Recetario

Tradiciones exquisitas
Curso 2
 ¡Te damos la bienvenida!

Es innegable la exquisitez gastronómica que exhibe un plato de la cocina francesa o mexicana.

Francia, cuna de la brigade de cuisine, rescata técnicas ancestrales que, al evolucionar, son
adoptadas por cocinas de todo el mundo; mientras que México ofrece sabores, colores y
texturas con identidad propia, historia y trascendencia.

En este material educativo, exponemos algunas de sus clásicas sopas, cremas y veolutés.

Cocina Internacional
Pág. 3 Pág. 6 Pág. 10

2
Tabla de Bisque de camarones Consomé de pollo al
equivalencias jerez

Pág. 14 Pág. 18 Pág. 22

Crema de elote Pot au feu Potaje Saint-Germain

Pág. 26 Pág. 30

Sopa de tortilla Velouté de hongos y costra

de queso parmesano
 Tabla de equivalencias
Las conversiones siempre implican alguna variación que puede afectar el resultado de tus recetas, por
esto evita medir en tazas o en cucharas, ya que no son medidas estandarizadas. Lo ideal es utilizar el
sistema métrico decimal y apoyarte de una báscula para hacer las mediciones.

Polvos
Sistema métrico
Ingrediente Sistema imperial Tazas
decimal

Tabla de equivalencias
30 g 1 oz ¼ tz.

45 g 1 ½ oz ⅓ tz.

60 g 2 oz ½ tz.

90 g 3 oz ⅔ tz.

100 g 3 ½ oz ¾ tz.
3
125 g 4 ¼ oz 1 tz.

250 g 8 ¾ oz 2 tzs.

Sólidos

Sistema métrico
Ingrediente Sistema imperial Tazas
decimal

60 g 2 oz ¼ tz.

75 g 2 ½ oz ⅓ tz.

150 g 5 ¼ oz ⅔ tz.

180 g 6 ¼ oz ¾ tz.

200 g 7 oz 1 tz.

[Link]/escuela-gastronomica/
 Líquidos
Sistema métrico
Sistema imperial Tazas
decimal

30 ml 1 fl oz 2 cdas.

60 ml 2 fl oz ¼ tz.

70 ml 2 ½ fl oz ⅓ tz.

125 ml 4 fl oz ½ tz.

Tabla de equivalencias
150 ml 5 fl oz ⅔ tz.

175 ml 6 fl oz ¾ tz.

250 ml 8 fl oz 1 tz.

375 ml 12 fl oz 1 ½ tz.

500 ml 16 fl oz 2 tzs. 4
600 ml 20 fl oz 2 ½ tzs.

750 ml 25 fl oz 3 tzs.

1L 33 fl oz 4 tzs.

[Link]/escuela-gastronomica/
 Otras conversiones

1 cucharada (cda.) 15 ml

1 cucharadita (cdta.) 5 ml

1 cucharada (cda.) 15 g

1 cucharadita (cdta.) 5g

1 taza (tz.) 250 ml

1 pulgada (in) 2.54 cm

Tabla de equivalencias
1 galón (gal) 3. 78 L

1 libra (lb) 454 g

1 quart 0.94 ml

[Link]/escuela-gastronomica/
 Bisque de camarones
Porción Tiempo total Receta 1
de elaboración Presupuesto
8 porciones Alto
1 h 20 min
 Bisque de camarones

Ute nsil ios

• Báscula • Colador chino • Taza medidora

• Batidor globo • Ollas 2 L (2 uds.) • Tabla para picar
• Cuchillo chef • Procesador o licuadora
• Cucharón • Pala de madera

Bisque de camarones
I ngre die ntes

• Aceite de oliva 30 ml • Camarones enteros 300 g • Puré de tomate 80 ml

• Agua c. s.* • Coñac o brandy 125 ml • Poro o puerro cortado en
• Ajo 2 dientes • Fondo de mariscos 1 L julianas (parte blanca y
7
• Cabezas y cáscaras de • Harina de trigo todo uso o all verde) 300 g
camarón 200 g purpose flour 60 g • Pimienta de cayena 5 g
• Crema para batir o de leche • Leche entera 250 ml • Pimienta blanca c. s.*
250 ml • Mantequilla sin sal 60 g • Sal c. s.*

*Cantidad suficiente

Mise en place
(Pasos pre vios)

1 Lava y desinfecta equipo y herramientas.

2 Pesa y mide todos los ingredientes.

3 Lava los camarones, pélalos de ser necesario. Conserva las corazas y retira la vena si la trae
Reserva.

4 Pica el ajo finamente.

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 P roce dim iento

En una olla, agrega los caparazones y cabezas de camarón

junto con el fondo de mariscos. Cocina a fuego medio durante
1
15 minutos a hervor suave. Cuida que la mezcla no hierva
fuertemente.

Cuela el fondo con los caparazones y reserva el fondo. Mide

2 y, en caso de ser necesario, agrega más agua hasta completar

Bisque de camarones
4 tazas (1 L) de fondo de mariscos.

En otra olla, a fuego medio calienta el aceite de oliva y agrega

3 el poro o puerro. Después cocina a fuego bajo hasta que el
poro se suavice, pero no tome color dorado.
8

Luego, agrega el ajo y cocina por un minuto. Añade la

4 pimienta de cayena y los camarones limpios y pelados. Cocina
de 3 a 4 minutos removiendo constantemente la preparación.

Agrega el coñac o brandy y cocina durante 3 a 5 minutos,

aproximadamente. Comprueba que la mezcla esté cocida y
5
transfiere a un procesador de alimentos o licuadora. Muele
hasta obtener un puré y reserva.

En la misma olla donde se cocinaron los camarones, a fuego

6 medio funde la mantequilla y coloca la harina de trigo para
preparar un roux claro.

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 Añade la leche y la crema para batir poco a poco. Remueve
con un batidor de globo para evitar que se formen grumos.
7
Cocina a fuego bajo durante 5 minutos sin dejar de mover
para evitar que la harina se queme.

8 Añade el puré de camarón (paso 5) y mezcla bien.

Bisque de camarones
Poco a poco, y mezclando constantemente, agrega el fondo
9 de mariscos, el puré de tomate y cocina durante otros 10
minutos a fuego bajo sin que la preparación hierva.

10 Salpimienta y rectifica la sazón.

9

11 Sirve el bisque en un plato limpio. Puedes decorar con un

camarón cocido.

Tip
s d
el
che

• Se puede usar fondo de pescado.

f

• Acompaña el bisque de camarones con pan tostado o al

ajo.

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 Consomé de pollo al
Porción Tiempo total
de elaboración Presupuesto jerez
6 porciones Medio Receta 2
2h
 Consomé de pollo al jerez

Ute nsil ios

• Báscula • Espátula de silicón • Tazones varios

• Colador chino o tamiz • Olla de 4 L
• Cuchara sopera o cucharón • Manta de cielo o cedazo

Consomé de pollo al jerez

I ngre die ntes

• Apio 100 g • Huevo (solo claras) 3 pzas. • Pimienta negra entera 5 g

• Bouquet garni (tomillo, poro, • Carne molida de pollo 450 g • Pimienta blanca c. s.*
perejil y laurel) 1 pza. • Fondo claro 2.5 L • Sal c. s.*
• Cebolla blanca 100 g • Jerez 80 ml • Zanahoria 100 g
11
*Cantidad suficiente

Mise en place
(Pasos pre vios)

1 Lava y desinfecta equipo y herramientas.

2 Pesa y mide todos los ingredientes.

3 Casca los huevos, separa las claras de las yemas y reserva solo las claras.

4 Pica el apio, la zanahoria y la cebolla blanca en brunoise fino. Reserva.

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 P roce dim iento

En un tazón mezcla con una espátula de silicón o a mano

1 la carne molida de pollo, pimienta negra, la mirepoix (apio,
zanahoria y cebolla) y las claras de huevo.

Consomé de pollo al jerez

Vierte la mezcla en la olla con el fondo claro frío (2.5 L) y
2
agrega el bouquet garni.

Lleva la mezcla a un hervor suave a fuego bajo. Remueve

constantemente con la ayuda de una cuchara sopera o
3
cucharón. Cuida que la preparación nunca rompa el hervor
fuertemente.
12
Pasados unos 10 minutos de hervor suave, en la superficie
del caldo comenzará a formarse una capa gruesa de espuma
4 junto a la carne, el mirepoix y claras coaguladas. En esta capa
se irán conjuntando todas las impurezas del fondo durante el
resto de la cocción.

Con una cuchara, crea un agujero de unos 7 centímetros de

5
diámetro en la capa de espuma junto al borde de la olla.

Deja cocinar con el mismo hervor bajo, entre

6
1 hora y 1 hora 30 min, hasta que los vegetales estén blandos.

[Link]/escuela-gastronomica/
 Añade el jerez. Prueba el consomé y rectifica la sazón con sal y
7
pimienta blanca.

Con la ayuda de un cucharón, retira la espuma de la superficie

8
del caldo, cuidadosamente.

Consomé de pollo al jerez

Cuela el caldo a través de un colador chino o tamiz cubierto
9 con tres o cuatro capas de manta de cielo o cedazo. Desecha
la espuma e impurezas sobrantes.

Sirve inmediatamente o deja enfriar a temperatura ambiente

10 y después refrigera. Esta preparación puede conservarse 13
hasta por 5 días.

Tip
s d
el

• La proteína puede sustituirse por res.

che

• El jerez se puede cambiar por vino blanco.

f

• Sirve este consomé acompañado de pan tostado o

galletas saladas.

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 Tiempo total
Crema de elote
Porción Presupuesto
de elaboración Receta 3
8 porciones Bajo
1 h 10 min
 Crema de elote

Ute nsil ios

• Báscula • Olla de 3 L
• Colador • Pala de madera
• Cuchillo chef • Sartén
• Licuadora o procesador de • Taza medidora
alimentos • Tabla para picar

Crema de elote
I ngre die ntes

• Aceite vegetal 250 ml • Fondo claro 1 L • Sal c. s.*

• Cebolla 70 g • Harina de trigo todo uso 50 g • Tortilla de maíz 10 pzas.
15
• Cilantro 100 g (opcional) • Leche entera 1 L
• Elote o maíz desgranado • Mantequilla sin sal 50 g
300 g • Pimienta blanca c. s.*
*Cantidad suficiente

Mise en place
(Pasos pre vios)

1 Lava y desinfecta equipo y herramientas.

2 Pesa y mide todos los ingredientes.

3 Corta la cebolla en cubos pequeños.

4 Corta las tortillas en julianas, pon un sartén a fuego medio, agrega el aceite y fríelas hasta que estén
crocantes. Escurre y reserva.

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 P roce dim iento

En una olla, agrega la mantequilla sin sal y acitrona la

1
cebolla, es decir, sofríe sin que llegue a dorarse.

Luego, añade la harina y cocina a fuego bajo hasta que los

2
ingredientes tomen un color ligeramente dorado (roux).

Crema de elote
Agrega el elote desgranado, el fondo claro y cocina a fuego
3
medio por 10 minutos.
16

Adiciona la mitad del litro de leche (500 ml) y mueve la

4
mezcla con la pala hasta integrar a fuego medio bajo.

Retira del fuego y licúa la mezcla hasta que ya no se aprecien

5
sólidos visibles. Cuela y regresa a la olla.

Agrega el resto de la leche. Lleva a hervor, baja la flama y

continúa la cocción durante 15 minutos más, esto es para
6
eliminar el sabor a harina cruda. Remueve constantemente
con una pala de madera para que no se pegue.

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 Agrega sal y pimienta al gusto. Cocina a fuego bajo durante
7 5 minutos más. Sirve caliente; decora con tortillas fritas y
cilantro si se desea.

Tip
s d • Puedes usar elote en lata o congelado, aunque su sabor
el

es más dulce y de color amarillo intenso. En este caso,

che

considera que la cocción será menor pues son productos

f

precocidos.

Crema de elote
• Esta sopa dura alrededor de 4 días en refrigeración, su
fermentación es rápida por estar elaborada a base de un
cereal.

17

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 Tiempo total
Pot au feu
Porción Presupuesto
de elaboración Receta 4
8 porciones Bajo
3 h 40 min
 Pot au feu

Ute nsil ios

• Báscula • Espumadera • Tabla para picar

• Cuchillo chef • Olla de 4 L
• Cuchillo filetero • Pelador

I ngre die ntes

Pot au feu
• Agua c. s.* • Cebolla blanca 250 g • Puerros o poro 125 g
• Apio 125 g • Costilla y falda de res 1.5 kg • Sal gruesa 12 g
• Bouquet garni (poro, tomillo, • Fondo oscuro 3 L • Zanahorias 125 g
laurel, perejil) 1 pza. • Pimienta negra entera 3 g
19
*Cantidad suficiente

Mise en place
(Pasos pre vios)

1 Lava y desinfecta equipo y herramientas.

2 Pesa y mide todos los ingredientes.

3 Limpia la carne de grasa y cartílago excedente, corta la carne en cubos de 5 cm. Reserva en
refrigeración.
4 Pela las verduras: apio, cebolla blanca y zanahoria en cubos medianos. Reserva.

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 P roce dim iento

Coloca la carne en una olla amplia. Llena la olla hasta la mitad

1
(1.5 L) con el fondo oscuro frío.

2 Lleva a hervor a fuego alto por 20 minutos.

Pot au feu
Cuando haya roto el hervor, baja a fuego medio. Agrega las
3
verduras, el bouquet garni, la sal y la pimienta negra.
20

Tapa la olla y deja cocer durante aproximadamente

4
2 horas 30 minutos a fuego bajo.

Espuma el caldo a menudo, es decir, retira los excesos de

5 espuma de la superficie. Si es necesario, agrega agua para
reemplazar el líquido que se ha evaporado y rectifica la sazón.

6 Sirve de inmediato con trozos de carne y verduras.

[Link]/escuela-gastronomica/
Tip
s d

el
che
• Se puede usar agua en vez de fondo oscuro si se desea,

f
solo hay que aumentar la sal y pimienta.

• Emplea trozos de carne con hueso tipo costilla u osobuco.

Pot au feu
21

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 Tiempo total
Potaje Saint Germain
Porción Presupuesto
de elaboración Receta 5
6 porciones Medio
1 h 30 min
 Potaje Saint Germain

Ute nsil ios

• Báscula • Licuadora o procesador de • Pelador

• Colador chino aliementos • Tabla para picar
• Cuchara sopera • Olla de 3 L (2 uds.) • Taza medidora
• Cuchillo chef • Pala de madera • Tazones varios

Potaje Saint Germain

I ngre die ntes

• Apio 50 g • Crema ácida o • Sal c. s.*

• Bouquet garni (poro, tomillo, crema agria 50 ml • Tocino en cubos 50 g
laurel, perejil) 1 pza. • Fondo claro 2 L • Zanahoria 50 g
23
• Cebolla blanca 100 g • Jerez 50 ml
• Chícharos o arvejas verdes • Mantequilla sin sal 20 g
frescos 500 g • Pimienta blanca c. s.*
*Cantidad suficiente

Mise en place
(Pasos pre vios)

1 Lava y desinfecta equipo y herramientas.

2 Pesa y mide todos los ingredientes.

3 Preparar un mirepoix; para esto, pica el apio, cebolla blanca y zanahoria en cubos.

4 En un tazón, remoja los chícharos (arvejas) con agua suficiente para cubrirlos, por lo menos 6 horas
si están secos. Cuela los chícharos y desecha el líquido de remojo. Si están frescos, no es necesario
este proceso.

[Link]/escuela-gastronomica/
 P roce dim iento

1 En una olla, funde la mantequilla a fuego medio.

Agrega los cubos del tocino. Antes de que comience a dorarse,

2

Potaje Saint Germain

añade la mirepoix (apio, cebolla y zanahoria) y acitrona.

Agrega el bouquet garni y los chícharos. Vierte en la olla el

fondo claro (2 L) hasta cubrir completamente los ingredientes
3
secos. Cocina a fuego medio hasta que los chícharos estén
suaves, aproximadamente de 15 a 20 minutos.
24

Prueba el punto de cocción de los chícharos, deben sentirse

4
blandos. Apaga el fuego y retira el bouquet garni.

Licua o procesa la preparación hasta obtener una consistencia

5
tersa y homogénea.

6 Cuela con un colador chino en otra olla.

[Link]/escuela-gastronomica/
 Coloca la olla a fuego bajo y salpimienta. Rectifica la sazón y
7
cocina a fuego bajo por 5 minutos más.

Agrega el jerez y deja que evapore el alcohol por 5 minutos.

8
Apaga el fuego.

Potaje Saint Germain

Sirve en un plato hondo y decora con crema ácida o crema
9
agria.

Tip 25
s d
el
che

• Acompaña el potaje con pan tostado.

f

• Se puede omitir el jerez, si se desea.

[Link]/escuela-gastronomica/
 Tiempo total
Sopa de tortilla
Porción Presupuesto
de elaboración Receta 6
6 porciones Medio
1 h 10 min
 Sopa de tortilla

Ute nsil ios

• Báscula • Guantes (opcionales) • Pinzas medianas

• Colador chino • Licuadora o procesador de • Plato mediano
• Cucharon alimentos • Sartén mediano (2 uds.)
• Cuchillo chef • Olla de 3 L • Tazones varios
• Espátula de silicón • Papel absorbente • Tabla para picar

Sopa de tortilla
I ngre die ntes

• Aceite vegetal 30 ml • Chile pasilla 1 pza. • Tortillas de maíz en tiras para

• Agua 300 ml • Hojas de epazote 5-6 pzas. decorar 3 pzas.
27
• Aguacate en rebanadas o • Pimienta c. s.* • Tortillas de maíz para
cubos 2 pzas. • Sal c. s.* la sopa 5 pzas.
• Cebolla blanca 80 g • Tomate 500 g • Queso fresco rallado 100 g
• Chile guajillo 3-4 pzas.

*Cantidad suficiente

Mise en place
(Pasos pre vios)

1 Lava y desinfecta equipo y herramientas.

2 Pesa y mide todos los ingredientes.

3 Pica en brunoise la cebolla blanca y el tomate.

4 En la sartén, agrega un poco de aceite y dora las tortillas ligeramente, reserva en un plato con papel
absorbente. Realiza el mismo proceso con las tiras de tortilla.

[Link]/escuela-gastronomica/
5 En la licuadora o procesador, agrega 250 ml de agua y las tortillas enteras ya fritas. Licúa hasta
lograr una mezcla pálida y reserva.

6 Con unos guantes preferiblemente, corta los chiles guajillos, retira el rabo, las semillas y venas.
Suavízalos en un tazón con agua (50 ml) hirviendo a fuego medio durante unos 10 minutos. Cuela y
desecha el agua. Reserva.
7 Corta en julianas el chile pasilla, en otra sartén fríe con un poco de aceite. Reserva.

P roce dim iento

Sopa de tortilla
Licúa o procesa los chiles ya suavizados con el tomate,
1 cebolla y ajo hasta lograr un puré muy fino. Limpia los
bordes con una espátula a la mitad del proceso.

En una olla calienta aceite y fríe la preparación anterior a 28

2 fuego medio hasta que se concentren los sabores, durante 10
minutos aproximadamente.

Agrega la mezcla de las tortillas para ayudar a darle textura

3
a la sopa, agrega el epazote.

Cocina a fuego medio hasta obtener una textura de sopa

4 espesa alrededor de 20 a 25 min. Salpimienta y rectifica la
sazón.

Sirve en un plato hondo y decora con una cucharadita de

5 crema ácida, aguacate, tiras de tortilla tostada, queso y chile
pasilla.

[Link]/escuela-gastronomica/
Tip
s d

el
• Se puede reemplazar el chile pasilla por un chile fresco

che
para darle un toque más picante a esta preparación.

f
• El epazote se puede reemplazar por guasca o salvia,
aunque se puede omitir si se desea, ya que solo
potencializa los sabores.

Sopa de tortilla
29

[Link]/escuela-gastronomica/
 Velouté de hongos
Tiempo total y costra de queso
Porción Presupuesto
4 porciones
de elaboración
50 min Alto parmesano
Receta 7
 Velouté de hongos y costra de queso parmesano

Ute nsil ios

• Báscula • Espátula de silicón • Papel encerado o tapete

• Batidor globo • Licuadora o procesador de siliconado
• Charola para horno alimentos • Tazones varios

v y costra de queso parmesano

• Cucharón • Olla de 2 L • Taza medidora
• Colador • Papel de cocina • Tamiz

I ngre die ntes

• Cebolla blanca en cubos • Mantequilla sin sal 50 g • Sal c. s.*

pequeños de 5 mm 70 g • Mezcla de hongos • Queso parmesano
31
• Fondo claro 1 L (champiñones, cremini, rallado 200 g
• Harina de trigo todo uso 40 g portobello) 400 g
• Jerez seco 100 ml • Pimienta blanca c. s.*
*Cantidad suficiente

Mise en place
(Pasos pre vios)

1 Lava y desinfecta equipo y herramientas.

2 Pesa y mide todos los ingredientes.

3 Con una toalla de papel, limpia los hongos.

4 Precalienta el horno a 160 °C (320 °F).

[Link]/escuela-gastronomica/
 P roce dim iento

Velouté de hongos y costra de queso parmesano

En una olla, funde la mantequilla a fuego medio y acitrona la
1
cebolla picada.

Añade la harina de trigo de golpe y mezcla con la mantequilla

y cebolla hasta formar una pasta homogénea (roux).
2
Remueve la mezcla hasta que la preparación tome un color
ligeramente dorado.

Después agrega los hongos a la olla y cocina hasta que estos

3
comiencen a soltar su humedad.
32

Una vez blandos los hongos, agrega el jerez seco y el fondo

4 claro de ave; mueve con el batidor globo hasta que el roux se
incorpore bien sin dejar grumos.

Cocina a fuego medio durante 5 minutos. Remueve

constantemente con una espátula de silicón o pala de madera
5
en forma de 8 para evitar que la preparación se pegue y se
queme.

Una vez pasado este tiempo, retira del fuego y procesa o licúa
6 hasta que quede una crema suave. Cuela usando un tamiz
para que no queden grumos.

[Link]/escuela-gastronomica/
 Regresa la mezcla a la olla y lleva a hervor a fuego medio. Una
vez que hierva, baja la temperatura a fuego bajo y continua la
7
cocción durante otros 20 minutos más revolviendo en forma
de 8 constantemente con la pala de madera o espátula.

Velouté de hongos y costra de queso parmesano

8 Agrega sal y pimienta; rectifica la sazón.

Aparte, en una charola para horno, coloca el tapete

9 siliconado o papel encerado y agrega el queso parmesano
rallado formando una capa delgada.

Introduce en el horno por 15 minutos hasta que el queso se

10 derrita. Debe tomar un color dorado y una textura crujiente. 33
Retira del horno y deja enfriar.

Una vez frío el queso parmesano, corta trozos grandes para

11
la decoración.

Sirve en un plato de sopa u hondo y decora con los trozos de

12
parmesano. Consume inmediatamente.

[Link]/escuela-gastronomica/
Tip
s d

el
• Puedes usar solo champiñones si no se consiguen los

Velouté de hongos y costra de queso parmesano

che
demás hongos.

f
• La tostada de queso se puede elaborar en una sartén a
fuego bajo.

• Reemplaza el jerez por vino blanco.

34

[Link]/escuela-gastronomica/
 Gracias por dejarnos
participar en tu formación.