PRÁCTICA N°10
Métodos de extracción y conservación de compuestos bioactivos II
1. MARCO TEÓRICO
Un aspecto importante de los productos nutracéuticos es que las sustancias que han sido
extraídas de los alimentos deben conservar sus propiedades originales sin hacerles ningún
tipo de manipulación química. Una vez extraídos, estos compuestos son estudiados
mediante procesos similares a los que se emplean para identificar las propiedades
biológicas de los fármacos. Cuando sus propiedades han sido documentadas, se
comercializan para consumo humano, como complementos nutricionales, sin sustituir la
dieta diaria.
El diseño de alimentos funcionales o nutracéuticos,necesitará la aplicación de técnicas que
puedan conservar las diferentes sustancias bioactivas (sabores, vitaminas, aceites
esenciales, etc). Las cuales se introducen en una matriz o molécula para impedir que se
pierdan, para protegerlas de la reacción con otros compuestos o para frenar reacciones de
oxidación a causa de la luz o del oxígeno. Constituye, por tanto, un medio de encapsular
principios activos para su posterior liberación bajo condiciones controladas, que aporte las
propiedades deseadas en cada caso.
Existen muchas técnicas para encapsular extractos antioxidantes y a continuación se
describen las más comúnmente usadas.
- El secado por atomización es un tipo de evaporación rápida, lograda por el paso de la
muestra líquida por boquillas en donde para aire caliente a alta presión. Esta es la
técnica más utilizada debido a que este proceso es considerado de bajo costo, simple y
con mayores aplicaciones industriales. Mediante esta técnica se generan nano y
micropartículas y es posible cambiar la forma física del producto original de estado
líquido a sólido, lo cual es un atributo muy importante en la industria de alimentos,
porque permite adicionar el producto encapsulado en una gran variedad de matrices
alimentarias.
- El secado por congelación o liofilización consiste en deshidratar la muestra
sometiéndola a una rápida congelación y posteriormente un ligero calentamiento al
vacío que lo transforma en vapor. Es otra técnica de uso común, que tiene la ventaja de
no aplicar calor a la muestra, obteniendo productos en formato de polvo, sin embargo,
esta técnica es más costosa que la anterior.
1
- Las micro o nano emulsiones son formulaciones en base de agua con gotas
emulsionadas de muy pequeño tamaño (nano o micro), termodinámicamente estables,
que no presentan separación de fases. Esta técnica ha sido bastante utilizada para
encapsular extractos antioxidantes de carácter lipofílico, obteniendo suspensiones que
pueden ser incorporadas en matrices alimenticias, y que a su vez pueden también ser
secadas por atomización y/o liofilización.
- Otras técnicas que también se han utilizado para encapsular antioxidantes son la
gelación iónica, la que consiste en suspender el principio activo a encapsular en una
solución acuosa de alginato de sodio, la que se gotea sobre una solución de cationes. Al
entrar la gota de alginato de sodio en contacto con el cation, se produce la gelificación
instantánea de la misma, obteniéndose una membrana de alginato cálcico que es
insoluble en agua pero permeable.
- También se ha usado el entrampamiento en liposomas, que son vesículas lipídicas
compuesta de una doble capa de fosfolípidos, con secciones hidrosolubles y
liposolubles, formadas por técnicas como evaporación del solvente por ejemplo.
2. OBJETIVOS
- Comprender la importancia de conservar las propiedades de los compuestos bioactivos
- Conocer el proceso de elaboración de cápsulas de alginato.
3. PARTE EXPERIMENTAL
Materiales y reactivos:
- Vasos de precipitación 250mL - Alginato de sodio
- Encapsuladora - Cloruro de calcio
- Cápsulas duras - Citrato de sodio
- Jeringas - Gluconolactato de calcio
- Licuadora - Material a investigar
4. PROCEDIMIENTO
A. Encapsulación en sólido
Con el liofilizado de las muestras trabajadas en la fase anterior se llenarán las cápsulas
duras en una cantidad promedio de 500mg haciendo uso de la encapsuladora
B. Encapsulación por esferificación directa
2
- Preparar un pure o zumo de alguna fruta de su preferencia medir 100mL con ayuda de
una probeta y colocarlos en un beaker de 250mL
- Agregar 0.75g de alginato de sodio y 0.5g de citrato de sodio
- Licuar bien y dejar reposar en refrigerador por 1hora
- Preparar la solución de cloruro de calcio 1.25g en 250mL de agua mineral
- Luego cargar la jeringa y dejar caer sobre la solución de cloruro de calcio
- Se deja reaccionar durante 5 minutos y despues recoger las esferas con ayuda de un
colador o cuchara
- Lavar las esferas con agua y secar con papel filtro
C. Encapsulación por esferificación inversa
- Preparar un pure o zumo de alguna fruta de su preferencia medir 100mL con ayuda de
una probeta y colocarlos en un beaker de 250mL
- Agregar 2g de gluconato de calcio y agregar 4g de goma xantana
- Licuar bien y dejar reposar en refrigerador por 1hora
- Preparar la solución de alginato de sodio 1.25g en 250mL de agua mineral
- Luego cargar la jeringa y dejar caer sobre la solución de alginato de sodio
- Se deja reaccionar durante 5 minutos y despues recoger las esferas con ayuda de un
colador o cuchara
- Lavar las esferas con agua y secar con papel filtro
5. OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
6. CUESTIONARIO
a) Mencione otros tipos de material encapsulante más utilizados
b) Mencione que parámetros afectan a la estabilidad de las cápsulas de alginato
c) Investigue y describa un artículo donde se haya generado encapsulados de
probióticos, aceites y vitaminas
