Elaboración de Mermelada de lulo y piña
Maira Alexandra Hernandez Guapacha, Juliana López Mahecha, Natalia Andrea Largo, Diana
Mileidy Morales
Facultad de Ciencias Agrarias y Agroindustria, Universidad Tecnológica de Pereira , Pereira,
Colombia
Correo-e : [Link]@[Link], juliana.lopez5@[Link], natalia.largo1@[Link],
[Link]@[Link]
Resumen—
El presente informe aborda el proceso de elaboración de mermelada a partir de las frutas lulo y piña,
con especial énfasis en la optimización de sus características físico-químicas para asegurar una
gelificación adecuada. Se consideraron factores clave como los grados Brix, la relación ácido-dulce y
el pH durante la preparación, ya que estos influyen directamente en la textura, el sabor y la
conservación del producto final.
En cuanto a los grados Brix, se realizó un monitoreo detallado del contenido de azúcar en la mezcla
de frutas, buscando un equilibrio que favorece tanto la dulzura como la gelificación, sin que se
perdiera la calidad organoléptica. La relación ácido-dulce fue otro factor crucial, ya que se ajustó
cuidadosamente para asegurar que la acidez de ambas frutas proporciona el entorno necesario para la
formación del gel sin comprometer el sabor. Finalmente, el pH de la mezcla se controló, ya que un pH
adecuado es fundamental para la activación de las pectinas, lo cual facilita la formación de la
gelificación y garantiza la estabilidad del producto final.
En resumen, la elaboración de la mermelada de lulo y piña se centró en encontrar las proporciones
correctas de cada uno de estos factores, con el fin de obtener una mermelada con la consistencia
deseada, un sabor equilibrado y una larga vida útil. El proceso de gelificación fue optimizado, lo que
resultó en un producto final de excelente calidad y sabor.
Palabras claves — Mermelada, formulación, escaldado, envasado en caliente, pectina, preservantes,
ácidos, grados brix, madurez.
Abstract — This report addresses the process of making jam from lulo and pineapple fruits, with
special emphasis on the optimization of their physicochemical characteristics to ensure adequate
gelation. Key factors such as Brix degrees, acid-sweetness ratio and pH during preparation were
considered, since these directly influence the texture, flavor and preservation of the final product.
As for the Brix degrees, a detailed monitoring of the sugar content in the fruit mixture was carried out,
seeking a balance that favors both sweetness and gelation, without losing organoleptic quality. The
acid-sweetness ratio was another crucial factor, as it was carefully adjusted to ensure that the acidity
of both fruits provides the necessary environment for gel formation without compromising flavor.
Finally, the pH of the mixture was controlled, as an adequate pH is essential for the activation of
pectins, which facilitates gel formation and guarantees the stability of the final product.
In summary, the preparation of the lulo and pineapple jam focused on finding the correct proportions
of each of these factors, in order to obtain a jam with the desired consistency, a balanced flavor and a
long shelf life. The gelling process was optimized, resulting in a final product of excellent quality and
flavor.
Keywords — Jam, formulation, blanching, hot filling, pectin, preservatives, acids, Brix degrees,
ripeness.
I. INTRODUCTION
En el presente informe se describe el proceso de elaboración de una mermelada a base de piña y lulo,
una combinación de sabores típicos y tropicales del país para obtener un sabor diferente y atractivo.
La mermelada es un producto alimenticio obtenido a partir de la cocción de frutas con azúcar, lo que
permite desarrollar una textura espesa y homogénea gracias a la acción de la pectina. Este proceso no
solo realza el sabor natural de la fruta, sino que también prolonga su vida útil al conservar sus
propiedades nutricionales. Entre sus características más destacadas, la mermelada presenta un
equilibrio entre dulzura y acidez, una textura semisólida y una alta concentración de azúcares, lo que
contribuye a su estabilidad y conservación. La calidad del producto final depende de factores como la
adecuada selección de la fruta, el contenido de pectina y la correcta proporción de ingredientes,
garantizando así su aceptación y seguridad alimentaria [1].
Durante el proceso, se seleccionaron, lavaron y desinfectaron las materias primas. Esta etapa es
fundamental para garantizar la inocuidad del producto, ya que la correcta eliminación de
microorganismos y residuos protege la salud del consumidor y asegurar el cumplimiento de
normativas sanitarias [2]. Se realizó la formulación y cocción, envasado, con el objetivo de garantizar
un producto con parámetros uniformes y estables que garantizan la seguridad del producto final,
también, a través de esta preparación se busca comprender las variables que influyen en la
producción de mermelada, tales como los grados brix, el pH, la acidez, la cantidad de pectina y las
buenas prácticas de manufactura (BPM).
II. MATERIALES
En el laboratorio se utilizó pulpa de fruta como materia prima, se empleó un refractómetro para medir
los sólidos solubles, un potenciómetro para determinar el pH y una balanza electrónica para pesar con
precisión los ingredientes. Además, se utilizaron 5,7 kg de azúcar, 150 g de pectina cítrica, 15 g de
ácido ascórbico, 5 g de benzoato de sodio y 5 g de sorbato de potasio. Para el procesamiento, se
trabajó con una licuadora industrial y utensilios como cuchillos, ollas, tablas de cortar y baldes.
Se utilizaron frascos de vidrio de 250 mL con tapa metálica para el envasado del producto final. En
cuanto a la materia prima, se requirieron 3 kg de cada fruta (piña y lulo), con el objetivo de realizar
mezclas en proporciones 50-50, dependiendo del rendimiento de cada una.
III. MÉTODOS
El diagrama de flujo muestra las etapas del proceso de elaboración de la mermelada de piña-lulo,
desde la recepción y pesaje de la materia prima hasta el envasado del producto final. Incluye etapas
clave como lavado y desinfección, escaldado, pelado, análisis fisicoquímico, formulación, cocción
con azúcar, incorporación de ácido ascórbico y adición de conservantes, con controles fisicoquímicos
en diferentes fases para garantizar la calidad del producto.
Recepción Pesar
Lavado y desinfección
Escaldado 90°- 5 min
Enfriar Pesar
Pelado y Pesar
Análisis pH, Acidez,
Formulació
cocción Agua+pulpa+50%
Incorporar ácido Disuelto en
Control pH, °Brix
Adición de
Control 65 °Brix
Envasar
Fig. 1. Diagrama del proceso de elaboración de la mermelada
IV. RESULTADOS
A continuación, se presentan los resultados obtenidos en el proceso de elaboración de la mermelada
de piña-lulo. En las siguientes tablas se muestran los valores de pH, °Brix, variación de peso tras el
escaldado y la formulación utilizada en la preparación.
Componentes % Piña Lulo
(g) (g)
Pulpa 45,5 1845 2100
Azúcar 45,2 3945
Agua 8,65 754,8
Pectina 0,8 69,82
Ácido ascórbico 0,1 8,73
Benzoato de sodio 0,03 2,62
Sorbato de potasio 0,03 2,62
Tabla 1. Formulación de la mermelada de piña-lulo.
Fruta Peso fruta Peso fruta Peso residuos Peso %
fresca (g) escaldada (g) (g) rendimiento (g) Rendimiento
Piña 3000 3225 1365 -1590 -53
Lulo 3000 3070 0,560 -70,56 -2,35
Tabla 2. Variación y rendimiento de la fruta
Fruta °Brix
Piña 14,2
Lulo 8,1
Tabla 3. °Brix de la pulpa
pH Muestra (g) NaoH (ml) NaoH [M] % Acidez
Piña 5,1 0,1 7,2 0,00072
Lulo 5,4 0,1 33,5 0,000335
Tabla 4. Determinación del pH y acidez de las muestras de piña y lulo
Información nutricional
Tamaño de porción: 1 unidad (30g) Número de porciones por
envase: Aprox
Calorías (Kcal) Por 100 g Por porción
204.7 61.4
Grasas totales 0.3 g 0.1 g
Grasas poliinsaturados 0g 0g
Grasas saturadas 0g 0g
Grasas trans 0 mg 0 mg
Carbohidratos totales 50.2 g 15 g
Fibra dietaria 1.3 g 0.4 g
Azúcares totales 48.9 g 14.6 g
Azúcares añadidos 45 g 13.5 g
Proteína 0.3 g 0.1 g
Sodio 7 mg 2.1 mg
Vitamina A 10.5 ER 3.2 ER
Calcio 6.7 mg 2 mg
Hierro 0.3 mg 0 mg
Vitamina B1 0 μg 0 μg
Vitamina D 0 mg 0 mg
Zinc 0 mg 0 mg
Tabla 5. Información nutricional de la mermelada de lulo y piña.
V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
A lo largo del proceso se puede evidenciar que la fruta incrementa su peso y esto puede ser por la
porosidad de la piel de la fruta en el momento del escaldado, también puede atribuirse a la diferencia
de concentración en la fruta que tiene una concentración de solutos (azúcares, ácidos, vitaminas,
entre otros) mayor que el agua, durante el escaldado el agua se infiltra en la fruta para que se igualen
las concentraciones de solutos. posterior a esto se observa que los grados brix de la piña son mayores
que las del lulo lo cual puede significar mayor contenido de sacarosa, también el lulo tiene mayor
proporción de ácido cítrico y ácido málico, también se puede tomar como mayor madurez por parte de
una de las frutas pues la piña se cosecha cuando ya está madura y de forma contrario el lulo se
cosecha aun siendo verde lo cual afecta su contenido de azúcar y por último, no menos relevante la
variedad de la fruta que se está utilizando, pues cada una tiene propiedades, características y
contenidos de azúcar diferente [5].
La mermelada es un producto procesado listo para el consumo. Los cambios físicos, químicos y
sensoriales que experimenta durante su elaboración se deben principalmente a la acción del calor, la
interacción de los ingredientes y las reacciones químicas involucradas.
En cuanto a los cambios físicos, la principal diferencia se observa en la textura de la mermelada. Esta
transformación ocurre cuando el azúcar presente en la fruta y el azúcar añadido interactúan con la
pectina, ya sea natural o adicionada, para formar un gel. Dicho gel se desarrolla cuando la mezcla
alcanza una concentración de 65 °Brix (equivalente al 65% de azúcar) [3]. Los cambios químicos en
una mermelada se deben a la combinación de temperatura, pH, composición de la fruta y presencia de
azúcar. Durante la cocción, el calor favorece la evaporación del agua, la gelificación de la pectina, la
caramelización de los azúcares. [4]. Las características sensoriales de la mermelada dependen
principalmente de la materia prima utilizada. En este caso, al elaborarse con piña y lulo, presentó un
color amarillo vibrante, con una textura suave y homogénea. Su aroma era afrutado y. En cuanto al
sabor, predominaba un dulzor equilibrado con un ligero toque ácido.
La relación ácido-dulce juega un papel fundamental en la formación y textura de la mermelada. La
rigidez del gel depende directamente de esta relación ácido dulce, ya que, una alta concentración de
azúcar hace que sea menor la cantidad de agua soportada por la estructura y una alta concentración de
ácido aumenta la dureza de la gel; si llega a existir un exceso esto puede generar hidrólisis de la
pectina.[5].
El azúcar invertido es el producto de una reacción química que se lleva a cabo en el azúcar, es la
fragmentación por hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa. En la elaboración de la mermelada
esta se produjo al agregar ácido ascórbico a temperatura elevada, es decir que el calor y el ácido
agregado más el ácido de la fruta producen este azúcar invertida. Y por último para controlar esta
concentración de azúcar se debe hacer a través de la lectura con un refractómetro tomando los grados
Brix, y no sobrepasar los 68 °Bx.
Presenta un poder endulzante de hasta un 27 % más, lo que permite reducir la cantidad de azúcar a
utilizar sin comprometer el sabor del producto final. Por otra parte, su composición química
modificada asegura una mayor estabilidad durante las diversas etapas de procesamiento, lo que resulta
en productos finales de calidad superior. [6]
En el proceso de preparación se inicia con la disolución del azúcar en agua, seguida de procesos de
filtración y decoloración, así como la inversión y ajuste de los ºBrix mediante evaporación según las
especificaciones del producto. Una vez completado este proceso, el azúcar invertido se almacena en
tanques a temperatura ambiente. El resultado final es un jarabe de azúcar con varias características,
entre ellas, una concentración de 76 a 78 °Brix, un color de 35 ICUMSA y una densidad de 1.400 a
1.450 kg/m3. [8]
Para determinar el punto de cocción de la mermelada, se utilizan diferentes métodos que permiten
asegurar la correcta concentración de azúcar y una adecuada gelificación. La cocción debe finalizar
cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para
la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la
concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de
cocción se puede determinar mediante los siguientes métodos:
● Prueba de la gota en el vaso con agua: que consiste en colocar gotas de mermelada dentro de
un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse.
● Prueba del refractómetro: se extrae una muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura
ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la
mermelada será cuando marque entre 65 a 68 grados Brix, momento en el cual se debe parar
la cocción. [7]
El envasado se realiza en los frascos secos y aún calientes. La mermelada se envasa a una temperatura
no menor de 85°C ya que mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la
formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una
vez que se enfría. Para el envasado se puede utilizar un equipo de llenado y enfriamiento en las
producciones industriales y en aquellas con escasa tecnificación una jarra con pico que permita llenar
con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. El llenado se realiza casi hasta el
borde del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de
esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente. [9]
Con respecto a los costos de elaboración se tuvo en cuenta la compra de la materia prima, mientras
que los utensilios, el espacio, los servicios y los equipos utilizados se calcularon con un 30% adicional
al gasto de la fruta, los envases, el azúcar, la pectina, el ácido ascórbico, el benzoato de sodio y el
sorbato de potasio, en este sentido se muestra los costos totales de elaboración y el margen de
ganancia que se tiene por envase de mermelada de lulo-piña, así:
Tabla 5 costos de producción.
VI. CONCLUSIONES
Se concluye que el proceso de escaldado influye significativamente en el peso de la fruta debido a la
porosidad de su piel y la diferencia de concentración de solutos entre la fruta y el agua. También que
la composición química varía según la madurez y la variedad de la fruta, afectando los grados Brix y
el contenido de ácidos. En la elaboración de la mermelada, los cambios físicos, químicos y sensoriales
resultan de la interacción de los ingredientes y el calor, destacándose la importancia de la relación
ácido-dulce en la formación del gel. Además, el azúcar invertido generado por la acción del ácido y el
calor influye en la textura y dulzura del producto. Finalmente, el envasado en caliente mejora la
fluidez y contribuye a la formación de vacío, asegurando una mayor conservación del producto.
Se resalta la importancia de seguir buenas prácticas de manufactura (BPM) durante todo el proceso,
desde la selección de las materias primas hasta el envasado final, con el fin de garantizar la inocuidad
y estabilidad del producto. El análisis de costos y rendimientos del proceso también es fundamental
para evaluar la viabilidad económica de la producción de mermeladas en la industria alimentaria.
REFERENCIAS
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[5] López G., Ricardo, Ramírez M., Alejandra O., & Graziani de Fariñas, Lucía. (2000). Evaluación
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Revisión y edición danilo j. mejía l. (ph.d), oficial, agst organización de las naciones unidas para la
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