Universidad Católica de Santa María

Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas

Escuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria

PASTAS AL HUEVO (Gallus gallus domesticus) INSTANTÁNEAS A BASE DE

HARINAS NO TRADICIONALES DE ARROZ (Oriza sativa l.), QUINUA
(Chenopodium quinoa) Y LINAZA (Linum usitatissimum)

Tesis presentada por las Bachilleres:

Garate Herrera, Hillary Aracelly

Rodriguez Torres, Alejandra Lucia

Para optar el Título Profesional de:

Ingeniera de industria alimentaria

Asesor:

Mg. Arenas Rodriguez Martha

Arequipa – Perú

2023
ii
 AGRADECIMIENTOS
A Dios, por brindarme las oportunidades y
habilidades que me permitieron llegar
a este momento tan importante
en mi crecimiento
A mi madre por acompañarme en todo profesional.
.mi proceso como estudiante desde
que decidí estudiar esta carrera,
por todos sus sacrificios, por
brindarme todo su apoyo
incondicional, siendo
siempre el soporte
emocional en los A mi padre por hacer de mí una profesional
momentos más objetiva, persistente, fuerte y con
complicados. muchas ganas de sobresalir
en mi profesión.

A mis amigos y en especial a mi querida

compañera de tesis por los desafíos
que sobrellevamos juntas y por
los gratos momentos que nos
otorgó la experiencia
del desarrollo de A todos los ingenieros que compartieron sus

la presente conocimientos a lo largo de 5 años y en especial a la

tesis. Ingeniera Danissa, por sus enseñanzas, apoyo, interés

y disposición ante nuestra formación integra como
profesionales.

A mi familia, a mis hermanos Luis, Carolina, y

Estefani por su apoyo constante, y en especial a
mi cuñada Grace por su asesoría y
guía experimentada.
Alejandra Rodriguez Torres

iii
 AGRADECIMIENTOS

A Dios por todo lo que tengo y lo que soy, por guiar mis pasos con su infinita bondad y
darme la fuerza necesaria para conseguir mis metas.

A mis amados padres Darwin y Aracelly por estar conmigo siempre, por su apoyo
incondicional, por velar mis sueños y ayudarme a hacerlos realidad. Enseñándome con el
ejemplo, que con esfuerzo y dedicación se realizan las metas. Me siento muy afortunada por
tenerlos.

A mi querida hermana Estefani, sé que puedo contar con ella cuando más lo necesite, por
sus consejos, compresión, alegría y apoyarme en este proyecto con sus conocimientos en
marketing.

A mis ángeles Delia, Lily y Francisco, quienes me acompañaron y creyeron en mí en el

inicio del proyecto y ahora me cuidan desde el cielo.

A mis amigos, quienes me apoyaron como panelistas, brindando su más sincera amistad y
por todos los buenos momentos compartidos.

A la coautora de esta investigación y mejor amiga Alejandra, por brindarme sus consejos y
su perseverancia para cumplir una meta importante en nuestra vida profesional.

A los docentes, que aportaron en mi crecimiento profesional, brindando lo mejor de ellos

en cada clase. A la asesora y jurados de este proyecto, quienes con su experimentada
trayectoria guiaron esta investigación.

Hillary Garate Herrera

iv
 RESUMEN
La presente investigación tiene como objetivo principal elaborar pastas al huevo (Gallus
gallus domesticus) instantáneas a base de harinas no tradicionales de arroz (Oriza sativa l.),
quinua (Chenopodium quinoa) y linaza (Linum usitatissimum). Así encontramos una
alternativa de pastas que provean mejores opciones nutricionales
Obtuvimos la formulación óptima la cual tiene las mejores características fisicoquímicas y
sensoriales siendo la siguiente: 62% harinas (66% harina de arroz, 17% harina de quinua,
17% harina de linaza y 15% de fécula de yuca), 34% huevo y 4% aceite.
La mejor forma de pastas que identificamos en la investigación, es scialatelli presentando
mejor aceptabilidad, cohesividad y rendimiento. En el proceso de cocción para la
elaboración de pastas instantáneas, se realizó dos variedades de este proceso: cocción directa
al agua y cocción fritos. Presentando mejores resultados sensoriales los fideos fritos, pero
los que mantuvieron el mejor contenido proteico, fueron los fideos de cocción directa al
agua. Para el proceso de secado con cualquiera de estas 3 temperaturas (40°C, 50°C y 60°C)
se obtuvo humedades menores a 11% que exige la norma técnica de pastas; concluyendo
que, para optimizar el gasto de energía debía utilizarse la temperatura de 40°C x 8hrs.
Los resultados del análisis químico proximal para pastas con cocción al agua son: 13.36%
proteína, 8.43% humedad, 13.52% grasa, 1.19% ceniza, 61.53% carbohidratos, 1.97% fibra
cruda y 421,24 kcal de contenido calórico.
Para pastas con cocción frito: 11.32% proteína, 2.83% humedad, 27.30% grasa, 1.04%
ceniza, 54.47% carbohidratos, 3.04% fibra cruda y 508.86 kcal de contenido calórico.
Los resultados microbiológicos son: numeración de E. Coli <10 UFC/g, numeración de
estafilococos aureus <10 UFC/g, numeración de mohos <10 UFC/g y detección de
salmonella ausencia/presencia en 25g
Los resultados del score químico FAO-85 dan como resultados que nuestras pastas no tienen
aminoácidos limitantes a diferencia de las pastas comerciales que tienen un aminoácido
limitante que es la lisina.
En la ingeniería del proyecto se determinó la capacidad de producción de 100 TM al año
(cubriendo así el 0.09% de la demanda insatisfecha), considerando 261 días laborables con
turnos de 8hrs. La planta procesadora de fideos se ubicaría en Perú, departamento Arequipa,
provincia Arequipa. El proyecto tendría una inversión de $ 133 715.84; brindando
indicadores económicos VAN ($932422.05), TIR (60%) y B/C (3.73) e indicadores

v
financieros VAN ($1031780.58), TIR (85%) y B/C (5.34), reflejando que el proyecto es
viable pues genera beneficios.
Palabras clave:
Harina de arroz, harina de linaza, harina de quinua, fideos sin gluten, fibra.

vi
 ABSTRACT
The main objective of this research is to produce instant egg pasta (Gallus gallus domesticus)
based on non-traditional flours such as rice flour (Oriza sativa l.), quinoa flour
(Chenopodium quinoa) and flaxseed flour (Linum usitatissimum) in order to find an
alternative to pasta that provides better nutritional options.
The formulation obtained that has the best physicochemical and sensory characteristics
contains: 62% flour (66% rice flour, 17% quinoa flour, 17% flaxseed flour and 15% cassava
starch), 34% egg and 10% oil.
The best form of pasta that we identified in this research is the Scialatelli, presenting better
acceptability, cohesiveness and performance. In the cooking process for the preparation of
instant pasta, two ways of cooking were carried out: boiling it in water and deep frying. The
fried noodles presented better sensory results, but the best protein content was kept by the
noodles boiled in water. For the drying process with any of these 3 temperatures (40°C,
50°C and 60°C), moisture content was kept at less than 11%, which is required by the
technical standard for pasta. To optimize energy consumption we chose the temperature of
40 °C x 8 hours.
The results of the proximal chemical analysis for pasta boiled in water: 13.36% protein,
8.43% moisture, 13.52% fat, 1.19% ash, 61.53% carbohydrates, 1.97% crude fiber and
421.24 kcal of caloric content. For fried cooked pasta: 11.32% protein, 2.83% moisture,
27.30% fat, 1.04% ash, 54.47% carbohydrates, 3.04% crude fiber and 508.86 kcal of caloric
content. The microbiological results are: E. Coli count <10 CFU/g, Staphylococcus aureus
count <10 CFU/g, mold count >10 CFU/g, and salmonella absence in 25g.
The results of the FAO-85 chemical score show that our pasta do not have limiting amino
acids, unlike commercial pasta that has a limiting amino acid which is lysine.
In the engineering of the project, the production capacity of 100 MT per year was
determined, considering working 261 days in 8 hour shifts. The noodle processing plant
would be located in Peru, department of Arequipa, province of Arequipa. The project would
have an investment of $133,715.84; providing economic indicators NPV ($932422.05), IRR
(60%) and B/C (3.73) and financial indicators NPV ($1031780.58), IRR (85%) and B/C
(5.34) reflecting that this project is viable generating benefits.
Keywords:
Rice flour, flaxseed flour, quinoa flour, gluten-free noodles, fiber.

vii
 INTRODUCCIÓN
Se conoce que la gran mayoría de pastas / fideos en el mercado son una fuente
principal de carbohidratos, carente de muchos nutrientes como puede ser la proteína, y que
al ser de bajo costo es bastante consumido en el país, sin importar su bajo aporte nutricional.
Es por esta razón que proponemos un alimento nutricionalmente mejorado: Pasta hecha a
base de harina de arroz con linaza y quinua, harinas ricas en fibra y proteína, además de ser
libres de gluten.

En el presente trabajo se aportarán nuevos parámetros y formulaciones para la

elaboración de nuestro producto, así poder insertar en el mercado una pasta similar o de
mejor calidad nutricional con respecto a las pastas tradicionales y sin alterar sus
características sensoriales.

Presentamos una nueva alternativa que además de ser saludable, será de fácil consumo al ser
un producto instantáneo, así tendremos ciertos beneficios como practicidad, rapidez y
comodidad.

También estará a un precio muy económico, accesible a los bolsillos de muchas

personas de distintos niveles socioeconómicos.

Al carecer de gluten estas harinas, la masa no es ligosa ni elástica por lo que no se

nos facilita el formarla. Debido a esta condición hemos optado por experimentar la
formulación base de harina de arroz, de quinua y de linaza con tres diferentes tipos de
almidones que serán: almidón de maíz, almidón de papa y almidón de yuca. Con esto
elegiremos al almidón que aporte mejores características a la pasta como: elasticidad,
cohesividad, dureza, mejores condiciones para poder trabajar la masa.

Determinaremos si serán fideos fritos o a cocción directa al agua, lo que los hará
fideos instantáneos para que sean de fácil preparación para el consumidor.

viii
 INDICE

RESUMEN ............................................................................................................................. v

ABSTRACT .......................................................................................................................... vii

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ viii

CAPITULO I ........................................................................................................................... 2

1. Planteamiento del problema....................................................................................... 2

1.1. Identificación del problema ..................................................................................... 2
1.2. Formulación del problema ...................................................................................... 3
1.3. Justificación............................................................................................................. 3
1.3.1. Social. .............................................................................................................. 3
1.3.2. Científica-tecnológica ...................................................................................... 3
1.3.3. Económica. ...................................................................................................... 4
1.4. Bases teóricas de la investigación ......................................................................... 4
1.5. Estado del arte ...................................................................................................... 14
1.6. Hipótesis ............................................................................................................... 16
1.7. Objetivos (generales y específicos) ..................................................................... 16
CAPITULO II ........................................................................................................................ 18

2. Metodología .............................................................................................................. 18
2.1. Tipo de investigación ............................................................................................ 18
2.2. Técnicas y materiales utilizados ........................................................................... 18
2.3. Diseño de experimentación .................................................................................. 22
Descripción general. .................................................................................................... 22
Diseño Experimental. ................................................................................................... 24
a. Experimento 1: Formulación................................................................................. 26
b. Experimento 2: Formado. ..................................................................................... 29
c. Experimento 3: Cocción........................................................................................ 31
d. Experimento 4: Secado. ....................................................................................... 33
e. Experimento final: Vida útil. .................................................................................. 34
CAPITULO III ....................................................................................................................... 38

3. Resultados y discusiones ......................................................................................... 38

3.1. Caracterización de las materias primas ............................................................... 38
3.2. Evaluación de experimentos ................................................................................ 41
a. Experimento 1: Formulación................................................................................. 41
b. Experimento 2: Formado. ..................................................................................... 70

ix
 c. Experimento 3: Cocción........................................................................................ 77
d. Experimento 4: Secado ........................................................................................ 93
e. Experimento final: Vida útil. .................................................................................. 98
3.3. Caracterización final ........................................................................................... 106
CAPITULO IV .................................................................................................................... 113

4. Diseño de planta agroindustrial .............................................................................. 113

4.1. Organización empresarial ................................................................................... 113
4.2. Estudio de mercado ............................................................................................ 115
4.3. Ingeniería de proyecto ........................................................................................ 141
4.3.1. Capacidad de planta. ...................................................................................... 141
4.3.2. Localización..................................................................................................... 145
4.3.3. Distribución de planta...................................................................................... 149
Maquinaria, equipos y mobiliaria. .............................................................................. 150
Análisis de proximidad. .............................................................................................. 151
Diagrama de flujo. ...................................................................................................... 153
Plano de distribución .................................................................................................. 154
4.4. Costos de producción ......................................................................................... 155
4.5. Estudio económico.............................................................................................. 166
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 187
RECOMENDACIONES .................................................................................................. 189
REFERENCIAS ............................................................................................................. 190
GLOSARIO .................................................................................................................... 193
ANEXOS ........................................................................................................................ 194

x
 INDICE DE CUADROS

Características químico-físicas del arroz.................................................. 5

Información nutricional del huevo ........................................................... 6
Contenido de vitaminas en el grano de quinua (mg/100 g de materia
seca) .................................................................................................................. 8
Composición proximal del grano de quinua variedad CICA ................... 9
Contenido de Aminoácidos en la Quinua y otros granos ......................... 9
Composición química y contenido de minerales de semillas de linaza . 10
Composicion de aminoacidos en la linaza ............................................. 11
Características químico - físicas............................................................. 12
Análisis microbiológico de fideos instantáneos ..................................... 13
Técnicas y materiales utilizados ............................................................ 18
Caracterización de la harina de arroz .................................................... 24
Caracterización de la harina de quinua .................................................. 24
Caracterización de la harina de linaza ................................................... 25
Caracterización del huevo ..................................................................... 25
Variables ................................................................................................ 26
Materiales y equipos en la formulación................................................. 28
Materiales y equipos en el formado....................................................... 30
Materiales y Equipos en la cocción ....................................................... 32
Materiales y equipos en el secado ......................................................... 34
Materiales en la vida útil ....................................................................... 36
Caracterización de harina de arroz ........................................................ 38
Caracterización de la harina de quinua .................................................. 39
Caracterización de la harina de linaza ................................................... 40
Caracterización del huevo ..................................................................... 41
27 formulaciones ................................................................................... 42
Pesos de la formulación Arroz 56% Quinua 22% Linaza 22% ............. 42
Pesos de la formulación Arroz 66% Quinua 17% Linaza 17% ............. 43
Pesos de la formulación Arroz 76% Quinua 12% Linaza 12% ............. 43
Evaluación En El Color Con 10 Panelistas ........................................... 44
Resultados de experimento factorial de bloques completamente al azar y
con tratamiento extra (ANOVA) ......................................................................................... 45
Análisis de factores para A y B ............................................................. 46
Análisis de factores BxC ....................................................................... 46
Análisis de factores AxC ....................................................................... 47
Evaluación en el olor con 10 panelistas ................................................ 48
Resultados de experimento factorial de bloques completamente al azar y
con tratamiento extra (ANOVA) ......................................................................................... 49
Análisis de factores para A x B ............................................................. 51
ANÁLISIS DE FACTORES PARA B x C ........................................... 51
Análisis de factores para A x C ............................................................. 52
Evaluación en la textura con 10 panelistas ............................................ 53
Resultados de experimento factorial de bloques completamente al azar y
con tratamiento extra (ANOVA) ......................................................................................... 54
Análisis de factores A x B ..................................................................... 55
Análisis de factores B x C ..................................................................... 56
Análisis de factores A x C ..................................................................... 57

xi
 Evaluación en el sabor con 10 panelistas ............................................. 58
Resultados de experimento factorial de bloques completamente al azar y
con tratamiento extra (ANOVA) ......................................................................................... 59
Análisis de factores A x B ..................................................................... 60
Análisis de factores B x C ..................................................................... 60
Análisis de factores A x C ..................................................................... 61
Evaluación de Dureza con uso de texturómetro (Kgf) con tres
repeticiones ............................................................................................................... 62
Diseño Factorial Completamente al Azar.............................................. 63
Evaluación hinchamiento (%) con tres repeticiones.............................. 64
Diseño Factorial Completamente al Azar.............................................. 65
Análisis de factores A x B ..................................................................... 65
Análisis de factores B x C ..................................................................... 66
Análisis de factores A x C ..................................................................... 67
Evaluación de Tiempo de Cocción (seg) ............................................... 68
3 formas ................................................................................................. 70
Evaluación de Aceptabilidad en el formado con 10 panelistas ............. 70
Resultado de experimento factorial de bloques completamente al azar
con tratamiento extra (ANOVA) ......................................................................................... 71
Evaluación de Cohesividad en el formado con 10 panelistas................ 72
Resultado de experimento factorial de bloques completamente al azar
con tratamiento extra (ANOVA) ......................................................................................... 73
Análisis de Factores AxB ...................................................................... 74
Evaluación de rendimiento (%) con tres repeticiones ........................... 75
2 formas con 2 tiempos.......................................................................... 77
Evaluación en el color con 10 panelistas ............................................... 78
Resultado de experimento factorial de bloques completamente al azar
con tratamiento extra (ANOVA) ......................................................................................... 78
Evaluación en el olor con 10 panelistas ................................................ 80
Resultado de experimento factorial de bloques completamente al azar
con tratamiento extra (ANOVA) ......................................................................................... 81
Evaluación en el sabor con 10 panelistas .............................................. 82
Resultado de experimento factorial de bloques completamente al azar
con tratamiento extra (ANOVA) ......................................................................................... 83
Evaluación en la textura con 10 panelistas ............................................ 84
Resultado de experimento factorial de bloques completamente al azar
con tratamiento extra (ANOVA) ......................................................................................... 85
Evaluación del porcentaje de absorción de agua (%) con 3 repeticiones ..
............................................................................................................... 86
Diseño Factorial Completamente al Azar.............................................. 86
Análisis de factores para A y B ............................................................. 87
Evaluación de rendimiento con tres repeticiones .................................. 88
Diseño Factorial Completamente al Azar.............................................. 89
Análisis de factores A x B ..................................................................... 90
Tiempo de cocción Final ....................................................................... 91
Evaluación de proteína en fideos fritos y fideos con cocción directa al
agua ............................................................................................................... 91
Evaluación de Humedad en fideos ........................................................ 94
Evaluación de apariencia con 10 panelistas .......................................... 95

xii
 Experimento factorial de bloques completamente al azar ..................... 96
Evaluación de dureza con 3 repeticiones............................................... 96
Diseño factorial completamente al azar ................................................ 97
Resultados promedios de análisis sensorial Olor con respecto a un
sensor (5) para el cálculo en días de vida útil en pastas sin empaque ................................. 99
Resultados promedio de análisis sensorial Sabor con respecto a un
sensor (5) para el cálculo en días de vida útil en pastas sin empaque ............................... 100
Tiempo de vida útil en pastas con harina de........................................ 101
arroz, quinua y linaza con diferentes empaques en base a sensor (5) en
prueba sensorial Olor ......................................................................................................... 101
Tiempo de vida útil en pastas con harina de arroz, quinua y linaza con
diferentes empaques en base a sensor (5) en prueba sensorial Sabor................................ 102
Tiempos de vida útil con distintos empaques con respecto a su límite
crítico rancidez (olor y sabor)............................................................................................ 104
Vida útil a través del índice de peróxidos ........................................... 104
Porcentaje de humedad ........................................................................ 105
Análisis físico químico fideos fritos .................................................... 106
Análisis físico químico fideos secos.................................................... 107
Análisis organoléptico del producto final............................................ 107
Análisis microbiológico de fideos ....................................................... 108
Fibra Dietaria a partir de fibra cruda ................................................... 110
Cuadro comparativo de nutrientes ....................................................... 111
Producción nacional de fideo ............................................................ 116
Proyección de la producción nacional de fideo ................................. 117
Importaciones de fideo ...................................................................... 118
Oferta de fideos ................................................................................. 119
Exportaciones de fideos..................................................................... 120
Demanda aparente de fideos .............................................................. 122
Proyección de la demanda de fideos ................................................. 123
Proyección de demanda insatisfecha ................................................. 124
Demanda insatisfecha ........................................................................ 125
Técnicas e instrumentos .................................................................... 126
Población censada según provincia 2017 .......................................... 127
Género ............................................................................................... 128
Edad ................................................................................................... 129
Distrito ............................................................................................... 130
Consumo de pastas ............................................................................ 131
Frecuencia de consumo ..................................................................... 132
Precio ................................................................................................. 133
Características.................................................................................... 134
Fideos de otras harinas ...................................................................... 135
Reducir consumo de harina de trigo .................................................. 136
Beneficios de fibra ............................................................................. 137
Importancia de fibra .......................................................................... 138
Beneficios de proteínas...................................................................... 139
Compararía o no ................................................................................ 140
Posible precio .................................................................................... 141
Alternativa de tamaño según el tiempo de trabajo ............................ 143
Alternativa de tamaño según ganancia / utilidad............................... 143

xiii
 Factores.............................................................................................. 145
Valor de Puntuación .......................................................................... 146
Evaluación cualitativa por el método de ranking de factores
ponderados ........................................................................................................... 146
Factores.............................................................................................. 147
Valor de Puntuación .......................................................................... 147
Evaluación cualitativa por el método de ranking de factores
ponderados ........................................................................................................... 148
Equipos de planta piloto .................................................................... 149
Resumen del cálculo del área necesaria para la zona de producción 150
Leyenda ............................................................................................. 152
Código de razones ............................................................................. 152
Capital de trabajo............................................................................... 155
Costos directos................................................................................... 155
Gastos de fabricación ........................................................................ 155
Costo de materia prima...................................................................... 156
Costos de mano de obra directa ......................................................... 156
Costo de material de envase y embalaje ............................................ 157
Costos directos................................................................................... 157
Costo de materiales indirectos ........................................................... 157
Costos de mano de obra indirecta ...................................................... 158
Costo de depreciaciones .................................................................... 158
Costo de mantenimiento .................................................................... 159
Costo de seguros ................................................................................ 159
Costos de servicios ............................................................................ 160
Imprevistos ........................................................................................ 160
Gastos de fabricación ........................................................................ 161
Costo total de producción .................................................................. 161
Gastos administrativos....................................................................... 161
Gastos de ventas ................................................................................ 162
Gastos de operación........................................................................... 162
Inversión del proyecto ....................................................................... 162
Costo de mano de obra para control de calidad ................................. 163
Instrumentos de Laboratorio.............................................................. 163
Costo total de control de calidad ....................................................... 163
Inversión fija...................................................................................... 164
Inversión intangible ........................................................................... 164
Inversión capital ................................................................................ 164
Material directo ................................................................................. 165
Servicios y otros ................................................................................ 165
Costo total de sistemas de gestión y calidad ..................................... 166
Costo de terreno - áreas por zonas de la planta ................................. 167
Costo de construcción y obras civiles ............................................... 168
COSTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO ......................................... 169
Costo de mobiliario y equipo de oficina............................................ 170
Costo total de inversión fija............................................................... 170
Costo de inversión intangible ............................................................ 171
Inversión total fija.............................................................................. 171
Capital de trabajo............................................................................... 172

xiv
Estructura del financiamiento ............................................................ 173
Servicio de deuda COFIDE ............................................................... 174
Resumen de la deuda ......................................................................... 175
Egresos anuales ................................................................................. 175
Gastos financieros ............................................................................. 176
Costos fijos y costos variables para el primer año de fabricación ..... 177
Egresos proyectados (US$) ............................................................... 178
Ingresos anuales................................................................................. 179
Ingresos anuales................................................................................. 179
Estado de pérdidas y ganancias ......................................................... 180
Flujo de caja ...................................................................................... 183
Valor Actual Neto.............................................................................. 184
Tasa Interna de Retorno..................................................................... 185
Relación Beneficio - Costo ................................................................ 185
Evaluación de los indicadores económicos ....................................... 185
Evaluación de los indicadores financieros ........................................ 186

xv
 INDICE DE DIAGRAMAS

DIAGRAMA N°1. Descripción general ............................................................................... 22

DIAGRAMA N°2. Diseño Experimental en la Formulación ................................................ 27

DIAGRAMA N°3. Diseño Experimental en el Formado ..................................................... 30

DIAGRAMA N°4. Diseño Experimental de la cocción........................................................ 32

DIAGRAMA N°5. Diseño Experimental del secado ........................................................... 33

DIAGRAMA N°6. Diseño Experimental de vida útil ........................................................... 35

DIAGRAMA N°7. Score Químico...................................................................................... 108

DIAGRAMA N°8. Organigrama ........................................................................................ 114

DIAGRAMA N°9. Análisis de proximidad de áreas de planta .......................................... 151

DIAGRAMA N°10. Análisis de proximidad del proceso .................................................... 152

DIAGRAMA N°11. Elaboración de fideos instantáneos. .................................................. 153

xvi
 INDICE DE GRÁFICOS

Análisis sensorial prueba color .................................................................. 44

Análisis sensorial prueba olor .................................................................... 49

Análisis sensorial prueba Textura ............................................................. 54

Análisis sensorial prueba sabor................................................................. 58

Dureza con tres repeticiones (promedio) .................................................. 63

Hinchamiento con tres repeticiones (Promedio) ....................................... 64

Tiempo óptimo de cocción (Promedio)...................................................... 68

Aceptabilidad con 10 panelistas ................................................................ 71

Cohesividad con 10 panelistas .................................................................. 73

Rendimiento con tres repeticiones (promedio) ........................................ 76

Diseño Factorial Completamente al Azar ................................................ 76

Color con 10 panelistas ............................................................................ 78

Olor con 10 panelistas .............................................................................. 80

Sabor con 10 panelistas ........................................................................... 82

Textura con 10 panelistas ........................................................................ 84

Absorción de agua con 3 repeticiones (promedio) .................................. 86

Rendimiento con 3 repeticiones (promedio) ............................................ 89

Tiempo de cocción ................................................................................... 91

Proteínas de fideos fritos y con cocción directa al agua ......................... 92

Humedad en fideos .................................................................................. 94

Apariencia con 10 panelistas ................................................................... 95

Dureza con uso de texturómetro .............................................................. 97

Análisis sensorial de olor vs tiempo días en función del sensor (5) ........ 99

Análisis sensorial de sabor vs tiempo días en función del sensor (5) ... 100

Análisis sensorial de olor vs tiempo días en función del sensor (5) para
bolsa biodegradable .......................................................................................................... 101

xvii
 Análisis sensorial de olor vs tiempo días en función del sensor (5) para
bolsa de papel .................................................................................................................. 102

Análisis sensorial de sabor vs tiempo días en función del sensor (5) para
bolsa biodegradable .......................................................................................................... 103

Análisis sensorial de sabor vs tiempo días en función del sensor (5) para
bolsa de papel .................................................................................................................. 103

Índice de Peróxidos ................................................................................ 104

Porcentaje de humedad ......................................................................... 105

Composición aminoacídica de la mezcla ............................................... 109

Producción de fideos en Perú ................................................................ 117

Proyección de producción de fideos en Perú ........................................ 118

Importación de fideos Perú .................................................................... 119

Oferta total .............................................................................................. 120

Exportación de fideos ............................................................................. 121

Demanda aparente ................................................................................. 123

Demanda insatisfecha ............................................................................ 125

Género .................................................................................................... 128

Edad ........................................................................................................ 129

Distrito ..................................................................................................... 130

Consumo de pastas ................................................................................ 131

Frecuencia de consumo ......................................................................... 132

Precio ...................................................................................................... 133

Características ........................................................................................ 134

Fideos de otras harinas .......................................................................... 135

Reducir consumo de harina de trigo ...................................................... 136

Beneficios de fibra .................................................................................. 137

Importancia de fibra ................................................................................ 138

Beneficios de proteínas .......................................................................... 139

Compararía o no ..................................................................................... 140

xviii
Posible precio ......................................................................................... 141

Plano de distribución .............................................................................. 154

Punto de equilibrio .................................................................................. 182

xix
 CAPITULO I

PROBLEMA DE INVESTIGACION

1
 CAPITULO I

1. Planteamiento del problema

1.1. Identificación del problema
El presente trabajo trata sobre la elaboración de pastas alimenticias
instantáneas principalmente a base de harina de arroz (Oriza sativa l.).
También se adicionará harina de quinua (Chenopodium quinoa), que tiene un
alto valor biológico, sobre todo una importante cantidad de proteínas. Ya que en la
etapa de crecimiento es necesario el consumo de muchos nutrientes y en nuestro país
el consumo de estos es muy deficientes en algunos hogares.
La harina de quinua brindará aminoácidos esenciales para el organismo, así
el consumidor obtendrá suficiente energía.
Además, agregaremos en la formulación de harinas la linaza, alta fuente de
fibra que tiene muchos beneficios para nuestra salud favoreciendo al sistema
digestivo y cardiovascular, así mismo contiene omega 3 y 6.
Nuestras pastas serán al huevo por lo que la formulación contiene
aproximadamente 30 % de huevo, ya que este es una fuente extraordinaria de
proteínas y de bajo valor económico.
Por último, evaluaremos tres diferentes tipos de almidones: almidón de maíz,
almidón de papa y almidón de yuca. Mediante esta variable encontraremos cual de
dichos almidones aporta correosidad, elasticidad y cohesividad a la pasta.
Las harinas están presentes en nuestra dieta diaria y sobre todo la harina de
trigo, que la consumimos en pan, pasteles, etc. Harina de trigo que contiene gluten y
un alto contenido calórico. Principal ingrediente de las pastas (tallarines, espaguetis,
ravioles, lasagnas, macarrones, etc.). Por lo que buscamos reemplazarla con harinas
más nutritivas, como lo son las harinas de arroz, quinua y linaza; así integraríamos
una pasta más saludable a nuestra dieta diaria.
Este producto está al alcance de todos los consumidores y apto para chicos y
grandes.
Para que los fideos tengan una mejor estructura y su cocción sea rápida y
eficiente, estos pasaran por un proceso de cocción terminando con un secado, lo cual
los hará instantáneos.

2
1.2. Formulación del problema
¿En qué medida influye el uso de los tres diferentes tipos de almidón?
¿Cuál será la formulación adecuada para la elaboración de la pasta al huevo
de arroz, quinua y linaza?
¿Cuál es la forma de pasta más apropiada en el proceso de nuestro producto?
¿Cuál es el método de cocción y tiempo ideal para obtener una pasta con
mejores características para el posterior secado?
¿Cuál es el tiempo óptimo para obtener la humedad normalizada?
¿Cuál es el tiempo de vida útil para los fideos instantáneos?
1.3. Justificación
1.3.1. Social.
El propósito de esta investigación es brindar un alimento inocuo para
el consumidor, que sea seguro de consumirlo.
Ya que en el mercado no hay muchas variedades de pastas nutritivas
que ofrezcan una comida que no equivalga solamente a una fuente alta de
hidratos de carbono, nuestra propuesta ofrece poder comer pastas altas en
proteína, fibra y demás nutrientes y con alta aceptabilidad para el consumidor.
1.3.2. Científica-tecnológica
La investigación nos permitirá establecer una tecnología adecuada
para la elaboración de fideos instantáneos de harinas de arroz, quinua y linaza.
Se aportará nuevos conocimientos en el área de cereales por la harina
de arroz, quinua y linaza.
Así mismo se aportará una alternativa diferente a comparación de las
clásicas pastas de harina de trigo que contienen gluten.
Nuestro producto no solo estará dirigido para celiacos, sino a todo el
grupo consumidor de pastas, ya que se ha comprobado que el gluten no tienen
ningún aporte significativo en nuestros requerimientos nutricionales, según la
“organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura”;
los aminoácidos aportados por el gluten están muy por debajo de las
puntuaciones obtenidas por otros alimentos, el gluten es deficiente en lisina,
y al ser la lisina un aminoácido esencial, el resto de aminoácidos pasan a ser
descompuestos y excretados, lo cual limita el crecimiento en los niños y se
pierda nitrógeno de la dieta.

3
 Además del valor proteico, aportaremos valores significativos de fibra
a los fideos.
1.3.3. Económica.
Los fideos sin gluten suelen tener un precio mayor a los fideos de
harina de trigo, sin embargo, las pastas que ofrecemos tendrán un precio
inferior al de la competencia, siendo casi un 50% más económicos.
Es por esto que estarán al alcance de muchos bolsillos
La planta al estar situada en Arequipa, ayudara a la economía regional,
y por lo tanto al país,
Al ser una nueva empresa requeriremos de mano de obra, por lo que
ofreceremos más puestos de trabajo.
1.4. Bases teóricas de la investigación
Materia prima principal.

- Arroz (Oriza sativa l.).

Es un cereal de gran importancia en la alimentación diaria del

poblador peruano por ser un producto de alto contenido en calorías y proteínas
y ha desplazado a la papa en variados platos regionales. El arroz es vida para
las mayores poblaciones del mundo y está profundamente relacionado con el
patrimonio cultural de numerosas sociedades. Es el alimento básico de más
de la mitad de la población mundial. Sólo en Asia, más de 2,000 millones de
personas obtienen del arroz y sus productos del 60 al 70 por ciento de su
consumo calórico. (Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego, 2022)
En la actualidad se puede encontrar pastas a base de harina de arroz,
o parcialmente libres de harina de trigo. Estas pueden o no estar compuestas
con más harinas; la razón puede ser nutricional, organoléptica, o por
condiciones como alergias e intolerancias.
Es una cualidad muy importante en el arroz la gelatinización, tal es así
que cuando el arroz vertido en el agua alcanza una temperatura aproximada
de 65ºC (la temperatura dependerá del contenido de amilosa y amilopectina
del grano del arroz), comienza el proceso de gelatinización.
Las moléculas de almidón vibran y giran vigorosamente, rompiendo
los enlaces de hidrógeno intermoleculares, permitiendo la penetración del

4
agua, así como la separación paulatina de más y mayores segmentos de
cadena de almidón aumentando el azar en la estructura general y
disminuyendo el número y tamaño de las regiones cristalizadas. (Isla, 2019)
Características químico-físicas del arroz

Arroz, crudo

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 375 kcal 1568 kJ

Carbohidratos 77,1g
Azúcares 0,85g
Fibra alimentaria 3,5g
Grasas 2,9 g
Proteínas 7,85 g
Retinol (vit. A) 0 μg (0%)
Tiamina (vit. B1) 0.401 mg (31%)
Riboflavina (vit. B2) 0.093 mg (6%)
Niacina (vit. B3) 5.091 mg (34%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 1.493 mg (30%)
Vitamina B6 0.509 mg (39%)
Calcio 23 mg (2%)
Hierro 1.43 mg (11%)
Magnesio 143 mg (39%)
Manganeso 3.743 mg (187%)
Potasio 223 mg (5%)
Sodio 7 mg (0%)
Zinc 2.2 mg (22%)
Fuente: Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (2019)

5
 - Huevo.

Los huevos ocupan un lugar muy importante en la dieta de muchas

personas, esto debido a la enorme cantidad de proteína que aporta al
organismo que no consume.
En la clara podemos encontrar las siguientes proteínas:
La ovomucina que conforma el 1,5 % de la albúmina proteica existente en el
huevo; al respecto Burley (1989) concluyó que la ovoalbúmina es la más
abundante en el huevo; la conalbúmina que hace el 14 % del total de las
proteínas de la clara de huevo; el ovomucoide que alcanza una proporción del
11 %, también es el causante de muchas de las respuestas alérgicas al huevo;
la lisozima equivale al 3,5 %; la avidina alcanza una proporción del 0,05 %;
la flavoproteína es un 0,8 % del huevo y precursor de vitaminas; y por último
Ed. Schultz & Anglemeier (1964) acotó que el contenido de ovoinhibidor es
del 1,5 %.
Información nutricional del huevo

Nutriente Huevo entero Clara Yema

Agua (g) 37.665 29.329 8.102

Kcal 74.5 16.7 59.428

Proteínas (g) 6.245 3.514 2.782

Lípidos totales (g) 5.01 - 5.124

Ácidos grasos como 4.327 - 4.428

TAG (g)

AGS (g) 1.55 - 1.586

AGM (g) 1.905 - 1.949

AGP (g) 0.692 - 0.698

Colesterol (mg) 212.5 - 212.646

Lecitina (g) 1.15 - 1.11

6
Vitaminas

A (UI) 317.5 - 322.8

D (UI) 24.5 - 24.5

E (mg) 0.525 - 0.525

B12 (mccg) 0.5 0.067 0.516

B1 Tiamina (mg) 0.031 0.002 0.028

B2 Riboflavina (mg) 0.254 0.151 0.106

B3 Niacina (mg) 0.036 0.031 0.002

B5 Ac. Pantot. (mg) 0.627 0.04 0.632

B6 Piridoxina (mg) 0.070 0.001 0.065

B9 Folato (mcg) 23.5 1.002 24.236

Biotina (mcg) 9.98 2.34 7.58

Colina (mg) 215.06 0.42 215.97

Minerales

Calcio (mg) 24.5 2.004 22.742

Hierro (mg) 0.72 0.01 0.586

Magnesio 5 3.674 1.494

Fosforo (mg) 89 4.342 81

Potasio (mg) 60.5 47.762 15.6

Selenio (mcg) 15.4 5.878 7.503

Sodio (mg) 63 54.776 7.138

Zinc (mg) 0.55 0.003 0.516

Fuente: Egg Nutricion Center – USA (2022)

7
Materias primas secundarias.

- Quinua (Chenopodium quinoa).

La quinua se constituye en un cultivo estratégico para contribuir a la

seguridad y soberanía alimentaria debido a: su calidad nutritiva, su amplia
variabilidad genética, su adaptabilidad y su bajo costo de producción. (FAO,
2011)
Las bondades peculiares del cultivo de la quinua están dadas por su
alto valor nutricional. El contenido de proteína de la quinua varía entre 13,81
y 21,.9% dependiendo de la variedad. Debido al elevado contenido de
aminoácidos esenciales de su proteína, la quinua es considerada como el
único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales,
que se encuentran extremadamente cerca de los estándares de nutrición
humana establecidos por la FAO. Al respecto (Risi, 1991) acota que el
balance de los aminoácidos esenciales de la proteína de la quinua es superior
al trigo, cebada y soya, comparándose favorablemente con la proteína de la
leche.

Contenido de vitaminas en el grano de quinua (mg/100 g de

materia seca)

Vitaminas Rango
Vitamina A (carotenos) 0,12 – 0,53
Vitamina E 4,60 – 5,90
Tiamina 0,05 – 0,60
Riboflavina 0,20 – 0,46
Niacina 0,16 – 1,60
Ácido ascórbico 0,00 – 8,50
Fuente: Ruales (1992)

8
 Composición proximal del grano de quinua variedad CICA

COMPONENTES g/100g materia seca

Proteínas 16,58
Carbohidratos 67,99
Grasas 6,91
Cenizas 4,56
Fibra 3,96
Humedad 9,55
Kcal/100g de materia seca 400,38
Densidad calórica (Kcal/g de
4,00
materia seca)
Fuente: Jimenez, Armada, & Gomez (2013)

Contenido de Aminoácidos en la Quinua y otros granos

Contenido de Aminoácidos en la Quinua y otros granos

(mg/100g de proteínas)
Aminoácido Trigo Cebada Avena Maíz Quinua
Isoleucina 32 32 24 32 68
Leucina 60 63 68 103 104
Lisina 15 24 35 27 79
Fenilamina 34 37 35 27 79
Tirosina 16 17 16 14 41
Cistina 26 28 45 31 68
Metionina 10 13 14 16 18
Treonina 27 32 36 39 40
Triptofano 6 11 10 5 16
Valina 37 46 50 49 76
Fuente: [Link] y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletin n°54 (2019)

9
- Linaza (Linum usitatissimum).

El consumo de diversos productos derivados de la harina de linaza

(granulados, harinas o aceite), han sido asociados con los niveles de ácido α-
linolénico en la sangre, la prevención y la regulación de la oxidación y
metabolismo de la glucosa.
La Harina de linaza es una fuente importante de proteína de alta calidad con
una relación favorable de aminoácidos esenciales para la nutrición humana,
siendo la lisina el aminoácido limitante haciendo que esta sea un adecuado
complemento para cereales y proteínas de leguminosas. Se sabe que los
productos de la linaza son nutritivos y son ingredientes alimentarios
saludables que pueden ser incorporados en alimentos tradicionales a base de
cereales como el pan y pastas y en los alimentos listos para comer como los
bocadillos o Snacks que se caracterizan por su alta aceptabilidad por los
consumidores. (Magro Porras, 2015)
Composición química y contenido de minerales de

semillas de linaza

Componentes Por cada 100 g

Energía 2234 Kj
534 Kcal
Proteína 18.29 g
Grasa 42.16 g
Grasa saturada 3.663 g
Grasa poliinsaturada 28.73 g
Grasa monoinsaturada 7.527 g
Colesterol 0 mg
Carbohidrato 28.88g
Fibra 27.3 g
Azúcar 1.55 g
Sodio 30 mg
Potasio 813 mg
Fuente: FatSecret Platform API (2022)

10
 Composicion de aminoacidos en la linaza

Aminoácidos Linaza café

Alanina 4.4
Arginina 9.2
Acido aspártico 9.3
Cistina 1.1
Acido glutámico 19.6
Glicina 5.8
Histidina 2.2
Isoleucina 4.0
Leucina 5.8
Lisina 4.9
Metionina 1.5
Fenilalanina 4.6
Prolina 3.5
Serina 4.5
Treonina 3.6
Triptófano 1.8
Tirosina 2.3
Valina 4.6
Fuente: Descripción y composición de la linaza (2019)

Producto a obtener.
Pastas al huevo instantáneas de harinas no tradicionales de arroz,
quinua y linaza.
- Normas: nacionales y/o internacionales.

NORMA DEL CODEX PARA LOS FIDEOS INSTANTÁNEOS

CODEX STAN 249-2006

NOORMA TECNICA PERUANA PARA PASTAS O FIDEOS

PARA COSNUMO HUMANO NTP 206.010 2016

11
- Características químico – físicas.

Características químico - físicas

Composición Gr/100 gr de fideos

Energía (kcal) 360
Agua (gr) 12.1
Proteína (gr) 9.4
Grasa (gr) 0.2
Carbohidratos (gr) 78.2
Fibra (gr) 0.5
Ceniza (gr) 0.6
Calcio (mg) 24
Fuente: Ministerio de salud (2009)
- Características Bioquímicas.

El fideo de arroz tiene excelentes propiedades nutritivas,

aunque la cantidad de proteína que tiene el fideo arroz no es elevada,
es mucho mayor que la de otros cereales. Por su composición es apto
para muchas personas con algunos problemas dietéticos, estas pastas
se caracterizan por su bajo colesterol y cero gluten, bajo contenido de
sodio, por lo que es una excelente opción alimenticia.

Además, el fideo de arroz es rico en minerales, como fósforo,

hierro y potasio, y vitaminas, además de disponer de los ocho
aminoácidos esenciales para el cuerpo humano. El fideo de arroz
contiene naturalmente cantidades importantes de tiamina, riboflavina
y niacina. (Supernatural, 2019)

12
- Características microbiológicas.

Análisis microbiológico de fideos

instantáneos

Microorganismos UFC/g UFC/g

Mohos 5 5
Staphylococcus aureus Ausencia
Baicillus cereus Ausencia
Salmonella sp. Ausencia
Fuente: García (2020)
- Problemas tecnológicos.

Amasado: debido a la falta de gluten por el reemplazo de

harina de trigo por harina de arroz, se hace un poco más complicado
el manejo de la masa.
Formulación: el agregado de quinua y harina de linaza altera
un poco las características organolépticas tales como color, olor y
sobre todo sabor de las pastas.
Cortado: se debe manejar formas de pasta convenientes para
evitar así futuras rupturas de la pasta ya formada.
- Evaluación de comercio y consumo.

El per cápita de consumo de pasta por persona en Perú es de

10 a 11Kg por año.
- Competencia – comercialización.

En el mercado se encuentra una gran variedad de fideos a base

de harina de trigo. Sin embargo, hay poca variedad de fideos con
harinas de otros tipos tales como arroz, quinua, etc.
Nuestro rango de venta va desde un minimarket a un
supermercado.

13
1.5. Estado del arte
Actualmente nosotros como consumidores buscamos mejores opciones
alimenticias que pueden ser: menos carbohidratos, más proteínas, más fibra, menos
grasa, menos calorías, mayor aporte nutricional… ahí nace nuestra inquietud por
elaborar fideos con distintas cualidades nutricionales, por lo que en esta tesis
encontraremos una opción de fideos altos en proteína, en fibra y sin gluten.
En la búsqueda de obtener pastas de la calidad que queremos, se tomara en
cuenta lo siguiente:
Para evaluar la calidad de las pastas se consideran: peso de la pasta cocida, el
índice de absorción del agua, pérdida de cocción y como característica organoléptica
en textura: firmeza y cohesividad. (Cubadda, Carcea, & Emanuel, 2007)
La calidad de una pasta común de trigo se determina principalmente por su
firmeza y esta propiedad es gracias a su contenido de proteínas y la calidad del gluten.
A mayor cantidad de proteínas (gluten) la pasta cocida es más firme y en la
elaboración le aporta mayor elasticidad.
El gluten es la red de proteínas desarrollada durante la mezcla de harina y
agua, ya que la gliadina y glutenina interactúan formando enlaces.
Al elaborar una pasta sin gluten, el principal problema será en la estructura
de nuestras pastas; dada esta dificultad tecnológica se debe buscar la materia prima
que cumpla propiedades similares a las del gluten. Por esta razón, emplearemos
almidones los cuales son hidratos de carbono digeribles. Que cuentan con cadenas
de glucosa y pueden tener dos estructuras; amilosa (estructura lineal) su estructura
gelificada por tramas tridimensionales o amilopectina (estructura ramificada)
produce mayor viscosidad. Al ser hidrocoloides tienen la capacidad de atrapar agua
formando así geles o espesando un alimento. Los almidones (amilosa y amilopectina
son polisacáridos digeribles ya que se pueden degradarse por enzimas amilasa y
glucosidasa que se encuentran en la saliva. Los almidones que proviene de tubérculos
como papa se denominan fécula; y los que provienen de cereales se llaman
almidones. (Castells, 2009)
Para mejorar la textura de los fideos, el proceso de cocción será importante
ya que los almidones tienen la capacidad de absorber el agua e incrementar su
volumen; este proceso se llama gelatinización y produce cambios estructurales y

14
reológicos. Si los fideos no pasan por este proceso al momento de almacenarlo se
quebrarán.
La temperatura de cocción produce la retrogradación de los almidones esto es
porque las moléculas de los gránulos de almidón gelatinizados empiezan a formar
una estructura ordenada; y se ve reflejado en su comportamiento reológico
aumentando su rigidez y firmeza. (Rodriguez & Sandoval, 2007)
Las pastas tendrán un alto porcentaje de huevo, una proteína completa que
brinda todos los aminoácidos esenciales los cuales el cuerpo no produce y no solo se
empleará por lo ya mencionado, sino también por la mejora de las propiedades
mecánicas que está relacionada a la ovoalbúmina que tiene propiedades de
gelatinización y coagulación. (Larrosa, 2014)
La quinua tiene una alta cantidad de proteína, abundante cantidad de fibra,
calcio y hierro. Presentando en sus aminoácidos esenciales un alto porcentaje de
lisina que ayuda a la estimulación de la hormona de crecimiento.
La harina de linaza forma parte de la formulación de las pastas, aportando
fibra ayudando a nuestro organismo con la disminución de la presión arterial,
reduciendo el riesgo del cáncer colorrectal, menor riesgo de enfermedades
cardiovasculares. Además, la linaza aportará a los fideos su propiedad hidrocoloide
compleja dispersa, pero a comparación de los almidones el gel de linaza es
termorreversible. (Figuerola, Muñoz, & Estévez, 2008)
La fibra dietaria, o fibra dietética o fibra alimentaria; es la parte comestible
de las plantas o carbohidratos análogos que son resistentes a la digestión y absorción
en el intestino delgado, con fermentación parcial o completa en el intestino grueso.
La Fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias
asociadas de las plantas. También promueven efectos fisiológicos benéficos que
incluyen su propiedad laxante, la disminución del colesterol sanguíneo y/o la
disminución de la glucosa sanguínea. (Instituto Nacional De Salud, 2002)
Es por el agregado de estas dos harinas que nuestro fideo contara con una
importante cantidad de fibra.
Por todo lo antes mencionado; formularemos, evaluaremos y determinaremos
parámetros para la obtención de nuestras pastas.

15
1.6. Hipótesis
Dado que los fideos que se encuentran en el mercado no tienen un alto valor
nutricional y contienen gluten que es una proteína con muchas deficiencias y con
efectos perjudiciales para la salud, se busca sustituir el gluten en la dieta de los
peruanos con esta nueva propuesta que consiste en la elaboración de unos fideos al
huevo de harinas no tradicionales, principalmente de harina de arroz, harina de
quinua y harina de linaza, esta mezcla aportará fibra, proteína y otros nutrientes.
1.7. Objetivos (generales y específicos)
a. General.

Elaborar pastas al huevo (Gallus gallus domesticus) instantáneas a

base de harinas no tradicionales de arroz (Oriza sativa l.), quinua
(Chenopodium quinoa) y linaza (Linum usitatissimum)
b. Específicos.

- Evaluar la formulación optima de las pastas al huevo a base de harinas

de arroz, quinua y linaza que presenten mejores características sensoriales y
fisicoquímicas.

- Determinar la forma que proporcione mejores características en las

pastas cocidas.

- Determinar el método y tiempo de cocción que proporcione mejores

características sensoriales y atributos fisicoquímicos.

- Determinar la temperatura optima de secado en función a humedad y

apariencia.

- Evaluar los diferentes tiempos y tipos de envase en la vida útil del

producto.

16
 CAPITULO II
METODOLOGIA

17
 CAPITULO II

2. Metodología
2.1. Tipo de investigación
Es una investigación de tipo experimental con características descriptivas y
explicativas, de la ingeniería de industria alimentaria, la cual nos permite desarrollar
las técnicas, procedimientos y parámetros en la elaboración de pastas al huevo
(Gallus gallus domesticus) instantáneas a base de harinas no tradicionales de arroz
(Oriza sativa l.), quinua (Chenopodium quinoa) y linaza (Linum usitatissimum)
orientada a personas con mejores intereses alimenticios o celiacos.
2.2. Técnicas y materiales utilizados
Técnicas y materiales utilizados
Determinación Métodos Materiales

Official Methods of Estufa

Analysis. 1990.
Crisol
Association of Official
Humedad Analytical Chemists. Pinza

15th ed. Vol. II. Method Balanza analítica

925.45D. USA. p. 1010 -
1011.

Método gravimétrico Mufla

adaptado de NTP Estufa
Cenizas
209.265.2001 Balanza analítica
Desecador
Alimentos Cocidos De Por calculo
Hidratos de
Reconstitución
carbono
Instantánea, Por cálculo

Adaptado de NTP Matraz de bola fondo plano de 600ml cuello

esmerilado
Fibra Cruda 205.003.1980
Unidad de condensación para el matraz
Matriz kitazato

18
 Embudo buchner
Crisol de filtración
Conos de hule
Papel filtro n°541
Pizeta de 500ml
Desecador
Horno de laboratorio
Mufla

Método Kjeldahl, Equipo de Kjeldahl de digestión y

destilación.
A.O.A.C. Official
Methods of Analysis 13 Balón para Kjeldahl
th Edition, 1984. Balanza analítica

Espátula

Probeta de 100 y 200 ml

Erlenmeyer de 250ml

Vidrio de reloj

Ácido sulfúrico concentrado, p.a.

Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a.

Proteína
Sulfato cúprico, p.a.

Solución de hidróxido de sodio al 15 %.

Solución de ácido sulfúrico 0.1 N.

Solución de hidróxido de sodio al 30 %.

Solución indicadora de rojo de metilo al 1

% en etanol.

Solución de hidróxido de sodio 0.1 N.

Ácido bórico al 3 %. Indicador de

Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de
metileno al 0.1 % en relación de 2:1, en
alcohol etílico.

Solución de ácido clorhídrico 0.1 N

19
 Adaptado del Método Balanza analítica
gravimétrico NTP Extractor de grasa
209.263.2001 Cocineta
Estufa
Sorbona
Vasos de extracción
Núcleos de ebullición
Erlenmeyer volumétrico
Grasa
Desecador
Papel filtro
Embudos
Capsulas de aluminio
Probetas graduadas
Ac. Clorhídrico Concentrado grado técnico
Hexano p.a.
Agua desmineralizada
ICMSF Vol I [Link] Met Placas Petri
1 pag 172-178(Trad.
Salmonella Incubadora
1978) Reimp 2000, Ed
Acribia

ICMSF Vol I [Link] Met Placas Petri

Numeración de 1 pag 166-167(Trad.
Incubadora
mohos 1978) Reimp 2000, Ed
Acribia Agar oxitetraciclina glucosa (OGA)

ICMSF Vol I [Link] Met Placas Petri

1 pag 132-134(Trad.
E. Coli Incubadora
1978) Reimp 2000, Ed
Acribia

Estafilococos ICMSF. Volumen I, Placas Petri

Aureus 2da. Edición. Parte II,

Incubadora

20
Método V, Pág. 235-
238. Reimp. 2000, Edit.
Acribia. Año 1983,
Rev. 2000

21
 2.3. Diseño de experimentación
Descripción general.
DIAGRAMA N°1. Descripción general

Recepción

Mezclado

FH1 FH2 FH3

A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3

P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P2
P1 P3

P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3

Formado

Fo1 Fo2 Fo3

Cocción

Co1 Co2

tcda1 tcda2
tf3 tf4

Secado

T1 T2 T3 LEYENDA
FH1=[Link] Co1: cocción directa al agua
FH2=[Link] Co2: cocción por fritura
FH3=[Link] tcda1= 7 min
Envasado A1= maíz tcda2= 9 min
A2= papa tf3= 7 min
A3= yuca tf4= 9 min
Almacenado P1=15% T1= 40°C
P2=10% T2= 50°C
P3=5% T3= 60°C
Fuente: Elaboración Propia (2022)
Fo1= Spaghetti 22
Fo2= Scialatelli
Fo3= Pizzoccheri
 COMPENDIO DE ABREVIATURAS
FH Formula de harinas
A Almidón
P Porcentaje
Fo Formado
Co Cocción
Tcda Tiempo de cocción directo al agua
Tf Tiempo de fritado
T Temperatura

Descripción del proceso.

● Recepción: la materia prima fue recepcionada para posteriormente ser

pesada de acuerdo a la formulación elegida.

● Mezclado: todos los ingredientes de las pastas después de ser pesados

fueron mezclados en la mezcladora por aproximadamente 6 minutos para
luego formar las pastas.

● Formado: automáticamente la mezcladora cambio de función a

formadora, por lo que expulso pastas con el molde elegido.

● Cocción: Las pastas ya formadas fueron sometidas a dos tipos de

cocciones, por cocción directa al agua o fritura, con diferentes tiempos.

● Secado: las pastas cocidas fueron llevadas a nuestro secador de aire

caliente por el tiempo y temperatura determinado.

● Envasado: procedimos a envasar el producto seco en el empaque

elegido.

● Almacenado: se instaló y guardo el producto empacado.

23
Diseño Experimental.
1. Caracterización de la materia prima.
Caracterización de la harina de arroz
CONTROL DE CALIDAD VARIABLE

Químico proximal Proteínas

Carbohidratos
Fibra
Grasa
Humedad
Cenizas
Físico – Organoléptico pH
Color
Olor
Aspecto
Microbiológico Bacillus Cereus
Salmonella
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Caracterización de la harina de quinua

CONTROL DE CALIDAD VARIABLE

Químico proximal Proteínas

Carbohidratos
Fibra
Grasa
Humedad
Cenizas
Físico – Organoléptico pH
Color
Olor
Aspecto
Microbiológico Salmonella

Fuente: Elaboración Propia (2022)

24
 Caracterización de la harina de linaza
CONTROL DE CALIDAD VARIABLE

Químico proximal Proteínas

Carbohidratos
Fibra
Grasa
Humedad
Cenizas
Físico – Organoléptico pH
Color
Olor
Aspecto
Microbiológico Salmonella

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Caracterización del huevo

CONTROL DE CALIDAD VARIABLE

Químico proximal Energía

Proteínas
Carbohidratos
Colesterol
Grasa
Físico – Organoléptico Color
Olor
pH
Microbiológico Salmonella

Fuente: Elaboración Propia (2022)

25
 a. Experimento 1: Formulación.
Objetivo.
Evaluar la formulación optima de las pastas al huevo a base de harinas
de arroz, quinua y linaza que presenten mejores características sensoriales y
fisicoquímicas.

Descripción.
Elaboramos 27 formulaciones variando la cantidad de harinas y
almidones. Al final se evaluó mediante análisis sensorial cuales son las pastas
con mayor aceptabilidad
Variables.
Variables

FH1 FH2 FH3

Formulaciones Arroz 56% Quinua 22% Linaza Arroz 66% Quinua 17% Linaza Arroz 76% Quinua 12% Linaza
22% 17% 12%
A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3
Almidones
Maíz Papa Yuca Maíz Papa Yuca Maíz Papa Yuca
15 10 5 15 10 5 15 10 5 15 10 5 15 10 5 15 10 5 15 10 5 15 10 5 15 10 5
Porcentajes
% % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % %
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Resultados a obtener.
- Color (Método de escala hedónica)

- Sabor (Método de escala hedónica)

- Olor (Método de escala hedónica)

- Textura (Método de escala hedónica)

- Dureza (texturómetro)

- Test de cocción: Tiempo óptimo de cocción y porcentaje de

hinchamiento, métodos recomendados por (Granito, Pérez, & Valero,
2014)

26
 Justificación.
Se usarán para la base de nuestros fideos las siguientes harinas y con los
siguientes propósitos:
Harina de arroz: se usó esta harina en gran proporción debido a sus
características organolépticas neutras, a que es una harina libre de gluten y a
que tiene poder aglutinante.
Harina de quinua: Fuente muy importante de proteína, hierro, calcio, zinc y
ácido fólico, presentando también alto contenido del aminoácido esencial
lisina. La proporción de esta harina es reducida debido a su fuerte olor y sabor.
Harina de linaza: Principal aporte de fibra, utilizado en pocas cantidades por
su sabor, color y olor.
Almidones: capaces de ayudar a la masa gelificándola y gelatinizándola al ser
hidrocoloides estos tienen la capacidad de atrapar agua. Se usaron tres tipos
de almidones para evaluar su comportamiento.

Diseño experimental.
DIAGRAMA N°2. Diseño Experimental en la Formulación

Formulación

FH1 FH2 FH3

A1 A2 A3 A1 A2 A3
A1 A2 A3

P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3

P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Diseño estadístico.
Se aplicará un diseño factorial de bloques completamente al azar
(sensorial), de 3x3x3 con 10 panelistas.

27
 Se aplicará un diseño factorial completamente al azar (instrumental),
de 3x3x3 con 3 repeticiones.
Materiales y equipos.
Materiales y equipos en la formulación
Materias primas/ Equipo/maquinaria/ Especificaciones
insumos otros técnicas
Harina de arroz Balanza Digital de 0 a 1 kg
Harina de quinua Máquina de fideos
Harina de linaza Bowls Acero Inox.
Almidón de maíz
Almidón de papa
Almidón de yuca
Huevo
Aceite
Fuente: Elaboración Propia (2022)
Modelos matemáticos.
Balance de energía:
Q=m*Cp*ΔT
Ecuación de Roop

Cpf=Cp1(X1)+Cp2(X2)+…+Cpn

Mt=Masa de los componentes

Cpf= calor especifico del nuevo producto

Cp=calor especifico de los componentes

X=porcentaje de los componentes que conforman la formulación

Cálculo de la densidad promedio de la mezcla

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
𝑚𝑎𝑠𝑎 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑟𝑟𝑜𝑧 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑔𝑟𝑎𝑙 𝑚𝑎𝑠𝑎 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑖𝑛𝑢𝑎 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛
𝜕ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑟𝑟𝑜𝑧 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑔𝑟𝑎𝑙 + 𝜕ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑖𝑛𝑢𝑎 + 𝜕𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛

28
 Cálculo del volumen de la mezcla

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑉𝑚 =
𝑝 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜

Calor de la mezcla

Qm = m*Cp*(Tf - Ti)

Balance de materia y energía.

Cálculo del Cp
𝐶𝑝 = 1.424𝑋𝑐 + 1.549𝑋𝑝 + 1.675𝑋𝑓 + 0.837𝑋𝑚
+ 4.187𝑋𝑤
Xc = Fracción de masa de carbohidratos
Xp = Fracción de masa de proteínas
Xf = Fracción de masa de grasa
Xm = Fracción de masa de cenizas
Xw = Fracción de masa de humedad
(Ver resolución en el anexo 8)
b. Experimento 2: Formado.
Objetivo.
Determinar la forma que proporcione mejores características en las
pastas cocidas.

Descripción.
La finalidad de este experimento es encontrar la forma de pasta que
mejor comportamiento tenga, esto quiere decir que debe tener menor
probabilidad de quebrarse en toda la elaboración, es por eso que elegimos
convenientemente las tres formas de fideos con las que trabajaremos en este
experimento, por las siguientes razones: de todas las formas que contaba la
máquina estas 3 eran las mejores para trabajarlas, no se quebraban al no ser
ni muy gruesas ni muy largas. Todo lo determinaremos sensorialmente.
Variables.
Fo1= Spaghetti (largo de 15 cm y forma cilíndrica y ancho variable de
0.3mm de diámetro en masa cruda)

29
 Fo2= Scialatelli (largo de 20 cm y forma rectangular y ancho variable de
0.5 x 0.2mm en masa cruda)
Fo3= Pizzoccheri (largo de 8 cm y forma rectangular y ancho variable de
1cm x 0.2mm en masa cruda)
Resultados.
- Aceptabilidad (Método de escala hedónica)
- Cohesividad (Método de escala hedónica)
- Rendimiento (Fórmula Ver ANEXO 4)

Diseño experimental.
DIAGRAMA N°3. Diseño Experimental en el Formado

Formado

Fo1 Fo2 Fo3

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Diseño estadístico.
Se aplicará un diseño factorial de bloques completamente al azar
(sensorial), de 3x3 con 10 panelistas.
Se aplicará un diseño factorial completamente al azar (instrumental),
de 3x3 con 3 repeticiones.
Materiales y equipos.
Materiales y equipos en el formado
Materias primas/ Cantidad (Kg) Equipo/maquinaria Especificaciones
insumos técnicas
Masa de fideos 10 Extrusor de fideos Manual con
Boquillas de distintas formas
formado para fideos
Cuchillo
Bandejas
Fuente: Elaboración Propia (2022)

30
Balance de energía en el formado.
𝑄 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑝 ∗ ∆𝑇
(Ver resolución en el anexo8)

c. Experimento 3: Cocción.
Objetivo.
Determinar el método y tiempo de cocción que proporcione mejores
características sensoriales y atributos fisicoquímicos.

Descripción.
Las pastas serán cocinadas directamente en agua o fritas, ambos
procedimientos a diferentes tiempos. La mejor opción se conocerá por
métodos sensoriales y fisicoquímicos.
Variables.
• Co1 = Cocción directa al agua

• Co2 = Cocción fritos

• tcda1= 7 min cocción directa al agua

• tcda2= 9 min cocción directa al agua

• tf3= 7 min fritura

• tf4= 9 min fritura

Resultados.
- Absorción del agua, método recomendado por (Vasilu & Navas, 2009)
- Rendimiento (Fórmula Ver ANEXO 4)
- Contenido proteico (Método Kjeldahl, A.O.A.C. Official Methods of
Analysis 13 th Edition, 1984)
- Sabor (Método de escala hedónica)
- Color (Método de escala hedónica)
- Olor (Método de escala hedónica)
- Textura (Método de escala hedónica)

31
 Diseño experimental.
DIAGRAMA N°4. Diseño Experimental de la cocción

Cocción

Co1 Co2

tcda1 tcda2 tf3 tf4

Diseño estadístico.
Se aplicará un diseño factorial de bloques completamente al azar
(sensorial), de 2x2 con 10 panelistas.
Se aplicará un diseño factorial completamente al azar (instrumental),
de 2x2 con 3 repeticiones.
Materiales y equipos.
Materiales y Equipos en la cocción

Materias primas/ Cantidad (Kg) Equipo/maquinaria Especificaciones

insumos técnicas
Fideos crudos 1.7 Cocina a gas A gas
Agua o aceite 3 Ollas Acero Inox.
vegetal Sartén Teflón

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Modelos matemáticos.
𝑃𝑖
R=(𝑃𝑓) 𝑥100

R= rendimiento
Pi=peso inicial
Pf= peso final
Q=m * Cp * ∆T
Q= calor
m= masa
Cp= calor especifico

32
∆T= variación de la temperatura (Ver resolución en el anexo 8)
d. Experimento 4: Secado.
Objetivo.
Determinar la temperatura optima de secado en función a humedad y
apariencia.

Descripción.
Conoceremos la temperatura que llevara las pastas a la humedad
máxima requerida. Este proceso solo se realizará con las pastas cocidas
directamente en agua, y serán secadas a diferentes temperaturas en un secador
de aire caliente.
Variables.
• T1= 40° C
• T2= 50°C
• T3= 60°C

Resultados.
- Humedad (Official Methods of Analysis. 1990. Association of
Official Analytical Chemists. 15th ed. Vol. II. Method 925.45D. USA.
p. 1010 – 1011)

- Apariencia (Método de escala hedónica)

- Dureza (Texturómetro)

Diseño experimental.
DIAGRAMA N°5. Diseño Experimental del secado

Secado

T1 T2 T3

Diseño estadístico.
Se aplicará un diseño de bloques completamente al azar (sensorial)
con 10 panelistas.
Se aplicará un diseño completamente al azar (instrumental)

33
 Materiales y equipos.
Materiales y equipos en el secado
Materias primas/ Cantidad Equipo/maquinaria Especificaciones
insumos (Kg) técnicas
Fideos 2 Secador De aire caliente
Bandejas Acero Inox.
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Modelos matemáticos.
La velocidad del secado por la variedad de humedad del solido
húmedo en la unidad del tiempo. Analíticamente la velocidad del secado se
refiere a la unidad de área de superficie de secado de acuerdo con el modelo
matemático.
W=S/A
Dónde:
S = Peso de solido seco
A = Área de la superficie expuesta
W = Velocidad del secado
% = W – WS / W Xt = W – Ws / Ws

Balance de energía en el secado

𝑄 = 𝑚1 ∗ 𝐶𝑝1 ∗ ∆𝑇1
(𝑉𝑒𝑟 𝑟𝑒𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑛 𝑎𝑛𝑒𝑥𝑜 8)
e. Experimento final: Vida útil.
Objetivo.
Evaluar los diferentes tiempos y tipos de envase en la vida útil del
producto.

Descripción.
Conoceremos el tiempo de vida útil de las pastas, además de elegir el
mejor envase para nuestro producto.

34
Variables.
Tiempo
t1: 30 días

t2: 60 días

t3: 90 días

Envase del producto

Bolsa biodegradable
Bolsa de papel
Diseño experimental.
DIAGRAMA N°6. Diseño Experimental de vida útil

Vida Útil

t1 t2 t3

E1 E2 E1 E2 E1 E2

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Análisis Físico organoléptico.

En este análisis, se requiere un profundo reconocimiento de la materia,
así como una buena capacidad de diferenciación sensorial, se evaluará:
• Olor (Método de escala hedónica)
• Sabor (Método de escala hedónica)
Envase de producto final.

Se evaluará el envase que mejor conserve las características

organolépticas de nuestros fideos, este deberá ser 100% biodegradable.

35
Límite crítico.
Al tener nuestra pasta alto contenido de grasa y huevo, sus
características organolépticas pueden variar en un corto tiempo, siendo los
indicadores en el cambio el olor y sabor, posteriormente la rancidez
(<10mEq/Kg) y por último la humedad (<14%). Según (Chavez, 2017) para
los límites críticos de olor y sabor se eligió un sensor (5) y desarrolló una
regresión lineal con la que se determinó el tiempo de vida útil, lo cual
aplicamos a nuestra investigación.
Materiales.
Materiales en la vida útil
Materias primas/ Cantidad Especificaciones técnicas
insumos (Kg)
Fideos y envase 2 Espacio cerrado sin
humedad
Cartillas
Calendario
Fuente: Elaboración Propia (2022)

36
 CAPITULO III
RESULTADOS Y DISCUSIONES

37
 CAPITULO III
3. Resultados y discusiones
3.1. Caracterización de las materias primas

Harina de Arroz.

Caracterización de harina de arroz

CONTROL DE CALIDAD VARIABLE VALOR (%)

Químico proximal Proteínas 6.25

Carbohidratos 87.24
Grasa 0.75
Humedad 5.25
Ceniza 0.51
Fibra cruda 0.80
Energía 380.71KCAL
Índice de peróxido <0.01 mEq/kg de
grasa
Físico – Organoléptico Color Blanco
Olor Característico
Aspecto Característico
Microbiológico Salmonella Ausencia /25g
Bacillus cereus <10 UFC/g
Fuente: Laboratorio de Control de Calidad de la U.C.S.M. (2022)

38
 Harina de quinua.

Caracterización de la harina de quinua

CONTROL DE CALIDAD VARIABLE VALOR (%)

Químico proximal Proteínas 13.1

Carbohidratos 66.57
Grasa 5.47
Humedad 12.11
Ceniza 2.75
Fibra cruda 8.31
Energía 367.91 KCAL
Índice de peróxido <0.01 mEq/kg de
grasa
Físico – Organoléptico Color Marfil
Olor Característico
Aspecto Característico
Microbiológico Salmonella Ausencia /25g
Bacillus cereus <10 UFC/g
Fuente: Laboratorio de Control de Calidad de la U.C.S.M. (2022)

39
 Harina de linaza.
Caracterización de la harina de linaza
CONTROL DE CALIDAD VARIABLE VALOR (%)

Químico proximal Proteínas 19.75

Carbohidratos 30.21
Grasa 40.24
Humedad 7.57
Ceniza 2.23
Fibra cruda 17.47
Energía 562KCAL
Índice de peróxido <0.01 mEq/kg de
grasa
Físico – Organoléptico Color Marrón
Olor Característico
Aspecto Característico
Microbiológico Salmonella Ausencia /25g
Bacillus cereus <10 UFC/g
Fuente: Laboratorio de Control de Calidad de la U.C.S.M. (2022)

40
Huevo.
Caracterización del huevo
CONTROL DE CALIDAD VARIABLE VALOR (%)

Químico proximal Proteínas 11.8

Carbohidratos 2.31
Grasa 10.58
Humedad 75.1
Ceniza 0.21
Fibra cruda <0.10
Energía 151.66 KCAL
Físico – Organoléptico Color Característico
Olor Característico
Aspecto Característico
Microbiológico Salmonella Ausencia /25g
Bacillus cereus <10 UFC/g
Fuente: Laboratorio de Control de Calidad de la U.C.S.M. (2022)

3.2. Evaluación de experimentos

a. Experimento 1: Formulación.
Es este experimento tomamos en cuenta los siguientes factores para
desarrollar las formulaciones.
Las cartillas empleadas para determinar los resultados de los cuadros
siguientes: color, olor, textura, sabor; se encuentran en el ANEXO 3. La
cartilla tiene una escala hedónica del 0 al 9 y fueron instrumento para los 10
panelistas semi entrenados.
La dureza, hinchamiento y tiempo de cocción se evaluaron con 3 tres
repeticiones para trabajar con el promedio. El desarrollo de estas evaluaciones
están en el ANEXO 4.

41
 27 formulaciones
Arroz 56% Quinua 22% Linaza Arroz 66% Quinua 17% Linaza Arroz 76% Quinua 12% Linaza
FACTOR A 22% 17% 12%
FACTOR B Maíz Papa Yuca Maíz Papa Yuca Maíz Papa Yuca
15 10 5 15 10 5 15 10 5 15 10 5 15 10 5 15 10 5 15 10 5 15 10 5 15 10 5
FACTOR C % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % %

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Pesos de la formulación Arroz 56% Quinua
22% Linaza 22%
Arroz 56% Quinua 22% Linaza 22%
Insumo Maíz Papa Yuca
15% 10% 5% 15% 10% 5% 15% 10% 5%
Arroz 71.5 74.7 78.3 71.5 74.7 78.3 71.5 74.7 78.3
Quinua 28.1 29.4 30.8 28.1 29.4 30.8 28.1 29.4 30.8
Linaza 28.1 29.4 30.8 28.1 29.4 30.8 28.1 29.4 30.8
Almidón 19.1 13.3 7.0 19.1 13.3 7.0 19.1 13.3 7.0
Huevo 80 80 80 80 80 80 80 80 80
Aceite 10 10 10 10 10 10 10 10 10
TOTAL 236.8 236.8 236.8 236.8 236.8 236.8 236.8 236.8 236.8
Fuente: Elaboración Propia (2022)

42
 Pesos de la formulación Arroz 66% Quinua
17% Linaza 17%
Arroz 66% Quinua 17% Linaza 17%
Insumo Maíz Papa Yuca
15% 10% 5% 15% 10% 5% 15% 10% 5%
Arroz 84.3 88.1 92.3 84.3 88.1 92.3 84.3 88.1 92.3
Quinua 21.7 22.7 23.8 21.7 22.7 23.8 21.7 22.7 23.8
Linaza 21.7 22.7 23.8 21.7 22.7 23.8 21.7 22.7 23.8
Almidón 19.1 13.3 7.0 19.1 13.3 7.0 19.1 13.3 7.0
Huevo 80 80 80 80 80 80 80 80 80
Aceite 10 10 10 10 10 10 10 10 10
TOTAL 236.8 236.8 236.8 236.8 236.8 236.8 236.8 236.8 236.8
Fuente: Elaboración Propia (2022)
Pesos de la formulación Arroz 76% Quinua
12% Linaza 12%
Arroz 76% Quinua 12% Linaza 12%
Insumo Maíz Papa Yuca
15% 10% 5% 15% 10% 5% 15% 10% 5%
Arroz 97.0 101.4 106.3 97.0 101.4 106.3 97.0 101.4 106.3
Quinua 15.3 16.0 16.8 15.3 16.0 16.8 15.3 16.0 16.8
Linaza 15.3 16.0 16.8 15.3 16.0 16.8 15.3 16.0 16.8
Almidón 19.1 13.3 7.0 19.1 13.3 7.0 19.1 13.3 7.0
Huevo 80 80 80 80 80 80 80 80 80
Aceite 10 10 10 10 10 10 10 10 10
TOTAL 236.8 236.8 236.8 236.8 236.8 236.8 236.8 236.8 236.8
Fuente: Elaboración Propia (2022)

43
 Análisis Sensorial.
Resultados Obtenidos En La Formulación.
Evaluación En El Color Con 10 Panelistas

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Análisis sensorial prueba color

COLOR
80
70
Sumatoria de puntaje

60
50
40
30
20
10
0
F2

F6
F1

F3
F4
F5

F7
F8
F9

F13

F17

F24
F10
F11
F12

F14
F15
F16

F18
F19
F20
F21
F22
F23

F25
F26
F27

Formulacion

Fuente: Elaboración Propia (2022)

44
 Resultados de experimento factorial de
bloques completamente al azar y con tratamiento
extra (ANOVA)
FV GL SC CM FC FT
Factor A 2 19.07407 9.537037 8.252979 4.7
Factor B 2 10.76296 5.381481 4.656924 4.7
Factor C 2 2.340741 1.17037 1.012793 4.7
AxB 4 29.45926 7.364815 6.373223 3.4
BxC 4 46.19259 11.54815 9.993316 3.4
AxC 4 37.88148 9.47037 8.195288 3.4
AxBxC 8 27.11852 3.389815 2.933413 2.6
Bloque 9 25.29259 2.810288 2.431913 2.49
Error Exp 234 270.4074 1.155587
Total 269 354.9963
Fuente: Elaboración Propia (2022)
ANÁLISIS
Factor A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
Factor B Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
Factor C Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
AxB Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
BxC Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
AxC Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
A x B x C Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
Bloque Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
Tukey para factor A.
III – I 2.03703704 > 0.8006 Hay diferencia altamente significativa
III – II 0.37037037 < 0.8006 No hay diferencia altamente significativa
II – I 1.66666667 > 0.8006 Hay diferencia altamente significativa

III II I
76/12/12 66/17/17 56/22/22
Discusión: Con respecto al análisis sensorial de color para los
panelistas la formulación 76/12/12 es igual a la formulación 66/17/17

45
 Análisis de factores para A y B

FV GL SC CM FC Ft

B1A 2 331.5556 165.7778 143.4576 4.7

B2A 2 10.88889 5.444444 4.711409 4.7
B3A 2 6.222222 3.111111 2.692234 4.7
BA1 2 140.6667 70.33333 60.86372 4.7
BA2 2 40.66667 20.33333 17.59567 4.7
BA3 2 84.22222 42.11111 36.44131 4.7
ErrorEXP 234 270.4074 1.155587
Fuente: Elaboración Propia (2022)
ANÁLISIS

SCB1A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa

SCB2A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCB3A Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCBA1 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCBA2 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCBA3 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa

Análisis de factores BxC

FV GL SC CM FC Ft

C1B 2 50.66667 25.33333 21.92248 4.7

C2B 2 20.66667 10.33333 8.942063 4.7
C3B 2 73.55556 36.77778 31.82605 4.7
CB1 2 29.55556 14.77778 12.78811 4.7
CB2 2 22.88889 11.44444 9.903575 4.7
CB3 2 8.222222 4.111111 3.557595 4.7
ErrorEXP 234 270.4074 1.155587
Fuente: Elaboración Propia (2022)

46
 ANÁLISIS
SCC1B Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCC2B Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCC3B Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCCB1 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCCB2 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCCB3 Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa

Análisis de factores AxC

FV GL SC CM FC Ft
C1A 2 84.66667 42.33333 36.63361 4.7
C2A 2 60.66667 30.33333 26.24928 4.7
C3A 2 60.22222 30.11111 26.05698 4.7
CA1 2 4.666667 2.333333 2.019175 4.7
CA2 2 32.66667 16.33333 14.13423 4.7
CA3 2 0.888889 0.444444 0.384605 4.7
ErrorEXP 234 270.4074 1.155587
Fuente: Elaboración Propia (2022)
ANÁLISIS
SCC1A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCC2A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCC3A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCCA1 Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCCA2 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCCA3 Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa

Interpretación del color.

Después de realizar el diseño factorial de bloques completamente al azar de
3x3x3 con 10 panelistas semi entrenados en la evaluación de color; dio como resultado
que hay diferencia altamente significativa en el factor A (porcentaje de harinas de arroz,
quinua y linaza) y las interacciones de AxB, BxC, AxC. Por lo que se empleó la prueba
Tukey para el factor A y análisis de factores para las interacciones AxB, BxC, AxC.

47
 Una vez realizado Tukey para factor A se observó que hay diferencia altamente
significativa en las interacciones III-I (76 arroz/12 quinua/12 linaza y 56 arroz/22
quinua/22 linaza) y II-I (66 arroz/17 quinua/17 linaza y 56 arroz/22 quinua/22 linaza).
Además, se realizó análisis de factores para AxB hubo diferencia altamente
significativa, excepto con la interacción de yuca con las formulaciones. En BxC hubo
diferencia altamente significativa, excepto con la interacción de yuca con los
porcentajes de almidón. En AxC hubo diferencia altamente significativa, excepto con
la interacción de porcentajes de almidón con las siguientes formulaciones: 76 arroz/12
quinua/12 linaza y 56 arroz/22 quinua/22 linaza.
Las formulaciones con mayor puntaje fueron las que tenían menor porcentaje
de quinua y linaza.

Evaluación en el olor con 10 panelistas

Fuente: Elaboración Propia (2022)

48
 Análisis sensorial prueba olor

OLOR
90

Sumatoria de puntaje 80
70
60
50
40
30
20
10
0
F6
F7

F17

F27
F1
F2
F3
F4
F5

F8
F9
F10
F11
F12
F13
F14
F15
F16

F18
F19
F20
F21
F22
F23
F24
F25
F26
Formulación

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Resultados de experimento factorial de

bloques completamente al azar y con tratamiento
extra (ANOVA)
FV GL SC CM FC FT
Factor A 2 14.71852 7.359259 10.57444 4.7
Factor B 2 15.34074 7.67037 11.02147 4.7
Factor C 2 1.096296 0.548148 0.787628 4.7
AxB 4 19.23704 4.809259 6.910371 3.4
BxC 4 32.85926 8.214815 11.80378 3.4
AxC 4 33.48148 8.37037 12.02729 3.4
AxBxC 8 18.14074 2.267593 3.258278 2.6
Bloque 9 14.84815 1.649794 2.370571 2.49
Error Exp 234 162.8519 0.695948
Total 269 226.9963
Fuente: Elaboración Propia (2022)

49
 ANÁLISIS
Factor A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
Factor B Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
Factor C Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
AxB Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
BxC Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
AxC Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
A x B x C Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
Bloque Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa

Tukey para factor A.

III – I 1.7037037 > 0.6213 Hay diferencia altamente significativa
III – II 0.11111111 < 0.6213 No hay diferencia altamente significativa
II – I 1.59259259 > 0.6213 Hay diferencia altamente significativa

III II I
66/17/17 76/12/12

Discusión: Con respecto al análisis sensorial de olor para los

panelistas la formulación 66/17/17 es igual a la formulación 76/12/12

Tukey para factor B.

III – I 1.703704 > 0.6213 Hay diferencia altamente significativa
III – II 1.666667 > 0.6213 Hay diferencia altamente significativa
II – I 0.037037 < 0.6213 No hay diferencia altamente significativa

III II I
X papa X yuca = x maíz
Discusión: Con respecto al análisis sensorial de olor para los
panelistas las formulaciones de yuca son iguales a las formulaciones de maíz.

50
 Análisis de factores para A x B

FV GL SC CM FC Ft

B1A 2 82.88889 41.44444 59.55106 4.7

B2A 2 104.6667 52.33333 75.19718 4.7
B3A 2 24.66667 12.33333 17.72163 4.7
BA1 2 128 64 91.96088 4.7
BA2 2 76.22222 38.11111 54.76143 4.7
BA3 2 14.22222 7.111111 10.21788 4.7
ErrorEXP 234 162.8519 0.695948
Fuente: Elaboración Propia (2022)

ANÁLISIS
SCB1A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCB2A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCB3A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCBA1 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCBA2 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCBA3 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa

ANÁLISIS DE FACTORES PARA B x C

FV GL SC CM FC Ft

C1B 2 152.8889 76.44444 109.8422 4.7

C2B 2 22.88889 11.44444 16.44439 4.7
C3B 2 28.22222 14.11111 20.2761 4.7
CB1 2 14.88889 7.444444 10.69684 4.7
CB2 2 32.66667 16.33333 23.46918 4.7
CB3 2 14 7 10.05822 4.7
ErrorEXP 234 162.8519 0.695948
Fuente: Elaboración Propia (2022)

51
 ANÁLISIS
SCC1B Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCC2B Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCC3B Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCCB1 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCCB2 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCCB3 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa

Análisis de factores para A x C

FV GL SC CM FC Ft
C1A 2 80.88889 40.44444 58.11417 4.7
C2A 2 27.55556 13.77778 19.79713 4.7
C3A 2 46.88889 23.44444 33.68706 4.7
CA1 2 16.66667 8.333333 11.97407 4.7
CA2 2 1.555556 0.777778 1.11758 4.7
CA3 2 0.888889 0.444444 0.638617 4.7
ErrorEXP 234 162.8519 0.695948
Fuente: Elaboración Propia (2022)

ANÁLISIS
SCC1A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCC2A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCC3A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCCA1 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCCA2 Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCCA3 Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa

Interpretación del olor.

Después de realizar el diseño factorial de bloques completamente al azar de 3x3x3
con 10 panelistas semi entrenados en la evaluación del olor; dio como resultado que hay
diferencia altamente significativa en el factor A (porcentaje de harinas de arroz, quinua y
linaza), factor B (maíz, papa y yuca) y las interacciones de AxB, BxC, AxC. Por lo que se

52
empleó la prueba Tukey para el factor AyB, y análisis de factores para las interacciones
AxB, BxC, AxC.
Una vez realizado Tukey para factor A se observó que hay diferencia altamente
significativa en las interacciones III-I (66 arroz/17 quinua/17 linaza y 56 arroz/22 quinua/22
linaza) y II-I (76 arroz/12 quinua/12 linaza y 56 arroz/22 quinua/22 linaza). Y para el factor
B se observó que hay diferencia altamente significativa en las interacciones III-I (papa y
maíz) y II-I (yuca y maíz).
Además, se realizó análisis de factores para AxB hubo diferencia altamente
significativa en todos los tratamientos. En BxC hubo diferencia altamente significativa en
todos los tratamientos. En AxC hubo diferencia altamente significativa, excepto con la
interacción de porcentajes de almidón con las siguientes formulaciones: 66 arroz/17
quinua/17 linaza y 76 arroz/12 quinua/12 linaza.

Evaluación en la textura con 10 panelistas

Fuente: Elaboración Propia (2022)

53
 Análisis sensorial prueba Textura

TEXTURA
90
80
Sumatoria de puntaje

70
60
50
40
30
20
10
0
F6
F1
F2
F3
F4
F5

F7
F8
F9

F16

F26
F10
F11
F12
F13
F14
F15

F17
F18
F19
F20
F21
F22
F23
F24
F25

F27
Formulación

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Resultados de experimento factorial de

bloques completamente al azar y con tratamiento
extra (ANOVA)
FV GL SC CM FC FT
Factor A 2 2.096296 1.048148 0.734788 4.7
Factor B 2 18.34074 9.17037 6.428743 4.7
Factor C 2 2.540741 1.27037 0.890573 4.7
AxB 4 77.1037 19.27593 13.51308 3.4
BxC 4 76.65926 19.16481 13.43519 3.4
AxC 4 92.9037 23.22593 16.28217 3.4
AxBxC 8 74.56296 9.32037 6.533898 2.6
Bloque 9 31.40741 3.489712 2.446407 2.49
Error Exp 234 333.7926 1.426464
Total 269 462.7407
Fuente: Elaboración Propia (2022)

54
 ANÁLISIS
Factor A Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
Factor B Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
Factor C Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
AxB Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
BxC Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
AxC Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
A x B x C Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
Bloque Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa

Tukey para factor B.

III - I 2 > 0.8895 Hay diferencia altamente
III - II 1.62963 > 0.8895 Hay diferencia altamente
II - I 0.37037 < 0.8895 No hay diferencia altamente

III II I
X maíz =X papa
Discusión: Con respecto al análisis sensorial de textura para los
panelistas las formulaciones de maíz son iguales a las formulaciones de papa.
Análisis de factores A x B

FV GL SC CM FC Ft

B1A 2 33.55556 16.77778 11.76179 4.7

B2A 2 110.8889 55.44444 38.86845 4.7
B3A 2 57.55556 28.77778 20.1742 4.7
BA1 2 54.22222 27.11111 19.00581 4.7
BA2 2 309.5556 154.7778 108.5045 4.7
BA3 2 0.666667 0.333333 0.233678 4.7
ErrorEXP 234 333.7926 1.426464
Fuente: Elaboración Propia (2022)

55
 ANÁLISIS
SCB1A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCB2A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCB3A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCBA1 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCBA2 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCBA3 Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa

Análisis de factores B x C

FV GL SC CM FC Ft

C1B 2 350.8889 175.4444 122.9925 4.7

C2B 2 46.88889 23.44444 16.43536 4.7
C3B 2 11.55556 5.777778 4.050419 4.7
CB1 2 13.55556 6.777778 4.751454 4.7
CB2 2 21.55556 10.77778 7.55559 4.7
CB3 2 216.2222 108.1111 75.78958 4.7
ErrorEXP 234 333.7926 1.426464
Fuente: Elaboración Propia (2022)

ANÁLISIS
SCC1B Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCC2B Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCC3B Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCCB1 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCCB2 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCCB3 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa

56
 Análisis de factores A x C
FV GL SC CM FC Ft
C1A 2 10.88889 5.444444 3.816741 4.7
C2A 2 113.5556 56.77778 39.80316 4.7
C3A 2 4.222222 2.111111 1.479961 4.7
CA1 2 44.22222 22.11111 15.50064 4.7
CA2 2 2.888889 1.444444 1.012605 4.7
CA3 2 86 43 30.14447 4.7
ErrorEXP 234 333.7926 1.426464
Fuente: Elaboración Propia (2022)

ANÁLISIS
SCC1A Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCC2A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCC3A Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCCA1 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCCA2 Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCCA3 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa

Interpretación de la textura.
Después de realizar el diseño factorial de bloques completamente al azar de 3x3x3
con 10 panelistas semi entrenados en la evaluación de la textura; dio como resultado que hay
diferencia altamente significativa en el factor B (maíz, papa y yuca) y las interacciones de
AxB, BxC, AxC. Por lo que se empleó la prueba Tukey para el factor B, y análisis de factores
para las interacciones AxB, BxC, AxC.
Una vez realizado Tukey para factor B se observó que hay diferencia altamente
significativa en las interacciones III-I (yuca y papa) y III-II (yuca y maíz).
Además, se realizó análisis de factores para AxB hubo diferencia altamente significativa,
excepto con la interacción de almidones con la formulación de 76%arroz, 12%quinua y
12%linaza. En BxC hubo diferencia altamente significativa, excepto con las interacciones el
5% de almidón con los tipos de almidones. En AxC hubo diferencia altamente significativa,

57
excepto C1A 15% de almidón con las formulaciones, C3A 5% de almidón con las
formulaciones y CA2 porcentajes de almidón con la formulación 66 arroz, 17 quinua y 17
linaza.

Evaluación en el sabor con 10 panelistas

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Análisis sensorial prueba sabor

SABOR
90
80
Sumatoria de puntaje

70
60
50
40
30
20
10
0
F6
F7
F1
F2
F3
F4
F5

F8
F9

F17

F27
F10
F11
F12
F13
F14
F15
F16

F18
F19
F20
F21
F22
F23
F24
F25
F26

Formulación

Fuente: Elaboración Propia (2022)

58
 Resultados de experimento factorial de bloques
completamente al azar y con tratamiento extra (ANOVA)
FV GL SC CM FC FT
Factor A 2 21.47407 10.73704 9.152514 4.7
Factor B 2 20.0963 10.04815 8.565288 4.7
Factor C 2 8.096296 4.048148 3.450741 4.7
AxB 4 60.88148 15.22037 12.97422 3.4
BxC 4 74.25926 18.56481 15.8251 3.4
AxC 4 72.88148 18.22037 15.53149 3.4
AxBxC 8 52.78519 6.598148 5.624423 2.6
Bloque 9 26.08889 2.898765 2.470979 2.49
Error Exp 234 274.5111 1.173124
Total 269 403.0519
Fuente: Elaboración Propia (2022)

ANÁLISIS
Factor A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
Factor B Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
Factor C Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
AxB Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
BxC Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
AxC Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
A x B x C Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
Bloque Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa

Tukey para factor A.

III - I 2.2962963 > 0.8067 Hay diferencia altamente significativa
III - II 1 > 0.8067 Hay diferencia altamente significativa
II - I 1.2962963 > 0.8067 Hay diferencia altamente significativa

III II I

59
 Discusión: Con respecto al análisis sensorial de sabor para los
panelistas todas las formulaciones son diferentes.

Análisis de factores A x B

FV GL SC CM FC Ft

B1A 2 60.66667 30.33333 25.85688 4.7

B2A 2 88.88889 44.44444 37.88553 4.7
B3A 2 104.6667 52.33333 44.61022 4.7
BA1 2 100.6667 50.33333 42.90537 4.7
BA2 2 29.55556 14.77778 12.59694 4.7
BA3 2 110.2222 55.11111 46.97806 4.7
ErrorEXP 234 274.5111 1.173124
Fuente: Elaboración Propia (2022)
ANÁLISIS
SCB1A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCB2A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCB3A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCBA1 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCBA2 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCBA3 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa

Análisis de factores B x C

FV GL SC CM FC Ft

C1B 2 304.8889 152.4444444 129.947381 4.7

C2B 2 0.666667 0.333333333 0.2841415 4.7
C3B 2 52.66667 26.33333333 22.4471788 4.7
CB1 2 8 4 3.40969805 4.7
CB2 2 176.2222 88.11111111 75.1080709 4.7
CB3 2 54 27 23.0154618 4.7
ErrorEXP 234 274.5111 1.173124406
Fuente: Elaboración Propia (2022)

60
 ANÁLISIS
SCC1B Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCC2B Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCC3B Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCCB1 Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCCB2 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCCB3 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa

Análisis de factores A x C
FV GL SC CM FC Ft
C1A 2 113.5556 56.77778 48.39877 4.7
C2A 2 194.6667 97.33333 82.96932 4.7
C3A 2 18.66667 9.333333 7.955962 4.7
CA1 2 8 4 3.409698 4.7
CA2 2 13.55556 6.777778 5.777544 4.7
CA3 2 171.5556 85.77778 73.11908 4.7
ErrorEXP 234 274.5111 1.173124
Fuente: Elaboración Propia (2022)

ANÁLISIS
SCC1A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCC2A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCC3A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCCA1 Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCCA2 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCCA3 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa

61
Interpretación del sabor.
Después de realizar el diseño factorial de bloques completamente al azar de 3x3x3
con 10 panelistas semi entrenados en la evaluación del sabor; dio como resultado que hay
diferencia altamente significativa en el factor A (porcentaje de harinas de arroz, quinua y
linaza) y las interacciones de AxB, BxC, AxC. Por lo que se empleó la prueba Tukey para
el factor A, y análisis de factores para las interacciones AxB, BxC, AxC.
Una vez realizado Tukey para factor A se observó que hay diferencia altamente
significativa en todos los tratamientos.
Además, se realizó análisis de factores para AxB hubo diferencia altamente
significativa en todos los tratamientos. En BxC hubo diferencia altamente significativa,
excepto con las interacciones C2B 10% de almidón con tipos de almidones y CB1 porcentaje
de almidón con maíz. En AxC hubo diferencia altamente significativa, excepto CA1
porcentajes de almidón con la formulación 56arroz, 12 quinua y 12 linaza.

Evaluación de Dureza con uso de texturómetro (Kgf)

con tres repeticiones

Fuente: Elaboración Propia (2022)

62
 Dureza con tres repeticiones (promedio)

TEXTUROMETRO
0.35

0.3

0.25
Promedio Kgf

0.2

0.15

0.1

0.05

0
F2

F11

F20

F25
F1

F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10

F12
F13
F14
F15
F16
F17
F18
F19

F21
F22
F23
F24

F26
F27
Formulación

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Diseño Factorial Completamente al Azar
FV GL SC CM FC FT
Factor A 2 0.01464 0.00732 1.11752 8.65
Factor B 2 0.023721 0.01186 1.810762 8.65
Factor C 2 0.000714 0.000357 0.054472 8.65
AxB 4 0.098694 0.024673 3.76694 7.01
BxC 4 0.11262 0.028155 4.298464 7.01
AxC 4 0.121701 0.030425 4.645085 7.01
AxBxC 8 0.09798 0.012248 1.869852 3.29
Error Exp 8 0.0524 0.00655
Total 26 0.189454
Fuente: Elaboración Propia (2022)
ANÁLISIS
Factor A Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
Factor B Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
Factor C Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
AxB Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
BxC Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
AxC Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
AxBxC Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa

63
Interpretación de la dureza.
Después de realizar el diseño factorial completamente al azar de 3x3x3 con 3
repeticiones en la evaluación de la dureza; dio como resultado que no hay diferencia
altamente significativa en ninguno de los factores.

Evaluación hinchamiento (%) con tres

repeticiones

Fuente: Elaboración Propia (2022) (Resolución Ver ANEXO 4)

Hinchamiento con tres repeticiones (Promedio)

HINCHAMIENTO
180
160
140
120
100
%

80
60
40
20
0
F3

F11

F20
F1
F2

F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10

F12
F13
F14
F15
F16
F17
F18
F19

F21
F22
F23
F24
F25
F26
F27

Formulacion

Fuente: Elaboración Propia (2022)

64
 Diseño Factorial Completamente al Azar
FV GL SC CM FC FT
Factor A 2 1416.343 708.1714 1.748148 8.65
Factor B 2 3886.034 1943.017 4.79641 8.65
Factor C 2 1425.885 712.9426 1.759926 8.65
AxB 4 22295.1 5573.774 13.75907 7.01
BxC 4 20878.21 5219.553 12.88466 7.01
AxC 4 23347.9 5836.976 14.40879 7.01
AxBxC 8 19461.87 2432.734 6.005294 6.03
Error Exp 8 3240.785 405.0982
Total 26 29430.92
Fuente: Elaboración Propia (2022)
ANÁLISIS
Factor A Fc< Ft No hay diferencia altamente significativa
Factor B Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
Factor C Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
AxB Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
BxC Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
AxC Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
A x B x C Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa

Análisis de factores A x B
FV GL SC CM FC Ft
B1A 2 15140.89 7570.445 18.68793 4.7
B2A 2 894.9346 447.4673 1.10459 4.7
B3A 2 218.7426 109.3713 0.269987 4.7
BA1 2 2336.579 1168.29 2.883967 4.7
BA2 2 2905.668 1452.834 3.586375 4.7
BA3 2 18421.39 9210.696 22.73695 4.7
ErrorEXP 8 3240.785 405.0982
Fuente: Elaboración Propia (2022)

65
 ANÁLISIS
SCB1A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCB2A Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCB3A Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCBA1 Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCBA2 Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCBA3 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa

Análisis de factores B x C
FV GL SC CM FC Ft
C1B 2 7494.222 3747.111 9.2 4.7
C2B 2 4379.703 2189.851 5.4 4.7
C3B 2 3634.845 1817.423 4.5 4.7
CB1 2 199.5474 99.77368 0.2 4.7
CB2 2 530.034 265.017 0.7 4.7
CB3 2 7398.743 3699.371 9.1 4.7
ErrorEXP 8 3240.785 405.0982
Fuente: Elaboración Propia (2022)

ANÁLISIS
SCC1B Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCC2B Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCC3B Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCCB1 Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCCB2 Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCCB3 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa

66
 Análisis de factores A x C
FV GL SC CM FC Ft
C1A 2 352.321 176.1605 0.434859 4.7
C2A 2 877.3027 438.6513 1.082827 4.7
C3A 2 331.7909 165.8954 0.409519 4.7
CA1 2 224.0379 112.019 0.276523 4.7
CA2 2 989.1135 494.5567 1.220832 4.7
CA3 2 351.444 175.722 0.433776 4.7
ErrorEXP 8 3240.785 405.0982
Fuente: Elaboración Propia (2022)

ANÁLISIS
SCC1A Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCC2A Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCC3A Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCCA1 Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCCA2 Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
SCCA3 Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa

Interpretación del hinchamiento.

Después de realizar el diseño factorial completamente al azar de 3x3x3 con 3
repeticiones en la evaluación del hinchamiento; dio como resultado que hay diferencia
altamente significativa en las interacciones de AxB, BxC, AxC. Por lo que se empleó análisis
de factores para las interacciones AxB, BxC, AxC.
Una vez realizado los análisis de factores para AxB no hubo diferencia altamente
significativa, excepto en las siguientes interacciones B1A y BA3. En BxC hubo diferencia
altamente significativa, excepto con las interacciones C3B, CB1 y CB2. En AxC no hubo
diferencia altamente significativa.

67
 Evaluación de Tiempo de Cocción (seg)

Fuente: Elaboración Propia (2022) Fotos de la evaluación Ver ANEXO 6

Tiempo óptimo de cocción (Promedio)

TIEMPO OPTIMO DE COCCION

600

500

400
Seg.

300

200

100

0
F3

F5

F7
F1
F2

F4

F6

F8
F9
F10
F11
F12
F13
F14
F15
F16
F17
F18
F19
F20
F21
F22
F23
F24
F25
F26
F27 Formulacion

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Interpretación del tiempo óptimo de cocción.
Se evaluaron las pastas tomando una pequeña muestra cada 30 segundos (Ver
ANEXO 4). Esto dio como resultado que las muestras que menos tardaron en
cocinarse fueron la muestra F7, F16, F24 y F26.

Análisis de datos.
En el primer experimento se llevaron a cabo pruebas sensoriales de
color, sabor, olor y textura; y además se evaluó la dureza, hinchamiento y el
tiempo óptimo de cocción. En el color se apreció que los puntajes eran
mayores a partir de la muestra F10, en el olor ganaron las muestras F16 y
F17, en la textura los panelistas optaron por elegir la F16, F7 y F20 como las
mejores, en el sabor las muestras más puntuadas fueron la F23, F26, F25 y

68
F16, la evaluación de dureza no encontramos una diferencia significativa, por
lo que no fue un factor de importancia en la elección de las mejores pastas,
respecto al hinchamiento las pastas F16, F4, F10 y F21 son las que tienen un
almidón con mejor capacidad de absorción de agua.
Por ultimo las muestras que menor tiempo de cocción presentaron
fueron la F7, F16, F24 y F26.
Conclusión.
En el primer experimento “formulación” se concluye que, de las 27
formulaciones con distintos porcentajes de harina de arroz, quinua, linaza y
almidones(maíz, yuca, papa), 3 obtuvieron los mejores puntajes en
evaluación sensorial analizando olor, color, sabor y textura; siendo las
mejores: formulación 16 (arroz 66%, quinua 17%, linaza 17% y almidón de
yuca 15%), formulación 23 (arroz 76%, quinua 12%, linaza 12% y almidón
de papa 10%) y formulación 26 (arroz 76%, quinua 12%, linaza 12% y
almidón de yuca 10%).
Con respecto a la dureza, las formulaciones con más altos resultados
fueron la formulación 16 (0.29Kgf), formulación 23 (0.27Kgf) y formulación
26 (0.32Kgf).
También se analizó el porcentaje de hinchamiento donde se observó
resultados más altos con los porcentajes de 15 y con el almidón de yuca, ya
que, a mayor cantidad de almidón hay mayor absorción de agua lo que implica
un aumento del volumen.
En la evaluación del tiempo óptimo de cocción notamos que las pastas
que menos tardaron en cocinar fueron la F7, F16, F24 y F26.
Se priorizo en la elección de las 3 mejores formulaciones de este
experimento a las ganadoras de la evaluación sensorial y tiempo de cocción.
No hubo diferencia altamente significativa en la dureza por lo que no lo
consideramos un punto definitivo en la elección de las pastas, así mismo el
hinchamiento sirvió para demostrar el comportamiento de los almidones mas
no para la elección de las mejores formulaciones.

69
 b. Experimento 2: Formado.
Es este experimento tomamos en cuenta los siguientes factores:
Aceptabilidad, cohesividad, y rendimiento; esto se realizará con las tres
mejores formulaciones del experimento anterior, que son la formulación 16,
23 y 26. Se evaluaran 3 formas de pastas para cada una de las formulaciones
mencionadas.
Las cartillas empleadas para determinar los resultados de los cuadros
siguientes: aceptabilidad y cohesividad; se encuentran en el ANEXO 3. La
cartilla tiene una escala hedónica del 0 al 9 y fueron instrumento para los 10
panelistas semi entrenados.
El rendimiento se evaluó con 3 tres repeticiones para trabajar con el
promedio. El desarrollo de estas evaluaciones están en el ANEXO 4.

3 formas
Formulación 16 Formulación 23 Formulación 26
Spaghetti Scialatielli Pizzocheri Spaghetti Scialatielli Pizzocheri Spaghetti Scialatielli Pizzocheri
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Análisis sensorial
Resultados obtenidos en el formado.
Evaluación de Aceptabilidad en el formado
con 10 panelistas

Fuente: Elaboración Propia (2022)

70
 Aceptabilidad con 10 panelistas

ACEPTABILIDAD
80
Sumatoria de puntaje
70
60
50
40
30
20
10
0

Formado

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Resultado de experimento factorial de

bloques completamente al azar con tratamiento
extra (ANOVA)
FV GL SC CM Fc Ft
Factor A 2 3.755555556 1.87777778 1.460744298 4.91
Factor B 2 69.75555556 34.8777778 27.13181273 4.91
AxB 4 8.377777778 2.09444444 1.629291717 3.59
Bloque 9 30.54444444 3.39382716 2.640096038 2.66
Error Exp 72 92.55555556 1.28549383
Total 89 204.9888889
Fuente: Elaboración Propia (2022)

71
 ANÁLISIS
Factor A Fc< Ft No hay diferencia altamente significativa
Factor B Fc> Ft Hay diferencia altamente significativa
AxB Fc< Ft No hay diferencia altamente significativa
Bloque Fc< Ft No hay diferencia altamente significativa
Tukey para factor B.
III-I 6.888888889 > 1.281945572 Hay diferencia altamente significativa
III-II 1.666666667 > 1.281945572 Hay diferencia altamente significativa
II-I 5.222222222 > 1.281945572 Hay diferencia altamente significativa

III II I
Discusión: Con respecto al análisis sensorial de aceptabilidad en el
formado para los panelistas las formas son diferentes.
Interpretación de la aceptabilidad.
Después de realizar el diseño factorial de bloques completamente al azar de 3x3 con
10 panelistas semi entrenados en la evaluación de aceptabilidad; dio como resultado que hay
diferencia altamente significativa en el factor B (Formas de pastas). Por lo que se empleó la
prueba Tukey para el factor B.
Una vez realizado Tukey para factor B se observó que hay diferencia altamente
significativa en todos los tratamientos.

Evaluación de Cohesividad en el formado

con 10 panelistas

Fuente: Elaboración Propia (2022)

72
 Cohesividad con 10 panelistas

COHESIVIDAD
60
Sumatoria de puntaje 50
40
30
20
10
0

Formado

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Resultado de experimento factorial de

bloques completamente al azar con tratamiento
extra (ANOVA)
FV GL SC CM Fc Ft
Factor A 2 20.82222222 10.41111111 15.8664158 4.91
Factor B 2 76.42222222 38.21111111 58.23330198 4.91
AxB 4 17.51111111 4.377777778 6.671683913 3.59
Bloque 9 5.155555556 0.572839506 0.873000941 2.66
Error Exp 72 47.24444444 0.65617284
Total 89 167.1555556
Fuente: Elaboración Propia (2022)
ANÁLISIS
Factor A Fc> Ft Hay diferencia altamente significativa
Factor B Fc> Ft Hay diferencia altamente significativa
AxB Fc> Ft Hay diferencia altamente significativa
Bloque Fc< Ft No hay diferencia altamente significativa

73
 Tukey para factor A.
III-I 1.185185185 < 4.714797883 No hay diferencia altamente significativa
III-II 0.111111111 < 4.714797883 No hay diferencia altamente significativa
II-I 1.074074074 < 4.714797883 No hay diferencia altamente significativa

III II I

Discusión: Con respecto al análisis sensorial de cohesividad en el

formado para los panelistas las formulaciones son iguales.

Tukey para factor B.

III-I 7.444444444 > 0.915890836 Hay diferencia altamente significativa
III-II 2.777777778 > 0.915890836 Hay diferencia altamente significativa
II-I 4.666666667 > 0.915890836 Hay diferencia altamente significativa

III II I

Discusión: Con respecto al análisis sensorial de aceptabilidad en el

formado para los panelistas las formas son diferentes.
Análisis de Factores AxB
FV GL SC CM FC Ft
B1A 2 62.88888889 31.44444444 47.92097836 4.7
B2A 2 28.66666667 14.33333333 21.84383819 4.7
B3A 2 36.22222222 18.11111111 27.60112888 4.7
BA1 2 219.5555556 109.7777778 167.3000941 4.7
BA2 2 37.55555556 18.77777778 28.61712135 4.7
BA3 2 56 28 42.67168391 4.7
ErrorEXP 72 47.24444444 0.65617284

74
 ANÁLISIS
1 SCB1A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
2 SCB2A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
3 SCB3A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
4 SCBA1 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
5 SCBA2 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
6 SCBA3 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa

Interpretación de cohesividad.
Después de realizar el diseño factorial completamente al azar de 3x3 con 3
repeticiones en la evaluación de cohesividad; dio como resultado que hay diferencia
altamente significativa en el factor A (formulaciones), factor B (formas de pastas) y la
interacción de AxB. Por lo que se empleó la prueba Tukey para el factor A, factor B, y
análisis de factores para la interacción AxB.
Una vez realizado Tukey para factor A se observó que no hay diferencia altamente
significativa en todos los tratamientos. Para el factor B hay diferencia altamente significativa
en todos los tratamientos.
Además, se realizó análisis de factores para AxB hubo diferencia altamente significativa en
todos los tratamientos.

Evaluación de rendimiento (%) con tres repeticiones

A B C D E F G H I
Factor A Formulación 16 Formulación 23 Formulación 26
Factor B Spaghettti Scialatielli Pizzocheri Spaghettti Scialatielli Pizzocheri Spaghettti Scialatielli Pizzocheri
44.24 72.37 62.58 60.43 56.39 58.76 51.58 53.81 64.7
61.54 69.89 48.81 64.73 65.51 54.24 64.5 61.77 59.39
53.33 76.21 64.16 61.3 62.85 56.07 57.06 59.32 62.81
Fuente: Elaboración Propia (2022) (Resolución Ver ANEXO 4)

75
 Rendimiento con tres repeticiones (promedio)

Rendimiento
250

200

150
%

100

50

Formado

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Diseño Factorial Completamente al Azar

FV Gl SC CM Fc Ft
Factor A 2 19.426452 9.7132259 0.3434032 6.01
Factor B 2 217.22979 108.61489 3.8399913 6.01
AxB 4 507.61948 126.90487 4.4866186 4.58
Error Exp 18 509.13347 28.285193
Total 26 1253.4092
Fuente: Elaboración Propia (2022)

ANÁLISIS
Factor A Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
Factor B Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
AxB Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa

76
Interpretación de rendimiento.
Después de realizar el diseño factorial completamente al azar de 3x3 con 3 repeticiones
en la evaluación de rendimiento; dio como resultado que no hay diferencia altamente
significativa en los factores ni interacciones.
Análisis de datos.
En este experimento se evaluó la aceptabilidad, cohesividad y
rendimiento. Obteniendo en las 3 evaluaciones resultados mucho más altos
para la muestra con forma scialatielli formulación 16, esto según panelistas.
Conclusión.
En el segundo experimento “formado” se concluye que, de las 3
presentaciones que se realizaron: scialatelli, pizzoccheri y spaghetti, con las
3 formulaciones ganadoras del anterior experimento, la mejor presentación
con la mejor formulación fue elegida por tener mayor aceptabilidad,
cohesividad y rendimiento. Esta fue la formulación 16 con la forma scialatelli.

c. Experimento 3: Cocción.
En este experimento se evaluaron dos tipos de cocción para nuestros
fideos con dos tiempos de cocción para cada cocción. Esto se realizó con la
forma de fideo elegida en el experimento anterior: Scialatielli.
Las cartillas empleadas para determinar los resultados de los cuadros
siguientes: color, olor, textura, sabor; se encuentran en el ANEXO 3. La
cartilla es la misma, tiene una escala hedónica del 0 al 9 y fueron instrumento
para los 10 panelistas semi entrenados.
La Absorción de agua y rendimiento se evaluaron con 3 tres
repeticiones para trabajar con el promedio. El desarrollo de estas evaluaciones
están en el ANEXO 4.
También se evaluó el contenido proteico que estará en el ANEXO 5.

2 formas con 2 tiempos

Cocción directa al agua Fritos
7 min 9 min 7 min 9 min
Fuente: Elaboración Propia (2022)

77
 Análisis sensorial.
Resultados obtenidos en la cocción.
Evaluación en el color con 10 panelistas
factor A Cocción directa al agua Fritos
factor B 7 min 9 min 7 min 9 min
Panelista 1 7 8 9 9
Panelista 2 8 7 8 7
Panelista 3 7 7 8 8
Panelista 4 7 8 9 8
Panelista 5 7 6 8 8
Panelista 6 8 7 8 9
Panelista 7 8 7 8 8
Panelista 8 7 6 7 8
Panelista 9 7 7 6 7
Panelista 10 7 7 8 9
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Color con 10 panelistas

COLOR
82
80
Sumatoria de puntaje

78
76
74
72
70
68
66
64
7 min 9 min 7 min 9 min
Cocción directa al agua Fritos

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Resultado de experimento factorial de bloques
completamente al azar con tratamiento extra (ANOVA)

78
 FV GL SC CM FC FT
Factor A 1 7.225 7.225 19.7544304 7.68
Factor B 1 0.025 0.025 0.06835443 7.68
AxB 1 0.625 0.625 1.70886076 7.68
Bloque 9 8.025 0.89166667 2.43797468 3.15
Error Exp 27 9.875 0.36574074
Total 39 25.775
Fuente: Elaboración Propia (2022)
ANÁLISIS
Factor A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
Factor B Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
AxB Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
Bloque Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa

Tukey para factor A.

II-I 4.25 > 0.586 Hay diferencia altamente significativa

II I

Discusión: Con respecto al análisis sensorial de color en la cocción

para los panelistas las muestras son diferentes.

Interpretación del color.

Después de realizar el diseño factorial de bloques completamente al azar de 2x2 con
10 panelistas semi entrenados en la evaluación del color; dio como resultado que hay
diferencia altamente significativa en el factor A (tipos de cocción), por lo que se empleó la
prueba Tukey para el factor A.
Una vez realizado Tukey para factor A se observó que hay diferencia altamente
significativa en todos los tratamientos.

79
 Evaluación en el olor con 10 panelistas
factor A Cocción directa al agua Fritos
factor B 7 min 9 min 7 min 9 min
Panelista 1 7 7 9 8
Panelista 2 8 8 9 8
Panelista 3 7 8 8 9
Panelista 4 7 7 8 9
Panelista 5 8 7 8 8
Panelista 6 8 8 9 9
Panelista 7 8 7 8 8
Panelista 8 7 7 7 8
Panelista 9 7 7 7 8
Panelista 10 7 7 8 8
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Olor con 10 panelistas

OLOR
84
82
Sumatoria de puntajes

80
78
76
74
72
70
68
7 min 9 min 7 min 9 min
Cocción directa al agua Fritos

Fuente: Elaboración Propia (2022)

80
 Resultado de experimento factorial de
bloques completamente al azar con tratamiento
extra (ANOVA)
FV GL SC CM FC FT
Factor A 1 7.225 7.225 33.7792208 7.68
Factor B 1 0.025 0.025 0.11688312 7.68
AxB 1 0.225 0.225 1.05194805 7.68
Bloque 9 5.725 0.63611111 2.97402597 3.15
Error Exp 27 5.775 0.21388889
Total 39 18.975
Fuente: Elaboración Propia (2022)

ANÁLISIS
Factor A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
Factor B Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
AxB Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
Bloque Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa

Tukey para factor A.

II-I 4.25 > 0.44783599 Hay diferencia altamente significativa

II I

Discusión: Con respecto al análisis sensorial de olor en la cocción para

los panelistas las muestras son diferentes.
Interpretación del olor.
Después de realizar el diseño factorial de bloques completamente al azar de 2x2 con
10 panelistas semi entrenados en la evaluación del olor; dio como resultado que hay
diferencia altamente significativa en el factor A (tipos de cocción), por lo que se empleó la
prueba Tukey para el factor A.
Una vez realizado Tukey para factor A se observó que hay diferencia altamente
significativa en todos los tratamientos.

81
 Evaluación en el sabor con 10 panelistas
factor A Cocción directa al agua Fritos
factor B 7 min 9 min 7 min 9 min
Panelista 1 7 7 9 8
Panelista 2 7 7 9 8
Panelista 3 7 7 9 8
Panelista 4 8 7 9 9
Panelista 5 7 6 8 9
Panelista 6 8 7 9 9
Panelista 7 8 7 9 8
Panelista 8 8 7 7 8
Panelista 9 6 8 5 8
Panelista 10 7 7 9 8
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Sabor con 10 panelistas

SABOR
85
Sumatoria de puntajes

80

75

70

65

60
7 min 9 min 7 min 9 min
Cocción directa al agua Fritos

Fuente: Elaboración Propia (2022)

82
 Resultado de experimento factorial de
bloques completamente al azar con tratamiento
extra (ANOVA)
FV GL SC CM FC FT
Factor A 1 13.225 13.225 20.3172119 7.68
Factor B 1 0.225 0.225 0.34566145 7.68
AxB 1 0.225 0.225 0.34566145 7.68
Bloque 9 6.725 0.74722222 1.14793741 3.15
Error Exp 27 17.575 0.65092593
Total 39 37.975
Fuente: Elaboración Propia (2022)

ANÁLISIS
Factor A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
Factor B Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
AxB Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
Bloque Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa

Tukey para factor A.

II-I 5.75 > 0.78125114 Hay diferencia altamente significativa

II I

Discusión: Con respecto al análisis sensorial de sabor en la cocción

para los panelistas las muestras son diferentes.
Interpretación del sabor.
Después de realizar el diseño factorial de bloques completamente al azar de
2x2 con 10 panelistas semi entrenados en la evaluación del sabor; dio como
resultado que hay diferencia altamente significativa en el factor A (tipos de
cocción), por lo que se empleó la prueba Tukey para el factor A.

83
 Una vez realizado Tukey para factor A se observó que hay diferencia altamente
significativa en todos los tratamientos.

Evaluación en la textura con 10 panelistas

factor A Cocción directa al agua Fritos
factor B 7 min 9 min 7 min 9 min
Panelista 1 8 8 9 9
Panelista 2 7 7 9 9
Panelista 3 7 8 9 9
Panelista 4 8 8 9 9
Panelista 5 7 7 8 8
Panelista 6 8 7 9 9
Panelista 7 8 6 9 8
Panelista 8 7 8 8 8
Panelista 9 8 7 8 8
Panelista 10 8 7 9 9
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Textura con 10 panelistas

TEXTURA
90
Sumatoria de puntaje

85

80

75

70

65
7 min 9 min 7 min 9 min
Cocción directa al agua Fritos

Fuente: Elaboración Propia (2022)

84
 Resultado de experimento factorial de
bloques completamente al azar con tratamiento
extra (ANOVA)
FV GL SC CM FC FT
Factor A 1 14.4 14.4 58.9090909 7.68
Factor B 1 0.4 0.4 1.63636364 7.68
AxB 1 0.1 0.1 0.40909091 7.68
Bloque 9 4.4 0.48888889 2 3.15
Error Exp 27 6.6 0.24444444
Total 39 25.9
Fuente: Elaboración Propia (2022)

ANÁLISIS
Factor A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
Factor B Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
AxB Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
Bloque Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa

Tukey para factor A.

II-I 6 > 0.47875681 Hay diferencia altamente significativa

II I

Discusión: Con respecto al análisis sensorial de textura en la cocción

para los panelistas las muestras son diferentes.
Interpretación de la textura.
Después de realizar el diseño factorial de bloques completamente al azar de 2x2 con
10 panelistas semi entrenados en la evaluación de la textura; dio como resultado que hay
diferencia altamente significativa en el factor A (tipos de cocción), por lo que se empleó la
prueba Tukey para el factor A.
Una vez realizado Tukey para factor A se observó que hay diferencia altamente
significativa en todos los tratamientos.

85
 Evaluación del porcentaje de absorción de
agua (%) con 3 repeticiones
factor A Cocción directa al agua Fritos
factor B 7 min 9 min 7 min 9 min
Repetición 1 110 99 107 112
Repetición 2 109 100 108 111
Repetición 3 111 97 106 113
Fuente: Elaboración Propia (2022) Desarrollo Ver ANEXO 4

Absorción de agua con 3 repeticiones (promedio)

ABSORCION DE AGUA
115

110

105
%

100

95

90
7 min 9 min 7 min 9 min
Cocción directa al agua Fritos

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Diseño Factorial Completamente al Azar

FV GL SC CM FC FT
Factor A 1 80.0833333 80.0833333 60.0625 11.26
Factor B 1 30.0833333 30.0833333 22.5625 11.26
AxB 1 200.083333 200.083333 150.0625 11.26
Error Exp 8 10.6666667 1.33333333
Total 11 320.916667
Fuente: Elaboración Propia (2022)

86
 ANÁLISIS
Factor A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
Factor B Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
AxB Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa

Tukey para factor A.

II-I 7.75 > 1.88216188 Hay diferencia altamente significativa

II I

Discusión: Con respecto al análisis de absorción de agua para los

panelistas las muestras de cocción directa al agua y fritos son diferentes.

Tukey para factor B.

II-I 4.75 > 1.88216188 Hay diferencia altamente significativa

II I

Discusión: Con respecto al análisis de absorción de agua para los

panelistas las muestras de diferentes tiempos de cocción son diferentes.

Análisis de factores para A y B

FV GL SC CM FC Ft
B1A 1 20.25 20.25 15.1875 11.26
B2A 1 400 400 300 11.26
B3A 1 289 289 216.75 11.26
BA1 1 56.25 56.25 42.1875 11.26
ErrorEXP 8 10.66666667 1.333333333
Fuente: Elaboración Propia (2022)

87
 ANÁLISIS
SCB1A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCB2A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCBA1 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCBA2 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa

Interpretación de absorción de agua.

Después de realizar el diseño factorial completamente al azar de 2x2 con 3
repeticiones en la evaluación de la absorción de agua; dio como resultado que hay
diferencia altamente significativa en el factor A (tipos de cocción), factor B
(tiempos de cocción) y en la interacción AxB.
Por lo que se empleó la prueba Tukey para el factor A y B. Y para la interacción
AxB análisis de factores.
Una vez realizado Tukey para factor A se observó que hay diferencia altamente
significativa en todos los tratamientos. En Tukey para factor B se observó que hay
diferencia altamente significativa. Y por último en el análisis de factores AxB hay
diferencia altamente significativa en los tratamientos.

Evaluación de rendimiento con tres

repeticiones
factor A Cocción directa al agua Fritos
factor B 7 min 9 min 7 min 9 min
Repetición 1 91.6 73.89 104.6 107.2
Repetición 2 92.1 73.9 104.2 107
Repetición 3 91.5 73.85 104.9 107.6
Fuente: Elaboración Propia (2022) Desarrollo Ver ANEXO 4

88
 Rendimiento con 3 repeticiones (promedio)

RENDIMIENTO
120

100

80
%

60

40

20

0
7 min 9 min 7 min 9 min
Cocción directa al agua Fritos

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Diseño Factorial Completamente al Azar

FV GL SC CM FC FT
Factor A 1 1602.2163 1602.2163 19983.9888 11.26
Factor B 1 172.217633 172.217633 2148.02162 11.26
AxB 1 316.829633 316.829633 3951.72602 11.26
Error Exp 8 0.6414 0.080175
Total 11 2091.90497
Fuente: Elaboración Propia (2022)
ANÁLISIS
Factor A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
Factor B Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
AxB Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa

Tukey para factor A.

II-I 34.665 > 0.4615376 Hay diferencia altamente significativa

II I
Discusión: Con respecto al análisis de rendimiento para los panelistas
las muestras de cocción directa al agua y fritos son diferentes.

89
 Tukey para factor B.
II-I 11.365 > 0.4615376 Hay diferencia altamente significativa

II I

Discusión: Con respecto al análisis de absorción de agua para los

panelistas las muestras de diferentes tiempos de cocción son diferentes.

Análisis de factores A x B
FV GL SC CM FC Ft
B1A 1 370.5625 370.5625 4621.920798 11.26
B2A 1 2508.0064 2508.0064 31281.65139 11.26
B3A 1 717.1684 717.1684 8945.03773 11.26
BA1 1 16.4025 16.4025 204.5837231 11.26
ErrorEXP 8 0.6414 0.080175
Fuente Elaboración Propia (2022)
ANÁLISIS
SCB1A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCB2A Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCBA1 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa
SCBA2 Fc > Ft Hay diferencia altamente significativa

Interpretación del rendimiento.

Después de realizar el diseño factorial completamente al azar de 2x2 con 3
repeticiones en la evaluación del rendimiento; dio como resultado que hay diferencia
altamente significativa en el factor A (tipos de cocción), factor B (tiempos de cocción) y en
la interacción AxB.
Por lo que se empleó la prueba Tukey para el factor A y B. Y para la interacción AxB
análisis de factores.
Una vez realizado Tukey para factor A se observó que hay diferencia altamente
significativa en todos los tratamientos. En Tukey para factor B se observó que hay diferencia

90
altamente significativa. Y por último en el análisis de factores AxB hay diferencia altamente
significativa en los tratamientos.

Tiempo de cocción Final

Cocción directa al agua Fritos
7 min 9 min 7 min 9 min
480 460 350 300
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Tiempo de cocción

TIEMPO DE COCCION FINAL

600

500
Tiempo (seg)

400

300

200

100

0
7 min 9 min 7 min 9 min
Cocción directa al agua Fritos

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Evaluación de proteína en fideos fritos y

fideos con cocción directa al agua
ANÁLISIS DETERMINACIÓN DE PROTEINAS UNIDADES RESULTADO
Fideo con cocción directa al agua % 12,84
Fideo frito % 10,98
Fuente: Elaboración Propia (2022) (Ver ANEXO 5)

91
 Proteínas de fideos fritos y con cocción directa al agua

PROTEINAS
13

12.5

12
%

11.5

11

10.5

10
Fideo con cocción directa al agua Fideo frito
Tipo de fideo

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Interpretación de proteína.
Se observo que la proteína de las pastas con cocción directa al agua era
mayor que la proteína de los fideos fritos en más del 1.5%.
Para esto las pastas escogidas para la evaluación fueron las de fideo con
cocción directa de agua 9 min y fideo frito 9 min, porque fueron las muestras
que mejores puntajes tenían en las evaluaciones anteriores.
Análisis de datos.
Las evaluaciones que se realizaron en este experimento fueron
sensoriales de color, olor, sabor y textura, además de evaluar la absorción de
agua, rendimiento, tiempo de cocción, y proteínas.
En todas las evaluaciones sensoriales las muestras favoritas de los
panelistas fueron las muestras fritas, siendo la mejor la muestra de fideos
fritos de 9 minutos, en absorción de agua se observó que las muestras con
más porcentaje de absorción fueron la frita de 9 min y la de cocción directa
al agua de 7 min. Por otro lado, se obtuvo como resultado un mayor
rendimiento en los fideos fritos de 9 y 7 min. En el tiempo de cocción
obtuvimos que fue menor en ambos fideos fritos en comparación a las dos
muestras de fideos cocidos directamente en agua. Finalizando con la proteína
donde observamos una mayor cantidad en los fideos cocidos directamente en
agua que en los fideos fritos.

92
Conclusión.
En el tercer experimento “Cocción” se concluye que, de los 2
tratamientos cocción fritos o cocción directo al agua, el fideo frito a los 9
minutos obtuvo mayor valoración sensorial en color, olor, sabor y textura.
Encontramos un mayor porcentaje de absorción de agua en los fideos
cocidos directamente al agua a los 7 minutos y fritos por 9 minutos.
Los fideos fritos fueron los que más rindieron en la cocción y además
tardo menos su cocción.
Con respecto al contenido proteico los fideos con cocción directa al
agua tuvieron 12.84% de proteína y los fideos fritos 10.98%, mostrando
mayor contenido proteico las muestras cocinadas directamente en agua, sin
embargo, la diferencia es de menos del 2%.

Las pruebas elaboradas anteriormente nos sirvieron para determinar

el mejor tiempo de tratamiento siendo a los 9 minutos, posteriormente
pasamos a la determinación de proteína entre los fideos cocidos directamente
al agua y los fideos fritos a los 9 minutos.
Si bien los fideos fritos ganaron sensorialmente, la muestra ganadora
en este experimento fue la de cocción directa al agua eligiéndolo por la
cantidad de proteínas; una pasta común sin gluten presenta valores de proteína
entre 4 a 6 %.

d. Experimento 4: Secado
En este experimento llevaremos a secar las pastas con la fórmula 16,
con forma scialatelli con cocción directa al agua y sometida a tres distintas
temperaturas.
Se evaluó la humedad que estará en el ANEXO 5.
La cartilla empleada para determinar los resultados de la apariencia se
encuentra en el ANEXO 3. La cartilla es la misma, tiene una escala hedónica
del 0 al 9 y fueron instrumento para los 10 panelistas semi entrenados.
A continuación, presentamos la humedad en las tres pastas secadas a
40°, 50° y 60° C, y además humedad en pastas fritas.

93
 Evaluación de Humedad en fideos
ANÁLISIS DETERMINACION DE HUMEDAD (%) UNIDADES RESULTADO
Fideo 40 °C % 9,04
Fideo 50 °C % 8.76
Fideo 60 °C % 7,71
Fideo Frito % 6,34
Fuente: Laboratorio de Control de Calidad de la U.C.S.M. (2022) (Ver ANEXO 5)

Humedad en fideos

HUMEDAD
10 9.04 8.76
7.71
8
6.34
6
%

0
Fideo 40 °C Fideo 50 °C Fideo 60 °C Fideo Frito

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Interpretación de humedad.
Como se observa en el gráfico, la humedad máxima en las cuatro muestras de fideos
es del 9.04%, siendo esta la muestra secada a menor temperatura (40°C).
Según la Norma Técnica Peruana la humedad en los fideos secos debe ser como
máximo de 14%, por lo que, los fideos secados a 40, 50 y 60 °C y los fideos fritos, cumplen
con la norma técnica en mención.

94
 Evaluación de apariencia con 10 panelistas
40°C 50°C 60°C
t1 t2 t3
Panelista 1 6 7 7
Panelista 2 8 7 5
Panelista 3 7 6 7
Panelista 4 4 8 4
Panelista 5 8 7 6
Panelista 6 7 7 5
Panelista 7 7 6 6
Panelista 8 6 7 7
Panelista 9 7 6 5
Panelista 10 8 7 5
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Apariencia con 10 panelistas

Apariencia
70
68
Sumatoria de puntaje

66
64
62
60
58
56
54
52
50
40°C 50°C 60°C
T° de secado

Fuente: Elaboración Propia (2022)

95
 Experimento factorial de bloques completamente al azar
FV GL SC CM Fc Ft
SC Trat 2 8.06666667 4.03333333 3.4137931 6.01
SC Bloque 9 6.03333333 0.67037037 0.56739812 3.6
SC Error 18 21.2666667 1.18148148
SC Total 29 35.3666667
Fuente: Elaboración Propia (2022)

ANÁLISIS
Trat Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
Bloques Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa

Interpretación de Apariencia.
Según los panelistas, en la evaluación de apariencia se observó que las muestras más
puntuadas fueron la de 40 y 50°C, siendo la de 60°C la que menos agrado a nuestros
panelistas.

Evaluación de dureza con 3 repeticiones

40°C 50°C 60°C

1 0.19 0.19 0.2
2 0.15 0.2 0.18
3 0.21 0.19 0.19
Fuente: Elaboración Propia (2022)

96
 Dureza con uso de texturómetro

Dureza
0.196
0.194
0.192
0.19
0.188
Kgf

0.186
0.184
0.182
0.18
0.178
40°C 50°C 60°C
Temperatura

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Diseño factorial completamente al azar

FV GL SC CM Fc Ft
SC Trat 2 0.00015556 7.7778E-05 0.21875 10.92
SC Error 6 0.00213333 0.00035556
SC Total 8 0.00228889
Fuente: Elaboración Propia (2022)

ANÁLISIS
Trat Fc < Ft Hay diferencia altamente significativa

Interpretación de Dureza.
En esta parte del experimento de secado se evaluó la dureza de las muestras, esto con
uso de un texturómetro, teniendo como resultado pastas más duras las que fueron secadas a
50 y 60 °C.
Análisis de datos.
En este experimento se evaluó sensorialmente la apariencia y por otro
lado la humedad y dureza de las muestras. Teniendo como resultado en la
apariencia mejor apreciación en las pastas de 40 y 50°C. También se observó
que las 4 muestras de este experimento cumplían con los requisitos de
humedad máxima. Para terminar, se determinó que las pastas más duras según
el texturómetro fueron las de 50 y 60 °C respectivamente,

97
Conclusión.
En el cuarto experimento “secado” se concluye que, las 3 temperaturas
de secado 40°C, 50°C y 60°C tiene resultados de humedad <11% aptos según
norma técnica.
En la evaluación sensorial de apariencia las más votadas fueron las
muestras secadas a 40 y 50°C.
Con respecto a la dureza los valores encontrados no presentaron gran
diferencia por lo que no fue un punto decisivo para la elección del ganador.
Elegimos en tratamiento de 40°Cx8Hrs ya que presento la humedad
permitida por norma y además de un alto puntaje en apariencia por lo que el
punto final para su elección fue la optimización del gasto de energía en este
proceso.

e. Experimento final: Vida útil.

A continuación, someteremos la muestra ganadora de los
experimentos anteriores a distintos tiempos de conservación y en dos
diferentes envases.
Para determinar los días de vida útil se empleó una regresión lineal ya
que el R2 es cercano a 1, confirmamos así que esta regresión es la más
acertada. Para después reemplazarlo con el intercepto y la pendiente y
precisar la cantidad de días.
Observamos que, con el paso de las semanas y meses, el olor y sabor
de las pastas variaba, mostrando signos organolépticos de rancidez, por lo que
se decidió evaluar organolépticamente el olor y sabor y también el índice de
peróxidos.

98
 Resultados promedios de análisis sensorial Olor con respecto

a un sensor (5) para el cálculo en días de vida útil en pastas

sin empaque

Días Sensorial (olor) Sensor

0 8.8 5
15 8.4 5
30 7.8 5
45 7.0 5
60 6.3 5
75 5.5 5
90 3.2 5
Pendiente -0.0574 Tiempo (días)
Intercepto 9.2964 vida útil
Correlación 0.924 75
Fuente: Elaboración Propia (2022) Ver ANEXO 5

Análisis sensorial de olor vs tiempo días en función del sensor (5)

Sensorial (Olor) Vs Tiempo (Dias)

10
9 y = -0.0574x + 9.2964
8 R² = 0.924
Sensorial (olor)

7
6
5
4
3
2
1
0
0 20 40 60 80 100
Tiempo (dias)

Sensorial Sensor Lineal (Sensorial)

Fuente: Elaboración Propia (2022)

99
 Resultados promedio de análisis sensorial

Sabor con respecto a un sensor (5) para el cálculo

en días de vida útil en pastas sin empaque

Días Sensorial Sensor

0 8.9 5
15 8.3 5
30 7.5 5
45 7.0 5
60 6.2 5
75 5.6 5
90 3.3 5
Pendiente -0.056 Tiempo (días)
Intercepto 9.2036 vida útil
Correlación 0.9326 75
Fuente: Elaboración Propia (2022) Ver ANEXO 5

Análisis sensorial de sabor vs tiempo días en función del sensor (5)

Sensorial (Sabor) Vs Tiempo (Dias)

10
9 y = -0.056x + 9.2036
8
Sensorial (sabor)

R² = 0.9326
7
6
5
4
3
2
1
0
0 20 40 60 80 100
Tiempo (dias)

Sensorial Sensor Lineal (Sensorial)

Fuente: Elaboración Propia (2022)

100
 Tiempo de vida útil en pastas con harina de

arroz, quinua y linaza con diferentes

empaques en base a sensor (5) en prueba sensorial

Olor

Sensorial Olor
Bolsa Bolsa de
Días Sensor
biodegradable papel
0 8.7 8.6 5
15 8.5 8.4 5
30 7.6 7.5 5
45 7.1 6.9 5
60 6.4 6.3 5
75 5.1 5.0 5
90 3.7 3.2 5
Pendiente -0.0548 -0.0576
Intercepto 9.1929 9.1500
Correlación 0.9516 0.9364
Tiempo de
vida útil 77 72
(días)
Fuente: Elaboración Propia (2022) Ver ANEXO

Análisis sensorial de olor vs tiempo días en función del sensor (5) para
bolsa biodegradable

Bolsa biodegradable
Sensorial Olor Vs Tiempo días
10
y = -0.0548x + 9.1929
8 R² = 0.9516
Sensorial Olor

0
0 20 40 60 80 100
Tiempo Días

Bolsa biodegradable Sensor Lineal (Bolsa biodegradable)

Fuente: Elaboración Propia (2022)

101
 Análisis sensorial de olor vs tiempo días en función del sensor (5) para
bolsa de papel

Bolsa de papel
Sensorial Olor vs Tiempo días
10
y = -0.0576x + 9.15
8 R² = 0.9364
Sensorial Olor

0
0 20 40 60 80 100
Tiempo días

Bolsa de papel Sensor Lineal (Bolsa de papel)

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Tiempo de vida útil en pastas con harina de

arroz, quinua y linaza con diferentes empaques en

base a sensor (5) en prueba sensorial Sabor

Sensorial Sabor
Bolsa Bolsa de
Días Sensor
biodegradable papel
0 8.7 8.6 5
15 8.5 8.4 5
30 7.8 7.7 5
45 7.2 6.9 5
60 6.4 6.2 5
75 5.2 5 5
90 3.5 3.2 5
Pendiente -0.0562 -0.0583
Intercepto 9.2857 9.1964
Correlación 0.9358 0.9397
Tiempo de
76 72
vida
Fuente: Elaboración Propia (2022) Ver ANEXO 5

102
 Análisis sensorial de sabor vs tiempo días en función del sensor (5) para
bolsa biodegradable

Bolsa biodegradable
Sensorial Sabor Vs Tiempo días
10
Sensorial Sabor

8 y = -0.0562x + 9.2857
R² = 0.9358
6

4
2

0
0 20 40 60 80 100
Tiempo Días

Bolsa biodegradable Sensor Lineal (Bolsa biodegradable)

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Análisis sensorial de sabor vs tiempo días en función del sensor (5) para
bolsa de papel

Bolsa de papel
Sensorial Sabor vs Tiempo días
10
Sensorial Sabor

8 y = -0.0583x + 9.1964
R² = 0.9397
6

2
0
0 20 40 60 80 100
Tiempo Días

Bolsa de papel Sensor Lineal (Bolsa de papel)

Fuente: Elaboración Propia (2022)

103
 Tiempos de vida útil con distintos empaques

con respecto a su límite crítico rancidez (olor y

sabor)

Olor Sabor
Bolsa Bolsa
Sin Bolsa Sin Bolsa
de de
empaque Biodegradable empaque Biodegradable
papel papel
72 72
75 días 77 días 75 días 76 días
días días
Fuente: Elaboración Propia (2022)
Se determinó que el mejor envase donde se conservan las
características organolépticas de las pastas son las bolsas biodegradables, en
estas condiciones nuestras pastas tienen un tiempo de vida útil de 76 días,
donde no presentan el límite crítico rancidez determinado por el olor y sabor.
Vida útil a través del índice de peróxidos

Días Índice de peróxido

30 0.125
90 0.296
180 0.605
Fuente: Laboratorio de Control de Calidad de la U.C.S.M.
(2022). Ver anexo 5
Índice de Peróxidos

Indice de peróxido
0.7
y = 0.0032x + 0.0202
0.6 R² = 0.9975
Índice de peróxido

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0 50 100 150 200
Días

Fuente: Elaboración Propia (2022)

104
Con el paso de los días aumenta el índice de peróxido se observa un comportamiento lineal
con un 𝑅2 de 0.9975.
También podemos observar que, en los tres tiempos evaluados, el índice de peróxidos
siempre fue <10mEq/kg, cantidad permitida por la Noma Técnica para Galletas.
Porcentaje de humedad

Días % de humedad
30 4.64
90 4.82
180 5.21
Fuente: Laboratorio de Control de Calidad de la U.C.S.M.
(2022) Ver anexo 5
Porcentaje de humedad

% de humedad
5.3
y = 0.0038x + 4.5058
5.2 R² = 0.9911
5.1
% de humedad

5
4.9
4.8
4.7
4.6
4.5
0 50 100 150 200
Días

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Con el paso de los días se presenta un incremento de humedad con un comportamiento
lineal con un 𝑅2 de 0.9911.

Análisis de datos.
El índice de peróxido es correcto y no representa gran problema en la vida
útil al igual que la ganancia de humedad están dentro de lo normal. Pero lo que
limita a la vida útil de nuestras pastas son las características organolépticas
como olor y sabor el envase que alarga su vida y lo conserva mejor en la bolsa
biodegradable.

105
 Conclusión.
Se determinó que la vida útil de nuestras pastas es de 76 días en un
envase de bolsa biodegradable la cual contiene 250gr de pasta. La muestra
elegida está dentro del parámetro de índice de peróxidos, tiene una humedad
aprobada por norma técnica y sensorialmente fueron las que mayor puntaje
tenían.

3.3. Caracterización final

Análisis Químico Proximal.
En el siguiente cuadro se muestran los resultados del análisis
químico proximal de los fideos fritos. (Ver ANEXO 5)
Análisis físico químico fideos fritos
ANÁLISIS UNIDADES RESULTADO

Determinación De Proteínas % 11,32

Determinación De Humedad % 2,83

Determinación De Grasa % 27,30

Determinación De Ceniza % 1,04

Determinación De Hidratos De Carbono % 54,47

Determinación De Fibra Cruda % 3,04

Contenido Calórico Kcal 508,86

Fuente: Laboratorio de Control de Calidad de la U.C.S.M. (2022)

En el este cuadro se muestran los resultados del análisis químico
proximal de los fideos secos. (Ver ANEXO 5)

106
 Análisis físico químico fideos secos
ANÁLISIS UNIDADES RESULTADO

Determinación De Proteínas % 13,36

Determinación De Humedad % 8,43

Determinación De Grasa % 13,52

Determinación De Ceniza % 1,19

Determinación De Hidratos De Carbono % 61,53

Determinación De Fibra Cruda % 1,97

Contenido Calórico KCAL 421,24

Fuente: Laboratorio de Control de Calidad de la U.C.S.M. (2022)

Análisis sensorial.
En el cuadro siguiente se presenta un promedio de los resultados
obtenidos sensorialmente.
Análisis organoléptico del producto final

Determinación Valor
Color 7
Olor 7.3
Sabor 7
Textura 7.3
Fuente: Elaboración propia (2022)

107
 Análisis microbiológico.
Según la Norma Técnica Peruana para pastas o fideos para consumo
humano analizamos los siguientes microorganismos. (Ver ANEXO 5)
Análisis microbiológico de fideos
ANÁLISIS UNIDADES RESULTADO

Mohos UFC/g < 10

Numeración De E. Coli UFC/g < 10

Numeración De Estafilococos Aureus UFC/g < 10

Salmonella sp. Ausencia/ presencia Ausencia

en 25 g
Fuente: Laboratorio de Control de Calidad de la U.C.S.M. (2022)
Análisis de Aminoácidos.
DIAGRAMA N°7. Score Químico

Fuente: Elaboración Propia (2022)

108
 Composición aminoacídica de la mezcla

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Interpretación.
En nuestras pastas, las materias primas que aportarán mayor cantidad
de aminoácidos son: Harina de quinua, harina de arroz y principalmente el
huevo, este último constituye casi la tercera parte de los fideos. Y con todos
estos agregados podremos obtener unos fideos que cubran los requerimientos
en aminoácidos.
El score químico permite comparar el contenido de aminoácidos de
nuestro producto con la cantidad de aminoácidos ideales.
Estos aminoácidos esenciales son importantes para nuestro organismo
ya que por sí solo no es capaz de sintetizarlos. Por tal motivo debe de tomarlo
del exterior a través de una buena alimentación.
Las pastas elaboradas no cuentan con aminoácidos limitantes,
obteniendo un producto rico en aminoácidos que brindarán muchos
beneficios.
El aminoácido limitante de unas pastas tradicionales es la lisina, pero
como se ve en el gráfico, nuestros fideos cubren la concentración de lisina
requerida, además, del resto de aminoácidos esenciales que son la histidina,
isoleucina, leucina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.

109
 Por último, podemos apreciar altos valores de treonina, esta
es importante para el crecimiento muscular, la síntesis de enzimas digestivas
y proteínas del sistema inmune.
Análisis de Fibra cruda y Fibra Dietaría.
La obtención de la fibra cruda se basa en el tratamiento secuencial con
ácidos y álcalis en condiciones estandarizadas. Con este método se subvalora
en forma importante el contenido de fibra dietética total (FDT) ya que se
disuelve gran parte de la hemicelulosa y lignina, cantidades variables de
celulosa y toda la fibra soluble.
Los valores de fibra cruda no tienen relación con el verdadero valor
de fibra dietaria de los alimentos humanos. Los valores de fibra dietaria
generalmente son de 3 a 5 veces mayores que los valores de fibra cruda, pero
no puede hacerse un factor de corrección porque la relación entre fibra cruda
y fibra dietaria varía dependiendo de los componentes químicos.
La fibra cruda tiene poca significancia fisiológica en la nutrición
humana y no debiera usarse para informar del contenido de fibra de los
alimentos. (Gross & Ohaco)
Con los análisis de fibra cruda realizados en los fideos fritos y cocidos
directamente en agua, se determinó un valor aproximado de Fibra Dietaria en
el siguiente cuadro:
Fibra Dietaria a partir de fibra cruda

Fideos Fritos Fideos Cocidos en

Agua

Fibra Cruda 3.04 1.97

Fibra Dietaria 9.12 – 15.2 5.91 – 9,85

Fuente: Elaboración Propia (2022)

La fibra dietaria en fideos de harina de trigo llega hasta
aproximadamente los 3.8 g, mientras que en fideos de arroz encontramos
valores de hasta 2.7 g de fibra dietaria.
La fibra de cualquiera de nuestras dos pastas analizadas supera
considerablemente a las pastas del mercado actual.

110
Comparación de un fideo comercial con nuestros fideos.
En el siguiente cuadro observaremos los atributos más resaltantes de
nuestros fideos en comparación a un producto comercial con similares
características.
Cuadro comparativo de nutrientes

Fideo Fideos al huevo de Fideos al huevo de

comercial arroz quinua y linaza arroz quinua y linaza
No fritos Fritos
Proteína 4-7% 13.36% 11.32%
Fibra 4% 9.85% 15.2%
Carbohidratos 76% 61.53% 54.47%
Fuente: Elaboración Propia 2022

111
 CAPITULO IV
DISEÑO DE PLANTA
AGROINDUSTRIAL

112
 CAPITULO IV
4. Diseño de planta agroindustrial
4.1. Organización empresarial
4.1.1. Identidad de la empresa.
- Visión. Ser una empresa reconocida por ofrecer productos de calidad y
que sean saludables para el consumidor.

- Misión. Producir pastas empleando insumos locales de la mano de los

productores de dichas materias primas.

- Valores.

. Calidad

. Nutrición

. Honestidad

. Compromiso Social

. Productividad

113
 4.1.2. Organigrama

DIAGRAMA N°8. Organigrama

Gerente General

Contador

Servicios Producción
Auxiliar Ventas y Compras

Jefe de Control de Calidad

Limpieza y Desinfección
Auxiliar de publicidad y

Auxiliar de Almacén y
Jefe de Planta

Despacho
marketing

Auxiliar

Operario 1 Operario 2

Fuente: Elaboración Propia (2022)

4.1.3. Análisis de puestos

- Gerente General. Encargado de las decisiones legales de la empresa,

planificar los objetivos de cada mes y también está a cargo de las áreas
de servicios y de producción.

114
 - Contador. Es la persona encargada de llevar las cuentas internas y
externas de la empresa.

- Auxiliar de ventas y compras. Será el encargado de contratar a los

proveedores y de expedir el producto a los distintos centros de
distribución.

- Auxiliar de publicidad y marketing. Es el encargado de plantear,

diseñar y organizar estrategias de marketing para colocar bien nuestro
producto hacia los futuros compradores.

- Auxiliar de limpieza y desinfección. Es el encargado de mantener

limpio y desinfectado todas las instalaciones y equipos de la empresa.

- Jefe de Control de Calidad. Persona encargada de controlar los

parámetros de calidad antes de que un producto este autorizado a salir
a la venta, también de hacer cumplir las normas técnicas nacionales.

- Jefe de Planta. Encargado de controlar cada uno de los procesos del

producto, desde que entra la materia prima, hasta que sale el producto
ya empacado. Organiza a los operarios para mejorar la productividad.

- Operarios. Personal encargado de la elaboración del producto y

manejo de máquinas.

- Auxiliar de almacén y despacho. Son los encargados de llevar un

Kardex de almacenamiento con el fin de siempre proveer al área de
producción y también al área de despacho y tener una buena
contabilidad.

4.2. Estudio de mercado

4.2.1. Fuentes de información.
Las fuentes de información son un instrumento necesario para obtener
información necesaria para un estudio de mercado o una investigación
comercial. Esta información se puede encontrar mediante Fuentes primarias
y secundarias.

115
Fuentes primarias.
Son los datos recabados en las preguntas generadas a los posibles
consumidores, para extraer esta información se manejarán las siguientes
técnicas:
La encuesta.
Es el método de recogida de datos más común, la base un cuestionario
y este puede realizarse personalmente, telefónicamente o virtualmente.
Los paneles.
Es la muestra de personas pertenecientes a un colectivo del que se
quiere extraer información, personas a las que se les proporcionara la encuesta
que ellos deben llenar según sus preferencias.
Fuentes secundarias.
Las fuentes secundarias más usadas son las externas, estas pueden ser
documentos, boletines, páginas web, revistas, artículos, etc.

4.2.2. Estudio de la demanda insatisfecha.

Producción nacional de producto final de fideos.
Producción nacional de fideo
AÑO PRODUCCIÓN
(TM)
2011 362847
2012 364024
2013 363236
2014 386890
2015 378829
2016 395817
2017 387280
2018 397923
2019 391585
2020 413948
2021 369566
Fuente: PRODUCE - Oficina de Estudios Economicos (2022)

116
 Producción de fideos en Perú

Producción
420000
410000 y = 3171.4x - 6E+06
Toneladas R² = 0.3942
400000
390000
380000
370000
360000
2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022
Años

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Proyección de la producción nacional de fideo

PRODUCCIÓN
AÑO
(TM)
2023 415742
2024 418914
2025 422085
2026 425256
2027 428428
2028 431599
2029 434771
2030 437942
2031 441113
2031 441113
Fuente: Elaboración Propia (2022)

117
 Proyección de producción de fideos en Perú

Proyección de producción
445000
y = 3171.4x - 6E+06
440000 R² = 1

435000
Toneladas
430000

425000

420000

415000

410000
2022 2024 2026 2028 2030 2032
Años

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Importaciones.
Del año 2008 al 2017 se incrementó la cantidad de importaciones.
Importaciones de fideo

IMPORTACIONES
AÑO
(TM)
2011 1053
2012 4250
2013 5127
2014 1128
2015 1138
2016 1161
2017 1788
2018 1621
2019 8047
2020 3140
2021 9091
Fuente: PRODUCE - Oficina de Estudios Economicos (2022)

118
 Importación de fideos Perú

Importación
10000
9000 y = 419.51x - 842317
8000 R² = 0.2296
7000
Toneladas
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022
Años

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Oferta total.
La oferta total es igual a la suma de la producción nacional (oferta
interna) más las importaciones (oferta externa).
Oferta de fideos

PRODUCCIÓN IMPORTACIONES OFERTA TOTAL

AÑO
(TM) (TM) (TM)
2011 362847 1053 363900
2012 364024 4250 368274
2013 363236 5127 368363
2014 386890 1128 388018
2015 378829 1138 379967
2016 395817 1161 396978
2017 387280 1788 389068
2018 397923 1621 399544
2019 391585 8047 399632
2020 413948 3140 417088
2021 369566 9091 378657
Fuente: Elaboración Propia (2022)

119
 Oferta total

Oferta Total
420000
y = 3590.9x - 7E+06
410000 R² = 0.5307

Toneladas 400000

390000

380000

370000

360000
2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022
Años

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Exportaciones.
En las exportaciones el crecimiento es notable.
Exportaciones de fideos

AÑO Exportación (TM)

2011 58576
2012 46088
2013 45197
2014 46761
2015 48440
2016 51275
2017 49566
2018 45792
2019 46261
2020 63246
2021 37380
Fuente: PRODUCE - Oficina de Estudios Economicos (2022)

120
 Exportación de fideos

Exportación
70000

60000

50000
Toneladas
40000

30000
y = -317.89x + 689830
20000 R² = 0.0231

10000

0
2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022
Años

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Análisis de la demanda.
Se define la demanda, como las diversas cantidades de un bien que los
consumidores toman en el mercado, a los posibles precios alternativos, en un
momento dado y dentro de un espacio geográfico definido.
En el marco del estudio de mercado, nos ocuparemos de los posibles
consumidores del producto “pastas al huevo instantáneas a base de harinas no
tradicionales de arroz, quinua y linaza”, dado que se realizará una nueva
proyección de la demanda empleando el método de análisis de regresión.
Análisis del consumo o demanda aparente.
Considerando que todo lo ofertado es consumido, la demanda se hace
igual al consumo aparente. En donde el consumo aparente o demanda
nacional viene dado por:
• La producción Nacional u Oferta Interna.
• Las importaciones u Oferta Externa.
• Los stocks o Inventarios.
Según Kalman J. Cohen, Richard Cyert, quedando definido de la siguiente
forma:
𝐶𝐴 = 𝑃𝑛 + 𝑀 − 𝑋 + S

121
 Donde:
CA: Es el consumo aparente
Pn: Es la producción nacional u oferta interna
M: Importaciones u Oferta externa
X: Exportaciones
S: Es el stock o inventarios
Para el caso específico de nuestro estudio, la demanda se encuentra
determinada por la producción nacional más las importaciones menos las
exportaciones. Aclarando de no tener datos precisos sobre acumulación de
stock o inventarios.
Donde la demanda o consumo nacional se encuentra determinado por:
𝐶𝐴 = 𝑃𝑛 + 𝑀 – X
Consumo aparente.
En el siguiente cuadro se muestra la demanda aparente de fideos, con
una tasa de crecimiento promedio de 1.17 %.
Demanda aparente de fideos

DEMANDA
PRODUCCIÓN IMPORTACIONES Exportación TASA DE
AÑO APARENTE
(TM) (TM) (TM) CRECIMIENTO
(TM)
2011 362847 1053 58576 305324 --
2012 364024 4250 46088 322186 5.52 %
2013 363236 5127 45197 323166 0.30 %
2014 386890 1128 46761 341257 5.60 %
2015 378829 1138 48440 331527 -2.85 %
2016 395817 1161 51275 345703 4.28 %
2017 387280 1788 49566 339502 -1.79 %
2018 397923 1621 45792 353752 4.20 %
2019 391585 8047 46261 353371 -0.11 %
2020 413948 3140 63246 353842 0.13 %
2021 369566 9091 37380 341277 -3.55 %
Fuente: Elaboración Propia (2022)

122
 Demanda aparente

Demanda aparente
360000

350000

340000
Toneladas

330000
y = 3908.8x - 8E+06
320000 R² = 0.7022

310000

300000
2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022
Años

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Proyección de la demanda.
Para poder ejercer una proyección segura, es necesario emplear el
método de análisis de regresión y correlación, mediante el uso de los
siguientes modelos: lineal, inverso, semilogarítmico, logarítmico y doble
logaritmo.
Proyección de la demanda de fideos

AÑO DEMANDA (TM)

2023 375355
2024 379264
2025 383173
2026 387082
2027 390991
2028 394899
2029 398808
2030 402717
2031 406626
2032 410535
Fuente: Elaboración Propia (2022)

123
 Proyección de demanda insatisfecha

Demanda Insatisfecha
114000
y = 317.9x - 532147
113500 R² = 1
113000
Toneladas

112500

112000

111500

111000

110500
2022 2024 2026 2028 2030 2032 2034
Años

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Tomando los resultados de la proyección de la demanda de fideos, los
cuales van en aumento durante los próximos años y, teniendo en cuenta estas
cifras, se pretende captar parte de esta demanda y así reemplazar el consumo
de fideos de trigo por nuestros fideos.
Demanda insatisfecha.
La demanda insatisfecha constituye una de las partes de la demanda
total que no ha sido cubierta por la oferta existente en el mercado nacional.
Se puede determinar la demanda insatisfecha empleando la siguiente relación:
Demanda = Proyección - Proyección de la
Insatisfecha De la demanda Oferta

124
 Demanda insatisfecha

DEMANDA
DEMANDA OFERTA
AÑO INSATISFECHA
(TM) (TM)
(TM)
2023 375355 264391 110965
2024 379264 267982 111283
2025 383173 271573 111601
2026 387082 275163 111918
2027 390991 278754 112236
2028 394899 282345 112554
2029 398808 285936 112872
2030 402717 289527 113190
2031 406626 293118 113508
2032 410535 296709 113826

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Demanda insatisfecha

Demanda Insatisfecha
114000
y = 317.9x - 532147
113500 R² = 1
113000
Toneladas

112500

112000

111500

111000

110500
2022 2024 2026 2028 2030 2032 2034
Años

Fuente: Elaboración Propia (2022)

125
La demanda insatisfecha aumenta al pasar de los años, esto refleja que el
mercado y cantidad de consumidores aumenta.

4.2.3. Estrategias de marketing.

Técnica e instrumentos.
Se utilizaron las siguientes técnicas e instrumentos para realizar este
estudio.
Técnicas e instrumentos

Técnicas Instrumentos Fuentes

Observación Guía INEI
documental
Encuesta Cuestionario Personas residentes
en la ciudad de
Arequipa
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Campo de verificación.
Ámbito geográfico.
El presente estudio se realizó en la provincia de Arequipa.
Temporalidad.
El estudio fue llevado a cabo desde comienzos del mes de julio del
2022 hasta fines del mismo mes.
Unidades de estudio.
Universo.
Se consideró como universo a toda la provincia de Arequipa.

126
 Población censada según provincia 2017

Fuente: INEI (2017)

Muestra.
Para calcular el tamaño de muestra se utilizó la fórmula para
poblaciones finitas, se consideró lo siguiente:
Z = Nivel de confianza z estándar = 1.96 (95%)
P = Probabilidad de aceptación del producto = 50%
Q = Probabilidad de no aceptación del producto = 50%
E = Margen de error = 5%
N = Tamaño de población elegida = 1 080 635
Fórmula utilizada para calcular el tamaño de muestra:
𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁
𝑛=
𝑒 2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛 = 384 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 𝑎 𝑒𝑛𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑟
Estrategia de recolección de datos.
Por medio de la última encuesta realizada por el INEI en la ciudad de
Arequipa, conocimos la población de esta provincia. A partir de esta
información hallamos mediante fórmula el tamaño de muestra a la que se debe
realizar las encuestas de aceptación.
Estas encuestas tienen lugar en el año 2022 y fueron realizadas
mediante formularios de Google Forms de forma virtual, esto debido al estado
de emergencia actual de nuestro país.
Los resultados obtenidos sirvieron para determinar si nuestro producto
tenía o no mercado en la provincia de Arequipa.

127
Recursos necesarios.
Recursos humanos.
Hillary Garate
Alejandra Rodriguez
384 personas encuestadas
Recursos materiales.
- 2 computadoras

Resultados de la encuesta.
Preguntas.
a. Por favor seleccione su género

Género

Género Frecuencia Porcentaje

Femenino 258 67.2%
Masculino 126 32.8%
TOTAL 384 100%
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Género

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Interpretación.
Se observo que en su gran mayoría los encuestados fueron mujeres
(67.2%), siendo solo 32.8% del total varones.

128
b. Por favor seleccione su rango de edad

Edad

Edad Frecuencia Porcentaje

15-24 años 115 29.9%
25-34 años 85 22.1%
35-44 años 41 10.7%
45-54 años 84 21.9%
55-64 años 44 11.5%
65 años a más 15 3.9%
TOTAL 384 100%
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Edad

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Interpretación.
Se pudo apreciar que la mayor cantidad de encuestados pertenece a un
rango de edad entre 15 y 24 años, conformando el 29.9% del total de
encuestados. Se aprecia también que solo 3.9% de encuestados tienen de 65
años a más.

129
c. ¿En qué distrito reside actualmente?

Distrito

Distrito Frecuencia Porcentaje

Cayma 32 8.3%
Yanahuara 32 8.3%
José Luis Bustamante y 39 10.2%
Rivero
Cerro Colorado 46 12%
Sachaca 13 3.4%
Cercado 40 10.4%
Alto Selva Alegre 19 4.9%
Miraflores 19 4.9%
Socabaya 12 3.1%
Paucarpata 17 4.4%
Mariano Melgar 11 2.9%
Hunter 5 1.3%
Characato 1 0.3%
Otros 98 25.5%
TOTAL 384 100%
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Distrito

Fuente: Elaboración Propia (2022)

130
Interpretación.
Según los encuestados, el 25.5% vive en un distrito diferente a los
mencionados, seguidos por un 12% que reside en el distrito de Cerro
Colorado.
d. ¿Usted consume o consumió alguna vez pastas/fideos?

Consumo de pastas

Consumo de pastas Frecuencia Porcentaje

Si 380 99%
No 4 1%
TOTAL 384 100%
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Consumo de pastas

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Interpretación.
Solo un 1% de los encuestados mencionó que nunca consumió
pastas/fideos.

131
e. ¿Con qué frecuencia consume pastas/fideos?

Frecuencia de consumo

Frecuencia de consumo Frecuencia Porcentaje

Mas de dos veces a la 74 19.3%
semana
Máximo 1 vez a la 164 42.7%
semana
Más de 2 veces al mes 80 20.8%
Máximo una vez al mes 27 7%
Muy rara vez 38 9.9%
Nunca consumo fideos 1 0.3%
o pastas
TOTAL 384 100%
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Frecuencia de consumo

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Interpretación.
La mayoría de encuestados (42.7%) menciono que consume como
máximo una vez por semana pastas/fideos, seguido por el 20.8% que consume
más de 2 veces al mes.

132
f. ¿Cuánto paga aproximadamente por los fideos o pastas que consume?
Precio por paquete de 250g

Precio

Precio Frecuencia Porcentaje

S/2.00 94 24.5%
S/3.00 155 40.4%
S/4.00 98 25.5%
S/5.00 37 9.6%
TOTAL 384 100%
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Precio

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Interpretación.
Se observo que la gran mayoría de los encuestados (40.4%) paga
S/3.00 por paquete de fideo de 250 g.

133
g. Al momento de comprar, ¿Qué características considera en las
pastas/fideos?

Características

Características Frecuencia Porcentaje

Precio 56 14.6%
Calidad 240 62.5%
Sabor 41 10.7%
Aporte nutricional 43 11.2%
Otros motivos 4 1%
TOTAL 384 100%
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Características

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Interpretación.
Se observo que más de 50% de los encuestados, exactamente el
62.5% de estos, elegia que pastas comprar por la calidad de estas.

134
h. ¿Alguna vez has consumido pastas/fideos que no sean a base de harina
de trigo? Ejemplo: pastas de harina de quinua, fideos de arroz, etc.

Fideos de otras harinas

Fideos de otras harinas Frecuencia Porcentaje

Si 102 26.6%
No 282 73.4%
TOTAL 384 100%
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Fideos de otras harinas

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Interpretación.
Un 73.4% de los encuestados nunca había probado pastas/fideos a
base de otras harinas distintas a las de trigo, mientras que solo un 26.6% si lo
había hecho.

135
i. ¿Le interesaría dejar de consumir o reducir el consumo de harina de
trigo?

Reducir consumo de harina de trigo

Reducir consumo Frecuencia Porcentaje

Si 301 78.4%
No 83 21.6%
TOTAL 384 100%
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Reducir consumo de harina de trigo

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Interpretación.
Se observo que más de las tres cuartas partes (78.4%) de nuestros
encuestados les gustaría dejar el consumo de la harina de trigo.

136
j. ¿Qué beneficios conoce de una alimentación con alto contenido de
fibra?

Beneficios de fibra

Beneficios de fibra Frecuencia Porcentaje

Ayuda a lograr un peso 57 14.8%
saludable
Mejora el sistema 127 33.1%
digestivo evitando
estreñimiento
Reduce los niveles de 27 7%
colesterol
Ayuda a controlar los 19 4.9%
niveles de azúcar en la
sangre
Provoca sensación de 8 2.1%
saciedad
Conozco todas 106 27.6%
No conocía ninguna 40 10.4%
TOTAL 384 100%
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Beneficios de fibra

Fuente: Elaboración Propia (2022)

137
Interpretación.
Pudimos observar que solo el 27.6% de los encuestados conocía todos
los beneficios del consumo de fibra, un 61.9% conocía alguno de los
beneficios, y un 10.4% no conocía ningún beneficio.
k. ¿Considera importante en su alimentación la ingesta de alimentos con
alto contenido de fibra?

Importancia de fibra

Importancia de fibra Frecuencia Porcentaje

Si 301 78.4%
No 83 21.6%
TOTAL 384 100%
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Importancia de fibra

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Interpretación.
La gran mayoría de los encuestados conoce la importancia del
consumo de fibra en su alimentación.

138
l. ¿Qué beneficios conoce de una alimentación con alto contenido de
proteína?

Beneficios de proteínas

Beneficios de proteínas Frecuencia Porcentaje

Crecimiento y 325 84.6%
fortalecimiento
muscular
Aumenta los resultados 33 8.6%
del ejercicio
Aporta sensación de 26 6.8%
saciedad
TOTAL 384 100%
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Beneficios de proteínas

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Interpretación.
Se conoció que un 84.6% de los encuestados sabe que el mayor
beneficio del consumo de proteínas es el crecimiento y fortalecimiento
muscular.

139
m. Si en el mercado encuentra usted una pasta/fideo rico en proteína, con
alta cantidad de fibra y menor porcentaje de carbohidratos.
¿Compraría usted estas pastas?

Compararía o no

Compararía o no Frecuencia Porcentaje

Si 364 94.8%
No 20 5.2%
TOTAL 384 100%
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Compararía o no

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Interpretación.
Se observo que un 94.8%, si adquirirían una pasta/fideo rico en
proteína, con alta cantidad de fibra y menor porcentaje de carbohidratos, que
es el producto que nosotras ofrecemos.
n. Conociendo que en el mercado actual hay productos similares con
precios que bordean los S/15.00 por 250gr de pasta. Y
además sabiendo el aporte nutricional del producto mencionado
anteriormente. ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por esta
presentación?

140
 Posible precio

Posible precio Frecuencia Porcentaje

S/6.5 182 47.4%
S/8.5 166 43.2%
S/10.5 36 9.4%
TOTAL 384 100%
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Posible precio

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Interpretación.
Conocimos que un 47.4% pagaría S/6.5 por nuestro producto, que es
el precio estimado que tenemos, pero poco más del 50% de los encuestados
pagarían de S/2 a S/4 soles más de su valor establecido.
4.3. Ingeniería de proyecto
4.3.1. Capacidad de planta.
Tamaño de planta.
El tamaño de un proyecto es su capacidad instalada, se expresa en
unidades de producción por años en base a criterios técnicos económicos y
financieros.
Para determinar el tamaño del proyecto se emplean los datos de
capacidad de producción y el periodo de planeamiento.
La capacidad de producción se determinará mediante esta fórmula.
𝑪𝒑 = (𝑨 × 𝑩 × 𝑪 × D)

141
Donde:
Cp: Capacidad de producción (TM y otros)
A: Número de días de trabajo por un año
B: Numero de turnos de trabajo por un día
C: Número de horas de trabajo por un turno
D: Toneladas de producción por una hora
Alternativa de tamaño.
Las presentes se alternativas se plantearon de acuerdo con la demanda
insatisfecha, cubriendo un porcentaje de esta y abarcando un sector del
mercado. Las alternativas de tamaño pertenecen al mismo tipo de proceso y
tecnología.
a) Alternativa de tamaño “A” (Cubriendo un 0.09% de la demanda
insatisfecha)

A= 261 días /año

B= 1 turno
C= 8 hrs/Turno
D= 0.048TM/hr
261 dias 8 horas 0.048 TM TM
Cp = x x = 100
año 1 dia hr año

b) Alternativa de tamaño “B” (Cubriendo un 0.108% de la demanda

insatisfecha)

A= 261 días /año

B= 1 turno
C= 8 hrs/Turno
D= 0.058 TM/hr
261 dias 8horas 0.058 TM TM
Cp = x x = 121
año 1 dia hr año

142
 c) Alternativa de tamaño “C” (Cubriendo un 0.128% de la demanda
insatisfecha)

A= 261 días /año

B= 1 turno
C= 8 hrs/Turno
D= 0.068TM/hr
261 dias 8horas 0.068 TM TM
Cp = x x = 142
año 1 dia hr año
Alternativa de tamaño según el tiempo de
trabajo
Alternativa A Alternativa B Alternativa C
A 261 días/año 261 días/año 261 días/año
B 1 turno 1 turno 1 turno
C 8 hrs/turno 8 hrs/turno 8 hrs/turno
D 0.048 TM/hora 0.058 TM/hora 0.068 TM/hora
Cp 100 TM/año 121 TM/año 142 TM/año
Fuente: Elaboración Propia (2022)
Alternativa de tamaño según ganancia /
utilidad
Alternativa A Alternativa B Alternativa C
Capacidad de 0.048 TM/hora 0.058 TM/hora 0.068 TM/hora
producción por
hora (TM/hr)
Producción día 384 Kg/día 464 kg/día 544 kg/día
(kg/día)
Producción año 100224 kg/año 121104 kg/año 141984 kg/año
(Kg/año)
Costo de 1Kg de $ 1.82 $ 1.82 $ 1.82
fideo
Ganancia en un $ 182407.68 $ 220409.28 $ 258410.88
año
Utilidad (30%) $ 54722.30 $ 66122.78 $ 77523.26
Fuente: Elaboración Propia (2022)

143
 Para el tamaño de planta se tomará en cuenta lo siguientes datos.

Relación tamaño – materia prima.

La disponibilidad de selección de la materia prima se dará de acuerdo

al requerimiento del tamaño de cada alternativa.

Según la proyección de la materia se ve que hay capacidad de

producción suficiente para que cubra los requerimientos de las tres
alternativas, por lo que se consideró la alternativa A ya que es la que mejor
se muestra.

Relación tamaño - mercado.

Se seleccionará mediante la función al potencial de la demanda
insatisfecha que se planteó en el estudio de mercado, observamos que el
déficit en la producción de mezcla es alto, por lo que se decidió que la
alternativa A cubriría con un cierto porcentaje de la demanda insatisfecha

Relación tamaño – tecnología.

Busca que no haya limite en la tecnología, ya que en el mercado
nacional o internacional se puede adquirir equipos de diferentes capacidades
como para una pequeña y mediana empresa, en este caso también se escoge
la alternativa A ya que no hay límite en cuanto a máquina y equipo.

Relación tamaño – inversión.

Busca analizar todas las posibilidades financieras ya sea de la empresa
o empresarios acompañado de fuentes de financiamiento (bancos privados y
otras instituciones) con la capacidad de satisfacer las inversiones en las tres
alternativas de tamaño.

Conclusión del tamaño óptimo de planta.

Luego de haber realizado los análisis respectivos de cada criterio

evaluado se concluye que la alternativa “A” constituye el tamaño óptimo de
la planta, el cual presenta la siguiente capacidad de producción: 18 TM /AÑO.

144
a. Factores relacionados con la inversión:
- Terreno
- Construcción
b. Factores relacionados con la Gestión:
- Mano de obra
- Cercanía a la materia prima
- Cercanía al mercado de producto terminado

4.3.2. Localización.
Macro localización.

A: San Martin

B: Arequipa

C: La Libertad

Factores
FACTOR PORCENTAJE

Terreno 15%

Construcción 10%

Mano de obra 15%

Cercanía a la materia prima 35%

Cercanía al mercado del 25%

producto terminado

TOTAL 100%

Fuente: Elaboración Propia (2022)

145
 Valor de Puntuación
CALIFICATIVO PUNTUACIÓN

Excelente 5

Muy bueno 4

Bueno 3

Regular 2

Malo 1

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Evaluación cualitativa por el método de

ranking de factores ponderados
FACTOR PESO ZONA A ZONA B ZONA C
Calif. Pond. Calif. Pond. Calif. Pond.
Terreno 0.15 4 0.6 5 0.75 3 0.45
Construcción 0.1 5 0.5 3 0.3 2 0.2
Mano de 0.15 4 0.6 4 0.6 3 0.45
obra
Cercanía a la 0.35 4 1.4 5 1.75 4 1.4
M.P.
Cercanía al 0.25 3 0.75 4 1 5 1.25
mercado de
producto
final
TOTAL 1.0 - 3.85 - 4.4 - 3.75
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Interpretación.
La planta procesadora de fideos de arroz con harina de quinua y linaza
al huevo se ubicaría en el departamento de Arequipa. Porque el precio del
terreno es menor. El costo de construcción tiene un valor medio entre las otras
opciones. La mano de obra es similar a otros departamentos. Y también
siendo una zona segura en comparación a la otra.

146
Microlocalización.

A: Islay

B: Arequipa

C: Camaná

Factores
FACTOR PORCENTAJE

Terreno 15%

Construcción 10%

Mano de obra 15%

Cercanía a la materia prima 35%

Cercanía al mercado del producto terminado 25%

TOTAL 100%

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Valor de Puntuación
CALIFICATIVO PUNTUACIÓN

Excelente 5

Muy bueno 4

Bueno 3

Regular 2

Malo 1

Fuente: Elaboración Propia (2022)

147
 Evaluación cualitativa por el método de
ranking de factores ponderados
FACTOR PESO ZONA A ZONA B ZONA C
Calif. Pond. Calif. Pond. Calif. Pond.
Terreno 0.15 3 0.45 4 0.6 4 0.6
Construcción 0.1 5 0.5 4 0.4 3 0.3
Mano de 0.15 3 0.45 4 0.6 3 0.45
obra
Cercanía a la 0.35 4 1.4 5 1.75 5 1.75
M.P.
Cercanía al 0.25 3 0.75 5 1.25 4 1
mercado de
producto
final
TOTAL 1.0 - 3.55 - 4.6 - 4.15
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Interpretación.

La planta procesadora de fideos de arroz con quinua y linaza al huevo

se ubicaría en el departamento de Arequipa, provincia de Arequipa.

Porque el precio del terreno es similar a los de la zona. El costo de

construcción tiene un valor mediano entre las otras opciones. La mano de
obra es similar a otras provincias. Perfecta ubicación para la distribución del
producto final.

148
 4.3.3. Distribución de planta.
Equipos de planta piloto

EQUIPOS CARACTERÍSTICAS DESCRIPCIÓN

Producción horaria en
extracción 170kg/h aprox.
Máquina para hacer fideos
Amasadora y extrusor Dimensiones: 100cm x
con capacidad productiva
P170DV 100cm
por hora de 170kg/h
Consumo eléctrico: 10kw
Material: Acero inoxidable
Fabricación estructura:
acero inoxidable
Número de bandejas: 16
Secador de alimentos Secador horizontal por aire
bandejas de acero
Boxa con 16 bandejas forzado
inoxidable
Regulador de temperatura:
30 – 90°C
Fuente: Elaboración Propia (2022)

149
 Maquinaria, equipos y mobiliaria.
Resumen del cálculo del área necesaria para

la zona de producción
N° de Ss St
Maquinaria y equipo Cantidad Dimensiones Ss Sg Se
acc. total (m2)
Balanza cap. 300kg 2 0.8 x 0.6 3 0.48 0.96 2.88 2.74 6.58
Tk con tratamiento
térmico 1 0.9 x 0.9 4 0.81 0.81 3.24 2.89 6.94
Secador 1 3x2.5 3 7.50 7.50 22.50 21.43 51.43
Mezcladora-Amasadora
Extrusora 1 1x1 3 1.00 1.00 3.00 2.86 6.86
Selladora 1 0.3 x 0.1 4 0.03 0.03 0.12 0.11 0.26
Tk de almacén. de agua 1 1.5x1.5 2 2.25 2.25 4.50 4.82 11.57
Mesa de empaque 1 2 x 1.1 4 2.20 2.20 8.80 7.86 18.86
Parihuelas de madera 4 1x1 3 1.00 4.00 12.00 11.43 27.43
Gato estibador 2 1.5 x 0.8 3 1.20 2.40 7.20 6.86 16.46
Sub – total 102.50
Escaleras (10%) 10.25
Sub – total 112.75
Muros y columnas (25%) 28.19
Sub – total 140.93
Margen de seguridad (10%) 14.09
TOTAL 155.03
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Leyenda:
Ss: superficie Estática
Sg: Superficie gravitacional
Se: Superficie evolutiva
St: Superficie total

150
 Cálculo de k.

Donde:
h1: altura promedio ponderada de los elementos móviles
h2: altura promedio ponderada de los elementos estáticos
5
𝑘=
2 ∗ 3.5
𝑘 = 0.714

Análisis
Análisisde proximidad.
de proximidad.
DIAGRAMA N°1.N°9. Análisis
DIAGRAMA de proximidad
Análisis de Áreasde
de proximidad de áreas
Planta de planta

Almacén de materia prima e insumos

A
3 E
Área de producción
A 1
I
1 A 3 O
Laboratorio de control de calidad 3-2 4
A O U
1 O 3 2
I U
Almacén de producto final 4 2
O O U 4 U
4 O 2 4 U 4
U U
Oficinas 2 4 4
I O U U 4
4 O 4 4 4
Servicios Higiénicos y vestuarios U U
O 4 U 4 U 4
2 U 4 4
Comedor U
U 4 U 4 v
4 U 4
Área de mantenimiento 4
U
4
Estacionamiento y áreas verdes

Fuente: Elaboración Propia (2022)

DIAGRAMA N°2. Análisis de proximidad del Proceso

Recepción
E
3 E
Mezclado
A 2
O
2 I 4 U
Formado 4 4
E U U
3 4 4 151
O U U
Cocción 4 4
E O U 4
3 O 4 4
U
Secado 3 4
E O
 DIAGRAMA N°2.N°10. Análisis
DIAGRAMA de proximidad
Análisis del Proceso
de proximidad del proceso
Recepción
E
3 E
Mezclado
A 2
O
2 I 4 U
Formado 4 4
E U U
3 O 4 4
U U
Cocción 4 4
E O U 4
3 O 4 4
U
Secado 3 4
E O
2 O 4
Envasado 4
I
4
Almacenamiento

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Fuente: (Elaboración Propia, 2022)
Leyenda

LETRA ORDEN DE PROXIMIDAD

A Absolutamente necesaria
E Especialmente importante
I Importante
O Ordinaria o normal
U Uniportant (sin importancia)
Fuente: Muther (2022)

Código de razones

NÚMERO RAZÓN
1 Por control
2 Por higiene y seguridad
3 Por proceso
4 Por conveniencia
Fuente: Muther (2022)

152
Diagrama de flujo.
DIAGRAMA N°11. Elaboración de fideos instantáneos.

RECEPCIÓN

MEZCLADO

FORMADO

COCCION

SECADO / FRITADO

ENVASADO

ALMACENADO

Fuente: Elaboración Propia (2022)

153
Plano de distribución
Plano de distribución

ZONA DE
EXPANSIÓN

154
Fuente: Elaboración Propia (2022)
4.4. Costos de producción
De la elaboración del producto.
Capital de trabajo.
Vienen a ser los costos de producción más los gastos de operación.
Capital de trabajo
COSTOS DE GASTOS DE
PRODUCCIÓN OPERACIÓN
Costos Gastos de Gastos Gastos
directos Fabricación Administrativos de Venta
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Costos de producción.
Costos directos
COSTOS DIRECTOS
Costos de Costos de Mano de Costo de Material de
MP obra Directa envase y embalaje
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Gastos de fabricación

GASTOS DE FABRICACIÓN
Costos de
Costos de mano
materiales Gastos indirectos
de obra indirecta
indirectos
Fuente: Elaboración Propia (2022)

155
 Costos directos.
Costo de materia prima
MATERIA PRIMA, COSTO
CANTIDAD COSTO
INGREDIENTE, UNIDAD TOTAL
KG/AÑO UNI. US$
ADITIVOS US$
Harina de arroz Kg 35955.49 4.80 172586.33
Harina de quinua Kg 9255.80 4.67 43193.72
Harina de linaza Kg 9255.80 4.67 43193.72
Almidón Kg 8146.26 2.67 21723.35
Huevo Kg 34121.64 1.73 59144.18
Aceite Kg 4265.02 1.73 7392.71
TOTAL 347234.00
Reserva 2 meses 57872.33
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Costos de mano de obra directa

REMUNERACIÓN REMUNERACIÓN
PERSONAL CANTIDAD
MENSUAL US$ ANUAL US$
Operarios 2 273.33 6560.00
Sub Total 6560.00
Leyes y beneficios (18%) 1180.80
TOTAL 7740.80
Reserva de 2 meses 1290.13
Fuente: Elaboración Propia (2022)

156
 Costo de material de envase y embalaje
COSTO COSTO
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD/AÑO UNI. TOTAL
US$ US$
Empaque
Unidad 400896 0.013 5345.28
biodegradable
Caja de cartón lisa con
Unidad 400896 0.027 10690.56
logotipo
TOTAL 16035.84
Reserva de 2 meses 2672.64
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Costos directos
COSTO
CONCEPTO TOTAL
US$
Materias primas 347234
Mano de obra directa 7740.80
Material de envase y embalaje 16035.84
TOTAL 371010.64
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Costos Indirectos.
Costo de materiales indirectos

COSTO
COSTO
CONCEPTO CANTIDAD TOTAL
UNI US$
US$
Análisis 2 50 100
Repuestos 2 100 200
TOTAL 300
Fuente: Elaboración Propia (2022)

157
 Costos de mano de obra indirecta
REMUNERACIÓ REMUNERACIÓ
PUESTO CANTIDAD
N MENSUAL US$ N ANUAL US$
Gerente general 1 800.00 9600.00

Auxiliar de ventas y compras 1 273.33 3280.00

Contador 1 273.33 3280.00

Auxiliar de almacén y
1 273.33 3280.00
despacho
Auxiliar de publicidad y
1 273.33 3280.00
marketing
Jefe de control de calidad 1 480.00 5760.00
Auxiliar de limpieza y
1 273.33 3280.00
desinfección
Jefe de planta 1 480.00 5760.00
Sub total 16160.00
Leyes y beneficios (18%) 2908.80
TOTAL 19068.80
Reserva 2 meses 3178.13
Fuente: Elaboración Propia (2022)
Costo de depreciaciones

TASA MONTO [Link] DEPRECIACIÓN

CONCEPTO
(%) US$ ANUAL US$
Edificaciones y obras
3 55084.04 1652.52
civiles
Maquinaria y equipo 20 8578.22 1715.64
Mobiliario y equipo de
10 1666.61 166.66
oficina
TOTAL 3534.83
Fuente: Elaboración Propia (2022)
DISTRIBUCIÓN:
FABRICACIÓN 70% 2474.38
ADMINISTRACIÓN 30% 1060.45

158
 Costo de mantenimiento

TASA
INV. DEPRECIACIÓN
CONCEPTO NOM.
FIJA US$ ANUAL US$
(%)
Edificaciones y obras
3.5 55084.04 1927.94
civiles
Maquinaria y equipo 5 8578.22 428.91
Mobiliario y equipo de
3 1666.61 50.00
oficina
TOTAL 2406.85
Fuente: Elaboración Propia (2022)
DISTRIBUCIÓN:
FABRICACIÓN 70% 1684.80
ADMINISTRACIÓN 30% 722.06

Costo de seguros

TASA
INV. DEPRECIACIÓN
CONCEPTO NOM.
FIJA US$ US$
(%)
Edificaciones y obras
2 55084.04 1101.68
civiles
Maquinaria y equipo 0.1 8578.22 8.58
Mobiliario y equipo de
1 1666.61 16.67
oficina
TOTAL 1126.93
Fuente: Elaboración Propia (2022)
DISTRIBUCIÓN:
FABRICACIÓN 70% 788.85
ADMINISTRACIÓN 30% 338.08

159
 Costos de servicios
COSTO COSTO
CONSUMO
CONCEPTO UNIDAD UNI. TOTAL
AÑO
US$ US$
Agua m3 1.42 1800 2548.80
Desagüe m3 1.06 1800 1910.40
Electricidad Kw/h 0.19 11520 2143.33
Gas gal 1.73 240 416.00
TOTAL 7018.53
Fuente: Elaboración Propia (2022)
DISTRIBUCIÓN:
FABRICACIÓN 70% 4912.97
ADMINISTRACIÓN 30% 2105.56

Imprevistos

CONCEPTO COSTO TOTAL US$

Materiales indirectos 300.00
Mano de obra indirecta 19068.80
Depreciaciones 3534.83
Mantenimiento 2406.85
Seguros 1126.93
Servicios 7018.53
TOTAL 33455.94
Imprevistos 5% 1672.80
Fuente: Elaboración Propia (2022)

160
Gastos de fabricación.
Gastos de fabricación
CONCEPTO COSTO TOTAL US$
Materiales indirectos 300.00
Mano de obra indirecta 19068.80
Depreciaciones 3534.83
Mantenimiento 2406.85
Seguros 1126.93
Servicios 7018.53
Imprevistos 5% 1672.80
TOTAL 35128.73
Reservas 2 meses 5854.79
Fuente: Elaboración Propia (2022)
Costo total de producción

CONCEPTO COSTO TOTAL US$

Costos directos 371010.64
Gastos de fabricación 35128.73
TOTAL 406139.38
Reserva 2 meses 67689.90
Fuente: Elaboración Propia (2022)
Gastos administrativos

CONCEPTO COSTO TOTAL US$

Depreciaciones 1060.45
Mantenimiento 722.06
Seguros 338.08
Servicios 2105.56
Amortización de inversión tangible 981.55
Servicio telefónico 96.00
Gastos generales 120.00
TOTAL 5423.69
Reserva 2 meses 903.95
Fuente: Elaboración Propia (2022)

161
 Gastos de ventas

COSTO
CONCEPTO TOTAL
US$
Publicidad 256
Promociones 100
Distribución 1500
TOTAL 1856.00
Reserva de 2 meses 309.33
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Gastos de operación

COSTO
CONCEPTO TOTAL
US$
Gastos administrativos 5423.69
Gastos de ventas 1856.00
TOTAL 7279.69
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Inversión del proyecto

COSTO
CONCEPTO TOTAL
US$
Inversión fija
(tangible) 122693.58
Inversión intangible 9815.4866
Capital de trabajo 69527.884
TOTAL 202036.95
Reserva de 2 meses 33672.83

162
 De los controles de calidad.
Costo de mano de obra para control de
calidad
REMUNERACIÓN REMUNERACIÓN
PERSONAL CANTIDAD
MENSUAL US$ ANUAL US$
Ing. 1 480.00 480.00
Alimentario
Sub Total 480.00
Leyes y beneficios (18%) 86.40
TOTAL 566.40
Fuente: Elaboración Propia (2022)
Instrumentos de Laboratorio
COSTO
COSTO
INSTRUMENTOS UNIDAD CANTIDAD TOTAL
UNI. US$
Y REACTIVOS US$
INSTRUMENTOS
Piseta Unidad 1 5.33 5.33
Bureta Unidad 1 31.20 31.20
Potenciómetro Unidad 1 26.67 26.67
Durómetro Unidad 1 48.00 48.00
Balanza analítica Unidad 1 24.00 24.00
Varilla Unidad 3 0.53 1.60
balanza de humedad Unidad 1 1600.00 1600.00
Termómetro Unidad 2 9.33 18.67
REACTIVOS
NaOH ml 20000 17.33
Agua destilada ml 20000 5.33
Fenolftaleína ml 250 10.00
TOTAL 1788.13
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Costo total de control de calidad

COSTO
CONCEPTO TOTAL
US$
Costo de instrumentos 1788.13
y reactivos
Costo de mano de obra 566.40
directa
TOTAL 2354.53
Fuente: Elaboración Propia (2022)

163
 De los programas de sistemas de gestión.
Inversión fija
COSTO
MAQUINARIA Y COSTO
UNIDAD TOTAL
EQUIPO UNI US$
US$
Termómetro Digital 2 50 100
Kit de cloro 1 80 80
TOTAL 180.00
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Inversión intangible

COSTO
ITEM TOTAL
US$
Capacitación de personal 530.00
Certificación PGH 142.40
Entrenamiento HACCP 400.00
Validación HACCP 426.67
Auditorias 106.67
TOTAL 1605.73
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Inversión capital

COSTO
GASTOS DE
TOTAL
INVERSIÓN
US$
Inversión Fija 180.00
Inversión Intangible 1605.73
TOTAL 1785.73
Fuente: Elaboración Propia (2022)

164
 Material directo

COSTO COSTO
MATERIAL CANTIDAD UNIDAD UNITARIO ANUAL
US$ US$
Uniformes 4 Unidades 10.67 42.67
Protectores tapabocas
(Reutilizables) 48 Unidades 2.67 128.00
Gorros de tela 48 Unidades 1.33 64.00
Detergente 30 Kg 1.60 48.00
Hipoclorito de sodio
(Lejía) 25 Lt 0.48 12.00
Papel toalla 12 Rollo 3.47 41.60
Jabón líquido 50 Lt 2.00 100.00
Alcohol en gel 50 Lt 4.27 213.33
TOTAL 649.60
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Servicios y otros

COSTO COSTO
CANTIDAD
ITEM UNIDAD UNITARIO TOTAL
ANUAL
US$ US$
Fumigación Trimestral 4 26.67 106.67
Calibración Semestral 2 20 40
TOTAL 146.67
Fuente: Elaboración Propia (2022)

165
 Costo total de sistemas de gestión y calidad

COSTO
ITEM TOTAL
US$
Inversión capital 1785.73
Material directo 649.60
Servicios y otros 146.67
TOTAL 2582
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Costo final de producción

Costo unitario de producción.

CUP= costo total de producción / volumen de producción

CUP= 435112.69 / 400896

CUP= 1.09 por paquete de fideos

Costo unitario de venta.
CUV= CUP + (%G*CUP)
CUV= 1.09 + 0.4 * 1.09
CUV= 1.52
Precio de venta.
PV=CUV+IGV
PV= 1.52 + 0.18 * 1.52
PV= $1.7930 por paquete de fideos de 250g
4.5. Estudio económico
4.5.1. Inversión previa.
Inversión previa en la cantidad de dinero necesaria para poner en
emprendimiento una nueva empresa.
Inversión previa = Inversión Fija + Inversión intangible + Capital de trabajo
Inversión Fija.
Vienen a ser el costo de construcción y obras civiles, terreno, equipo
y maquinaria, mobiliario y equipo de oficina.

166
 Costo de terreno - áreas por zonas de la planta
Área
Zona Edificio
m2

A Área de fabricación 155.03

Área de almacenes (De materia

B prima, insumos y producto 100
terminado) **
Área de administración, gerencia y
C 64
servicios
Área de servicios complementarios
D 100
(laboratorio)
Área libre, parqueo, comedor,
E 225
jardines y área de mantenimiento
TOTAL 644.03
Costo de terreno por m2 (US$/m2) 80**
Costo total (US$) 51522.15
Fuente: Elaboración Propia (2022) * (Nuroa, 2021), Anexo 6 Fotos
**Considerando que cada 15 días ingresan 37 sacos de harinas y
usando menos de los 20 m2 asignados como área para materia prima e
insumos.

167
 Costo de construcción y obras civiles
COSTO
ÁREA COSTO
ZONA EDIFICIO TOTAL
M2 US$/M2
US$

A Área de fabricación 155.03 150 23254.04

Área de almacenes (De

B materia prima, insumos y 100 140 14000
producto terminado)
Área de administración,
C 64 95 6080
gerencia y servicios
Área de servicios
D complementarios 100 50 5000
(laboratorio)
Área libre, parqueo,
E comedor, jardines y área de 225 30 6750
mantenimiento
TOTAL 55084.04
Fuente: Elaboración Propia (2022)

168
 COSTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO
COSTO
COSTO
EQUIPO CANTIDAD TOTAL
US$
US$
Balanza cap. 300kg 2 72.00 144.00
Tk con trat. térmico 1 2386.67 2386.67
Secador 1 1144.47 1144.47
Mezcladora-Amasadora -
1
Extrusora 573.07 573.07
Selladora 1 266.67 266.67
Mesa de empaque 1 93.33 93.33
Gato estibador 2 26.67 53.33
Parihuela de madera 4 8.00 32.00
Tk de almacén. de H2O 1 112.00 112.00
Subtotal 4805.54
Tuberías (20%) 961.11
Instrumentación (10%) 480.55
Equipo de laboratorio 1788.13
TOTAL 8035.33
Instalación (20%) 1607.07
TOTAL GENARAL 9642.40
Fuente: Elaboración Propia (2022)

169
 Costo de mobiliario y equipo de oficina
COSTO
COSTO
EQUIPO CANTIDAD TOTAL
US$
US$
Mesa de reuniones 1 80.00 80.00
Sillas tipo oficina 6 25.33 152.00
Escritorio 3 26.67 80.00
Sillón tipo ejecutivo 1 53.33 53.33
Sillón tipo secretaria 2 16.00 32.00
Archivadores 2 48.00 96.00
Computadores 2 400.00 800.00
Impresora 1 186.67 186.67
Extintores 2 39.97 79.95
Teléfonos 2 40.00 80.00
Útiles de escritorio 1 26.67 26.67
TOTAL 1666.61
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Costo total de inversión fija

COSTO
CONCEPTO TOTAL
US$
Terreno 51522.15
Construcción y obras civiles 55084.04
Maquinaria y equipo 9642.40
Mobiliario y equipo de oficina 1666.61
Sub total 117915.20
Imprevistos (5%) 5895.76
TOTAL 123810.96
Fuente: Elaboración Propia (2022)

170
Inversión intangible.

Vienen a ser los estudios de pre inversión, gastos de organización y

administración, gastos de prueba y puesta en marcha, estudios definitivos de
ingeniería e intereses preoperativos.
Costo de inversión intangible
COSTO
% INV.
RUBRO TOTAL
TAN.
US$
Estudios Pre - inversión 1% 1238.11
Estudios definitivos de ingeniería 2% 2476.22
Gastos de Organización y
Administración. 2% 2476.22
Gastos de prueba y puesta en
marcha 2% 2476.22
Intereses Pre - Operativos 1% 1238.11
TOTAL 9904.88
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Inversión total fija

COSTO
CONCEPTO TOTAL
US$
Inversión Tangible 123810.96
Inversión Intangible 9904.8771
TOTAL 133715.84
Fuente: Elaboración Propia (2022)
4.5.2. Presupuesto de operaciones.
Capital de trabajo.
Se conoce así al conjunto de recursos de patrimonio reales y
financieros del proyecto, después estos son utilizados como activos
corrientes o circulares para la operación normal de la planta durante un ciclo
productivo.

171
 El siguiente cuadro muestra nuestro costo total que fue la suma de
costos directos y gastos de operación.
Capital de trabajo
COSTO
CONCEPTO TOTAL
US$
Costos directos
Costo de materia prima 57872.33357
Costo de mano de obra directa 1290.13
Costo de materiales de envase 2672.64
Costo de control de calidad 2354.53
Costo de sistema de gestión 2582.00
Gastos de fabricación 5901.53
Gastos de operación
Gastos de administración 918.79
Gastos de ventas 309.3333333
TOTAL 73901.29999
Fuente: Elaboración Propia (2022)

4.5.3. Estado de resultados.

Financiamiento.

Es el aporte monetario que permitirá realizar este proyecto y puede

obtenerse de dos maneras: aporte propio, como personas naturales o jurídicas
y aporte crediticio, de parte de una entidad financiera.

Nuestro proyecto será financiado con 50% aporte propio y 50% aporte
de una entidad financiera.

172
 Estructura del financiamiento
APORTE
RUBRO COFIDE TOTAL US$
PROPIO
Inversión Tangible 61,905.48 61,905.48 123,810.96
Terreno 25,761.08 25,761.08 51,522.15
Construcciones y obras
27,542.02 27,542.02 55,084.04
civiles
Maquinaria y equipo 4,821.20 4,821.20 9,642.40
Mobiliario y equipo de
833.31 833.31 1,666.61
oficina
Imprevistos 2,947.88 2,947.88 5,895.76
Inversión Intangible 4,952.44 4,952.44 9,904.88
Estudios de pre
inversión 619.05 619.05 1,238.11
Estudios de ingeniería 1,238.11 1,238.11 2,476.22
Gastos de organización
y administración 1,238.11 1,238.11 2,476.22
Gastos de prueba y
puesta en marcha 1,238.11 1,238.11 2,476.22
Intereses pre-operativos 619.05 619.05 1,238.11
Capital de trabajo 36,950.65 36,950.65 73,901.30
Inversión total 103,808.57 103,808.57 207,617.14
Cobertura (%) 50% 50% 100%
Fuente: Elaboración Propia (2022)
Características del financiamiento
Monto financiable 103808.57
Tasa de interés (%) 12
Plazo de gracia 6 meses
Plazo de amortización 5 años
Forma de pago 20 pagos trimestrales
Entidad financiera COFIDE
FRC 0.0727087

173
 Servicio de deuda COFIDE
INTERES CUOTAS INTERÉS
AMORTIZACIÓN
AÑO TRIMESTRE CRÉDITO TRIMESTRAL A PAGAR ANUAL
(US$)
(US$) (US$) (US$)

1 103,808.57 3,114.26 0.00 3,114.26

2 103,808.57 3,114.26 0.00 3,114.26

1 12,324.02
3 103,808.57 3,114.26 4,433.53 7,547.79

4 99,375.04 2,981.25 4,566.53 7,547.79

5 94,808.51 2,844.26 4,703.53 7,547.79

6 90,104.98 2,703.15 4,844.64 7,547.79

2 10,513.33
7 85,260.34 2,557.81 4,989.98 7,547.79

8 80,270.36 2,408.11 5,139.67 7,547.79

9 75,130.69 2,253.92 5,293.87 7,547.79

10 69,836.82 2,095.10 5,452.68 7,547.79

3 8,043.59
11 64,384.14 1,931.52 5,616.26 7,547.79

12 58,767.88 1,763.04 5,784.75 7,547.79

13 52,983.13 1,589.49 5,958.29 7,547.79

14 47,024.84 1,410.75 6,137.04 7,547.79

4 5,263.87
15 40,887.80 1,226.63 6,321.15 7,547.79

16 34,566.65 1,037.00 6,510.79 7,547.79

17 28,055.86 841.68 6,706.11 7,547.79

18 21,349.75 640.49 6,907.29 7,547.79

5 2,135.28
19 14,442.46 433.27 7,114.51 7,547.79

20 7,327.95 219.84 7,327.95 7,547.79

TOTAL 0.00 38,280.09 103,808.57 142,088.66 38,280.09

Fuente: Elaboración Propia (2022)

174
 Resumen de la deuda
AMORTIZACIÓN CUOTA A PAGAR
AÑO INTERESES (US$)
(US$) (US$)
1 9,000.06 12,324.02 21,324.09
2 19,677.82 10,513.33 30,191.14
3 22,147.56 8,043.59 30,191.14
4 24,927.27 5,263.87 30,191.14
5 28,055.86 2,135.28 30,191.14
TOTAL 103,808.57 38,280.09 142,088.66
Fuente: Elaboración Propia (2022)
Egresos e ingresos.
Egresos.

En el siguiente cuadro presentamos nuestros egresos proyectados para los 10

primeros años de la empresa. Consideramos que el crecimiento anual será de
un 4 %.

Egresos anuales
CONCEPTO COSTO TOTAL US$
Costo de materia prima 347,234.00
Costo de mano de obra directa 7,740.80
Costo de material de envase y
embalaje 16,035.84
Gastos de fabricación 35,409.20
Gastos administrativos 5,512.76
Gastos de ventas 1,856.00
SUBTOTAL 413,788.60
Gastos financieros COFIDE
Interés 12,324.02
Amortización 9,000.06
SUBTOTAL 21,324.09
TOTAL 435,112.69
Fuente: Elaboración Propia (2022)

175
 Gastos financieros
AMORTIZACIÓN INTERESES CUOTA A PAGAR
AÑO
(US$) (US$) (US$)
1 9,000.06 12,324.02 21,324.09
2 19,677.82 10,513.33 30,191.14
3 22,147.56 8,043.59 30,191.14
4 24,927.27 5,263.87 30,191.14
5 28,055.86 2,135.28 30,191.14
TOTAL 103,808.57 38,280.09 142,088.66
Fuente: Elaboración Propia (2022)

176
 Costos fijos y costos variables para el
primer año de fabricación
COSTO COSTO
COSTOS COSTOS
RUBROS TOTAL VARIABLE
FIJOS (%) FIJOS (US$)
(US$) (US$)
Costos directos
Materia prima 0 347,234.00 - 347,234.00
Mano de obra directa 0 7,740.80 - 7,740.80
Material envase
embalaje 0 16,035.84 - 16,035.84
SUB TOTAL 371,010.64 371,010.64
Gastos de fabricación
Materiales indirectos 0 300.00 - 300.00
Mano de obra indirecto 100 19,068.80 19,068.80 -
Depreciación 100 3,747.66 3,747.66 -
Mantenimiento 20 2,460.06 492.01 1,968.05
Seguros 100 1,127.99 1,127.99 -
Servicios 20 7,018.53 1,403.71 5,614.83
Imprevistos 0 1,686.15 - 1,686.15
SUB TOTAL - 35,409.20 25,840.17 9,569.03
Gastos de operación
Gastos administrativos 100.00 5,512.76 5,512.76 -
Gastos de ventas 80.00 1,856.00 1,484.80 371.20
SUB TOTAL - 7,368.76 6,997.56 371.20
Gastos financieros
COFIDE 100.00 21,324.09 21,324.09
SUB TOTAL - 21,324.09 21,324.09
TOTAL 435,112.69 54,161.82 380,950.87
Fuente: Elaboración Propia (2022)

177
 Egresos proyectados (US$)
RUBRO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Costos directos 371,010.64 385,851.07 401,285.11 417,336.51 434,029.97 451,391.17 469,446.82 488,224.69 507,753.68 528,063.83
Gastos de fabricación 35,409.20 36,825.57 38,298.59 39,830.53 41,423.75 43,080.70 44,803.93 46,596.09 48,459.93 50,398.33
Gastos administrativos 5,512.76 5,733.27 5,962.60 6,201.11 6,449.15 6,707.12 6,975.40 7,254.42 7,544.59 7,846.38
Gastos de ventas 1,856.00 1,930.24 2,007.45 2,087.75 2,171.26 2,258.11 2,348.43 2,442.37 2,540.06 2,641.67
Egresos económicos 413,788.60 430,340.14 447,553.75 465,455.90 484,074.14 503,437.10 523,574.59 544,517.57 566,298.27 588,950.20
Gastos COFIDE
Interés 12,324.02 10,513.33 8,043.59 5,263.87 2,135.28
Amortización 9,000.06 19,677.82 22,147.56 24,927.27 28,055.86
Subtotal egresos
financieros 21,324.09 30,191.14 30,191.14 30,191.14 30,191.14
Egresos totales 435,112.69 460,531.29 477,744.89 495,647.04 514,265.28 503,437.10 523,574.59 544,517.57 566,298.27 588,950.20
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Costo unitario de producción Costo unitario de venta

CUP= costo total de producción / volumen de producción CUV= CUP + (%G*CUP)
CUP= 435112.69/ 400896 CUV= 1.09+ 0.4* 1.09
CUP= 1.09por paquete de fideos CUV= 1.52

178
Precio de venta
PV=CUV+IGV
PV= 1.52 + 0.18 * 1.52
PV= 1.79 por paquete de fideos

Ingresos.

Estos serán generados por las ventas de nuestro producto.

Ingresos anuales
CANTIDAD DE ENVASES /AÑO 400896
PRECIO UNITARIO (US$) 1.52
MONTO TOTAL (US$) 609157.76
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Ingresos anuales
COSTO INGRESO
PRODUCCION
AÑO VENTA BRUTO
(ENVASE/AÑO)
(US$/AÑO) (US$/AÑO)
1 400,896.00 1.52 609,157.76
2 416,931.84 1.52 633,524.07
3 433,609.11 1.52 658,865.03
4 450,953.48 1.52 685,219.63
5 468,991.62 1.52 712,628.42
6 487,751.28 1.52 741,133.56
7 507,261.33 1.52 770,778.90
8 527,551.79 1.52 801,610.05
9 548,653.86 1.52 833,674.46
10 570,600.01 1.52 867,021.44
Fuente: Elaboración Propia (2022)

179
 Estado de perdida y ganancia.

Consiste en mostrar la diferencia entre los egresos y los ingresos. Es aquel estado financiero que presenta en forma
periódica la importancia de los rendimientos líquidos de una empresa y el origen de estos, mide el desempeño operativo de la
empresa, para ello relaciona los logros obtenidos, los esfuerzos desplegados por lo mismo en un periodo de tiempo determinado.

Estado de pérdidas y ganancias

RUBRO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
INGRESO BRUTO 609,157.76 633,524.07 658,865.03 685,219.63 712,628.42 741,133.56 770,778.90 801,610.05 833,674.46 867,021.44
EGRESOS
Costo de producción
Costos directos 371,010.64 385,851.07 401,285.11 417,336.51 434,029.97 451,391.17 469,446.82 488,224.69 507,753.68 528,063.83
Gastos de fabricación 35,409.20 36,825.57 38,298.59 39,830.53 41,423.75 43,080.70 44,803.93 46,596.09 48,459.93 50,398.33
Utilidad bruta 202,737.92 210,847.44 219,281.34 228,052.59 237,174.69 246,661.68 256,528.15 266,789.27 277,460.84 288,559.28
Gastos de operación
Gastos administrativos 5,512.76 5,733.27 5,962.60 6,201.11 6,449.15 6,707.12 6,975.40 7,254.42 7,544.59 7,846.38
Gastos de ventas 1,856.00 1,930.24 2,007.45 2,087.75 2,171.26 2,258.11 2,348.43 2,442.37 2,540.06 2,641.67
Utilidad neta operativa 195,369.16 203,183.93 211,311.28 219,763.73 228,554.28 237,696.46 247,204.31 257,092.49 267,376.19 278,071.23
Gastos financieros
Interés 12,324.02 10,513.33 8,043.59 5,263.87 2,135.28
Amortización 9,000.06 19,677.82 22,147.56 24,927.27 28,055.86
Utilidad pre-impuesto 174,045.07 172,992.78 181,120.14 189,572.59 198,363.14 237,696.46 247,204.31 257,092.49 267,376.19 278,071.23
Impuesto a la renta 30% 52,213.52 51,897.84 54,336.04 56,871.78 59,508.94 71,308.94 74,161.29 77,127.75 80,212.86 83,421.37
Utilidad post-impuesto 121,831.55 121,094.95 126,784.10 132,700.81 138,854.20 166,387.52 173,043.02 179,964.74 187,163.33 194,649.86
Reserva legal (10%) 12,183.16 12,109.49 12,678.41 13,270.08 13,885.42 16,638.75 17,304.30 17,996.47 18,716.33 19,464.99
Unidad neta 109,648.40 108,985.45 114,105.69 119,430.73 124,968.78 149,748.77 155,738.72 161,968.27 168,447.00 175,184.88
Fuente: Elaboración Propia (2022)

180
Rentabilidad.

La rentabilidad de una empresa o proyecto de inversión significa que

los recursos obtenidos por la misma mediante la realización de la producción
no solo cubren los gastos ejecutados, sino que aseguran la obtención de
ganancias.

Para obtener la rentabilidad dividiremos las ganancias menos los

gastos sobre la inversión inicial, lo multiplicaremos por 100 para obtener un
porcentaje.

(609157.76 − 413788.60)
𝑅𝑒𝑛𝑡𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 𝑋 100 = 94.1%
207617.14

Punto de equilibrio.

El punto de equilibrio económico es el nivel de producción y/o ventas

en donde los ingresos totales se igualan a los egresos, costos totales, es decir
que es el punto en el cual no se gana ni se pierde.

En el punto de equilibrio económico las utilidades son igual a cero e

indica la capacidad mínima permisible de producción con la cual se garantiza
un balance favorable a la empresa.

Costo fijo anual: $54161.82

Producción anual: 100224 kg

Ingreso de ventas: $609157.76

Costo variable anual: $380950.87

Costo variable por unidad: $0.95

Precio de venta por unidad: $1.79

181
Capacidad productiva

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑓𝑖𝑗𝑜𝑠 ∗ 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙

𝑃𝐸 =
𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 − 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠

54161.82 ∗ 100224
𝑃𝐸 =
609157.76 − 380950.87
𝑃𝐸 = 23786.81𝑘𝑔

Punto de equilibrio

PUNTO DE EQUILIBRIO
160000

140000

120000

100000

80000

60000

40000

20000

0
0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000

costo total ingresosxVentas

Fuente: Elaboración Propia (2022)

Interpretación.

Se observa en el grafico que es a las aproximadamente 64000 unidades de

pastas vendidas en que los ingresos cubrieron los gastos fijos y variables y se
comienza a percibir ganancias.

4.5.4. Flujo neto de fondos del proyecto.

Flujo de caja.

El presupuesto de caja proyectada es la rentabilidad de una empresa,

esta se va a experimentar en un periodo de tiempo y sirve para determinar de
qué fuentes y como se emplearán los fondos para la empresa. Se consideran
todos los ingresos y egresos en efectivo.

182
 Flujo de caja
ITEMS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INGRESOS 609,157.76 633,524.07 658,865.03 685,219.63 712,628.42 741,133.56 770,778.90 801,610.05 833,674.46 867,021.44
TOTAL DE INGRESOS 609,157.76 633,524.07 658,865.03 685,219.63 712,628.42 741,133.56 770,778.90 801,610.05 833,674.46 867,021.44
EGRESOS
Costos Directos 371,010.64 385,851.07 401,285.11 417,336.51 434,029.97 451,391.17 469,446.82 488,224.69 507,753.68 528,063.83
Gastos de fabricación 35,409.20 36,825.57 38,298.59 39,830.53 41,423.75 43,080.70 44,803.93 46,596.09 48,459.93 50,398.33
Gastos administrativos 5,512.76 5,733.27 5,962.60 6,201.11 6,449.15 6,707.12 6,975.40 7,254.42 7,544.59 7,846.38
Gastos de ventas 1,856.00 1,930.24 2,007.45 2,087.75 2,171.26 2,258.11 2,348.43 2,442.37 2,540.06 2,641.67
Impuestos 9,137.37 9,502.86 9,882.98 10,278.29 10,689.43 11,117.00 11,561.68 12,024.15 12,505.12 13,005.32
TOTAL DE EGRESOS 413,788.60 430,340.14 447,553.75 465,455.90 484,074.14 503,437.10 523,574.59 544,517.57 566,298.27 588,950.20
FLUJO OPERATIVO 195,369.16 203,183.93 211,311.28 219,763.73 228,554.28 237,696.46 247,204.31 257,092.49 267,376.19 278,071.23
Escudo fiscal 1,848.60 1,577.00 1,206.54 789.58 320.29
INVERSIONES
Inversiones en activos fijos 133715.84
Capital de trabajo 207617.14
recuperación de capital 435112.69
FLUJO DE -
INVERSIONES 341332.981 0 0 0 0 0 0 0 0 0 435112.69
FLUJO DE CAJA
ECONÓMICO -341332.98 193,520.56 201,606.93 210,104.75 218,974.15 228,233.99 237,696.46 247,204.31 257,092.49 267,376.19 278,071.23
FINANCIAMIENTO
Préstamo 103808.57
Amortización 9,000.06 19,677.82 22,147.56 24,927.27 28,055.86
Intereses 12,324.02 10,513.33 8,043.59 5,263.87 2,135.28
FLUJO DE -
FINANCIAMIENTO 103808.57 21324.0857 -30191.143 -30191.143 -30191.143 -30191.143
Escudo fiscal 0 1,848.60 1576.99884 1206.53793 789.580903 320.292097 0 0 0 0 0
FLUJO DE CAJA
FINANCIERO -237524.41 191,671.95 200,029.93 208,898.21 218,184.57 227,913.70 237,696.46 247,204.31 257,092.49 267,376.19 278,071.23
Fuente: Elaboración Propia (2022)

183
4.5.5. Evaluación económica y financiera.
Valor actual neto.

VAN es el valor actual neto, criterio de inversión que actualiza los

cobros y pagos de un proyecto o inversión para conocer cuánto se va a ganar
o perder con esa inversión.
Formula del VAN

VAN > 0: Generará beneficios.

VAN = 0: El proyecto de inversión no generará ni beneficios ni pérdidas

VAN < 0: El proyecto será rechazado.

Valor Actual Neto

Económico Financiero
VAN 932422.05 1031780.58
Fuente: Elaboración Propia (2022)
Tasa interna de retorno.
La Tasa interna de retorno es un método para evaluar proyectos de
inversión, está directamente relacionado al VAN. Se define como la tasa de
interés o rentabilidad que ofrece una inversión siendo el porcentaje de
beneficio o pérdida de inversión para las cantidades que no se han retirado
del proyecto, y como resultado nos da una medida relativa de la rentabilidad
que ira expresada en porcentaje.
TIR > Tasa de descuento: Se acepta el proyecto
TIR < Tasa de descuento: El proyecto debe ser rechazado

184
 Tasa Interna de Retorno
Económico Financiero
TIR (%) 60% 85%
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Relación Beneficio – Costo (B/C).

La relación B/C es la suma de todos los beneficios descontados,
traídos al presente, entre la suma de los costos también descontados.

B/C > 1, los beneficios son mayores a los costos, el proyecto debe ser
aprobado.
B/C = 1, los beneficios son iguales a los costos. No hay ganancias.
B/C < 1, los costos superan a los beneficios, el proyecto no debe ser
considerado.
Relación Beneficio - Costo
Económico Financiero
B/C 3.73 5.34
Fuente: Elaboración Propia (2022)

Evaluación financiera.
Evaluación de los indicadores económicos
Indicadores Resultados Criterios de
Económicos Aceptación
VAN 932422.05 >0
TIR 60% >15
B/C 3.73 >1
Conclusión SE ACEPTA
Fuente: Elaboración Propia (2022)

185
 Evaluación de los indicadores financieros
Indicadores Resultados Criterios de
Financieros Aceptación
VAN 1031780.58 >0
TIR 85% >15
B/C 5.34 >1
Conclusión SE ACEPTA
Fuente: Elaboración Propia (2022)

186
 CONCLUSIONES
En la presente tesis de investigación de acuerdo al análisis y discusión de los
resultados se concluye lo siguiente:
1. Las mejores formulaciones fueron: formulación 16 (arroz 66%, quinua 17%, linaza
17% y almidón de yuca 15%), formulación 23 (arroz 76%, quinua 12%, linaza 12% y
almidón de papa 10%) y formulación 26 (arroz 76%, quinua 12%, linaza 12% y
almidón de yuca 10%).
2. La mejor forma de pastas fue la scialatelli que presentó mayor aceptabilidad.
3. El proceso de cocción directa al agua presenta mayor porcentaje de proteína.
4. Se determinó que la mejor temperatura de secado fue de 40°C x 8 horas.
5. Se determinó que la vida útil de nuestras pastas es de 76 días en un envase de bolsa
biodegradable la cual contiene 250gr de pasta.
6. Se determinó las características organolépticas del producto final, analizando los
siguientes aspectos:
Olor: Característico a fideo, con ligero aroma a linaza

Sabor: Característico a fideos con ligero sabor a quinua y linaza

Color: Crema con puntos de linaza que le dan aspecto de un producto integral.

7. Se realizó un análisis químico proximal siendo los resultados: Para pastas con cocción
directo al agua 13.36% proteína, 8.43% humedad, 13.52% grasa, 1.19% ceniza,
61.53% carbohidratos, 1.97% fibra cruda y 421,24 kcal de contenido calórico. Para
pastas con cocción frito 11.32% proteína, 2.83% humedad, 27.30% grasa, 1.04%
ceniza, 54.47% carbohidratos, 3.04% fibra cruda y 508.86 kcal de contenido calórico.
8. Los resultados microbiológicos son: numeración de E. Coli <10 UFC/g, numeración
de estafilococos Aureus <10 UFC/g, numeración de mohos <10 UFC/g y detección de
salmonella ausencia/presencia en 25g.
9. El score químico calculado mediante la FAO-85 da como resultado: de 139 histidina,
287 triptófano, 339 azufrado, 380 isoleucina, 386 lisina, 380 valina, 428 leucina, 479
aromáticos y 504 treonina; concluyendo que nuestras pastas no presentan aminoácidos
limitantes.
10. Con respecto a la planta donde se produciría las pastas de arroz, quinua y linaza se
determinaron lo siguiente:

187
 Localización: Departamento de Arequipa, provincia de Arequipa

Área: 238.04 m2

Producción anual: 100TM (laborando 261 días con 1 turno de 8 horas), cubriendo el
0.09% de la demanda insatisfecha proyectada.

Inversión total: $ 133 715.84

11. Por último, se concluye que, el costo unitario por producto es de $1.09 y el costo
unitario de venta es de $1.52. Además, se determinó que este proyecto es rentable
económica y financieramente ya que los resultados del VAN económico y financiero
son: $932422.05 y $1031780.58. El TIR económico y financiero son: 60% y 85%. El
B/C económico y financiero son: 3.73 y 5.34.

188
 RECOMENDACIONES
• Se recomienda llevar controles de materias primas, para obtener la misma calidad en
todas las producciones.
• Se recomienda en el proceso de mezclado agregar el huevo como un ligero hilo para
evitar grumos y que parte de la harina no se aglutine.
• Se recomienda para reducir la cantidad de grasa se puede usar solo claras.
• Para la elaboración de fideos sin gluten, recomendamos que en el proceso de formado
se use máquinas extrusoras que produzcan presión para obtener una pasta larga, no se
puede elaborar con una máquina manual.
• Se recomienda que, en la transición entre los procesos de formado a cocción sea breve,
ya que las pastas se secan rápido y se quiebran.
• Se recomienda controlar los tiempos en la cocción, ya que será un punto crítico de
control.
• Se recomienda que, a partir de la masa se pueden elaborar snack horneados o fritos.
• Para el proceso de secado se recomienda emplear una opción eco amigable como un
secador solar.
• Se recomienda que las envolturas de las pastas sean reciclables.

189
 REFERENCIAS
[Link] y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletin n°54. (27 de Agosto de 2019).
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20como%20el,un%20proyecto%20de%20inversi%C3%B3n%20dado
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192
 GLOSARIO

Cohesividad Glutenina
Propiedad de textura relacionada al Proteina presente en el trigo para la
grado de formacion de un alimento formacion del gluten, 7
antes de romperse, se relciona a la Organoléptica
fragilidad, 1, 2, 5, 54 Propiedad de percibir con los sentidos,
Correosidad 7
Caracteristica que muestra que Pizzoccheri
fácilmente se doblega y extiende sin Forma similar al fetuccini, solo que
romperse, 5, 34 con 10 cm de largo
Dureza aproximadamente, 34
propiedad del alimento de la textura Polisacáridos
que se define en dos adjetivos, Molécula grande de carbohidrato.
blando (fácil de penetrar con los Contiene muchas moléculas
dientes) o duro (al dente), 1 pequeñas de azúcar que están
Gliadina vinculadas químicamente entre sí, 8
Glucoproteína presente en el trigo, 7 Scialatelli
Gluten Forma de fideo plano y largo
Proteina del trigo, 1, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 79, aproximadamente de 15 cm de
80, 36 largo, 2, 69, 34

193
 ANEXOS
ANEXO 1: Norma Técnica de Fideos Instantáneos.
ANEXO 2: Norma Técnica Peruana
ANEXO 2: Fichas técnicas de las materias primas
ANEXO 3: Fichas para Análisis Sensorial

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARIA

Facultad De Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas
Escuela Profesional de Ingeniería De Industria Alimentaria

TEST DE SABOR
Información:
Usted está recibiendo 4 muestras de pastas
Pruebe las muestras en el orden indicado Señalar en la escala que describe
su sentir con el código de la muestra

Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta poco
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Nombres y Apellidos:
Fecha:
 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARIA
Facultad De Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas
Escuela Profesional de Ingeniería De Industria Alimentaria

TEST DE COLOR
Información:
Usted está recibiendo 4 muestras de pastas
Pruebe las muestras en el orden indicado Señalar en la escala que describe
su sentir con el código de la muestra

Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta poco
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Nombres y Apellidos:
Fecha:
 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARIA
Facultad De Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas
Escuela Profesional de Ingeniería De Industria Alimentaria

TEST DE OLOR
Información:
Usted está recibiendo 4 muestras de pastas
Pruebe las muestras en el orden indicado Señalar en la escala que describe
su sentir con el código de la muestra

Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta poco
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Nombres y Apellidos:
Fecha:
 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARIA
Facultad De Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas
Escuela Profesional de Ingeniería De Industria Alimentaria

TEST DE ACEPTABILIDAD
Información:
Usted está recibiendo 4 muestras de pastas
Pruebe las muestras en el orden indicado Señalar en la escala que describe
su sentir con el código de la muestra

Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta poco
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Nombres y Apellidos:
Fecha:
 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARIA
Facultad De Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas
Escuela Profesional de Ingeniería De Industria Alimentaria

TEST DE TEXTURA
Información:
Usted está recibiendo 4 muestras de pastas
Pruebe las muestras en el orden indicado Señalar en la escala que describe
su sentir con el código de la muestra

Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta poco
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Nombres y Apellidos:
Fecha:
ANEXO 4: Procedimientos

Test de cocción

Formado por el tiempo óptimo de cocción y el porcentaje de hinchamiento métodos

propuestos por (Granito, Pérez, & Valero, 2014)

Tiempo óptimo de cocción

Se dispersaron 50 g de pasta alimenticia corta tipo fusilli muestra control o elaboradas

con los diferentes porcentajes de mezclas harina de trigo – almidón nativo de banano
las cuales se introdujeron por separado en 500 ml de agua en ebullición. Se toma un
registro cada minuto, tomando un trozo de pasta entre dos vidrios de reloj y se
comprime. El tiempo óptimo de cocción (min) se estableció como aquel al cual
desaparecía el color blanco después de la compresión. (Granito, Pérez, & Valero, 2014)

Porcentaje de hinchamiento

De cada uno de los tratamientos, se tomaron 50 g de pastas secas y se sometieron a

cocción, utilizando el tiempo óptimo, se escurrió el líquido de cocción y se dejó enfriar
hasta alcanzar la temperatura ambiente (20 °C). Seguidamente, se registró el peso de la
pasta cocida (drenada) y pasta seca, utilizando una balanza analítica.

Para determinar el porcentaje de hinchamiento de las pastas se empleó la siguiente

ecuación:

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑎 𝑐𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

% 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑛𝑐ℎ𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

Rendimiento

Para determinar el rendimiento de un proceso, se utiliza la siguiente formulación.

𝑃𝑓
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 % = 𝑥100
𝑃𝑖

Donde:

Pf: Peso final

Pi: Peso inicial

Absorción del agua

12,5 g de pasta correspondiente a cada tratamiento fueron cortados en trozos de un largo

de 5cm y se cocinaron hasta el tiempo óptimo de cocción en 200 ml de agua destilada
hirviendo. Luego se escurrió el agua y las pastas fueron sumergidas nuevamente en un
volumen de 50 ml de agua por un minuto, al final del cual se dejaron escurrir y al
alcanzar la temperatura ambiente fueron pesadas. Este parámetro fue calculado en
términos porcentuales, restando las masas correspondientes a las pastas cocidas y no
cocidas y dividiendo el resultado entre la masa inicial de las pastas. (Vasilu & Navas,
2009)
ANEXO 5: Informes de Análisis de Laboratorio
ANEXO 6: Fotos

Elaboración de fideos.

Recepción.
Mezclado.

Formado.
Cocción.

Secado.

Envasado.
Evaluación Sensorial.
Tiempo óptimo de cocción.
Formado.

Cocción.

Secado.
Envasado.

Bolsa Biodegradable Bolsa de papel

Costo de terreno.
ANEXO 7: Entrenamiento de panelistas

ETAPAS EN EL PROCESO DE FORMACIÓN DE UN PANEL ANALÍTICO

RECLUTAMIENTO (PRESELECCIÓN)
Se reclutó a 25 personas mediante invitación telefónica, luego se les informó sobre el
objetivo de este entrenamiento y por último se realizó una encuesta de preselección con
el fin de saber el interés y motivación.

Datos personales
Nombre y apellidos:
Edad: Sexo:
Teléfono:
¿Estaría usted dispuesto a participar en el proceso de selección y entrenamiento de jueces
para formar parte de la comisión de evaluación sensorial?

¿Cuál es la disponibilidad de tiempo que cuenta usted?

Mañana Tarde Noche

INFORMACIÓN MÉDICA
Padece de algunas de las siguientes:
Alergias. Cuales:
Resfrío crónico o sinusitis
Diabetes
Otros:

HÁBITOS
¿Fuma?
NO SI Si la respuesta es afirmativa indique:
Frecuentemente Moderado Ocasionalmente
Más de 4 veces al día Entre 2-3 veces al día Una vez por semana

¿Toma café?
NO SI Si la respuesta es afirmativa indique:
Frecuentemente Moderado Ocasionalmente
Más de 4 veces al día Entre 2-3 veces al día Una vez por semana

¿Consume alcohol?
NO SI Si la respuesta es afirmativa indique:
Frecuentemente Moderado Ocasionalmente
Más de 4 veces al día Entre 2-3 veces al día Una vez por semana

¿Usted es vegano? P

MUCHAS GRACIAS POR EL TIEMPO DEDICADO A ESTA ENCUESTA

Después de realizar la encuesta a 25 personas, pasaron el proceso de preselección 20 ya
que una persona es vegana y nuestros fideos contienen huevo; y las otras 4 personas no
tenía disponibilidad de tiempo.

1. SELECCIÓN
Comenzamos el proceso de selección con 20 personas a las cuales les realizaremos
pruebas.

Los tipos de pruebas aplicados son:

• Los dirigidos a determinar incapacidad

• Los destinados a determinar la agudeza sensorial
En la prueba para determinar incapacidad se aplicó visión de colores con ordenamiento
de colores.

Se preparó una solución patrón con 6 gotas de amarillo + 500ml agua destilada. De esta
solución patrón se prepararon 10 muestras de acuerdo a las siguientes diluciones:

N° Solución % Dilución

1 55%

2 50%

3 45%

4 40%

5 35%

6 30%

7 25%

8 20%

9 10%

10 0%
 Los jueces ordenaron de forma creciente de intensidad de color. Se consideraron como
respuesta correcta las que fueron acertadas por los jueces siguiendo el orden
preestablecido. Los panelistas que se equivocaron en los resultados fueron panelista 7,
16, 19 y 21.

N° Panelistas M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M 10 Sumatoria
Paolo Villasante Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Solange Caceres Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Alisson Falcon Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Carolina Rodriguez Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Renato Herrera Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Lesly Herrera Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Mitzi Bustamante Bien Mal Mal Bien Mal Mal Bien Bien Bien Bien 6
Javier Gaytan Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Aida Alzarez Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Estefani Garate Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Aracelly Herrera Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Luis Rodriguez Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Alejandra Coronel Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Diana Vasquez Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Gianella De La Sota Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Andre Coronel Bien Bien Bien Bien Mal Mal Bien Bien Bien Bien 8
Sebastian Valle Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Darwin Garate Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Russ Rodriguez Mal Mal Bien Bien Mal Mal Bien Bien Bien Bien 6
Lusmila Torres Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Gabriela Rojas Bien Bien Bien Mal Mal Bien Bien Bien Bien Bien 8
Elvis Rojas Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Roxana Corrales Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Total 218
En la prueba para determinar la agudeza sensorial se realizó un ensayo para la
discriminación entre niveles de intensidad de un estímulo.
Se prepararon 10 soluciones saladas (cloruro de sodio). Las concentraciones fueron las
siguientes:

N° de Concentración cloruro de
Solución sodio g/100ml solución

1 0.00

2 0.02

3 0.04

4 0.06

5 0.08

6 0.10

7 0.13

8 0.15

9 0.18

10 0.20

Los jueces ordenaron de forma creciente de intensidad de color. Se consideraron como

respuesta correcta las que fueron acertadas por los jueces siguiendo el orden
preestablecido. Los panelistas que se equivocaron en los resultados fueron panelista 7,
19 y 21.
N° Panelistas M 1 M 2 M 3 M 4 M 5 M 6 M 7 M 8 M 9 M 10 Sumatoria
Paolo Villasante Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Solange Caceres Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Alisson Falcon Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Carolina Rodriguez Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Renato Herrera Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Lesly Herrera Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Mitzi Bustamante Bien Bien Mal Mal Bien Bien Mal Mal Bien Bien 6
Javier Gaytan Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Aida Alvarez Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Estefani Garate Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Aracelly Herrera Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Luis Rodriguez Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Alejandra Coronel Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Diana Vasquez Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Gianella De La Sota Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Andre Coronel Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Sebastian Valle Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Darwin Garate Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Russ Rodriguez Bien Bien Bien Bien Mal Mal Bien Bien Mal Mal 6
Lusmila Torres Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Gabriela Rojas Bien Bien Bien Bien Bien Mal Mal Bien Bien Bien 8
Elvis Rojas Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
Roxana Corrales Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien 10
TOTAL 220

Se inició el proceso de selección con 23 panelistas y en el proceso 3 panelistas tuvieron

desaciertos. Culminando así este proceso con 20 panelistas.
2. ADIESTRAMIENTO (ENTRENAMIENTO)
Se realizó una prueba triangular para entrenar a nuestros 20 panelistas.

Para la prueba se prepararon 2 muestras iguales y una diferente de fideos integrales y se

formaron tríos de acuerdo a las posibles 6 combinaciones.

AAB – ABA – BAA – ABB – BAB – BBA

A cada panelista se le presentó una bandeja con un trío de muestras con una combinación
al azar. Usando la siguiente ficha:

TEST TRIANGULAR

NOMBRE:
FECHA:

Instrucciones
Se presentan dos muestras iguales y una distinta. Por favor indique
encerrándola en un círculo cuál es la muestra diferente.

AAAAA AAAAA AAAAA

¿A qué atribuye lo distinto en la muestra que escogió? Describa las

diferencias.

P________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS
Los resultados son los siguientes:

Paolo Villasante AAB Correcto

Solange Caceres ABB Correcto
Alisson Falcon ABA Correcto
Carolina Rodriguez BBA Incorrecto
Renato Herrera BAB Correcto
Lesly Herrera BAA Correcto
Javier Gaytan AAB Incorrecto
Aida Alvarez ABA Correcto
Estefani Garate BAA Correcto
Aracelly Herrera ABB Correcto
Luis Rodriguez BAB Correcto
Alejandra Coronel BBA Incorrecto
Diana Vasquez BAA Correcto
Gianella De La Sota ABA Correcto
Andre Coronel AAB Correcto
Sebastian Valle ABB Incorrecto
Darwin Garate BAB Correcto
Lusmila Torres BBA Correcto
Elvis Rojas ABA Incorrecto
Roxana Corrales BAB Correcto

Se consideraron respuesta correcta cuando los jueces lograron identificar la muestra

diferente. Los panelistas 4, 7, 12, 16 y 19 tuvieron desaciertos. Finalizando con 15
panelistas. Según (Mori, 2016) el mínimo de panelistas recomendado es 7, nosotras
decidimos trabajar con 10 panelistas.
 Panelistas Nombres

Paolo Villasante Panelista 1

Solange Caceres Panelista 2

Alisson Falcon Panelista 3

Renato Herrera Panelista 4

Lesly Herrera Panelista 5

Aida Alvarez Panelista 6

Estefani Garate Panelista 7

Aracelly Herrera Panelista 8

Lusmila Torres Panelista 9

Darwin Garate Panelista 10

Anexo 8: Resolución de modelos matemáticos

Cálculo del Cp de la harina de arroz

𝐶𝑝 = 1.424𝑋𝑐 + 1.549𝑋𝑝 + 1.675𝑋𝑓 + 0.837𝑋𝑚
+ 4.187𝑋𝑤
Xc = Fracción de masa de carbohidratos =25.2% =0.252
Xp = Fracción de masa de proteínas =2.4% =0.024
Xf = Fracción de masa de grasa =0.1% =0.001
Xm = Fracción de masa de cenizas =0.1% =0.001
Xw = Fracción de masa de humedad =72.2% =0.722
𝐶𝑝 = 1.424(0.252) + 1.549(0.024) + 1.675(0.001)
+ 0.837(0.001) + 4.187(0.722)
Cp = 3.4216 Kj/Kg°C
Cp = 0.8178 Kcal/Kg°C

Cálculo del Cp de la harina de quinua

𝐶𝑝 = 1.424𝑋𝑐 + 1.549𝑋𝑝 + 1.675𝑋𝑓 + 0.837𝑋𝑚
+ 4.187𝑋𝑤
Xc = Fracción de masa de carbohidratos =69% =0.690
Xp = Fracción de masa de proteínas =16.5% =0.165
Xf = Fracción de masa de grasa =6.3% =0.063
Xm = Fracción de masa de cenizas =0.6% =0.006
Xw = Fracción de masa de humedad =70% =0.700
𝐶𝑝 = 1.424(0.690) + 1.549(0.165) + 1.675(0.063)
+ 0.837(0.006) + 4.187(0.700)
Cp = 4.2769 Kj/Kg°C
Cp = 1.0228 Kcal/Kg°C
Balance de energía en el formado.
𝑄 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑝 ∗ ∆𝑇
𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑄 = (830.9 𝐾𝑔) ∗ (0.4329 °𝐶) ∗ (23°𝐶 − 22°𝐶 )
𝑘𝑔
𝑄 = 359.7 𝐾𝑐𝑎𝑙
Balance de materia y energía.
Q = Masa
𝑄 = 𝑚1 ∗ 𝐶𝑝1 ∗ ∆𝑇1
𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑄 = (774.06 𝐾𝑔) ∗ (0.4329 °𝐶) ∗ (110°𝐶 − 24°𝐶)
𝑘𝑔
𝑄 = 28817.76 𝐾𝑐𝑎𝑙
Q = Agua
𝑄 = 𝑚1 ∗ 𝐶𝑝1 ∗ ∆𝑇1
𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑄 = (785.67 𝐾𝑔) ∗ (0.9995 °𝐶) ∗ (110°𝐶 − 18°𝐶)
𝑘𝑔
𝑄 = 72246.922 𝐾𝑐𝑎𝑙
Balance de energía en el secado
𝑄 = 𝑚1 ∗ 𝐶𝑝1 ∗ ∆𝑇1
𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑄 = (279.76 𝐾𝑔) ∗ (0.8187 °𝐶) ∗ (60°𝐶 − 22°𝐶 )
𝑘𝑔
𝑄 = 8703.57 𝐾𝑐𝑎𝑙
Anexo 9: Solicitud de base de datos a MINAGRI para capacidad de planta