1.

INTRODUCCION
El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de vitaminas,
minerales, fibra, agua, y otros nutrientes, además de la satisfacción de consumir un producto de
características sensoriales tan variadas y agradables.

En países tropicales como Colombia, la diversidad de frutas producidas es amplia, gracias a los
diferentes climas y ecosistemas que naturalmente existen en nuestra geografía.

A pesar de esta diversidad, en Colombia el consumo de frutas promedio por persona es de

aproximadamente 40 kg. al año, siendo el recomendado por la Organización Mundial de la Salud
(OMS) de 120 kg. para lograr una dieta adecuada.

Este bajo consumo se debe en parte a factores como la baja producción de frutas en el país, las
altas pérdidas postcosecha, que se acercan al 30%, el bajo poder adquisitivo de la mayoría de la
población, el atraso tecnológico del sector y la deficiente formación nutricional de la mayoría de la
población.

En relación con la producción de frutas en Colombia, ésta aunque baja ha ido en aumento. Es así
que la evolución ha cambiado de 1.521.000 toneladas en 1993 a 2.002.878 toneladas en 1997 y
alcanzó el año anterior un valor de 2.147.135 toneladas (Ministerio de Agricultura, 1999)

Este aumento puede atribuirse en parte al mayor consumo de jugos de frutas en el último trienio a
nivel masivo. Es importante anotar que recientemente ha habido un mayor interés de la población,
reforzado por la publicidad, por reemplazar en su dieta el consumo de gaseosas por el de bebidas
a base de pulpas de frutas como los jugos o néctares.

Las mayores empresas de gaseosas y cervezas del país abrieron las líneas de producción de jugos
a fin de atender esta demanda que se ha desarrollado a nivel mundial y por reflejo en Colombia.

Este aumento en el consumo de jugos ha generado una necesidad de desarrollo en el sector

agroindustrial. Este desarrollo está ligado con el aumento de los cultivos tecnificados de aquellas
especies de frutas con amplias posibilidades de ser comercializadas tanto para consumo en fresco
como en la elaboración de productos derivados que tengan un mayor tiempo de conservación.

La producción de las especies de frutas más consumidas, algunas de éstas coinciden con las
empleadas en la obtención de derivados como jugos. Esto se puede observar en las gráficas 1 y 2.

GRAFICA 1: Producción de frutas en colombia 1997, 1999 y 2003

Lo real es que debido a la insuficiente calidad y cantidad de fruta producida en Colombia, la

agroindustria ha decidido importar una elevada cantidad de pulpa destinada a la elaboración de
jugos.
Ahora bien, es crítico que Colombia logre autoabastecerse lo antes posible de aquellas frutas que
consume la industria, porque de lo contrario se corre el riesgo de transformar la oportunidad que
es poder vender las materias primas nacionales a la industria, en un problema como sería la
dependencia de importarlas. Esto traería inconvenientes de diferente orden tanto para los actuales
agricultores, como para los procesadores y aún para los consumidores nacionales.

Los actuales agricultores nacionales se verían obligados a cambiar de especies o de oficio. Los
procesadores estarán a merced de las condiciones que el mercado de importación ofrezca, con las
respectivas ventajas y desventajas, como sería pagar el sobrecosto que genera el transporte
desde extranjero.

Finalmente el consumidor además de acostumbrarse cada vez más a las características de los
productos extranjeros y pagar costos que pueden ser más elevados, difícilmente se
reacostumbrará a los jugos elaborados con materias primas nacionales, si es que algún día estas
intentan reemplazar las importadas ya consolidadas.

Un ejemplo es el bien posicionado en el mercado jugo de guanábana. Elevada parte de la fruta

llega de Venezuela, y los colombianos ya nos acostumbramos a sus características sensoriales, la
cuales la fruta colombiana no posee. Además los costos y condiciones del suministro representan
ventajas competitivas para nuestros procesadores.

Es por lo anterior que la producción de frutas en Colombia debe crecer. Estas frutas deben
cosecharse con una adecuada calidad, tanto para consumo en fresco como para su
transformación. Esta será una posibilidad para aumentar su consumo-persona-año en Colombia.
No es una coincidencia que las especies de frutas actualmente consumidas en mayor cantidad
como jugos, sean algunas de las especies de mayor producción en el país, como se observa en las
gráficas 1 y 2.

Respecto a esta producción de frutas, se puede afirmar que hay prácticamente 8 especies que
corresponden al 77% del total de la producción, como se presenta en la gráfica 1, con información
emitida por la Oficina de Información y Estadística del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
Nacional. Allí se observa que hubo un incremento en la producción de guayaba, piña, mango,
tomate de árbol y patilla con respecto a la producción de 1997.

Los valores netos de producción ascendieron de 2.002.878 toneladas en 1997 a 2.147.135 en

1999, es decir un escaso aumento del 7.2% con respecto a 1997. En esta gráfica 1 se presentan
las especies de frutas cuyo nivel de producción durante 1999 fue superior a 100.000 toneladas. En
la gráfica 2 se presentan las frutas de producción a nivel intermedio, es decir entre 3.000 y 100.000
toneladas.

PRODUCCIÓN DE FRUTAS EN COLOMBIA

Fuente: DANE, Encuesta Anual Manufacturera 2002.

Cálculos: Corporación Colombia Internacional.
 PRODUCCIÓN DE LAS PRINCIPALES FRUTAS EN COLOMBIA PARA EL AÑO 2003(toneladas)

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural

Cálculos: Corporación Colombia Internacional.

GRAFICA 2: Producción de frutas en colombia 1997-1999 y 2003.

Aquí no se reportan aquellas frutas cuya producción fue menor a 3000 ton. como fue el caso del
brevo, con 1162 tons., Chirimoya 1202, durazno 2932, la feijoa 982, el mamoncillo 499, la
papayuela 448, la pitahaya 295, y el zapote 1690. La producción de estas especies de nivel
intermedio alcanzaron a sumar el 18.2%, dejando un escaso 4.8% para aquellas frutas que
alcanzan el nivel más bajo de producción (104 toneladas).

Estas cifras de producción se reducen debido a que alrededor del 30% no llega a los consumidores
por pérdidas ocurridas en su cadena de manejo. Si bien es cierto que hoy se hacen grandes
esfuerzos desde el Ministerio de Agricultura, entidades privadas y centros del estado como el SENA
y la Universidad Nacional para capacitar a los responsables del manejo de estas frutas, ya sean
productores, acopiadores, transportadores, distribuidores y almacenes de cadena, las pérdidas en
algunas especies siguen siendo elevadas y con ellas disminuyen las posibilidades de nutrir mejor a
la población.

El aumento del consumo de frutas esta ligado con el desarrollo de alternativas para aumentar su
producción, la disminución en las pérdidas postcosecha y la promoción del consumo en el mercado
interno. A manera de ejemplo es interesante analizar el caso de la uchuva, cuya producción nacional
aumentó vertiginosamente en los 5 últimos años. Una de las causas de este aumento ha sido la excelente
aceptación que ha tenido la uchuva fresca con cáliz, principalmente en el mercado europeo. Esto ha
disparado el cultivo nacional, pero a la vez ha creado problemas sobre qué hacer con la uchuva que no
reúne las estrictas condiciones exigidas por los mercados extranjeros? Peor aún cuando en Colombia no
se ha impulsado el consumo interno sea en estado fresco ni en sus productos derivados como néctares.
 DEMANDA INDUSTRIAL DE FRUTAS PROCESADAS
Fuente: DANE: Encuesta Nacional Manufacturera 2002.
Cálculos: Corporación Colombia Internacional. 1
Una alternativa de solución es incrementar el aprovechamiento de las uchuvas cosechadas. Esto
se puede alcanzar si se aumenta el porcentaje de uchuvas que logran cumplir con las
especificaciones exigidas para la exportación. Este propósito se puede lograr adquiriendo un mejor
conocimiento y aplicando adecuadas prácticas de manejo en precosecha y postcosecha.
Complementario a esto se propone la promoción del consumo de uchuvas frescas de buena
calidad en el mercado interno, obtenidas entre aquellas que no alcanzaron las características del
nivel de exportación. Finalmente se recomienda investigar y desarrollar los conocimientos
tecnológicos necesarios para elaborar formulaciones de diferentes productos conservados de
elevada calidad, preparados a partir de esta fruta.

En el presente documento se explicarán los aspectos relacionados con la obtención de pulpas y

jugos. Entre estos aspectos descritos están: La identificación de las características de las materias
primas, las operaciones y condiciones de proceso para la obtención de productos y su
conservación, además de la evaluación de la calidad exigida en el mercado.
Literatura Revisada:Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural & Corporación Colombia
Internacional. 2005. Manual del Exportador de Frutas, Hortalizas y Tubérculos en Colombia. CD.

. DEFINICIONES

Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y néctar de frutas. El Ministerio de Salud
de Colombia los define de la siguiente manera:

EL JUGO es el líquido obtenido de exprimir algunas clases

de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o
fermentar. También se consideran jugos los productos
obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados,
congelados o deshidratados, a los cuales se les ha
agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la
eliminada en el proceso.
 LA PULPA es el producto pastoso, no diluido, ni
concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración
y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas,
sanas, maduras y limpias.

EL NÉCTAR es el producto elaborado con jugo, pulpa o

concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e
ingredientes permitidos por la norma colombiana.

Condiciones de elaboración.

Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con frutas frescas,
sanas, maduras y limpias. Los jugos pueden prepararse a partir de concentrados de frutas,
siempre que reúnan las condiciones antes mencionadas Existen diferencias entre las definiciones
de jugo, pulpa y néctar de frutas. El Ministerio de Salud de Colombia los define de la siguiente
manera:

3. CARACTERISTICAS DE LOS JUGOS Y PULPA

Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que
les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%,
pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de
principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

La composición en pulpa también varía mucho entre el amplio número de frutas producidas en
Colombia. En la gráfica 3 se observa esta fluctuación. En particular la pulpa de cada especie posee
compuestos que la hacen diferente en sus características de composición, organolépticas y
rendimiento.
GRAFICA 3: Rendimiento en pulpa de algunas frutas

Estas características varían de manera importante aún entre frutas de una misma especie. Hay
factores genéticos y agroculturales que influyen para que haya, por ejemplo guanabanas de una
región que posean 12% de sólidos solubles y otras que pueden alcanzar hasta 23%. Obviamente lo
mejor es conseguir frutas que posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de sólidos
solubles e intensas características sensoriales propias de la fruta.

Las características de las pulpas y jugos más tenidas en cuenta en la legislación colombiana son
las organolépticas, las fisicoquímicas y las microbiológicas.

Las características organolépticas son las que se refieren a las propiedades detectables por los
órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.

La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extrañas, admitiéndose una
separación en fases y la mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de la fruta
utilizada.

La mayor separación de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el tamaño grueso de
las partículas que componen la pulpa y por reacciones enzimáticas en pulpas no pasterizadas.

El atrapamiento de aire es inevitable cuando se emplean despulpadoras que provoquen esta

incorporación. En relación con el tamaño de partícula depende del diámetro del orificio del tamiz
que se empleó para la separación de las semillas durante el despulpado. A mayor diámetro,
partículas más gruesas que menos se sostienen en la columna de fluido, tendiendo a caer por
efectos de la fuerza de la gravedad.

La separación de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir sin aplicar un
tratamiento térmico que inactive las enzimas, causantes de la hidrólisis de pectinas y posterior
formación de sales que precipitan. Esta precipitación es la que produce un líquido de apariencia
más transparente en la parte superior y opaca en la inferior.
La presencia de partículas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura de semillas de color
oscuro durante el despulpado. Un caso típico se presenta en el maracuyá. También puede ser
debido a la presencia de manchas oscuras en la piel de la fruta que pueden pasar a la pulpa. Este
caso se puede dar en la guayaba o en la guanabana.

Las normas de los países importadores de estas pulpas establecen el grado de separación de fases
y el número máximo de puntos oscuros por gramo que aceptan.

La pulpa debe estar libre de sabores extraños. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es señal de
fermentación, que de inmediato es rechazado.

El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El producto
puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteración o elaboración
defectuosa.

Además la pulpa debe contener el elemento histológico, o tejido celular de la fruta

correspondiente.

Otras características exigidas para las pulpas son las fisicoquímicas. Específicamente la
legislación colombiana establece solo condiciones de acidez y de sólidos solubles para las pulpas
de frutas más comunes en el mercado nacional.

En el caso de la acidez titulable establece los niveles mínimos de ácido que debe poseer cada
pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de ácido cítrico anhidro. Con esta medida se puede
deducir el grado de madurez de la fruta que se empleo o si la pulpa ha sido diluida. En otros países
piden la presencia de iones (cationes y aniones) propios de determinada fruta, de proteína, y aún
de aminoácidos específicos que se hallan en cada una de las pulpas.

También se exige un nivel mínimo de sólidos disueltos o solubles determinados por lectura
refractométrica a 20 ºC o grados Brix. El valor de este parámetro permite igualmente deducir el
grado de madurez de la fruta o si ha sido diluida. En las gráficas 4 y 5 se observan los valores de
acidez y Brix de las frutas más comunes.

Los datos graficados son valores promedio de pulpas de diferentes procedencias. Se observa cómo
el maracuyá ofrece los valores más altos comparado con las otras pulpas, por lo que se le
considera una pulpa concentrada en su estado natural.
GRAFICA 4: Sólidos solubles (%) de algunas pulpas de frutas producidas
en Colombia

Una relación muy utilizada para determinar el estado de madurez en que se encuentra una pulpa
es el valor que resulta de dividir los grados Brix por la acidez; se le conoce como el Indice de
Madurez (IM). Así para la mora, según los datos aquí presentados su IM es 9/1.2, lo que da 7.5.
Este valor se hace mayor cuando la fruta avanza en su proceso de maduración natural. Los
azúcares aumentan porque llegan de diversas partes de la planta a la fruta y los ácidos
disminuyen porque son gastados en la respiración de la planta, de tal forma que ocurre el natural
aumento de sus °Bx y disminución de su grado de acidez.

Esta relación es muy empleada para normalizar pulpas, es decir lograr ajustar el IM a un valor
específico. Con una pulpa normalizada un jefe de producción de una fábrica puede formular y
elaborar un néctar también normalizado, con lo que garantiza tanto el contenido en pulpa como
los brix y la acidez final del néctar. En otras palabras, con una pulpa de cualquier procedencia que
ha sido normalizada se puede preparar un néctar de características sensoriales y fisicoquímicas
previstas. La metodología seguida y los respectivos cálculos se explicarán en el capítulo de
néctares de frutas.

GRAFICA 5: Acidez (% ácido cítricoanhidro) aproximada de algunas pulpas

de frutas

Las características microbiológicas de las pulpas también están normatizadas. Se aceptan ciertos
niveles de contaminación de algunos microorganismos (MO) que comúnmente pueden
desarrollarse en este tipo de alimento. Las determinaciones mas usuales son la de MO mesófilos,
coliformes, esporas de clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras.

El nivel de estos MO permitidos en las pulpas dependerá del tipo de proceso de conservación a que
se haya sometido la pulpa.

Cuando la pulpa ha sido simplemente congelada después de su obtención, se le denomina pulpa

cruda congelada. Los niveles de recuentos de microorganismos aceptados por la norma
colombiana son los siguientes:

Buena * Aceptable
Mesófilos/g 20.000 50.000
Coliformes totales/g 9 <9
Coliformes fecales/g <3 <3
Esporas clostridium
sulfito reductor/g <10 <10
Hongos/levaduras/g 1.000 3.000

* Índice máximo permisible para identificar el nivel de calidad.

Cuando las pulpas o jugos han sido pasterizados, los niveles de recuentos de microorganismos
aceptados son los siguientes:

Buena Aceptable
Mesófilos/g 1.000 3.000
Coliformes totales/g <3 -
Coliformes fecales/g <3 -
Esporas clostridium
sulfito reductor/g <10 -
Hongos/levaduras/g 100 200

Cuando las pulpas o jugos han sido ultra-pasterizados los niveles de recuentos de microorganismos
aceptados son los siguientes:

Buena Aceptable
Mesófilos/g 100 300
Coliformes totales/g <3 -
Coliformes fecales/g <3> -
Esporas clostridium
sulfito reductor/g <10 -
Hongos/levaduras/g <10 -

En relación a los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en los jugos están:

a. Los edulcorantes naturales tales como sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa y glucosa en
cantidad máxima del 5%.

b. Antioxidantes como el ácido ascórbico, limitado por las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).

c. Colorantes, según la lista de los permitidos en Colombia para alimentos.

d. Conservantes, como el ácido benzóico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad
máxima de 1 gramo (1000mg) por kg, expresado como ácido benzóico e igual para el ácido
sórbico. Cuando se empleen mezclas de estos, su suma no deberá exceder los 1250 mg/kg.
anhídrido sulfuroso, en cantidad máxima de 60 mg/kg, en productos elaborados a partir de
concentrados.

e. Acidulantes como el ácido cítrico, málico, tartárico o fumárico, también limitados por las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

f. Enzimas grado alimenticio, de acuerdo con las permitidas en el Codex Alimentarius.

En cuanto al contenido máximo de metales pesados en mg/kg, se normatiza así:

Cobre 5, plomo 0.2, arsénico 0.1 y estaño 150; Este último presente en las latas que sirven de
empaque.

Para la denominación de los jugos o pulpas comercializadas en los empaques se designarán con la
palabra jugo o pulpa, mas el nombre de la fruta utilizada en la elaboración.

Si en el producto se han incluido dos o más jugos o pulpas de frutas, se debe indicar en el rótulo
de los mismos los nombres de las frutas utilizadas.

Por último el jugo o la pulpa de frutas podrán llevar en el rótulo la frase -100% natural-, solamente
cuando el producto no se le agreguen aditivos, con la excepción del ácido ascórbico.

4. GENERALIDES SOBRE LA OBTENCION Y

CONSERVACION DE LAS PULPAS.
En Colombia la industria de elaboración de pulpas tomó impulso importante en los últimos diez
años, en manos de pioneros que visualizaron la posibilidad de producir a nivel semi-industrial
pulpas a partir de las frutas más comunes y apetecidas en el país.

Hoy es un renglón de la economía que esta muy competido por medianos y pequeños
empresarios, a tal punto que uno de los mayores problemas es la falta de materias primas de
adecuada calidad para responder a los pedidos del mercado interno y de exportación.

Debido a lo aparentemente simple que es obtener las pulpas y conservarlas mediante congelación,
cada día nacen nuevos microempresarios, pero así mismo desaparecen otros debido a la fuerte
competencia y cambios en precios, niveles de oferta y calidades de materias primas y de
productos terminados.

Cuando se decide montar una empresa de obtención de pulpas, se deben tener respuestas a
preguntas críticas que de antemano pueden evitar problemas tanto de orden técnico como
económico. La primera es si vale la pena montar la empresa o mejor alquilar una que disponga de
la infraestructura adecuada para obtener las pulpas de las características que se necesitan. Hoy la
capacidad instalada tanto del sector estatal como privado supera las posibilidades de procesar los
volúmenes de frutas cosechadas.

Algunas de otras preguntas son: Qué frutas procesar, dónde y cuándo conseguirlas, una vez
obtenidas mediante operaciones adecuadas, cómo conservarlas y lo más importante a quién
venderlas.

Lo conveniente es programar la elaboración de pulpas a partir de frutas que se hallen en cosecha.

Generalmente las frutas más empleadas en la obtención de pulpas son guanábana, mora, mango,
lulo, maracuyá, piña, guayaba y papaya; en menor cantidades, tamarindo, tomate de árbol, borojo,
uva, fresa, pera, manzana, ciruela, y más recientemente uchuva, feijoa, y mezclas como
maracuyá-papaya, piña-naranja etc.

Las épocas de producción de frutas varía. Hay un período de la cosecha grande de la mayoría de
frutas que se produce en los meses de diciembre, enero y febrero. A mitad de año, mayo, junio y
julio, se produce una cosecha traviesa de menores volúmenes.

Existen frutas cuyos cultivos ya se han logrado programar para que sus cosechas produzcan de
manera escalonada durante todo el año, tal es el caso de los cítricos, la piña, uchuva, papaya y
fresa.

Los sitios de producción son muchos pero hay ciertos departamentos donde se concentra el cultivo
de frutas. Entre estos están, Cund/marca, Tolima, Huila, Santanderes, Antioquia, el Valle, Boyacá, y
los Llanos Orientales.

En los últimos años también llega fruta de nuestros vecinos. La guanabana de Venezuela y el lulo
de Ecuador, con lo que se estabilizan precios al mantener oferta permanente de estas frutas.

La situación deseable es contar con los cultivos cerca a los centros de procesamiento para ahorrar
en transporte, para así mantener la calidad, evitar pérdidas, y no traer residuos a las ciudades.

Mejor aún es disponer de fruta de cultivos tecnificados propios de la empresa productora de

pulpas, de tal forma que los cuidados y el aprovechamiento de la cosecha sea eficiente para
beneficio de productores y consumidores.
La fruta cultivada se prefiere que sea de una variedad tal, que reúna ciertas características
ventajosas para la empresa productora de pulpas. Debe buscarse que la plantación pueda ser
manejada con cierta técnica que permita cosechar frutas sanas, maduras, resistentes a
enfermedades, de alto rendimiento, de características sensoriales intensas y ojalá con el mínimo
de pérdidas postcosecha.

El rendimiento aumenta cuando las frutas son de tamaño grande, la cáscara aunque resistente a
los golpes y rajaduras no sea muy gruesa para que así no eleve el porcentaje de residuos, lo
mismo que posea pocas semillas, pequeñas y resistentes a la rotura, de manera que no se
mezclen fácilmente con la pulpa durante su separación.

Las operaciones necesarias para la separación de las pulpas dependerán de las características de
las cáscaras, las semillas, la manera como están adheridas la semilla y la pulpa o la sensibilidad de
la pulpa al exponerse al medio ambiente.

El objetivo central de una empresa productora de pulpas es lograr obtener pulpas que cambien lo
menos posible sus características sensoriales, sanitarias y nutricionales, es decir que sean lo más
parecidas a las pulpas recién obtenidas de las frutas frescas.

Otro factor importante que deben poseer las frutas es la estabilidad de su pulpa a las condiciones
ambientales y a las operaciones de conservación. Puede presentarse la situación que la pulpa
fácilmente cambie de color cuando se abre la fruta, como es el caso de la manzana o el banano. Si
es inevitable este fenómeno habrá necesidad de contrarrestarlo mediante tratamientos térmicos o
químicos.

A veces los tratamientos con calor pueden inactivar las enzimas que favorecen el cambio de color
de la pulpa, pero también a veces el calor moderado puede acelerar este deterioro. La solución
está en agregar sustancias antioxidantes o variar la acidez del medio.

Otro problema que se inicia en el cultivo es la adición de agroquímicos a la planta durante la

precosecha. Esta práctica puede alterar la composición de la pulpa y se presenta por el empleo de
variedades de frutas poco resistentes a plagas y enfermedades, con lo que se obliga al agricultor a
aplicar tratamientos preventivos con el uso de sustancias químicas sobre la fruta antes de la
cosecha.

Esta situación es de las más delicadas debido al rechazo de este tipo de pulpas, sobretodo en los
países importadores que son estrictos en este sentido.

[Link] PRE-PROCESO.
El éxito en la obtención de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de
excelentes características gustativas. Junto a esta disponibilidad esta el cuidado que se tenga en
mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada a la fábrica de procesamiento.

Entre estos pasos se hallan las condiciones que se escojan para realizar la cosecha. Entre estas
condiciones está, el grado de madurez que la fruta debe alcanzar en el momento de ser retirada
de la planta; la delicadeza con que se realice la cosecha; la hora que se decida para cosechar, las
condiciones en que permanezca antes de salir del sitio del cultivo; las condiciones del transporte y
su duración, etc.

Hay la posibilidad de retirar la fruta pintona de la planta para que madure en la fábrica. La fruta
pintona ofrece mas resistencia a sufrir heridas y aguanta mas un transporte brusco. Tal es el caso
de la guanabana, el lulo o el mango. El inconveniente es que no todas las frutas una vez retiradas
de la planta logran madurar, como sucede con la mora.

El cuidado en el desprendimiento de la fruta de la rama es crítica. En algunas es importante

cortarla dejando un pequeño pedúnculo unido a la fruta para evitar pudriciones por el sitio de
unión. En otros casos se retira sin dejar pedúnculo porque es un indicativo de madurez
adecuada. Arrancarla pintona con pedúnculo largo puede propiciar el daño de este apéndice a las
demás frutas por roces durante el transporte.

La temperatura baja de la madrugada en que se puede realizar la cosecha, evita acelerar los
procesos de respiración, de prematura maduración y deterioro de la fruta. Mejor aún es
refrigerarlas inmediatamente se ha cosechado o viajar cuando la temperatura ambiente es baja,
por ejemplo en la noche.
Una alternativa económica es permitir la refrigeración de todo un camionado de frutas al pasar por
los páramos que están ubicados en el camino a los centros de comercialización. Esta posibilidad no
es frecuente pero hay que aprovecharla cuando exista.

Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy grandes donde las
que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre presión del peso de las demás
frutas.

Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fáciles de higienizar. Estos son
de plásticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilación, ensamblables para apilarlos cuando
están llenos y hay algunos que se pueden desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del
volumen de un cestillo armado.

Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de acopio hasta la
fábrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo en cuenta que la calidad de las
frutas difícilmente puede mejorar una vez retirada de la planta, en el mejor de los casos se puede
mantener.

Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que favorezcan sus mejores
características sensoriales. Si la fruta llegó pintona, habrá que propiciar su maduración
adecuada. Si ya está madura, se procurará evitar su deterioro microbiológico mediante la
disponibilidad de un ambiente aseado e higiénico al máximo durante todo el tiempo que la fruta y
luego la pulpa puedan estar expuestas a varios ambientes durante la aplicación de diferentes
operaciones de proceso.

GRAFICA OPERACIONES GENERALES EN LA OBTENCION DE PULPAS.

A continuación se presentan las operaciones generales que se pueden aplicar a las frutas de las
cuales se va a obtener las respectivas pulpas. Se explica qué es cada operación, el objetivo que
tiene aplicarla, los equipos empleados más comúnmente y cómo se realiza dicha operación.

Higiene y sanidad en planta: Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfección

debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenación de los
elementos presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y áreas vecinas
como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las
áreas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones.

Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay resistencia
se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las áreas. Se termina con un enjuague a
fondo. Si la operación ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a limpio.
Además de las áreas, es crítico la higienización de los operarios, materiales y equipos que entraran
en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el mismo
cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales.

Recepción:

Pesado: Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a
partir de esta cantidad se podrá conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este suministra.
Se espera que el mínimo sea fruta deteriorada o verde que no madure. También con este dato se
podrá determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta posee.

Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o
decenas de gramo.

La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pasándola
con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se puedan manejar y apilar
cómodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o
roturas de las frutas.

Selección: Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas.

Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los
operarios puedan colocar la fruta descartada.

Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un
operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad
de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su tamaño grande pueden pasar la prueba
pero deben ser “arregladas” retirando cuanto antes las fracciones dañadas.
Clasificación: Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas
para proceso, en razón de su grado de madurez y las verdes o aún pintonas que deben ser
almacenadas.

Aqui también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de los operarios. El color,
aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adeuadas. Estas características exteriores
específicas de las frutas se pueden comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un
grado de madurez adecuado para la obtención de pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla,
sana, olorosa y ligeramente blanda le indica al operario que es adecuada para proceso. Aqui no
importan el tamaño o la forma.

Almacenamiento: Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la

fábrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fábrica pintonas para
que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduración un determinado tiempo a fin de
procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquirió en grandes cantidades.

La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad de

una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste son específicas para
cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 ºC y la humedad relativa se eleva a 90%. En
los casos de frutas climatéricas, también se puede ajustar la composición de la admósfera de
gases que rodean a las frutas.

El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la temperatura y ajuste de

la humedad relativa de la cámara. Hay casos en que se puede controlar modificando la
composición de la atmósfera que rodea las frutas. Se disminuye el contenido de oxígeno y
aumenta el de anhídrido carbónico y nitrógeno. En cualquier caso es crítica la higiene y limpieza
de la cámara.

Lograr resultados esperados de la maduración exige que se controlen las condiciones durante las
cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es definitivo que las frutas ubicadas en la
cámara puedan ser afectadas por las condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas
deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria.

Desinfección: Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de

limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.

El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que naturalmente trae

en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y
peligro de fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final.

La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es

indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por
inmersión de las frutas o por aspersión, es decir con agua a cierta presión. El objetivo es retirar
toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y así disminuir la necesidad de
desinfectante en el paso siguiente.

Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amonio
cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada día llegan al mercado. El hipoclorito
de sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante más empleado por su efectividad y bajo
costo. En la desinfección rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la
flora contaminante crear resistencia a una sustancia.

Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se
pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10
minutos, dependiendo de las características de las frutas y estado de suciedad. Piñas sucias
demorarán más que maracuyás limpios.

La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50 mg/kg. La efectividad de esta

solución disminuye a medida en que se sumergen más cestillos de frutas. La rotación sugerida es
de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un
lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y
así repetir por tres lotes.

El indicador de si la solución desinfectante aún sirve es determinar que posea el olor característico
de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma solución mucho tiempo lo
que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los últimos lotes que se sumergen en la que
era una solución desinfectante.

Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y

microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersión con agua que
corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergiéndola en tanques de agua que cada vez
estará más contaminada.

[Link] DE TRANSFORMACION.
Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor cantidad de pulpa con
el mínimo cambio que deteriore sus características deseables. Estas operaciones son:

Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza

para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también se reduce un poco la
carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que
producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar
conservada bajo congelación.

En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita con agua caliente,
o por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita. Esta operación se puede realizar a
presión atmosférica o a sobrepresión en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden
perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser más costoso y demorado pero hay menos
pérdidas. En autoclave es más rápido pero costoso.

En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana; el
color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa
puede aumentar.

Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua, como para
generar vapor y luego si se coloca la fruta. se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y
volver el producto una especie de “sopa”. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75º C se
suspende el calentamiento.

Molido: Permite la desintegración de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como
el escaldado y despulpado.

Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la licuadora
casera o industrial.
Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras, amargas y
frágiles como el maracuyá, el mango o aún la guanábana. Las frutas de semillas pequeñas como la
guayaba, mora, lulo y tomate se desintegran muy bien sin romper las semillas.

El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se pueden acelerar
procesos de oxidación entre los que se hallan el cambio de color y formación de espuma, ambos
causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa.

Corte: Algunas frutas como el maracuyá deben ser cortadas para extraer su masa interior antes
de separar la pulpa. Aunque hay máquinas que lo hacen, por lo general en las pequeñas industrias
se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.

Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cáscara como a la guanabana y papaya,
por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operación puede
efectuarse de manera manual o por métodos físicos, mecánicos o químicos.

El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que presentan
ciertas características que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son similares a los que
hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar películas de cierto grosor, evita que el operario
por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen
empuñaduras ergonómicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario. Los métodos
físicos emplean calor y frío, por ejemplo el tomate de mesa. Los mecánicos usan máquinas
especialmente diseñadas para determinadas geometrías y texturas. Los métodos químicos
emplean sustancias como la soda a diferentes temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta
es específico y necesitaría de varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas.

Separación: Esta operación permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como el maracuyá,
curuba o lulo.

Se efectúa generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaños adecuados. El

rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plásticos para evitar las pérdidas de jugos.

Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y otros de
separar la pulpa-semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas o materiales plásticos
para prevenir contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente.

Macerado: Con esta operación se busca aumentar los rendimientos en pulpa. Se logra por la
acción de enzimas naturales de la fruta o mediante adición de enzimas comerciales agregadas.
También se emplea para disminuir la viscosidad de algunos jugos o pulpas para lograr su
concentración a niveles superiores a 60 Brix, como en el caso de la mora, mango y maracuyá.

En frutas como la guanabana que poseen, además de la pulpa y la semilla, los sacos donde se
encuentran las semillas, que son de una textura no fluida llamada “mota” también se usa la
maceración. Esta fracción esta compuesta de fibras de celulosa, la cual se va disolviendo a medida
que la fruta madura, con lo que se aumenta la proporción de pulpa fluida.

El macerado se logra con mezclas de enzimas llamadas pectinolasas, amilasas y celulasas. Las
condiciones de concentración de enzima, temperatura, pH y tiempo de acción óptimos varían de
una fruta a otra.
Los rendimientos aumentan en valores cercanos al 5-7% o más, dependiendo de las características
de cada fruta. El costo por el empleo de enzimas puede considerarse alto, pero se recupera entre
mayores sean los volúmenes tratados.

Despulpado: Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como
las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a través de
una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o
4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la
masa contra la malla y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios la malla. Es el
mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido
licuada. Aquí las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la
malla del colador.

Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y
refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las
piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son
metálicas, de fibra o caucho. También se emplean cepillos de nylon.

Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa demasiada aireación de la

pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formación de espuma y favorecimiento del
cambios de color y sabor en ciertas pulpas.

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente

higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adición directa. Las
demás exigen una adecuación como pelado (guanabana), corte y separación de la pulpa-semilla
de la cáscara (maracuyá). Ablandamiento por escaldado (tomate de árbol).

La máquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cáscaras y otros materiales duros que no
pudieron pasar por entre los orificios de la malla.
Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos
residuos. Estos se puden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para
asi incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se
aumenta la cantidad de pulpa.

Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si

inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envia por tubería desde la salida de la
despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

Refinado: Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida
antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.

Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rápida
separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una textura mas fina a los
productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar
baja los rendimientos en pulpa por la separación de material grueso y duro que esta naturalmente
presente en la pulpa inicial.

El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de
diámetro de orificio mas fino. generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con
malla 0,060” y el refinado con 0,045 o menor. La malla inicial depende del diámetro de la semilla y
el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa.

Homogenizado: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operación se
emplean equipos que permitan igualar el tamaño de partícula como el molino coloidal. Esta máquina
permite “moler” el fluido al pasarlo por entre dos conos metálicos uno de los cuales gira a un elevado
número de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta según el tamaño de
partícula que se necesite. La fricción entre el molino y el fluido es tan alta que la cámara de molido,
necesita ser refrigerada mediante un baño interno con un fluido refrigerado como el agua. Aquí también la
pulpa sometida a homogenización sufre una alta aireación como en el caso del molido y el despulpado y
refinado.

Desaireado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores.

Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo. La mas sencilla y obvia es evitar
operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento
suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos.

Otra forma es aplicar vacío a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca
pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un
recipiente que se halla a vacío.
Entre mas pronto se efectúe el desaireado, menores serán los efectos negativos del oxígeno
involucrado en la pulpa. Como se mencionó antes estos efectos son la oxidación de compuestos
como las vitaminas, formación de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formación de espuma
que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado.

Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus
características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el
mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.

Las fábricas de pulpas han empleado diferentes tipos de plásticos en forma de vasos, bolsas,
botellas y canecas. Se ha buscado darle vistosidad, economía y funcionalidad a estos empaques.

Para darle funcionalidad se han empleado empaques con capacidades de 125 ml, 200 ml, 500 ml.
1 kg y volúmenes institucionales.

[Link] DE CALIDAD.
Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad
resultante será la que se haya logrado mantener después de haber procesado la fruta que llegó a
la fábrica en determinadas condiciones.

Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operación, la

pulpa resultante poseerá niveles de contaminación aceptables y hasta satisfactorios.

Si la fruta reunía las condiciones de madurez y sanidad necesarios, fisicoquímica y sensorialmente

la pulpa poseerá las características de calidad muy similares a las recién obtenidas de la fruta
fresca a nivel casero, que es el patrón empleado por el consumidor para comparar la pulpa
obtenida en una fábrica.

Los valores de los parámetros de calidad como brix y acidez promedios de las pulpas más
comunes están reportados en las gráficas 4 y 5 de este capítulo.

La determinación de estos valores en el laboratorio se hace mediante el empleo de equipos y

siguiendo técnicas analíticas específicas.

Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados
en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y
demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se
determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a
diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix, según la temperatura en que se realice
la lectura.

¿Cómo es un refractómetro?

Hay de varios tipos, en la ilustración de la

derecha se muestra el más sencillo, la
muestra de jugo o pulpa se introduce en la
parte que tiene forma de cuña.

Existen otros más grandes y más exactos,

donde la muestra se coloca similar a un
microscópio.

¿Qué se ve en un refractómetro?
 En la ilustración de la derecha se muestra una
imágen tomada de un refractómetro reál,
nótese la línea de cambio de color dentro del
círculo, es importante para la lectura de los
grados brix.

¿Cómo medir los grados brix con el refractómetro?

En un refractómetro normal al colocar el jugo

o pulpa, y observar, se ve una escala y un
lugar donde existe un cambio de color, el
lugar donde cambia el color es el sitio de
lectura e indica el total de grado brix de la
muestra.

En otro tipo de refractómetro existe un

perilla, la cual gira, haciendo mover un línea,
y una región de diferente color. El lugar
donde se encuentran el borde de la región y
la línea, es el sitio de lectura y se compara
con la escala que permanece fija.

ACTIVIDAD

La siguiente actividad se refiere al segundo

tipo de refractómetro explicado
anteriormente.

Ud. puede simular el movimiento de la perilla,

haciendo clic en los botónes respectivos,
luego determine la cantidad de grados brix, y
el la casilla "lectura" ingrese el valor que
considere, presione el botón "ok", y se le
indicará si su respuesta es correcta o no.

La acidez se determina efectuando una titulación ácido-base con la ayuda de bureta, fenolftaleina
o un potenciómetro, balanza analítica, NaOH 0,1 normal, y material de vidrio de laboratorio. El
resultado se expresa en % m/m de ácido cítrico anhidro (el equivalente de este ácido es de 70
g/mol).
La evaluación sensorial se realiza en la mayoría de los casos preparando néctares a partir de la
pulpa en proceso de evaluación. Los jueces o catadores determinan las características de los
factores de calidad como apariencia, color, aroma, sabor y consistencia del néctar y lo califican
según una escala donde cada factor de calidad posee un valor máximo de cuatro puntos para un
total de 20 puntos.

La definición de las características y descripción de cada parámetro de calidad se deben

establecer de manera conjunta. Asá por ejemplo si se va a calificar una pulpa de mora, se debe
preparar el néctar a partir de frutas óptimas y los panelistas deben ponerse de acuerdo en los
adjetivos que emplearán para describir y calificar la intensidad en que perciben una característica.

Si se busca por ejemplo analizar la apariencia, en qué condiciones se le dará a un néctar de mora
la mayor calificación. Esta disminuirá si el néctar presenta separación de fases, posee mucha
espuma, se observa un fuerte precipitado de sólidos en suspención etc.

Según la gravedad de estos defectos se disminuirá la calificación que se le asigne al parámetro

apariencia. Los adjetivos que se escojan para describir el estado de un néctar deben ser
interpretados similarmente por los panelistas.

Los demás parámetros se analizarán de forma análoga y los acuerdos se consignarán en un

formato guía de evaluación, donde se establecen los rangos de calificación y sus correspondientes
descripciones. Así se calificará de 3,0 a 4,0 cuando la apariencia es uniforme, sin semillas o trozos
de piel, sin separaciones y sin espuma.

Las calificaciones asignadas deben consignarse en un segundo formato donde se cuenta con un
espacio para calificar cada muestra y además un espacio para explicar el porqué se califica con
ese valor. Por ejemplo si se califica el aroma con 1.0/4.0 se deberá complementar diciendo que el
néctar presenta un aroma a fermentado o a cocido. Esta observación orienta al investigador o a los
encargados del control de calidad sensorial, sobre el defecto que presenta el producto y la posible
causa para su correctivo.

La evaluación sensorial se puede considerar la más representativa de la calidad de una pulpa.

Cualquier error a lo largo del proceso va a influir en las características sensoriales del producto
final y se podrá detectar, gracias a que cada consumidor posee en todo momento los instrumentos
adecuados, como son sus órganos de los sentidos.

Por esto es conveniente en toda empresa debe organizar el grupo de evaluación sensorial y
aprovechar esta económica fuente de información que puede prevenir sacar al consumo productos
que posean defectos sensoriales relevantes.

La forma de evaluar la calidad microbiológica de un jugo o pulpa se halla en el documento sobre

microbiologia de conservas de fruta en esta misma publicación.

[Link] DE CONSERVACION DE PULPAS.

Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por los
microorganismos. En menor proporción y más lentamente están las reacciones de origen
bioquímico, que tienen lugar por la reacción de ciertos compuestos con el oxígeno del aire y otros
compuestos en donde participan activamente las enzimas.

Las reacciones microbilógicas producen rápidas reacciones de degradación como la fermentación y

con estas cambios sensoriales importantes.

Las reacciones de origen bioquímico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma, sabor,
viscosidad y valor nutricional.

Las diferentes técnicas de conservación buscan detener o retardar estos tipos de deterioro,
sobre todo el provocado por los microorganismos, que fácilmente invade a las pulpas.

Las técnicas más comunes de conservación emplean calor, frío, aditivos y reductores de la
actividad del agua.

Entre las técnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la pasterización y la esterilización.
Estas son crecientes en cuanto a intensidad de calor, es decir la esterilización emplea mayores
temperaturas que la pasterización y esta mas que el escaldado, por lo que la esterilización elimina
mayor cantidad de microorganismos que las otras dos técnicas.
El escaldado ya se explicó antes en el apartado de operaciones de transformación.

8-1 PASTERIZACION
Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destrucción de los
microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la
sobrecocción y la sobrevivencia de los microorganismos termófilos.

Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterización. Están las marmitas
de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentín o las
simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser
estufas a gas, a gasolina u otro combustible.

Hay equipos más complejos como el pasterizador votator o de superficie raspada, el pasterizador
tubular y el pasterizador a placas entre los más comunes. Estos son contínuos y el elemento
calefactor es vapor de agua generado en una caldera.

La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependerán de varios factores
como su pH, composición, viscosidad y nivel de contaminación inicial. A menor pH, viscosidad y
contaminación, se requerirá menor tiempo o temperatura de pasterización para disminuir el grado
de contaminación hasta niveles en los que no se presentará rápido deterioro de la pulpa.

Es el caso de la pulpa de maracuyá que posee un pH alrededor de 2.7, que no permite el

crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta mas; baja viscosidad que
permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello mejor y más rápida transmisión del calor, y
por estar protegido por una cáscara tan resistente no se contamina fácilmente, claro este nivel de
contaminación dependerá en gran medida en la higiene y cuidados mantenidos durante el
procesamiento.

La esterilización es simplemente una pasterización mas drástica que elimina mayor número de
microorganismos. Se logra empleando equipos mas complejos como una autoclave, en donde por
la sobrepresión que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles superiores a los de
ebullición del agua a condiciones de medio ambiente.

En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que caracteriza a la
mayoría de las frutas.
8-2 CONGELACION
Se basa en el principio de que a menor temperatura más lentas son todas las reacciones.
Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino
retardada su actividad vital.

La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificación del agua que
caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio líquido, muy pocas
reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la desnaturalización de proteínas presentes en la
pared celular. Esto propicia la precipitación de los sólidos insolubles con lo que se favorece el
cambio en la textura y la separación de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan
néctares.

Durante la congelación se favorece la formación de cristales de hielo que crecen y causan roturas
de las paredes celulares y pérdida de la capacidad retenedora de los jugos dentro de las células.
Se ha notado también que la congelación produce una disminución de los aromas y sabores
propios de las frutas.

A pesar de estos cambios, la congelación es la técnica mas sencilla que permite mantener las
características sensoriales y nutricionales lo más parecidas a las de las pulpas frescas y en nuestro
medio es la técnica mas empleada.

Presenta la restricción de exigir mantener la cadena de frío todo el tiempo hasta llegar el momento
de la utilización por el consumidor final. Además el estado sólido plantea ciertas incomodidades
cuando se necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa. Para el control microbiológico de
calidad hay necesidad de descongelar la pulpa, con lo que se puede aumentar el recuento real del
producto.

La conservación por congelación permite mantener las pulpas por períodos cercanos a un año sin
que se deteriore significativamente. Entre mas tiempo y mas baja sea la temperatura de
almacenamiento congelado, mayor número de microorganismos que perecerán. A la vez que las
propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante demasiado tiempo irán cambiando.

Asi lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar mas sus
características sensoriales y nutricionales.

8-3 EMPLEO DE ADITIVOS

Esta técnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la exportación.
Los consumidores exigen cada vez con mayor decisión alimentos lo mas naturales posible.

En alguna época se emplearon agentes conservantes a base de sales de azufre para controlar los
cambios de color y el desarrollo de microorganismos, a pesar de los efectos evidentes en el
cambio de sabor y color. Hoy están limitados a mínimas cantidades, cuando son permitidos.

Los mas empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las sales de
benzoatos y sorbatos en cantidades máximas de un g/kg de pulpa.

Combinando el uso de conservantes con la refrigeación, es decir bajar la temperatura del sitio de
almacenamiento hasta valores que no alcance a congelarse el producto, se logra mantener en
estado líquido las pulpas.

La duración de estas pulpas se reduce a pocos días en la medida que la temperatura de

refrigeración no sea tan baja o la contaminación inicial sea mas elevada.

8-4 PULPAS EDULCORADAS

La pulpa edulcorada o también llamada azucarada, es el producto elaborado con pulpas o
concentrados de frutas con un contenido mínimo en fruta del 60% y adicionada de azúcar.

El combinar pulpa con azúcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de
estabilidad que la pulpa cruda; el néctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores
características de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no
edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es mas blanda que la cruda congelada,
permitiendo una dosificación mas sencilla que la cruda congelada. Finalmente la pulpa edulcorada
permite una preparación de néctares mas rápida, ya que solo hay que mezclarla con agua.

La pulpa edulcorada es de fácil preparación. Hay necesidad de realizar cálculos sencillos donde las
variables serán los grados brix de la pulpa cruda y la proporción de pulpa que se desea tenga la
mezcla del producto final que la contendrá.

Si la pulpa edulcorada se va a emplear en la elaboración de néctares, se deberá prever qué

porcentaje de pulpa y cuántos grados brix contendrá el néctar final.

Un ejemplo ilustrará el caso:

Suponga que Ud desea preparar néctar de mora a partir de pulpa edulcorada.

Los 20 Kg de néctar a preparar deben tener 20% de pulpa y 12 Bx finales. La pulpa cruda de mora
disponible tiene 8 Brix y el azúcar es cristalina comercial.

La pregunta es cuánta pulpa y cuánta azúcar deben mezclarse y tenerla lista para luego agregar
cuánta agua a fin de obtener el néctar?

Aquí es importante manejar bien el concepto de porcentaje, teniendo en cuenta que los Brix son
porcentaje de sólidos solubles y la pulpa se calcula en porcentaje.

Del enunciado se puede conocer inicialmente: a. los kg de pulpa que se necesitan y b. los kg de
sólidos solubles que tendrá el néctar.

a. Se calcula el 20% de 20 kg de néctar.

20 kg x 20/100= 4 kg de pulpa.

[Link] calcula el 12% de 20 kg de néctar.

20 kg x 12/100= 2,4 kg

Es decir que los 20 kg de néctar deben contener 4 kg de pulpa y los 2,4 kg de sólidos solubles del
néctar deben ser aportados por la pulpa y por el azúcar que se deben agregar.

Es necesario recordar que no es lo mismo efectuar los cálculos empleando kg o litros. La primera
es una medida de peso y la segunda de capacidad o volumen.

Para hacer la conversión se debe emplear la fórmula de P=V*d, donde P representa el peso en kg,
V el volumen en litros o mililitros y d representa la densidad.

Los valores aproximados de densidad para algunas soluciones azucaradas son:

Brix Densidad Brix Densidad

12 1.046 40 1.170
15 1.060 50 1.230
20 1.080 68 1.330

Para los presentes calculos se trabaja en kg y si hay necesidad de convertir litros en kg se

empleará la fórmula mencionada.

La pulpa de mora tiene 8 ºBx, es decir 8% de sólidos solubles o sea, de 100 kg o gramos de pulpa,
8 kgo g son de sólidos solubles. Si calculamos el 8% de 4 Kg obtendremos los kg de sólidos
solubles que aportará la pulpa incluida en el néctar.

4 kg x 8/100= 0,32 kg o 320 gramos

Como el néctar necesita tener 2,4 kg o 2400 g de sólidos solubles, quiere decir que se necesitan
agregar:

2400-320= 2080 g de sólidos solubles.

Estos se obtienen al agegar 2080 g de azúcar.

De forma que ya se puede decir que se necesitan pesar 4,0 kg de pulpa y 2,08 kg de azúcar para
mezclarlas con la cantidad de agua que hace falta para completar 20 kg de néctar.

20 kg - (4,0 + 2,08) = 13,92 kg de agua.

ACTIVIDAD .
NORMALIZACION DE PULPAS

Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botón "Calcular ahora", en la tabla
"Respuesta" encuentra la solución a este problema. Si desea solucionar otro problema,
presione el botón "Borrar todo", y comience nuevamente.

La pregunta es cuánta pulpa y cuánta azúcar deben mezclarse y tenerla lista para luego agregar
cuánta agua a fin de obtener el néctar?

Se solicita preparar
Apartir de

Los Kg de néctar a preparar deben

La pulpa de la fruta a usar tiene Brix y
el azúcar es cristalina comercial.
tener % de pulpa y Bx finales.

kg de pulpa=
 kg de nectar=

Si calculamos el % (Bx de la fruta) de Kg obtendremos :

kg de sólidos solubles que aportará la pulpa incluida en el néctar:

Como el néctar necesita tener kg de sólidos solubles, quiere decir que se necesitan
agregar:

- = Kg de sólidos solubles.

De forma que ya se puede decir que se necesitan pesar kg de pulpa y kg de

azúcar para mezclarlas con la cantidad de agua que hace falta para completar kg de
néctar.

-( + )= kg de agua.

Pero volviendo a lo de las pulpas edulcoradas, se puede inicialmente preparar la pulpa y el azúcar
y guardar esta mezcla bajo congelación para cuando sea el momento, se mezclen con el agua.

La pregunta es cuántos Brix posee esta pulpa edulcorada?

Es decir cuántos kg de sólidos solubles hay en 100 kg de mezcla, atendiendo a la definición de Brix
(Porcentaje de sólidos solubles) .

Para hallarlo se establece la proporción: Si en 6,08 kg de mezcla hay 2,4 kg de sólidos solubles, en
100 kg de mezcla cuántos kg de sólidos solubles habrá?

6,08 2,4

100 X

(2,4/6,08) * 100 = 39,5 %

Esto es que la pulpa edulcorada posee 39.5 ºBrix.

El siguiente cuadro facilita realizar los cálculos para hallar las cantidades de ingredientes
n4ecesarios para preparar el néctar, con base a los datos que se suministran.

Ingredientes 100 Brix S.S.A. Total(kg)

Pulpa 20* 8 1.6 4.0
Azúcar 10.4 100 10.4 2.08
Agua 69.6 --- --- 13.92
100.0 12.0 20.00

*En negrilla los datos suministrados

En la primera columna se colocan todos los nombres de los ingredientes que componen la
formulación, en este caso para el néctar.

En la segunda se coloca la composición en porcentaje de cada uno de los ingredientes que

componen el producto.

En la tercera van los grados brix de cada ingrediente, por lo general es conocido o conocible por
determinación refractométrica en laboratorio o planta.

En la cuarta van los gramos o kg de sólidos solubles que aporta cada ingrediente. Para calcularlo
se le saca el porcentaje a la cantidad de la segunda columna. Así, si la pulpa estará presente en un
20 % en el néctar, esas 20 partes aportarán el 8% en sólidos solubles (la mora se establecieron
posee 8 º Bx).

7La última columna es de las cantidades totales que se mezclarán en el producto. Estas
cantidades conservan una proporción directa con la segunda columna. En el ejemplo, en la última
columna se halla la quinta parte de cada uno de los ingredientes, teniendo en cuenta que los 20 kg
de néctar a preparar equivalen a la quinta parte de los 100 kg de la segunda columna.

Con este cuadro también podemos calcular los brix de la mezcla pulpa azúcar.

Ingredientes 100 Brix S.S.A. Total(kg)

Pulpa 65.8 8 5.3 4.0
Azúcar 34.2 100 34.2 2.08
100.0 39.5 6.08

*En negrilla los datos conocidos

Para calcular los brix de la mezcla pulpa-azúcar se procede de la siguiente forma:

1º Con los datos suministrados se calculó que se deben mezclar 4 kg de pulpa con 2.08 kg de
azúcar lo que pesará en total 6.08 kg .

2º Si se tienen los pesos de los dos ingredientes que componen la pulpa edulcorada, se puede
calcular el porcentaje en que cada uno contribuye en la mezcla. Se establecen las proporciones:

6.08 100% 6.08 100%

4.0 X 2.08 Y

100*4.0/6.08 = X = 65.8%

100*2.08/6.08 = Y = 34.2%

Habiendo calculado los porcentajes de pulpa y azúcar en la pulpa edulcorada es decir los datos de
la segunda columna del cuadro, se puede calcular los gramos o kg en que cada porcentaje de
ingrediente contribuye a los grados brix de la mezcla.

Para calcularlo se le saca el respectivo porcentaje a la cantidad de la segunda columna. Así, si la

pulpa está en un 65.3 % en la pulpa edulcorada, esas 65.3 partes aportarán el 8% en solidos
solubles. Y el azúcar que esta en 34.2% aportará todo en sólidos solubles por tener 100% brix.

Sumando los dos aportes en sólidos solubles se obtienen los Brix de la pulpa edulcorada.
65.3* 8/100 = 5.3 y 34.2*100/100 = 34.2

5.3 + 34.2 = 39.5 ºBrix

El que la pulpa fresca se halle en un 65.3% en esta pulpa edulcorada, significa que esta dentro de
la legislación, la cual exige que la pulpa de fruta esté en mínimo un 60%.

Si se observa la formulación de la pulpa edulcorada se notará que la proporción pulpa:azúcar,

redondeando es 66:34 es aproximadamente 2:1.

Además si se observa la proporción de los ingredientes del néctar se notará que la proporción
pulpa:azucar:agua es [Link]. Es decir si tengo un balde como recipiente de medida, puedo mezclar
un balde de azúcar mas dos baldes de pulpa mas siete baldes de agua. Agito y obtengo un néctar
de aproximadamente 20% de pulpa y 12 º Bx finales.

Lo anterior se puede simplificar aún mas. Si se quiere preparar una pulpa edulcorada se debe
mezclar dos porciones o baldes de pulpa por una de azúcar, y si quiere preparar el néctar, se debe
mezclar una parte de azúcar, por dos partes de pulpa y siete partes de agua.

Si se parte ya de la pulpa edulcorada para preparar el mismo néctar se pueden mezclar una parte
de pulpa edulcorada con 2.3 partes de agua o aproximando, dos partes de pulpa edulcorada con
cinco partes de agua.

Es importante tener en cuenta que estas pulpas edulcoradas no son estables completamente por
el hecho de contener una cantidad de sólidos solubles medianamente elevado. Se necesitaria que
alcanzaran alrededor de los 68 ºBrix, que es la concentración a la que con dificueltad se
desarrollan los microorganismos. Por esto es que las mermeladas deben poseer cerca de 68 º Brix
finales.

ACTIVIDAD .
NORMALIZACION DE PULPAS

Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botón "Calcular ahora", en la tabla
"Respuesta" encuentra la solución a este problema. Si desea solucionar otro problema,
presione el botón "Borrar todo", y comience nuevamente.

Se solicita preparar: Apartir de:

Peso de pulpa: Kg. Brix: °Bx

IM deseado: acidez: %

Respuesta:

de y Kg. de pulpa.
ACTIVIDAD .
NORMALIZACION PULPAS COMBINADAS

Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, cuando la tabla inferior esté completa, presione el botón
"Calcular ahora", en la tabla "Respuesta" encuentra la solución a este problema. Si
desea solucionar otro problema, presione el botón "Borrar todo", y comience
nuevamente.

Se solicita preparar:
Apartir de:
Brix: Acidez:
Peso de pulpa combinada:

IM deseado (pulpa combinada): Pulpa 1

°Bx %

Pulpa 2:
relación : (ej: 1:2) °Bx %

INGREDIENTES 100 BX SS %ACIDO ACIDO TOTAL

Pulpa1

Pulpa2

TOTALES

Respuesta:

de y Kg. de pulpa.

Una alternativa de conservación de estas pulpas edulcoradas es someterlas a un tratamiento

térmico como la pasterización o la adición de un conservante como sorbatos o benzoatos.

Lo más recomendable es lograr que durante la obtención de la pulpa y la mezcla con el azúcar, no
se aumente la carga microbiana y una vez preparadas, someterlas mínimo a refrigeración
alrededor de 4 ºC.

8-5 CONCENTRACION
Otra forma de conservar las pulpas además de aplicarles calor o frío, o aumento de los sólidos
solubles por adición de azúcar, es retirar parte de su agua de composición mediante la
concentración.

Cuando se retira suficiente agua de la que naturalmente posee la fruta, se les dificulta a los
microorganismos su posibilidad de desarrollo en un medio que tiene baja actividad de agua y se ha
aumentado su acidez.
La actividad de agua (Aw) no es lo mismo que el contenido de agua. Es un parámetro que permite
medir el nivel de disponibilidad del agua para ser empleada por los microorganismos o para las
reacciones bioquímicas de un alimento.

Los niveles de sólidos solubles que se deben alcanzar para bajar la Aw están cerca de 60-65%

Existen diferentes técnicas de concentración. Las hay por simple evaporación en marmita abierta a
presión atmosférica; por evaporación al vacío a bajas temperaturas (50-60 ºC); por
crioconcentración, permitiendo retirar el agua congelada que inicialmente se forma cuando se
somete a congelación progresiva un producto, o por ósmosis directa, colocando en contacto trozos
de alimentos con un fluido concentrado que ejerza alta presión osmótica para absorber y retirar el
agua a temperatura ambiente.

En el caso de obtener las pulpas concentradas por ósmosis, se puede hacer con frutas que
previamente se puedan trocear, luego someterlas a ósmosis directa y después si obtener la pulpa
concentrada. La ventaja de esta técnica es que se puede efectuar a temperatura ambiente.

8-6 DESHIDRATACION
La deshidratación de pulpas permite obtener un alimento en estado sólido con un contenido en
agua inferior al 15% .

La apariencia es en hojuelas o en polvo y su estabilidad a temperatura ambiente es superior a la

de los demás tipos de conservas. Puede presentar el inconveniente de pardeamiento, formación de
grumos oser de lenta rehidratación cuando se va a preparar néctares a partir de estas.

Las técnicas mas comunes son la atomización, secado en rodillos, secado al vacío en bandejas o
en cámaras de sacado por aire caliente.

Los productos obtenidos cambian significativamente sus características sensoriales y nutricionales

debido a la exposición prolongada al calor y a la oxigenación, perotienen la ventaja de ofrecer mas
funcionalidad al consumidor por la disminución de volumen y de peso respecto al de la pulpa
fresca.

9. BIBLIOGRAFIA.

CAMACHO G. y col. 1992 “Obtención y conservación de pulpas de frutas” Memorias del curso de
extensión. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá.
CAMACHO G. y col. 1993 “Tecnología de Obtención de Conservas de frutas” Memorias del curso de
extensión. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá.

GRANADOS O., SALAZAR R., CAMACHO G. 2002. Pasterización de una pulpa de mora en un
intercambiador de calor de superficie raspada tipo ‘votator’. Universidad Nacional de Colombia
sede Bogotá,

MINISTERIO DE SALUD. Ley 09 de 1.979 Resolución 7992 del 21 junio de 1.991. “Elaboración,
coservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas edulcoradas y
refrescos de frutas”.

NELSON P.& TRESSLER D., 1980 Fruit And Vegetables Juice Processing Technology. Third Edition
Avi Pub. Co. Westport, Connecticut.

VARGAS M. 1983 “Diferentes métodos de conservación de pulpas de frutas tropicales” Tecnología

24,(114), 34-38,

1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE

FRUTAS

1.1. DEFINICION
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de
agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de
junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo
relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares,
pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir
algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los
productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los
cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso.

Características exigidas
Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes características:

a. Organolépticas
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de
las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva
fruta.

b. Fisicoquímicas
Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en
porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5
y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

c. Microbiológicas
Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de
30 días, son las siguientes:

m M c
 Recuento de
microorganismos 1000 3000 1
mesofílicos

NMP coliformes totales/cc 9 29 1

NMP coliformes fecales/cc 3 - 0

Recuento de esporas
clostridium sulfito <10 - 0
reductor/cc

Recuento de Hongos y
100 200 1
levaduras/cc

TABLA 1

CON:

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.

c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.

NMP = Número más probable.

En todos los casos se tomarán tres muestras a examinar.

Las características microbiológicas de los néctares higienizados con duración mayor de 30 días,
son las siguientes:

m M c

Recuento de microorganismos mesofílicos 100 300 1

NMP coliformes totales/cc <3 - 0

NMP coliformes fecales/cc <3 - 0

Recuento de esporas clostridium sulfito

<10 - 1
reductor/cc

Recuento de Hongos y levaduras/cc >10 100 1

TABLA 2

Los néctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un tratamiento más
drástico que la pasterización, no se permite agregarles sustancias conservantes. Solo si han sido
fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia de
sorbato o benzoato en una cantidad máxima de 250 mg/l y de anhídrido sulfuroso en cantidad
máxima de 60 mg/l.
1.2. INGREDIENTES
Como se plantea en la definición, los néctares además de pulpa de fruta, poseen sustancias
edulcorantes y algunos aditivos permitidos.

El porcentaje mínimo de sólidos solubles de fruta para la preparación de diferentes néctares,

referido al brix natural de la fruta está indicado a continuación en la gráfica 1.

GRAFICA 1: Porcentaje mínimo de sólidos solubles aportados por la fruta

al néctar

La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix mínimos que se supone
posee la fruta en cuestión. Por ejemplo para el caso de lulo, si suponemos que el lulo posee
mínimo 6 °Bx, y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18% mínimo, quiere decir que estas 18
partes de lulo en un néctar estarán aportando el 6% de 18:

18 x 6/100 = 1.08 g de sólidos solubles/100 g néctar.

Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del néctar esta indicado en la gráfica 2.
 GRAFICA 2: Porcentaje mínimo de jugo o pulpa presente en el néctar
(m/m)

En el caso que el néctar sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje de sólidos solubles de
fruta estará determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas
constituyentes. La fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la formulación del
néctar.

Además de la pulpa el néctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta
lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar.

Entre los edulcorantes naturales más comunes están la sacarosa o azúcar de mesa, la glucosa,
jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se están empleando otros edulcorantes que
disminuyen el contenido calórico a los llamados productos denominados dietéticos, sin cambiar de
manera significativa las características sensoriales, entre estos están el sorbitol, aspartame y
sacarina. Mas adelante se discutirá sobre los néctares dietéticos.

Aditivos
Se permite utilizar los siguientes aditivos:

Conservantes.

o Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad

máxima de 1000 mg/kg, expresado en ácido benzoico.

o Acido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad

máxima de 1000 mg/kg, expresado en ácido sórbico.
 o Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder
1250 mg/kg.

Estabilizantes

o Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.

o Carboximetil celulosa de sodio

o Carragenina

o Goma xantan

o Pectina

Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1.5 g/kg.

Colorantes

Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que están descritos en la
Resolución Nº 10593 de 1.985.

Únicamente para los néctares de guayaba y fresa se permite la adición de los colorantes
artificiales establecidos en la Resolución Nº 10593/85, en cantidades no superiores a 15 mg/l del
producto listo para el consumo.

Acidulantes

Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos limitados por las buenas prácticas de
manufactura.

Antioxidantes

Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas de manufactura. Cuando se declare como
vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la
Resolución Nº 11488/84.

Sustancias no permitidas
En los néctares no se permite la adición de aromatizantes artificiales. Se permite la adición de
ésteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas.

No se permite adicionar almidón.

Límite de defectos
En los néctares de frutas se admite un máximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en
10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no se admite la presencia de insectos o sus
fragmentos.
Metales pesados
El contenido máximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre, 10; plomo, 2;
arsénico 0,2; y estaño 150.

Denominación
Los néctares de frutas se designarán con la palabra "Néctar de..." seguido del nombre de la fruta
utilizada.

El producto elaborado con dos o más frutas debe aparecer en el rótulo el nombre de las frutas
utilizadas.

Los néctares de frutas podrán llevar en el rótulo la frase 100% natural, solamente cuando al
producto no se le agreguen aditivos, con la excepción del ácido ascórbico.

2. GENERALIDADES SOBRE LA OBTENCION DE

NECTARES DE FRUTAS.
La elaboración de néctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de un
edulcorante como la sacarosa.

Como se vio antes a los néctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen
su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; ácidos para ajustar
el equilibrio azúcar-ácido y conservantes para inhibir el crecimiento de los microorganismos que
hubieran podido sobrevivir a los tratamientos térmicos.

Las pulpas que se pueden emplear en la elaboración de los néctares son las provenientes de frutas
recién procesadas o pulpas conservadas por diferentes técnicas solas o combinadas.

Las técnicas solas básicas más comunes son:

1. Congeladas
2. Pasterizadas
3. Refrigeradas
4. Aditivos
5. Edulcoradas
6. Concentradas y
7. Deshidratadas

Las posibles técnicas de conservación combinadas aplicables a las pulpas son:

(los números corresponden a las 7 técnicas básicas de la lista anterior)

1-2, 1-4, 1-5, 1-6, 1-4-5, 1-2-4, 1-2-4-5;

2-3, 2-4, 2-5, 2-6, 2-7, 2-3-4-5, 2-4-5;

3-4, 3-5, 3-6, 3-4-5, 3-4-6;

4-5, 4-6, 4-7;

5-6, 5-7;
Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean el menor
tiempo de almacenamiento, ya que sus características sensoriales y nutricionales disminuyen lenta
pero continuamente.

Además de las pulpas y edulcorantes, los néctares poseen agua que también debe reunir ciertas
condiciones.

El agua empleada debe ser potable, es decir que su composición química como microbiológica no
afecte la calidad del néctar ni la salud del consumidor.

Los otros ingredientes que permiten ajustar sus características sensoriales, fisicoquímicas y
estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades
adecuadas a lo expresado en la resolución correspondiente.

Los tipos de néctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Por una parte se
pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. Además en épocas recientes existe la
tendencia a preparar néctares mezclados con dos o más pulpas o jugos de frutas.

Las razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que aportan a la ya amplia lista
de néctares de frutas tropicales y subtropicales. De otra parte esta en auge el consumo de
alimentos con alto contenido de nutrientes naturales y las frutas son una buena fuente de
vitaminas, minerales, sales y ácidos orgánicos, enzimas, aminoácidos, pigmentos, pocas grasas y
agua.

En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de características sensoriales. Muy ácidas como
el maracuyá, la mora, los cítricos, el tamarindo, el lulo y la uchuva.

En el otro extremo existen frutas de baja acidez como la papaya, banano, mango, melón, guayaba
etc.

Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas ácidas con frutas de baja
acidez; o se busca mezclar frutas que posean color parecido y otros compuestos que aportan al
sabor y aroma similares o por lo menos que de su mezcla no resulte un color, aroma o sabor
desagradables.

Hace unos años se volvió común encontrar en los mercados americanos néctares formulados con
mezcla de dos o más frutas, en donde se resaltaba el alto aporte nutricional en vitaminas y
minerales de un grupo de frutas en un solo producto.

Entre las mezclas más frecuentes se hallan las de maracuyá-papaya, maracuyá-mango, naranja-
mango, naranja-zanahoria y otras menos comunes que comienzan a salir al mercado.

Algo interesante es que a partir de ciertas mezclas se generan ciertos sabores que permiten
adivinar las frutas que lo componen o en otros casos se originan productos de aromas y sabores
de frutas nuevos que no hacen parte de la mezcla.

Las operaciones básicas para la elaboración de néctares se pueden ordenar en tres etapas: La
primera de preparación de materias primas según un tipo de néctar que se vaya a elaborar. Esta
preparación consiste no solo en disponer de las pulpas, edulcorantes, agua y otros eventuales
ingredientes por agregar, sino también en conocer sus características particulares como las
sensoriales, su concentración, acidez, etc.

La segunda es el planteamiento de la formulación de ingredientes que deben responder a las

condiciones del néctar planeado. Aquí es donde la concentración y demás características de estos
ingredientes debe tenerse en cuenta.

Lograda la formulación mediante los cálculos apropiados se procede a la mezcla cuantitativa de

ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y funcionalidad. Esto permite eficiencia y ahorro
de esfuerzos con alta calidad del producto en proceso.

Posteriormente se le aplica al néctar una técnica de conservación acorde con la disponibilidad de

equipos y tecnología.

Finalmente se puede identificar la calidad mediante una evaluación que resultará de los cuidados
tenidos de principio a fin en cada una de las operaciones del proceso de obtención del néctar.
 FLUJOGRAMA: OBTENCION DE NECTARES DE FRUTAS.

El ajuste de la formulación es una de las actividades de mayor cuidado y que se facilita a medida
que se gana experiencia durante su frecuente práctica. Cada empresa puede tener su metodología
para calcular y ajustar las formulaciones, aquí se presenta una con la explicación de algunos
ejemplos.

3. FORMULACION DE NECTARES.
En este apartado se describirán y explicarán algunas metodologías para realizar los cálculos y
determinar la proporción de ingredientes que pueden formar parte de la composición de néctares
"normalizados".

Estos cálculos varían según si se parte de pulpas naturales; si se emplearán pulpas de una o más
frutas, con diferente proporción entre estas; de pulpas de diferente composición y grado de
concentración. También se contempla el caso de incluir en la formulación diversos tipos de
edulcorantes naturales y artificiales de diferentes composiciones y concentraciones.

El procedimiento adecuado para preparar néctares busca obtener productos de alta calidad
fisicoquímica, sensorial y microbiológica.

Una alta calidad fisicoquímica se logrará cuando se puedan preparar néctares con los mismos
valores de sus parámetros básicos como son los grados Brix, acidez, pH y viscosidad, a partir
de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las características de las pulpas de
frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material biológico.

Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las diferencias
fisicoquímicas de los ingredientes mediante un adecuado cálculo en la formulación de
ingredientes; y segundo, cuando las operaciones siguientes de estabilización y conservación son
tan cuidadosas que no van a afectar de manera significativa los distintos lotes de néctares
elaborados.

La calidad microbiológica adecuada es la más delicada y necesaria de mantener. Se logra cuando

durante todo el proceso de obtención de los néctares, desde la compra de la fruta hasta el
almacenamiento de los néctares empacados, se mantiene un estricto control de las condiciones de
higiene y sanidad en áreas, equipos, materiales y en el personal que intervienen.
La producción de néctares de buena calidad por una empresa, exige que estos posean
características sensoriales normalizadas. Esto significa que los néctares de determinada fruta
tengan de forma permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para el
consumidor.

El procesador se enfrenta con la dificultad de que las características de las frutas empleadas
presentan ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos cultivos, muchas veces
localizados en distintas regiones y por lo tanto con otras condiciones agronómicas. Estas frutas es
común que posean variaciones que influyen en los valores de parámetros como la concentración
de grados brix y acidez.

También es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre todo cuando se
cambia de variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo es el caso de la curuba de
Castilla y la curuba hindú, que siendo curubas poseen diferencias marcadas en el sabor sobre
todo; o la guayaba común rosada, la blanca y la cimarrona, sus principales diferencias son de
color, aroma, sabor y contenido de vitamina C. Estos cambios en la composición de las frutas
afectan directamente la de los néctares preparados a partir de estas.

Lo anterior plantea la necesidad de minimizar estas diferencias de manera que los néctares finales
sean lo mas parecidos posibles.

Ante esta dificultad hay que identificar qué parámetros sensoriales son más influyentes en el
momento en que un consumidor bebe un néctar.

Se puede decir que el aroma, sabor y consistencia son los tres parámetros más relevantes, ya que
si el néctar es bebido, estos factores son detectados necesariamente por un consumidor normal.
Es cierto que la apariencia y el color también están expuestos, pero hoy en día es posible
minimizarlos mediante el empleo de empaques atractivos y no transparentes.

Entre los tres parámetros mencionados, el sabor es quizás el que determina con mas énfasis la
calidad del néctar ante el consumidor. Obviamente no se pueden descuidar el aroma, que debe ser
intenso al de la fruta en cuestión, o aun puede ser bajo pero nunca extraño o desagradable.
Igualmente la consistencia debe ser fluida pero no demasiado ni muy espesa, arenosa o babosa.

Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el ácido, y los que caracterizan a una
determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la
concentración de estos componentes del sabor.

Una fruta verde o pintona posee poco sabor característico, es poco dulce, posee alto sabor ácido y
quizás astringente. A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuyen los segundos.
El mejor sabor lo alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la sobremaduración,
que es cuando toma sabores cada vez menos agradables por la posible invasión de
microorganismos que son causantes de una progresiva fermentación.

Teniendo en cuenta lo anterior, el néctar preparado con frutas maduras y sanas posee un
equilibrio azúcar-ácido muy agradable, además de un sabor característico de la fruta.

Este equilibrio azúcar-ácido puede corresponder a valores que están alrededor de 12 Brix y
0,5% de ácido para la mayoría de néctares. Hay algunos que se apartan un poco de estos valores,
por ejemplo los néctares de frutas muy ácidas puede esperarse que alcancen valores cercanos al
1.0% o más de acidez. O por factores culturales, los néctares pueden gustar mas dulces o menos
dulces del que posee 12 Brix.

Aquí es donde el técnico puede ajustar el equilibrio azúcar/ácido de un néctar y normalizar un lote
en el que por diferencias en las características de las pulpas de las frutas empleadas, si estas
concentraciones no se cambian, los néctares resultarán de diferentes intensidades de sabores.

A esta relación azúcar/ácido se le denomina índice de madurez (IM) y tiene un valor numérico
preciso. Así por ejemplo una pulpa de uchuva, de la cultivada en Ubaté, posee en estado propio
para el consumo un IM de 10,5.

Este valor resulta de dividir la concentración de sólidos solubles o º Brix, que en su gran mayoría
corresponden a la concentración de azúcares, entre el porcentaje de ácido. En el caso de la pulpa
de uchuva mencionada posee 14,7 Bx y 1.4% de ácido (expresado en ácido cítrico anhidro).

El que una pulpa tenga un IM específico con la que se pueda formular un néctar de características
sensoriales atractivas, sobre todo de un sabor agradable por el equilibrio azúcar-ácido, crea la
necesidad de lograr ajustar las pulpas con este valor IM.
Existe un método para ajustar el IM de una pulpa a otro valor determinado. Consiste en
aumentar los brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta valores que permitan alcanzar el
nuevo IM. Aunque se pueden disminuir estos valores por dilución, no conviene por cuanto también
se diluirían los demás componentes de la pulpa.

La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cuáles son los valores de estos
parámetros en la pulpa disponible; luego conocer el IM que se quiere alcanzar y finalmente
calcular cuánta sacarosa o cuánto ácido se deben agregar a la pulpa para obtener el nuevo IM.

Una vez obtenida la pulpa con el IM adecuado, se establece la formulación de ingredientes.

Para esto se realizan los cálculos correspondientes y se hallan las cantidades de la pulpa
normalizada, del edulcorante, del agua y de las otras sustancias autorizadas por la legislación, que
permitirán obtener el néctar de características fisicoquímicas y sensoriales que la empresa previó.

La pregunta que surge, si se comienza por el final, es ¿Qué características fisicoquímicas y

sensoriales debe poseer el néctar de mayor aceptación y venta de una determinada
empresa?

La respuesta debe buscarse mediante un estudio de consumidores que oriente sobre los gustos de
una población.

Este estudio de consumidores debe realizarse con personas que sean representativas de los
gustos de la población para la cual va dirigido en este caso el néctar. No es lo mismo determinar la
formulación de un néctar para una población infantil que para una de personas de la tercera edad.

Asumiendo que se conoce el potencial consumidor, se deben preparar pulpas con diferentes IM y
con estas obtener los diferentes néctares que se ajusten a la legislación, en cuanto a contenido en
porcentaje de pulpa y los demás ingredientes.

A continuación se presenta un ejemplo donde se describe todo el proceso de desarrollo de un

néctar. Se presenta un procedimiento para ajustar los IM de diferentes pulpas que servirán de
ingrediente para preparar los respectivos néctares normalizados.

Supóngase que el néctar a desarrollar es de uchuva (Uch) y se ha escogido elaborar tres tipos de
néctares cuyas pulpas tengan IMs de 8, 10 y 15. El objetivo es escoger el néctar cuya IM tenga la
mayor aceptación entre por ejemplo los adolescentes del interior de Colombia.

Se establece que el néctar debe poseer 20% de pulpa y 12 ºBx finales.

El primer paso es determinar cuáles son los ºBrix y la acidez de la pulpa disponible. Mediante el
empleo del refractómetro y una titulación ácido-base con NaOH 0,1 N se identificó que la pulpa de
uchuva posee 14 ºBx y 1.2 % de acidez (expresada en ácido cítrico anhidro).

Cuando se calcula el IM de esta pulpa se obtiene que:

Como la primera pulpa que se desea preparar debe tener un IM de 8, se observa que para que el
valor de esta relación disminuya de 11.7 a 8,0 se necesita que los brix en el numerador
disminuyan o que la acidez en el denominador aumente.

Lo correcto es aumentar la acidez mediante la adición de una cantidad calculada de un ácido a la

pulpa.

El ácido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor proporción en la pulpa de
uchuva. Si se asume que es el ácido cítrico, se calcula la nueva acidez que debe poseer la pulpa,
estableciendo la siguiente proporción:

Es decir que una pulpa con 14 Bx debe poseer una acidez de 1.75 para que su IM sea de 8.
Para calcular la proporción de pulpa y ácido que deben mezclarse para que su IM sea de 8 se
procede así:

Ingredientes 100 % ácido g. ácido+

Uch (11.7) x 1.2

y 100

TOTAL 100 1.75

Cuadro 1. Balance Materia

+ g. ácido: significa los gramos de ácido que aportan los ingredientes de la formulación.

De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incógnitas a saber:

Despejando x de Ecuación. 1, y reemplazando en Ecuación. 2

Resolviendo esta ecuación se obtiene:

x = 99.5 y = 0.5

Significa que cuando se mezclan 99.5 partes de pulpa con 0.5 partes de ácido cítrico se obtiene
una pulpa que contiene 1.75% de ácido y 14 Brix con un IM de 8,0.

Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales previstos
se puede plantear el siguiente cuadro:

Ingredientes 100 °Brix g. SSA

†Pulpa 20 14 2,8

Azúcar 9,2 100 9,2

Agua 70,8 -- --
 TOTAL 100 12,0

Cuadro2 Balance Materia

CON:

†Pulpa con 1.75% de acidez.

S.S.A.:gramos de sólidos solubles aportados

Significa que para obtener 100 Kg de néctar con 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar
20 Kg de pulpa con IM de 8.0, 9.2 Kg de sacarosa y 70.8 Kg de agua. El néctar poseerá además
0.35% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces.

Este néctar se comparará con los otros que se prepararán con pulpas de IM de 10 y 15 para la
elección del néctar de mejores características sensoriales.

El procedimiento para ajustar la IM de 11.7 a 10 es igual al seguido hasta el momento para

ajustar de 11.7. a 8, es decir que a la pulpa disponible hay que agregarle ácido pero en menor
proporción.

El caso siguiente, que es ajustar la IM de 11.7 a 15, plantea que el cambio ya no es de agregar
ácido sino azúcar.

Primero se calcula los Brix que debe tener la pulpa:

Es decir que una pulpa con 1.2 % de acidez debe poseer 18 ºBx para que su IM sea de 15.

Para calcular la proporción de pulpa y azúcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15,
se procede así:

g. ácido+
100 %ácido
Ingredientes

Uch† x 14

Sacarosa y 100

TOTAL 100 18

Cuadro 3 Balance Materia

† Pulpa de 14 Bx y 1.2 % de acidez

Despejando x de Ecuación. 1, y reemplazando en Ecuación. 2

Resolviendo esta ecuación se obtiene:

x = 95.5 y = 4.5

Significa que cuando se mezclan 95.5 partes de pulpa con 4.5 partes de sacarosa se obtiene una
pulpa que contiene 18 Bx y 1.2 % de ácido, es decir con un IM de 15.

Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales se
puede plantear el siguiente cuadro:

Ingredientes 100 °Brix g. SSA1

Uch † 20 18 3,6

Azúcar 8,4 100 8,4

Agua 71,6 -- --

TOTAL 100 12,0

Cuadro 4 Balance Materia.

†Pulpa con 1.2% de acidez.

Significa que para obtener 100 Kg de néctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar
20 Kg de pulpa con IM de15, 8.4 Kg de sacarosa y 71.6 Kg de agua.

El néctar poseerá además 0.24% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida
cinco veces.

Este tercer tipo de néctar es menos ácido aunque si se determina sus sólidos solubles mediante el
refractómetro poseerá los mismos 12 Bx que los provenientes de pulpas con IM 8 y 10.

Ya dependerá del gusto de los consumidores cuál formulación de néctar preferirán. Suponiendo
que sea la última, se puede establecer en la empresa que en la formulación para preparar el
néctar escogido por los consumidores deberá ajustarse el IM de cualquier pulpa disponible a un
valor de 15.

Si para elaborar un lote de este néctar se parte de una pulpa de otra procedencia que posee 12
Brix y 1.6 % de acidez, la pregunta es ¿Cómo normalizar esta pulpa para garantizar obtener
la misma relación Brix/acidez en el néctar?

Se procede de manera análoga:

La nueva pulpa posee un IM de:

De estas características se puede inferir que la uchuva esta pintona y le falta madurar o puede
tratarse de una variedad de uchuva que aunque madura, es poco dulce y muy ácida.
Entonces hay necesidad de cambiar el IM de 7.5 de la pulpa disponible al IM de 15 que debe tener
la pulpa para obtener el néctar normalizado.

La forma adecuada es aumentando los Bx de la pulpa con sacarosa. Para su cálculo se establece la
siguiente proporción:

Se concluye que una pulpa con 1.6 % de acidez debe poseer 24 ºBx para que su IM sea de 15.

Para calcular la proporción de pulpa y azúcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15,
se procede así:

Ingredientes 100 °Brix g. SSA

Uch† x 12

Sacarosa y 100

TOTAL 100 24

Cuadro 5 Balance Materia

† Pulpa de 12 Bx y 1.6 % de acidez

Despejando x de Ecuación. 1, y reemplazando en Ecuación. 2

Resolviendo esta ecuación se obtiene:

x = 86.5 y = 13.5

Significa que cuando se mezclan 86.5 partes de pulpa de 12 Bx con 13.5 partes de sacarosa se
obtiene una pulpa que contiene 24º Bx y 1.6 % de ácido con un IM de 15.

Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales, se
puede plantear el siguiente cuadro:
 Ingredientes 100 °Brix g. SSA1

Uch † 20 24 48

Azúcar 7,2 100 7,2

Agua 72,8 -- --

TOTAL 100 12,0

Cuadro 6 Balance Materia

†Pulpa con 1.6% de acidez.

Significa que para obtener 100 Kg de néctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar
20 Kg de pulpa con IM de15, 7.2 Kg de sacarosa y 72.8 Kg de agua. El néctar poseerá además
0.32% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces.

De esta manera se obtendrá un néctar con una pulpa cuyo IM se ajustó al 15, que es el preferido, a
pesar de poseer inicialmente brix tan bajos y alta acidez.

ACTIVIDAD .
FORMULACION DE NECTARES

Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botón "Calcular ahora", en las tablas
posteriores encontrará la solución a este problema. Si desea solucionar otro problema,
presione el botón "Borrar todo", y comience nuevamente.

Se solicita preparar:
Apartir de:
Nectar de
% pulpa Brix:
°Bx
con
ºBx finales acidez:
%

IM deseado:

INGREDIENTES 100 % ácido g. ácido

x
pulpa con IM=
y 100

TOTAL 100

x= ; y=

Significa que cuando se mezclan partes de pulpa con partes de se

obtiene una pulpa con las características deseadas. Para preparar el néctar que reúna
las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales previstos se puede palntear el
siguiente cuadro:
 INGREDIENTES 100 ºBx g. SSA

Pulpa con IM=

100

Agua --- ---

TOTAL 100

Significa que para obtener 100Kg de néctar con % de pulpa y Brix finales se

debe mezclar Kg de pulpa con IM de , de y Kg de agua.

3.1 NECTARES ELABORADOS CON MAS DE UNA PULPA

DE FRUTA.
A medida que las comunidades se desarrollan, se ha notado una tendencia por ampliar la variedad
de consumo de productos alimenticios.

Los habitantes de los países consumían hace varios años productos autóctonos o quizás de países
vecinos. En Europa y [Link]. se consumían principalmente productos de frutas subtropicales como
de manzana, pera, ciruelas, algunas bayas y cítricos.

Posteriormente quisieron ampliar la variedad de consumo e iniciaron la importación y cultivo de

frutas tropicales, con un rápido incremento, favorecido por la inmigración de personas de países
tropicales a Norteamérica y Europa.

Esta misma tendencia se ha visto en los países asiáticos como Japón, quienes han iniciado un
comercio importante con los países del Caribe, de importación de la uchuva, mangos, pitaya y
otras frutas.

En los últimos años la tendencia es desarrollar néctares elaborados a partir de pulpas menos
comunes o de mas de una fruta. Se busca ampliar la variedad de sabores y composiciones
nutricionales, atendiendo a la necesidad de encontrar una mejor alimentación y buena salud.

Para desarrollar estos nuevos productos el investigador debe preparar nuevas mezclas de
diferentes pulpas y establecer adecuadas proporciones entre estas. Con esto se busca descubrir
sabores y aromas agradables o incorporar nutrientes a mezclas de características sensoriales más
agradables.

La metodología para calcular las proporciones precisas en que participan cada uno de los
ingredientes es semejante a la explicada cuando se emplea una sola pulpa. A continuación se
presenta un ejemplo.

Suponga que al mezclar pulpa de uchuva (Uch) con pulpa de mango (Mg) se obtiene un tercer
sabor muy agradable y además se puede reunir en un solo producto el alto contenido de vitaminas
A y C del mango con las vitaminas del complejo B de la uchuva.

Estas dos pulpas presentan características similares y complementarias. El color amarillo intenso
de ambas frutas permite no afectarlo y por otra parte el carácter ácido de la uchuva con el menos
ácido del mango permite alcanzar un equilibrio que puede resultar en un producto de alta
demanda en los mercados.

Se puede comenzar por preparar un néctar que posea una mezcla de estas dos pulpas en
proporciones iguales. Las condiciones establecidas para la composición del néctar pueden ser que
posea 18% en pulpas, 12 Bx finales y una acidez natural aportada por las pulpas.

La formulación del néctar con las condiciones que se dan, puede quedar como se muestra en el
cuadro siguiente:

Ingredientes 100 °Brix g. SSA*

 Pulpas

Azúcar 100

Agua -- --

TOTAL 100 12,0

Cuadro 7 Balance Materia

SSA* gramos de sólidos solubles aportados

La pulpa de uchuva disponible posee 14 Bx y la de mango 16 Bx.

Si estas pulpas se van a agregar en proporción 1:1 o 50%-50%, se pueden calcular los Bx de la
mezcla resultante, mediante el siguiente cuadro:

Ingredientes 100 °Brix g. SSA

pulpa Uch 50 14 7

Sacarosa 50 16 8

TOTAL 100 15

Cuadro 8 Balance Materia

Es decir que siempre que se mezclen en proporción 1:1 estas dos pulpas con las mismas
características de ºBx, poseerán 15 ºBx . Ahora que si un nuevo lote de pulpa de mango posee
unos Bx diferentes se deben determinar e incluir el nuevo valor en el cuadro para así conocer los
Bx de la mezcla.

Un néctar como el especificado, preparado a partir de esta mezcla de pulpas puede quedar
formulado de la siguiente forma:

Ingredientes 100 °Brix g. SSA

Uch-Mg 18 15 2,7

Azúcar 9,3 100 9,3

Agua 72,7 -- --

TOTAL 100 12,0

Cuadro 9 Balance Materia

Este es el cuadro básico que muestra la manera de formular un néctar empleando una mezcla de
pulpas, pero se puede elaborar separando cada pulpa así:

Ingredientes 100 °Brix g. SSA

Pulpa Uch 9 14 1,3

Pulpa Mg 9 16 1,4

Azúcar 9,3 100 9,3

 Agua 72,7 -- --

TOTAL 100 12,0

Cuadro 10 Balance Materia

Ahora si la proporción de las pulpas se desea cambiar de 1:1 para aumentarle el sabor a uchuva se
puede dejar en 4:1 que en términos de porcentaje sería 80%: 20% y entonces la formulación
cambiaría de la siguiente manera. La cantidad de pulpa que debe tener el néctar es de 18 partes
por 100 partes de néctar. Estas 18 partes a su vez deben estar repartidas en proporción 80:20 de
pulpas Uch-Mg, es decir el 80% de 18 para uchuva y el 20% de 18 para mango; entonces los datos
para la formulación quedarían:

Ingredientes 100 °Brix g. SSA

Pulpa Uch 14,4 14 2

Pulpa Mg 3.6 16 0,6

Azúcar 9,3 100 9,3

Agua 72,7 -- --

TOTAL 100 12,0

Cuadro 11 Balance Materia

ACTIVIDAD .
NECTARES ELABORADOS CON MÁS DE UNA PULPA DE FRUTA

Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botón "Calcular ahora", en las tablas
posteriores encontrará la solución a este problema. Si desea solucionar otro problema,
presione el botón "Borrar todo", y comience nuevamente.

Se solicita preparar:
Apartir de:

Nectar de Brix:
% pulpas
con Pulpa 1
ºBx finales °Bx

Pulpa 2:
°Bx

relación : (ej: 1:2)

INGREDIENTES 100 BX g. SSA

Pulpa1

Pulpa2

TOTAL 100
Un néctar como el especificado, preparado a partir de esta mezcla de pulpas puede
quedar formulado de la siguiente forma:

INGREDIENTES 100 BX g. SSA

Pulpa1-Pulpa2

AZUCAR 100

Agua --- ---

TOTAL 100

3.2 NECTARES CON DIFERENTES EDULCORANTES.

Otra alternativa es que no siempre se usa la sacarosa como sustancia para edulcorar. Puede
disponerse de otro edulcorante como los jarabes de glucosa, jarabe invertido cuyas
concentraciones no son del 100% en sólidos solubles.

Si por ejemplo se dispone de miel de abejas, que esta formado principalmente de fructosa, cuya
concentración es de 85 Bx, para ajustar el sabor dulce del anterior néctar de uchuva y mango,
¿cuál seria el porcentaje de ingredientes a mezclar?

En el último cuadro se reemplaza el azúcar por la miel y quedaría:

Ingredientes 100 °Brix g. SSA

Pulpa UCh 14,4 14 2

Pulpa Mg 3.6 16 0,6

Miel 11 85 9,4

Agua 71 -- --

TOTAL 100 12,0

Cuadro 12 Balance Materia

Se necesitaría un 11% de miel del 85 Bx para obtener 9.4 g de sólidos solubles.

3.3 NECTARES A PARTIR DE PULPAS CONCENTRADAS.

Otra posibilidad es la de preparar una determinada cantidad de néctar a partir de pulpa
concentrada. En este caso también hay necesidad de conocer los Brix del concentrado, los brix de
la pulpa natural, el porcentaje de contenido de pulpa en el néctar y los Brix del néctar final. Con
estos datos se puede ajustar el cuadro de balance de ingredientes.

Suponga que se parte de un concentrado de uchuva de 60 Bx; los Bx naturales de esta fruta es de
14%; el néctar contendrá el 18% en pulpa y 12 Bx finales. La pregunta es ¿qué peso de
ingredientes se deben mezclar para preparar 13 Kg de este néctar?

Lo primero es conocer la composición del néctar como si se partiera de pulpa de concentración

natural (14 Bx) y no de una pulpa concentrada (60 Bx):

Ingrediente. 100 °Brix gSSA Total1

Pulpa UCh 18 14 2 2,34

Azúcar 9.5 100 9.5 1,23

 Agua 72,5 -- -- 9,43

TOTAL 100 12,0 13,0

Cuadro 13 Balance Materia

1Kg de ingredientes necesarios para obtener los 13 Kg de néctar calculados mediante una
proporción. Ej. : 18/100=X/13.

De este cuadro se obtiene que para preparar el néctar se necesitan 2.5 Kg de sólidos solubles
aportados por 18 Kg de pulpa uchuva natural cuando se van a preparar 100 Kg de néctar. Con
base en este dato, se debe ahora calcular cuántos Kg de pulpa concentrada a 60 Bx se necesitan
para obtener los mismos 2.5 Kg de sólidos solubles de uchuva.

Ingrediente. 100 °Brix gSSA Total1

Pulpa UCh 4,2 60 2,5 0,54

Azúcar 9.5 100 9.5 1,23

Agua 86,3 -- -- 11,23

TOTAL 100 12,0 13,0

Cuadro 14 Balance Materia

El néctar así producido tendrá las características de porcentaje de pulpa natural previstas, aunque
se haya partido de pulpa concentrada.

Observando la formulación, se nota la ventaja de emplear pulpa concentrada, ya que se

necesitarán 4,5 veces menos peso de pulpa natural para obtener el néctar normalizado.

Cierto es también que la pulpa concentrada puede haber perdido durante la concentración parte
de su aroma y sabor y afectar algo las características del néctar final.

La posibilidad es agregar un porcentaje de los sólidos solubles de uchuva, provenientes de la pulpa

concentrada y el resto con sólidos solubles aportados por pulpa natural fresca, teniendo en cuenta
que aún no se han logrado desarrollar aromas artificiales tan similares a los naturales, que puedan
reemplazarlos y el consumidor no los detecte.

La forma de calcular cuánta pulpa concentrada y cuánta pulpa natural deben mezclarse para
preparar el mismo néctar normalizado, puede ser estableciendo que la mezcla los sólidos solubles
de estas pulpas sea 88:12 respectivamente.

El cuadro de balance será:

Ingrediente. 100 °Brix gSSA Total1

[Link] 3,8 60 2,2 0,49

Pulpa UCh 2,2 14 0,3 0,29

Azúcar 9,5 100 9,5 1,23

Agua 84,5 -- -- 10,99

 TOTAL 100 12,0 13,0

Cuadro 15 Balance Materia

Donde 2.2 es el 88% de 2.5 y 0.3 es el 12%.

ACTIVIDAD .
NECTARES CON DIFERENTES EDULCORANTES

Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botón "Calcular ahora", en las tablas
posteriores encontrará la solución a este problema. Si desea solucionar otro problema,
presione el botón "Borrar todo", y comience nuevamente.

Apartir de:
Se solicita preparar:

Pulpa 1
Nectar de °Bx
% pulpas
con Pulpa 2:
ºBx finales °Bx
Concentración del edulcorante alternativo:
relación : (ej: 1:2)
°Bx

INGREDIENTES 100 BX g. SSA

Pulpa1

Pulpa2

TOTAL 100

Un néctar como el especificado, preparado a partir de esta mezcla de pulpas puede

quedar formulado de la siguiente forma:

INGREDIENTES 100 BX g. SSA

Pulpa1-Pulpa2

EDULCORANTE

Agua --- ---

TOTAL 100

3.4. NECTARES DIETETICOS.

Se les da esta denominación de dietéticos a los néctares que poseen un valor calórico mínimo, al
compararlos con los néctares tradicionales los cuales son edulcorados con carbohidratos que
aportan 4 calorías por gramo.
Un néctar tradicional posee en promedio 12 Bx es decir 12 g de sólidos solubles y alrededor de 88
g de agua. Significa que el aporte calórico de los sólidos solubles es de aproximadamente 48
cal/100 g de néctar.

En los últimos años han tomado fuerza los alimentos dietéticos a los cuales se añaden sustancias
que cumplen ciertas funciones como gelificar, dar volumen, plasticidad, pero que no son
asimilados y por lo tanto no se transforman en tejido graso.

Algunas de estas sustancias comunican un fuerte sabor dulce y se están empleando para
reemplazar los edulcorantes naturales tradicionales como la sacarosa en sus versiones blanca y
morena, la fructosa, glucosa, miel y jarabe de maíz.

Algunos de estas sustancias son llamados edulcorantes artificiales como la sacarina y el

aspartame. Otros son edulcorantes naturales como el sorbitol y manitol, estos últimos son
polialcoholes cuya absorción por la sangre es muy lenta y tienen muy poco valor nutricional.

El aspartame, es uno de los edulcorantes más empleados para endulzar alimentos procesados, es
una mezcla de dos aminoácidos, el ácido aspártico y la fenilalanina, con un poder edulcorante
entre 170 a 200 veces mas fuerte que la sacarosa.

Cuando el aspartame se emplea para reemplazar el azúcar tradicional en la formulación de un

néctar, las calorías se reducen prácticamente a las que aporta la cantidad de pulpa agregada al
néctar.

Si se observa la formulación de un néctar con aspartame, se nota que aunque su sabor dulce es
igual al edulcorado con sacarosa, los Bx finales son cerca de cinco veces más bajos y por lo tanto
cinco veces mas bajo su aporte calórico.

Ingredientes 100 °Brix g. SSA

Pulpa UCh 18 14 2,5

Aspartame 0,05 100 0,05

Agua 72,7 -- --

TOTAL 100 2,55

Cuadro 16 Balance Materia

Existe el problema que el aspartame se puede descomponer cuando es calentado a partir de cierta
temperatura, perdiendo parcialmente su poder edulcorante. Esto limita su empleo en néctares que
se someten a conservación mediante tratamientos térmicos fuertes. Habría que estudiar el efecto
del calor sobre el aspartame cuando es agregado a néctares de diversas frutas tropicales.

4. TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES

4.1 PASTERIZACION.
Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos adecuados. El más
común es la pasterización, la cual puede realizarse de dos formas, primero se empaca el néctar y
luego se pasteriza, o la segunda en la que el néctar primero se pasteriza y luego se empaca en
caliente. En ambos casos el empaque una vez cerrado herméticamente, se lleva a refrigeración.
En el primer caso, una vez el néctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca
de 60 ºC, se lleva directamente a la máquina llenadora y colocado en latas de determinado
tamaño.

De allí es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario,
que dependerá de varios factores como pH del néctar, el tamaño, forma y posibilidad de agitación
de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de néctar es de 85-88
ºC.

En el segundo caso, la posibilidad es de calentar el néctar de manera rápida a cerca de 90 ºC y

luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos durante 1 a 3 minutos.

Se estima que por el primer método de llenado a baja temperatura la pérdida de aromas puede
ser menor que en el segundo. Además la posibilidad de recontaminación también es menor en el
primero, aunque este exige que los empaques sean resistentes a golpes mecánicos y térmicos a
los cuales se van a ser sometidos durante la pasterización. En este caso se emplean envases
metálicos que deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los ácidos de las
frutas reaccionen con el estaño de la lata.

Por el método de llenado en caliente se pueden emplear envases más económicos pero también
resistentes al calor, como algunos tipos de plásticos, que también más livianos, resistentes a
golpes, no se corroen, y son poco reactivos con los néctares.

4.2 ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO

ASEPTICO.
Otra técnica de conservación aplicable a los néctares es la esterilización térmica y envasado
aséptico. Consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido, retención durante un corto
periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones asépticas en recipientes
previamente esterilizados.

Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados: Intercambiadores de

placas, tubulares, de superficie raspante, etc., teniendo en cada caso ventajas e inconvenientes
que presentan.

Así por ejemplo, los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo, ocupan poco
espacio, puede aumentarse fácilmente su capacidad y requieren poco mantenimiento, pero en
cambio necesitan bombeo de mayor presión, empalmes más robustos, las fugas resultan más
difíciles de detectar, pueden presentar problemas de obturación y solo son utilizables por
productos de baja viscosidad.

De otra parte, los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas adecuados para
el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos, pero son mas caros, y al
poseer partes móviles requieren un mantenimiento más costoso.

Una vez se ha sometido a esterilización el néctar y se ha logrado enfriar, es decir que el fluido esta
libre de microorganismos, el reto ahora es lograr mantener esta condición de esterilidad en las
operaciones de llenado y cerrado, para luego llevar a almacenamiento a temperatura ambiente y
ser abierto ya por el consumidor final.

El llenado aséptico se puede realizar en barriles o bolsas de plástico. Para el llenado en barriles
existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la operación de llenado dentro
de un autoclave, donde previamente el barril ha sido sometido a la acción del vapor a presión para
asegurar la esterilidad.

El llenado se realiza bajo vacío y en condiciones de absoluta asepsia, con lo que facilita la
operación y se deja un espacio de cabeza también bajo vacío dentro del barril. Luego se procede al
cerrado hermético de la tapa, todo esto dentro del autoclave. Finalmente se abre el autoclave y se
retira el barril con el néctar estéril y a temperatura ambiente.

Cuando el llenado es de bolsas de plástico existe el sistema conocido como "bag in box" que
consiste en una bolsa plástica que se sitúa en una caja de cartón, Aquí también se hace el llenado
en frío en condiciones asépticas.
En general la forma de operar este sistema para productos ácidos como los néctares de frutas, es
como sigue. El néctar se esteriliza y enfría en proceso continuo por circulación a través de
intercambiadores de calor adecuados.

La operación de llenado en frío bajo condiciones asépticas se realiza en una cámara especial que
previamente se esteriliza con vapor a 121 ºC durante 30 minutos. Después se introduce una
corriente de aire estéril caliente, cuya misión es facilitar la acción germicida del cloro en forma
de solución que se pulveriza continuamente dentro del recinto de llenado, evitando de esta forma
cualquier riesgo de contaminación. La bolsa de plástico todavía cerrada con un tapón especial y
preesterilizada por irradiación gama al fabricarla, se sitúa bajo la cámara de llenado en la que se
introduce solo la boquilla que contiene el tapón. Este se separa dentro del ambiente estéril,
realizándose a continuación la operación de llenado propiamente dicha. Por último el tapón se
coloca y aprieta herméticamente y se saca el envase lleno con producto estéril y frío, situándolo
finalmente en la correspondiente caja de cartón corrugado que le sirve de protección y soporte.

Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros, envases
institucionales, hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales.

Las bolsas están especialmente construidas para poseer una buena resistencia mecánica y una
excelente impermeabilidad. Están hechas de polietileno especial para alimentos y una película
metalizada, que no es aluminio.

4.3 EMPLEO DE ADITIVOS.

La conservación mediante adición de sustancias químicas ha sido muy usada hasta hace pocos
años, pero a medida que los consumidores toman mas conciencia de la conveniencia de ingerir
alimentos naturales, con el mínimo de sustancias conservantes, esta técnica es cada vez menos
practicada sobre todo para los alimentos procesados exportables.

Los agentes más empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los benzoatos,
sorbatos y compuestos de azufre como metabisulfito. Los dos primeros son usadas principalmente
sus sales de sodio y potasio en concentraciones entre 0,05 a 0,1%. Por encima de estas
concentraciones son detectables por el sabor característico que comunica al néctar.

Los derivados del azufre como los sulfitos son más efectivos contra los esporas de los hongos que
contra las levaduras, y en soluciones diluidas mas que en concentradas. Sin embargo
recientemente ha sido restringida cada vez mas su empleo para conservar alimentos por la
acumulación que puede tener al consumir simultáneamente varios alimentos que posean dosis con
límites máximas de este tipo de conservante.

Otros agentes empleados como antioxidantes son el ácido ascórbico solo o en combinación con el
ácido cítrico. Estos previenen cambios de color, sabor y deterioro de otros nutrientes en ciertos
néctares como lulo, feijoa, manzana y pera.

4.4 CONSERVACION POR METODOS COMBINADOS.

Otra técnica de conservar los néctares consiste en combinar las anteriores formas de conservación
pero de manera menos intensa. Esto se debe a la tendencia en la conservación de alimentos de
evitar tratamientos únicos y fuertes, que aunque son efectivos contra el deterioro causado por los
microorganismos, también tienen un efecto negativo contra los nutrientes y características
sensoriales de los diferentes alimentos.

Es sabido que los tratamientos como la pasterización y peor aun si se realiza por tiempos
prolongados, producen altas pérdidas de vitaminas termo-sensibles y de los compuestos
volátiles característicos de las frutas.

De manera similar el empleo de agentes conservantes como los derivados del azufre produce
pérdidas totales de vitaminas del complejo B, cambian en algo el sabor y algunas veces el color de
los néctares.

La alternativa es lograr mantener un nivel muy bajo la carga microbiana inicial del producto,
mediante un escrupuloso programa de higiene y sanidad en planta y además evitar aplicar en
menor intensidad una sola de estas técnicas, sino más bien conservar agregando por ejemplo
conservante pero en menores dosis, pasterizar pero en menor intensidad, someter a cierto nivel de
vació, reducir el pH y almacenar a temperaturas de refrigeración o de congelación que permiten
retardar e inhibir, en algunos casos, los procesos deteriorativos de los alimentos.

El principio que se emplea en esta técnica de conservación es la de mantener, en este caso un

néctar, lo mas parecido en sus características sensoriales y nutricionales al producto fresco recién
preparado.

Para lograrlo se busca controlar los microorganismos y las reacciones de deterioro bioquímico
mediante el efecto de varias técnicas pero no tan intensas: un poco de calor, la presencia en baja
concentración de microbicidas y antioxidantes, de retirar la mayoría del oxígeno, bajar el pH, la
temperatura y la disponibilidad de agua.

Con esta estrategia el alimento no cambia tan radicalmente sus características naturales, no posee
elevadas concentraciones de sustancias conservantes de alguna manera nocivas para el
consumidor, y a la vez se logra estabilizarlo durante un tiempo apropiado.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
CAMACHO G., 1.993 Fundamentos de la obtención de conservas de frutas. Memorias del curso
Tecnología de Obtención de conservas de frutas. ICTA, Univ. Nacional de Colombia. Bogotá.

CAMACHO G., 1.992 Uso de las pulpas de frutas. Memorias del curso Obtención y control de
calidad de pulpas de pulpas de frutas. ICTA, Univ. Nacional de Colombia. Bogotá.

MINISTERIO DE SALUD. Ley 09 de 1.979 Resolución 7992 del 21 junio de 1.991. "Elaboración ,
coservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas edulcoradas y
refrescos de frutas".

NELSON P., & TRESSLER. D., 1.980. Fruit and vegetable juice processing technology. Third Ed. Avi
Pub. Co. Westport, Connecticut.

SALGADO. C. MAHECHA., G. CAMACHO. G., 1.991 Aprovechamiento del lactosuero en la

elaboración de néctares. Tesis de pregrado ICTA, - Veterianaria Univ. Nacional de Colombia.
Bogotá.