LAS AVES

La volatería designa a las aves como de corral, cría o engorde (cebadas) y de caza. Aves de corral son:
gallinas, pollos, patos, gansos, pavos, palomas y codornices, pueden ser incluido el faisán ya que hoy su
criase realiza en forma comercial. Aves de caza: codorniz salvaje, perdices, faisanes y patos salvajes. El
termino ave se utiliza en cocina para designar la carne de pollo. Mientras que para animales que no sean
pollos, el nombre de la preparación es determinado por este. También se clasifican por su color de carne:
blanca y oscura.

COMPOSICION
La carne de ave es comparada a la de res, cordero y cerdo en su valor nutritivo. Las proteínas representan
aprox. El 20 % y son de buena calidad. El contenido de grasa varia de acuerdo con la edad del ave, menos del
5 % en aves jóvenes y hasta el 25% en aves adultas. También varían la grasa de acuerdo con el tipo de ave, es
mayor en aves de carne negra y menor en las carnes blancas.

COLOR
La carne oscura tiene mas grasa que la carne blanca y contiene el pigmento mioglobina, ausente en la carne
blanca. La xantofila y el caroteno en el alimento de engorde contribuyen al color amarillo, de la grasa en las
aves. Las aves de carne negra recién sacrificadas conviene sacarles las plumas y vísceras y conservarlas en el
frío por tres días (maduración), hasta que pierda la rigidez. Cuando la caza de pluma no se consume pronto,
es mejor no desplumada hasta el momento de uso. Las carnes de ave blanca contienen menos calorías que las
aves de carne negra.

COCCION
Los cambios que sufren las aves durante su cocción son similares a los de otras carnes. El calor intenso
endurece las proteínas, ocasiona encogimiento y pérdida de jugo. El calor moderado es la mejor opción para
obtener carnes jugosas y suaves. Las aves de carne blanca se cocinan hasta el punto de “bien cocidas” (74°
temperatura interna).

MANEJO HIGIENICO
En gran número de Etas (enfermedades trasmitidas por los alimentos) son producidas por las aves. El ave
puede actuar como transportadora de estreptococos, Salmonella y esfilococos. Los dos primero casos
producen infecciones, mientras que el tercero produce daño por la toxina que contiene. Se recomienda 74° de
temperatura interna como mínimo en el final de la cocción. La ausencia de ácido
láctico ayuda en gran medida a la descomposición de las carnes de ave, debido a la liberación de enzimas
sobre los tejidos.

ÃCIDO LACTICO
No se produce por la muerte traumática de los animales y la ausencia de glicógeno presente en la contracción
muscular. Se encuentra en la leche agria, en el sudor, en los jugos gástricos y
liquidas de origen animal.
Compra y conservación
En el mercado regional se pueden encontrar dos tipos principales de carne de pollo: el pollo criado en granja
con un tono blanquecino, y el pollo campero con un color amarillento que denota un cambio sustancial en la
alimentación y el hábitat (normalmente alimentados con maíz y en semi-libertad).
La presentación en carnicerías y mercados es variada, desde piezas completas a piezas limpias (sin vísceras),
piezas separadas como las pechugas o los muslos, así como los menudillos (hígado, corazón y molleja) o
carcasas.
Las características de un buen ejemplar de pollo fresco son:
Patas de tonos amarillos claros con piel suelta, lisa y tersa. Sin manchas. Cuello fuerte.
Muslos gruesos y redondeados. Pechuga ancha y rolliza.
Ojos brillantes y poco hundidos.
Una vez en casa, en la nevera, el pollo puede conservarse durante dos días tras haberle retirado las vísceras,
con ellas no es aconsejable más de un solo día. Tras cocinarlo se podrá conservar durante 3 ó 4 jornadas y si
la opción es la congelación puede guardarse hasta 6 meses.

EL POLLO
CUARTO DELANTERO:
* Incluye la pechuga (dos supremas)
* Carne blanca
Carne fina y tierna
* Sabor suave y delicado CUARTO TRASERO:
* Incluye las dos piernas (pata y muslo)
* Carne oscura
* Carne firme con mucho sabor SUPREMAS:
* Pechuga deshuesada de las aves
*Con o sin piel
* Se denomina de la misma manera a la mejor parte de los filetes de un pescado
PIERNAS:
* También denominadas jamones, gigot o trutros 1/4 POLLO:
* Cortado a la mitad de la cabeza a la cola
* Incluye una pierna y una pechuga deshuesada
* Con o sin piel

¼ POLLO:
* pechuga o pierna
* Pechuga con hueso
* Pierna con o sin hueso
* Con o sin piel l/8 POLLO:
* Pollo cortado en 8 presas o partes
* Cada pechuga se corta en dos fracciones
* Cada pierna se corta en dos fracciones
* Con o sin piel
* Con hueso

La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que
significa que ha sido alimentado con maíz.
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas,
y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el
cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido
en la órbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las
alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es muy
fresca.

Se pueden diferenciar varios tipos de pollo en función del sexo y la edad del ejemplar en el momento del
sacrificio, variables que determinan las características organolépticas de la carne.
El pollo picantón es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 gramos de peso. Presenta una
carne tierna y con poco sabor, adecuada para preparar al grill o a la parrilla.
El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 gramos, de carne firme, delicada y de
buen sabor.

La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un peso de 2,5-3
kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco.
El capón es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 kg. Presenta
gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada
para preparar rellena y asada.

Gallina es la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Se la emplea principalmente en
la elaboración de caldos y sopas, ya que proporciona una carne dura, pero de intenso sabor.
Teniendo en cuenta otra forma de clasificar las carnes en función de la cría podemos decir que existen: el
pollo industrial o de granja y el pollo rural, de caserío o de grano. La diferencia radica en que mientras el
pollo industrial se cría de forma intensiva y se engorda rápidamente con piensos, el pollo rural es alimentado
con grano, en espacios libres y sin recibir medicamentos. Los resultados que se obtienen
indican que la carne industrial es mucho más pálida, presenta un sabor y un aroma menos pronunciado.

CARACTERISTICAS QUIMICAS:

Los ejemplares más viejos contienen un mayor porcentaje de grasa;esta se reparte de forma distinta en piezas
como los muslos o la pechuga. En forma general se puede decir que su composición es de alrededor de un
9%.
La grasa de ave aporta bajo contenido en acidos grasos saturados y altos valores de acidos monoinsaturados
Contiene un número muy reducido de purinas, por lo que resulta aconsejable para personas con el ácido úrico
elevado.
Los estudios químicos han hallado en la carne del pollo las vitaminas niacina, riboflavina, tiamina y el ácido
ascórbico, y minerales como el hierro, calcio, sodio, potasio, fósforo, azufre, cloro y yodo.
El nivel de proteínas que varía entre el 18 y el 20%, de gran valor biológico y alta calidad al contener todos
los aminoácidos esenciales para el ser humano en cantidades equivalentes a las necesidades diarias.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:

Las aves en general, y el pollo en particular, pueden estar contaminadas con microorganismos que se
controlan con cierta facilidad. La seguridad del producto pasa por aplicar prácticas de higiene especiales, no
sólo en el sacrificio, sino sobre todo en las granjas de origen y durante el transporte, según han venido
demostrando recientes estudios. A pesar de todo, estas prácticas no garantizan la eliminación total de los
virus, lo que obliga a replantear otros tratamientos, como la irradiación, cuya aplicación en la UE está
sometida aún a ciertas restricciones.
Algunos de los microorganismos encontrados en esta carne y que son perjudiciales para salud humana son:
salmonella, campilobacter y también pueden estar contaminadas con microorganismos que, al igual que el
virus de la gripe, se pueden controlar con cierta facilidad.
Si la carne del pollo se mantiene a temperatura demasiado elevada, se convierte en un medio donde
proliferan rápidamente las bacterias, potenciando los problemas de higiene ya existentes.
Cuando cocine la carne, hágalo bien: así conseguirá destruir las posibles bacterias. Y una vez cocinado el
pollo, no lo deje a temperatura ambiente, pues si hubieran resistido algunas bacterias, podrían comenzar a
desarrollarse de nuevo.
Otras aves de cría y caza
Pavo de gran aporte proteínico, y carne muy saludable con poca grasa, es habitual comerlo asado sobre todo
en épocas navideñas. Su carne es algo más seca, firme, las pechugas son tiernas y las patas algo más fibrosas
y con carne oscura. También son muy apreciados los patos silvestres en la cacería.

Oca o ganso, Su cría es más industrial, se sacrifica a las diez semanas y es muy apreciada principalmente por
su hígado, el foie gras (hígado graso) que de pesar unos 200 gramos, por una sobrealimentación forzada que
produce una atrofia en el hígado, llega a pesar casi 1 kilo y es considerado una delicatessen, el 90% de las
ocas son criadas por su hígado, hoy en día, está prohibido el consumo de foie gras en el estado de California.
Tiene una carne de excepcional calidad, oscura, de mucha grasa, más densa pero muy sabrosa y difícil
digestión.

Pato Ave anátida de agua dulce o salada. Su carne es firme, magra, más oscura que la del pollo o pavo y su
piel contiene gran cantidad de grasa. Es muy apreciada la pechuga (magret), también su hígado, pero algo
menos considerado que el de la oca. Al igual que el pollo, además de su carne, se comen sus órganos
internos, sangre y huevos, pero a diferencia del pollo, su piel es muy útil para hacer confit. Se acostumbra
comer poco hecha ya que de lo contrario se seca y tiene una textura correosa y desagradable. También los
hay de cacería, como el pato azulón o ánade, pato Barbary y el pato de Aylesbury por poner unos ejemplos.
Avestruz Es el ave más grande conocida y es incapaz de volar, su carne considerada roja, rica en calcio y
hierro, es tierna y muy baja en grasas (3 gramos de grasa, por cada 100 de carne), su sabor textura es como la
de un filete de vacuno y es tan versátil como las otras aves en la gastronomía, se usa un despiece completo
del ave, aprovechándola en su integridad, así como también sus vísceras que son muy solicitadas y sus
huevos, bajos en colesterol, de 1,5 kilos cada uno, equivalen a 24 huevos de gallina aproximadamente.
Faisán Originaria de Asia e introducido en Europa en el siglo VI. Los hay de granja durante todo el año, pero
los más apreciados son los faisanes silvestres jóvenes (otoño), su peso está entre 1 y 2 kilos y las hembras
suelen ser más suaves y de mayor sabor, su carne es muy fina y jugosa. Con esta ave, se usa desde la época
de shogunato el método conocido hoy en día comofaisandé, que fue traído por los navegantes portugueses a
Europa y consiste en que, una vez cazada el ave, se cuelga del cuello en un lugar fresco y sombrío y no estará
tierno hasta que se su descomposición y maduración permita que el cuello se rompa y la pieza caiga al suelo,
también se usa en otras carnes.

Paloma Reducido su consumo a las épocas de caza, son de tamaño pequeño (la paloma torcaz es algo más
grande), carne oscura, de sabor muy intenso, muslos suaves, pechugas con poca grasa, algo más secas y
debido a su necesidad de cocciones prolongadas como guisos, no se recomienda su preparación mediante
técnicas de fuego directo como la plancha, parrilla o asado. Los guisos más comunes para su consumo son al
vino, a la cazadora,fricasé, siendo de las aves más comunes de la caza.
Codorniz Las pequeñas piezas desplumadas son de unos 150 gramos cada una y se encuentran durante todo
el año por la proliferación de granjas, las de caza son muy bajas en grasa, su carne es muy fina, delicada, y
sabrosa. También son muy comercializados sus pequeños huevos con mayor índice de minerales y vitaminas
que los de gallina. Es habitual su preparación con frutos secos, tomates y con arroz.
Perdiz Las más jóvenes pueden ser cocinadas de forma directa, como parrilla, asado incluso fritas, de carne
muy jugosa y de fino sabor, su tiempo de cocción no debe ser muy prolongado, pero sí en el caso de que sean
de mayor edad o de caza, ya que su carne es algo más dura y de más sabor. Sus métodos de preparación son
amplios, desde el habitual escabeche, ensaladas, con legumbres, hasta guisos o estofadas con chocolate.
Becada Considerada por muchos como la reina de la caza, con sus finas patas y alargado pico, limpia no pasa
de los 250 gramos de peso, su carne es roja y de exquisito sabor. Se acostumbra cocinar asada o en guisos
con hierbas y especias. También en la temporada es muy requerido el becacín, algo más pequeño.

TRINCHADO DE LAS AVES POLLO

Separar los cuartos traseros y partirlos por la articulación. Levantar las alas mediante una incisión paralela a
la pechuga y separarlas de la articulación de la clavícula. Con un golpe de cuchillo separa la carcaza del
pecho y liberarla del hueso de la pechuga. Luego de haber desprendido los cuartos traseros del pollo se
secciona en tres pedazos, La pechuga se corta en dos en sentido longitudinal y cada mitad se corta en manera
oblicua en varios pedazos.
PATO: Separar los cuartos traseros y partirlos, levantar las alas, cortar la pechuga en sentido longitudinal en
3 o 4 lonjas.

BRIDAR LAS AVES:

Para bridar un ave a mano:
1) Se coloca el ave sobre su espalda. Pasar un hilo por debajo de la rabadilla, luego cruzar las dos
extremidades por encima de la articulación de las patas.
2) Intercambiar los extremos del hilo de una mano a la otra. Pasar por debajo de las patas como
formando un ocho para que cada extremo encierre una pata.
3) Mantener e hilo siempre tenso, pasar simultáneamente los extremos por el interior del codo de los dos
alerones, engancharlo sobre el tronco remanente del cuello a la altura de la clavícula. Realizar un nudo. Es
importante tener en todo momento el hilo tenso y que ambas manos efectúen los movimientos
simultáneamente.
Para bridar simple con una aguja:
1) Con una aguja atravesar de lado a lado los alerones. Al mismo tiempo, hacer un punto de costura
uniendo la piel del cuello con la espalda.
2) Atravesar las patas del ave por encima de la articulación, pasando por debajo de la piel y los huesos
del vientre, a la altura de la terminación de la pechuga.
3) Atar las dos extremidades del hilo.

Para bridar doble con una aguja:

1) Proceder como en el caso anterior.
2) Pinchar en el medio del cuarto trasero hacia el interior de la articulación, al bies y en dirección a la
articulación de la pata opuesta, envolverla con el hilo.
3) Pinchar en la piel en dirección a la otra pata a la misma altura, envolverla igual que la anterior.
4) Atravesar nuevamente el ave al bies y buscar el interior de la articulación del segundo cuarto trasero.
5) Atar.
Para bridar en dos operaciones:
1) Idem anterior: pero atravesando el ave en ángulo recto y atando sobre el otro cuarto trasero.
2) Atar las patas de la misma manera, pinchando la piel del vientre. ste método es utilizado para los
gansos, los pavos y las aves rellenas.

CARNE VACUNA.
Carne: definición
Se puede definir como carne a todos los tejidos o componentes de los animales que el hombre puede utilizar
como alimento. Específicamente, la carne es el tejido muscular Por extensión se considera como carne o
otros tejidos que acompañan al músculo o forman parte del animal, siendo igual comestibles: grasa, cuero o
piel en aves, sangre, órganos, aparato digestivo, etc. Todos éstos pueden consumirse frescos o transformados.
Calidad de carne: Entiende a la cantidad y grado con que especialmente el músculo presenta atributos
relacionados con:
Apariencia (carne fresca)
Propiedades comestibles (carne cocida)
Propiedades de conservación (sanidad e higiene)
Propiedades industriales

Principales característicos cualitativos de la carne

1. Nutricionales
1.1 Contenido de proteína (aminoácidos)
1.2 Contenido de minerales y vitaminas
1.3 Contenido de lípidos
1.4 Contenido de ácidos grasos saturados y poliinsaturados
1.5 Contenido de colesterol
1.6 Valor energético
2. Higiénico sanitarias
2.1 Presencia de patógenos
2.2 Residuos de pesticidas, aditivos, fármacos
2.3 Residuos de anabólicos
2.4 Residuos de metales pesados
3. Sensoriales 3.1Carne cruda
3.1.1 Color
3.1.2 Presencia de conectivo y textura
3.1.3 Pérdidas de exudación y cocción
3.2 Carne cocida
3.2.1 Terneza
3.2.2 Suculencia
3.2.3 Aroma
3.2.4 Presencia de olores extraños
4. Tecnológicas
4.1 Contenido de agua y capacidad de retención
4.2 pH
4.3 Contenido y calidad de lípidos 4.4Indice de iodo
5. Histológicas y metabólicas
5.1 Cantidad y distribución de colágeno
5.2 Tipo de fibra muscular
5.3 Contenido de enzimas metabólicas
5.4 Distribución de la grasa
 PECHUGA RELLENA CON SALSA DE CURRY Y MIEL

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO

Pechugas de pollo 1 Unidad Realizar una incisión desde la parte mas ancha
Zanahoria 20 Gr de la pechuga, ahuecándola en forma de bolsita.
Zuchini 20 Gr Cortar los vegetales en juliana, y Blanquer o
Morrón verde 20 Gr Saltear. Rellenar con los vegetales y
Vino blanco 100 Cc condimentar con sal y pimienta. Sellar en una
Granos de pimienta 5 Unidades sartén y llevar al horno.
Crema de leche 20 Cc Para la salsa en el sartén de la pechuga
Mostaza 10 Gr desglasar con el vino blanco y agregar la
Sal C/n C/n pimienta en granos, mezclar aparte la mostaza,
Pimienta C/n C/n la miel, el curry y un poco de agua disolver bien
Curry 1 Cda y agregar al vino por ultimo la crema rectificar
Miel 1 Cda condimentos y apagar.
Para las zanahorias torneadas trabajar con un
Torneado cuchillo filoso realizando un torneado de 7 caras
Zanahoria 1 Unidad blanquear y glasearlas con manteca y un poco
Manteca 1 Cda de azúcar.
Azúcar 1 Cdta
OBSERVACIONES: Curry: este tiene origen en
india y si bien curry no es el nombre original,
este es una mezcla de especias indias. El
nombre fue atribuido por los colonizadores
ingleses, que al no poder pronunciar el nombre
original Kariveppilai, utilizaron el nombre de un
árbol que se utilizaba
también para saborizar y era el árbol de Curry.

Torneado: esta técnica de la cocina francesa,

consiste en darles a los vegetales de textura
firme una forma ovalada, la cual ofrece variantes
en cuanto a tamaño y cantidad de lados planos.
Esta técnica era utilizada para proporcionarle un
valor agregado a cada plato.
 ROLLS DE POLLO AL AJILLO CON PURÉ AL VERDEO

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO

Muslo de pollo 1 Unidad Deshuesar el muslo condimentarlo y agregarle el
Vino blanco 100 Cc ajo en brunoise transparentado y el perejil
Ajo 5 Dientes [Link] un rolls y envolverlo en papel films.
Perejil 4 Hojas Hervir por 25 min., luego saltear el rols en una
Crema de leche 100 Cc sartén con un poco de materia grasa,
desglasamos con vino blanco, dejamos que
Puré de verdeo evapore el alcohol y por ultimo le agregamos la
Papas 200 Gr crema de leche (siempre a lo ulltimo y con el
Cebolla de verdeo 1 Planta fuego en minimo) hasta obtener consistencia de
Manteca 30 Gr salsa.
Leche 60 Cc
Nuez moscada C/n C/n Pelar y cortar las papas, cocinarlas a la inglesa
Sal C/n C/n hasta que estén tiernas, hacer un puré, agregar
Pimienta C/n C/n la manteca y la leche. Picar la cebolla de verdeo,
dorarla en manteca e incorporarla al puré.
Salteado de Espinacas Para el Salteado de espinacas, lavar las hojas y
Espinacas C/n C/n secarlas, en un sarten bien caliente agregar
Crema C/n C/n aceite y cocinarlas hasta que estén tiernas ,
procurando que no larguen mucho liquido. Sobre
Batatas paille (Para el final agregar la cda. de crema, y
decorar condimentar.(se debe realizar justo antes de
Batatas ½ Unidad servir el plato)
Aceite para freir C/n C/n
Limpiar y pelar las batatas, luego cortarlas en
paille y freír en abundante aceite(las fruturas
siempre se realizan al final justo antes de servir
el plato de modo contrario quedaran muy blanda
 PATE DE POLLO C/ ENSALADA DE VERDES

MATERIA PRIMA CANTIDAD GRAMOS/ CC / UNIDAD DESARROLLO

Vísceras de pollo 100 gr. Pelar la cebolla y el ajo, y
Cebolla ½ u. cortar en petit brunnoisse, en
Ajo 1 u.
una cacerola con un poco de
Vino Blanco 75 cc
Cebolla de Verdeo ½ u
aceite comenzar a sudarlos a
Sal c/n fuego bajo, procurando que no
Pimienta c/n tomen mucho color. Una vez
transparentada la cebolla y el
Para la Bruschetta: ajo, agregar las vísceras
Rodaja de Pan de Campo 1 u. previamente lavados y
Tomate ½ u. cortados groseramente, cocinar
Sal c/n hasta que tomen color y
Hierbas c/n desglazar con el vino bco. Una
vez cocido el hígado, procesar,
Para la ensalada: condimentar y reservar en frio
(recordar que la consistencia
Mix de Lechugas debe ser de Pate, ni muy
pesada ni muy ligera, se puede
agregar un poco de agua o
crema para mejorar la textura)
Para la bruschetta cortar una
rodaja de pan de campo, rociar
con aceite y llevar a horno
hasta tostar, retirar, y sin que
se enfrie frotar el tomate sobre
la bruschetta. Lavar las hojas
de lechuga , preparar una
vinagreta y aderezarlas
Para el armado del plato
presentar el pate y el mix de
hojas sobre la bruschetta.

OBSERVACIONES:
 BROCHETE DE
POLLO y Ciruelas

Ingredientes Cant Unid Procedimiento

Pechuga de
Pollo 125 Gr
Ciruelas pasas 3 U
Cortar el pollo, y las verduras
Cebolla 1/2 U
Morrón Rojo ½ U en cubos. Descarozar las ciruelas
Queso Azul 30 Gr y rellenarlas con un poco de
Sal C/N - queso azul procurando que no se
Rucula ¼ atado rompan.
Lechuga ¼ Atado Colocar sobre el plato un palo de
Aceto c/n brochote el pollo. intercalado
aceite c/n
con los vegetales, condimentar y
cocinar en plancha e durante 10
minutos o hasta que el pollo este
cocido.
Para la vinagreta emulsionar el
aceite junto con el aceto
balsámico , y salpimentar.
Acompañar con un bouquet de
de hojas verdes aderezado con la
vinagreta.
VISCERAS
Las achuras son las partes comestibles –a excepción de la carne– del ganado porcino, ovino y bovino. En la
cocina argentina se utilizan principalmente las de vaca. Aunque en su mayoría son piezas humildes, si se las
trata correctamente es posible lograr con ellas excelentes platos.
Del novillo y la ternera se emplean la lengua, el hígado, las tripas, las manos, los sesos, el tuétano (caracú),
los riñones, las mollejas y los estómagos. Del cordero se aprovechan los sesos, los riñones, las criadillas, los
chinchulines, la lengua y las manos.

COMPRA Y CONSERVACIÓN
Hay que asegurarse de que sean siempre bien frescas, pues se estropean mucho más rápido que la carne.
Deben presentar su color, olor y aspecto característicos, sin modificaciones, y no tienen que estar bañadas en
líquido.
En la heladera se conservan entre 24 y 48 horas. Si se congelan duran entre 3 y 4 meses, pero su textura,
sabor aspecto se alteran.

CLASIFICACIÓN
Achuras blancas
SESOS
En la cocina se da esta denominación al cerebro de los animales. Los más buscados son los de cordero y
ternera.
Antes de usarlos es conveniente desangrarlos en agua fría, pelarlos y quitarles los coágulos. Se cocinan
enteros en caldo corto, y suelen cortarse si después se van a saltear o freír.
Se pueden servir en ensaladas, gratinados, croquetas, salsas o rellenos.

MOLLEJAS
Tal es el nombre culinario del timo, glándula lobulada y de color amarillento pálido que se ubica a ambos
lados de la tráquea y se compone de una porción cervical y otra torácica. Esta glándula alcanza su mayor
desarrollo en los animales jóvenes y se atrofia en los adultos.
Las recomendaciones previas a la cocción indican retirarles toda la grasa de la superficie, desangrarlas en
agua fría, blanquearlas, pelarlas y prensarlas para que queden más firmes.
Tiernas y de sabor exquisito, se preparan asadas al horno o a la parrilla, salteadas o estofadas. Se emplean en
vol-au-vent, hojaldres y gratinados.

ESTÓMAGOS (mondongo, librillo, redecilla y cuajo)

Las cuatro partes que componen el estómago de los rumiantes tienen diferentes texturas. Deben limpiarse y
blanquearse meticulosamente antes de cocinarlos. En el mercado se encuentran lavados con agua clorada y
precocidos. Siempre requieren cocciones largas, ya sea en guisos o por hervor previo a su utilización en
frituras o salteados.

CHINCHULINES
Comprenden la porción inicial del intestino delgado (duodeno). Deben estar libres de restos de epiplón y
grasa mesentérica.
Comúnmente se los consume grillados.

TUÉTANO (caracú)
Sustancia blanda, muy rica en grasas, que se encuentra en la parte central de los huesos.
Se aconseja desangrarlo en agua fría, para luego pochearlo. También se puede comprar congelado.
Acompaña la carne de res grillada, el cardo, los risottos y los pucheros. Enriquece fondos, sopas y salsas.

CRÉPINE (mesenterio)
Es una membrana grasa, transparente y blanda que envuelve y sostiene el paquete intestinal. Se vende en
forma de lámina y debe remojarse en agua con vinagre para lograr que pierda su olor y evitar que se seque.
Se utiliza para envolver diferentes tipos de carnes, principalmente en charcuterie.

Achuras rojas

HÍGADO
El de ternera es el más utilizado, y los de ave, cordero y conejo son muy apreciados por su ternura y su sabor
delicado. Se recomienda privilegiar los rojos y oscuros, libres de manchas y decoloraciones.
La fina membrana que los recubre debe retirarse antes de su preparación, pues se contrae y resulta dura.
No deben comerse crudos, pero hay que evitar una cocción prolongada que los tornaría duros y secos.

RIÑONES
Son preferibles los de animales jóvenes, que tienen un sabor más suave y resultan más tiernos. Deben ser
firmes y desprender un aroma dulce. Para prepararlos hay que quitar la grasa que los envuelve y la membrana
interna con la ayuda de unas tijeras. Pueden asarse a la parrilla, a la plancha o saltearse. Hay que controlar el
punto, porque si se cocinan en exceso resultan secos.

CORAZÓN
Es un músculo duro, que nunca queda del todo tierno. Para su preparación hay que retirar los músculos y
tendones centrales, y luego desangrarlo en agua fría. Se saltea, se grilla y se suele cocinar en guisos.

LENGUA
Músculo carnoso, recubierto por una película dura que se retira con facilidad tras la cocción. La lengua de
vaca es grande y compacta; la de ternera es más tierna y se cocina con mayor rapidez. Al comprar se debe
verificar que sea elástica al tacto.
Una vez hervida y pelada resulta apta para estofados. En nuestro país es común servirla fría.
 RIÑONCITOS AL VINO BLANCO

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO

Riñones 100 Gr Dejar los riñones en reposo con vinagre el mayor
Vinagre C/n C/n tiempo posible.
Cebolla 1 Unidad Cortar los riñones en juliana, sudarlos.
Vino blanco 100 Cc Saltear los riñones con aceite de oliva, agregar
Crema 50 Cc los echalots, desglasar con jerez y dejar reducir,
Sal C/n C/n por
Pimienta C/n C/n ultimo agregamos la crema de leche.
Cortar la cebolla en doble cicelado, sudar en
ARROZ manteca una vez lista agregar el arroz, nacarar y
Arroz 100 Gr cubrir con el caldo, tapar bajar el fuego y dejar
Manteca 20 Gr cocinar. Agregar la ralladura de limón
Cebolla ½ Unidad Sevir el arroz y por encima los riñoncitos al vino
Caldo 250 Cc blanco.
Sal C/n C/n
Limón 1 Unidad

Sándwich de Higado con Aros de cebolla

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO

Higado 100 Gr Dejar el Higado marinando en el vino blanco y la
salsa inglesa.
RELLENO Y SALSA Cortar la cebolla en juliana y el ajo en ecrasse, y
Cebolla ½ Unidad comenzar a dorar a fuego suave en una sarten,
Ajo 1 Unidad agregar el bife de hígado, cocinar ya agregar
Vino Blanco 75 Cc parte de la marinada. Dejar reducir hasta que el
Salsa Inglesa 1 Cda bife este cocido.
Mostaza 1 Cda
Cortar la cebolla en aros, reservar.
AROS DE CEBOLLA Mezclar, la cerveza con la harina y la yema, la
Cebolla 1 Unidad pizca de sal. Batir la clara a punto nieve, agregar
Harina 100 Gr a la masa anterior con movimientos
Yema 1 Unidad envolventes, introducir los aros de cebolla y freír
Clara 1 Unidad en aceite. Escurrir.
Cerveza 150 Cc
Sal 1 Pizca Para el pan: disolver la levadura en el agua,
agregar la sal a harina, hacer una corona e
PAN BAGUETTE incorporar la manteca pomada. Agregar el agua
Harina 000 250 Gr y formar la masa. Amasar dejar reposar hasta
Agua 135 Cc que duplique, Desgasificar y formar las
Sal 10 Gr baguettes. Dejar leudar nuevamente, pintar con
Manteca 25 Gr manteca y llevar a horno. Sacar y dejar enfriar.
MAYONESA:
Huevos 1 Unidad Cortar el pan en dos, poner la mayonesa de
Apio C/n C/n apio, el bife y los aros de cebolla. Armar el
Aceite C/n C/n sándwich

MILANESAS DE MONDONGO

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO

Mondongo 500 Gr Lavar y limpiar bien el mondongo para luego
Huevos 1 Unidad cocinarlo con abundante agua caliente con sal.
Pan rallado C/n C/n Una vez que se cocinó, hay que
Ajo Picado 1/2 Cda escurrirlo y dejarlo enfriar para luego cortarlo en
Perejil Picado 1/2 Cda cuadrados del tamaño que se
Oregano 1 Cda quiera. Por otro lado, hay que batir los huevos
Sal C/n C/n con unas cucharadas de
Pimienta C/n C/n agua y condimentarlo con el ajo, perejil, la sal y
Aceite para freír C/n C/n la pimienta.
En un recipiente colocar el pan rallado y
Ensalada rusa agregarle el orégano. Rebozar
Papas 1 Unidad En un recipiente con aceite caliente colocar las
Zanahoria 1/2 Unidad porciones y una vez que están doradas se
Arbejas 50 Gr retiran y se dejan escurrir sobre el
Mayonesa C/n C/n papel absorbente.
Sal C/n C/n
Pimiento C/n C/n
CARNES VACUNAS CARNES ROJAS
Este término se refiere a las partes de la res que se consumen como alimento. el contenido proteico es
directamente proporcional a la cantidad de grasa y hueso.
+ GRASA Y HUESO - CONTENIDO DE PROTEINAS
- GRASA Y HUESO + CONTENIDO DE PROTEINAS
Los dos principales carbohidratos presentes en la res son:
1) el glucógeno: se encuentra presente como azúcar de reserva, principalmente en el hígado y en menor
proporción en los músculos
2) la glucosa: es el azúcar sanguínea, que sé utiliza para producir energía. La intensidad del color en la
carne varía de acuerdo ü:
- condiciones de procesamiento y almacenaje
- exposición al calor — frío — oxigeno
- edad del animal
- estrés y ejercicio durante el transporte
- concentración de mioglobina en el músculo
El requerimiento de mayor cantidad pan abastecer de oxigeno a las vísceras, originan en ellas un color pálido.
El cambio de color en las carnes es originado por la oxidación del hierro presente en la mioglobina. Cuando
queda expuesta al aire tiene varios colores de acuerdo a su permanencia en el ambiente.
ROJO INTENSO: la oximioglobina es la responsable de este color y se obtiene combinando el oxigeno y la
mioglobina.
ROJO PARDO: la meta mioglobina es la responsable de este color y se obtiene cuando la oximioglobina se
mezcla con el oxigeno y se oxidan.
ROJO JASPEADO: contenido medio de grasa entre los músculos.

ROJO PUNTEADO: la grasa se encuentra dentro del músculo (vetada o veteada) ROJO ROJO
BLANCUZCO: el contenido de grasa es muy alto.
CARÁCTERISTICAS DE CALIDAD
v En el cuarto trasero se encuentran los mejores cortes, siendo los mas tiernos aquellos con poco ejercicio.
v Su dureza y sabor están relacionadas con la raza, edad, alimentación, crianza, clima, proporción de grasa, y
de carne.
v Los animales alimentados con todo tipo de hierbas, rinden carnes de buena calidad.
v La carne de animales gordos es más sabrosa y tierna, poseen menos fibra y menor contenido de agua (entre
el 35% y 45%)
v La carne de animales magros, es poco sabrosa y firme, debido a su alto contenido de agua (entre el 65% y
75%)
v Las carnes tienen que descansar al frío hasta que pase el proceso de rigor mortis. v Las carnes sometidas a
mortificación o maduración, son más tiernas y gustosas.
v La maduración es un proceso que consiste en descansar los animales abiertos en hemisferios 2 o 3 días en
el frío, esto produce que la humedad de la carne se evapore y comience un proceso enzimático que ayuda a
suavizarla.
v Durante la maduración el crecimiento de microorganismos es controlado por la temperatura (de 0°C A 3°C)
y por la luz ultravioleta para inhibir su desarrollo.
v Las carnes tiernas deben tener método de cocción muy rápidos para mantener sus cualidades (grillar,
hornear, saltear, freír, poder, roti)
v Las carnes firmes deben tener cocciones mas largas para tiernizarlas (estofar, brasear, hervir) v La grasa
que recubre las carnes, evita la deshidratación por evaporación de los jugos.

RIGOR MORTIS
Se trata de un cambio químico que endurece la carne y disminuye las características del colágeno (pierde
elasticidad). Este proceso comienza entre las 6 y las 24 horas posteriores ala muerte del animal. Cuando se
consume la carne durante este proceso, es muy dura: por ello se sugiere que su consumo sea anterior o
posterior a este.
Luego del rigor mortis, se produce la maduración o mortificación, este proceso consiste en que la carne
pierda dureza debido a que las enzimas del músculo actúan alterando la estructura de las miofibrillas. En esta
etapa las carnes son sometidas a frío durante 2 a 3 días, a una temperatura de 0°C a 3°C. El rigor mortis
provoca una baja de acidez en la carne (ph), que se debe a la mutación del glicógeno presente en los
músculos en ácido láctico, cuando las condiciones de ausencia de oxigeno lo permiten (anaeróbicas). Esto se
debe a que cuando se sacrifica al animal, el flujo sanguíneo deja de funcionar y el oxigeno no abastece al
sistema muscular.
El glucógeno se pierde por exceso de movimiento, fatiga muscular y estrés, bajo estas condiciones no hay
producción de ácido láctico.
CLASIFICACION CARNES VACUNAS
Shorthorn
Shorthorn es una raza vacuna originaria del Noreste de Inglaterra. Su nombre siginifica "Cuernos Cortos" (
short - Horn ). Esta raza se utiliza para obtener carne y leche en nuestro pais.
La raza carnicera tiene un crecimiento rápido. Los animales tienen una buena conformación de carne y un
buen rendimiento de la canal, pero con una fuerte presencia de grasa subcutánea e intramuscular. Alimentan
a sus terneros sin dificultades. Los toros son buenos reproductores para mejorar las razas antiguas.
La raza lechera es sobre todo una raza mixta, lo que da una leche rica en proteínas y grasas.
El Shorthorn fue la primera raza bovina de pedigrí en llegar al país y, en consecuencia, de iniciar los
cruzamientos con los vacunos Criollos, comenzando así la época del "mestizaje". Esto ocurrió en 1826,
cuando el ganadero británico John Miller importó desde su patria el toro "Tarquin" para su estancia "La
Caledonia" (Cañuelas - Provincia de Buenos Aires).

Hereford
Hereford es una raza bovina originaria de Inglaterra, productora de carne.
Los animales de esta raza se identifican por ser colorados desde bayo a cereza con manchas blancas en la
cabeza, parte posterior de las orejas, pecho, vientres, parte inferior de los miembros y punta de la cola.
En 1858 llega a la Argentina, para los señores San Martín y Delia, la primera importación de ganado
Hereford de pedigree fue realizada por el Sr. Leonardo Pereyra Iraola en mayo de 1862, cuando adquirió para
su cabaña San Juan en Quilmes, a Niágara 2131, criado por John Taylor.
Por su parte el primer Polled Hereford de pedigree llega a la Argentina importado por la cabaña Las
Hermanas de Rafael Herrera Vegas e Hijos en 1917, que adquirió a King Reyburn.
El Hereford y el Polled Hereford, a diferencia de las demás razas bovinas que ingresaron a la Argentina,
instalándose generalmente en la pampa húmeda, se difundieron primero por dicha zona pero rápidamente
comenzaron a ocupar zonas más difíciles. Hoy están establecidos en cada una de las provincias del territorio
argentino, desde el norte de Jujuy y Formosa, hasta la precordillera y lo más austral del continente en Tierra
del Fuego.

Aberdeen Angus
La angus (Aberdeen Angus) es una raza bovina, productora de carne, autóctona de Escocia.
Aberdeen-Angus es el nombre de origen de la progenie desarrollada en Escocia, y sigue usándose en el,
Argentina y Uruguay. En Estados Unidos se usa el angus o angus negro.
Es importante en, Argentina y en Estados Unidos es la raza más popular con 324.266 animales de pedigrí
registrados en 2005.
Criolla
Es la raza más antigua de las que existen en América.
Su origen se remonta a los primeros vacunos traídos por Cristóbal Colón en su segundo viaje a América en
1493. Estos vacunos fueron seleccionados en Andalucía y se difundieron por el Nuevo Mundo con las
expediciones colonizadoras. De esta manera, llegaron a todos los confines de América, adaptándose
rápidamente a las diversas condiciones climáticas.
Holando Argentino
Holando-Argentino es una raza de ganado vacuno, que se encuentra principalmente en Argentina y
Uruguay, y que deriva de la raza Holstein, también conocida como vaca frisona. Fue primero introducida
desde los Países Bajos en 1880, en las fértiles regiones de la Pampa, destinándose a la producción tanto de
carne como de leche.
En la actualidad, esta raza se encuentra principalmente en las provincias argentinas de Buenos Aires, Santa
Fe, Córdoba y Entre Ríos. En Uruguay se encuentran en los departamentos de Florida, San José y Colonia.
Es usada principalmente para la producción de leche.
Jersey
Jersey es una raza de ganado vacuno británico productor de leche, de pelaje marrón claro, es famosa por el
alto contenido graso de su leche y por la docilidad de sus vacas.

PECETO: Este corte se encuentra ubicado en el cuarto trasero exterior. Limita en la parte anterior con el
cuadril, en la posterior con la tortuguita y al lado la carnaza de cola. Es un corte con grasa y fibras solamente
de cobertura, carne muy firme al tacto en crudo. Su forma es cilíndrica, con un extremo mas ancho) el otro en
punta muy tino. Los métodos de cocción apropiados para obtener sus mejores características deben ser de
larga duración por la firmeza de la carne: estofado, braseado y hervido.

BIFE ANGOSTO: Este corte se halla ubicado en el cuarto trasero exterior. En la parte anterior limita con los
bifes anchos, en la posterior con el cuadril, inferior con parte del vacío y asado en el interior. y al
lomo en corazón y punta. También denominados bife de chorizo o contra filet. Posee abundante grasa en la
parle externa y una cubierta fibrosa muy marcada. En su interior no posee grasa ni fibra. Es la parte angosta
de las costillas y comprende las primera tres vértebras dorsales (1, 2,3) y las seis vértebras lumbares (1. 2, 3.
4. 5,6). Por las características de carne tierna y poca fibra, acepta muy bien métodos de cocción cortos por
contracción, aunque también pueden realizarse algunas preparaciones húmedas (excepto glaseado).

BIFE ANCHO: Este corte se halla ubicado en el cuarto trasero exterior. Tiene por limite anterior la aguja o
roast beef, posterior el bife angosto, inferior el asado y en el interior parte de las entrañas. Posee abundante
grasa en su parte exterior y una cubierta fibrosa muy marcada, en el interior también tiene grasa y fibras. El
ojo del bife se extrae entre las costillas 4 y 8. También denominado entrecotte o bife del medio. Corresponde
a la parte ancha de las costillas en dirección a la cabeza. Ocupa las vértebras dorsales de la 4 a la lo y el
extremo espinal de las costillas. Es especialmente indicado para preparaciones secas, permite algunas
preparaciones estofadas (excepto glaseado).

ASADO: Este corte se ubica en cuarto delantero exterior. Limita en su parte anterior con la carnaza de paleta,
posterior el vacio y algo del matambre, superior los bifes anchos, angostos, e inferior la falda. Posee algo de
carne con grasa y fibras de interior y cobertura en forma abundante. Se corta en tiras gruesas o finas a lo
largo de la pieza con los huesos de las costillas correspondientes. Su grosor varía de la primera a la última
costilla. Abarca de la costilla 1 ala 10. Es un corte especial para cocción a la parrilla. Puede ser utilizado para
cocciones largas (cocidos o pucheros). Por el sabor de su carne y hueso es especial para preparar consomé de
res.

VACIO: Este corte se ubica en el cuarto delantero exterior. Limita en la parte superior con el bife angosto
anterior el asado y la falda, posterior la colita de cuadril e interior la riñonada de la zona inguinal. Se
caracteriza por tener abundante grasa y fibras en el interior y exterior, es muy carnoso. Su grosor es dispar.
Luego de la cocción las fibras siguen siendo muy marcadas. Es adecuado para los procesos de cocción por
concentración (excepto glaseado). La carne es tierna y jugosa.

COLITA DE CUADRIL: Corte que se sitúa en el cuarto trasero exterior, limita en su parte anterior con el
vacío, posterior la bola de lomo, superior el cuadril, e interior una porción del lomo y la riñonada.
Recubierta con muy poca fibra y grasa. Su carne es firme y muy tierna una vez cocida. Sus mejores
cualidades se obtienen sometiéndolas a métodos de cocción secos, también da buen resultado en el estofado.

NALGA: Corte ubicado en cuarto trasero interior (parte interna del muslo). Limita en su parte delantera con
la bola de lomo, en el exterior con la carnaza de cola (cuadrada), atrás con el peceto y en la parte superior con
el cuadril. Tiene poca grasa en el exterior, y se halla recubierta por una capa de fibra. Su textura es tierna,
pero posee algunas fibras internas muy marcadas en crudo y luego de cocida. Hacia la punta se halla cubierta
por la tapa de nalga que la cubre una tercera parte. Es una carne tierna y jugosa. Los métodos de cocción más
apropiados son por concentración (excepto glaseado). Su uso mas frecuente es cortarla en fetas muy finas y
apanarlas a la inglesa (milanesa).

LOMO: Ubicado en el cuarto trasero interior, se halla en el interior del medio circulo de las vértebras
lumbares (bife angosto y parte del cuadril, abajo limita con las entrañas). Posee fibras y grasa en la
cobertura. Viene grasa en el interior que desaparece en la cocción. De carne tierna presenta fibras en
dirección de la cola a la cabeza.
Sobre un costado se encuentra una cadena de grasa y fibras con muy poca carne, denominado cordón, luego
de la limpieza de grasa y fibras es especial para métodos de cocción secos y húmedos (excepto el glaseado).

GARRÓN: Ubicado en el cuarto trasero exterior, limita hacia abajo con las pesuñas, arriba con el peceto.
También denominado osobuco posterior (hueso con agujero) o jarrete, tiene poca grasa y fibras en la
cobertura. En el interior posee hueso y fibras. De textura firme, tierno luego de la cocción. Es ideal para
cocciones húmedas en especial estofadas, hervidas y brascadas.
BRAZUELO: Se ubica en e cuarto delantero exterior, situado en las uniones del carpo y cubito (radio).
También denominado osobuco anterior. posee las mismas características que el garrón, pero el hueso y la
carne son de menor dimensión. El método de cocción es igual que el garrón.

LENGUA: Órgano muscular situado en el piso de la cavidad bucal, en la mandíbula, por su parte posterior o
raíz se inserta en el paladar blanco y faringe. Solo acepta cocciones por extracción para usos destinados en
frío o caliente.

RABO: Menudencia, es la cola del bovino. Es base de numerosos platos regionales Utilizado para
preparaciones en disolución (húmedas) como sopas: Oxtail Soup (consomé de cola de buey), Oxtail Lié
(consomé de cola de buey ligado).

MATAMBRE: Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas identificación de la
gastronomía tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo
largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Si su atento y confiable carnicero fuese como nuestro Jorge, el
matambre estaría ya limpio de alguna grasita sobrante y listo para ser cocinado de las maneras que he
detallado en varias páginas (Sobre carne, matambre a la parrilla, matambre arrollado).

PALETA: Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón delantero (cúbito y radio), queda
una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte central para la obtención de bifecitos
que van cocidos a la plancha o sartén. La dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada
magra y de calidad.

AZOTILLO: Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero, el carnicero
se la ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburguesas. También se lo hierve, se lo guisa, lo disfruta su
perrito... Si es de ternera es muy parecido a un matambre, y como tal, puede darse el mismo destino.
FALDA: Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la
parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte
cárnica del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales.

ENTRAÑA: Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana
bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.

EL COSTILLAR: Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado,
libre del matambre que lo cubre en parte. Yo, y muchos criollazos, lo preferimos en su estadio primario de
desposte, dejándole el matambre, con tapa y falda. En el comercio se lo corta en tiras
longitudinalmente de tres centímetros de espesor y se lo asa a la parrilla dorando ambos lados; es una
excelente elección.

TAPA DE ASADO: Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo más durita que el resto. Se vende
a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla
integrando pucheros, ensaladas, etc.

LA AGUJA: Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también engañosamente, para elevarla de
clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso algunos... Excelente como carne
picada, en económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén.
EL COGOTE: Es lo que sigue a la aguja. Termina inexorablemente picado... o para nuestra mascota.

MARUCHA: Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe, a la

tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Generalmente en animales chicos se deja hacer parte del mismo
bife ancho, siendo la parte exterior que lo cubre. Es una pieza muy apetecible si se hace a la parrilla,
cualquier parrilla. La marucha que se muestra en las fotos pesa sólo 750 gramos.

CUADRIL: De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande bocha
de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comúnmente empleados como comida cotidiana, a la
plancha, con una fresca ensalada. También es la carne preferida para los bifes a la criolla.

BOLA DE LOMO: Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío. Su empleo
común es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta.
La parte abierta de donde se le ha extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no obtener fetas
compactas y uniformes, así que no se aconsejan para niños envueltos

CUADRADA: Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, como expresa su nombre tiene una
forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, niños envueltos, contando en su forma regular y
pareja para cortar tajadas finas de carne.

TORTUGUITA: Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la cuadrada.
Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga, curvilínea y chatita. Es una carne magra y
bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser
mezclada con otras carnes de poco valor comercial.
EL ESCONDIDO: También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está realmente
guardadito en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del hueso iliaco. Este bifecito, con
mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas nervadura, pero tierno y sabroso, lo aparte y se lo come el
"dueño" de la carne. Si a veces se encuentra a la venta está catalogado como corte mediano, teniendo el
mismo precio de la nalga o bola de lomo.

BIFES DESHUESADOS: Todo los bifes pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente, se los corta
bien espesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de bifes a la manera que se prefieren. O directamente
un trozo entero horneado como un carré.

BIFES DE CHORIZO: Son los bifes deshuesado de la parte que le guste, cortados bien altos. En los
restaurantes y parrillas pueden parecer distintos porque provienen de animales grandes de buena calidad
hasta 130 kilos la media res.

COCCIÓN DE LAS CARNES:

Cocinar los alimentos a la radiación del carbón, leña, etc. dejándolos en su exterior con una costra muy
dorada y brillante. Los alimentos se lubrican con materia grasa pues de esta manera se favorece la reacción
de Maillard. El producto sometido a la gruta se cruza en la mitad de la cocción, para lograr el efecto de
enrejado. Los alimentos deberán tener el mismo nivel de cocción por ambos lados, según su punto.
TEMPERATURA ALTA (220°-250°C): temperatura muy alta en el inicio para piezas grandes. Sellando los
poros y así evitar una deshidratación excesiva. Luego continuar la cocción a temperatura baja.
Utilizar temperatura alta para alimentos pequeños sin sellar.

TEMPERATURA BAJA (150°- 200°C): temperatura para alimentos que vienen del sellado inicial y para
productos como cortes de carne roja y blanca, vegetales, pescados y mariscos pequeños. Temperatura ideal
para buscar puntos de cocción.

PUNTOS DE COCCION EN CARNES ROJAS

E tiempo de cocción para piezas de gran tamaño que sean sometidas a métodos de cocción secos, excepto al
gratinado, poder y fritura, se calcula partir de! sellado inicial y luego se busca el punto de cocción a
temperatura baja, de acuerdo a su procedimiento.
A mayo volumen de carne, menor temperatura de cocción.
CARNES TIERNAR 20’ por Kg. Lomo-bife angosto-bife ancho CARNES FIRMES 30’ a 3S’ por kg.
Roast beef- catita- vacío.
CARNES DURAS 45’ a 50’ por Kg.

OSOBUCO BRASEADO CON PURÉ DE RÚCULA Y CÚRCUMA Y ROLL DE

ZUCCINI Y RICOTA

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO

Osobuco 200 Gr Preparar un adobo con el vino, aceite, hierbas y
Aceite C/n C/n unas gotas de aceto balsámico. Brasear en
Sal C/n C/n horno el osobuco con el adobo y tapado con
Pimienta C/n C/n papel
Agua C/n C/n aluminio hasta que este tierno . Tener en cuenta
Hierba C/n C/n que nunca se tiene que quedar sin liquido.
Hacer un puré con la papa, agregarle manteca,
Pure: el azafrán y por ultimo la rúcula previamente
Rucula 1/4 Planta blanqueada y procesada para teñir y dar sabor.
Cúrcuma C/n C/n Para el roll de zuccini cortar laminas largas bien
Papa 100 Gr finas y blanquear . Preparar un relleno con la
Pimentón C/n C/n ricotta, el tomate en concasse y el queso.
Condimentar.
Para el roll: Armar los rolls procurando de que queden bien
Zuccini 1/2 Unidad firmes. Grillar. Presentar.
Ricotta 50 Gr
Queso Sardo 20 Gr OBSERVACIONES: El osobuco es un corte de
Tomates 1/2 Unidad carne que proviene principalmente de los
cuartos traseros de las vacas, esta carne esta
 demasiada cargada de nervios, por lo que hay
que tratar de utilizar técnicas en las que
proporcionemos una cocción húmeda o mixta y
un tiempo prolongado de cocción de modo que
este corte exquisito
salga perfecto. Por ejemplo métodos de
cocciones ideales: estofados, braseados,
pocheados, confitados o hervidos, entre otros.

LOMO CON SALSA DE OLIVAS

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO

Lomo 100 100 Limpiar el lomo, atarlo y sellarlo, y terminar su
Perejil C/n C/n cocción en horno hasta el punto deseado.
Oregano C/n C/n Para la salsa, procesar las aceitunas con un
Salvia C/n C/n poco de agua apenas hasta que este hecho un
Tomillo C/n C/n puré, colocarlo en un sartén con
Romero C/n C/n crema de leche y cocinar hasta que ligue.
Sal C/n C/n Para las papas, lavarlas bien y envolverlas en
Pimienta C/n C/n aluminio con un poco de aceite y algunas
hierbas ,llevarlas al horno hasta que al
Papa Rellena : pincharlas estén tiernas,
Papa 1 Unidad realizar un corte en cruz sin romper la piel ,
Aluminio C/n C/n abrirla
Hierbas C/n C/n , sacar un poco de papa
Queso Crema C/n C/n y mezclar junto con el queso crema y la panceta.
Panceta 2 Fetas Volver a rellenar, cerrar la piel y volver a calentar
Olivas 50 Gr en horno.
Crema de leche 100 Gr Para la ensalada, lavar bien la rucula, cortar la
Sal C/n C/n cebolla en pluma bien fina y cortar gajos a vivo
Pimienta C/n C/n del pomelo.

Ensalada de Citricos y
Hojas Amargas:
Rucula C/n C/n
Pomelo C/n C/n
Cebolla Morada C/n C/n

Vinagreta Dulce:
Miel C/n C/n
Aceto C/n C/n
[Link] C/n C/n

COLITA DE CUADRIL ASADA EN CROUTE DE HIERBAS Y VEGETALES

RUSTICOS
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Colita de cuadril 200 Gr Emprolijar la carne, sal pimentar , y sellar en
sarten bien caliente con un poco de materia
Vegetales Rústicos grasa, hasta dorar de ambos lados. Llevar a
Cebolla 1/2 Unidad horno
Papa 1/2 Unidad moderado hasta ¾ de cocción. Reservar
Calabacin 50 Gr Para los vegetales: Lavarlos. A la cebolla pelarla
Pimiento Rojo 1/4 Unidad y cortarla en ¼ procurando dejar el cabo, para
Miel 1 Cda que
Mostaza 1 Cda no se desarme. La papa hervirla entera con
cascara hasta que este tierna. El calabacin,
Croute de Hierbas dejarle la cascara, cortarlo en cuñas y hervirlo
Manteca 20 Gr hasta que este tierno. El pimiento rojo cortarlo en
Pan rallado 20 Gr dameros grandes. Una vez listos,
Sal C/n C/n condimentarlos con sal pimienta y rociar con
Romero 10 Gr aceite de oliva, y cocinar en un grill hasta que
Perejil 10 Gr tomen un color
Tomillo 10 Gr ligeramente oscuro.
Preparar un aderezo con la miel y la mostaza (se
Risotto de Arroz Yamaní le puede agregar una cda de ac. De oliva)
Arroz Yamani 50 Gr Para la croute, picar las hierbas y mezclar junto
Cebolla 1/2 Unidad con la manteca (pomada) y el pan rallado
Vino Blanco 50 Cc Para el Risotto, realizar un pure con la
Pure de Remolacha 50 Gr remolacha y reservar. Hacer un risotto clásico
Manteca 20 Gr con el arroz
Queso 20 Gr yamani y agregegar el pure de remolacha para
teñir y saborizar.

ENTRAÑA A LAS HIERBAS CON OMELETTE

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO

 Entraña 1 Unidad Acondicionar la entraña, condimentar y sellar en
Perejil C/n C/n aceite.
Estragón C/n C/n Pincelar con manteca y rebozar con las hierbas
Salvia C/n C/n previamente picadas y mezcladas.
Tomillo C/n C/n Terminar cocción en horno en una placa con la
Romero C/n C/n zanahoria y cebolla cortada en mirepoix.
Sal C/n C/n Una vez cocida, agregar fondo de res, retirar y
Pimienta C/n C/n porcionar. Reservar el fondo de cocción, filtrado
Aceite C/n C/n y en una sarten, agregar manteca fría y
Manteca 50 Gr emulsionar.

Omelette Omelette
Huevos 2 Unidades Batir los huevos. Condimentar.
Manteca 25 Gr Fundir la manteca en una sartén. Volcar los
Sal C/n C/n huevos.
Pimienta C/n C/n Mezclar con batidor a fuego bajo hasta que
Queso cremoso 50 Gr empiece a coagular.
Incorporar el queso en el medio.
Doblar el omelette en sí mismo. Sellar bordes.

Armado
Presentar la poción de entraña , acompañado
con el omelette y la salsa.

EL HUEVO
COMPOSICION:
CASCARÓN 10%: Se constituye de carbonato de calcio. Puede ser blanco o marrón, lo cual depende de la
raza de la gallina. Las gallinas con plumas y lóbulos en las orejas blancas, ponen huevos blancos y las
gallinas con plumas y lóbulos marrones ponen huevos marrones. El color no afecta la calidad, el valor
nutritivo, el sabor, el grosor del cascaron, la pigmentación y la resistencia del cascaron.
La pigmentación y la resistencia del cascaron, disminuyen con la edad de la gallina. A veces se prefiere el
huevo marrón al blanco, esto junto con el hecho de que las gallinas ponedoras de huevo marrones Son más
grandes y requieren mas alimento, por lo tanto el huevo es más caro.
YEMA 30%: Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo. Allí se encuentra también
el disco germinal (blastodisco), que se puede reconocer como una pequeña depresión en la superficie. El
color de la yema, depende de la alimentación del ave, pero no influye en el valor nutricional.
CLARA 60%: Contiene en su totalidad albúmina. En estado crudo es transparente de apariencia gelatinosa,
cocida o batida se torna blanca. El aspecto nebuloso se debe a la presencia de dióxido de carbono, que no ha
escapado a través del cascaron. Esto indica que el huevo es muy fresco.
FILAMENTOS: Son prolongaciones estructurales de la clara en forma de cordón enroscado que anclan la
yema en el centro, también llamadas chalazas. Cuanto más prominente, más fresco es el huevo.
CAMARA DE AIRE: Es el espacio vacío entre la clara y el cascaron, en el extremo mas ancho del hueso. Se
forma al enfriarse el huevo después de ser puesto por la gallina. Su tamaño se incrementa con el paso del
tiempo, pues la cáscara del huevo es permeable y permite la entrada de aire, por lo tanto este es un índice de
frescura.
MEMBRANAS: El cascaron tiene dos membranas interiores. Una esta en contacto con el cascaron, la otra
recubre la clara. Entre las dos forman la cámara de aire. Proveen protección contra la penetración microbiana.
Otra membrana llamada vitelina, recubre la yema.

CONTAMINACION DE LOS HUEVOS

A) ANTES DE LA PUESTA
- contaminación congénita por aparato genital de la gallina ponedora.
- durante se formación por trasmisión transovárica.
- por el régimen de la alimentación a base de harina de pescado que tiene alto contenido de salmonera.
B) DESPUES DE LA PUESTA
- por mohos alteradores que contaminan la cáscara.
- por mohos capaces de penetrar a través de los poros hasta las membranas internas de la cáscara.
- por ataques de mohos, cuando lavamos los huevos y retiramos la cutícula protectora y lo poros
quedanexpuestos.
- con el tiempo la cutícula se resquebraja y deja expuestos los poros a los mohos.
- por las camas donde reposan los huevos.
- por la materia fecal (heces)
- por el polvo del aire
- por almacenamiento inadecuado. Por transmisión de olores y sabores a través de los poros.
GENERALIDADES SOBRE CONTROL Y MANEJO SANITARIO
1- mantener los huevos almacenados a 4°C y entre los 70 y 80 % de humedad relativa. Son más frescos que
los mantenidos a temperatura ambiente por un dic.
2- seleccionar huevos con la cáscara limpia e intacta.
3- comprobar la fecha de postura y caducidad. Se mantienen frescos por cuatro semanas en refrigeración.
4- no lavarlos salvo uso inmediato, para no retirar la cutícula protectora.
5- rotarlos adecuadamente, utilizando el método PEPS (primero que entra, primero que sale).
6- para hornear huevos, tenerlos a temperatura ambiente.
7- a temperatura ambiente alcanzan mayor volumen en los batidos.
8- cuando están fríos es más fácil separar la yema de la clara.
9- los huevos duros duran 7 días en refrigeración.
10- las claras guardadas herméticamente, duran 4 días en frío.
11- las yemas duran 2 días en frío.
12- para congelarlos, mezclar yemas y claras.
13- las claras pueden congelarse solas,
14- las yemas para congelarlas, agregar sal o azúcar según corresponda. Para 4 yemas: 1/8 cdta. De sal o 1,1
de azúcar, según uso
15- guardarlos con el extremo mas ancho hacia arriba, para que la cámara de aire permanezca lejos de la
yema.
16- los huevos forman geles irreversibles que atrapan elementos sólidos y así forman: pasteles, quiche,
bizcochuelos, etc.
17- el huevo tiene componentes tensioactivos que ayudan a formar las emulsiones estables.
18- la sal y el vinagre ayudan a la coagulación del huevo e impiden la dispersión en el líquido.
19- las proteínas del huevo coagulan a temperatura mas baja en presencia de ácidos o sal.
20- virtualmente podríamos cocinar un huevo en vinagre porque los iones ácidos provocan la ruptura de los
enlaces débiles de forma que los átomos liberados pueden asociarse a los átomos de otras moléculas.
21- la clara coagula a los 60°C y deja de fluir a los 65°C.
22- la yema coagula 8ºc más alto que la clara y deja de fluir a los 70°C.
23- para obtener el máximo volumen, trabajar las claras a temperatura ambiente.
24- la grasa evita que Las claras espumen. Evitar cualquier resto de yema.
25- no utilizar bolws plásticos para batir claras, pues absorben grasas.
26- las claras batidas en exceso no se mezclan bien con otros ingredientes.
27- en preparaciones dulces siempre es conveniente batir las claras con algo de azúcar, le da más untuosidad
y se incorporan más fácilmente.
28- para recuperar claras demasiado batidas, mezclar una clara adicional sin batir. Añadir un poco de las
claras batidas, incorporar esta mezcla a la primera y batir hasta Lograr el punto deseado.
29- el cremor tártaro ayuda a estabilizar las claras batidas.
RECONOCIMIENTO DE LOS HUEVOS FRESCOS
METODO 1) colocar el huevo en un recipiente con agua (o agua y sal al 10%). Se precipita al fondo y
permanece de costado es fresco. Si se hunde pero permanece recto, es algo viejo. Esto se debe a que con el
paso del tiempo la cámara de aire aumenta su tamaño, el huevo pierde peso y flota.
METODO 2) romper la cáscara y depositar el huevo sobre una superficie plana. Si la yema se mantiene
erguida en el centro y la clara se mantiene unida a la yema, las propiedades del huevo no han sido dañadas.
METODO 3) tomar un huevo y moverlo hacia los polos, si el movimiento interior es denso y débil, el huevo
es fresco. Si se sintiera muy liquido, desecharlo.
FUNCIONES DEL HUEVO
NUTRIR: Debido a su composición de proteínas y grasa, es uno de los alimentos más importantes en la dieta
diaria. Se pueden utilizar como elemento base o complemento.
LIGAR: En especial la yema, donde están concentradas la mayor cantidad de grasas y proteínas en forma de
albúmina, son utilizadas para espesar preparaciones. La propiedad más importante de la albúmina es la de
coagular a baja temperatura.
ESTABILIZAR Y AIREAR: la albúmina situada en gran parte de la clara, tiene la propiedad de mantener
aire en forma de burbujas. Esto proporciona estructura como soufflés bizcochuelos, merengues, etc.
CLARIFICA: la clara en crudo puesta en sopas tipo consomé atrae las sustancias en suspensión en los
líquidos y limpia la preparación durante su cocción.
CLASIFICACIÓN
* POR SU FRESCURA
CATEGORIA EXTRA también doble AA. Fecha de envase menor a 7 días. Para desayunos. Muy frescos
CATEGORIA A: fecha de envase más de 7 días. Platos a base de huevos. Para desayunos.
CATEGORIA B: refrigerar. Son más viejos. Uso auxiliar. Preparaciones secundarias.
* POR SU PESO
CATEGORIA A-B: 1- mas de 70 gr.
2- 65/70 gr.
3- 60 gr.
4- 55/60 gr
5- 50/55 gr.
6- 45/50 gr.
7- menos de 45 gr.
MEDICIÓN POR LITROS
HUEVOS 20 unidades = 1 litro
CLARAS 30/35 unidades = 1 litro
YEMAS 40/45 unidades = 1 litro

COCCION DE LOS HUEVOS

PASADOS POR AGUA: yema jugosa y clara apenas coagulada. Cocinar durante 3’ en agua hirviendo.
HUEVOS MOLLETS: yema jugosa y clara bien coagulada. Cocinar 5’ en agua hirviendo y pasar
inmediatamente por agua fría.
HUEVOS DUROS: yema y clara bien coaguladas. Cocinar en agua hirviendo durante 10’. Cuando el huevo
es bien fresco, la yema queda bien centrada, a medida que envejece la yema se desplaza hacia la cáscara y
hacia el extremo mas ancho.
HUEVOS COCCOTE: colocados en pequeños moldecitos enmantecados con el agregado de crema o no, se
cocinan sobre baño Maria en el horno o a fuego directo, hasta que la clara quede bien coagulada y la yema
untuosa.

La Omelette Nature Capresse

 MATERIA PRIMA CANTIDAD GRAMOS/ CC / UNIDAD DESARROLLO
Manteca 1 Nuez Batir los huevos juntos con la
Huevos 3 Unidades sal y la pimienta, cocinar en
Sal c/n Gramos
panquequera, cuanto esté en
pimienta
punto babe, incorporar el
Relleno relleno. Ir dando forma
Tomate 1/2 Unidad tubular, o media luna hasta
Mozarela 50 Gramos terminar la cocción
Albahaca 5 Hojas
Olivas 3 Unidades
Aceite c/n Cm3

OBSERVACIONES: Los conocimientos de la tortilla francesa u omelette se remontan a la prehistoria, con

el imperio Aqueménide como principales consumidores de algo similar a la omelette la cual llevaba hierbas,
esta era típica de la comida Iraní. No obstante a eso hay que tener en cuenta que en la Latinoamérica pre –
colombina, al momento de llegar los colonizadores encontraron que los nativos ya cocinaban algo similar a la
cual la llamaban tortilla de maíz.
HUEVOS FRITOS

INGREDIENTES
Huevo 1 U
Aceite neutro c/n
Sal c/n
Pimienta c/n

PREPARACIÓN Colocar el aceite en una olla y llevar a fuego a fuego hasta alcanzar 160ºC. Cascar el huevo
en un recipiente limpio y colocarlo en al aceite. Cocinar hasta lograr el punto deseado. Retirar y colocar
sobre papel absorbente. Salpimentar.

HUEVOS COCOTTE
INGREDIENTES
Huevo 1 U
Crema 20 g
Sal c/n
Pimienta c/n
Ciboulette 5 g
Queso rallado 10 g

PREPARACIÓN
Cascar el huevo en una cazuela o cocotte, condimentar con sal, pimienta, ciboulette. Incorporar la crema, el
queso y llevar a horno 180ºC 10 minutos aproximadamente.

HUEVO DURO
INGREDIENTES
Huevo 1 U
Agua 3 L

PREPARACIÓN
Colocar el agua y el huevo en una olla y llevar a fuego. Cocinar 14 minutos desde agua fría o 7 a partir del
hervor. NOTA: se pueden lograr distintos puntos en el huevo según el tiempo de Cocción:
• PASADO POR AGUA 2-3 MINUTOS DESDE HERVOR
• MOLLETS 5 MINUTOS DESDE HERVOR

HUEVOS RANCHEROS
INGREDIENTES
Huevo 2 U
Cebolla
Pimiento
Puré de tomates
Ajo
Queso fresco
Jamón cocido
Sal y pimienta
Arvejas

PREPARACIÓN
Saltear la cebolla junto con el pimiento y el ajo. Colocar el puré de tomate y cocinar 10 minutos. Cascar los
huevos y agregarlos a la sartén junto con el Queso, las arvejas cocidas y el jamón cortado en juliana. Tapar
con papel Aluminio y llevar a horno hasta lograr el punto de cocción deseado. 8 minutos aproximadamente a
180ºC

FREÍR
Consiste en hacer cocinar los alimentos por inmersión en un medio graso calentado a una temperatura
elevada. Interés de la técnica: La brusca inmersión de un alimento en un baño de aceite a alta temperatura
(160ºC a 180ºC) trae como consecuencia la coagulación inmediata de las proteínas superficiales, la
caramelización del almidón y la reacción de Maillard, combinando proteínas y almidón, dando superficies
doradas y crocantes muy apreciadas. La costra que así se forma evita la pérdida de sustancias aromáticas e
impide la penetración del cuerpo graso. El agua de constitución o de vegetación se transforma en vapor y al
escaparse va cocinando el alimento. Cuanto más se deshidrata el alimento, más entra en contacto con la
materia grasa.
¿QUÉ PODEMOS FREÍR?
Esta cocción está reservada para los alimentos de talla mediana o pequeña.
CONSEJOS PARA OBTENER UNA BUENA FRITURA
• No salar los alimentos sobre el baño de fritura.
• Secar y/o rebozar o envolver los alimentos antes de freír (romana, inglesa, pasta para freír, masa bomba,
masa de crêpes...)
• Si la temperatura del baño de fritura no es lo suficientemente elevada, el alimento se impregna con grasa
150º a 160ºC Cocción lenta, deshidratación pronunciada y coloración progresiva (blanqueado papas). 170ºC
Cocción de alimentos rebozados o envueltos (beignets...) 180ºC Coloración inmediata y formación de una
costra. Para alimentos muy pequeños y segundas cocciones (papas).
• No freír grandes cantidades de alimentos a la misma vez.
• Utilizamos 3 volúmenes de grasa por 1 volumen de alimento a freír (mínimo).
• Filtrar el aceite luego de cada utilización y lavar la freidora. Tapar la freidora cuando no se utiliza.
• Las frituras deben estar hechas a último momento. Eventualmente, mantenerlas a 85ºC en ambiente seco.
• Escurrir los alimentos fritos y colocarlos sobre placas cubiertas con papel absorbente para eliminar el
exceso de grasa.
• Nunca cubrir los platos ya que por condensación se ablandaría la fritura

ELECCIÓN DEL MEDIO GRASO

Los medios grasos deben presentar las siguientes cualidades:
• Gusto neutro
• Soportar temperaturas de por lo menos 180º C.
• Ser puros y sin agua
• Resistentes a la oxidación (ranciar)
• Soportar sin degradarse numerosas subidas y bajadas de temperatura
• Ser bien fluido en caliente para poder escurrirse
• Ser pobres en ácidos grasos poli-insaturados
• No convienen el aceite de girasol ni el de uva.
• Cuanto más saturado es un medio graso más sólido, estable y resistente al calor y a la oxidación es.
• Uno de los mejores aceites es el de maní refinado.

MANDIOCA FRITA

INGREDIENTES
Mandioca medianas 2 U
Aceite neutro 1 L
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n

PREPARACIÓN
Lavar y pelar las mandiocas. Cortar con mandolina en láminas finas y Freír en aceite a 160-180ºC. Retirar y
colocar en papel absorbente. Salpimentar. Acompañar opcionalmente con salsa de miel, tabasco, vinagre y
ciboulette.

Pollo con pasta para freir

Pollo 150 gr
Huevos 1
Harina 50 grs
Sal y pimienta
Harina extra

Si se desea se puede marinar el polloantes de preparar para dar sabor (Ajo,mostaza, perejil,
limón, etc.).
Cortar el pollo en cubos o tiras pequeñas(si son muy grandes no se lograran cocinar).
Preparar la pasta para freír mezclando los huevos y la harina, condimentar.
Primero pasar el pollo por la harina extra yluego pasarlo por la pasta para freír.
Escurrir el sobrante de masa y sumergir enel aceite caliente. Retirar y secar sobre papel
absorbente.
 QUESO FRITO
Queso Tybo 50 GR
Huevo 1 UNIDAD
Harina c/n
Pan Rallado c/n
Mostaza 1 Cda
Sal y pimienta c/n
Perejil c/n

PROCEDIMIENTO
Cortar el queso en cubos de 1cm X 1cm. Disponer la harina separada del pan rallado y
preparar el huevo, la mostaza, elperejil picado, la sal y la pimienta.
Pasar el queso por huevo, luego por harina, volver a pasar por la mezcla delhuevo y
terminar con pan rallado (paralograr un mejor apanado). Reposar en heladera 30 min.
Calentar el aceite, freir las piezas y colocar en un bowl con papel absorbente.