PRACTICA #19
JAMONCILLO
OBJETIVO
Elaborar un dulce tradicional de leche, obteniendo un producto con las propiedades
específicas que debe tener un jamoncillo. Garantizar la calidad e innocuidad del
producto con implementación de la BPM y la NOM-251-SSA1-2009
FUNDAMENTO TEÓRICO
Nombre que recibe diferentes tipos de dulces que comparten las características de ser
pastas firmes y suaves, casi siempre cortadas en bloques o barritas. En los estados del
centro y sur del país, es común elaborarlo con pepita de calabaza molida y azúcar, a la
que a veces le agregan nueces o piñón molido o enteros mientras que en los estados
del norte es normalmente un dulce de leche solo o combinado con un sin número de
ingredientes con nueces y almendras. Ambas requieren un largo proceso de cocción.
Para el jamoncillo de leche se hierve leche a fuego lento con azúcar y canela, moviendo
constantemente hasta obtener una pasta suave. También se le puede añadir vino o
cajeta. El dulce caliente se puede extender en una tabla para que solidifique y se corte
en cuadritos, rectángulos o rombos. También se le puede dar forma con una manga
pastelera o moldes. Para hacer el jamoncillo o dulce de leche quemada una vez que se
ha terminado el proceso el normal se espolvorea con azúcar y se hornea para que el
azúcar se queme ligeramente; también se prepara con leche ahumada.
Antiguamente se preparaban solo en ámbito casero, pero hoy en día suele comprarse
en dulcerías y ferias y todavía existen muchos conventos donde se elaboran para
vender ahí mismo o para que las monjas salgan a vender a las calles. En baja california
Sur se prepara un jamoncillo llamado zorrillo. En Chihuahua se da el sabor con canela o
vainilla; se distingue porque se hace en grandes bloques y cuando se secan lo cortan
en cubitos o barras; a veces lo adornan con nuez, gracias a la abundancia de fruto en
este estado. En Coahuila y Nuevo león se le añaden otros ingredientes como coco o
piñón.
En el estado de México, especialmente en Toluca, se preparase prepara una base de
leche con azúcar y canela para preparar muchas variantes; se le añaden pasas,
almendras, piñones, fresas o nueces. En Jalisco se prepara con forma de barras,
rombos y figuras diversas. En Lagos de Moreno lleva leche, azúcar, vainilla, bicarbonato
de sodio, yemas de huevo y almendras molidas; puede colorearse con cocoa o pintura
vegetal e incluir trocitos de fruta cubierta. En Los Altos es muy popular y se vende en
ferias y fiestas regionales.
En Oaxaca son famosos los jamoncillos de Juxtlahuaca, preparados con pepitas de
calabaza y azúcar; suelen llamarlo jamoncillo con pepita. En la región de Juquila el
jamoncillo es de coco con piloncillo. En Tabasco se prepara de forma casera,
únicamente con leche y azúcar; la mezcla se deja reducir hasta que se torna espesa y
adquiere un color café claro; una vez extendida la pasta se deja cuajar y, antes de que
se enfríe totalmente, se corta en rombos de 6 cm de largo; por esa razón algunos lo
llaman cortadillo.
Otra variante es el llamado jamoncillo o dulce de leche con chocolate: cuando el dulce
ya casi está espeso, se le agrega chocolate semiamargo, amargo o de metate y se
extiende y corta en cuadros o rombos. También se conoce como dulce de cacao. En
ocasiones se tuestan los granos del cacao para molerlos con leche y azúcar, y se
cuecen a fuego lento hasta lograr la consistencia del jamoncillo.
En Xalapa y otras localidades de Veracruz se prepara un jamoncillo al que también
llaman dulce de pipián, hecho con pepitas de calabaza de cascarilla verde, que se
pelan tallándolas con ceniza o cal para retirar la cascarilla que las cubre y así obtener
una pasta blanca que luego se colorea. En las calles y dulcerías se venden barritas de
diferentes tamaños que presentan una línea rosa en su centro. También son famosos
los dulces de jamoncillo que elaboran las monjas del convento ubicado en la calle 20 de
noviembre, que con gran habilidad logran formas y figuras muy detalladas de diferentes
frutas y animales, rellenas con una especie de turrón suave envinado.
En Zacatecas, Guanajuato y San Luis Potosí los jamoncillos son una golosina muy
popular en ferias y fiestas patronales. El jamoncillo de leche suele llevar una cubierta de
obleas y se adorna con nueces o cualquier fruta seca. En la región también se hacen
otros dulces de consistencia pastosa con almendras u otros frutos secos llamados
dulces o quesos de almendra.
MATERIA PRIMA
100g nuez
500g azúcar
3 hojas de limón
1L leche
OPCIONAL: colorante vegetal
APARATOS Y/O UTENSILIOS
1 olla chica de peltre
1 cuchara grande metálica
*capacillos
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la leche a 60°C.
2. Agregar las hojas de limón, calentar durante 2 min cuando empiece a
salir espuma.
3. Retirar las hojas de limón.
4. Agregar el azúcar.
5. Retirar del fuego hasta que se haya consumido un 60% de su contenido.
6. Dejar enfriar hasta que este tibio y sea soportable el calor. Formar barras
de jamoncillo o
bolitas decoradas con nuez sobre capacillos.
DIAGRAMA DE FLUJO
JAMONCILLO
Pesar los ingredientes Nuez, azúcar, hojas de
limón, leche
Calentar la leche 60°
Agregar las hojas de limón
Calentar durante 2 min.
Cuando empiece a
Retirar las hojas de limón
salir espuma
Agregar azúcar
Retirar del fuego Hasta que se haga
consumido un 601
Dejar enfriar Hasta que este tibio
Formar barra o bolitas de
jamoncillo
Decorar con nuez
FIN
OBSERVACIONES
Al inicio el color era un tanto crema y después se volvió un tanto más obscuro.
Su textura paso de ser espesa a ser más sólida.
Tardo mas o menos una hora en espesarse.
Se volvió menos cantidad a la inicial.
No quedo el color que se esperaba.
Color y olor sabor consistencia
apariencia
Café claro café Dulce Suave
RESULTADOS
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO %
COMPRADA UTILIZADA
NUEZ 200g 45 100g 4.5 6.25
LECHE 1L 25 1000g 25 62.5
AZUCAR 500g 18 500g 9 31.25
% Rendimiento=410/16000=0.25*100=25%
Sabor Color Olor Consistencia
JAMONCILLO
CONCLUSION
Se obtuvieron 5 envases con 92g c/u el costo de estas fue de 7.7 y se le pretende
ganar el 50% por lo consecuente el costo en el mercado será de 12 pesos cada uno.
Se busco realizar con las medidas necesarias para asegurar que el producto sea
inocuo.
Se realizo las BPM necesarias para cumplir con que el producto sea totalmente inocuo.
Se obtuvo un 25 porciento dentro del porcentaje de rendimiento siendo así que hubo un
75 porciento en merma.
Se realizo el jamoncillo en formas circulares.
PRACTICA 16
CAJETA
OBJETIVO
Seguir el procedimiento para elaborar cajeta, obteniendo un producto con las
propiedades
específicas que debe tener una cajeta, así como la importancia de dicho producto en la
producción
de dulces derivados de la leche. Garantizar la calidad e inocuidad del producto con la
implementación
de las BPM y la NOM-251-SSA1-2009.
FUNDAMENTO TEÓRICO
La Cajeta, es un dulce tradicional de leche elaborado mediante la combinación de leche
de cabra hervida, azúcar morena, bicarbonato y canela; originario de la ciudad de
Celaya (Guanajuato), en México.
La cajeta se “rinde” con azúcar y carbonato que, además de oscurecerla, ayuda a
controlar la acidez de la leche. Se confecciona con leche, azúcar, esencia de vainilla.
En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera
necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de cabra, también se puede hacer
con leche de vaca. Existen tres tipos de cajeta clasificados con respecto a su sabor e
ingredientes:
• Cajeta quemada: es la presentación tradicional de la cajeta.
• Envinada: la cajeta adquiere un sabor envinado debido al adicionamiento de un ligero
porcentaje de alcohol en su preparación. • Cajeta de vainilla: en la preparación del dulce
se agrega vainilla para un sabor de endulzamiento ligero y diferente.
También pueden agregarse a cualquiera de estas variedades otros ingredientes como
nueces o pasas.
MATERIA PRIMA
2 gr Bicarbonato de sodio
1 L leche
250g Azúcar
1 cdta (2mL) Vainilla
UTENCILIOS
Bandeja
Taza medidora
Termómetro
Olla de peltre
Cuchara de peltre o madera
Balanza granataria
*1 envase hermético de vidrio de boca ancha
PROCEDIMIENTO
1. Se agrega la leche en una cacerola (500mL), junto con el bicarbonato de sodio (2 gr)
y se mueve para disolverlo.
2. Se calienta a fuego lento moviendo lentamente y cuando pueda tocar la leche sin
sentir que se quema, agrega el azúcar (250 gr por medio litro) y la vainilla.
3. Se continúa moviendo hasta que hierva.
4. Sin dejar de mover y una vez que el volumen de la leche ha disminuido al 60% se
agrega el litro restante de leche.
5. Se mantiene en el fuego y sin dejar de mover hasta que el volumen, se reduzca a la
mitad.
6. Observe que el color del producto dependerá del tiempo de cocimiento.
7. Se retira del fuego cuando ya no se sienta tan aguada y tenga la consistencia
característica de la cajeta.
8. Vertimos la cajeta en un frasco limpio y estéril, después de cerrar se deja enfriar y se
almacena en un lugar fresco y seco.
DIAGRAMA DE FLUJO
CAJETA
Pesar los ingredientes Bicarbonato de sodio, leche,
azúcar y vainilla
Agregar leche en una
500 ml junto con 2gr de
cacerola
bicarbonato
Mover hasta disolver
Calentar hasta fuego Moviendo lentamente
lento
Agregar azúcar y vainilla 250gr por medio litro
Continuar moviendo
hasta diluir
Agregar el litro restante de Cuando hay disminuido el
la leche 60% y sin dejar de mover
Mover hasta reducir la
mitad
Observar el color del
producto
Cuando no este tan aguado
Retirar del fuego y tenga característica de la
cajeta
Verter en un frasco
Cerrar y dejar enfriar
Almacenar
FIN
OBSERVACIONES
El colocarse al fuego el color cambio para uno más café.
Se volvió en una consistencia un poco más homogénea.
Se volvió más espesa.
Se nos quemo al no tener cuidado de su temperatura.
Se volvió menos cantidad a la que se tenía al inicio.
Se realizo dos veces.
Al segundo intento el producto si salió.
Color y apariencia olor sabor consistencia
Café obscuro dulce dulce Cremosa
suave
RESULTADO
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO %
COMPRADA UTILIZADA
BICARBONATO 91.5g 10 2g 0.02 0.15
LECHE 1L 25 1000g 25 79.74
AZUCAR 454g 18 250g 4.5 19.9
VAINILLA 120mL 13 2mL 0.026 0.15
% RENDIMIENTO= 216/1254=0.17*100=17%
color olor sabor consistencia
CAJETA.
CONCLUSION
Se obtuvieron 3 envases con 72g c/u el costo de estas fue de $10 c/u y se e pretende
ganar 25% por lo cual el costo en el mercado será de 12.5 c/u.
Se realizo con las BPM necesarias para garantizar que el producto sea inocuo.
Se tuvo el 17% de rendimiento por lo cual se puede decir que hobo un 83% de merma
en la elaboración de este producto.
