FUNDACIÓN H.A.
BARCELÓ – FACULTAD DE MEDICINA
2º Año
Carrera de Nutrición a
Distancia
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MÓDULO 1: MANEJO TÉCNICO GENERAL DE LOS ALIMENTOS
OBJETIVOS
- Introducir al alumno en el correcto manejo de la terminología técnica.
- Comprender cómo influyen los distintos procedimientos técnicos en la
modificación de los alimentos.
- Adquirir destreza en el manejo de sistemas alimentarios en laboratorio.
- Conocer las distintas normas de aseguramiento de la calidad en el diseño
de menús.
EJES TEMÁTICOS
- Manejo de pesos y volúmenes.
- Procedimientos técnicos para la modificación de alimentos.
- Agua y proteínas: características físico químicas y sistemas.
- Bioseguridad alimentaria.
MARCO TEÓRICO
El Módulo 1 ofrece una introducción a la técnica de los alimentos como
sistemas. Se despliega un abanico de términos técnicos para referirse a los
distintos procesos que determinan modificaciones físicas y químicas en los
alimentos desde su compra hasta el consumo.
La técnica dietética se ocupa de la formación de sistemas alimentarios aptos
para el consumo de una población sana. Conocimientos que servirán como
base sobre la cual incorporando modificaciones realizar menús para
poblaciones enfermas.
Algunos alimentos pueden consumirse tal como son adquiridos, pero otros
deben ser sometidos a distintos tipos de procesos como subdivisión, calor, etc,
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a través de los cuales sufren modificaciones físicas y químicas que le otorgan
propiedades que los hacen aptos para el consumo, modificando su textura,
mejorando su palatabilidad y digestibilidad.
Otras técnicas son aplicadas con el fin de detener y/o evitar la proliferación de
colonias de microorganismos en los alimentos y mantenerlos aptos hasta el
momento de su ingesta.
La mayoría de las reacciones químicas se producen en presencia del agua. Es
el disolvente universal. Influye en la apariencia y textura de los alimentos y
.cumple funciones relevantes en la preparación de los alimentos.
Es un medio importante para la transferencia de energía y mucho de los
cambios que ocurren durante la elaboración y cocción de alimentos solo se
realizan por la presencia de agua.
Otro punto significativo de este Módulo está dado por las propiedades físico
químicas de las proteínas, que determinan el comportamiento que un alimento
puede sufrir durante su transformación: ya sea que lo haga con mayor
solubilidad, viscosidad, que forme geles, que precipite, etc. Estas propiedades
determinan la utilidad de los componentes de un alimento.
En la elaboración de menús se cuenta con una serie de normativas para las
buenas prácticas de manufactura y elaboración y manipulación de alimentos.
En plantas de elaboración de alimentos, es fundamental contar con normas que
controlen la higiene y seguridad alimentaria en cada una de las estaciones por
las que avanza el alimento desde su ingreso hasta su despacho final.
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1.1 Definiciones
1.1.1 Técnica Dietética
La técnica dietética, como su nombre lo indica, es el estudio de las técnicas
utilizadas para la transformación de alimentos y las modificaciones que sufren
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durante ese proceso, a través de procedimientos físicos, químicos, mecánicos
y biológicos, en la creación de sistemas alimentarios complejos, los cuales
serán suministrados a personas sanas. Se pone especial atención en el efecto
que tienen los métodos y formas de cocción sobre el valor nutritivo y
características organolépticas de los sistemas elaborados.
Comprende conocimientos sobre optimización y rendimiento de alimentos
disminuyendo pérdidas, medidas higiénico dietéticas para asegurar la
inocuidad alimentaria y mantener o mejorar los caracteres organolépticos en
las preparaciones.
1.1.2 Cocina dietética
La cocina dietética es el área donde se procesan alimentos y se elaboran
menús tanto para personas sanas como enfermas. Su planta física debe ser lo
suficientemente amplia como para permitir el flujo normal de materiales y
personas, correcta iluminación, con paredes y pisos impermeables, resistente a
golpes, no inflamable y de fácil limpieza y lavado. El agua en la totalidad de la
planta debe ser potable y debe poseer una buena circulación de aire
(climatización, campanas extractoras). En cuanto al equipamiento necesario
debe contar con refrigeradores con termómetros que garanticen su correcto
funcionamiento y cocinas con llave de seguridad para evitar fugas de gas,
ambos, adecuados al volumen de alimentos y preparaciones que se manejen, 2
piletas de agua fría y caliente: una exclusiva para el lavado de manos y otra
para higienizar utensilios y tipos de balanzas de acuerdo a la cantidad de
ingredientes a pesar.
1.1.3 Tratamiento experimental aplicado: normas de bioseguridad
En las áreas de elaboración de alimentos, tanto desde la producción primaria
hasta el consumidor final, se debe contar con ciertas normas de bioseguridad
que garanticen la inocuidad del alimento evitando la contaminación cruzada, la
contaminación física (con cuerpos extraños), química (sustancias químicas
indeseables) y la microbiológica (proveniente de otros alimentos en mal estado
y/o del manipulador).
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• Utilizar guardapolvo blanco y limpio. Importante tanto por sanidad en el área
como para proteger la ropa de la calle.
• Utilizar jabón germicida y toallas de papel descartables en el área de
elaboración y manejo de alimentos. El manipulador de alimentos deberá
proceder al lavado de manos: antes de comenzar las actividades de
manipulación de alimentos; inmediatamente después de hacer uso del retrete;
y después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material
contaminado.
• Utilizar calzado cómodo, antideslizante, cerrado y de taco bajo.
• Cabello recogido y con cofia, por higiene y seguridad.
• Correcta higiene personal.
• Tener precaución con los alimentos, utensilios y equipos calientes.
• Realizar controles periódicos del equipamiento para evitar pérdidas de gas,
fallas en las unidades de frío, desagües, matafuegos, iluminación adecuada y
renovación del aire por extractores. Así como también realizar desinfecciones
periódicas de la planta física.
• Contar con un botiquín de primeros auxilios preparado para tratar/tapar
cualquier tipo de herida o quemadura pequeñas.
1.1.4 Peso bruto, neto y cocido
• Peso Bruto (PB): es el peso del alimento tal como se adquiere en su
compra.
• Peso Neto (PN): es el peso del alimento luego de ser retiradas todas sus
partes no comestibles (desechos).
El desecho es la parte no comestible de los alimentos (hojas, carozos,
cáscaras, semillas, grasa, hueso) que representan el factor de corrección.
FC = PB/PN
• Peso Cocido (PC): es el peso del alimento luego de ser sometido a una
fuente de calor. Varía según el tipo de cocción (calor seco o húmedo) y el
punto final de cocción. Se diferencia del peso neto crudo, ya que en la
cocción se absorbe más o menos agua lo que determina la obtención de un
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alimento con más o menos peso respectivamente. Esta ecuación representa
el factor de cocción. (Fcc).
Fcc = PC/PN
Tabla promedio de valores de porcentaje de desecho, pérdida o ganancia de
humedad, FC y Fcc
Alimento FC % Desecho Fcc %Pérdida o ganancia
Carne Vacuna sin hueso 1,20 17% 0,65 -35%
Carne vacuna con hueso 1,40 30% 0,65 -35%
Pollo 2 50% 0,65 -35%
Pescado filete sin espina 1 0 0,70 -30%
Arroz 1 0 2,5 a 3 250 a 300%
Pastas secas** 1 0 2a3 200 a 300%
Sémola de trigo 1 0 6 600%
Espinaca 1,35 26% 0,88* -12%***
Acelga 1,64 39% 0,88* -12%***
Papa 1,40 28% 1,0* 0%
*hervido. **cuanto más finos, mayor Fcc. ***con mínimo centrifugado.
Fuente: ALIMENTOS Introducción Técnica y Seguridad. Roxana Medín, Silvina Medín. Ediciones Turísticas. 3ra
edición.
1.1.5 Medidas y Pesos
La obtención de un plato culinario correctamente elaborado, depende, entre
otros factores, de la utilización de los ingredientes en su justa proporción. Para
lograrlo, nos valemos de distintos utensilios, que pueden servirnos para PESAR
o MEDIR alimentos.
La ventaja de pesar radica en su exactitud para las cantidades que pesará,
siempre y cuando la balanza se encuentre correctamente calibrada y sea
sensible a dicha cantidad.
Para duplicar un producto, las proporciones deben ser duplicadas también. En
este caso, pesar, nos es de mucha utilidad.
En la medición, los ingredientes se combinan de acuerdo al volumen. En este
caso, duplicar volúmenes de ingredientes, no resultan siempre en el mismo
peso.
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Para medir correctamente, es fundamental contar con utensilios confiables y
empleados adecuadamente.
1.1.6 Utensilios de medición
En América Latina se venden utensilios de medición basados en el sistema
métrico y los volúmenes de estos utensilios se basan en el litro. Contienen
volúmenes de 1000 ml a 1 ml.
En el caso de volúmenes de líquidos pequeños la medición se debe realizar en
una pipeta (0,1 a 50 ml), con una probeta graduada se obtienen resultados
menos precisos (50 a 1000 ml) y con un medidor doméstico, una lectura de
menor exactitud.
Otro utensilio utilizado en la cocina dietética es la taza o jarra medidora, con
una escala graduada en su parte externa. La mayoría se dividen en las
siguientes fracciones de una taza: 3/4, 2/3, 1/2, 1/3, 1/4.
Se han diseñado utensilios de medición de caseros para su uso fácil y
doméstico. No obstante, las Asociaciones de la Economía del Hogar y de
Estándares Americanos, han propuesto una desviación del 5% de tolerancia
para las medidas obtenidas con estos utensilios. Así, para 100 ml se
considerará aceptable, medidas entre 95 y 105 ml. Pero aún así, no todos los
utensilios de medición casera cumplen con esta tolerancia mínima. Para probar
la precisión de un utensilio de medición es conveniente llenar con agua la taza
que se desea probar y luego trasvasarla a una probeta a efectos de realizar la
lectura de la medición en ml.
Pipeta graduada Jarra Medidora
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1.1.7 Técnicas de medición
Exactas
Los utensilios de medición exacta son fundamentales para obtener la cantidad
precisa de ingredientes.
Para realizar esta medición, se deben considerar dos puntos: la elección
adecuada del utensilio en relación al ingrediente y el correcto empleo de la
técnica de manipulación.
• Líquidos: los ingredientes líquidos son las más fáciles de medir. El error
puede radicar en la selección incorrecta del utensilio de medición. Se debe
utilizar aquél más pequeño que pueda contener al líquido. Ej: para medir ½
taza, es lógico emplear una taza.
Los utensilios de vidrio son los más indicados para una buena visualización
de la medida y aquellos con pico disminuyen la posibilidad de derrame del
líquido al trasvasarlo al recipiente de mezcla o cocción.
• Grasas: es más preciso pesarlas que medirlas Si se trata de una sustancia
grasa líquida a temperatura ambiente (ej: aceite) es más fácil nivelarla para
obtener su medición. Pero en el caso de las grasas sólidas (ej: manteca,
margarina, grasa animal), sin calentamiento previo, pesarlas constituye la
mejor elección, ya que al intentar medirlas quedaría aire atrapado entre la
grasa y el utensilio y la medida sería incorrecta.
• Azúcar: el azúcar granulado y demás ingredientes secos que no se
empaquetan apreciablemente, pueden medirse en medidas fraccionadas o
en tazas con subdivisiones.
• Harina: las partículas de harina varían en forma y tamaño y, como
resultado, tienden a aglutinarse. Por esta razón, no existe un valor absoluto
para el peso de una taza de harina. Utilizar una medida fraccional es lo más
conveniente en este caso y respecto a la técnica, existen dos comúnmente
aceptadas. La primera consiste en cernir la harina en un recipiente, en
cantidades pequeñas. Esta harina aireada se transfiere al utensilio de
medición hasta llegar al borde, sin empaquetarla (compactarla). Por último
se retira el excedente con el borde recto de una espátula.
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La segunda técnica, se refiere a cernir la harina directamente en el utensilio
de medición y se retira el excedente de la misma forma que la anterior. La
ventaja de esta técnica es que al ahorrar pasos, hay menos probabilidades
de error, además de ser efectivamente más ágil. Se adquiere mayor
precisión (repitiendo la técnica se obtienen pesos con menores variaciones
en los llenados sucesivos) pero menor exactitud, ya que en promedio, es
una cucharada menor que una taza medida con harina cernida y luego
transferida al utensilio de medición.
La harina de trigo integral y la harina de maíz deben cernirse antes de
transferirlas al utensilio de medición.
El polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y las especias, deben airearse
batiéndoles antes de ser medidos.
Aproximadas
Las técnicas de medición aproximadas son aquellas utilizadas por lo
cocineros expertos, quienes, luego de realizar diversas preparaciones y
emplear los utensilios de medición exacta en reiteradas oportunidades, han
desarrollado un grado de entrenamiento tal, que les permite determinar la
cantidad aproximada de un ingrediente sin pesarlo o medirlo.
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