“Decenio de la Igualdad de oportunidades para mujeres y

“Año del Bicentenario, dehombres”

la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas batallas
de Junín y Ayacucho”

TÉRMINOS DE REFERENCIA PARA LA CONTRATACIÓN DEL

Fecha:
Versión 4 SERVICIO DE ALIMENTACION PARA LOS ALUMNOS DE SEIS
25-02-2025
(06)
COLEGIOS DE ALTO RENDIMIENTO

1. DISPOSICIONES GENERALES

1.1. ÁREA USUARIA

Dirección de Educación Básica para Estudiantes con Desempeño Sobresaliente
y Alto Rendimiento – DEBEDSAR.

1.2. DENOMINACIÓN DE LA CONTRATACIÓN

Contratación del Servicio de Alimentación para los alumnos de seis (06)
Colegios de Alto Rendimiento.

1.3. ANTECEDENTES
Mediante el artículo 1 de la Resolución Ministerial Nº 274-2014-MINEDU, se crea
el “Modelo de servicio educativo para la atención de estudiantes de alto
desempeño”, modificado por las Resoluciones Ministeriales Nº 446-2014-
MINEDU y Nº 438-2016-MINEDU; el mismo que tiene como objetivo general
proporcionar a los estudiantes de alto desempeño de la Educación Básica
Regular de todas las regiones del país un servicio educativo con altos
estándares de calidad nacional e internacional que permita fortalecer sus
competencias personales, académicas, artísticas y/o deportivas para constituir
una red de líderes capaces de contribuir al desarrollo local, regional, nacional y
mundial. Del mismo modo, con fecha 23 de Julio del 2014 se emitió la
Resolución Suprema N° 027-2014-MINEDU que declara de interés nacional dicho
Modelo de Servicio Educativo.

En ese sentido, el Ministerio de Educación firmó Convenios de Cooperación

Interinstitucional con los Gobiernos Regionales, con la finalidad que aquellos
brinden infraestructura adecuada para la operación de cada Colegio de Alto
Rendimiento-COAR. En la Cláusula Quinta de los referidos Convenios
Interinstitucionales se señala que el Ministerio de Educación realizará la gestión
administrativa, financiera y de recursos humanos, así como la provisión de los
bienes y servicios necesarios para la implementación y funcionamiento de cada
COAR, inclusive fuera del ámbito de la Región en la que se encuentra el COAR
correspondiente.

Mediante Resolución Ministerial N° 537-2019-MINEDU, se modifica la

denominación y se actualiza el modelo al de “Modelo de servicio educativo para
la atención de estudiantes con habilidades sobresalientes” y mediante
Resolución Ministerial N° 139-2023-MINEDU, se modificó la denominación quedando
como “Modelo de servicio educativo para la atención de estudiantes con habilidades
sobresalientes y alto desempeño académico, deportivo y/o artístico”.

1.4. FINALIDAD PÚBLICA

Dentro del marco de implementación de los Colegios de Alto Rendimiento,
creados bajo el modelo aprobado por la Resolución Ministerial No. 274-2014-
MINEDU y actualizado a “Modelo de servicio educativo para la atención de
estudiantes con habilidades sobresalientes y alto desempeño académico, deportivo
y/o artístico” según la Resolución Ministerial No. 139- 2023-MINEDU, se requiere
un servicio de alimentación que garantice una adecuada nutrición para el
bienestar integral de los estudiantes que residirán en el Colegio de Alto
Rendimiento, coadyuvando a un mejoramiento en sus capacidades de
aprendizaje.

1.5. CONFORMACIÓN DEL MODELO DE SERVICIO EDUCATIVO (MSE)

El modelo de servicio de los COAR comprende 03 componentes:

I. Componente pedagógico: comprende los conceptos, principios,

estrategias y acciones pedagógicas que garantizan aprendizajes de
calidad en los estudiantes, así como las oportunidades para mantener los
altos niveles de desempeño.
II. Componente de gestión: Establece orientaciones sobre la organización y
 “Decenio de la Igualdad de oportunidades para mujeres y
funcionamiento
hombres” del MSE Sobresaliente, y tiene por objetivo asegurar las
condiciones para el aprendizaje y el desarrollo integral del estudiante.
III. Componente de soporte: Comprende orientaciones para el conjunto de acciones
 “Decenio de la Igualdad de oportunidades para mujeres y hombres”
“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas batallas
de Junín y Ayacucho”

que deben desarrollar las diferentes instancias a fin de garantizar las

condiciones necesarias para la implementación y el correcto
funcionamiento del MSE Sobresaliente, y comprende lo siguiente:
Programas de formación al personal, Programas de soporte
pedagógico, Servicios complementarios, Materiales y recursos
educativos, Infraestructura y mobiliario, Monitoreo y evaluación del
Minedu.

En función a la naturaleza del tercer componente (soporte) del MSE

Sobresaliente, se requiere atender el servicio de alimentación para los
alumnos de los Colegios de Alto Rendimiento.

2. OBJETO DE LA CONTRATACIÓN

Proporcionar un servicio diario1 de alimentación bajo un enfoque de nutrición integral,

que coadyuve a reforzar las capacidades de aprendizaje, considerando las
necesidades alimenticias propias de la edad de los alumnos y su proceso biológico
de crecimiento y desarrollo, a través de un conjunto articulado y coherente de
estrategias nutricionales orientadas a contribuir en el derecho a la vida sana, a la
educación con calidad y a la alimentación, en el marco de las políticas de
seguridad alimentaria y nutricional vigentes, mediante el suministro de alimentos
y bebidas variados, inocuos y de calidad para los estudiantes del COAR.

Proporcionar un servicio de alimentación escolar que incorpore intervenciones de

seguimiento a los estudiantes orientados a recuperar, mantener y mejorar su
estado nutricional, promoviendo hábitos alimentarios saludables, respetando la
cultura y costumbres de las regiones, contribuyendo así con el bienestar integral
de los estudiantes.

3. LUGAR DE PRESTACION DEL SERVICIO

El lugar de prestación del servicio será en la ubicación mencionada en el Anexo N°4.

4. ALCANCE DEL SERVICIO

El servicio de alimentación se brindará a los alumnos de seis (06) Colegios de Alto Rendimiento.

Se debe considerar la cantidad referencial raciones y refrigerios2 señaladas en el Anexo

05 de los presentes Términos de Referencia.

5. SISTEMA DE CONTRATACIÓN

La cantidad de raciones, así como la de los refrigerios diarios, a brindar durante la

ejecución contractual, será de acuerdo al consumo efectivo. Por lo cual, la
presente contratación será a través del sistema de contratación de “precios
unitarios”.

Durante los periodos vacacionales no se brindará el servicio de alimentación;

asimismo, las fechas de vacaciones se informarán vía correo electrónico con una
anticipación no menor a cinco (05) días calendario y estará a cargo del Director
General del COAR o Encargado de Servicio.

“Previo al inicio y reinicio del servicio el COAR remitirá el calendario escolar que considera el periodo
vacacional. Sin embargo, si hubiese alguna reprogramación debido a una situación exógena del COAR,
esta será comunicada con una anticipación mínima de 05 días calendario como dicta el TDR.”

6. PLAZO DE EJECUCIÓN CONTRACTUAL

El plazo de ejecución del servicio de alimentación será de Siete (07) meses, considera tres

1
Se precisa que el servicio de alimentación que se está solicitando no será brindado durante el período
 “Decenio de la Igualdad de oportunidades para mujeres y hombres”
“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas batallas
de Junín y Ayacucho”
2
vacacional. Ración: está compuesta por las siguientes comidas: desayuno, almuerzo y cena. Refrigerio:
está referido a los “alimentos y bebidas” de media mañana y de media tarde.
 “Decenio de la Igualdad de oportunidades para mujeres y hombres”
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de Junín y Ayacucho”
(03) fases según se señala a continuación.

6.1 FASE 1: ENTREGA DEL INMUEBLE

Para ello, luego de suscrito el contrato, el área usuaria (DEBEDSAR)

comunicará al contratista, vía correo electrónico, con una anticipación no
menor a dos (02) días calendario, la fecha de entrega/recepción de los
ambientes, fecha en que se procederá a la suscripción del Acta de Entrega
de inmueble (de acuerdo al Anexo 7). Asimismo, en dicho correo de
notificación la DEBEDSAR remitirá adjunto el Esquema de Línea Basal y
Seguimiento Nutricional, y el Esquema para la Elaboración del Plan de
Trabajo Anual que considera los Principios Generales de Higiene (PGH), el
Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) y el Programa de Buenas
Prácticas de Manipulación (BPM).

Los ambientes a entregar son: comedor, almacén, área de cocina, área de

servicios higiénicos y/o de vestuarios para el personal. La Entidad no
realizará ninguna mejora, ni acondicionamiento adicional a las preexistentes
en el momento de la entrega.

6.2 FASE 2: ACONDICIONAMIENTO E INSTALACION (hasta 15 días calendario

contados a partir del día siguiente de firmada el Acta de Entrega de inmueble)

El Plazo para el acondicionamiento de las áreas e instalación de todo el

material e insumos (cocina, comedor, almacenes y área de disposición
temporal de sólido), será de hasta quince (15) días calendario contados a
partir del día siguiente de la firma del Acta de Entrega de inmueble, Anexo
N° 07 del local correspondiente. En todos los casos, el plazo de ejecución de
la Fase 3: Operación de los servicios, iniciará luego de la culminación y
conformidad de las tareas de acondicionamiento e instalación de todos los
equipos, materiales e insumos en las áreas de cocina, comedor, almacenes,
al día siguiente de haberse suscrito el Acta de Conformidad de
Acondicionamiento e Instalación del Inmueble, previa suscripción del Acta de
Instalación del Servicio.

Luego que el COAR otorgue al contratista los ambientes necesarios para la

prestación del servicio, el contratista deberá adecuar los ambientes
entregados y con la simple autorización del Director General del COAR (Acta
de entrega del inmueble), deberá implementar las modificaciones menores3
en la infraestructura que considere necesarias, cumpliendo con lo señalado
en el presente acápite, asumiendo el 100% los costos y riesgos que
impliquen estas mejoras.

Al finalizar el plazo señalado, luego de la culminación y conformidad de las

tareas de acondicionamiento e instalación de todos los equipos, materiales e
insumos en las áreas de cocina, comedor, almacén y la entidad lo determine,
se suscribirá un Acta de Conformidad de Acondicionamiento e Instalación del
Inmueble, Anexo 8, por parte del Director General del COAR (quien podrá
delegar al encargado de Servicios del COAR) y por el representante del
contratista en el COAR.

El contratista mantendrá los bienes e instalaciones cedidas en uso en buenas

condiciones higiénicas de salubridad, siendo responsable de los daños, pérdidas
o sustracciones que pudiera ocasionar el personal destacado; asimismo, se
encargará del mantenimiento de las mismas de ser necesario.

3
Modificaciones menores, se refiere a trabajos que no alteren componentes estructurales (columnas, vigas, muros portantes) ni pongan
en riesgo la seguridad de las construcciones como: instalación de cerámicos, cambio y/o reposición de cerámicos dañados, cambio y/o
reposición de baldosas en ambientes cocina, comedor y almacenes; instalación de zócalo Sanitario o zócalo a media caña en el ambiente
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de Junín y Ayacucho”
de cocina; reparación y/o reposición de tabiquería en material prefabricado de los ambientes de cocina, comedor y almacenes;
reparación de pintura en muros y cielo raso de cocina, comedor y almacenes; reparación y/o cambio de griferías, sumideros y tuberías de
conexión de agua dentro de la cocina; mantenimiento de conexiones eléctricas, cambio y/o reposición de luminarias, interruptores,
tomacorrientes en cocina, comedor y almacenes; Mantenimiento de puertas y ventanas de cocina, comedor y almacenes, cambio y/o
reposición de cerraduras dañadas y mallas, cristales de ventanas de cocina, comedor y almacenes, antes y durante la ejecución del
servicio. Dichas modificaciones menores quedarán como parte de la infraestructura del local, por lo que no serán retiradas o destruidas al
finalizar el contrato
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El área (cantidad de m2) o ambiente referencial dentro del Centro Educativo
para la cocina, comedor, almacén, SSHH y/o área para vestuario, es de
acuerdo al cuadro siguiente:

AREA DE
COCINA (AREA
COMEDOR ALMACEN SSHH PERSONAL y/o DISPOSICION
ITEM COAR DE TRABAJO)
m2 m2 VESTUARIOS (m2) TEMPORAL DE
m2
RESIDUOS m2

A cargo del
1 Arequipa 256.27 25 54.36 9.38
contratista
A cargo del
2 Ayacucho 154.88 14.88 38.27 3.45
contratista
A cargo del
3 Cajamarca 170 15 48 4
contratista
A cargo del
4 Cusco 145.6 19 40 2.1
contratista
A cargo del
5 La Libertad 174.34 29.9 81.02 9
contratista
6 Moquegua 299 42.3 94.78 42 5.75

1) Área de Comedor: EL COAR proveerá el mobiliario básico de Comedor,

consistente en Mesas y Sillas para los estudiantes (más no escritorio o
sillas para el contratista).

El estado de los ambientes a entregar requiere modificaciones menores,

pero en general están en buen estado de conservación. Para mayor
información, los participantes podrán acceder a las visitas previamente
coordinadas con el responsable de los mismos, cuyo número de contacto
se menciona en el numeral 20 de los términos de referencia.
2) Área de Cocina: sin equipar ni conexión de gas (la instalación de la
conexión de gas doméstico correrá por cuenta del contratista, para lo cual
bastará remitir una petición de autorización al Director General del COAR,
para realizar modificaciones menores en la infraestructura). El COAR
cuenta sólo con las conexiones básicas de luz (conexión trifásica), agua y
desagüe.

Las conexiones de gas pueden ser mediante tuberías de cobre instaladas

sobre la superficie, pero deberá tomarse las medidas de seguridad
correspondientes.

Debe tenerse en cuenta que las áreas de producción a entregar al

contratista no cuentan con campana extractora y/o extractor de aire; por
lo tanto, el contratista deberá equipar la cocina con los equipos e
implementos necesarios entre ellos como la campana extractora y/o
extractor de aire acero inoxidable, esto para la correcta ejecución del
servicio.

Asimismo, la infraestructura de los comedores y cocina es el siguiente:

INFRAESTRUCTURA

ITEM COAR
COCINA (AREA
COMEDOR
DE TRABAJO)

1 Arequipa Concreto Concreto

2 Ayacucho Drywall Drywall
3 Cajamarca Concreto Concreto
4 Cusco Concreto Concreto
5 La Libertad Concreto Concreto
6 Moquegua Concreto Concreto

En caso la energía al tablero de la cocina resulte insuficiente, el

Contratista en coordinación con el Director General del COAR podrá
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gestionar el incremento de carga ante la empresa distribuidora de energía
eléctrica. Este costo será asumido por la Entidad.
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Es preciso señalar que los COAR cuentan con el sistema de agua potable,
desagüe y electricidad con las siguientes características:
ITEM COAR SERVICIO CARACTERISTICAS

Capacidad de almacenamiento (m3) 27

AGUA Fuente de abastecimiento Red Pública

Cobertura agua caliente Solo residencia

1 AREQUPA DESAGUE Sistema de Desagüe Red Pública

Potencia eléctrica contratada (Kw) 120

SISTEMA Suministro eléctrico Red Pública
ELECTRICO
Tipo de instalación Trifásico

Capacidad de almacenamiento (m3) 14.4

AGUA Fuente de abastecimiento Red Pública

Cobertura agua caliente Solo residencia

2 AYACUCHO DESAGUE Sistema de Desagüe Red Pública

Potencia eléctrica contratada (Kw) 3

SISTEMA Suministro eléctrico Red Pública
ELECTRICO
Tipo de instalación Trifásico

Capacidad de almacenamiento (m3) 21.76

AGUA Fuente de abastecimiento Red Pública

Cobertura agua caliente no

3 CAJAMARCA DESAGUE Sistema de Desagüe Red Pública

Potencia eléctrica contratada (Kw) 8

SISTEMA Suministro eléctrico Red Pública
ELECTRICO
Tipo de instalación Trifásico

Capacidad de almacenamiento (m3) 24

AGUA Fuente de abastecimiento Red Pública

Cobertura agua caliente Solo residencia

4 CUSCO DESAGUE Sistema de Desagüe Red Pública

Potencia eléctrica contratada (Kw) 91.67

SISTEMA Suministro eléctrico Red Pública
ELECTRICO
Tipo de instalación Trifásico

Capacidad de almacenamiento (m3)

AGUA Fuente de abastecimiento Red Pública

Cobertura agua caliente Solo residencia

5 LA LIBERTAD DESAGUE Sistema de Desagüe Red Pública

Potencia eléctrica contratada (Kw) 20

SISTEMA Suministro eléctrico Red Pública
ELECTRICO
Tipo de instalación Trifásico

Capacidad de almacenamiento (m3) 13.60

AGUA Fuente de abastecimiento Red Pública

Cobertura agua caliente Solo residencia

6 MOQUEGUA
DESAGUE Sistema de Desagüe Red Pública

Potencia eléctrica contratada (Kw) 3

SISTEMA
ELECTRICO Suministro eléctrico Red Pública

Tipo de instalación Trifásico

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Nota:
El CONTRATISTA debe colocar la campana extractora y/o el extractor de
aire (para lo cual debe garantizar la provisión de energía eléctrica
alternativa a los cortes eléctricos en la zona, mediante la instalación de un
generador eléctrico independiente que brinde energía eléctrica a esta
campana extractora y/o el extractor de aire), a fin de garantizar los
estándares de calidad del servicio alimentario. Dicho criterio hace
obligatorio contar con equipos que aseguren la evacuación de humos,
gases y olores propios del proceso de elaboración de alimentos. Tomar en
cuenta que la frecuencia de renovaciones del aire es de 15 a 30 veces por
hora según el tamaño del ambiente de cocina (Ver Tabla04 de la Norma
EM.030 Instalaciones de ventilación).

Dado que la campana extractora sin motor de extracción no asegura la

evacuación de humos, gases y olores propios del proceso de elaboración
de alimentos, no se aceptará instalar únicamente una campana extractora
sin motor de extracción. La Norma EM.03 en su apartado 9.1.1.1 indica
que debe existir una velocidad de acarreo del aire en los sistemas de
ductos. Dicha velocidad no se alcanza sin un dispositivo impulsor (motor).

La Entidad es quien determina la cantidad de equipos a instalar, los

mismos que serán verificados por el Encargado de Servicios y deben
encontrarse operativos, limpios, en buen estado, que realmente cumplan
la función de extraer y renovar el aire de la cocina, además de tener un
mantenimiento preventivo periódico.

Las normas que regulan estas obligaciones están enmarcadas en:

- El Compendio de Normas Sanitarias para la Comercialización Segura de

Alimentos en Protección del Consumidor- DIGESA (2016), se precisa
que las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar
ubicadas de manera que permitan una adecuada extracción de humos,
olores y cubrir la zona destinada a cocción de la cocina: su limpieza y
mantenimiento se hará en forma permanente.

- La Norma EM.30 (del Reglamento Nacional de Edificaciones),

especialmente los apartados 9.1.1 (Consideraciones para el diseño de
ductos para cocinas comerciales) y el 9.1.1.1 (Campanas) también
establecen lineamientos técnicos para la extracción/circulación del aire
en cocinas comerciales.
3) Área de Vestuarios y/o Servicios Higiénicos para el Personal . - Dentro de la
infraestructura del COAR se han considerado espacios para el personal del
contratista, espacios para vestuarios y/o servicios higiénicos completos (1
ducha, 1 inodoro, 1 lavadero y 1 vestidor), como pre acceso al espacio de
área de trabajo de cocina. Por lo tanto, antes del inicio del servicio, los
contratistas recibirán dichos ambientes. El contratista asumirá el
100% de los costos de mejoras, previamente autorizadas por el
Director General del COAR.

4) Área de Almacén. - Se deberá adecuar con los equipos necesarios para el

almacenaje tanto de los insumos perecibles como de los demás
suministros y utensilios necesarios para brindar el servicio. El contratista
asumirá el 100% de los costos de adecuación y mejoras.

El almacén a cargo del contratista deberá contemplar un espacio

destinado a alimentos observados/no conformes (área de cuarentena).
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5) Equipamiento
Para el adecuado cumplimiento del presente servicio, el contratista AL
INICIO deberá implementar y adecuar la cocina, observando las
condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas
establecidas en la normativa sanitaria vigente, como, por ejemplo:
sumideros, trampa de grasa, rejillas, así como contar con los equipos y el
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mobiliario (menaje) necesario en el comedor, sin considerar sillas ni
mesas, para poder brindar correctamente el servicio. A su vez el
CONTRATISTA deberá de encargarse del mantenimiento de las mismas:

a. Implementar todo el equipamiento de cocina para desarrollar sus

actividades y asegurar la correcta prestación del servicio. El área de la
cocina se le entregará con las conexiones de energía eléctrica, agua y
desagüe.
b. Para garantizar la calidad del agua para consumo humano deberá
implementar las siguientes acciones:
• Instalar purificadores de agua en TODOS caños del servicio de
alimentación (purificadores NUEVOS, renovables en función de la
vida útil de dichos purificadores y durante el tiempo de duración
del servicio.
• Previo a la instalación del purificador de agua el CONTRATISTA
deberá presentar un certificado de garantía del equipo que acredite
su óptimo funcionamiento y los certificados de calidad del filtro
previo a cada cambio en donde se verifique la vida útil del mismo.
• Realizar la prueba diaria de medición de concentración de cloro y
ph, la cual será plasmada en un formato preestablecido y que
contará con la firma del representante de la empresa de
alimentación y representante del COAR.
• Con una periodicidad de 03 (tres) meses, la empresa de alimentación
obtendrá Una (01) muestra de agua del purificador (instalado en
cocina) para conocer (por medio de los análisis correspondientes de
los parámetros microbiológicos, parasitológicos, calidad organoléptica
y químicos inorgánicos y orgánicos del agua) si cumple con los
estándares de calidad de agua para el consumo humano. En caso no
cumpla, se deberá optar por otro purificador de agua que cumpla
con purificar el agua de impurezas (algas, microorganismos) de
acuerdo a los estándares de calidad establecidos:
I. Límites máximos permisibles de parámetros microbiológicos y
parasitológicos.
II. Límites máximos permisibles de parámetros de calidad organoléptica.
III. Límites máximos permisibles de parámetros químicos inorgánicos y
orgánicos.
• El contratista asumirá los gastos por el purificador de agua y los
cambios de filtros de los purificadores de la cocina y de los filtros del
sistema de captación de agua ubicada dentro de las instalaciones
del local escolar del COAR, ( ANEXO 10: PURIFICADORES DE
AGUA PARA LA RED COAR.
c. Mobiliario y utensilios para la atención alimentaria a través de la
modalidad de autoservicio (muebles de estaciones de servicio: comidas
calientes, ensaladas, líquidos; charolas, dispensadores de comida y
bebidas, computadora para registro, impresora, materiales de escritorio
y procesamiento automático de datos). Los utensilios para la
producción de alimentos deben ser acero inoxidable en su totalidad.
Para el inicio del servicio deben ser NUEVOS y la renovación serán
permanentemente por evaluación propia, o a solicitud del COAR en un
periodo no mayor a 72 horas.
d. Implementos para servir los alimentos y bebidas (cucharones con
medidas estandarizadas, cucharas, boconas, tenazas y otros propios
del servicio de alimentación sólo de acero inoxidable), para el inicio del
servicio deben ser NUEVOS y la renovación serán permanentemente
por evaluación propia, o a solicitud del COAR en un periodo no mayor a
72 horas.

Menaje de comedor (vajilla y vasos se podrá aceptar sólo de acero

inoxidable) incluyendo cubiertos, alcuzas, servilletas, bandejas (de PVC
o acero inoxidable) y todo lo que se requiera para una buena atención
y sanidad del producto.
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e. El contratista deberá de contar con equipos antropométricos
estandarizados (Balanza de pie con su certificado de calibración,
Tallímetro4 con su certificado de calibración, Centímetro de fibra de
vidrio y/o cinta métrica no elástica, debidamente calibrados, según
corresponda) con especificaciones técnicas recomendadas por el
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) del Ministerio de
Salud.

4
En el caso que el CONTRATISTA oferte el Tallímetro manual (de madera) y la cinta métrica no elástica, no será necesario la presentación la
calibración
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f. El contratista deberá contar en el comedor con tres equipos extintores
(02 extintor de Químico húmedo, de 06 litros y 01 extintores PQS, de 9
kilos), de acuerdo a las normas técnicas vigente, cómo mínimo. La
recarga de los extintores deberá encontrarse vigente, y no tener más
de 2 meses de antigüedad de haberse efectuado la recarga, al
momento de la instalación del servicio.
g. Dos (02) dispensadores como mínimo conteniendo “alcohol-gel anti-
bacterial” incoloro para la desinfección de manos para los estudiantes,
colocados en el área de comedor y adicionalmente dos (02) en otros
ambientes de responsabilidad del contratista.
h. Generador eléctrico operativo cuya capacidad de energía permita
atender el servicio, soportando la carga de todos los equipos
disponibles. Se utilizará en caso de cortes imprevistos de
luz/emergencias. Bajo estas condiciones el contratista se encargará de
instalar en el ambiente destinado a la preparación de los alimentos y
bebidas donde contará con el equipo para abastecer esa potencia
eléctrica, asimismo de ser necesario deberá implementar un cableado
eléctrico de emergencia para poner en funcionamiento los equipos
mínimos mencionados, para lo cual deberá de tener en cuenta el
equipamiento mínimo y total de watts:

EQUIPAMIENTO CANTIDAD W/UNIDAD TOTAL, WATTS

ESTRATEGICO
REFRIGERADOR 2 750 1,500
PROC. ALIMENTOS 3 300 900
CONGELADORA 2 1100 2,200
TAVOLA 1 3000 3,000
CAMPANA Y/O 1 650 650
EXTRACTORES DE AIRE
TOTAL 8,250
El postor deberá presentar las fichas técnicas de los equipos propuestos en su
oferta (en la etapa del proceso de selección) que acrediten lo mínimo solicitado.
Nota:
Cuando la necesidad de mantenimiento no es considerada como
modificaciones menores; el procedimiento para la solicitud de evaluación de
mantenimientos deberá ser la siguiente:

- La empresa informará del suceso a la Dirección General del COAR.

- El Director General del COAR comunicará y solicitará la correspondiente
intervención del Gobierno Regional, en el marco de los convenios
interinstitucionales suscritos entre el MINEDU y los respectivos Gobiernos
Regionales

6.3 FASE 3: OPERACIÓN DE LOS SERVICIOS (05 meses contados a partir del
día de suscrita el Acta de Instalación del Servicio)

En esta fase se inicia la etapa operativa de los servicios descritos en los

presentes Términos de Referencia y tendrá una duración de 05 meses
naturales contados desde la firma del Acta de instalación del Servicio.
Dentro de este plazo deberá tenerse presente los periodos en que no se
brindará el servicio por vacaciones.

Siendo la totalidad de 05 meses naturales de ejecución, igualmente debe

considerarse que no se brindará el servicio durante el período de vacacional
de los estudiantes.

7. DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN DE SERVICIOS

7.1 SERVICIO DE VALORACION ANTROPOMETRICA NUTRICIONAL Y SEGUIMIENTO
NUTRICIONAL
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“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas batallas
de Junín y Ayacucho”
Mediante los resultados obtenidos de la valoración nutricional antropométrica de
línea basal o seguimiento nutricional, el contratista realizará acciones de
seguimiento nutricional orientadas a recuperar, mantener y mejorar el estado
nutricional de los estudiantes según sea el caso, promoviendo estilos de vida
saludable.
 “Decenio de la Igualdad de oportunidades para mujeres y hombres”
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de Junín y Ayacucho”

ACTIVIDADES VALORACION ANTROPOMETRICA NUTRICIONAL

BASAL SEGUIMIENTO
Coordinación para la El contratista coordinará con el director(a) de
valoración Bienestar y Desarrollo Integral del Estudiante del
antropométrica COAR y/o a quien designe. Durante el desarrollo de
nutricional esta actividad se contará con
la presencia, en su calidad de veedor, del monitor de
salud del COAR.
A realizarse por A los 15 días de A los 10 días calendario del
el contratista haber iniciado/reinicio al retorno de vacaciones de
de medio
la año.
prestación del servicio.
Indicadores y Toma de peso, medición de la talla y medición del
clasificación perímetro abdominal.
Índice de Masa Corporal para la edad, Talla para la
edad y Perímetro abdominal para la edad (IMC, T/E,
PA/E), los indicadores para la clasificación del
diagnóstico nutricional respectivo.
Toma de peso, medición de la talla y medición del
perímetro abdominal.
Índice de Masa Corporal para la edad, Talla para la
edad y Perímetro abdominal para la edad (IMC, T/E,
PA/E), los indicadores para la clasificación del
diagnóstico nutricional
respectivo.
Producto que debe Informe de valoración Informe de valoración
generar el contratista antropométrica antropométrica nutricional
nutricional basal y a la de seguimiento y a la vez la
vez la base de datos en base de datos en excel.
excel.
Plan de alimentación y
nutrición saludable
(incluirá regímenes

dietéticos diferenciados
y promoción de hábitos
alimentarios
saludables). La entidad
emitirá un modelo
referencial del ítem a
considerar del plan de
alimentación y nutrición
saludable, el mismo
que se entregará
al
CONTRATISTA en un
plazo no mayor de 48
horas de haberse
iniciado la prestación
del servicio.
Derivación de informes Culminado el plazo de Culminado el plazo de la
de la valoración la actividad la línea actividad de seguimiento
antropométrica basal (20 días (10 días calendario), el
nutricional calendario), el contratista tiene 02 días
contratista tiene 02 calendario para la
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días calendario para la derivación del informe al

derivación del informe nutricionista de la
al nutricionista de la DEBEDSAR con copia al
DEBEDSAR con copia COAR vía correo electrónico.
al
COAR vía correo
electrónico.
Revisión y validación El/la nutricionista de la DEBEDSAR emitirá el
informe de validación vía correo electrónico dirigido
al CONTRATISTA
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con copia al COAR en un plazo de 07 días calendario.
De existir observaciones se le otorgará 02 días
calendario al contratista para el UNICO levantamiento
de observaciones.
Consejería nutricional El contratista deberá coordinar con el responsable de
BYDE del COAR, para establecer los espacios y
tiempos para la realización de la consejería
nutricional, que tendrá una duración veinte (20)
minutos en promedio por cada estudiante. La cual se
desarrollará según lo requiera cada caso, siendo el
mínimo una vez en cada semestre y según la
necesidad de la condición del estudiante.
Talleres de alimentación El contratista debe coordinar con la dirección de
saludable5 bienestar del estudiante para la realización
Semana de Lucha Contra la Anemia, 1ª semana de
abril; Semana Nacional de Frutas y Verduras, 24 al 30
de abril
Producto de la realización de cada taller se deberá
emitir un informe sobre la actividad realizada por
mesa de partes del COAR y también remitirlo por
correo electrónico al nutricionista
de la DEBEDSAR en el plazo de 02 días calendario
luego de haberse realizado cada taller.
7.1.1 REQUERIMIENTOS DE DIETAS ESPECIALES
Las dietas especiales producto de los informes técnicos de valoración
nutricional antropométrica, serán implementadas en el SERVICIO
REGULAR DE ALIMENTACION DIARIA, las cuales tendrán una
programación mensual, para recuperar y mejorar el estado nutricional.
El requerimiento específico deberá incluir la prescripción médica o del
profesional nutricionista y la duración del régimen. Las dietas
especiales serán atendidas desde el primer día de iniciada la prestación
del servicio, para lo cual la Dirección de Bienestar y Desarrollo Integral
del Estudiante del COAR reportará el requerimiento al CONTRATISTA
con una anticipación de 24 horas, vía correo electrónico o escrito.
Sea el caso que algún estudiante desista de consumir la dieta
programada y opte por la alimentación normal se deberá de notificarse
inmediatamente a la Dirección de Bienestar y Desarrollo Integral del
COAR para su conocimiento.

Asimismo, se sugiere que el contratista registre el consumo de las

dietas especiales y notificar a la Sub Dirección de Bienestar y
Desarrollo Integral del COAR los casos en que no se desee consumir las
dietas especiales, con la finalidad de canalizar con el estudiante y
padre de familia sobre el impacto del beneficio de la dieta especial

El/la Nutricionista del contratista deberá programarlas de acuerdo a los

regímenes especiales que estén incluidos en los Planes de Alimentación
de determinados estudiantes según evaluación nutricional, o a solicitud
del personal del COAR en caso exista algún estudiante enfermo que
requiera dieta especial. Las dietas se programan y otorgan dentro de
los horarios del servicio de alimentación diaria.

La atención de las dietas especiales se atenderá de la adecuación de la

alimentación normal o modificando en relación con las patologías
médicas diagnosticadas como: gastritis, úlceras, diabetes, hígado
graso, estreñimiento, anemia, enfermedad de Crohn, hipotiroidismo,
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hipertiroidismo, intolerancia a la lactosa, hipertensión, insulina
resistencia, desórdenes alimentarios (anorexia, bulimia), malnutrición
(bajo peso, sobrepeso y obesidad). 6

5
Se programarán las actividades según las disposiciones de lucha contra la anemia en las Instituciones Educativas y
programas educativos de la Educación Básica con R.M. N°600-2018 de fecha el 06 de noviembre de 2018.
6
El personal del COAR será responsable del seguimiento a los niños para asegurarse que se consuma la dieta prescrita.
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La cancelación de cualquier dieta completa o dieta especial
previamente planificada, no requerirá de motivación por parte de la
ENTIDAD frente al contratista y deberá solicitarse, mediante correo
electrónico, con una anticipación no menor a 24 horas.

El contratista coordinará permanentemente con los monitores de salud,

sobre la prescripción de regímenes dietéticos por un profesional de
salud.
El contratista debe contar con su registro diario del consumo de dietas
especiales (según prescripción médica y/o nutricional), esta
información será compartida mediante un enlace virtual al COAR y
DEBEDSAR en la cual se detalla los datos del estudiante, tipo de dieta,
horario de alimentación (desayuno, almuerzo, cena, refrigerios),
observaciones, comentarios y otros relevantes según la prestación del
servicio. Este enlace debe ser implementado desde el inicio de la
prestación del servicio de alimentación en el COAR.

7.2 SERVICIO DE ALIMENTACION DIARIA

7.2.1 PLANIFICACION DEL TRABAJO

Durante la prestación del Servicio de Alimentación en el COAR, el
CONTRATISTA deberá aplicar los Principios Generales de Higiene (PGH)
que comprenden el Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) y el
Programa de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM). Ambos Programas
deberán encontrarse disponibles - documentados y actualizados
(manuales, procedimientos, registros debidamente llenados, entre otros)-
a solicitud de la Autoridad Sanitaria y de la ENTIDAD para la verificación
de su cumplimiento.

El CONTRATISTA, en el plazo de cinco (05) días calendario, luego de haber

suscrito el Acta de Entrega de inmueble, deberá remitir mediante correo
electrónico al Nutricionista de la DEBEDSAR el PLAN DE TRABAJO
SEMESTRAL(debe elaborarse en base a la Resolución Ministerial N.º 157-
2021-MINSA, que aprobó la NTS Nº 173- MINSA/2021/DIGESA, Norma
Sanitaria para Servicios de Alimentación Colectiva y/o sus modificatorias)
para su posterior validación, el mismo que debe incluir el Manual de
Procesos y cronogramas (Diagrama de Gantt por armada, considerando la
ejecución por armadas y no meses naturales) bajo el cual debe brindarse
el servicio. En caso hubiese alguna observación, el Nutricionista de la
DEBEDSAR notificará la misma al CONTRATISTA vía correo electrónico en
el plazo de hasta cinco (05) días calendario, teniendo este último un plazo
máximo de tres
(03) días calendario -posterior a su recepción- para subsanarla. Posterior a
ello, el Nutricionista de la DEBEDSAR procederá a remitir el PLAN DE
TRABAJO SEMESTRAL validado a la Dirección General del COAR vía
correo electrónico. Asimismo, dicho PLAN SEMESTRAL DE TRABAJO debe
establecer los siguientes programas como mínimo a implementar y a ser
presentado al nutricionista de la DEBEDSAR para revisión y validación:

7.2.1.1. Programa de Higiene y Saneamiento

Establece los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) a ejecutar, en el marco de la normativa
vigente, con la finalidad de mantener bajo control los principales
peligros de la producción. Es preciso señalar que los formatos
que se utilizarán para la recolección de información, registro de
datos, antecedentes y presentación de resultados, deberán de
estar incluidos en cada procedimiento:
7.2.1.1.1 Procedimiento de Limpieza y Desinfección: Procedimiento
escrito que explica cómo realizar las tareas de limpieza y
desinfección, antes, durante y después de las operaciones
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de elaboración de los alimentos y bebidas, utilizando
insumos, productos y equipos autorizados por el Ministerio
de Salud.

Considerar que durante el Lavado y Desinfección de las

vajillas, cubiertos y vasos se debe tomar mínimamente
las siguientes
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precauciones:

a) Retirar primero los residuos de comidas.

b) Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
c) Enjuagarlos con agua potable corriente.
d) Después del enjuague se procederá a desinfectar con
los productos comerciales aprobado por el Ministerio de
Salud para dicho uso.
e) Las vajillas deben secarse por escurrimiento al medio
ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o
similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, éstos deben ser de uso exclusivo; asimismo,
deben mantenerse limpios, en buen estado de
conservación y en número suficiente de acuerdo a la
demanda del servicio.
f) El lavado y desinfección por medio de equipos
automáticos debe ajustarse a las instrucciones del
fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la
jornada, desarmando las partes removibles.
g) Todo menaje de cocina, así como las superficies de
parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de
mesa con sistema de agua caliente (baño maría) y
otros que hayan estado en contacto con los alimentos,
deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos
una vez al día.

7.2.1.1.2 Procedimiento de Control de Plagas: Establece los procesos,

registros preventivos y correctivos que deben ejecutarse
en las instalaciones y/o ambientes que se entreguen al
contratista con motivo del servicio de alimentación, a fin
de prevenir la infestación y/o proliferación de plagas.

El control de plagas será realizado como mínimo 03 veces

como medida preventiva, la empresa que brinde este
servicio deberá de estar debidamente autorizados por el
Ministerio de Salud o la Dirección de Salud del nivel
regional, y sujetarse a la normativa vigente.

El referido control, como mínimo considerará, ejecutar

controles correctivos y/o preventivos (Desratización,
desinsectación y Desinsectación), y limpieza de
reservorios de agua exclusivos del Servicio de
Alimentación (tanque elevado, bidones) de acuerdo al
siguiente detalle:

- El primer control se efectuará antes de los cinco (05)

días calendario previo al inicio de la prestación del
servicio, mientras que los siguientes dos (02) controles
serán definidos en el Acta de Instalación del Servicio
suscrito entre el representante del contratista, el
Director General del COAR y el encargado de servicios
del COAR, (tomando como referencia los periodos
vacacionales -de medio año); durante el plazo de
ejecución del servicio contratado. Asimismo, el COAR
deberá indicar la disponibilidad de los ambientes para
ejecutar cada uno de los controles de plagas. Por lo
tanto, serán tres (03) los controles de plagas y limpieza
de reservorios de agua exclusivos del Servicio de
Alimentación (tanque elevado, bidones) a realizar por el
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CONTRATISTA durante la ejecución del servicio. Si
existiera la presencia de plagas posterior al control
preventivo de plagas realizado (actividades
programadas), el CONTRATISTA deberá realizar el
control correctivo de forma adicional a los tres (03)
controles preventivos ya programados,
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para asegurar la calidad del servicio y en un período
máximo de 72 horas luego de haberse identificado las
plagas.
Como soporte de ello, el CONTRATISTA debe presentar al
Director General del COAR:
o Copia del Certificado emitido por la Empresa de
Saneamiento Ambiental que realizó la desratización y
desinsectación. Dicha empresa deberá estar
debidamente acreditada, de acuerdo a lo dispuesto en
el D.S. No. 022-2001-SA (Reglamento Sanitario para las
actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas y
Establecimientos Comerciales, Industriales y de
Servicios) y por la RM Nº 449-2001-SA-DM (Norma
Sanitaria para Trabajos de Desinsectación,
Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de
Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de
Tanques Sépticos).
o Los planos de ubicación de trampas, en caso de ser necesarios.
o Las fichas técnicas de cada uno de los productos
empleados para la fumigación.

El CONTRATISTA deberá hacerse cargo (asumiendo el

costo íntegro) de todos los controles de plagas a realizar -
de la desratización, desinfección y desinsectación de
todas las áreas utilizadas durante el Servicio de
Alimentación, y de la limpieza de reservorios de agua
exclusivos del Servicio de Alimentación (tanque elevado,
bidones).

7.2.1.1.3 Procedimiento de gestión integral de residuos: Comprende

los procesos, flujos y registros que se deben implementar
para minimizar los riesgos de contaminación por
almacenamiento inadecuado de residuos. Este debe
contener un plan operativo que garantice la evacuación de
todos los residuos generados en los ambientes donde se
brinda el servicio (lugar de preparación de alimentos y
comedor).

Deberá considerarse que los residuos sólidos deben

disponerse en recipientes de plástico con tapa, en buen
estado de conservación e higiene. Para la eliminación de
los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa
de tamaño suficiente, según el volumen producido. Se
deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos
y la zona de almacenamiento de residuos.

Contenedor de Basura:
Este equipo debe ser implementado previo al inicio de la atención
del servicio de alimentación.
Características referenciales: 1100 Lts, (aproximadamente +- 2%)
pesa 50 kg. – Fabricado en HDPE estabilizado ultravioleta bajo
normas EN840, ISO9001 e ISO14001. Posee ruedas de goma de
200 mm. y tapa abatible soportada con bisagras metálicas.
Soporta una carga de hasta 510 Kg.
Podrán presentar dos (02) contenedores siempre que en suma
otorguen la capacidad requerida de 1100 Lts y las características
requeridas.

Se precisa que no se cuenta con trampas de grasa, por lo

tanto, el CONTRATISTA deberá prever el suministro y
mantenimiento de estas. Este equipo debe ser
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implementado previo al inicio de la atención del servicio
de alimentación.

7.2.1.1.4 Capacitaciones sobre higiene y saneamiento: El

CONTRATISTA presentará un cronograma con las
charlas y/o
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capacitaciones que recibirá su personal incluido los retenes
durante la prestación del servicio, el CONTRATISTA deberá
de tener en cuenta que dichas charlas o capacidad no
interfiera con el horario de trabajo (preparación y
atención) del servicio de alimentación, debiendo ser
llevado a cabo por turnos. Dichas charlas y/o
capacitaciones deberán ser de carácter continuo, con una
frecuencia bimestral, y cada una como mínimo de una
(01) hora de duración. En cada capacitación deberá
dictarse los temas que conforman los alcances y
contenidos de los Principios Generales de Higiene donde
se contempla las Buenas Prácticas de Manipulación y
el Programa de Higiene y Saneamiento.

Las capacitaciones serán en la Sede del COAR, en presencia

del Sub Director de ByDE del COAR o un representante del
COAR designado por el Director General del COAR, quien
supervisará el cumplimiento de esta obligación y,
adicionalmente, se les entregará el certificado
correspondiente. El CONTRATISTA acreditará la realización
de las charlas y/o capacitaciones por medio de certificado
o constancia y lista de asistencia otorgada a su personal y
entregando copia de aquellas al Encargado de Servicios.

Las capacitaciones deberán ser dictadas por entidades

públicas y/o privadas especializadas acreditadas ante
INACAL, con experiencia relacionada en Principios
Generales de Higiene (Programa de Higiene y
Saneamiento y Buenas Prácticas de Manipulación de
Alimentos).

7.2.1.2. Programa de Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos:

El CONTRATISTA establecerá los requisitos operativos y las buenas

prácticas de manipulación de alimentos que deberán cumplir los
responsables y los manipuladores de alimentos que laboran
durante la prestación del Servicio de Alimentación.
Este Programa deberá tener presente el cumplimiento de las
disposiciones contenidas en la Resolución Ministerial N°157-
2021-MINSA que aprueba la NTS N° 173-MINSA/2021/DIGESA y
sus modificatorias; asimismo, deberá establecer los procesos y
registros relacionados a los siguientes Procedimientos:

7.2.1.2.1. Procedimiento de Seguimiento a Proveedores: Este

documento describe la ruta mediante la cual el
CONTRATISTA da seguimiento a aquellos proveedores
cuyos productos y/o servicios impactan significativamente
en la prestación del Servicio de Alimentación; asimismo,
plantea las medidas a adoptar en caso de
desabastecimiento inminente de parte de dichos
proveedores.

7.2.1.2.2. Procedimiento de Recepción de Materias Primas: Los

vehículos que transportan los productos (perecibles y no
perecibles y/o alimentos elaborados industrialmente)
necesarios para la preparación de los alimentos desde los
almacenes de los proveedores hasta las instalaciones del
COAR, de preferencia deben ser de uso exclusivo para
dicho fin, evitando de esta manera la contaminación
cruzada con otro tipo de productos no alimenticios. Queda
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terminantemente prohibido el transportar productos
alimenticios con productos tóxicos; asimismo, los
vehículos deberán estar limpios, y de ser necesario,
deberán garantizar la cadena de frío.
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El personal del CONTRATISTA que participa en la
manipulación de carga y descarga de los insumos, deberá
vestir indumentaria limpia, cubrir el cabello, y tener una
adecuada higiene y presentación personal.

El área de recepción de materias primas deberá estar

protegida con ventanas con mallas, cortinas de traslape,
entre otros según corresponda; asimismo, deberá
presentar una iluminación adecuada, la cual permita llevar
a cabo una correcta manipulación e inspección de los
productos.

Es responsabilidad del CONTRATISTA que los productos que

recibe el COAR (perecibles y no perecibles y/o alimentos
elaborados industrialmente) cumplan con las
características de calidad sanitaria cuyas generalidades se
indican en el Anexo N° 01 de la NTS
N°173-MINSA/2021/DIGESA.

TIPO DE CARACTERISTICA DE CALIDAD SANITARIA

ALIMENTO
Los alimentos de origen animal: carnes (pescados,
aves,
vacuno, ovino u otro animal de abasto), leche y
derivados, embutidos y similares, deben adquirirse
en
PERECIBLES lugares formales que garanticen su procedencia y
condiciones sanitarias. Los que requieren cadena de
frio
deben mantenerse a temperaturas de seguridad
(refrigeración/congelación). Los huevos deben
presentar cascara integra y de ser posible indicar
fecha
de vencimiento.
Las frutas y hortalizas, deben estar frescas y no
presentar signos de deterioro, estar limpias, sin
insectos,
ni señales de abono.
Los cereales y frutos secos, no deben presentar
signos de humedad, rancidez, ni
NO PERECIBLES enmohecimiento. Si son productos
Y/O
ALIMENTOS industrializados deben contar con la autorización
ELABORADOS de la autoridad competente y consignarse en la
INDUSTRIAL- etiqueta cuya información debe estar de
MENTE acuerdo a la normativa vigente.
Los empaques, envases o envolturas deben
estar íntegros, sin presencia de insectos, no
presentar abolladuras, presencia de óxido
(latas), ni aberturas.

Respecto a los productos que requieran garantizar la cadena

de frio, el CONTRATISTA deberá realizar los controles
necesarios con la finalidad de asegurar que dicha
condición sanitaria se mantenga hasta su uso en la
elaboración de los alimentos. Las especificaciones
detalladas para cada uno de los alimentos o grupos de
alimentos deben consignarse en el programa de BPM del
CONTRATISTA.

El responsable del Servicio de Alimentación deberá llevar un

control de registro de los proveedores, considerando la
procedencia de los productos, así como la certificación
sanitaria de los establecimientos de donde proceden los
mismos (en lo posible), fechas de ingreso, entre otros; lo
cual facilite el rastreo de los mismos con fines sanitarios,
epidemiológicos u otros.

Los Procedimientos específicos para la recepción deberán

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detallarse en el Programa de BPM.

IMPORTANTE:
Las materias primas y productos de desinfección que le sean
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provistos al CONTRATISTA ingresarán al COAR a una
distancia no menor de dos (02) metros en relación a la
puerta principal y serán recepcionados por el
Administrador y un (01) personal del CONTRATISTA,
siendo estos quienes trasladen los insumos al almacén
que corresponda. Queda terminantemente prohibido el
ingreso de personal ajeno al personal del CONTRATISTA, a
las instalaciones del COAR. Los insumos que ingresen al
COAR, pasarán por un procedimiento de lavado y/o
desinfección según corresponda; asimismo, el personal del
CONTRATISTA será el encargado de realizar dicho
procedimiento.

7.2.1.2.3. Procedimiento de Almacenamiento: Este documento

establece todos los procesos y procedimientos a realizar
para llevar a cabo un adecuado almacenamiento y control
del suministro de los productos, preservando su
conservación. Como parte de este Procedimiento, el
CONTRATISTA deberá presentar los formatos que
permitan recabar información necesaria de los productos,
la cual será empleada a fin de llevar un mejor control del
suministro de los mismos, en correlación a lo establecido
en la Resolución Ministerial N°157- 2021-MINSA y la NTS
Nº 173- MINSA/2021/DIGESA, Norma Sanitaria para
Servicios de Alimentación Colectiva.

El CONTRATISTA deberá utilizar la metodología PEPS

(primeras entradas, primeras salidas). El servicio incluye
la gestión de los insumos (ingreso, almacenamiento,
salida, control de la caducidad, verificación de la calidad,
refrigeración) y materiales, a través del Kárdex y tarjetas
visibles de almacén. Estos documentos serán facilitados al
Encargado de Servicios del COAR cuando lo solicite.

7.2.1.2.4. Procedimiento de Preparación de Alimentos y Servicio:

Este documento establece los controles necesarios que
permitan garantizar la inocuidad de las raciones
alimenticias y refrigerios a suministrar a los estudiantes
priorizando la salud de los mismos. Como parte de este
Procedimiento, el CONTRATISTA deberá presentar los
formatos que permitan registrar información necesaria y
llevar a cabo un control efectivo de la preparación de los
alimentos y de la prestación del servicio. Se incluirá para
fines de cumplimiento de la preparación según el menú y
VCT (Valor Calórico Total) aprobado por la DEBEDSAR el
procedimiento de degustación que se realizará media hora
antes de la atención de cada servicio y en la cual
participará tanto el contratista y el COAR.

Esta degustación involucra a un 1/3 de la ración que

recibe el estudiante, sea el caso que se presente alguna
inconformidad se dejará constancia en el formato y se
realizará la medida correctiva de la preparación.

7.2.1.3. Procedimientos Complementarios del Sistema de Aseguramiento de

la Calidad:

7.2.1.3.1.Procedimiento de mantenimiento de equipos y renovación de

utensilios de cocina:
Con el fin de evitar riesgos durante la prestación del
Servicio de Alimentación como consecuencia del estado
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de conservación en el cual se encuentren los equipos y
utensilios a emplear, el CONTRATISTA deberá presentar un
procedimiento de mantenimiento preventivo y correctivo
de los mismos, el cual establezca las actividades a realizar
que permitan garantizar un estado óptimo de sus
equipos y/o utensilios de cocina. Tales
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actividades deberán estar programadas en un cronograma
de mantenimientos preventivos, el cual debe ser
ejecutado por el CONTRATISTA.

7.2.1.3.2.Procedimiento de calibración de termómetros y balanzas:

El CONTRATISTA debe mantener sus equipos
(termómetros y balanzas) calibrados. Asimismo, a fin de
acreditar que sus equipos han sido calibrados, el
CONTRATISTA deberá presentar a la Dirección General del
COAR el Certificado VIGENTE de Calibración expedido por
un Laboratorio de Metrología acreditado por el INACAL.

El procedimiento de calibración de los equipos (termómetros y

balanzas) deberá realizarse a inicios del servicio, y la presentación
de sus respectivos Certificados de Calibración, deberá realizarse
en el COAR dentro de los diez (10) días calendario previo a la
instalación/reinicio del servicio -según corresponda.

Es responsabilidad del CONTRATISTA asegurar que los

equipos (termómetros y balanzas) se encuentren
debidamente calibrados a lo largo del plazo de ejecución,
mientras se preste el Servicio de Alimentación.

7.2.2 PLANIFICACION ALIMENTARIA NUTRICIONAL

El CONTRATISTA deberá presentar a la Dirección General del COAR la
Propuesta de Programación de Menús de acuerdo a lo establecido en el
Anexo N° 01 - PLANIFICACIÓN ALIMENTARIA NUTRICIONAL. El menú está
compuesto por “La Ración”: comprende desayuno, almuerzo y cena, y se
brindará de lunes a domingo; y, “El Refrigerio”: comprende refrigerio de
media mañana y de media tarde, y se brindará de lunes a viernes.

El CONTRATISTA deberá considerar insumos variados y de calidad,

adecuando el menú por regiones según la comida típica de la zona, y
privilegiando los productos y costumbres locales. El menú también deberá
considerar platos nacionales e internacionales. Debe entenderse por
“productos” a los insumos propios de la región que, por su calidad
nutricional e importancia en la tradición culinaria local, pueden aportar
variedad y calidad en la alimentación de los estudiantes. Por ejemplo, en
la Región Lambayeque se puede usar como “producto” (insumo) el
zapallo Loche para la preparación del Arroz con Pato o del Seco de
Cabrito.

La Propuesta de Programación del Menú con las observaciones y

sugerencias de la Dirección General del COAR, deberán ser remitidas vía
correo electrónico por el/la Nutricionista del CONTRATISTA asignado al
COAR, al Nutricionista de la DEBEDSAR para su revisión y aprobación.

Asimismo; el/la Nutricionista del CONTRATISTA asignado al COAR deberá

elaborar de forma mensual la propuesta de menús y valor calórico total.
Para el caso de las dietas de regímenes dietéticos con prescripción
médica y con diagnóstico nutricional (bajo peso, sobrepeso u obesidad),
el CONTRATISTA debe ADECUAR y ATENDER según el diagnóstico
contenido en el INFORME TECNICO DE LINEA BASAL y sus posteriores
actualizaciones, de acuerdo a los lineamientos establecidos en el Anexo
N° 01 - Planificación Alimentaria Nutricional.

Recetario de preparaciones
El “recetario de preparaciones” (ingredientes, preparación y fotos del
plato) refiere a todo el menú programado durante el periodo de
prestación del servicio (incluyendo regímenes normales y especiales
según los requerimientos nutricionales de los estudiantes).
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“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas batallas
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La receta (los ingredientes, la preparación y las fotos del plato) deberá ser compartida
 “Decenio de la Igualdad de oportunidades para mujeres y hombres”
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al Encargado de Servicios, Sub Director de ByDE y Director General del
COAR en archivo digital cargado en una carpeta de Google Drive, el
mismo día de su preparación, como máximo 15 minutos previo a la
atención del Servicio de Alimentación (antes de que los estudiantes
reciban los alimentos). El Encargado de Servicios será el responsable de
consolidar las recetas (los ingredientes, preparación y fotos de los platos).

En caso exista alguna observación a las fotos del plato (por su modalidad
de presentación), no habrá un plazo para subsanar dicha observación,
puesto que la foto será tomada previo a la atención del Servicio de
Alimentación, con los alimentos ya servidos. En sí, esta actividad busca
registrar un hecho; por lo tanto, con relación a la data fotográfica, las
observaciones que pudiere haber, por su propia naturaleza, no pueden
ser consideradas como incumplimientos; sin embargo, sí es necesario que
dichas observaciones sean subsanadas la próxima vez en que se prepare
y sirva el mismo plato.

Por lo tanto, las recetas (los ingredientes, la preparación y las fotos de los
platos) deberán ser compartidas por el CONTRATISTA cada vez que
presente un plato nuevo; es decir, no deberá compartirse más de una vez
la receta de un mismo plato, a excepción de si las fotos del plato fueron
observadas anteriormente. Bajo este último supuesto, el Encargado de
Servicios deberá actualizar la receta.

Cabe precisar que, la foto del plato deberá guardar relación con los
gramajes precisados en la tabla de Valor Calórico Total (VCT), y será
utilizada como herramienta de supervisión por parte de la Entidad.

7.2.2. SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DIARIA

Descripción
El servicio de alimentación diaria está compuesto por i) RACIÓN
(desayuno, almuerzo y cena); y ii) REFRIGERIO (media mañana y media
tarde), para lo cual, antes del inicio del servicio, el COAR establecerá el
horario de lunes a domingo para el servido de las raciones, y de lunes a
viernes para el servido de los refrigerios.
El servido debe ser acorde a lo programado y aprobado por la DEBEDSAR,
Asimismo, en el comedor cada mesa debe contar con su servilletero y se
debe abastecer según la necesidad de la población estudiantil.

El número de raciones que serán distribuidos los días sábados, domingos

y feriados podrán variar según el número de estudiantes presentes en el
COAR. La Dirección General del COAR, o la persona que esta designe,
informará al CONTRATISTA vía correo electrónico, con 24 horas de
anticipación del servicio, el número de raciones a preparar. En caso de no
producirse esta comunicación, el CONTRATISTA deberá informar a la
Dirección General del COAR para que esta tome las medidas correctivas
del caso.

La preparación de los alimentos y bebidas deberá realizarse en la cocina

del COAR, y la atención de los alimentos deberá ser brindada en el
comedor asignado. Todos los alimentos serán servidos mediante la
modalidad de línea caliente y fría – autoservicio en el comedor del COAR,
de acuerdo al horario establecido, dándose un plazo de tolerancia
adicional de (10) minutos para el servido desde el horario establecido
para el inicio.

De ameritar el caso, bajo la coordinación del Director General del COAR,

se implementarán turnos diferenciados de uso del comedor.
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Atención de dietas especiales
De acuerdo a lo indicado en el numeral 7.1.1 el servicio, el/la Nutricionista
del CONTRATISTA deberá proveer las dietas especiales requeridas. El
CONTRATISTA deberá atender a su vez las siguientes situaciones:
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(i) Si el estudiante presenta una prescripción médica: Bajo este
supuesto, se le deberá informar al CONTRATISTA con una antelación
de cinco (05) horas, para preparar una dieta especial a fin de cumplir
con la indicación del médico. Si la indicación del médico se produce
en un periodo menor a cinco (05) horas, cuando los alimentos y
bebidas ya fueron preparados o se encuentran en proceso de
preparación, El CONTRATISTA, deberá preparar una dieta especial a
fin de cumplir con la indicación del médico.
(ii) Si el estudiante presenta situaciones de alergias o intolerancia a
algún alimento: Bajo este supuesto, el CONTRATISTA deberá preparar
una dieta especial, en tanto persista la situación de intolerancia o
alergia, o hasta contar con la indicación médica.
Cambio de horarios
Toda modificación al horario inicialmente establecido, deberá ser
comunicada vía correo electrónico al CONTRATISTA por el Sub Director de
ByDE del COAR, en un plazo no menor a 24 horas previo a la prestación
del servicio.

El CONTRATISTA deberá adecuar el horario de atención y/o el menú

programado, según lo coordinado previamente con el Sub Director de
ByDE del COAR, en los casos que:

(i) Uno o varios estudiantes, por sus actividades académicas u otros

motivos, no asistan en el horario establecido.
(ii) El COAR desarrolle alguna actividad o evento especial. La
Comunicación al CONTRATISTA deberá ser vía correo electrónico en
un plazo no menor a 72 horas antes del evento.

Cabe mencionar que los estudiantes que no participen en las

actividades desarrolladas fuera de las instalaciones del COAR,
recibirán sus alimentos dentro del horario establecido en el comedor
del COAR.

Respecto a los estudiantes que sí participen en las actividades

desarrolladas fuera de las instalaciones del COAR, recibirán los
alimentos ya preparados en la cocina del COAR, los cuales serán
trasladados dentro de envases descartables biodegradables.

Cuando se haya programado una actividad o evento fuera del COAR,

el CONTRATISTA en coordinación con la Sub Dirección de Bienestar y
Desarrollo Integral del COAR y el nutricionista de la DEBEDSAR se
podrá adecuar el tipo de menú por atender en dicho evento.
Registro de atenciones
El CONTRATISTA deberá contar con un espacio de registro para los
estudiantes proporcionado por el COAR, donde deberá implementar un
Software para el control diario de las cantidades de raciones y refrigerios
atendidos, empleando dos (02) Sistemas de Escaneo de Huella Digital
(Identificación Biométrica) como MÌNIMO para llevar el control de los
estudiantes atendidos de forma mucho más ágil, de acuerdo a las
siguientes consideraciones:

i. El plazo para la implementación del Software será de hasta diez (10)

días calendario, contabilizados a partir del día siguiente de haberse
suscrito el Acta de Entrega del Inmueble para el acondicionamiento e
instalación de todos sus equipos, enseres y productos.

ii. El Software deberá permitir al COAR la verificación en tiempo real

(aplicativo a través de la conectividad de red). De no ser posible la
verificación en tiempo real, el encargado del Área de Soporte Técnico
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del COAR podrá verificar in situ la información, así como la
transparencia y funcionamiento de su aplicación, caso contrario el
COAR podrá solicitar su cambio, el mismo que deberá realizarse en un
plazo máximo de diez (10) días calendario contabilizados luego de
haber
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recibido la solicitud de cambio vía correo electrónico. El CONTRATISTA
deberá dotar de un módem inalámbrico con paquete de internet
ilimitado y de velocidad suficiente que permita el normal
funcionamiento del software, así como realizar la descarga de los
reportes diarios y el trabajo administrativo de su personal en el COAR.

iii. El Software deberá permitir imprimir y realizar consultas de manera

remota y permitir reportes en tiempo real, por lo tanto, el
CONTRATISTA, deberá presentar al COAR los reportes consolidados de
manera diaria, los cuales deberán contener la cantidad y registro de
los estudiantes (nombres y apellidos, grado, sección y código); este
mismo documento (reportes) se presentará de manera diaria de cada
servicio prestado (Desayuno, refrigerio de media mañana, almuerzo,
refrigerio de media tarde y cena), y entregados a través de un
cuaderno de cargo al Encargado de Servicios del COAR. Los Términos
de Referencia no han previsto un formato particular de reporte
consolidado.

iv. Dentro del plazo señalado para la implementación, deberán realizarse

dos (02) simulaciones de uso, siendo que en el caso que el período de
implementación se presente en período vacacional, la simulación se
realizará con personal administrativo (mínimo 10 personas), sin
perjuicio que, una vez iniciado el período escolar, el contratista,
configure la huella digital de los estudiantes. En el caso que el período
de implementación se presente en período escolar, las (02)
simulaciones de uso se realizarán con estudiantes (mínimo 20
estudiantes cada simulación). En ambos casos, luego de cada
simulación, se deberá de levantar el Acta de Simulación
correspondiente, suscrita por un personal del Área de Soporte Técnico
del COAR, Encargado de Servicios y Director General del COAR y el
representante del CONTRATISTA, señalando su validación sobre la
simulación de uso realizada.

v. Luego de culminado el plazo de implementación del Software, se

procederá a suscribir el Acta de Culminación de Implementación del
Software entre el representante del CONTRATISTA y el Director General
del COAR o la persona que este designe, el cumplimiento del presente
Requerimiento Técnico Mínimo, deberá de ser acreditado
documentalmente para lo cual el CONTRATISTA mediante carta dirigida
al Director General del COAR, dentro de los dos (02) días calendario de
haber culminado el plazo para la implementación, deberá presentar:
i. la ficha técnica del equipo
ii. manual de operaciones o funcionamiento del Software
iii. Actas de las simulaciones señaladas en el punto precedente.

No se proporcionará modelo de acta, ya que el mismo será preparado

para su revisión y suscripción por el responsable del COAR.

vi. La provisión, uso, administración y control del correcto funcionamiento

del Software y equipos de lectura de huellas, será de responsabilidad
del CONTRATISTA. Asimismo, la toma de huellas de los estudiantes del
COAR será de un día; por lo tanto, el CONTRATISTA deberá tomar las
previsiones del caso para cumplir con dicha actividad. Asimismo, el
Sub Director de ByDE del COAR deberá poner a disposición (de forma
fija o aleatoria) de un Monitor o Docente para que pueda supervisar la
toma de huellas de los estudiantes para la atención de las raciones y
refrigerios.

vii. Al término del servicio diario de alimentación, se procederá con

la impresión del reporte de atención, para la suscripción
correspondiente entre el representante del CONTRATISTA, el Director
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General del COAR, el Sub Director de ByDE del COAR, y el Encargado
de Servicios del COAR o quien haga sus veces; el mismo que servirá
para emitir la conformidad mensual del servicio, correspondiente. Es
preciso señalar que luego de cada atención (desayuno, almuerzo, cena
y refrigerios), el representante del CONTRATISTA y el Encargado de
Servicios del COAR o quien haga sus veces procederán a verificar que
en la relación de los
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comensales se encuentren todos los estudiantes programados en el día a
recibir el servicio.

viii. En el caso de falta de fluido eléctrico u otra contingencia, el

control de asistencia de los estudiantes a los comedores para recibir
sus alimentos y bebidas se podrá efectuar mediante un registro de
control manual, en la que deberá participar un representante del COAR
y otro del CONTRATISTA. Al final del mismo deberá de ser suscrito por
el representante del CONTRATISTA, el Director General del COAR, el
Sub Director de ByDE del COAR, y el Encargado de Servicios del COAR
o quien haga sus veces.
Aspectos generales7
EL CONTRATISTA se hará responsable de la gestión del servicio
alimentario que comprende la compra y aprovisionamiento de insumos,
seguimiento a proveedores, la recepción, almacenamiento, preparación
y servido de las raciones alimenticias y refrigerios, debiendo cumplir
con la planificación aprobada sobre la base de lo indicado en el Anexo
N° 01 - PLANIFICACIÓN ALIMENTARIA NUTRICIONAL.

El CONTRATISTA deberá asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos y

bebidas, a través de todas las etapas de la cadena de producción y
distribución de los mismos, en mérito a que tiene la obligación de
seleccionar a sus proveedores.

Asimismo; el CONTRATISTA se hará responsable de las medidas de

saneamiento de las instalaciones y equipos y la disposición final de
residuos sólidos, cumpliendo con lo señalado en el Anexo N° 02 -
LIMPIEZA DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN, manteniendo la higiene y
salubridad en las atenciones respectivas, materia de la presente
contratación.

La ENTIDAD asumirá los siguientes costos operativos:

● Servicios de luz y agua empleados para la prestación del
servicio de Alimentación.
● La instalación de sistema de cloración por goteo, siempre y
cuando no se cuente con red pública de agua potable.
● Los costos de los monitoreos microbiológicos señalados en el numeral 11 b)

Se debe tener en cuenta que el CONTRATISTA no podrá hacer uso de

las instalaciones para ningún tipo de publicidad.

A pesar de la comunicación recibida por parte del COAR sobre la cantidad

de raciones por atender, ante la presencia de mayor cantidad de
alumnos el CONTRATISTA deberá preparar sin importar que el menú a
servir sea diferente al programado para dicha fecha, siempre y cuando
este sea previamente validado por el Nutricionista de la DEBEDSAR vía
correo electrónico; para lo cual, el Encargado de Servicios o el personal
del COAR que delegue la Dirección General del COAR deberá coordinar
inmediatamente con el Nutricionista de la DEBEDSAR.

Cabe precisar que el pago por estas raciones/refrigerios adicionales,

también serán reconocidos por la Entidad siempre y cuando su costo
sea el mismo al del menú programado.

8. PERSONAL A SER PROVISTO POR EL CONTRATISTA

El CONTRATISTA deberá contar con la dotación completa del personal diario
requerido en las instalaciones del COAR y cumplir con los turnos y supervisión que
garanticen un eficiente y oportuno servicio. Se deberá contar con personal de
retén que cubrirá la ausencia por enfermedad, descanso de servicio, permiso u
otro impedimento que haya ocasionado la
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7
En el extremo que, los hechos que se configuren como faltas no imputables al Contratista no deben ser pasibles de penalizar
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inasistencia del personal del contratista al COAR hasta la aprobación y el ingreso
del personal de reemplazo. Se deberá asegurar, en la etapa de presentación de
ofertas, que para cada sede, el siguiente personal estará a tiempo completo del
servicio por lo que no podrá ser propuesto para más de una sede 8:

8.1 PERSONAL CLAVE PARA CADA ITEM

⮚ Dos (02) Profesionales nutricionistas
Dedicación: De lunes a domingo, en dos (02) turnos de una (01) persona
por turno. Deberá respetarse el descanso de un (01) día a la semana,
momento en el cual el puesto deberá ser cubierto por el personal retén -
mínimo un (01) retén adicional-. La Entidad requiere que los profesionales
de nutrición estén en todos los procesos de la producción del servicio de
alimentación en tal sentido se organizarán sus horarios de manera interna
y asimismo deberán generar las facilidades necesarias para su personal.
Al presentar a la Entidad el horario de los profesionales nutricionistas,
tanto titulares como retén, se debe considerar la permanencia de los
mismos durante la prestación del servicio (desde la preparación y servido
del desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde y término de la
cena). Adicionalmente a los Dos (02) Profesionales nutricionistas deben
contar con un (01) retén.

Perfil mínimo:

En la sección “Requisitos de Calificación”, del presente requerimiento, se

detalla la “Capacidad Técnica y Profesional” que será calificada.

Funciones
● Responsable por parte del contratista de la primera medición y
elaboración del primer informe de la línea basal y de las mediciones de
Seguimiento periódicas
● Responsable de la elaboración de la propuesta de programación de
menús de acuerdo al Anexo 1 - PLANIFICACIÓN ALIMENTARIA
NUTRICIONAL.
● Responsable de la ejecución de las actividades a considerar en el
PLAN DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN SALUDABLE.
● Responsable de coordinar con el Sub Director BYDE del COAR, para
establecer los espacios y tiempos para la realización de la consejería
nutricional.
● Responsable de emitir los informes correspondientes al estado
nutricional de acuerdo a los TDR.
● Responsable de coordinar y llevar a cabo los Talleres de alimentación
saludable, y de la elaboración de los informes respectivos.
● Responsable por parte del contratista de supervisar productos o insumos
en mal estado, vencidos.
● Responsable de coordinar y llevar a cabo las capacitaciones sobre
higiene y saneamiento: presentará un cronograma con las charlas y/o
capacitaciones que recibirá el personal propuesto incluye los retenes.
● Coordinaciones relacionadas sobre todos los aspectos nutricionales de la
prestación del servicio contratado.
● Responsable de la Supervisión vigilancia y seguridad sanitaria
alimentaria, sustentada en la evaluación de riesgos, las buenas prácticas
de manipulación de alimentos, y en los programas de higiene y
saneamiento.
● Otras funciones asignadas en el marco de los presentes términos de referencia.

⮚ Un (01) Administrador:
Dedicación: seis (06) días a la semana. Deberá considerarse que es una
jornada de 8 horas diarias (además de la hora de almuerzo) de acuerdo a
la normativa de la materia, y un día de descanso a la semana (no se
acumula días de descanso). Adicionalmente al Profesional Administrador
debe de contar con un (01) retén, para cubrir el día de descanso y
feriados.
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Perfil mínimo:
En la sección “Requisitos de Calificación”, del presente requerimiento, se detalla la

8
En caso de no cumplir con lo indicado, la oferta será declarado como no admitida.
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“Capacidad Técnica y Profesional” que será calificada.
Funciones
● Responsable de la supervisión, vigilancia y seguridad sanitaria
alimentaria, sustentada en la evaluación de riesgos, las buenas prácticas
de manipulación de alimentos, y en los programas de higiene y
saneamiento.
● Representar al contratista para los efectos administrativos en el marco
del contrato correspondiente.
● Recepción de los ambientes y la suscripción del Acta de Entrega de
inmueble correspondiente.
● Responsable por parte del contratista del acondicionamiento de las
áreas e instalación de todo el material e insumos y la suscripción del a
correspondiente.
● Responsable de la ejecución de las actividades a considerar en el PLAN
DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN SALUDABLE.
● Responsable de coordinar las fechas de las vacaciones de los estudiantes.
● Responsable por parte del contratista de la elaboración y seguimiento
del Plan de Trabajo.
● Responsable por parte del contratista de coordinar y llevar a cabo el
proceso de limpieza y desinfección y de la elaboración del informe
respectivo.
● Responsable por parte del contratista de coordinar y llevar a cabo el
Procedimiento de Control de Plagas y de la elaboración del informe
respectivo.
● Responsable por parte del contratista de coordinar y llevar a cabo la
desratización y desinsectación del área de comedor y las áreas que
serán utilizadas para el cumplimiento de del servicio.
● Responsable por parte del contratista de la elaboración y seguimiento
del Plan de Operativo.
● Responsable por parte del contratista de coordinar y llevar a cabo el
procedimiento de mantenimiento de equipos y utensilios de cocina.
● Responsable por parte del contratista de coordinar y llevar a cabo el
procedimiento de calibración de equipos.
● Responsable por parte del contratista de la atención oportuna del servicio
contratado.
● Coordinaciones relacionadas sobre todos los aspectos administrativos de
la prestación del servicio contratado.
● Responsable por parte del contratista de coordinar, implementar, puesta
en marcha y seguimiento del Software a utilizar para la prestación del
servicio contratado.
● Responsable por parte del contratista de su personal asignado al COAR,
desde la prestación de los legajos, permanencia, cambio o reemplazos
hasta el correcto cumplimiento de sus funciones.
● Responsable por parte del contratista de la entrega de los uniformes de
su personal asignado al COAR.
● Responsable por parte del contratista del correcto almacenaje,
inventario y manipulación de los productos o insumos para la
preparación de alimentos, así como el transporte y conservación
respectiva.
● Responsable por parte del contratista de la actualización y control de las
fichas técnicas.
● Responsable de la Supervisión vigilancia y seguridad sanitaria
alimentaria, sustentada en la evaluación de riesgos, las buenas prácticas
de manipulación de alimentos, y en los programas de higiene y
saneamiento.
● Responsable por parte del contratista de la limpieza de los ambientes entregados.
● Responsable por parte del contratista de la correcta prestación del
servicio en cumplimiento de cantidades y preparación requeridas.
● Otras funciones asignadas en el marco de los presentes términos de referencia.

8.2 PERSONAL NO CLAVE

⮚ Dos (02) Maestro Cocinero:
Dedicación: De lunes a domingo, en dos (02) turnos de una (01) persona
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por turno. Deberá respetarse el descanso de un (01) día a la semana,
momento en el cual el puesto deberá ser cubierto por el personal retén -
mínimo un (01) retén adicional que no podrá cubrir adicionalmente el puesto
de ayudante de cocina-. Adicionalmente, es necesario tener en cuenta que
el requerimiento del maestro retén
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se basa en que siempre existe la posibilidad de que se presente algún
contexto circunstancial ajeno a la entidad.

Perfil mínimo:
● Egresado de carrera técnica de Gastronomía y/o Alta Cocina y/o Cocina
Peruana y/o Arte Culinario y/o Cocina y/o Alta Gastronomía y/o
Gastronomía Peruana y/o Título de Técnico en Cocinar.
● Una capacitación en Buenas Prácticas en Manipulación de alimentos,
mínimo de treinta (30) horas lectivas.
● Experiencia mínima de un (01) año, como maestro de cocina, en
servicios iguales o similares al objeto de la convocatoria, con una
antigüedad no mayor a 05 años.

Funciones
● Preparar todo tipo de platos principales con sus guarniciones y acompañamientos.
● Cotejar previo para la cantidad de raciones a preparar.
● Elaborar las solicitudes de insumos para las preparaciones diarias.
● Cumplimiento del menú u adicionales indicados por el área de nutrición.
● Coordinar con sus ayudantes la preparación de los platos diarios.
● Elaborar las preparaciones de acuerdo al menú, presentación y calidad
final de los productos preparados.
● Mantener y supervisar las buenas prácticas del personal a su cargo.
● Otras actividades que le sean asignados para el adecuado
cumplimiento del servicio, en el área de su responsabilidad.

⮚ Seis (06) Ayudantes de Cocina:

Dedicación: En dos (02) turnos de tres (03) personas por turno de lunes a
viernes. Los sábados y domingos podrá atender con un mínimo de dos
(02) personas por turno. En ambas frecuencias se incluye los feriados.
Mínimo un (01) retén que cubra el día de descanso y feriados.

Perfil mínimo:
● Con experiencia mínima de seis (06) meses, como ayudante de cocina.
● Una capacitación en Buenas Prácticas en Manipulación de alimentación,
mínimo de treinta (30) horas lectivas.

Funciones
● Apoyo en el habilitado de productos requeridos por el Maestro de Cocina.
● Participar en la preparación preliminar de platos fríos y/o calientes.
● Preparar platos asignados (sopas, entradas, ensaladas, guarniciones, etc.)
● Participar en la preparación preliminar de alimentos.
● Apoyar en la preparación de diversos platos (sopas, entradas,
ensaladas, guarniciones, etc.) con la supervisión de un responsable
directo.
● Otras actividades que le sean asignados para el adecuado
cumplimiento del servicio, en el área de su responsabilidad

⮚ Cuatro (04) Operarios de Limpieza:

Dedicación: En dos (02) turnos de dos (02) personas, de lunes a viernes.
Los sábados y domingos deberá contar con mínimo una (01) persona por
turno. En ambas frecuencias se incluye los feriados. Mínimo un (01) retén
que cubra el día de descanso y feriados.

Los operarios de limpieza y desinfección deben usar delantales color claro y calzados
impermeables y anti deslizables.

Perfil mínimo:
● Con experiencia mínima de tres (03) meses, como operario de limpieza.
● Una capacitación en Buenas Prácticas en Manipulación de alimentación,
mínimo de veinte (20) horas lectivas.

Funciones
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● Limpieza general de los ambientes (comedor, cocina, almacenes,
SSHH área de vestuarios y área de disposición temporal de residuos).
● Desinfección de mesas, sillas y equipos y bienes asignados para el
adecuado cumplimiento del servicio.
● Otras actividades que le sean asignados para el adecuado
cumplimiento del servicio, en el área de su responsabilidad.

⮚ Un (01) Almacenero:
Dedicación: seis (06) días a la semana. Deberá considerarse que es una
jornada de 8 horas diarias (además de la hora de almuerzo) de acuerdo a
la normativa de la materia, y un día de descanso a la semana (no se
acumula días de descanso).

El almacenero debe usar delantal color claro y calzado impermeable y

anti deslizable. Este personal debe cumplir funciones exclusivas al puesto
que debe brindar en el servicio de alimentación.

Perfil mínimo:
● Con experiencia mínima de un (01) año, como almacenero en servicios iguales
o similares al objeto de la convocatoria.
● Una capacitación en Buenas Prácticas en Manipulación de alimentación,
mínimo de veinte (20) horas lectivas.

Funciones
● Limpieza general de los ambientes destinados para los almacenes (de
frescos, secos, congelados, perecibles y no perecibles) y
ordenamiento/reposición/selección de insumos y/o productos
● Desinfección de los equipos propios de los almacenes, con respecto a
los alimentos realizar la recepción, lavado, desinfección, rotulado y
habilitado de insumos según el requerimiento de las raciones, etc.
● Control de los PEPS, manejo de Kardex físico y virtual, control registro
de formatos correspondiente a sus ambientes asignados.
● Otras actividades que le sean asignados para el adecuado
cumplimiento del servicio, en el área de su responsabilidad.

NOTA:
A partir de la disminución de raciones diarias por atender (ejemplo: sin son 300
raciones diarias y se disminuye a 150 o menos raciones diarias) se podrá disminuir la
cantidad del personal no clave de acuerdo al siguiente detalle:

Cuatro (04) Ayudantes de Cocina:

Dedicación: En dos (02) turnos de dos (02) personas por turno de lunes a
viernes. Los sábados y domingos podrá atender con un minino de dos (02)
personas por turno. En ambas frecuencias se incluye los feriados.

Dos (02) Operarios de Limpieza:

Dedicación: En dos turnos de una (01) persona por turno de lunes a viernes.
Los sábados y domingos podrá atender con un minino de una (01) personas
por turno. En ambas frecuencias se incluye los feriados.

Al presentar a la Entidad el horario del maestro de cocina, ayudantes de

cocina y operarios de limpieza, se debe de considerar la permanencia de los
mismos durante la prestación del servicio (desde la preparación y servido del
desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde y término de la cena). El
contratista podrá realizar acumulación de horas de su personal solo a los puestos
del Nutricionista, Maestro de Cocina, Ayudante de Cocina, Operario de Limpieza y
Almacenero siempre y cuando no interfiera con el cumplimiento del personal
mínimo requerido por turno, bajo responsabilidad del CONTRATISTA y potestad de
poder aplicar la Penalidad Nº 08 de ser necesario.
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Otras consideraciones respecto al personal:

Documentación que presentará el CONTRATISTA de todo el personal (Clave y
no clave) hasta DIEZ (10) días calendario antes del inicio del servicio, que se
contabilizará a partir del día siguiente de la suscripción del Acta de Entrega de
Inmueble
a. Hoja de vida documentada.
b. Copia del DNI o copia simple del Carnet de Extranjería en la que se
demuestre que es mayor de edad.
c. Antecedentes Penales y Policiales vigentes y/o copia simple del CERTIJOVEN
y/o CERTIADULTO vigente, con máximo 30 días de antigüedad a la fecha de
presentación, deben ser renovados trimestralmente. Carnet de sanidad y
de manipulación de alimentos, vigente, y deberá de ser renovado al
vencimiento.
d. Certificado de salud vigente, expedido por un establecimiento de salud
(MINSA o ESSALUD u otro centro de salud; clínicas o municipalidades o
laboratorios), en la que se manifieste que los trabajadores propuestos se
encuentran aptos y sanos para cumplir con el servicio requerido.
e. Copia del Carné de Vacunación contra la COVID-19 (debe consignar como
mínimo 03 dosis).
f. Resultados de los exámenes de:
● Prueba BK – esputo (*).
● Examen de orina y parasitológico seriado (heces)
g. Constancia de que su personal ha recepcionado copia del Reglamento de
la Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo.
h. Constancia de buena salud Psicológica, expedido por un establecimiento
de salud público o privado (MINSA o ESSALUD u otro centro de salud;
clínicas o municipalidades o laboratorios), en la que se manifieste que los
trabajadores propuestos se encuentran aptos y sanos para cumplir con el
servicio requerido.
i. Constancia de estar capacitado en Buenas Prácticas de Manipulación
(BPM), Inocuidad Alimentaria, programas de saneamiento y control de
plagas; dicha capacitación no deberá de tener una antigüedad mayor a
seis (06) meses, a la fecha de inicio de la prestación. Todo el personal:
Profesionales nutricionistas, Administradores del servicio, Maestros
cocinero, ayudantes de cocina y operarios de limpieza con un mínimo de
veinte (20) horas lectivas.
j. Copia del Seguro Complementario de Trabajo de Riesgo Pensión Salud,
emitidos por empresa pública o privada, para todo su personal incluido los
retenes, ante accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, la que
incluirá como mínimo: Prestaciones de Salud y Prestaciones Económicas
de Invalidez por Accidente, Pensión de Sobrevivencia y Gastos de Sepelio
(**) (***). En ningún caso se aceptarán coberturas por montos menores a
los aprobados por la normativa vigente.
k. Documento suscrito por el representante del contratista con los horarios
del personal detallado, debiendo respetar la jornada laboral establecida
en la normativa vigente.
l. Constancia de habilitación emitido por el Colegio de Nutricionistas del
Perú y sea verificable en el SANU (Sistema de afiliación de profesionales
de nutrición).
m. Constancia de la formación académica, experiencia y capacitaciones del
personal, de acuerdo a lo señalado en el numeral 8.2.

(*) Dichos documentos deben ser renovados a los 06 meses o según su vigencia,
debiendo estar vigentes durante todo el plazo de ejecución.
(**) Es responsabilidad de EL contratista que dichas pólizas se encuentren vigentes
durante todo el periodo de la prestación del servicio.
(***) EL contratista, deberá de presentar copia de la póliza del Seguro Complementario
de Trabajo de Riesgo Pensión Salud en forma mensual en el COAR. La
presentación de la póliza deberá de realizarse hasta tres (03) días calendario de
haberse iniciado el servicio del periodo correspondiente.
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Para que el COAR apruebe algún cambio de personal, el contratista presentará
copia de su inclusión en la póliza del Seguro Complementario de Trabajo de
Riesgo Pensión Salud, como requisito indispensable.
Identificación y presentación del personal
● El contratista está obligado a presentar a la Dirección del COAR los legajos del personal
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que cubrirá el servicio en la institución educativa, quedando prohibida su
sustitución, rotación o cambio, sin la autorización expresa de la Dirección
General del COAR, bajo responsabilidad. El plazo para la entrega de los
legajos, será de hasta CINCO (05) días calendario contabilizado a partir del
día siguiente de suscrita el Acta de Entrega de inmueble.
● El contratista proporcionará como mínimo, tres (03) juegos de uniforme a
todo su personal (clave y no clave) destacado en el COAR, así como un
carné de identificación. Los uniformes (deben ser descritos en los manuales
de BPM y/o PHS), gorro, redecilla, mascarilla (tapaboca) y calzado (bota de
pvc de punta de acero color blanco). La entrega se realizará el día de la
instalación del servicio. Esto se acreditará con un acta de entrega de
uniforme de personal. El personal en su totalidad deberá hacer uso de su
uniforme, eps y calzado en todas las áreas del servicio de alimentación
(almacenes, cocina, vajilla, comedor u otros propios del servicio de
alimentación).
● Siendo el carné de identificación parte de los efectos personales que puede
producir contaminación en la preparación de alimentos, su uso permanente
y visible solo será requerido para el Administrador y el personal de
Limpieza, mientras que para el resto de personal deberá portarlo
permanentemente y mostrarlo para acreditar el ingreso en las instalaciones
del COAR y/o cuando este sea requerido.
● EL contratista, deberá de presentar a la Dirección General del COAR,
conjuntamente con los legajos señalados arriba, la relación del personal de
retén con los documentos que acrediten el cumplimiento de los requisitos
del personal y de los Requisitos de Calificación, respectivamente, para la
aprobación y autorización por la Dirección General del COAR. Es preciso
señalar que mientras no se notifique al contratista la aprobación del
personal de retén propuesto, bajo ninguna circunstancia dicho personal
podrá ingresar a laborar al COAR.

Manejo de cambios de personal

● En caso de presentarse algún cambio en el personal, el contratista está
obligado a solicitar formalmente la autorización correspondiente al COAR,
adjuntando la propuesta del nuevo personal quienes deberán de tener un
perfil igual o superior al de los TDR.
● La aprobación del cambio de personal será realizada por el Director General
del COAR en el plazo máximo de tres (03) días calendario de presentado
toda la documentación completa. Es importe señalar que la documentación
del personal propuesto para el cambio de personal, adicionalmente al perfil
de su oferta deberá de acompañar la documentación solicitada y de los
Requisitos de Calificación, respectivamente. Mientras no exista la
aprobación del personal propuesto, bajo ninguna circunstancia dicho
personal podrá ingresar a laborar al COAR.
En caso de cambio del Administrador, el contratista, como parte de la
documentación necesaria para la aprobación del cambio, presentará una
Declaración Jurada señalando al nuevo Administrador como su
representante en la ejecución contractual, autorizándolo para recibir
notificaciones a nombre del contratista, estando obligado a retransmitirlas
inmediatamente.
Para que el COAR apruebe algún cambio de personal el contratista presentará
copia de la inclusión en la póliza de SCTR como requisito indispensable,
dicha cobertura podrá ser otorgada por institución privada o pública, de
corresponder.

● A requerimiento de la entidad se podrá solicitar al contratista el cambio de

personal cuando éste incumpla las funciones que le han sido establecidas,
incurra en faltas a la moral, a las normas de higiene establecidas o a las
normas disciplinarias de la institución. Dicho cambio deberá de producirse
dentro de las 24 horas con el personal de retén, hasta la aprobación y el
ingreso del personal de reemplazo mediante notificación escrita de acuerdo
al procedimiento de cambio de personal establecido en el presente
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“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas batallas
de Junín y Ayacucho”
numeral.

Normas de conducta
● El personal del contratista deberá regirse bajo las siguientes normas de conducta:
o Pulcritud y orden personal en todo momento
o Puntualidad y confiabilidad
o Respeto y cortesía
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“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas batallas
de Junín y Ayacucho”
o Utilización del uniforme en forma impecable y decorosa, con excepción del
personal de limpieza los colores serán claros.
o No interactuar con estudiantes, ni establecer vínculos amicales o afectivas; más allá
del trato cordial y respetuoso que demanda la prestación del servicio.

Sobre las Remuneraciones del Personal:

● Es de única y exclusiva responsabilidad del contratista el pago de
remuneraciones y beneficios sociales de su personal, en observancia estricta
del marco jurídico laboral correspondiente, puesto que dicho personal no
tendrá ninguna relación civil o laboral con la entidad.

9. NORMAS MÍNIMAS A TOMAR EN CUENTA POR EL CONTRATISTA:

La prestación del Servicio de Alimentación para los alumnos del COAR, así como las
actividades, los protocolos y procedimientos que comprende, se encuentran
enmarcados en las siguientes leyes y normas:
⮚ Ley N° 26842, “Ley General de Salud”.
⮚ Decreto Legislativo N° 1062 - “Ley de Inocuidad de los Alimentos”.
⮚ Decreto Legislativo N° 1161 - “Ley de Organización y Funciones del Ministerio de Salud”.
⮚ Decreto Supremo N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas y sus modificatorias”.
⮚ RM N° 624 –2015/MINSA – NTS N°020-2015/MINSA “Norma Sanitaria que
establece los alimentos de alto riesgo (AAR)”
⮚ Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA.
⮚ Decreto Supremo N° 004-2014-SA - Modifican e incorporan algunos artículos del
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado mediante Decreto Supremo N° 007-98-SA.
⮚ Decreto Supremo N° 034-2008-AG, que aprobó el Reglamento del Decreto
Legislativo N° 1062, Ley de inocuidad de los Alimentos. Resolución Ministerial
N° 461 – 2007/MINSA, que aprobó la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico
de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.
⮚ Ley N° 27314, “Ley General de Residuos Sólidos”.
⮚ Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA, que aprobó la NTS N° 071-MINSA/DIGESA-
V.01 “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”
⮚ Resolución Ministerial N° 222-2009/MINSA, que aprobó la NTS N° 075-MINSA/DIGESA-
V.01 “Norma Sanitaria para el procedimiento de atención de alertas sanitarias de
alimentos y bebidas de consumo humano”.
⮚ Resolución Suprema N° 0019-81-SA/DVM - “Normas para el
establecimiento y funcionamiento de servicios de alimentación
colectivos”.
⮚ Informe Técnico de Requerimiento de Energía para la Población Peruana. Lima
- Perú 2015. - Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional
de Alimentación y Nutrición.
⮚ Encuesta Nacional de Indicadores Nutricionales, Bioquímicos,
Socioeconómicos y Culturales relacionados con las Enfermedades Crónico-
Degenerativas. Lima: MINSA: 2006.
- Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición.
⮚ Resolución Ministerial N° 055-2020-TR - “Guía para la prevención ante el
coronavirus (COVID- 19), en el ámbito laboral”.
⮚ Ley N° 30021 - “Ley de promoción de la alimentación saludable para niños,
niñas y adolescentes”.
⮚ Resolución Ministerial N° 055-2020-TR - “Guía para la prevención ante el
coronavirus (COVID- 19), en el ámbito laboral”.
⮚ Resolución Ministerial N° 1275-2021-MINSA, publicada en el Diario Oficial “El
Peruano”, se aprueba la Directiva Administrativa N° 321-MINSA/DGIESP-2021
que contiene los “Lineamientos para la vigilancia, prevención y control de salud
de los trabajadores con riesgo de exposición a SARS-CoV-2".
⮚ Resolución Ministerial N° 558-2021-MINSA - “Lineamientos para la Confección de
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Mascarillas Faciales Textiles de Uso Comunitario Reutilizables”.
⮚ Resolución Ministerial N° 157-2021-MINSA y aprobación de Aprobar la
NTS Nº 173- MINSA/2021/DIGESA, Norma Sanitaria para Servicios de
Alimentación Colectiva.
⮚ Tabla de factores de conversión de peso de alimentos cocidos a crudos,
CENAN–INS– MINSA 20149
⮚ Tabla auxiliar para la formulación y evaluación de regímenes
alimentarios, CENAN – INS – MINSA 201410

10. DOCUMENTOS A PRESENTAR PARA LA SUSCRIPCION DEL CONTRATO

10.1 Documentos adicionales a los establecidos por la Ley de Contrataciones:
a. Estructura de costos (mensuales) de la oferta económica (debe incluir el
costo unitario del desayuno, almuerzo, cena, refrigerios de media
mañana y media tarde), así como costos directos, indirectos, utilidad e
impuestos.
b. Declaración Jurada señalando Dirección Domiciliaria, N° teléfono fijo y
celular y dirección de correo electrónico oficial, en la cual se realizarán
todas las notificaciones durante la ejecución contractual. La información
señalada deberá estar actualizada durante la vigencia del contrato. De
requerirse un cambio deberá de solicitarse formalmente.
c. Declaración Jurada señalando al Administrador del contratista como
representante del mismo en la ejecución contractual y autorizada para
recibir notificaciones a nombre del contratista, estando obligado a
retransmitirlas inmediatamente. Asimismo, deberá de señalar que, en
caso de producirse un reemplazo o cambio de dicho administrador, el
contratista deberá de comunicar dicho cambio adjuntando para ello –
como requisito indispensable para su aprobación - la Declaración Jurada
del nuevo administrador, quien asumirá la representación del contratista
en la ejecución del servicio.
d. Declaración Jurada señalando de que los profesionales ofertados como
nutricionista declare que se encontrarán habilitados para el ejercicio de
la profesión durante toda su participación en la ejecución del servicio.
e. Póliza de Responsabilidad Civil extracontractual a nombre del COAR por
un monto de $ 200,000.00 (Doscientos Mil Dólares Americanos), que
cubra los posibles daños físicos (personales) y materiales a terceros.
También debe cubrir daños, gastos en exámenes, medicinas,
hospitalización, gastos post hospitalización, que ocasione a los
estudiantes del COAR en caso se produjese intoxicación alimentaria
producto de la ingesta de alimentos brindados por el contratista y debe
incluir cláusula de Responsabilidad Civil de Alimentos y Bebidas. (*)(**)

En esta póliza considerará como asegurado adicional a la Entidad y a su

vez deberá mantener su calidad de tercero en caso de daños materiales
y/o personales causados por EL CONTRATISTA directamente a la Entidad.

f. Horario de todo el personal del contratista.

g. Copia del Plan para la vigilancia, prevención y control de COVID-19 en el
trabajo e información de los datos de contacto de las personas a cargo
del servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo de la empresa contratista,
teniendo en consideración la normativa vigente aplicable a la materia, en
virtud a la Resolución Ministerial N° 022-2024-MINSA que aprueba la
Directiva Administrativa N° 349-
MINSA-DGIESP-2024

(*) Es responsabilidad del contratista que dichas pólizas se encuentren vigentes

durante todo el periodo de la prestación del servicio.
(**) Las pólizas deberán de ser emitidas por entidades autorizadas y supervisadas por la
Superintendencia de Banca y Seguros.
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“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas batallas
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9
II_TABLA_DE_FACTORES_DE_CONVERSION_DE _ COCIDO A CRUDO _ CENAN.pdf

10
Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios (ins.gob.pe)
 “Decenio de la Igualdad de oportunidades para mujeres y hombres”
“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas batallas
de Junín y Ayacucho”
11. ACCIONES DE SUPERVISION (PARA APLICAR PENALIDADES Y EMITIR CONFORMIDADES)
a. Puntos de enlace
El/la Nutricionista de la DEBEDSAR, en coordinación con el Director General y/o Sub
Director de ByDE del COAR, efectuará las coordinaciones para las aprobaciones
referidas a los aspectos nutricionales de las actividades “7.1 Servicio de
Evaluación y Seguimiento Nutricional” y la “7.2.2 Planificación Alimentaria
Nutricional”.

Es el Encargado de Servicios del COAR o quien designe el Director General, quien

estará a cargo de la supervisión de la prestación del “7.2 Servicio de
Alimentación Diaria” y la supervisión de todos los plazos de presentación de los
presentes Términos de Referencia. Para ello efectuará un control al menos 4
días por semana del consumo efectivo dentro de los horarios establecidos
(verificando maestralmente que el desayuno, almuerzo, cena y refrigerios
cumplan el gramaje según menú y los demás requerimientos del contrato).
Asimismo, realizará un control administrativo de los plazos y productos
estipulados en los términos de referencia.

Luego de cada inspección se suscribirá un acta en dos (02) juegos, para la entidad
y para el contratista. El acta debe ser acompañada con fotos que evidencien la
supervisión. En caso que el supervisor, administrador, representante destacado
del contratista al COAR, se niegue a suscribir el Acta, se dejará constancia de
aquello en la misma, sin que ello reste validez a su contenido.

La DEBEDSAR, el Director General o quien éstos designen podrán realizar

supervisiones adicionales de forma inopinada.

La supervisión y monitoreo debe evidenciar el grado de cumplimiento de los

niveles de servicio establecidos en el numeral “13. Otras penalidades” y otras
que se establezcan entre el contratista y el contratante.

Es preciso señalar que para cumplir con dicha supervisión el responsable del COAR
obligatoriamente deberá de utilizar mandil, tapaboca, redecilla y guantes.

El director(a) de Bienestar y Desarrollo Integral del Estudiante del COAR,

deberán informar al Director General del COAR la realización de las Acciones de
Seguimiento Nutricional según numeral 7.1.

b. Controles de calidad e inocuidad

El contratista deberá establecer dos(02) controles preventivos como mínimo,
basados en la RM 461 – 2007/MINSA “Guía Técnica para El Análisis
Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas”, en la RM
591 – 2008/MINSA “Norma Sanitaria que Establece Los Criterios Microbiológicos
de Calidad Sanitaria e Inocuidad para Los Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano” y en el DS 031 - 2010/SA “Reglamento de La Calidad del Agua Para
Consumo Humano” en los Términos Microbiológicos y parasitológicos con una
frecuencia cada 03 meses del punto de agua del purificador. Estas normativas
mencionadas si son actualizadas deben trabajarse con la última versión vigente.

Para fines de evidencia el cumplimiento de los controles de calidad e inocuidad

alimentaria y agua el contratista deberá realizar la toma de muestra:

● RM 461 – 2007/MINSA y RM 591 – 2008/MINSA

Superficies vivas (manipuladores de alimentos). Cantidad mínima de

muestras
Recuento de Coliformes Totales 2
Enumeración de Staphylococcus aureus 2
Detección de Salmonella 2

Superficies inertes Cantidad mínima

de muestras
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“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas batallas
de Junín y Ayacucho”
Recuento de Coliformes Totales 2
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Detección de Salmonella 2

Alimento con y sin tratamiento térmico Cantidad mínima de

muestras
Enumeración de Microorganismos a 30 ºC 2
Recuento de Coliformes 2
Enumeración de Staphylococcus Coagulasa positiva 2
Enumeración de Escherichia coli 2
Detección de Salmonella spp. 2

●DS 031 - 2010/SA (Incluir todos los parámetros descritos en su ANEXO I,

ANEXO II

y ANEXO III). La cantidad mínima requerida es de 01 (una) muestra que

contenga lo siguientes límites máximos permisibles.

Anexo I Límites máximos permisibles de parámetros

microbiológicos
y parasitológicos.
Anexo II Límites máximos permisibles de parámetros de
calidad organoléptica
Anexo III Límites máximos permisibles de parámetros químicos
inorgánicos y orgánicos

El MINEDU, con la finalidad de evaluar la calidad e inocuidad de los servicios de

alimentación el COAR, se reserva el derecho de realizar los monitoreos la
realización de los tipos de análisis y frecuencias que se estimen pertinentes,
entre los cuales se encuentran:
- Análisis Microbiológico de los platos ofrecidos (Una muestra: con y sin tiramiento térmico)
- Análisis Microbiológico de una muestra del agua purificada.
- Análisis microbiológico de Superficies inertes (tazas, soperas, charolas,
mesas y otros), (dos muestras)
- Análisis microbiológico de Superficies vivas (manipulador de alimentos), (dos muestras)

Estos análisis por parte del MINEDU se realizarán en fecha NO programada y el

contratista debe brindar todas las facilidades para la toma de muestras de
manera inmediata. De existir obstrucción o resistencia, se procederá a informar
y aplicar la penalidad correspondiente a la detección de superficies de contacto
o productos alimenticios contaminados, establecida en el numeral 14 “Otras
Penalidades.

La cantidad de cada muestra por tipo de análisis (microbiológico) se detalla en

el Anexo 01 “Cantidad de muestra necesaria y condiciones de conservación y
tiempo de transporte”, estipulado en la Directiva Sanitaria N°
032-MINSA/DIGESA-V.0.1 de la RM N° 156.2010/MINSA.

● Para el caso de haberse producido la sospecha de brote de enfermedad trasmitido

por alimentos, EL CONTRATISTA debe reservar muestras de cada preparación en un
periodo no mayor a las setenta y dos
(72) horas; y se deberá trasladarlos a un Laboratorio acreditado por INACAL los
mismos que deberán ser verificados a través de su página web. Estas muestras
pueden ser utilizadas tanto por el CONTRATISTA Y/O EL MINEDU.

Todos los análisis que se realizarán tanto por el CONTRATISTA y EL MINEDU

serán con un Laboratorio acreditado por INACAL. Es preciso mencionar que la
relación de laboratorios acreditados puede ser verificado a través de la página
web de INACAL. (https://www.inacal.gob.pe).

Para estos análisis el contratista deberá guardar muestras del Desayuno,

media mañana almuerzo, media tarde y cena por un período de 03 (tres) días
en congelamiento ( -18 °C).
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De encontrarse observaciones11 en los resultados de los controles de calidad e
inocuidad mencionados, el contratista tendrá siete (07) días calendario de haber
sido notificado por escrito por el COAR para el levantamiento de las
observaciones. La notificación de la subsanación podrá efectuarse vía correo
electrónico o en físico al COAR.
Posterior al plazo establecido no se ha haya realizado el levantamiento de
observaciones del muestreo microbiológico.

12. SOBRE LOS CONSORCIADOS

La cantidad máxima de consorciados será de dos (02) personas jurídicas o personas naturales.

13. PENALIDAD POR MORA

En caso de retraso injustificado de parte del contratista en la ejecución de las prestaciones
objeto
del contrato, se aplicará automáticamente una penalidad por mora por cada día de
atraso, hasta por un monto máximo equivalente al diez por ciento (10%) del
monto contratado, conforme a lo establecido en el artículo 162 del Reglamento de
la Ley de Contrataciones del Estado.

14. OTRAS PENALIDADES

De conformidad al Artículo 163 del Reglamento de la Ley de Contrataciones y sus
modificaciones, el Ministerio de Educación aplicará, otras penalidades siguientes,
para lo cual en cada supuesto se deberá de levantar el acta de
verificación/observación correspondiente en la que se detalle el supuesto a
penalizar:

Supuestos de aplicación de
No penalidad Fórmula de cálculo Procedimiento

P= 7%UITxOc Acta de verificación en los

Detectar raciones, refrigerios y/o
P=Penalidad almacenes o cocina del
insumos alimenticios con fecha de
Oc= Por la cantidad de contratista.
vencimiento expirada y/o adulterada
raciones y/o refrigerios Revisión del Registro
1 y/o ilegible y/o sin rótulo y/o envase
y/o tipo de alimento Sanitario Certificado de
deforme o con registro sanitario
(perecible/no perecible). inspección
vencido y/o adulterado de DIGESA, Higiénico Sanitario, o sobre
SENASA o SANIPES. el examen organoléptico
Por ejemplo:
y/o bromatológico
y/o ficha de degustación y/o
Si cuenta 3 raciones no análisis sensorial.
aptas para el consumo
esto equivale a 03
ocurrencias.

Si se cuenta 2 botellas de
aceite vencido esto
equivale a 02 ocurrencias.

Alimento perecible
(arvejas) en mal estado,
esto equivale a 01
ocurrencia.

Para fines del cálculo se

contabilizará como 6
ocurrencias.
P= 10%UITxOc Verificación de la fecha de
Por incumplimiento de los plazos P=Penalidad
señalados para la entrega de informes, presentación y/o recepción
2 Oc= cantidad de de lo solicitado,
cartas y actividades señaladas en el días de retraso.
GANTT del plan anual de trabajo considerando que, si el
aprobado. plazo cuyo último día sea
inhábil, vence el primer día
hábil siguiente, aplicándose
la penalidad

correspondiente
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desde el día posterior a
éste, de conformidad con
los términos

11
Ejemplo de observaciones resultados con valores mayores a los permitidos en los muestreos microbiológicos; el
contratista deberá presentar un plan de acción a implementar con la finalidad de reducir los riesgos y/o a la mejora
continua del servicio, mejoras en las prácticas de manipulación, actualización de los procesos de limpieza y desinfección.
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contractuales.

Incumplimiento de las especificacionesP=3%UITxOc

técnicas respecto al gramaje de cadaP=Penalidad
alimento para cada ración según menúOc= Ocurrencia por tipo de
aprobado (por tipo de alimento, por alimento que no cumpla
ejemplo: pescado, pollo, carne). el gramaje para cada
ración. Si se presentan Acta sobre el pesado del
Se considera como falta el varios alimentos que no alimento en cuestión, previa
3 incumplimiento de peso señalado en el cumplen, cada comparación de las tablas de
Acta de Incidencia; la misma que incumplimiento dosificación contenidas en el
deberá evidenciar la medición de cada generará una ocurrencia Anexo 01. El pesado deberá
alimento para cada ración. independiente. ser en crudo y/o cocido
(Tabla de factores de
conversión de peso de
alimentos
cocidos a crudos, CENAN–INS–
MINSA).
Instalaciones de cocina y/o de sus
ambientes conexos desaseados
(almacenes frescos/secos/congelados,

servicios higiénicos). P= 5%UITxOc

P=Penalidad
Se entiende por “desaseado” que en los Acta que dé cuenta del hecho.
Oc= Ocurrencia por cada
4 ambientes se encuentren ambiente desaseado
desperdicios, agentes extraños a la
preparación de ración (desayuno,
almuerzo y cena) y/o refrigerios,
tachos de basura sin tapa vaivén, se
encuentre tierra o polvo sobre los
equipos necesarios para la
preparación de raciones y refrigerios,
residuos de alimentos, grasa u
otra materia objetable en los lugares
de producción.
P= 1%UITxOc
Cambios no autorizados en la P=Penalidad Acta que dé cuenta del hecho,
5 programación de los menús aprobados.Oc= Ocurrencia por el previa verificación entre la
cambio no autorizado -por ración/refrigerio servido y lo
el Nutricionista de que se tenía aprobado,
la evidenciado mediante foto de
DEBEDSAR- de cada cada ración/refrigerio que no
ración/refrigerio coincida con la Programación
servido del Menú
respecto a la
aprobada.
Programación del Menú
aprobada.
Incumplimiento de temperaturas.

Conservación de alimentos Cuando no seP= 20%UITxOc Acta que dé cuenta del hecho,
P=Penalidad
mantenga entre 4°C a 1°C paraOc= Ocurrencia por grupo de previa verificación de la
6 refrigeración y cuando no sea menor o alimentos temperatura de los alimentos
igual a -18°C para congelación utilizando el termómetro
Productos cocidos. Cuando sea menor a digital.
60º C (hervido, cocción, horneado,
otros).
Demora en el inicio del servido de los
P= 10%UITxOc
7 alimentos respecto al horario Acta que dé cuenta del hecho.
P=Penalidad Oc=
establecido, sobrepasando el plazo de
Ocurrencia
tolerancia de 10 minutos.
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Por cualquiera de los siguientes casos:
⮚ Por puesto No Cubierto. Es decir,
no asistencia del personal (titular o
retén) en un turno de trabajo. P= 10%UITxOc
⮚ Cambios de personal sin P=Penalidad
8 autorización por parte de laOc= Ocurrencia por puesto Acta de verificación de asistencia
Dirección del COAR. y por día. de personal, previa
⮚ Abandono del puesto por parte del verificación del Rol de
personal dentro del horario de asistencia establecido.
trabajo. (Se considera abandono, al
hecho que durante la prestación
y/o horario de turno, el personal se
retire sin autorización del COAR)
⮚ Cuando el personal (clave y no
clave) trabaje dos turnos continuos
a excepción del Administrador-.
Presencia de un personal enfermo y/o P= 50%UITxOc Acta de verificación de asistencia
herido, presente en las etapas de P=Penalidad de personal, previa
9 producción de alimentos
Oc= Ocurrencia por puesto y verificación del Rol de
por día asistencia establecido.

Cuando el personal no se presente P= 1%UITxOc

correctamente uniformado, de acuerdo P= Penalidad
10 Acta sobre la verificación in situ
a lo establecido en los TDR. Oc= Ocurrencia por cadade la vestimenta; o, del carné
O no contar o presentar el Carné de ocasión y por cada persona
Sanidad y de Manipulación de de sanidad, según
Alimentos vigente. respecto a la cual secorresponda.
evidencie el
incumplimiento.
P= 7%UITxOc
Presencia de agentes físicos como cabello,P=Penalidad
insectos u objetos distintos a los Oc= Ocurrencia evidenciadaActa que dé cuenta del hecho y
11
alimentos en ración o refrigerio servido en cada ración o por ocurrencia
(incluyendo refrescos o infusiones). refrigerio servido
P= 10%UITxOc
Conservar, manipular o almacenarP=Penalidad Oc=
Acta que dé cuenta del hecho y
12 alimentos junto a productos de Ocurrencia por ocurrencia
limpieza o tóxicos como detergentes,
desinfectantes u otros (sustancias
químicas que cumplen función de
limpieza y/o desinfectante como las
descritas de productos de limpieza o
tóxicos
como detergentes, desinfectantes) en el
área de producción.

13 Utilizar agua que no haya sido hervida o P= 20%UITxOc

Demostrado mediante pruebas
tratada mediante el proceso deP=Penalidad Oc=
microbiológicas al agua.
Filtración implementado por el Ocurrencia
contratista con motivo del presente
contrato. Por ocurrencia.
P= 5%UITxOc
Cuando se incumpla alguna de las P=Penalidad
14
condiciones establecidas en el Oc= Ocurrencia por cada Acta que dé cuenta del hecho y
Programa de Higiene y Saneamiento por ocurrencia
tipo de condición
y/o en el Programa incumplida
de Buenas Prácticas de Manipulación y/o
Gantt.
Detectar la presencia de
P= 1 UITxOc
microorganismos con valores
P=Penalidad
alterados (mayor del límite permitido)
Oc= Por cada muestreo con
en las superficies de contacto
resultado positivo de cada
(inertes), manipuladores y/o alimentos
macroorganismo mayor del
preparados (con tratamiento o sin
límite permitido.
15 tratamiento térmico) en los diferentes Demostrado mediante Análisis
tiempos de servicio alimentario En caso de producirse
afectación de la salud demicrobiológicos.
(raciones y/o refrigerios). los estudiantes la
Ocurrencia será, además, Demostrado mediante muestreo
Presencia de valores no permitidos según por cada estudiante condel agua considerando los
Reglamento de la Calidad del Agua diagnóstico positivo.
límites permitidos del DS N°
 “Decenio de la Igualdad de oportunidades para mujeres y hombres”
“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas batallas
de Junín y Ayacucho”
031-2010-SA y/o sus
para Consumo Humano DS N° modificatorias.
031-2010-SA
(anexo I, anexo II y anexo III) y/o sus
modificatorias.

Demostrado mediante Análisis

microbiológicos, Proximal y/o
Reporte de casos de intoxicaciónP= 2 UITxOc fisicoquímico y
16
alimentaria por consumo de alimentosP=Penalidad análisis
brindados por el Contratista organoléptico del alimento en
Oc= Por cada caso
de estudiante. cuestión.
Para los alumnos, pruebas
médicas realizadas a los
estudiantes.
P= 10%UITxOc
Ausencia de registros sanitarios oP=Penalidad Acta que dé cuenta del hecho.
17
certificado de calidad o etiquetado
nutricional o fichas técnicas de Oc= Por Ocurrencia de cada
insumo y/o productos de
insumos y productos de limpieza y limpieza, por día
desinfección en almacén.
18 P= 5% UITxOc Acta que dé cuenta del hecho
Incumplimiento con la instalación deP=Penalidad
todos los equipos para la prestaciónOc= Por cada día y
del servicio de alimentación según lo cada equipo no
referido en el numeral instalado y/o inoperativo
6.2 FASE 2: ACONDICIONAMIENTO E
INSTALACION apartado 5.
19 P= 5% UITxOc Acta que dé cuenta del hecho
Equipamiento inoperativo durante laP=Penalidad
prestación del servicio de alimentaciónOc= Por cada día
según lo referido en el numeral 6.2 y cada equipo
FASE 2: ACONDICIONAMIENTO E inoperativo
INSTALACION
apartado 5.
20 P= 5% UITxOc
Por presentar observaciones a laP=Penalidad Acta que dé cuenta del hecho.
propuesta de menú y VCT posterior a Oc= Por cada
la única vez permitida. revisión observada
posterior a la única vez Se utilizará como insumo el
permitida. Esta penalidad informe de revisión y/o correo
se aplicará hasta que sea del nutricionista de la DEBEDSAR.
aprobada en forma
definitiva.
21 P= 10% UITxOc Acta que dé cuenta del hecho
Por desabastecimiento de raciones y/o P=Penalidad suscrita por el encargado de
refrigerios no servidos, en el supuesto Oc= Por cada ración y/o servicios o representante del
caso que se cambie el menú refrigerios no servidos.
COAR.
programado se aplicará la penalidad
Nº 05.
22 P= 2 UITxOc
Presencia de cualquier contaminanteP=Penalidad
(agente biológico o químico, materiaOc= Ocurrencia evidenciadaActa que dé cuenta del hecho y
extraña u otras sustancias no en cada ración o por ocurrencia
refrigerio servido
añadidas intencionalmente a los
alimentos y que puedan comprometer Acta que dé cuenta del hecho y
la inocuidad o la aptitud de estos. por ocurrencia. Para lo agente
etiológicos, adicional debe
A la vez agentes la presencia de agente contar con sustento del área
etiológicos en cantidades tales que sanitaria
afecten la salud del consumidor a nivel
individual o grupos de población.

CONSIDERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE OTRAS PENALIDADES

a) La penalidad se aplicará de forma independiente por cada uno de los
incumplimientos incurridos en el COAR y el monto de la penalidad será deducido en
la facturación del periodo correspondiente o en período posterior.
b) Ante la identificación de un hecho que se configure en falta al cumplimiento de sus
obligaciones, el representante del contratista y de la entidad suscribirán el Acta
respectiva, la misma que reflejará objetivamente la situación encontrada.
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de Junín y Ayacucho”
c) Si el contratista a través de su representante se niega a suscribir el acta, se dejará
constancia del hecho y bastará la firma del Encargado de Servicios del COAR, para
la aplicación de la penalidad correspondiente. Dicha acción se comunicará mediante
correo electrónico al CONTRATISTA dentro de las 24 horas de haberse producido el
hecho.
d) Si para la aplicación de la penalidad la falta cometida requiera de ciertos análisis o
exámenes, el contratista deberá asumir el costo total que irrogue dichas pruebas.
e) Los retrasos que se puedan presentar por causas no atribuibles al contratista serán
analizados en base a las situaciones producidas, conforme prevé los TDR, las Bases
del procedimiento de selección, contrato suscrito, en el marco de lo dispuesto por la
Ley de Contrataciones del Estado
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y su Reglamento. No obstante, a ello, en el caso que el desarrollo de la ejecución
del servicio, se vea afectado estrictamente por la ausencia de luz o agua,
debidamente sustentada y que escape de la voluntad del contratista, la entidad
podrá ver configurada la comisión de una causa de fuerza mayor o caso fortuito, la
cual deberá ser debidamente informada por parte del contratista

15. CONFORMIDAD DEL SERVICIO

Será emitida mensualmente por la Dirección de Educación Básica para Estudiantes

con Desempeño Sobresaliente y Alto Rendimiento - DEBEDSAR, dentro de los siete
(07) días de producido la recepción, una vez que se cuente con la siguiente
documentación (debidamente sustentada):

● Informe de Actividades del Servicio (períodos mensuales), emitido por el

contratista dentro del plazo de dos (02) días calendario computados a partir
del día siguiente de la fecha de término de la armada.
● Reporte consolidado de atención diaria del servicio de alimentación suscrito por
el Contratista, Director General, Sub Director BYDE y Encargado de Servicios
● Rol de Asistencia del Personal que Laboró en el Mes, suscrito por el contratista y
con la firma del Encargado de Servicios del COAR en señal de conformidad.
Debe consignar como mínimo: nombre completo, cargo o puesto, días
laborados, horario o turno.
● Informe de Conformidad del Director General del COAR, que consolide las
supervisiones inopinadas durante el mes realizadas por el Encargado de
Servicios y/o la persona que el Director General designe- Los sustentos
detallaran la supervisión y monitoreo realizada a las actividades del contratista,
con especial énfasis en el gramaje y calidad de los insumos empleados, el
seguimiento a las metas nutricionales realizado por el contratista y a las
actividades de periodicidad distinta a la mensual. De corresponder, se deberá
incluir el cuadro de otras penalidades aplicables (descritas en el presente TDR),
sin perjuicio que se informen los incumplimientos que afecten la calidad del
servicio.

16. FORMA DE PAGO

La Entidad realizará el pago de la contraprestación pactada a favor del contratista en

forma mensual de acuerdo a cada comida (conformante de la ración) y refrigerios
efectivamente consumidos en el mes, previa conformidad emitida por el Área
usuaria con los documentos sustentatorios (Director General del COAR y la
Dirección de Educación Básica para Estudiantes con Desempeño Sobresaliente y
Alto Rendimiento – DEBEDSAR).

El Ministerio de Educación no asumirá gasto alguno adicional al monto adjudicado,

para el cumplimiento de la presente prestación, por lo tanto, los postores dentro
de su oferta y estructura de costos deberán de incluir todo los costos y tributos
que ocasiona el presente servicio de acuerdo a la normativa vigente.

Para efectos del pago de las contraprestaciones ejecutadas por el contratista, la

Entidad debe contar con la siguiente documentación:

Por parte de la Entidad:

- Informe de Actividades del Servicio (períodos mensuales), emitido por el
CONTRATISTA, de acuerdo a lo establecido en el numeral 15. de los TDR.
- Reporte de atención diaria del servicio de alimentación impresa del Software
(Sistema de Escanear de Huella Digital) implementado en el COAR, de acuerdo
a lo establecido en el numeral 15. de los TDR.
- Rol de Asistencia del Personal que Laboró en el Mes, suscrito por el
CONTRATISTA y con la firma del Encargado de Servicios del COAR en señal de
conformidad, de acuerdo a lo establecido en el numeral 15. de los TDR.
- Informe de Conformidad del Director General del COAR, especificando la
supervisión y monitoreo realizada a cada una de las actividades del
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CONTRATISTA, con especial énfasis en el gramaje y calidad de los insumos
empleados, el seguimiento a las metas nutricionales realizado por el
CONTRATISTA y a las actividades de periodicidad distinta a la mensual, y,
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de corresponder, incluir el cuadro de otras penalidades aplicables (descritas en el
presente TDR), sin perjuicio se informe de los incumplimientos que afecten la
calidad del servicio, de acuerdo a lo establecido en el numeral 15. de los TDR.

Por parte del Contratista:

- Comprobante de pago. (*)
(*) Dicha documentación se debe presentar en la Mesa de Partes del MINEDU, sito en
Calle Del Comercio N° 193, piso 1, distrito de San Borja, en el horario de 08:00 a
17:00 horas de lunes a viernes, dirigida a la Oficina de Logística – Coordinación de
Ejecución Contractual.

17. ADELANTO

LA ENTIDAD otorgará un único adelanto directo de un DIEZ POR CIENTO (10%) del
monto total del contrato original, por cada ítem.

EL contratista debe solicitar el(los) adelanto(s) dentro de los ocho (08) días siguientes
a la suscripción del contrato, puede solicitar formalmente la entrega del mismo,
adjuntando a su solicitud la garantía por adelantos mediante CARTA FIANZA o
POLIZA DE CAUCION acompañada del comprobante de pago correspondiente.
Vencido dicho plazo no procederá la solicitud.

LA ENTIDAD debe entregar el monto solicitado dentro de los siete (07) días contados a
partir del día siguiente de recibida la mencionada documentación.

La amortización del adelanto se realiza mediante descuentos proporcionales en cada

uno de los pagos parciales que se efectúen al contratista por la ejecución de la o las
prestaciones a su cargo. Cualquier diferencia que se produzca respecto de la
amortización parcial de los adelantos se toma en cuenta al momento de efectuar el
siguiente pago que le corresponda al contratista o al momento de la conformidad de
la recepción de la prestación.

18. CONFIDENCIALIDAD

El contratista y su personal tendrán que guardar reserva y confidencialidad de la

información que reciba y procese de los Colegios de Alto Rendimiento (COAR) y del
Ministerio de Educación en general.

19. RESPONSABILIDADES POR VICIOS OCULTOS

El plazo máximo de responsabilidad del contratista por la calidad ofrecida y por los
vicios ocultos del servicio ofertado será de un (01) año, contado a partir de la
última conformidad otorgada.

20. NOMBRE, ANEXO Y/O TELÉFONO DEL RESPONSABLE DE LAS COORDINACIONES

El coordinador por parte de la Dirección de Educación Básica para Estudiantes con
Desempeño Sobresaliente y Alto Rendimiento es Ricardo Vía Gambini
([email protected] / anexo 26353).

Asimismo, cualquier participante que quisiera efectuar visitas previas deberá

efectuar coordinaciones con la persona y correo señalado en el párrafo anterior,
en la que deberá de definir el día y hora de visita.
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ANEXO N°1
PLANIFICACIÓN ALIMENTARIA NUTRICIONAL
1. TIPO DE RÉGIMEN Y COMPOSICIÓN DE LA RACIÓN

El tipo de menú servido es considerado completo (normal), y serán preparados

conforme a la propuesta de menús, por lo cual remitirá el contratista que obtenga
la buena pro, manteniendo en todo momento las cantidades y calidad de
alimentos especificadas en el presente documento.
La propuesta del menú del periodo completo será enviada a el/la nutricionista de
DEBEDSAR por correo electrónico hasta cinco (05) días antes de iniciada la
prestación del servicio, para su revisión y aprobación, considerando las
sugerencias bien fundamentadas a la propuesta de menús por parte del COAR en
relación con las costumbres regionales y aporte de macro y micro nutrientes.
El desayuno estará compuesto por lo siguiente:

● Frutas: Mediante, jugo de frutas natural con consistencia adecuada o fruta

picada y/o ensalada de frutas o fruta entera, lo cual deberá especificarse en la
programación y VCT de forma intercalada.
● Leche fresca o evaporada o sola o fortificada seis (6) veces a la semana, y
yogurt una (1) vez por semana (ser distribuido de lunes a viernes), de sabores
variados y especificados en la programación de menú. Por adecuación regional,
la leche podrá ser reemplazada por otra fuente láctea (yogurt o queso), en los
gramajes señalados en las tablas de dosificación. Se deberá tener en cuenta
que nutricionalmente 250ml de leche fresca es equivalente a 40g de queso, así
como también es equivalente a 125ml de leche evaporada.
● Cereales andinos y variados con canela, clavo de olor, vainilla y con una
consistencia adecuada, los mismos que deberán especificarse en la
programación de menú.
● Pan o panqueque (2 unidades, los cuales deberán ser variados y fortificados). El
pan o panqueque debe tener una vida útil menor a seis horas, los mismos que
deberán especificarse en la programación de menú. En la propuesta del menú
se debe precisar el tipo de pan a razón que busca la variedad en la atención de
la población estudiantil.
● Complementos del pan (huevos, queso, omellete, pollo pescado, conserva de
pescado, carne de res, sangrecita u otra palta, aceitunas, embutidos con
frecuencia limitada (02 veces al mes). No cuenta como complemento: mantequilla,
mermelada, manjar blanco, miel, pero estos pueden ser adheridos a una
preparación). El complemento puede ser igual en ambos panes y/o variado. La
frecuencia del complemento del pan no debe repetirse mas de una vez pro semana.
● Los alimentos como camote, plátano y tamal se podrán brindar a los
estudiantes como complemento del pan (con una frecuencia máxima de 1 vez
por mes de cada uno de ellos).
● Bebida caliente (infusión de anís, té, manzanilla, cedrón, canela, emoliente,
muña, menta, boldo disponible siempre para los usuarios que lo requieran) bajo
en azúcar promoviendo el bajo consumo de carbohidratos simples. Esta bebida
es a libre discreción, según voluntad del estudiante.
La media mañana y media tarde (refrigerio) estarán compuestas de lo siguiente:
● 1 fruta fresca o frutos secos variados (se debe especificar el tipo o
combinaciones, como mínimo evitar repetir lo mismo en la misma semana),
queque, sándwich con verduras o barra de cereal o postres ricos en calcio entre
otros. Las frutas frescas o secas deben considerarse por 3 días de la semana
como mínimo, y sea distribuido a media mañana o media tarde.
● 1 vaso de refresco de frutas o cereal bebible (quinua, avena, harina de habas,
cañihua) con frutas en lugares fríos, bajo en azúcar promoviendo el bajo
consumo de carbohidratos simples. La inclusión de infusiones no se validará
para efectos del aporte nutricional requerido.
El almuerzo estará compuesto por lo siguiente:
● Entrada o Sopa:
⮚ Ensalada fresca o ensalada cocida o mixta (de 3 verduras a más) con
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aceite vegetal limón y sal, o entradas criollas: papa o choclitos con
cremas variadas, causa, tequeños, palta a la reina, huevitos al nido,
tamales, humitas, salpicón de pollo,
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tomate relleno, etc. acorde al cumplimiento del aporte calórico diario, las
ensaladas de verduras deben de tener una frecuencia de 3 a más días
por semana.
⮚ Sopa o crema (debe contener un alimento proteico de alto valor
biológico, debe contener: fideos, arroz o cereales o harinas de cereales o
yuca o camote o papa, pero no juntos) y verduras variadas o crema de
verduras fortificada con leche y de consistencia adecuada.
⮚ Tanto en la entrada o sopa debe existir la presencia del aporte proteico
de AVB (alto valor biológico),
queso/huevo/pollo/carne/atún/sangrecita/jamón inglés. según el tipo de
la preparación.
● Plato de fondo, el cual estará comprendido por:
- Cárnico
- Porción de cereales fortificados (arroz, fideos, otros) o granos andinos
(quinua, trigo, entre otros),
- Una guarnición que puede variar entre menestra (mínimo 2 veces por
semana), tubérculos, purés con lácteos, legumbres cocidas, ensalada
fresca o mixta, choclo.
- Los postres deben ser programados de forma intercalada.
● Refresco de fruta de la estación, la temperatura debe estar acorde a la
estación, cantidad de azúcar controlada (5g de azúcar por vaso de
250ml, como referencia).
● Agua pura (disponible siempre para los usuarios que lo requieran)

La cena estará compuesta por lo siguiente:

● Plato de fondo (el cual estará comprendido por: cárnico o conserva de
pescado (filete) NO pescado fresco).
● Porción de cereales fortificados (arroz, fideos, otros) o granos andinos
(quinua, trigo, entre otros), acompañado de vegetales, ejm: arroz con
pimiento, zanahoria, arvejas, guisantes, choclo desgranado, frejolito chino
● Una guarnición que puede variar entre purés con leche, legumbres
cocidas/salteadas, choclo o tubérculos (al horno, al vapor, frito). En la cena
no programar menestra.
● Bebida caliente a base de cereales con cantidad de azúcar controlada, a
temperatura acorde a la estación y/o clima.
● Infusión (disponible siempre para los usuarios que lo requieran).

Importante:

Para el almuerzo o cena se deberá incluir un mínimo de ocho (08) platos regionales por mes.

Nota:

El COAR puede sugerir y/o recomendar en el desayuno o almuerzo o cena de acuerdo a las
condiciones climatológicas y/o costumbres de la zona geográfica donde se encuentra el
COAR, con una anticipación de 72 horas. Con conocimiento y asesoramiento técnico de la
DEBEDSAR vía correo electrónico para su aprobación.

Por razones de seguridad alimentaria, no se aceptan preparaciones de cárnicos /

pescados, mariscos de forma cruda y/o acidificada y semi cruda. (Ej. Ceviche).

Notas:

⮚ En todos los casos se considera 1 ración por estudiante, salvo el refresco o infusión o
agua que es a libre discreción (a voluntad del estudiante).
⮚ Se debe considerar las condiciones climatológicas de la región, así como las costumbres y
necesidades de los estudiantes.
⮚ Se debe considerar incluir comida internacional en almuerzo y/o cena en todo el tiempo de
comida (para el caso del almuerzo: sopa o entrada, plato de fondo y bebida y para el caso
de la cena: fondo y bebida), máximo 3 veces al mes, innovando las preparaciones de
forma mensual.
⮚ Al realizar la planificación alimentaria deberá considerarse que la cantidad de kilocalorías
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promedio por día deberá ser de 2,400 a 2,600 Kcal12.

Para el caso de las Dietas Especiales, el/la Nutricionista del contratista deberá
programarlas de acuerdo a los regímenes especiales que estén incluidos en los
Planes de Alimentación de determinados estudiantes según evaluación nutricional,
o a solicitud del personal del COAR en caso exista algún estudiante enfermo que
requiera dieta especial. Estas dietas Especiales, asi como la cancelación de cualquier
dieta completa o dieta especial previamente planificada, deberá solicitarse
considerando lo establecido en el numeral 7.1.1 de los presentes Términos de
Referencia, y el requerimiento deberá incluir la prescripción médica o del
profesional nutricionista y la duración del régimen. Solo en casos excepcionales
(enfermedad no prevista el día anterior) el contratista deberá adecuar el menú
regular para el/los estudiantes que necesiten una dieta especial. El seguimiento y
cumplimiento de las dietas especiales estarán a cargo del Coordinador de
Bienestar y Residencia o el Monitor de Salud del COAR, en coordinación con la
nutricionista del contratista.

Algunas de las dietas consideradas para regímenes especiales son las siguientes: (i) blanda,
(ii) hipoglúcida, (iii) gluten intolerante, (iv) lactosa intolerante, (v) hipocalórica, (vi) hipograsa,
(vii) hiposódica, (viii) vegetariana, (ix) ovolactovegetariana, (x) hipoalergénica, (xi) hipercalórica,
(xii) alimentos ricos en hierro, cualquier otra determinada por el Nutricionista o prescrita
por el médico.

La propuesta de estas dietas será refrendada por el Nutricionista del contratista, las
cuales se originan en las modificaciones del régimen normal, pero que no debe
limitar al médico o la nutricionista para introducir las variaciones que sean
necesarias para cada caso

2. PROGRAMACIÓN DE MENÚS

La programación del menú el contratista lo remitirá en formato Word, Excel, Pdf.

Además, el valor calórico total VCT (valor calórico total) el contratista lo remitirá
en formato Excel. Ambos archivos se entregarán en físico/virtual en mesa partes
del MINEDU y vía correo electrónico a la nutricionista de la DEBEDSAR
considerando los formatos de archivo mencionado.

La propuesta del ciclo de menús de dietas completas y dietas* con diagnóstico

nutricional para malnutrición o casos especiales como bajo peso, sobrepeso u
obesidad, será presentada cada mes de acuerdo al siguiente detalle:

Durante el primer mes del servicio

La programación del menú y VCT (Valor Calórico Total) para el primer mes en el que
inicie el servicio, el contratista hará entrega hasta cinco (05) días antes inicio del
año escolar, en constante coordinación con al DEBEDSAR.

Deberán presentarse con carta a mesa de partes del Ministerio de Educación por el
contratista, remitiéndolo además por correo electrónico a el/la nutricionista de la
DEBEDSAR, para su revisión y aprobación en versión pdf y excel. El/la nutricionista
de la DEBEDSAR tendrá hasta antes del inicio del año escolar para la revisión y/o
aprobación, de la programación de menú y Valor Calórico Total (VCT).

Se incluirán las sugerencias del COAR siempre y cuando cumplan con el contenido
nutricional requerido para la población adolescente.

Para los demás periodos del servicio

⮚ La elaboración de la propuesta de programación de menús y Valor Calórico

Total (VCT) será elaborada para cada mes, por el/la nutricionista del contratista
del COAR. Asimismo, deberá presentar la programación de regímenes
dietéticos.
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12
El cálculo del Valor Calórico Total, deberá considerar las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos – TPCA, publicadas
por el Instituto Nacional de Salud.
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⮚ Esta programación será elaborada coordinada y consultada13 con el encargado
de servicio, Director General y el Sub Director de Bienestar y Desarrollo Integral
(BYDE), y que se encuentren acordes a las necesidades nutricionales de la
población estudiantil del COAR.
⮚ La propuesta de programación de menús y Valor Calórico Total (VCT) previo a
ser enviado al nutricionista de la DEBEDSAR, debe incluir las recomendaciones
y sugerencias siempre y cuando cumplan con las necesidades nutricionales de
la población estudiantil del COAR.
⮚ La propuesta del menú y Valor Calórico Total (VCT) del periodo completo será
enviada a la nutricionista de DEBEDSAR por correo electrónico con quince (15)
días calendario antes de iniciado el siguiente mes, para su revisión y
aprobación, con copia al Director General del COAR y al Encargado de Servicios.
⮚ El/la nutricionista de la DEBEDSAR tendrá hasta quince (15) días calendario
posteriores a la recepción para la revisión y/o aprobación, de la programación
de menú y Valor Calórico Total (VCT).
⮚ En el caso de existir observaciones14, el contratista tendrá cuatro (4) días
calendario luego de haber recibido la notificación vía correo electrónico (la cual
se realizará por única vez), para la subsanación de las observaciones (sólo se
considerará un único levantamiento de observaciones, el cual debe ser subsanado
en su totalidad dentro de los plazos de ley) y remitirlo por el mismo medio
(correo electrónico) al nutricionista de la DEBEDSAR.
⮚ La DEBEDSAR tendrá cuatro (04) días calendario para verificar la absolución de
observaciones y comunicarle al contratista la aprobación del menú y Valor
Calórico Total (VCT), de corresponder, vía correo electrónico con copia al
Director General del COAR.
⮚ Finalizados estos plazos, si persisten observaciones sin subsanar, se computarán
las penalidades correspondientes. (Penalidad Nº 02)
⮚ El contratista, tendrá tres (03) días calendario para presentar mediante carta
(físico/virtual) dirigida al Director General del COAR el menú y Valor Calórico
Total (VCT) aprobado vía correo electrónico.

Para la propuesta del menú, el contratista, deberá de tener en cuenta los

requerimientos nutricionales de los estudiantes en base a los INFORMES TÉCNICOS
DE VALORACIÓN NUTRICIONAL ANTROPOMÉTRICA, los valores de los macro y
micronutrientes de los alimentos a proveerse.

Para el reinicio del servicio luego de vacaciones, se seguirá el procedimiento para

“los demás periodos del servicio” tomando como referencia los Informes Técnico
de Valoración nutricional Antropométrica correspondientes.

3. CONTENIDO NUTRICIONAL
El valor calórico total (VCT) de los regímenes normales, considerando una
actividad física ligera de los estudiantes, será en promedio diario de 2,400 a 2,600
Kcal distribuidas en la siguiente forma referencial:
(i) Desayuno entre 20% a 25%
(ii) Media mañana 10%
(iii) Almuerzo entre 35% a 40%
(iv) Media tarde 10%
(v) Cena entre 20% a 25%15

4. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE NUTRIENTE

La composición de nutrientes que integra cada ración de los menús regulares
seguirá el siguiente esquema:

13
Toda coordinación y consulta que realice el encargado de servicio, Director General y el Sub Director de
Bienestar y Desarrollo Integral (BYDE), sobre la programación del menú, será exclusivamente sobre los puntos o
temas señalados en el anexo 01 PLANIFICACION ALIMENTARIA NUTRICIONAL
14
Toda observación está relacionado al incumplimiento del Anexo 01 de la planificación alimentación de los Términos de
Referencia, el cual estará detallado punto por punto en la comunicación emitido por la DEBEDSAR
15
Para el servicio de la cena el aporte de origen proteico es de 100 gramos, el contenido nutricional es de 20 a 25 %. Es decir
625
Kcal para la propuesta de cena. Su distribución porcentual de nutriente como el caso de las proteínas es de 15 a
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20 porciento, es decir 125 Kcal de proteínas equivalente a 31.25 gramos de proteína. Toda propuesta del menú
y la capacidad del criterio nutricional considerando las especificaciones debe tener en cuenta el profesional de
nutrición del contratista
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NUTRIENTES V.C.T (%) OBSERVACIONES

Proteínas 15-20% 70% de Alto Valor Biológico (AVB)

No más del 10% de grasa

Grasas 25-30% saturada Evitar el
consumo de
grasas trans
Preferencia
Carbohidratos 50-60% Carbohidratos Complejos
Máximo el 10% de
azúcares simples

5. DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS PARA LA PREPARACIÓN DEL MENÚ

Los alimentos a ser utilizados en las preparaciones deberán considerar,
MÍNIMAMENTE, los pesos contemplados en las siguientes Tablas de Gramajes. La
porción de los alimentos aquí establecida para cada tipo de preparación se
expresa EN PESO CRUDO, y el profesional Nutricionista del contratista deberá
garantizar su cumplimiento.

Esta dosificación será contrastada por el COAR, durante el servido (PESO COCIDO)
y se hará uso de las Tabla de factores de conversión de peso de alimentos cocidos
a crudos, CENAN – INS – MINSA 2014. Esto será parte de la supervisión del COAR al
contratista.

Se deja constancia, que el contratista puede ofertar y/o entregar, durante el

procedimiento de selección o con motivo de la ejecución contractual, mayores
gramajes a los que se señalan a continuación, supuesto en el cual, LA ENTIDAD no
asumirá ningún costo adicional.
Los gramajes serán condición mínima para la aprobación de los menús. La
supervisión de gramajes por parte del Monitor de ByDE y/o Encargado de Servicios
se deberá basar en los menús aprobados.

DESAYUNO
ESTRUCTURA GRAMAJES ESPECIFICACIONES
▪ 150 gramos (neto) de fruta
Jugo natural 250 ml como mínimo.
Fruta picada 150 g (neto) Mínimo 3 frutas
Fruta entera 150 (neto) Ejemplo: plátano, manzana,
mandarina,
tuna, mango, etc.
▪ Yogurt 250 ml
▪ Leche evaporada 125 ml (*)
▪ Leche fresca 250 ml
▪ Leche con cereal 250 ml (250 ml de
leche fresca y 10 g
cereal o 125
ml de leche
evaporada y 10g de
cereal)
Bebida caliente:
Infusión u otra 250 ml.
▪ Huevos o huevos revueltos (sin
adición de verduras): 60 gramos
Huevos 60 g (por unidad de por cada pan
pan) ▪ Tortillas u omelette: 60 gramos
de huevo (por cada pan) +
verduras (10 gramos)
Queso 40 g
Pan (mínimo en
30 g
peso cocido)
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de Junín y Ayacucho”
Complemento por ▪ Puede agregarse verduras
pan (mínimo)
como cárnico
(pollo, carne de
40 g (por unidad de
res, conserva de
pan)
pescado, cerdo,
pescado, cerdo,
cuy,
sangrecita de
cerdo o pollo, y
embutidos)
Complemento ▪ Aceitunas: 30 gramos por cada pan
graso del pan ▪ Palta: 40 gramos por cada pan
(*) En el caso de la leche evaporada deberá de considerarse como mínimo los 125
ml. de leche pura. Las bebidas de origen vegetal como “leche” de soya, “leche” de
almendras; así como las leches enriquecidas no serán aceptadas como “leche”.
Nota:
Por adecuación regional, se podrá considerar platos de fondo o sopas en reemplazo
del pan y su respectivo complemento (proteico), toda vez que mantenga el aporte
calórico y nutricional.

REFRIGERIOS DE MEDIA MAÑANA Y MEDIA TARDE

ESTRUCTURA GRAMAJES ESPECIFICACIONES
Fruta
entera/en 150 gr de pulpa
rodajas
Fruta picada 150 gr de pulpa Variedad: mínimo 3 frutas
Pueden ser blandos o duros (pasas,
Frutos secos (ser 60 gr en total almendras, maní, pecanas,
variado c/semana). guindones, entre otros).
Keke 80 gr para Envasado
Sándwich (01 vez el keke. El complemento solo puede ser (queso,
programarse en la 30 gr de pan y huevo y palta). O un equivalente en
semana como 40 gr contenido nutricional, por ejemplo:
mínimo) de papa/choclo con queso/huevo.
complemento.

Yogurt (01
250 ml
vez
programarse en
la
semana como
mínimo)
Mazamorra
de 250 gr
fruta/Flan/carlotas/ (servido)
arr oz con
leche/arroz
zambito, y/o
similares.
▪ Refresco de frutas natural
Refresco de
▪ Cereal bebible (quinua, avena,
fruta o cereal 250 ml harina de habas, cañihua) con frutas
bebible bajo en en lugares fríos.
azúcar

ALMUERZO
GRAMAJES EN LA PREPARACIÓN CRUDA
ESTRUCTURA ALMUERZO
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“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas batallas
de Junín y Ayacucho”
Ensaladas, Alimento proteico de AVB
sopas o 40 gr (crudo sin hueso)
Entradas Ensaladas cocidas 150 gramos
en neto, Ensaladas crudas
120 gramos en neto.
Plato de fondo Cárnico 180 gr (crudo con
(pesos mínimos) hueso) Cárnico 140 gr (crudo
(**) sin hueso)
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“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas batallas
de Junín y Ayacucho”
Guarnición de
acuerdo al tipo de
Arroz (100 gr), quinua (40 gr), trigo (60 gr) ó Tubérculo
régimen (puede
variar de acuerdo (100 gr) ó Fideos (125 gr) ó granos andinos (60 gr) ó
al régimen del tubérculos para purés (150 gr) y/o menestra (60 gr.)
estudiante)
Postre Fruta entera o fruta picada en ambos casos de 150 gramos
neto.
Mazamorras con lácteos de 150 gramos.
Compota de frutas 150 gramos.
Keke de 60 gramos.

Refresco o
250ml.
bebida caliente
Infusión a libre 250ml.
discreción.

Nota:
No incluir mariscos para disminuir el riesgo de reacciones de hipersensibilidad.

GRAMAJES EN LA PREPARACIÓN CRUDA

ESTRUCTURA CENA
Plato de fondo (pesos Cárnico 140 gr (sin hueso)
mínimos) (**)
Guarnición de acuerdo al
tipo de régimen (puede Arroz (100 gr) ó Tubérculo (100 gr) ó Fideos
variar de acuerdo al (125 gr)
régimen del estudiante) Para las preparaciones a base de
chaufa/arroz con pollo u otros donde el
plato de fondo sea a base de arroz el
gramaje será de 125 gramos en crudo.
Verduras cocidas/crudas (100 gr), verduras frescas de
Guarnición de vegetales hoja
(50 gramos)
Bebida caliente a 250ml de avena, soya, quinua,
base de cereales kiwicha, 7 semillas, tapioca, harina
de plátano, etc.
Infusión a libre discreción. 250ml.

Nota:
No incluir mariscos para disminuir el riesgo de reacciones de hipersensibilidad.

6. CONSIDERACIONES IMPORTANTES:

a. Los insumos alimenticios de origen proteico (cárnico) tendrán la siguiente

frecuencia de consumo semanal:
ALMUERZO CENA
Carnes rojas (res, cerdo, cabrito, otros) 2 3
Aves (pollo, pavo, pavita) 2 3
Pescado fresco16
0
Pescado en conserva (filete) 2 1
Vísceras (*) 1 0
Total 7 7
(*) Las vísceras (hígado, sangrecita de cerdo/pollo/res, corazón, molleja, bofe, bazo)

16
PIE DE PAGINA
En relación a la presentación del pescado fresco mientras cumpla el gramaje exigido no existirá inconveniente en
aceptar que la presentación del mismo se pueda dar en una o más piezas.
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(**) Los cárnicos brindados por el CONTRATISTA deben contar con el Certificado de
Calidad. Cárnicos que no cuente con el Certificado de Calidad respectivo, no
garantiza que sea un producto de calidad e inocuidad, lo que puede generar
intoxicación alimentaria.

b. Es factible cambiar la estructura del menú y/o frecuencia cárnica siempre y

cuando se respete la cantidad de Kcal establecidas y el gramaje; así como el
aporte proteico, carbohidratos y grasas en la ración diaria, para lo cual se
deberá de solicitar dicha modificación a la Dirección de Educación Básica para
Estudiantes con Desempeño Sobresaliente y Alto Rendimiento - DEBEDSAR),
para su aprobación correspondiente. Este cambio de estructura y/o frecuencia
de cárnico puede ser solicitado tanto por el COAR y el CONTRATISTA con un
plazo mínimo de 72 horas. Se indicará cualquier intercambio de platos entre
raciones (ejm: el desayuno para la cena y viceversa)

Es fundamental que, al momento de realizar la programación alimentaria, se

consideren las 4 leyes de la alimentación: calidad, cantidad, armonía y adecuación y
los requerimientos de ingesta diaria (RDI). Para el caso de los minerales se deben
aportar según los requerimientos nutricionales (Requerimientos Nutricionales |
Alimentación Saludable (ins.gob.pe). Se realizará énfasis en tanto en el hierro y
calcio al ser micro nutrientes necesarios en el grupo etario de la adolescencia.

HIERRO (mg/día)
CALCIO
% Dietético de Hierro Biodisponible
GRUPO DE EDAD EDADES
15% 10% 5%
(mg/día)
(Alta) (Moderada) (Baja)
12 a 13 9,7 14,6 29,2 1300
años
Varones
14 años 9,7 14,6 29,2 1300
ADOLESCENTES 15 a 17 12,5 18,8 37,6 1300
años
12 a 13 9,3 / 21,8 14 / 32,7 28 / 65,4 1300
años
Mujeres
14 años 9,3 / 21,8 14 / 32,7 28 / 65,4 1300
15 a 17 20,7 31 62 1300
años

c. Precisiones sobre los casos especiales:

Para los casos de sobrepeso y obesidad se debe reducir las calorías hasta 2,100
Kcal, sólo en carbohidratos y grasas, más no en proteínas. Se debe incrementar
la fibra vegetal en lugar de carbohidratos.
En cuanto a los deportistas o casos de malnutrición (bajo peso, talla baja),
adecuar alimentos proteicos (lácteos, huevos, carnes) elevando en su
distribución calórica como mínimo de 2,800 Kcal.
Siendo el menú base el que cubre todo el aporte de macro y micronutrientes,
para los estudiantes que tienen anemia se debe entregar un adicional de
alimento rico en “hierro hem” hasta superar el diagnóstico, según caso
individual.

Se debe realizar las siguientes precisiones en cuanto a las dosificaciones y

preparaciones del menú.
⮚ Los panes deben ser elaborados, enriquecidos y fortificados con harinas
integrales, harinas de cereales andinos, (quinua, cañihua, kiwicha, ajonjolí, chia,
higos, ajonjolí, linaza).
⮚ En el caso específico del arroz la cantidad máxima (DIARIA) a considerar no
debe superar 200 gr en crudo diario en guarnición y para los estudiantes
con régimen hipocalórico bajo diagnóstico de sobrepeso u obesidad brindar
150 gr de arroz en crudo diario en guarnición.
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⮚ Cuando se especifique fruta de estación o refresco de estación, esta no
deberá repetirse más de una vez por semana.
⮚ Se recomienda que los refrescos de fruta sean en su mayoría frescos y bajos
en azúcar. En el caso de climas fríos estas deben ser preparadas con agua
tibia, mas no hervir la
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fruta para así evitar la pérdida de nutrientes.

7. ESTIMACION DE CANTIDAD DE RACIONES

El Director de Bienestar y Desarrollo del COAR realiza una consulta al alumnado
para determinar la permanencia durante el fin de semana. Los resultados se
remiten al contratista vía electrónica o carta, con una anticipación máxima de
cuarenta y ocho (48) horas antes de cada fin de semana.
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ANEXO N°2

LIMPIEZA DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

El servicio incluye la limpieza de la cocina y las instalaciones y ambientes entregados al

contratista, todos los implementos que se utilizan al brindar el servicio, así como el menaje
utilizado por los estudiantes. Incluye además la recolección de los residuos en depósitos de
plástico con tapa y su traslado a los puntos de acopio de cada COAR.

Dentro del servicio de alimentación se considerará:

1. Limpieza diaria de menaje e instalaciones durante y después de cada servicio y/o las
veces que se requiera.
2. Limpieza diaria de mesas y sillas antes, durante y después de cada servicio y/o las
veces que se requiera.
3. Limpieza y desinfección diaria de todo el equipamiento: vajilla, cubiertos, y utensilios
después de cada uso y/o las veces que se requiera.
4. Limpieza y desinfección diaria de pisos, ventanas y paredes de la cocina y comedor
5. Limpieza de extractores diarios, limpieza de campana (mínimo 1 vez por semana) y
limpieza profunda (mínimo 2 veces por semana).
6. Limpieza diaria de áreas de almacenamiento y áreas de preparación de alimentos las
veces que se requiera.
7. Limpieza y desinfección diaria de cocina caliente las veces que se requiera.
8. Limpieza diaria (frigoríficos) y/o semanal (congeladores).
9. Eliminación de basura después de cada servicio en los puntos de acopio determinados
por el COAR. Los residuos deberán ser desechados diariamente en bolsas de plástico,
en recipientes con tapas de material resistente y lavable, siendo de aplicación lo
dispuesto en la Ley N° 27314 Ley General de Residuos Sólidos y el Decreto Supremo
N°007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas.
10. En base a medidas de higiene, se deben designar o rotular los tachos de basura y para
el caso de los desechos bio-contaminados el cual deberá también ser rotulado y
contener una bolsa roja de acuerdo a las dimensiones del tacho de basura y va a
contener desechos tipo mascarillas, guantes, cotonas (cofias).

Nota:
El contratista es el responsable del almacenamiento y traslado de los residuos al punto
de acopio de residuos de alimentación del COAR; y la eliminación de estos deberá
realizarlo diariamente después de cada servicio; asimismo, se indica que, el encargado
de servicios del COAR o la persona que se designe será el responsable de velar por el
uso exclusivo de dichos contenedores.

El punto de acopio será de uso exclusivo para la eliminación de residuos de

alimentación del COAR, los cuales estarán a cargo del contratista.

11. Se deberá ejecutar un programa de prevención y control de roedores y otras plagas.

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ANEXO N°3

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

El contratista deberá asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de

consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria: adquisición,
transporte, recepción, almacenamiento, pre elaboración, preparación y servido.
Los insumos alimentarios que adquiera el contratista deberán de contar con una ficha técnica
y registro o Autorización Sanitaria de DIGESA o SANIPES o SENASA (Según sea el caso), con
fecha de vigencia para consumo humano. Lo que serán sujetos de supervisiones
inopinadas por parte del Encargado de Servicios del COAR, el Director General de COAR y/o
Nutricionista de la DEBEDSAR.

Los alimentos y bebidas deberán cumplir los siguientes indicadores de calidad:

1. Todos los insumos envasados que se utilicen, deben contar con fecha de vencimiento
(legible) y registro sanitario o autorización sanitaria vigentes, contenidos en las
etiquetas o membretes originales del producto, adheridos al mismo, a fin de poder
identificar su fecha de vencimiento y contenido y que sea apto para consumo humano.
2. En el caso de productos enlatados, estos también deben contar con fecha de
vencimiento y registro sanitario o autorización sanitaria vigentes, no presentando
abolladuras ni signos de oxidación.
3. Cualquier envase con fecha de vencimiento alterado o ilegible o borroso, será rechazado.
4. Los víveres secos embolsados deberán contar con registro sanitario.
Sin embargo, con base a lo establecido en el DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA mediante
el cual se Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas en el Titulo VIII, Artículo 102. Obligatoriedad del Registro Sanitario “Sólo están
sujetos a Registro Sanitario los alimentos y bebidas industrializados que se comercializan
en el país. Para efectos del Registro Sanitario, se considera alimento o bebida
industrializado al producto final destinado al consumo humano, obtenido por
transformación física, química o biológica de insumos de origen vegetal, animal o
mineral y que contiene aditivos alimentarios”.
“Artículo 103. Alimentos y bebidas que no requieren de Registro Sanitario No están sujetos
a Registro Sanitario: a) Los alimentos y bebidas en estado natural, estén o no envasados
para su comercialización, frutas, hortalizas, carnes y huevos, b) Las muestras sin valor
comercial. c) Los productos donados por entidades extranjeras para fines benéficos.”,
se recomienda excluir los productos que se encuentran exentos de Registro Sanitario
vigente.
5. Se usarán aceites envasados de origen 100% vegetal (girasol, maíz, soya) y deberán
contar con registro sanitario. Quedando totalmente prohibido la utilización del aceite
de segundo uso, recalentado o reutilizado.
6. Azúcar rubia debidamente embolsada y de calidad certificada, con registro sanitario vigente.
7. Carnes rojas con características organolépticas suigeneris: no fibrosas, deshuesadas,
sin nervios ni grasa y de consistencia suave y carnes magras, no dejará huella al hacer
presión con el dedo, además tendrá olor característico según sea el tipo de carne.
Pollo: patas brillosas y flexibles, color rosado sin manchas verdes o violáceas, sin olor
desagradables, pechuga redonda y firme, no debe tener mucha grasa en la piel ni
carne. Pescado con ojos traslúcidos brillantes, piel firme y elástica, escamas bien
adheridas, brillo metalizado sin viscosidad, agallas de textura húmeda y brillante, el
olor no debe ser fuerte ni amoniacal. Las carnes deben ser transportadas manteniendo
la cadena de frío hasta las instalaciones del COAR. Dicha compra podrá ser verificada
por la guía de remisión y/o factura proveniente y/o certificado de calidad de tales
compañías.
8. Los productos cárnicos que sean adquiridos en un camal, deberán contar con la
autorización sanitaria emitida por SENASA al camal y/o el certificado del médico
veterinario del camal por la faena correspondiente a la carne adquirida. El COAR podrá
solicitar dichas autorizaciones cuando lo considere pertinente. Para productos cárnicos
adquiridos en puestos de mercado y/o supermercados, deberá acreditarlo con el
comprobante de pago correspondiente.
9. Las Menestras, cereales, condimentos y especies deberán ser envasados, no a granel;
por lo tanto, todo insumo envasado que se utilice, debe contar con fecha de
vencimiento y registro sanitario vigente, contenidos en las etiquetas o membretes
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ANEXO N°4
originales del producto, adheridos al mismo, a fin de poder identificar su fecha de
vencimiento y contenido.
10. Productos lácteos y derivados deben ser pasteurizados y envasados; su procedencia y
transporte serán similares a la de los productos cárnicos.
11. Huevos deben ser frescos, limpios y no presentar rajaduras, su procedencia y
transporte serán similares a la de los productos cárnicos. Se rechazarán los huevos
quebrados, malformados o que no sean frescos, así como los que presentan
excrementos o impurezas en su superficie.
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12. Las frutas, verduras y tubérculos cumplirán con criterios de calidad organoléptica,
deberán ser frescos, estar limpios y en buen estado, en el adecuado punto de
madurez, libres de magulladuras y golpes, así como de insectos. Estas serán
almacenadas en condiciones de temperaturas que garanticen sus condiciones de
calidad conforme a sus requerimientos bioquímicos, evidenciado en sus
procedimientos operativos estandarizados (POES).
13. Los alimentos y bebidas a utilizarse en la elaboración de las preparaciones deberán
reunir los requisitos de calidad y sanidad establecidos por los Principios Generales de
Higiene del Codex Alimentarius DS 007-98-SA y CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO
DE PRÁCTICAS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, CAC/RCP 1-
1969, Rev. 4 (2003),
según corresponda, los mismos que están sujetos de supervisiones inopinadas por parte
del encargado de Servicios del COAR, el Director General del COAR y/o nutricionista de
DEBEDSAR.
14. Se desecharán productos cuyos envases presenten deterioros y hayan alcanzado su
fecha de vencimiento, para lo cual es necesario que el almacén cuente con un espacio
de Cuarentena según normatividad.
15. El contratista recibirá, ingresará y almacenará insumos y materias primas haciendo uso
de parihuelas y/o javas plásticos que facilite las operaciones de limpieza y
desinfección, a fin de minimizar los riesgos de contaminación de los productos por
contacto directo con el piso. En cuanto a carnes, derivados cárnicos y demás productos
de alto riesgo microbiológico (pescados, lácteos, productos envasados que estén
abiertos, deberán ser transportados en coolers con el fin de conservar la cadena de
frio.
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ANEXO N°4 – DIRECCION DOMICILIARIA DE LOS COLEGIOS DE ALTO RENDIMIENTO

N° REGIÓN PROVINCIA DISTRITO DIRECCIÓN REFERENCIA

I.E. / CEBA José

1 Arequipa Arequipa Arequipa Calle Teodoro Valcárcel 300 - Urb 15 de Agosto - Paucarpata
Teobaldo Paredes
Valdez
2 Ayacucho Huamanga Ayacucho Jirón Mariano Ruiz 150. Altura de la Alameda Valdelirios Ex Colegio Primario San
Ramón
3 Cajamarca Cajamarca Jesús Jr. José Pardo No 103 IES Dulce Nombre de Jesús
Carretera Cusco Abancay Km. 16,20 nor oeste, paralela a la pista
4 Cusco Anta Pucyura IE. 50120 Pucyura
principal entrada a la I.E. Pucyura S/N
Campamento San José del
5 La Libertad Virú Virú Carretera Panamericana Norte Km 508 (Trujillo - Chimbote)
Proyecto Especial Chavimochic
Mariscal
6 Moquegua Moquegua Av. Circunvalación S/N Local Propio
Nieto
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ANEXO N° 5

NUMERO APROXIMADO DE PRESTACIONES A SER BRINDADAS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION EN CADA UNO DE LOS SEIS (06)
COLEGIOS DE ALTO RENDIMIENTO

TOTAL DE REFRIGERIOS
ITEM COAR TOTAL DE RACIONES APROXIMADAS (*) APROXIMADOS (*)

DESAYUNOS ALMUERZOS CENAS MEDIA MAÑANA MEDIA TARDE

1 AREQUIPA 39,375.00 39,375.00 39,375.00 32,725.00 32,725.00

2 AYACUCHO 31,368.75 31,368.75 31,368.75 26,070.92 26,070.92

3 CAJAMARCA 37,143.75 37,143.75 37,143.75 30,870.58 30,870.58

4 CUSCO 33,600.00 33,600.00 33,600.00 27,925.33 27,925.33

5 LA LIBERTAD 36,487.50 36,487.50 36,487.50 30,325.17 30,325.17

6 MOQUEGUA 36,750.00 36,750.00 36,750.00 30,543.33 30,543.33

TOTAL 214,725.00 214,725.00 214,725.00 178,460.33 178,460.33

Los montos son referenciales. El pago por el servicio de alimentación, se efectuará en función al número de comidas (desayuno, almuerzo,
cena y refrigerios) efectivamente consumidos.
(*) Las cantidades de prestaciones de las raciones (desayuno, almuerzo y cena) diarias son aproximadas, cuyo consumo es
lunes a domingo (**) Las cantidades de prestaciones de los refrigerios (media mañana y media tarde) diarias son
aproximadas, cuyo consumo es lunes a viernes
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“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las
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ANEXO 6 – ACTA DE INCIDENCIA

ACTA DE INCIDENCIAS
CONTRATO N° xxxxx – 202x – MINEDU/SG – OGA – OL

Siendo las horas del de del 202X, y estando reunidos en las

Instalaciones del Colegio de Alto Rendimiento –, se procede a elaborar el acta de
incidencias al Contrato N° 0xxx – 202xx – MINEDU/SG – OGA – OL, suscrito entre el
MINISTERIO DE EDUCACIÓN y la empresa xxxxxxxxxxxxxxx, según los siguientes
términos:

Descripción

Según los términos de referencia se detalla:” xxxxxxxxxxxxxxx “.

Hecho que ha ocurrido en el COAR xxxx, ya que al momento (detallar día fecha y hora) de
hacer inspección detallar que cosa no se encontró que cosas faltan y de qué servicio
(desayuno almuerzo o comida) inopinada…….

FIRMAN EN SEÑAL DE
CONFORMIDAD (ALGUNO DE
LOS MENCIONADOS)

POR EL COAR xxxx

Encargado de Servicios Director General Representante de Bienestar
y Desarrollo de
Estudiante

POR EL CONTRATISTA
Administrador(a) Nutricionista Otro Personal
Si no quiere firmas debes
escribir: SE NEGO A
FIRMAR

Como testigo: (en caso el representante del CONTRATISTA se niegue a firmar incluir este
párrafo)

Juana López Sánchez, identificada con DNI N° 45687569, quien suscribe en calidad de testigo, al
evidenciar el hecho detallado en la descripción; así como la negativa del Sr. Xxxxxxxx,
Representante de la empresa para suscribir el Acta.

SE ADJUNTA:
1.
2.
3.

NOTA:
Si en determinado caso EL CONTRATISTA no estuviese de acuerdo con lo informado, podrá realizar
sus descargos por la vía regular
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ANEXO N° 7
ACTA DE ENTREGA DE INMUEBLE
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN PARA LOS ALUMNOS DE SEIS (06) COLEGIOS
DE ALTO RENDIMIENTO – ITEM ……

Ref. : a. Contrato Nº0xx-2025-MINEDU/SG-OGA-OL

b. Términos de Referencia de la Contratación Directa Nº 0XXX-2025-
MINEDU/UE 026

El día de hoy XXXXX XX, de marzo de XXXX, de acuerdo a la comunicación vía correo
electrónico del 0X del presente mes, la Cláusula XXXXX: DEL PLAZO DE LA EJECUCION
DE LA PRESTACION, del Contrato Nº0XX-2024-MINEDU/SG-OGA-OL y los Términos de
Referencia del Concurso Público Nº 0XX-2024-MINEDU/UE 026 cuyo objeto es la
contratación del “CONSIGNAR EL OBJETO DE LA CONTRATACIÓN” se procede con la
entrega de los ambientes de: cocina, comedor, almacén, vestuario, servicios higiénicos,
etc. Donde funcionarán los procesos del servicio de alimentación, la cocina y otros; para
la atención del mencionado servicio que beneficiará a los estudiantes del Colegio de Alto
Rendimiento de ………………..

Por lo tanto, se suscribe la presente acta dando fe de dicho acto, el Encargado de Servicios del
COAR
…...................y el representante legal de la empresa XXXXXXXXXXXXXX, con la finalidad de dar inicio
del acondicionamiento e instalación correspondiente.
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ANEXO Nº 8

ACTA DE CONFORMIDAD DE ACONDICIONAMIENTO E INSTALACIÓN DEL INMUEBLE

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN PARA LOS ALUMNOS DE LOS SEIS (06) COLEGIO DE
ALTORENDIMIENTO – ITEM …….

Ref. : a. Contrato Nº0xx-2025-MINEDU/SG-OGA-OL

b. Términos de Referencia de la Contratación Directa Nº 0XXX-2025-
MINEDU/UE 026

El día de hoy XXXXX XX, de marzo de XXXX, luego de la culminación y conformidad de

las tareas de acondicionamiento e instalación de todo el equipo, material e insumos en
las áreas de cocina, comedor, almacén.

Se suscribe la presente acta dando fe de dicho acto, el Encargado de Servicios del

Colegio de Alto Rendimiento de …………….. y el representante legal de la empresa
XXXXXXXXXXXXXX, con la finalidad de continuar con la prestación del servicio
contratado.
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ANEXO N° 09

PROCEDIMIENTO DEL PESADO DE ALIMENTOS E INSUMOS (DOSIMETRIA)

A. OBJETIVO
● Establecer que las materias primas e insumos ingresen al servicio de
alimentación para la elaboración en forma oportuna de acuerdo a la
cantidad y calidad requerida.
● Mantener constante los pesos de cada ingrediente (alimento) de acuerdo a
los gramajes mínimo establecidos por tipo de comida.

B. ALCANCE
A todos los ingredientes (alimentos, aditivos, envases, etc.) que forman parte de las dietas
completas/normales y especiales de las y los estudiantes.
Responsabilidad
● Nutricionista del contratista
● Personal de cocina del contratista
● Representante del COAR (veedor)

C. FRECUENCIA
● Diario en los días de elaboración de los alimentos, para todos los tiempos
de comida (Personal del contratista: obligatorio; Personal del COAR: de
forma aleatoria e inopinada).

D. EQUIPOS
● Balanza digital
● Guantes
● Plato
● Tenaza/Espátula/Bocona/Trinche u otros, etc.
● Alimento e insumos

E. PROCEDIMIENTO
● El dosificado de los alimentos es de acuerdo a la preparación y los
gramajes mínimos permitidos.
● Lo dosificado debe ser corroborado en la balanza del contratista.
● AI término del pesado de cada alimento se deja cerrado/protegidos todos
los envases en forma ordenada en su respectivo lugar para continuar el
proceso de la preparación.
● Los productos refrigerados (caso queso, mantequilla, carnes, vísceras)
deben despacharse al final para exponerlos el menor tiempo posible a
temperatura ambiente.
● Los datos (fotos, archivos MS, archivos pdf, etc) obtenidos deben ser
registrados como evidencia a nivel virtual por parte del Contratista
(diferenciar por servicio: desayuno, almuerzo, cena, refrigerios y fechas).
Estos datos pueden ser solicitados por el COAR y/o la DEBEDSAR.

F. TAMAÑO DE LA MUESTRA
El número total de muestras deberá ser igual a 55; sin embargo, si el número de
alumnos por atender es menor a 55, el número de muestras deberá ser igual al
número de alumnos a atender.
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ANEXO 10
PURIFICADORES DE AGUA PARA LA RED COAR
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ANEXO Nº 11 – PLANO DE LOS COLEGIOS DE ALTO RENDIMIENTO

 “Decenio de la Igualdad de oportunidades para mujeres y hombres”
“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las
heroicas batallas de Junín y Ayacucho”
 “Decenio de la Igualdad de oportunidades para mujeres y hombres”
“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las
heroicas batallas de Junín y Ayacucho”
 “Decenio de la Igualdad de oportunidades para mujeres y hombres”
“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las
heroicas batallas de Junín y Ayacucho”
 “Decenio de la Igualdad de oportunidades para mujeres y hombres”
“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las
heroicas batallas de Junín y Ayacucho”
 “Decenio de la Igualdad de oportunidades para mujeres y hombres”
“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las
heroicas batallas de Junín y Ayacucho”
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REQUISITOS DE CALIFICACIÓN

B CAPACIDAD TECNICA Y PROFESIONAL

B.1 EQUIPAMIENTO ESTRATEGICO
Requisitos:

EQUIPO ESTRATEGICO CANTIDAD

REFRIGERADOR 2
PROC. ALIMENTOS 3
CONGELADORA 2
TAVOLA 1
CAMPANA Y/O 1
EXTRACTORES DE AIRE

Acreditación:

Copia de documentos que sustenten la propiedad, la posesión, el compromiso de compra

venta o alquiler u otro documento que acredite la disponibilidad del equipamiento
estratégico requerido.

Importante
En el caso que el postor sea un consorcio los documentos de acreditación de este
requisito pueden estar a nombre del consorcio o de uno de sus integrantes.
B.3. CALIFICACIÓN DEL PERSONAL CLAVE
B.3.1. FORMACION ACADEMICA
Requisitos:
a. 2 Profesionales Nutricionistas nivel universitario por
cada Ítem Titulados en:
✔Nutrición humana, o
✔Nutrición y Dietética, o
✔Bromatología, o
✔Nutrición
b. 1 Administrador del Servicio nivel universitario por
cada Ítem Profesional Titulado o Bachiller en:
✔Administración, o
✔Ingeniería Alimentaria, o
✔Contador, o
✔Economista, o
✔Ingeniería de Industrias Alimentarias, o
✔Ingeniería Industrial, o
✔Hotelería y Turismo, o
✔Administración y Negocios Internacionales.
✔Administración de empresas
✔Administración y marketing

Acreditación:
El título profesional o bachiller, será verificado por el comité de selección, en el
Registro Nacional de Grados Académicos y Títulos Profesionales en el portal
web de la Superintendencia Nacional de Educación Superior Universitaria -
SUNEDU a través del siguiente link: https://enlinea.sunedu.gob.pe/ o en el
Registro Nacional de Certificados, Grados y Títulos a cargo del Ministerio de
Educación a través del siguiente link : http://www.titulosinstitutos.pe/, según
corresponda.
En caso no se encuentre inscrito en el referido registro, el postor debe
presentar la copia del diploma respectivo a fin de acreditar la formación
académica requerida.
B.3.2. CAPACITACIÓN
 “Decenio de la Igualdad de oportunidades para mujeres y hombres”
“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las
heroicas batallas de Junín y Ayacucho”
Requisitos: POR CADA ITEM

a. 2 Profesionales Nutricionistas con Capacitaciones con un mínimo de

cuarenta
(40) horas lectivas, con una antigüedad no mayor de 5 años, en
cualquiera de los siguientes temas o en la sumatoria de estos:
✔ Buenas prácticas de manipulación de alimentos y/o buenas
prácticas de etiquetado de alimentos y/o HACCP (En este punto
las horas de capacitación pueden ser acumulativas), o
✔ Contaminación de Alimentos, o
✔ Nutrición y Vida Saludable

b. 1 Administrador del Servicio con Capacitaciones con un mínimo de

cuarenta (40) horas lectivas, con una antigüedad no mayor de 5 años,
en cualquiera de los siguientes temas o en la sumatoria de estos:
:
✔ Buenas prácticas de manipulación de alimentos y/o buenas
prácticas de etiquetado de alimentos y/o HACCP (En este punto
las horas de capacitación pueden ser acumulativas), o
✔ Contaminación de Alimentos.

El cómputo de las horas requeridas (40 horas lectivas) como mínimo puede ser
según el tema que se seleccione y/o la sumatoria de las horas lectivas según
los temas requeridos.

Acreditación:
Se acreditará con copia simple de certificados, constancias u otros
documentos según corresponda. Las capacitaciones deberán ser dictadas por
entidades públicas y/o privadas especializadas acreditadas ante INACAL.
Importante
Se podrá acreditar la capacitación mediante certificados de estudios de postgrado,
considerando que cada crédito del curso que acredita la capacitación equivale a
dieciséis horas lectivas, según la normativa de la materia.
Considerando que el personal estará a tiempo completo del servicio, por
lo que en su oferta en la etapa de proceso de selección no podrá ser
propuesto para más de una sede17.

17En caso de no cumplir con lo indicado, la oferta será declarado como

no admitida.
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“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las
heroicas batallas de Junín y Ayacucho”

B.4 EXPERIENCIA DEL PERSONAL CLAVE

Requisito:

a. 2 Profesionales Nutricionista por cada Ítem

Experiencia mínima de un (01) año como nutricionista en servicios iguales o

similares al objeto de la convocatoria.

b. 1 Administrador del Servicio por cada Ítem

Experiencia mínima de dos (02) años como supervisor y/o administrador en

servicios iguales o similares al objeto de la convocatoria.

De presentarse experiencia ejecutada paralelamente (traslape), para el

cómputo del tiempo de dicha experiencia sólo se considerará una vez el
periodo traslapado.

Serán considerados como servicios similares para el presente proceso los

siguientes servicios:
Servicios de alimentación colectiva en hospitales y/o clínicas y/o centros
educativos y/o aldeas y/o albergues y/o escuelas de formación de las fuerzas
armadas y/o policiales y/o universidades.

Acreditación:

La experiencia del personal clave se acreditará con cualquiera de los

siguientes documentos: (i) copia simple de contratos y su respectiva
conformidad o (ii) constancias o
(iii) certificados o (iv) cualquier otra documentación que, de manera
fehaciente demuestre la experiencia del personal propuesto
Importante

18En caso de no cumplir con lo indicado, la oferta será declarado como

no admitida.
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“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las
heroicas batallas de Junín y Ayacucho”
● Los documentos que acreditan la experiencia deben incluir los nombres y
apellidos del personal clave, el cargo desempeñado, el plazo de la prestación
indicando el día, mes y año de inicio y culminación, el nombre de la Entidad u
organización que emite el documento, la fecha de emisión y nombres y apellidos
de quien suscribe el documento.

● En caso los documentos para acreditar la experiencia establezcan el plazo de

la experiencia adquirida por el personal clave en meses sin especificar los días
se debe considerar el mes completo.

● Se considerará aquella experiencia que no tenga una antigüedad mayor

a veinticinco (25) años anteriores a la fecha de la presentación de
ofertas.

● Al calificar la experiencia del personal, se debe valorar de manera integral los

documentos presentados por el postor para acreditar dicha experiencia. En tal
sentido, aun cuando en los documentos presentados la denominación del cargo o
puesto no coincida literalmente con aquella prevista en las bases, se deberá
validar la experiencia si las actividades que realizó el personal corresponden con la
función propia del cargo o puesto requerido en las bases.

● Considerando que el personal estará a tiempo completo del servicio, por

lo que en su oferta en la etapa de proceso de selección no podrá ser
propuesto para más de una sede18.

19En caso de no cumplir con lo indicado, la oferta será declarado como

no admitida.
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C EXPERIENCIA DEL POSTOR EN LA ESPECIALIDAD

Requisito:

El postor debe acreditar un monto facturado acumulado equivalente a S/

16’000,000.00 (DIECISEIS MILLONES CON 00/100 SOLES), para los Ítem N.º 1,
3, 5 y 6 y para los Ítem 2 y 4 debe acreditar un monto facturado acumulado
equivalente a S/ 14’700,000.00 (CATORCE MILLONES SETECIENTOS MIL CON
00/100 SOLES), por la contratación de servicios iguales o similares al objeto
de la convocatoria, durante los ocho (8) años anteriores a la fecha de la
presentación de ofertas que se computarán desde la fecha de la conformidad
o emisión del comprobante de pago, según corresponda.

Serán considerados como servicios similares para el presente proceso los

siguientes servicios:
Servicios de alimentación colectiva en hospitales y/o clínicas y/o centros
educativos y/o aldeas y/o albergues y/o escuelas de formación de las fuerzas
armadas y/o policiales y/o universidades.

Acreditación:

La experiencia del postor en la especialidad se acreditará con copia simple de

(i) contratos u órdenes de servicios, y su respectiva conformidad o constancia
de prestación; o (ii) comprobantes de pago cuya cancelación se acredite
documental y fehacientemente, con voucher de depósito, nota de abono,
reporte de estado de cuenta, cualquier otro documento emitido por Entidad
del sistema financiero que acredite el abono o mediante cancelación en el
mismo comprobante de pago19, correspondientes a un máximo de veinte (20)
contrataciones.

En caso los postores presenten varios comprobantes de pago para acreditar

una sola contratación, se debe acreditar que corresponden a dicha
contratación; de lo contrario, se asumirá que los comprobantes acreditan
contrataciones independientes, en cuyo caso solo se considerará, para la
evaluación, las veinte (20) primeras contrataciones indicadas en el Anexo Nº
8 referido a la Experiencia del Postor en la Especialidad.

En el caso de servicios de ejecución periódica o continuada, solo se considera

como experiencia la parte del contrato que haya sido ejecutada durante los
ocho (8) años anteriores a la fecha de presentación de ofertas, debiendo
adjuntarse copia de las conformidades correspondientes a tal parte o los
respectivos comprobantes de pago cancelados.

En los casos que se acredite experiencia adquirida en consorcio, debe

presentarse la promesa de consorcio o el contrato de consorcio del cual se
desprenda fehacientemente el porcentaje de las obligaciones que se asumió
en el contrato presentado; de lo contrario, no se computará la experiencia
proveniente de dicho contrato.

Asimismo, cuando se presenten contratos derivados de procesos de selección

convocados antes del 20.09.2012, la calificación se ceñirá al método descrito
en la Directiva “Participación de Proveedores en Consorcio en las
Contrataciones del Estado”, debiendo presumirse que el porcentaje de las
obligaciones equivale al porcentaje de participación de la promesa de
consorcio o del contrato de consorcio. En caso que en dichos documentos no
se consigne el porcentaje de participación se presumirá que las obligaciones
se ejecutaron en partes iguales.

Si el titular de la experiencia no es el postor, consignar si dicha experiencia

corresponde

19
Cabe precisar que, de acuerdo con la Resolución N° 0065-2018-TCE-S1 del Tribunal de Contrataciones del Estado:
 “Decenio de la Igualdad de oportunidades para mujeres y hombres”
“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las
heroicas batallas de Junín y Ayacucho”

“… el solo sello de cancelado en el comprobante, cuando ha sido colocado por el propio postor, no puede ser considerado como
una acreditación que produzca fehaciencia en relación a que se encuentra cancelado. Admitir ello equivaldría a considerar como
válida la sola declaración del postor afirmando que el comprobante de pago ha sido cancelado”
(…)
“Situación diferente se suscita ante el sello colocado por el cliente del postor [sea utilizando el término “cancelado” o “pagado”]
supuesto en el cual sí se contaría con la declaración de un tercero que brinde certeza, ante la cual debiera reconocerse la validez
de la experiencia”.
 “Decenio de la Igualdad de oportunidades para mujeres y hombres”
“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las
heroicas batallas de Junín y Ayacucho”
a la matriz en caso que el postor sea sucursal, o fue transmitida por
reorganización societaria, debiendo acompañar la documentación
sustentatoria correspondiente.

Si el postor acredita experiencia de otra persona jurídica como consecuencia

de una reorganización societaria, debe presentar adicionalmente el Anexo N°
9.

Cuando en los contratos, órdenes de servicios o comprobantes de pago el

monto facturado se encuentre expresado en moneda extranjera, debe
indicarse el tipo de cambio venta publicado por la Superintendencia de
Banca, Seguros y AFP correspondiente a la fecha de suscripción del contrato,
de emisión de la orden de servicios o de cancelación del comprobante de
pago, según corresponda.

Sin perjuicio de lo anterior, los postores deben llenar y presentar el Anexo Nº

8 referido a la Experiencia del Postor en la Especialidad.