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Cocina
Europea
Maestro: Enrique Bernal Orozco
Alumna: Jimena Guerra Medina
Grupo: "A"
Grado: Octavo
Fecha: 07/02/2025
 RECETARIO
Receta 1

Sopa de cebolla

INSTRUCCIONES
INGREDIENTES Cortar la cebolla en pluma delgada.
300gr de cebolla Sofreír en la mantequilla hasta que
25gr de mantequilla tome color dorado o caramelizado,
700ml de fondo de res de sin permitir que se queme.
Incorporar a las cebollas y poco a
buena calidad
poco, añadir el fondo, desglasado
2 o 3 rebanadas de
para recuperar todo el sabor de la
baguette, delgadas (pero no
olla. Permitir que se cocine, a fuego
transparentes) y tostadas bajo, tapado, durante al menos 30
50gr de queso gruyere, minutos para concentrar el sabor.
rallado Salpimentar al gusto.
Sal fina y pimienta negra, al Antes de presentar, colocar una
gusto rebanada de baguette sobre el
tazón de sopa, añadir el queso y
gratinar.
 Receta 2

Vivaneau meunière
amandine

INGREDIENTES INSTRUCCIONES
·½ barrita de mantequilla (no Calentar en una sartén la mantequilla a fuego
margarina) medio, removiendo, hasta que los sólidos se
·¼ de cucharadita de vinagre pongan color oscuro, durante 15-20 minutos.
balsámico Retirar del fuego, y añadir con ayuda de un
·½ cucharadita de jugo de limón batidor de globo, el vinagre y el jugo de limón,
·Aceite vegetal, para fritura reservar.
·½ taza de leche entera En un tazón colocar harina y en otro, mezclar el
·½ huevo huevo con la leche y batir. Sazonar el pescado
·½ taza de harina por ambos lados con suficiente sal y pimienta
·1 filete de huachinango de buen negra. Enharinar el filete de pescado, sacudir el
tamaño, o dos pequeños (SI NO exceso de harina y meter en la mezcla de
ENCUENTRAN HUACHINGANGO, huevo y leche. Retirar el exceso de huevo y
TRABAJAR CON TILAPIA)
volver a enharinar.
Freír en suficiente aceite, hasta que el pescado
·Sal y pimienta negra molida al gusto
tenga un dorado parejo, retirar y escurrir el
·100gr de almendra laminada,
exceso de grasa con papel absorbente.
tostadas
Para servir, colocar el filete de pescado, añadir
·1 cucharada de perejil picado, para
las almendras tostadas y bañar con la salsa,
decorar
decorar con perejil picado.
Papel absorbente para cocina
 Receta 3

Hachis parmentier

INGREDIENTES INSTRUCCIONES
250gr de sirloin de res, o filete, cortado en Sofreír la carne en aceite de oliva hasta que
trozos muy pequeños dore. Añadir la cebolla y la zanahoria y sofreír,
½ cebolla blanca pequeña, en pluma
moviendo constantemente para que no se
1 zanahoria pequeña, pelada y cortada en
quemen.
trozos pequeños
Añadir el diente de ajo, el apio y el chorizo
1 tallo de apio, sin hojas y base blanca, en
desmenuzado, sofriendo parejo. Añadir más
trozos pequeños
aceite si es necesario. Cuando los vegetales y la
1 diente de ajo grande, pelado y machacado
2 ramitas de perejil
carne hayan suavizado, añadir el jitomate
1 hoja de laurel concasé y sofreír.
Sal y pimienta negra recién molida Una vez que esté bien incorporado, añadir agua
Agua, cantidad necesaria suficiente, el cubo de caldo de res, perejil, laurel y
½ cubito de caldo de res cocinar a fuego medio-alto hasta que reduzca a
Aceite de oliva, cantidad necesaria la mitad. Rectificar sazón y reservar.
100gr de chorizo de cerdo de buena calidad Preparar el puré de papa machacándolas, y
1 o 2 jitomates saladet bien maduros, en añadiendo la leche, la crema, mantequilla fundida,
concasé
sal, pimienta y el queso gruyere.
3 cucharadas de crema acidificada
En un molde engrasado para horno, colocar la
3 papas BIEN cocidas (son para puré)
carne (sin mucho jugo) al fondo. Colocar el puré
¼ de taza de leche entera
de papa encima y cubrir la carne perfectamente.
½ de taza de queso gruyere rallado
Hornear en horno precalentado a 180°C durante
2 cucharadas de mantequilla, un poco más
para engrasar el molde
20 minutos o hasta que la capa de puré de papa
dore.
 Receta 4

Tarta Tatin

INGREDIENTES INSTRUCCIONES
6 manzanas amarillas Pelar, descorazonar y cortar las manzanas por
75gr de mantequilla mitad. NO colocar en agua.
En el refractario, fundimos la mantequilla a fuego,
100gr de azúcar agregamos el azúcar y calentamos hasta
250gr pasta hojaldre obtener un caramelo claro. Retirar del fuego y
colocar las manzanas boca arriba.
Refractario redondo, de
Hornear durante 30 minutos a 180°C o hasta que
al menos 20cm de las manzanas estén blandas. Retirar del horno y
enfriar.
diámetro
Estirar la masa hojaldre y colocar sobre las
manzanas, picar suavemente con un tenedor.
Hornear durante 15 minutos más o hasta que el
hojaldre esté bien cocido. Retirar y enfriar.
Desmoldar la tarta de acuerdo a las
instrucciones y servir.
OPCIONAL: Puede servirse acompañado de
helado de vainilla o crema batida.
 Receta 5

Quiche Lorraine

INGREDIENTES INSTRUCCIONES
250gr de harina de trigo Armar una masa quebrada, sableando la
125gr de mantequilla, bien fría, mantequilla y la harina e incorporando el huevo
para darle humedad. NO AMASAR. En cuanto
en cubitos
tenga la consistencia adecuada, cubrir con
2 piezas de huevo, batida plástico auto adherente y refrigerar.
(puede requerir menos) Armar el aparato, mezclando todos los
115ml de crema ingredientes. En una sartén, sofreír el tocino hasta
que dore. Retirar y reservar. Añadir la cebolla en
3 piezas de huevo
pluma y sofreír hasta que cristalice.
Sal fina y pimienta negra, Estirar la masa quebrada (no demasiado
cantidad necesaria delgada) y forrar un molde para tarta.
1 pizca de nuez moscada Incorporar el relleno sofrito y el queso gruyere.
Incorporar el aparato y hornear hasta que el
150gr de tocino picado
huevo dore
1/2 de pieza de cebolla blanca,
en pluma
100gr de queso gruyere,
rallado
 Receta 6

Couronne de brioche
au Camembert

INGREDIENTES INSTRUCCIONES
·4 piezas de huevo Formar un volcán con la harina, colocar al centro
·20ml de leche la levadura y el azúcar, la sal alrededor. Calentar
muy ligeramente la leche, para activar la
·350gr de harina de trigo, más
levadura. Cuando burbujee, comenzar a amasar
un poco para trabajar incorporando además las piezas de huevo.
·7gr de levadura seca Amasar e ir incorporando poco a poco la
·30gr de azúcar estándar mantequilla, hasta obtener una consistencia
elástica y un poco pegajosa. Permitir que doble su
·5gr de sal fina
tamaño.
·200gr de mantequilla sin sal, Armar la corona de acuerdo a las instrucciones
en cubos pequeños y a sobre una charola previamente engrasada y
temperatura ambiente enharinada. Barnizar con el huevo, espolvorear
con un poco de semilla de amapola y hornear
·1 pieza de huevo (para
hasta que el pan esté bien dorado. Servir de
barnizar) inmediato.
·Opcional: semilla de amapola,
para espolvorear
·1 pieza de queso
CAMEMBERT de 160gr,
 Receta 7

Fricassée de poulet à
la crème

INGREDIENTES INSTRUCCIONES
3 piezas de pollo con piel (al gusto) Salpimentar las piezas de pollo. En una cacerola,
30gr de mantequilla (no colocar la mitad de mantequilla y un poco de
margarina) aceite vegetal y dorar el pollo. Desglasar con el
vino blanco y añadir un poco de agua, hasta
Aceite vegetal, cantidad
cubrir el pollo. Cocer durante 20-25 minutos.
necesaria
Mientras tanto, colocar la mantequilla restante en
Sal y pimienta negra molida
otro sartén y sofreír las cebollas y las
150ml de vino blanco zanahorias, hasta cristalizar. Cuando la zanahoria
150gr de cebolla de rabo (o al esté casi bien cocida, añadir los cuartos de
menos unas 8 cebollitas) champiñones, incorporar y añadir azúcar para
200gr de champiñones, en caramelizar. Reservar.
cuartos Una vez que el pollo esté bien cocido, retirar y
reducir el líquido de cocción a la mitad. Añadir la
Vinagre blanco o de manzana
crema y rectificar la sazón.
Sal de grano
Servir el pollo guarnecido con los vegetales,
2 zanahorias medianas, peladas y
bañar con la salsa.
en rebanadas sesgadas
15gr de azúcar
200ml de crema acidificada (tipo
Lala, Alpura, etc)
 Receta 8

Quatre quarts aux

fruits confits

INGREDIENTES INSTRUCCIONES
3 piezas de huevo (aprox. 150ml de
Acremar el azúcar estándar con la mantequilla
huevo)
en la batidora hasta que esté esponjosa y casi
150-160 (dependiendo del huevo) de
todo el azúcar se haya disuelto. Añadir las piezas
harina de trigo, cernida 2 veces
de huevo poco a poco, hasta obtener una mezcla
150-160gr de azúcar estándar
homogénea.
150-160gr de mantequilla de buena Retirar de la batidora e incorporar la harina
calidad cernida poco a poco, de modo envolvente, hasta
1 pizca de sal que se mezcle por completo. Añadir las
½ cucharadita de polvo para ralladuras de cítricos y las frutas confitadas.
hornear (CERNIR JUNTO CON LA Vaciar al molde y hornear a 180°C durante 25
HARINA) minutos o hasta que, al insertar un palillo de
120gr de fruta cristalizada picadas dientes, éste salga limpio.
finamente Para elaborar el glaseado, mezclar el jugo de
Ralladura de ½ limón naranja con azúcar glass hasta obtener una
consistencia semi-líquida. Bañar el pastel con el
Ralladura de ¼ de pieza de naranja
glaseado y decorar con la fruta al gusto.
Para el glaseado de naranja
2 cucharadas de jugo de naranja
200gr de azúcar glass
Naranja confitada o fruta confitada
(OPCIONAL)
 Receta 9

Croque-Madame

INGREDIENTES INSTRUCCIONES
10gr de mantequilla de buena calidad
Armar la salsa bechamel y el croque-madame
10gr de harina de trigo
de acuerdo a las instrucciones.
1 taza de leche entera de buena
calidad
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de sal fina
4 rebanadas de pan de caja
4 rebanadas de jamón ahumado o
jamón de pierna de buena calidad
2 rebanadas grandes de queso
gruyere o 50gr de queso gruyere,
rallado
1 cucharadita de mostaza Dijon o
antigua
2 piezas de huevo
Aceite vegetal, cantidad necesaria
 Receta 10

Lapin à la moutarde

INGREDIENTES INSTRUCCIONES
Salpimentar las piezas de conejo por todos lados,
½ conejo, limpio y en piezas
reservar.
Sal fina y pimienta negra molida,
Calentar la mantequilla y aceite en una sartén, sin
cantidad necesaria permitir que se queme, y sellar las piezas de
3 cucharadas de mantequilla conejo, hasta que estén bien doradas por ambos
1 cucharada de aceite de oliva lados. Retirar y reservar.
1 pieza de echalote (chalota), pelada y Agregar el echalote picado finamente y sofreír
picada finamente sin que se queme. Agregar el vino blanco y
½ taza de vino blanco desglasar con ayuda del líquido. Agregar la
½ taza de agua mostaza, tomillo y agua y permitir que comience
½ taza de mostaza Dijon o mostaza a hervir. Rectificar la sazón.
antigua Incorporar el conejo, bajar la temperatura, tapar
1 cucharada de tomillo
y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos, o
hasta que la carne esté muy suave.
½ taza de crema acidificada (tipo
Retirar la carne cuando esté lista. Reducir la
Lala, Alpura, de rancho, etc)
salsa a la mitad, retirar de fuego y cuando esté
2 cucharadas de perejil picado
tibia, agregar la crema y el perejil. Mezclar por
completo y servir el conejo bañado con la salsa.
 Receta 11

Enchaud Perigordine

INGREDIENTES INSTRUCCIONES
500gr de lomo de cerdo, limpio y sin
Calentar aceite en una sartén grande o coludo.
hueso
Agregar la cebolla, zanahoria y tocino. Cocinar,
Aceite de oliva, cantidad necesaria
removiendo constantemente, durante 6-8 minutos o
½ pieza de cebolla blanca, en cubos
hasta que la cebolla cristalice.
1 pieza grande de zanahoria, en cubos
Mientras tanto, retirar las hojitas del tomillo y
4 rebanadas de tocino, en trozos
mezclar con el ajo y sal gruesa. Frotar con esta
pequeños
mezcla el lomo de cerdo.
Tomillo fresco, cantidad necesaria
Retirar los vegetales y tocino, en la misma grasa,
2 dientes de ajo medianos, pelados y
sellar el lomo de cerdo hasta que esté bien dorado
picados finamente
por todos lados.
Sal gruesa, cantidad necesaria
Regresar a la sartén la cebolla, zanahoria y tocino.
1 manzana amarilla, pelada, en cubos
Incorporar la manzana, laurel, vino blanco y un poco
1 hoja de laurel
más de tomillo. Cocinar durante 2 minutos más o
½ taza de vino blanco
hasta que el vino reduzca a la mitad.
1 taza de fondo de pollo
Incorporar el fondo y ¼ de taza de agua. Permitir que
100gr de champiñones, limpios, en
comience a hervir y reducir la flama. Agregar
mitades
pimienta negra molida y cubrir. Cocinar durante 30
Perejil fresco, cantidad necesaria, picado
minutos.
finamente
Darle la vuelta al lomo y cocinar 30 minutos más.
200gr de ejotes, blanqueados o cocidos
Incorporar los champiñones y cocinar hasta
al vapor
asegurarse que la temperatura interna es superior a
Pimienta negra molida, cantidad
los 68°C y los champiñones estén suaves.
necesaria
Incorporar perejil picado y servir con los ejotes.
 Receta 12

Crêpe Suzette

INGREDIENTES INSTRUCCIONES
2 piezas de huevo En un tazón, batir con ayuda de un globo, los huevos,
¾ de harina de trigo harina, leche, sal y azúcar, hasta que no haya
½ taza de leche grumos. Incorporar el agua, aceite y mantequilla
Pizca de sal fundida. Reservar.
½ cucharadita de azúcar Cocinar las crepas de acuerdo a las instrucciones y
1/3 de taza de agua fría reservar.
1 cucharada de aceite vegetal Acremar la mantequilla y el azúcar con ayuda de un
1 cucharada de mantequilla fundida (y un globo, incorporar la ralladura de naranja y sin dejar
poco más para engrasar) de batir, incorporar poco a poco el jugo de naranja.
1 sartén con buen teflón Rellenar las crepas con la mantequilla preparada y
Palillos de dientes (6-8 piezas) terminar la presentación de acuerdo a las
6 cucharadas de mantequilla sin sal, y un instrucciones.
poco más
1/4 de taza más 2 cucharadas de azúcar,
y un poco más para decorar
1 cucharada de ralladura de naranja
1/3 de taza de jugo de naranja recién
exprimido
2 onzas de licor de naranja (Grand
Marnier, Cointreau, Triple Sec, el que
tengan)
2 cucharadas de brandy o coñac (lo que
tengan)
 Receta 13

Salade Nicoise

INGREDIENTES INSTRUCCIONES
½ pieza de lechuga italiana u orejona Armar la ensalada al gusto y aderezar la vinagreta
8 jitomates cherry o 3 jitomates saladet,
en cuartos u octavos
150gr de ejotes, sin puntas
4 filetes de anchoas
8 aceitunas negras
2 piezas de huevo, cocidas a partir de
agua hirviendo durante 13 minutos, en
cuartos
1 lata de atún en aceite
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de manzana
½ pieza de diente de ajo
Sal fina y pimienta negra molida, al gusto
¼ de cucharada de mostaza Dijon
2 cucharaditas de perejil, picado
finamente
2 cucharaditas de rabo de cebolla,
picado finamente
 Receta 14

Boeuf Bourgignon

INGREDIENTES INSTRUCCIONES
200gr de aguayón o sirloin de res, en 200gr de aguayón o sirloin de res, en cubos de 2cm
cubos de 2cm 70gr de tocino, en trozos
70gr de tocino, en trozos 20gr de mantequilla
20gr de mantequilla 180ml de vino tinto (lo ideal es que sea vino de la
180ml de vino tinto (lo ideal es que sea región de Borgoña)
vino de la región de Borgoña) ¾ pieza de cebolla, en pluma
¾ pieza de cebolla, en pluma 2 dientes de ajo pequeños, pelados y picados
2 dientes de ajo pequeños, pelados y finamente
picados finamente 30gr de harina
30gr de harina Tomillo, cantidad necesaria
Tomillo, cantidad necesaria Laurel, cantidad necesaria
Laurel, cantidad necesaria Perejil, cantidad necesaria
Perejil, cantidad necesaria Apio, cantidad necesaria
Apio, cantidad necesaria 2 piezas de zanahoria, en trozos
2 piezas de zanahoria, en trozos 2 piezas de papa, peladas y en octavos
2 piezas de papa, peladas y en octavos 120g de champiñones, en cuartos
120g de champiñones, en cuartos Sal fina y pimienta negra molida
Sal fina y pimienta negra molida
 Receta 15

Ratatouille

INGREDIENTES INSTRUCCIONES
3 jitomates saladet, en concassé Caliente en una sartén amplia un poco de aceite
½ cebolla blanca mediana, en pluma vegetal y sofría las cebollas y el ajo hasta que la
delgada cebolla cristalice, pero sin dejar que se queme el ajo.
1 diente de ajo grande, pelado y picado en Añadir los pimientos, la berenjena y las calabacitas,
petit brunoise sofreír durante 5 minutos. Agregar el jitomate en
1 pimiento rojo pequeño, cortado en cubos concassé, el puré de tomate, azúcar, 50 mililitros de
de 1cm agua y las hierbas de olor, mezclando bien.
1 pimiento verde, cortado en cubos de Cubrir y cocer a fuego bajo durante 15 minutos,
1cm revolviendo ocasionalmente. Retirar las hierbas de
½ pieza de berenjena, cortada en cubos olor, rectificar la sazón y servir.
de 1cm
1 calabacita mediana, cortada en cubos
de 1cm
Aceite vegetal
1 cucharadita de puré de tomate
condimentado (tipo Herdez o Del Fuerte)
¼ cucharadita de azúcar
1 hoja de laurel
2 ramitas de tomillo
Albahaca fresca
Sal fina
Pimienta negra
 Receta 16

Frappes ou beignets
corses

INGREDIENTES INSTRUCCIONES
250gr de harina Formar un volcán con la harina. Al centro colocar la
40gr de azúcar levadura y el azúcar. Incorporar un poco de la leche
50gr de mantequilla, en pomada tibia y disolver la levadura, permitir que comience a
1 huevo burbujear un poco.
125ml de leche, tibia Amasar con el resto de leche, la ralladura de
5gr de levadura seca naranja, pizca de sal, huevo y mantequilla, hasta
1 pizca de sal formar una masa homogénea y lisa.
Ralladura de naranja Reposar la masa durante al menos 45 minutos.
Aceite para freír, cantidad necesaria Cortar la masa en dos porciones y aplanar con
Azúcar glass, cantidad necesaria ayuda de un rodillo hasta obtener un grosor de
[Link] en tríangulos o pequeños cuadrados.
Freír en abundante aceite, hasta que tomen un color
dorado agradable. Escurrir en papel absorbente y
revolcar en azúcar.
 Receta 17

Soufflé au fromage

INGREDIENTES INSTRUCCIONES
2 cucharadas de queso parmesano,
Engrasar los moldes con la cucharada de
finamente rallado
mantequilla y el queso parmesano rallado. Reservar
1/2 taza de leche entera (NO NUTRILECHE
en refrigerador.
NI FORTILECHE)
Elaborar una bechamel espesa con la mantequilla
1 cucharada de mantequilla de buena
restante, la harina y la leche, sazonando con páprika,
calidad + 1 cucharadas sal y nuez moscada. Cuando esté un poco tibio,
1 ½ cucharadas de harina de trigo añadir una por una las yemas de huevo intercalando
½ cucharadita de páprika o pimentón con el queso gruyere rallado.
½ cucharadita de sal fina Batir las claras a punto de nieve con un poco de sal e
1 pizca de nuez moscada incorporar, en 3 adiciones, a la bechamel con yema
2 yemas de huevo de huevo y queso. Vaciar inmediatamente a los
2 ½ claras de huevo moldes preparados y hornear a 180°C durante
100gr de queso gruyere, rallado aproximadamente 15-20 minutos. NO ABRIR EL
HORNO DURANTE ESTE PROCESO, DEJAR EL
SOUFFLÉ PARA EL FINAL DE LA CLASE. Retirar y
servir de inmediato.
 Receta 18

[Link] “Navarin”
de res

INGREDIENTES INSTRUCCIONES
250gr de maciza de res limpia Calentar el aceite en una budinera y agregar la
15ml de aceite de oliva carne, permitiendo que dore por todos lados.
150gr de cebolla, en cubos pequeños Agregar la cebolla y permitir que comience a
1 diente de ajo, pelado y picado finamente cristalizar.
20gr de harina de trigo Incorporar el ajo y sofreír ligeramente. Incorporar la
30gr de puré de tomate harina y formar un roux, cocinar hasta que el roux
300ml de fondo de res tome color.
Laurel, cantidad necesaria Agregar el puré de tomate y el fondo y permitir que
Tomillo, cantidad necesaria comience a hervir. Cocinar hasta que la salsa
100gr de apio, en cubos pequeños comience a espesar. Agregar el laurel y el tomillo y
150gr de zanahoria, en cubos pequeños colocar la carne en el horno junto con las papas a
100gr de cebollitas cambray, cortadas 165°C, cocinando hasta que la carne suavice.
por mitad Blanquear el apio, zanahoria, ejotes, chicharos y
100gr de ejotes, sin puntas cebollas (por separado) en agua hirviendo con
100gr de papa cambray bastante sal, hasta que estén suaves.
1 pieza de jitomate, en concasé Retirar la carne del horno y quitar el laurel y tomillo,
50gr de chicharos, blanqueados en agua rectificar sazón y retirar la grasa.
hirviendo Agregar los vegetales y los jitomates al estofado y
Sal fina y pimienta negra molida, cantidad servir.
necesaria
 Receta 19

Gratin dauphinois

INGREDIENTES INSTRUCCIONES
400gr de papa
Pelar las papas y laminarlas con ayuda de la
2 piezas de huevo
mandolina. Blanquear en agua hirviendo durante 5
1 diente de ajo
minutos. (O un poco menos, esperar indicaciones)
125ml de crema
Pelar el diente de ajo y frotar el fondo del molde para
125ml de leche
impregnarlo de sabor. Coloque la papa laminada en
Sal fina y pimienta negra molida
1 pizca de nuez moscada
todo el molde.
100gr de queso gruyere, rallado (o en su
Mezclar el huevo junto con la crema, la leche, sal fina,
defecto, manchego o gouda)
pimienta negra y nuez moscada. Vaciar la mezcla
Molde cuadrado para horno o
sobre las papas. Colocar el queso rallado encima del
refractario
gratín y colocar al horno durante 30 minutos.
 Receta 20

Coq au vin

INGREDIENTES INSTRUCCIONES
100gr de tocino, en trozos Sofreír el tocino hasta que comience a dorar. Retirar
2 cucharadas de mantequilla y reservar. Salpimentar el pollo y dorar en la grasa
2 o 3 piezas de pollo, sin piel, al gusto de tocino.
Sal fina y pimienta negra al gusto Reincorporar el tocino a la sartén y cocinar durante
¼ de taza de coñac o brandy 5 minutos más. Añadir el coñac o brandy y flamear,
300-360ml de vino tinto hasta que se evapore todo el alcohol. Añadir el vino
2 tazas de fondo de pollo tinto y apoyarse con el para desglasar todo el fondo
1/2 taza de jitomate en concasé, de la olla.
ligeramente sofrito y reducido Colocar el fondo de pollo (suficiente que cubra todo el
2 dientes de ajo, pelados y machacados pollo), el jitomate en concasé,ajo, tomillo y laurel.
1 ramita de tomillo Salpimentar y cocinar el pollo durante 20-25 minutos
Laurel, cantidad necesaria o hasta que los líquido salgan claros.
8-10 cebollas de rabo, caramelizadas Retirar el pollo y filtrar el líquido de cocción. Mezclar
10-12 piezas de champiñón de tamaño la mantequilla con la harina (una beurre manie).
mediano, lavados con agua, vinagre y sal Colocar a fuego el líquido y una vez que comience a
y salteados ligeramente querer ebullir, colocar la beurre manie y disolver con
3 cucharadas rasas de harina ayuda de un globo. Cocinar hasta que tenga punto de
2 cucharadas de harina nape. Rectificar la sazón.
Servir el pollo guarnecido con las cebollas y
champiñones y bañar con la salsa.
 Receta 21

Barigoule de légumes

INGREDIENTES INSTRUCCIONES
60gr de ejotes, sin puntas Blanquear todos los vegetales en agua hirviendo con
60gr de chicharos sal hasta que estén al dente. Refrescar con agua
1 zanahoria de buen tamaño, pelada y en helada y reservar.
corte sesgado En una olla o sartén, calentar las semillas de cilantro
5 o 6 piezas de espárragos e hinojo por 1 o 2 minutos, hasta que suelten aroma.
1 calabacita de buen tamaño, en corte Añadir 3 cucharadas de aceite de oliva y cocinar el
sesgado ajo hasta que esté dorado, sin permitir que se queme,
5 cebollas pequeñas de rabo, limpias durante 3 o 4 minutos, retirar y reservar.
¼ de cucharadita de semillas de cilantro Añadir las cebollas de rabo y cocinar hasta que
4 cucharadas de aceite de oliva doren, de 6 a 8 minutos, retirar y reservar junto con
3 dientes de ajo, pelados y machacados el ajo. Añadir el rabo de cebolla, fondo de pollo o
¼ de cucharadita de semilla de hinojo vegetales, tomillo, pimienta negra, laurel y vainilla.
1 ½ tazas de fondo de pollo o vegetales Hervir hasta que reduzca a la mitad, colar y
Tomillo fresco (poquito) regresar a fuego.
Pimienta negra entera, 2 o 3 granos Añadir la cucharada restante de aceite, vinagre, sal
1 hoja de laurel y pimienta; rectificar sazón y añadir los vegetales,
½ vaina de vainilla, abierta por mitad permitiendo que se calienten junto con el caldo.
1 ½ cucharadas de vinagre de jerez o Servir los vegetales en un tazón y bañar con un poco de
vinagre balsámico caldo, decorar con las hojas de perejil.
Sal y pimienta negra molida
Hojas de cilantro, para decorar
 Receta 22

Clafoutis aux cerises

INGREDIENTES INSTRUCCIONES
¼ de taza de polvo de almendra Colocar el polvo de almendras y la leche a fuego
2/3 de taza de leche entera bajo, hasta que quiera comenzar a hervir. Retirar y
½ cucharada más ¼ de taza de azúcar reposar durante 20 minutos, reservar.
estándar Engrasar un molde para tarta y espolvorear la
100gr de cerezas negras frescas, sin cucharada de azúcar. Colocar las cerezas por mitad
hueso en el fondo del molde.
1 ½ pieza de huevo Batir el huevo junto con el extracto de
¼ de cucharadita de extracto de vainilla vainilla/almendra, sal y el resto de azúcar, hasta que
o almendra espume bastante. Añadir la leche y cuando esté bien
1 pizca de sal incorporada, añadir la harina cernida y mezclar por
1/8 de taza de harina de trigo completo. Vaciar la mezcla sobre los moldes y
½ cucharada de mantequilla cocinar durante 20-25 minutos o hasta que, al
Azúcar glass, cantidad necesaria insertar un palillo o cuchillo, este salga limpio.
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Kouign-Amann Chavignol,
ARROZ DE CAMARGUE
Far Breton Tarte Tatin
SALCHICHÓN DE ARLÉS
Rillettes de Tours:
SAL DE CAMARGUE
Pera Tapée:
FRESA (GARRIGUETTE)
AVELLANAS
TAPENADE
ALMENDRA
MERMELADA
PÁTE
 Catálogo de Productos
Córcega ISLA DE FRANCIA ALTOS DE FRANCIA
VINOS QUESO: CAMEMBERT, BRIE CHAMPÁN
LONZU Y ROQUEFORT CERVEZA
CHARCUTERÍA VINO VINO
QUESOS PAN QUESOS MAROILLES
MIEL CHOCOLATES VALRHONA AIL FUMÉ D'ARLEUX
ACEITE DE OLIVA MANTEQUILLA ISIGNY. POMME DE TERRE DE
MARISCOS Y PESCADOS MANZANAS MERVILLE
FIGATELLU PERAS BŒUF DES HAUTS-DE-
CASTAÑAS CEREZAS FRANCE
AZIMINU LECHUGAS AGNEAU DE PRÉ-SALÉDE
AZIMINU ESPÁRRAGOS LA BAIE DE SOMME
CANISTRELLI ZANAHORIAS BIÈRE DE GARDE

OCCITANIA
Vino de Cahors
Foie Gras de Gascuña
Ciruelas de Agen
Queso de Roquefort
Aceitunas
Muslo de pato con mesclum
Surtido de patés
Quesos variados
Anchoiada
Clafotís de cerezas
Vinos y licores
 CARTA
MENÚ

ENTRADAS PLATOS FUERTES

Soupe des halles ou Vivaneau meunière

$188 $697
soupe à l’oignon amandine

Quiche Lorraine $91 Hachis parmentier $148

Croque-Madame $133 Fricassée de poulet à la $201

crème
Salade Nicoise $90 Lapin à la moutarde 259

Ratatouille $116 Enchaud Perigordine $269

Soufflé au fromage $89 Boeuf Bourgignon $109

Gratin dauphinois $30 Estofado “Navarin” de res $232

Barigoule de légumes $143 Coq au vin $257

POSTRES
Couronne de brioche au
$46
Camembert

Tarta Tatin $46

Quatre quarts aux fruits $29

confits

Crêpe Suzette $78

Frappes ou beignets corses $6

Clafoutis aux cerises $34

 REGIONES
GASTRONÓMICAS
PANADERÍA
FRANCESA
 Baguette

El origen de la baguette se remonta a los años 1830,

cuando se introdujo el pan vienés en Francia.
Se trataba de un pan alargado, fermentado con levadura

de
cerveza
una que, al ser cocido en un horno de vapor, adquiría
corteza crujiente y una miga blanca y esponjosa.
Desde 1993, en Francia existe la denominación 'pan de
tradición francesa', objeto de un decreto que precisa que la
baguette debe ser hecha con harina pura sin aditivos, un
amasado mínimo, una larga fermentación y que en ninguna
etapa pase por la refrigeración
 Croissant
Croissant en francés quiere decir creciente por la
forma de media Luna creciente
El origen del croissant data de la Viena de finales
del siglo XVII, para ser más exactos, de 1863, uno
de los años más crueles de la guerra entre Austria
y
el
eseImperio Otomano quienes se disputaban por
entonces los territorios austriacos.
Este es el pan base para una variedad de panes o
croissant rellenos o salados por ejemplo
Croissant relleno de mantequilla
Croissant de chocolate (pain du
chocolat)
Croissant canela y dulce de leche
Chausson aux pommes
 Pan Tabatière
 un pan de origen francés, concretamente de Jura,
que debe su nombre a su similitud con las cajetillas
de tabaco o tabaqueras (en francés, tabatière).
Este pan es realmente atractivo gracias a la
 lengüeta que cubre la parte superior del pan.
Es más llamativo si conseguimos que esta se
 eleve, rice y tome una forma ondulada como si
se tratase de un volante.
Ingredientes básicos.- harina/s de trigo, masa
madre (o levadura si se prefiriese), sal y agua.

 LA FOUGASSE
 Originalmente, este tipo de pan lo usaba
el panadero para asegurarse que el horno
estaba a buena temperatura antes de
hornear el pan.

Se hace con aceite de oliva y hoy es una
especialidad del sur de Francia.

Existe muchos tipos de fougasse con
ingredientes diferentes para saborizarlos:
con aceitunas, panceta
EL BRETZEL (Alsacia)
 este pan surge hace más de 1 000 años en la
época de la dinastía carolingía.
 Su nombre viene del latín bracellus que
significa pulsera.
 Su origen se encuentra en Alemania, sin
embargo es bastante popular en Alsacia
(Francia).
Sus ingredientes principales suelen ser:
 harina de trigo con levadura, leche y
mantequilla.
 EL PAN DE CENTENO
 Es un pan fabricado con 2/3 de harina de centeno
y 1/3 con harina de trigo.
 también conocido como pan negro
 Es un pan oscuro de miga más densa y pesada,
esto es motivado al bajo contenido de gluten
 Cultivado en Finlandia por primera vez hace más
de 2 000 años, la capacidad de adaptación del
grano de centeno a los diferentes tipos de suelo,
unida a su capacidad de madurar durante el
brevísimo verano del hemisferio norte, ha
convertido a este cereal en un elemento básico de
la gastronomía regional a lo largo de los siglos.
 LA FALUCHE

 Es un pan pequeño fabricado con masa madre, sin

corteza, poco cocido y poco levado.
 Al sacarlo del horno se pone en una bolsa de tela para
que el vapor lo ablande.
 Dio su nombre a las boina de terciopelo negra que
llevan los estudiantes de Lille.
 Faluche, también conocido como "Le pain du Nord"
(el pan del Norte), es un tipo de pan típico de la
región Norte-Paso de Calais, Francia y la región de
Tournai en Bélgica.
Tiene una forma peculiar, muy blanca, redondeada
 imperfecta y aplatanada, pareciéndose al sombrero
homónimo que llevaban, históricamente, los
estudiantes franceses y del cual debe su nombre
 LE PAIN BRIÉ

Pan con miga compacta, la masa se


bate y se elabora a base de manteca. Su
forma particular puede representar una
hoja o una espiga.
 Se trata de un pan de origen francés,
concretamente de Normandía.
 Su nombre proviene de los golpes que
recibe la masa durante su proceso de
amasado/refinado, “brie“. Se deriva del
antiguo francés normando, el verbo
“brier“que significa “golpear“.
 LA COURONNE
LA HERRADUR A
BORDELAISE
 La Corona bordalesa.- es un pan  El pan fer à cheval (herradura) tiene
festivo típico de Burdeos, del su nombre de su forma. Se fabrica
suroeste de Francia. Originariamente en la region de Vosges.
está elaborada por 8 ó 9 bolas unidas
entres sí y sobre ellas un pequeño
volante
Pain au levain Pain sportif:
à l’ancienne:
 pan elaborado únicamente con
harina, sal, agua y masa  mezcla de trigo, centeno, harina de
previamente fermentada. soja, frutos secos, salvado y pipas de
calabaza.
 Pain Pain à l’ancienne
Elaborado en base de harina molida
 pan fermentado, elaborado con una no
 manipulada, rica en salvado,
mezcla de harinas, así como grano, minerales y vitaminas. Elaborado con
salvado y semillas, y rico en masa fermentada adicional.
vitaminas, minerales y fibras
Pain de campagne Pain aux noix
pan de mezcla de trigo, con un 15%
 pan de nueces. Contiene como
de centeno y masa fermentada mínimo un 15% de nueces
adicional. Normalmente redondo y
rústico. Pesa unos 500 grs y posee
una corteza gruesa, a menudo
espolvoreada con harina.
 Pain de mie Baguette
  Baguette viennoise baguette de
Pain de mie: pan para tostadas
elaborado con una masa de azúcar, corteza blanda y brillante
leche y mantequilla. Horneado en caracterizada por muescas hondas y
forma de caja. una miga ligeramente dulzona. Rica
en leche y, a veces, en mantequilla o
margarina.
 Brioche Pan de campaña
  Pan de Campaña: Un pan rústico con
Brioche: Un pan dulce y crujiente.
miga densa y corteza gruesa.
Región Normandía.
Región: Francia
 Pan auvergnat Rissole
  Rissole: Pequeños bocadillos de masa
Pan Auvergnat: Un pan con forma de
pirámide. rellenos y posteriormente fritos.
Región: Auvernia Región: Francia
 Gougeres
 Gougeres: Pan relleno ligeramente crujiente. De manera
tradicional se prepara con pasta choux.
Región: Borgoña