CONEJO

El conejo es un lagomorfo de la familia de los lepóridos al igual que la liebre.

Es de posible origen africano, habiendo pasado a la Península Ibérica en
épocas prehistóricas. Por mutaciones y variaciones, complementadas por
cruzamientos y selecciones naturales, en unos casos, y dirigidos por el hombre
en otros, se obtuvo el conejo actual. Está extendido por toda Europa
meridional, central y occidental, así como en Australia.
El poco desarrollo de algunos de sus sentidos, sobre todo el olfato y la vista,
han hecho que el conejo sea, quizás el animal más pacífico.

Es una especie de reproducción rápida y abundante, en condiciones normales, el

macho y la hembra alcanzan la madurez sexual antes de cumplir el medio año.
Los conejos silvestres tienen un gusto más fuerte que los domésticos, son menos
tiernos por contener menor cantidad de grasa. Los conejos domésticos son de color
rosado uniforme, con una ligera tonalidad gris azulado. Tienen la cabeza y las
orejas más grandes que los silvestres. El pelo es también más largo y denso, al igual
que sus uñas, que son más grandes y blandas.
La cría en cautiverio de conejos, cunicultura, nos permite conseguirlos de buen
tamaño, frescos, tiernos y a buen precio todo el año.
Los conejos para consumo deben ser jóvenes de 3 a 4 meses como máximo.

LIEBRE
La diferencia que existe entre conejo y liebre es que estas últimas son de mayor tamaño con orejas y
extremidades más grandes qué el conejo.
Las mayores diferencias sin embargo se encuentran en los recién nacidos, para
empezar la gestación de las liebres dura 42 días mientras que la de conejo tienen
30 días.
Las liebres recién nacidas llamadas lebratos están completamente desarrollados
nacen con pelo y con los ojos abiertos mientras que los conejos nacen sin pelo con
los ojos cerrados e incapaces de caminar o regular su temperatura. Otra diferencia
se encuentra en los hábitos madrigueras que excavan bajo la superficie, qué le
sirve de refugio. En cambio, las liebres viven en pequeños montículos de tierra.
Además, las liebres son animales solitarios a diferencia de los conejos qué son más
sociables y viven en colonias

LA CUNICULTURA
Actualmente, existen criadores de conejos en casi todas las localidades de los cinco continentes. Sin embargo,
la producción y consumo de carne de conejo está muy concentrada en el mundo, ya que solo el 75% de la
producción se realiza en cuatro países (China, Italia, España y Francia). Entre otros países productores
importantes, se encuentran Egipto, República Checa y Alemania, mientras que el país productor de conejos de
Argentina ocupa el decimonoveno lugar.

El consumo medio mundial se estima en 300 gramos de carne de conejo por persona por año.
En la Unión Europea, el consumo llega a 1,7 kg por habitante/año, siendo Italia el primer país consumidor con
5,3 kg
La cunicultura comenzó a desarrollarse a principios de siglo en Argentina y en la actualidad ha alcanzado un
regular nivel en condiciones de competencia comercial ventajosa en los mercados internacionales.

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Luego de la devaluación y la recomposición de precios relativos, la producción de carne y la faena de conejos
volvieron a tener gran impulso y, desde el año 2012, volvieron a registrarse ventas al exterior, habiendo sido
favorecidas también por la exclusión de China del mercado europeo. En el año 2010 Argentina exportó 1.400
toneladas de carne de conejo a la Unión Europea (UE), constituyéndose en el principal proveedor después de
China y los demás países de la UE.

Todas las investigaciones sobre la historia del conejo muestran consistentemente que este animal se deriva de
la liebre. La liebre es una de las especies más antiguas, que se encuentra en países a lo largo del mar
Mediterráneo y se extendió a Europa Central y las Islas Británicas a partir del siglo XVI o XVII. En cuanto a su
domesticación, su origen aún es incierto, algunos autores creen que fue en la antigua Roma, mientras que
otros ocurrieron en España.

¿Sabías que...?
La cantidad de colesterol en la carne de conejos es menor que en todas las demás carnes y contiene 4,4 veces
más proteína por cada parte de grasa. Es de bajo contenido en sodio. Y posee Omega 3 (ácido hipo graso) que
sólo tienen el pescado, el aceite de lino y la palta

TIPOS DE PRODUCCIÓN
En la actualidad se puede distinguir, según sus características, distintas producciones:
 De carne: para producir carne se usan conejos cuyos pesos oscilan entre 4 y 5 Kg., y que poseen un
buen desarrollo muscular en el cuerpo. Estos animales tienen una conformación típica que permite
reconocerlos mediante un examen visual.
 De piel: Estos animales tienen el cuerpo alargado, cabeza fuerte y redondeada. El pelo es sedoso,
brillante y con pelos de mediana longitud.
 De pelo: tienen cuerpo algo delgado y cubierto de pelo largo,
 Mascotas: Son animales pequeños, de colores, que se adaptan a la vida de hogar y convivencia con
niños.

DEBEMOS ELEGIRLOS:
 CON OJOS SALIDOS Y BRILLANTES.
 CARNE ROSADA PAREJA.
 RIÑONES CUBIERTOS TOTAL O PARCIALMENTE (depende la edad) DE GRASA SÓLIDA Y BLANCA.
 HÍGADO SIN MANCHAS, NI GOLPES Y DE UN ROSADO PAREJO.

De 1 Kg. a 1.5 Kg. para salteados o a la parrilla y de 1.5 Kg. a 3 gramos para confitados o guisados.
Su carne contiene poco colesterol podemos compararla con la pechuga de pollo sin piel. Contiene ácidos
grasos poli insaturados que ayudan a la digestión. Es importante también, respetar un reposo de por lo menos
3 horas posterior al sacrificio del animal, hasta pasar la etapa de rigor mortis, para que las carnes recuperen su
estado natural. En lo posible es aconsejable no comprar conejos congelados, ya que estos, absorben
demasiada agua, y al descongelarlos, se tornan muy fibrosos y secos. En el mundo gastronómico, la carne de
conejo forma parte de las llamadas carnes blancas, y las preparaciones que se pueden hacer con él son tan
diversas como imaginación tenga el cocinero.
De un conejo se obtienen seis trozos principales, que depende del tamaño del conejo, rendirá para 3 o 4
porciones, por lo cual siempre debe estar acompañado de una buena guarnición.

El animal gastronómicamente se compone de:

 2 cuises: extremidades traseras.
 1 riñonada o Rable: comprende riñones y lomo, de la cual se obtienen dos porciones.
 2 paletas: extremidades delanteras.
 Costillares

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UNA PARTICULARIDAD DE ESTA CARNE ES QUE CADA PARTE TIENE UN SABOR SUTILMENTE DIFERENTE.

POSIBLES GUARNICIONES.
Tomates, cebollitas, castañas, alcauciles, espárragos, hinojo, setas, mézclum, calabacines, frutas blancas, uvas,
membrillos, berenjenas rellenas.
POSIBLES SALSAS.
Alioli, puerros, vinos, aceitunas, fondo de conejo y pimienta.

RECETAS
1. CONEJO A LA MOSTAZA
Conejo 1 cuises Agua 100 c.c.
Manteca 20 gramos Mostaza grano 25 gramos (A la antigua o tipo
Zanahoria 1/2 unid Dijon)
Cebolla 1/2 unid Vino blanco 125 c.c.
Puerro blanco 1/2 unid Crema leche 100 c.c.
Apio 1/2 unid Sal y pimienta c/n
Tomillo fresco 4 ramitas
Guarnición: Arroz Pilaf
Cebolla 20 gr. Arroz carolina 100 gr.
Manteca 40 gr. Caldo 175 c.c.
Papas Doradas
Papas cocotte 2 unid (torneado liso de 5 a 6 cm. Manteca 30 gramos
de largo) Aceite mezcla 10 c.c.

PREPARACION
Cortar las verduras en matignon, separar la mitad, la primera mitad usarla para realizar un fondo, con la otra
mitad agregar a la sartén junto con manteca, dorar y luego agregar el tomillo y el agua. Arriba disponer la pieza
de conejo, tapar el hueso con papel aluminio.
Salpimentar y untar con 20 gramos de mostaza, poner un poco de manteca sobre la mostaza.
Cocinar a horno a 200 ° C por 10 a 15 minutos, dar vuelta la presa y terminar la cocción. Retirar y pasar a un
plato hondo y tapar para que no se enfríe. Colocar la sartén con la mirepoix sobre el fuego y dejar que se dore.
Desglasar con vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos.
Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar la
presa de conejo y calentar.
Arroz Pilaf
Sudar la cebolla en la manteca. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la manteca.
Verter el caldo condimentado, caliente. Tapar con papel manteca y cocinar por 18 min en el horno a 180 ° C.
Papas doradas
Hervir las papas, a partir de agua fría con sal durante 2 minutos.
Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que se doren en forma pareja.
Armado; Servir la presa de conejo espolvoreado con tomillo. Colocar la salsa a un costado, acompañado con el
arroz moldeado en timbal y las papas en flor. Decorar con un tomillo fresco.

2. RAGOÛT DE CONEJO
Conejo 2 paletillas + costillar Pimiento verde 1/2 unid
Cebolla 1 unid Vino blanco 100 cc
Zanahoria 1 unid Tomate perita 3 unid
Pimiento rojo ½unid Papa noissette 1 unid
Perejil 1 ramillete

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PREPARACION
Cortar en cubos parejos las 2 paletillas, cortar del mismo ancho el costillar y retirar 1 cm. la carne del extremo.
Sellar la carne.
Sudar cebolla + zanahoria + pimientos cortados en brunoise y verter el vino blanco dejar evaporar el alcohol.
Agregar la carne, cocinar a fuego bajo.
Agregar el tomate cubeteado y rectificar la sazón. Antes que termine su cocción colocar la papa. Servir en
cazuela. Espolvorear con perejil.

3. PATE Y RIÑONES A LA PROVENZAL

Pate
Hígado conejo c/n Nuez moscada c/n
Cebolla doble ciselado 20 gramos. Pimienta negra c/n
Coñac 40 c.c. Tomillo 2 ramas
Manteca fría 30 gramos.
Para los riñones
Riñones conejo c/n Pimentón 5 gramos
Perejil c/n Ajo 3 dientes
Ajo 2 dientes Aceite Oliva 50 c.c.
Aceite oliva c/n Tomates 3 unid
Vino blanco 50 c.c. Azúcar 15 gramos
Arroz 100 gramos R.T.O. 2 Ramas
Cúrcuma 5 gramos
PREPARACION
Pate: Sudar la cebolla, agregar los hígados, cocinar vuelta y vuelta, flambear con coñac y condimentar.
Procesar y agregar la manteca fría en cubos, rectificar la sazón, colocar en recipiente, enfriar y luego servir en
las bruschettas hechas con el pan del día.
Riñones: cortar al medio los riñones y remojar con agua fría con sal. Colocar en una sartén las cucharadas de
aceite de oliva con los dientes de ajo picado, perfumar, agregar el arroz, dorar y condimentar con pizca de
cúrcuma y pizca de pimentón y agregar el agua o caldo para su cocción en fuego bajo. Cortar en 4 partes el
tomate, sacar semillas, y disponer en platina de horno aceitada, espolvorear hierbas picadas finamente, sal, y
apenas azúcar, hornear hasta el punto deseado. Para los riñones, colocar en una sartén aceite, colocar los
riñones, vuelta y vuelta y agregar perejil + ajo picado, cuando suelte su aroma, agregar el vino blanco, dejar
evaporar y servir con el arroz más tomates confitados.

4. CONEJO ASADO PICANTITO

Conejo 1 cuisse Aceite 100 c.c.
Sal y pimienta c/n Vino tinto 100 c.c.
Papa 1 unid Caldo verdura 100 c.c.
Echadote /cebolla 1 unid Ají molido ½ cdita.
Ajo 1 diente Perejil picado 1 ramillete.
PREPARACION
Preparar la cuisses, salpimentar. Pelar la papa y cortar en rodajas de 1 cm. de grosor. Pelar la cebolla y cortar
en pluma y el ajo en láminas. Aceita una placa para horno y colocar las rodajas de papa. Sobre las papa la
cuisses y cubrir con la cebolla y el ajo. Rociar en forma pareja el vino tinto y luego verter de la misma forma el
caldo. Cubrir el hueso con papel aluminio. Espolvorear con el ají molido y cocinar horno 200 ° C por 15
minutos. Dar vuelta la pieza y dejar cocinar por 15 minutos más.
Retirar la placa del horno y rescatar el jugo de cocción, colocar en una cacerola.
Tomar 2 rodajas de papa y pisarla e incorporar a la cacerola con el jugo de cocción, para su ligue, mezclar bien
y calentar.
Emplatado: Servir la cuisse con rodajas de papa y acompañar con la salsa, decorar con perejil picado.

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 5. CONEJO A LA BRETONA
Conejo rable 1 unid Zanahoria 100 gramos (1 unid)
Coñac 10 c.c. Cebolla 75 gramos (1 unid)
Tomillo fresco 2 ramas Puerro blanco 75 gramos (1 unid)
Repollo verde 1 hoja Apio 50 gramos (1 unid)
Crepine 1 unid (opción: papel aluminio con Manteca 50 gramos
abundante manteca, 50grs.)
Relleno:
Gírgolas 100 gramos Cebolla 40 gramos (1 unid)
Shiitake 15 gramos Pan lactal 1 rodaja
Aceite de oliva 15 c.c. Leche 75 c.c.
Ajo picado 1 diente Perejil picado 2 ramilletes
Te dé te 1 saquito Sal y pimienta a gusto
Guarnición Bretona:
Porotos pallares 100 gramos Ajo picado 1 diente
Cebolla doble ciselado 50 gramos. Tomate concassé 125 gramos (2 unid)
Zanahoria brunoise 25 gramos. Extracto de tomate 5 gramos
Aceite de oliva 15 c.c.

PREPARACION
Relleno: Cortar en tiras las gírgolas y los shiitake. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo + cebolla, salpimentar y
dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil. Unir con la miga de pan mojada con leche y bien
escurrida, dejar enfriar.
Rable: Extenderla la crepine o papel aluminio pintado con abundante manteca con la hoja de repollo,
previamente cocida a la inglesa (Agua hirviendo con sal = 1 litro x 30 gr. de sal y cortar la cocción).
Salpimentar y apoyar encima el rable, salpimentar, mojarlo con coñac y esparcir briznas de tomillo. Colocar el
relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm., envolver con la hoja. Pinchar
el paquete. Cocinar durante 25 a 35 minutos en horno a 180 ° C sobre una mirepoix + caldo o agua.
Retirar, cubrir con papel aluminio y dejar reposar por 10 minutos. Cortar en rodajas.
Guarnición: Remojar los porotos en agua durante 2 horas. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal,
cuidando que no hierva a borbotones. Escurrirlos. Sudar la cebolla + zanahoria en el aceite. Incorporar ajo y un
minuto después el extracto y el tomate. Calentar bien, agregar los porotos y espolvorear con perejil.
Armado: Ubicar 3 rodajas y distribuir alrededor la guarnición. Decorar con gotas de salsa de tomate.

6. CONEJO EN SALSA DE MANZANA (receta opcional)

Conejo 1 porción Vino blanco 40 c.c.
Manzana verde 1 unid Romero 2 ramas frescas
Cebolla blanca 1 unid Sal y pimienta c/n
Papas 2 unid Aceite de oliva c/n
Salsa tomate 60 c.c.

PREPARACION
Pelar las papas, lavarlas y cortarlas en forma de gajos/cuñas y ponerlas en una bandeja de horno. Salpimentar,
añadir la mitad del romero fresco lavado más 3 cucharadas de aceite, y cocinar 30 minutos en el horno
precalentado a 180º. Limpiar la pieza de conejo. Salpimentarla y dorar por todos lados en una sartén con 5
cucharadas de aceite. Pela las manzanas y córtalas en cubos eliminando el corazón. Pela la cebolla y córtala
también en cubos. Añade ambos a la sartén y rehógalos 4 o 5 minutos. Verter el vino y dejar que se reduzca.
Bajar el fuego a corona, incorporar la salsa de tomate y el resto del romero y cocer a fuego lento y tapado 30
minutos. Retira la carne y tritura la salsa.
Servir primero el conejo con las papas asadas y presentar la salsa aparte

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