PROFESIONAL PASTELERO

EL PRIMER SISTEMA EDUCATIVO DE VANGUARDIA – EL COMIENZO DE LA EXPERIENCIA 1

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MODULO I :

Perfil del Profesional Pastelero.

Uniforme.

Historia de la pastelería.

Higiene y manipulación de alimentos.

Mise en place.

Mermeladas dulces y conservas

Degustación

MODULO II:

Técnicas de batidos livianos, elaboración, métodos de cocción, conservación.

Selección de ingredientes.

Almíbar, clasificación, conservación.

Uso del equipo básico de pastelería.

Medidas y temperaturas.

Desechos.

Ingredientes básicos.

Agentes gelificantes.

Lácteos.

Técnicas de degustación.

MODULO III Y IV: MASAS QUEBRADAS Y MERENGUES

Masas quebradas, técnicas de elaboración, clasificación de las masas, cocción, conservación,

selección de ingredientes.

Merengue: clasificación, importancia y cuidado del batido, métodos de cocción, conservación.

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Batidos pesados: Técnicas de elaboración, métodos de cocción, conservación.

Selección de ingredientes.

Glaseados.

MODULO V:

Cremas: clasificación, técnicas de elaboración, conservación, diferencias.

MODULO VI:

Masas líquidas y semi-líquidas: tipos, elaboración, conservación, utilización.

MODULO VII:

Masas levadas: Pâte á choux, origen, técnica de elaboración, cocción, conservación, selección de
ingredientes.

MODULO VIII:

Masas laminadas: origen, clasificación, conservación.

Hojaldre, clasificación, diferencias, cocción.

Masa filo o Masa philo: origen, técnica de elaboración.

Masa de strudel, técnica de elaboración, manteca clarificada.

MODULO IX:

Masas leudadas, clasificación, técnica de elaboración, detalles técnicos, cocción, conservación.

Pastelería actual.

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MODULO I

PERFIL DEL PROFESIONAL PASTELERO

El Pastelero está capacitado, de acuerdo a las actividades que se desarrollan en el perfil

profesional, para pre - elaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de la
pastelería, aplicando las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos
económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la
manipulación alimentaria.

También tiene conocimientos que le permiten realizar la elaboración de productos básicos de la

chocolatería, panadería y heladería. Así mismo estará en condiciones de participar en la definición
de las ofertas gastronómicas.

Este profesional tendrá capacidad para actuar como responsable del área de pastelería o en el
marco de un equipo de trabajo en el proceso de elaboración de alimentos.

Funciones que ejerce el profesional:

1. Mantener y verificar que estén limpios, desinfectados y operativos el equipamiento,

maquinarias, utensilios y elementos de uso en pastelería y del área de trabajo. El Pastelero
está capacitado para mantener y controlar que las aéreas de trabajo estén en las
condiciones aptas de higiene para realizar su tarea. A su vez, tiene capacidad para utilizar
correctamente la maquinaria, utensilios y elementos de uso de su área de trabajo, así
como para evaluar el correcto funcionamiento de dichos elementos.

2. Participar en la elaboración de los menús y confeccionar el pedido de mercadería y/o

requisitoria. El Pastelero está capacitado para la elaboración de menús y ofertas de
productos elaborados, acorde a las necesidades del establecimiento y considerando
variables como ser, costos, perfil de negocio, impronta del establecimiento, aplicando las
técnicas adecuadas, asegurando que las mismas satisfagan las necesidades y exigencias
pedidas, manteniéndose dentro de las posibilidades económicas de la empresa y
adaptándolos a cada necesidades de acuerdo al segmento del mercado al cual apunta a
condiciones sociales, culturales, religiosas y económicas.

3. Recibir, controlar, verificar y almacenar materias primas según conformidad. El Pastelero

está capacitado para recepcionar materias primas y alimentos elaborados considerando las
cantidades y calidades incluidas en el pedido de mercaderías, según normativas vigentes y
las condiciones higiénico - sanitarias. En esta función, el profesional controla el inventario y
las formas de almacenaje y retiro en almacenes secos y de materias primas y alimentos
elaborados en almacenes fríos y congelados considerando la distribución y ubicación según

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procedimientos establecimiento y las normativas vigentes. En el cumplimiento de esta

función, el profesional pastelero realizará la distribución y control de las actividades del
equipo de trabajo referidos a la limpieza y acondicionamientos de las materias primas
considerando la inocuidad de los alimentos y sus fechas de vencimiento, así como las
referidas al mantenimiento de las instalaciones y equipamiento de trabajo, considerando
las condiciones higiénico - sanitarias y de funcionalidad.

4. Acondicionar y preparar las materias primas para el servicio (Mise en place) Es función del
Pastelero planificar y distribuir el trabajo de las preparaciones básicas de su área (mise en
place) para que, al momento del servicio o la producción, permitan presentar las
propuestas de la pastelería del establecimiento en óptimas condiciones organolépticas y de
tiempo de servicio.

5. Elaborar, presentar y supervisar las preparaciones culinarias. El Pastelero está capacitado

para elaborar y/o supervisar la elaboración de preparaciones afines a la pastelería
aplicando técnicas conformes a los productos a elaborar, a despachar en el
establecimiento. Así mismo, será capaz de confeccionar elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en las diversas elaboraciones,
decoraciones y presentaciones de los productos.

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CAPACIDADES PROFESIONALES PARA EL PERFIL PROFESIONAL EN SU CONJUNTO

• Interpretar información técnica, escrita o verbal, relacionada con productos, procesos y/o
tecnología aplicable a trabajos en la pastelería, identificando códigos y simbología propios de la
actividad, verificando su pertinencia (conformidad) y alcance para realizar una acción requerida.

• Transferir la información de los procesos de producción, relacionada con productos o procesos en

la pastelería.

• Comprender e identificar en la carta, las preparaciones a realizar para planificar y organizar la

confección de la mise en place con el fin de asegurar la disponibilidad de las preparaciones al
momento del servicio o producción.

• Integrar las técnicas de trabajo, la información, la utilización de insumos y equipamiento, los

criterios de calidad y de producción y los aspectos de seguridad e higiene en las actividades de la
elaboración de preparaciones culinarias.

• Seleccionar máquinas, herramientas e insumos, elementos de protección personal y técnicas de

trabajo para asegurar que se cumplan con los estándares de seguridad laboral, bromatológicas y
optimizar las características organolépticas durante los procesos de procesamiento de alimentos.

• Aplicar las normas de seguridad específicas, tanto en las tareas propias como en el contexto
general de la pastelería, en cuanto a su seguridad personal y de terceros, manteniendo las
condiciones de orden e higiene del ambiente de trabajo.

• Establecer relaciones sociales de cooperación, coordinación e intercambio en el propio equipo de

trabajo, con otros equipos de del área gastronómica o que estén relacionados con el servicio que
brinda el establecimiento donde desarrolla sus actividades.

• Transmitir información técnica de manera verbal, sobre el desarrollo de las actividades que le
fueron encomendadas para poder distribuir y organizar el trabajo.

• Aplicar la selección de la materia prima y la elección de la técnica adecuada para la producción de

los productos de la pastelería a ser presentados en el servicio.

• Aplicar criterios de requisición y abastecimiento de las materias primas y su mejor

aprovechamiento basado en las normas de calidad y seguridad alimentaria.

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UNIFORME

Son responsables del cuidado y mantenimiento de sus uniformes. La pulcritud es exigida en todo
momento dentro de la institución y confiamos en que representen de manera profesional a la misma
en sus prácticas.

• La chaqueta debe estar impecable y bien planchada.

• Siempre se debe usar el cabello recogido dentro del gorro, para evitar el riesgo de
contaminación en los alimentos.
• La cinta del delantal debe doblarse preferentemente hacia adentro, para no engancharse en
las maquinarias.
• El calzado deben ser zuecos o zapatos cerrados, de cuero y anatómicamente de descanso, ya
que el pastelero pasa gran parte de su jornada de pie.

REQUERIMIENTOS

• LA PASTELERÍA es una vocación y un servicio que se cumple con pasión y amor, llevando el
arte al puerto del buen sabor.
• Adquirir las capacidades de orden e higiene son muy importantes ya que este perfil ayuda al
mejor desarrollo de planificación de trabajo para culminarlo con éxito.

HIGIENE PERSONAL
La presentación personal en este ámbito es una exigencia en todo momento. Los cocineros y
pasteleros, despachan alimentos y bebidas todo el tiempo y se espera de ellos, por parte de los
consumidores, una presentación impecable. Es tan importante su presencia personal tanto cuando
participe de una entrevista de trabajo, como durante su vida profesional.
Durante su estancia en la escuela, se le requerirá que cumpla con las más altas normas de higiene y
de arreglo personal.

• El pastelero debe lucir una impecable presencia en todo momento.

• Deben mantenerse las manos limpias, libres de reloj, pulseras, uñas cortas, sin pintura y bien
cepilladas; solo el anillo de bodas está permitido.
• Los bigotes y barbas deben estar protegidos por barbijos.
• No se permite fumar y el consumo de golosinas durante las horas de clase.
• No estornudar sobre alimentos o áreas de preparación.
• Lavar inmediatamente las manos al usar el baño, estornudar, tocar el piso o pasar de un
producto a otro.

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• No acicalarse (limpiarse) la nariz, cuello u orejas al trabajar.

• Siempre que se corte desinfectarse la herida, colocarse algún vendaje y luego un dedo o
guante de goma.
• No sentarse sobre las mesadas.

HISTORIA DE LA PASTELERIA

Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, la que se utilizaba para

preparaciones dulces en determinadas épocas. En los tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a
la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinadas con
diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos
secos.

En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India.

Pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta
de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se
extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India,
dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezaron a cultivarse, obteniéndose a
partir de ella una miel de caña. Que sustituyó a la miel de
abeja en su elaboración.

Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo

empleaban mucho, tanto en la cocina como en la
elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos
años a. C, cuando se pusieron en práctica métodos para la
obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes
extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo,
existían refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar
con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía
propiedades curativas. Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países

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americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en
menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo.

Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia,
durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha.

Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se
incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo.

Evolución histórica de la pastelería (curiosidades)

La Edad Media y la gastronomía en las cortes europeas

Durante la Edad Media, la pastelería experimentó un gran auge en Europa, y en especial en las cortes
nobiliarias, donde se elaboraban dulces y postres cada vez más sofisticados y elaborados. Estos platos se
servían en grandes banquetes y simbolizaban la riqueza y el poder de sus anfitriones.

La pastelería moderna y la obra de Antoine de Carême

En el siglo XVIII, se produjo un avance significativo en la pastelería con el desarrollo del hojaldre. Fue en esta
época cuando Antoine de Carême publicó su obra ‘El Pastelero Real’, que se considera la primera descripción
por escrito de la repostería moderna. En ella, se recogen las técnicas y tendencias más innovadoras en la
pastelería de la época y se establecieron las bases de la cocina francesa.

Innovaciones técnicas en el siglo XIX y XX y su impacto en la pastelería

Durante los siglos XIX y XX, la pastelería se vio influenciada por importantes avances técnicos como la
refrigeración eficiente y los métodos de cocción que aumentaron la productividad y la calidad. También
surgieron nuevos ingredientes como el cacao en polvo y la pasta fondant que permitieron la creación de
nuevas recetas y permitieron a los pasteleros dar rienda suelta a su creatividad y talento.

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Repostería y pastelería actual

La pastelería es una profesión viva y siempre en evolución, y en la actualidad cuenta con reconocidos
pasteleros a nivel mundial que están llevando la pastelería a nuevos niveles de creatividad y sofisticación. En
esta sección de ‘Historia de la pastelería’ veremos los pasteleros más famosos actualmente y cómo están
influyendo en la evolución de la repostería.

Los pasteleros reconocidos a nivel mundial

Entre los pasteleros más destacados a nivel mundial se encuentran Pierre Hermé, conocido como «El Picasso
de la Pastelería», por su creatividad y técnica en la elaboración de postres; Dominique Ansel, creador del
famoso «Cronut», que revolucionó la pastelería y ha inspirado múltiples imitaciones en todo el mundo; y
Philippe Conticini, inventor del «Verrine», una técnica que combina diferentes capas de texturas y sabores en
un mismo postre.

Verrine: Modalidad de postre que se sirve en vaso.

La importancia de respetar la experiencia y las tradiciones en la pastelería

A pesar de la innovación constante y la creatividad, es importante no perder de vista la experiencia y las

tradiciones en la pastelería. Los recetarios clásicos y las técnicas tradicionales deben seguir siendo valorados
y transmitidos a las nuevas generaciones de pasteleros. Los pasteleros que se mantienen cercanos a la
tradición tienen la capacidad de crear postres exquisitos que preservan la esencia de la pastelería de toda la
vida.

Nuevas tendencias en la pastelería y productos destacados

Las nuevas tendencias en pastelería incluyen el uso de nuevos ingredientes, técnicas y presentaciones. Entre
los productos que han despertado mayor atención se encuentran los macarons, postres de origen francés con
múltiples sabores y colores que se han popularizado en todo el mundo; los dorayakis y los mochis, productos
de origen japonés que han llegado a otras culturas cautivando paladares con su textura y sabor único.
También destacan productos como los cronuts, los cheesecakes, los cupcakes y los éclairs.

 Los macarons (francés)

 Los dorayakis y los mochis (dulce japonés)
 Los cronuts (tipo dona laminada)
 Los cheesecakes (postre a base queso)
 Los cupcakes (pastelito individual decorado)
 Los éclairs (a base de pate Choux)

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Las nuevas tendencias en pastelería también incluyen la elaboración de postres saludables, sin azúcares
añadidos y sin gluten. La pastelería vegana también ha crecido en popularidad, como la repostería sin
ingredientes de origen animal y la elaboración de postres con vegetales y frutas frescas.

Curiosidades y datos adicionales de la pastelería

El origen de la palabra pastelería

El término pastelería proviene del francés ‘paste’ y del latín ‘patellum’ diminutivo de pasta. El origen de la
palabra hace referencia a la pasta que se utilizaba como base para hacer los pasteles. Hoy en día, el término
pastelería engloba todo tipo de productos de repostería.

Los dulces más antiguos conocidos

Los dulces más antiguos conocidos se remontan a la época prehistórica, cuando los humanos mezclaban
alimentos y miel para crear sabrosas preparaciones. Se han encontrado dulces en yacimientos arqueológicos
que datan del 5000 a.C.

La influencia de los griegos, romanos y árabes en la pastelería

Los antiguos griegos y romanos utilizaban la miel y el azúcar en la elaboración de postres y bebidas dulces.
Los árabes también aportaron su influencia en la pastelería, introduciendo nuevos ingredientes como frutos
secos y el empleo de almíbares para dar sabor y textura a los dulces.

Anécdotas y curiosidades de la historia de la pastelería

Una de las anécdotas más curiosas de la historia de la pastelería es la leyenda de la creación del pastel
Sacher.

Según cuenta la historia, el crepúsculo amoroso que existió entre el príncipe Metternich y la princesa Sacher
de Austria dio origen a la creación del pastel que ha pasado a la historia de la pastelería mundial.

Variedades típicas de pastelería en España

En España, la pastelería está llena de variedades de dulces típicos. Algunos de los más conocidos son las
torrijas, las rosquillas, el mazapán o los pestiños. Cada comunidad autónoma española tiene sus propias
especialidades, como los famosos ‘panellets’ en Cataluña o la ‘tarta de Santiago’ en Galicia.

Diferencias entre pastelería y repostería

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Aunque se utilizan de forma indistinta, pastelería y repostería no son exactamente lo mismo. La pastelería
hace referencia a los productos de panadería dulces elaborados con masa, como los pasteles o las galletas,
mientras que la repostería engloba tortas con distintos rellenos para frio o al natural, cubiertas con
buttercrem o pastas de forrar y decoraciones desde flores en azúcar o naturales. Y actualmente diseños
minimalistas.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La organización mundial de salud aclara que las enfermedades muchas veces son producidas por
los alimentos por eso para un buen proceso de manipulación se requiere tener los siguientes
aspectos:

• Para el personal manipulador:

Se requiere tener un muy buen hábito de limpieza corporal general.

Limpieza y cuidado de las manos: lavárselas muy bien (antes de la manipulación de cualquier
alimento), con agua preferiblemente caliente y jabón secárselas con una toalla de un solo uso.
Lavárselas después de manipular dinero, basura, sonarse la nariz.

• Para los utensilios:

Los alimentos no pueden tocar utensilios que no estén bien higienizados.

No utilizar utensilios de alimentos crudos con alimentos cocinados, ya que los alimentos crudos
podrían contaminar los cocinados.

• Para áreas de trabajo:

Las áreas de trabajo en una cocina son dos:

Primera: área de preparación.

Segunda: área de servicio de los alimentos.

Ambas áreas, la higiene es muy importante se recomienda mantener las áreas organizadas, limpias
para que la comida no reciba gérmenes ni virus de enfermedades.

Quitar bien los químicos de limpieza de las áreas de trabajo porque podrían infectar la comida.

• Manejo de residuos:
No dejar desperdicios cerca de la comida.

Nunca dejar pasar la basura más de tres días.

Nunca guardar la basura pasada dentro de la cocina.

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• Acciones prohibidas durante el almacenamiento de productos para pastelería.

1. Venderse alimentos vencidos o dañados.

2. No cumplir las reglamentaciones especificadas.

3. No utilizar pinzas o paletas para servir alimentos.

4. No cumplir las disposiciones vigentes sobre el etiquetado.

5. Vender alimentos destapados y sin refrigeración.

6. No se deben admitir productos sin garantía de calidad.

7. Evitar almacenar Materias primas, junto a productos elaborados.

NORMAS DE HIGIENE

Las normas de higiene son indispensables en los oficios en los que se manipulan alimentos:
cocineros, panaderos, pasteleros, etc. Ya que la transmisión de gérmenes que pueden provocar
intoxicaciones se realiza por distintos medios, pero uno de los principales son las manos, que
pueden acumular gran cantidad de ellos y transmitirlos fácilmente. Más que una obligación
reglamentaria, es un deber profesional para todos aquéllos que tienen que manipular alimentos.
Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades que aparecen a consecuencia de la ingestión de
alimentos contaminados.
Estas intoxicaciones se traducen en dolencias molestas (diarreas, náuseas, malestar, retorcijones,
gripe intestinal), y síntomas más inquietantes que pueden necesitar hospitalización (fiebre, cefaleas,
vómitos, deshidratación) que pueden desembocar, a veces, en un desenlace fatal.
La mayoría de estas intoxicaciones tienen su origen en uno o varios de los factores siguientes:
• Maquinaria o utensilios mal limpiados
• Romper la cadena de frío
• Manos sucias.
Gracias a los avances de la microbiología, la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias son hoy
en día bien conocidas. La transmisión al hombre de los agentes etiológicos (La etiología es la ciencia
centrada en el estudio de la causalidad de la enfermedad. En medicina (patogénesis) se refiere al
origen de la enfermedad) de estas infecciones es, ante todo, el resultado de una contaminación de
los alimentos o del agua, en las distintas etapas que transcurren desde la preparación hasta el
consumo: producción, transformación, acondicionamiento, almacenaje, transporte, preparación de
los platos, distribución de las porciones, distribución en general, etc.

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En la mayoría de los casos, es el ser humano quien sirve de agente de transmisión y en particular
sus materias fecales y sus proyecciones buco-faríngeas. Ésta es la razón por la que es necesario
tomar medidas preventivas, especialmente por parte de aquéllos que han de manipular los
alimentos.

Los gérmenes de nuestra flora personal (los estafilococos en particular) se multiplican en el

interior de las glándulas sudoríparas, sebáceas y folículos pilosos. Son atraídos naturalmente por el
sudor y la grasa de la superficie de la piel, o albergan los gérmenes colonizadores, incluso y
especialmente después de lavarse.
De aquí la necesidad de lavarse las manos a intervalos regulares y siempre antes de empezar
cualquier trabajo, antes y después de cada interrupción, después de ir al baño, después de los
trabajos de mantenimiento y limpieza, después de sonarse o peinarse, antes y después de
manipular materias crudas, después de tocar tachos de la basura, picaportes, teléfonos, etc.
Hay que tratar de No:
- Estornudar o toser sobre los alimentos.
- Soplar sobre un plato para enfriarlo.
- Probar varios platos (cremas, salsas, etc.) con un dedo o la misma cuchara.
- Secarse la gota que cae de la nariz con los dedos.
- Usar un paño de cocina para todo (contaminaciones cruzadas).
- Manosear una herida abierta.
- Rascarse la nariz, los cabellos.
- Llevarse los dedos a la boca y fumar.
- Morderse las uñas.

COMO LAVARSE LAS MANOS CORRECTAMENTE

No basta con humedecerse las manos o la punta de los dedos, ni con utilizar un poco de jabón, la
operación debe efectuarse a conciencia para que sea eficaz, se debería seguir este orden:
1.-Lavarse las manos con agua templada, mejor si se utiliza jabón bactericida envasado
en dispensador. 2.-Limpiarse las uñas.
3.-Secarse: Con aire caliente. Este tipo de secado es demasiado largo y se tiende a terminar de
secarse las manos sobre la ropa de trabajo o los paños de cocina, para poder incorporarse al
trabajo lo más rápidamente posible.
Las toallas de papel desechable proporcionan una higiene eficaz.
Las toallas textiles son lo ideal, a condición de que sean de un solo uso.

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MISE EN PLACE

Mise en place es un concepto francés que significa “cada cosa en su lugar”, hace referencia a la
preparación previa de todo lo indispensable para realizar con éxito cualquier elaboración. Dicho
concepto contempla desde buenas prácticas de compras, almacenamiento, conservación,
selección de utensilios, pre-cocciones, recetas estandarizadas, etc.
El objetivo de dichas tareas es optimizar la eficacia y el rendimiento en una cocina, reduciendo
tiempos de trabajo, minimizando errores en las preparaciones, controlando costos emergentes y
desperdicios.
No significa que si no está todo preparado una receta no vaya a salir bien, pero con una buena mise
en place garantizamos la excelencia y la permanencia de ella en el tiempo.
Por extensión se denomina también “mise en place” al área o sector de una cocina donde se
realizan dichas tareas de preproducción.

HISTORIA DE LAS CONSERVAS

¿POR QUE SE DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS?

La descomposición se produce por el deterioro natural de la materia orgánica, como resultado de

una actividad enzimático y del desarrollo de fermentos, mohos y bacterias. Dichos procesos
requieren de ciertas condiciones: calor, humedad, un PH. equilibrado y la presencia de oxígeno. A
lo largo de la historia la gente descubrió muchas formas ingeniosas de controlar todo esto y evitar
así que los alimentos se echen a perder, de allí que surja el arte de las conservas y mermeladas.

El sol, el viento y el fuego:

El secado fue el primer método de conservación en la antigüedad. Un trozo de carne que se dejó al
aire libre y se secó al sol logró un aroma apetitoso, duró más que la carne fresca y fue más ligero y
fácil de transportar. Este descubrimiento implicó que no debería consumirse la carne en el lugar en
donde se mataba el animal. Se podía secar y transportar a un lugar permanente y seguro, además de
almacenarla. Esto permitió a nuestros ancestros comenzar a establecerse, organizar la provisión de
alimentos para la comunidad y planificar su vida.
Lentamente, los primeros asentamientos primitivos dieron lugar a caseríos y villas, afirmando las
raíces de las cuales crecieron los pueblos y ciudades de la actualidad.
El secado al sol y al aire se adaptó muy bien a los climas cálidos y secos, pero no resultaba práctico
en climas muy fríos y húmedos. En las zonas donde eran abundantes los bosques, se usó el fuego y
el humo para acelerar el proceso de secado.

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La sal como conservación:

Estados unidos de América, uthan, montones de sal

Terraplenar, sal, ladera salinas, cuzco, Perú.

En la antigüedad, el hombre descubrió la sal como una forma de conservación. Encontró que ésta
era un deshidratante poderoso, que extraía la humedad de los tejidos, secándolos y creando un
entorno que inhibía el desarrollo de bacterias nocivas.
Para nuestros antepasados la sal se transformó en un elemento esencial, altamente cotizado y
guardado como tesoro: la primera guerra bíblica se llevó a cabo por los derechos al control de las
salinas. En el antiguo Egipto, en el proceso de momificación, se usaban grandes cantidades de sal,
junto con vinagre y miel. La sal alcanzó un precio realmente insospechado, aún más que el de la
carne roja conservada. Las carnes y pescados salados fueron provisiones convenientes para llevar
en los largos viajes en barco y así permitir a los europeos del siglo XVI explorar, colonizar y cambiar
el curso de la historia.

Importancia del azúcar en los dulces

Como la sal, el azúcar es uno de los venenos más poderosos de la naturaleza. En altas
concentraciones crea un entorno que ningún organismo vivo puede soportar. En la historia, el azúcar
representa uno de los últimos descubrimientos. No se la menciona en los escritos de la antigüedad,
quienes endulzaban con miel de abeja o frutas.
En un principio, la mayor parte del azúcar se refinó de la savia de la caña, que es originaria del valle
del Indo. Variedad de una hierba silvestre, la caña de azúcar se consideró como regalo de los dioses
y simboliza todo lo que era bueno sobre la tierra. La complicada técnica de refinamiento del azúcar
se perfeccionó en las cortes del imperio árabe. Mientras Europa estaba sumergida en las

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profundidades del “invierno medieval”, las conquistadoras tribus árabes establecieron una forma
de vida creativa, inteligente y lujosa. Caravanas de mercaderes provenientes de todos los rincones
del mundo antiguo llevaban consigo los misterios y raros ingredientes, especias y técnicas del nuevo
arte culinario. En la cocina, se combinaron azúcar, frutas y especias para transformarse en
perfumados almíbares, golosinas, confituras de pasta de almendras y garrapiñadas.
En el siglo XII, los mercaderes árabes y los cruzados que regresaban a sus tierras llevaron consigo el
azúcar para introducirla en Europa. El azúcar refinado pronto pasó a ser elemento esencial en los
laboratorios de alquimistas y boticarios donde se usaba para endulzar las píldoras y pociones
amargas. El uso del azúcar logró su máxima expresión en la Italia Renacentista, donde se empleaba
para producir centros de mesa hechos de pasta de azúcar y frutas abrillantadas. Pero no fue hasta
el siglo XVI cuando el azúcar se introdujo en Europa desde las Indias occidentales y se convirtió en
un ingrediente indispensable para cualquier receta. Más tarde se descubrió que el azúcar tenía un
papel importante en el curado de las carnes, ya que neutralizaba el efecto endurecedor de la sal.

Vinagre, elemento ácido:

El vinagre, tercer ingrediente esencial de conservación, crea un entorno ácido en el cual no pueden
desarrollarse las bacterias contaminantes. En los países que cultivan vides, el vinagre se elabora con
la uva, en los países cerveceros, con trigo y otros granos. En Oriente, con arroz y frutas.
El vinagre era el agente de sabor más importante en la dieta de nuestros antepasados, se usó para
agregar sabor y humedad, en productos insípidos. El pan y las verduras amargas siempre se
sazonaron con vinagre antes de ser ingeridos, hábito que probablemente condujo al desarrollo de
nuestras modernas ensaladas y aderezos.
El vinagre se forma mediante un proceso orgánico: cuando el vino o cualquier brebaje basado en
frutas o de granos se expone al aire, la reacción bacteriana convierte el alcohol en ácido acético.

Aceite y grasas:

Nuestros ancestros, también descubrieron que se pueden conservar los alimentos si se los aleja del
aire. La miel y el aceite, ingredientes que el aire no puede atravesar, se usaron rutinariamente en la
conservación de carnes. En el norte más frío, donde no se conseguía aceite se usaba grasa animal.
Esta técnica se aplicó en la preparación de patés, tartas y confituras.
Las prácticas modernas de embotellado y envasado se basan en el mismo principio de conservación,
evitar que los alimentos tengan contacto con el aire.

UTENSILIOS: que se utilizan en la realización o elaboración de dulces.

Los utensilios de cocina deben ser de buena calidad, a fin de lograr una conservación de alimentos
satisfactoria y eficiente.

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Pasa puré

DULCES, MERMELADAS, JALEAS Y CONSERVAS

CONFITURA Y CONFITE: tiene su origen semántico en el latín CONFECTUS (preparado, manipulado).

En nuestro país la palabra confitura es mucho más genérica y se utiliza la palabra mermelada.

En argentina se llama MERMELADA a una jalea donde están

suspendidos trocitos de fruta.

Se llama DULCE a la cocción de pulpas de fruta con la cantidad de azúcar

correspondiente hasta obtener una consistencia moderadamente
espesa. También pude ser compacto como el dulce de membrillo,
batata, zanahoria o zapallo.

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Se llama JALEA al producto obtenido del líquido filtrado de la cocción de frutas

sus cáscaras y semillas, que luego

o, mezclado con la cantidad necesaria de azúcar es concentrado rápidamente

hasta alcanzar una consistencia de gelatina al enfriarse.

FRUTAS EN ALMÍBAR son frutas enteras o cortadas en trozos grandes, que se

cocinan en almíbar, hasta que estén tiernas y el almíbar haya tomado un punto
jarabe, con una concentración de 55 a 70% de azúcar.

Sustancias fundamentales para preparar jaleas y mermeladas

Para obtener jaleas y mermeladas es necesario que intervengan tres sustancias principales pectina,
los ácidos y los azucares.

PECTINA: es un producto natural, parecido a la goma que se encuentran en las células de las paredes
de algunas frutas y sus semillas. Se obtiene sometiendo a la fruta a cocimiento más o menos
prolongado, luego se filtra el jugo de cocción y al mezclarlo con una determinada cantidad de azúcar
y en un medio de ácido adecuado se produce la jalea.

La pectina se encuentra principalmente en el membrillo, manzana, naranja, pomelo, mandarina, uva,

frambuesa, frutillas cerezas, ananá, etc.

Ácido: la presencia del ácido es fundamental en la preparación de jaleas, dulces y mermeladas

porque permite obtener la consistencia deseada, clarifica el color del dulce y evita la cristalización
del azúcar. Las frutas que tienen baja cantidad de ácido (frutillas) se les agrega ácido tartárico o
ácido cítrico (jugo de limón). La acidez de la fruta disminuye a medida que está madura.

AZÚCAR: Es importante respetar las cantidades de azúcar que indican las recetas. Para evitar la
cristalización se suele agregar, aparte del azúcar, una porción de glucosa.

Tratamientos de las frutas y legumbres para la conservación:

Las materias primas destinadas a la conserva, congelación o deshidratación, cualquiera que sea su
origen animal o vegetal, se someten siempre a una preparación previa para los tratamientos
ulteriores.

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Las frutas y legumbres sufren procesos de limpieza, selección y corte. A veces se someten a una pre
cocción (escaldado) que es una breve cocción inicial, en agua o vapor.
La preparación varía según la naturaleza de la materia prima y del producto que se quiera obtener.

Recomendaciones a tener en cuenta con la manipulación de frutas a la hora de realizar dulces,

conservas, etc.:

La limpieza y lavado se aplican a la mayoría de las frutas esto es muy importante para quitar de ellas
la tierra o arena y también eliminar cierta carga microbiana. Recordar que uno de los contaminantes
microbianos más importantes que se encuentra en el suelo, es la bacteria llamada Clostridium
botulinum.
Se debe eliminar los residuos de productos antiparasitarios que pueden estar presentes; estos
además de la toxicidad que provocan influyen produciendo alteraciones del color y sabor en los
productos elaborados. Algunos de esos compuestos usados son el hexaclorociclohexano o HCH,
compuestos azufrados, sulfato de cobre, arseniato de plomo, los cuales deben tener un control
exhaustivo para su uso.

Selección de la fruta:

El tamaño de las frutas no está por lo general ligado a una buena calidad gustativa, pero es
fundamental para una buena presentación.
La selección según el color se inspira en tradiciones del comercio, pero el color es índice de madurez.
Por otro lado, algunas coloraciones son signos de alteración o el consumidor no los desea.

METODOS DE ESTERILIZACION

Existen dos formas de realizar este trabajo:

Método del hervido: coloque en una olla profunda con agua hirviendo, los frascos o botellas a usar,
hierva 20 minutos. Retire y escúrralos boca abajo sobre un paño limpio. Coloque los frascos sobre
una bandeja cubierta y séquelos en un horno. Todas las tapas, tapones, corchos deben sumergirse
unos 5’ minutos antes de retirar los mismos del agua hirviendo.

Método del horno: coloque los frascos sobre una bandeja forrada con una tela (repasador, lienzo,
toalla de cocina) y coloque está en un horno precalentado a 160º C, durante 20 minutos. Deje enfriar
levemente y luego llénelos con el producto caliente

El envasado y la esterilización:

Para asegurar la conservación de dulces o frutas envasados es necesario tener en cuenta tres detalles
fundamentales:

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1. Limpieza y esterilización previa de los envases.

2. Cierre hermético de los mismos.
3. Esterilización de las conservas envasadas.

Para lograr el primer punto se debe elegir un envase que resulte fácil de higienizar y cerrar
herméticamente (vidrio).

Para que el cierre sea hermético las tapas deben poseer arandelas o aros de goma para ajustar a la
boca, o tapas tipo fénix (Tapa a rosca) o tapas corona (de bordes dentados).

• Antes de llenar los frascos con la conserva preparada

deben esterilizarse los mismos.
• Tener en cuenta siempre que al estar caliente los
frascos la forma correcta de manipular es con pinzas y
evitar golpes de frio para evitar roturas.

• Una vez esterilizado los frascos y escurridos se procederán al

llenado con el dulce caliente hasta un centímetro del borde
del frasco.
• Cerrar los mismos, pero NO ajustar en forma completa.

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Envasado con máquina

Cuidado a tener: Si la preparación está muy caliente se debe apoyar los frascos sobre una tablita de
madera o repasador húmedo y colocar dentro del frasco una cucharita esterilizada para verter sobre
ella el dulce y evitar la rotura del vidrio. También se debe cuidar que en el lugar de trabajo no haya
corriente de aire.

Una vez envasadas herméticamente se deben esterilizar a baño de María, utilizando el siguiente
procedimiento:

1. Colocar en el fondo del recipiente donde se colocarán los frascos una tablita o un
repasador.
2. Envolver los frascos con repasador para
evitar el golpe entre si cargar la olla con agua
hasta el borde de los frascos, pero sin
alcanzar las tapas. Tapar la olla y hervir unos
30 minutos.
3. Con la ayuda de unas pinzas retirar los
frascos de la olla cuidadosamente y con el
agua aún caliente.
4. Secarlos con un paño humedecido en alcohol.
5. Ponerlos boca abajo sobre un lienzo para
favorecer la generación de vacío en el
interior.

Para su mejor conservación, se los debe dejar enfriar bien y guardarlos en un sitio fresco, seco y
oscuro.

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Pelado:

Hay numerosos métodos para el pelado de las frutas. Estos pueden ser manuales o por medio de
máquinas especiales que pelan y cortan las frutas. Dependiendo la utilización que le demos a la fruta
esta conservará o no su piel. Para realizar mermeladas y dulces la cáscara se eliminará y se lavará la
misma con abundante agua.

Método de Pelado Manual:

Finalidades de la pre-cocción:

En general este proceso es utilizado para cuando se elabora una conserva, deshidratado o
congelado. La fruta generalmente no se pre - cuecen, a excepción de los melocotones y manzanas
cuando se preparan como pulpas para confitería.

La pre - cocción es importante porque:

 Ablanda el tejido vegetal para poder luego manipularlo y disminuye el volumen aparente
de los vegetales.
 Elimina el aire otros gases de los espacios intercelulares, para disminuir las reacciones de
oxidación y la presión en los recipientes durante la esterilización.
 Aumenta la permeabilidad de las paredes celulares, lo que aumenta la velocidad de
deshidratación y facilita la posterior rehidratación.
 Completa el lavado del producto, reduciendo la contaminación de naturaleza química y
microbiana.
 Destruye sustancias químicas (enzimas) que pueden originar alteraciones, especialmente
durante el almacenamiento del alimento.

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Si la pre cocción se realiza en agua se pueden agregar algunas sustancias solubles como:

 Sales de calcio para endurecer los tejidos de las frutas o verduras;

 Carbonato de sodio para aumentar ligeramente el pH, esto protege la clorofila y mantiene
el color.
 Fosfatos que reducen la oxidación.
 Sulfitos para impedir el pardeamiento no enzimático durante la deshidratación.

DULCES

Consideraciones generales:

Las frutas de cáscaras gruesas, membrillo, duraznos, manzanas, peras, deben ser peladas y
cocinadas con poca agua para facilitar la solubilización.

¿Qué es la solubilización?

Solubilidad: es la cualidad de soluble (que se puede disolver). Se trata de una medida de la capacidad
de una cierta sustancia para disolverse en otra. La sustancia que se disuelve se conoce como soluto,
mientras que aquella en la cual este se disuelve recibe el nombre de solvente o disolvente) de la
pectina, luego se agrega el azúcar.

 La cantidad de azúcar varía de acuerdo a la cantidad de fruta, su madurez, contenido de

pectina, ácido.
 Generalmente se utiliza el peso de azúcar igual a la fruta pelada (en el caso de ciruelas,
damascos, grosellas, etc.). La cantidad de azúcar puede disminuir en el caso de las frutas
dulces de poca acidez, (duraznos maduros, peras, etc.)
 Las frutas de cáscaras finas no necesitan ser peladas (damascos, ciruelas, frutillas,
frambuesas, etc.) Estas frutas blandas se cocinan sin el agregado de agua, en el caso de las
frutillas, frambuesas, la cocción y el punto se consiguen muy rápidamente.

Puntos de terminación:

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 Si se toma con termómetro, éste debe

marcar de 103 a 105 º C.
 Si se coloca una cucharadita de dulce sobre
un plato y se deja enfriar, esta no se debe
correr.
 Si se despega del fondo del recipiente
cuando se revuelve con una cuchara de
madera
 Si la preparación toma consistencia densa,
y la fruta toma un color brillante.

Para envasar los dulces tener presente:

 Los dulces deben envasarse siempre en caliente y en frascos esterilizados.

 Los frascos deben cerrarse herméticamente, y por completo cuando los dulces ya están
fríos.

DULCE COMPACTO DE MEMBRILLO

Ingredientes:

 Membrillos: cantidad necesaria. Ej.: 1 kg.

 Azúcar. El mismo peso que la pulpa. 1 kg.
 Agar-agar o gelatina sin sabor (cantidad necesaria).
 5 grs. De Agar – agar o 10 grs de gelatina.

Procedimiento:

 Frotar los membrillos con un lienzo, luego hervirlos en abundante agua. Cuando estén
tiernos, escurrirlos y reservar el agua de cocción.
 Pelar los membrillos, partirlos en cuatro y sacarles los centros con las semillas.
 Pasar la pulpa extraída por un tamiz o por procesadora, pesarla, colocarla en un recipiente
con idéntica cantidad de azúcar. Cocinar, revolviendo de vez en cuando, hasta que
comience a separarse del fondo. Revolver continuamente.
 Añadir 1 cucharada de agar-agar por kilo de fruta o 2 cucharadas de gelatina sin sabor,
diluidas en unas cucharadas del agua de cocción de los membrillos. Proseguir cocinando
unos minutos más.
 En caso de realizar dulce compacto Verter el dulce en recipiente humedecido con agua,
dejar enfriar y desmoldar. Ej.: una bandeja plástica descartable, o un molde de budín
forrado con papel film. O en un tuper rectangular.

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DULCE DE ZAPALLO EN ALMIBAR

Ingredientes:

 1 Kg. de zapallo
 1 Kg. de azúcar
 1 chaucha de vainilla
 1 terrón de cal viva.
 Agua cantidad necesaria

Procedimiento:

 Quitar al zapallo la cáscara y las semillas. Cortarlos en cubos regulares.

 Colocar en una cacerola agua abundante, como para cubrir el zapallo. Agregarle la cal.
 Cuando se apague la cal agregar los cubos de zapallo.
 Dejar así 1 hora, también se puede dejar toda una noche.
 Enjuagar los cubos con agua limpia y escurrirlos.
 Colocar el azúcar en una cacerola y cubrirlas con agua, agregar la vainilla y dejar hervir por
5 minutos.
 Incorporar el zapallo a la cacerola y hervir lentamente hasta que el almíbar tome punto
espeso y los cubos de zapallo se pongan cristalinos.
 Retirar, enfriar, envasar y tapar herméticamente.

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DULCE DE FRUTILLAS

Ingredientes:

 1 kilogramo de frutillas
 ¾ kilogramo de azúcar
 ½ limón

Procedimiento:

 Lavar las frutillas, quitarle los cabitos, colocarlas en un recipiente en capas, espolvorearlas
con el azúcar.
 Rociar con jugo de limón y dejar macerar por lo menos 2 horas.
 Colocar sobre fuego más bien fuerte hasta que rompa el hervor; bajar la llama y proseguir
la cocción.
 Cuando comience a espesar, revolver continuamente hasta finalizar.
 El dulce de frutilla se cocina rápidamente. El punto, al igual que en los otros dulces, se nota
por el color rojo intenso y brillante y por la densidad. Envasar siguiendo las indicaciones ya
explicadas.
Punto final con termómetro: 103 a 104 º C.

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DULCE DE PERAS Y ZANAHORIAS

Ingredientes:

 1 Kg. De peras verde

 300 gr. De zanahorias
 1 Kg. De azúcar. (aproximadamente)
 250 ml Agua. (aproximadamente

Pelar las peras y cortarlas en 4.

 Cortar las zanahorias en juliana.

 Colocar en una cacerola las peras, las zanahorias, el azúcar y 500 c.c. de agua.
 Dejar macerar 4 horas. (preferiblemente)
 Hervir revolviendo ocasionalmente, hasta que el dulce tome punto.
 Tener en cuenta que la pera debe estar cocida y firme.
 Retirar, envasar, y tapar herméticamente.

 Siempre cocinar en fuego suave.

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MERMELADAS

Las mermeladas están constituidas por una jalea clara en la cual se hallan en suspensión trozos de
frutas o cáscaras de frutas.

Consideraciones generales:

 Como la base de la mermelada es una jalea clara se debe limpiar varias veces durante la
cocción, la espuma del reborde para decantar las impurezas del azúcar.
 Cuando se incorporan cáscaras de frutas estas deben hervirse previamente y cortarse en
tiritas finas.
 Cuando se agrega la pulpa de la fruta, puede cocinarse en el mismo almíbar.
 Para preparar mermelada de naranja, las cáscaras deben remojarse durante varios días y
luego hervidas en abundante agua hasta que estén tiernas y el agua se haya reducido a la
mitad.

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Puntos de terminación:

 La temperatura debe marcar de 105 º C a 108 º C y hasta 110 º C.

 Si colocamos una cuchara de mermelada sobre un plato, al enfriarse, esta no se corre.
 Si la mezcla es rica en pectina y ácidos, el punto de gelificación se alcanzará antes que el
termómetro marque los 105 º C.

DULCE DE ZANAHORIAS Y NARANJA

Ingredientes:

 1 kg de puré de zanahoria.
 3 naranjas la ralladura y su jugo.
 2 a 3 limones sacarle su jugo.

 1 Kg. de azúcar.

Procedimiento:

 Colocar todos los ingredientes en una cacerola y dejarlos macerar hasta que se absorba el
azúcar.
 Luego cocinar a fuego suave durante 35 minutos.
 Retirar y envasar en caliente, en un frasco previamente esterilizado.
 Conservar a una temperatura de heladera de 4° C para evitar el crecimiento microbiano.

 Durabilidad 3 meses en heladera.

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JALEAS

Consideraciones generales:

 Las frutas más ricas en pectinas y ácido, que forman fácilmente jaleas, son los
MEMBRILLOS, luego las MANZANAS ÁCIDAS, PERAS, las frutas cítricas, GROSELLAS y
algunas variedades de UVAS.
 Las frutas deben ser lavadas, las grandes como los membrillos o manzanas, se cortan en
trozos, siempre con su cáscara y semillas.
 El cocimiento de las frutas, convierte la pectosa en pectina, el calor ablanda los tejidos de
las frutas y facilita la extracción de la pectina.

 Para lograr esto es necesario cocinar la fruta lentamente y cubierta apenas de agua.
 Antes de filtrar el líquido obtenido, debe verificarse si la concentración de pectina es
suficiente, para ello, debe realizarse la prueba del alcohol.

Prueba del alcohol:

 Colocar en un vaso la misma cantidad de jugo de fruta que de alcohol, una cucharada de
cada uno, dejar en reposo unos segundos y observar el coagulo formado.

Coágulo firme y abundante Líquido rico en pectina

Coágulos pequeños y separados Líquido medianamente rico en pectina
Coágulos sin formar filamentos, Líquido pobre en pectina

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• En los últimos dos casos, se debe proseguir la cocción de las frutas para lograr una mayor
concentración.
• Una vez terminada la cocción, cubrir un colador con un lienzo humedecido y filtrar el jugo.
• Si se utilizan frutas muy ricas en azúcar, agregar un poco de jugo de limón o vinagre para que
el dulce no se cristalice.
• No revolver nunca un dulce con cuchara de metal porque puede azucararse.
• Si un dulce se azucara, arreglarlo, agregándole jugo de limón y volviéndolo al fuego hasta que
rompa el hervor.

JALEA DE LIMÓN Y MANZANAS

Ingredientes:

 2 a 3 limones grandes.
 1 Kg. de manzanas.

 1 Kg. de azúcar.

Procedimiento:

 Exprimir los limones y filtrar el jugo por un colador cubierto con una tela fina, reservar.
 Aparte lavar las manzanas y cortarlas en cuartos, acomodarlas en una cacerola y cubrirlas
con un litro o litro y cuarto de agua, cocinarlas a fuego lento durante 1 hora.
 Colocar un tamiz sobre un recipiente, volcar las manzanas con su jugo, sin remover las
manzanas para evitar que la jalea resulte turbia.

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 Cuando no se filtre más jugo, agregar el azúcar y el jugo de limones, cocinar a fuego vivo,
revolviendo con una cuchara de madera de 20 a 25 minutos aproximadamente.
 Se notará el punto cuando la jalea se adhiera a la cuchara.  Envasar.

FRUTAS EN ALMÍBAR

Las frutas en almíbar son frutas enteras o cortadas, suspendidas en un almíbar o jarabe que sirve de
conservante.

En la industria se utiliza él pesa almíbar o pesa jarabe, que es un

densímetro que señala los grados del almíbar (grados Baumé).
Emplearemos métodos empíricos para estimar la graduación del
almíbar. Mostraremos una tabla relacionando: el punto del almíbar con
los grados que determinan la densidad y la temperatura a la cual se
logra un determinado tipo de almíbar.

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TABLA DE EQUIVALENCIAS DEL ALMÍBAR. DENSIDAD. TEMPERATURA Y PUNTOS MANUALES

Densidad Temperatura con termómetro Punto manual el almíbar

22º Baumé 100 º C Almíbar sin punto
25º Baumé 104 a 105 º C Punto hilo flojo
(Cuando entre dos dedos se
forma un hilo que se rompe)
33º Baumé 106 a 108 º C Punto hilo fuerte
(Cuando entre los dedos se
forma un hilo que no se
rompe).
35º Baumé 110 a 113 º C Punto bolita sin forma
(cuando en agua fría se obtiene
una pasta blanda sin forma)
37 a 38 º C 118 a 120 º C Punto bolita blanda
(cuando en agua fría se forma
una bolita maleable)
40º Baumé 125 a 130 º C Punto bolita dura
(cuando en agua fría se forma
una bolita dura)

FRUTILLAS EN ALMÍBAR

Ingredientes:

 1 Kg. De frutillas.
 1 Kg. de azúcar
 ½ limón.
 700 c. De agua.

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Procedimiento:

 Lavar las frutillas y extenderlas sobre un lienzo hasta que estén secas, quitarles
los cabitos y acomodarlas en los frascos esterilizados.
 Colocar aparte el azúcar en un recipiente con el jugo de limón y el agua.
 Hacer hervir hasta que tome punto de hilo flojo, (104º - 107º C) Dejar enfriar y
verter sobre las frutillas, cerrar y pasteurizar durante 30 minutos.

CONSERVAS AL NATURAL

Preparar conservas al natural o caseras es una manera muy fácil y sana de consumir alimentos
fuera de temporada.

Las conservas permiten mantener muchas de las vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos.
Algunas vitaminas se pierden, pero se conservan muchas otras y los jugos de cocción conservan las
sales minerales de las frutas y verduras.

Origen:

Las conservas fueron una forma de prolongar la vida útil de los alimentos. El primer conservante
natural fue el frío. En el Neolítico, los humanos aprendieron que la parte más fresca de las cuevas
era el mejor sitio para almacenar la comida.

Más tarde se descubrió el ahumado y el secado de alimentos con el sol y el aire. El siguiente paso
fue la salación.

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Pero el gran desarrollo de la industria y la técnica de las conservas se dieron con el

descubrimiento de la esterilización o “pasteurización” en 1863 por Louis Pasteur.

Lo más importante para el éxito de una conserva es la manera de realizar la esterilización. En la

industria se utilizan aparatos especiales llamados autoclaves, que trabajan a presión de 1 atmósfera
y la esterilización se produce por medio del vapor, como si fuera una olla a presión. En forma casera
podemos realizar una buena esterilización de los frascos y la conservas siguiendo los pasos
explicados anteriormente y agregando para el caso especial de las conservas algunas
recomendaciones.
El agua salada que se le agrega al alimento lo debe cubrir totalmente, pero dejando un espacio de 2
a 3 cm. entre el agua y el tapón.
Dejar enfriar los frascos dentro del agua sin moverlos para evitar roturas.
Cuando los frascos estén fríos, secarlos, etiquetarlos y guardarlos en lugar seco, oscuro y fresco.

Recipientes:

Se debe seleccionar los recipientes tanto por razones prácticas como visuales. Para guardar
alimentos húmedos y líquidos, elegir siempre materiales no absorbentes, tales como la terracota
vidriada, esmalte, vidrio, porcelana o acero inoxidable. Evite los recipientes de materiales
corrosivos, tales como el aluminio o el plástico, que tienden a mancharse y a absorber sabores.
Antes de usar un recipiente, verifique que no tenga rajaduras o golpes, después lávelo, esterilice a
fondo antes de usar.

Algunos tipos de recipientes

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Llenado y sellado:

Use siempre recipientes esterilizados con las tapas y sellos adecuados. Para frascos comunes, use
tapas a prueba de vinagres para sellar conservas. Para las conservas dulces no olvidar pasar cera a
los discos y sellos de celofán.

Llenado y sellado de frascos sin tapa: use un cucharón y embudo para llenar el frasco
esterilizado caliente, llene hasta 1 cm. de distancia del borde. Luego, limpie el borde con un
paño húmedo y con cuidado apoye un disco de papel manteca sobre la jalea, (el lado encerado
para abajo).
Limpie el disco de celofán con un paño húmedo, coloque encima con el lado húmedo hacia arriba
y asegure con una banda elástica.
Cuando se seque, el celofán se encoge y crea un sello hermético.

Imágenes Ilustrativas

• Llenado y sellado de botellas: use un cucharón y embudo para llenar la botella esterilizada
caliente hasta 3.5 cm. por debajo del borde. Limpie el borde.

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• Remoje el corcho en agua caliente durante unos minutos. Coloque a presión en la botella
tanto como sea posible, golpee con un martillo suavemente hasta 5 Mm. del borde.
• Cuando la botella esté fría, nivele el corcho con el borde. Sumerja la punta varias veces en
cera de vela o de sello derretida, dejando que la cera se solidifique entre aplicación y
aplicación.

Proceso de envasado por calor:

Las conservas que tengan bajo nivel de acidez o bajo contenido de azúcar/sal corren riesgo de ser
contaminadas con moho y bacterias. Si desea mantenerlas por más de tres o cuatro meses, es
necesario realizar un procedimiento por calor. La alta temperatura y la eliminación de oxígeno
producen un entorno en el que la mayoría de los contaminantes no pueden sobrevivir. La técnica es
simple: la conserva está envasada en los frascos o botellas esterilizadas, sellados y sumergidos en
agua. Se los hace hervir durante un tiempo específico. Cuando se enfrían, el contenido se contrae y
crea un vacío. Se guarda en un lugar fresco, seco y oscuro no más de dos años, controlando que no
existan señas de deterioro. Deseche las conservas que se hinchen o dañen.

Proceso por calor:

• Envuelva cada frasco o botella con unas capas de tela o papel de diario, para evitar que se
golpeen entre sí, párelos sobre una rejilla de metal colocada en el fondo de una olla con
tapa.
• Vierta suficiente agua como para cubrir las tapas o corchos, por lo menos 2.5 cm.
• Tape, haga hervir y prosiga el tiempo indicado. Controle el nivel de agua de vez en cuando
y agregue si es necesario.

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• Retire del fuego y quite los frascos con pinza, colóquelos sobre una rejilla o superficie
cubierta con tela, apriete de inmediato los frascos de goma, luego deje enfriar por
completo. Cuando los frascos están fríos se forma un vacío parcial.
• Para controlar el sellado, las tapas de una pieza, deben hundirse al centro cuando se forme
el vacío. Si son botellas con corcho, apoyarlas de un costado y controlar que no pierdan y
luego sellarlas con vela. Si tienen mordaza de goma, abrir la rosca y levantar suavemente, si
soporta el peso y no se despega está sellado.

TIEMPOS DE PROCESO POR CALOR

Conservas envasadas en frío:

Frascos de 500 g – hervir durante 25 minutos.

Frascos de 1 Kg. – hervir durante 30 minutos.
Botellas de 500 ml – hervir durante 25 minutos.
Botellas de 1 litro – hervir durante 30 minutos.

Conservas envasadas en caliente:

Frascos de 500 g – hervir durante 20 minutos.

Frascos de 1 Kg. – hervir durante 25 minutos.
Botellas de 500 ml – hervir durante 20 minutos.
Botellas de 1 litro – hervir durante 25 minutos
MODULO II

EQUIPO BASICO DE LA PASTELERIA

 Balanza: en todas las recetas y preparaciones es indispensable medir la cantidad de

ingredientes. Lo ideal son las balanzas digitales, pero las de tipo manual pueden funcionar
muy bien si tienen la graduación requerida para darnos la precisión correcta.
 Taza o vaso medidor: si se trata de líquidos o de ingredientes en polvo, muchas veces no
requeriremos medir gramos, sino mililitros.
 Batidor: toda preparación requiere incorporar los ingredientes y esto se logra con el uso de
un buen batidor manual o eléctrico.
 Palo de amasar: son indispensables para amasar, tarea común al momento de preparar
una gama amplia de postres. Los más conocidos son los lisos de madera, pero hay de diversos
materiales plástico, acero inoxidable, silicona, vidrio, etc.
 Moldes: sin este utensilio nada se puede hacer en la cocina de un pastelero. Existen una
enorme variedad de moldes diversos tamaños, formas y materiales, y la elección del

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molde ideal dependerá de la necesidad. Entre los materiales más utilizados están los
moldes de acero inoxidable, moldes de silicona, moldes de policarbonato, entre otros.
 Manga pastelera y boquillas: sirve para adornar tortas y postres. Las boquillas se adaptan
a las mangas y sirven para darle formas creativas y vistosas a los platos.
 Bol: son necesarios para batir, mezclar ingredientes e incluso para pesarlos. Hay de varios
tamaños y materiales.
 Cortadores de forma: se utilizan principalmente para cortar la masa y darle forma de
galletas. Hay muchas formas como estrellas, círculos, ositos, etc.
 Rallador: utensilios utilizado para rallar la cáscara de frutos cítricos y otros que se suelen
usar para elaborar postres.
 Cernidor: es un colador grande que se usa para separar las partículas muy grandes de la
harina, por ejemplo.
 Espátulas: muy útiles en todo el proceso de elaboración de postres, tortas, demás.
 Termómetro: sirve para poder medir la temperatura, es útil para obtener mejores
resultados.

MEDIDAS Y TEMPERATURA

Medir los ingredientes sólidos por peso asegura mayor precisión que medirlos por volumen. A su vez
como no todas las sustancias poseen la misma densidad, a un determinado volumen le corresponde
distinto peso de acuerdo con el ingrediente.

 1 taza de harina pesa 120 gr

 1 taza de almidón de maíz pesa 160 gr
 1 taza de azúcar pesa 240 gr
 1 taza de manteca pesa 240 gr

Por lo tanto, la medición por volumen se reserva para los líquidos.

SISTEMAS DE MEDIDAS

Existen diversos sistemas de medidas. Los que se emplean habitualmente en gastronomía son el
sistema métrico y el sistema americano o U.S System.

El sistema métrico es el más difundido y el de aplicación más simple. Para obtener los múltiplos se
multiplica la unidad 10 (deca), por 100 (hecto) o por 1.000 (kilo). Para los submúltiplos, se divide la
unidad 10 (deci), por 100 (centi) o por 1.000 (mili).

El sistema americano, en cambio, exige multiplicar o dividir por cifras que tornan complicada la
operación. Se habla de tazas, onzas, cucharas, pintas, libras, como también de cuartos de libra o
tercios de onza.

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SISTEMA METRICO

Peso Volumen Longitud

Múltiplos Kilogramo kilolitro kilómetro

Hectogramo hectolitro hectómetro

Decagramo decalitro decámetro

Unidad Gramo Litro Metro

Submúltiplos decigramo decilitro decímetro

Centigramo centilitro centímetro

Miligramo mililitro milímetro

EQUIVALENCIAS

Sistema americano Sistema métrico

1 pulgada 25,4 milímetros

1 onza líquida 30 mililitros

1 taza 240 mililitros

1 onza 28,35 gramos

1 libra 480 gramos

Los sólidos deben pesarse cuidadosamente en una balanza que mida gramos (salvo las cantidades
pequeñas, de pocas cucharadas o cucharaditas). Para los líquidos es necesario contar con un
recipiente graduado que marque centímetros cúbicos.

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ESCALAS DE TEMPERATURA
Para medir la temperatura existen diferentes escalas. En la mayoría de los países se ha adoptado la
escala centígrada de Celsius, mientras que en los Estados Unidos rige la escala Fahrenheit. La
abreviatura de grados centígrados o Celsius es °C y la de grados Fahrenheit °F.

Para convertir grados centígrados a Fahrenheit hay que multiplicar por 9, dividir por 5 y sumar 32.
Ejemplo: 100°C x 9 ÷ 5 + 32 = 212°F

Para convertir grados Fahrenheit a centígrados hay que restar 32, multiplicar por 5 y dividir por 9.
Ejemplo: (212°F – 32) x 5 ÷ 9 = 100°C

EQUIVALENCIAS:

Grados centígrados o Celsius Grados Fahrenheit

0 32

100 212

180 355

CONTROL DE DESECHOS:

Algunos dueños o chefs de restaurantes no son tan minuciosos en

controlar sus desperdicios, ya sean originados por mermas,
vencimientos, mala cocción o manipulación de alimentos, mal
porcionado, etc.

Con buenas prácticas de selección de residuos, manejo técnico y

reaprovechamiento de los alimentos lograremos entre otros
beneficios:

 Reducción de costos
 Sostenibilidad en la industria de los alimentos y bebidas
 Protección del medio ambiente

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Nuestro objetivo como institución educativa es incentivar y motivar el control sobre nuestros
desperdicios con la finalidad de reducir pérdidas económicas y colaborar con una causa
medioambiente.

RAZONES QUE CONLLEVAN AL DESPERDICIO ALIMENTARIO.

Entre los motivos comunes por los cuales se desperdicia la comida encontramos:
-Previsión errónea: mal almacenamiento y stock de mercadería en temporadas altas o días de alta
rotación de clientes. Se aconseja realizar un almacenamiento y stock objetivo, sustentado en datos
estadísticos (número de comensales en temporadas altas, menús o bebidas que tienen más
rotación, ETC).

- Preparación excesiva: sobre todo en postres gourmets en donde tenemos muchas mermas y
desperdicios (Ej: frutas torneadas donde desechamos gran cantidad de frutas). Para la cual se sugiere
una maximización de mermas, ya sea en la aplicación de bocaditos de cortesía para nuestros clientes,
comida para el personal. Otro factor influyente es un mal porcionado de la materia prima y la falta
de conciencia al maximizar los recursos de la empresa.

- Sobras en el plato del cliente (exceso de porción), muchas veces creemos que el cliente estará
más satisfecho al ver su plato lleno de comida, algunas veces esto no resulta, si la comida que se
ofrece está saturada en grasas, los ingredientes no son de buena calidad, tiene exceso de
carbohidratos (arroz, papas, etc.). Por eso se recomienda analizar las sobras que dejan la mayoría de
nuestros clientes según el menú que consumen, para tomar las medidas correctivas.

No sólo hay que analizar los residuos de alimentos que se tiran por los factores ya mencionados, sino
también tener en cuenta el costo de la mano de obra relacionado con la preparación de la comida. Por
ejemplo: En la preparación de postres o salsas que son desechadas por fecha de vencimiento, escasa
rotación y consumo es necesario considerar que su elaboración involucra un costo en tiempo, mano de obra
y consumo de energía desperdiciada en la entrega de insumos, conservación y preparación.

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SISTEMA DE REDUCCIÓN DE RESIDUOS:

1. Compra: Planificación de compras en base al Stock y demanda, que debe ser regulado para evitar
compras emergentes que producen un exceso de costos y baja de la calidad de la materia prima.
2. Almacenamiento: Aplicar sistema FIFO (First In-First Out), control de stock, sistema de etiquetado
de fechas.
3. Elaboración: preparar la comida y hacer stock de menús, basado en datos estadísticos y demanda
de temporada, no tener un stock alto de insumos perecederos o de corta duración, evitando la
preparación de alimentos que se desecharan por su vencimiento.
4. Preparación hasta tomar el pedido: un local lleno no significa que todos los comensales comerán
lo mismo o pedirán alimentos, tal vez se pidan una bebida o algún postre. Dar rotación,
promocionando los menús que tengamos semi- terminados o elaborados, los bocaditos hechos de
mermas, los postres que tengamos en stock, etc.
5. Porcionado de menús, si el porcionado es correcto basado en el gusto y comer de nuestros
clientes, evitará que los comensales dejen demasiada comida en sus platos, produciendo menos
desperdicios.

La separación de los desechos en tachos de basura de colores, diferenciando en:

-Desperdicio de la preparación de alimentos. Distinguiendo entre ORGÁNICOS e INORGÁNICOS.
-Desperdicio de comensales.
- Desperdicios de alimentos vencidos. Esto nos ayudara a medir mejor el control de desechos.

“El desarrollar una gastronomía sostenible está en nuestras manos”.

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INGREDIENTES BASICOS

HARINA: es el producto de molienda del grano de trigo; si procede de otro cereal, debe indicarse
(harina de cebada, de avena, de maíz, de centeno). En nuestro país la harina se clasifica por medio
de ceros

o Harina 0000 (cuatros ceros): es la más blanca, recomendada para productos de pastelería
por su menor contenido de gluten.

o Harina 000 (tres ceros): de color más cremoso y mayor contenido de gluten, se prefiere
para panes y otros productos que requieren amasado.

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o Harina leudante: es harina 0000 adicionada con un determinado porcentaje de polvo para
hornear y sal fina. Se admite para uso doméstico, pero en pastelería profesional se debe
pesar por separado la harina, la sal y el polvo para hornear, ya que cada receta exige una
proporción diferente. El agregado de sal tiene por objeto realzar los aromas y dar color a las
cortezas.

ALMIDONES Y FECULAS: ambas denominaciones corresponden a la misma sustancia química, pero se

aplica una u otra según el origen.

o Almidones: se extraen principalmente de granos: maíz, trigo, arroz.

o Féculas: provienen de tubérculos y raíces: papa, mandioca.

Ambos se usan en reemplazo de la harina, en proporciones que rara vez superan el 50%, para
lograr budines o bizcochuelos más aireados y finos. También actúan como espesantes de salsas y
rellenos; en este caso, deben desleírse (desleír: significado Disolver y desunir las partes de algunos
cuerpos por medio de un líquido.) en un líquido frío y luego someterse al calor. En contacto con
un líquido frío, los granos de almidón se hinchan parcialmente y permanecen en suspensión
mientras el líquido se agita, pero precipitan si se detiene el movimiento. Con el calor, el almidón
gelatiniza y aumenta en forma irreversible la consistencia de la mezcla. Este fenómeno se observa
al hacer una crema pastelera.

El poder espesante de los almidones varía de acuerdo con su origen (papa, maíz, mandioca, etc.) y en
función de los ingredientes con los que se combinan. Los ácidos, como el jugo de limón en el relleno
de un lemon pie, hacen que la crema resulte menos espesa que una crema pastelera industrial.

GLUTEN: es una proteína insoluble que está presente en la harina y se desarrolla cuando se
trabajan sus partículas hidratadas. Durante el amasado, el gluten forma una red elástica que da
fuerza y resistencia a la masa; en ella se alojan luego los gases producidos por la levadura. En el
horno, el gluten se estira e impide la salida de los gases que se expanden por el calor, y la presión
de éstos aumenta el volumen de la masa.

Una vez que el gluten se infla, es necesario seguir horneando la masa hasta que el calor fije las
proteínas; así, la miga resulta alveolada. Pero si las piezas se retiran del horno antes de tiempo, el
vapor se condensa en el interior y la estructura colapsa, lo que da lugar a masas apelmazadas.

En las masas quebradas o arenosas típicas de las tartas y las masitas secas, se procura que el
gluten no se desarrolle, ya que en esos productos la elasticidad es un defecto. Por tal motivo estas
masas se elaboran sin amasarlas mucho.

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AGENTES LEUDANTES: estas sustancias – químicas o biológicas- otorgan a las masas textura porosa
y ligera mediante la producción de gas carbónico durante el horneado. Se clasifican en tres
categorías: químicos, físicos y biológicos.

Leudantes químicos: son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas
temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de frutas, leche); en
estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros, en cambio,
comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes
que se activan con el calor. Los más conocidos son el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y
el bicarbonato de amonio.

 Polvo para hornear: el clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún
fosfato (de sodio, de calcio, de amonio u otro) con una base de almidón de maíz o de arroz que
controla el grado de humedad. Para lograr una buena distribución se tamiza junto con la harina. La
dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 gr de harina se utilizan 15 gr de
polvo para hornear. Esta proporción puede variar; por ejemplo, una masa para tarta lleva una dosis
mínima, mientras que un budín cargado de frutas requiere mucho más.

 Bicarbonato de sodio: es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se
descompone en gas carbónico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este
último imparte a los productos es habitual recurrir a un ácido.

 Bicarbonato de amonio (carbonato ácido de amonio): suele recibir impropiamente el nombre de

amoníaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases
herméticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor
amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Dado que impide la formación de la red de gluten,
permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los
polvorones.

 Cremor tártaro: este derivado del proceso de elaboración de vinos sirve para impedir la
cristalización del azúcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el
polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio.

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Leudantes físicos: el aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por
la mera acción física de batir o amasar, se considera un leudante físico, lo mismo que el vapor de
agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas. El genoise, la
pâte a choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado.

Leudantes biológicos: el más difundido es la levadura de cerveza, constituida por un

microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae. Se trata de un hongo que, bajo
condiciones favorables, se reproduce y metaboliza los azúcares en dióxido de carbono y alcohol
etílico. Este proceso, que se denomina fermentación, requiere un tiempo (mayor que el que
necesitan otros leudantes para actuar) que es importante respetar. Durante el horneado, el
alcohol se evapora, pero el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad
a la miga.

o Levadura fresca:
Aunque se puede comprar suelta en algunas
panaderías, lo más común es adquirirla
prensada en bloquecitos, que deben
conservarse en frío. Su color marfil claro, sin
manchas, es índice de frescura. Se utiliza a
razón de 40 a 50 gr por kilo de harina. En las
recetas aparece simplemente como levadura.

o Levadura seca:
Es levadura de cerveza deshidratada, que se
envasa en polvo. Se emplea a razón de 10 a 20
gr por kilo de harina (aproximadamente)...

AZUCARES: la pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los
azúcares, glúcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y firmeza a las masas, dan
color a las cortezas y actúan como agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas
y huevos. Prolongan la duración de los productos horneados, ya que retienen la humedad. Son
el alimento de la levadura.

Si bien existen numerosos tipos de azúcares, el más empleado es la sacarosa a azúcar común, un
disacárido cuya molécula está formada por glucosa y fructuosa. La presencia de otros azúcares,
como la lactosa (azúcar de la leche) y la fructosa (presente en la miel), es habitual en pastelería.

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No todos los azúcares endulzan con la misma intensidad. La lactosa es poco dulce en relación a la
sacarosa y aún menos si se compara con la fructosa. Estas son algunas de las presentaciones de la
sacarosa:

o Azúcar común: se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa

una vez refinada y molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados.

Caña de azúcar remolacha azucarera

o Azúcar impalpable: también se conoce como azúcar glass, azúcar en polvo o azúcar
flor. Es azúcar común reducida a polvo. Para evitar que se apelmace, muchas veces se le
incorpora un antiaglutinante, por lo general almidón o fécula; sin embargo, lo ideal es
comprar azúcar impalpable pura y pasarla por un tamiz en el momento de usarla. El azúcar
común y el azúcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.

Azúcar rubia: este subproducto se llama así por su coloración dorada. En su sabor se
detecta cierta nota ácida. Puede emplearse como las anteriores.

o Azúcar negra: se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento. Es de color oscuro y
textura húmeda, con un sabor plenamente salvaje y ácido. Resulta ideal para rellenos con
frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues, y se incluye en pocas masas básicas.

o Azúcar orgánica: totalmente natural, es el resultado del solo proceso de concentración

y cristalización, sin agregados químicos. Tiene color dorado y mucho sabor. Interviene en
la confección de muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas que llevan
azúcar común, respetando el peso indicado.

o Azúcar candi o cande: por evaporación lenta de una solución sobresaturada de azúcar
se logran estos cristales grandes, cuyo color varía desde el blanco transparente y el
amarillo hasta el pardo oscuro, si se le añade melaza o sustancias colorantes.

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Azúcar candi

o Azúcar moscovado o muscovado: por ser azúcar sin refinar, constituido esencialmente
por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre, se denomina
también azúcar crudo o, cuando su color es más claro, azúcar demerara o azúcar
turbinada.

Azucar Moscovado –Mascabo

o Azúcar invertido: cuando se calienta una solución de sacarosa con el agregado de un

ácido, muchas moléculas se separan en sus componentes originales: glucosa y D-fructosa
o levulosa. Este proceso de hidrólisis se llama inversión y el producto obtenido, azúcar
invertido.

Usos

El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que
posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más se va a emplear es en productos de confitería y
panadería.

En panadería, bollería y repostería tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la
levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.

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Además, aumenta la retención de humedad retrasando el resecado del producto, con el consiguiente
incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se
consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo
a la superficie de la bollería, también es muy usada en la heladería.

 Que és el azúcar Demerara? ¿Qué le hace diferente de otros azúcares?

El azúcar demerara es un azúcar no refinado. Es un azúcar moreno, de un color amarillo dorado y

cristales grandes y crujientes. Debe su nombre a una región de Guyana, Demerara. En esta región de
latinoamérica es donde se empezó a producir este tipo de azúcar.
Es un azúcar muy sabroso y nutritivo y a nivel organoléptico destaca por su dulzor acaramelado único
y por su textura crujiente.

Ideal para elaborar dulces caseros o para endulzar bebidas o yogures

GUYANA: O LAS GUAYANAS…. Es una región geográfica del centro – norte de América del Sur.
Comprendida por el macizo guayanes y territorios aledaños.

OTROS ENDULZANTES

o Glucosa: es un azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz. Se comercializa en

polvo o como jarabe al 45%, mezclada con otros productos. Se incorpora como
anticristalizante a caramelos, almíbares y dulces. Concede humedad a los budines y da
brillo a salsas y baños. Como su poder edulcorante es menor que el del azúcar, sirve para
otorgar consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos. En ciertos casos
puede reemplazarse por miel.

o Fructosa: se extrae de las frutas, mediante un costo procedimiento. Endulza

prácticamente el doble que el azúcar común. Se emplea en dietética y en determinados
dulces. No debe usarse si no aparece indicada.

o Miel: es una mezcla de fructosa y glucosa, elaborada por las abejas. Su color y sabor
varían según el tipo de las flores que le dan origen y de las abejas que transforman el
néctar. Se utiliza en rellenos, panes y budines. No se aconseja efectuar reemplazos entre
azúcar y miel, pues los resultados difieren.

o Isomalta o isomalt: azúcar natural de remolacha, químicamente hidrogenado. Podría

decirse que es un alcohol-azúcar. Sus ventajas incluyen ser aptas para diabéticos, no
formar caries, no ser higroscópica y contener la mitad de calorías que la sacarosa. En
pastelería resulta útil para recubrir caramelos y realizar piezas artísticas (en reemplazo del
caramelo).
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Edulcorantes hipocalóricos: los más difundidos son la sacarina, el aspartamo y los

ciclamatos. Hay que emplearlos sólo cuando así se especifica.

HUEVOS: en pastelería los huevos resultan esenciales como agentes de hidratación y emulsión. Las
recetas se refieren siempre a huevos de gallina, que difieren de los de otras aves en su contenido
proteico.

El color de la cáscara, blanco o castaño, responde a cuestiones genéticas y no modifica la

composición ni influye sobre la calidad.

Lo fundamental es consumir huevos frescos. La clara debe ser cristalina y la yema, brillante y
consistente. Conviene cascarlos de a uno antes de agregarlos a una preparación, para poder
descartar cualquiera que no esté en perfectas condiciones.

Se considera que un huevo pesa 60 gramos, pero en pastelería se mide la cantidad por su peso
exacto y no por unidad, a fin de asegurar la correcta proporción con los demás ingredientes.

o Yema: compuesta mayormente por grasas, con poca albúmina, da color y sabor a las
preparaciones. La lecitina que contiene le otorga un alto poder emulsionante, ideal para
confeccionar espumas densas. En flanes y cremas actúa como espesante. Por su riqueza
en grasas, se integra muy bien con el chocolate. El punto de coagulación de la yema sola
se ubica entre los 60° y 70°C, pero cuando se combina con leche y azúcar, como en una
crema inglesa, coagula entre 82° y 85°C.

o Clara: resulta indiscutible para hacer merengues, airear soufflés y dar volumen a los
bizcochuelos y otras masas livianas. El agua representa un 85% de su composición; el
resto corresponde principalmente a proteínas. Por acción del batido, las proteínas se
separan en numerosas vesículas pequeñas que atrapan aire y forman espuma. Si esta
espuma se cocina, crece por la dilatación del aire encerrado. Cuando la clara coagula, a
temperaturas menores a los 60° y 70°C, se fija la red de proteínas y se produce la textura
alveolada.

AGENTES GELIFICANTES

GELIFICANTES Y ESPESANTES.

Los gelificantes y espesantes cumplen la misión de dar al producto la textura deseada. También
llamados gomas hidrosolubles, son macromoléculas que se disuelven o dispersan en el agua, para
producir una gran viscosidad y en ciertos casos la formación de geles.

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Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos son muy variables. Por ejemplo,
algunos requieren una gelificación que cuaje en caliente; otros, en cambio precisan que gelifiquen
en frío.

Los gelificantes se agregan a alimentos como los helados para darles consistencia gelatinosa.

Los espesantes tienen la capacidad, como agentes de carbohidratos que son, de absorber una
parte del líquido de los alimentos y aportar una apariencia más sólida de la que adoptarían de
forma natural.

o GELATINA SIN SABOR: La gelatina es una proteína hidrosoluble extraída de los tejidos
conectivos de los animales. Cuando se hidrata en un líquido y luego se calienta, al
enfriarse forma una red con consistencia de gel, que solidifica a los 16°C y se funde a los
30°C. La más utilizada en pastelería es la gelatina sin sabor, que se consigue en polvo.
Antes de incorporarla a una receta hay que hidratarla con 5 a 7 partes de agua a
temperatura ambiente y luego entibiarla hasta que se vuelva transparente; lo ideal es
hacerlo en microondas. 1 gramo de gelatina basta para inmovilizar 99 cc de agua; por lo
tanto, la dosis habitual oscila entre 1 y 2% del peso total de la preparación. Por ejemplo:
para 1 kilo de mousse se agregan de 10 a 20 gramos de gelatina, según la consistencia que
se desee. Cuanto más rápido se enfría una mezcla que incluye gelatina, más pronto cuaja.
No obstante, se necesita tiempo para que el gel se estabilice y resulte firme. La solidez
aumenta con el tiempo y llega a su límite al cabo de 24 horas. Si un gel se deja en reposo
por más tiempo, muchas veces se contrae y expulsa parte del líquido que tiene atrapado.

o AGAR-AGAR: Es un polisacárido extraído de algas rojas japonesas, que tiene un poder

gelificante 10 o 12 veces superior al de la gelatina. Solidifica entre los 35 y los 43°C y se
funde a los 90°C; por eso resulta indicada para las llamadas gelatinas calientes, como
también para los climas muy cálidos. A diferencia de la gelatina, forma geles quebradizos,
no elásticos, que no son afectados por las enzimas de las frutas. Como no proviene del
reino animal, es admitida en dietas vegetarianas. La proporción para su uso varía según el
producto de base y la consistencia que se busque.

o PECTINA: Esta fibra soluble está presente en las frutas y verduras, donde cumple la
función de enlazar las paredes celulares. Es un polisacárido que forma cadenas principales
y secundarias ramificadas, útiles como espesantes. Por su propiedad de formar geles en
medios ácidos y en presencia de azúcares se destina a la producción industrial de
mermeladas y confituras, ya que el contenido natural de pectina de las frutas no es
bastante para darles consistencia. Las únicas frutas que contienen una cantidad de pectina
suficiente para formar un gel son las manzanas, los membrillos y los cítricos.

o CARRAGENINA: Participa como espesante en la composición del dulce de leche

repostero. Su denominación abarca una familia de carbohidratos que se extraen de algas
rojas.
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LACTEOS

Junto con el agua la leche es el producto que se prefiere en pastelería para la hidratación de
ingredientes secos. Colabora con el desarrollo del gluten, la coloración y humectación de las masas
y la distribución de aromas.

Los clasificaremos de la siguiente manera:

 Leche: en las recetas éste término se refiere a la leche entera líquida, de vaca. Para
utilizar leche en polvo, antes de incorporarla hay que prepararla como indica el envase.

 Leche condensada: es leche con agregado de azúcar que ha sido cocinada para
remover el agua en un 60%, lo que le otorga una consistencia espesa y un sabor muy dulce.
Por su alto poder edulcorante y emulsionante resulta útil en ciertas preparaciones.

 Leche evaporada: se obtiene eliminando por evaporación, sin agregado de azúcar,

un 50% del agua que contiene la leche. No es tan dulce como la condensada y tiene un leve
sabor a leche cocida.

 Crema de leche: es un producto rico en materia grasa que se extrae de la leche por
reposo o centrifugación. Para que no transmita sabor graso a las preparaciones, debe ser
muy fresca. De acuerdo con su tenor graso, se distinguen la crema de leche (30%), la crema
doble (50%) y la crema liviana (18%).

 Ricota: subproducto grumoso que se obtiene por acidificación y calentamiento del

suero de la leche. Se comercializa entera o reducida en grasas.

 Mascarpone: queso de elevado tener graso, elaborado por acidificación y

calentamiento de la crema de leche. Por su fina coagulación resulta ideal para dar
untuosidad a rellenos. Es la base del tradicional tiramisú.

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 Manteca: en Argentina se denomina manteca lo que en otros países de habla

hispana se llama mantequilla. Se extrae por centrifugación de la crema de leche. Contiene
82% de materia grasa. Es aconsejable elegir manteca de clase extra, que viene envuelta en
papel metálico y se reconoce por su color marfil, textura uniforme y falta de olor. En
pastelería se le dice manteca pomada a la que presenta consistencia blanda, pero aún
sólida. Por lo general guarda correspondencia con una temperatura de 25°C, que puede
lograrse retirando la manteca del frío con anticipación o pasándola por microondas
durante pocos segundos. No debe reemplazarse por manteca fundida.

 Margarina: elaborada con aceites vegetales que se tornan sólidos por un proceso
industrial llamado hidrogenación, puede sustituir a la manteca en la confección de masas
básicas para tartas y masitas, pero no se recomienda en cremas y salsas.

 Queso crema: es un queso blando, fresco, con un contenido graso cercano al 35%.
Se utiliza principalmente para cheesecakes. El más conocido es el tipo Filadelfia, de textura
firme y sabor neutro.

 Crema ácida: favorita para la confección de scones, cheesecakes y panes, es una

crema que ha sido cultivada con ácido láctico, lo que la hace mucho más densa y le da un
sabor característico. Su tenor graso es del 18%. En las recetas puede reemplazarse por
crema de leche acidulada con gotas de jugo de limón.

 Yogur: se trata de una leche cultivada con bacterias, que le otorgan consistencia
espesa y sabor ácido. En su mayoría, los yogures tienen sabores y sólidos de leche
adicionados.

TECNICAS DE DEGUSTACION

DEFINICIÓN:
Acción de analizar con los sentidos las características organolépticas de un producto comestible.
Todos los sentidos deben estar en alerta.
Se debe respetar una cronología en el orden de alimentos y deben presentarse buenas
condiciones ambientales y de salud por parte del degustador para que los sentidos se encuentren
en su máxima expresión.

DEGUSTADOR
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las características organolépticas
de un alimento según los modelos preestablecidos.
Los degustadores expresan su forma (numérica) en función de un patrón ideal o escalado, por
medio de preguntas. La compilación de los datos obtenidos de su análisis para valorar la certeza
en la evaluación de los productos comparados.

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FUNCIONES DE LA DEGUSTACIÓN:

- Clasificar
- Ordenar
- Describir
- Analizar
- Integrar

TIPOS DE DEGUSTACIÓN:
-Analítica: Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar las
impresiones dominantes. Es la interpretación de un conjunto de sensaciones que se perciben
simultánea o sucesivamente.

-Técnica: Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria,
ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y debe permitir apreciar los
defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad, y el catador debe llenar un cuestionario
punto por punto. El placer o satisfacción no tiene lugar en ella.
Estos dos tipos de degustación requieren un nivel de conocimientos especiales, basados en la
práctica de la degustación, que le permiten al catador percibir las características totales y parciales
del producto ejemplo en el caso del vino, su bouquet, poder aromático, cuerpo, etc.
- Hedónica: Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del
producto. Se trata de comer o beber de forma inteligente, que sea aprovechado todo lo que el
producto ofrece al catador.

VISUAL: COLOR, BRILLO, TAMAÑO, FORMA.

OLOR/AROMA: SUSTANCIAS AROMATICAS VOLATILES SABOR: ACIDO, DULCE, SALADO, AMARGO,
UMAMI SOMATOSENSORIAL: ASTRINGENTE, ARDIENTE, REFRESCANTE, CALIENTE
MOVIMIENTOS MUSCULARES Y ARTICULARES: CONSISTENCIA O TEXTURA

SENTIDOS

Vista: Es el sentido humano más perfecto y evolucionado. El órgano receptor es el ojo o globo
ocular, órgano par alojado en las cavidades orbitarias.
La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y también su
color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la imagen al
cerebro para ser interpretada.

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Olfato: El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de
la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la
cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a
través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria.
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen
unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona
adecuadamente y se produce una significativa pérdida de la capacidad olfativa o ausencia total de
la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones virales, alergias, consumo
de ciertos fármacos, entre otros.
Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la
percepción de las sustancias volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la detección
que se origina después de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en
el caso del aroma no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa del
paladar.
A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar cuales
son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los analizadores del
olfato están más desarrollados que los del gusto y presentan mayor percepción.

Gusto: El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las
diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, específicamente
concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el velo del paladar, mucosa de la
epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los
alimentos y que percibimos como sabores. Los órganos receptores para la sensación del sabor,
son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua,
aunque también existen algunos en la superficie del paladar suave, amígdalas, faringe y laringe.
A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas primarias: dulce,
salado, ácido y amargo, constituyendo éstos los cuatro sabores básicos.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua; el sabor salado y ácido se
percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son
estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias ácidas. El sabor amargo
se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detección de los sabores, entre
los que se encuentran: la edad debido a su asociación con los gustos y preferencias de ciertos
alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el
umbral de detección e identificación puede variar.

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Interacción de los sentidos

La evaluación sensorial es el resultado de la sensación completa, de la interacción de todos los
sentidos involucrados.
Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos aspectos de
los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc., ningún instrumento es capaz de dar la opinión
sensorial como lo puede una persona. Ésta evaluación no es fácilmente predecible y detectable
por instrumentos clásicos de medición.
Por lo tanto, el análisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de evaluación de
la calidad de los productos.
En una evaluación sensorial es importante conjugar varios sentidos para que ésta sea más
completa y se pueda realizar un mejor análisis de los productos, y así poder dar una crítica más
amplia de lo que se está evaluando.
Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores, para conocer
los hábitos, estado patológico, etc., de la persona, y así cerciorarnos de que sus sentidos están en
buen estado, ya que eso es el instrumento principal de los catadores.

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FICHA DE DEGUSTACIÓN

Alumno:……………………………………………………………………………………………………….. Fecha:
……………/……………………/……………….. Turno: ……………………………………………………………… Carrera:
…………………………………………………………………………………………………………………………….
Nombre de la preparación: ……………………………………………………………………………………………….
DEGUSTACIÓN DE ALIMENTOS: Excelente Muy bueno Bueno Aceptable Observaciones

Intensidad del color.

Fase visual
Limpidez.

Tonos destacables
por el alumno.
Intensidad del
aroma.
Fase
olfativa Calidad del aroma.

Aromas destacables
por el alumno.

Textura en boca.

Fase
gustativa Equilibrio de
sabores.

Puntos de cocción.

Sensaciones /
sabores a destacar
por el alumno.
Armonía global

Comentarios

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BATIDOS LIVIANOS:

Las masas batidas livianas son una EMULSION de huevos y azúcar a la que se le incorpora
harina en la proporción adecuada para obtener un producto esponjoso y de miga suave.
Las masas batidas de estructura AIREADA se obtienen a través de dos técnicas.
Las masas batidas livianas dan origen a bizcochuelos, vainillas, piononos y arrollados. El
batido, que aumenta el volumen de las preparaciones, les confiere su característica
textura aireada.

MASAS BATIDAS LIVIANAS (CLASIFICACION)

GENOISE…. Ej. Bizcochuelo clásico

BISCUIT…se dividen en biscochos a la cuchara Ej. vainillas, Madeleine

Biscuit joconde (con harina de almendra)

Biscuit sin harina Ej. Dacquoise

PIONONO…. Con miel o glucosa

ARROLLADO… de vainilla o cacao.

TIPOS DE MASAS BATIDAS LIVIANAS

Se diferencian por la cantidad de ingredientes secos que corresponde x cada huevo.

 Genoise, es un batido de huevos

enteros con azúcar, que
corresponde al clásico bizcochuelo.
Proporción por cada huevo: 30 gr
de azúcar y 30 gr de harina.

Puede contener o no una mimima

proporcion de manteca.

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 Biscuit, se obtiene batiendo yemas y claras por

separado. El ejemplo clásico son las masitas
vainillas. Los biscuits soportan el agregado de
materiales pesados (manteca, almendras, coco
rallado, etc.). Se disponen en placa, ya sea
extendiéndolos para obtener planchas de no
más de 1 cm de alto o formando piezas con
manga y boquilla. Proporción por cada huevo:
10 gr de azúcar y 10 gr de harina.

Vainillas
 Pionono, es el más liviano de los batidos. La miel que participa en su composición
le otorga flexibilidad para poder enrollarlo después de untarlo con rellenos finos y
corredizos (mermeladas, ganaches, dulce de leche). Proporción por cada huevo:
10 gr de azúcar y 10 gr de harina.

 Arrollado, intermedio entre genoise y pionono, se enrolla, pero es algo más

rígido, indicado para rellenar con productos de cierto volumen, como frutillas,
merengues secos y frutas caramelizadas. Proporción por cada huevo: 20 gr de
azúcar y 20 gr de harina.

Diferencia entre pionono y arrollado

TECNICAS DE BATIDO

Se distinguen tres técnicas de batido:

 Espumado clásico: con batidora eléctrica se baten huevos y azúcar y una vez logrado
el punto letra se incorporan los secos.

logrado el punto letra se incorporan los secos.

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 Espumado en caliente o método genoise: los huevos se mezclan con el azúcar y se

calientan a 40-45°C. Luego se continúa batiendo fuera del calor hasta alcanzar
punto letra, que se reconoce cuando al tomar parte del batido con una cuchara y
dejarlo caer sobre el total se pueden trazar “letras” o dibujos que persisten en la
superficie. Por último, se añaden los secos (harina, almidón de maíz, cacao, etc.).

Espumado en caliente o Método genoise

 Batidos separados o método biscuit: por lo general se baten las yemas con una
parte del azúcar y las claras con el resto, aunque en algunos casos se baten huevos
enteros y al final se agregan las claras a nieve. Después de unir ambos batidos se
incorporan los secos y, a veces, pequeñas cantidades de materia grasa.

Claras con azúcar Yemas con parte del azúcar

DETALLES TECNICOS

Cuando se elaboran masas batidas, el objetivo principal es conseguir el máximo volumen

posible. En el método de espumado en caliente se eleva la temperatura para que los
huevos optimicen su capacidad de atrapar aire y se sigue batiendo fuera del calor, a fin de
que la espuma se enfríe, adquiera más resistencia para aceptar los secos (harina, almidón,
cacao) y llegue al horno con un porcentaje de aire elevado. La incorporación de materia
grasa o de frutas secas rompen las burbujas y, en consecuencia, el volumen de la masa
disminuye; esto se puede compensar con el agregado de pequeñas dosis de polvo para
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hornear. En el método de batidos separados, las claras triplican su volumen original. Las
yemas, a pesar de que no crecen tanto, suman un aporte nada despreciable. Durante el
horneado el aire atrapado en la masa se dilata por efecto del calor y forma los alvéolos
típicos de los batidos livianos. A medida que el calor penetra en las burbujas, las claras
coagulan y conceden a la masa una resistencia que ya no perderá. Los batidos hechos con
el método biscuit desarrollan mayor volumen, y por ello tienden a contraerse de manera
considerable cuando se completa la acción. Si se hornean en cinturas o moldes altos se
aconseja no engrasar demasiado los bordes, para que la masa se adhiera a ellos al subir y
no se separe después; en el momento del desmolde se desprende con un cuchillo.

COCCION

La temperatura del horno depende del espesor de las masas.

• Para los bizcochuelos, que se cocinan en moldes de 4 a 6 cm de altura, se

recomienda el horneado a 180°C por un lapso prolongado de 30 a 40 minutos. Las
otras masas, con espesores de 5 mm a 1 cm, deben hornearse a una temperatura
elevada, de 190 a 200°C, por poco tiempo de 8 a 12 minutos. Así se logra que
hagan piso y superficie rápidamente; las planchas resultan húmedas en el interior
y, en ciertos casos, enrollables.
• Para que el horno esté a la temperatura indicada en el momento de colocar la
preparación, hay que encenderlo 10 minutos antes. De este modo, los batidos
crecen en forma pareja. Un horno demasiado caliente dará como resultado un
bizcochuelo irregular, con forma cónica. La alta temperatura sellará la superficie
del batido antes de que éste alcance su desarrollo máximo y luego hará que crezca
en el centro, como un volcán.
• Un horno bajo dará un producto de poco volumen, el batido precisará mucho
tiempo de cocción y no se fijará con la rapidez necesaria para alcanzar un
desarrollo correcto.
• Los indicios del final de la cocción son: la masa se contrae y se separa del borde
del molde. Si se presiona suavemente la superficie, ésta vuelve de inmediato a la
posición original. Un palillo insertado en el centro de la pieza sale limpio.

CONSERVACION

Una vez cocidas, las masas batidas livianas se conservan bien en sitios frescos y son aptas
para congelar. Al retirarlas del horno, los Bizcochuelos se apoyan sobre rejillas unos
minutos luego se los vuelve a manipular dejando la base hacia abajo hasta que toman la
temperatura ambiente; entonces se envuelven en film para evitar que se sequen.

• En heladera, donde duran hasta 7 días.

• Si se van a congelar, conviene envolverlas cuando aún estén tibias y de inmediato
guardarlas en el freezer para conservarlas hasta 2 meses sin que pierdan
humedad.

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Para utilizarlas se descongelan dentro de la heladera. Con la refrigeración, la superficie de

estas masas se ablanda y queda adherida en parte al film que la protege. Antes del armado
hay que retirarla por completo.

SELECCIÓN DE INGREDIENTES

• Huevos: para que cumplan con eficacia la función de atrapar aire durante el
batido, deben ser frescos. Si una parte de huevos se sustituye por claras, la masa
gana en volumen y elasticidad; el tamaño de los poros aumenta. Si se efectúa el
reemplazo por yemas, la masa resulta más firme, con poros pequeños. La adición
de yemas reduce la cantidad de agua disponible para disolver el azúcar, por lo que
habrá que batir un tiempo extra hasta homogeneizar la mezcla

• Azúcar: se recomienda utilizar azúcar de granulometría fina para asegurar su

pronta disolución. El azúcar da color y sabor a las masas. La cantidad justa es
garantía de buena textura. Si se disminuye, la masa horneada resulta muy densa,
con una corteza oscura.

• Harina: las masas batidas exigen harina con una equilibrada relación almidón-
proteína. Un tenor adecuado de gluten (proteína) permite que la estructura
lograda durante el batido coagule en el horno y actúe como sostén del producto.
Si el gluten es excesivo, el batido se volverá elástico y la textura final será gomosa.
Si es insuficiente, también lo será el sostén, y el volumen resultará bajo. Son
preferibles las harinas pobres en gluten. Las que son fuertes en gluten pueden
alivianarse reemplazando una parte (no más del 50%) por almidón de maíz o
fécula de papa.

 Almidón de maíz: Tambien conocido en el mercado como maicena, es un producto

muy popular que suele ser utilizado para hacer masas, preparar postres o espesar
sopas.

¿Qué diferencia hay entre fécula de maíz y almidón de maíz?

• Se llama Almidón cuando se extrae de los granos de los cereales, como el arroz, el
maíz o el trigo
• Se llama Fécula cuando se extrae de tubérculos y rizomas como la patata o la
tapioca.

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Almidón de maíz
Se denomina propiamente fécula a la obtenida de la mandioca, papa, batata y en general de
los tubérculos, rizomas, tallos o frutos.

Fécula de mandioca

• Materia grasa: la manteca, la margarina, la crema de leche y los aceites son

ingredientes optativos en los batidos. Su elección depende de la calidad que se
pretenda. Un mayor contenido de manteca da una masa más pesada, con poros
pequeños, mucho más húmeda y con mejor conservación en frío. La materia grasa
debe añadirse fundida y a temperatura ambiente, después de que la harina se
haya integrado por completo al batido de huevos y azúcar, de lo contrario quedan
grumos de harina y se pierde volumen.

ALMIBAR

Son mezclas de agua y azúcares en proporciones variables.

Existen varias maneras de expresar la consistencia de los almíbares. Por lo general se hace
referencia a la temperatura, que conviene medir con termómetro. Si se opta por la
técnica manual, se toma una pequeña cantidad de almíbar con los dedos mojados en agua
helada y se sumerge en el agua para verificar si se forma una esferita maleable, tensa o
dura.

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Se puede conservar hasta 15 días en la heladera, envasado en un frasco de cristal esterilizado

(hervido unos minutos) y bien cerrado.

En la parte teórica de conservas existe un cuadro sobre los almibares.

BATIDOS PESADOS

Los budines o cakes son masas batidas con una importante proporción de materia grasa, que llega
hasta casi un tercio del total. En la clasificación general se conocen como masas batidas pesadas y
también como masas cremadas.

Budines

ORIGEN

Estos productos dulces de larga conservación y fácil transporte fueron creados en Inglaterra, en el
siglo XVII, con la intención de que los navegantes pudieran llevarlos en los extensos viajes hasta las
colonias. Luego los franceses los bautizaron gáteaux de voyage (tortas de viaje). Con el tiempo, los
pasteleros europeos fueron modificando aquellas macizas preparaciones, hasta darles las
características actuales. Los budines no deben confundirse con el pudding, muy húmedo y rico en
frutas desecadas, que se cocinan al vapor.

ELABORACION

Si bien son muy variadas en textura y composición, las masas de los budines responden a una
secuencia de elaboración que se inicia con el batido de materia grasa y azúcar, prosigue con la
adición de huevos y finaliza con el agregado de harina y polvo para hornear. El método más clásico
es el cremado o emulsión. Consiste en trabajar la manteca pomada en una batidora para que se
vuelva cremosa, incorporar el azúcar y batir hasta que la mezcla resulte pálida; a esto se le llama
blanquear. A continuación, se perfuma con los aromas elegidos y se agregan los huevos poco a
poco, en porciones mínimas, hasta lograr una buena emulsión. Es importante esperar a que cada
porción se absorba antes de ingresar una nueva y limpiar con frecuencia los costados del bol para
integrar al total la parte de la preparación que se adhiere a ellos por el movimiento del batidor.
Por último, se añaden los secos tamizados, primero un tercio que absorberá los líquidos y unirá la

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masa, y luego el resto. Cuando la fórmula incluye claras merengadas o líquidos, éstos se suman
por porciones, en forma alternada con los secos; si son claras merengadas siempre deberá
reservarse una porción para incorporar al final.

Los ingredientes deben estar a una temperatura ambiente de 21°C, se recomienda retirarlos del
frío con suficiente antelación o atemperarlos en microondas.

Técnicas de elaboración:

Cremar:

Consiste en batir la manteca o margarina durante dos o tres minutos (hasta que esté suave) y
después, sin dejar de batir, ir añadiendo poco a poco el azúcar. Se sigue batiendo entre 5 y 7
minutos hasta que la mezcla se vuelve muy ligera y adquiere un color muy claro con cierto brillo
en la superficie.

Emulsionar:

Se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes
como, por ejemplo, azúcar, manteca, aceite, etc.; también se pueden emulsionar otros
ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas. Como por
ejemplo Aceite de oliva y agua.

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DETALLES TECNICOS

El cremado tiene por objeto producir burbujas de aire que darán al producto final la textura
deseada. Si no se bate lo suficiente, no es posible conseguir una buena estructura aireada. La
materia grasa y el líquido que componen el cremado son por naturaleza incompatibles. No
obstante, por efecto del batido ambos se combinan en una mezcla de aspecto homogéneo
llamada emulsión, compuesta por microscópicas gotas de agua rodeadas por partículas de grasa.
Esta emulsión es muy sensible a la temperatura de la materia grasa. Si la manteca está demasiada
fría, no se integra correctamente y deja grumos que luego aparecen como manchas oscuras en la
masa cocida. Si está excesivamente blanda, no tiene capacidad de formar celdas de aire durante el
batido. El agregado de huevos fríos también malogra la emulsión. El polvo para hornear debe
tamizarse muy bien con los ingredientes secos; esto asegura su distribución uniforme y posibilita
una cocción pareja. Una vez integrados los secos hay que detener el trabajo para evitar el
desarrollo del gluten, que daría como resultado un budín compacto y blando.

Budín marmolado

METODOS DE COCCION

El horneado se realiza entre los 160°C y 180°C. En algunos casos y en otros puede ser un horno
más fuerte. 180° C a 200° C. En un horno muy caliente se obtiene piezas con corteza despareja y
aspecto de volcán. Un horno muy bajo impide el crecimiento rápido de la masa, que resulta pobre
en volumen. Los budines están listos cuando un palillo insertado en el centro sale sin masa
adherida. Si se cocinan varios al mismo tiempo, hay que dejar espacio entre los moldes para
permitir que circule el aire caliente. Al retirar los moldes del horno conviene esperar 10 minutos
antes de darlos vuelta sobre una rejilla de metal.

Su cocción siempre es a una temperatura elevada, de 180° a 220° C. A qué se debe esta
temperatura: Hagamos de cuenta que estamos elaborando un budín inglés: Como estamos
trabajando con manteca, frutas secas y polvo leudante, debemos tener cuidados a la hora de
cocinar. El polvo leudante es un químico que reacciona frente al calor. La manteca funde a los 32º
C y las frutas secas son bastante peso para nuestro producto. Cuando el horno está caliente el
polvo de hornear recibe el calor más rápido de lo que la manteca se funde. El leudante hace que

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nuestro budín inglés crezca en el horno dejando todas las frutas perfectamente esparcidas. Si el
horno estuviese bajo, la manteca se fundiría más rápido de lo que el leudante actúa y haría que
nuestra fruta decante, obteniendo un budín poco agradable a la vista. Por eso es importante
cocinar de 200º C a 220° C en un principio y luego bajar a 180º C para que continúe la cocción y no
se arrebate, quedando crudo en su interior.

CONSERVACION

• Al retirarlas del horno se apoyan sobre rejillas hasta que toman temperatura ambiente;
entonces se envuelven en film para evitar que se sequen y se llevan a la heladera, donde
duran hasta 7 días.
• Si se van a congelar, conviene envolverlas cuando aún estén tibias y de inmediato
guardarlas en el freezer para conservarlas hasta 2 meses sin que pierdan humedad. Para
utilizarlas se descongelan dentro de la heladera.

SELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES

• Huevos: proveen la estructura final del producto y absorben la harina agregada. Si se

desea una masa más firme, con poros más pequeños, se puede sustituir una parte de los
huevos por yemas. En este caso es necesario aumentar el tiempo de batido a fin de
compensar la disminución del agua disponible para disolver el azúcar. Leche, jugos de
frutas, yogur y crema de leche son otras opciones para reemplazar una pequeña parte de
los huevos, nunca el total.

• Azúcar: ya sea molida o impalpable, el azúcar concede a las masas color y sabor. Puede
reemplazarse por dulce de leche o de frutas, mazapán, pero no debe reducirse la
cantidad, pues en tal caso los budines resultan demasiado compactos, con una corteza
oscura y blanda. La glucosa y la miel, también azúcares, se agregan para aumentar la
humedad del producto final. Cuando se usa miel, la masa toma una coloración parda más
intensa. (En general, se llama marrón, pardo, castaño, canelo, café, carmelita o chocolate
a los colores rojos a amarillo anaranjados, oscuros y poco saturados, semejantes a la
coloración más característica de la madera, de la tierra o del pelaje del oso pardo.)

• Harina: conviene usar harinas pobres en gluten. Las que son ricas en esta proteína pueden
alivianarse reemplazando una parte (no más del 50%) por almidón de maíz, fécula de
papa o harina de frutas secas (almendras, avellanas, nueces). Un porcentaje adecuado de
gluten permite que la estructura lograda durante el batido coagule en el horno y actúe
como sostén del producto. Si el gluten es excesivo, el batido se volverá elástico y dará al
budín textura gomosa. Si es insuficiente, también lo será el sostén, y el volumen resultará
bajo. En los budines con frutas, la cantidad correcta de harina evita que éstas se
depositen en el fondo.

• Polvo para hornear: su presencia es importante para que la masa desarrolle una textura
aireada. Debe respetarse la proporción indicada en la receta, que oscilará entre el 1 y el

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2% del peso total de la masa. Si se excede, el budín crecerá desmedidamente en el horno,

pero no podrá sostener ese volumen y al promediar la cocción se bajará; la miga resultará
apretada y se secará pronto. En los budines con gran cantidad de elementos pesados
(chocolate, frutas, pasas) se puede incrementar levemente la dosis de leudante, pero en
ningún caso hay que sobrepasar el 3%.

• Materia grasa: en los pesados, la proporción de materia grasa llega a superar el 25% del
total. Cuanto mayor es el tenor graso, más compacta y húmeda resulta la masa y mejor se
conserva en frío. La materia grasa elegida debe usarse siempre a una temperatura de
21°C y batirse sola al iniciar el cremado, para homogeneizarla y aumentar su capacidad de
tomar aire durante el proceso. Una mezcla de manteca y margarina en parte iguales es
ideal para sumar el buen sabor de la manteca el excelente poder emulsionante de la
margarina. Las posibilidades se amplían con manteca, hay que efectuar el reemplazo
respetando los porcentajes de 82% de grasa y 18% de líquido que contiene la manteca;
por ejemplo, 100 gr de manteca se sustituirán por 82 gr de margarina y 18 cc de leche.

• Frutas: las frutas secas (nueces, castañas, almendras) pueden tostarse ligeramente para
resaltar su sabor. Las desecadas y las confitadas deben remojarse en ron, coñac o licor
para mejorar su sabor y, fundamentalmente, para mantener la humedad e incrementar el
tiempo de conservación de los budines. Todas las frutas deben pasarse por harina antes
de incorporarlas, a fin de evitar que precipiten durante la cocción.

• Moldes: las masas pesadas se hornean en moldes de metal, preferentemente gruesos,

para evitar la llegada brusca del calor, y con revestimiento antiadherente. No son aptas
las budineras negras ni las de vidrio o cerámica, pues en ellas las preparaciones se
queman con facilidad. Los moldes se enmantecan y se reservan al frío hasta el momento
de llenarlos. De este modo, la capa grasa aisla la masa del metal y al fundirse en el horno
produce una corteza fina y pareja. Se recomienda usar manteca clarificada o un rocío
oleoso, que no sueltan agua. Si los moldes están deteriorados por el uso, conviene
enharinarlos además de enmantecarlos. Las masas que requieren un largo tiempo de
horneado deben protegerse con capas de papel vegetal enmantecado. Se obtienen
resultados impecables si el molde se apoya sobre una rejilla durante la cocción y la
preparación se desmolda cuando esté tibia o fría, nunca caliente. La cantidad de masa se
calcula de acuerdo con el volumen del molde. Como orientación diremos que 1 kilo de
masa alcanza para un molde de 22 cm de diámetro y 8 cm de altura, con tubo central.

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Volcán de chocolate

GLASEADOS

El glaseado es una técnica de pastelería y repostería tradicional hecha a base de azúcar, que añade
vistosidad y sabor a los platos. Consiste en crear una base blanca, brillante y lisa con el azúcar
impalpable.

En la elaboración del glaseado, según el aspecto y la consistencia que se quiera lograr, se puede
agregar agua o clara de huevo y unas gotitas de limón, además de colorantes de ser necesarios.

VARIEDADES DE GLASEADOS

Existen distintos tipos de glaseados, aunque los dos principales son el sencillo y el real.

 Glaseado sencillo: consiste en poner el azúcar y añadir cucharadas de agua sin dejar de
remover con una espátula o cuchara de madera. El objetivo es formar una pasta muy
fluida y trabajarla de manera enérgica hasta conseguir una mezcla pastosa. Para darle un
color más blanquecino se vierten unas gotas de limón. La textura de este glaseado es más
bien líquida y brillante – por eso también se le llama “liviano” -. Es idóneo para cubrir o
“pintar” galletitas, panes, etc.

Budín glaseado

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 Glaseado real: para elaborarlo se tamiza el azúcar impalpable en un recipiente y se

reserva. A continuación, se mezcla una clara de huevo con unas gotas de limón y se bate
con una varilla hasta que alcance una textura espumosa, sin llegar al punto de nieve. Se
agrega la azúcar tamizada sobre la clara batida y, sin prisa, se remueve con una espátula o
una cuchara de madera. Es importante evitar el aire en la mezcla porque después podría
dificultar la decoración. Una vez terminado, se deja el glasé en reposo de 10 a 15 minutos,
y si se quiere dar sabor y color, puede utilizarse un saborizante o colorante especial para
repostería. Este proceso se puede seguir antes o después del batido, si bien el color del
glaseado se acentúa cuando está seco.

GLASEADOS DE DISTINTAS CONSISTENCIAS

Según las proporciones de azúcar y limón, el glaseado resultante puede adquirir diferentes
consistencias. Cuanto mayor sea la de azúcar, mayor solidez tendrá la mezcla, mientras que añadir
más gotas de limón hará que el glaseado se ablande. Este dato es muy útil a la hora de planificar la
decoración de un postre.

 Para escribir y delinear: lo mejor es un glasé medio. Es un poco menos brillante que el que
se emplea para untar los bollos y es un poco más cremoso.

 Para hacer dibujos o decoraciones: se recomienda el glasé a punto. Este ya no tiene brillo,
pero sí una consistencia más firme que deja trabajar con mucha comodidad.

 Para hacer figuras 3D: se usa el glasé a punto pétalo, un nombre que recibe porque con él
se hacen las flores de azúcar decorativas. Su textura es más fuerte, más consistente y
permite dar rienda suelta a la imaginación. Para conseguirla, basta con agregar más azúcar
y amasar hasta lograr una bola lisa que no se pegue en las manos.

TIPOS DE GLASEADO

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Cupcake:
Un cupcake literalmente en español: «tarta en taza», es una pequeña porción de
torta para una persona. Se hornean en un molde igual que el de magdalenas y muffins. En
el molde se colocan unos papeles llamados cápsulas o pirotines.
Normalmente es confundido con los muffins y con las magdalenas, aunque presentan
muchas diferencias. No obstante, en algunos países como Venezuela a todos ellos se les
denomina ponquecito o ponqué (ojo, no confundir con el panquéque)

Este postre surge en el siglo XIX. Antes de que surgieran los moldes especiales para
cupcakes, solían hacerse en tazas, cazuelas de barro o ramequines, (cocot) siendo este el
significado de su nombre en inglés (cup y cake). También existe otro origen para su
nombre, derivado de la forma de medir los ingredientes empleados para su elaboración.

La receta base de un cupcake es la misma que la de cualquier otra torta: mantequilla, (

manteca) azúcar, , polvo de hornear y harina. La mayoría de las recetas para tortas pueden
servir, y debido a su reducido tamaño se realizan más rápido que una torta común. Es muy

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habitual en cumpleaños y celebraciones, dado que es llamativo, permite una infinidad de

sabores distintos y suelen gustar a todos.

La decoración habitual de los cupcakes consta de un glaseado, que suele ser una crema de
mantequilla. Se suele poner con una manga pastelera con una boquilla, aunque también
se puede extender con una espátula.

Cupcakes de chocolate.

Su decoración ha tenido un giro completo, ahora parte del frosting, el cupcake es decorado con
fondant, una manera más creativa que llega a la creación de figuras haciendo un cupcake más
personalizado. Diferencia entre cupcake, muffin y magdalena

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A continuación, se muestran las diferencias de estas tres preparaciones

CUPCAKES MUFFINS MAGDALENAS

Masa batida Masa mezclada Masa muy batida
Se inicia batiendo manteca Se mezclan los ingredientes Se comienza batiendo
con azúcar secos y luego estos con los huevos y azúcar, también se
húmedos Ej : manteca, o puede usar aceite en
huevo algunos casos.
Multitud de sabores dulces Dulces y Salados Varios sabores
Pueden ir rellenos No van rellenos Pueden ir rellenos de
mermeladas, dulces.
Siempre se decoran Nunca se decoran pueden bañarse Ej chocolate
Suelen llevar trozos de fruta, llevan trozos de fruta, Normalmente no llevan
de chocolate, etc. chocolate , etc. trozos de fruta.

Los cupcakes, también pueden ser hechos de manera casera, además de sus ingredientes
habituales se le puede añadir otros elementos como diversos sabores de relleno de frutas,
confites, chocolates, nueces, crema pastelera, etc.

Muffin:

Un muffin (conocido comúnmente en español como magdalena, panquecito, panqueque,

ponquecito, ponqué, cubilete o queque) es un producto de repostería elaborado con pan dulce y
otros ingredientes, sobre todo con dulces. Cocinado al horno en moldes al uso, presentan una base
cilíndrica y una superficie más ancha, con forma de hongo. La parte de abajo suele estar envuelta
con papel especial de repostería o aluminio, y aunque su tamaño puede variar presentan un
diámetro inferior al de la palma de la mano de una persona adulta.

El muffin guarda similitudes con la magdalena pero es un alimento distinto, debido a que presenta
un sabor menos dulce y tiene otro tipo de elaboración, ingredientes y sabores de toda clase. Se
consume habitualmente en el desayuno o merienda

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Un poco de Historia….

El origen de este alimento se encuentra en Inglaterra, concretamente en Londres, donde

existen referencias en recetarios a partir de 1703. Su nombre deriva de la palabra original moofin,
cuyo origen puede deberse a una adaptación de la palabra francesa moufflet (pan suave). El pastel
se consumía preferiblemente en desayunos o como tentempié y se incluyeron varios sabores
como fruta seca o fresca, especias y chocolate.

A partir de la década de 1950, se comenzaron a comercializar distintos paquetes de muffins, tanto

en Inglaterra como en Estados Unidos, en distintas cafeterías, pastelerías y tiendas de
alimentación.

Muffins de arándanos

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MODULO IV

MASAS QUEBRADAS o FRIABLES

Las masas quebradas se utilizan para la confección de tartas,

masas secas, alfajores y cookies. También se las llama masas

secas o friables, se caracterizan por su gran friabilidad y su
ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas se
quiebran y se reducen a polvo con facilidad.

Las más importantes son: Pâte Sablée, Pâte Brisée, Pâte Sucrée,
Frola.

CLASIFICACION

El contenido de materia grasa define la clasificación de las masas quebradas en:

• Pesadas: con más de 500 gr de materia grasa por kilo de harina.

• Medianas: con exactamente 500 gr de materia grasa por kilo de harina.
• Livianas: con menos de 500 gr de materia grasa por kilo de harina.

TECNICAS DE ELABORACION

Existen dos técnicas para elaborar estas masas:

Sableado:

 la materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con un
cornet o dos cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado está listo, se agregan
los líquidos. Este procedimiento exige que la materia grasa esté fría.

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Emulsionado o cremado:
 la materia grasa se bate junto con el azúcar hasta
obtener una crema homogénea; luego se agregan
los saborizantes y los líquidos. Se tamizan los
ingredientes secos y se hace una corona, se vierte
la preparación cremosa en el centro y se trabaja
con dos espátulas o cornetes para obtener un
arenado grueso. Los grumos se aplastan sobre la
mesada, con la palma de la mano, hasta que la
masa resulte integrada.
 Esta última operación se llama fresado. La masa se fresará solamente dos o tres veces; de
lo contrario, tomará mucha temperatura y esto afectará la calidad final del producto.

No hay normas estrictas que obliguen a elegir uno u otro método; todas las masas se pueden
hacer con cualquiera de los dos. No obstante, se aconseja el sableado para las masas más
neutras, como la brisée, y el emulsionado para aquellas con alto contenido de azúcar, como la
sablée, la frola y la sucrée.

En todos los casos es imprescindible evitar el amasado prolongado, a fin de no dar elasticidad a la
masa.

Las masas quebradas deben descansar en frío por lo menos 1 hora antes de ser utilizadas. (Si fuera
posible) Esto favorece la hidratación de la harina y por consiguiente facilita el estirado.

Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo, característica de las masas quebradas hay que
evitar la formación de la red de gluten.

En el sableado, a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo las
partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra encerrado
en estas partículas, no hay peligro que se hidrate cuando se incorporen los líquidos. La harina se
hidratará durante el reposo en frío que necesitan estas masas.

En el emulsionado, la mezcla homogénea de materia grasa, azúcar y líquidos se integra a la harina

con rapidez, sin dar tiempo al desarrollo del gluten. Igual que en el caso anterior, la hidratación se
produce mientras la masa descansa en frío.

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Forrado de moldes micro perforados:

Sacamos la masa sablée de la heladera. Disponemos del aro o

molde que vayamos a utilizar. Por ejemplo, si estamos usando uno
redondo, cortamos un disco de masa, de la misma medida que el
molde, podemos marcar y cortar la medida exacta, con el mismo
aro, presionando con el, en la superficie de la masa. Colocamos
sobre una bandeja de horno, con un tapete de silicona “silpat”, o
un papel de hornear. Introducimos el disco de masa, en el interior
del molde, para formar la base de la tarta.
Con una regla, y un cuchillo, cortamos una tira de masa, y la
ajustamos al contorno del molde. Cortamos un poco de largo, si
vemos que sobra. Presionamos con los dedos todo el contorno,
para que la tira de masa, quede perfectamente ajustada. Con un cuchillo pequeño, cortamos la masa
sobrante de los bordes. Pinchamos con un tenedor, toda la base de la tarta, y reservamos de nuevo
en la heladera por unos 10 minutos.

COCCION

Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van desde los 160°C a 180°C.

A 160°C se doran menos, lo que es preferible para masitas secas, en especial para las que
combinan dos colores.

TECNICAS DE COCCION

A ciegas:

 una vez forrado el molde, se cubre con papel aluminio o papel sulfurizado y
 material de carga (porotos secos, piedritas) para que conserve sus bordes rectos y
parejos.

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Directo:

 Una vez forrado el molde, éste debe ir a

la heladera por lo menos 30 minutos o
un rato al freezer, de esta forma se
evitará que se contraiga y se bajen sus
bordes. Cuando sale del frío va al horno
de forma directa.

PUNTOS DE COCCION

 Cocción a blanco: para tartas con rellenos que

poseen un alto contenido de humedad, la
masa deberá cocinarse a tres cuartas partes
(15 minutos), para recién colocar el relleno y
terminar su cocción.
 Completo: terminar su cocción en horno para
colocar el relleno en frío.

CONSERVACION

La masa quebrada cruda que No contiene polvo para hornear se conserva:

• 7 días en la heladera y

• Hasta 2 meses en el freezer.

La que lleva polvo de hornear dura:

• 3 días en la heladera
• Hasta 2 meses en el freezer. En este último caso se puede agregar un 10% extra de polvo
para hornear a fin de asegurar un correcto crecimiento de la masa.

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La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras es la siguiente:

Diametro de la tartera Espesor de la Masa Peso

10 cm 3 mm 50 gr.

18 cm 3 mm 180 gr.

24 cm 3 mm 300 gr.

28 cm 3,5 mm 350 gr.

34 cm 3,5 mm 500 gr.

SELECCIÓN DE INGREDIENTES PARA MASAS QUEBRADAS

 Harina: la más indicada es la 0000, por su bajo contenido de gluten. En algunos países se
venden harinas desproteinizadas ideales para este tipo de masas.

 Materia grasa: la cantidad es responsable de la friabilidad, mientras que la calidad influye

en el sabor. El uso de la manteca, margarina, aceites hidrogenados o grasas animales
depende de factores diversos, como la temperatura del ambiente de trabajo y la calidad
que se busque. Una buena manteca es lo ideal, pero en ambientes muy cálidos se prefiere
la margarina, que por su punto de fusión más alto se puede trabajar sin riesgos. Emplear
partes iguales de manteca y margarina facilita el estirado y forrado de las masas; en este
caso hay que controlar la homogeneidad del emulsionado, ya que de lo contrario quedan
puntos oscuros de manteca sin integrar.

 Sal: la incorporación de una mínima cantidad de sal fina realza el sabor de las masas y
contribuye a darles coloración durante el horneado.

 Azúcar: ayuda a dar sabor y coloración a las masas. Se aconseja usar azúcar blanca, ya sea
molida o impalpable. La diferencia se aprecia después del horneado. Las masas hechas con
azúcar molida presentan un aspecto rústico, terroso y con muchos poros. Las de azúcar
impalpable resultan lisas, sin poros y copian perfectamente la forma de los moldes. Esto
se debe a que los granos de azúcar provienen del almíbar sobresaturado que resulta de la
molienda de la caña. En el azúcar molido puede quedar agua que durante el horneado se
transforma en vapor y escapa formando poros en la superficie de la masa. Este fenómeno
no ocurre con el azúcar impalpable.

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 Huevos: además de otorgar sabor, color y estructura a las masas, facilita la emulsión del
azúcar con la manteca. También hidrata la harina, lo que posibilita que todas sus
partículas se aglutinen y suaviza la textura de la masa. Se puede usar huevo entero, sólo
yema, sólo clara o una mezcla de huevo y leche. Las masas hechas sólo con yema son las
más friables y finas. Las que se elaboran con claras resultan más rígidas y secas.

 Polvo para hornear: se incorpora cuando se desea obtener masas más aireadas. La
proporción no debe superar el 2% del peso de la harina (no usar más de 20 gr de polvo
para hornear por kilo de harina).

MODULO III

HISTORIA DEL MERENGUE

El merengue es una creación de alrededor del año 1.720 por un pastelero suizo llamado Gasparini,
oriundo de la comuna Meiringen, de ahí se deriva la palabra merengue. Esta preparación se puso
de moda en Francia en el matrimonio del rey Luis XV con la reina de origen polaco María
Leszcynski ocurrido en el año 1.725. Existe un hecho que al parecer deja en duda la teoría de que
el famoso Gasparini inventara los merengues y es que en el año 1.691, 29 años antes que
Gasparini, el autor y cocinero francés Francois Massialot (1660-1733) en su obra “Le Cuisinier royal
et bourgeois” da a conocer una receta llamada Miringues. Por su parte el repostero español Juan
de la Mata en su obra Arte de repostería del año 1.748, titula el capítulo número XXIII “De los
merengues y macarrones” haciendo alusión a los merengues en el pie del capítulo escribe: “Esta
es, aunque pequeña obra, cómoda para valerse en caso de necesidad, por la prontitud con que se
ejecuta, y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacerse del azúcar más
selecto.” Y a continuación propone algunas maneras de elaborar los merengues. Se sabe que a la
reina María Antonieta de Austria (1755-1793) le encantaba comer merengues y se cuenta que
hasta los elaboraba con sus propias manos.

Hasta los comienzos del siglo XIX, los merengues cocidos al horno se moldeaban con dos cucharas,
dándoles formas de quenelles. Fue el chef Antonin Carême quien comenzó a utilizarlos en una
manga pastelera.

CLASIFICACION

Existen tres tipos básicos de merengues: el francés, el italiano y el suizo.

 MERENGUE FRANCES: es el merengue más tradicional y común, se elabora batiendo las

claras de huevo a punto de nieve y se le va incorporando poco a poco el azúcar sin dejar
de batir. A este merengue se le puede incorporar dos tipos de azúcar, la glas o blanca, en
proporciones iguales. El azúcar ayuda a que la espuma se estabilice introduciendo
burbujas de aire con el batido. El resultado es una masa blanca, sedosa y brillante, que

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puede hornearse o flambearse para hacer diferentes postres. Se puede hacer piezas de
merengue agregando una parte de almidón de maíz agregando al batido con movimientos
envolventes, formar las piezas en placas y llevar a horno, que se encenderá en el
momento y permanecerá cerrado durante los primeros 10 minutos a mínimo, luego abrir
levemente la puerta del horno y terminar su cocción. Las piezas más que cocinarse se
secan en el horno a una temperatura entre 80 y 120°C.

 MERENGUE SUIZO: se elabora mezclando las claras de huevo con el azúcar y se

calienta en el bol a baño de maría, se mide la temperatura y cuando llega a 60°C, se
retira del baño María, se bate hasta formar el merengue y se enfrié completamente.

 MERENGUE ITALIANO: este merengue es más elaborado que el anterior, se baten de

igual forma las claras de huevo a punto de nieve y aparte se elabora un almíbar a
118°C, que se le irá incorporando caliente poco a poco a las claras sin dejar de batir,
esto irá cociendo las claras, hasta formar un merengue muy brilloso.

Este merengue es 100% apto para el consumo y venta.

MERENGUES ESPECIALES:

• Claras Merengadas: son claras batidas a nieve con una pequeña cantidad de azúcar. Se
utilizan para la confección de batidos, biscuit, mousses, etc.
• Merengues con incorporación de otros productos como almendras, coco, nueces, harina,
etc. Tenemos el SUCCES, PROGRES, DACQUOISE, JAPONAIS, ETC.

Succés: claras + azúcar + harina de almendras y almidón de maíz.

Progrés: Claras + azúcar + almendras molidas + harina
Japonés: claras +azúcar + almendras o avellanas molidas.

ERRORES DURANTE EL BATIDO

Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobre batido y la presencia de la
yema.

Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo
continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las proteínas continúen creando enlaces
entre sí. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean
expulsadas, formando gránulos en la superficie.

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La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma, aunque no

imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los
grupos hidrófobos de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la
formación de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema deberemos desnaturalizar
mayor cantidad de proteína por lo que se necesitará más tiempo para ello.

La velocidad de batido necesaria ha de ser muy rápida para evitar viscosidad.

CLAVES PARA LOGRAR MERENGUES PERFECTOS

- Las claras deben estar completamente limpias, es decir, sin una pizca de yema y a temperatura
ambiente, nunca utilizar claras de huevo recién sacadas de la heladera.

- Para que el azúcar esté bien seca, conviene tamizarla varias veces antes. Usar la de mayor
calidad, dará mejor textura y sabor.

- La temperatura del horno debe ser mínima, para que se sequen por dentro sin que se quemen
por fuera. No debemos abrir el horno antes de los primeros 30 minutos. Si el día es muy húmedo,
el tiempo de cocción deberá ser más prolongado para que se sequen bien y no queden gomosos
o chiclosos.

- Para darles un toque diferente se puede añadir nueces o almendras picadas. También se puede
darle color con colorante para repostería o un poco de cacao.

- Antes de batir, controlar que las varillas de la batidora estén completamente limpias y secas.

- La proporción entre claras y azúcar es de una parte de claras por dos de azúcar, máximo 80 gr de
azúcar por clara. Como los huevos suelen venir de diferentes tamaños, puede ser que la azúcar
indicada no sea la correcta, por lo que se recomienda medir las claras con una taza y luego
calcular el doble de cantidad de azúcar.

- Para una preparación más sencilla, se puede colocar todos los ingredientes de una vez dentro del
bol, llevarlos a baño de maría y comenzar a batir. Se puede agregar unas gotas de colorante
cuando se ponga a baño de maría. La olla a utilizar debe estar a fuego bajo.

- Luego de utilizar el merengue para decorar, se puede llevar a horno suave con un poco de azúcar
impalpable en su superficie, aproximadamente 10 minutos.

- Para obtener unos ricos merengues con un toque de sabor, se le puede agregar a las claras
batidas cáscara de limón o naranja rallada, una pizca de café o chocolate, aromatizantes, coco,
etc.

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MERENGUE FRANCES (ALGUNOS PASOS)

INGREDIENTES SEPARAR LAS CLARAS

CLARAS BATIDAS + AZUCAR M. FRANCES

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PASO A PASO PARA REALIZAR UN MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES MP. AZÚCAR + AGUA (ALMIBAR)

ALMIBAR LLEGAR A PUNTO

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AGREGAR EL ALMIBAR

BATIR HASTA ENFRIAR

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MERENGUE SUIZO

INGREDIENTES SEPARA CLARAS

UNIR CLARAS + AZUCAR

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DEJAR HIDRATAR UNOS MINUTOS, TAMBIEN AGREGAR LA SAL

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LLEVAR A BAÑO DE MARIA HASTA DISOLVER EL AZUCAR... ANTES DE COMENZAR A BATIR.

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BATIR ENERGICAMENTE HASTA LOGRAR EL PUNTO

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CREMAS

La denominación “crema” designa un conjunto de preparaciones diversas realizadas a partir de

productos lácteos, huevos, azúcares y aromas.

Chantillí, pastelera, de manteca, diplomita, mousses, bavarois, parfaits, soufflés y flanes son
algunas de las cremas que podemos mencionar.

CLASIFICACION

La clasificación tradicional divide las cremas según la técnica de elaboración:

 En frío: chantillí, mousse, parfait, crema de manteca directa.

 En caliente: pastelera, sabayón, flan, inglesa, de manteca con merengue italiano.

TECNICAS DE ELABORACION

La elaboración de cremas es particularmente delicada. Dado que en su composición participan

elementos muy vulnerables, es preciso seleccionar materias primas de excelente calidad y
ajustarse a estrictos controles sanitarios.

Las masas se someten a un horneado que elimina muchos riesgos bromatológicos, pero no sucede
lo mismo con las cremas. Una pastelera, por ejemplo, es una mezcla de huevos, leche y azúcar que
se calienta hasta el punto de hervor y luego se usa a temperatura ambiente. En casos como éste,
es importante que el “enfriado sea rápido” para impedir la proliferación de microorganismos
nocivos.

CONSERVACION

Elaborar las cremas el día que se van a consumir, pues en su mayoría no se mantienen en buenas
condiciones por más de 24 horas. Conservarlas tapadas y refrigeradas.

CREMA BATIDA

Se denomina así a la crema de leche batida sin azúcar, que se utiliza para incorporar materia grasa
a las preparaciones cremosas.

Se debe emplear crema de leche de primera calidad y óptima frescura, con un tenor graso que
oscile entre el 32 y 38%. Las cremas con una proporción de grasa inferior al 30% no se pueden
batir. Si se usa crema doble, con un tenor graso del 44 al 50%, es necesario aligerarla con un 10%
de su peso en leche.

El contenido graso de la crema permite lograr mediante el batido una espuma fina y estable. La
incorporación de aire da lugar a una estructura rígida, voluminosa y consistente porque la capa

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acuosa que se forma alrededor de las burbujas sostiene micro gotas de grasa; a medida que el
batido avanza, estos glóbulos de grasa se acercan y se agrupan, lo que endurece el producto.

El batido exige atención, pues es fácil sobrepasar el punto exacto y arruinar el resultado. Cuando la
crema alcanza el máximo de batido tiene un aspecto blanco, brillante y suave. Con unas vueltas
más, las burbujas de aire serán muy finas y no podrán sostener las partículas de grasa, que se
unirán dejando escapar el aire y el agua. Entonces la crema se cortará, el líquido se depositará en
el fondo del recipiente y en la superficie flotará una cuajada.

El azúcar que se agrega a la crema antes de que ésta alcance su rigidez máxima retarda el
agrupamiento de los glóbulos de grasa. Esto se comprueba al confeccionar crema chantillí, que
lleva mayor tiempo de batido que la crema sin endulzar.

La temperatura es decisiva, lo ideal es que oscile entre 7 y 10°C. Por encima de los 21°C, la crema
no se puede batir. En climas cálidos se recomienda colocar el bol sobre baño de María inverso.

Por otra parte, conviene tener presente que la pasteurización reduce el poder espesante de la
crema, porque destruye las enzimas naturales que favorecen el proceso.

PUNTOS DE LA CREMA BATIDA

Los distintos grados de batido se pueden identificar a simple vista.

o Medio punto: se reconoce cuando comienza a marcarse el dibujo del batidor. Se usa para
incorporar a preparaciones como bavarois y mousses.

Imagen a modo ilustrativo

o Tres cuartos: la crema forma picos y resulta sostenida, pero no tanto como para trabajarla
con manga. Es ideal para recubrir tortas o servir como acompañamiento de flanes y
muchos otros postres.

o A punto: se alcanza cuando la crema hace picos firmes y toma una consistencia apta para
decorar.

En todos los casos, es importante mantener la crema batida en la heladera y no congelarla.

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CREMA CHANTILLI

Es crema de leche batida con azúcar, en una proporción que varía del 10 al 20% del peso de la
crema (100 a 200 gr de azúcar por litro de crema).

Es preferible confeccionarla con azúcar común y no impalpable, dado que esta última lleva en su
composición un 3% de almidón de maíz como anti aglutinante permitido.

La crema chantillí puede aromatizarse con vainilla, licores, café, cacao, chocolate.

Los puntos del batido son los mismos que para la crema sin endulzar. La temperatura de
conservación no debe superar los 6°C.

Curiosidades…

La crema chantillí (de la ciudad francesa Chantilly) es una crema batida ligeramente azucarada y
perfumada con vainilla. La receta original se debe a François Vatel, en el siglo XVII. En ciertos
países (notablemente en Nueva Zelanda) no está necesariamente azucarada o perfumada.

Chantillí a punto

BAVAROIS

Es un postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la
adición de gelatina y crema montada

Los bavarois admiten distintos sabores, tales como chocolate, praliné, licores, cítricos o
frutas. Estas últimas pueden ser frescas, congeladas o en almíbar. Si se opta por kiwi, ananá
o ciertas frutas tropicales, hay que hervirlas para neutralizar sus enzimas proteolíticas (como
la bromelina), que impide la coagulación de la gelatina. El único elemento que provee

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volumen aireado a estos postres es la crema batida a medio punto. Los merengues no
participan en sus fórmulas y sólo se agregan cuando es necesario congelar los bavarois.

En estos casos se adiciona merengue italiano en cantidad equivalente al 20% del peso total
de la preparación, antes de incorporar la crema batida.

Existen 2 tipos de bavaroise

Clásico: son aquellos formados por crema inglesa + gelatina+ crema batida, llevan sabores clásicos
como chocolate, café, vainilla, licores, etc. que se añaden a la crema inglesa.

Frutales: formados por un puré de frutas + almibar a 118° C + gelatina + crema batida. Las frutas
pueden ser frescas o al natural.

Curiosidades

Que es una bavaroise o bavaresa

Se conoce como crema bávara, bavarois o bavaroise, a un postre clásico de origen
incierto, se dice que se originó en el siglo XIX, unos argumentan que es una
elaboración suiza y otros afirman que es francesa, es a Marie-Antoine Carème (1783-
1833), cocinero, pastelero, gastrónomo y escritor francés, autor de varias obras
culinarias, a quien se le atribuye la autoría de este postre por estar incluido en su
recetario.
La crema bávara es un postre que básicamente se elabora con crema inglesa, gelatina y
nata montada, pero además se suelen añadir purés de frutas para darle distintos
sabores. También hay recetas de bavarois que incluyen merengue italiano. El
resultado es similar al de una mousse, pero menos aireado y con más cuerpo.

Bavaroise de vainilla y maracuyá

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PARFAITS

Son cremas heladas fáciles de preparar, sin necesidad de utilizar una máquina fabricadora de
helados.

 Confección: en general se hacen a partir de un batido espumoso de yemas con almíbar

llamado pâte á bombe, expresión que se traduce al español como “aparato a bomba”,
tomando libremente el término “aparato” en el sentido de “preparación base” que tiene
en francés. Este aparato a bomba se saboriza con chocolate, café, té, frutas secas o
bebidas alcohólicas, se une con crema batida y luego se congela hasta que adquiere la
consistencia de consumo. A fin de obtener una estructura adecuada para congelar es
importante realizar un buen pocheado de las yemas y usar un almíbar a la temperatura
correcta. Si las yemas no coagulan lo suficiente, durante la congelación se vuelven líquidas
y junto con el almíbar se separan de la crema; en la base del molde queda la fase líquida,
que se congela en cristales, y en la superficie flota una capa de materia grasa que parece
manteca. Si las yemas coagulan por completo durante el pochado, se separan del almíbar,
forman grumos que persisten aun si se pasan por un tamiz fino y dan al parfait sabor a
yema cocida. Una vez listos, estos postres se dejan en el freezer hasta el momento de salir
a la mesa.

El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacĕre, ‘calentar’)
mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede incluir vinagre y ser un caldo, un
consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante
el proceso el punto de ebullición (punto mijoter - 80 °C), esta es la diferencia fundamental que
posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el
líquido caliente durante el proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado. Cuando
hablamos de pochar cebolla, o verduras en general, nos referimos a poner la sartén a calentar con
un poco de aceite, poner la cebolla y, a cocción lenta, ir removiendo para que no se dore. El
resultado de esto es que se haga con su propio jugo, quede blanda y de color transparente.

 Variantes: los parfaits preparados con frutas o jugos se denominan soufflés glacés. Son
semejantes a las mousses, pero con mayor porcentaje del merengue italiano, lo que
permite congelarlos. El término italiano semifreddo se aplica a una preparación similar,
aunque más densa, con menos incorporación de aire. Muchas veces su base es una crema
pastelera y no un aparato a bomba.

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Parfait

Parfait: (pronunciado: [paʁfɛ]) es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto" y
viene a denominar a un tipo de postre helado inventado en 1894. El postre es similar a la bomba
helada y a menudo se elabora en el mismo molde. En la gastronomía norteamericana se entiende
como una combinación de frutas y helado que se suele servir en vasos alargados y generalmente
dispuesta en capas claramente visibles.

MOUSSES

Son cremas saborizadas ligeras, el vocablo francés mousse significa “espuma”, que se elaboran de
muchas formas.

 Composición: las bases para mousses son tan diversas como merengue italiano, aparato a
bomba, crema inglesa, sabayón o crema batida. Aunque es casi imposible clasificarlas, hay
mousses frutales de pulpa (ciruelas, duraznos, peras, frutas rojas) y de jugo (cítricos,
maracuyá); de chocolate, café o praliné, y de bebidas alcohólicas con mayor o menor
graduación. Se sirven en copas o tulipas, o se adicionan con gelatina para que se
sostengan y puedan intervenir en tortas.

 Confección:
• Las mousses frutales se hacen con una base de merengue italiano que se mezcla
con pulpa de frutas, gelatina y crema batida. Llevan jugo de limón para evitar que
las frutas pierdan color por oxidación y favorecer la coagulación de la gelatina.

Mousse frutal

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• Las mousses que llevan líquidos (jugos de frutas, vinos, champaña, coñac, licores,
ron) se elaboran a partir de una crema inglesa que facilita su integración con la
gelatina, la crema batida y el merengue italiano.

Mousse de licor de menta

• Las mousses de chocolate constituyen toda una familia, que abarca desde la
simple crema chantillí al chocolate, ampliamente conocida como falsa mousse,
hasta las fórmulas complejas de crema inglesa y merengue, pasando por las de
aparato a bomba, las de merengue italiano, las de sabayón. Hasta hace unos años
la clásica mousse de chocolate se realizaba fundiendo chocolate y manteca,
agregando yemas e incorporando por último crema batida y claras merengadas.

Mousse con triple chocolate

“Hoy se conocen los riesgos de contaminación por salmonella y confeccionar una

mousse con yemas y claras crudas resulta impensable desde el punto de vista
bromatológico; por eso se actualizó la receta transformando las yemas en crema
inglesa y las claras merengadas en merengue italiano.”

Aparato a bomba:

Aparato a bomba es una preparación que se realiza mediante un proceso que permite que los
huevos o yemas se cocinen quedando del punto de vista bromatológico apto para ser ingerido
eliminando riesgos o peligro de salmonella puesto que la temperatura de este almíbar permite
eliminar este problema.

Para comprenderlo mejor explicamos el proceso con un ejemplo:

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 PROFESIONAL PASTELERO

Colocamos en el bol de la batidora huevos o yemas o huevos y yemas. Los

ponemos a batir a velocidad máxima hasta que los huevos blanqueen y levanten
un poco, (punto cinta). Simultáneamente ponemos en una cacerola chica, por
ejemplo, media taza de azúcar y 50cc de agua. Se lleva a fuego hasta formar un
almíbar punto hilo (temperatura aproximada 120º). Cuando se logra el punto y
con el almíbar hirviendo y lleno de burbujas se incorpora inmediatamente a los
huevos.

Zabaione o Sabayon: (origen italiano)

El zabaione, también denominado en castellano sabayón o sambayón en las cocinas argentina y

uruguaya, es un postre tradicional de la cocina italiana. Se trata de una crema hecha con yema de
huevo, azúcar y vino. La popularidad del zabaione se ha extendido a buena parte de los países
europeos desde el siglo XVI

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 PROFESIONAL PASTELERO

Flan o Aparato Flan

Un poco de Historia

Varios siglos antes del nacimiento de Cristo, los huevos eran ingredientes esenciales en muchas
recetas. Los fenicios, los griegos, y luego los romanos los consideraban muy saludables. Además
de ser nutritivos, creían que eran beneficiosos para los problemas del hígado y los riñones, que
incrementaban la fertilidad y eliminaban ciertos problemas del tracto urinario.
Los consumían de diferentes formas, pero los antiguos romanos copiaron la fórmula griega de
mezclar huevos con leche y crearon una receta llamada Tyropatinam con huevos, leche y miel, que
se cocinaba a fuego lento para cuajar los huevos y luego se servía espolvoreada con pimienta. El
tyropatinam se menciona en la obra del poeta latino Fortunato (530-609 a.C.).
Ya en la Edad Media esta receta se hizo muy popular en épocas de Cuaresma cuando estaba
prohibido comer carnes. Entonces surgió el "flado" (torta, objeto plano, en latín) de huevos
cuajados en versiones saladas y dulces, con pescado, verduras y también frutas, queso y miel. En
Francia y España, la versión dulce del "flado" comenzó a servirse como postre, invertido, con una
salsa de caramelo, y pasó a llamarse "flan" o "creme renversee au caramel", en el pueblo galo.
Llegó a América a través de la Conquista española, y hoy en día es uno de los postres más
populares del mundo.

Aparato flan

Flan clásico

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Pastelera:

La crema pastelera es una crema muy utilizada en pastelería. Sus componentes básicos son leche,
huevos, azúcar y harina de trigo. Algunas personas reemplazan la harina con fécula de maíz.

Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura.

Pastelera clásica

Variantes:

A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas derivadas. Estas son algunas:

• Crema pastelera de sabores: es una crema pastelera a la que se añade, según el caso,
cacao, esencia de café o café soluble, ron o whisky u otros licores, esencia de limón o
naranja, etc.
• Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve.
• Crema Saint-Honoré o crema Chiboust: es una mezcla de crema pastelera y
merengue italiano.
• Crema diplomática: a la crema pastelera se le añade crema chantilly. Es una
variante de la anterior.
• Crema muselina: crema pastelera con manteca.
• Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema de almendra.

SUFLE:

El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno con una salsa bechamel
combinada con otros ingredientes, y a la que se incorporan claras de huevos batidas a punto de
nieve. Se sirve como primer plato o como postre. La palabra proviene del participio pasado soufflé
(soplado, inflado) del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.

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 PROFESIONAL PASTELERO

Cada suflé está elaborado de dos componentes básicos:

1. Claras de huevo batidas a punto de nieve.

2. Una base de salsa bechamel o crema pastelera mezclada con ingredientes salados o
dulces, rallados o cortados en trozos muy pequeños. Se enriquece en algunos casos con
las yemas de los huevos.

La base proporciona sabor y una textura suave. Las variedades más comunes para el suflé incluyen
queso, hortalizas y marisco.

Como postre chocolate, limón o fruta, añadiendo en este caso azúcar. Cuando el suflé sale del
horno se ha hinchado y ha multiplicado su volumen original, pero suele «bajar» tras pocos
minutos. El suflé se hace en recipientes de bordes altos y de todos los tamaños, pero es tradicional
hacerlo en una cocot, donde se presentan del horno a la mesa.

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NAMELAKA

Namelaka signfica ‘muy cremoso’ en japonés. Es una crema de pastelería que ha popularizado
Valrhona, se elabora con leche, nata (crema de leche), glucosa, gelatina y chocolate.

El término Namelaka es japonés, y su significado es ‘muy cremoso’, así lo explican desde la Escuela
de Valrhona (École du Grand Chocolat). Se trata de una elaboración de pastelería, una crema que
puede ser de distintos sabores y su presentación puede ser en forma de quenelle, enmoldada o en
vasitos (verrines).

La Namelaka no es lo mismo que el cremoso, pues no contiene huevos y la proporción de contenido

graso es menor. La técnica para conseguir que la preparación sea muy cremosa es muy sencilla, se
trata de añadir gelatina.

Así pues, las recetas de Namelaka que ofrece la prestigiosa escuela francesa, y que se ha extendido
entre los profesionales de pastelería de muchos países, tiene como ingredientes principales la leche,
la nata, la glucosa, la gelatina y el ingrediente que aportará sabor, lo más habitual es el chocolate.

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MODULO VI

MASAS LIQUIDAS Y SEMI-LIQUIDAS

MASAS LIQUIDAS

Son preparaciones simples, sus ingredientes básicos son leche, harina y huevos. Estos también
pueden mezclarse, utilizando un mixer o licuadora. Es muy importante someter la mezcla a un
descanso prolongado (2 horas mínimo) en la heladera para la correcta hidratación de la harina.

Se pueden enriquecer con manteca, saborizantes, yemas, puré de frutas, especias, etc. Aportando
sabor y color.

 Crepe: los ingredientes básicos de esta masa cocida son harina, huevos, leche, aceite, sal y,
opcionalmente, azúcar. La crepe se obtiene por la cocción de la masa extendida en forma
de disco y cocinada por sus dos caras, hasta que se dore. Para hacerlos se emplea una
sartén (lo más plana posible, para que pueda trabajar bien la espátula). La sartén se unta
en aceite con una servilleta.

Un poco de historia…
El famoso crepé, la cual es originaria de Francia, debido a su exquisito sabor, se ha expandido por todo el
mundo. Se trata simplemente de una masa en forma de disco, hecha de azúcar, manteca, harina, huevo y
leche.

Es similar a la conocida panqueque, pero más fina, delgada y fácil de manipular.

Son muy versátiles, tanto que pueden hacerse dulces, saladas y de cuantas formas permita la imaginación
hacer este postre maravilloso. Una de las más conocidas es la crepé Suzette, la cual se origina del descuido
de un maître de hotel que derrama e incendia por descuido el licor encima de las crepe de postres. El maître
probó y sirvió este postre nada más y nada menos que al príncipe de Gales.

Este quedó entusiasmado y fascinado de su gran sabor. Aunque el maître de hotel lo llamó “crepé princesse”
él mismo decidió colocarle el nombre de Suzette en honor a una niña, hija de uno de los acompañantes del
príncipe de Gales en esa cena.

Crepé Suzette

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 Panqueques: la masa de los panqueques se consigue mezclando 2 huevos batidos con una
taza de harina y una taza de leche. La diferencia con los crepes es que la masa es más
gruesa y tiene vetas marrones. Los panqueques se pueden rellenar con diversos
ingredientes dulces o salados.

Un poco de Historia…

América Latina. El panqueque es una especie de crepe utilizado en las cocinas argentina, chilena,
guatemalteca, hondureña, costarricense, mexicana, panameña, peruana, uruguaya y venezolana,
para hacer preparaciones tanto dulces como saladas

Curiosidades:

¿Qué se hace en el día del panqueque?

El Día del Panqueque (Pancake Day, en inglés) es una fiesta de origen religioso que se celebra en
Reino Unido el martes de Carnaval. Tradicionalmente, al tratarse del último día antes de la
Cuaresma, debían consumirse en los hogares todos aquellos alimentos ricos en grasas que estaban
prohibidos durante el ayuno

Clásicos panqueques con dulce de leche

MASAS SEMI-LIQUIDAS

Derivan del panqueque, pero cuentan con una consistencia más aireada, debido a la incorporación
de claras batidas a punto nieve y agentes leudantes.

 Waffle: son originarios de Bélgica, y también son llamados “Gofre” (palabra proveniente
del francés). Es una especie de galleta con masa crujiente, que se cocina entre dos
planchas calientes. El waffle tiene apariencia de rejilla, que es el resultado del molde de la
wafflera (placa con molde especial elaborada de hierro fundido o de aluminio), la forma
de rejilla asegura la cocción de toda la masa. Es muy común que, a la masa aligerada con
agua hecha con una mezcla de harina leudada, se le añaden otros ingredientes a modo de
crema, entre los cuales el más habitual es el chocolate. Se sirve caliente.
Un poco de Historia…

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El gofre moderno tiene sus orígenes en las elaboraciones hechas con hierro pesado en la cocina
medieval. Los hierros de hacer gofres consistían en dos placas de metal ('waffer') pesadas
conectadas con anillas y portables con unos brazos de madera. Algunas de estas gofreras tenían en
los grabados de las placas los diseños del propietario así como sus blasones o paisajes, en lugar de
la actual celda de abeja que imprime esa forma de rejilla al waffle. Estas placas se empleaban para
elaborar diferentes variedades de waffles.

"Wafer" (la placa metálica con la que se

elaboraban en la antigüedad) y "waffle" pueden
compartir en inglés raíces etimológicas comunes.
Wafre ("wafer") es una palabra empleada por el
inglés medio en el año 1377, adoptada por el
bajo alemán como wâfel, con algunas
[Link] neerlandés moderno emplea
wafel, francés Gaufre y de esta forma da origen
al gofre en español, en alemán waffel, todos los
significados de "waffle" comparten el mismo
origen.

Waffles como postre

 Blinis: es una tortita fina de origen principalmente eslavo a base de harina, huevos, leche y
levadura que puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno alguno. Los blinis
sirven como base para diferentes tipos de ingredientes.

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Curiosidades

• En Bielorrusia existe una versión sin harina de cereales llamada drániki, que se elabora
friendo en aceite de girasol una masa compuesta de patata cocida y después rallada,
cebolla finamente picada, huevos, sal, pimienta
negra y un poco de leche; tradicionalmente se
comen con crema agria.
• Los blinís son un alimento muy antiguo vinculado a
los pueblos eslavos desde la época precristiana; por
su forma circular y su color dorado eran asociados
con el Sol, y por eso constituían uno de los platos
principales de las fiestas paganas de la Máslenitsa -
una fiesta que celebra el fin del invierno equivalente
al carnaval de Kupala o fiesta de San Juan.

Blinis clásicos

Blinis como postre Pancake de avena

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MODULO VII
MASAS LEVADAS

Las masas levadas son una amplia familia que abarca a todas aquellas, en las cuales, se ha aplicado
en alguna parte de su proceso: materia grasa y o huevos, con el objetivo de generar una cobertura
aislante; que permita contener el vapor generado por la humedad de la masa, cuando se la somete
a una cocción a alta temperatura (200º C); cabe destacar que el motivo fundamental de la
multiplicación de tamaño es una reacción física y no a base de levaduras o leudantes.

Existen masas MIXTAS (leudado y levado) Ej.: facturas vienesas.

PÂTE Á CHOUX

No es estrictamente una masa, sino un roux enriquecido con huevos y luego horneado. Por eso
pertenece al grupo de las llamadas masas de doble cocción: la primera se realiza sobre el fuego y
la segunda, en el horno. En el mismo grupo figuran los churros, que se hacen con una masa cocida
y luego se fríen.

ORIGEN

El origen de la pâte á choux se remonta a 1540, cuando el pastelero Popelini, al sirvió de Catalina
de Médicis, creó un postre con capas de una masa a la que llamó pâte á chaud (masa en caliente),
pues la secó sobre el fuego antes de agregarle huevos y hornearla.

La masa fue olvidada por décadas hasta que Antonin Carême la perfeccionó y realizó con ella
innumerables formas dulces y saladas.

Además de las bombas y los éclairs, son clásicas las croquembouches o piéces montées, formadas
por profiteroles y/o éclairs unidos con caramelo.

En Argentina, la pâte á choux o masa choux se conoce como “masa bomba”, se utiliza
principalmente para hacer bombas de crema (o profiteroles).

Pasta Choux terminada

APLICACIÓN DE PASTA CHOUX EN PLACA

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TECNICA

Existe una sola técnica para elaborar esta masa.

Consiste en calentar agua o leche con sal, azúcar y materia grasa. Cuando la mezcla llega al hervor
se le agrega de golpe toda la harina. Se hace el engrudo o roux y se mantiene sobre el fuego
durante 1 o 2 minutos, para evaporar el máximo de agua y así permitir que la masa admita mayor
cantidad de huevos. Fuera del fuego se añaden tantos huevos como absorba el engrudo.

Se coloca la masa en una manga, se forman las piezas sobre placas y se hornean. Durante la
cocción aumentan tres veces su volumen y resultan huecas, con corteza seca y dorada.
COCCION

El horneado de esta masa es fundamental para que las piezas desarrollen un volumen óptimo.

Se inicia a una temperatura alta. De 200 a 210°C. Al cabo de 10 o 15 minutos, sin abrir la puerta, se
regula el termostato a 180°C hasta finaliza la cocción. Esto debe cumplirse siempre con las piezas
de gran tamaño; las pequeñas, en cambio, pueden cocinarse todo el tiempo a 180°C. Durante la
primera etapa no se debe abrir el horno, porque una corriente de aire frío hace que la masa se
derrumbe de manera irreversible.

Durante la primera etapa no se debe abrir el horno, porque una corriente de aire frío hace que la
masa se derrumbe de manera irreversible.

DETALLES TECNICOS

Para comprender las transformaciones que ocurren en el horno es preciso recordar que, al
comienzo de la confección de la masa, el almidón de la harina coagula y forma un engrudo espeso.
La masa no debe secarse mucho, esto provoca una deformación de las piezas.

Luego, el agregado de huevos vuelve la textura más liviana. Hay que controlar la consistencia, ya
que una masa muy blanda se aplana en el horno y una masa muy seca se desarrolla parcialmente
y explota.

La masa obtenida contiene entonces grandes cantidades de agua, leche y huevos. En el horno, el
calor coagula los huevos y transforma los líquidos en vapor de agua; recordemos que las proteínas
del huevo coagulan alrededor de los 80°C y el agua hierve a los 100°C. Al coagular primero, el

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huevo forma una corteza impermeable que retiene el vapor. Éste intenta escapar y la presión infla
las piezas, que por lo general triplican su volumen inicial.

Al cabo de unos minutos, el vapor perfora la masa y escapa. En ese momento los huevos ya
coagularon por completo y la masa quedó fija, por eso en un profiterol se observan partes de
corteza lisa y otras con algunas grietas, por donde escapó el vapor.

El descenso de la temperatura del horno al final de la cocción asegura que el vapor escape y la
masa se seque. De este modo se obtienen piezas huecas que no pierden su forma.

CONSERVACION

La pâte á choux, tanto cruda como horneada, soporta muy bien en el freezer. Esto permite
programar la elaboración y disponer en todo momento de piezas listas para rellenar.

Las piezas crudas se congelan sobre placas con antiadherente y luego se guardan en bolsas. Antes
del horneado se descongelan dentro de la heladera o, si son pequeñas, se cocinan sin descongelar.

Las piezas cocidas se llevan al freezer cuando aún están tibias. Para guardarlas en la heladera se
dejan enfriar y se envasan en recipientes herméticos; así se conservan hasta 6 días.

Una vez rellena, tiene una duración limitada, ya que se ablanda enseguida.

SELECCIÓN DE INGREDIENTES

• Agua o leche: se recomienda combinar partes iguales de ambos líquidos. No obstante, se

señala que una masa de agua sola es ideal cuando se necesitan grandes cantidades para
eventos, ya que resulta dura y resistente, y una masa de leche, más húmeda y grasosa,
conviene cuando las piezas se van a congelar. Debe evitarse la ebullición prolongada del
agua o leche, que disminuye la cantidad de líquido y desequilibra la fórmula.

• Materia grasa: el uso de la manteca, margarina o aceite influye sobre el sabor de la masa. Se
aconseja usar entre 400 y 500 gr de manteca por cada litro de líquido.

• Sal: otorga sabor y contribuye al dorado de la masa en el horno.

• Azúcar: su función es dar coloración a la masa durante el horneado. Puede agregarse en

mayor o menos proporción y hasta suprimirse totalmente.

• Harina: es preferible utilizar una harina pobre en gluten, tipo 0000. Debe estar tamizada. La
proporción puede varias de 500 a 800 gr de harina por cada litro de líquido; a mayor
cantidad de harina, la masa será más seca y absorberá mayor número de huevos. No es
recomendable añadir almidón, fécula ni cacao.

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• Huevos: hidratan la masa y aseguran la coagulación de la corteza, que es esencial para

aprisionar el vapor producido durante la cocción. El número de huevos es variable y depende
de factores diversos: su tamaño, la exactitud en la pesada de los materiales, el tiempo de
ebullición del líquido, el poder de absorción de la harina y el tiempo de secado de la masa
sobre el fuego.

TAMAÑO DE LAS PIEZAS

Guarda relación con el peso de la masa cruda.

 Éclairs: 50 a 60 gr.

 Profiteroles chicos: 40 gr.

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 París Brest individual: 100 gr.

 París Brest de 20 cm de diámetro: 400 gr.

Un poco de historia…

En francés el término profiterol se refiere a una pequeña ganancia (al igual que en inglés, profit), la
propina o adicional que recibían los empleados domésticos. Rabelais, el gran escritor, menciona
el profiterolle des indulgences en su novela Garagantúa y Pantagruel.
Esa modesta “propina” tenía la forma de una pequeña bola de masa de pan horneado sobre cenizas.
En 1690, el profiterol fue catalogado oficialmente como un “bollo hueco relleno de vísceras” que se

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horneaba y agregaba a la sopa. En el siglo XVI, en parte gracias a los cocineros de la reina Catalina de
Medicis, se elaboró un pastel de masa caliente que en el siglo XVIII pasó a llamarse pasta choux .
Poco tiempo después, durante el siglo XIX, el gran cocinero francés Antonin Carême concibió los
profiteroles rellenos de crema pastelera o crema batida, mientras que Jean Avice, quien fuera
pastelero del político y diplomático francés Charles Maurice de Talleyrand, lo perfeccionó.

Choux con craquelin:

La particularidad de esta variante del clásico chou reside en su

recubrimiento a base de azúcar, manteca y harina que, al colocarse
sobre la pasta choux, crea una cúpula perfumada y crujiente al
cocinarse.

En el momento de la degustación, no es difícil percibir la doble

consistencia, blanda y desmenuzable a la vez, lista para acoger los
rellenos más variados, generalmente cremas o ganaches. La masa del
craquelin se parece a una especie de masa de pan de molde, pero
mucho más mantecoso.

El alto porcentaje de grasa que contiene, creando una especie de barrera aislante del vapor que
desprende la pasta choux, actúa como una capa impermeable que impide que el chou se desinfle. La
galleta permite un desarrollo más uniforme de la pasta choux y aporta un crujido muy agradable en
la parte superior.

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Croquembouche:

La croquembouche es una tarta de profiteroles de origen

francés. Se compone de una torre formada por petit choux o
profiteroles rellenos de crema y bañados en caramelo.
Opcionalmente, se coloca sobre una base de nougatine de

caramelo y almendras tostadas

Paris Brest:

El Paris- Brest es un postre con forma de rueda y sabores

delicados, este postre está unido al famoso circuito de
carreras.

Es una deliciosa corona de masa igual a la que se hacen para

los profiteroles, masa Choux, este postre tiene como relleno
de crema de manteca y café o praline, espolvoreadas de
almendras laminadas y tostadas.
En boca, el conjunto, espolvoreado de azúcar glas y cacao
amargo, es pura ternura, delicadeza y provoca auténtica
adicción.
En 1891 se realizó una carrera de ciclismo entre las
ciudades de Paris y Brest (ciudad ubicada en una punta de
la Bretaña Francesa) y constaba de 1.200km. Cuando tuvo
lugar la competición, un pastelero aficionado a las bicicletas
y el ciclismo elaboró en honor a la carrera un pastel para la
ocasión. Hay quien dice que la forma redonda es un
homenaje a la rueda de bicicleta (por eso el pastel es en
forma de circulo con el centro vacío) otros dicen que expresa
el “ir y volver” de las dos ciudades francesas.

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Individuales con variante, crema de pistacho

Eclairs:

Un poco de historia

Los éclairs existen desde 1850 y forman parte de los grandes clásicos de la pâtisserie francesa.
Para graficarlo a nuestro modo, sería un primo lejano de los tradicionales "Palos de Jacob" que se
vendían en las confiterías porteñas rellenos de crema pastelera o una crema de chocolate.

Se trata de una pâte à choux (pasta choux) rellena con una crema (tipo la crema pastelera) en
general de chocolate o de café, o a veces de pistacho o de castañas, y cubierta por una capa
glaseada del mismo sabor que en el interior.

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Durante un tiempo dejados de lado en materia de creatividad y elaboración (“la gastronomía es

como la moda, todo vuelve cada veinte años” dice el chocolatero de lujo Jacques Génin), volvieron
a estar de moda en París.

En parte gracias al pastelero Christophe Adam, durante diez años jefe de pastelería de la cadena
de lujo Fauchon, que decidió especializarse en los éclairs y los relanzó a partir de 2002. Antes de
llegar a Fauchon, Adam pasó por la cocina de Le Gavroche (fue el primer restaurante de Londres
en obtener tres estrellas Michelin) y por el hotel Crillon.

Desde que abrió su propia boutique, L´éclair de génie, creó más de 80 variedades. Es un éxito:
vende entre 6000 y 8000 éclairs por semana. En el local hay siempre al menos una docena de
sabores distintos para probar: caramel beurre salé (el más vendido), chocococo, limón,
maracuyá-frambuesa, entre otros. Cuestan entre 5 y 7 euros cada uno.

Ya son un éxito en Paris y resta preguntarnos si ocurrirá con este fenómeno, lo mismo que sucedió
en Bs. As. Hace años con la llegada de las "Cupcakes" o madalenas decoradas con diferentes
productos y sabores. Por el momento pueden conseguirse en “Cocu Boulangerie” (Malabia y
Gorriti) preparadas por Morgan Chauvel.

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Eclairs

MODULO VIII

MASAS LAMINADAS

Las masas laminadas se obtienen al intercalar capas de masa y de materia grasa, que durante la
cocción se separan y forman un acordeón que se denomina hojaldrado.

El hojaldre, la masa filo y la masa de strudel son ejemplos de este tipo de masas.

HOJALDRE

ORIGEN

El origen del hojaldre se remonta a la Francia del siglo XVII. Ciertos autores afirman que la inventó
un pastelero llamado Feui-llet, quien estaba al servicio del mariscal Conde, y que de ahí surgió el
nombre de esta masa en francés: patê feuilletée. Otros la atribuyen a un pintor llamado Claude
Gellée, apodado Le Lorrain, quien para pagar sus estudios trabajaba en una panadería. Cuanta la
historia que, con la intención de hacer más rico un pan destinado a su padre enfermo, el sufrido
arista encerró un trozo de manteca en un bollo de masa; al cocinarlo comprobó que el bollo se
inflaba y la masa se volvía fina y sabrosa. Lo indiscutible es que debimos esperar hasta el siglo XIX
para que Antonin Caréme (1784-1833) retomara el concepto del hojaldre y creara la técnica de
armado que aún en la actualidad está vigente.

TECNICA

Consiste en intercalar, por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo) y de materia grasa
(llamada empaste). Con el calor del horno, el agua del amasijo se transforma en vapor. Las hojas

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de masa, impermeabilizadas por la materia grasa, retienen ese vapor y se separan formando un
acordeón, clásico del hojaldre.

METODOS DE FABRICACION

Existen tres tipos de hojaldre confeccionados de manera diversa:

• Hojaldre francés o directo: el amasijo envuelve el empaste. Se estira el amasijo. Se coloca el

empaste en el centro y se lo encierra con el amasijo. Se enfría la masa en heladera. A esta
suma se la denomina PASTON. El pastón se estira de 1 cm de espesor, y se comienza a dar la
primera vuelta, pliegue o doblez.

A este hojaldre le vamos a realizar, una vuelta simple, dos vueltas dobles y nuevamente una
vuelta simple.

El pastón se guarda en frío de heladera entre cada vuelta. Siempre se lo debe proteger con un film
o nylon. Una vez finalizado los dobleces, la masa está lista para ser utilizada.

• Hojaldre inverso o invertido: el empaste envuelve al amasijo. El hojaldre inverso necesita de

una laminadora para su confección ya que hacerlo manualmente es difícil. Sin embargo, es
muy utilizado y tiene muchas ventajas respecto de los otros:

- Es más friable y más liviano.

- Las piezas no se deforman

- La capacidad de desarrollo de láminas, se mantiene igual con el pasar de los días hasta casi una
semana.

- El crecimiento es parejo y regular.

- No forma costras en la heladera (por estar el empaste por fuera).

- Tiene un desarrollo de láminas “teóricamente” superior al resto de los hojaldres ya que está
envuelto por el empaste que es la capa impermeable que retiene el vapor.

 Hojaldre rápido: la masa no tiene amasijo y empaste. Todos los ingredientes se mezclan
desde el comienzo de la fabricación de la masa. El hojaldre rápido tiene la ventaja que se
hace en poco tiempo, pero tiene un desarrollo inferior de su laminado. Su uso se prefiere
para tartaletas, bocaditos y piezas pequeñas, de mediana calidad.

CLASIFICACION SEGÚN LA COMPOSICION

El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su
elaboración. En cambio, tres cuartos utilizan, como dice su nombre, tres cuartas partes de materia

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grasa por cada una entera de harina, mientas que el medio hojaldre es el que lleva 500 gr de
manteca por kg de harina.

FABRICACION DE LA MASA

 Amasijo: se tamiza la harina, se hace una corona y en el hueco agregamos la sal y la casi
totalidad del agua apenas tibia. Se comienza a unir la masa sin darle demasiada fuerza. Se
deberá obtener una consistencia similar a la que tendrá la manteca del empaste. Si la
masa se trabaja demasiado, hay un importante desarrollo del gluten, que traerá como
consecuencia la deformación de las piezas durante la cocción. Si la masa es dura,
empujará a la manteca a salirse durante el plegado; si es muy blanda, se mezclará con la
materia grasa. Existen amasijos hechos con levadura de cerveza, que dan origen a las
masas levadas laminadas, entre otras, masas de croissant, facturas vienesas, etc.

 Empaste: la manteca se “amasa” hasta hacerla maleable, sin que pierda demasiado frío.
Se hace un pan rectangular del espesor deseado y se guarda cubierta con film en la
heladera hasta su utilización. La manteca puede ser reemplazada parcial o totalmente por
margarina. Esta última facilita el trabajo, pero sus cualidades gustativas son inferiores; por
su elevado punto de fusión, produce en el paladar una sensación grasa al comer una pieza
de hojaldre. Las materias grasas ideales son las que contienen poca agua, conocidas como
mantecas secas. En países donde las mantecas tienen un alto contenido de agua (del 18%
en promedio), es común añadir a los empastes una cantidad de harina para captar esa
agua. Este agregado de harina es fundamental en el hojaldre inverso.

 Armado: según el método francés, se estira el amasijo, se coloca el empaste en el centro y

se lo encierra con el amasijo. El conjunto, que recibe el nombre de pastón, se lleva a la
heladera por 30 minutos. Se estira el pastón hasta dejarlo de 1 cm de espesor para iniciar
el plegado.

 Pliegues: (dobleces o vueltas) el plegado puede hacerse con dobleces:

- Simple: el pastón se divide imaginariamente en tercios. Se pliega el de la izquierda sobre el

del centro y el de la derecha sobre el anterior, hasta lograr una especie de letra “e”.

- Doble: el pastón se divide en cuartos, se pliegan los laterales sobre los centrales y luego se
lleva la mitad derecha sobre la izquierda. Se obtiene la figura de las “palmeritas”.

- Triple: se realiza de un lado un pliegue simple y del otro lado un pliegue doble.

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 Corte: una vez concluido el plegado, se estira el hojaldre hasta alcanzar un espesor de 2 a
10 mm, según el caso, y se cortan las piezas con cuchillos o cortapastas filosos, para no
unir las láminas de la masa. Los mejores resultados se logran cuando se trabaja en un
ambiente frío. Para unir los recortes de masa respetando el laminado original, se
superponen procurando que queden paralelos, se enfrían y luego se estiran. Se
aprovechan en preparaciones que no exigen un gran incremento del volumen del hojaldre
(palmeritas, tartas, milhojas).

INDICES DE CALIDAD

Un buen hojaldre se distingue por:

 Su friabilidad, obtenida por un plegado de la masa.

 Su ligereza, determinada por una correcta cocción en el horno.
 Su sabor delicado, conferido por el uso de una excelente materia grasa.

COCCION

Dada la rapidez con que se humedece el hojaldre una vez cocido, conviene hornearlo poco antes
de consumirlo.

Las placas pueden estar limpias o apenas enmantecadas. A veces se utilizan placas húmedas para
impedir que las piezas se muevan y se achiquen. Si se cortan figuras, al colocarlas sobre la placa se
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invierten, y de este modo se evita que se deformen. Si las piezas se pintan con huevo, hay que
cuidar que éste no caiga por los bordes, pues en tal caso las capas de masa se pegarían y no
podrían crecer. La cocción de las masas laminadas requiere temperatura alta, entre 200 y 220°C.
Esto permite el desarrollo de las hojuelas.

CONSERVACION

El hojaldre crudo se puede guardar en la heladera hasta 4 o 5 días y en el freezer hasta 2 meses.
Conviene envasar en recipientes herméticos las piezas ya cortadas.

Cómo nació el hojaldre…

Existen varias versiones acerca de la primera elaboración del hojaldre. En una de ellas, la que parece
más verosímil, se cuenta que un pastelero francés llamado Claude Lorrain, en el año 1613, al
terminar de preparar el empaste para elaborar unos pasteles de moda en aquella época, advirtió
que había olvidado poner la manteca.
Pensó que, para remediar su olvido, no le quedaba otro remedio que intentar salvar la masa,
añadiéndole la grasa de alguna manera. Procedió a estirar la masa con el rodillo, y extendió la
manteca sobre ella, y para que se repartiera bien, procedió a doblar la masa varias veces, cortó las
piezas y las horneó.
Su sorpresa fue, que una vez cocidas las pastas, el resultado no era el habitual, pues salieron más
altas, esponjosas y ligeras, en una palabra, HOJALDRADAS.

* Esta historia no deja de ser una leyenda, pero tampoco deja de tener sus aspectos lógicos.
¿Qué es el hojaldre?

• Es una de las masas básicas y fundamentales en la pastelería.

• Es una masa formada por capas finísimas de masa y materia grasa, que se convierte en
una pieza de crujiente estructura, volumen y uniforme apariencia.
• Con esta masa se pueden confeccionar infinidad de piezas, grandes, o pequeñas, dulces o
saladas, rellenas o sin relleno.

Ingredientes básicos del hojaldre

• Harina
• Sal
• Agua
• Grasa (manteca, margarina de hojaldre, mtk, grasa de cerdo).

Ingredientes opcionales
• Leche
• Huevos

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• Yemas o claras
• Colorantes y saborizantes
• Ácidos (sobre todo jugo de limón o vinagre que aportan fuerza a la masa)

Mecánica de desarrollo del hojaldre:

Teniendo en cuenta que las pasta o masas hojaldradas, con las únicas que llevan incorporada la
grasa (manteca) en bloque, dentro del amasijo o (pastón) de masa, consiguientemente tendremos
que estirar la masa para introducírsela, por medio del estirado y plegado.

Dependiendo del tipo de elaboración al que vaya destinado el hojaldre, deberemos de darle
cantidades diferentes de pliegues obteniendo un mayor o menor números de hojas.

Existe una operación que nos permite calcular y deducir el número de hojas que obtendremos
según los pliegues realizados, que sería multiplicar sucesivamente el número de vueltas y el tipo
de ellas.

¿Por qué sube o leva el hojaldre?

 Visto el mecanismo de elaboración, los pliegues, sistemas y materias primas,

comprobamos que lo que hemos conseguido es, intercalar capas de masa y de grasa
y gracias al horneado obtendremos una buena elaboración.

 Una vez estirado el hojaldre, al grosor deseado, cortaremos las piezas y lo

hornearemos a una temperatura que oscila entre los 200 y 220° C, que es la más
adecuada y comprobada. En este momento de la cocción es cuando se produce el
fenómeno de la subida o levado del hojaldre.

 La materia grasa que se encuentra en el interior, por acción del calor que le da el
horno, hace que ésta comience a hervir, y al estar encerrada en las láminas de masa
produce una presión por el vapor que desprende, levantando esa capa de masa. Por
el efecto de multiplicación en las vueltas una capa de grasa levanta a la inmediata
superior y así sucesivamente entre sí consolidándose por la cocción.

 Es importante la elección de la HARINA, que tenga la suficiente fuerza, ya que, si no es

así, no tendrá la suficiente admisión de agua para la hidratación del gluten y las hojas
no se hojaldrarán suficientemente.

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CONSEJOS PARA LA MANIPULACIÓN DEL HOJALDRE

1. Al pintar con huevo una masa para dar color,

debemos cuidar de que este no caiga por los
costados, ya que este coagularía y no dejaría
subir la masa.

2. Los cortes que se realizan a la masa para dar

forma a las piezas deben ser realizados en
forma franca y directa, ya que al arrastrar el
cuchillo rompemos el laminado. (utilizar
cuchillos lisos)

3. Para realizar vol.-au-vents, es aconsejable

cubrirlos con papel manteca enmantecado,
para que durante su cocción, leven en forma
pareja.
4.
4. Los recortes de hojaldre no se vuelven a
amasar, si no hay que apilarlos (unirlos) para
utilizarlos como bases de otras preparaciones.

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HOJALDRE PASO A PASO…

REALIZAMOS EL AMASIJO

AMASIJO LISTO

ESTIRAMOS EL AMASIJO

COLOCAMOS EL EMPASTE

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EMPASTE EN EL CENTRO LO CUBRIMOS CON EL AMASIJO

ESTAMOS TRABAJANDO CON EMPASTE DE MANTECA Y DE MARGARINA

EMPASTE ENCERRADO CON EL AMASIJO

ENCERRAMOS EL EMPASTE CON EL AMASIJO

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AL ENCERRAR EL EMPASTE CON EL AMASIJO FORMAMOS LA “S” CONOCIDA POR LOS PASTELEROS Y
PANADEROS.

ESTIRAMOS Y REALIZAMOS EL PRIMER DOBLES

SIMPLE O TAMBIEN LLAMADO DE 3

REGRESAR LA MASA, ASI SE FORMA EL DOBLES SIMPLE O DE 3

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PRIMER DOBLES SIMPLE O TAMBIEN LLAMADO DE 3

REALIZAREMOS 2 VECES (AL COMIENZO Y AL FINAL).

ESTA TECNICA SE LLAMA DOBLES DE 4 O DOBLE LA REALIZAREMOS 2 VECES

FORMA EN QUE DEBE QUEDAR LA MASA CON SU RESPECTIVO DOBLES EN ESTE CASO EL DE 4 O DOBLE

VOLVER A ESTIRAR LA MASA Y NUEVAMENTE EL DOBLES DE 4 O DOBLE

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ULTIMO PASO EL HOJALDRE TERMINADO DEBE QUEDAR ASI CON UN DOBLES DE 3 O SIMPLE.

CON EL DESCANSO ADECUADO PODEMOS ESTIRAR LA MASA PARA UTILIZAR.

TECNICA PARA REALIZAR LAS PALMERITAS

CORTAR EL TAMAÑO DESEADO Y ESTIBAR SOBRE PLACA

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TECNICA DE COCCION DE HOJALDRE PARA MIL HOJAS Y PARA VOL-AU- VENTS

PARA LOS VOL- AU – VENTS ENMANTECAR PAPEL Y TAPAR PARA UNA COCCION PAREJA

VOL- AU – VENTS COCIDOS EN FORMA PAREJA

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TECNICA DE COCCIÓN DE UNA PIEZA DE HOJALDRE TAMBIEN LLAMADA PERCIANA

PUNTO DE COCCIÓN DEL HOJALDRE

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HOJALDRE

Partiendo de un hojaldre francés, una infinidad de formas y texturas pueden ser desarrolladas,
mini bollería, rellenas, simples con cobertura dulce, de chocolate, glaseadas, etc.
Teniendo en cuenta que partiremos de una masa básica es muy importante prestarle mucha
atención para asegurar el éxito final. Dado que esta es una masa que sirve como base de infinidades
de preparaciones de gastronomía, pastelería y panadería y que además fue desarrollada con
anterioridad solo nos limitaremos a dar una serie de puntos claves para asegurar el éxito en textura
y sabor finales.

Defectos de la masa de hojaldre:

• ENHARINADO DEMASIADO INTENSO: produce capas aislantes de harina entre las capas de
masa. Durante el horneado estas masas se desarman y resultan muy secas y ásperas.
• LA GRASA DEMASIADO CALIENTE O BLANDA: chorrea durante el extendido de la masa o
ensucia. Entonces el hojaldrado vertical no se produce en el horno. Los productos resultan
planos, de mal aspecto, adentro húmedo, poseen gusto graso adherente.
• LA GRASA DEMASIADO DURA: se quiebra durante el extendido de la masa, su distribución
resulta irregular o se destruyen las capas de la masa. También en este caso el hojaldrado
se reciente y la masa resulta irregular.
• FALTA DE PLEGADO: produce capas de grasa demasiado gruesas. En el horno esas masas
fácilmente se quiebran y vuelcan (hojaldre salvaje), o se desmoronan sobre sí mismas,
obteniendo productos grasos, y de difícil digestión.
• EL EXCESO DE PLEGADO: produce capas de grasa demasiado finas. La masa no puede
elevarse lo suficiente. Los productos resultan pequeños y comprimidos.
• LA INCORPORACIÓN DEMASIADO RÁPIDA: sin suficiente tiempo de descanso, produce un
encogimiento de la masa ya durante el plegado, pero más especialmente en el horno, con
el resultado de que las piezas se achican. Las piezas se deforman, resultan pequeñas y de
mal aspecto.
• LA INCORPORACIÓN DESPAREJA: se produce cuando la masa no se extiende prolijamente
y los plegados no se efectúan en forma pareja. Esto es especialmente para los bordes de la

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masa. En estos casos la distribución de la grasa en la masa resulta irregular, con

insuficiente levado de la masa en el horno.

HOJALDRE RÁPIDO

• Siendo un hojaldre relativamente normal, el resultado no es el mismo ya que es un

hojaldre que se elabora con rapidez y en momentos de improvisación su elaboración varia
ligeramente, y se suele utilizar en piezas pequeñas.
• Sus características diferentes son consecuencia de su rapidez y de su fácil elaboración. No
es recomendable su uso en preparaciones donde se necesiten todas las singularidades del
hojaldre normal.
• Se suele utilizar mucho en pastelería salada Ej.: Tartaletas para canapé, dulces o salados.

HOJALDRE INVERTIDO
Su nombre lo recibe por ser una elaboración donde, al margen de otras pequeñas modificaciones
en su receta, la grasa es la que envuelve a la masa y no al revés.
Este factor lo convierte en un hojaldre de manipulación muy delicada que da como consecuencia
una masa menos voluminosa pero con mayor facilidad para deshacerse en el momento de
comerlo Ej.: pequeños pastelitos (petito tours)

Clasificación del hojaldre basándose en sus aplicaciones

El hojaldre se puede diferenciar en 3 clases según las cuales obtendremos las diferentes
aplicaciones:

• Hojaldre flor: es el recién elaborado con sus pliegues correspondientes, su reposo, etc., es
el que más desarrolla y se utiliza para piezas individuales, vol – au – vents, etc.
• Hojaldre de media flor: es el hojaldre flor, mezclado con recortes, que lógicamente se
desarrollará menos. Se utiliza para piezas grandes, mil hojas, palmeritas, empanadas
gallegas, etc.
• Hojaldre de recortes: este hojaldre, es el que se aprovecha de lo sobrante al cortar las
piezas del hojaldre flor, Solo sirve para forrar tarteletas, enfundar moldes de tartas, etc.

Observaciones:

Nunca se debe amasar los recortes de masas pues desaparecería la separación entre capas de
grasa y masa.

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Aplicaciones con Hojaldre

Philo y Strudel.

ORIGEN:

Los españoles traen al continente americano los aportes de la civilización árabe; gracias a la
invasión de los moros en territorio español por cientos de años.
Es ya conocida la tendencia árabe por la comida dulce, como así también su variada y rica
alimentación, a base de frutos secos, dátiles, miel, etc.

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Fruto de las guerras los intercambios culturales dejaban huellas bien marcadas en los países
conquistados.

Arabia y Turquía países guerreros fueron responsables al esparcir por Europa infinidad de recetas,
sufriendo estas pequeñas modificaciones, debido a la existencia o no de determinados productos.
Como por ejemplo la llegada a las puertas de Hungría de la BACLAVA a la cual se le agrega manzanas
y se la arrolla creándose así el strudel. Por ende, podemos afirmar que el STRUDEL es de origen
árabe y no alemán o tirolés.

Hoy el STRUDEL se hace en todo el mundo a base de manzanas, nueces, piñones, pasas, azúcar y
canela.
La fecha oficial de ingreso del STRUDEL en Europa podemos fijarla en el año 1699 cuando Austria
anexa a Hungría y se difunde por toda Europa gracias a las posteriores guerras.

El Tudel (palabra que en alemán significa "remolino") es un tipo de pasta originaria de Europa
central y que se asocia frecuentemente con la cocina austríaca y alemana. Los más famosos son el
Apfelstrudel (elaborado con manzana) y el Topfenstrudel (elaborado con queso quark).

APFELSTRUDEL

El Apfelstrudel o Strudel de manzana es un postre

típico tradicional de la cocina austriaca y del sur de
Alemania, cuyos orígenes podrían remontarse a
antiguas recetas de las cocinas de Bizancio, Armenia o
turca.

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Un poco de Historia…

El Apfelstrudel servía en la antigüedad como un alimento para la gente pobre. Las raíces de este
pastel se sitúan en el árabe y armenio Baklava, su receta pudo haber provenido de los soldados
jenízaros del Imperio Otomano que, tras la conquista de Bizancio en el año 1453 sobre los
Balcanes, se dirigieron hacia Viena. La cocina vienesa desarrolló este plato y lo refinó hasta llegar a
ser lo que conocemos hoy en día. El éxito de este postre hizo que posteriormente su receta se
popularizara en todos los países del antiguo Imperio Austrohúngaro.

Servicio…

El Apfelstrudel se debe servir fresco y todavía caliente, generalmente con algo de azúcar glas
espolvoreada sobre él. Generalmente se sirve con una salsa caliente dulce. Ej: de crema
aromatizada con vainilla, dicha salsa se sirve en recipientes de porcelana a parte del strudel y es
habitual que en las cafeterías y restaurantes austriacos y alemanes y se puede acompañar de
helado de vainilla.

MASA DE STRUDEL

Es una masa típica centroeuropea, apreciada

por su elasticidad y fineza. Su masa se emplea
tanto para dulce como para salado y sus
rellenos deben ser más bien secos.

Es una masa simple con ingredientes comunes

y al alcance de todos ya que lleva harina, agua,
huevos y un poco de elemento graso. Al igual
que la masa filo también se le aplica manteca
clarificada, con la diferencia que se hace
directamente y no en capas como la masa filo.

TECNICA

Es importante que esta masa no tenga grumos y para ello se debe tamizar bien la harina. Se pone
sobre la mesada en forma de volcán, y se hace un hoyo en el centro. Se pone en el hoyo huevo,
agua tibia y una pizca de sal. Emplear agua tibia y sal es importante ya que nos ayudará a la hora
de estirarla. Armar rápidamente la masa para que no se formen grumos.

Se trabaja con las medidas exactas tratando de no agregar ni agua ni harina. Se forma un bollo. Al
principio cuesta y parece que no se va a formar, pero hay que continuar insistiendo hasta que la
masa vaya tomando fuerza y se acomode tomando la textura necesaria.

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Se debe lograr una masa que no se pegue ni en las manos ni en la mesada y de textura lisa. Una
vez logrado este punto se continúa amasando hasta lograr quebrar el gluten que es lo que permite
poder estirarla.

En este paso lo que se hace es abrir la masa e incorporarle la materia grasa que puede ser
manteca, grasa de cerdo, o bien aceite (cuando empleamos aceite este se incorpora desde el
comienzo de la masa). Esto se hace porque se tiene que desarrollar el gluten. Si se incorpora la
materia grasa en su comienzo lo que puede ocurrir es que la calidad del gluten que se desarrolle
no sea el mejor.

Dejarla descansar de 30 a 60 minutos, esto es fundamental para poder estirarla.

Masa estirada

SECRETOS DEL RELLENO

Todo strudel lleva como ingrediente infaltable y esparcido en toda su superficie galletitas molidas
o bizcochuelo o sémola. La función que cumple es la de absorber la humedad que contiene el
relleno.

El relleno restante se puede distribuir en toda la superficie o bien en el centro de la masa. Si el

relleno se coloca en el centro de la masa y a lo largo, la fruta debe estar cocida para que el strudel
quede a su vez bien cocido y armado. De la otra forma no se terminaría de cocinar.

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Se pincela con manteca clarificada toda la parte exterior del strudel.

Esto va a impedir que la masa durante la cocción se quiebre y se abra ya que la fruta al calentarse
comienza a largar humedad y vapor, y al intentar salir se encontrará con una capa de grasa, en
este caso manteca, que le impedirá salir.

MASA PHILO
RECETA (BASICA)

Ingredientes Funciones

1 Kg. de harina Estructura – Gluten

600 ml de agua fría Solución – Estructura aireada
10 ml de vinagre Conservante – Blanquea
10 ml de jugo de limón Conservante – Blanquea
5 g de sal Gluten- Tenacidad.

Teniendo como variante el enriquecimiento con huevo y aceite, los cuales otorgarán una crocancia
extra al producto final, también se recomienda el uso de agua tibia, a diferencia de la masa Philo que
usa fría, la cual permite que el huevo no contraiga la masa procurando un estiramiento sin roturas.

Baklava

El baklava, baklawa o baclava, es un pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas,
distribuida en la pasta filo (Philo) y bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que
incorporan pistachos, semillas de sésamo, amapola u otros granos. Puede encontrarse, con
diferentes nombres, en la gastronomía de Oriente Medio

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Baklava

MASA PHILO

La masa philo (del griego phyllo: hoja), es una antiquísima masa popular en oriente medio y los
Balcanes. Países como Armenia, Grecia y otros, preparan delicias con esta delicada masa. Su uso
es imprescindible en postres como el baklava, o en preparaciones saladas como los briwats. A
veces suele confundirse a esta masa con otras similares como la brick o la de strudel llamándolas
indistintamente masa philo, sin embargo, hay profundas diferencias en su elaboración, la masa
philo lleva únicamente harina, sal, agua y un poquito de vinagre de alcohol, mientras que la masa
de strudel tiene materia grasa y huevo, por lo que se pega si la ponemos en la mesada sin cubrirla
con un paño.

Triángulos de masa philo

TECNICA

Es una masa simple que se caracteriza por el estirado que debe ser tan fino como si estuviésemos
mirando a través de él. Para que se facilite la tarea del estirado se emplea almidón de maíz en
forma abundante.

Se pone en un bol la harina junto con la sal. Se hace un hoyo en el centro y se incorpora el aceite
de oliva, (opcional) y el vinagre. Se va tomando la masa con agua tibia hasta que tome
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consistencia de masa. La masa debe quedar con la textura necesaria como para poder estirarla
fácilmente.

Una vez terminada se trabaja bien hasta que quede lisa y homogénea. Se divide en bollos de
aproximadamente 50 a 60 gr cada uno. Se dejan descansar tapados con un paño y en un lugar
cálido durante media hora.

La textura de esta masa también permite estirar los bordes con las manos en caso que se
necesario afinarlos.

Esta masa siempre se emplea en capas (la cantidad de capas depende de la receta) y entre capa y
capa siempre se pincela con manteca clarificada.

También se puede congelar espolvoreando cada hoja con abundante almidón de maíz. Luego se
apoya sobre papel manteca y se arrolla junto con una hoja de nailon. Se mantiene durante mucho
tiempo y para descongelarla se pone en la parte baja de la heladera hasta que esté en su punto
justo para poder estirarla.

Tiene una ventaja importante que al ir formando las capas no importa si éstas se rompen ya que
se unen sin problema.

MANTECA CLARIFICADA

La manteca clarificada se logra separando el suero de la manteca y esta separación se produce al

derretir la manteca en un medio suave de calor como puede ser en un baño de maría o en el
microondas.

Una vez derretida se descarta la parte líquida que es el suero y se utiliza la parte sólida que es el
elemento graso llamado manteca. Si se empleara la manteca en su estado normal estaríamos
integrando a la masa todo el líquido que la compone y no se podría lograr el efecto de hojaldre ya
que las capas de masa se pegarían.

Aplicaciones de Masa philo y Strudel:

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MODULO IX

MASAS LEUDADAS

Las masas leudadas dan origen a panes, brioches, medialunas, roscas y panettone. Se caracterizan
por tener una miga elástica que, al presionarla levemente, vuelve con rapidez a su forma original.
También se las llama masas de levadura, pues son el resultado de la acción de un hongo – el
Saccharomyces cerevisiae, comúnmente llamado levadura – que biológicamente transforma los
ingredientes en suaves y aireadas masas.

CLASIFICACION

Pueden clasificarse en dos grupos:

 Masas leudadas clásicas: panes, brioches, savarines, babá, stollen, panettone, gugelhupf,
roscas.

 Masas leudadas laminadas: la masa leudada clásica se empasta con materia grasa a fin de
conseguir el hojaldrado típico de croissants, medialunas, danish, viennoisserie, plunder.

Masas leudadas clásicas…Algunos de los panes mencionados…

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 PROFESIONAL PASTELERO

GUGELHUPF
El Gugelhupf, Gugelhopf o Rodonkuchen (en alemán);
kouglof, kugelopf o kougelhopf (en francés); o bábovka (en
checo), es una especialidad culinaria.
Se trata de una especie de bizcocho cuya forma característica
se asemeja a la de una montaña. Se prepara en moldes
especiales (savaren o budinera).

El gugelhupf es un sabroso pan dulce con huevos, tipo

brioche, que recuerda lejanamente al panettone y pandoro
italianos, aunque más consistente, y que tiene numerosas
versiones en Alsacia, Alemania o Polonia. Los rellenos que
admite son variados, aunque la versión alsaciana incluye
pasas y licor, y una decoración de almendras y azúcar impalpable.

Es proveniente de Francia especialmente de Alsacia y Generalmente forma parte de un buen

desayuno o merienda, también se lo puede degustar con vinos espumantes dulces

Existen versiones saladas en las cuales se reemplazan las pasas por panceta con lo cual forma
parte de aperitivos.
Adquiere su forma exterior en unos moldes altos y ondulados que tradicionalmente eran de
terracota.
Su nombre es alemán, aunque procede de Austria, desde donde María Antonieta llevó la receta
hasta Versalles. Una excepción es el gugelhupf de Ribaeauville, que según sus habitantes es fruto
de un antiguo pastelero del pueblo Kugel.
Ciertos historiadores…

Afirman que fue Carême quien lo hizo popular en parís. La primera pastelería de Paris que lo vendió
fue la de un tal Georges, hacia 1840, situada en la calle lecoq, cerca de las tiendas del Louvre. Hoy
en día el kugelhof sigue teniendo una gran reputación en la pastelería.

Brioche;

pronunciación en francés: /bʁi.ɔʃ/, pan de yema, bollo, bollo

de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francés,
ligero pero sabroso, hecho a base de una pasta con huevos,
levadura, leche, mantequilla (400 gramos o más por cada
kilogramo de harina) y azúcar. La corteza se dora antes de
hornearla obteniendo así su color característico, mientras
que la miga es de un amarillo más pálido. Como el pan,
suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes

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anulares y hexagonales. Es común agregarle pasas al pan como complemento.

Historia:

El brioche aparece, como palabra en una impresión de 1404, se

cree que se originó de una receta tradicional normanda. Se
sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con
muchas variantes locales que añaden algunos ingredientes,
rellenos o condimentos propios. También se utiliza como
complemento al foie gras o en algunos otros platos de carne.

Jean-Jacques Rousseau, en su autobiografía Las Confesiones de

1783, escribe como "una gran princesa" a la que se le dijo que
los campesinos no tenían pan, contestó: "Qu'ils mangent de la
brioche!", cuya traducción sería "¡Que coman brioche!", frase
popularmente atribuida a María Antonieta. El bollo de leche
trenzado o brioche tressée es similar al jalá. El panettone es un
brioche con forma de campana alta, tradicional en Italia.
Incorpora uvas pasas y trocitos de corteza de fruta escarchada.

Baba:

Es un dulce esponjoso elaborado en el horno, muy tradicional en Francia y en la ciudad italiana de

Nápoles. Tiene una forma de corona cuyo diámetro puede variar entre los 5-7 cm hasta los 35-40
cm. Una de las principales características es que la masa (más ligera que la del bizcocho) está
remojada en un sirope aromatizado con licor, generalmente ron o en Italia limoncello, de ahí que
se denomine «babá al ron» (baba au rhum).

Historia

El origen del pastel se remonta a un pastel de origen polaco y ruso, el Babuschka ruso (babcia en
polaco) que deriva en la abreviatura Baba (abuela). El rey de Polonia Estanislao I Leszczynski (rey
famoso por su gusto por la repostería), duque de Lorena (Francia) donde residió de 1737 a 1766,
lo introdujo en Francia de la mano de su pastelero, Nicolas Stohrer, que le añadió vino de Málaga

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y crema pastelera. La receta se combinó con la del kouglof, pastel tradicional y muy popular en
Lorena y Alsacia.

La fama del babá se extendió por toda Francia donde varios

pasteleros de renombre retocaron su receta hasta muy
entrado el siglo XIX. Marie-Antoine Carême lo llamaba baba
à la polonaise (babà a la polaca) en 1815, y los descendientes
de la familiala Leszczynski lo servían siempre seco,
acompañado de una salsera llena de vino de Málaga
rebajado con agua de tanaceto. La receta del Dictionnaire
Général de la Cuisine Francaise Ancienne et Moderne de
1853 llevaba pasas, sultaninas, frutas escarchadas, vino de
Málaga y azafrán. En 1835, el pastelero parisino Stohrer,
descendiente del pastelero de Estanislao, sustituyó el Málaga por
ron.

A principios del siglo XIX, el pastel cruzó los Alpes con Joaquín Murat hacia Nápoles, en Italia. Los
napolitanos lo adoptaron hasta hacerlo suyo, llamándolo babà o babbà, si bien en un primer
tiempo quedó reservado a las mesas de la alta sociedad bajo el nombre de babà alla polacca. No
fue hasta después de la unificación de Italia que el babà se popularizó y se pudo encontrar en las
pastelerías. El pastel ha aparecido en los menús de restaurantes en los Estados Unidos desde
1899, si no antes

STOLLEN

El pan dulce de Dresde

Nacido hace unos 600 años en Dresde, el "Stollen" o

pan dulce relleno de almendras y uvas pasas y
cubierto de azúcar glaseada, es el monarca absoluto
de las mesas de Navidad y año nuevo en Alemania.

Muy tierno, debido a la abundante mantequilla que

lleva su masa
de levadura, perfumado con cáscara de limón y de
naranja, el "Stollen" es muy denso y al tercer trozo
queda satisfecho el más goloso de los comensales.

"Se toma con café o con té", dice el maestro panadero y

confitero Hans-Juergen Matzker, presidente de la
Asociación Protectora del Stollen de Dresde.

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Los "Stollen" salidos de sus hornos se cuentan entre los mejores de toda Sajonia, región de la cual
Dresde es la capital. Sus panes dulces de fin de año tienen una nota de 18,3 sobre un máximo de
20, otorgada por la asociación de 150 miembros.

Originalmente, el "Stollen", un bollo seco, hecho de harina, levadura y agua, nutría a la gente
durante el Adviento, el período previo a la Navidad, en la Edad Media. Se le llamaba entonces
"Christbrot" ("Pan de Cristo"), y por su apariencia, simbolizaba a Cristo envuelto en una mantilla.

Pero, descontentos con su sabor, los príncipes electores de Sajonia pidieron en el siglo XV una
autorización pontificia para agregarle mantequilla, lo que fue permitido por el Papa Inocencio VIII
en 1491.

TECNICA DE ELABORACION

Si bien existen numerosas técnicas para confeccionar masas leudadas, la mayoría responde a dos
técnicas:

 Trabajo directo: en este método rápido, los ingredientes se mezclan, se amasan y

comienzan a fermentar. Luego son bollados o moldeados y se dejan leudar antes de la
cocción.

 Trabajo con masa previa: con el propósito de conseguir ciertas características difíciles de
lograr de otro modo, se incorpora a los ingredientes una masa o fermento previo de
diverso origen (masa madre, poolish, esponja) que aporta una colonia ya establecida de
levaduras. Estos fermentos previos resaltan la acidez necesaria para sostener la red de
gluten, lo que favorece el desarrollo del alveolado y de los aromas secundarios.

Masas leudadas laminadas: Algunos de los ejemplos: croissants, medialunas, danish,

viennoisserie, plunder.

Croissants:
El cruasán (del francés croissant,
“creciente”), también escrito
abundantemente en su grafía sin adaptar
croissant, es una pieza de panadería de
origen austriaco, cuya versión hojaldrada se
desarrolló en Francia. Está hecho con una
masa de hojaldre específica que contiene
levadura, mantequilla o margarina.

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Dado que en el siglo XX la popularidad del croissant se extendió a muchos países del mundo,
existen numerosas variantes con ingredientes, consistencia y nombres propios.

Los cruasanes son conocido como 'cachitos' en Perú, Ecuador y Venezuela, 'croasán' en Colombia,
'medialunas' (un tipo de facturas) en Chile, Paraguay, Argentina y Uruguay, y en otros países de
América Latina, como 'cangrejitos' o 'cuernitos'. Los hay dulces o salados, sencillos o rellenos.

Danish

Viennoisseire

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DETALLES TECNICOS

 Disolución de la levadura: los

microorganismos que componen la levadura se
activan con cierto grado de calor, pero no
soportan temperaturas superiores a 55-60°C;
por eso es importante disolver la levadura en
líquidos tibios, no calientes. Para acelerar el
proceso suele agregarse una pizca de azúcar,
pues el saccharomyces se nutre de ella. Los
azúcares que puede consumir la levadura son:
sacarosa, glucosa, fructuosa y maltosa. La
lactosa o azúcar de la leche no es fermentable.

 Amasado: en esta etapa,

fundamental para una buena
distribución y desarrollo de la
levadura, la masa incorpora aire.
Una parte de éste se disuelve en la
fase acuosa; el resto forma
pequeños espacios, que serán los
futuros alvéolos de la miga. La
oxidación, debida al contacto con
el oxígeno del aire, da fuerza a la masa. Gran parte del agua es absorbida por los distintos
componentes de la harina: el almidón y las proteínas, éstas se vuelven pegajosas y al
unirse entre sí crean el gluten.

 El agua restante forma soluciones con la sal y los azúcares. La materia grasa ayuda
haciendo de enlace; como agente humectante, facilita la hidratación y el ordenamiento
del sistema para generar la red glutinosa. Si el amasado es incorrecto o insuficiente, la
masa no será lo bastante homogénea ni elástica y resultará difícil estirarla. El producto
final tendrá poco volumen. Un amasado excesivo dará productos más voluminosos, pero
con una miga muy blanca, algodonosa e insípida.

 Fermentación: si bien se habla de “la” fermentación, en realidad no es una sola sino la

suma de varias, algunas beneficiosas para la masa y otras no.

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Estas fermentaciones se llaman alcohólicas, acéticas, lácticas y butílicas. Cada una ocurre
a una temperatura determinada y provoca
una transformación específica. Por un lado, la
levadura desdobla los azúcares en gas
carbónico y alcohol etílico. El gas se aloja en
la red de gluten y aumenta el volumen de la
masa. El alcohol se evapora en su mayor
parte (la cantidad residual en un pan fresco
es del orden del 0.3%); no obstante, juega un
papel, ya que frena en cierta medida la
fermentación.
Por otro lado, se producen ácidos orgánicos
que con su aporte de aromas y sabores hacen madurar la
masa.

Además se verifica la maduración física, o equilibrio entre la extensibilidad, la tenacidad y

la elasticidad de la masa, que permite dar forma a las piezas. Este proceso tiene una
duración biológica que, según el tipo y la forma de la masa, varía desde pocos minutos
hasta 48 horas. Llega un momento en que la levadura continúa fermentando los azúcares,
pero el gluten ha alcanzado su máximo desarrollo y ya no retiene el gas carbónico. A partir
de entonces, éste escapa de la masa, que no se hincha más. Si la fermentación es
demasiado breve, la masa no alcanzará a crecer y retendrá mucha azúcar. Las piezas
resultarán con escaso volumen y fuerte coloración externa. Si se excede el tiempo, la
masa perderá elasticidad y se tornará frágil. El producto final será achatado y pálido, pues
el azúcar se habrá desdoblado en su totalidad y no podrá dar colaboración a la corteza.

 Horneado: la cocción en el horno desencadena dos fenómenos principales:

• Última expansión de los gases atrapados en la masa, hasta que la temperatura interna
llega a los 60°C y la levadura muere;
• Coagulación de los
almidones y las proteínas,
que da a las piezas su forma
y textura definitivas.
Además, las piezas pierden
parte de su peso por
evaporación del agua. Las
grasas se funden y dejan
escapar parcialmente los
gases encerrados.

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Por último, se forma y toma color la corteza por efectos relacionados con los azúcares presentes.
Los gases responsables del crecimiento de las masas son: el dióxido de carbono generado por la
levadura, el aire que se incorpora durante el amasado y el vapor de agua que se produce en la
cocción. Con el calor, estos gases se expanden y, al quedar atrapados en las cadenas proteicas,
hacen crecer la masa. Cuando no hay suficientes proteínas, los gases escapan de la masa; por eso
los panes con poco desarrollo de gluten resultan pesados. Los almidones presentes en la masa
absorben humedad, se expanden y, a partir de los 65°C, coagulan y se vuelven firmes. Cuando la
temperatura de la masa llega a los 74°C, empiezan a solidificar el gluten y las proteínas del huevo,
que dan estructura a las piezas. En un horno demasiado caliente, la coagulación comenzará antes
de que la expansión de los gases haya alcanzado su punto máximo. El resultado será un producto
con poco volumen o con corteza estriada. Si la temperatura del horno es muy baja, las proteínas
no coagularán a tiempo. El producto colapsará y quedará chato y apelmazado.

COCCION

El tiempo de cocción debe ser suficiente para lograr una miga esponjosa. Sobre la temperatura no
existen reglas fijas, pero sí orientaciones generales:

Las masas con alto contenido de azúcares y materia grasa, que se colorean con rapidez, deben
cocinarse a baja temperatura (180° a 200°C).

 Las piezas muy grandes deben hornearse a menor temperatura (170° a 190°C) y por mayor
tiempo.
 Las masas con escaso o nulo contenido de azúcar deben hornearse a alta temperatura
(200 a 220°C) para conseguir la coloración.

CONSERVACION

Las masas de levadura crudas pueden guardarse en la heladera hasta 24 horas.

En el freezer, la duración depende del tipo de masa. A mayor contenido de materia grasa y azúcar,
mayor es el tiempo de conservación. Muchas piezas pequeñas, como las facturas o bollitos, se
congelan ya modeladas.

Antes del horneado, se pasan a la heladera

para que la levadura reanude su actividad.

Es recomendable hornear las masas de

levadura el día en que se van a consumir.
Una vez cocidas, su aspecto desmerece
rápidamente debido a fenómenos
migratorios del agua que contienen.
Solamente las piezas muy ricas en materia
grasa y azúcar, como los brioches y el panettone, se conservan e incluso mejoran con los
días.

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SELECCIÓN DE INGREDIENTES

• Harina: debe ser rica en gluten. Ésta otorga cuerpo a la masa y facilita el desarrollo de la
red estructural donde se alojará el gas producido por la acción de la levadura.

• Sal: ayuda a controlar la fermentación y prevenir malformaciones de la masa, da sabor y

colorea las cortezas. También favorece la elasticidad del gluten y conserva la humedad de
los productos horneados. No debe echarse directamente sobre la levadura, porque la
destruye.

• Azúcar: contribuye al sabor y a la coloración de las cortezas y, fundamentalmente, da

alimento a la levadura, lo que asegura una correcta fermentación.

• Levadura: una vez decidido el uso de levadura fresca o seca, la cantidad dependerá del
tipo de trabajo (directo o con masa previa) y de la temperatura del ambiente.

• Huevos: colaboran en la hidratación y aglomeración de las partículas de harina. Conceden

fineza a la textura final de las masas.

• Materia grasa: la calidad de la manteca, grasa o margarina influye de manera directa

sobre la textura y el sabor. La cantidad debe controlarse criteriosamente, pues la
presencia de materia grasa retarda la fermentación.

PASTELERIA ACTUAL

Cada vez más a menudo se escucha hablar de una nueva forma

de pastelería, postres y dulces siempre más originales que
requieren cada vez más habilidad e interpretación creativa, para
obtener resultados agradables a la vista y especialmente buenos
para comer.

La pastelería moderna está en continua evolución. De hecho, su

belleza es sólo eso: podemos tratar de definirla ahora de una manera, pero mañana nos
enfrentaremos con nuevas sorpresas y un mundo completamente diferente. Esta es también la
fuerza de la cocina en general: un mundo que fluctúa y cambia todo el tiempo, sin darnos cuenta

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del cambio hasta el final. Y es así que se abren caminos a nuevas teorías y técnicas cada vez más
avanzadas, e interesantes también para explorar.

Los consumidores en general, también están más

informados sobre las nuevas tendencias, y, por tanto,
cada vez más atentos a las intolerancias y a los
regímenes nutricionales personalizados. Por esto, en
consecuencia, cambian las preferencias y las dietas, los
vicios y los alimentos, pero lo im portante es
mantenerse siempre informado y al corriente de todos
estos cambios.

Por pastelería moderna, en general, se entiende todo tipo de tortas

y pasteles con todas las capas bien definidas. La capa se puede ver
tanto en el exterior, como en el caso de la torta no glaseada, como
internamente, en el caso de la glaseada. Para obtener estas capas se
debe montar el pastel mediante el vertido de varias veces los
diversos compuestos, para luego congelar cada estrato previamente
de tal manera que no se mezclen, y que sigan siendo distintos.

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Ésta pastelería ofrece nuevas interpretaciones del deseo también a

través de formas y colores atractivos, capaces de llamar la atención
antes de pasar por la boca, para estimular precisamente la
golosidad."

Al mismo
tiempo, el
mercado de la
pastelería
moderna ofrece
productos más
especializados
en aplicaciones
individuales,
pero sin dejar
de apoyarse en
ingredientes
tradicionales.

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GLOSARIO DE PASTELERIA

ABATIR: Bajar rápidamente la temperatura de un alimento, cortar cocción por medio mecánico
(abatidor).

ACANALAR: formar pequeñas canaletas en la piel de una fruta (cítrico) para dar mejor
terminación.

ACARAMELAR: Cubrir una preparación o un molde con caramelo.

ATEMPERAR: igualar la temperatura de dos preparaciones, para lograr una correcta

homogenización.

AZUCAR CANDI: Es un almíbar con alta concentración de azúcar, 1350 D Baumé que permite que
el azúcar contenido en el mismo se cristalice.

A BLANCO: Batir enérgicamente yemas con azúcar a blanco.

BISCUIT: Bizcochuelo en francés (doble cocción en un bizcochuelo).

BLANQUEAR: cocción corta en una solución al 3%.

BOLLAR: Dar formas de bolas a la masa con movimientos circulares de la mano.

CERNIR: Separar con el cernidor (cedazo), la sustancia indeseada en una preparación.

CLARIFICAR: separar las impurezas de la manteca fundiéndola a baja temperatura.

COCCIÓN A BAÑO DE MARÍA: Técnica destinada a las preparaciones que no soportan el calor
directo.

CONFITAR: Cocinar frutas en un almíbar concentrado para transparentar.

DECANTAR: dejar que las impurezas de un líquido bajen lentamente por su peso.

DESCAROZAR: Retirar el carozo o hueso de una fruta.

FLAMEAR: Prender un licor, tanto para reducir el alcohol como para presentar el plato.

GIANDUIA: pasta echa a base de avellanas y o almendras, manteca de cacao, chocolate y azúcar
impalpable que es procesada hasta quedar lisa y homogénea.

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GRAÑAR: Aplastar con la palma de la mano una masa para integrar los grumos.

GREÑAR: Efectuar un corte con un elemento muy filoso, a una masa fermentada, Antes
de cocinar para que leve mejor y tome forma.

GRATINAR: Someter una preparación a calor directo para formar costra (220º C).

INFUSIONAR: Aromatizar un líquido con ingredientes aromáticos, Ej.: especias, cáscaras de

cítricos, vainilla.

MAZAPÁN: pasta de almendras y azúcar impalpable.

NAPAR: Cubrir de manera uniforme una preparación con salsa o crema Ej.: Salsa inglesa.

PELAR A VIVO: retirar cáscara y hollejo a una fruta para dejar la pulpa del mismo limpia y lista para
presentar.

POCHAR: Someter un alimento a cocción en medio líquido a temperatura de 80º.

PUNTO LETRA: batir huevos y azúcar hasta lograr que la preparación forme líneas sostenidas en la
superficie.

PUNTO POMADA: batido de manteca sola o manteca con azúcar.

QUENELLES: Forma de ovalo que se le da a preparaciones de textura blanda, como el helado, para
porcionar y presentar.

REDUCIR: Concentrar un líquido por medio de la evaporación del agua que contiene.

ROUX: mezcla de harina y materia grasa cocida, utilizada para espesar o dar cuerpo a
preparaciones liquidas.

TORNEAR: técnica básica francesa para dar forma a frutas y hortalizas con motivos ornamentales.

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