Milcao
Introducción
El milcao es un tipo de pan elaborado sobre la base de un puré hecho de papas
ralladas o machacadas a la cual se le suele añadir chicharrones y cuyo cocimiento
bien puede efectuarse en agua o en hornos, o directamente sobre las brasas.
Características del plato
El milcao o melcao —llamado también por ultracorrección milcado— es una especie
de pan de papas que se prepara mezclando papas crudas y cocidas con otros
ingredientes. Forma parte de la cocina del sur de Chile y de la cocina del sur de
Argentina, particularmente de la cocina tradicional del archipiélago de Chiloé,1 23 y
de la argentina provincia del Neuquén. Es un ingrediente importante del curanto4 y
del lloco y aparece frecuentemente en el folclore chilote como parte de canciones y
adivinanzas. La emigración de muchas familias de Chiloé hacia la Patagonia durante
la segunda mitad del siglo XIX y todo el siglo XX ha llevado esta comida hacia la
zona austral de Chile
Descripción del plato
El ingrediente más importante de los milcaos son las papas y en Chiloé se conocen
variedades nativas que sirven específicamente para prepararlos. Una parte de las
papas se cocina y se muele. Mientras tanto la otra, más de la mitad, se ralla y se
exprime o se mezcla directamente. Los métodos para rallar las papas varían desde
un pedazo de piedra pómez hasta una máquina a motor que permite rallar muchos
kilos de papas en poco tiempo. La papa rallada se cuela usando un paño y se
exprime con fuerza para extraerle el agua, aunque se considera bueno que no
quede completamente seca. De esta forma se hacen los milcaos colados que son la
forma más frecuente de prepararlos; de no exprimir las papas ralladas se llaman
milcaos rallados (al ser frecuente en Chile la omisión de la d intervocálica, estos
nombres riman). El agua colada contiene almidón disuelto y por eso se guarda para
dejarla decantar y obtener el chuño o lío.
Por su parte las bolas de papas exprimidas, que adoptan un color rojizo a causa de
la oxidación, se amasan con las papas cocidas. Se agrega sal y manteca y se les da
forma de disco sosteniéndolos en la palma de una mano y golpeándolos con la otra.
El añadido de chicharrones es opcional.
Características y variaciones
La mayor parte de los milcaos que se preparan son salados y se les agregan
chicharrones (trozos de carne y grasa de chancho), pero también existen variantes
dulces o neutras.
Milcaos de horno y milcaos fritos: Son las formas usuales de preparación. Pueden
contener chicharrones insertos en la masa o estar rellenos de ellos a semejanza de
una empanada. La corteza es de color café rojizo y el interior es gris.
Milcaos de curanto: Se cocinan al vapor en una de las capas superiores del curanto,
cubiertos por ramas de avellano o pangues. Tienen un color gris violáceo oscuro y
su sabor contiene parte del de las hojas acompañantes. Son menos comunes por lo
complejo que resulta preparar un curanto.
Milcaos de chuño: Difieren de los anteriores porque en vez de usar papas ralladas
se usa el chuño que se obtuvo al prepararlas. Se preparan fritos y tienen un color
gris amarillento por fuera y gris brillante por dentro. Si se hacen hervidos también
se llaman vaemes y pueden consumirse endulzados.
