CARACTERIZACION REOLOGICA DEL MUCHAGO Y DE LAS SUSPENSIONES

MUCHAGO-CAFE EN BABA Y MUCILAGO-CAFE PERGAMINO HUMEDO

Carlos E. Oliveros T." Sundaram Gunasekaran"

RESUMEN

OLIVEROS T C.E.; GUNASEKARAN G.C.Caracterización reoiógica del mucflago de café y de

las suspensiones mucíiago-café en baba y mucílago-café pergamino húmedo. Cenicafé(Colombia)
45(4): 125-136. 1994.

El comportamiento reológico. índice de consistencia (K„)e índice de flujo (nJ.del mudlago de café de
las variedades caturra y Colombia es significativamente afectado por el tiempo entre la cosecha y el
beneficio(TPP)y por la cantidad de cerezas maduras(CCM). Es altamente pseudoplástico lo cual podría
deberse al efecto combinado de destrucción de estructuras debido a la acción de fuerzas de tensión y
cortantes, y a la tendencia de las partículas a alinearse en la dirección principal del campo de flujo. El
aumento "en la viscosidad aparente del mucflago con el incremento en el TPP podría atribuirse a la
concentración de taninos. Las suspensiones de CB-mucílago presentan un alto comportamiento
pseudoplástico. El modelo potencial ajusta bien los datos de esfuerzo cortante y de tasa de deformación
en el rango de T de O a 100 s'y de 0 de 32 a 45% v/v. El comportamiento reológico de las suspensiones
es afectado significativamente por la concentración de partículas. Sólamente el índice de consistencia(K^)
aumenta significativamente cuando 0 aumenta. Las suspensiones de CB-mucílago exhiben mayor
comportamiento pseudoplástico que las suspensiones CPH-mucílago.

ABSTRACT

Mucilage of coffee chemes. Colombia and Caturra varieties contains structural parts of coffee pulp such
as phloem vessels. cell wall and tannins. and the rest of the coffee bean parts such as parchment and silver
skin Rheological'behaviour of mucilage is highly affected by the postharvest time, content of ripe cheny
coffee(RCC)and variety. The flow behavior index (n„)is significantly affected by the postharvest time
(PT)and variety The highly pseudoplastic behaviour exhibited by the mucilage could be attributed to the
comb^ed effect of destruction of stractures due to the action of shearing and tensile forces. as found at
shwr ratós higher Ihan 100 s'. and the tendency for alignment of small partióles with the flow field. The
in viscositv with irtcrease in the postharvest time (PT) could be due to the increase in the
concentration of tannins in the mucilage at the highest PT valué. Depulped Coffee Beans(DCB)-mualage
»„.npnsions exhibit hish shear thinning behavior. Power-law modelfits well the shear stress and shear rate
experimental data in the range of shear rate O - 100 s' and concentration 32 - 44% v/v. Rheological
behaviour of DCB-mucilage suspensions is significanüy affected by the concentration or volume fraction.
The consistency index(K)significanüy increases when the concentration increases. No significant effect
of concentration on n was observed. A significant effect of coffee condition (depulped and parchment)
on parameters K and ñ was observed.Suspensions prepared with depulped coffee beans(DCB)exhibited
more pseudoplastic behaviour than suspensions obtained with parchment coffee beans (PCB). Shear-
thinnin^g behavior exhibited by DCB-mucilage suspensions could be due to the alignment of the coffee
beans with the flow field. especially at the higher shear rate valúes.

Investigador Científico 111. Ph.D. Cenicafé. Disciplina de Ingeniería Agn'cola.

Profesor Asociado. Ph.D. University of Wisconsm-Madison. Departamento de Ingeniena Agrícola.

Cenicafé, 45(4): 125-136. 1994 125

 Colombiaesel primerproductory exportador por la concentración de masa (1,18,27). En
mundial de los denominados cafés suaves. La consecuencia se requiere de modelos más com
alta calidad de este producto es el resultado de la plejos para describir su comportamiento
interacción de diferentes factores como la varie reológico. Los modelos de Hershel-Bulkley y
dad, el tipo de suelo, las prácticas culturales y de Casson son los más utilizados para ajustar
especialmente el cuidado durante la cosecha y el datos de x yyen fluidos no-thixotropicos(4,23).
beneficio. En el modelo de Hershel-Bulkley (ecuación 2)
se asume una relación no-lineal entre x y y
Las operaciones de pos-cosecha utilizadas y se propone un esfuerzo de fluidez ó mínimo
en Colombia para la obtención de cafés suaves esfuerzo para producir el flujo, x^,.
son:despulpado,fermentado,lavado,clasifi
cado y secado. La mayoría de los defectos
observados en la calidad de la bebida son x= x„ + Ky" «2»
atribuidos al mal control durante la fermenta
ción. Algunos de estos defectos, como el sabor
a fermento, podrían ser evitados utilizando téc Cuando no se considera el esfuerzo de flui
nicas de remoción rápida del mucflago como el dez Inecuación «2» se convierte en el modelo de
desmucilaginado mecánico. Ostwald- de Waele (modelo de potencia), des
crito en su fonna más general como se indica a
El conocimiento de las propiedades continuación:
reológicas del mucflago y de las suspensiones
mucflago-café (en baba o lavado) es necesario (A: A)
para el estudio del desmucilaginado mecánico. x =-K «3»

Es importante revisar algunosconceptos teó

ricos que describen las caractrísticas reológicas El efecto de la concentración de pectina en
de los fluidos: pulpa de mango ha sido evaluado (18). El
esfuerzocortante, x, a determinada tasa de cor
Viscosidad de fluidos Newtonianos y no- tante, y, es significativamente afectado por una
Newtonianos. En fluidos Newtonianos existe pequeña reducción en la concentración de
una relación lineal entre el esfuerzo cortante(t) pectina: una reducción de 5,7% de pectina redu
y la tasa de deformación ó tasa de cortante (y). ce la viscosidad en 50%.El efecto de la concen
Estas propiedades se pueden relacionar por tración de pectina en el índice de flujo(n) y en
medio de la siguiente expresión. la energía de activación fué bajo.

Reología de suspensiones. El comportamiento

«1» reológico de suspensiones es más complejo que
el de fluidos puros.Es afectado por varios facto
res (interactuando) y entre los más importantes
La mayoría de los fluidos biológicos no se tiene: la concentración de partículas su tama
obedecen al comportamiento indicado en la ño y distribución,la tasa de cortante,la estructu
ecuación «1» y el valor del esfuerzo cortante ra y la viscosidad de la fase continua
depende de la tasa de cortante aplicada y en (15,16,19,20,24,26).
varios casos del tiempo (6,23,29).
Adicionalmente, el comportamiento reológico La ecuación de Einstein (10), se aplica al
de los materiales biológicos es afectado también caso de suspensiones altamente diluidas (<)) <

126 Ccnicafé, 45(4); 125-136.1994

 Colombiaesel primerproductor y exportador por la concentración de masa (1,18,27). En
mundial de los denominados cafés suaves. La consecuencia se requiere de modelos más com
alta calidad de este producto es el resultado de la plejos para describir su comportamiento
interacción de diferentes factores como la varie reológico. Los modelos de Hershel-Bulkley y
dad, el tipo de suelo, las prácticas culturales y de Casson son los más utilizados para ajustar
especialmente el cuidado durante la cosecha y el datos de x y yen fluidos no-thixotropicos(4,23).
beneficio. En el modelo de Hershel-Bulkley (ecuación 2)
se asume una relación no-lineal entre t y Y
Las operaciones de pos-cosecha utilizadas y se propone un esfuerzo de fluidez ó mínimo
en Colombia para la obtención de cafés suaves esfuerzo para producir el flujo, T„.
son;despulpado,fermentado,lavado,clasifi
cado y secado. La mayoría de los defectos
x= T„ + Ky" «2»
observados en la calidad de la bebida son
atribuidos al mal control durante la fermenta
ción. Algunos de estos defectos, como el sabor
a fermento, podrían ser evitados utilizando téc Cuando no se considera el esfuerzo de flui
nicas de remoción rápida del mucílago como el dez la ecuación «2» se convierte en el modelo de
desmucilaginado mecánico. Ostwald- de Wacle (modelo de potencia), des
crito en su fonna más general como se indica a
El conocimiento de las propiedades continuación:
reológicas del mucílago y de las suspensiones
mucílago-café (en baba o lavado) es necesario (A: A)
«3»
para el estudio del desmucilaginado mecánico. x = -K

Es importante revisar algunos conceptos teó

ricos que describen las caractrísticas reológicas El efecto de la concentración de pectina en
de los fluidos: pulpa de mango ha sido evaluado (18). E
esfuerzocortante, x, a determinada tasa de cor
Viscosidad de fluidos Newtonianos y no- tante, y, es significativamente afectado por una
Newtonianos. En fluidos Newtonianos existe pequeña reducción en la concentración de
una relación lineal entre el esfuerzo cortante(t) pectina: una reducción de 5,7% de pectina redu
y la tasa de deformación ó tasa de cortante (y). ce la viscosidad en 50%.El efecto de la concen
Estas propiedades se pueden relacionar por tración de pectina en el índice de flujo(n) y su
medio de la siguiente expresión. la energía de activación fué bajo.

Reología de suspensiones. El comportamiento

«1» reológico de suspensiones es más complejo que
el de fluidos puros.Es afectado por varios facto
res (interactuando) y entre los más importantes
La mayoría de los fluidos biológicos no se tiene: la concentración de partículas su tama
obedecen al comportamiento indicado en la ño y distribución,la tasa de cortante,la estructu
ecuación «1» y el valor del esfuerzo cortante ra y la viscosidad de la fase continua
depende de la tasa de cortante aplicada y en (15,16,19,20,24,26).
varios casos del tiempo (6,23,29).
Adicionalmente, el comportamiento reológico La ecuación de Einstein (10), se aplica al
de los materiales biológicos es afectado también caso de suspensiones altamente diluidas (<}) <

126 Cenicafé, 45(4): 125-136.1994

0,01). En esta ecuación,en la cual se asume que Kitano et al.(17) proponen un modelo em
no hay interacciones entre las partículas, se pírico para correlacionar datos de viscosidad
propone una viscosidad íntrinseca de 2,5. Basa relativa (t|^) y la fracción de volúmen (({>). El
do en el efecto en la viscosidad producido por modelo «6» fué utilizado exitosamente en ma
la adición sucesiva de partículas(de forma esfé teriales como fibra de vidrio, fibra de carbo
rica), Mooney(20)propuso el siguiente modelo no y talco. El tínico parámetro por estimar(A)
para fluidos Ncwtonianos. contabiliza el efecto de la geometría y el empa
cado "packing" en la suspensión.
2.5 ())
TI =EXP[ ] «4» <t) -
1 -K(t) TI, =(1-—)-^ «6»
A

Frankel y Acrivos(11)proponen un modelo

desarrollado con base en el análisis del flujo Jarzebski(15)propuso un modelo basado en
hidrodinámico que ocurre en el espacio enfoque energético, considerando un arreglo
interpariicular. Se asumió que las partículas se ciíbico. La suposición de índice de flujo cons
mueven a la misma velocidad del fluido que las tante(n)es la principal consideración limitativa
rodea y que el índice de flujo(n)es constante.La de este modelo(24,26). Otros desarrollos empí
principal restricción en este modelo es la predic ricos basados en la observación de las curvas de
ción de comportamiento Newtoniano en sus vs. ([) han sido propuestos (8,30).
pensiones concentradas.
El efecto del tamaño y la distribución en la
Se han desarrollado modelos matemáticos viscosidad de la suspensión es importante de
para suspensiones no-Newtonianas a partir de pendiendo de la concentración.Cuandot})< 0,20
los existentes para suspensiones altamente el tamaño de las partículas tiene poco efecto en
diluidas (Newtonianas). Riddley (24) propuso la viscosidad mientras que a valores más altos el
la siguiente expresión para suspensiones efecto es considerable (19).
no-Newtonianas, basado en el modelo de
Mooney. Determinación experimental de la viscosidad
en estado estacionario. La viscosidad de flui
TI,] dos Ncwtonianos y no-Newtonianos en estado
ti,= EXP «5» estacionario es usualmente determinada por
[1-K medio de cilindros concéntricos, de placa y
cono,placas paralelas y viscosímetros capilares
(4,13,23). En el caso de los dos primeros méto
Los parámetros K y [ri] dependen de la tasa dos se m ide el torque resistivo producido por las
de cortante y se pueden estimar considerando fuerzas de arrastre "drag forces" que actúan en
dos valores de viscosidad relativa(T))a diferente la superficie del elemento rotante. La tasa de
tasa de cortante. Para el caso de arreglo ciíbico, cortante es calculada para cada condición. Es
el valor de K puede estar comprendido en el posible obtener fácilmente en la literatura ex
rango de 1,35 a 1,91 (20).La viscosidad íntrinseca presiones matemáticas que relacionan torque y
es igual a la definida por Einstein(10)y su valor dimensiones físicas del viscosímetro (4).
para el caso de suspensiones Newtonianas es
2,5. Sin embargo, para el caso de suspensiones Las constantes requeridas en los modelos
no-Newtonianas Riddle(24)registró valores de Teológicos se pueden estimar a partir de los
K y [r|| diferentes. datos de torque y tasa de cortante,definidos para

Cenicafé, 45(4): 125-136. 1994 127

 cada configuración del viscosímetro. La teóricos y experimentales utilizados en la deter
sedimentación de partículas y la dificultad para minación de la viscosidad aparente del mucíla
mantener la concentración de partículas unifor go y de las suspensiones descritas.
me son importantes limitaciones encontradas en
los viscosímetros convencionales, aún en el MATERIALES Y METODOS
caso de suspensiones de baja concentración.
Chaseeí al.(5),proponen un viscosímetro espe El tiempo transcurrido entre la cosecha y el
cialmente diseñado para medir parámetros inicio del beneficio del café, denominado tiem
reológicos en suspensiones con pulpa de made po de preproceso ó TPP, la variedad y el conte
ra. El equipo consiste de un agitador con múlti nido de cerezas maduras(CCM)de la masa de
ples álabes que rota en un gran cilindro con café pueden afectar significativamente el com
álabes en su pared interior. portamiento reológico del mucílago del café y de
las suspensiones café(baba ó lavado). La carac
Pordesimoeí al.(22)evaluaron el efecto del terización reológicadel mucílagose hizo tenien
tamaño y la forma de sólidos en el comporta do en cuenta el efecto de estos parámetros en la
miento reológico de suspensiones. Prepararon variable respuesta esfuerzo cortante (x), me
cubos pequeños, cilindros y discos de papa, diante un diseño de clasificación simple con
variedad Idaho.Se usó un fluido no-Newtoniano arreglo factorial 2x2,2TPP y 2CCM (Tabla 1).
para la fase continua. Se utilizó la siguiente
expresión matemática, propuesta por Cross y El efecto de la concentración de partículas
Kaye(9), para correlacionar el torque requerido (granos de café), condición del café (en baba ó
para rotar un disco a través de la suspensión y el en pergamino húmedo)y el CCM en la reología
esfuerzo cortante en su borde. de las suspensiones (tratamientos) se evaluó
considerando un diseño de clasificación simple
w dT 271^ T con arreglo 2x2x2(2 CCM,2 Concentraciones
T + «7» de partículas y 2 Estados del café)(Tabla 1).
3 dco
La unidad experimental (u.e.) fué 5 kg de
Los resultados más importantes obtenidos café cereza y para cada tratamiento se utilizaron
por Pordesimo et al.(22)fueron: mínimo siete unidades experimentales.

- El tamaño de las partículas tiene efecto sig TABLA 1. Tratamientosynlvelesapllcadosparaevaluar

nificativo en el índice de consistencia (K^). el comportamiento reológico del mucilago (") y de las
suspensiones mucílago-café(').
El efecto de la concentración en (K^) fué
significativo al nivel del 10%.
- El índice de flujo (n^) es afectado por el Tratamiento Nivel

incremento en el tamaño y la concentración

Tiempo preproceso (TPP)", h 3
de cubos. 6
- Independientemente del medio continuo, n Contenido de cereza madura (C.C.M.)
aumenta linealmente cuando el tamaño y la en peso"',% 100
70
concentración de partículas aumentan.
Concentración de café', vA'% 32
Este trabajo estuvo dirigido a caracterizar el 44

comportamierito relógico del mucílago del café Estado del café'

Despulpado
y las suspensiones mucílago- café tanto en baba Pergamino hiímedo
como lavado. Se describen los procedimientos

128 Cenicafé, 45(4): 125-136. 1994

 Los lotes de café en cereza recibidos en el El comportamiento reológico de las suspen
beneficiadero fueron sometidos a la clasifica siones mucílago-café se evaluó utilizando un
ción hidráulica para eliminar los materiales viscosímetro de placas paralelas (V.P.P.). La
instrumentación, similar a la utilizada por
livianos. Las cerezas de café fueron clasificadas
manualmente en tres grados de madurez, Pordesimo et al. (22), constó de : la cabeza
sobremaduras, maduras y pintonas. Las mues rotante del viscosímetro Brookfield HB DV-III
tras de trabajo para cada tratamiento, 5 kg de con rango máximo para torque de 57496 dinas-
cm;un disco de 4,717 cm de diámetro y 2 mm de
café en cereza, fueron preparadas a partir de
estos materiales, los cuales fueron despulpados
espesor construido en acero inoxidable; un reci
manualmente y desmucilaginados utilizando piente con capacidad de 140 mi, 5,20 cm de
diámetro interno. Para la comparación de las
un dispositivo similar al RMM-CENICAFE ci medias de tratamientos se utilizó la prueba de
tado por Oliveros (21).
Tukey con un nivel de significancia del 5 %.
Se adicionó un pequeño volumen de agua
(0,3 1/kg de café en baba) para facilitar la sepa RESULTADOS Y DISCUSION
ración del mucílago desprendido de los granos
de café.

El esfuerzo cortante(x)en función de la tasa El mucílago obtenido mediante el desmuci-

de cortante(y)para cada u.e.,en cada tratamien laginado mecánico no es un material puro. Ade
más de sus constituyentes químicos (pectinas,
to, se obtuvo a partir de los correspondientes azúcares,agua,etc)contiene estructuras celula
valores de índice de consistencia (KJ y de
índice de fiujo(nJ,utilizando un viscosímetro res provenientes del propio mesocarpio,básica
mente paredes celulares y vasos de floema,
Brookfield HB DV-III,con software Rheocalc® residuos de pergamino,de la película plateada y
desarrollado por la Brookfield Engineering Labs, taninos (Figura 1).
Inc., con un adaptador para muestras pequeñas
(cilindros coaxiales) modelo SSA15/7RPY con Reelegía del mucílago. El comportamiento
rango de 0,16 a 10' Pa.s. reológico del mucílago en cada tratamiento es
mostrado en la Figura 2. Como se espera en
La muestra de mucílago requerida en cada fluidos que contienen sustancias de alto peso
ensayo fué de 3 mi. Se recirculó agua para molecular (23),el mucílago exhibe un compor
mantener una temperatura de la muestra en e tamiento altamente pseudoplástico. Se observó
rango 21 ± 1°C.

Figura 1. Vista micro,scópica del mucHago del café:(a) Paredes celulares y lanino; (b) Vasos de noema.

Cenicafé, 45(4): 125-136. 1994 129

 Las diferencias en viscosidad aparente a las tasas
Eafusrzo
córtame, Pt
más altas de deformación se observan mejor
utilizando escala log-log,como se muestra en la
Figura 4.
-COL 100-3
- COL70-3 Vlicosidad
C0L100-6 Aparente,
Ra.a
COL70-e

COL100-3
COL70-3
COL100-e
COL70-e

I ' I ' I ' I ' I ' I 'I ' I ' I ' I ' I ' I ' I
O 10 20 30 40 50 60 70 60 60100110120130

Tasa da cortante, 1/s

Figura 2. Esfuerzo cortante en función de la tasa de O r i-rpr-|-T j-. p-pi I prp7-n

cortante para mucilago de café variedad Colombia.
O tO 20 30 40 SO 60 70 60 60 100110120130
Tasa de córlame, l/a
efecto significativo del tiempo de preproceso
Figura 3. Viscosidad apareóle vs. tasa de cortanle paf®
(TPP) y del contenido de cerezas maduras mucílago de café variedad Colombia.
(CCM), en el esfuerzo cortante, x, en cada
Viscosidad
variedad de café. Los valores más altos de x se Aparente,
obtuvieron con el máximo TPP y el mínimo Pa.s

CCM.Estos resultados podrían atribuirse a dife

rencias en la composición química del mucílago
y a la mayor concentración de taninos a mayor COL100-3
COL70-3
valor de TPP.
COL100-6
COL70-6

Los datos de esfuerzo cortante(x)obtenidos

en cada prueba y para cada tratamiento, fueron 1 -

ajustados a un modelo de potencia obteniéndose

el índice de consistencia(KJ y el índice de flujo
(nj. El coeficiente de determinación (r^) en
cada conjunto de datos fué superior a 0,9. Para
cada tratamiento se obtuvieron los correspon
dientes promedios de los valores de y n .En
mp -1—I I I I Ml|
la Figura 3 se muestran valores de viscosidad -1—T I I I lil i

aparente en función de la tasa de cortante. Como 10 100 1000

Tasa de cortanle, 1/a

se indica en la figura,en todos los tratamiento se
presenta una fuerte reducción en la viscosidad Figura 4. Viscosidad aparente vs. lasa de cortante-
aparente a la máxima tasa de cortante (120 s ')- Mucílago de café variedad Colombia (escala log-log).

130 Cenicafé, 45(4): 125-136. 1994

 El análisis de varianza para la variable res tos con materiales biológicos en los cuales po
puesta no mostró efecto de las interacciones dría existir diferencias en el grado de madurez
variedad*CCM*TPP y la doble interacción entre las muestras, preparadas con material cla
variedad*CCM*TPP y mostró efecto de la sificado manualmente, y en la composición quí
variedad,el contenido de cerezas maduras(CCM) mica del mucílago de un lote a otro.
y el TPP al nivel del 1%. Para la variable res
puesta n m,el análisis de varianza mostró efecto Los promedios de los valores de y n^con
- i t t t rrf
de la variedad y el TPP al nivel del 1%. dos niveles de CCM (70 y 100%)y de TPP(3 y
6 h)son mostrados y comparados en las Figuras
Los valores promedios de y n_^ obtenidos 5 y 6.Como se puede observar en las gráficas,el
en cada tratamiento fueron comparados por me mucílago obtenido de Caturra es más viscoso y
dio de la prueba de Tukey (al 1%).Con base en relativamente más pseudoplástico que el mucí
este análisis, mostrado en la Tabla 2,se observa lago obtenido de café variedad Colombia.
que los valores de son estadísticamente dife
rentes para cada variedad, CCM y TPP. Los Reología de suspensiones.El torque requerido
valores promedios de n_^ son significativamente para rotar el disco en el viscosímetro de placas
diferentes entre variedades y entre TPP. Los paralelas se midió a diferentes velocidades. Si
coeficientes de variación (c.v.) mostrados en la guiendo el método descrito por Pordesimoft al.
Tabla2son altos pero aceptables en experimen (22), el primer paso en la obtención de K y n^

TABLA 2. Valores promedios de K_ y n_ para mucílago.

Tratamiento "m C.V.'(%) K_ (Pa.s°) C.V.(%)

(variedad-CCM-TPP)

0,26' 31,15 8,17= 34,03

Caturra tOO-3

0,23* 27,23 12,62» 33,43

Caturra 70-3

0.19' 28,29 11,96' 39,61

Caturra tOO-6

0.16' 40,58 18,90' 42,43

Caturra 70-6

0,29= 13,15 7,49' 20,87

Colombia 100-3

0,26= 16,41 8,57' 45,06

Colombia 70-3

0,23" 16,49 10,04' 11,89

Colombia i 00-6

0,27" 23,99 11,07' 31,38

Colombia 70-6

Coeficiente de variación

Cenicafé, 45(4): 125-136. 1994 131

 Indice de
pensiones CB) y 0,85 para las suspensiones café
cons stenc a
pergamino húmcdo-mucílago (suspensiones
CPH).

La máxima velocidad disponible en la cabe

za del viscosímetro Brookficld fué 250 rpm.
o 100-0 Todas las lecturas de torque fueron superiores al
□ 70-6
109? del máximo rtmgo (57490 dinas.cm), lo
cual segiín los fabricantes del equipo asegura la
máxima precisión.

El esfuerzo cortante en el borde del disco

móvil, en cada velocidad angular, se calculó
utilizando la ecuación 7 después de obtener el
valor de dT/dco a partir del modelo potencial. Se
asumió que el comportamiento teológico de las
suspensiones se puede explicar por medio del
modelo de Ostwald-de Waele, ecuación 3 . El
CATURRA COLOMBIA
coeficiente de determinación para cada unidad
Figura 5. Indice de consistencia (K^) para mucflago de experimental en cada tratamiento (r^) fué supe
café variedades Colombia y Caturra. rior a 0,90.
Indice de
flujo, n
La viscosidad del mucilago se midió utili
zando el método de cilindros concéntricos' (CC)
□ 100-6
con poca luz o espacio libre entre ellos "narrow
□ 70-6 gap" y por medio de placas paralelas (PP)- E"
general, como se indica en la Figura 7, ambas
técnicas de medición de viscosidad dan valores
similares.

El análisis de varianza para cada variedad

mostró:

- En suspensiones con variedad Colombia no

hay efecto significativo en n^ a niveles de
1% y efecto significativo en al 1%-
CATURRA COLOMBIA - En suspensiones con variedad Caturra hay
Figura 6. Indice de flujo (n^) para mucilago de café efecto de los tratamientos en n^ al 1% y
variedades Colombia y Caturra a diferentes CCM y TPP. hay efecto de los tratamientos en al 1%-
para cada suspensión fué ajusfar los datos (torque
y velocidad angular) a un modelo apropiado, en Este método permite medir la viscosidad de fluidos
este caso el modelo potencial. El coeficiente con alta precisión y por lo tanto se lo considera en este
de determinación fué superior a 0,95 para las estudio como estándar en la validación de otras
metodologías.
suspensiones de café en baba-mucidago (sus

132 Cenicafé, 45(4): 125-136. 1994

 Viscosidad en este estudio,(]) (32,44). Tomando logaritmo
Aparento,
Pa.s en ambos lados de la ecuación «5» e inviniendo
se obtiene la siguiente expresión:

— Cilindros concéntricos 1 K
---Placas paralelas «8»
In(il^) [Tllíl) mi

1 -
La viscosidad intrínseca [r|] y el parámetro
K, mostrados en la Tabla 3, para cada valor de
tasa de cortante se pueden obtener graficando 1/
In(ri^) vs. l/(t).

Los valores de [r|] mostrados en la Tabla 3

.1 - I I llll| 1 TTTTTTT] -I' M Hl| son superiores al valor propuesto por Einstein
1 10 100 1000 (10) para soluciones Newtonianas altamente
Tasa da cortante, 1/s
diluidas y equivale a2,5. Valores tan altos como
5,5 han sido sugeridos por Riddle (24) para
Figura 7. Viscosidad aparente del mucílago suspensiones no-Newtonianas altamente con
cilindros concéntricos (C.C.) y con placas p e as( . . .
centradas. Sólamente uno de los valores de
congestionamiento(k)obtenidos está en el ran
Al comparar los valores promedios de K y n, go definido por Mooney (20), considerando
obtenidos en los tratamientos,a través arreglos cúbicos y partículas esféricas. Es
prueba de t al 1%,no se observó efecto de evidente el efecto del tamaño, la forma y el
la variedad. Similar tendencia se obsei^ó en
el CCM.En forma similar a lo reportado por viscosidad
aparente,
Saito(25)se observó efecto significaüvo de too
Pa.s

la concentración en la viscosidad
(Figura 8). Este efecto es esperado debido a
la reducción del espacio libre entre particu COL-CC-CCM-B
las (2,11,12,28). COL32-100B
COL44-100B
10

Los coeficientes de variación para K y n^

son altos.Esta respuesta es esperada tenien o en
cuenta que la estructura de las suspensiones, a
cual cambia aleatoriamente de un ensayo a otro,
juega un papel preponderante en la reo ogia e
las suspensiones (6).

Predicciones teóricas del comportamiento

reoIógicodelassuspensionesCB-muciIago. .1 - 1 T I IIHj 1—I I I I lllj 1 'I|
1 10 too 1000
modelo de Mooney (20), extendido por i e
Tasa de cortante, 1/s
(24) para el caso de suspensiones no-
Newtonianas, fué utilizado para obtener una Figura 8. Efecto de la concentración en la viscosidad
expresión para la viscosidad relativa aparente de suspensiones de café en baba. Variedad
Colombia.
válida en el rango de concentración considerado
Cenicafé, 45(4): 125-136. 1994 133
TABLA 3. Parámetros [r|] and K para suspensiones B- Se prevee un aumento importanteen la viscosidad
mucílago para el modelo de Mooney.
relativa de las suspensiones mucflago-café, de
bido a la mayor concenfiación de partículas,
r,s' ini K cuando se reduzca el consumo específico de
agua. Adicionalmente, debido a que la fase
10 3,03 -0,093 continua de las suspensiones(el mucílago)exhi
30 4,18 -0,719 be un comportamiento altamente "adelgazante ,
50 4,85 -1,074 ó sea su viscosidad se reduce en forma notona
70 5,31 -1,303 cuando la tasa de cortante se incrementa, se
too 5,81 -1,550 prevee un aumento importante de la viscosidad
relativa de las suspensiones cuando se realice el
proceso con alta tasa de cortante (alta velocidad
acomodo de las partículas(estructura),el cual es de rotación del agitador).
variable durante la agitación de la suspensión.
Tendencia similar con partículas esféricas sus El efecto de la concentración de partículas y
pendidas en fluido no-Newtoniano fué observa de la tasa de cortante en el comportamiento
da por Riddle (24). reológico de las suspensiones mucílago-cafe,
citado anteriormente, afectará el consumo de
En la Figura 9 se muestra el efecto significa potencia y la capacidad de remoción de mucfla-
tivo de la tasa de cortante en la viscosidad go de un agitador utilizado para la remoción
relativa, en cada nivel de concentración. Este mecánica del mucilago.
efecto es importante en los estudios de desmuci-
laginado mecánico debido a que la concentra
ción de partículas(granos de café)depende de la Lista de Símbolos
cantidad de agua adicionada durante el proceso.
K Indice de consistencia, Pa.s"
Viscosidad
reiativa Km Indice de consistencia del mucílago,Pa-S
Ks Indice de consistencia de la suspensión,
30 1/8 Pa.s"
50 1/8
70 1/8 n Indice de flujo
100 1/s
n
m
Indice de flujo del mucílago
n
s
Indice de flujo de la suspensión
r Posición radial, m
T Torque, N.m
Y Tasa de cortante, s'
K Factor de congestionamiento
Tlf Viscosidad del fluido puro, Pa.s
[TI] Viscosidad intrínseca
Viscosidad relativa
Viscosidad de la suspensión, Pa.s
2 -t"! I M ' I ' I ' I ' I ' I ' I ' I M ' I ' I
<t> Concentración(% v/v)
32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44
Concentración (v/v), %
co Velocidad angular, radians.s'
A Tensor de tasa de cortante
Figura 9. Valores estimados de viscosidad relativa de X Esfuerzo cortante, Pa
suspensiones de CB-mucilago.

134 Cenicafé, 45(4): 125-136. 1994

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