TIEMPO PROMEDIO DE ALIMENTOS USUALMENTE
BACTERIA AGENTE CAUSAL ENFERMEDAD SINTOMAS FUENTE DE CONTAMINACION MEDIDAS PREVENTIVAS
INCUBACION IMPLICADOS
Identificar los puntos de control a lo
Enterotoxina Hortalizas crudas
largo de la cadena alimentaria.
via fecal-oral* Consumo de alimentos,
Enterotoxina Calambres agua contaminada, contaminacion Carne cruda/mal elaborada
Escherichia coli Infección por E. 3-8 días / intestino cruzada a traves de contacto humano. Seguir BPM
abdominales y
coli 0157:H7 delgado Las vias de transmision productos Estrategias precosecha en la
diarrea animales, hortalizas, crudos o
Enterotoxina Termolábil y produccion de productos frescos y
elabdoras de una manera inadecuada. Productos lacteos no semillas
Termoresistente
pasteurizados.
Higiene en el hogar y en la
Citotoxina elaboracion de los alimentos
Pin: 12-36h Dur: 4-7dias / Estan presentes en animales dométicos y
Typhi Endotoxina intestino delgado / 10^3 - salvaje, se pruduce la contaminacion por
10^6 via fecal-oral. Huevos, Leche Derivados Control en todas las etapas de la
Gastroenteritis, Fiebre, dolor abdominal, lacteos* Bolon(el hombre suele cadena alimentaria desde la
Salmonella diarrea, nauseas y aveces ser el transportador de produccion hasta que la persona lo
salmonelosis vómitos Salmonella Embutidos(pocos consume. La limpieza e higiene de los
casos), carne de corral alimentos.
Pin:6-72h Dur: 2-7 dias/
Alimentos contamidos de origen animal y
Enteriditis Enterotoxina intestino delgado / 10^3 -
hortalizas contaminadas por estiercol
10^6
Productos cárnicos jamón,
embutidos , productos lácteos
Nauseas, vómitos, dolor Limpieza e higiene
Se encuentran en la piel y cabello, fosas quesos , helados, Ensaldas frías ,
abdominal, salivación personal,almacenar los alimentos
Staphylococcus nasales y garganta de personas y animales. productos de pastelería. Los
Gastroenteritis abundante, escalofríos [Link] : 1-6 horas *Duración cocidos en refrigeración. Los
Enterotoxina Otras fuentes incluyen los equipos y factores que influyen en la
aureus estafiloenterotoxicosis sudoración, diarrea, 1-2 días
superficies donde se prepara los síntesis de la Toxina alimentos
alimentos deben ser bien cocidos en
calambres musculares en algunos casos ciertos alimentos son
alimentos. ricos, proteínas, azúcares y
casos graves pasturizados.
almidones, pH cerca a la
neutralidad.
Diarrea (agua de arroz) Origen marino, pescado,
Cocer bien los alimentos, tener
vómito, choque 6-48 horas dura hasta 5 días mariscos (moluscos, crustaceos)
Infección (Cólera) Exotoxina un buen programa de limpieza
Vibrio Vibrio cholerae colérica
circulatorio, Intestino delgado 10^4 - Mariscos crudos, o fuentes de agua cuando se consumen crudos
e higiene en la elaboración del
deshidratación rápida. 10^6 ceviche, sashimi sushi, y aguas
alimento.
contamidas
Debilidad, vértigo,
visión borrosa,
Alimentos enlatados al
Dificultad para
vació, carnes y vegetales Buena coccion de los
hablar, respirar y
frutas y verduras envasadas ricos en proteínas en
Botulimun Botulismo distinción 18-36 horas o 4-8 días alimentos con
caseras, alimentos con bajo pH, conservas atún, pollos,
abdominal, parálisis temperaturas mayores a
envasados salchichas, mariscos,
progresiva NO 80°C
pescado salado y
Clostridium FIEBRE NI VÓMITOS
ahumado
NI NAUSEAS
Salchichas, embutidos al Sistema adecuado de
Perfringes
Intoxicación Diarrea y calambres 6-24 horas duracion de Carne de aves y de bovino vacío alimentos refrigeracion y
ENTEROTOXINA
abdominales 1- 2 semanas precocidos no almacenamiento evitando
termolábil
refrigerados contaminacion cruzada.
Mantener en refrigeracion los
Toxina emética Emética termolábil vómitos, nauseas 1- 5 h carne , pescados, alimentos o calientes en el
termolábil derivados del pollo, caso de requerirlo.
harinas cereales, especies,
Bacillus Cereus Aliementos preparados y
arroz, pasta, patatas,
guardados
Enterotoxina derivados de lacteos, Almacenar rapidamente los
Enterotoxina diarreico Diarrea, dolor 8-16 h suelo, polvo, aguas
Diarreico alimentos luego de su
termoestable abdominal naturales.
termoestable coccion.
Vegetales crudos, leche, Limpieza e higiene
Influencia con fiebre
helados, salchichas de personal,almacenar los
persistente, nauseas Se encuentra en el suelo y el
Listeria EXOTOXINA Listeriosis 2- 3 dias 3 semanas/ carne cruda, carne cruda alimentos cocidos en
vómito y diarrea , agua, incluyendo aves de corral y
Monocytogenes tracto gastrointestinal fermentada, aves de refrigeración. Los alimentos
aborto, meningitis, ganado.
corral crudas y cocidas, deben ser bien cocidos y
cistitis, vaginitis
pescado , hortalizas almacenados si lo requiere
Diarrea Mejoramiento de la
sanguinolenta, dolor Productos cárnicos poco bioseguridad de las aves de
Campilobacter Campylobacter jejuni Campilobacteriosis 2-5 días Animales de sangre caliente, aves
abdominal, fiebre, cocidos, leche sin hervir, corral, almacenamiento del
de corral vacunos, bovino.
dolor de cabeza, agua o hielo alimento, tratamiento
náuseas/ vómitos bactericida.
Molestias
abdominales, fiebre, Higiene personal y del
Agua contaminada con heces
Shigella spp Toxina Shiga Shiguelosis diarrea que podría 1- 7 dias lugar donde se preparan
fecales, por contacto físico de
contener los alimentos, evitar agua
una persona contagiada.
sangre,náuseas y de pozos
vómitos.
Tiempo Alimentos
Microorganismo Agente causal Enfermedad Síntomas promedio de Fuente de contaminación usualmente Medidas preventivas
incubación implicados
Viviendas, calles, plazas o
larva migrans Deficiencia de hierro cualquier área de alta
visceral, larva y anemia cuando la concentración de personas y Contacto directo Medidas de control
Duodenale de Pueden vivir
migrans cutánea, infección ha sido a perros constituyen lugares con heces de ideadas en base a cada
Helminths and Ancylostoma o hasta 1 año o
equinococcosis, largo plazo. Puede donde la gente puede tener animales, que conjunto de
Nematodes Necator más en el
ascaridiosis, darse una diarrea contacto con las heces que pueden contaminar poblaciones en estudio
americanus intestino.
anquilostomiasis, leve y calambres en el contengan huevos o cualquier alimento. (canina y humana)
trichuriasis estómago proglótidos de parásitos y
posibilitan la transmisión.
Dolores estomacales,
Girdia Consumo de agua Medidas de control de
diarres, nauseas
Protozoa Lamblia/Cryptos Gastroenteritis 77 dias a 20°C contaminada, alimentos y calidad de agua, cocer
fatíga, ardor
poridium parvum auto-infección. bien los alimentos
epigástrico.
Contaminacion Se obtienen de las algas, un
agrícola no afecta de exceso de producción de
Toxigenic algea Phycotoxins * Daño hepático Animales marinos
manera directa al toxinas altera el ecosistema,
hombre volviendose tóxica.
Cereales con alto
grado de humedad
y con mal manejo Afectan Tomar medidas de
post- cosecha principalmente el control en los silos que
Toxigenic fungi Aflatoxinas * Cereales maíz, trigo, arroz
generan sistema hepático y se almacenan los
micotoxinas, renal cereales.
producidas por
hongos.
náuseas, vómitos, Ingestión de virus, pasa a las
diarrea y cólicos. heces y al vómito de la
Higiene personal,
Norwalk/ También provoca persona infecteada. Frutos del bosque ,
Foodborne viruses Infección por NLV 1-2 dias coccion adecuada de los
Norovirus cefaleas, fiebre, Alimentos contaminados o agua contaminada
aliementos
escalofríos y dolores contacto directo con las
musculares. personas.
Enfermedades
neurodegenerativas,
fallo de la memoria,
Spongiform Encefalopatias Consumo de carne
Proteína Prp falta de
Encephalopathies (Creutzfeldt-Jakob) contaminada
coordinacion ,
perturbaciones
visuales.
