UNIVERSIDAD NACIONALISTA
MÉXICO
LIC. EN NUTRICIÓN Y EDUCACIÓNALIMENTARIA
ASIGNATURA:
DIETOTERAPIA
ACTIVIDAD:
REALIZAR EL ANALISIS DEL CAPITULO
DEL LIBRO GRASAS
CATEDRÁTICO:
MTRO. JOAQUIN ZARRABAL RAMOS
ALUMNA:
ELVIA GUERRERO CORTÉS.
OAXACA DE JUAREZ, OAX, A 12 DE SEPTIEMBRE DEL 2024.
GRASAS
El término genérico utilizado para este tipo de nutriente es lípidos, el cual abarca a
grasas, aceites y a otros compuestos similares como los lipoides y esteroles. Por lo general
las grasas son sólidas y los aceites son líquidos como el caso de la manteca y mantequilla
en comparación con los aceites de maíz o de oliva.
Los lípidos son insolubles al en agua, están compuestos por carbono, hidrógeno y
oxígeno, mismos elementos presentes en los carbohidratos siendo que la proporción de
oxígeno es menor al carbono y al hidrógeno. La unidad estructural básica de una grasa es
la molécula de glicerol unida a uno, dos o tres moléculas de ácido graso.
Los monoglicéridos son moléculas de glicerol que contienen únicamente un ácido
graso. Un diglicérido contiene dos y un triglicérido contiene tres, siendo esta la forma más
común en que encontramos a la grasa en el cuerpo humano almacenadas en células
especializadas llamadas adipocitos. Los ácidos grasos por su parte pueden variar en su
longitud desde 2 hasta 24 átomos de carbono pueden componerlos, siendo esta una
situación que incide en la digestión y absorción más más compleja para el caso de cadenas
de ácidos grasos largas.
Otro término relacionado con las grasas es su grado de saturación el cual depende
de la cantidad de hidrógeno que esté unido a los átomos de carbono derivando esto en
ácidos grasos saturados que tienen la misma cantidad de átomos de carbono que de
hidrógeno. Por su parte los ácidos grasos insaturados cuentan con carbonos unidos en
enlaces dobles o covalentes. Un ácido graso que tiene solamente un doble enlace entre
carbonos es monoinsaturado y un ácido graso que tiene más de un enlace covalente entre
carbonos se le denomina poliinsaturado.
Las grasas saturadas son estables a temperatura ambiente y se encuentran
principalmente en animales como la res, pollo, leche y en Plantas como el coco y la palma.
Estas grasas al ser más estables suelen degradarse con más lentitud ya que difícilmente
ocurre la disolución química que les da a otras grasas olores colores y Sabores
desagradables, por lo que los productos elaborados con ellas tienen una mayor
permanencia en el mercado sin necesidad de métodos complejos de conservación.
Las grasas insaturadas son Generalmente líquidas y tienen un origen vegetal,
tienden a ponerse rancias con mayor rapidez debido a que sus enlaces químicos son
inestables y se rompen con facilidad como el caso de los aceites de maíz, algodón,
cártamo, soya y girasol.
Existe un proceso llamado hidrogenación qué consiste en agregar hidrógeno a una
grasa insaturada de origen vegetal con el objetivo de ampliar su vida útil estabilizándola o
endureciéndola.
Las grasas hidrogenadas por completo son grasas altamente saturadas como el
caso del Maíz completamente hidrogenado que tiene una presentación prácticamente
igual a la manteca; productos como la margarina sean hidrogenado Hasta cierto grado
para parecerse a las grasas saturadas y poder ser utilizados en la elaboración de diferentes
alimentos que requieren este tipo de sustancias.
Una de las consecuencias de la hidrogenación sobre la salud es la formación de
ácidos grasos trans, que a la evidencia médica se ha observado que son perjudiciales para
la salud por lo cual no deberían consumirse O al menos limitar las cantidades y frecuencias
en su ingesta, ya que esto se encuentran en productos comerciales de pastelería,
alimentos fritos, margarinas y mantecas vegetales, galletas, pastelillos, dulces, wafles,
panqueques, palomitas de microondas etcétera.
Los lípidos son sumamente importantes para la dieta humana ya que cumplen
diversas funciones siendo las principales proveer de energía a los diferentes tejidos del
ser humano, ser un vehículo para las vitaminas liposolubles, tales como la A, D, E y K. De
igual forma la grasa tiene una función aislante para el cuerpo, lo protege del frío, apoya y
protege órganos vitales, lubrica tejidos, y forma parte integral de las membranas
celulares.
Como fuente de energía su densidad calórica es mayor que a los que la de los
carbohidratos ya que un gramo de grasa produce 9 kcal a diferencia de los carbohidratos
que solo producen 4. Asimismo, otro factor importante es su capacidad de brindar sabor
saciedad y palatabilidad a la hora de comer, ya que proporcionan textura a los alimentos,
atrapan e intensifican sabores y aumentan sus aromas.
Las grasas contienen los ácidos grasos esenciales linoleico, araquidónico y
linolénico. Hasta ahora el ácido linoleico se considera un ácido graso Omega 6 que
fortalece las membranas celulares y tiene una importante función en el transporte y
metabolismo del colesterol, prolongan el tiempo de coagulación sanguínea, favorece la
actividad fibrolítica y participan en el desarrollo del cerebro.
El ácido graso alfa linoleico es un ácido graso poliinsaturado omega 3, el cual tiene
una variedad de efectos biológicos que pueden influir en el riesgo de enfermedad
cardiovascular y reducir la incidencia del Alzheimer.
Un compuesto particular es el colesterol, el cual no es una grasa verdadera, sino
que pertenece al grupo de los esteroles, siendo componente de muchos alimentos de la
humana además de ser fabricado principalmente por el hígado.
Dentro de las funciones del colesterol se encuentran conformar las sales biliares
que ayudan a la digestión, se encuentra también como componente de las membranas
celulares, en el cerebro y en el tejido nervioso, en la sangre, además es un componente
importante para la producción de hormonas como la cortisona, adrenalina, estrógeno,
testosterona, las cuales estimulan la actividad funcional de órganos y células.
Las grasas representan una función clave en la dieta de las personas por lo que
debe considerarse un consumo no muy bajo y no muy alto ya que se requieren niveles
adecuados de ácidos grasos esenciales y a la vez no un sobre consumo de los mismos ya
que en algunos estudios se ha observado el aumento de riesgo de enfermedades
cardiovasculares, obesidad y diabetes, así como algunos tipos de cáncer.
Existen diversas recomendaciones alrededor del consumo de alimentos que
contienen grasa, como es el caso de las carnes de res y cerdo en contraposición a la de
peces y aves que son generalmente magras. De igual forma los métodos de preparación y
cocción pueden influir en el contenido de grasa de alimentos preparados, ya que existen
métodos como el freidor, asado, horneado, rostizado, hervido y otros que pueden
agregar, o no, otros tipos de grasa.
Bibliografía
Lutz, C., & Przytulski, K. (2011). Nutrición y dioterapia (5 ed.). (M. B. Pérez, Ed., & G. E. Sierra, Trad.)
México: McGRAW-HILL. Recuperado el 1 de septiembre de 2024, de
https://gc.scalahed.com/recursos/files/r161r/w24910w/Tema_4_Nutricion_y_Dietoterapia.pdf
