Actividad de la enzima alfa amilasa, Gaspar-
Méndez Daniel A, Guillermo- López L, Aburto-
Espinoza G, Guarneros-Roano J, Benemérita
Universidad Autónoma de puebla, Licenciatura en
Medicina General y Comunitaria, Alimentación y
nutrición, NCR 41253.
Resumen.
En la presente práctica de la enzima α-amilasa se realizó, con el fin de entender
que la α-amilasa es una enzima cuya función consiste en la digestión bucal del
almidón proveniente de la dieta. Cataliza la ruptura de los enlaces polimerizantes a
(1-4), acción determinada por la estructura de su centro activo. Así, desempeña un
importante papel en la nutrición, para la asimilación del almidón en los alimentos.
Si embargo, también se logró detectar que su expresión genética se relaciona con
el funcionamiento del sistema nervioso autónomo, por lo que se ha propuesto que
su monitoreo pudiera ser útil en la evaluación del estrés físico y psicológico. Esto,
a su vez, puede tener implicaciones en el estudio del dolor (principal motivo de
consulta estomatológica) o en la evaluación del estado de salud bucal. Se revisó el
componente de la saliva y sus funciones en el mantenimiento de la salud
digestiva, los principales factores causales que alteran la secreción salival, se
evaluó la importancia de la saliva en la asimilación de algunos alimentos: ya sea
ricos en almidón, fibra y harina; la formación de la α-amilasa para asimilar algunos
de estos componentes, y se analizó su papel como material de ayuda para el
diagnóstico de algunos alimentos con contenido de proteína. Las variaciones en el
flujo salival pueden verse afectadas por múltiples factores fisiológicos y
patológicos, de forma reversible o irreversible. Juega un papel fundamental en el
mantenimiento de la integridad de las estructuras bucales, en la digestión
alimentaria.
Introducción carbono- principal fuente de la dieta
humana, tales como el almidón. El
El almidón es un glúcido formado a
almidón es la principal fuente de
partir de la unión de una gran
reserva de glúcidos que poseen las
cantidad de moléculas de glucosa. La
plantas y abunda en los tubérculos
amilasa salivar es una enzima que
como la patata y diversos cereales,
hidroliza al almidón rompiendo sus
como el arroz, maíz y trigo. El
enlaces y liberando glucosa y maltosa
almidón es una mezcla de
(disacárido formado por dos
polisacáridos llamados amilasa y
moléculas de glucosa).
amilopectina.
La cinética enzimática comprende el
La enzima a-amilasa, es una enzima
estudio de la velocidad a la que
de naturaleza gluproteica que existe
transcurren las reacciones
en seis formas moleculares
biocatalizadas por enzimas, los
(isoenzimas), diferentes por su
factores capaces de transformarla y
composición en aminoácidos o
los mecanismos por los cuales
contenido en glúcidos. Tiene un pH
transcurre. La velocidad de las
óptimo de 6 a 8, siendo en Cl- su
reacciones enzimáticas se define
principal activador. Esta enzima
como la cantidad de sustrato
hidroliza al azar los enlaces a (1:4),
transformado por la enzima en la
que unen residuos de glucosa en
unidad de tiempo. Esto depende de la
almidón, a excepción de los enlaces
cantidad de complejo E-S, que se
cercanos a los extremos y a los
forma y la facilidad con que el mismo
puntos de ramificación de las
logra descomponerse posteriormente.
cadenas. Por la acción de ésta
Cualquier factor capaz de modificar lo
enzima, en la boca la longitud de la
anterior influirá en la velocidad de la
cadena de almidón se reduce de
reacción.
varios miles a unas ocho unidades de
La enzima a-amilasa, presente en la glucosa. La alta concentración de
saliva, digiere inicialmente hidratos de protones en el estómago inactiva la a-
amilasa salival. La digestión del El almidón es el principal polisacárido
almidón continúa en el intestino de reserva de los vegetales, se
delgado por la acción de la a-amilasa encuentra, principalmente en las
pancreática, como producto se forma semillas, frutos, legumbres,
una mezcla de disacárido maltosa, el tubérculos y cereales. El almidón se
trisacárido maltotriosa, y sintetiza a partir de la glucosa
oligosacáridos conocidos como generada en procesos de fotosintesis
dextrinas que poseen ramificaciones. y se almacena en los amiloplastos. El
contenido relativo de amilosa y
El almidón. Es un polímero de
amilopectina, así como las
elevado peso molecular formado por
caracteristicas de los granos, varia
una sucesión de moléculas de a-D-
según la fuente de almidón.
Glucosa unidas por enlaces
glucosídico a-1:4 y que se ramifican En la naturaleza existe una amplia
en determinados puntos de la cadena gama de enzimas responsables de la
mediante enlaces a-1:6. Estos hidrólisis del almidón son los
enlaces dan origen a dos polímeros denominados enzimas aminoliticos o
distintos, la amilosa y la amilopectina amilasas. Su acción da lugar a
que a su vez forman los granos de oligosacáridos, maltosa y finalmente
almidón. glucosa.
Los granos de almidón están Hay que distinguir entre dos clases
formados por amilosa en su parte de amilasas: alfa y beta. (a y B)
interior y amilopectina en sus capas
La B-amilasa es la que corta de dos
más externas. La amilosa es un
en dos unidades de glucosa las
polímero predominantemente lineal
cadenas de almidón, empezando por
constituido por enlaces a-1:4 que
el extremo no reductor. Su actividad
adoptan una disposición helicoidal,
de se detiene al encontrar un enlace
mientras que la amilopectina es un
1-6, asi pues la ẞ-amilasa degrada
polimero muy ramificado formado por
totalmente la amilosa a maltosa
un número mayor de unidades de
mientras que el producto de su acción
glucosa.
sobre la amilopectina es maltosa y glucosa de la amilasa y ayuda a
dextrinas limite. mantener su estructura. Al calentar
hasta ebullición desaparece la
Por otro lado la a-amilasa degrada el
estructura ternaria (incoloro) y
almidón de una forma mucho más
reaparece al enfriar (azul-violeta).
desordenada, ataca enlaces 1-4 en
zonas aleatorias de la cadena, Un catalizador es una sustancia que
incluso a ambos lados de los enlaces aumenta la velocidad de una reacción
1-6. Dependiendo del tiempo de química, sin verse alterada ella
contacto se obtiene como producto misma en el proceso global. La mayor
de ésta reacción un conjunto de parte de los catalizadores biológicos,
oligosacáridos variados, en parte aunque no todos ellos, son proteínas
ramificados, denominados dextrinas, que denominamos enzimas. La
de peso molecular variable. Si se actividad de las enzimas es sensible
prosigue la reacción las cadenas a cualquier factor ambiental que
rectas se acaban convirtiendo en distorsione la estructura proteica. Las
maltosa y maltotriosa. enzimas son especialmente sensibles
a las variaciones de la fuerza iónica,
El lugol o solución de Lugol es una
la temperatura y el PH.
solución de I2 (19%) en equilibrio con
Kl (2%) en agua destilada. Fue La temperatura afecta a las
nombrada en honor al fisico francés reacciones catalizadas por las
J. G. A. Lugol. El lugol colorea las enzimas. Cuanto mayor es la
micelas de almidón de color azul temperatura, mayor es la velocidad
intenso casi negro. El almidón es una de la reacción. Sin embargo, las
mezcla (en diferentes proporciones proteínas se desnaturalizan a
según las especies), de los temperaturas elevadas. Cada enzima
polisacáridos amilasa (10-20%) y tiene una temperatura óptima a la que
amilopectina (80-90%). El almidón es actúan con su máxima eficacia.
coloreado de azul en presencia de
La concentración de ion hidrogeno
Lugo, debido a una absorción o
(pH) afecta a las enzimas de diversas
fijación de 13 sobre las unidades de
formas mediante la modificación del
estado iónico del sitio activo, del tridimensional. Podemos aprender
sustrato a través de alterar la más acerca de la forma en que
estructura funcional de la enzima. Al actúan las enzimas mediante los
igual que con la temperatura, el valor estudios de modulación de la
de pH al cual la enzima presenta su actividad enzimática utilizando
máxima actividad se conoce como el activadores e inhibidores. Existen
pH óptimo. Por tanto, los cambios diferentes tipos de moléculas que
bruscos de temperatura y de pH activan o inhiben a las enzimas, los
inactivan a las proteínas mediante la cuales actúan de diversas maneras.
desnaturalización de su estructura
Cita: 1. Org.mx. [Citado el 2 de febrero de 2023]. Disponible en:
https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-
893X2013000100006
Objetivo
Identificar y corroborar la acción de la amilasa salivar sobre el almidón al
verificar mediante la práctica la digestión enzimática realizada por la
secreción que producen las glándulas salivales sobre diversas muestras de
alimento.
Métodos y materiales
Se comenzó por colocar los tubos de ensayo en el cual se tenia 4 tubos cada uno
con los números (1, 2, 3, 4) en cada tubo de muestra la muestra 1 se tenia como
(C+) y en la muestra 2 se tenia como (C-) en esta se colocaría lo que es almidón
al 1% al igual que en la muestra positiva en el tubo de ensayo 3 se colocó la
primera muestra que fue el de origen animal (hígado de pollo), en el tubo de
ensayo 4 se coloco la segunda muestra que fue la de vegetales o frutas en este
caso se coloco (guayaba), una vez haber puesto las siguiente muestras se paso a
hacer la primera fase que fue la preincubacion (baño maría) antes de someterse
se tienen que mover los reactivos para una mejor respuesta, este se tenía que
colocar en una temperatura de 37 ºC una vez puesta esperar alrededor de 5
minutos con ayuda de un cronometro y ser muy justos para que este no se pasara,
una vez echo este proceso se paso a sacar los tubos de ensayo para en esta
siguiente fase colocar la enzima (saliva) este se colocaría en el reactivo positivo
(C+) que seria el tubo de ensayo numero 3 de igual manera en el tubo de ensayo
numero 4 solo un tuvo de ensayo no llevaría la enzima que sería el reactivo
negativo (C-), posteriormente al haber colocado ya la enzima en los tubos de
ensayo correspondientes se pasaría a colocar cloruro de sodio (NaCI) al 5% este
se colocaría en los 4 tubos de ensayo dentro de los reactivos positivo (C+),
negativo (C-), alimento origen animal (hígado) y en alimento vegetal (guayaba) de
este solo se colocaría lo que son 3 gotas máximo en cada reactivo, una vez
finalizado este segundo proceso se pasa a la incubación, antes de someterse se
tiene que volver a mover los reactivos para una mejor reacción, este de igual
manera se dejara alrededor de 5 minutos con la temperatura de 37 ºC con ayuda
de un cronometro para medir el tiempo y este no se pase del tiempo determinado,
pasados estos 5 minutos se pasa al retirar los tubos de ensayo para comenzarlos
a preparar para aplicar la lectura a esta activada se les pondrían Lugol en cada
reactivo a los 4 tubos de ensayo cada un con 2 gotas máximo de este, al finalizar
este procedimiento se espera unos segundos para que este comience a tener su
respectivo resultados y ver la reacción de cada tubo de ensayo con sus diferentes
reactivos.
Resultados:
Pre incubación
Las muestras se observaron de su
coloración original, donde:
Tubo 1 con Cl +/ Almidón:
Coloración transparente.
Tubo 2 con Cl -/ Almidón:
Coloración transparente Fig. 1 Tubos de ensayo, enumerados 1-4. T1 (Cl+/almidón),
T2 (Cl-/almidón), T3 (Hígado), T4 (Guayaba).
Tubo 3 con Hígado:
Coloración marrón casi naranja
Tubo 4 con Guayaba: Coloración amarillenta clara
Enzima amilasa (saliva) y NaCl (Incubación)
Las muestras se observaron de la
siguiente manera:
Tubo 1 con Cl +/
Almidón/amilasa/NaCl:
Coloración transparente opaca.
Tubo 2 con Cl -/ Almidón: Fig. 2 Tubos de ensayo, enumerados 1-4. T1
(Cl+/almidón/amilasa/NaCl), T2 (Cl-/almidón), T3
Coloración transparente (Hígado/amilasa/NaCl), T4 (Guayaba/amilasa/NaCl).
Tubo 3 con
Hígado/amilasa/NaCl: Coloración marrón amarillento opaco
Tubo 4 con Guayaba/amilasa/NaCl: Coloración amarillenta opaca.
Pos incubación y lectura con
lugol
Las muestras se observaron de la
siguiente manera:
Tubo 1 con Cl +/
Almidón/amilasa/NaCl/lugol:
Coloración marrón transparencia 50%
Tubo 2 con Cl -/ Fig. 3 Tubos de ensayo enumerados 1-4, con muestras. T1(Cl
+/almidón/saliva/NaCl/lugol), T2(Cl-/almidón/NaCl/lugol), T3
Almidón/amilasa /NaCl/lugol: (Hígado/saliva/NaCl/lugol), T4(Guayaba/saliva/NaCl/lugol).
Coloración Azul intenso
Tubo 3 con Hígado/amilasa/NaCl/lugol: Coloración marrón amarillento
opaco
Tubo 4 con Guayaba/amilasa/NaCl/lugol: Coloración naranja opaca con
ligera transparencia.
Discusión de resultados:
De acuerdo a los resultados obtenidos se observó un cambio de coloración en las
muestras, donde:
Tubo 1 con Cl +/ Almidón/amilasa/NaCl/lugol: Coloración marrón
transparencia 50%
No se mostró cambio de color al agregar lugol debido a que no se identificó
presencia de almidón, es decir, se degradó con la enzima.
Tubo 2 con Cl -/ Almidón/amilasa /NaCl/lugol: Coloración Azul intenso.
El color de la muestra se tornó color azul intenso pareciéndose al violeta,
indicando que el almidón se encuentra en presencia del lugol, lo cual atribuye
a una posible desnaturalización de la amilasa por lo cual no fue posible la
degradación del almidón posiblemente por el medio ácido en el cual se
encontraba.
Tubo 3 con Hígado/amilasa/NaCl/lugol: Coloración marrón amarillento
opaco
No se mostró cambio de color al agregar lugol debido a que no se identificó
presencia de almidón, es decir, se degradó con la enzima.
Tubo 4 con Guayaba/amilasa/NaCl/lugol: Coloración naranja opaca con
ligera transparencia.
No se mostró cambio de color al agregar lugol debido a que no se identificó
presencia de almidón, es decir, se degradó con la enzima.
Las personas en aparente buen estado de salud general pueden manifestar
cambios en distintos biomarcadores frente a situaciones de estrés. En el presente
estudio se trabajó con la actividad de alfa amilasa salival, con el fin de observar el
efecto que éste produce en la actividad de la mencionada enzima.
Para la comunidad universitaria, el conocimiento de estos cambios es necesario
para intentar reducir los posibles efectos negativos en los resultados académicos y
en la salud del estudiante.
El aumento de la actividad de la alfa amilasa salival se debe a la estimulación
continua del sistema nervioso simpático que es un mecanismo adaptativo ante una
situación estresante, en el cual se produce la liberación de catecolaminas que
conllevan a diversos efectos, uno de ellos es el aumento de la concentración de la
mencionada enzima que producen las glándulas salivales.
Un nivel alto de amilasa podría indicar la presencia de afecciones tales como:
obstrucción en el páncreas, la presencia de un cáncer pancreático o pancreatitis
aguda: una inflamación repentina y grave del páncreas; si se trata con rapidez,
generalmente mejora en pocos días. Un nivel bajo de amilasa podría indicar el
padecimiento de una pancreatitis crónica, una inflamación del páncreas que
empeora con el tiempo y puede provocar daños permanentes. La causa más
común de la pancreatitis crónica es el consumo excesivo de alcohol, enfermedad
del hígado y fibrosis quística.
Conclusión.
Como hemos visto, la presencia de la enzima α-amilasa salival es muy importante
en el proceso de digestión. Pero también es importante saber en qué momento las
glándulas salivales liberan esta enzima a la saliva. La saliva es un fluido biológico
de gran importancia, lubrica la cavidad bucal (para tragar y hablar), ayuda al
sentido del gusto, amortigua los ácidos de la placa dental (ingeridos en alimentos y
bebidas), diluye y limpia el material de la cavidad oral y mantiene la salud de la
mucosa oral, está compuesta de una variedad de elementos dentro de ellas:
proteínas, enzimas, hormonas, anticuerpos. Dentro del contenido proteico de la
saliva, el componente de mayor concentración es la α -amilasa, la cual es
secretada por el páncreas y por las glándulas salivales, ambas de carácter
enzimático. La variabilidad en la concentración o actividad de la α -amilasa salival
o la pancreática permite detectar anomalías en los órganos que la producen, por lo
que constituye un biomarcador. Como un punto final, la saliva es un tema de
investigación actual porque, como vimos, puede ser utilizado como una técnica de
diagnóstico de estrés físico y psicológico, de ansiedad y de enfermedades a través
de la detección de la enzima α-amilasa. Por eso es importante conocer las
funciones que desempeña esta enzima en nuestro organismo, para evitar
afectarla.
Referencias
Zetina, M. M. L. P. P. P. Y. (n.d.). SALIVA Y ENZIMA ALFA AMILASA:
ESENCIALES PARA LA DIGESTIÓN.
https://www.sabermas.umich.mx/archivo/articulos/235-numero-27/421-saliva-y-
enzima-alfa-amilasa-esenciales-para-la-digestion.html
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