CHICHAS Y LICORES DEL PERÚ

Nombre y Apellido Docente: Gerardo Sandoval Ramos

Correo Institucional: [email protected]
Teléfono: 978421519
 SESIÓN 13
COMPETENCIA GENERAL: Conocerá y aplicará las técnicas de bar basándose en nuestros productos:
la chicha y el pisco, pasando por la cata y el maridaje aplicando los utensilios necesarios para su
preparación.

COMPETENCIA ESPECÍFICA: Aprende los beneficios de utilizar productos nacionales y su

redundancia en la diferenciación en un negocio de A&B.

TEMAS A DESARROLLAR: En esta sesión trataremos lo siguiente:

• COCTELERIA CON PRODUCTOS ELABORADOS

LOGRO A ALCANZAR: Al finalizar la sesión el estudiante estará en condiciones de preparar

cocteles con macerados diversos, para aplicar los conocimientos en negocios gastronómicos.
 10 PRINCIPIOS DEL CÓDIGO ÉTICO MUNDIAL PARA EL TURISMO

ARTÍCULO 3 ARTÍCULO 4 ARTÍCULO 5

ARTÍCULO 1 ARTÍCULO 2
El turismo, factor de El turismo, factor de El turismo, actividad
Contribución del turismo al El turismo, instrumento de beneficiosa para los países
desarrollo personal y desarrollo sostenible aprovechamiento y
entendimiento y al respeto enriquecimiento del y las comunidades de
mutuos entre hombres y colectivo destino
patrimonio cultural de la
sociedades humanidad

ARTÍCULO 6 ARTÍCULO 7 ARTÍCULO 9 ARTÍCULO 10

ARTÍCULO 8
Obligaciones de los agentes Derecho al turismo Derechos de los Aplicación de los principios
Libertad de desplazamiento
del desarrollo turístico trabajadores y de los del Código Ético Mundial
turístico
empresarios del sector para el Turismo
turístico
RECORDANDO LA SESION ANTERIOR
1. ¿Qué saben de la historia de la chicha de jora?
2. ¿Qué ingredientes se utilizan para elaborar
chicha de jora?
Chilcanos de piscos macerados
Desde hace algunos años el chilcano ha ido ganando terreno y
para muchos es cóctel favorito preparado a base de picos,
destronando al no menos famoso pisco sour. Quizás la ventaja
del chilcano es su gran variedad, ya que además del chilcano
clásico, hay muchas clases y sabores que se preparan con
piscos macerados.
Qué son los chilcanos de piscos macerados
El chilcano se prepara con una receta sencilla, que lleva
básicamente pisco, ginger ale, limón y hielo, algunos le
incluyen el jarabe de goma; pero esto como las medidas o el
tipo de pisco se rigen por el gusto de quien lo prepare.
Tipo de chilcanos con piscos macerados
Existen tantos chilcanos de piscos macerados, como piscos
macerados hay. El pisco es una estupenda bebida para macerar
frutas, especias y demás ingredientes. Los más populares
quizás sean de frutos como naranja, limón, fresas, maracuyá y
los peruanísimos aguaymanto y camu camu; pero también se
estila macerados más potentes como canela, kion (gengibre),
coca, hierba luisa, uña de gato y hasta rocoto.
Tipo de chilcanos con piscos macerados
En teoría se puede macerar el pisco con casi todo, hasta con
pétalos de rosa o frutas secas (pasas, orejones etc.). Lo que nos
abre un interesante abanico de sabores, aromas y colores de
chilcanos.
COMPOSICIÓN DEL COCTEL (estructura del coctel)
Los cocktails incluyen tres componentes
1. BASE:
La base es el ingrediente que, al portar sus cualidades
organolépticas (aroma, sabor y color), da la primera
orientación y determina el cuerpo de la bebida. El coctel
se constituirá en torno a esta base única. A menudo se
trata de un aguardiente: vodka, ginebra, whisky (o
whiskey), ron, tequila. El Champan también es una base
de coctel, aunque su carácter espumoso permite
considerarlo igualmente como un cuerpo. La proporción
entre la base y los otros ingredientes varía según se trate
de un trago corto o un trago largo.
2. El cuerpo (sabor principal):
El cuerpo es el otro ingrediente, o grupo de ingredientes,
que actúa sobre la textura del cóctel, aportando aromas
de carácter complementario que se combinan con los
procedentes de la base. El cuerpo puede tratarse de un
vino común, de un vino espumoso o un vino fortificado,
también un agua mineral con gas o sin gas, una bebida
gaseosa aromatizada. Los zumos de frutas, la leche y
natas, claras de huevo y jugo de limón en cocteles cortos
también pueden constituir el cuerpo de un coctel.
3. El aditivo aromático:
Es el elemento complementario que conferirá al cóctel su
sabor, amargo o dulce y eventualmente su color. Los
bitters como el Campari y los bitters concentrados, como
la angostura, aportan una dosis de amargor más o menos
fuerte. Algunos actúan también como colorantes. Los
aditivos dulces, entre los que se encuentran los jarabes y
los licores, atenúan el fuerte sabor del alcohol de la base,
aportándole un aroma nuevo. Su poder colorante también
puede añadir un toque de fantasía, como lo hace la
granadina en el Tequila Sunrise, o el curacoa blue, salsa
tabasco, condimentos, canela, etc.
4. DECORACIÓN:
La presentación de un coctel es de gran importancia ya
que su apariencia incidirá grandemente en el deseo de
consumo por parte del cliente. Esto esta basado en que
las personas tienden a consumir lo que le es atractivo
visualmente.
5. Adorno (Garnish): es la parte comestible.
ANÁLISIS DEL CÓCTEL
SENSACIÓN VISUAL:
- Apariencia.
- Color.
- Adorno – Decoración.
- Elección de recipiente apropiado.

SENSACIÓN OLFATORIA – AROMA:

- Temperatura.
- Aroma en términos de intensidad y finura.
- Elegancia cualitativa.

PERSISTENCIA EN EL GUSTO ALFATORIO / SABOR

- Equilibrio – balance.
- Percepción de sabores fundamentales.
- Mejor mezcla, mayor fusión.
- Permanencia en las papilas gustativas.

IMPRESIÓN GENERAL:
- Considerar los ítems tomados.
- Apreciación personal del degustador.
- Valor cualitativo.
COCTELES A BASE DE MACERADOS
Preparaciones de cocteles a base de Macerados
1. ACHILCANADO DE MARACUYA
INGREDIENTES:
- 6 – 8 cubos de hielo
- 2 onzas de macerado de maracuyá
- ½ onza de zumo de limón
- 3 gotas de Amargo Angostura
- ½ onza de jarabe de goma
- Completar con Ginger Ale
Método : Directo
Copa / vaso : Highball
Decoración : Rodaja de limón /Cereza roja
Función : Refrescante
Preparación :
Ponga el hielo en el vaso highball e incorpore en el orden indicado.
Preparaciones de cocteles a base de Macerados
2. ACHILCANADO DE ARANDANOS
INGREDIENTES:
- 6 a 8 cubos de hielo
- 2 onzas de macerado de arándanos
- ½ onza de zumo de limón
- 3 gotas de amargo de angostura
- ½ onza de jarabe de goma
- Completar con Ginger Ale
Método : Directo
Copa / vaso : Highball
Decoración : Rodaja de limón con cereza
Función : Refrescante
Preparación :
Ponga los ingredientes en el vaso highball en el orden indicado.
Preparaciones de cocteles a base de Macerados
3. SOUR DE ARANDANOS
INGREDIENTES:
- 6 – 8 cubos de hielo
- 3 onza de macerado de arándanos
- 1 onza de zumo de limón
- 1 onza de jarabe de goma
- ½ Clara de huevo (opcional)
Método : Batido en coctelera
Copa / vaso : copa coctel
Decoración : 2 a 3 gotas de amargo de angostura
Función : Aperitivo
Preparación :
Ponga el hielo en la coctelera e incorpore los ingredientes en el orden
dado, checkear, colar, servir en copa coctel y decorar.
Preparaciones de cocteles a base de Macerados
4. FRESCO 4 GALLOS
INGREDIENTES:
- 6 a 8 cubos de hielo
- 2 onzas macerado de canela y clavo olor
- ¼ onza de zumo de limón
- 2 onzas de jugo de piña
- Completar con Ginger Ale
Método : Directo
Copa / vaso : Highball
Decoración : Rodaja de limón y cereza roja
Función : Refrescante
Preparación :
Ponga los hielos en la vaso Highball e ingrese los insumos en el orden
indicado.
 NOMBRE DE LA ASIGNATURA
LINK DEL VIDEO
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Como catar un pisco
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Cata y maridaje con pisco
 NOMBRE DE LA ASIGNATURA
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

N, Nancy (2012). La chicha de jora. Identidad cultural y

gastronómica.
http://www.elmercurio.com.ec/351923-la-chicha-de-jora-
identidad-cultural-y-gastronomica/

Z, Ralph (2010). Refrescante tradición peruana: Conozca la

historia de la chicha de jora.
http://archivo.elcomercio.pe/gastronomia/peruana/refrescante-
tradicion-peruana-conozca-historia-chicha-jora-noticia-689736
¿Qué hemos aprendido hoy?
¿Alguna pregunta?