2.

1 Descripción de la carrera Técnico en Gastronomía

La carrera de Técnico en Gastronomía, ubicada en el área de servicios forma profesionales

capacitados para crear ofertas gastronómicas tanto en el sector público como en el privado,

realizando diversas operaciones como elaboración de alimentos y bebidas, costeos y organización de

eventos para la obtención de productos que satisfagan las necesidades del cliente. Asimismo, la

preparación y presentación de menús, cartas y elaboraciones culinarias, atención al cliente,

observando las condiciones de seguridad, higiene y de calidad según los procedimientos

establecidos en cada empresa y de acuerdo con la normatividad vigente.

El profesional técnico será capaz de desarrollar subprocesos de compra, manipulación de

materia prima, conservación, técnicas y métodos de cocción, servicio al comensal, contando con las

condiciones para afrontar los nuevos retos que el ámbito laboral le exija, teniendo como campos de

acción: restaurantes, comedores industriales, cafeterías, franquicias, micro y pequeñas empresas

(emprendedores), instituciones de gobierno en el área de industria de la hospitalidad y comedores.

La gastronomía ha sido definida por la UNESCO como: “Un conjunto de creaciones que

emanan de una comunidad cultural fundada en la tradición y por el que un grupo social reconoce su

identidad”. Hoy en día, la industria gastronómica nacional es la segunda actividad turística más

importante de México por su capacidad de crear fuentes de trabajo. Según la CANIRAC (Cámara

Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados), las unidades económicas que

conforman a este sector generan 7 de cada 10 empleados. Por otro lado, en el ámbito académico, en

el nivel superior (Licenciatura en gastronomía) en México existen ya alrededor de 200 instituciones

que brindan la oportunidad de estudiar esta carrera. Otro estudio realizado por el Anuario Estadística

(ANUIES) en 2010-2011, indica que la entidad con más instituciones que imparte la carrera de

gastronomía es el Estado de México con un total 30 instituciones.

Es por ello por lo que surge el interés de diseñar un plan de estudios que permita responder a
estas necesidades del sector productivo, por lo tanto, se integra la carrera de Técnico en

Gastronomía con la finalidad de formar un estudiante que: administre servicios y actividades

gastronómicas, elaborando productos de alimentos y bebidas de calidad con base a la normatividad

vigente
 Por lo que el estudiante tendrá la capacidad para desempeñarse como técnico y dominar las

técnicas culinarias, conocer las principales cocinas de México y el mundo, su historia, ingredientes y

platillos principales. Aplicando los conocimientos de administración que pueda permitirle seguir

estudiando o bien poderse desarrollar en el ámbito laboral.

Aplicar valores, conocimientos, y habilidades para el manejo óptimo de recursos, favoreciendo

el desarrollo del factor humano, ser promotor de la cocina mexicana.

La formación profesional, comienza en primer semestre con la materia Dinámicas Productivas

Regionales, con una carga de 80 horas, esta es común a todas las carreras técnicas del Bachillerato

Tecnológico estatal, misma que retoma los nodos productivos establecidos en la entidad; en los

semestres subsecuentes la carrera técnica se desarrolla a través una estructura modular, haciendo

mención que los primeros tres módulos tienen una duración de 340 horas cada uno y los dos últimos

de 240, dando un total de 1580 horas.

La estructura reticular que se establece para este plan de estudios está integrada de 37

materias y 5 Módulos. Comprende una carga horaria de 40 horas/semana/mes en promedio por

semestre. Los estudiantes laboran en promedio un total de 8 horas diarias.

Los módulos que integra esta carrera son:

● Módulo I Identifica los fundamentos culinarios y sanidad e higiene en los alimentos.

● Módulo II Aplica las técnicas de cocina en la planeación de menús y costos.

● Módulo III Practica la cocina internacional y vegetariana.

● Módulo IV Practica la panadería y repostería y organiza eventos.

● Módulo V Determina las competencias profesionales a través de la estadía.

 2.2 Objetivo de la carrera Técnico en Gastronomía

El objetivo principal de la carrera Técnico en Gastronomía es formar técnicos profesionales

en el ámbito gastronómico para que apliquen los conocimientos adquiridos en el ámbito laboral.

Por otra parte, el CBT No 1 Dr. Donato Alarcón Segovia, Acolman tiene como objetivo primordial

formar técnicos profesionales que se puedan llevar a la práctica en el restaurante los Ahuehuetes

Acolman, técnicas básicas culinarias, competencias profesionales y administrativas. Utilizando

cada uno de sus conocimientos técnicos operativos para la realización de platillos y bebidas, ya

sean nacionales o internacionales. Dicho objetivo motiva al alumno, al egresar de la institución, a

desenvolverse en un escenario real, donde aplicará todos sus conocimientos de una manera

eficaz.

El egresado de la carrera de Técnico en Gastronomía de los Centros de Bachillerato

Tecnológico tendrá durante el proceso de formación de los cinco módulos, el estudiante

desarrollará o reforzará las siguientes competencias profesionales:

1. Identifica los fundamentos culinarios y sanidad e higiene en los alimentos.

● Identifica la historia de la gastronomía.

● Identifica los servicios de alimentos y bebidas.

● Identifica los fundamentos culinarios.

 2. Aplica las técnicas de cocina en la planeación de menús y costos.

● Utiliza técnicas en la cocina mexicana.

● Planea y organiza menús.

● Realiza estandarizaciones a través del control de costos de alimentos y bebidas.

3. Practica la cocina internacional y vegetariana.

● Identifica la administración como herramienta.

● Practica la cocina internacional.

● Practica la cocina vegetariana.

4. Practica la panadería y repostería y organiza eventos.

● Practica la panadería y repostería.

● Organiza eventos.

5. Determina las competencias profesionales a través de la estadía.

Competencias genéricas:

● Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los

objetivos que persigue.

● Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de

sus metas.

● Elige y practica estilos de vida saludables.

● Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de

consumo y conductas de riesgo.

● Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la

utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.

● Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o

gráficas.

● Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos

establecidos.

● Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada

uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

● Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

● Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los

que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.

Competencias de Productividad y empleabilidad:

● Verificar el cumplimiento de los parámetros de calidad exigidos.

● Registra y revisa información para asegurar que sea correcta.

● Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,

infraestructura e insumos.

● Tener claras las metas y objetivos de su área y de su puesto.

● Se adapta para un cambio positivo.

● Participa en la generación de un clima de confianza y respeto.

● Compartir su experiencia, conocimientos y recursos para el desempeño armónico

del equipo.
 ● Promover el cumplimiento de normas y disposiciones en un espacio dado.

● Actuar responsablemente de acuerdo con las normas y disposiciones definidas en un

espacio dado.

● Orientar las acciones llevadas a cabo a lograr y supervisar los estándares de

desempeño y los plazos establecidos.

● Diseñar y utilizar indicadores para medir y comprobar los resultados obtenidos.

● Trabaja hasta alcanzar las metas o retos propuestos.

● Mejorar la relación entre objetivos logrados y los recursos invertidos en términos

de calidad, costo y oportunidad.

Es importante recordar que, en este modelo educativo, el egresado de la educación media

superior desarrolla las competencias genéricas a partir de la contribución de las competencias

profesionales al componente de formación profesional, y no en forma aislada e individual, sino a

través de una propuesta de formación integral, en un marco de diversidad.

El desarrollo de las competencias profesionales del módulo I. Identifica los fundamentos

culinarios y sanidad e higiene en los alimentos, fue posible debido a que el estudiante, demuestra

las competencias y habilidades adquiridas durante la formación académica de la carrera para el

desarrollo favorable en el restaurante Los Ahuehuetes Acolman. Siendo posible identificar la

historia de la gastronomía con actividades en el aula, logrando comprender la evolución

gastronómica del hombre a través del tiempo y como esto se ve reflejado en la actualidad.

Identificar el servicio de alimentos y bebidas mediante prácticas en la institución logrando realizar

procesos para la atención al comensal, montaje de mesas, cumpliendo el objetivo de satisfacer

las necesidades del cliente, también se pudieron identificar los fundamentos culinarios con teoría

y prácticas en la institución, desarrollar procesos de sanidad e higiene en la manipulación de

alimentos; a la par se realizó el periodo de Prácticas de Ejecución que fue el primer acercamiento

del estudiante al ambiente laboral logrando complementar su formación académica con

experiencia en el restaurante Los Ahuehuetes Acolman.

 En instrumenta la práctica pudo identificar gracias a un análisis las características de la

Carrera Técnica cursada, además de conocer las bases y los instrumentos para la conformación

de una empresa, identificando con diversos medios oportunidades de negocio en su región.

Finalmente logro relacionar el contexto del restaurante Los ahuehuetes Acolman y hacer el

vínculo de las realizadas en el lugar de prácticas con los conocimientos brindados en la

institución.

El desarrollo de competencias profesionales del módulo II. Aplica las técnicas de cocina

en la planeación de menús y costos, fue posible al adquirir las habilidades, aprendizajes y

competencias profesionales para el desarrollo en el restaurante Los Ahuehuetes Acolman y la

formación logrando conocer las principales características de la cocina mexicana desde la época

prehispánica hasta nuestros días, identificar técnicas e ingredientes culinarios de gran

importancia y relevancia, así mismo reconocer las diversas regiones gastronómicas realizando

prácticas de cocina conociendo así cada una en particular, además de destacar la importancia

de la gastronomía mexiquense.

La planeación de menús se realizó conociendo las diversas características de los clientes y

el sector que al que va enfocado, de igual manera se pudo crear una carta con una amplia oferta de

platillos para el comensal, llevar a cabo el control de costos en el área administrativa, de acuerdo a

los distintos formatos para el control de gastos en un establecimiento de A y B, identificar el control

del área de almacén, además de practicar la estandarización de recetas a través de diversos

ejercicios, identificando el control de gastos de alimentos y bebidas.

Se realizó un estudio de mercado y la naturaleza de un proyecto emprendedor

relacionado al área gastronómica, identificando la problemática y de ser posible atender la

necesidad del cliente, la creación de la filosofía empresarial además de atender la demanda y

oferta del servicio o producto, todo esto realizando un proyecto encaminado a lo antes

mencionado.
 Posteriormente el alumno pudo aplicar los aprendizajes en una actividad laboral,

contextualizando la actividad desempeñada en las Prácticas de Ejecución, logrando que los

conocimientos adquiridos en el aula sean llevados a cabo en un escenario real, finalmente se

realiza un análisis de las actividades realizadas en el restaurante Los Ahuehuetes Acolman de

acuerdo con el per profesional desarrollando así una parte del proyecto académico laboral.
 El desarrollo de las competencias profesionales del módulo III. Practica la cocina

internacional y vegetariana, fue posible debido a que el estudiante, demuestra las competencias y

habilidades adquiridas durante la formación académica de la carrera para el desarrollo favorable

en el restaurante los Ahuehuetes Acolman.

Logrando exitosamente conocer la importancia de la administración en el ámbito

gastronómico, distinguir características y conceptos básicos de la administración, llevar al mundo

real el proceso administrativo como herramienta estratégica para el éxito, además de relacionar

diferentes departamentos, la jerarquía y obligaciones del personal, destacando la importancia que

tienen para el buen funcionamiento de un restaurante.

Practica la cocina internacional sirvió para conocer e identificar en el origen de distintos

ingredientes y técnicas empleadas en la cocina francesa, española, italiana, mediterránea,

latinoamericana y asiática analizando los platillos representativos en prácticas en el aula y en

casa, de la misma manera identificar los productos e ingredientes básicos de la cocina

vegetariana conociendo sus características y distingüendo los tipos de vegetarianismo para llevar

a cabo una correcta manipulación de productos, así mismo destacar su importancia para un estilo

de vida saludable, diseñando menús específicos a este tipo de alimentación que cumplan con

todos los aspectos del régimen vegetariano.

Se estableció el proceso productivo del proyecto emprendedor al que se le da continuidad,

para ofertar un producto o servicio que será distribuido acorde a lo arrojado en el estudio de

mercado ya realizado con anterioridad además de utilizar los conocimientos administrativos para

diseñar la organización de la empresa, asignando puestos acordes al perfil de cada uno de los

integrantes de la organización u empresa.

Concluyendo con el periodo de prácticas de ejecución mediante actividades previas en el

aula se logró identificar las habilidades personales, blandas, técnicas y sociales requeridas para

un puesto laboral para aplicarlas en el restaurante Los Ahuehuetes Acolman y poder realizar un
proyecto de mejora el área de cocina o de la actividad productiva realizada en este periodo.

El desarrollo de las competencias profesionales del módulo IV. Practica la panadería y

repostería y organiza eventos, fue posible debido a que el estudiante, demuestra las

competencias y habilidades adquiridas durante la formación académica de la carrera para el

desarrollo favorable en el restaurante Los Ahuehuetes Acolman.

 En primer momento se conocieron e identificaron los insumos básicos, utensilios y equipo

para el proceso de panificación, conociendo el tipo de fermentación para elaboración de masas,

el proceso de amasado, y la diversidad de productos que se pueden realizar aplicando las

técnicas, métodos y procesos que garanticen productos de calidad en las ramas de panadería y

repostería, además de la realización de prácticas con lo antes mencionado.

Demostrar que se posee el conocimiento adquirido en otros submódulos anteriores para

la organización de eventos, planificando y diseñando programas de actividades de acuerdo con

los actores involucrados en el evento, apegándose a las políticas y procedimientos de la empresa

prestadora del servicio, tomar en cuenta las especificaciones del cliente logrando satisfacer y

cumplir su evento al 100%.

En el final del proyecto emprendedor se conoció el marco legal de la microempresa,

practicando con actividades el llenado de distintos formatos de permisos, tramites y licencias para

obtener el registro de la empresa, identificando los tipos de sociedades, y la legalidad del

funcionamiento de la microempresa, además de utilizar ya los conocimientos administrativos para

la visualización del control de gastos y costos, se tuvo que realizar la proyección y presentación de

la empresa de manera real en la feria empresarial.

El servicio social se realizó como parte de la trayectoria académico laboral se logró

adquirir el conocimiento para desarrollar un proceso productivo, identificando y explicando los

saberes de acuerdo con los tipos y las fases de este, mediante ejercicios en diagramas y las

actividades propuestas en el restaurante Los Ahuehuetes Acolman, a la par se realizó la

selección del tema a en el proyecto académico laboral, realizando la fundamentación teórica de

las actividades realizadas como prestador del servicio social.

Finalmente, en el módulo V Determina las competencias profesionales a través de la

estadía el alumno puso en práctica todas sus habilidades, conocimientos y competencias

adquiridas a lo largo de la Trayectoria Académico Laboral en el restaurante Los Ahuehuetes

Acolman, al mismo se concluye el proyecto académico laboral que da muestra de las

experiencias laborales del estudiante.