Elaboración Pan Cascarita (aprox 94 unidades de 60gr)

Ingredientes: % cantidad (Gramos)

1. Harina panificable………………………100%……………..2.000gr
2. Azúcar corriente………………..………17.5%…………..…..350gr
3. Sal corriente………………………..…………2%…………..…….40gr
4. Agua……………………………..……..………35%…….…..……700c.c
5. Levadura seca………………..………………3%………….……..60gr
6. Color L-300……………………..………0.016%………….....0,32gr
7. Margarina repostería……………………18%…..…………360gr
8. Margarina vitina para empaste.……10%..……….....200gr
9. Esencia de mantequilla…..…………..…1%…..…………..20gr
10. Huevos……………………………..………1.25%……...……..100gr
Peso total………………………………………..………….…..3.830,32

Preparación:
1) Alistar herramientas, equipo y materias primas, calibrar equipos de medición y limpiar
superficies.

2) Pesar y mezclar harina, parte del azúcar y sal, mezclar manualmente. Hacer un cráter y agregar
un poco del agua(preferiblemente tibia), levadura y color. Dejar activar la levadura por 12
minutos aprox. Finalizado este tiempo, adicionar la grasa, la esencia y mezclar todo
manualmente. Adicionar agua si es necesario.

3) Amasar en la cilindradora durante 8 minutos o hasta obtener una masa extensible y

homogénea (gluten). Colocar en la mesa previamente enharinada.

4) Extender la masa con rodillo, formando un rectángulo de 30x80 cm, aplicar una lámina de
grasa (margarina vitina) sobre la mitad de la superficie, cubrir esta grasa con la mitad de la
masa. Extender (de la mitad hacia arriba y la mitad hacia abajo para liberar gases), formando
un rectángulo, dar una vuelta sencilla(realizar estas vueltas de 2 a 3 veces), extender
nuevamente, hasta un espesor de 1cm.

5) Cortar tiras de 6cm de ancho y luego, con el cortador de hojaldre, cortar en diagonal porciones
de 60gr, formar panecillos, colocando la porción de la masa en la mano y sujetándola con el
dedo pulgar; luego, con el dedo índice y pulgar de la otra mano se enrolla la tira sobre el dedo
estirándola a medida que se envuelve.

6) Colocar en las latas(previamente engrasadas con margarina), llevar a crecimiento durante

[Link]min, finalizado el tiempo, brillar los panecillos con una solución de huevo, agua y un
poco de sal.

7) Hornear a 150°C durante 20min, retirar del horno, dejar enfriar y empacar.

1
 Elaboración Pan Agridulce

Ingredientes: Cantidad (gramos)

1. Harina panificable………………….…...500gr
2. Azúcar corriente…………….……….……50gr
3. Sal………………………………….…………….10gr
4. Margarina……………………………………60gr (agregar de ultimo a la masa)
5. Huevos…………………….………………..100gr (aprox 2 huevos)
6. Levadura seca………………………………15gr
7. Agua…………………………………………..160c.c

Relleno:
1. Queso costeño rayado……………………..200gr
2. Azúcar………………………………………………..50gr
3. Jugo de limón…………………………………….1 limón
4. Agua (la necesaria para tomar textura pastosa)
5. Cobertura:
6. Queso costeño rayado………………………200gr
7. Azúcar……………………………………………….100gr

Preparación:
1) Pesar y mezclar harina, parte del azúcar y sal, mezclar manualmente. Hacer un cráter y agregar
un poco del agua(preferiblemente tibia), levadura. Dejar activar la levadura por 12 minutos
aprox. Finalizado este tiempo, adicionar el huevo, la grasa y mezclar todo manualmente.
Adicionar agua si es necesario

2) Una vez todo mezclado, amasar la masa hasta alcanzar punto gluten, dejarla reposar de 10 a
15 min, finalizado el tiempo, cortarla en porciones y comenzar a rellenar.

3) Con un rodillo estirar, añadir el relleno, sellar y darle forma, finalmente añadir la cobertura,
dejamos crecer hasta que doble su tamaño (20 a 40 min aprox)

4) Hornear a 160°C por 15/20min, dejar enfriar y empacar.

2
 Elaboración de masa Galleta

Ingredientes: cantidad(gramos)
1. Harina pastelera …………………..2.000gr
2. Polvo para hornear …………..……….40gr
3. Azúcar corriente……………………1.000gr
4. Margarina repostería…………...1.000gr
5. Sal refinada………………………………6,0gr
6. Huevos AA……………………………… 300gr
7. Coco con azúcar………………………300gr
8. Esencia de vainilla…………………….20gr
Peso total formula 4.666,00 Total a producir: 75 unidades de 60 g c/u

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN:
1) Alistar herramientas, equipos y materias primas.

2) Cremar grasa, azúcar y sal durante 18 minutos. Cuando hayan transcurrido 10 minutos del
cremado, agregar los huevos (poco a poco para evitar que la crema se corte) y continuar
batiendo a mediana velocidad.

3) Pesar, tamizar y mezclar, harina de trigo y polvo de hornear, colocar en un recipiente.

4) Cuando haya pasado el tiempo de cremado adicionar las harinas y el coco

5) "Laminar la masa sobre un plástico transparente de 1 mt x 80 cm, hasta un espesor de 5 mm.

(mas o menos el grosor de un lapicero)

6) Cortar discos de 5 centímetros de diámetro."

7) "Colocar en latas ligeramente engrasadas y hornear a 150 grados centígrados,

8) durante 18 minutos."

9) Dejar enfriar. Y empacar en bolsas para galletas 10 unidades

3
 Elaboración masa de sal (Pan tajado Corriente)

Ingredientes cantidad(gramos)
1. Harina panificable ……………..…………… 4.000gr
2. Azúcar corriente ………………………..………640gr
3. Sal refinada……………………………….……….. 80gr
4. Mejorador………………………………………….. 40gr
5. Agua fria (15°c) ……………………..……….1.800gr
6. Levadura seca………………………………………80gr
7. COLOR L – 300…………………………………0,64gr
8. Grasa industrial (margarina)……………….640gr
9. Esencia mantequilla ..………………………….20gr
Peso total formulación:………………… 7.300,64 Unidades aprox……….12,17

Procedimiento elaboración:

1) Alistar herramientas, equipo y materias primas. Calibrar equipos de medición y limpiar

superficies.

2) Pesar y mezclar harina + azúcar + sal + mejorador, en la artesa y mezclar manualmente. Hacer
un cráter y adicionar el agua + levadura + color, integrar estos ingredientes, hasta formar una
masa liquida. Dejar en reposo 10 minutos; luego, adicionar la grasa y la esencia. Integrar todo
hasta formar una masa.

3) Acondicionar en la amasadora durante 8-10 minutos aproximadamente o hasta obtener una

masa elástica y homogénea. Pesar porciones de 550 g. Formar los panes según forma y
tamaño. Colocar en moldes previamente engrasados y llevar a crecimiento durante 120
minutos.

4) Cuando haya una distancia de 1,5 cm de la masa al borde del molde, se cierran las tapas y se
llevan a horneo.

5) Hornear a 140 grados centígrados (temperatura del pan grande), durante 35 minutos y abrir el
horno (si es estático), para girar las latas. Hornear por 15 minutos más hasta completar 50 - 55
minutos. La temperatura interna debe ser de 90 °c. Se retira una bandeja del horno y se
Desmolda inmediatamente después de sacar del horno. Luego se retira la otra bandeja del
horno y se repite proceso para evitar que el pan se "baje" por el intercambio brusco de calor.

6) Enfriar hasta 28 °C, para luego tajar y empacar en bolsa de referencia 9x20x80 y etiquetar.
Conservar a temperatura ambiente

Elaboración de Tostadas:
Tiempo: 35 minutos
Temperatura: 118 °C: Ubicar las porciones de pan tajado en las bandejas levemente
engrasadas y llevar al horno sin voltearlas durante todo el tiempo de horneo (horno giratorio)

4
 Galletas ajedrez (Aprox 60 galletas de 50 g c/u)

Ingredientes % Cantidad(Gramos)
1. Margarina…………………....…40%................600gr
2. Azúcar corriente…………….50%................750gr
3. Huevos….………………………..12%................180gr
4. Esencia………………………………1%..................15gr
5. Harina de trigo………………100%..............1500gr
6. Cocoa………………………………..6%..................90gr
7. Sal………………………….……….0.5%.................7.5gr
8. Polvo de hornear …………..….2%.................30gr

TOTAL………………………………………………………….…….3.172,5

PROCEDIMIENTO:

1) Batir la margarina con el azúcar a 2ª velocidad x 6 minutos.

2) Agregar los huevos (poco a poco) y seguir batiendo por 4 minutos.

3) Adicionar la harina cernida, sal, y polvo de hornear en 1ª velocidad y por último la esencia

4) Sacar la mitad de la masa y a la otra mitad agregar la Cocoa cernida

5) Batir en 1ª velocidad hasta homogenizar la Cocoa x un minuto aprox.

6) Cada masa se divide a su vez en dos partes, de modo que salen 4 porciones

7) Se forman rollos y se pegan con huevo batido, de forma alterna los colores(uno sobre otro
formando un cuadro blanco un cuadro negro como tablero de ajedrez) y se cortan a un cm de
grosor.

8) Colocar en latas engrasadas y Hornear a 170°C x 12 minutos.

5
 Galletas Arequipe

Ingredientes % Cantidad(Gramos)
1. Harina de trigo pastelera………….100%......................500gr
2. Azúcar pulverizada…………………….50%......................250gr
3. Margarina ……………………………….100%......................500gr
4. Fécula ……………………………………….50%......................250gr
5. Esencia de vainilla, coco……………….1%.........................5gr
6. Huevos………………………………….……20%......................100gr
7. Arequipe……………………………………25%......................125gr

TOTAL ……………………………………………………………………………..1.730

PROCEDIMIENTO:

1) Mezclar y cremar azúcar y margarina y batir con globo a 2ª velocidad por 10 – 12 minutos. Se
debe batir bien, para que la mezcla sea esponjosa. De esta manera, al adicionar la harina, No
se sale el aire incorporado en el batido. De lo contrario, la masa va a quedar espesa y será
difícil de servir con la manga.

2) Agregar huevos y batir por 4 minutos.

3) Adicionar las harinas cernidas, esencia y Arequipe en 1ª velocidad hasta homogenizar

4) Moldear con boquilla rizada en lata engrasada

5) Hornear a 170°C x 15 minutos. Aproximadamente.

6) Dejar enfriar y decorar con chocolate.

6
 ELABORACION MASA PALITROQUES

INGREDIENTES % CANTIDAD(gramos)
1. harina panificable………………..100%........2.000gr
2. sal……………………………………..0,666%............13gr
3. polvo hornear………………………….1%............20gr
4. leche en polvo…………………………2%.............40gr
5. azúcar…………………………………….20%..........400gr
6. margarina………………………………25%..........500gr
7. levadura seca………………………1,33%...........27gr
8. leche líquida………………………33,33%..........667c.c "reemplaza el agua"
9. esencia hinojo…………………….0,26%..............5c.c
10. esencia mantequilla……………0,26%..............5c.c
11. esencia vainilla…………………….0,26%.............5c.c
Peso total formulación:………..1.84…………..3,682.12

PROCEDIMIENTO:
1) Alistar herramientas, equipo y materias primas. Calibrar equipos de medición y limpiar
superficies.

2) "Pesar y mezclar harina + azúcar + sal, en la artesa y mezclar manualmente. Hacer un cráter y
adicionar ingredientes (excepto el polvo de hornear), hasta formar una masa medianamente
húmeda. Tener presente que el polvo de hornear se debe adicionar al final del proceso de
rollado o de acondicionado de la masa en la mojadora, con el fin de evitar el aumento de la
acidez ya que esto no permitirá que el gluten se desarrolle.

3) Amasar en la cilindradora durante 8 minutos aproximadamente o hasta obtener una masa

homogénea. Pesar porciones de 30 g cada uno, estirar la masa con el TUBO y hacer rollitos de
15 cm aproximadamente. Ubicar 2 palitroques a lo largo de la bandeja y 12 a lo ancho. En la
mitad de la bandeja ubicar 2 palitroques en sentido opuesto.

4) Dejar en crecimiento por 20 - 25 minutos al ambiente. No ingresar a la cámara, ni cubrir con el

plástico.

5) Hornear a 180 °C por 15 minutos. Dejar enfriar y volver a hornear.

SEGUNDO HORNEO
1) Hornear a 120 °C por 15 - 20 minutos.

7
 Elaboración de batido (mantecada 80-20)

batido para una bandeja= 3500 gr y 3 moldes de 300 g c/u

Ingredientes % cantidad(gramos)
1. harina pastelera ………….80%…………….1.000gr
2. harina de maíz……………..20%……………….250gr
3. polvo para hornear …….0,5%……………...6,25gr
4. azúcar corriente………….87%……………..1.087gr
5. margarina repostería...100%…………….1.250gr
6. sal refinada…………………0,3%……….………3,75gr
7. huevos AA …………………..90%……………..1.125gr 24 unidades aprox
8. esencia de vainilla………0,5%……………….6,25gr
PESO TOTAL……………………………………………….4.728,75

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN:

1) Alistar herramientas, equipos (encender Horno a 170°) y materias primas.

2) "Cremar a segunda velocidad: grasa, azúcar y sal durante 18 minutos, usando la paleta.
Cuando hayan transcurrido 10 minutos del cremado, agregar los huevos POCO A POCO y
continuar batiendo a mediana velocidad. "

3) Pesar, tamizar y mezclar, harina de trigo, maíz y polvo de hornear; colocar Todas en un mismo
recipiente.

4) Cuando haya pasado el tiempo de cremado, bajar la velocidad y adicionar las harinas y la
esencia

5) Servir en moldes engrasados y enharinados según el tamaño

6) hornear a 175°C X 40 - 45 minutos en horno estático de cámaras superpuestas

7) Desmoldar 10 minutos después de salir del horno (es necesario desmoldar mientras el
producto sigue caliente para evitar que se pegue en el molde). Dejar enfriar. Y empacar.

8
 Mantecada Cayetano

Ingredientes % cantidad(gramos)
1. harina pastelera ………….87,5%…………….3.500gr
2. harina de maíz……………..12,5%……………….500gr
3. polvo hornear ……………...1,2%…………….…...48gr
4. azúcar corriente………….62,5%……………..2.500gr
5. margarina…………………...62,5%…………….2.500gr
6. sal refinada………………..0,025%……………..……1gr
7. huevos AA …………………..62,5%………..…..2.500gr50 unidades aprox
8. esencia de vainilla……….…0,1%………….……….4gr
9. esencia banano………….....0,1%……….….………4gr
10. esencia mantequilla…..….0,1%……..….………..4gr
11. leche líquida………………………………………..1000c.c(dependiendo de la humedad de la harina, se
puede usar un poco mas o un poco menos
PESO TOTAL………………………………………….….……..12.561

Preparación:

1) Mezclar manualmente o en batidora con la paleta( a segunda velocidad), por 8-10 minutos, la
margarina, el azúcar, la sal, las esencias, tres de los 50 huevos y 100gr de harina de trigo. (
MEZCLAR HASTA DISOLVER EL AZUCAR )

2) Mezclar en otro recipiente las harinas y el polvo para hornear (todo tamizado)

3) Luego ir adicionando harina y huevos alternadamente, mientras se mezcla a primera

velocidad.

4) La leche líquida se adiciona de último, dependiendo de la humedad de la harina, al igual si hay

relleno adicionar de último.

5) Llevar a horno previamente encendido y hornear a 160°c por hora y media aproximadamente.

9
 MASA GALLETAS ALFAJORES(aprox 120 pares de 30 g c/u)

Ingredientes % cantidad(Gramos)
1. Margarina repostería ……………….100%............2000gr
2. Azúcar pulverizada…………….……….50%............1000gr
3. Harina de trigo pastelería.………..100%............2000gr
4. Fécula …………………………………………50%...........1000gr
5. Esencia de vainilla………………………..1%...............20gr
TOTAL …………………………………….…………………………….6.020

RELLENO - DECORACIÓN
1. Arequipe mil hojas…………………………………………1500gr
2. Coco sin azúcar……………………………………………..1000 gr
3. Capacillos……………………………………………………….100 unidades
4. Harina de trigo (para dar punto a la masa)…….500 gr

PROCEDIMIENTO:

1) Mezclar azúcar y margarina y Cremar por 6 minutos a 2ª velocidad

2) Agregar harinas cernidas y esencia hasta homogenizar y en un plástico transparente aplanar

hasta tener el grosor aproximado de un lapicero y dar forma.

3) Cortar y llevar a bandeja ordenadamente.

4) Hornear a 170°C x 15 minutos. Aproximadamente.

5) Dejar enfriar y rellenar con Arequipe uniendo dos galletas

6) Decorar con coco por los orillos con el Arequipe sobrante.

10
 PAN DE LA ABUELA (7 trenzas de 240 gramos c/u)

Ingredientes % cantidad(gramos)
1. Harina panificable …….……..100%…………….890gr
2. Margarina …………………..…31,25%……………250gr
3. Agua (la necesaria)…….….31,25%…………...250c.c
4. Huevos…………………………..31,25%……………250gr (5 unidades aprox)
5. Azúcar………………………….….17,5%……………140gr
6. Lev fresca (seca 1,25%)……..2,5%……………..20gr
7. Sal…………………………………….2,5%………………20gr
Peso total…………………………………….………… 1.730,00

Cubierta de queso
Ingredientes: % cantidad(gramos)
1. Queso doble crema………………….100%………….250gr
2. Queso campesino o salado………100%……..…..250gr
3. Margarina ……………………….100%…….......250gr
4. Crema de leche………………………….72%………….180gr
5. Huevos………………………………………60%…………..150gr

Procedimiento de cubierta:
1) Mezclar todos los ingredientes y aplicar sobre los panes, cuando esté el pan
A mitad de crecimiento.

PROCEDIMIENTO ELABORACION:

1) Alistar herramientas, equipo y materias primas. Calibrar equipos de medición y limpiar

superficies.

2) Mezclar harina, azúcar y levadura. Adicionar sal, huevos, margarina y agua. Acondicionar la
masa hasta obtener la textura deseada.
3) Pesar 1440 gramos de masa y hacer porciones de 80 gramos. Primero estirar usando el rodillo
y luego, hacer Todas las tiras (rollitos) de 20 cm aproximadamente y por último elaborar pan
trenzado con tres porciones de masa. Las trenzas deben tener el ancho de la lata de horneo.
Se ubican sobre la bandeja y se moldea con el canto de las dos manos, para que tome forma
rectangular. Se obtienen 7 trenzas de 240 gramos.

4) Luego llevar a crecimiento por 30 minutos, pasado el tiempo sacar cuidadosamente para evitar
desgasificado y aplicar la cubierta, nuevamente se lleva a crecimiento por otros 30 minutos.

5) Llevar al horno previamente encendido a una temperatura de 170°c/175°c y hornear por 30

minutos.

11
 TORTA DE ZANAHORIA KYTN
(Se obtienen 5 tortas de 380 g)

Ingredientes: cantidad(gramos)
1. Harina pastelera ……………………………..600 g
2. Azúcar……………………………………………..500 g
3. Margarina……………………….……………….500 g (Ricura, astra, dagusto, la fina)
4. Sal………………………………………………….1 Pizca (Es menos de una cucharadita)
5. Zanahoria (rallada lado grueso)….20 – 30 g
6. Huevos …………………………………………….500 g
7. Semillas amapola…………………………………5 g
8. Polvo hornear ……………………………………..5 g
9. Jugo de 1 naranja
10. Ralladura de corteza de 1 naranja VERDE (NO rallar la parte blanca de la naranja)
11. Esencia naranja ………………………………..1 tapa(aprox 5gr)
12. Esencia mantequilla…………………………1 tapa(aprox 5gr)
13. Esencia banano ……………………………….1 tapa(aprox 5gr)

PROCESO:
1) Cremar con el globo, margarina, sal y azúcar segunda velocidad por más o menos 15 - 20
minutos.

2) Pesar y tamizar la harina junto con el polvo de hornear. Colocar en un recipiente aparte.

3) Rallar la zanahoria (rallada lado grueso) y alistar el jugo de naranja y la ralladura de la corteza
de naranja.

4) 10 minutos después de iniciado proceso, parar la batidora y adicionar una pequeña cantidad
de clara de huevo y las esencias, para ayudar a disolver el azúcar.

5) Suspender el cremado cuando el color del batido cambie de amarillo a blanco y haya crecido
en volumen, Incorporar en forma alternada la mezcla de harinas y los huevos, seguido del jugo
de naranja.

6) De último, adicionar zanahoria rallada, semillas amapola, ralladura de naranja.

7) Continuar mezclando por 1 minuto, servir en moldes previamente engrasados y enharinados.

8) Hornear a 180 ºc de 1:10 a 1:30 minutos, dependiendo del tamaño de las tortas.

9) Bajar la temperatura del horno cuando la torta se separe del molde. Retirar del horno y girar
suavemente el molde para que la torta se despegue del fondo y de las paredes.

10) Desmoldar en caliente.

12
 PANDEROS (110 unidades, 35 g aproxim)

INGREDIENTES % CANTIDAD (gramos)

1. Fécula ………………………………….100%...............2.000gr
2. Azúcar pulverizada………………..25%.................. 500gr
3. Hojaldrina Vitina…………………….25%................. 500gr
4. Harina de trigo pastelera….……15%..................300gr
5. Polvo hornear……………………..1,50%...................30gr
6. Huevos……………………………….17,5%.................350gr
7. Esencia Hinojo…………………………1%................. 20c.c
8. Agua o leche………………………….12%...............240c.c "verificar humedad de la masa"
Total…………………………………………………………………………..3.940

PROCEDIMIENTO:
1) Batir a primera velocidad con la paleta, todos los ingredientes

2) Adicionar la leche poco a poco, controlando la humedad palpando la masa con los dedos.

3) Llevar la masa al mesón.

4) Hacer porciones de 300 gm. Acondicionar textura amasando manualmente

5) Hacer bolillos.

6) Decorar rallando la superficie con el tenedor.

7) Cortarlos en diagonal.

8) Hornear por 18 minutos a 135°C.

9) hornear a 150°C x 30 minutos

13
 ELABORACION DE PASTA HOJALDRADA
Se obtienen 28 unidades de 10,5 cm x 10,5 cm"

Ingredientes % cantidad (gramos)

1. Harina pastelera…………….100…………….1.000gr
2. Azucar corriente ……………..10…………….…100gr
3. Sal refinada …………………….1,5……….……… 15gr
4. Agua fría…………………………..65…………..….650gr
5. Color l-300……………………0,016………….….0,16gr
6. Margarina industrial ….……10…………….…100gr
7. Vitina para empaste ……….50…………….…500gr"para masas duras use vitina, para masas blandas use hojaldrina o la fina"
8. Mixo (opcional)………………..4…………….…120gr
Total………………………………………………………………2.485,16

PROCEDIMIENTO:
1) Alistar herramientas, equipos y materias primas. Ablandar manualmente la margarina de empaste para
obtener la misma textura de la masa. Extenderla sobre el papel en la cual viene envuelta."

2) Tamizar la harina pastelera. Cremar azúcar y margarina, adicionar el resto de ingredientes menos el
empaste hasta homogenizar. El agua debe estar en refrigeración, si se usa la MOJADORA. Mezclar en la
amasadora por 3 minutos y luego amasar por 8 minutos. Revisar acondicionamiento de la masa. En
caso de usar rollera, pasar la masa por el cilindro hasta que presente buena elasticidad

3) Enharinar la mesa y extender la masa hasta un grosor de 2 cm, y aplique el empaste en la mitad de la
masa. Cubrir con la otra mitad y extienda nuevamente a un grosor de 1 cm, formando un rectángulo.

4) Realizarle a la masa una vuelta sencilla, extender nuevamente a un grosor de 1 cm y proceda dándole a
la masa una vuelta doble. Total tiempo utilizado: 2 - 3 minutos."

5) Dejar reposar la masa cubierta con un plástico, durante unos 10 minutos.

6) Extender nuevamente a un grosor de 1 cm y proceda dándole a la masa una vuelta sencilla.

7) Enharinar la mesa y extender nuevamente en rectángulo y realizarle a la masa una vuelta doble. Total
tiempo utilizado: 3 - 4 minutos. Cubrir con un plástico la masa y dejarla en reposo durante 20 - 30
minutos. Como máximo se pueden dejar hasta 2 horas a temperatura ambiente.

8) Extender la última vuelta hasta obtener 73,5 cm de ancho x 42 cm de largo.

9) El espesor final de la masa es de 3 mm a 4 mm. Hacer cortes de 10,5 cm x 10,5 cm.

10) Batir manualmente 2 huevos y pincelar las superficies cortadas. Colocar relleno de bocadillo en el centro
y doblar formando un Triángulo, rectángulo o cuadrado . Deben salir 28 unidades."

11) Embolar con huevo batido, decorar con azúcar corriente y dejar reposar por 20 minutos a temperatura
ambiente. Hornear a 180°C x 15 - 20 minutos o hasta cuando empiece a dorar la superficie, y luego,
bajar temperatura a 160 - 170 ºC y hornear x 20 minutos, según requerimiento del producto.

12) En horno de gavetas, colocar las bandejas en las gavetas cercanas a la llama."

14
 ELABORACION PAN PERRO - HAMBURGUESA

INGREDIENTES: % CANTIDAD(gramos)
1. HARINA PANIFICABLE……………………..100%..........3.000gr
2. AZUCAR CORRIENTE ………………………..16%.............480gr
3. SAL REFINADA…………………………………….2%..............60gr
4. MEJORADOR..…………………………………….5%..............15gr(opcional)
5. AGUA FRIA……………………………………….40%.........1.200c.c
6. LEVADURA SECA………………………………..2%..............60gr
7. COLOR L – 300…………………………..0,016%............0,48gr
8. GRASA INDUSTRIAL………………………….16%............480gr
9. ESENCIA MANTEQUILLA…………………0,5%..............15gr
Peso total formulación……………………….5.310,48

PROCEDIMIENTO:
1) Alistar herramientas, equipo y materias primas. Calibrar equipos de medición y limpiar
superficies.
2) Pesar y mezclar harina + azúcar + sal + mejorador, en la artesa y mezclar
manualmente. Hacer un cráter y adicionar el agua + levadura + color, integrar estos
ingredientes, hasta formar una masa liquida. Dejar en reposo 10 minutos; luego,
adicionar la grasa y la esencia. Integrar todo hasta formar una masa.

3) Amasar en la cilindradora durante 4 - 5 minutos aproximadamente o hasta obtener

una masa elástica y homogénea. Cuando No se usa molde: Dejar la masa un poco dura
(poco maquinado)
4) Pesar porciones de 65 - 70gr cada uno, colocando en la picadora 2880 g de masa.
Formar los panes de 14 cm. Colocar 12 unidades por bandejas y decorar con ajonjolí.
Llevar a crecimiento durante 1:40 minutos."
5) Hornear a 170 grados centígrados, durante 20 minutos si es pan pequeño (70 gm) y 25
minutos si es grande, enfriar y empacar en bolsa de referencia 10 x 15 x 0,80 para pan
perro y 10 x 16 x 0,8 .

"NOTA: Para hacer pan de sueño o ""de noche"", se debe aplicar 10 gramos de levadura seca
para una @ de harina (12500 g) para masa de pan Común.
Si la masa es de pan Aliñado, se debe aplicar entre 20 g de levadura seca para una @ de
harina.
Dejar la masa dura, con poco maquinado, con el fin que al estirar en el formado en la mesa, se
observe que la masa se encoge. Dejar en crecimiento toda la noche al ambiente, sin cubrir
con bolsa ni ubicar dentro de la cámara de fermentación. Esto se hace con el fin de obtener
un pan blanco y de corteza dura. Hornear a temperatura normal."

Con molde: Al hacer pan de perro en moldes, se debe dejar la masa mas húmeda y con mas
maquinado. La masa de hamburguesa se aplana con el tubo, se punza con tenedor y se decora
con ajonjolí. Se lleva a horneo cuando la masa llegue al borde del molde.

15
 ELABORACION DE PAN SEMI INTEGRAL CON MIEL Y FRUTOS SECOS

INGREDIENTES % CANTIDAD(gramos)
1. harina panificable……………….100%................3.000gr
2. salvado…………………………………10%...................300gr
3. azucar corriente…………………..10%...................300gr
4. sal refinada…………………………….2%....................60gr
5. mejorador…………………………..0,5%....................15c.c
6. agua fría……………………………….40%...............1.200c.c
7. color caramelo……………………….2%....................60gr
8. miel de panela……………………..10%..................300gr
9. levadura seca………………………2,5%....................75gr
10. margarina repostería…………..18%..................540gr
11. ajonjoli descortezado……………3%.....................90gr
12. nueces (partidas)………………….6%..................180gr
13. uvas pasas tipo mosquito………6%..................180gr
TOTAL……………………………………………….5.310

PROCESO DE ELABORACION:
1) Alistar herramientas, equipo y materias primas. Calibrar equipos de medición y limpiar
superficies.

2) Pesar y mezclar harina + salvado + azúcar + sal, mejorador en la artesa. Hacer un cráter
y adicionar el agua + levadura + color caramelo, integrar estos ingredientes, hasta
formar una masa liquida. Dejar en reposo 10 minutos; luego, adicionar la miel de
panela y la grasa. Integrar todo hasta formar una masa húmeda. Dejar en reposo
durante 40 minutos manteniéndola protegida con un plástico.

3) Amasar en la cilindradora durante 8 minutos aproximadamente o hasta obtener una

masa elástica y homogénea. Pesar porciones según precio de venta, dividir en la
picadora. Formar los panes según forma y tamaño, adicionando como relleno el
ajonjolí, uvas pasas y nueces. Colocar en bandejas y llevar a crecimiento durante 1:40
minutos.

4) Hornear los MOLDES a 150 grados centígrados, durante 20 minutos si es pan pequeño
(150 gr), 25 minutos si es mediano (300 gr) y 40 minutos si es grande (500 gr).
Desmoldar en caliente, dejar enfriar y empacar.

NOTA: La cantidad de masa por molde, equivale al 25% de la capacidad del volumen del agua
total de cada molde. Ej: si la capacidad en volumen total es de 2000 cc, entonces el 25%
equivale a 500 gr de masa.

16
 ELABORACION DE PAN DE LECHE

INGREDIENTES % CANTIDAD(gramos)
1. harina panificable………………………………….100%...................2000gr
2. azúcar corriente ………………………………………20%....................400gr
3. sal refinada ……………………………………………….2%......................40gr
4. mejorador……………………………………………….0,5%......................10gr
5. leche líquida……………………………………………..26%...................520c.c
6. agua fría …………………………………………….…….10%....................200gr
7. levadura seca…………………………………….…….2,5%......................50gr
8. COLOR L – 300……………………………..……..0,016%...................0,32gr
9. Grasa industrial…………………………..……………18%.....................360gr
10. Esencia mantequilla……………..……………………1%.......................20gr
TOTAL………………………………………………………………………………..3.600,32

PROCEDIMIENTO:

1) Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de precisión .

2) Pesar harina + azucar y sal refinada. Colocar en la arteza y mezclar manualmente.

3) Hacer un crater y agregar la leche, el agua y levadura y color. Disolver la levadura y

hacer una papilla. Dejar en reposo durante 12 minutos. Adicionar las grasas y la
esencia y mezclar manualmente, agregar más leche si es necesario.

4) Amasar en la cilindradora, durante unos 7 minutos o hasta que se obtenga una masa
elástica y homogénea. Cortar porciones según precio de venta. Formar los panes y
colocar en latas. Llevar a crecimiento durante 2 horas aproximadamente. Decorar los
panes, haciendo cortes y brillando con una solucion de huevo.

5) Hornear a 145 grados centígrados, durante 30 minutos.

17
 Muffins
( Con 2500 g harina= 172 unidades de 55 g SIN MERMA - 45 gr CON MERMA)"

INGREDIENTES % CANTIDAD(gramos)
1. Harina Pastelera…………100%...............2.500gr
2. Polvo Hornear………………..2% …………………50gr
3. Margarina…………………….80% ……………2.000gr
4. Azúcar…………………………..80%..............2.000gr
5. Sal………………………………0,30%................7,50gr
6. Huevos………………………….90%..............2.250gr
7. Crema de leche…………….25%..…………….625gr
8. Ralladura de naranja………1% ..………………25gr
9. Agua……………………………….5%.................125gr
10. Esencia Vainilla……………….1%..................25gr
11. Esencia ponqué……….………1%..................25gr
12. Esencia naranja……….……..1%..................25gr
Total…………………………..386,30………….9.657,50

Otros Materiales:
Capacillos de papel
Capacillos aluminio (molde)

PROCEDIMIENTO:
1) Engrasar y enharinar los moldes.

2) En un recipiente aparte, mezclar la harina y el polvo de hornear

3) Cremar el azúcar, la sal y la margarina por 10 minutos a 3 velocidad, utilizando la

paleta
4) Adicionar los huevos, cambiando a 2da la velocidad por 10 minutos

5) Bajar a 1 era velocidad y adicionar la harina y la crema de leche.

6) Adicionar el agua, la ralladura de naranja y las esencias en la misma velocidad.

7) Llenar los moldes hasta 3/4 del volúmen, previamente engrasados y enharinados.

8) Colocar 20 unidades de muffins por bandeja y hornear a 160° C por 30 minutos.

18
 Muffins de chocolate (12 unid aprox)

Ingredientes: cantidad(gramos)
1. Harina pastelera………………………250gr
2. Aceite vegetal………………………….150gr
3. Huevos…………………………………….160gr
4. Leche líquida…………………………….100c.c
5. Polvo hornear………………………….….3gr
6. Esencia Vainilla…………………………..4c.c
7. Sal (pizca)
8. Chips de chocolate……………….……60gr
9. Azúcar pulverizada………………....125gr

Preparación:
1) Mezclar Harina, polvo de hornear y sal

2) Batir los huevos para airearlos en un bowl metálico.

3) Adicionar 1/3 parte del azúcar pulverizado y continuar batiendo. (este proceso se
repite hasta acabar el azúcar) (se alterna durante el batido de los huevos)

4) Velocidad ½ baja

5) Cuando los huevos comiencen a espumar, adicionar el aceite poco a poco en 3 partes
(mismo proceso del azúcar) mientras se continua batiendo (debe tomar color amarillo
claro)

6) Adicionar en 3 partes (mientras se tamiza) una parte de la harina mezclada con polvo
de hornear y la sal.

7) Mezclar suavemente con espátula de manera envolvente para evitar la perdida de

aire, volver a tamizar la harina y adicionar.

8) Añadir ½ parte de la leche y verificar fluidos de la masa ( para saber si quedo muy
liquido o muy espeso)

9) Añadir ½ tapa de esencia y los chips de chocolate y servir en los capacillos

10) Hornear a 170°c por 20-25 minutos.

19
 Pan de ajo(28 unid de 600gr)

Ingredientes: Cantidad(gramos)
1. Harina panificable……………………..1000gr
2. Azucar……………………………………….….50gr
3. Sal…………………………………………………20gr
4. Agua…………………………………………….500c.c
5. Levadura fresca…………………..………..40gr (si se usa levadura seca: 20gr)
6. Grasa (margarina)…………….……..……50gr
7. Pasta de ajo…………………..………………50gr

Pasta de ajo
1. Aceite………………………….………………150gr
2. Ajo………………………………………………250gr
Elaboración:
1) Licuar y almacenar (refrigeración)

Proceso elaboración:

1) Realizar cráter para activación de la levadura.

2) Amasar a máquina o a mano hasta integrar todos los ingredientes

3) Pasar a rollera, integrar pasta de ajo dentro cerrar la masa y pasar por la rollera, luego
untar pasta de ajo en la superficie de la masa para ir integrándolo en la masa ( en este
proceso se usa la mitad de la pasta de ajo) (repetir proceso hasta integrar bien la pasta
de ajo).

Nota: la adición de la pasta de ajo se realiza durante el proceso de generación de

gluten, teniendo en cuenta de realizar este proceso para evitar que la temperatura
(fricción) generada por la rollera aumente la acidez del producto, el sobrante de la
pasta de ajo se usa para pincelar el pan antes de ingresar al horno.

4) Una vez integrado el ajo y el gluten listo, estirar con el rodillo, dar forma rectangular, y
mantener un grosor uniforme de aprox 5mm (más o menos el grosor de un lapicero)

5) Cortar en cuadrados todos uniformes.

6) Ingresar a crecimiento por 30-40minutos, finalizado este tiempo pincelar e ingresar al

horno previamente encendido a 160°/170°C dejar hornear por 15-20 minutos.

20
 Mojicón de Arequipe (realizada a mano)

Ingredientes: % cantidad(gramos)
1. Harina panificable……...100%...................200gr
2. Azúcar……………………..……16%....................32gr
3. Margarina……………….……12%....................24gr
4. Agua………………………..……52%..................105gr
5. Levadura seca………….…2,25%...................4,5gr
6. Esencia banano…………….0,5%...................1,0gr
7. Sal………………………….…….1,8%...................3,6gr
8. Arequipe (relleno)…..…….75%..................150gr

Preparación:

1) Mezclar harina azucar, margarina, levadura, esencia sal y un poco de agua. (en este
proceso no se calentó en agua para activar la levadura)

2) Amasar para integrar todos los ingredientes, continuamos amasando hasta obtener el
gluten y dejamos reposar por 20 minutos (lo cubrimos con un plástico) o hasta que
doble el tamaño.

3) Pasado el tiempo darle forma, con el rodillo estiramos la masa y añadimos Arequipe en
una de las puntas, cerramos (como una empanada) sellamos con los dedos y con
ambas manos formamos un churro, luego enrollamos dando forma de espiral.

4) En una bandeja los cubrimos con un plástico y dejamos crecer por 40 min.

5) Con el horno encendido previamente a 170°/180°C horneamos por 15-20min.

21
 Pan nevado

Ingredientes: Cantidad(gramos)
1. Harina panificable………………….2000gr
2. Azucar corriente………………..…….440gr
3. Sal……………………………………………..20gr
4. Agua…………………………….………….900c.c
5. Levadura……………………….………..…60gr (en caso de ser fresca 120gr)
6. Color……………………………………por intensidad
7. Margarina……………………………….320gr
8. Esencia banano………..……………….10c.c
9. Leche en polvo……………………..……60gr (opcional)

Preparación:
1) Realizar un cráter con la harina donde se agregara un poco del azúcar y un poco de
agua tibia + la levadura y dejar activar por 12 minutos. Pasado el tiempo adicionar sal y
el resto del azúcar adicionar un poco de agua poco a poco para finalmente añadir la
margarina. (la margarina va de ultimo para evitar que la levadura se peque en la
margarina y afecte en el crecimiento)

2) Amasar hasta compactar y lograr punto gluten picar según el peso deseado (en este
caso 60gr) y formar bolitas.

3) Con las bolitas formar una hilera de 3x3, llevar a cámara y dejar crecer por 1 hora ( o
hasta que duplique tamaño)

4) Con el horno previamente precalentado por 15-20min, Hornear a 160°/170°C por 15-
20 minutos aprox.

5) Una vez frio agregar margarina o crema de mantequilla, bañar en azúcar y servir.

22
 ELABORACION MASA DULCE LENGUAS

INGREDIENTES % CANTIDAD(gramos)
1. Harina panificable…………100%............2.000gr
2. Azúcar corriente……………..24%...............480gr
3. Sal refinada………………………1%..................20gr
4. Mejorador……………………..0,5%.................10gr
5. Agua fría…………………………40%.................800c.c
6. Levadura seca…………………..2%.................40gr
7. Color L–300………..……..0,016%..............0,32gr
8. Margarina industrial………15%................300gr
9. Esencia vainilla………………0,5%..................10c.c

Peso total formulación: 3.660,32

PROCEDIMIENTO:
1) Alistar herramientas, equipo y materias primas. Calibrar equipos de medición y limpiar
superficies.

2) Pesar y mezclar harina + azúcar + sal + mejorador, en la artesa y mezclar

manualmente. Hacer un cráter y adicionar el agua + levadura + color, integrar estos
ingredientes, hasta formar una masa liquida. Dejar en reposo 10 minutos; luego,
adicionar la grasa y la esencia. Integrar todo hasta formar una masa homogénea.

3) Amasar en la cilindradora durante 8 minutos aproximadamente o hasta obtener una

masa elástica y homogénea. Pesar porciones de 40 g cada una.

4) Hacer rollitos de 12 cm aproximadamente, con la mano, SIN estirar la masa con el

tubo. Tomar el tubo y estirar la masa para realizar la forma de la lengua.

5) Introducir las lenguas en una bandeja con azúcar y colocarlas sobre las bandejas
levemente engrasadas. Ubicar las lenguas en la bandeja, haciendo presión en los dos
extremos para evitar que se despeguen de la bandeja. Colocar 2 lenguas a lo largo de
la bandeja y 6 a lo ancho. En el centro se deben ubicar otras dos lenguas, en sentido
opuesto.

6) Llevar a crecimiento sin ingresar a la cámara ni tapar con plástico, por un tiempo de 1
hora.

7) Primer Horneo: 180 grados centígrados, durante 18 minutos. Dejar enfriar y volver a
hornear.

8) Segundo Horneo: 120° C por 15 a 20 minutos.

23
 REPOLLAS (Aprox 60 und de 30 g c/u)

INGREDIENTES % CANTIDAD(gramos)
1. Agua………………………………100%...........800c.c
2. Vitina……………………………….50%...........400gr
3. Margarina…………………..12,50%...........100gr
4. Sal…………………………………1,25%.............10gr
5. Azúcar…………………………..1,25%.............10gr
6. Harina…………………………87,50%...........700gr
7. Huevos………………………..87,50%...........700gr (14 unidades aprox)
8. AREQUIPE mil hojas………………………..1000gr
TOTAL…………………………..240%............1.921,00

PROCEDIMIENTO:
1) Encender horno. Engrasar y enharinar levemente las bandejas.

2) Cocinar y Mezclar a bajo fuego, el agua, azúcar, sal, margarina y la hojaldrina

(previamente porcionada en 4 partes iguales), hasta DISOLVER la hojaldrina y luego,
dejar HERVIR por un minuto. Bajar la intensidad de la llama a la mitad.

3) Adicionar toda la harina en un solo momento, mezclar hasta homogenizar bien,

formando una sola masa. Evitar adicionar la harina lentamente.

4) Dejar en cocción y mezclar por 3 minutos, evitando que se pegue la mezcla en el fondo
de la olla.

5) Batir constantemente con una paleta de teflon.

6) Retirar la mezcla del fuego y esparcirla para que se enfríe un poco. Llevar la masa o
mezcla a la batidora. Instalar la paleta."

7) NO Batir los huevos con un tenedor. Adicionar los huevos uno a uno, en 1a velocidad.
Mezclar y esperar a que cada huevo se integre a la masa, y luego adicionar el
siguiente. Desde el penúltimo huevo, hacer la prueba de separación y UNIÓN de masa
para verificar el punto de la misma (debe unirse al pasar la espátula por la masa)

8) Servir en manga con boquilla rizada grande N° 210. Hornear inmediatamente, evitando
que se ""desplayen"" sobre la bandeja. Ubicar 15 unidades por bandeja."

9) Hornear por 20 minutos a 195°C. Bajar temperatura y esperar 15 minutos para que se
seque la humedad interna. Rociar un poco de agua para calarlas (a los 30 minutos de
horneo) Cerrar de nuevo el horno."

10) Dejar enfriar y rellenar con Arequipe milhojas.

24
 "Pan de Yuca
(Con 1500 g de masa Se obtienen aproximadamente 18 unidades de 70 gramos")

INGREDIENTES % CANTIDAD(gramos)
1. "Colmaiz Pan de Yuca ………………..………100%............1.200gr
(no comprar Del Maiz)"
2. Queso Salado Molido o costeño………83,33%............1.000gr
3. Almidón Agrio …………………………………16,60%...............200gr
4. Margarina………………………………………..1,66% ………………20gr
5. Azúcar………………………………………………4,16%.................50gr
6. Huevos………………………………………………8,33%..............100gr
7. Leche Líquida…………………………………..33,30%.............400c.c"Depende de la humedad de los quesos"
8. Queso Doble Crema………………………….8,33%...............100gr
TOTAL ……………….……..255,71…….……3.070,00
"Nota: Comprar queso SECO.
No comprar queso que esté en el congelador o refrigerador (el pan de yuca crece pero se aplana en el momento
del horneo)."

PROCEDIMIENTO:
1) Alistar y pesar los ingredientes. Encender el horno previamente. Moler los quesos
previamente.

2) "Colocar en el Bowl de la batidora el Colmaíz pan de yuca, el almidón agrio, el queso

salado molido y el doble crema. Mezclar a 1a velocidad con la paleta durante 1 o 2
minutos.

3) En caso de rallar el queso se notarán partículas negras en la superficie del producto,

después de horneado."

4) "Adicionar el azúcar, el huevo y la margarina, mezclando en 1a Velocidad e ir

incorporando poco a poco la leche hasta formar una masa suave. La cantidad de la
leche depende de la humedad de los quesos.

5) Para determinar el punto de humedad, se hace una bola de masa y se introduce un

dedo, observando que la masa no se agriete. La textura de la masa debe ser similar a la
plastilina."

6) Hacer presión o apretar la masa antes de hacer el producto, con el fin de extraer el
aire. Moldear manualmente y revisar si es necesario adicionar mas leche. Hacer pan
de yucas de 70 gr cada unidad y colocarlas en bandejas engrasadas.

7) Hornear a 175 °C por un tiempo de 25 a 30 minutos. En lo posible hornear sobre

200°C, para evitar que la masa se aplane o desplaye sobre la bandeja. Tener presente
que luego de los 10 minutos de horneo, posiblemente sea necesario reducir la
temperatura del horno a 165°C, para evitar que la base del pan de yuca se queme.

25
 ELABORACION DE MASA PARA PRODUCTOS FREIDOS
(Churros-donas) 87 unidades aproxm

INGREDIENTES % CANTIDAD(gramos)
1. harina panificable (98%)…………………90%............2,700gr
2. fecula demaiz (2%)…………………………10%...............300gr
3. azucar corriente……………………………..16%...............480gr
4. sal refinada……………………………………1.5%.................45gr
5. agua……………………………………………….40%...............1,200c.c
6. levadura seca…………………………………..2%.................60gr (fresca 3%)
7. COLOR L – 300……………………………0.016%..............0.48gr
8. Margarina panadería……………………..14%...............420gr
9. esencia de mantequilla……………………1%..................30gr
Peso total de la formulación:……………………………………………………..5,235.48

PROCEDIMIENTO ELABORACION:
1) Alistar herramientas, equipo y materias primas. Calibrar equipos de medición y limpiar superficies.

2) Pesar y mezclar harina, fécula, azúcar y sal, en la artesa y mezclar manualmente. Hacer un cráter y
agregar el agua + levadura + color amarillo huevo. Dejar en reposo durante 12 minutos. Finalizado este
tiempo, adicionar la grasa, la esencia y mezclar todo manualmente. adicionar agua si es necesario.

3) Amasar en la cilindradora durante 8 minutos aproximadamente o hasta obtener una masa extensible y
homogénea. Pesar porciones de masa de 60 gramos cada uno. Formar los churros de 15 cms de
extensión cada uno (producto terminado).

4) Rellenar cada uno con bocadillo (15 - 20gr por unidad).

5) Colocar en latas previamente ligeramente engrasadas. Ubicar 20 productos por lata. Dejar en reposo
durante 40 minutos. Cuando hayan transcurrido este tiempo, se sugiere retirar los panes de la cámara
de fermentación, y exponerlos al ambiente para que la superficie adquiera dureza y evitar que se
arruguen o deformen durante el freído.

6) Precalentar aceite a 150 ºc, cuando haya transcurrido 60 minutos de fermentación. Freír los churros o
donas, retirar cuando estén doradas.

7) Decorar los churros, colocándolos sobre una bandeja con azúcar corriente y frotándolos . Rellenar las
donas con crema pastelera y decorar con azúcar pulverizada.

NOTA: Se requieren de 3 litros de aceite para fritar 90 churros o donas de 60 gm c/u.

OTROS MATERIALES
1. Aceite………………………………..4 litros
2. Bocadillo……………………...1500 gramos
3. crema pastelera…………..2000 gramos
4. caldero grande
5. azùcar pulverizada………...500 gramos
6. colador
7. cuchillo diente sierra
8. manga plástica
9. pinzas metálicas
10. kilo azúcar cte…………………….1 KILO Para decorar los churros

26
 ELABORACION DE MASA GALLETA
(GALLETAS DE COCO) Aprox75 unidades de 60 g.

INGREDIENTES % CANTIDAD
1. Harina pastelera ………...100%.............2.000gr
2. Polvo para hornear …….…..2%..................40gr
3. Azúcar corriente…………...50%.............1.000gr
4. Margarina repostería .…..50%.............1.000gr
5. Sal refinada………………….0,3%.....................6gr
6. Huevos AA…………………….15%.................300gr
7. Coco con azúcar…………….15%................300gr
8. Esencia de vainilla…………..1%..................20gr
PESO TOTAL FORMULA 4.666,00

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN:
1) Alistar herramientas , equipos y materias primas.

2) Cremar grasa, azúcar y sal durante 18 minutos. Cuando hayan transcurrido 10 minutos
del cremado, agregar todos los huevos y continuar batiendo a mediana velocidad.

3) Pesar, tamizar y mezclar , harina de trigo y polvo de hornear, colocar en un recipiente.

4) Cuando haya pasado el tiempo de cremado adicionar las harinas y el coco

5) Laminar la masa sobre un plástico transparente de 1 mt x 80 cm, hasta un espesor de

5 mm. Cortar discos de 5 centímetros de diámetro."

6) "Colocar en latas ligeramente engrasadas y hornear a 150 grados centígrados, durante

18 minutos."

7) Dejar enfriar. Y empacar en bolsas para galletas 10 unidades

27
 Pizza

Ingredientes masa: Cantidad(gramos)

1. Harina panificable………………….2.500gr
2. Agua………………………………………1.250ml
3. Aceite……………………………………….250ml
4. Sal……………………………………………….50gr
5. Levadura seca…………………………….50gr
6. Azúcar………………………………………..75gr
7. Peso total masa……………………..3.975gr

Procedimiento:
1) Con toda la harina realizar un cráter donde se agregará parte del azúcar y toda la levadura, calentar un
poco del agua y verter en el centro del cráter donde estarán parte del azúcar y la levadura.

2) Dejar activar por 10-12 minutos, comenzar a amasar para compactar la harina, agregar poco a poco
todo el aceite al igual que el resto del agua.

3) Amasar hasta casi lograr el punto gluten y dejar reposar por 10minutos, pasado el tiempo seguimos
amasando hasta el punto gluten.

4) Agregar harina a la superficie para evitar que la masa se pegue, con un rodillo comenzar a estirar hasta
dar la forma deseada, dejando un grosor cercano al de un lapicero.

5) Una vez la masa en la bandeja pinchar la masa, puede ser con un tenedor para que esta respire.

6) Comenzar a agregar la salsa (en caso de no tener brocha, se puede con las manos),finas especies y
queso.

7) El horno debe permanecer precalentado a 160°c, precocinar por 5minutos, sacar, añadir maíz, pollo o lo
que se le desee hechar, nuevamente ingresar al horno por 5-10 minutos (si se prefiere solo hornear por
10-15 minutos)

Preparación salsa Ingredientes:

1. tomates normales
2. Tomates perita
3. Especies
4. Paprika
5. albahaca

1) A fuego alto, cocinamos los tomates, especias y paprika en agua, añadiendo la albahaca bien picada y
fresca, añadimos pizca de sal y pizca de azúcar.

2) Se cocinan los tomates pera en una olla aparte, una vez suelten la conchita, se le añade un poquito de
paprika.

3) Finalmente se unen ambas salsas a fuego lento y poco a poco se va echando azúcar al gusto.

-/Notas\-
Una vez lista y terminada la pizza, antes de introducir al horno agregar orégano molido para mas sabor.

Alistar las bandejas a usar, con un poco de margarina aceitar y enharinar la bandeja

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 MASA GALLETAS RIZADA
(aproxim 320 unid de 16 gr c/u)

Ingredientes % cantidad(gramos)
Harina de trigo pastelera…..100%..........2000gr
Azúcar pulverizada………………40%............800gr
Margarina pastelera……………80%..........1600gr
Fécula………………………………….20%............400gr
Esencia de vainilla, coco………..1%..............20c.c
Claras de huevo……………………15%............300gr
TOTAL

PROCEDIMIENTO:
1) Mezclar azúcar y margarina y Cremar por 6 minutos a 2ª velocidad

2) Agregar claras una a una y batir por dos minutos.

3) Adicionar las esencias y las harinas cernidas; homogenizar por 2 minutos

aproximadamente. No mezclar demasiado porque se forma gluten y la masa se
endurece, lo cual dificulta servir en la manga.

4) Moldear con boquilla rizada en lata engrasada

5) Hornear a 170°C x 15 minutos. Aproximadamente..

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