Practica 18
Dulce de leche
OBJETIVO
Elaborar dulce de leche bajo la teoría de grados Brix, obteniendo un
producto con las propiedades específicas que deben tener los dulces
de leche. Garantizar la calidad e inocuidad del producto con la
implementación de las BPM y la NOM-251-SSA1-2009.
MARCO TEORICO
El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla.
Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la
caramelización de los azúcares. En algunos casos puede incorporarse
crema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca,
también puede elaborarse con leche de cabra, aunque no es una
variedad habitual. En Argentina, el Código Alimentario Argentino
estipula y exige los requisitos mínimos para que un producto pueda
llamarse "dulce de leche". A su vez, el dulce de leche elaborado en
Argentina está hecho a base de leche de vaca, azúcar, chaucha de
vainilla (o esencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de
sodio. En este país se elaboran distintas variedades de dulce de leche,
entre las que se destacan el «tradicional», más espeso y marrón, el
«light», de un color más claro que posee un contenido calórico menor
al ser libre de grasas y colesterol, el «repostero» (para repostería) y el
heladero (especial para elaborar helados). En Costa Rica se usa para
rellenar tosteles (como cachos, pañuelos, strudels), así como en
empanadas, galletas suizas, queques, arepas, helados y tortas
chilenas. La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche
de vaca y leche de cabra. Se originó en la ciudad de Celaya
(Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de madera que se
utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama
de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que
se encuentran las "obleas de cajeta" y las "paletas de cajeta". En
Colombia, el arequipe está hecho con leche de vaca y azúcar con
adición de bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azúcar
y evaporar la leche.[cita requerida] Por lo general se come
acompañado con leche fresca helada. En el Valle del Cauca se
elabora y distribuye como "manjar blanco" (con una preparación un
poco diferente al arequipe) en recipientes hechos de totuma o en
cofrecillos de madera; normalmente el dulce está notablemente
endurecido, pero todavía cremoso y cubierto de azúcar en polvo. En
general se usa para confeccionar tortas y bocadillos; en Bogotá se usa
en postres como milhojas (pastelitos de múltiples capas de hojaldre) y
obleas (entre dos galletas redondas, amplias y aplanadas). Otra
variante del dulce de leche, es el “cortado de leche”, para el cual se
emplea leche de vaca o de cabra, panela o azúcar y jugo de limón
para cortar la leche. Existe también una forma simplificada de hacer
dulce de leche, a base de leche condensada. Se toma una o más latas
de leche condensada y se la cuece a baño María durante por lo menos
dos horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua
para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el
contenido será "una especie" de dulce de leche. En Rusia se utiliza
esta variedad de leche condensada, en general hirviendo durante 3 a
4 horas a fuego lento. Este tipo de leche condensada también se
vende procesada y lista para el consumo ya desde la era soviética, en
latas, así como la leche condensada con cacao, con café o con sabor
a achicoria. Todas las variantes se utilizan a menudo para la
preparación de postres, en pasteles o como relleno de galletas. El
agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función: •
Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al
concentrarla. • Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el
color pardo (dado ya en parte por la caramelización de la sacarosa).
Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la
caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores. Industrialmente
se obtiene por alguno de los siguientes métodos: ~ 45 ~ • Con
preconcentración de leche: primero se concentran la leche y el azúcar
al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se
agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix. • Sin
preconcentración de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche
se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y
finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix. •
Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azúcar en la
paila hasta los 72º Brix.
MATERIALES O EQUIPO
2L leche
800g azúcar
14g maicena
¼ cdta bicarbonato
1 olla peltre
1 cuchara grande metálica
Taza medidora
1 cuchara de té
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la leche a 40°C y adicionar azúcar.
2. Agregar bicarbonato y maicena.
3. Hervir la leche y mover constantemente hasta que su consistencia
sea espesa.
4. Envasar
DIAGRAMA DE FLUJO
DULCE DE
LECHE
Calentar la leche 40°
Adicionar azúcar
Agregar bicarbonato y
maicena
Hervir la leche
Hasta que su
Mover constantemente consistencia sea
espesa
Envasar
Fin
