UNIVERSIDAD AUTÓNOMA TOMÁS FRÍAS

FACULTAD DE ARTES
CARRERA DE ARQUITECTURA

PROYECTO DE GRADO

“NUEVO MATADERO TEJA TAMBO PARA OPTIMIZAR LA EFICIENCIA

OPERATIVA Y CALIDAD SANITARIA EN EL MUNICIPIO DE POTOSÍ”

Proyecto de Grado para optar título de Licenciado en Arquitectura

POSTULANTE: Univ. Abel Alex Martínez Contreras

DOCENTE TUTOR: Arq. Waldo Cruz Huanaco

Potosí - Bolivia

Año 2025

1
 Índice
1 INTRODUCCION.................................................................................................................5

2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..............................................................................6

3 JUSTIFICACION..................................................................................................................7

4 OBJETIVO GENERAL........................................................................................................7

5 OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................................8

6 ALCANCES..........................................................................................................................8

6.1 Alcance social................................................................................................................8

6.2 Alcance Urbano..............................................................................................................8

6.3 Alcance Arquitectónico..................................................................................................8

Formal:.................................................................................................................................9

Función:...............................................................................................................................9

Tecnología:..........................................................................................................................9

Espacial................................................................................................................................9

7 METODOLOGIA DE INVESTIGACION...........................................................................9

7.1 Enfoque..........................................................................................................................9

7.2 Métodos de nivel teórico................................................................................................9

Análisis y síntesis................................................................................................................9

Histórico lógico...................................................................................................................9

7.3 Métodos de nivel empírico...........................................................................................10

Encuesta.............................................................................................................................10

Entrevista...........................................................................................................................10

2
 Observación.......................................................................................................................10

8 METODOLOGIA DEL DISEÑO.......................................................................................10

8.1 Enfoque........................................................................................................................10

8.2 ESQUEMA DE DISEÑO METODOLOGICO...........................................................11

9 MARCO TEORICO HISTORICO......................................................................................13

Edad Antigua:........................................................................................................................13

Edad Media:...........................................................................................................................13

Edad Moderna (Siglo XVIII-XIX): L........................................................................................13

Edad Contemporánea (Finales del Siglo XIX-Principios del Siglo XX),.................................14

Edad Actual (Siglo XXI),..........................................................................................................14

10 MARCO TEORICO CONCEPTUAL.............................................................................15

Ganadería...............................................................................................................................16

Faenado:.................................................................................................................................16

Bovino....................................................................................................................................16

Eficiencia operativa...............................................................................................................16

11 MARCO TEORICO CONTEXTUAL.............................................................................17

11.1 Ubicación geográfica del municipio de Potosí.............................................................17

11.2 Reseña de la empresa...................................................................................................17

11.3 Aspecto socio económico.............................................................................................18

11.3.1 Población total...................................................................................................18

11.3.2 Actividades económicas....................................................................................18

11.3.3 Estructura económica........................................................................................18

3
 11.4 Características del subsector agroindustrial bovino.....................................................19

Zonas de explotación.........................................................................................................19

12 MARCO TEORICO NORMATIVO...............................................................................20

13 BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................29

4
1 INTRODUCCION
El consumo de carne de res a nivel mundial ha mostrado una tendencia al alza en las últimas
décadas. En 2023, el consumo global alcanzó aproximadamente 340 millones de toneladas
métricas. Este aumento se debe a varios factores, incluyendo el crecimiento de la población, el
aumento de los ingresos en países en desarrollo y la urbanización. Los principales consumidores
de carne de res son Estados Unidos, Brasil, la Unión Europea y China (Orús, 2024).
En Bolivia, el ganado bovino faenado creció en 7,6%, es decir, 114 miles de cabezas más en
comparación al 2022. A partir de 2018 a 2023 presenta un crecimiento constante paulatino. En la
distribución regional de participación, Santa Cruz domina con un 60,9% del total, destacándose
claramente sobre otros departamentos. Cochabamba contribuye con un 13,6% y Beni con un
13,3%, ambos con participaciones significativas. La Paz representa el 8,5%, Chuquisaca el 6,1%,
y Tarija el 3,4%. Los departamentos con menor participación son Potosí con 2,7%, Oruro con
1,7% y Pando con 1,1% (Degapiep, 2023).
La carne bovina ofrece varios beneficios para la salud debido a su contenido nutricional. Es
una excelente fuente de proteínas de alta calidad, esenciales para la reparación y construcción de
tejidos musculares. Además, contiene minerales importantes como hierro, zinc, fósforo y selenio,
siendo el hierro hemo especialmente efectivo para prevenir la anemia (Sánchez, s.f.).
Los mataderos industriales de bovino son instalaciones especializadas en el sacrificio y
procesamiento de ganado bovino para la producción de carne destinada al consumo humano.
Estos mataderos han evolucionado significativamente desde sus orígenes en el siglo XIX,
impulsados por la revolución industrial y la creciente demanda de carne en las ciudades. La
introducción de tecnologías avanzadas como las líneas de producción y la automatización en el
siglo XX ha permitido aumentar la eficiencia y la capacidad de procesamiento, mejorando la
seguridad y calidad de la carne (manufactura latam, s.f.).
Considerando todos estos aspectos, se ha desarrollado el presente proyecto de grado titulado
“Nuevo matadero teja tambo para optimizar la eficiencia operativa y la calidad sanitaria en
el Municipio de Potosí”. Este proyecto busca aportar desde una perspectiva arquitectónica,
técnica y social. El objetivo es mejorar la eficiencia operativa y la calidad sanitaria del matadero,
contribuyendo así al bienestar y desarrollo económico de la comunidad.
Metodológicamente se resolverá en tres etapas. Marco teórico, en esta etapa se establece el
contexto conceptual y teórico necesario para entender el matadero. Diagnóstico, implica un

5
análisis detallado del matadero donde se identificará y examinará los principales problemas.
Propuesta, se plantean posibles soluciones para los problemas identificados en el diagnóstico.
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En Bolivia, los mataderos son instalaciones fundamentales para la industria cárnica, estas
instalaciones deben cumplir con estrictas normativas sanitarias y de infraestructura para
garantizar la seguridad y calidad de los productos cárnicos (senasag, 2022).
Según a una visita inicial se recopilo la siguiente información, el matadero teja tambo de la
ciudad de Potosí en la actualidad cuenta con 33 socios los cuales faenan 60 cabezas de
ganado bovino al día, esta infraestructura presenta deficiencias tales como espacios
improvisados, reducidos, deteriorados, uno de estos es la cámara de refrigeración un espacio
reducido que no logra albergar la cantidad de carne que se necesita en fechas normales y más
fechas de festivos (carnavales, navidad, año nuevo, etc.), el área administrativa no cuenta con
espacios cómodos, sus espacios son improvisados, el sector de los corrales es limitado e
inapropiados, además existe la ausencia del tratamiento de desechos rojos y verdes, esto
provoca malos olores perdida y desprendimiento de material así como también fisuras
químicas en la infraestructura, lo que ocasiona problemas ambientales que afectan
directamente la salud pública, la calidad sanitaria de los productos cárnicos y el bienestar de
los trabajadores, por otro lado existe la falta el área de servicios, (área de desinfección, baños,
duchas, vestidores).
El matadero Teja Tambo de Potosí enfrenta varios problemas ambientales que afectan
directamente la salud pública. La contaminación del aire, el agua y el suelo, junto con la
exposición a sustancias químicas tóxicas, puede tener graves consecuencias para la salud de
las personas. Estos problemas pueden causar enfermedades respiratorias, cardiovasculares,
cáncer.
En el contexto del problema se identificó las siguientes causas y efectos:
 Infraestructura inadecuados genera graves problemas ambientales y de salud pública.
 Ausencia de tratamiento de desechos lo que provoca la contaminación de suelos y aguas,
la cual emiten malos olores.
 Espacio de los corrales limitados, lo que provoca hacinamiento de los animales, lo cual
incrementa el estrés y el riesgo de lesiones, afectando tanto el bienestar animal como la
calidad de la carne.

6
  La falta de cumplimiento de las normativas en el manejo y sacrificio de animales provoca
condiciones que generan un sufrimiento innecesario en los animales afecta el bienestar
animal, también conlleva a una baja en la calidad sanitaria del producto final.

La problemática que define como la eficiencia operativa y calidad sanitaria del matadero teja
tambo en el municipio de Potosí.
3 JUSTIFICACION
La construcción de un nuevo matadero Teja Tambo, tendrá beneficios enormes en el
Municipio Potosí, podremos manejar los desechos de manera eficiente, reduciendo la
contaminación del suelo y agua, lo que protegerá tanto el medio ambiente como la salud de la
comunidad de Teja Tambo. Además, un matadero bien diseñado garantizará que la carne que
consumimos sea de alta calidad y segura para la población, de igual forma beneficiará a los
afiliados y trabajadores tanto administrativos como los del servicio, brindándoles espacios
cómodos, adecuados, y amplios áreas que serán separadas para cada etapa del proceso desde
el faene hasta su distribución, también los animales se beneficiarán, ya que tendrán espacios
adecuados que reducirán su estrés y lesiones, así mejorando la calidad de la carne y la
eficiencia operativa del matadero aumentaría permitiendo una mayor producción y mejor
organización. La construcción y operación del matadero generarán empleos, beneficiando la
economía local, y proporcionarán un entorno de trabajo seguro y saludable para los
empleados.
Sin la construcción de un nuevo matadero en el Municipio de Potosí, los problemas
actuales seguirán empeorando, las instalaciones improvisadas seguirán contaminando el
suelo, aire y agua, afectando negativamente al medio ambiente y a la salud pública. La falta
de condiciones adecuadas seguirá resultando en productos cárnicos de baja calidad para el
consumo de la población. Los animales seguirán sufriendo en condiciones inadecuadas, lo
que afectará tanto su bienestar como la calidad de la carne. La eficiencia operativa del
matadero de Teja Tambo seguirá siendo limitada. La cual se perderá oportunidades
económicas, y los trabajadores seguirán expuestos a condiciones insalubres y peligrosas, sin
mejoras en su seguridad y bienestar.
4 OBJETIVO GENERAL
Diseñar un nuevo matadero teja tambo para optimizar la eficiencia operativa y calidad
sanitaria en el municipio de Potosí.

7
5 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
o Establecer los fundamentos teóricos, metodológicos sobre equipamientos industriales
referidos a mataderos bovinos para optimizar la eficiencia operativa y calidad sanitaria
o Diagnosticar eficiencia operativa y calidad sanitaria del matadero teja tambo en el
municipio de Potosí
o Diseño de un nuevo matadero teja tambo empleando normativas y el desarrollo sostenible
y tecnológico en el municipio de Potosí.

6 ALCANCES
6.1 Alcance social
Potosí es una ciudad y municipio ubicado en el suroeste de Bolivia, capital del departamento
homónimo y de la provincia de Tomás Frías. Según el Instituto Nacional de Estadística (INE),
Potosí cuenta con una población de 218,336 habitantes. El nuevo matadero en Teja Tambo
beneficiará al municipio de Potosí al crear empleos y mejorar las condiciones sanitarias,
ofreciendo nuevas oportunidades de trabajo, mejorando la calidad de vida de los residentes,
proporcionando un impacto positivo en la economía, la salud pública y el desarrollo profesional
de la región (INE, 2024).
La población beneficiaria directa serán los 33 socios del matadero teja tambo del municipio de
Potosí.
6.2 Alcance Urbano
La ubicación del matadero será seleccionada estratégicamente para minimizar el impacto
ambiental y maximizar la accesibilidad para el transporte de ganado y productos cárnicos. Se
mejorarán las vías de acceso al matadero para facilitar un transporte eficiente y seguro. El
diseño del matadero cumplirá con las normativas de zonificación, regulaciones sanitarias y
usos de suelo, asegurando su integración adecuada en el entorno urbano. Además, se incluirán
mejoras en la infraestructura urbana, como la vialidad, sistemas de drenaje pluvial,
iluminación pública, señalizaciones y áreas recreativas pasivas, este enfoque contribuirá a
mejorar significativamente la calidad de vida de los residentes y la imagen urbana.
6.3 Alcance Arquitectónico
El nuevo matadero en Teja Tambo del municipio de Potosí, a nivel arquitectónico, se enfoca
en el desarrollo funcional, espacial, formal y tecnológico del equipamiento, se han

8
 considerado todos estos aspectos para garantizar un diseño que cumpla con los estándares y
necesidades específicas de un matadero moderno y eficiente.
Formal: El alcance formal en arquitectura se refiere al conjunto de aspectos y elementos que
se consideran esenciales y necesarios para definir y desarrollar un proyecto arquitectónico de
manera completa y efectiva.
Función: Espacio funcional será conectado y relacionado dentro de un proyecto
arquitectónico es crucial para garantizar un diseño eficiente, cómodo y funcional, así como
también el desarrolló de planos y dibujos arquitectónicos detallados, incluyendo el diseño de la
planta, elevaciones, secciones, y detalles constructivos.
Tecnología: Especificación de materiales de construcción adecuados para el proyecto,
considerando aspectos como durabilidad, sostenibilidad, estética, funcionalidad y medio
ambiente.
Espacial. El uso de espacios de doble altura, espacios íntimos y escalas monumentales,
agregan valor estético y funcional a los proyectos arquitectónicos, sino que también ofrecen
múltiples oportunidades para la innovación en diseño y la mejora de la experiencia de los
usuarios. Su aplicación depende de las necesidades específicas del proyecto y de cómo se
integren con la visión general del diseño arquitectónico.
7 METODOLOGIA DE INVESTIGACION
7.1 Enfoque
El enfoque de la investigación es mixto, integrando ambas concepciones tanto cualitativa y
cuantitativa. Cualitativa con respecto a la investigación tomando en cuenta instrumentos como las
entrevistas, descripciones, la observación y encuestas. Cuantitativa con una inclinación a la
recolección de datos numéricos.
7.2 Métodos de nivel teórico.
Análisis y síntesis. El análisis permite descomponer un objeto de estudio en sus distintas
partes y relaciones, la síntesis establece la unión de las partes previamente analizadas. En este
método se investigará teorías relacionadas con el proyecto y utilizarlas en el marco teórico de
manera que la misma ayudará a sustentar el porqué del proyecto (Andrés Rodríguez Jiménez,
2017).
Histórico lógico. Es un método por el cual se estudian las distintas etapas por las que atraviesa
un objeto, proceso o fenómeno para conocer su evolución y desarrollo. Esta investigación

9
ayudará a recopilar información sobre los antecedentes de los mataderos, centros de sacrificio,
entre otros que se relacione al proyecto, el cual nos dará información de cómo estos fueron
evolucionando, debido a que estas serán las premisas o principios para llegar a una correcta
aplicación en nuestra realidad. (Andrés Rodríguez Jiménez, 2017).

7.3 Métodos de nivel empírico.

Encuesta. Una encuesta es un método de investigación que implica la recolección sistemática
de datos mediante preguntas estructuradas, generalmente presentadas en un cuestionario. Este
instrumento se dirigirá a los trabajadores del matadero Teja Tambo de la ciudad de Potosí, con el
objetivo de comprender en profundidad las necesidades y expectativas de la comunidad del
matadero. La información obtenida será fundamental para tomar decisiones estratégicas y
mejorar la calidad de los espacios al momento de hacer el diseño. Esta encuesta será aplicada en
el análisis y síntesis.
Entrevista. Una entrevista es una técnica de recolección de datos que consiste en la
formulación de preguntas por parte de un entrevistador a un individuo o grupo, con el propósito
de obtener información relevante. Esta técnica será aplicada en el análisis y diagnóstico,
específicamente a los socios y al presidente del matadero Teja Tambo, con el objetivo de recabar
datos clave que puedan ayudar en el proceso de diseño.
Observación. La investigación por observación es una metodología de recolección de datos en
la que el investigador analiza de manera directa y sistemática el comportamiento, las acciones y
los eventos que ocurren en un entorno específico. Se aplicará mediante visitas al Matadero Teja
Tambo en la ciudad de Potosí, donde se observarán y documentarán aspectos clave del entorno
operativo y administrativo, con el fin de recopilar datos valiosos para el análisis y mejora de las
condiciones del matadero.
8 METODOLOGIA DEL DISEÑO
8.1 Enfoque
El enfoque metodológico que se empleará es el Doble Diamante, creado por el
consejo británico, el cual consiste en una propuesta metodológica que se representa con
dos diamantes (rombos), donde el primero simboliza el proceso creativo, compuesto por
dos etapas “descubrir y definir” y el segundo es la etapa de prototipado, compuesto por
dos etapas “diseñar y desarrollar” (Klaxxon, s.f.)

10
8.2 ESQUEMA DE DISEÑO METODOLOGICO

11
 CAPITULO I

MARCO TEORICO

El Capítulo I de esta investigación se dedica a revisar, organizar los conocimientos y

fundamentos teóricos disponibles relacionados con el tema del proyecto Nuevo matadero teja
tambo para optimizar la eficiencia operativa y la calidad sanitaria en el Municipio de Potosí.

12
9 MARCO TEORICO HISTORICO

Edad Antigua: Cuando el hombre era nómada se inician las primeras técnicas de matanza,

que consistían en llevar al animal a un foso o a un precipicio hasta que este cayera y muriera.

En esta edad se carecía por completo de aspectos arquitectónicos y urbanísticos, higiénicos y

no se contaba con ningún tipo de instalaciones.

En la Antigua Roma, por ejemplo, la matanza se llevaba a

cabo en lugares como el Macellus, que no tenían un diseño

arquitectónico definido para este fin. Estos espacios eran más

bien mercados donde se vendían productos frescos,

incluyendo carne.

Edad Media: el hombre empezó a compartir su vivienda con algunos animales, pues

descubrió que se podían domesticar y emplearlos en trabajos y otros, de alimento. Se crean

espacios separados de viviendas y las formas de matanza

se llevan a cabo en los alrededores de la misma Aquí

había un intento de dar un espacio específico para esta

actividad, la higiene se basaba en limpiar los desechos,

puesto que aún no contaban con instalaciones adecuadas.

Edad Moderna (Siglo XVIII-XIX): Los mataderos comenzaron a ser estructuras más

organizadas, aunque aún rudimentarias, Se ubicaban en las afueras de las ciudades para evitar

problemas de higiene y olores desagradables. En Madrid, el matadero de la calle de Toledo fue

uno de los primeros, aunque no tenía un diseño arquitectónico sofisticado; en Buenos Aires, los

Corrales Viejos en Parque Patricios fueron utilizados para la matanza antes de la construcción de
13
instalaciones más formales, estos primeros mataderos modernos reflejaban una necesidad

creciente de centralizar y regular la industria cárnica.

Edad Contemporánea (Finales del Siglo XIX-Principios del Siglo XX), los mataderos

modernos comenzaron a surgir con diseños más avanzados, enfocados en la higiene y la

eficiencia. El Matadero de La Villette en París, inaugurado en 1867, fue uno de los primeros

ejemplos de este tipo de instalaciones. Utilizaba materiales innovadores como el hierro y el

vidrio, reflejando las tendencias arquitectónicas de la época. En Madrid, el Matadero Municipal,

diseñado por Luis Bellido entre 1911 y 1924, fue otro ejemplo destacado. Este matadero

combinaba funcionalidad con elementos decorativos neomudéjares, marcando un hito en la

arquitectura industrial de la ciudad.

Edad Actual (Siglo XXI), los mataderos priorizan la sostenibilidad ambiental, la eficiencia

energética y la tecnología avanzada para el sacrificio y procesamiento de animales. Los proyectos

modernos incluyen sistemas de tratamiento de residuos, tecnología de refrigeración eficiente y

diseños que minimizan el impacto ambiental.

Surgimiento de los mataderos en Bolivia

Durante el siglo XIX, los mataderos en Bolivia eran estructuras informales y a menudo

improvisadas.

El matadero de Cochabamba Inaugurado en 1924 se ubica entre el rio Rocha y la Colina de

la Coronilla, fue uno de los primeros en Bolivia y desempeñó un papel crucial en la vida

económica y social de la ciudad. Este edificio estaba construido con ladrillos y bases de cemento,

elevado sobre el suelo para facilitar la higiene. Tenía un techo de calamina y pisos impermeables

para facilitar la limpieza. Los corrales de encierro estaban diseñados con cerco de madera o

ladrillo y contaban con comederos y bebederos para el ganado.

14
 El Matadero Municipal de Tarija Es una instalación importante para la industria cárnica en

la región. Fue construido en 1984 y ha cumplido su vida útil, enfrentando desafíos en términos de

infraestructura y contaminación ambiental. Se encuentra en la zona de El Temporal, cerca de la

quebrada Cabeza de Toro, lo que ha generado problemas de contaminación del agua.

Históricamente, ha sido el mayor contaminante de la quebrada y el río Guadalquivir, afectando la

calidad del agua y la salud de la población.

El Frigorífico Municipal Pampa de la Isla (FRIMUP) Santa Cruz, Es una instalación

moderna y bien equipada para el procesamiento de carne

en Santa Cruz de la Sierra, Bolivia. FRIMUP ha sido

objeto de mejoras y modernizaciones para mantener su

calidad y eficiencia. Se encuentra en la carretera a

Cotoca, a unos 4.5 kilómetros de distancia, lo que facilita

el acceso a vías de transporte y la distribución de

productos.

Matadero frigorífico potosí, La Cooperativa de Proveedores de Carne Potosí “COPROCAP”

fue creado el año 1954 como una Sociedad Gremial de Carniceros de Ganado Vacuno

“S.G.C.G.V.” MATADERO FRIGORIFICO POTOSI que cumplía sus actividades en la ciudad

de Potosí estableciéndose en la comunidad de “TEJA TAMBO” en el año 2004 distante a 12 km.

De la ciudad de Potosí camino a Sucre y viene desarrollando la actividad de servicio de faenado

de ganados vacunos para la provisión de carne roja a la población de la ciudad de Potosí y

aledaños.

10 MARCO TEORICO CONCEPTUAL

El marco conceptual se enfocará en conceptos principales tales como; conceptos generales.

15
 Es un espacio físico en el que se centraliza el proceso operacional de sacrificio y destace de

ganado mayor y menor de forma sanitaria, higiénica. Técnica, económica y sin afectar al

medio ambiente circundante, de tal forma que se puede obtener un producto de alta calidad

satisfaciendo las necesidades y requerimientos de los consumidores.

Ganadería. Es una actividad económica de origen muy antiguo que consiste en el manejo de

animales domésticos con fines de producción para su aprovechamiento. (FAO , 2017)

Faenado: Este término hace referencia a los procesos que son sometidos los

animales sacrificados para su conversión en canal. (FAO, 2017)

Bovino: se aplica al animal mamífero rumiante, de una sub familia de los bóvidos, de cuerpo

grande y robusto, generalmente con cuernos el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un

mechón en el extremo, como el toro, la vaca o el buey.

Términos para referirse al ganado bovino según sexo y edad:

 Ternero o becerro: Las crías mientras están en lactancia.

 Novillo: El macho, desde el destete hasta los 3 años aproximadamente.

 Novilla La hembra, desde el destete hasta la edad reproductiva.

 Toro: El macho después de los 3 años.

 Vaca: La hembra en edad reproductiva

 Buey. El toro o novillo castrado.

Eficiencia operativa El concepto de eficiencia operativa en arquitectura se centra en

optimizar el uso de recursos, tanto humanos como materiales, para cumplir objetivos funcionales,

económicos y estéticos en el diseño y construcción de edificaciones. Este enfoque busca

equilibrar la creatividad del diseño arquitectónico con la eficacia técnica y económica,

asegurando la sostenibilidad, la calidad y la funcionalidad del espacio construido. (Vitruvio)

16
 Calidad sanitaria se refiere al grado en que los servicios de salud cumplen con estándares

que garantizan la seguridad, eficacia, equidad y satisfacción de los pacientes. Según la

Organización Mundial de la Salud (OMS)

11 MARCO TEORICO CONTEXTUAL

11.1 Ubicación geográfica del municipio de Potosí.

El Matadero de Teja Tambo está ubicado en el Departamento de Potosí entre las coordenadas

19°17´06” a 19º48’05” de latitud Sur y 65°33’ a 65°47’ de longitud Oeste, Bolivia, en la región

del Altiplano. Se encuentra cerca de lugares destacados como el Aeropuerto Capitán Nicolás

Rojas. La comunidad teja tambo aproximadamente se encuentra a 12 km de la ciudad de Potosí,

camino Potosí-Sucre.

11.2 Reseña de la empresa

La Cooperativa de Proveedores de Carne Potosí (COPROCAP) fue fundada en 1954,

inicialmente bajo el nombre de Sociedad Gremial de Carniceros de Ganado Vacuno

(S.G.C.G.V.). Desde sus inicios, COPROCAP ha operado como el Matadero Frigorífico Potosí,

desarrollando sus actividades en la ciudad de Potosí y estableciéndose en la comunidad de "Teja

17
Tambo". Actualmente, la cuenta con 33 socios activos y está dirigida por una mesa directiva, se

faenan aproximadamente 70 cabezas de ganado bovino.

11.3 Aspecto socio económico.

11.3.1 Población total

Según los datos preliminares del Censo de Población y Vivienda 2024, el municipio de Potosí

cuenta con 218,336 habitantes, esto representa un crecimiento del 14.1% en comparación con el

censo anterior de 2012, cuando la población era de 191,302 habitantes. (INE)

11.3.2 Actividades económicas

La economía potosina es la quinta más grande a nivel nacional representando su Producto

interno Bruto (PIB) el 5.3% del total en 2019, por debajo de Santa Cruz, La Paz, Cochabamba y

Tarija. Después de 2011, cuando el PIB potosino llegó a un 6.3% del total, se redujo su

participación manteniéndose entre el 5.6% y el 5.3%. (MDP, 2020)

11.3.3 Estructura económica

Tomando en cuenta el PIB a precios corrientes se tiene que la principal actividad económica

del departamento en 2019 fue la minería con 886 millones de dólares, representando el 35.3% del
18
total, cifra menor a los 1,049 millones de dólares de 2018, igualmente su participación se redujo

del 40.5% alcanzado en 2017 y de algo más del 50% a inicios de la década. Aún con estos valores

menores, la minería produce algo más de 1/3 del producto total de Potosí.

11.4 Características del subsector agroindustrial bovino

Zonas de explotación La crianza de ganado bovino se realiza en todo el territorio nacional. se

muestra la población de ganado bovino por zonas geográficas. En la zona geográfica del trópico

se concentra el 73% de la actividad, especialmente de los departamentos de Beni, caracterizado

por ser un sistema predominantemente pastoril, y Santa Cruz, especializado en el engorde, de esta

manera, se constituye en la zona más importante de crianza, debido a la facilidad con la cual los

animales se adaptan a las condiciones naturales del trópico, habiendo alcanzado, en muchos

casos, niveles importantes en la introducción de técnicas de mejoramiento de razas e

inseminación artificial.( José Campero Marañón. Situación de los recursos zoo genéticos en

Bolivia, Ministerio de asuntos campesinos y agropecuarios. Enero 2004)

En las zonas a las que corresponden los valles y el altiplano de la población bovina representa el

17,5% y 9,4 %, respectivamente, de la población total. La producción de ganado bovino tiene

19
como objetivo satisfacer las demandas de leche y carne, principalmente. En menor medida se

utiliza como tracción animal. (Guillermo A. Calvetti Bernal. La cadena productiva de bovinos de

carne. Santa Cruz-Bolivia 2000.)

12 MARCO TEORICO NORMATIVO

El marco normativo establece que la regulación de esta actividad está a cargo del Servicio

Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG). Esta institución

cumple un rol esencial para garantizar que las prácticas relacionadas con la sanidad agropecuaria

y la producción alimentaria sean seguras, éticas y sostenibles. A través de su trabajo, busca

proteger la salud pública y fomentar el desarrollo sostenible del sector.

RESOLUCIÓN ADMINISTRATIVA SENASAG N 0168/2022

20
CAPÍTULO III CLASIFICACIÓN DE LOS MATADEROS

Artículo 3. (CLASIFICACIÓN DE CATEGORÍA)

Tercera Categoría: Aplicable a Mataderos de animales de abasto, los productos y

subproductos comestibles producidos, serán aptos únicamente para el abastecimiento a nivel

departamental. Hasta 350.000 habitantes.

Cuarta Categoría: Aplicable a Mataderos de animales de abasto, los productos y

subproductos comestibles producidos, serán aptos únicamente para el abastecimiento a nivel

municipal, local o comunal, su capacidad máxima de faena no podrá sobrepasar los 20 animales

por día. Hasta 80.000 habitantes.

Artículo 34. (REQUISITOS CONSTRUCTIVOS DE INSTALACIONES DE PROCESO

PARA MATADEROS DE TERCERA CATEGORIA)

En las salas o secciones para las zonas de faena y manipulación de la carne:

Los pisos. - Deberán ser de material impermeable, antideslizantes, resistentes no tóxicos, de

fácil limpieza y desinfección, libres de grietas, sin rajaduras, con inclinación suficiente hacia los

drenajes, para impedir el acúmulo de agua.

21
 Las paredes. - Serán construidas con materiales sólidos y durables, las salas en su interior

tendrán revestimiento de material impermeable mínimamente de 2.0 metros de altura, de color

claro, que permita su fácil limpieza y desinfección, sin grietas o rajaduras. Si en la inspección el

inspector definiera insuficiente la altura del revestimiento impermeable, este tendrá que

modificarse a la altura necesaria.

Las aristas y vértices de las salas. - Uniones entre paredes, paredes, techos y pisos deben

tener curvatura sanitaria, para facilitar las operaciones de limpieza y desinfección.

Los cielos rasos. - Todas las salas deberán ser suficientemente altas, construidos de

materiales que impidan la acumulación de suciedad, humedad y vapores, además permitan su

higienización y que impidan desprendimientos de partículas.

Ventanas. - Aberturas construidas de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, sean

fáciles de limpiar y desinfectar. Aquellas que comuniquen al exterior deberán contar con

protecciones que impidan el ingreso de insectos y vectores con cierre hermético. En caso de usar

vidrios, se deberán utilizar sistemas que impidan el desprendimiento de partículas.

Puertas. - Deben ser fácil para desmontar, superficie lisa, no absorbente, con facilidad de

limpieza y desinfección.

Iluminación. - Natural o artificial adecuada que no modifique los colores, en todas las áreas

donde se realice el proceso de faena, las luminarias y soporte deben estar protegido a fin de

impedir la contaminación en caso de ruptura accidental. La intensidad de luz no deberá ser

inferior a: - 540 Lux en todos los puntos de inspección sanitaria. - 220 Lux en locales de proceso.

- 110 Lux en otras zonas de trabajo.

Los pasillos. - Deben estar claramente demarcados para identificar las rutas de circulación de

productos y del personal, zonas de tránsito y las puertas deben ser lo suficientemente anchas y

funcionales como para soportar el tráfico con algunos envases y equipos.

22
 Ventilación. - La corriente del aire debe circular de la zona limpia a la sucia, se debe

controlar la temperatura ambiente, los olores y la humedad.

Sala de limpieza de utensilios. - Deberán estar provistas de: a) Situadas en lugares

convenientes para uso del personal durante las operaciones. b) Estas instalaciones se utilizarán

exclusivamente en la limpieza y desinfección de cuchillos, chairas y otros utensilios. c) Los

efluentes provenientes de las mismas deben dirigirse a los drenajes de principales de la planta. d)

Ser de tal forma y tamaño que permita la adecuada limpieza y desinfección de los utensilios.

Las estructuras de soporte. - Deberá estar construidas de tal forma que impidan el ingreso de

insectos, aves, roedores u otros vectores.

Sistema de riel. - Sistema de transporte aéreo de las canales, debe estar distanciado al menos

40 cm. de cualquier pared o columna, pieza o maquinaria, excepto de las plataformas de trabajo,

las que se ubicarán a una distancia que facilite la operación de faena. La riel debe estar a una

altura, donde el extremo inferior de la res o la canal quede a una distancia mínima de 30 cm. del

piso durante todos los procesos hasta despacho del producto final. Deben estar mantenidos

adecuadamente aplicando insumos no tóxicos de grado alimenticio, para evitar contaminación de

las canales en todo el proceso.

Separación de áreas o zonas. - Los mataderos contaran con una separación física entre área

sucia, intermedia y limpia que permitan solo el paso de la res o canal en el riel aéreo conectada en

el proceso, pág. 17 impidiendo el paso de efluentes y personal entre áreas evitando la

contaminación cruzada, cada una de ellas debe contar con un ingreso independiente a las mismas.

Puertas de áreas o zonas. - deberán contar con cortinas sanitarias de aire o de plástico para cada

ingreso a áreas (Sucia, Intermedia y Limpia) de la playa de faena y salas anexas.

23
 Lavabos. - En el proceso de salida los grifos estarán instalados aproximadamente a 30 cm.

sobre el borde superior del artefacto, debiendo ser accionados a pedal. Estarán provistos de jabón

líquido.

Filtro Sanitario. - Estarán ubicados en los ingresos a la playa de faena, deben estar equipados

con agua, provistos de jabón líquido o en polvo, escobilla lava botas de manera manual o con

equipos de pediluvio automatizado. Dispondrán de jabón líquido y desinfectante para manos con

cepillos para el lavado de uñas y toallas de un solo uso o dispositivo de secado por aire caliente.

La descarga de estos lavabos o lavamanos será directa a la red de desagüe principal.

TÍTULO III

DEL MANEJO, GESTIÓN DE LOS

MATADEROS Y COMERCIALIZACIÓN DE CARNES

24
 ARTÍCULO 13

 Los mataderos deben estar ubicados fuera del radio urbano, a efectos de que no puedan

ocasionar daños y contaminaciones ambientales dentro del área urbana.

 Los desagües, deben tener acceso a un sistema de colectores, que garanticen el flujo de

aguas servidas (pendiente, canaletas, rejillas de grasa).

 Los mataderos deberán ser provistos de una ventilación adecuada, si fuese el caso

artificial, para permitir un ambiente fresco, evitar calor excesivo y la condensación del

vapor. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de un área sucia a un área

limpia.

 Vías de acceso cómodas y adecuadas para permitir el ingreso y salida de vehículos

utilizados, además del espacio suficiente para parqueo de vehículos.

ARTICULO 14

 Los mataderos deben ser construidos con materiales de última tecnología resistentes a

un deterioro rápido, las paredes y pisos deben ser lisos y tener características de

impermeabilidad.

Los mataderos deben contar con los siguientes lugares o zonas:

 De Abastecimiento, comprende el lugar de llegada y desembarque de los animales, así

como los lugares de encierro y descanso, dotados de comederos, sombras y manga, brete

y cepo para las diversas especies, los pisos de los corrales deben ser de concreto o al

menos empedrados con uniones cementadas y un declive mínimo de 2% hacia el desagüe.

 Deben contar con un corral para el aislamiento de los animales enfermos o sospechosos

de enfermedad, que pueda mantenerse cerrado mediante dispositivos de seguridad y

25
 contar con sistemas de contención (cepo) para sujetar e inmovilizar los animales para

facilitar el examen clínico.

 De Matanza, lugar destinado a las operaciones de faenar los animales, comprenderá las

siguientes secciones:

o Sección aturdimiento: Lugar donde estará ubicado el espacio de encierre de

matanza, el cual deberá estar conectado con la manga de corrales y debe tener

mecanismos mecánicos o eléctricos para la suspensión de los animales a fin de

situarlos en el sistema de carriles.

o Sección Degüello: Lugar dedicado a la separación por corte de las cabezas y el

cuerpo de los animales con dispositivos que faciliten su inspección.

o Sección Sangría: Donde se efectúa la sangría de los animales suspendidos y

dotados con canaletas adecuadas, para su evacuación por la cantidad de agua

utilizada.

o Espacio de proceso de matanza: Lugar donde se efectúan todas las fases

posteriores en el faeneo del ganado suspendido mediante un sistema de tracción y

carriles. Debe existir un lugar donde los dueños o representantes puedan observar

el proceso total.

o Sección Cueros y Pieles: Lugar que se destina a la recepción, limpieza, salado y

secado de cueros y pieles de animales faeneados.

 Procesamiento de menudencias, lugar donde se realizará el lavado, selección y

tratamiento de las vísceras.

 Zona de Oreo, destinada al enfriamiento natural de las carcasas, el cual debe contar con

carriles para los diferentes animales.

26
 De conservación, lugar donde se instalará las cámaras frigoríficas. Las cámaras deben

tener capacidad de almacenaje de toda la carne faeneada en el día.

 Zona de Comercialización, lugar de despacho donde están las oficinas para la venta o

entrega de carne y despacho de carcasas a los vehículos.

 Zonas auxiliares, comprende secciones de almacenes, depósitos, laboratorios y otros.

 Incineración y estercolero, lugar donde se incineran, cuerpos o restos que no sean aptos

de consumo humano, el cual debe estar ubicado en un lugar aislado y bajo estrictas

medidas de seguridad e higiene, además de tener las condiciones adecuadas.

 Administración, Lugar donde se realizan los trabajos administrativos.

 Servicios Generales, comprende los servicios higiénicos, duchas y cuartos de vestir a fin

de asegurar la higiene del personal.

ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA.

Instalaciones de recepción para el ganado

Las zonas de descanso o las zonas de “corrales con pastos” que a menudo están adyacentes a

la instalación principal de los corrales deben disponer de unos recursos hídricos suficientes.

Las necesidades dependerán del tamaño medio y del tipo del ganado transportado, el

contenido hídrico de la hierba, la temperatura ambiente media máxima, la humedad relativa y

el índice de evaporación del agua de la fuente de abastecimiento. En climas subtropicales el

ganado a menudo reduce su ingesta de agua a una vez cada tres días.

En zonas con escasas precipitaciones, el ganado normalmente pasta hasta a unos 6 a 8km del

abrevadero más cercano, pero una proximidad al agua de 20km puede bastar para mantener un

grado satisfactorio de salud y supervivencia.

27
Por lo general las reses necesitarán un litro de agua aproximadamente al día por cada 10 kg de

peso vivo en la estación seca y la mitad de esa cantidad en la estación lluviosa, por lo que un

rebaño de 250 reses de ganado vacuno de 250 kg de peso cada una requerirá aproximadamente

6 250 litros de agua al día en la estación seca.

Los abrevaderos deben construirse en forma alargada y estrecha, para que puedan beber

simultáneamente el mayor número de cabezas de ganado. Si la fuente del agua no es constante

o es lenta, se deben prever cisternas de almacenamiento que contengan por lo menos la mitad

del suministro necesario para un día.

Los períodos de descanso en los corrales son obviamente un factor decisivo para determinar el

número y la capacidad de los establos cuando hay que retener, alimentar, suministrar agua y

dejar descansar al ganado antes de la matanza. Incluso después de viajes cortos de sólo 3 ó 4

horas, conviene dejar descansar a los animales hasta 24 horas antes de matarlos. Si el viaje es

más largo, es mejor aumentar el período de descanso hasta 72 horas. Durante el período de

descanso los animales deben guardarse en grupos de individuos compatibles. Se les debe

proveer de alimento hasta 24 horas antes del sacrificio y en todo momento debe disponerse de

agua. Es preciso prever un examen en vivo y corrales de aislamiento para los animales que

puedan estar infestados, enfermos o heridos. La importancia del descanso después del

transporte y antes de la matanza está tan reconocida que muchos países disponen de leyes que

imponen la obligación de un período de descanso para todos los animales al entrar en los

mataderos.

28
13 BIBLIOGRAFÍA

Andrés Rodríguez Jiménez. (2017). Métodos científicos de indagación y de construcción del

conocimiento. Obtenido de http://www.scielo.org.co/pdf/ean/n82/0120-8160-ean-82-

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