Biochemistry Laboratory Letters

Factores que Afectan la Actividad Enzimática

María José Góngora Gómeza , Johan Esteban Orozco Córdobaa, Juan Pablo Nieto Rolóna
a
Laboratorio de Bioquímica 343, Departamento de Química, Universidad Distrital Francisco José de Caldas, Macarena Sede B, Carrera 4a No. 26 d 54,
Bogotá D.C., Colombia.

RESUMEN AND ABSTRACT

Salivary amylase is an enzyme that processes carbohydrates such as starch. Through various experimental
ARTICLE INFO procedures testing the amounts of starch this enzyme can assimilate under different conditions—such as
temperature, pH, and substrate concentration—the optimal scenarios for the proper functioning of amylase
were determined. Additionally, its interaction with acidic and oxidizing compounds was observed. Based on
the experiments conducted, it was possible to conclude that suitable conditions for salivary amylase involve a
moderate temperature, a high pH, and regulated substrate concentrations.

Article history: RESUMEN

Fecha de la práctica: 30 de enero 2025
Fecha de entrega del informe: 6 de febrero de La amilasa salival es una enzima que procesa carbohidratos como el almidón, a través de diferentes
2025 procedimientos experimentales en donde se puso a prueba las cantidades de almidón que esta enzima puede
asimilar en diferentes circunstancias como la temperatura, el pH y concentración de sustrato, se determina los
escenarios óptimos para el correcto funcionamiento de la amilasa. Además de observar su interacción con
compuestos de carácter ácido, ácido y oxidante. Por medio de los experimentos realizados fue posible concluir
Palabras Clave: condiciones adecuadas para la amilasa saliva, que implican una temperatura moderada, un pH elevado y
Enzimas concentraciones reguladas de sustrato.
Factores
pH
Catalasa
Amilasa

1. Introducción
Las enzimas son un conjunto de proteínas las son responsables
de disparar, modificar, detener, acelerar o ralentizar reacciones
químicas del organismo esto sin consumirse en el proceso,
siendo así una sustancia reguladora, principalmente estas están
encargadas de la disminución la energía inicial de reacción. 1
Estas trabajan bajo condiciones muy específicas de pH ya que
al estar en uno óptimo causa que su estructura y carga sean
ideales para la catálisis. Al ser expuestas a un pH muy ácido o
muy básico se afecta la ionización de los aminoácidos del sitio
activo, causando la desnaturalización de la enzima. 2, la
temperatura es otro factor ya que puede mejorar la velocidad Figura 1. Función de las enzimas en el organismo
de reacción. Una mayor temperatura causa un aumento en el
movimiento molecular facilitando la reacción. Sin embargo, al
pasar un límite la enzima puede desnaturalizarse, perdiendo su
estructura y funcionalidad.3 Hay aún más factores que pueden De igual forma las enzimas se pueden clasificar en base al tipo
afectar la función enzimática tales como la concentración de de reacción que catalizan:2
sustrato o enzima, presencia de inhibidores, cofactores y Oxidorreductasas: Estas están encargadas de catalizar
coenzimas, etc. reacciones del tipo óxido-reducción, tales como la
deshidrogenasa, oxidasa y peroxidasa
Hidrolasas: Como su nombre lo indica estas se ocupan de las en total 20 mL de saliva. Manteniéndola en el refrigerador para
reacciones de hidrólisis, por ejemplo tenemos las proteasas y la su uso posterior.
amilasas
Tabla 2. Contenido de tubos del apartado experimental 2
Transferasas: Están encargadas de catalizar la transferencia de
grupos funcionales específicos de un sustrato a otro, un Tubo
ejemplo de este tipo de enzima son las quinasas.
Isomerasas: Estas moléculas catalizan la interconversión de Reactivo/proceso 1 2 3 4
isómeros tales como las epimerasas, racemasas.
Almidon 1g/L 1.0 1.0 1.0 1.0
Liasas. Enzimas que catalizan la adición o eliminación de
grupos, sin mecanismos como hidrólisis o transferencia de Sol. Buffer pH 6.7 2.0 2.0 2.0 2.0
electrones . Por ejemplo las descarboxilasas o las aldolasas.
Incubación × 10 4°C 37°C 70°C 37°C
Ligasas: Estas enzimas realizan la unión de dos moléculas min
mediante el uso de enlaces covalentes con el uso de ATP. Como
la ADN ligasa.
Amilasa 1.0 1.0 1.0 -
2. Experimental
Incubación × 15 4°C 37°C 70°C 37°C
1. Efecto de factores físicos y químicos sobre la min
catalasa
Incubación × 10 + + + +
Se rotularon 6 tubos y se agregaron cada uno los reactivos en
min a ebullición
el orden indicado por la siguiente tabla:
Tabla 1. Contenido de tubos del apartado experimental 1 Enfriamiento a T° + + + +
ambiente
Tubo
Lugol (μL) 50 50 50 50

Reactivo/proceso 1 2 3 4 5 6 Lectura a λ 595 + + + +

nm
Papa (g) 2 2 2 2 2 2

Agua destilada 4 4 - - - -
(mL) 3. Efecto del pH y presencia de un inhibidor sobre la
velocidad de reacción enzimática de la amilasa
HCl 1M (mL) - - 2 - - -
Se rotularon 5 tubos y se agregaron cada uno los reactivos en
NaOH 2M (mL) - - - 2 - - el orden indicado por la siguiente tabla:

Urea 8M (mL) - - - - 2 - Tabla 3. Contenido de tubos del apartado experimental 3

Pb(C2H3O2)2 0.05M - - - - - 2 Tubo

Mezcla manual + + + + + + Reactivo/proceso 1 2 3 4 5

Incubación por 15 80°C 20°C 20°C 20°C 20°C 20°C Almidon 1g/L 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
min (mL)

H2O2 al 30% (mL) 2 2 2 2 2 2 Sol. buffer pH 2.0 2.0 - - - –

(mL)

Sol. buffer pH 6.7 - 2.0 - 3.0 2.0

Mezcla suave + + + + + + (mL)

Sol. buffer pH 10.0 - - 2.0 - -

2. Efecto de la temperatura sobre la velocidad de (mL)
reacción enzimática de la amilasa
AgCl - - - - 1.0
Primero se obtuvo la amilasa salival, en donde se realizaron dos
lavados de la boca con 6 mL de solución salina, para Incubación × 10 + + + + +
posteriormente tomar 4 mL de solución salina en boca min a 37°C
obteniendo 10 mL de saliva y se repite el proceso obteniendo
Amilasa (mL) 1.0 1.0 1.0 - 1.0
 Incubación × 15 + + + + +
min a 37°C Para los 3 últimos procedimientos se realizó una representación
gráfica de la cantidad de almidón procesado (μg de
Incubación × 10 + + + + + almidón/mL) en el eje X vs la absorbancia en el eje Y.
min a ebullición
3. Resultados y discusión
Enfriamiento a T° + + + + + 1. Efecto de factores físicos y químicos sobre la
ambiente
catalasa
Lugol (μL) 50 50 50 50 50 Los reactivos usados fueron:
Lectura a λ 595 + + + + + Agua destilada: No tuvo cambio de color la solución (tanto en
nm 80 como en 20 °C), sin embargo, al adicionar peróxido de
hidrógeno, reaccionó rápidamente produciendo una
efervescencia, esto debido a la oxidación de los carbohidratos
presentes en la papa. Está reacción final fue más fuerte en el
4. Efecto de la concentración de sustrato sobre la tubo que se calentó a 20 °C.
velocidad de reacción enzimática de la amilasa
HCl: Hubo burbujeo al agregar el reactivo, dado que el ácido
Tabla 4. Contenido de tubos del apartado experimental 4 actúa como deshidratante, y al añadir el peróxido de hidrógeno,
no se observó reacción, esto debido a que el ácido ya deshidrató
Tubo la papa, haciendo muy difícil su posterior oxidación.
NaOH: Al agregarlo, la solución de tornó amarillenta, debido
Reactivo/ 0 1 2 3 4 5 6 7 8 a que el NaOH produce la gelatinización del almidón, al
proceso momento de agregar el peróxido de hidrógeno, se da una
Almidon
reacción lenta pero con alta generación de espuma en el mismo.
1.0 0.1 0.25 0.5 1.0 1.25 1.5 2.0 2.5
1g/L (mL)
Urea: La solución se tornó de un color rojizo al agregar la urea,
Sol. buffer
debido a que la urea actúa como un plastificante del almidón.
3.0 2.9 2.75 2.5 2.0 1.7 1.5 1.0 0.5
pH 6.7 (mL) Al agregar el peróxido de hidrógeno, se generó espuma, pero
no tanta como en el tubo anterior.
Incubación + + + + + + + + +
Pb(C2H3O2)2: Este reactivo descompuso rápidamente la papa,
× 10 min a en esta reacción se da la formación de un precipitado oscuro o
37°C
negro, que es característico del plomo elemental o de óxidos de
Amilasa - 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
plomo.
(mL)
La catalasa es una enzima antioxidante que protege a las células
Incubación + + + + + + + + + del peróxido, un subproducto de muchas reacciones celulares.
Si las células no rompen el peróxido, se vuelven tóxicas y
× 15 min a mueren.
37°C
2. Efecto de la temperatura sobre la velocidad de
Enfriamient + + + + + + + + + reacción enzimática de la amilasa
o a T°
ambiente Para calcular la cantidad de almidón procesado se utiliza la
siguiente ecuación:
Incubación + + + + + + + + +
× 10 min a 𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑆𝐴𝐷𝑂 = 𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 𝑟𝑒𝑚𝑎𝑛𝑒𝑛𝑡𝑒
ebullición
Para calcular el almidón remanente se realizó mediante la
Lugol (μL) 50 50 50 50 50 50 50 50 50
ecuación de Lambert-Beer, para la cual se calculó el valor de 𝜀
con el control, y por medio del mismo, se determinó la
Lectura a λ + + + + + + + + + concentración de almidón remanente en el resto de muestra.
595 nm 𝐴𝑏𝑠 = 𝜀 ∗ 𝑏 ∗ 𝐶
𝐴𝑏𝑠
𝜀=
𝐶(𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙) ∗ 𝑏
𝐴𝑏𝑠 donde 𝜀 =0.000985
𝐶=
𝜀∗𝑏

Tabla 5. Concentraciòn de almidón según la variación de la

temperatura

Tubo %T Abs Almidón Almidón

 3. Efecto del pH y presencia de un inhibidor sobre la
remanente procesado
velocidad de reacción enzimática de la amilasa
(μg de (μg de
almidón/mL) almidón/mL) El almidón procesado se calculó por medio de la siguiente
ecuación
1 26.6 0.575 145.94 104.05
𝐴𝑏𝑠 = 𝜀 ∗ 𝑏 ∗ 𝐶
2 16.4 0.785 199.24 49.80
𝐴𝑏𝑠
3 13 0.886 224.87 25.13
𝜀=
𝑐∗𝑏
𝐴𝑏𝑠 donde 𝜀 =0.000128
4 10.35 0.985 250 - 𝐶=
𝜀∗𝑏
(Control)

Tubo %T Abs Almidón Almidón

remanente procesado
(μg de (μg de
almidón/mL) almidón/mL)

1 3.6 1.444 193.05 56.95

2 16.4 0.785 104.945 145.05

Gráfico 1. Temperatura vs almidón 3 83.2 0.080 10.7 239.3

4 1.34 1.870 250 -

(Control)

5 1.8 1.745 233.29 16.71

Tabla 6. Concentraciòn de almidón según la variación del pH

Figura 2. Temperatura vs almidón literatura 5

Se puede observar que a mayores temperaturas, se produce un Gráfico 2. Temperatura vs almidón

efecto inhibitorio sobre el almidón procesado por la enzima,
mientras que una temperatura de 37°C es óptima para la
enzima.
La temperatura tiene un efecto importante en la función de la
amilasa salival. Como ocurre con muchas enzimas, la actividad
de la amilasa salival depende de la temperatura. A temperaturas
frías, la actividad de la amilasa salival disminuye. A medida
que la temperatura baja, las moléculas de la enzima y los
sustratos se mueven más lentamente, lo que reduce las
colisiones entre ellos y, por lo tanto, la velocidad de la reacción
enzimática. Si la temperatura es demasiado baja (por debajo de
10°C aproximadamente), la actividad enzimática puede Figura 3. pH vs almidón literatura 5
volverse casi nula. Del mismo modo, si la temperatura aumenta
demasiado (por encima de 40-45°C), la enzima comienza a Se puede observar que a mayores pH, se genera un efecto
desnaturalizarse, y a temperaturas muy elevadas, la amilasa inhibitorio sobre el almidón procesado por la enzima, al igual
salival puede desnaturalizarse por completo y dejar de que a pH muy bajo. Por lo tanto, el pH óptimo observado para
funcionar. que la enzima pueda actuar es de 6,7.
Si el pH es demasiado ácido la amilasa salival pierde su
actividad. En un pH muy bajo (por debajo de 4.5-5.0), la
enzima se desnaturaliza y deja de funcionar, lo que impide la
digestión de los almidones. Del mismo modo, en condiciones
más alcalinas (pH superior a 7), también pierde actividad, caso la temperatura de ebullición, puede no mostrar una
aunque en menor grado que con pH ácido. Sin embargo, la inhibición aparente porque la enzima ya está funcionando a su
amilasa salival no es tan eficiente en ambientes altamente capacidad máxima, otro argumento puede ser la competencia
alcalinos. con iones metálicos, La α-amilasa es una metaloenzima que
requiere iones metálicos como Ca²⁺ para su actividad.
4. Efecto de la concentración sobre la velocidad de Compuestos como el AgCl, que es un agente quelante,
reacción enzimática de la amilasa secuestra iones metálicos, inhibiendo la actividad de la enzima
Al igual que los otros apartados, el cálculo del almidón al retirar estos iones esenciales o por altas concentraciones de
remanente se realizó mediante la ecuación de Lambert-Beer. sustrato, puede haber suficiente cantidad de iones metálicos
libres.
Tabla 7. Concentraciòn de almidón según la variación de la
concentraciòn En el análisis experimental realizado, se observan algunas
discrepancias en los primeros valores registrados por el
Tubo %T Abs Almidón Almidón espectrofotómetro, al realizar los cálculos del almidón
remanente procesado remanente, se obtiene una concentración mayor que la inicial
(μg de (μg de en cada ensayo, cuando como se mencionó con anterioridad, si
almidón/mL) almidón/mL) la concentración es menor, la amilasa tendrá la capacidad de
procesar la mayoría del almidón, por el contrario, entre mayor
0 sea la concentración, la enzima podría saturarse y no procesar
0,2 2,70 250 0
todo el sustrato.
1 4. Conclusiones
48,8 0,31 28,861 -3,861
Por medio de las diferentes etapas llevadas a cabo en el
2 13 0,886 82,074 -19,57 laboratorio, fue posible identificar las condiciones más óptimas
a las que la amilasa salival funciona correctamente, sin
3 1,9 1,721 159,4 -34,44 embargo se contó con errores experimentales a la hora de
realizar la medición en el espectrofotómetro, posiblemente
4 3,4 1,469 136,03 114,0 debido a la mala calibración del mismo, se recomienda calibrar
los equipos antes de realizar cualquier medición.
5 0,1 3 277,88 34,62 Referencias

6 0,2 2,70 250 125 1. Núria. (2022, November 15). Enzimas. DC Fine.
[Link]
2. Guerra, J. J. M. (n.d.). Efecto del pH y la temperatura
7 0,4 2,40 222,12 277,9 sobre la actividad de las enzimas | LIBRO ELECTRÓNICO DE
BIOQUÍMICA | Juan José Martínez Guerra.
8 0,1 3 277,88 347,1 [Link]
[Link]
3. Effect of temperature on enzymatic reaction - creative
enzymes. (n.d.). [Link]
[Link]/resource/effect-of-temperature-on-enzymatic-
reaction_50.html?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=es&_x_tr_hl=es&_x_tr
_pto=tc
4. Abyntek. (2025, January 13). Enzimas para
investigación: Clases y Aplicaciones - ABYNTEK. Abyntek
Biopharma. [Link]
investigacion/
5. Timberlake, K. (2013). Química general, orgánica y
biológica: estructuras de la vida. México: Pearson Educación.

Figura 4. Sustrato vs enzima literatura 5

Se puede observar que mientras haya sustrato disponible, la

enzima reacciona, sin embargo, al llegar a una cierta
concentración de sustrato, la amilasa se satura, dejando de
reaccionar con el almidón.
Cuando la α-amilasa está saturada con almidón, todos los sitios
activos de la enzima están ocupados, y la adición de más
sustrato no incrementa la velocidad de la reacción. En esta
situación, la presencia de un agente inhibidor como lo es en este