La bromatología es una ciencia aplicada y multidisciplinar que se ocupa del estudio de los alimentos desde todos los

puntos de vista posibles: composición, estructura, función, valor nutritivo, características higiénico-sanitarias,
fabricación, calidad, alteraciones, conservación, análisis y legislación. El estudio incluye:

• Producción y manipulación de las materias primas que compondrán el alimento.

• Procesos tecnológicos de elaboración del alimento.
• Procedimientos de conservación, distribución y comercialización tanto de los productos acabados como de las
materias primas y los productos intermedios.
• Estudios de las diferentes tecnologías culinarias.
• Estudios de los diferentes métodos o modos de consumo de los alimentos.
La bromatología es la ciencia de los alimentos que estudia todo lo relacionado con el alimento antes de su entrada en
el organismo. Una vez que el alimento entra en el organismo, la ciencia que se ocupa de su estudio es la nutrición, que
se considera la ciencia de la alimentación.
La bromatología incluye diferentes disciplinas relacionadas con los alimentos como: tecnología alimentaria, higiene y
toxicología, análisis y control, legislación alimentaria, antropología de la alimentación, etc.
DESARROLLO HISTORICO DE LA BROMATOLOGÍA
HISTORIA DE LA CIENCIA BROMATOLÓGICA
ETAPA NATURALISTA: visión terapéutica de los alimentos, único nutriente universal.
ETAPA QUÍMICO ANALISTA: dos períodos:
1. Aspecto cuantitativo del aporte calórico de los alimentos.
2. Identificación de especies químicas: composición y funciones.
ETAPA TECNOLÓGICO LEGAL: Siglo XX:
1. Avances tecnológicos: elaboración y conservación.
2. Leyes: fraude alimentario y defensa sanitaria.
ETAPA NATURALISTA
Hipócrates: Unico nutriente universal (siglo V ac)
Celsus: Clasificación en fuertes, medianos y débiles y los agrupaba según su efecto (siglo I)
Galeno: Propiedades de los Alimentos (siglo II)
Rhazes: Utilización de una dieta como remedios médicos (siglo VIII)
Joannitius: Clasificación de los alimentos en "buenos" y "malos"
Paracelsus: Existencia dentro del alimento de nutriente y veneno (siglo XVI)
Sanctorius: Efectos de carnes y bebidas
Hart: Características y propiedades.
ETAPA QUÍMICO ANALISTA:
• Lavoaisier: Composición de los alimentos (Proteínas, Grasas e Hidratos de Carbono) y sus efectos dentro del
organismo. (siglo XVIII)
• Bertholet, Gay-lussac, Dumas, Magendie: Importancia de los compuestos nitrogenados.
 • Kjeldal: Determinaciones del Nitrógeno orgánico
• Liebig: Producción de sustancias orgánicas por las plantas y su descomposición por los hombres o los animales.
• Boussingault: Necesidades del mantenimiento corporal. (Le Bel: Análisis de los Componentes químicos en la
leche)
• Willcock y Hopkins: Relación entre los aminoácidos de una proteína y su valor nutritivo. (sigo XIX)
• Funk: estudio experiencias de Hopkins de las Vitaminas.
ETAPA TECNOLÓGICO LEGAL:
Ocurren grandes avances tecnológicos en la elaboración y conservación de los alimentos.
• Enlatado
• Aplicación de calor
• Producción de frio Liofilización
Aparece la preocupación por establecer leyes que permitan un mejor control del fraude alimentario y la defensa sanitaria
del consumidor.
OBJETIVOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
• Mejor conocimiento de las recomendaciones dietéticas.
• Profundizar tecnologías para mejorar el valor nutritivo y la calidad higiénico sanitaria.
• Aspectos toxicológicos de las nuevas tecnologías.
• Estudio de asociaciones de alimentos (aportes de energía y nutrientes)
• Educar a la sociedad en temas alimentarios.
PROBLEMAS ACTUALES DE LA ALIMENTACIÓN HUMANA
Actualmente, la alimentación humana se encuentra aquejada por problemas diversos y complejos, que afectan a grupos
sociales muy diferentes. Tales problemas reclaman de la ciencia de los alimentos soluciones oportunas, teniendo en
cuenta que, desde sus mismos comienzos, la Bromatología se ha perfilado con un marcado carácter social y se ha
proyectado siempre hacia una correcta contribución al estado de salud de la población En abril de 1992 se aprueba en
la ciudad de Barcelona los Derechos Alimentarios del Hombre, cuyo punto primero precisa que ´Todo ser humano tiene
derecho a una alimentación suficiente y saludable. Y en esta línea, los científicos y tecnólogos de los alimentos se han
preocupado por buscar nuevas fuentes alimenticias y mejorar los métodos aplicados para la conservación de los que se
produce, además de procurar que tales alimentos sean sanos y apetecibles.
Entre los principales problemas que tiene la alimentación actual, se encuentran la publicidad, la oferta de los comercios,
las costumbres arraigadas y la poca conciencia medioambiental.
PROBLEMAS DE LA ALIMENTACIÓN ACTUAL: PROCESADOS
La alimentación hoy en día está cargada de productos procesados, de aditivos, de pesticidas, de hormonas de
crecimiento, y es muy baja en nutrientes esenciales. "Todo ello afecta al metabolismo energético de las personas, al
sistema endocrino, al digestivo, al circulatorio y al inmune, principalmente", según alerta a María Moreno, dietista-
nutricionista del Colegio Oficial de Dietistas Nutricionistas de Navarra.
NUTRICIÓN. ALIMENTACIÓN. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN
• Nutrición: Es el conjunto de procesos que realizan los organismos vivos para incorporar los nutrientes con el objetivo
de mantener la integridad de la materia viva y de sus funciones. La nutrición es necesaria para conseguir el equilibrio
físico y psíquico del organismo y después mantenerlo. Se trata de un proceso involuntario, continuo y que no resulta de
una educación determinada (no educable).
Alimentación Es el conjunto de actividades y de procesos a través de los cuales tomamos los alimentos necesarios para
el mantenimiento de la vida y la salud. Incluye los procesos relacionados con la elección y combinación de alimentos
para establecer nuestra dieta. Por tanto, se trata de un proceso voluntario y educable, aunque los efectos sobre la
alimentación son apreciables a largo plazo.
La importancia de la nutrición hace referencia al proceso que realiza el cuerpo para asimilar los nutrientes que obtiene
de los alimentos. Esto se logra a través de la digestión, en donde se absorben los nutrientes en la sangre del tubo
digestivo y se asimilan por las células del organismo.
ALIMENTO, CONCEPTO, FUNCIONES, COMPONENTES, CLASIFICACIÓN
NUTRIENTES
• Son las sustancias químicas contenidas en los alimentos.
• Contribuyen a satisfacer las necesidades de materia y energía que el organismo necesita.
• También regulan procesos metabólicos.
• Los nutrientes son: carbohidratos, proteínas lípidos, vitaminas y agua.
CLASIFICACIÓN DE NUTRIENTES
Clasificación de acuerdo a la cantidad requerida:
Macronutrientes
Micronutrientes
Clasificación de acuerdo a su función en el
metabolismo:
Energéticos
Plásticos
Reguladores
Clasificación de acuerdo capacidad de síntesis
Esenciales
No esenciales
 LA CADENA ALIMENTARIA

La cadena alimentaria es el proceso por el cual se transfieren sustancias nutritivas entre las diferentes especies que
integran una comunidad biológica, en el que cada uno se alimenta del precedente y es alimento del siguiente. Está
compuesta por eslabones que adquieren energía al alimentarse de la especie anterior. Dentro de cada cadena trófica
se encuentran los siguientes eslabones:

• PRODUCTORES. También conocidos como autótrofos, son aquellas especies (básicamente plantas) que fabrican su
propio alimento a través de la energía solar y de sustancias simples.
• CONSUMIDORES DE PRIMER ORDEN. Son aquellas especies cuya alimentación es a basa de plantas, es decir,
son herbívoros.
• CONSUMIDORES DE SEGUNDO ORDEN. También denominados secundarios, son las especies carnívoras, es
decir, que se alimentan de otros animales.
• DESCOMPONEDORES. Aquellas especies que se encargan de que los restos de los otros eslabones pasen a formar
parte del suelo. En este eslabón se encuentran los hongos, los gusanos y determinados microorganismos que se
alimentan de los desechos vegetales y animales.

MODIFICACIONES Y ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su aprovechamiento. El alimento alterado
tiene modificadas sus características organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre
que sean peligrosos para la salud.

SEGÚN LA FACILIDAD CON LA QUE SE ALTERAN LOS ALIMENTOS LOS PODEMOS CLASIFICAR EN:

• Estables o no perecederos
• Semiperecederos
• Perecederos
AGENTES QUE PROVOCAN ESTE FENOMENO DE ALTERACIÓN
 • Agentes físicos
• Agentes químicos
• Agentes biológicos

ALTERACIÓN: Los TIPOS de alteración de los alimentos son:

• Enzimas → Presentes en el propio alimento

BIOLOGICA: • Microorganismos → Provocan alteraciones más frecuentes
• Agentes Biológicos → Insectos, roedores, etc.

• Pardeamiento
QUÍMICA: • Caramelización
• Enranciamiento de lípidos

• Mecánicas
• Temperatura
FÍSICA: • Humedad Luz
MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS

Las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Algunos de estos
aminoácidos son esenciales, es decir, debemos incorporarlos con la dieta. Además de su función desde el
punto de vista nutricional, las proteínas otorgan textura y sabor a los alimentos. Algunas tienen propiedades
funcionales como emulsificantes, espumantes o gelificantes.

TRATAMIENTOS SUAVES
Fraccionamiento
El fraccionamiento de las proteínas modifica la composición de aminoácidos, ya que el alimento se enriquece en
algunos componentes proteicos, y se eliminan otros. Por ejemplo, en la ultrafiltración del suero de leche.
Desnaturalización
En la desnaturalización de proteínas se pasa de un estado ordenado a un estado desordenado, sin romper ninguna
unión peptídica.
AGENTES

• Calor
• En los tratamientos térmicos suaves (temperaturas hasta 100°C o ligeramente superiores) se rompen uniones de baja
energía, como puentes hidrógeno, y se refuerzan las interacciones hidrofóbicas.
• La cocción de ciertas proteínas vegetales o animales produce con frecuencia un aumento de digestibilidad por
desenmascarar sitios de hidrólisis.
TRATAMIENTOS MECÁNICOS
FRIO Pueden provocar cambios en las uniones de las
REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN proteínas, por ejemplo, durante la formación de del
gluten amasado.

DESHIDRATACIÓN
La deshidratación provoca un aumento en la concentración de las proteínas, lo que puede producir agregación.
 CONSECUENCIAS
• Inactivación de enzimas que producen compuestos toxicos.
• Inactivación de proteínas tóxicas (toxinas bacterianas, toxinas vegetales).
• Facilita la digestión de muchas proteínas, como la glicinina de soja, el colageno.

ANALISIS BROMATOLOGICO DEL AGUA

CALIDAD DE AGUA

• En el agua pueden encontrarse diversas substancias (disueltas o

suspendidas) y organismos (larvas o microorganismos)
• Algunas pueden ser perjudiciales para la salud de quien las consume.
• La calidad depende del uso que se le de al agua
• Los parámetros de calidad son fijados por normas nacionales e internacionales.
• Es importante conocer los requisitos de calidad según su uso.
AGUA POTABLE
Art. 982 del CAA:
Con las denominaciones de AGUA POTABLE DE SUMINISTRO PÚBLICO Y AGUA POTABLE DE USO DOMICILIARIO,
se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico.
• No debe contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores
tales que la hagan peligrosa para la salud.
• Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente
• El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro público, de un pozo o de otra fuente,
ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios.
EVALUACION CALIDAD
Se evalúa en base a sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas.
La determinación de parámetro debe estar estandarizados a fin de que sean posibles las comparaciones con los
estándares de calidad
• Características físicas
• Características Químicas
• Características microbiológicas
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
• Olor: sin olores extraños.
• Turbidez: Es originada por las partículas en suspensión o coloides.
• La medición de la turbidez se realiza mediante turbidímetro o nefelómetro.
• Se emplea unidad: nefelométrica de turbidez (UNT). EI CAA establece como máx. 3 N TU
• Color: Está relacionado con las sustancias disueltas y las partículas en suspensión que contiene.
Se determina por comparación visual o por método instrumental.
• El color se mide en unidades Platino-Cobalto.
• Color: máx. 5 escala Pt-Co (CAA)
 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
• Alcalinidad: Es su capacidad para reaccionar o neutralizar
ácidos y es causada por los carbonatos (CO3), bicarbonatos
(HCO3) e hidróxidos (OH-).
Sirve para fijar los parámetros del tratamiento químico del
agua, así como ayudarnos al control de la corrosión.
Se expresa como mg/L de CaCO3.
• Cloruros: Altas concentraciones comunican sabor salado.
• Dureza: Propiedad que refleja la presencia de sales de Ca y Mg. No suele ocasionar problemas de salud
Provoca inconvenientes por formación de incrustaciones en tuberías.
• Nitrato: Elevadas concentraciones en las aguas de consumo humano, puede causar enfermedad infantil (niño azul).
• Max. 45 mg/L (CAA)
• Sulfatos: Pueden conferir sabores al agua y pueden tener efecto laxante (MgSO4).
• Flúor: En concentraciones adecuadas combate la caries dental, en los niños pero a altas concentraciones puede
generar manchas en los dientes (“fluorosis dental”) y dañar la estructura ósea. Algunos países han implementado
programas de fluorización del agua de consumo. La concentración de fluoruros en el agua está en función de la
temperatura del agua
• Arsénico: Puede estar presente en el agua en forma natural. Es un elemento muy tóxico para el hombre. La OMS
establece un valor guía de 0,01 mg/L.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

7. MÉTODOS DE ENSAYO
7.1 Los métodos de ensayo utilizados para los análisis que se especifican en esta norma serán los métodos estandarizados
para el agua potable y residual (Standard Methods) especificados en su última edición. En caso que no conste el método
de análisis para un parámetro en el Standard Methods, se utilizará un método estandarizado propuesto por un organismo
reconocido.
APÉNDICE Y (Informativo)
Y.1 Número minimo de muestras a tomarse de acuerdo a la población servida para el análisis de coliformes fecales en el
sistema de distribución de agua potable Tabla Y.1
POBLACIÓN NÚMERO TOTAL DE MUESTRAS POR AÑO

< 5 000 12

5 000 – 100 000 12 POR CADA 5 000 PERSONAS

> 100 000 – 500 000 120 MÁS 12 POR CADA 10 000 PERSONAS

> 500 000 600 MÁS 12 POR CADA 100 000 PERSONAS

Guías para la calidad del agua potable 4ta. Ed. 2011; Capítulo 4 numeral 4.3.1 tabla 4.4