República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Defensa
Universidad Nacional Experimental de la Fuerza Armada
QUIMICA GENERAL:
LA CARNE ROJA
Profesora:
Maylin Duran
Estudiantes:
-Luis Colmenarez
31.167.519
-Keyla Yépez
31.163.678
- Gilson Colmenarez
31.025.965
-Jhon Lucena
25.401.350
-Adrián Marín
28.253.740
¿Qué es la carne roja?
Denominamos carne roja a aquellos alimentos que contienen carne de ternera, de cerdo, de toro,
de buey, de pato y ganso, de cabra o de cordero, entre otros. Dicho de otro modo, son carne roja
todas las carnes que presentan un color rojo o rosado en estado crudo.
Este grupo alimentario comprende alimentos de consumo diario como el lomo de cerdo, el
entrecot, el solomillo o las hamburguesas. O también otros productos de menor asiduidad como la
chuleta de buey o paletilla de cabra. Las carnes rojas son aquellas que provienen de mamíferos con
músculos rojos.
¿De dónde viene el color rojo de la carne?
El color de la carne tiene una explicación química. Existe un tipo de proteína llamada mioglobina
que se acumula en los tejidos más musculosos. La carne roja es aquella en la que existe un alto
nivel de este componente.
Por el alto grado de energía que consumen estos tejidos, tiene unas características nutricionales
particulares:
Aportan una gran cantidad de proteínas de alta calidad.
También de hierro, que se combina con la mioglobina para participar en el proceso de transporte
de oxígenos a las células.
Y tiene abundante grasa, que actúa como una fuente energética para el movimiento del músculo.
Por desgracia, en buena parte se trata de las problemáticas grasas de tipo saturado.
Los tipos de carne roja son:
Carne de res, ternera, buey, toro y vaca. Son carnes rojas por su alto contenido en mioglobina, una
proteína que les da el color rojo.
Carne de cerdo. Es una carne roja cuando se trata de animales adultos o de algunas partes del
canal, como el jamón o el tocino.
Carne de cordero. Es una carne roja cuando se trata de animales adultos, y una carne blanca
cuando se trata de animales jóvenes, como el cordero lechal o el ternasco.
Carne de caballo, cabra y venado. Son carnes rojas por su origen mamífero y su color rojizo.
Aves de corral: pato y ganso. Son carnes rojas por su alto contenido en grasa y su color oscuro.
¿Cuáles son los elementos químicos de la carne?
La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
¿Qué elementos químicos tiene la carne roja?
Los ‘dirty four’ de las carnes rojas
Hierro hemo. La carne roja, en especial la de vacuno, es rica en hierro absorbible por el
metabolismo humano.
Acrilamidas.
Nitrosaminas.
Óxido de trimetilamina.
Vitaminas que aporta la carne roja:
La carne roja es una buena fuente de vitaminas y minerales. Una porción de 100 gramos de carne
roja contiene aproximadamente:
37% de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) de Vitamina B12 o Cobalamina.
25% de la IDR de Vitamina B3 o Niacina.
12% de la IDR de Hierro Hemo de alta calidad y que es susceptible de mejor absorción en el
organismo.
18% de la IDR de Vitamina B6.
32% de la IDR de Zinc.
24% de la IDR de [Link]ás, las carnes rojas contienen proteínas, niveles de creatina,
minerales tales como el zinc y el fósforo, y vitaminas como la niacina, B1, B2, B12, D, tiamina y
riboflavinas.
Valor nutricional:
La carne roja es una fuente importante de nutrientes. A nivel nutricional, una pieza de 100 gramos
de carne roja contiene alrededor del:
50% de la ingesta diaria recomendada de fósforo.
38% de la IDR de vitamina B 12.
40% de la IDR de cobalamina.
38% de la IDR de Zinc.
25% de la IDR de Selenio.
25% de la IDR de vitamina B3.
25% de la IDR de Niacina.
La carne roja también es una gran fuente de vitaminas del grupo B, como por ejemplo B 6, la cual
beneficia el metabolismo y la síntesis proteica. Además, tiene importantes aportes de minerales,
empezando por el potasio y su capacidad de desarrollar la hormona del crecimiento. Las carnes
rojas como el hígado, riñones y corazón, constituyen un buen aporte de proteínas, vitaminas
liposolubles y B 12, así como hierro, fósforo, colesterol y purinas
