UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE AGRONOMÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
AGROPECUARIA
PROGRAMA ACADÉMICO DESCONCENTRADO “TÉCNICO SUPERIOR
AGROPECUARIO” CENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO PATACAMAYA

TESINA DE GRADO

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL Y SENSORIAL DE CHARQUE

DE LLAMA (Lama glama) DE DOS EDADES DIFERENTES, EN LA ESTACIÓN
EXPERIMENTAL DE PATACAMAYA DE LA FACULTAD DE AGRONOMÍA.

PATRICIA HUANCA MOYA

La Paz - Bolivia

2020
 UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE AGRONOMÍA

CARRERA DE INGENIERÍA EN PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

AGROPECUARIA
PROGRAMA ACADÉMICO DESCONCENTRADO “TÉCNICO SUPERIOR
AGROPECUARIO” CENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO PATACAMAYA

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL Y SENSORIAL DE CHARQUE DE

LLAMA (Lama glama) DE DOS EDADES DIFERENTES, EN LA ESTACIÓN
EXPERIMENTAL DE PATACAMAYA DE LA FACULTAD DE AGRONOMÍA.

Tesina de grado presentado como requisito

para optar el título de Técnico
Universitario Superior Agropecuario

PATRICIA HUANCA MOYA

Tutores:

Ing. Delia Georgina Burgoa Fernández ........................................

Ing. M.Sc. Daniel Severo Choque Sánchez ........................................

Tribunal Revisor:

Ing. M.Sc. Gloria Cristal Taboada Belmonte ........................................

Ing. Sandra Patricia Monasterios Yapu ........................................

Aprobado

Presidente tribunal examinador: ………………………………..

DEDICATORIA

 A mi mamá SOFIA MOYA VARGAS y a mi papá

TEOFILO HUANCA CONDORI
por su inmenso amor y sacrificios
invalorables para mi logro profesional.
 A mis hermanas(o) RAQUEL, JIMENA, EVELYN,
JHOVANA, VILMA, GLORIA, LUIS por ser fuente
de superación y por el aliento que siempre me brindaron durante mi
carrera.

I
AGRADECIMIENTO

 A la Universidad Mayor de San Andrés en especial a la Facultad de

Agronomía al Programa Técnico Superior en Producción y Comercialización
Agropecuaria, sus docentes por haberme impartido sus
conocimientos, que contribuyeron en mi formación profesional.
 Al Ing. M.Sc. Daniel Severo Choque Sánchez por la dirección de la
presente tesis, motivación y apoyo incondicional para la ejecución y culminación del
presente estudio.

II
 CONTENIDO GENERAL
DEDICATORIA ............................................................................................................I

AGRADECIMIENTO ...................................................................................................II

INDICE GENERAL ......................................................................................................II

INDICE DE FIGURAS .............................................................................................. VII

INDICE DE FLUJO GRAMAS ................................................................................. VIII

INDICE DE TABLAS ............................................................................................... VIII

RESUMEN ................................................................................................................ IX

1. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................1

2. OBJETIVOS ............................................................................................................2

2.1. Objetivo general ................................................................................................2

2.2. Objetivos específicos ........................................................................................2

3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ...................................................................................3

3.1. Taxonomía ........................................................................................................3

3.2. Importancia de la proteína para el ser humano .................................................3

3.3. Composición química de carne de llama ...........................................................3

3.4. Composición química de charque de llama .......................................................3

3.5. Proceso de hidrólizacion ...................................................................................4

3.6. Proceso de faeneo, beneficio y transformación .................................................4

 Transportes del animal ............................................................................4

 Descanso del animal ...............................................................................4

 Pesado del animal en vivo .......................................................................5

 Insensibilización ......................................................................................5

 Suspendido del animal ............................................................................5

 Degüello ..................................................................................................5

III
  Desuello ..................................................................................................6

 Eviscerado ...............................................................................................6

 Limpieza de la carcasa ............................................................................6

 Oreo ........................................................................................................6

 Pesado de la canal ..................................................................................6

 Proceso de elaboración de charque ........................................................7

 Despiece y descarnado ...........................................................................7

 Rebanado y fileteado ...............................................................................7

 Salado .....................................................................................................7

 Secado ....................................................................................................8

 Preparado del charque, pesado y embolsado ..........................................8

 Sellado y etiquetado ................................................................................8

3.7. Análisis organoléptico .......................................................................................8

3.8. Rendimiento de charque según edades de animales ........................................9

3.9. Deshidratación de carne ...................................................................................9

3.10. Deshidratador solar .........................................................................................9

3.11. Costo de producción .....................................................................................10

4. LOCALIZACIÓN ....................................................................................................11

5. MATERIALES Y METODOS .................................................................................12

5.1. Materiales e insumos ......................................................................................12

5.1.1. Materia prima e insumos ...........................................................................12

5.1.2. Material de laboratorio ..............................................................................12

5.1.3. Utensilios ..................................................................................................12

5.1.4. Indumentaria de trabajo ............................................................................12

5.1.5. Gabinete ...................................................................................................12

IV
 5.1.6. Infraestructura productiva - equipos ..........................................................12

5.2. Metodología ....................................................................................................13

5.2.1. Proponer el proceso de elaboración de charque en cámara solar, su balance

másico y rendimiento de producción. ..................................................................13

5.2.2. Descripción del proceso de faeneo y transformación: ...............................13

a. Compra de los animales ........................................................................14

b. Traslado de los animales a la estación de Patacamaya.........................14

c. Descanso de animal ..............................................................................14

d. Pesado del animal en vivo .....................................................................15

e. Insensibilización ....................................................................................15

f. Degüello ................................................................................................15

g. Desuello ................................................................................................15

h. Eviscerado .............................................................................................15

i. Limpieza de la carcasa ..........................................................................15

j. Oreo ......................................................................................................15

k. Peso de la canal ....................................................................................15

l. Despiece y descarnado .........................................................................15

m. Desgrasado y desnervado .....................................................................16

a. Muestreo de carne fresca ......................................................................16

5.2.3. Rendimiento de producción ......................................................................17

5.2.4. Evaluación del porcentaje de proteína y humedad en charque de llama de 2

y 4 años de edad. ...............................................................................................17

5.2.5. Determinar la aceptabilidad del charque de llama de 2 y 4 años de edad, por

medio de un análisis organoléptico. ....................................................................18

5.2.6. Evaluación de la relación del beneficio costo de la producción de charque

de llama. .............................................................................................................20

V
 5.2.7. Mercado objetivo (Patacamaya zona urbana y La Paz) ............................20

5.2.8. La población y la muestra .........................................................................20

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..............................................................................21

6.1. Proceso de secado de charque en el deshidratador solar muestra 1 ..............21

6.2. Proceso de secado del charque en el deshidratador solar muestra 2 .............22

6.3. Balance másico...............................................................................................23

6.4. Curva de secado relación peso y tiempo del proceso de secado ....................24

6.5. Rendimiento de producción de muestra 1 .......................................................25

6.6. Rendimiento de producción de muestra 2 .......................................................26

6.7. Evaluación del porcentaje de proteína en charque..........................................27

6.8. Análisis sensorial del color ..............................................................................28

6.9. Análisis sensorial del olor ................................................................................29

6.10. Análisis sensorial del sabor ...........................................................................31

6.11. Análisis sensorial de dureza..........................................................................32

6.12. Análisis sensorial de mascabilidad muestra 1 ...............................................33

6.13. Evaluación beneficio costo ............................................................................35

7. CONCLUSIONES .................................................................................................37

8. RECOMENDACIONES .........................................................................................39

9. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .................................................................................40

10. ANEXOS .............................................................................................................42

VI
INDICE DE FIGURAS
Figura 1 Mapa localizador de la estación experimental de la universidad Mayor San
Andrés-Patacamaya ………………………………………………………………………11

Figura 2 deshidratador solar ……………………………………………………………..12

Figura 2 Secado del charque en el deshidratador solar tipo túnel muestra 1 ………21

Figura 3 secado de charque en el deshidratador solar tipo túnel muestra 2………..22

Figura 4 Curva de secado del deshidratado muestra 1 ………………………………24

Figura 5 Curva de secado del deshidratado muestra 2 ………………………………24

Figura 6 Porcentaje de proteína de la muestra 1……………………………………... 27

Figura 7 Porcentaje de proteína de la muestra 1 …………………………………….. 28

Figura 8 Aceptabilidad del charque por medio del color muestra 1 …………………29

Figura 9 Aceptabilidad del charque por medio del color muestra 2 …………………29
Figura 10 Aceptabilidad del charque por medio del olor muestra 1 …………………30

Figura 11 Aceptabilidad del charque por medio del olor muestra 2 …………………31
Figura 12 Aceptabilidad del charque por medio del sabor muestra 1………………..32

Figura 13 Aceptabilidad del charque por medio del sabor muestra 2 ……………….32
Figura 14 Aceptabilidad del charque por medio de la dureza muestra 1 ……………33

Figura 15 Aceptabilidad del charque por medio de dureza muestra 2 ………………33

Figura 16 Aceptabilidad del charque por medio del mascabilidad muestra 1 ………35

Figura 17 Aceptabilidad del charque por medio de mascabilidad muestra 2 ……….35

Figura 18 Beneficios costo de la producción de charque ………………………..……37

VII
INDICE DE FLUJO GRAMAS
Flujo grama 1 elaboración de charque ………………………………………………14

Flujo grama 2 balance másico muestra 1 en el deshidratador solar tipo túnel …23

Flujo grama 3 balance másico muestra 2 en el deshidratador solar tipo túnel …23

INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Clasificación taxonómica de la llama ………………………………………3
Tabla 2 costos de producción de charque ………………………………………...36

VIII
 RESUMEN
La presente investigación se llevó a cabo con el objetivo de evaluar la calidad
nutricional y sensorial de charque de llama (Llama glama L.) de dos edades 2 y 4 años,
en la Estación Experimental de Patacamaya de la Facultad de Agronomía, así mismo
evaluar el funcionamiento del deshidratador solar, el efecto de la edad del animal en
rendimiento de producción de charque, el porcentaje de proteína, humedad y
aceptabilidad organoléptica.

La temperatura al interior del deshidratador solar presento una variación en el curso

del día (al medio día), obteniéndose valores elevados al medio día e inferiores a la
media noche, presentando una tendencia cíclica en el secado.

Se determinó el rendimiento de producción 33.33% de charque proveniente de carne

de animal de 4 años de edad (muestra 2) con un tiempo de 32 horas de secado,
también se analizó mediante una muestra de 100g de charque en el laboratorio
SELADIS, el porcentaje de proteína y humedad obteniendo un resultado de 60 % de
proteína y 13.70 % de humedad; en cuanto al rendimiento de producción de charque
proveniente de animales de 2 años de edad (muestra 1) es del 33.33 % con un tiempo
de secado de 40 horas, también se analizó mediante una muestra de 100g de charque
de llama en el laboratorio SELADIS el porcentaje de proteína y humedad obteniendo
un resultado de 53 % de proteína y 13.5%.

En la evaluación organoléptica los evaluadores consideraron que el charque

proveniente de los animales de 4 años de edad (muestra 2): color oscuro 80%; olor
muy agradable 85%; sabor aceptable 80%; dureza firme 55%; masticabilidad se
disgrega fácilmente al masticar 55%.

En la evaluación organoléptica los evaluadores consideraron que charque proveniente

de los animales de 2 años de edad (muestra 1) su color es pálido con el 55%; olor muy
agradable 90%; sabor aceptable 50%; dureza muy blanda 45%; masticabilidad se
disgrega fácilmente al masticar 55%.

La elaboración de charque permite una relación beneficio/costo (B/C) de 2 la cual

genera beneficios económicos .

IX
1. INTRODUCCIÓN
El Estado Plurinacional de Bolivia es el primer país en producción de llamas, el último
dato contabilizado por la Gobierno Central es de 2.062.172 cabezas, de las cuales
cerca de 1 millón está en el departamento de Oruro aporta el 37% de la producción
nacional. Le sigue potosí con el 30%, la Paz con el 33%. La carne de camélido es
adecuada para el consumo humano, tanto por su composición química como desde el
punto de vista de la calidad. La llama y la alpaca representa la más importante fuente
de proteína para la población andina, contiene alta biodisponibilidad de hierro y zinc
(3.3 y 4.4 mg/100g respectivamente), siendo casi el doble que otras carnes rojas (Los
Tiempos, 2017).

Para más de 80 mil familias criadoras los bajos precios de ganado camélido (llama) en
pie y carcaza, se refleja en una pobreza regional y migración de la juventud a ciudades
en busca de trabajo para mejorar sus condiciones de vida; quedando solo personas
de tercera edad en el altiplano (Cristofaneili, 2004)

1
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general

➢ Evaluar la calidad nutricional y sensorial de charque de llama (Lama glama)

obtenida de animales de dos edades diferentes, en la Estación Experimental de
Patacamaya de la Facultad de Agronomía.

2.2. Objetivos específicos

➢ Proponer el proceso de elaboración de charque en cámara solar, su balance

másico y rendimiento de producción.

➢ Evaluar el porcentaje de proteína y humedad en charque de llama de 2 y 4 años

de edad.

➢ Determinar la aceptabilidad del charque de llama de 2 y 4 años de edad, por

medio de un análisis organoléptico.

➢ Evaluar la relación del beneficio costo de la producción de charque de llama.

2
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1. Taxonomía

La llama se clasifica de la siguiente forma:

Tabla 1 Clasificación taxonómica de la llama

Orden Artyodáctilo (pie partido en

dos)
Sub Orden Tylopoda
Familia Camelidae
Género Lama
Especie Lama glama (Linneo, 1758)
Variedades K’ara y T´hampulli
Fuente: Cardozo., 2007

3.2. Importancia de la proteína para el ser humano

Las proteínas son sustancias orgánicas que contienen carbón, hidrogeno, oxígeno y
nitrógeno. Están compuestos de aminoácidos, algunos de los cuales son esenciales
para nuestro organismo, es necesario ingerir en la dieta diaria, ya que nuestro cuerpo
no es capaz de producirlos por sí solo. El consumo mínimo de proteína es de 0.8g a
1g por kg de peso vivo al día (P.R.D.C., 2018).

3.3. Composición química de carne de llama

Calla, 2017 menciona que la carne de llama tiene mayor contenido de proteína que la
carne de otros animales. La carne de llama tiene 24.82%, la carne de alpaca 21.88%,
la carne de vacuno tiene 19.31%, la carne de porcino 19.31%, por último, la carne de
ovino 18.19% de proteína.

3.4. Composición química de charque de llama

La composición de charque de llama, expresado en porcentaje sobre la base de

humedad, contiene: proteína 66.12%, humedad 19.05%, grasa 6.30%, ceniza 8.54%,
colesterol 139.58 mg/100g (Mamani, 2011).

3
Ramos, 2007 indica que en cuanto a proteína las llamas de 6 años de edad tienen
71.05%, les siguen los animales de 4 años con 69.86% de proteína y en ultima
nominación esta los animales de 2 años 66.27% de proteína. En cuanto a grasa la
llama de 4 años tiene un 5.71%, continuando con animales de 6 años 3.30% de grasa,
por ultimo animales de 2 años con 2.91% de grasa.

En ceniza el animal con más contenido es de 2 años de edad 25.27%, seguido por los
animales de 4 años de edad 23.79% ceniza, por ultimo las llamas de 6 años de edad
con 22.98% de ceniza.

3.5. Proceso de hidrólizacion

Es la reacción de una sustancia con uno o ambos iones del agua para generar dos
productos, sin que se produzca transferencia de electrones. El hidrolisis de una sal
describe la reacción de anión o un catión, o de ambos, con el agua. ´por lo general, el
hidrolisis de una sal determina el pH de una disolución (Chala, 2016).

3.6. Proceso de faeneo, beneficio y transformación

El faeneo de las llamas debe hacerse al igual que la de cualquier otra especie animal,
en mataderos especiales, en los cuales la faena de la mortandad debe estar ceñida a
las correspondientes normas tanto técnicas como sanitarias. Choque, 2016 señala
los siguientes pasos:

 Transportes del animal

Los vehículos para el transporte de animales destinadas al matadero deberían

transportar una sola especie, tener una ventilación adecuada y permitir que puedan
cargarse y descargarse evitando lesiones en los animales, deben ser de fácil limpieza
y desinfección.

 Descanso del animal

Para facilitar una buena sangría y obtener una buena carcasa (limpia y con mayor
tiempo de conservación de la carne), los camélidos destinados al faenado deben

4
encontrarse tranquilos en los corrales de descanso ubicados en el matadero, como
mínimo 24 horas antes del faenado, y mantenerse en ayunas (no proporcionar
alimento) para detener la actividad metabólica, con libre disponibilidad de agua, lo que
ayuda a la rehidratación y desintoxicación de su cuerpo.

 Pesado del animal en vivo

El pesado del animal vivo se realiza para determinar el rendimiento final de carne
según su edad, sexo, tipo de llama, la procedencia, costo de la carcasa.

 Insensibilización

La insensibilidad evita sufrimiento animal y es denomina también aturdimiento. Para

efectuar esta operación operador sujeta al animal de la oreja y con la otra mano aplica
un solo golpe a la médula espinal detrás de la nuca, usando un instrumento metálico
puntiagudo, provistos de un mango corto con punta filosa, esta operación lesiona la
medula dando lugar a la caída inconstante del animal.

 Suspendido del animal

Es la acción de levantar al animal con la ayuda de cadenas del tecle, se sujeta por las
patas traseras y se comienza a levantar las cadenas de manera que se tenga al animal
en posición vertical para mejorar el desangrado.

 Degüello

Es la acción de cortar la garganta del animal con la finalidad de obtener un buen

desangrado. El encargado sujeta con una mano la mandíbula superior e inferior y
realiza un corte preciso a nivel del cuello, cerca de la cabeza (corte de las venas
yugular y carótida) a la altura de las primeras vértebras cervicales en la base de la
nuca, logrando un buen desangrado. El tiempo de desangrado debería ser de 10-15
minutos.

5
  Desuello

Es la acción de separar la piel del cuerpo del animal cuando aún este caliente, para
que la piel se separe fácilmente. Este proceso se inicia cortando superficialmente
desde el cuello hasta la base de la cola. La separación de la piel se procede de cortar
las patas hasta conseguir el desprendimiento total de la piel, que se alejara
inmediatamente de la zona.

 Eviscerado

Es la extracción de la vísceras rojas y blancas, con mucho cuidado se procede a sacar

las menudencias en conjunto, en un recipiente, para después lavarlas. Las vísceras
deben alejarse de la línea de faenado a la sección de lavado y separado de las tripas
intestinos delgado y grueso, también de corte y lavado de la panza o primer, tercer
compartimiento.

 Limpieza de la carcasa

La limpieza de la carcasa se realiza con una toalla limpia y húmeda, retirando cualquier
suciedad o impureza que hubiese en la carne, como coágulos de sangre, fibra, pelos,
etc. En ningún momento se aplicará agua directamente a la canal para el lavado de la
carne, ya que puede deteriorar el producto.

 Oreo

Las canales deberán estar en la sala de oreo durante un tiempo de seis horas como
mínimo y 12 horas como máximo, tomando en cuenta que las carcasas tengan un
espacio suficiente entre canal y canal con el fin de que circule libremente el aire a su
alrededor.

 Pesado de la canal

Después del tiempo de oreo, y antes de cortarla en carcasas, se deberá pesar la canal
para determinar el rendimiento final de peso, registrado el dato para su posterior
comercialización. Se pesará con una balanza digital bajo la responsabilidad del

6
administrador del matadero. Este peso es el que se considera como el rendimiento
final del animal dentro de la producción.

 Proceso de elaboración de charque

Para elaborar charque, primero se debe preparar la carcasa, que debe orear por lo
menos durante 12 horas, permitiendo que la carne tenga una buena consistencia y
pueda ser fácilmente rebanada para obtener los filetes, así mismo se debe realizar el
lavado de los ambientes, materiales y utensilios a utilizar.

 Despiece y descarnado

Proceso en el cual se retira piezas como las piernas, brazuelo y cuello, para extraer la
carne del hueso, los cortes realizados en la carne deberán ser precisos y siguiendo
las líneas de cada musculo al deshuesar, fibras duras y grasas que contiene la carne.

 Desnervado y desgrasado

En esta etapa se deberá extraer la mayor cantidad posible de grasa y nervios que paso
del deshuesado de la carne, permitiendo de esta manera un buen secado; en el
martajado se saca el resto de la grasa y nervios.

 Rebanado y fileteado

Se procede a hacer rebanados, fileteado cortar en filetes de un centímetro de espesor,

como medida podemos tomar el grosor del dedo meñique de la mano, el rebanado
debe ser uniforme.

 Salado

Es la acción de salar la carne para su conservación, debiendo reposar en este estado

por lo menos 12 horas. La cantidad de sal en los filetes de carne es de mucha
importancia para obtener un buen secado; se considera una cantidad de 5 a 10 gramos
de sal para un kilo de carne fresca.

7
  Secado

El proceso dura generalmente entre tres a cuatro días, durante el secado, se debe
voltear el charque para que seque uniformemente para luego amortajado.

 Preparado del charque, pesado y embolsado

Cuando la carne está seca, se extrae del secador solar y sobre un batan, se golpea el
charque posteriormente se realiza el embolsado en envases plásticos diseñadas para
este producto, el contenido pesa 500 gramos y tiene alto contenido de proteína de
67%.

 Sellado y etiquetado

Una vez pesado el charque y embolsado para la comercialización se procede sellado

de las bolsas.

3.7. Análisis organoléptico

Los factores sensoriales o caracteres organolépticas de los alimentos son la

apariencia, aroma, textura y otros, evaluados a través de los órganos sensoriales del
ser humano, según indican (Gerken & Snell, 1998).

De acuerdo a (Espinoza, 2003) los caracteres organolépticos más importantes en los

alimentos son:

➢ Aspecto, se determina a través del sentido de la vista.

➢ Color, determinado a través del sentido de la vista por observación directa.

➢ Olor, se evalúa mediante el sentido del olfato.

➢ Sabor, se evalúa mediante el sentido del gusto.

8
 3.8. Rendimiento de charque según edades de animales

Ferro (1991), menciona promedios generales de rendimiento de charque de 24,36 %,

en llamas machos de 4 años de edad. Ampuero y Alarcón (1988) citado por Fernández
(1991), en un estudio sobre diferentes procedimientos tecnológicos en la elaboración
de charque a fin de mejorar su calidad, encontraron rendimientos que van de 25 a
46%.

Miranda (1996) reporta rendimientos de charque de llama de distintas edades

provenientes del ecotipo Q’ara: 22.39% para animales de 2 años de edad, 23.76%
para 4 años de edad y 25.65% para 6 años de edad, esta información señala que las
diferencias fueron altamente significativas estadísticamente.

En animales adultos la cantidad de agua es menor (60%) en relación a los animales

jóvenes (72%). Agrega que estas diferencias se deben, al metabolismo alto de los
jóvenes, en comparación de los adultos. Señala a su vez, que el contenido de agua
en los músculos es de 72 a 78%, en los huesos de un 22% y en el tejido graso de un
15% (Ferro,1991).

3.9. Deshidratación de carne

Es un proceso de conservación que consiste en eliminar el agua libre en los alimentos

evitando así la proliferación de microrganismos, permitiendo la preservación de los
alimentos por largos periodos de tiempo y se logra con la aplicación de calor, en este
caso utilizando el calor del sol para la reducción de su contenido de humedad a un
nivel que permita su conservación segura (U.S.D.A, 2007)
3.10. Deshidratador solar

El deshidratador solar es un dispositivo tecnológico alternativo para la conservación

de alimentos: frutas, hortalizas, plantas aromáticas, etc.

Las frutas, hortalizas y carnes tienen un menor tiempo de durabilidad en condiciones

frescas, lo que hace que su aprovechamiento sea limitado. Por ello, es necesario

9
contar con otras alternativas para prolongar su tiempo de uso, siendo la deshidratación
y/o secado una de ellas.

Si bien pueden utilizarse estos sistemas para el autoabastecimiento, también se

pueden constituir en una alternativa productiva y comercial (Franco, 2009).

Choque (2016) menciona que el secador es un ambiente cerrado con policarbonato,

dispuesto sobre una estructura metálica. En un interior la temperatura alcanza de 75
a 80 °C está ubicada sobre una plataforma de vaciado de cemento, de acuerdo al
tamaño del secador; este deberá estar cerrado como protección ante cualquier daño.
En este ambiente cerrado se introduce la carne rebanada o fileteada, colocándola
sobre bandejas de tipo cedazo, que son adecuadas para ventilar mejor la carne.

3.11. Costo de producción

Los costos de producción son los gastos necesarios para mantener un proyecto, línea
de procesamiento. En una compañía estándar, la diferencia entre el ingreso (por
ventas y otras entradas) y el costo de producción indica el beneficio bruto (FAO, 2010)

10
4. LOCALIZACIÓN
El trabajo se realizó en el Municipio de Patacamaya en la Estación Experimental de
Patacamaya – (EX IBTA) dependiente la Facultad de Agronomía.

Figura 1 Mapa localizador de la estación experimental de la universidad Mayor

San Andrés-Patacamaya

Estación
experimental de la
UMSA-
PATACAMAYA

Fuente: Mapa Físico del Instituto Geográfico Militar

11
5. MATERIALES Y METODOS
5.1. Materiales e insumos

5.1.1. Materia prima e insumos

 Carne de llama extra de ganado de 2 y 4 años de edad

 Sal yodada

5.1.2. Material de laboratorio

➢ Envases esterilizados para tomas de muestra de análisis de proteína en
laboratorio SELADIS, pH metro, termómetro, hidrómetro, cronometro, balanza
de precisión.

5.1.3. Utensilios
➢ Cuchillos, bandejas, recipientes, cocina.

5.1.4. Indumentaria de trabajo

➢ Guardapolvo, mandil, cofia, guantes, barbijo y botas.

5.1.5. Gabinete
➢ Laptop, hojas bon, lapiceros y tablero.

5.1.6. Infraestructura productiva - equipos

➢ Deshidratador solar tipo túnel implementado con bandejas de mallas
milimétricas y camal.

Figura 2 deshidratador solar

12
 5.2. Metodología

La metodología empleada en el presente trabajo. Mediante una identificación de dos

muestras (muestra 1) carne proveniente de los animales de 2 años y 3 repeticiones de
la muestra. (muestra 2) se utilizó carne de llama de los animales de 4 años de edad

5.2.1. Proponer el proceso de elaboración de charque en cámara solar, su

balance másico y rendimiento de producción.
De igual forma fueron 3 repeticiones de la muestra. diferentes en cuanto a la
elaboración de charque en el deshidratador solar se utilizó el método del autor
(elaboración de charque-la patria 2016) complementando con el análisis estadístico
para los resultados.
El balance másico representado con el flujograma de ambas muestras.
El rendimiento de producción de charque se calculó de cada 3 muestra y 6 repeticiones
con la siguiente formula.

Peso del producto final

% Rendimiento = x 100
Peso de la masa inicial

5.2.2. Descripción del proceso de faeneo y transformación:

Diferentes en cuanto a la elaboración de charque en el deshidratador solar se utilizó
el método del autor (elaboración de charque-la patria 2016) complementando con el
análisis estadístico para los resultados.

13
 Flujo grama 1 de la elaboración de charque

Despiece

a. Compra de los animales

Se compró 6 llamas: 3 de 2 años de edad c/u a 500bs y 3 de 4 años a 700 Bs c/u.

b. Traslado de los animales a la estación de Patacamaya

El traslado se realizó desde el Cantón Okoruro, Municipio Calacoto, Provincia Pacajes,
hasta la Estación Experimental de Patacamaya.

Se los trasladó en una camioneta desinfectada con ventilación, utilizando una rampla
para la subida y bajada del animal evitando stress y lesiones.

c. Descanso de animal
Para facilitar una buena sangría y obtener buena carcasa (limpia y con mayor tiempo
de conservación de la carne), los animales descansaron en un corral durante 24 horas,
restringiendo el alimento.

14
 d. Pesado del animal en vivo
Se pesó a los animales antes del faeneo en el camal.

e. Insensibilización
Se realizó con barreno metálico y cuchillo.

f. Degüello
El degüello consiste en un corte preciso a nivel del cuello, cerca de la cabeza (corte
las venas yugular y carótida) a la altura de las primeras vértebras cervicales en la base
de la nuca, logrando un buen desangrado. El tiempo de desangrado fue 10-15 min.

g. Desuello
El desuello se realizó cuando el cuerpo del animal está aún caliente, para que la piel
se separe desde el cuello hasta la base de la cola.

h. Eviscerado
Se realizó la extracción de las vísceras rojas y blancas, se procedió a sacar las
menudencias en conjunto, en un recipiente.

i. Limpieza de la carcasa
Se realizó la limpieza de la carcasa con una toalla limpia y húmeda, retirando cualquier
impureza que hubiese.

j. Oreo
El oreo de la carne fue por 12 horas.

k. Peso de la canal
Se pesó la canal en una balanza.

l. Despiece y descarnado
Se retiró piezas como las piernas, brazuelo y cuello, para extraer la carne del hueso,
los cortes realizados en la carne deberán ser precisos y siguiendo las líneas de cada
musculo.

15
 m. Desgrasado y desnervado
Se separó las grasas y nervios de los músculos de la canal.

5.2.2.1. Proceso de elaboración de charque

a. Muestreo de carne fresca
Se envió 100 gr de muestra en envases esterilizados de carne fresca obtenida de los
músculos de pierna y espalda del animal al laboratorio externo SELADIS para su
respectivo análisis de proteína, humedad inicial de la carne fresca.

b. Peso inicial de carne magra

Después del tiempo de oreo se pesó para cada muestra 1000gr de carne fresca
fileteada con 6 muestras, de cada repetición.

c. Rebanado y fileteado

Se procedió a hacer rebanados y fileteado de medio centímetro de espesor.

d. Salado

El salado de la carne para su conservación, se dejó macerar por 12 horas. La cantidad

de sal en los rebanados de carne fue 40 gr de sal por 1 kg carne.

e. Peso del proceso de hidrolisis

Después del macerado de 12 horas se pesó para su secado en el deshidratador tipo

túnel.

f. Acondicionamiento de la cámara solar

Se procedió con la desinfección, limpieza de la cámara solar.

g. Secado en el deshidratador solar

Se llevó la carne después del proceso de hidrolisis al deshidratador solar mientras este
proceso ocurrió, se tomaron los datos meteorológicos: peso de la muestra 8:00 am y

16
6:00 pm. temperatura, punto de roció, humedad, punto de evaporación, índice de calor
a horas 8:00 am, 10:30 am, 12:30 am, 3:30 pm, 6:00 pm.

h. Muestreo después del secado

Para el muestreo de la carne deshidratada se pesó 3 kg carne fresca y se convierte

en 1 kg de carne deshidratada, una vez obtenido el dato del peso; y se muestreo 100
gr de carne deshidratada en un envase esterilizado para su envió al laboratorio externo
SELADIS para el análisis de proteína y humedad.

5.2.3. Rendimiento de producción

El rendimiento de producción de charque se calculó de cada 3 muestra y 6 repeticiones
con la siguiente formula.
Peso del producto final
% Rendimiento = x 100
Peso de la masa inicial

5.2.4. Evaluación del porcentaje de proteína y humedad en charque de

llama de 2 y 4 años de edad.
La evaluación de la humedad se determinó en el laboratorio SELADIS por el método
de ensayo gravimetría.

La evaluación de la humedad se determinó en el laboratorio SELADIS por el método

de ensayo Kjeldahl

𝑃2
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = ∗ 100 ∗ 𝐹
𝑃𝑂

Donde:
P2: Nitrogeno (mg)
P0: peso de la muestra (mg)
F: factor proteico. (6.25 por defecto)

17
 5.2.5. Determinar la aceptabilidad del charque de llama de 2 y 4 años de
edad, por medio de un análisis organoléptico.
La aceptabilidad del charque de llama de carne proveniente de animales de 2 y 4
años de edad se determinó por la evaluación organoléptica seguido de análisis
estadístico para describir los resultados.
5.2.5.1. Preparación del producto (charque) para su evaluación
organoléptica
a) Peso del charque

Se pesó 1 kg de charque de llama de cada muestra

b) Retostado del charque en aceite

Se retostó el charque en aceite caliente durante 1 a 2 min para que conserve su sabor.

c) Hervir el charque

Seguidamente se agregó en agua hirviendo dejándolo en cocción durante 30 minutos.

d) Amortajar y desmenuzar el charque

Una vez hervido el charque se procede a amortajar y desmenuzar las fibras de la carne
deshidratada.

e) Retostado del charque

Después de desfibrada el charque se lo retuesta hasta el punto que se forme espuma

en el aceite seguidamente se saca del sartén.

f) Degustación organoléptica (Análisis sensorial)

Los evaluadores fueron personal administrativo, docentes, alumnos de la estación

experimental de Patacamaya de la Universidad Mayor de San Andrés.

En la evaluación cada muestra de 5 gr aproximadamente (muestra “1” charque del

animal de 2 años de edad, muestra “2” charque del animal de 4 años de edad) por
separado acompañado de un vaso de agua.

18
La degustación procedió con la muestra “1” siguiendo con una enjuagué bucal con
agua purificada continuaron con la muestra “2” de la misma manera. De esta manera
respondieron las siguientes preguntas para luego realizar el análisis estadístico
método por el cual se interpretó los resultados.

Color

1.- Pálido 3.- Oscuro

2.- Manchado 4.- Desigual

Olor o Aroma

1.- Muy agradable 3.- Desagradable

2.- Satisfactorio 4.- Insuficiente

Gusto

1.- Dulce 4.- Amargo

2.- Agrio 5.- Aceptable

3.- Salado 6.- Rancio

Dureza

1.- Muy duro 3.- Firme

2.- Ligeramente duro 4.- Muy blando

Masticabilidad

1.- Se disgrega fácilmente al masticar

2.- Es poco disgregable al masticar

3.- No presenta dificultad a la disgregación

19
 5.2.6. Evaluación de la relación del beneficio costo de la producción de
charque de llama.
La evaluación de la relación beneficio/costo de cada muestra fue determinado por la
fórmula de:

𝐶/𝐵 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛/𝑏𝑒𝑛𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑜

5.2.7. Mercado objetivo (Patacamaya zona urbana y La Paz)

Primer mercado, zona urbana de Patacamaya, cuenta con una población de 11.249
habitantes lo que le convierte en la ciudad capital más poblada de la Provincia Aroma.
Segundo mercado fue la ciudad de La Paz, Facultad de Agronomía tienda Biomark.

5.2.8. La población y la muestra

Para la evaluación organoléptica se invitó 20 personas conocedoras del tema
mediante los siguientes parámetros para evaluar.

20
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1. Proceso de secado de charque en el deshidratador solar muestra 1

En la figura 3 se observa el proceso de elaboración de deshidratado de carne fresca

en charque proveniente de los animales de 2 años de edad (muestra 1), en el
deshidratador solar en el mes de agosto del año 2018 se ha obtenido los siguientes
datos meteorológicos medidos con una estación meteorológico portátil: teniendo una
temperatura promedio de 36°C, humedad 8%, índice de calor 31%, punto de roció de
-20, punto de evaporación 11°C, también se tomó la temperatura externa de la cámara
solar tipo túnel con extractor de aire: temperatura ambiente promedio 17 °C.

Figura 3 Secado del charque en el deshidratador solar tipo túnel muestra 1

40 36°C
31%
30

20 17°C
11°C
8%
10

0
temperatura humedad IC PR PE T Ambiente
-10

-20
-20°C
-30

Ramón (2016) menciona que al medio día se registra 41,50°C como máxima. El
comportamiento de la temperatura en el proceso de secado muestra una tendencia
cíclica, donde los valores inferiores se registran a las 24:00 horas con 6.20°C mínima.

Condori et al (2018) señala que el secador solar tipo túnel de policarbonato de 4mm,
alcanza temperatura promedio de 41°C en un día de pleno sol entre las 12:00 a 16;00
horas. La temperatura ambiente alcanza un valor de 26°C promedio.

21
 6.2. Proceso de secado del charque en el deshidratador solar muestra 2

En la figura 4 se muestra el proceso de elaboración del deshidratado de carne

proveniente de los animales de 4 años de edad (muestra 2) en el deshidratador solar
en el mes de septiembre del año 2018 se ha obtenido los siguientes datos
meteorológicos medidos con una estación meteorológico portátil: la temperatura
alcanzo 36°C promedio, humedad 6%, índice de calor 30%, punto de roció -18, punto
de evaporación 10°C. El dato que se registró temperatura ambiente promedio 21°C.

Figura 4 secado de charque en el deshidratador solar tipo túnel muestra 2

40 36°C
30%
30
21°C
20
10°C
10 6%

0
temperatura humedad IC PR PE T Ambiente
-10

-20
-18°C
-30

Choque (2016) menciona que el secador es un ambiente cerrado con policarbonato,

dispuesto sobre una estructura metálica. En un interior la temperatura alcanza de 75
a 80°C está ubicada sobre una plataforma de vaciado de cemento, de acuerdo al
tamaño del secador; este deberá estar cerrado como protección ante cualquier daño.
En este ambiente cerrado se introduce la carne rebanada o fileteada, colocándola
sobre bandejas de tipo cedazo, que son adecuadas para ventilar mejor la carne.

22
 6.3. Balance másico

Flujo grama 2 balance másico muestra 1 en el deshidratador solar tipo túnel

Flujo grama 3 balance másico muestra 2 en el deshidratador solar tipo túnel

23
 6.4. Curva de secado relación peso y tiempo del proceso de secado

Figura 5 Curva de secado del deshidratado muestra 1

1200 1000 965

1000
800
600 492 443
364 33.33
400
200 0 12 24 36 48 60
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Peso (gr) Tiempo (hr)

En la figura 5 se puede ver a las cero horas el peso inicial de carne fileteada y salada
es 1000g, a los 12 de maceración se produjo un hidrolisis obteniendo un dato de peso
965g, a las 24 horas del proceso de secado se tomó el dato de peso fue 492g, a las
36 horas se pesó 443g, a las 48 horas se pesó 364gramos y a las 60 horas como peso
final se ha obtenido 33.33g.

Figura 6 Curva de secado del deshidratado muestra 2

1200 1000 960

1000
800
600 474 411
33.33
400
200 0 12 24 36 44
0
0 1 2 3 4 5 6
Peso (gr) Tiempo (hr)

En la figura 6 se muestra a las cero horas peso inicial de carne fileteada y salada es
1000g, a los 12 de maceración se produjo un hidrolisis obteniendo un dato de peso
960g, a las 24 horas de secado el peso fue 474g, a las 36 horas se registró un peso
de 411g y a las 44 horas como peso final se obtuvo 33.33g.

24
 6.5. Rendimiento de producción de muestra 1

El rendimiento de producción muestra 1 se dio en un tiempo de 60 horas, utilizando 6

bandejas de malla milimétrica dentro del deshidratador solar, con 12 kg de carne fresca
se obtuvieron 4kg de carne deshidratada (charque). Obteniendo 33.33 % de
rendimiento.

Peso del producto final

% Rendimiento = x 100
Peso de la masa inicial
4
%R= x 100
12
% R = 33.33

Por otro lado, Ferro (1991), menciona promedios generales de rendimiento de charque
de 24,36%, en llamas machos de 4 años de edad. Ampuero y Alarcón (1988) citado
por Fernández (1991), en un estudio sobre diferentes procedimientos tecnológicos en
la elaboración de charque a fin de mejorar su calidad, contaron rendimientos que van
de 25 a 46%.

Miranda (1996) reporta rendimientos de charque provenientes de llamas del ecotipo

Q’ara de distinta edad para animales de 2 años de edad un 22.39%, 23.76% para 4
años de edad y 25.65% para 6 años de edad.

En animales adultos la cantidad de agua es menor (60%) en relación a los animales

jóvenes (72%). Agrega que estas diferencias se deben, al metabolismo alto de los
jóvenes, en comparación de los adultos. Señala a su vez, que el contenido de agua
en los músculos es de 72 a 78%, en los huesos de un 22% y en el tejido graso de un
15% (Ferro,1991).

Ferro (1991) indica que el mayor rendimiento de charque de llama (R.CH.) obtenido
en llamas de 6 años, probablemente se deba a que en animales adultos la cantidad
de agua es menor (60%) en relación a los animales jóvenes (72%). Agrega que estas
diferencias se deben, al metabolismo alto de los jóvenes, en comparación de los
adultos e indica que el contenido de agua en los músculos es de 72 a 78%.

25
 6.6. Rendimiento de producción de muestra 2

El rendimiento de producción muestra 2 se dio en un tiempo de 44 horas, utilizando

15 bandejas de malla milimétrica dentro del deshidratador solar, con 30 kg de carne
fresca y se obtuvieron 10kg de carne deshidratada (charque). Obteniendo 33.33% de
rendimiento.

Peso del producto final

Rendimiento = x 100
Peso de la masa inicial

10
%R= x 100
30
% R = 33.33
Por otro lado, Ferro (1991), menciona promedios generales de rendimiento de
charque de 24,36%, en llamas machos de 4 años de edad. Ampuero y Alarcón (1988)
citado por Fernández (1991), en un estudio sobre diferentes procedimientos
tecnológicos en la elaboración de charque a fin de mejorar su calidad, contaron
rendimientos que van de 25 a 46%.

Miranda (1996) reporta rendimientos de charque provenientes de llamas del ecotipo

Q’ara de distinta edad para animales de 2 años de edad un 22.39%, 23.76% para 4
años de edad y 25.65% para 6 años de edad.

En animales adultos la cantidad de agua es menor (60%) en relación a los animales

jóvenes (72%). Agrega que estas diferencias se deben, al metabolismo alto de los
jóvenes, en comparación de los adultos. Señala a su vez, que el contenido de agua
en los músculos es de 72 a 78%, en los huesos de un 22% y en el tejido graso de un
15% (Ferro,1991).

Ferro (1991) indica que el mayor rendimiento de charque de llama (R.CH.) obtenido
en llamas de 6 años, probablemente se deba a que en animales adultos la cantidad
de agua es menor (60%) en relación a los animales jóvenes (72%). Agrega que estas
diferencias se deben, al metabolismo alto de los jóvenes, en comparación de los
adultos e indica que el contenido de agua en los músculos es de 72 a 78%.

26
 6.7. Evaluación del porcentaje de proteína en charque

Los resultados obtenidos en el laboratorio de SELADIS, son el siguiente 26 % de

proteína inicial de la carne fresca humedad inicial del 74 %. En cuanto a la carne
deshidratada, Se obtuvo el 53 % de proteína final de carne deshidratada, el 13,5 % de
humedad (Figura 7) para la muestra 1.

Figura 7 Porcentaje de proteína de la muestra 1

80 74%
70
60 53%
50
40
30 24%
20 13,5%
10
0
proteina humedad proteina humedad
inicial inicial final final

Los resultados obtenidos del laboratorio SELADIS. Se obtuvo proteína inicial 30 % y

humedad inicial 13,7 % de la carne fresca. Proteína final 60 % y humedad final 13,7 %
obtenidos de la carne deshidratada para la muestra 2 (Figura 8).

Figura 8 Porcentaje de proteína de la muestra 2

80 70%
70 60%
60
50
40 30%
30
20 13,75%
10
0
proteina humedad proteina humedad
inicial inicial final final

27
Ramón (2016), señala que el contenido promedio de proteína de charque de llama,
procesada con carne de animales de 2, 4 y 6 años de edad fue de 66,27%; 69,86% y
71,05% respectivamente.

Al respecto Miranda (1996), trabajando con llamas del ecotipo Q`ara de distinta edad
en la elaboración del charque, reporta valores de 39,81 % para animales de 2 años de
edad, 43,31 % para 4 años de edad y 54,36 % para 6 años de edad.

Análisis de proteína de carne fresca de llama de los diferentes ecotipos: Anazaque

20,558 %; Orinoca 23,692%; Sajama 27,5265; Totora 28,502%.

6.8. Análisis sensorial del color

Los evaluadores consideraron que el color del charque es pálido con el 55%; oscuro
10%; desigual 35% para la muestra1 (Figura 9).

Figura 9 Aceptabilidad del charque por medio del color muestra 1

60 55%

50

40 35%

30

20
10%
10
0%
0
palido oscuro manchado desigual

Para la muestra 2 los evaluadores consideraron que el color del charque es: pálido
0%; oscuro 80%; desigual 20% (Figura 10)

28
 Figura 10 Aceptabilidad del charque por medio del color muestra 2

90 80%
80
70
60
50
40
30 20%
20
10 0% 0%
0
palido oscuro manchado desigual

Según normas del IBNORCA NB: 851 (1997) el charque de llama no debe tener un
color oscuro. Sin embargo, la mayoría de los panelistas que participaron en el test
sensorial de los productos del presente trabajo, calificaron al charque como pálido
(55%) para la muestra 1 y oscuro con el 80% para la muestra 2.

Al respecto Pilco et al. (2006) en un estudio de nuevos procesos de elaboración de

charque, también encontraron que el 70 % de los panelistas calificaron al charque
secado en secador solar como de color oscuro, similar a los resultados del presente
trabajo.

Ramón (2016) observo resultados de evaluación del color de charque de llama, de

animales diferentes edades, donde la mayoría de los panelistas calificaron este
producto como color oscuro con 42,50%, 42,50% y 45,00% para las edades de 2, 4 y
6 años edad respectivamente.

Al respecto Gallo (1994), indica en ganado bovino, señala que a medida que el animal
madura va aumentando en el músculo la cantidad de mioglobina, por lo cual el color
de la carne se va tornando más oscuro.

6.9. Análisis sensorial del olor

Los evaluadores consideraron que el olor del charque es muy agradable 90%;
desagradable 0%; insuficiente 10% para la muestra1 (Figura 11). Para la muestra 2
consideraron que el olor del charque es muy agradable 85%; desagradable 5%;
insuficiente 10% (Figura 12)
29
 Figura 11 Aceptabilidad del charque por medio del olor muestra 1

100 90%

80

60

40

20 10%
0% 0%
0
muy desagradable insuficiente satisfactorio
agradable

Figura 12 Aceptabilidad del charque por medio del olor muestra 2

90 85%
80
70
60
50
40
30
20 10%
10 5%
0%
0
muy agradabledesagradable insuficiente satisfactorio

IBNORCA NB: 851 (1997) indica que el charque de llama debe tener un olor
característico del producto, no presentando olor de indicio de descomposición.

Ramón (2019), característica olor de charque de llama, provenientes de carne de

animales de diferente edad, donde en su mayoría los panelistas califican de olor
satisfactorio con 42,50%, 50,00% y 45,00% para las edades de 2, 4 y 6 años edad
respectivamente. Muy agradable 35,00%, 20,00%, 22,50% para las edades de 2, 4 y
6 años respectivamente. Insuficiente 20,00%, 22,50%, 22,50% para las edades de 2,
4 y 6 años respectivamente. Desagradable 2,50%, 7,50%, 10,00% para edades de 2,
4 y 6 años respectivamente.

Pilco et al. (2006), también reporta en que la mayoría de los panelistas coincidió en
que las características del olor son satisfactorias.

30
 6.10. Análisis sensorial del sabor

Para la muestra 1 los evaluadores consideraron que el sabor del charque es dulce con
el 25%; agrio 5%; salado 15%; amargo 5%; aceptable 50%; rancio 0% (Figura 13).
También consideraron que el sabor del charque es: dulce 20%; agrio 0%; salado 0%;
amargo 0%; aceptable 80%; rancio 0% en la muestra 2 (Figura14).

Figura 13 Aceptabilidad del charque por medio del sabor muestra 1

60
50%
50

40

30 25%

20 15%

10 5% 5%
0%
0
dulce agrio salado amargo acepable rancio

Figura 14 Aceptabilidad del charque por medio del sabor muestra 2

90 80%
80
70
60
50
40
30 20%
20
10 0% 0% 0% 0%
0
dulce agrio salado amargo acepable rancio

Según normas del IBNORCA NB: 851 (1997) el charque de llama debe tener un gusto
el cual es característico del producto; la mayoría de los panelistas que participaron en
el test sensorial de los productos del presente trabajo, calificaron al charque como
aceptable tanto para la muestra 1 y 2.

31
Ramón (2016), menciona que el charque de llama, procedentes de carne de diferentes
edades de animales, en su mayoría aceptable 55,00%, 45,00% y 57,50% para las
edades de 2, 4 y 6 años edad. Dulce 7,50%, 20,00%, 17,50% para edades para
edades de 2, 4 y 6 años de edad. Agrio 2,50%, 15,00%, 2,50% para edades de 2, 4 y
6 años de edad. Salado 20,00%, 10,00%, 20,00% para edades de 2, 4 y 6 años de
edad. Amargo 12,50%, 2,50%, 0,00% para edades de 2, 4 y 6 años de edad; Rancio
2,50%, 7,50%, 2,50% para edades de 2, 4 y 6 años de edad respectivamente.

6.11. Análisis sensorial de dureza

Para la muestra 1 los evaluadores consideraron que la dureza del charque es: muy
duro 0%; ligeramente duro 25%; firme 30%; muy blando 45% (Figura 15). Sin embargo,
para la muestra 2 consideraron que la dureza del charque es: muy duro 0%;
ligeramente duro 25%; firme 55%; muy blando 20% (Figura 16).

Figura 15 Aceptabilidad del charque por medio de la dureza muestra 1

50 45%
45
40
35 30%
30 25%
25
20
15
10
5 0%
0
muy duro ligeramente firme muy blando
duro

32
 Figura 16 Aceptabilidad del charque por medio de dureza muestra 2
60 55%

50

40

30 25%
20%
20

10
0%
0
muy duroligeramente duro firme muy blando

Ramón (2016), menciona sobre la evaluación de la dureza de charque de llama, de

animales de diferentes edades, calificaron que este producto como ligeramente duro
con 37,50%, 37,50% y 47,50 % para las edades de 2, 4 y 6 años respectivamente.
Una menor proporción califican al producto como de otros tipos de dureza (Muy duros,
firmes y muy blandos), esto puede deberse a que los panelistas no fueron entrenados
con anticipación. El charque elaborado con carne de 6 años de edad fue evaluado
como muy duro, en comparación al de 2 y 4 años reportando un porcentaje mayor de
evaluación sobre esta característica.

El tejido conectivo y el tamaño de haces musculares se hace más grueso a mayor

edad disminuyendo la terneza, aumentando la concentración de tejido conectivo.
(Gallo, 1994).

Similares resultados obtuvieron Pillco et al. (2006) donde los panelistas califican al
charque como ligeramente duro.

6.12. Análisis sensorial de mascabilidad muestra 1

En la muestra 1 el 55% opto por la opción que se disgrega fácilmente al masticar, el

30% opto por poco desagradable al masticar y por último el 15% apoyo a la opción no
presenta dificultad al masticar (Figura 17). Para la muestra 2 el 55 % opto por la opción
de se disgrega fácilmente al masticar, el 5 % opto por es poco desagradable al
masticar y por último el 40 % apoyo a la opción no presenta dificultad al masticar.
(Figura 18).

33
 Figura 17 Aceptabilidad del charque por medio del mascabilidad muestra 1

60 55%

50

40
30%
30

20 15%

10

0
se disgrega facilmente al es poco desagradable al no presenta dificultad a
masticar masticar la digregacion

Figura 18 Aceptabilidad del charque por medio de mascabilidad muestra 2

60 55%

50
40%
40

30

20

10 5%

0
se disgrega facilmente es poco desagradable no presenta dificultad
al masticar al masticar a la digregacion

Ramón (2016), alcanzó resultados de calificación de masticabilidad de charque de

llama, donde en su mayoría los panelistas calificaron a este producto como poco
disgregable con 42,50%, 55,00% y 47,50% para las edades de 2, 4 y 6 años edad,
respectivamente. Un menor porcentaje de panelistas califican al producto de otros
tipos de masticabilidad (Se disgrega fácilmente al masticar y no presente dificultad de
disgregación).

Pillco et al. (2006), encontraron que la mayoría de los panelistas calificaron al charque
como poco disgregable, similar a lo encontrado en el presente trabajo. Resultados
similares son reportados por Ruiz (2000) citado por Pilco (2006), quien menciona que

34
la aceptabilidad del charque, tanto artesanal como elaborado presentaron una
masticabilidad disgregable fácilmente.

6.13. Evaluación beneficio costo

Tabla 2 costos de producción de charque

Costo de producción
N° Materia prima Unidad cantidad C/u Bs Total Bs
1 Carne de llama Kg 120 20 2,520
Insumos
2 Sal yodada (kg) Bls 13 0.50 7
3 Detergentes, lavandina Bls 6 5 30
Utensilios
4 Cuchillo Unidad 2 15 30
Materiales
5 Empaque plástico Paquete 1 80 80
Balanza Unidad 1 300 300
6 Recipientes Unidades 3 40 120
Indumentaria de trabajo
7 Mandil Unidad 1 40 40
8 Guantes, barbijo, cofia Unidades 3 10 30
Mano de obra directa
9 Mano de obra jornal 12 90 1,008
Suministros
10 Agua L 100 0.04 4
Infraestructura productiva-equipos
11 Secadero solar (alquilado) Unidad 1 150 150
TOTAL 4,319Bs
Fuente: propia.
En cuanto a los costos de producción se tuvo un costo de producción 4319 Bs en todo
el proceso de elaboración del charque, desde la compra de los animales hasta su
transformación en carne deshidratada (charque), los ingresos por la venta del charque
35
fueron 8977,86 Bs como se puede apreciar los ingresos superaron a los egresos,
dándonos así un costo/beneficio de 2 Bs/kg de carne de llama procesado (Figura 19).

Figura 19 Beneficios costo de la producción de charque

10.000 8.977,86
9.000
8.000
7.000
6.000
5.000 4.319
4.000
3.000
2.000
1.000 2
0
Inversion Bs Ingresos Bs C/B

Esta relación B/C es un indicador importante para realizar la evaluación económica de

cualquier tipo de producto, indica la viabilidad económica del producto.

Ramón (2016) menciona sobre los productos elaborados con carne de llama y que
reportan mayores beneficios, expresados en relación beneficio/costo (B/C), fueron el
charque elaborado con carne de 6 y 4 años edad, dichos indicadores son de 1,32$us
y 1,2$us respectivamente.

Estos valores indica que, por cada dólar invertido en la elaboración de productos, se
logra obtener una ganancia de 1,32 y 1,2 $us, respectivamente, ingresos que podrían
beneficiar indirectamente a mejorar el nivel de vida de los productores dedicados a la
venta de productos como es el charque de llama.

36
7. CONCLUSIONES
Realizada la sistematización y análisis de la información registrada en la presente
investigación se llegó a las siguientes conclusiones:

En la elaboración de la carne deshidrata se observó que la muestra 1 obtuvo mayor

tiempo en cuanto al secado del charque 48 hr, tomando en cuenta que la temperatura
promedio en el deshidratador solar llego a 36 °C humedad 8%, índice de calor 31%,
punto de roció de -20, punto de evaporación 11°C.
Mas al contrario en la muestra 2 el secado de charque se obtuvo en 32 hr teniendo los
siguientes datos meteorológico en el deshidratador solar: temperatura 36°C promedio,
humedad 6%, índice de calor 30%, punto de roció -18, punto de evaporación 10°C. El
dato que se registró temperatura ambiente promedio 21°C.
En cuanto al rendimiento de producción la edad de animal influyó bastante ya que en
la muestra 1 se obtuvo 33.33% de rendimiento en 60h y la muestra 2 obtuvo 33.33%
de rendimiento en 44 horas. Ya mostrándose claro que hubo una diferencia en cuanto
a tiempo 16 horas.
En cuanto al porcentaje de proteína y humedad en la muestra 1 y la muestra 2. Hubo
diferencia notable en cuanto a proteína 7%. En la muestra 1 e obtuvo el 53% de
proteína de carne deshidratada, el 13,5% de humedad y en la muestra 2 se obtuvo el
60% de proteína y 13,7% humedad de la carne deshidratada.

Respecto a la determinación de la aceptabilidad del charque proveniente de llamas de

2 (muestra 1) y 4 (muestra 2) años de edad, por medio del análisis organoléptico. Los
evaluadores consideraron que charque proveniente de los animales de 2 años de edad
(muestra 1): su color es pálido con el 55%; olor muy agradable 90%; sabor aceptable
50%; dureza muy blanda 45%; masticabilidad se disgrega fácilmente al masticar 90%.

Mas al contrario los evaluadores del charque proveniente de los animales adultos de
4 años de edad (muestra 2): color oscuro 80%; olor muy agradable 85%; sabor
aceptable 80%; dureza firme 55%; masticabilidad se disgrega fácilmente al masticar
55%.

37
De este modo que los evaluadores consideraron por medio de la evaluación
organoléptica les fue de mejor agrado el charque proveniente de los animales de 4
años de edad (muestra 2).

En el beneficio costo se observó que la producción de charque de llama es rentable

ya que por cada 1 boliviano invertido obtuvimos 2 bolivianos, se puede mejorar las
ganancias sobre la producción de charque de llama.

38
8. RECOMENDACIONES

En el proceso de elaboración de charque, se recomienda separar completamente la

grasa, nervios de la carne, para prevenir el enranciamiento porque el contacto con la
sal provoca olores desagradables.

Se recomienda utilizar deshidratadores solares ya que cumple su función, el producto

se deshidrata en menor tiempo la infraestructura cerrada no permite que haya
contaminación por medio de vientos ni agentes externos no deseados.

Como una buena referencia, se recomienda continuar con investigaciones que

prueben otro tipo de deshidratadores para seguir innovando en la transformación de
carne de llama que tiene un buen mercado.

Se recomienda elaborar charque de llama con carne de animales de 4 años de edad,

por el contenido alto de proteína, su aceptación en la evaluación organoléptica, se
obtiene mayor rendimiento productivo.

39
9. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Calla C. (2017) Composición bromatológica de carne fresca de ecotipos de llama.
Tesis de grado para optar el título Ingeniero Agrónomo. Universidad Técnica de
Oruro. Ciencias Agrarias y Naturales. Oruro, Bolivia. p 180.

Cardozo (2007) Botánica Sistemática Fundamentos para el estudio. Facultad de

Agronomía. Maracay, Venezuela.

(CENSO 2012) Conteo y recuento de la población boliviana.

Choque V. (10 de julio 2016) Faeneo y elaboración de charque. la patria. p 8.

Condori G. et al. (2018) estudio de caso de la micro empresa rural “DELICIAS”

dedicada a la elaboración de charque de llama mejorado de la localidad de
Caracollo provincia Cercado de departamento de Oruro.

Cristofaneili et al., (2004) Meat and carcass quality from Peruvian llama (end s). water
activity: the opry and applications. New York: Marcel Dekker. p 296-328.

Espinoza H. (2003) Análisis de Chacinados. Monografía de embutidos consultado el

10 de julio de 2018. Articulo disponible en:
www.Toxinasmarinas/embutidoraschivos.

(FAO 2010) Costos de producción. Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura.

Franco D. (2009) Manual para el uso de secaderos solar de alimentos alternativa sana.
Dirección general de energía renovable. Rawson, Chubut, Argentina.

Gerken M., Snell H. (1998) Análisis sensorial de productos animales. Cuarta edición.
Editorial Acribia. Zaragoza, España. p 24.

Chala M. (2016) Proceso de hidrolisis. Colegio Real Química de Colombia. Colombia.

Mamani W. (2011) Caracteristicacion fisico-quimico del charque de llama. Perú. p 290-

300.

40
(OECD/FAO 2015) Proteína Animal importancia para el consumo humano.
Perspectivas Agrícolas. CANIFARMA.

Los Tiempos (2017). Camélidos la nueva apuesta de la producción boliviana. editorial

canela. La Paz, Bolivia.

P.R.D.C. (2018) importancia de la proteína. Colombia

U.S.D.A. (2007) Servicio de inocuidad e inspector de los alimentos. Departamento de

agricultura. Estados Unidos.

Ramos J. (2007) Efecto de la edad del animal en calidad y rendimiento del charque de
llama (Lama glama L.). Tesis de Grado para optar el título de Ingeniero
Agrónomo. Universidad Mayor de San Andrés. La Paz, Bolivia. p89.

(SUBSIDIO 2017) subsidio materno infantil de Bolivia.

41
10. ANEXOS
Fotografía: Traslado de los animales a la estación de Patacamaya

Fotografía: Descanso de animal

42
 Fotografía: Pesado vivo de animal

Fotografía: Insensibilización y degüello

43
 Fotografía: Desuello

Fotografía: Eviscerado

44
Fotografía: Limpieza de la carcasa

Fotografía: Peso de la canal

45
 Fotografía: Oreo

Fotografía: Muestreo de carne fresca

46
Fotografía: Despiece y descarnado (cotes mayores)

Fotografía: Desgrasado y desnervado

47
 Fotografía: fileteado

Fotografía: Pesado inicial para el deshidratado

48
 Fotografía: Salado (Proceso de hidrolisis)

Fotografía: acondicionamiento del Deshidratador solar

49
 Fotografía: Peso del proceso de hidrolisis

Fotografía: Secado en el deshidratador solar

50
 Fotografía: Amortajado

PREPARACIÓN DEL CHARQUE PARA SU EVALUACIÓN

Fotografía: Retostado del charque

51
 Fotografía: Hervir el charque

Fotografía: Amortajar el charque

52
Fotografía: Deshilado del charque

Fotografía: Retostado del charque

53
 Fotografía: Charque cocido

Fotografía: Presentación de la mesa para los evaluadores

54
55