República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
U.E. Colegio San Juan Bautista de la Salle
Barinas Estado Barinas
EVALUACIÓN DE LA TOLERANCIA ALIMENTARIA DE PRODUCTOS A
BASE DE MASA MADRE DE GARBANZOS (Cicer arietinum) EN
PERSONAS CON ENFERMEDAD CELÍACA, BARINAS 2023-2024
Tutor: Lcdo. Joel Buitrago
Alumnos:
Contreras, Daniela
Molina, Isabella
Rojas, Valeria
3er Año “B”
Barinas, noviembre de 2023
ANTEPROYECTO
Objetivos de la Investigación
Objetivo General
Evaluar la tolerancia alimentaria de productos a base de masa madre
de garbanzos (Cicer arietinum) en personas con enfermedad celíaca, Barinas
2023-2024.
Objetivos Específicos
1. Caracterizar la composición y propiedades del garbanzo (Cicer
arietinum) como fuente de carbohidratos.
2. Diseñar el proceso de elaboración de masa madre a base de
garbanzos (Cicer arietinum)
3. Elaborar la masa madre a base de garbanzos y los productos
derivados de ella.
4. Realizar pruebas de aceptabilidad del alimento por parte de personas
con enfermedad celíaca.
Hipótesis
El consumo de masa madre a base de garbanzos por personas
intolerantes al gluten no causará daños intestinales ni manifestaciones
propias de la patología celíaca.
Variables de la Investigación
Variable dependiente: tolerancia alimentaria en personas con
enfermedad celíaca.
Variable Independiente: productos alimenticios a base de masa
madre de garbanzos.
Planteamiento del Problema
La enfermedad celíaca es un trastorno digestivo y autoinmunitario
crónico que daña el intestino delgado. La enfermedad se desencadena al
ingerir alimentos que contienen gluten. La enfermedad puede causar
problemas digestivos duraderos y hacer que el cuerpo no obtenga todos los
nutrientes que necesita. La harina de garbanzos es un nutritivo alimento
resultante de pulverizar garbanzos, generalmente descascarillados.
Se cree que la creación de la harina de garbanzos tiene su origen en
India, si bien no hay datos para ubicar en qué periodo nació. De India pasó al
mundo árabe y de ahí al sur de Europa, con platos muy representativos en
España o en Italia como es la Farinata Genovesa similar a las pizzas,
elaboración que tiene numerosas versiones internacionales, entre las que
destaca la Fainá argentina, plato también popular en Uruguay.
El garbanzo como lo consumimos es la semilla de la planta del
garbanzo. Se trata de una planta herbácea, de aproximadamente 50 cm de
altura, con flores blancas o violetas que desarrollan una vaina en cuyo
interior se encontrarán dos o tres semillas como máximo. Su periodicidad es
anual. El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y
nutritivas.
Los garbanzos contienen fibra, potasio, vitamina C y vitamina B-6.
Todo ello, ayuda a la salud de nuestro corazón, ya que reduce la cantidad de
colesterol en la sangre, disminuyendo así el riesgo de enfermedades del
corazón. Debido a su alto contenido en fibra, los garbanzos ayudan a
prevenir el estreñimiento y promueven la regularidad de un sistema digestivo
saludable.
Es una buena alternativa de fibra para personas con diabetes ya que
ayuda a mantener los niveles adecuados de azúcar en la sangre por lo que
se recomiendan de 20 a 25 gramos al día para las mujeres y de 30 a 38
gramos para los hombres.
Desempeña un papel importante en la función de la enzima del hígado
que ayuda a desintoxicar algunos compuestos que causan cáncer. El
garbanzo contiene vitamina K, hierro, fosfato, calcio, magnesio, manganeso,
zinc las cuales contribuyen a la construcción y mantenimiento de la
estructura y la resistencia ósea. No cabe duda que esta leguminosa es una
fuente de alimento completo que todo ser humano debe de incluir en su dieta
diaria.
En función a todo lo antes descrito, surgen las siguientes
interrogantes: ¿Es factible la preparación de una masa madre a base de
garbanzos? ¿Qué tan aceptable son los alimentos a base de garbanzos para
personas con enfermedad celíaca?
El trabajo de investigación que se presenta busca encontrar una
alternativa viable para la alimentación de las personas intolerantes al gluten,
que acostumbran incorporar en su dieta alimentos a base de carbohidratos.
Justificación de la Investigación
El garbanzo es una especie de legumbre o leguminosa adaptada al
ámbito mediterráneo. La harina de garbanzo es saludable y se está
estableciendo como un producto habitual en la alimentación. Muy usada
tradicionalmente en Oriente, la harina de garbanzos cada vez es más
empleada en países occidentales. Los garbanzos son semillas libres de
gluten por naturaleza.
Las legumbres pueden contener mezclados granos de cereales con
gluten (trigo, centeno o cebada), puesto que son cultivos rotativos y pueden
crecer accidentalmente semillas de cultivos anteriores. No obstante, la criba,
la separación por diferencia de densidades y la detección de color son
procedimientos empleados habitualmente en la industria para eliminar o
minimizar la presencia de granos de cereales en las legumbres.
El mayor problema se da en legumbres de pequeño tamaño, como la
lenteja pardina. En cambio, el tamaño mayor de los garbanzos facilita la
separación, por lo que no es probable encontrar granos de cereales con
gluten.
En base a lo antes descrito, se fundamenta la investigación en las
propiedades que posee el garbanzo como fuente de carbohidratos simples,
con alto valor nutritivo y aceptación gastrointestinal.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
IGLESIAS, J (2019). ¿Qué es y cómo se usa la harina de garbanzos?
Documento en línea. Disponible en:
https://www.worldgastronomy.org/post/qu%C3%A9-es-y-c%C3%B3mo-se-
usa-la-harina-de-garbanzos
Gobierno de Mexico (2019). Garbanzo, leguminosa llena de beneficios para
la salud. Documento en línea. Disponible en:
https://www.gob.mx/firco/articulos/garbanzo-leguminosa-llena-de-beneficios-
para-la-salud?idiom=es#:~:text=El%20garbanzo%20contiene%20vitamina
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SGS (2020). Sin gluten salud. Blog Virtual. Disponible en:
https://www.singlutensalud.com/dieta-sin-gluten/tipos-harinas-sin-gluten/
harina-garbanzo/
