EJERCICIOS EMPAQUE Y TRANSFERENCIA DE MASA POR
CONVECCIÓN
1. Un producto alimenticio seco se encuentra envasado en una cada de dimensiones
1cm x 4 cm x 3 cm utilizando una capa de polímero para proteger la sensibilidad
del producto hacia el oxígeno. El gradiente de concentración a través de la
película viene determinado por la concentración a de oxígeno en el aire y un 1%
dentro del envase. La difusividad del oxígeno en la película de polímero es 3x10 -
16 2
m /s. Determinar el espesor de la película necesario para asegurar una vida útil
de producto de 10 meses. La vida útil del producto se establece como el tiempo
que tardan las reacciones de oxidación dentro del producto en utilizar 0.5 moles
de oxígeno.
2. Se desea saber que material de empaque es mejor para un producto alimenticio,
para esto se somete a prueba una película de nailon y otra de polietileno de 0,20
mm de espesor cada una, empacando el producto a 30°C. Si la presión parcial
del oxígeno en el exterior e interior es de 0,21 atm y 0,02 atm respectivamente.
Calcule el flujo de difusión del O2 en estado estacionario. Usar los datos
correspondientes de permeabilidad de la tabla anexa. Asumir que las resistencias
a la difusión en el exterior y en el interior de la película son despreciables en
comparación con la resistencia de la propia película. De acuerdo a los resultados,
argumentar que material de empaque es mejor, ¿que otro criterio podría
utilizarse?
3. En un proceso experimental a nivel laboratorio se está procesando néctar de
cereza inyectado con un gas conservante (N 2) en un envase de polietileno que
tiene un espesor de 3 mm. La presión parcial del N 2 dentro del envase será de
0,89 atm y en el exterior de 0,64 atm. Calcular el flujo de difusión del N 2 a
través del envase de polietileno.
3
−12 m
P M (Polietileno −Nitrogeno)=1 , 49 x 10
2 atm
s .m .
m
4. Un alimento se empaca en un paquete laminado flexible sellado con un área
superficial de 1x105 mm² que está hecho de una capa de polietileno y una capa
de poliamida de 0,1 milímetros de espesor respectivamente. El paquete se
almacena a 21°C y 75% HR. Calcular la velocidad de transferencia de oxígeno y
de vapor de agua a través del empaque en estado estacionario en kgmol/s, si la
presión parcial del oxígeno dentro del paquete es 0,01 atm y en el exterior es
0,21 atm. Tomar la permeabilidad del polietileno al oxígeno como 2280x10 -11
3 3
cm · cm -11 cm · cm
2 y la de la poliamida al oxígeno como 5x10 2 .
s· cm · atm s· cm · atm
La actividad de agua dentro del paquete es de 0,3. Se realizaron experimentos
para cada material a 37,8°C usando vapor de agua con 90% HR y un desecador
con 0% HR y se obtuvieron los siguientes valores de VTVA:
g · cm
VTVApolietileno = 6x10-11 2 VTVApoliamida = 37x10-11
s· cm
g · cm
2
s· cm
Suponer que la VTVA a 21°C no difiere apreciablemente de la VTVA a 37,8°C.
5. A través de una membrana de neopreno vulcanizado de 0.5 mm de espesor, se
difunde hidrógeno gaseoso a 17°C y 0.0015 atm de presión parcial. La presión
del H₂ al otro lado de la membrana es cero. Calcúlese el flujo específico de
estado estacionario, suponiéndose que la única resistencia a la difusión es la
membrana. La solubilidad del H₂ gaseoso en el neopreno a 17°C es de 0.051 m³
(a PTE de 0°C y 1 atm)/m³ sólido·atm y la difusividad DAB es 1.03×10⁻¹⁰ m²/s a
17°C.
6. Una esfera de glucosa de 0.3175 cm se sitúa en una corriente de agua que fluye
con una velocidad de 0,15 m/s. La temperatura del agua es de 25°C. La
difusividad de la glucosa en el agua es 0.69×10−5 cm2/s. Determinar el
coeficiente de transferencia de materia.
7. Determinar la velocidad de evaporación del agua de una bandeja llena de agua
sobre la que circula aire con una velocidad de 2m/s. La temperatura del agua y
del aire es de 25ºC. La anchura de la bandeja es de 45 cm, y la longitud en la
dirección que fluye el aire es de 20cm. La difusividad del vapor de agua en el
aire es de DAB= 0,26 x 10-4m2/s. NOTA: Debe usar la carta psicrométrica para
realizar este ejercicio, teniendo en cuenta que con las unidades del volumen
específico del aire y el contenido de humedad del aire, puede obtener las
unidades de CA
8. El número de Sherwood para el transporte de vapor desde la superficie de un
producto con alto contenido en agua hacia los alrededores es 2,78. Calcular el
coeficiente de transferencia de masa convectivo si la dimensión del producto en
la dirección del movimiento del aire es 15 cm, y la difusividad del vapor de agua
en el aire es 1,8 x 105 m2/s.
9. Una sustancia saborizante se mantiene en el interior de una esfera de 5 mm de
diámetro, y ésta a su vez en un alimento líquido, de forma que la sustancia se
libera después de un mes de almacenamiento a 20°C. La concentración del sabor
en la esfera es del 100% y la difusividad másica del mismo en el alimento
líquido es 7.8 x 10-9 m2/s. Estimar el flujo másico en estado estacionario del
sabor en el líquido desde la superficie de la esfera. El coeficiente de
transferencia de masa convectivo es 50 m/s.
