CARTILLA
PREPARACIÓN DE
BEBIDAS Y ALIMENTOS
A BASE DE MARANGO
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MARANGO
CONTENIDO
I. Generalidades 2
II. Usos del Marango 2
III. Beneficios 3
IV. Componentes Nutricionales 4
V. Efectos secundarios 4
VI. Alternativas de agregación de valor y 5
transformación de marango
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MARANGO
I. Generalidades
Moringa oleífera, conocido como marango,
el árbol milagroso, es una especie de árbol
originario del norte de la India.
Crece en casi cualquier tipo de suelo, Se utiliza en sopas, frituras, cremas y como
incluso en condiciones de elevada aridez ingrediente en la elaboración de otros
estacional. De rápido crecimiento cuyas alimentos, entre los que encontramos el
hojas y semillas son comestibles. Fue arroz, tortas, pollo y huevo en sus diferen-
introducido en el país desde hace más de tes maneras, y hasta en nuestro tradicional
100 años como una planta ornamental. gallo pinto.
Ha sido utilizada, por sus propiedades Se estima que las hojas (con más de 25 por
medicinales y sus beneficios a la salud en ciento de proteínas) constituyen una de las
todo el mundo. partes con mayores beneficios, principal-
mente cuando se consumen secas y
II. Usos del marango llevadas a polvo (harinas). Frescas también
se pueden consumir en ensaladas o
Hojas, vainas, semillas y flores, todas las cocinadas al vapor.
partes de la planta se utilizan no solo para
elaborar productos que alivian múltiples Las vainas tiernas también son comesti-
afecciones de la salud, sino también para bles hasta que endurecen. Se usan en
hacer platillos nutritivos y con elevado ensaladas o sopas, similar a la de espárra-
valor proteico. gos, además de sofritas con otros vegeta-
les. Igualmente resultan buenas cocidas al
vapor y marinadas.
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MARANGO
Las semillas se pueden comer desde que
son muy tiernas hasta que se ponen amari-
llas. Se pueden consumir tostadas o
extraer aceite. Con la torta de las semillas
se puede utilizar para purificar el agua.
Las flores también son comestibles.
Además de consumirse en té, se pueden
servir en ensaladas y sopas. En éstas
igualmente encontramos vitaminas, mine-
rales, aminoácidos, y proteínas.
III. Beneficios
Hasta ahora, la moringa se usa para preve-
nir y curar diferentes enfermedades. Entre
sus beneficios se encuentran:
-Protege y nutre la piel.
-Protege el hígado.
-Previene el cáncer.
-Trata dolencias estomacales.
-Ayuda contra enfermedades bacterianas.
-Mejora la salud ósea.
-Trata desordenes de estado de ánimo.
-Protege el sistema cardiovascular.
-Sana heridas.
-Tratamiento para combatir la diabetes.
-Ayuda a tratar el asma.
-Protege contra trastornos renales.
-Reduce la presión arterial alta.
-Mejora la salud ocular.
-Trata la anemia.
-Antioxidante.
-Antiinflamatorio.
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IV. Componentes
Nutricionales
El Marango contiene más de 90
componentes nutricionales:
- 25 veces más hierro que la espinaca. - 3 veces más potasio que el banano.
- 19 aminoácidos esenciales. - 4 veces más vitamina A que el banano.
- 4 veces más calcio que la leche. - 2 veces más proteína que el yogurt.
V. Efectos secundarios
Aunque los beneficios del Marango son
variados, se recomienda que su uso se
discuta con un médico, hasta ahora, los
especialistas han identificado que puede
tener cualidades que causen esterilidad.
Existen riesgos si se combina con otros
medicamentos como la levotiroxina u otros
recetados para la función tiroidea.
Del mismo modo, se sugiere evitar la
mezcla de moringa con medicamentos
degradados por el hígado; ya que el
extracto de esta planta puede disminuir la
rapidez de ese proceso y ocasionar
complicaciones. Los fármacos para la
diabetes bajan el azúcar, como lo hace
también la moringa; combinarlo podría
hacer que bajen más de lo recomendado. Lo
mismo sucede con la medicina para el
control de la presión. 4
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VI. Alternativas de Agregación de Valor
y Transformación de marango
1. Semillas empacadas
Ingredientes:
- 2 libras de semillas de Marango
Procedimiento:
Se seleccionan las vainas más volumino-
sas del árbol, aquellas que ya están en
proceso de maduración (color café claro)
se procede al corte, sin destruir el árbol,
las vainas ni las almendras.
Una vez que las vainas se recolectaron, se deben abrir cuidadosamente de manera
manual. Se colocan en canastos para secado previo. Durante este procedimiento se deben
apartar toda la materia extraña y suciedad. Se debe mantener la almendra en su encapsu-
lado natural.
Las semillas deben secarse en un área protegida de la luz para evitar la pérdida de vitami-
nas y protegerlas del polvo y de insectos para evitar su contaminación.
Las semillas de marango, en su encapsulado natural, se pueden envasar en recipientes de
plástico o bolsas grado alimenticio.
Nota: Las semillas de marango puede almacenarse hasta por 6 meses en contenedores
herméticos, lugar limpio, bajo protección del polvo, la luz y la humedad a una temperatura
entre los 24°C (75°F).
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2. Harina de marango (hoja de
marango en polvo)
Ingredientes:
- Hojas de marango frescas
Procedimiento:
Acopio: Se corta la rama más tupida de hoja
y se recolecta para hacer la selección de la
misma hoja.
Selección: De las hojas frescas y en buen
estado, se debe quitar los tallos. Durante este procedimiento se elimina todas las hojas
dañadas o descoloridas, y se destina las hojas buenas para el deshidratado.
Lavado: Las hojas son lavadas con abundante agua limpia mezclada en una solución de
cloro muy débil (1:100) para eliminar la suciedad y los gérmenes. Seguidamente las hojas
se secan ligeramente con un paño limpio, papel absorbente o toallas.
Deshidratado: Las hojas deben secarse o deshidratarse bajo sombra, en un área protegida
de la luz solar directa para evitar la pérdida de vitaminas, protegerlas del polvo y plagas a
fin de impedir la contaminación de las mismas. El proceso de secado en cordeles (aireado)
dura 2 días bajo sombra o en cuarto ventilados. Hay que evitar el crecimiento de moho.
Si la humedad del ambiente es alta, las hojas deben esparcirse en una capa fina y remo-
verse con frecuencia; en casos de extrema humedad podría ser necesario utilizar deshi-
dratadores, hornos de leña, estufas solares, cordeles, secadores o abanicos.
Triturado: Las hojas secas se ponen tostadas y se colocan en una licuadora hasta reducir-
las a polvo.
Tamizado: Se coloca el polvo en un cedazo fino o pazcón bastante fino para eliminar las
particulas gruesas, recomendando dejar solamente la harina.
Envasado: La harina de Marango se envasa para protegerlo contra agentes externos, como
tierra fina u otra suciedad.
Nota: Las hojas de marango cuando son secadas correctamente tienen un color verde vivo;
en cambio, si están mal secadas tienen un color oscuro y apagado.
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Platillos a base
de marango
3. Tortas de marango
Ingredientes:
-2 tomates medianos
-½ chile verde mediano jalapeño
-½ cebolla
-1 taza de harina de maíz
-1 cucharada de harina de marango
-1 cucharada de consomé de pollo
-½ taza de agua
-Sal al gusto
-1 litro de aceite para freír
-Empanizador suficiente
Procedimiento:
Se lavan bien los tomates, chile y cebolla, se pican bien fino.
En un recipiente hondo se incorporan poco a poco todos los ingredientes en el siguiente
orden: harina de maíz, harina de marango, consomé de pollo, agua, tomate, cebolla y chile
cortados previamente y revolver hasta formar una masa uniforme.
Se coloca papel encerado en una superficie lisa y se espolvorea el empanizador, sobre
esta superficie se coloca el molde previamente engrasado con aceite, posterior se
moldean las tortas.
Desmoldamos las tortas pasándolas por el empanizador y se empacan en bandejas de
poliestireno, envueltas en plástico film. Almacénelas congeladas.
Si desea consumir inmediatamente, en un sartén se incorpora el aceite hasta que esté
bien caliente se ponen a freír las tortas. Listo para servir.
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4. Tortas de carne de pollo con
marango
Ingredientes:
-2 libras de pollo
-½ cebolla mediana
-1 chile verde mediano
-3 tomates pequeños
-2 huevos
-½ taza de harina de pan
-1 cucharada de consomé (opcional)
-6 cucharadas de Marango en polvo
-2 tazas de aceite para freír
Procedimiento:
Quite toda la piel y grasa abundante al pollo, lávelo bien y cocínelo con sal, cebolla y ajo al
gusto, hasta que esté bien cocido.
Mientras esta cocinado el pollo lave bien con agua los vegetales y cortarlos todos en
trozos pequeños.
Cuando el pollo esté cocido desmenúcelo, agregue todos los vegetales picados, el maran-
go y los demás ingredientes, revuelva bien hasta lograr una masa.
Coloque el aceite al fuego y cuando ya esté caliente, formar las tortitas de un tamaño
mediano y ponga a sofreír hasta que estén dorados. Cuando ya esté cocida la torta de
carne de pollo con marango sirva sola o acompañada de otra comida de su preferencia.
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5. Tortillas de maíz con marango
Ingredientes:
-½ taza de cal (equivalente a 4 onzas)
-10 libras de maíz
-4 cucharadas de harina de Marango
-Agua al gusto
Procedimiento:
Nixquezar el maíz con agua y cal, concluir
la cocción antes de que los granos estén
suaves, botar el agua y lavar varias veces el maíz hasta que el agua salga limpia.
Moler el maíz con la harina de marango bien fino. Para preparar las tortillas tomar porcio-
nes de masa de 3 a 4 onzas de peso, aproximadamente un puñado de una mano, palmear la
masa en forma de disco sobre un plástico del tamaño deseado y forma redonda.
Se ponen las tortillas al fuego sobre un comal, cocer primero en una cara, luego voltear a
la otra y repetir la primera cara, la cocción se inicia por puntos definidos y cambia a color
dorado en ambas caras. Rendimiento de 40 tortillas o más en dependencia del tamaño de
preferencia.
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6. Vinagreta para ensalada con
harina de marango
Ingredientes:
-10 cucharadas de aceite de su preferencia
(marango, oliva, soya, ect.)
-3 cucharadas de vinagre
-½ cucharada de harina de marango
-½ cucharadita de sal
-½ cucharadita de pimienta
Procedimiento:
En un tazón adicionar el aceite, vinagre, harina de marango, sal y pimienta al gusto.
Mezclar hasta obtener una consistencia homogénea.
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7. Enchiladas boaqueñas con
harina de marango
Ingredientes:
-1 cebolla picada
-1 chiltoma
-1 libra de carne de res desmenuzada finita
-1 taza de masa
-½ libra de papa cocida
-½ cucharadita de achiote
-¼ de taza de caldo de res
-½ taza y 1 cucharada de manteca de cerdo
-2 cucharadas de harina de marango
-Pimienta al gusto
-Chile al gusto
-Sal al gusto
-Aceite
Procedimiento:
En una olla se agrega manteca de cerdo, cebolla y chiltoma picada finamente hasta que
estén transparentes, se agrega la carne de res desmenuzada finamente y se deja por 20
minutos para que se cocine bien.
En otro recipiente, se agrega la masa, a esta se le incorpora 1/4 de taza de caldo de res, la
harina de marango y se mezcla hasta que quede diluido y se deja reposar.
A la carne se le agrega la papa ya sea en puré o picada finamente y se mezcla hasta quedar
homogénea y por último se le agrega el achiote, pimienta, sal y chile, se deja cocer hasta
que agarre textura, hay que moverla constantemente para que no se pegue.
En un recipiente se agrega masa, sal agua y 1 cucharada de manteca de cerdo hasta que
quede la textura de masa suave y moldeable. Una vez que se tiene la masa se hace una
tortilla grande dejándola de grosor fino y después con un vaso pequeño se corta la masa
que le da forma circular a la enchiladita (que sea proporcional a un bocado que entre en la
boca), después se fríen con bastante aceite, se sacan hasta que estén doraditas
y se deja reposar. Se sirve las tortillitas con el marol a lo que se conocen como
enchiladitas, agregando cuajada seca rallada. 11
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8. Guiso con vainas de Marango
Ingredientes:
-6 chilotes
-2 pipianes tiernos
-1 ayote
-4 papas
-2 chayotes
-1 moño vainas de marango
-1 libra de crema
-1 libra de cebolla
-3 chiltomas
-3 dientes de ajo
-Achiote al gusto
-½ libra de masa de maíz
-2 cucharadas de manteca de cerdo
-Sal
Procedimiento:
Se lavan, se pelan y cortan los vegetales en trozos pequeños y se ponen a cocer en agua
con un poco de sal. Las vainas de marango se precocen por aparte durante 15 minutos.
En un recipiente aparte se prepara la masa de maíz con agua y achiote, mezclando todo
bien homogéneo.
Picar la cebolla, chiltoma y ajo finamente, sofreír en manteca de cerdo, luego se añaden
todos los vegetales y las vainas de marango, se sofríe un poco más, se agrega la crema y
añade la masa preparada, sal al gusto y se revuelve bien por 20 minutos hasta que esté
bien cocinado y tenga consistencia espesa.
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9. Tacos de res con vainas tiernas
de marango
Ingredientes:
-5 tortillas
-1 libra de carne de res
-2 tomates
-2 chiltoma
-2 cebolla pequeña
-3 dientes de ajo
-1 limón
-½ repollo
-1 zanahoria pequeña
-1 cucharada de mantequilla
-Salsa de tomate al gusto
-¼ taza de crema
-Azúcar al gusto
-Sal al gusto
-Pimienta al gusto
-1 moño de vaina de marango
-1 litro de aceite vegetal
Procedimiento:
Preparar la carne: Cortar la carne en cuadros y ponerla a cocer con sal, ajo, 1 cebolla, 1
chiltoma y 1 tomate, cuando esta ya está lista es tiempo de desmenuzar.
Se prepara un sofrito con 1 cebolla, 1 chiltoma, tomates cortados en trocitos pequeños, las
vainas de marango (se precocen por aparte durante 15 minutos y se cortan en trozos), se
agrega azúcar, jugo de limón, salsa de tomate al gusto, se agrega la carne desmenuzada.
Se mezclan todos los ingredientes.
Preparación de ensalada: Cortar finamente el repollo, lavarlo y agregarle zanahoria
rallada. Para marinar se le adiciona la vinagreta de marango (ver receta).
Preparación de tacos: A las tortillas se agrega el sofrito de carne y se enrollan cerrándo-
las con un palillo (en otros lugares los amarran con hilo para que estén bien sujetos al
momento de freírlos). Freír en aceite bien caliente, asegúrese que queden bien
doraditos, al momento de servir lo hace con la ensalada encima y le agrega
crema y salsa de tomate si desea. 13
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10. Empanadas de masa rellenas
de papa con marango
Ingredientes:
-1 libra de masa de maíz
-1 cucharada de achiote
-½ libra de manteca
-1 libra de papa
-¼ de cebolla pequeña
-1 cucharada de consomé (opcional)
-1 taza de marango fresca
-Sal al gusto
-½ litro de aceite para freír
Procedimiento:
Mezclar la masa de maíz, con manteca, achiote, y sal al gusto hasta haber integrado estos
ingredientes y obtener una consistencia rosadita.
Lave bien las papa, pelarlas, cortarlas en trozos medianos y cocinarlas, agregando sal al
gusto al momento de cocinarlas.
Corte en cuadro pequeñito la cebolla.
Cuando ya estén cocidas las papas tritúrelas bien, agregue la cebolla cortada, consomé,
sal y marango, mezcle bien hasta que quede uniformemente mezclada quedando un
recado de papa y marango.
Finalmente proceda a elaborar las empanadas tomando porción de masa de maíz y poste-
rior agregue en el centro coloque el recado de papa y marango, ciérrelos en forma de
empanada o ya sea en bolitas, fríalos en aceite bien caliente hasta que salgan doradas.
Sírvase caliente.
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11. Enchilada
Ingredientes:
-10 tortillas grandes
-2 libras de filete de cerdo
-½ libra de papas
-1 libra de chayote
-1 cucharada de vinagre de frutas
-2 huevos
-1 cebolla
-5 pimientas negras
-2 cucharadas de mostaza
-½ litro de aceite vegetal
-Agua
-1 moño de vaina de marango
Procedimiento:
Picar la papa, el chayote y las vainas (sin semillas) en cuadritos finos, cocerlos en agua.
Cocer la carne de cerdo y deshilachar, freír la carne con la cebolla, pimienta, vinagre, sal y
mostaza, agregar una taza del caldo que se obtuvo al cocer la carne.
Doblar las tortillas en mitades, rellenar con la carne preparada, batir los huevos y con
ellos bañar las tortillas rellenas, freírlas en aceite hasta que estén dorados ambos lados,
escurrir el aceite y luego servir con ensalada.
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MARANGO
12. Ensalada a base de marango
Ingredientes:
-1 lechuga
-1 zanahoria
-2 tomates pequeños
-1 cebolla mediana
-2 chiltomas
-½ taza de hojas frescas de marango
Ingredientes para vinagreta:
-10 cucharadas de aceite de oliva
-3 cucharadas de vinagre
-½ cucharada de harina de marango
-½ cucharada de sal
-½ cucharada de pimienta
Procedimiento:
Cortar en trozos pequeños la lechuga, zanahoria, tomates, cebolla, chiltoma.
En un tazón colocar los ingredientes ya cortados junto a las hojas de marango.
En una taza aparte elaborar la vinagreta añadiéndole al aceite el vinagre, sal, pimienta y la
harina de marango, moviendo constantemente para que se homogenice bien la mezcla.
Añadir la vinagreta al tazón de los vegetales, removiendo constantemente para que se
distribuya uniformemente. Servir y consumir.
Nota: el aderezo de la ensalada puede elaborarse al gusto, incorporando limón si se desea
y sal y pimienta en proporción deseada.
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MARANGO
13. Vainas de marango salteadas
en mantequillas
Ingredientes:
-1 libra de vaina de marango tiernas
-2 cucharadas de sal
-1 litro de agua
-½ barra de mantequilla
-2 dientes de ajo picados
-2 cucharadas de brócoli, chayote, zanaho-
ria, chilote o perejil
-Hierba aromática que desee
Procedimiento:
Se realiza el corte de las puntas y de corte longitudinal a las vainas de marango tiernas
para extraer las semillas. Se pone a hervir las vainas en agua con sal y se pre-cocen por
unos 15 minutos (no recocer).
En una olla agregar la mantequilla y derretirla hasta que dore, se agrega ajo picado y se
sofríen las vainas hasta que tome un color dorado. Agregar brócoli, chayote, zanahoria,
chilote, perejil picado y si desea alguna hierba aromática (laurel, orégano, etc.).
Se sirve en un plato y se decora al gusto.
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MARANGO
Bebidas a base
de marango
14. Jugo de jengibre y marango
Ingredientes:
-1 litro de agua
-¼ de cucharada de harina de marango
-¼ taza de azúcar o miel al gusto
-1 cucharada de ralladura de jengibre
-Hielo al gusto
Procedimiento:
Agregue la harina de marango a un litro de
agua. Adicione una cucharada de ralladura de jengibre y el azúcar o miel al gusto.
Revuelva y deje refrigerar durante 30 minutos, filtre para retirar los residuos del jengibre
su desea. Sirva con hielo.
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MARANGO
15. Batido de mango, espinaca,
banano y marango
Ingredientes:
-1 mango
-½ taza de espinacas
-1 banano
-1 vaso de agua
-1 cucharada de harina de hoja de marango
-1 taza de hielo picado o en cubos
Procedimiento:
Pelar el mango y el banano, cortarlos en trozos pequeños, ponerlos en la licuadora y batir.
Añadir las espinacas lavadas, la harina de hojas de marango, el vaso de agua, cubitos de
hielo y triturar en licuadora.
Puede añadir menos agua para darle una consistencia más cremosa si así lo gusta.
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MARANGO
16. Té de Jamaica con marango
Ingredientes:
-1 litro de agua
-16 unidades de flor de Jamaica deshidra-
tada
-1 raja de canela
-2 clavos de olor
-¼ cucharada de harina de marango
-½ taza de azúcar
-Hielo al gusto
Procedimiento:
Se pone en una olla ½ litro de agua con la flor de jamaica, canela y clavo de olor se pone a
hervir durante 2 minutos.
La mezcla hervida se licua, adicionar la harina de marango y el restante de agua (½ litro),
continuar licuando, colar para extraer el jugo. Se agrega el azúcar a la mezcla y remover
para que el té quede homogéneo. Servir con hielo.
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MARANGO
17. Batido de marango
Ingredientes:
-¼ de pepino sin pelar
-1 rama de apio con sus hojas
-¼ de piña dulce pelada
-1 manojo de espinacas frescas
-3 manzanas verdes
-1 cucharada de limón recién exprimido
-¼ de taza de leche o crema de coco
-1 cucharada de harina de hojas de maran-
go
-1 taza y media de agua
-Hielo en cubitos
Procedimiento:
Cortar en trozos pequeños el pepino, apio con sus hojas, la piña, las espinacas frescas y
las manzanas verdes.
Colocarlos en la licuadora junto con el jugo limón recién exprimido, la leche, la cucharada
de harina de hoja de marango, taza y media de agua, hielo en cubitos, y triturar bien
finamente. Si queda muy espeso puede añadir más agua.
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18. Cereal con marango
Ingredientes:
-1 1/2 cucharada de harina de marango
-3 libras de maíz blanco
-1 libra de soya
-½ libra de cacao
-10 unidades de pimienta de chapa
-10 rajitas de canela
-10 clavos de olor
Procedimiento:
Tostar por separado los diferentes granos: maíz, soya y el cacao, recuerde que el cacao
estará listo cuando suelte la cascara y se sienta un aroma a chocolate el resto de los
granos tomará un color dorado. Deje enfriar aproximadamente 1 hora.
Una vez tostado el cacao retire la cáscara. Con ayuda del colador o zaranda retire la broza
de la soya y el maíz.
Moler los granos en un molino manual o eléctrico y agregar las especias al momento de
molerlo (pimienta, canela y clavo de olor) de ultimo añadir la harina de marango mezclar
bien para homogenizar el cereal. Empaque en bolsas plásticas de grado alimenticio del
tamaño deseado.
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