MINISTERIO DE SALUD

Dirección General de Salud Ambiental

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NORMA SANITARIA APLICABLE A LOS AZUCARES Y JARABES

DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO

(PREPUBLICADA MEDIANTE RMNº 684-2005/MINSA EL 14 DE SETIEMBRE DE

2005)

CAPITULO I
DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1º.- Base legal y técnica

La presente norma sanitaria aplicable a los Azúcares y Jarabes destinados al
consumo humano” tiene como base legal el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA,
que dispone en su Cuarta Disposición Complementaria, Transitoria y Final, la
expedición de normas sanitarias aplicables a la fabricación de productos
alimenticios y tiene como referencia técnica la norma internacional del Codex
Alimentarius CODEX STAN 212-1999(Enmienda 1-2001) para Azúcares.

Artículo 2º.- Objeto

Establecer las condiciones y requisitos sanitarios a los que deben sujetarse la
fabricación, almacenamiento, fraccionamiento y comercialización de los azúcares
y jarabes, para garantizar su calidad sanitaria e inocuidad en protección de la
salud de los consumidores.

Artículo 3º.- Alcance

Todas las personas naturales o jurídicas que participan o intervienen en cualquiera
de los procesos u operaciones que involucra el desarrollo de las actividades y
servicios relacionados con la fabricación, almacenamiento, fraccionamiento y
comercialización de azúcares y jarabes, están comprendidas dentro de los
alcances de la presente Norma Sanitaria.

Artículo 4º.- Ámbito de aplicación

La presente norma sanitaria se aplica a los azúcares y jarabes sin ser sometidos a
procesos adicionales, e incluye aquellos productos vendidos directamente al
consumidor final y aquellos utilizados como ingredientes en productos alimenticios,
que se comercializan y consumen en todo el territorio nacional.

CAPITULO II
DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIA

Artículo 5º.- Ministerio de Salud

El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental
(DIGESA) es responsable de la vigilancia sanitaria de los establecimientos de
fabricación de los azúcares y jarabes, de la calidad sanitaria e inocuidad y de la
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vigilancia sanitaria de los azúcares

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importados. Cuando corresponda, dicha vigilancia se hará a través de las

dependencias desconcentradas del Ministerio de Salud.

Asimismo, según lo establece el “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

de Alimentos y Bebidas”, DS 007-98-SA, la DIGESA es responsable de inscribir,
reinscribir, modificar, suspender y cancelar los Registros Sanitarios de los azúcares
y jarabes de fabricación nacional e importados, de otorgar la Habilitación Sanitaria
de fábrica, expedir la Certificación Sanitaria Oficial y de realizar la vigilancia
sanitaria posterior al registro y a la habilitación sanitaria.

Artículo 6º.- Municipalidades

Las Municipalidades son responsables de la aplicación de la presente norma en lo
correspondiente a la vigilancia y control sanitario de la comercialización y
expendio de los azúcares y jarabes que llegan al consumidor final, conforme lo
establece el Artículo 6º del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo 007-98 SA.

CAPITULO III
DEL PRODUCTO

Artículo 7º.- Nombres y Características de composición

Para fines de la presente norma aplican los siguientes nombres, descripciones y
características de composición y calidad, así como otras complementarias
expresadas en el Anexo I.

AZUCARES

Nombre Descripciones
Azúcar refinada Sacarosa purificada y cristalizada con una polarización no
menor
de 99.8ºZ Humedad máxima de 0.04% y cenizas totales
máximo 0.04%.Color máximo 45 unidades ICUMSA
Azúcar blanca Sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa) con una
polarización no menor de 99,7ºZ. Color máximo 60
unidades ICUMSA
Azúcar blanca de plantación Sucrosa (sacarosa) purificada y cristalizada con una
polarización no menor de 99,5ºZ. Color máximo 150
unidades ICUMSA
Azúcar blanco directo Producto sólido cristalizado, obtenido directamente del
jugo de caña o del jarabe, mediante procedimientos
industriales apropiados de remoción de color e impurezas,
desprovisto de melaza madre. Con polarización mínima de
99.5ºZ y color máximo de 250
unidades ICUMSA
Azúcar rubia (de uso Producto sólido cristalizado, obtenido del jugo de la
doméstico) caña de azúcar, constituido esencialmente por
cristales de sacarosa cubiertos por una película de
melaza madre. Con polarización mínima de 98.5ºZ y
con un mínimo de color de 400 Unidades
ICUMSA
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Azúcar en polvo (azúcar glacé) Azúcar blando finamente pulverizado, con o sin la
adición de un agente antiaglutinante.

Azúcar blanda blanca Azúcar húmedo purificado, de grano fino, de color blanco,
con un contenido de sucrosa más contenido de azúcar
invertido no menor de 97,0% m/m.

Azúcar blanda morena Azúcar húmedo purificado, de grano fino, de color

marrón claro a marrón oscuro, con un contenido de
sucrosa más contenido de azúcar invertido no menor de
88,0%m/m.
Dextrosa anhidra D-glucosa purificada y cristalizada sin agua de
cristalización, con un contenido de D-glucosa de no menor
de 99,5% m/m sobre peso seco y un contenido total de
sólidos no menor del 98,0%m/m.
Dextrosa monohidrato D-glucosa purificada y cristalizada que contiene una
molécula de agua de cristalización, con un contenido de D-
glucosa no menor de 99,5% m/m sobre peso seco y un
contenido total de sólidos no menor de 90,0% m/m.

Dextrosa en polvo(dextrosa Dextrosa anhidra finamente pulverizada o dextrosa

glacé) monohidrato o mezclas de ambas, con o sin adición de un
agente antiaglutinante.
Lactosa Materia normalmente presente en la leche que se obtiene
usualmente del suero, con un contenido de lactosa anhidra
no menor del 99,0% m/m. Puede ser anhidra o contener
una molécula de agua de cristalización o consistir en una
mezcla de ambas formas.

Fructosa (levulosa) D-fructosa purificada y cristalizada con un contenido de

fructosa no menor del 98,0% m/m, y un contenido de
glucosa no mayor del 0,5% m/m

Azúcar de caña sin refinar Sucrosa parcialmente purificada, cristalizada a partir de

(uso industrial alimentario) jugo de caña parcialmente purificado sin más
purificación, pero que no
excluye centrifugación o deshidratación, que se caracteriza
por cristales de sucrosa cubiertos con una película de
melaza de caña.

JARABES

Nombres Descripciones

Azúcar líquido invertido Solución acuosa de sacarosa parcialmente invertida por

hidrólisis en la que la proporción de azúcar invertido no es
preponderante y que responde a las características de
materia seca no menos del 62% en peso; contenido de
azúcar invertido (cociente de fructosa por dextrosa
1.00.1), más del 3% en peso de la materia seca; cenizas
conductimétricas, no más del 0.1% en peso de la materia
seca; coloración de la solución no más de 45 unidades
ICUMSA.
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Jarabe de glucosa (*) Solución acuosa purificada y concentrada de sacáridos

nutritivos , obtenidos a partir del almidón o de la fécula o
de la inulina, responde a las siguientes características:
materia seca, no menos del 70% en peso; equivalente de
dextrosa, no menos del 20% en
peso de la materia seca, expresada en D-glucosa; ceniza
sulfatada, no más del 1,0% en peso de la materia seca.
Jarabe de glucosa parcialmente desecado cuya materia
Jarabe de seca constituye al menos el 93% en peso y que responde
glucosa a un equivalente de dextrosa, no menos del 20% en peso
deshidratado (*) de la materia seca, expresada en D-glucosa; ceniza
sulfatada, no más del 1,0% en peso de la materia seca.

Jarabe de azúcar Es una mezcla de azúcar y agua en una proporción hasta

un máximo del 38%. Si la proporción de azúcar es mayor
se trata de un azúcar líquido.

Azúcar liquido Solución de sacarosa que responde a una proporción de

materia seca no menor del 62%, no más de 0.1% de
cenizas conductimétricas en peso de la materia seca y no
más de 45
unidades ICUMSA de color.
Jarabes naturales
Son los jugos naturales azucararlos de productos
vegetales (caña, maíz, frutas y otros), concentrados hasta
la consistencia de jarabe, con un mínimo 62° Brix y sin
sustancias aromáticas artificiales, ni sustancias colorantes.
Chancaca
Es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo
purificado de caña. Debe contener como mínimo 80% de
sacarosa y como máximo 1% de sustancias insolubles en
agua, 1,2% de cenizas y 6% de humedad.

(*) Cuando los productos indicados contengan fructosa en un porcentaje superior al 5% en peso de
materia seca, irán acompañados, con respecto a su denominación de venta y sus ingredientes de
las palabras “jarabe de glucosa y fructosa” o “jarabe de fructosa y glucosa” y “jarabe de glucosa y
fructosa deshidratado” o jarabe de fructosa y glucosa deshidratado”, respectivamente, para
destacar si la proporción de glucosa es superior a la de fructosa o viceversa.

Artículo 8º.- Características organolépticas

COLOR/ASPECTO OLOR
AZUCARES GRANULADOS Y Color característico según tipo de Característico, libre
EN POLVO azúcar (definición), granulación de olores
fluida no compacta, libre de indeseables
impurezas objetables (plaguicidas,
que constituyan peligros físicos metales,
otros)
JARABES Fluido viscoso, cristalino, color Característico
característico de la materia prima de según origen
origen , libre de impurezas que (caña, maíz,
constituyan frutas, etc)
peligros físicos
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Artículo 9º.- Aditivos alimentarios permitidos

Sólo se permite el uso de aditivos permitidos por el Codex Alimentarius que se
enumeran a continuación, teniendo en cuenta que los niveles deben ser tan
bajos como sea tecnológicamente posible.

Nº SIN ADITIVO
220 Dióxido de azufre

Las dosis permitidas de dióxido de azufre en el producto final son las siguientes:

Azúcar Dosis máxima

permitida de dióxido
de azufre (mg/kg)
Azúcar refinada 10
Azúcar blanco 10
Azúcar blanco directo 10
Azúcar blanco de plantación 70
Azúcar rubia (de uso doméstico) 10
Azúcar en polvo (azúcar glacé) 10
Azúcar blando blanco 20
Azúcar blando moreno 20
Azúcar invertido 15
Dextrosa anhidra 15
Dextrosa monohidrato 15
Dextrosa en polvo (dextrosa glacé) 15
Lactosa Ningun
a
Fructosa (levulosa) 10
Jarabe de Glucosa/Fructosa 10
Jarabe de glucosa deshidratado 10
Jarabe de glucosa, 150
deshidratado utilizado para
la elaboración de golosinas
Jarabe de glucosa utilizado para la 400
elaboración de golosinas
Antiaglutinantes
Se permite el empleo de los siguientes antiaglutinantes en el azúcar en polvo y la
dextrosa en polvo, con una dosis máxima de 1,5% m/m, solos o mezclados, a
condición de que no esté presente el almidón. El azúcar en polvo y la dextrosa en
polvo pueden tener añadido hasta un 5% de almidón si no contienen
antiaglutinantes.
Los antiaglutinantes permitidos por el Codex Alimentarius son:

Nº SIN ADITIVO
341 Fosfato de calcio, tribásico
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504 Carbonato de magnesio

551 Dióxido de silicio, amorfo (gel de sílice
deshidratado)
552 Silicato de calcio
553 Trisilicato de magnesio
554 Silicato de sodio y aluminio (Aluminosilicato de
sodio)
556 Silicato de calcio y aluminio (Aluminosilicato de
calcio)

Artículo 10º.- Criterios Microbiológicos

Los azúcares además de los siguientes criterios, deberán cumplir con aquellos que
exija el Ministerio de Salud con fines epidemiológicos, de rastreabilidad y ante
emergencias sanitarias.

AZUCARES REFINADOS Y BLANCO

Agente microbiano Categoría clase n c Limite ufc

por gr/ml
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 102 2X10
2

Mohos 2 3 5 3 1 10
0
Levaduras osmófilas 2 3 5 2 5 50
0

AZUCARES RUBIA DE USO DOMESTICO E INDUSTRIAL

Agente microbiano Categoría clase n c Limite ufc por

gr/ml
Aerobios mesófilos 1 3 5 2 4x10 2x10
2 3

Enterobacterias 5 3 5 2 10 102
Mohos 2 3 5 2 10 20
Levaduras 2 3 5 2 10 102

JARABES

Agente microbiano Categoría clase n c Limite ufc por

gr/ml
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 102 2x10
2

Mohos 2 3 5 2 1 10
0
Levaduras osmófilas 2 3 5 2 5 50
0
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Artículo 11º.- Contaminantes

La lista de contaminantes y sus límites máximos, así como toda modificación o
variación se sujetarán a lo establecido por el Ministerio de Salud o el Codex
Alimentarius. El Ministerio de
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Salud podrá exigir con fines epidemiológicos, de rastreabilidad y ante emergencias

sanitarias la identificación de otros contaminantes en los productos.

Metales Pesados
Los límites máximos se establecen en mg/Kg.

Arsénic Cobr Plom

o e o
Azúcar refinada 1 1.5 0.5
Azúcar blanca 1 1.5 0.5
Azúcar en polvo 1 1.5 0.5
(glacé)
Azúcar rubia de 1 1.5 0.5
uso domestico
Azúcares blandos 1 10 1
Azúcar invertida 1 2 1
Dextrosa anhidra 1 2 1
Dextrosa monohidrato 1 2 1
Dextrosa en polvo 1 2 1
Lactosa 1 2 1
Fructosa 1 2 0.5
Jarabe de glucosa 1 5 2
Jarabe de 1 5 1
glucosa
deshidratada
Jarabe de fructosa 1 0.2 0.2

Residuos de plaguicidas
Los residuos de plaguicidas en los alimentos y sus límites máximos permitidos se
ajustará a lo establecido por la Autoridad de Salud y por la Comisión Conjunta
FAO/OMS del Codex Alimentarius, los cuales están sujetos a modificación según los
avances en la investigación científica sobre la evaluación de los riesgos (Anexo II:
Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas en Alimentos)

Artículo 12º.- Muestreo

Los Planes de Muestreo para productos en lotes, envasado o a granel, se
sustentarán en las Directrices Generales sobre Muestreo del Codex Alimentarius.

Artículo 13º.- Registro Sanitario

Todo azúcar y jarabe sea de fabricación nacional o importado deberá contar con el
correspondiente Registro Sanitario conforme a lo dispuesto en el Capítulo 1 del
Título III “Del Registro Sanitario de alimentos y bebidas” del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por DS 007-98- SA.

El azúcar de consumo directo que es fraccionada y envasada, debe indicar en el

envase el Nº de Registro Sanitario correspondiente.
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Artículo 14º.- Rotulado

Es obligación del titular del Registro Sanitario, la aplicación de lo dispuesto en los
Artículos 116º y 117º sobre Rotulado del “Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas” – DS 007-98-SA Para fines de la presente norma
el rotulado debe consignar el peso neto y el nombre del producto conforme a la
descripción establecida en la presente norma, el cual tendrá caracteres no
menores en tamaño, a la mitad del nombre comercial y el mismo color. El rotulado
en su conjunto debe expresarse en idioma español, en forma completa, clara, con
tinta indeleble de uso para envase alimentario.

Si el azúcar es fraccionada por un tercero, el rotulado de los envases indicará

además del nombre del producto, nombre o razón social, la dirección del
fraccionador envasador, la procedencia del azúcar sea nacional o importada,
consignando el código de Registro Sanitario, el ingenio azucarero de procedencia,
lote, fecha y demás información que permita su rastreabilidad.

Artículo 15º.- Envases

Los azúcares granulados y jarabes sean nacionales o importados deben
almacenarse, transportarse y comercializarse en envases que cumplan como
mínimo los siguientes requisitos sanitarios:

a) El material y los tintes deben ser inocuos, que no cedan sustancias

peligrosas al producto.
b) El envase primario debe proteger al producto del contacto con el medio
ambiente, no debiendo existir posibilidad de contaminación. El envase
debe tener continuidad en su superficie incluyendo su base o fondo y su
sistema de cierre debe garantizar el aislamiento del producto de la
contaminación ambiental.
c) El cierre en el extremo superior del envase para volúmenes a partir de
50Kg, debe contar con una cinta o precinto de seguridad que proteja el
producto de adulteraciones.
d) Material y forma de empaque que preserve la calidad del producto en el
tiempo de vida útil.
e) Resistente para tolerar las condiciones de manipulación y volumen.
f) Reducir la posibilidad de absorción de humedad en el tiempo de vida útil
del producto en las condiciones indicadas de conservación y
almacenamiento.
g) No debe contener impurezas o sustancias consideradas nocivas para la
salud.
h) El envase debe ser de primer uso, es decir utilizado una sola vez.
i) La solicitud de Registro Sanitario debe acompañarse de la ficha técnica
del envase en la cual se acredite su uso alimentario, composición y las
características sanitarias.

Para volúmenes de jarabes superiores a los 20 litros, podrán reutilizarse envases

de uso exclusivo para tal fin, de material inocuo como el acero inoxidable o
polietileno de alta densidad, éstos deben recambiarse periódicamente con los
debidos controles de inocuidad, Los recipientes deben lavarse y desinfectarse
antes de ser reutilizados, para lo cual el establecimiento debe contar con una zona
dedicada exclusivamente a este fin y otra independiente para su almacenamiento.
Los registros de verificación de los procedimientos de lavado y desinfección
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estarán disponibles a la vigilancia sanitaria.

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CAPITULO IV
DE LA FABRICACIÓN, FRACCIONAMIENTO Y COMERCIALIZACION

Artículo 16º.- Fabricación

Los requisitos sanitarios en lo referente a estructura física, instalaciones
sanitarias, distribución de ambientes, ubicación de equipos, servicios básicos,
saneamiento de los locales, aspectos operativos, higiene del personal y otros
deben estar en conformidad con las disposiciones del Título IV del Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – DS 007-98-SA y en
concordancia con el Codex Alimentarius en los Principios Generales de Higiene, la
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de los Programas de
Higiene y Saneamiento.

Artículo 17º.- Fraccionamiento

Los establecimientos dedicados al fraccionamiento y envasado deben cumplir con
los requisitos higiénico sanitarios establecidos en el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo 007-98
SA.

El fraccionado y envasado será automático y no manual y se aplicarán en todo

momento las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y los Programas de Higiene
y Saneamiento, cuyos registros estarán a disposición de la Autoridad Sanitaria. El
establecimiento fraccionador debe contar como mínimo con dos (02) ambientes:
un ambiente dedicado exclusivamente para el fraccionamiento y envasado del
producto y otro exclusivamente para el almacenamiento del producto envasado. Si
el establecimiento expende directamente al público tendrá otro ambiente
destinado exclusivamente para tal fin. Los ambientes deben estar bien iluminados
y ventilados y los equipos deben estar en buen estado de conservación e higiene.
Los envases cumplirán con las especificaciones de la presente norma sanitaria.

Los establecimientos dedicados al fraccionamiento deben estar registrados en el

“Registro de Establecimientos Fraccionadores de Alimentos y Bebidas” de la
DIGESA o de la dependencia de Salud Ambiental que le corresponda por su
ubicación geográfica y estará sujeto a vigilancia sanitaria de acuerdo a la
legislación sanitaria vigente.

Artículo 18º.- Comercialización

El azúcar expendido al consumidor final, en mercados, autoservicios, bodegas y
similares, debe comercializarse en presentaciones de uso directo para el consumo,
en envases de origen quedando prohibida la exposición y expendio a granel,
deben estar correctamente rotulados para su identificación y rastreabilidad. En los
establecimientos de comercialización se aplicarán las Buenas Practicas de
Manipulación en el almacenamiento, comercialización y expendio.

CAPITULO V
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
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Artículo 19º.- Salud e Higiene del personal

La empresa es responsable de que los manipuladores de alimentos que
trabajan en el establecimiento sea fábrica, establecimiento de fraccionamiento o
de comercialización, estén bajo control médico periódico y mantengan una estricta
higiene personal y practica de los hábitos de higiene. La empresa debe supervisar
que los manipuladores que intervienen en labores directas con alimentos, no
trabajen en dichos procesos, si son sospechosos de padecer o tener signos de
enfermedades infectocontagiosas, o heridas infectadas o abiertas, o si incumplen
con los requisitos de higiene personal.

Artículo 20º.- Vestimenta

Todo manipulador de alimentos que trabaje en la zona de proceso del producto,
debe llevar ropa protectora de color blanco que cubra el cuerpo, llevar
completamente cubierto el cabello, protector nasobucal y tener calzado apropiado
de uso exclusivo. Toda la vestimenta debe ser lavable, a menos que sea
desechable y debe mantenerse limpia y en buen estado de conservación.

Artículo 21º.- Capacitación Sanitaria

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es obligatoria para el
ejercicio de la actividad, lo cual debe ser evaluado durante la vigilancia sanitaria.
La capacitación podrá ser brindada por entidades públicas, privadas o personas
naturales especializadas. Dicha capacitación debe ser como mínimo cada seis (06)
meses y su contenido debe incluir como mínimo los Principios Generales de
Higiene, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), la aplicación de los
Programas de Higiene y Saneamiento, los fundamentos del Sistema HACCP.

CAPITULO VI
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO

Artículo 22º.- Vigilancia sanitaria de la fabricación y fraccionamiento

La vigilancia sanitaria de la fabricación y del fraccionamiento de azucares y
jarabes se realizará mediante inspecciones sanitarias al establecimiento, aplicando
los procedimientos sustentados en los Principios Generales de Higiene y en el
Sistema HACCP y según lo dispuesto en el “Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas” aprobado por DS-007-98-SA.

Artículo 23º.- Vigilancia sanitaria de la comercialización y expendio

La vigilancia sanitaria de la comercialización de los azúcares y jarabes al público
consumidor corresponde a las Municipalidades y se sustentarán en los Principios
Generales de Higiene y se aplicará conforme a los procedimientos dispuestos en
las ordenanzas municipales respectivas.
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Articulo 24º.-Control sanitario y de inocuidad

El control de calidad sanitaria e inocuidad se sustentará en lo dispuesto en el
Capítulo VI del Título IV del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano- DS 007-98 SA” y en la presente norma
sanitaria.

Las fábricas para el control sanitario deben formular los correspondientes Planes
HACCP los cuales deben ser validados por la Autoridad Sanitaria e implementados
en los procesos de fabricación. El fabricante debe efectuar periódicamente las
verificaciones necesarias para corroborar la correcta aplicación del Plan HACCP en
el proceso de fabricación. Los controles de calidad sanitaria e inocuidad deben
realizarse conforme al Plan, rechazándose todos los productos que no sean aptos
para el consumo humano o que no satisfagan las especificaciones aplicables al
producto terminado.

La verificación de la aplicación del Sistema HACCP en las fábricas formará parte de

las inspecciones periódicas de vigilancia sanitaria que efectúe el Ministerio de
Salud. Las inspecciones sanitarias incluirán una evaluación de los riesgos
potenciales asociados a las actividades u operaciones de la fábrica respectos de la
inocuidad de los productos que elabora.

Las fábricas están obligadas a diseñar y mantener toda la documentación

relacionada con el registro de la información que sustenta la aplicación del Plan
HACCP, la cual debe estar a disposición dela Autoridad Sanitaria toda vez que sean
requeridos.

Los controles físico químicos y microbiológicos para verificar la calidad sanitaria e

inocuidad del producto importado se aplica a cada lote que ingresa al país.

CAPITULO VII
DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES

Artículo 25º.- Base legal

Las medidas de seguridad, infracciones y sanciones se sustentan en el Título IX del
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado
por Decreto Supremo 007-98 SA

Artículo 26º.- De la inmovilización

Cuando a la inspección sanitaria de fábricas y establecimientos de
fraccionamiento, la autoridad sanitaria tenga indicios de la existencia de
contaminación del producto o que la composición no corresponde a la declarada,
inmovilizará los lotes y los separará del resto, debiendo ser encintados empleando
sellos, etiquetas adhesivas o cualquier otro medio que permita identificarlos
fácilmente como una sola unidad y que además, asegure su
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inviolabilidad, hasta el levantamiento de las medidas de seguridad adoptadas por

la autoridad sanitaria.

La autoridad sanitaria, para confirmar las características de composición y calidad

sanitaria e inocuidad, podrá disponer el muestreo y análisis correspondiente, con
las contramuestras respectivas, que serán realizadas por un laboratorio
acreditado, manteniéndose la inmovilización hasta la obtención de los resultados y
formulará el acta respectiva, designando al titular o responsable del
establecimiento o lotes como custodio o depositario de los productos
inmovilizados, no pudiendo disponerse, utilizarse, moverse, otorgarse en garantía,
venderse o donarse u otro, sin la autorización escrita de la autoridad sanitaria,
bajo responsabilidad administrativa y penal del custodio o depositario.

En el caso de comprobarse la aptitud para el consumo humano, la autoridad

sanitaria levantará toda medida preventiva que haya aplicado y dispondrá la
entrega de los productos intervenidos a su titular o responsable para su libre
disposición.

En los establecimientos de comercialización al público (mercado, autoservicios,

bodegas, etc) se aplicará la inmovilización cuando la Autoridad Sanitaria Municipal
tenga sospecha sobre la autenticidad de Registro Sanitario, procedencia de los
productos, información del rotulado y otras especificadas en las ordenanzas
correspondientes.

Los gastos que demande este procedimiento serán asumidos por el titular del
establecimiento, lote o lotes, independientemente de la sanción que corresponda.

Artículo 27º.- Del decomiso

Los productos, que a los análisis de laboratorio se confirmen como no aptos para
el consumo humano, por incumplir lo especificado en los artículos 10º y 11º de la
presente norma sanitaria, con el fin de evitar su uso o comercialización, serán
decomisados en forma inmediata para su disposición final.

Toda intervención de la autoridad sanitaria debe estar consignada en el acta

respectiva. Los gastos que demande el procedimiento por parte de la autoridad
sanitaria para el decomiso, debe ser asumido por el responsable del producto
independientemente de las sanciones que le correspondan.

Artículo 28º.- Acta de decomiso

El acta de decomiso será levantada por un inspector sanitario autorizado y en la
cual se indicará como mínimo, la información siguiente:
- Lugar, día, mes y año de la diligencia.
- Nombre de los funcionarios que intervienen.
- Nombre o razón social y dirección del establecimiento.
- Nombre del titular o responsable del establecimiento.
- Descripción del hecho que constituye la infracción.
- Identificación y volumen del o los productos que se intervienen y
destino de los mismos.
- Datos consignados en la etiqueta o envase.
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- Resultados de la prueba de laboratorio

- Nombre y firma de los intervinientes.

Si el titular del producto, lote o lotes se negara a firmar el acta se dejará

constancia de este hecho y quedará supeditado a la correspondiente sanción.

Artículo 29º.- De la disposición final

La disposición final de los productos decomisados por no ser aptos para consumo
humano podrán tener los siguientes destinos, lo cual debe estar consignado en el
acta respectiva:

a) La autoridad sanitaria podrá autorizar el reproceso del producto para

consumo humano, siempre y cuando se asegure la eliminación total y completa de
los peligros identificados y la calidad del nuevo producto corresponda a un
producto para consumo humano. El producto reprocesado debe contar con un
nuevo código de Registro Sanitario, cumpliendo todos los requisitos sanitarios de
la norma sanitaria. En el rotulado se consignará debajo del nombre del azúcar con
las mismas características de fuente la frase “nombre del producto (según Artículo 7º
de la presente norma) Reprocesada/o”. Ejemplo: “Azúcar Rubia Reprocesada”

b) El producto podrá ser dispuesto para consumo animal previa autorización

del SENASA, quien realizará la vigilancia correspondiente para asegurar el
cumplimiento de la disposición final indicada. Si el SENASA no lo autoriza y no
procede ser derivado para uso industrial, debe ser destruido.

c) Podrá ser derivado para uso industrial, previa autorización de la autoridad

sanitaria quedando la disposición final, bajo responsabilidad de la autoridad
competente y la empresa o quien adquiere el producto.

d) La destrucción de los productos decomisados, debe hacerse de tal

modo que se impida que los productos sean recuperados. La destrucción de los
productos decomisados se hará en el relleno sanitario autorizado, mediante la
desnaturalización de los productos con alguna sustancia que impida que los
productos sean recuperados. La disposición final y el acta respectiva deben
realizarse en presencia de la Autoridad Sanitaria.

Para la derivación a uso animal o industrial, la Autoridad Sanitaria sea la DIGESA o

la Dirección de Salud correspondiente, emitirá a solicitud del titular del producto
decomisado, la Resolución Directoral, previa autorización de SENASA o de
Industrias según corresponda.

Los recursos y gastos que demande toda acción que realice la autoridad sanitaria
para cualquier disposición final de los productos serán asumidos por el titular del
producto, independientemente de la sanción que le corresponda.

Artículo 30º.- Infracciones y Sanciones

Las Municipalidades establecerán las infracciones y sanciones específicas en lo
correspondiente a la comercialización.
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La autoridad sanitaria establecerá las sanciones y las multas correspondientes

según sea la infracción específica. Las multas serán aplicadas sin perjuicio de la
aplicación de las medidas sanitarias de decomiso, inmovilización, disposición final
y otras que la autoridad sanitaria considere adecuadas para proteger la salud
pública.

Artículo 31º.- Procedimiento sancionador

El procedimiento sancionador se inicia de oficio, orden superior, petición de otras
autoridades o por denuncia de parte y se tramita conforme lo establece la presente
norma sanitaria.
Las multas están establecidas en base a la Unidad Impositiva Tributaria (UIT)
vigente al momento de cometer la infracción.
Sin perjuicio de las acciones penales u otras que corresponda, las infracciones
contenidas en la presente norma serán pasibles de una o más de las siguientes
sanciones:
a) Suspensión temporal del ejercicio de las actividades de fabricación,
importación, fraccionamiento, o comercialización de azúcares y jarabes.
b) Cierre temporal o definitivo del establecimiento
c) Cancelación del Registro Sanitario
d) Multas comprendidas entre 0.5 UIT y 100 UIT.

Articulo 32º.- Reincidencia

La reincidencia se sanciona con el doble de la multa impuesta y aquellas
sanciones accesorias que correspondan.

Artículo 33º.- Apoyo de otras autoridades

En las acciones de vigilancia y control la autoridad competente podrá solicitar el
apoyo de la Policía Nacional y de la Fiscalía para el cumplimiento de sus funciones.
Si la autoridad sanitaria verificara la comisión del delito contra la Salud Pública,
notificará el hecho ante la Fiscalía correspondiente para los fines de su
competencia.

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS Y FINALES

Primera.- El Ministerio de Salud incorporará en el Texto Único de Procedimientos

Administrativos (TUPA), los procedimientos en aplicación de la presente Norma
Sanitaria.

Segunda.- Las acciones para la vigilancia y control, deben ser realizadas por
personal profesional debidamente capacitado en sistema HACCP, aplicación de
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de programas de Higiene y Saneamiento
(PHS),.por lo cual las autoridades sanitarias, regionales y locales deben desarrollar
programas de capacitación técnica que permitan aplicar con éxito las
disposiciones de la presente Norma Sanitario.

Tercera.- La DIGESA, las Direcciones de Salud y los Gobiernos Regionales deben

fortalecer el sistema de vigilancia sanitaria en zona de frontera a fin de evitar el
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ingreso de azúcares que no cumplen con las especificaciones sanitarias y de

inocuidad de la presente norma y asegurar la estricta aplicación de la presente
norma sanitaria.
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Cuarta.- En lo correspondiente a la prohibición de la comercialización directa al

publico de azúcar a granel, establecida en la presente norma, se otorga un plazo
de adecuación de sesenta (60) días a partir de la entrada en vigencia de esta
disposición sanitaria para el cumplimientos de dicha disposición.
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ANEXO 1
CARACTERÍSTICAS COMPLEMENTARIAS DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
COMPOSICION Y Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar en Dextrosa Dextrosa Dextrosa Fructosa Lactosa
FACTORES DE refinada blanco blanco de Blanco rubia (de blando blando polvo(azúcar anhidra Monohidrato en Polvo
CALIDAD plantación Directo uso moreno blanco glace)
doméstico)
Cenizas N/A N/A N/A N/A N/A < 3.5 N/A N/A < < 0.25- < N/A < 0.3
sulfatadas(%m/ 0.25- en seco 0.25- en
m) en seco en seco
seco
Cenizas de < 0.0 < 0.0 < 0.1 < 0.1 < 0.04 N/A < 0.2 < 0.04 N/A N/A N/A < 0.1 N/A
conductivid 4 4
ad
(%m/m)
Contenido de < 0.0 < 0.0 < 0.1 < 0.1 < 0.04 < 0.3- < 0.04 N/A N/A N/A N/A N/A
azúcar invertido 4 4 12.0 12.0
(% m/m)
Sucrosa más 99.8 99.8 99.60 99.60 98.90 >88. >97.0 N/A N/A N/A N/A N/A N/A
contenido de 4 4 0
azúcar invertido
(% m/m
expresado en
sucrosa)
Pérdida por < 0.0 < < 0.10 < 0.10 <0.05 < 4.5 < 3.0 < 0.1a N/A N/A N/A < 0.5 < 6.0
desecación (% 4 0.10
m/m)
Contenido de N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A < 5.0 N/A N/A < N/A N/A
almidón (% 5.0
m/m)
Color <45 < 60 < 150 < 250 400 N/A < 60 < 60 N/A N/A N/A < 30 N/A
(unidades
ICUMSA)
pH (por 10% N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A 4.5-7.0 4.5-
mm) 7.0

N/A = no aplicable
a = no se aplica al azúcar blanco en forma de terrones o cubos o al azúcar de caramelo cristalizado o al azúcar de
roca o al azúcar en polvo (azúcar glacé)al cual se ha agregado almidón
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ANEXO 2

LIMITES MÁXIMOS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS (LMR) EN ALIMENTOS (*)

Limites Máximos de Residuos (LMR)

en mg/Kg
PLAGUICIDA CAÑA DE MAIZ MAIZ DULCE
AZUCAR DULCE (en mazorca)
(granos)
2,4-D 0.05 0.05
ALDICARB 0.1
AZINFOS-METILO 0.2
CARBOFURAN 0.1
ETOPROFOS 0.02
PROPICONAZOL 0.05
TEBUFENOZIDA 1
DISULFOTON 0.02
LINDANO 0.01
CARBARILO 0.1
CIPERMETRIN 0.05
CLOROTALONILO 0.01
CLORPIRIFOS 0.01
DELTAMETRIN 0.02
DIAZINON 0.02
DISULFOTON 0.02
DITIOCARBAMATOS 0.1
FENVALERATO 0.1
FORATO 0.05
GLIFOSATO 0.1
IMIDACLOPRID 0.02
MALATION 0.02
METOMILO 2
Basados en
usos de
tiodicarb
PERMETRIN 0.1
PIRIMICARB 0.05
SPINOSAD 0.01
TERBUFOS 0.01

(*) Información de la FAO a través de su portal faostat.fao.org (FAO 2004) sobre “Residuos de Plaguicidas
en los Alimentos” (sujeta a modificaciones).