UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“DISEÑO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

AGRÍCOLAS, DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Y ELABORACIÓN DE UN PLAN HACCP
DEL CACAO ORGÁNICO EN GRANO EN LA CENTRAL DE
COOPERATIVAS EL CEIBO R.L. SAPECHO-LA PAZ”
Proyecto de grado para la obtención del Grado académico de Licenciatura en Ingeniería
Industrial

POR: CARMEN MICHELLE GUERRA RIVAS

TUTOR: ING. [Link]. TORRICO PÉREZ GABRIELA

LA PAZ – BOLIVIA
Septiembre, 2024
 UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE INGENIERÍA

LA FACULTAD DE INGENIERÍA DE LA UNIVERSIDAD MAYOR

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 UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Proyecto de Grado:

DISEÑO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

AGRÍCOLAS, DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y
ELABORACIÓN DE UN PLAN HACCP DEL CACAO ORGÁNICO
EN GRANO EN LA CENTRAL DE COOPERATIVAS EL CEIBO
R.L. SAPECHO-LA PAZ
Presentado por: Univ. Carmen Michelle Guerra Rivas
Para la obtención del Grado académico de: Licenciatura en Ingeniería Industrial
Nota Numeral: …………………………………………….……..
Nota Literal: ………………………….…………………………..
Ha sido: …………………………………….…………………….
Director de la carrera de Ingeniería Industrial:
Ing. [Link]. Franz José Zenteno Benítez …………………………………
Miembros del Tribunal de Grado:

Tutor:
Ing. [Link]. Gabriela Torrico de Negrón …………………………………
Tribunales:
Ing. [Link]. Fátima Laura Ayala …………………………………

Ing. [Link]. Abad Aguilar Mamani …………………………………

Ing. [Link]. Fernando Sanabria Camacho …………………………………

Ing. [Link]. Edgar Quiroga Vargas …………………………………

 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Dedicatoria

A mi mamá FATIMA, por su cariño, confianza y su respaldo

incondicional en cada etapa de mi vida.

A mi papá GERMAN, por sus sabios consejos, que me inspiran

diariamente, y por estar presente siempre que lo necesito.

A mi hermana MELANY, mi compañera fiel, por estar siempre

a mi lado y brindarme su apoyo inquebrantable.

A mis pequeñas hermanas, LUCIANA y LUCIARY, quienes son

mi mayor fuente de inspiración y fuerza.

A mis ABUELOS, que desde el cielo iluminan mi camino.

i
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

AGRADECIMIENTOS

A Dios, por guiarme en cada paso, brindándome la oportunidad de culminar mi

carrera y superar los retos que me ayudaron a crecer.

A mis padres, por hacer posible mi formación profesional, ofreciéndome su apoyo

incondicional en todo momento, por su amor constante y por ser el pilar más importante

en mi vida.

A mis hermanas, por ser mi mayor fortaleza y motivación para seguir adelante.

A mis amigas y amigos, por acompañarme en este camino, compartiendo tanto

alegrías como dificultades a lo largo de la carrera. En especial, gracias a Pam, Kathe,

Brenda, Daynor, Hei, Fer, Sele, Luis, Diego, Cielito, Juanpa, Jessy, Dani, Johan, Sole,

Joaco y Richi.

A la Universidad y a mis docentes, por los conocimientos que me han transmitido,

los cuales llevaré conmigo para siempre.

A mi tutora, la Ing. Gabriela Torrico, por guiarme con su comprensión y

dedicación.

A los miembros de mi tribunal, por sus valiosos aportes que enriquecieron este

trabajo.

A la Cooperativa 24 de Septiembre, por confiar en mí para llevar a cabo este

proyecto.

A la Central de Cooperativas El Ceibo R.L., por darme la oportunidad de realizar

este proyecto y así poder conocer su admirable labor de cerca, y por todo el apoyo y las

enseñanzas que continúan siendo una fuente de aprendizaje.

ii
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Contenido
Dedicatoria ......................................................................................................................... ii
AGRADECIMIENTOS ........................................................................................................ ii
RESUMEN ........................................................................................................................ ix
SUMMARY ......................................................................................................................... x
ABREVIATURAS .............................................................................................................. 1
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 2
CAPITULO I ...................................................................................................................... 4
ANTECEDENTES Y OBJETIVO DEL PROYECTO ......................................................... 4
ANTECEDENTES ......................................................................................................... 4
MÉTODO DE ANÁLISIS Y RESOLUCION DE PROBLEMAS MASP ......................... 5
1) Identificación del problema: ............................................................................... 5
PROBLEMAS IDENTIFICADOS EN LA CENTRAL DE COOPERATIVAS EL
CEIBO R.L. ................................................................................................................ 5
3) Análisis: .............................................................................................................. 6
5) Acción: .............................................................................................................. 12
6) Verificación: ...................................................................................................... 12
7) Estandarización: ............................................................................................... 12
8) Conclusión: ....................................................................................................... 12
1.3 PROBLEMÁTICA .................................................................................................. 13
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................... 13
1.4 OBJETIVOS .......................................................................................................... 14
Objetivo General ...................................................................................................... 14
Objetivos Específicos .............................................................................................. 14
1.5 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................... 15
JUSTIFICACIÓN ACADÉMICA ............................................................................... 15
JUSTIFICACIÓN ECONOMICO SOCIAL ............................................................... 15
JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA ....................................................................... 16
JUSTIFICACIÓN LEGAL ......................................................................................... 16
1.6 ALCANCES Y LIMITACIONES ............................................................................. 17
1.7 MARCO REFERENCIAL....................................................................................... 17
CAPITULO II ................................................................................................................... 20
GENERALIDADES DE LA COOPERATIVA .................................................................. 20
2.1 DESCRIPCIÓN DE LA COOPERATIVA .............................................................. 20
2.2 DEFINICIÓN DE LA CENTRAL DE COOPERATIVAS ........................................ 22

iii
 PROYECTO DE GRADO
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2.3 SISTEMA DE PRODUCCIÓN ............................................................................... 27

2.4 PROCESO DE TRANSFORMACIÓN ................................................................... 29
CAPITULO III .................................................................................................................. 34
MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 34
3.1 INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 34
3.2 Agricultura Orgánica. - .......................................................................................... 36
3.3 Cultivo de Cacao. - ................................................................................................ 38
3.4 Seguridad Alimentaria. – ....................................................................................... 41
3.5 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). – ................................................................... 42
3.6 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). - ......................................................... 43
3.13 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). – .......................... 54
3.14 Normativas y Regulaciones. – ............................................................................ 55
CAPITULO IV .................................................................................................................. 58
DISEÑO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS ........................... 58
4.1 Introducción ........................................................................................................... 58
4.2 Diagnóstico Inicial ................................................... ¡Error! Marcador no definido.
4.3 Diagnostico final. ................................................................................................... 60
CAPITULO 5 ................................................................................................................... 64
DISEÑO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA............... 64
5.1 Introducción ........................................................................................................... 64
5.2 Diagnóstico Inicial según Norma Mercosur 324/2013 .......................................... 64
Estado actual y propuestas de mejora........................................................................ 71
5.3 REQUISITOS GENERALES DE MATERIA PRIMA ............................................. 71
CAPITULO VI .................................................................................................................. 99
ELABORACIÓN DE UN PLAN HACCP ......................................................................... 99
6.1 INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 99
6.2 PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS ................................................................. 99
6.3 REQUISITOS DE HACCP .................................................................................... 99
ETAPA 1.-FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP .................................................... 99
ETAPA 2.-DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ...................................................... 100
ETAPA 3.-IDENTIFICACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO .............. 102
ETAPA 4.-ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO .. 102
ETAPA 5.-CONFIRMACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO ................. 106
ETAPA 6.-ANÁLISIS DE PELIGROS .................................................................... 107

iv
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ETAPA 7.-DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PCC

............................................................................................................................... 108
ETAPA 8.-ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS Y LAS TOLERANCIAS PARA
CADA PCC ............................................................................................................ 110
ETAPA 9.-ESTABLECER UN SISTEMA DE SEGUIMIENTO PARA CADA PCC
............................................................................................................................... 111
ETAPA 10.-ESTABLECIMIENTO DE CORRECCIONES Y/O ACCIONES
CORRECTIVAS ..................................................................................................... 112
ETAPA 11.- ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VALIDACIÓN
VERIFICACIÓN Y REVISIÓN ............................................................................... 112
ETAPA 12.- ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE
REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN..................................................................... 114
CAPITULO 7 ................................................................................................................. 116
EVALUACIÓN ECONÓMICA ....................................................................................... 116
7.1 Evaluación económica para el productor. - ........................................................ 116
7.2 Evaluación económica para la Central de Cooperativas. - ................................ 116
CAPITULO 8 ................................................................................................................. 124
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................... 124
8.1 CONCLUSIONES................................................................................................ 124
8.2 RECOMENDACIONES ....................................................................................... 126
CAPITULO 9 ................................................................................................................. 128
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 128

v
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ANEXOS

Anexo 1 - Diagrama Causa-Efecto.......................................................................... 132

Anexo 2 - Matriz del marco lógico ........................................................................... 133

Anexo 3 - Plano de la Planta Ubicación Sapecho ................................................. 135

Anexo 4 - Encuesta general a los asociados .......................................................... 136

Anexo 5 - Archivo fotográfico: Encuestas a los productores .................................. 138

Anexo 6 - FLUJOGRAMA DE CACAO EN GRANO ............................................... 141

Anexo 7 - MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: ................. 142

Anexo 8 - MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ........................ 208

Anexo 9 - Plan HACCP............................................................................................ 281

Anexo 10 - Cronograma de Implementación Plan HACCP. - ................................... 316

Anexo 11 - Capacitaciones........................................................................................ 317

vi
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ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 Diagrama de Pareto........................................................................................... 9

Figura 2 Vista Satelital a la Central de Cooperativas El Ceibo R.L. Sapecho .............. 24

Figura 3 Vista Satelital a la Central de Cooperativas R.L. ............................................ 24

Figura 4 Mapa con las 7 áreas que conforman las 48 Cooperativas de El Ceibo R.L. 25

Figura 5 ORGANIGRAMA DE LA CENTRAL DE COOPERATIVAS ............................ 26

Figura 6 EL CEIBO R.L.: SISTEMA DE PRODUCCIÓN .............................................. 28

Figura 7 PROCESO DE TRANSFORMACIÓN: EL CEIBO R.L. .................................. 29

Figura 8 Diagrama de pasos .......................................................................................... 45

Figura 9 Relación entre BPA, BPM, HACCP e ISO ...................................................... 58

Figura 10 Entrega de Cacao Calidad I .......................................................................... 60

Figura 11 Causas de rechazo o bajo de calidad ........................................................... 61

Figura 12 Material usado en la fermentación ................................................................ 61

Figura 13 Diagnóstico Requisitos NB/NM-324.20134.2013.......................................... 71

Figura 14 DIAGRAMA DE FLUJO ............................................................................... 106

vii
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ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Criterios de evaluación para el análisis de Pareto ............................................. 7

Tabla 2 Causas con frecuencias y porcentaje acumulado .............................................. 8

Tabla 3 Plan de acción (Diagrama de Gannt)................................................................ 11

Tabla 4 EL CEIBO R.L.: DATOS GENERALES DE LA COOPERATIVA, 2023 ........... 22

Tabla 5 Ocupación de cargos en la Central de Cooperativas El Ceibo R.L. ................ 26

Tabla 7 Maquinaria y Equipo .......................................................................................... 31

Tabla 8 MATRIZ DE INVOLUCRADOS ......................................................................... 33

Tabla 9 Evaluacion de requisistos según Norma MERCOSUR-324 de Buenas

Prácticas de Manufactura en La Central de Cooperativas El Ceibo R.L. ...................... 65

Tabla 10 Especificaciones del producto....................................................................... 101

Tabla 11 Inversiones en activos fijos ........................................................................... 117

Tabla 12 Inversión en Equipo de Protección Personal ................................................ 117

Tabla 13 Inversión en Equipos e Instrumentos ........................................................... 118

Tabla 14 Inversión en Activos Diferidos ....................................................................... 118

Tabla 15: Inversión Total .............................................................................................. 119

Tabla 16: Detalle de Costos ......................................................................................... 119

Tabla 17: Costos de Inversión ..................................................................................... 120

Tabla 18: Depreciación de Activos .............................................................................. 120

Tabla 19: Amortización................................................................................................. 121

Tabla 20: Ingresos de la Central en Sapecho ............................................................. 121

Tabla 21: Flujo de Fondos del Proyecto ...................................................................... 122

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

RESUMEN

La prioridad actual para los consumidores y los productores es preservar la

seguridad alimentaria, según los requisitos indispensables de las autoridades

reguladoras; este proyecto busca abordar las deficiencias en la producción de cacao

orgánico de la Central de Cooperativas EL CEIBO R.L. en Sapecho, La Paz, con el fin

de minimizar los riesgos para el consumo humano mejorando la calidad del cacao

orgánico; se realiza un muestreo en campo para conocer las necesidades de los

productores de esta manera elaborar un Manual de Buenas Prácticas Agrícolas, se

verifica el cumplimiento de la NB/NM 324:2013 para el diseño de un Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura, mejorando la infraestructura y la capacitación del personal y

la elaboración de un Plan HACCP según la NB/NM 323:2015 permite fortalecer el

proceso. La evaluación económica muestra que el proyecto es rentable para La

Central de Cooperativas El Ceibo R.L. con un VAN de 82756 𝐵𝑠.; TIR del 64% , un

beneficio costo de 1.14 y con un periodo de repago de 2.46.

La implementación de estos manuales asegura la inocuidad del cacao elevando

la calidad del producto y fortaleciendo la competitividad de la cooperativa en el

mercado del cacao orgánico.

Palabras clave: Cacao, orgánico, calidad, inocuidad, seguridad alimentaria.

ix
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SUMMARY

The current priority for consumers and producers is to preserve food safety,

according to the essential requirements of the regulatory authorities; this project seeks

to address the deficiencies in the production of organic cocoa at the Central de

Cooperativas EL CEIBO R.L. in Sapecho, La Paz, in order to minimize the risks for

human consumption by improving the quality of organic cocoa; field sampling is carried

out to learn about the needs of producers in order to develop a Manual of Good

Agricultural Practices, compliance with NB/NM 324:2013 is verified for the design of a

Manual of Good Manufacturing Practices, improving the infrastructure and training of

staff and the development of a HACCP Plan according to NB/NM 323:2015 allows to

strengthen the process. The economic evaluation shows that the project is profitable for

La Central de Cooperativas El Ceibo R.L. with a NPV of 82,756 𝐵𝑠.; IRR of 64%, a cost

benefit of 1.14 and a payback period of 2.46.

The implementation of these manuals ensures the safety of cocoa, raising the

quality of the product and strengthening the competitiveness of the cooperative in the

organic cocoa market.

Keywords: Cocoa, organic, quality, safety, food safety.

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 PROYECTO DE GRADO
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ABREVIATURAS

BPA Buenas Prácticas Agrícolas

BPM Buenas Prácticas de Manufactura

ETA Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.

FAO Organización de la Alimentación y Agricultura (Food and Agriculture

Organization), agencia de la ONU.

HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and

Critical Control Points).

ISO Organización Internacional para la Estandarización (International

Standard Organization).

OMS Organización Mundial de la Salud.

SENASAG Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria

SPP Símbolo de Pequeños Productores

USDA Departamento de agricultura de los [Link]. (U.S. Department of

Agriculture).

1
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INTRODUCCIÓN

Para lograr comercializar un producto o alimento como orgánico, este debe estar

certificado por alguna agencia que esté a su vez acreditada por el país donde se va a

comercializar dicho producto. Para lograr este certificado, el productor debe someterse

a un complejo y completo proceso de inspección. Todo esto apegado a las normas

internacionales. Lo más importante en la producción orgánica es evitar el uso de

cualquier producto, sustancia o material de cualquier tipo y de cualquier origen, que

pudiera representar un peligro de contaminación, ya sea para el consumidor, el

ambiente, los recursos naturales o el planeta en general. “Dado que existen tantos

productos que pueden real o potencialmente contribuir a cualquier tipo de

contaminación, se han convenido rigurosas inspecciones para lograr la certificación, las

cuales se han convertido en un proceso complejo y exhaustivo”. (García Hernández,

2017, 3p)

De acuerdo con Padilla et al. (2020), la agricultura orgánica es vista como una

opción para mitigar los daños provocados por la agricultura convencional y se vuelve

una alternativa sustentable, además de ser una actividad económica con potencial en

su producción (p. 289).

Otro punto importante es resaltar que “La certificación es una herramienta clave

para la exportación del grano, sin embargo, son pocas organizaciones de productores

que están en capacidad de sostener financieramente dichas certificaciones ya que los

clientes a los cuales se exporta el grano son muy exigentes.” (Espinoza, Olivera, &

Ledezma, 2014)

Por otro lado, la misión institucional del SENASAG es administrar el régimen

específico de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria en todo el territorio nacional;

2
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

con atribuciones de preservar la condición sanitaria del patrimonio productivo

agropecuario y forestal, el mejoramiento sanitario de la producción animal y vegetal y,

garantizar la inocuidad de los alimentos en los tramos productivos y de procesamiento

que correspondan al sector agropecuario. (Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria

e Inocuidad Alimentaria "SENASAG", 2000)

Basándose en herramientas de gestión como el sistema HACCP que es uno de

los indicadores más usados para garantizar la inocuidad de los alimentos para el

consumo humano y para el comercio internacional, el BPA por otro lado garantiza que

la producción agrícola sea amigable con el medio ambiente.

La Central de Cooperativas EL CEIBO R.L. cuenta con distinguidas

certificaciones para la exportación del cacao orgánico ya que es una de las pocas

empresas cooperativistas que mantiene la producción orgánica sin uso de químicos

como plaguicidas o herbicidas, sin embargo, la contaminación puede llegar de distintas

maneras y es por lo mismo que existen observaciones al sistema de calidad de esta.

3
 PROYECTO DE GRADO
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CAPITULO I

ANTECEDENTES Y OBJETIVO DEL PROYECTO

1. ANTECEDENTES

La Central de Cooperativas EL CEIBO R.L. fue fundada en el año 1977, El Ceibo,

que concentra la mayor cantidad de producción de cacao a nivel nacional, procesando

anualmente entre 736 y 920 TM del grano.

Según los autores Padilla et al. (2020) señalan lo siguiente:

En la normativa boliviana sobre sanidad e inocuidad de los alimentos, tenemos

un compendio de 12 normas elaboradas por IBNORCA para el rubro cacao. Dos

de ellas están relacionadas a los procedimientos y parámetros de calidad que

deberían ser tomados en cuenta en la industria nacional en relación con la

evaluación de cacao en grano.

Se trata de las normas NB 326002 y la NB 326010. La primera de ellas

establece los requisitos que debe cumplir el cacao en grano y los parámetros que

deben aplicarse para su clasificación. Esta norma establece tres categorías de

grano: a) grano extra, b) grano de primera y b) grano de segunda, la cual se

aplica tanto para fines de comercialización interna como para la exportación (p.

38).

Con precios superiores al cacao convencional están el mercado para el cacao

orgánico y con certificación de Comercio Justo (FLO-Fairtrade Labelling Organization).

El mercado para el cacao fino y de aroma, donde los precios son negociados

entre productor y comprador “para el cacao orgánico no existe un precio fijo definido

anualmente, sin embargo, se conoce que éste puede fluctuar entre 200 y 300 dólares

por encima del precio del cacao convencional para una tonelada métrica de cacao en

4
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

grano” (IBCE, 2009)

EL CEIBO es la Central de Cooperativas que alberga a 48 Cooperativas las

cuales están en toda la región de Alto Beni, en las Provincias de Caranavi, Sud Yungas

y Larecaja, con una autogestión administrativa empresarial, participación democrática

de los asociados en asambleas, capacitación integral y actualización, producción

ecológica sostenible. Uno de los ejes fundamentales de la estructura de El Ceibo R.L.

es que todos los miembros del directorio, gerentes y empleados son asociados activos

o hijos de asociados de cualquier cooperativa. Son más de 1300 familias productoras de

cacao orgánico quienes trabajan en sus parcelas y entregan la materia prima “el grano”,

ya sea húmedo o seco a la Central quienes se encargan del acopio y verificación de

calidad, es importante recalcar que los acopiadores siempre aceptan toda la materia

prima que viene de los productores asociados, ya luego se encargan de clasificar la

misma según los parámetros de calidad que tienen.

2. MÉTODO DE ANÁLISIS Y RESOLUCION DE PROBLEMAS MASP

2.1 Identificación del problema:

El problema radica en los últimos lotes de cacao en grano que son analizados

para la exportación. En ellos se encontraron contaminantes con un porcentaje que

excede los límites permitidos por los países compradores, lo que resulta en el rechazo

de los lotes y genera pérdidas económicas significativas para la Central de Cooperativas.

2.2 Lluvia de ideas

PROBLEMAS IDENTIFICADOS EN LA CENTRAL DE COOPERATIVAS EL CEIBO

R.L.

ÁREA DE COSECHA
a. Los cooperativistas desconocen las normas de inocuidad.

5
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

b. Existe contaminación en las parcelas de cacao.

c. Uso de plaguicidas no permitidos por agricultores externos.

d. Falta de control y concientización.

ÁREA DE PRODUCCIÓN

a. Deficiente aplicación de normas de inocuidad.

b. Contaminación cruzada por el medio ambiente.

c. Ausencia de prácticas agrícolas eficientes.

ÁREA DE VENTAS

a. Rechazo de productos para exportación.

b. Disminución de ventas.

ÁREA DE CALIDAD

a. No hay un control adecuado en la recepción de materia prima.

b. Poco personal en el área de calidad.

c. Falta de capacitaciones regulares.

d. Ausencia de un manual de procedimientos.

2.3 Análisis:

Entre las causas más relevantes se encuentran el uso de herbicidas en las

parcelas de distintos frutos, como papaya y sandía, por parte de los productores vecinos.

Además, se identifica contaminación cruzada en el proceso del grano seco, tanto por

parte de los asociados como del personal de la cooperativa. Se observa una falta de

materiales para el área de secado, informalidad en el acopio de materia prima y carencia

de herramientas necesarias para el análisis de muestras contaminadas. También se

constata que varios productores desconocen las normas de inocuidad, buenas prácticas

de agricultura y de manufactura.

6
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

El detalle de las causas y efectos del problema se presenta en el Anexo 1.

2.3.1 Análisis y diagrama de Pareto:

El análisis de Pareto es una herramienta que se basa en el principio de (Juran &

De Feo, 2010) que un pequeño número de causas, conocidas como "vital few", suele

ser responsable de la mayoría de los problemas, mientras que una gran cantidad de

causas menos importantes, conocidas como "trivial many", contribuyen en menor

medida.

En el marco del proyecto, el análisis de Pareto nos permite identificar los

problemas más críticos que deben abordarse con prioridad para mejorar la calidad y la

inocuidad en todas las áreas de producción, desde la cosecha hasta la venta del

producto final. Al priorizar los problemas más significativos, se pueden enfocar nuestros

esfuerzos y recursos en áreas específicas que generarán el mayor impacto en la mejora

de nuestro proceso productivo.

Para la metodología de Pareto definimos criterios de evaluación que tendrán

asignados un numero en una escala del 1 al 10, según la relación y el grado de

importancia con respecto a las causas.

Tabla 1

Criterios de evaluación para el análisis de Pareto

N° Criterios de evaluación Peso

1 Impacto en la inocuidad y calidad del cacao 10
2 Frecuencia de ocurrencia 8
3 Costo asociado 7
4 Facilidad de solución 5

Nota. Elaboración propia.

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 PROYECTO DE GRADO
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Tabla 2

Causas con frecuencias y porcentaje acumulado

DESCRIPCIÓN Ponderación % Acumulado

Ausencia de prácticas agrícolas eficientes 215 17%
Ausencia de un manual de procedimientos. 211 35%
Desconocimiento de las normas de inocuidad 186 50%
Deficiente aplicación de normas de inocuidad. 178 64%
Existe contaminación en las parcelas de cacao 124 74%
Falta de capacitaciones regulares 65 80%
Rechazo de productos para exportación. 62 85%
Poco personal en el área de calidad. 54 89%
Uso de plaguicidas no permitidos por agricultores 48 93%
externos
No hay un control adecuado en la recepción de
36 96%
materia prima
Contaminación cruzada por el medio ambiente. 25 98%
Falta de control y concientización 18 99%
Disminución de ventas. 7 100%

Nota. Elaboración con base a datos de la Central de Cooperativas

8
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Figura 1

Diagrama de Pareto

Diagrama de Pareto
1200 120%

1000 100%

800 80%

600 60%

400 40%

200 20%

0 0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

FRECUENCIA P. ACUMULADO

Nota. Elaboración con base a datos de la Central de Cooperativas

3. Plan de Acción:

El análisis exhaustivo realizado ha revelado la inexistencia de un plan HACCP y

una deficiente aplicación de buenas prácticas agrícolas y de manufactura en todo el

proceso del cacao orgánico. Para abordar estos problemas de manera efectiva, se

propone el siguiente plan de acción:

• Diseño de un plan HACCP: Se establecerá un equipo multidisciplinario

encargado de diseñar un plan HACCP adaptado a las particularidades de la

producción de cacao orgánico en la Central de Cooperativas EL CEIBO R.L. Este

plan incluirá la identificación de los peligros, la determinación de los puntos

críticos de control, y la implementación de medidas preventivas y correctivas.

• Implementación de buenas prácticas agrícolas y de manufactura: Se llevará

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

a cabo una campaña de capacitación dirigida a todos los cooperativistas y el

personal involucrado en el proceso de producción, con el objetivo de promover

el cumplimiento de las buenas prácticas agrícolas y de manufactura. Esto incluirá

la correcta aplicación de fertilizantes y pesticidas orgánicos, así como el manejo

adecuado de la cosecha y el procesamiento del cacao.

• Recopilación de datos y análisis de resultados: Se establece un sistema de

recopilación de datos en todas las etapas del proceso de producción, con el fin

de monitorear el cumplimiento de las normas de calidad e inocuidad. Los datos

recopilados serán analizados de forma periódica para identificar posibles

desviaciones y tomar medidas correctivas de manera oportuna.

• Seguimiento y evaluación: Se designará un comité de seguimiento encargado

de supervisar la implementación del plan de acción y evaluar su efectividad en la

mejora de la calidad del cacao orgánico. Se realizarán auditorías internas y

externas de manera regular para verificar el cumplimiento de las normativas y

estándares establecidos.

10
 Tabla 3

Plan de acción (Diagrama de Gantt)

Período
ACTIVIDAD
MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE
Se divide cada mes en semanas: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Revisión de la norma NB/NM323:2015 y requisitos asociados.
Evaluación del cumplimiento actual frente a los requisitos de la
norma.
Diseño de la encuesta para los asociados.
Evaluación del cumplimiento actual frente a los requisitos de la
norma.
Realización de encuestas en campo.
Compilación y análisis de los datos recolectados.
Recolección de datos en campo y en las instalaciones de
manufactura.
Identificación de las prácticas clave en las parcelas y en la
manufactura.

Redacción y diseño de los manuales.

Identificación de peligros asociados a la producción de cacao.

Capacitación al personal en el sistema HACCP.

Revisión de los manuales por responsables de calidad y gerencia

Elaboración de la evaluación económica.

Presentación final
Nota. Elaboración propia

11
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

4. Acción:

Se pone en marcha el plan de acción diseñado, asignando los recursos

necesarios y estableciendo un cronograma detallado de actividades. Se capacita al

personal y se sensibilizará a los cooperativistas sobre la importancia de cumplir con las

buenas prácticas agrícolas y de manufactura. La ejecución del plan se lleva a cabo de

manera progresiva durante el periodo 2022-2023.

5. Verificación:

Se realiza controles periódicos para verificar el cumplimiento de las medidas

establecidas en el plan de acción y evaluar su efectividad en la mejora de la calidad del

cacao orgánico. Se lleva a cabo un seguimiento riguroso de los indicadores de

desempeño y se realiza ajustes según sea necesario para garantizar resultados óptimos.

6. Estandarización:

Si el plan de acción resulta efectivo en la mejora de la calidad del cacao orgánico

y la optimización de los procesos de producción, se procede a estandarizar los

procedimientos y protocolos establecidos. Se documenta las mejores prácticas y se

establecen medidas de control para garantizar la consistencia y la mejora continua en la

calidad del producto.

7. Conclusión:

La implementación del Método de Análisis y Solución de Problemas (MASP) fue

crucial para mejorar la producción de cacao orgánico en grano seco de la Central de

Cooperativas EL CEIBO R.L. Permitió identificar problemas, desarrollar estrategias, y

tomar acciones concretas para mejorar la calidad y la inocuidad del producto. Además,

la adopción de un plan de calidad HACCP y manuales de Buenas Prácticas Agrícolas

(BPA) y de Manufactura (BPM), junto con la capacitación del personal, fueron

12
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

fundamentales. La verificación y estandarización de las soluciones aseguraron la

consistencia en la calidad del cacao.

1.3 PROBLEMÁTICA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

“Cualquier consumidor, al momento de adquirir un producto que contenga cacao

piensa que está ingiriendo un alimento sano y de calidad, es por ello, que se debe tener

sumo cuidado al momento de producirlo, tratarlo y exportarlo o importarlo” (Campana,

Hidalgo , & Sigcho, 2016, p. 87).

En 2018, la FAO ha concluido que “algunos de los peligros del cacao procesado

para el consumo humano son la Salmonella, los metales pesados y los residuos

químicos de los plaguicidas o herbicidas”.

La Cooperativa no cuenta con controles ni medidas preventivas en la

manipulación de la materia prima, así también los agricultores desconocen las normas

de inocuidad al momento de desconchar, fermentar y secar el cacao. Existen algunas

capacitaciones para el manejo adecuado, sin embargo, la falta de conciencia y de

conocimientos tanto de los asociados y de los empleados provoca la contaminación en

el proceso desde el manejo de cultivos en las parcelas hasta el almacenado.

No se cuenta con un laboratorio e instrumentos que ayudarían al control

especifico de los granos, lo cual conlleva a tener más productos defectuosos no aptos

para la exportación. El problema principal es la inexistencia de un plan HACCP, una

deficiente aplicación de buenas prácticas de agricultura y de buenas prácticas de

manufactura en todo el proceso de cacao orgánico.

13
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

1.4 OBJETIVOS

Objetivo General

Diseñar un manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) y elaborar un Plan HACCP conforme a las normas NB/NM324:2013

y NB/NM323:2015, para el cacao orgánico en grano en la Central de Cooperativas EL

CEIBO R.L. ubicada en Sapecho, departamento de La Paz; con el fin de mejorar la

calidad en toda la línea de producción de cacao durante la gestión 2022-2023.

Objetivos Específicos

• Realizar un diagnóstico inicial del cumplimiento de las certificaciones internacionales

por parte de la Central de Cooperativas EL CEIBO R.L. Sapecho, de acuerdo con la

norma NB/NM324:2013 y NB/NM323:2015.

• Obtener muestras representativas de las parcelas de los asociados mediante

encuestas para el análisis de las prácticas agrícolas actuales.

• Recolectar datos fiables y precisos para respaldar el estudio y análisis de las

prácticas agrícolas y de manufactura.

• Diseñar los manuales de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) y Programas de limpieza, basados en las mejores prácticas

internacionales y adaptados a las necesidades específicas del cacao orgánico en

grano.

• Elaborar un sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP)

conforme a los requisitos de la norma NB/NM323:2015, para identificar y controlar

los riesgos asociados a la producción de cacao.

• Establecer una evaluación económica del proyecto, considerando los costos de

implementación y los posibles beneficios económicos derivados de la mejora en la

14
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

calidad del cacao y la competitividad en el mercado.

1.5 JUSTIFICACIÓN

JUSTIFICACIÓN ACADÉMICA

El presente proyecto de grado tiene como objetivo diseñar un BPA, BPM y un

sistema HACCP para el proceso de cacao orgánico en grano, con el fin de mejorar la

calidad de este producto. Estos sistemas son esenciales para alcanzar la certificación

ISO-22000, los cuales están siendo evaluados desde cero, ya que los manuales actuales

en la central de acopio de Sapecho están desactualizados o incompletos. En cambio, en

la planta industrial de El Ceibo R.L. en la ciudad de La Paz, ya se cuenta con todas las

certificaciones necesarias.

Abarcando los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera, pero

principalmente enfocado en la materia de Tecnología de Alimentos y Laboratorio la cual

contiene los temas necesarios de inocuidad alimentaria que son analizados desde el

punto donde inician su cadena productiva hasta que llegan al consumidor final. Teniendo

en cuenta también materias complementarias como: Control Estadístico de la Calidad,

Ingeniería de Métodos, Ingeniería Ambiental y Desarrollo Sostenible, Preparación y

Evaluación de Proyectos y Gestión de la Calidad.

JUSTIFICACIÓN ECONÓMICO SOCIAL

El objetivo de realizar una mejora en la Central de Cooperativas EL CEIBO R.L.

con un plan HACCP y un MANUAL DE BPA Y BPM permite conocer e identificar los

puntos críticos y peligros que existen en el proceso de cacao en grano seco para su

mitigación y control, asegurando la inocuidad y así garantizar la calidad y la seguridad

alimentaria para el consumidor, evitando la repercusión de las enfermedades

transmitidas por los alimentos ETA’s.

15
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

El proyecto requiere de una inversión económica para lograr implementar las

propuestas de mejora con el fin de disminuir las pérdidas tanto en la producción como

en la materia prima almacenada, mejorando la calidad y garantía de la cooperativa

dando la confianza a los clientes.

JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA

El presente documento aborda un método de investigación empírica, ya que se

fundamenta en una serie de pasos a seguir, en los que se aplican métodos y principios.

Asimismo, se emplea una metodología descriptiva cuyo objetivo es establecer y describir

métodos mediante el uso de un problema, diagnóstico, análisis y propuestas de mejora.

"Este tipo de investigación es descriptiva, dado que su objetivo es describir situaciones

actuales para la determinación de factores causales que afectan el problema planteado"

(Hernández et al., 2006, p. 38).

JUSTIFICACIÓN LEGAL

Los programas de limpieza recomendados por la OMS, para ser aplicados en las

empresas, el Codex Alimentarius, estableció los principios generales de higiene de los

alimentos (CAC/RCP 1- 1969), para que todos los eslabones de la cadena, agricultores

y cultivadores, fabricantes, elaboradores y manipuladores, transportistas hasta quienes

los depositan se responsabilicen de la inocuidad de los productos alimenticios,

incluyendo los recursos humanos intervinientes.

El sistema BPA, BPM y HACCP son normas, reglamentos y procedimientos, en

materia de inocuidad alimentaria y un sistema de calidad de Análisis de peligros y control

de puntos críticos (HACCP) según la norma NB/NM323:2015.

CERTIFICACIONES ACTUALES QUE TIENE LA CENTRAL DE COOPERATIVAS:

• USDA ORGANIC Certificación Orgánica para comercializar producto en [Link].

16
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

• EU ORGANIC.

• Certificación Naturland.

• El sello HAND IN HAND es un sello perteneciente de RAPUNZEL

• Certificación FAIRTRADE (Comercio Justo).

• BIO SUISSE

• SSP Símbolo de Pequeños Productores.

• Ley N° 3525 Reglamentación del Sistema Nacional de Control de Producción

Ecológica en Bolivia.

1.6 ALCANCES Y LIMITACIONES

ALCANCES

• La duración del proyecto será aproximadamente de un año.

• El presente proyecto se desarrolla en el departamento de La Paz – Bolivia, Localidad

Sapecho – Alto Beni, Cuarta Sección Municipal de Palos Blancos de la Provincia Sud

Yungas en la “Central de Cooperativas EL CEIBO RL¨.

LIMITACIONES

• Las instituciones relacionadas son: SENASAG, IMOCERT, MINISTERIO DE

DESARROLLO RURAL Y DE TIERRAS.

1.7 MARCO REFERENCIAL

MARCO TEÓRICO

Con las herramientas necesarias se podrá lograr diseñar un manual de buenas

prácticas agrícolas, un manual de buenas prácticas de manufactura y un plan HACCP.

Se recopilarán datos como antecedentes de trabajos realizados en otras universidades

para sustentar esta investigación, relacionadas con el tema pertinente que sirva como

17
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

base para hacer comparaciones de la problemática y situación de la cooperativa.

MARCO CONCEPTUAL

• Cacao: El cacao (Theobroma cacao) es una especie originaria de los bosques

tropicales húmedos de América del sur, sus almendras constituyen el alimento

básico para la industria del chocolate, cosmética, farmacéutica y otros derivados. La

Amazonia es uno de los centros de mayor variabilidad genética de esta especie, su

dispersión ha sido originada por influencia del hombre y animales, por diversos

lugares generando cruzamientos o híbridos espontáneos; así como posibles

mutaciones que han creado numerosos fenotipos de cacao comercial que hoy se

cultivan (Hernandez, 1991, p. 150).

• HACCP: (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema que permite

identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la

inocuidad de los alimentos. Se emplea para evaluar los peligros y establecer

sistemas de control que se enfocan a la prevención en lugar de basarse

principalmente en el ensayo del producto final. Se trata por lo tanto de un sistema

preventivo de control, que puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria.

• BPA: Las Buenas Práctica Agrícolas o BPA abarcan un conjunto de principios,

normas y recomendaciones técnicas, buscando mejorar todas aquellas labores o

actividades que se desarrollan día a día en nuestras fincas o explotaciones agrícolas,

con el objetivo de producir alimentos sanos, inocuos, de alta calidad, proteger el

medio ambiente y brindar mejores condiciones (bienestar) a los trabajadores y sus

familias.

• BPM: Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) forman parte de los Principios

Generales de Higiene de los Alimentos, establecidos por el Codex Alimentarius. “Las

18
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a toda la cadena alimentaria, desde la

producción primaria hasta el consumidor final, y establece condiciones higiénicas

necesarias para producir alimentos inocuos y saludables”. (OMS, 2015).

MARCO PRÁCTICO

En el presente proyecto se hará un seguimiento a muestras específicas que nos

ayuden a analizar cada proceso y el control que estos requieren.

MARCO LEGAL

Se plasmarán todos los reglamentos que se deben seguir para cumplir con las

normas alimentarias que exijan las instituciones responsables, según las normas

NB/NM324:2013 y NB/NM323:2015 a la Central de Cooperativas EL CEIBO R.L. Así

también como SENASAG y las certificaciones con las que ya se cuenta.

MARCO LÓGICO

La matriz de marco lógico puede verse en el ANEXO 2.

19
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CAPITULO II

GENERALIDADES DE LA COOPERATIVA

2.1 DESCRIPCIÓN DE LA COOPERATIVA

2.1.1 Historia de la Central de Cooperativas

La fundación del Ceibo tiene sus raíces en el programa gubernamental de

colonización de la zona de Alto Beni a partir de fines de los años 1960 Campesinos del

Altiplano, donde las tierras cultivables eran escasas, se vieron ofrecer un lote de 12

hectáreas en la zona tropical de Alto Beni para el cultivo del cacao. Recibieron durante

un año el apoyo del gobierno mediante un crédito para material y víveres del Instituto de

Colonización, obteniendo luego su título de propiedad contra el reembolso de este

crédito.

En los años 1970 este sistema era problemático, de esta manera en 1977 se

unieron varias cooperativas con el objetivo de maximizar su poder de mercadeo

y mejorar sus condiciones de vida, dando lugar a la conformación de la Central

de Cooperativas El Ceibo Ltda. Un 5 de febrero del año 1977, con 12

cooperativas de base. Actualmente existen 46 cooperativas afiliadas, agrupando

a más de 1244 familias productoras del cacao orgánico.

Pertenecientes a diferentes etnias (aymara, quechua, moseten entre

otros). El Ceibo inicio el acopio de cacao en el año 1977 logrando reunir

aproximadamente 6.500 qq/año de las cuales 3.000 qq/año se exportaron

(Tancara, 2021).

1985 - Rio Seco para exportación: Incursión en la transformación de cacao y obtención

de manteca y cocoa en la ubicación Rio Seco para exportación.

20
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

1987 - Exportación a EEUU: Primera exportación de cacao orgánico con certificación

orgánica a Estados Unidos.

1987 - Nueva Planta en la Ceja: Nueva planta en la Ceja, El Alto, con una capacidad

de 500 kilos de cacao a procesar envasado de cocoa y desarrollo de chocolates

Ceibolitos.

1994 - Exportación a Alemania: Primera exportación de chocolates sin refinar ceibolitos

a Alemania de quinua, amargo de leche y semi-amargo. Con sistema de producción

manual.

Según (Hillenkamp, 2006) El Ceibo ha constituido a Bolivia en el primer país

exportador del cacao orgánico en 1987, además de contribuir en el desarrollo de la

región con 20 millones de bolivianos por año por la compra de cacao orgánico, también

implementa cultivos de bajo sistemas agroforestales, se encargan de reforestar y en la

protección del bosque, del suelo, recursos hídricos y la biodiversidad. Mejorar la

condición de vida de los socios bajo la filosofía de Central Agraria de Cooperativas.

El Ceibo R.L. como Central de Cooperativas se rige bajo los siguientes criterios:

Principios cooperativos

1.- Ingreso voluntario y abierto para todos

2.- Poder democrático ejercido por los socios

3.- Participación económica de los socios

4.- Autonomía e Independencia.

5.- Educación, capacitación e información

6.- Cooperación entre cooperativas

7.- Compromiso con la comunidad

21
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Valores Cooperativos:

1.- Libertad

2.- Igualdad

3.- Equidad

4.- Democracia

5.- Solidaridad

6.- Responsabilidad

2.2 DEFINICIÓN DE LA CENTRAL DE COOPERATIVAS

La Central de Cooperativas se dedica a la producción de cacao, a la elaboración

y comercialización de los subproductos.

Tabla 4

EL CEIBO R.L.: DATOS GENERALES DE LA COOPERATIVA, 2023

NOMBRE DE LA EL CEIBO R.L.

CENTRAL
RAZÓN SOCIAL CENTRAL REGIONAL AGROPECUARIA INDUSTRIAL
DE COOPERATIVAS ¨EL CEIBO¨ R.L.
NIT 1020081029
REGISTRO SENASAG 040103130001
GERENTE GENERAL ING. SANDOVAL FELIPE
DOMICILIO LEGAL Localidad Sapecho – Alto Beni, Cuarta Sección
Municipal de Palos Blancos de la Provincia Sud
Yungas
DIRECCIÓN OFICINA Avenida Juan Pablo II N° 2560 Zona 16 de Julio - El
CENTRAL Alto
TELÉFONO 2841078
FAX 2840604
CORREO directorio@[Link]
PAGINA WEB [Link]
DEPARTAMENTO – PAIS La Paz – Bolivia

Nota. Elaboración con base a datos de la Central de Cooperativas

22
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

2.2.1 MISIÓN

“Desarrollar actividades agropecuarias e industriales, con ética, transparencia y

eficiencia, bajo principios de unidad, sostenibilidad, justicia social y equidad; con

recursos humanos propios, formados bajo la filosofía del cooperativismo empresarial,

contribuyendo a satisfacer las necesidades de las cooperativas afiliadas, sus asociados

y al desarrollo integral de la región y el país, abasteciendo los requerimientos del

mercado nacional e internacional.” (EL CEIBO, 2021)

2.2.2 VISIÓN

“Organización líder, modelo del país a nivel regional, nacional e internacional,

bajo criterios de sostenibilidad económica, social y medioambiental; satisfaciendo las

necesidades de sus asociados y productores, con autogestión propia bajo la filosofía del

cooperativismo Empresarial.” (EL CEIBO, 2021)

2.2.3 LOCALIZACIÓN

La Central de Cooperativas se encuentra ubicada en la Localidad Sapecho – Alto

Beni, Cuarta Sección Municipal de Palos Blancos de la Provincia Sud Yungas, La Paz;

como se puede apreciar en las figuras 2 y 3.

23
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Figura 2

Vista Satelital a la Central de Cooperativas El Ceibo R.L. Sapecho

Nota. Adaptado de Google Earth Pro, 2023

Figura 3
Vista Satelital a la Central de Cooperativas R.L.

Nota. Adaptado de Google Earth Pro, 2023

24
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Sin embargo, al ser una central cooperativista que cuenta con más de 1300

asociados, las unidades de producción de estos que proveen de la materia prima están

distribuidas geográficamente en distintos municipios: 3 Municipios de La Paz (Palos

Blancos, Teoponte y Alto Beni), 2 de Beni (Rurrenabaque y San Buenaventura) y parte

del Municipio de Ayopaya en Cochabamba. Los cuales se dividen por áreas, las cuales

se presentan en la figura 4.

Figura 4

Mapa con las 7 áreas que conforman las 48 Cooperativas de El Ceibo R.L.

Nota. Central de Cooperativas El Ceibo R.L.

25
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

2.3 ORGANIGRAMA DE LA CENTRAL DE COOPERATIVAS

Figura 5

ORGANIGRAMA DE LA CENTRAL DE COOPERATIVAS

Nota. Elaborado en base a datos de la Central de Cooperativas

La Central de Cooperativas cuenta con trabajadores en la ciudad de La Paz,

Cochabamba, Oruro y Sucre; de los cuales el 40 % se encuentran en la Localidad de

Sapecho.

Las áreas con las que cuenta la Central de Cooperativas actualmente son:

Tabla 5

Ocupación de cargos en la Central de Cooperativas El Ceibo R.L., ubicación Sapecho

OCUPACIÓN RESPONSABLE
Gerente General Ingeniero Felipe Sandoval
Gerente de Acopio Ingeniero Renán López
Director Ejecutivo PIAF Ingeniero Heber Jora
Consejo Administración-Vigilancia 4 personas
Acopio 14 personas
Educación 3 personas
Técnicos y Producción Orgánica PIAF 10 personas
CEPEC (Centro Experimental) PIAF 15 personas
Nota. Elaborado en base a datos proporcionados por la Central de Cooperativas.

26
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

2.4 Análisis FODA

El análisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas) nos

permite evaluar la situación actual y futura de la producción de cacao orgánico en la

Central de Cooperativas, identificando aspectos clave para mejorar la calidad.

Tabla 6

MATRIZ FODA

FORTALEZAS OPORTUNIDADES
La cooperativa posee certificaciones
F1 internacionales que avalan la calidad O1 La demanda global por productos
de su cacao orgánico, lo cual orgánicos y de comercio justo está
Incrementa su prestigio y confianza en en aumento, lo que representa una
los mercados globales. gran oportunidad para la expansión
de mercado.
F2 La dedicación a la producción de O2 La implementación de nuevas
cacao orgánico responde a una tecnologías en la producción y
demanda creciente por productos manufactura puede mejorar la
sostenibles y de alta calidad, lo eficiencia y calidad del producto,
cual es un fuerte diferencial además de abrir nuevas
competitivo. oportunidades de negocio.

F3 Con años de experiencia en la O3 Existen diversos programas y

producción y comercialización de subvenciones nacionales e
cacao, EL CEIBO R.L. ha desarrollado internacionales que apoyan la
un profundo conocimiento y experticia producción sostenible y orgánica, los
en el sector. cuales pueden ser aprovechados.

F4 La estructura cooperativa fomenta O4 El creciente interés por productos

la colaboración y el apoyo mutuo ecológicos y sostenibles proporciona
entre los productores, lo cual fortalece un mercado en expansión para el
la unidad y el crecimiento cacao orgánico producido por la
conjunto. cooperativa.

DEBILIDADES AMENAZAS

D1 La falta de estandarización en las A1 Las condiciones climáticas

prácticas agrícolas entre los miembros adversas pueden afectar
puede afectar la consistencia y calidad negativamente la producción de
del producto final. cacao, poniendo en riesgo los
ingresos de la cooperativa.

27
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

D2 Algunas instalaciones y equipos A2 La competencia con otros

pueden no estar completamente productores de cacao orgánico a
adaptados para cumplir con los más nivel global puede presionar los
altos estándares de producción y precios y afectar la rentabilidad.
certificación.
D3 La disponibilidad de recursos A3 La volatilidad en los precios del
financieros puede ser insuficiente para cacao y la demanda puede afectar
realizar inversiones significativas en la estabilidad financiera de la
mejoras tecnológicas y expansión. cooperativa.
D4 La necesidad constante de capacitar a A4 Los cambios en las regulaciones y
los productores y trabajadores en normativas internacionales pueden
buenas prácticas agrícolas y requerir ajustes costosos y rápidos
manufactura puede representar un para mantener las certificaciones y
desafío logístico y financiero. la competitividad en el mercado.
Nota. Elaboración con base a datos de la Central de Cooperativas

2.5 SISTEMA DE PRODUCCIÓN

La figura 6 muestra el sistema de producción que tiene la Central de

Cooperativas.

Figura 6

EL CEIBO R.L.: SISTEMA DE PRODUCCIÓN

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Materia prima:
TRANSFORMACIÓN

Cacao Recepcionado Cacao seco orgánico 1

PROCESO DE

PRODUCTOS

Materiales de Seleccionado Cacao seco orgánico 2

elaboración: Cacao seco orgánico 3
Fermentado
RETROALIMENTACIÓN
Envases de plástico Cacao seco normal
Secado
Cajas de fermentación Cacao seco
Pesado
Secadoras de madera convencional
Envasado
Bolsas de yute

Nota. Elaborado en base a datos proporcionados por la Central de Cooperativas EL

CEIBO R.L.

28
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

2.4 PROCESO DE TRANSFORMACIÓN

El proceso de transformación depende estrictamente por el cacao en toda la cadena.

Figura 7

PROCESO DE TRANSFORMACIÓN: EL CEIBO R.L.

Cosecha

Selección

Quiebre

Desconchado

Fermentado

Secado

Seleccionado

Almacenado
Nota. Elaborado en base a datos de la Central de Cooperativas.

COSECHA: Cada 15 días se debe cosechar solo las mazorcas maduras ya sean

amarillas o rojas sin lastimar el cojín floral, con las herramientas desinfectadas.

29
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

SAZONADO: El almacenamiento temporal de los frutos en un área específica y libre de

contaminación, en el cual se amontona las mazorcas dos a tres días sin abrir y se espera

a que sus características fisicoquímicas sean homogéneas, es decir, uniformizar la

madurez y disminuir la humedad de las pepas. Las cuales absorben el jugo y adquieren

mayor aroma.

DESCONCHADO: Depositar las pepas sanas en baldes y recipientes verdes de uso

exclusivo para el cacao. Las pepas contaminadas, germinadas o negras son

depositadas en otro recipiente. Se debe desprender las pepas de la placenta totalmente

para un mejor fermentado.

FERMENTADO: La fermentación es el primer tratamiento después de la cosecha,

permite liberar a las semillas de su pulpa azucarada, ayuda a descomponer la pulpa

mucilaginosa que rodea los granos y causa la muerte de los cotiledones. También ayuda

a provocar cambios bioquímicos dentro de los granos que contribuyen a la reducción de

la amargura y la astringencia, y al desarrollo de los precursores de aromas. Para que

ocurra la muerte del embrión la masa de cacao debe llegar a 50ºC aproximadamente

entre el cuarto y quinto día de fermentación.

Para controlar esta temperatura se puede usar termómetro o en todo caso

verificar introduciendo la mano al cajón fermentador en la parte media y sentir una

sensación térmica intolerable retirando la mano de inmediato. Realizar la prueba de corte

de 10 pepas para ver el grado de fermentación, de las 10 pepas al menos 6 deben estar

de color marrón color café para pasar al secado.

SECADO: Se tiene que extender en montones de espesor de casi 4 a 5 cm. con surcos

intermedios los primeros días, cuando sean días soleados; si el tiempo no favorece se

debe extender el cacao con un volumen más disperso o ralo; haciendo una remoción

30
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

constante en promedio cada hora hasta el segundo día. Después del segundo día, no

permitir que los granos se humedezcan, seguir removiendo por lo menos 3 veces al día,

los granos deben estar en capas más homogéneas con menos espesor.

CONTROL DE CALIDAD: Realizar prueba de corte y de contacto para determinar el

grado de secado.

SELECCIONADO: El cacao es clasificado por tamaños mediante el uso de zarandas,

en este proceso se van depurando los granos aplanados y si existieran cuerpos extraños

ALMACENADO: El cacao bien fermentado y secado se puede almacenar en el depósito

por un período de 10 días. Se recomienda a los productores llevar el cacao directamente

al centro de acopio, ya que en climas con bastante humedad el almacenamiento de

cacao no debería pasar los 30 días por el riesgo de infestación de moho y plagas. En

climas fríos y secos donde las condiciones son favorables para la conservación del

cacao el tiempo de almacenamiento llega hasta 2 años.

MAQUINARIA Y EQUIPO

Tabla 6
Maquinaria y Equipo
ÁREA CANTIDAD EQUIPO MARCA
6 Motodesbrozadora STIHL
37 Motosierra STIHL, ECHO
12 Motosierra de altura STIHL
21 Navajas FELCO
MANTENIMIENTO
30 Machete GAVILAN
COSECHADO
40 Tijera de mano FELCO
40 Serrucho FELCO
20 Tijera de altura FISKARS UP82
8 Pala cavadora TRAMONTINA

31
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

40 Cajas fermentadoras -
DIGI-SENSE 35625-
FERMENTADO 1 Termómetro laser
40
2 Termómetro industrial
3 Rastrillos de madera
3 Palas remos
SECADO
6 Secador solar
1 Oreadora IMSA
4 Carretilla
TRANSPORTE Bandas
2
transportadoras
SELECCIONADO 1 Zaranda
PESADO 2 Balanza
Nota. Elaborado en base a datos de la Central.

INSTALACIONES COMPLEMENTARIAS

• VIVERO CEPEC

• CENTRO EXPERIMENTAL SARANA

SITUACIÓN ACTUAL

Actualmente El Ceibo R. L. cuenta con cacao en Stock por la sobreproducción

de las gestiones anteriores ya que en tiempo de pandemia no se podía comercializar los

productos como solían hacerlo, lo que obligo a la Central a buscar otros mercados. Los

asociados producen bastante materia prima pero no se cuenta con el espacio suficiente

para procesar el cacao, por lo cual los productores lo procesan y luego lo traen al centro

de acopio para almacenar; otro factor importante es que el personal no puede controlar

estrictamente a todos los productores ya que son bastantes.

32
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

MATRIZ DE INVOLUCRADOS

Tabla 7

MATRIZ DE INVOLUCRADOS

Grupos de Intereses Problemas Mandatos y Estrategias

involucrados percibidos recursos

Clientes Adquirir Productos de baja Recursos Formularios de

productos de calidad. financieros satisfacción al
calidad Productos que no son Transporte cliente.
Productos iguales en color, olor Comunicación
estandarizados y otras características
Abastecimiento
inmediato de
pedido

Proveedores Recibir pagos Disminución de Apoyo Capacitaciones

(asociados) puntualmente adquisición de cacao técnico teóricas y
Mejorar sus húmedo por parte de Producción prácticas
conocimientos y la Central elevada Implementación
competencias No contar con las de nueva planta
Incremento en la herramientas y
demanda de capacidades para el
cacao por la proceso de cacao
Central húmedo a seco
Capacitaciones
Personal Mejorar Falta de equipo y Experiencia teóricas y
conocimientos y materiales. en el sistema prácticas
competencias, Personal no actual de Comunicación
sus capacitado en proceso. con todas las
remuneraciones algunas áreas. áreas.
Falta de tiempo para Mejoras de
cumplir con todas las equipos y
actividades. materiales

Nota. Elaborado en base a datos de la Central.

33
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CAPITULO III

MARCO TEÓRICO

3.1 INTRODUCCIÓN

El cacao orgánico ha emergido como un producto de gran relevancia en la

industria alimentaria, respondiendo a la creciente demanda de alimentos más saludables

y sostenibles. El término "orgánico" se asocia con métodos de producción que

promueven la conservación del medio ambiente y el bienestar social, a la vez que

garantizan productos libres de residuos químicos. “La producción de cacao orgánico

implica una serie de desafíos y responsabilidades que van más allá de la agricultura

convencional, abordando aspectos como la biodiversidad, la gestión del suelo y la

conservación de recursos naturales” (Tahi et al, 2007, p.76).

La implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) en la producción de cacao orgánico desempeña un papel

fundamental en la garantía de la calidad y seguridad de los productos. “Las BPA se

centran en las prácticas agrícolas desde la siembra hasta la cosecha, abordando

aspectos como la selección de semillas, la gestión del suelo, el control de plagas y

enfermedades, y la correcta aplicación de fertilizantes y pesticidas” (García et al., 2017;

p.34). Estas prácticas ayudan a optimizar la producción agrícola, minimizando los

riesgos de contaminación y maximizando la sostenibilidad de los cultivos.

Por otro lado, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de acuerdo con la

ICCFO (2016) se concentran en los procesos de manipulación y procesamiento del

cacao desde la postcosecha hasta la producción final del producto. Esto incluye

aspectos como el manejo adecuado de materias primas, la limpieza y desinfección de

equipos, el control de la temperatura y humedad durante el almacenamiento, y el

34
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

seguimiento de las condiciones de transporte y distribución.

La implementación rigurosa de BPM garantiza la calidad higiénica de los

productos de cacao, reduciendo los riesgos de contaminación microbiológica y

asegurando la inocuidad alimentaria para los consumidores.

Numerosos estudios respaldan la importancia de la implementación de BPA y

BPM en la producción de cacao orgánico. Un informe de la International Cocoa

Organization (ICCO) destaca que la adopción de estas prácticas puede mejorar la

calidad sensorial del cacao, aumentar su valor agregado y fortalecer la competitividad

de los productores en el mercado internacional (2020). Además, un estudio realizado

por Alarcón et al. (2019) encontró que las empresas chocolateras que implementan BPM

experimentan una reducción significativa en los costos de producción y un aumento en

la satisfacción del cliente debido a la mejora en la calidad del producto final (p. 76).

En paralelo, el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) se ha

consolidado como un sistema efectivo para identificar y controlar los riesgos asociados

con la producción de alimentos (Codex Alimentarius, 2003). Este enfoque preventivo se

centra en identificar los peligros biológicos, químicos y físicos en cada etapa de la

cadena de producción y establecer medidas para controlarlos y prevenir su

contaminación.

El HACCP es un enfoque sistemático reconocido internacionalmente para

garantizar la seguridad alimentaria. En el contexto de la producción de cacao orgánico,

este sistema se vuelve crucial para garantizar la inocuidad del producto final y cumplir

con los estándares de calidad y seguridad alimentaria exigidos por los consumidores y

reguladores.

La implementación del HACCP en la producción de cacao orgánico implica la

35
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

identificación de los puntos críticos de control (PCC) a lo largo de la cadena de

producción, desde la cosecha hasta el procesamiento y el envasado. Estos puntos

críticos pueden incluir etapas como la fermentación, el secado, el almacenamiento y el

transporte.

Por ejemplo, durante la fermentación del cacao, es fundamental controlar la

temperatura y el tiempo de fermentación para garantizar que se alcance el nivel

adecuado de fermentación que contribuye al desarrollo del sabor y la calidad del cacao.

Durante el secado, se deben tomar medidas para evitar la contaminación microbiológica

y garantizar que el cacao no se vea afectado por la humedad excesiva, lo que podría

favorecer el crecimiento de mohos y bacterias. Además, en el almacenamiento y

transporte, se deben establecer medidas para prevenir la contaminación cruzada y

mantener las condiciones adecuadas de temperatura y humedad para preservar la

calidad del cacao.

La implementación efectiva del HACCP en la producción de cacao orgánico

permite identificar y controlar los riesgos asociados con la contaminación microbiológica

y química, lo que contribuye a la producción de cacao seguro y de alta calidad. Además,

ayuda a los productores a cumplir con los requisitos reglamentarios y las expectativas

de los consumidores preocupados por la seguridad y la calidad de los alimentos

(Godefay et al, 2018, p.115).

3.2 Agricultura Orgánica. -

La agricultura orgánica se basa en principios que promueven la sostenibilidad

ambiental y la producción de alimentos libres de químicos sintéticos. De acuerdo con

Ochoa (2019):

Estos principios incluyen la fertilización orgánica, el manejo sostenible del suelo,

36
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

la biodiversidad y el bienestar animal. En la producción de cacao orgánico, estos

principios son fundamentales para preservar la calidad del suelo y la

biodiversidad, lo que contribuye a la producción de granos de cacao de alta

calidad (p. 16).

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO, 2020), las prácticas orgánicas promueven la diversidad de cultivos

y la rotación de cultivos, lo que reduce la presión sobre los ecosistemas y fomenta la

conservación de la flora y fauna locales. También juega un papel importante en la

preservación de la biodiversidad.

Esta agricultura es un enfoque de cultivo que se ha convertido en una práctica

cada vez más relevante en la actualidad. Su relevancia radica en su énfasis en la

sostenibilidad y la preservación del medio ambiente. En 2019, el Instituto de

Investigación Orgánica (IFOAM) ha concluido que, la agricultura orgánica se basa en

principios que excluyen el uso de pesticidas y fertilizantes químicos, promoviendo en su

lugar prácticas de cultivo sostenibles y el uso de recursos naturales.

Uno de los aspectos más destacados es el impacto positivo en la salud humana.

Según estudios publicados en la revista "Frontiers in Microbiology," los alimentos

orgánicos tienden a contener menos residuos de pesticidas y herbicidas, lo que reduce

la exposición de los consumidores a sustancias químicas dañinas. Además, se ha

observado que los productos orgánicos a menudo tienen un contenido nutricional

superior, lo que contribuye a una dieta más saludable. Además de los beneficios para la

salud y el medio ambiente, la agricultura orgánica tiene un impacto económico

significativo. Un informe del Centro de Investigación en Agricultura Orgánica (FiBL)

señala que el mercado de alimentos orgánicos ha experimentado un crecimiento

37
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

constante en las últimas décadas, creando oportunidades económicas para los

agricultores que adoptan este enfoque.

3.3 Cultivo de Cacao. -

El cacao (Theobroma cacao) es un cultivo tropical que se cultiva principalmente

en regiones ecuatoriales. Su ciclo de crecimiento comprende la siembra, el cuidado del

árbol, la cosecha y el procesamiento de los granos. Factores como la calidad del suelo,

la altura, la variedad, el clima y el manejo adecuado del cacao influyen en la producción.

“Las mejores prácticas agrícolas incluyen la poda, la protección contra enfermedades y

la aplicación de abonos orgánicos” (Schroth et al., 2016; p.47).

3.3.1 El cultivo de cacao de forma orgánica es esencial para producir cacao de alta

calidad de manera sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Aquí se destacan

algunos aspectos clave que deben tenerse en cuenta:

• Manejo de plagas y enfermedades: En la agricultura orgánica de cacao, es

fundamental el control de plagas y enfermedades de manera natural y sin el uso de

pesticidas químicos sintéticos. Esto implica la promoción de la biodiversidad en la

finca para atraer a depredadores naturales de plagas, así como el uso de prácticas

de manejo integrado de plagas.

• Fertilización orgánica: La fertilización orgánica es esencial para mantener la fertilidad

del suelo. Se utilizan abonos orgánicos, como compost y estiércol, en lugar de

fertilizantes químicos. Esto ayuda a mejorar la estructura del suelo y a proporcionar

nutrientes de manera equilibrada a las plantas de cacao.

• Conservación de la biodiversidad: La agricultura orgánica de cacao promueve la

conservación de la biodiversidad al utilizar prácticas de cultivo que respetan los

ecosistemas locales. Esto incluye la preservación de árboles nativos y la promoción

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

de la biodiversidad en la finca, lo que beneficia a la fauna local y contribuye a la

conservación de especies en peligro de extinción.

• Certificación orgánica: Para garantizar que el cacao sea cultivado de forma orgánica,

muchos productores buscan la certificación orgánica de terceros. Organismos como

el Instituto de Agricultura y Comercio Sostenible (UTZ) y Fair Trade certifican el

cacao orgánico, lo que brinda a los agricultores acceso a mercados internacionales

y mejores precios por sus productos. (Fair Trade USA, 2016)

• Calidad del cacao: La agricultura orgánica de cacao a menudo se asocia con la

producción de cacao de alta calidad. La ausencia de residuos de pesticidas y la

atención al cuidado del suelo y las plantas contribuyen a un sabor distintivo y a la

producción de cacao fino y de aroma, que es muy apreciado en la industria

chocolatera de alta gama.

EL cultivo orgánico de cacao se basa en prácticas sostenibles que promueven la

salud del suelo, la biodiversidad y la producción de cacao de alta calidad, al tiempo

que evita el uso de pesticidas químicos dañinos para el medio ambiente y la salud

humana. Esto lo convierte en una opción atractiva tanto para los agricultores como

para los consumidores conscientes de la sostenibilidad.

3.3.2 El cacao, al igual que muchos alimentos naturales, puede estar expuesto a la

contaminación por mohos y bacterias si no se maneja y almacena adecuadamente. Aquí

hay algunos microorganismos comunes que pueden estar asociados con el cacao y que,

en algunas circunstancias, podrían ser perjudiciales para los seres humanos:

• Aflatoxinas: Son toxinas producidas por ciertos mohos, como el Aspergillus flavus

y el Aspergillus parasiticus, que pueden contaminar granos de cacao y otros

alimentos. La exposición a aflatoxinas se ha relacionado con problemas de salud,

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

incluyendo un mayor riesgo de cáncer de hígado.

• Salmonela: Esta bacteria patógena puede contaminar el cacao si no se toman

medidas adecuadas de higiene durante la producción y el procesamiento. La

infección por Salmonela puede causar síntomas gastrointestinales graves en los

seres humanos.

• Escherichia coli (E. coli): Algunas cepas de E. coli pueden ser peligrosas para la

salud humana y pueden contaminar el cacao si se produce una contaminación

cruzada con materia fecal o durante el procesamiento insalubre.

• Listeria monocytogenes: Esta bacteria puede encontrarse en alimentos

procesados como el chocolate y puede causar infecciones graves, especialmente en

personas con sistemas inmunológicos debilitados, mujeres embarazadas y personas

mayores.

Es importante destacar que, en la mayoría de los casos, los granos de cacao y

los productos de cacao se someten a procesos de tostado y tratamiento térmico durante

su fabricación, lo que suele matar a la mayoría de los microorganismos dañinos. Sin

embargo, la higiene y las prácticas de procesamiento adecuadas son fundamentales

para prevenir la contaminación por mohos y bacterias en la cadena de suministro del

cacao.

Los consumidores pueden reducir el riesgo al comprar productos de cacao de

fuentes confiables y almacenarlos adecuadamente en un lugar fresco y seco para

prevenir el crecimiento de mohos y bacterias después de la compra. También es

importante seguir las fechas de vencimiento y las instrucciones de almacenamiento en

los envases de los productos de cacao.

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

3.4 Seguridad Alimentaria. –

La seguridad alimentaria es un tema de vital importancia a nivel mundial, ya que

afecta la salud y el bienestar de las poblaciones. Uno de los aspectos más cruciales en

este contexto es la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. De acuerdo

con la Organización Mundial de la Salud (OMS), se estima que alrededor de 600 millones

de personas enferman cada año debido a la ingestión de alimentos contaminados. Esto

resalta la necesidad de garantizar la inocuidad de los alimentos desde la producción

hasta la mesa del consumidor, implementando prácticas adecuadas de manipulación y

almacenamiento de alimentos.

La seguridad alimentaria también está vinculada a la disponibilidad de alimentos

adecuados y nutritivos para todas las personas. El acceso a una alimentación suficiente

y de calidad es un derecho fundamental, tal como lo establece la FAO (Organización de

las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). Sin embargo, a nivel global,

millones de personas aún enfrentan la inseguridad alimentaria, lo que implica la falta de

acceso a alimentos nutritivos y suficientes. Es crucial abordar la distribución equitativa

de alimentos y promover prácticas agrícolas sostenibles para garantizar la seguridad

alimentaria a largo plazo.

Por último, la seguridad alimentaria también se relaciona con la conservación de

los recursos naturales. La agricultura insostenible y la sobreexplotación de recursos

pueden poner en riesgo la capacidad de la Tierra para proporcionar alimentos en el

futuro. La mitigación del cambio climático, la conservación de la biodiversidad y la

promoción de prácticas agrícolas sostenibles son esenciales para mantener la seguridad

alimentaria en un mundo en constante evolución.

41
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

3.5 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). –

Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en la agricultura se enfocan en la

producción segura y sostenible de alimentos, abarcando una adecuada gestión del

suelo, el agua y el uso de insumos orgánicos. En el caso del cacao orgánico, seguir las

BPA garantiza la calidad del grano y reduce el impacto ambiental (Giovannucci et al.,

2019, p. 68).

Las BPA en la agricultura orgánica son esenciales para producir alimentos

saludables y sostenibles. Estas prácticas se basan en el cultivo sin productos químicos

sintéticos, promoviendo la salud del suelo, la biodiversidad y la conservación de los

recursos naturales. Un aspecto clave es la gestión de nutrientes, donde se fomenta el

uso de abonos orgánicos, como compost y estiércol, para mejorar la fertilidad del suelo.

Además, se utilizan estrategias como la rotación y diversificación de cultivos, que

previenen plagas y enfermedades, según el Instituto de Investigación Orgánica (FiBL).

Otro punto importante de la agricultura orgánica es la conservación de la

biodiversidad agrícola, que implica cultivar variedades locales y tradicionales, lo cual

contribuye a preservar semillas y especies adaptadas a las condiciones locales. De

acuerdo con la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN), la

agricultura orgánica desempeña un rol clave en la protección de la diversidad genética

de los cultivos.

Las BPA representan un conjunto de métodos y técnicas agrícolas diseñados

para maximizar la eficiencia. Según la Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO), estas prácticas se centran en cuatro aspectos

principales:

1. Gestión sostenible de los recursos naturales: La FAO destaca que la

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

implementación de técnicas como la agricultura de conservación y la rotación de

cultivos mejora la calidad del suelo y previene la erosión.

2. Seguridad alimentaria: Las BPA minimizan el uso de pesticidas y fertilizantes

químicos. La Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos ha

documentado que reducir los agroquímicos disminuye los riesgos para la salud

humana y el medio ambiente.

3. Diversificación de cultivos: Un estudio publicado en la revista Agriculture,

Ecosystems & Environment subraya que la diversificación de cultivos aumenta la

resiliencia de los sistemas agrícolas y reduce la dependencia de un solo cultivo.

4. Agricultura de precisión: La promoción de tecnologías como la teledetección y

los sistemas de información geográfica, mencionados en la revista Agronomy,

mejoran la toma de decisiones, aumentando la eficiencia y reduciendo los costos.

3.6 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). -

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) desempeñan un papel fundamental

en la industria alimentaria al garantizar la seguridad, la higiene y la calidad de los

productos elaborados. Cuando se aplican a la producción de cacao, las BPM abarcan

una serie de procesos y procedimientos diseñados para mantener estándares rigurosos

desde la cosecha hasta el procesamiento final.

“Uno de los aspectos clave de las BPM en la producción de cacao es la limpieza

y desinfección adecuadas de los equipos utilizados en todas las etapas del proceso,

desde la fermentación hasta el secado y el almacenamiento. Esto ayuda a prevenir la

contaminación cruzada y asegura que los granos de cacao no estén expuestos a

microorganismos dañinos que puedan comprometer su calidad e inocuidad” (Grau &

Silva, 2018, pág. 58).

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Además, las BPM incluyen prácticas seguras de manipulación del grano de

cacao durante todas las etapas de procesamiento. Esto implica asegurar que los

trabajadores estén capacitados en técnicas de manipulación adecuadas para evitar la

contaminación física y microbiológica, así como para prevenir lesiones personales.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y pautas

fundamentales que se aplican en la industria de alimentos, medicamentos y productos

químicos para garantizar la calidad, seguridad y eficacia de los productos

manufacturados. Estas prácticas son esenciales para mantener la integridad de la

cadena de suministro y proteger la salud del consumidor.

Un aspecto relevante de las BPM es la higiene y la limpieza en el proceso de

fabricación. Basado en la Guía de Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos de la

FAO, mantener un ambiente limpio y desinfectado es crucial para prevenir la

contaminación cruzada y garantizar la seguridad alimentaria. Esto incluye el uso de

equipos adecuados y la capacitación del personal en prácticas de higiene.

La trazabilidad es otro punto esencial en las BPM. Conforme al artículo

"Trazabilidad en la Industria Alimentaria" publicado en la revista Alimentaria, la

capacidad de rastrear los ingredientes y materiales utilizados en la fabricación de un

producto permite identificar y resolver problemas de calidad de manera efectiva, así

como responder a retiros de productos en caso de problemas de seguridad.

La documentación precisa es fundamental en las BPM. El libro "Buenas Prácticas

de Manufactura y Control de Calidad" de Lippincott Williams & Wilkins enfatiza la

importancia de mantener registros detallados de cada etapa del proceso de fabricación.

Estos registros son esenciales para demostrar el cumplimiento de las normas y para

facilitar la auditoría regulatoria (2019).

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

La validación de procesos es un concepto clave en las BPM. Esto implica

demostrar de manera sistemática que un proceso de fabricación puede producir

consistentemente productos de calidad. Las pruebas y la recopilación de datos

desempeñan un papel esencial en este proceso, asegurando que los productos cumplan

con las especificaciones establecidas.

Por último, la capacitación y la concienciación del personal son elementos

críticos en la implementación de las BPM. Según la Norma ISO 22000 de Sistemas de

Gestión de Inocuidad Alimentaria, la formación constante del personal en las prácticas

correctas de manufactura garantiza que todos los empleados estén al tanto de las

normas y procedimientos, contribuyendo así a la calidad y seguridad de los productos

manufacturados. (International Organization for Standardization, 2005).

3.7. El proceso de captación y difusión de una buena práctica

Figura 8

Diagrama de pasos

Nota: Fortalecimiento de capacidades. Cómo captar e intercambiar buenas prácticas

para generar cambios. FAO

Etapa 1: Identificar la práctica y encuadrar el proceso

Antes de comenzar a documentar una buena práctica, es crucial identificar la

práctica específica en la que se desea enfocar y establecer el proceso a seguir, teniendo

en cuenta estas cuatro interrogantes clave:

• ¿Qué? (identificar en qué experiencia o práctica se centrará)

• ¿Por qué? (Establecer el propósito detrás del proceso de documentación)

45
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

• ¿Para quién? (Entender las necesidades de los destinatarios)

• ¿Con quién? (Identificar las partes interesadas involucradas)

• ¿Cuándo? (Definir los plazos para el proceso)

Finalmente, se debe desarrollar un plan preliminar para documentar y compartir

la práctica, detallando las acciones a tomar, los responsables, un cronograma y, si es

necesario, un presupuesto.

Etapa 2: Recoger y organizar la información relativa a la buena práctica

Una vez que haya definido y delimitado su práctica, el siguiente paso es recopilar

y organizar toda la información necesaria para documentarla adecuadamente. Esta

documentación debe abarcar, al menos, el contexto y los objetivos de la práctica, las

partes interesadas involucradas, el enfoque metodológico utilizado, los resultados

obtenidos, así como los factores que contribuyeron al éxito y los obstáculos enfrentados.

Además, es importante explicar cómo se puede mantener la sostenibilidad de la práctica

y qué consideraciones deben tenerse en cuenta para adaptarla, adoptarla y expandirla.

Es recomendable iniciar la recopilación de datos desde el inicio de la

implementación de la práctica y continuar durante su ejecución experimental. Esto

garantizará que se capturen todos los aspectos relevantes y se disponga de una base

sólida para la documentación completa y precisa.

Etapa 3: Analizar los resultados de la buena práctica

La documentación de una buena práctica va más allá de simplemente enumerar

los resultados positivos logrados; implica explicar detalladamente cómo y por qué las

actividades fueron exitosas. Este paso es crucial, ya que permite que otros comprendan

los factores clave del éxito y aprendan a replicar la práctica en sus propios contextos.

En lugar de simplemente analizar los resultados de forma individual, se recomienda

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

reflexionar junto con otras partes interesadas utilizando métodos participativos como la

Revisión después de la acción, el Cambio más significativo, el Diagrama de espina de

pez, entre otros. Esto fomenta un enfoque más profundo y colaborativo que facilita la

comprensión y la replicación efectiva de la buena práctica.

Etapa 4: Documentar y preparar la comunicación:

Una vez que haya recopilado la información necesaria y esté listo para explicar

por qué y cómo constituye una buena práctica, podrá elegir el formato más apropiado

para documentarla. Es importante recordar que una buena práctica puede ser

documentada de diversas formas, no solo a través de documentos escritos. Por ejemplo,

un video corto podría comunicar el mensaje de manera más efectiva que un informe

extenso, al igual que un programa de radio podría llegar a comunidades rurales sin

acceso a Internet.

Sin embargo, incluso para los productos de audio, audiovisuales y vídeos, es

necesario pasar por una fase de escritura (por ejemplo, redactar el guion para un

programa de radio o el libreto para una representación teatral). Escribir lleva tiempo y es

crucial designar a una persona responsable de redactar un borrador, responder

preguntas relacionadas con el contenido, corregir las pruebas y realizar el diseño final.

Esto garantizará que la documentación esté completa, precisa y efectiva en la

transmisión del mensaje de la buena práctica.

Etapa 5: Compartir la buena práctica para general el cambio:

Las buenas prácticas se documentan con el propósito de ser ampliamente

difundidas, facilitando su adopción, adaptación y expansión. Por ello, es crucial

seleccionar los canales más adecuados para llegar al público objetivo.

Existen diversas opciones para difundir una buena práctica:

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

1. Canales convencionales: televisión, radio y difusión de documentos impresos.

2. Canales digitales: correo electrónico, redes sociales, páginas web,

comunidades en línea, blogs, entre otros.

3. Comunicación presencial: participación en ferias, visitas de intercambio,

reuniones y representaciones teatrales, entre otros eventos.

Cada canal tiene sus propias ventajas. Algunos ofrecen una comunicación rápida

y directa, mientras que otros permiten una mayor interacción y retroalimentación. Se

recomienda utilizar una combinación de productos y canales variados para asegurar que

la práctica llegue eficazmente a su audiencia objetivo.

Generar cambio:

Exactamente, el objetivo último de un proceso de buenas prácticas va más allá

de simplemente publicar y compartir la información; se trata de generar cambios reales

a través de la adopción, adaptación y expansión de esas prácticas. Por lo tanto, es

esencial planificar desde el principio del proceso cómo se llevará a cabo el seguimiento

y la evaluación de la difusión de la buena práctica.

Esto implica establecer métricas y objetivos claros para medir el impacto de la

difusión, así como identificar indicadores que permitan evaluar el grado de adopción y

adaptación de la práctica por parte de la audiencia objetivo. Además, es importante

diseñar mecanismos de retroalimentación que permitan recopilar información sobre los

resultados y el alcance de la difusión, lo que facilitará ajustes y mejoras continuas en el

proceso de comunicación.

En resumen, la planificación de la evaluación y seguimiento desde el inicio del

proceso garantizará que se pueda medir adecuadamente el impacto de la difusión de la

buena práctica y se puedan tomar medidas para maximizar su efectividad y alcance.

48
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

3.8. Clasificación de peligros.

Es importante tener en cuenta la clasificación de los peligros según su naturaleza

para garantizar la seguridad alimentaria:

Peligros biológicos: Estos peligros están relacionados con la presencia de

organismos vivos o sus productos metabólicos en los alimentos. Incluyen bacterias,

virus, parásitos patógenos y toxinas naturales producidas por microorganismos. Algunos

ejemplos comunes son Salmonella, E. coli, norovirus y toxinas producidas por ciertas

especies de hongos.

Peligros químicos: Estos peligros están relacionados con la presencia de

sustancias químicas nocivas en los alimentos. Pueden ser contaminantes ambientales,

residuos de pesticidas y herbicidas, aditivos alimentarios tóxicos, como colorantes o

conservantes prohibidos, así como contaminantes de procesos industriales, como

lubricantes, desinfectantes o metales pesados como el mercurio.

Peligros físicos: Estos peligros están relacionados con la presencia de

materiales o cuerpos extraños en los alimentos que pueden causar daño físico al

consumidor. Incluyen fragmentos de vidrio, metal, madera u otros materiales que puedan

haberse introducido durante la producción, procesamiento o manipulación de alimentos.

La evaluación de la gravedad de los peligros alimentarios se realiza

considerando su potencial para causar efectos adversos en la salud humana. Estos

peligros se clasifican en cuatro grupos según su gravedad:

Alta gravedad: Este grupo incluye microorganismos y sustancias químicas que

pueden causar efectos graves para la salud, incluso la muerte, requiriendo atención

hospitalaria inmediata. Por ejemplo, el Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, y

metales como el mercurio en sus formas orgánicas, como el metil y el etilmercurio.

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Moderada gravedad, diseminación potencialmente extensa: Aquí se

encuentran microorganismos con menor grado de patogenicidad y contaminación.

Aunque pueden requerir atención médica, generalmente pueden tratarse de forma

ambulatoria. Ejemplos son Escherichia coli enteropatogénicas, Salmonella spp., y

Listeria monocytogenes.

Baja gravedad, diseminación limitada: Estos peligros pueden provocar

enfermedad cuando los alimentos contienen una gran cantidad de patógenos, pero la

diseminación posterior es rara o limitada. Ejemplos son Bacillus cereus, Campylobacter

jejuni, y Staphylococcus aureus.

3.9. ETA Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son un conjunto de

síntomas que se originan por la ingestión de agua o alimentos que contienen agentes

biológicos o no biológicos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.

Estas enfermedades pueden manifestarse de forma aguda o crónica, tanto a nivel

individual como en grupos de personas.

Un brote de ETA se define como un incidente en el que dos o más personas

presentan una enfermedad similar después de ingerir el mismo alimento, y los análisis

epidemiológicos apuntan al alimento como la fuente de la enfermedad2. Los brotes

pueden involucrar diferentes números de casos, y un solo caso de una enfermedad

grave, como botulismo o envenenamiento químico, puede desencadenar acciones

relacionadas con un brote epidémico debido a la gravedad de la enfermedad causada

por esos agentes.

Los alimentos más comúnmente involucrados en epidemias y casos de ETA son

aquellos de origen animal, como carne bovina, huevos, carne porcina, carne de aves,

50
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

pescados, crustáceos, moluscos y productos lácteos. Para que ocurra una ETA, el

patógeno o sus toxinas deben estar presentes en el alimento. Sin embargo, la sola

presencia del patógeno no garantiza que la enfermedad se desarrolle. En la mayoría de

los casos de ETA:

• El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente para causar una

infección o producir toxinas.

• El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos.

• El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura

durante el tiempo suficiente para que el organismo patógeno se

multiplique y/o produzca toxinas.

• Debe ingerirse una cantidad suficiente del alimento que contenga el

agente para superar la barrera de susceptibilidad del individuo.

Las ETA se pueden clasificar en infecciones, intoxicaciones o infecciones

mediadas por toxinas. Por ejemplo, la salmonelosis es una infección transmitida por

alimentos causada por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos

patógenos vivos, como la Salmonella2.

Para prevenir las ETA, es importante seguir las Buenas Prácticas Agropecuarias

y de Manufactura que garantizan la inocuidad de los alimentos. Además, la vigilancia

sanitaria y la comunicación entre consumidores y autoridades de salud son

fundamentales para detectar y notificar brotes y casos de ETA2.

3.10 Peligros biológicos.

Los peligros biológicos de origen alimentario, como bacterias, virus y parásitos,

representan una preocupación significativa en la industria alimentaria. Según la

Organización Mundial de la Salud (OMS, 2022), estos organismos suelen estar

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

asociados con manipuladores y productos crudos contaminados en establecimientos

alimentarios. Muchos de estos microorganismos son naturalmente presentes en el

entorno donde se producen los alimentos (Codex Alimentarius Commission, 2021), y su

presencia puede ser mitigada con prácticas adecuadas de manipulación y

almacenamiento.

La cocción es una medida efectiva para inactivar varios de estos

microorganismos, mientras que otros pueden ser controlados mediante prácticas de

higiene, como el lavado adecuado de manos y superficies, y la implementación de

sistemas de control de temperatura y tiempo durante la preparación y almacenamiento

de alimentos (FDA, 2019).

“Al integrar estas prácticas en la cadena de suministro alimentario, se puede

reducir significativamente el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos y

garantizar la seguridad alimentaria para los consumidores” (European Food Safety

Authority, 2018)

3.11 Peligros químicos.

Los peligros químicos en los alimentos abarcan compuestos que, cuando son

consumidos en cantidades suficientes, pueden tener diversos efectos adversos en la

salud humana. Estos compuestos pueden inhibir la absorción de nutrientes, destruir

nutrientes esenciales, ser carcinogénicos, mutagénicos, teratogénicos o tóxicos,

causando desde enfermedades severas hasta la muerte.

Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA,

2021), algunas sustancias venenosas presentes en los alimentos pueden ser

controladas mediante lavado o cocción adecuados. Sin embargo, la estrategia más

efectiva para los procesadores de alimentos es prevenir la contaminación por sustancias

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

peligrosas desde el origen. Esto implica adquirir ingredientes y materias primas de

proveedores que sigan prácticas de control de calidad estrictas y garantizar el

conocimiento de las condiciones de producción, cosecha, procesamiento y

almacenamiento de los alimentos.

Al mantener las sustancias peligrosas fuera de los alimentos desde el inicio del

proceso de producción, se reduce significativamente el riesgo para la salud pública y se

promueve la seguridad alimentaria.

3.12 Peligros físicos.

Los objetos extraños en los alimentos representan un riesgo significativo para la

salud, ya que pueden causar enfermedades o lesiones a los consumidores. Estos

peligros físicos son el resultado de contaminación y prácticas deficientes en diversos

puntos de la cadena de producción, desde la cosecha hasta el consumo final, incluso

dentro de establecimientos donde se manipulan alimentos.

Un estudio exhaustivo sobre este tema, realizado por la Administración de

Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, 2020), analizó 10,923 quejas de

consumidores registradas en un período de 12 meses. De estas quejas, el 25% (2,726

casos) estaban asociadas con la presencia de objetos extraños en alimentos o bebidas,

y el 14% (387 casos) involucraban enfermedades o lesiones causadas por la ingesta de

dichos objetos. Las lesiones más comunes incluían cortes o quemaduras en la boca y la

garganta, daños en los dientes o prótesis dentales, y síntomas gastrointestinales.

Este estudio resalta la importancia de implementar medidas efectivas de control

de calidad y seguridad alimentaria en todas las etapas de la cadena de suministro para

prevenir la contaminación por objetos extraños y proteger la salud de los consumidores.

53
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

3.13 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). –

El sistema HACCP es esencial para identificar y controlar riesgos en la

producción de alimentos. En el cacao orgánico, se aplica para garantizar la seguridad

alimentaria, identificando puntos críticos como la fermentación y el secado (UNIDO,

2020).

• Origen y Definición: El sistema HACCP se originó en la década de 1960 en

colaboración con la NASA y la Pillsbury Company para garantizar la seguridad de

los alimentos destinados a los astronautas. Según el Instituto Internacional de

Ciencias de la Vida (ILSI), el HACCP se define como "un sistema preventivo que

identifica evalúa y controla los peligros significativos para la inocuidad de los

alimentos". (Codex Alimentarius - Principios Generales de Higiene de los Alimentos)

• Principios Básicos: El HACCP se basa en siete principios clave, que incluyen la

identificación de peligros, la determinación de puntos críticos de control (PCC), el

establecimiento de límites críticos, el monitoreo de los PCC, las acciones

correctivas, la verificación y la documentación. Estos principios son fundamentales

para gestionar la seguridad alimentaria de manera efectiva. (FAO/WHO Codex

Alimentarius)

• Aplicación en la Industria de Alimentos: El HACCP se ha convertido en un

estándar globalmente reconocido en la industria de alimentos y bebidas. Es utilizado

por empresas de todo el mundo para identificar y controlar riesgos en la producción

de alimentos. Organismos como el Instituto Nacional de Ciencias de Salud

Ambiental (NIEHS) han enfatizado su importancia en la prevención de

enfermedades transmitidas por alimentos. (NIEHS - Food Safety and Health)

• Legislación y Normativas: Muchos países han adoptado regulaciones que

54
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

requieren la implementación del sistema HACCP en las operaciones de

procesamiento de alimentos. Por ejemplo, en los Estados Unidos, la Administración

de Alimentos y Medicamentos (FDA) exige que los fabricantes de alimentos

cumplan con las regulaciones de HACCP. (FDA - Hazard Analysis and Critical

Control Point (HACCP) - Regulation for Fish and Fishery Products)

• Evolución y Adaptación: A lo largo de los años, el HACCP ha evolucionado para

adaptarse a diferentes industrias, incluyendo la agricultura, la industria química y la

farmacéutica. Se ha convertido en un enfoque dinámico y personalizable para

abordar los riesgos específicos de cada sector. (Revista Food Control - Historical

evolution of HACCP: Moving from reactive to proactive food safety management)

El sistema HACCP sigue siendo fundamental para garantizar la seguridad

alimentaria en todo el mundo, y su aplicación adecuada contribuye a prevenir

enfermedades transmitidas por alimentos y a proteger la salud pública.

3.14 Normativas y Regulaciones. –

Las regulaciones varían según la región. En Estados Unidos, por ejemplo, el

Departamento de Agricultura (USDA) establece normativas para la certificación orgánica

y la seguridad alimentaria. Conocer estas regulaciones es vital para cumplir con los

estándares (USDA, 2021).

Las normativas y regulaciones en temas de seguridad alimentaria en Bolivia

están diseñadas para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos en el país. A

continuación, te proporciono una visión general de algunas de las normativas y

regulaciones más relevantes en este campo en Bolivia hasta mi última actualización en

septiembre de 2021. Ten en cuenta que estas regulaciones pueden haber cambiado

desde entonces, por lo que es importante consultar a las autoridades competentes y

55
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

fuentes actualizadas.

• Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF): INIAF regula la

producción y comercialización de alimentos en Bolivia. Este organismo emite

certificaciones y registros para la producción agrícola y ganadera, lo que contribuye

a la seguridad alimentaria y a la trazabilidad de los alimentos.

• Normas Técnicas Bolivianas (NB): El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad

(IBNORCA) emite Normas Técnicas Bolivianas relacionadas con la seguridad

alimentaria. Estas normas abarcan desde la calidad del agua para uso en la

producción de alimentos hasta los estándares de calidad para productos específicos.

• Agencia Boliviana de Medicamentos y Tecnología en Salud (AGEMED): AGEMED

regula los medicamentos y productos farmacéuticos, incluyendo aquellos

relacionados con la seguridad alimentaria, como aditivos y complementos

alimenticios. Se encarga de la autorización y control de estos productos.

• Control de Etiquetado: Bolivia tiene regulaciones específicas sobre el etiquetado de

alimentos. Las etiquetas deben incluir información nutricional, fecha de vencimiento,

lista de ingredientes y advertencias, entre otros detalles, para proporcionar a los

consumidores información precisa y proteger su salud.

• Control Fronterizo: La Aduana Nacional de Bolivia también juega un papel importante

en la seguridad alimentaria, controlando la entrada de alimentos al país y

asegurando que cumplan con las regulaciones nacionales.

• Normas Internacionales: Bolivia es parte de acuerdos internacionales relacionados

con la seguridad alimentaria, como el Codex Alimentarius, lo que influye en la

armonización de las regulaciones alimentarias con estándares globales.

Es importante destacar que las regulaciones y normativas en seguridad

56
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

alimentaria evolucionan con el tiempo para adaptarse a los cambios en la industria

alimentaria y las necesidades de los consumidores. Por lo tanto, es fundamental

consultar a las autoridades competentes y fuentes actualizadas para obtener la

información más reciente sobre la seguridad alimentaria en Bolivia.

57
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CAPITULO IV

DISEÑO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

4.1 Introducción

La aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) se fundamentan

principalmente en los principios de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points),

en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), y se orientan a la aplicación de prácticas

que permitan la producción económica y viable de alimentos y la conservación de los

recursos naturales.

Figura 9

Relación entre BPA, BPM, HACCP e ISO

Nota. Kleeberg Hidalgo, F., (2007). El HACCP y la ISO 22000: Herramienta esencial
para la inocuidad y calidad de los alimentos. Ingeniería Industrial, (25), 69-86.

Un manual de buenas prácticas agrícolas en cacao orgánico es un conjunto de

directrices que se han desarrollado para ayudar a los agricultores a producir cacao

orgánico de alta calidad de manera sostenible. Este manual es una guía detallada que

describe los procesos y prácticas que se deben seguir en todo el ciclo de producción,

desde la selección del sitio, la siembra y el mantenimiento del cultivo hasta la cosecha,

el procesamiento y la comercialización del cacao.

58
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Se utiliza para asegurar que se sigan prácticas agrícolas seguras y sostenibles

en la producción de cacao orgánico. Al seguir estas prácticas, se puede mejorar la

calidad y la cantidad de la producción, mientras se protege el medio ambiente y se

garantiza la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores.

4.2 Procedimiento.-

En el desarrollo de un Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), que permita

mejorar la eficiencia, sostenibilidad y calidad de los procesos, a continuación, se detallan

los pasos que se necesitan seguir para su correcta elaboración:

a) Identificación de las actividades agrícolas: Las actividades agrícolas a los que

se aplicará el manual son todas aquellas que implican el cultivo de cacao

orgánico, asegurando que las recomendaciones sean adecuadas a las

características del sistema productivo y las condiciones regionales.

b) Revisión de normativas y estándares: Se realiza una investigación exhaustiva

sobre las normativas locales e internacionales vigentes, así como los estándares

de seguridad alimentaria y sostenibilidad (FAO, GlobalGAP, entre otros), para

asegurar el cumplimiento de las regulaciones y la aceptación en el mercado.

c) Diagnóstico de la situación actual: Para realizar el manual de BPA se realizó

la encuesta a 60 asociados de la Central de Cooperativas El Ceibo R.L. de una

lista general de alrededor de 890 productores orgánicos, entre los que se analizó

la cantidad de quintales entregados y la calidad de cacao, para identificar los

factores por las cuales un productor es rechazado constantemente o de lo

contrario, entregue un cacao de buena calidad sin rechazos.

El formato de la encuesta se puede ver en el ANEXO 3; las encuestas fueron

personales, visitando las parcelas de los asociados con el equipo técnico de

59
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PIAF, se llegó a la mayoría de las áreas que contempla la Central de

Cooperativas El Ceibo R.L. Verificando que los productores tengan sus

materiales de beneficiado, y conociendo más detalladamente como hace el

manejo de la parcela de cacao y las actividades que se involucran.

d) Diagnóstico final de los resultados de la encuesta.

Una vez concluidas las encuestas los resultados nos muestran en la figura 10,

que del total de los productores encuestados solo un 8% entrega cacao de

Calidad I sin ninguna observación, en cambio el 92% restante no entrega su

producto de buena calidad el cual es observado y se baja de rango a II, incluso

a III por distintos factores; los más relevantes son la sobre fermentación, color

del grano, olor y moho tal como se puede observar en la figura 11.

Figura 10

Entrega de Cacao Calidad

ENTREGA DE CACAO CALIDAD

100% de 0 a 24%

de 0 a 24%

de 75 a 99% de 25 a 49%

de 50 a 74%
de 25 a 49%
de 75 a 99%
de 50 a 74% 100%

Nota. Elaboración propia

60
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Figura 11

Causas de rechazo o bajo de calidad

CAUSAS DE RECHAZO O BAJA DE CALIDAD

Moho 5% Otros 3%

Olor 14%
Sobrefermentación
Sobrefermentación Color de grano
54%
Color de grano
Olor
24% Moho
Otros

Nota. Elaboración propia

Otro punto importante que se puede observar es el material que se usa para

realizar la fermentación, ya que este proceso es el más importante para definir la

calidad del grano de cacao; por lo cual se toma en cuenta y se puede ver en la

figura 12 que más del 50% usan un cajón de madera, el resto fermenta con hojas

de plátano, bolsas de yute u otro material.

Figura 12

Material usado en la fermentación

MATERIAL PARA FERMENTAR

43% Cajón de madera

Bolsas de yute,
57% hojas de plátano

Nota. Elaboración propia

61
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Los asociados con más dificultades son personas mayores de edad, que viven

solos, en otros casos no cuentan con el material necesario para el proceso de

fermentación y secado, lo cual no favorece a la calidad de cacao; el aspecto más

relevante es que los productores dicen no conocer el procedimiento de

fermentación por lo cual no pueden saber con exactitud cuál es el tiempo

adecuado para pasar al siguiente proceso que es el secado.

Concluyendo que un Manual de Buenas Prácticas de Agricultura es necesario

para que los asociados conozcan todo lo relacionado con el cacao orgánico y

ayude en su producción mejorando su calidad. Las capacitaciones continuas son

importantes por eso se planifica juntamente con los técnicos de cada área.

e) Definición de los objetivos del manual: Se establecen los objetivos del

manual, como mejorar la eficiencia de los recursos, garantizar la sostenibilidad

ambiental, asegurar la calidad del producto final y promover la salud y seguridad

laboral.

f) Desarrollo de contenidos específicos: Las secciones del manual se elaboran,

cubriendo aspectos esenciales como el manejo adecuado de suelos, uso

responsable de insumos agrícolas, prácticas de conservación del agua, manejo

eficiente de los residuos y protección del entorno natural.

g) Validación técnica: Se cuenta con la asesoría y revisión de expertos técnicos

en agronomía personal operativo de La Central, para garantizar que las

recomendaciones incluidas sean técnicamente viables y aplicables en el campo.

h) Capacitación de los asociados: Se debe dar capacitación y formación a los

productores agrícolas, con el fin de asegurar que las buenas prácticas

establecidas en el manual sean comprendidas y aplicadas correctamente en las

62
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

operaciones diarias.

i) Revisión y actualización periódica: Se deben realizar revisiones periódicas del

manual para incorporar nuevas tecnologías, prácticas o cambios en las

normativas, garantizando que el documento siga siendo relevante y efectivo.

63
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CAPITULO 5

DISEÑO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

5.1 Introducción

Un manual de Buenas Prácticas de Manufactura es una herramienta esencial

para garantizar la calidad y seguridad de los productos. Establecer prácticas adecuadas

y eficientes en el proceso de producción, el manejo de insumos, la limpieza y

desinfección, entre otros aspectos, permite minimizar los riesgos de contaminación y

asegurar la calidad del producto final.

Este manual tiene como objetivo brindar información detallada y clara sobre las

mejores prácticas para la manufactura de grano seco de cacao, que se adapten a las

necesidades y condiciones específicas de La Central. Además, es importante destacar

que la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura no solo beneficia a la

institución, sino también a los consumidores, al garantizar productos seguros y de

calidad.

En este sentido, la elaboración de un manual de BPM es fundamental para

fomentar la adopción de prácticas sostenibles y responsables en la producción de

bienes. En este manual se deben incluir recomendaciones y procedimientos claros y

precisos para que las empresas puedan aplicarlos en su proceso de producción y así

mejorar la calidad de sus productos y la satisfacción de sus clientes.

5.2 Diagnóstico Inicial según Norma Mercosur 324/2013

Se hizo un diagnóstico general a todas las áreas involucradas en el proceso de

transformación de cacao, según la Norma Boliviana/ Norma Mercosur 324/2013 de

Buenas Prácticas de Manufactura como se puede ver en la tabla 8:

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 PROYECTO DE GRADO
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Tabla 8

Evaluación de requisitos según NB/NM324:2013 de Buenas Prácticas de Manufactura

en La Central de Cooperativas El Ceibo R.L.

REQUISITO DE NORMA MERCOSUR /324:2013 CT CP NC

REQUISITO GENERALES DE MATERIA PRIMA
3.1. ÁREAS DE PROCEDENCIA
3.1.1. Área de producción, cría, extracción, cultivo o cosecha 1
3.1.2. Protección contra la contaminación por residuos 1
3.1.3. Protección contra la contaminación por agua 1
3.1.4. Control de plagas y enfermedades 1
3.2. COSECHA, PRODUCCIÓN, EXTRACCIÓN Y FAENA
3.2.1. Procedimientos 1
3.2.2 Equipamientos y recipientes 1
3.2.3 Remoción de materias primas inadecuadas 1
3.3. ALMACENAMIENTO EN EL LOCAL DE PRODUCCIÓN 1
3.4 TRANSPORTE
3.4.1. Medios de transporte 1
3.4.2. Procedimientos de manipulación 1
REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
4.1. INSTALACIONES
4.1.1. Emplazamiento 1
4.1.2. Vías de tránsito interno 1
4.1.3. Construcción de edificios e instalaciones
[Link]. Los edificios e instalaciones deben ser de construcción 1
sólida y sanitariamente adecuada.
[Link]. Disposición de espacio suficiente 1
[Link]. Fácil acceso a edificios e instalaciones para una 1
limpieza adecuada
[Link]. Diseño a los edificios e instalaciones
Impidan la entrada de plagas, polvo, humo, vapor u otros. 1
Permita separar por partición, ubicación u otros medios para evitar 1
contaminación cruzada.
Las operaciones deben realizarse en las condiciones higiénicas 1
desde la llegada de materia prima hasta la obtención del producto
terminado.
Garantice condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y 1
para el producto terminado.
Las zonas limpias y las sucias deben ser delimitadas e identificadas. 1
[Link]. En las zonas de manipulación de alimentos, los pisos deben 1
ser de material resistente al tránsito, impermeables, no absorbentes,
lavables y antideslizantes; no deben tener grietas y deben ser fáciles
de limpiar y desinfectar
[Link]. Las paredes se deben construir o revestir con materiales no 1
absorbentes y lavables de color claro, deben ser lisas y sin grietas
de fácil limpieza y desinfección

65
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

[Link]. Las ventanas u otras aberturas deben estar construidas de 1

manera que se evite la acumulación de suciedad y las que se
comuniquen con el exterior deben ser provistas de protección contra
las plagas de fácil limpieza y buena conservación. Las puertas
deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza.
[Link]. Las escaleras fijas, y estructuras auxiliares como 1
plataformas, escaleras de mano y rampas deben estar situadas de
manera que estas no representen una posible contaminación
[Link]. En las zonas de manipulación las estructuras y los 1
accesorios elevados deben ser instalados de manera tal que evite la
contaminación directa o indirecta de los alimentos por condensación
y goteo.
[Link]. Los alojamientos, los vestuarios y los cuartos de aseo del 1
personal del establecimiento deben ser completamente separados
de las zonas de manipulación de alimentos y no deben tener ni
acceso ni comunicación directa con ellas.
[Link]. Los insumos las materias primas y los productos 1
terminados se deben ubicar sobre tarimas o encastrados, separados
de las paredes, para permitir la correcta higienización de la zona.
[Link]. No usar materiales que no se puedan limpiar ni desinfectar 1
adecuadamente ejemplo madera, a menos que la tecnología
utilizada haga imprescindible su empleo y no constituya una fuente
de contaminación.
4.1.4. Abastecimiento de agua. 1
4.1.5. Evacuación de efluentes y aguas residuales. 1
4.1.6. Vestuarios y cuartos de aseo. 1
4.1.7. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de 1
elaboración.
4.1.8. Instalaciones de limpieza y desinfección. 1
4.1.9. Iluminación e instalaciones eléctricas. 1
4.1.10. Ventilación. 1
4.1.11. Almacenamiento de residuos y materiales no comestibles. 1
4.1.12. Devolución de los productos y productos no conformes. 1
4.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
4.2.1. Materiales. 1
4.2.2. Diseño y construcción. 1
5. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
5.1. CONSERVACIÓN. 1
5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
5.2.1. Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y 1
desinfección a través de un programa aprobado y vigente.
5.2.2. El personal debe estar capacitado en técnicas de limpieza y 1
desinfección y deben estar disponibles los registros de dicha
capacitación

66
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

5.2.3. Para impedir la contaminación de los alimentos, tanto la zona 1

de manipulación de alimentos, como de los equipos y utensilios se
debe limpiar o desinfecten con agua y productos de limpieza
5.2.4. Se debe tomar precauciones adecuadas para impedir la 1
contaminación de los alimentos cuando las salas, los equipos y los
utensilios se limpien o desinfecten con agua y productos de limpieza
o con desinfectantes
5.2.5. En los procedimientos de limpieza y desinfección no se deben 1
utilizar sustancias odorizantes ni desodorantes
5.2.6. Todos los productos de limpieza y desinfección que se 1
apliquen. Deben estar identificados y guardados en lugar adecuado
fuera de las áreas que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse
para la manipulación de alimentos y con acceso restringido.
5.2.7. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie 1
susceptible de entrar en contacto se deben eliminar mediante un
lavado con agua y desinfectante
5.2.8. Se deben tomar las precauciones adecuadas en limpieza y 1
desinfección cuando se realicen operaciones de mantenimiento.
5.2.9. Inmediatamente se debe realizar la limpieza después de 1
terminar el turno del trabajo o cuantas veces sea conveniente y
necesario.
5.2.10. Los vestuarios y cuartos de aseo se deben mantener limpios, 1
como así también sus vías de acceso y los patios en las
inmediaciones de estos
5.3. Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos 1
5.4. Ausencia de animales domésticos 1
5.5. SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS
5.5.1. Se debe aplicar un programa eficaz, eficiente de control de 1
plagas
5.5.2. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos se 1
deben adoptar medidas inmediatas de erradicación
5.5.3. Se deben emplear plaguicidas si no es eficiente la medida de 1
prevención
5.6. Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes 1
5.7. Ropa y efectos personales 1
REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL
6.1. ENSEÑANZA DE HIGIENE. 1
6.2. ESTADO DE SALUD.
6.2.1. Las personas que están en contacto con los alimentos 1
durante su trabajo deben realizarse exámenes médicos en forma
periódica
6.2.2. Las personas que padecen alguna enfermedad contagiosa no 1
deben tener acceso a ninguna zona de elaboración de alimentos.
6.3. LAVADO DE MANOS.
6.3.1. Toda persona que trabaje en la zona de manipulación de 1
alimentos debe lavarse las manos de manera frecuente con agentes
de limpieza.

67
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

6.3.2. Deben lavarse las manos todas las veces que sean 1
necesarios como ser antes de iniciar el trabajo, después de usar los
sanitarios y luego de manipular material contaminado.
6.3.3. Se deben colocar avisos suficientes que indiquen y recuerden 1
la obligación de lavarse las manos.
6.4. HIGIENE PERSONAL
6.4.1. Todas las personas que trabaje en la zona de manipulación 1
de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, y en
todo momento durante el trabajo debe llevar ropa protectora,
calzado adecuado y cofias y barbijos cuando sea necesario. Estos
elementos deben ser lavables y se deben mantener limpios.
6.4.2. El personal no debe retirarse de la empresa con el uniforme 1
de trabajo ni caminar por áreas sucias que causen contaminación
cruzada.
6.4.3. El personal no debe tener objetos personales como ser 1
aretes, joyas entre otros, debe mantener las uñas cortas, limpias sin
esmalte.
6.5. CONDUCTA PERSONAL
En las zonas de elaboración de alimentos no se deben efectuar 1
actividades que puedan dar lugar a la contaminación. Tampoco se
debe comer, fumar, salivar ni realizar otras prácticas antihigiénicas.
6.6. GUANTES
Si se emplean guantes para manipular alimentos, estos se deben 1
mantener en perfectas condiciones de higiene y de conservación.
6.7. VISITANTES
Incluye a toda persona que no pertenezca a la empresa. Los 1
visitantes deben incluir el uso de ropa protectora y con las
disposiciones establecidas en los apartados (5.7, 6.2 a 6.6)
6.8. SUPERVISIÓN
La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal y 1
su verificación respecto de los requisitos establecidos en los
apartados 6.1 a 6.7
7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
7.1 REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA
7.1.1 El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o 1
insumo que contenga parásitos, microorganismos o sustancias
toxicas.
7.1.2 El insumo y materia prima deben ser inspeccionados y 1
clasificados antes de llevarlos a la línea de elaboración y, en caso
necesario, se deben efectuar ensayos de laboratorios adecuados.
7.1.3 La materia prima e insumos almacenados deben mantenerse 1
en condiciones que eviten su deterioro y los protejan contra la
contaminación.
7.2 PREVENCIÓN EN LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
7.2.1 Se deben tomar medidas eficaces para evitar la contaminación 1
del alimento por contacto directo o indirecto con material
contaminado

68
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

7.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos 1

semielaborados no deben entrar en contacto con el producto final
hasta que no se hayan cambiado toda la ropa protectora y cumplan
con los Apartados 6.3 y 6.4.
7.2.3 Todo equipo que entre en contacto con materias primas, 1
productos semielaborados, se debe limpiar y desinfectar según un
procedimiento escrito
7.3 EMPLEO DE AGUA
7.3.1 Utilizar agua potable en la elaboración de los alimentos
7.3.2 Se puede utilizar agua no potable para la producción de vapor
que no se esté en contacto con los alimentos u otros
7.3.3 El agua recirculada para ser utilizada nuevamente se debe
tratar
7.3.4 Por otro lado, el agua recirculada que no haya recibido
tratamiento anterior se puede utilizar en condiciones que no
constituya un riesgo ni contaminación
7.3.5 Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilización en
cualquier proceso de elaboración deben estar aprobados por la
legislación vigente
7.4 ELABORACIÓN
7.4.1 La elaboración de los alimentos deben ser realizadas por 1
personal capacitado y supervisada por personal técnicamente
competente
7.4.2 Todas las operaciones del proceso de producción, incluido en 1
envasado, se debe realizar sin demoras en condiciones que
excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación
de microorganismos
7.4.3 Los envases se deben tratar con sumo cuidado, según un 1
procedimiento para evitar toda posibilidad de contaminación del
producto elaborado
7.4.4 Los métodos de conservación y control deben ser tales que 1
protejan el alimento elaborado contra la contaminación, deterioro.
7.5 ENVASADO
7.5.1 Todo el material que se emplee para el envasado se debe 1
almacenar en condiciones sanitarias en lugares destinados a tal fin
7.5.2 El material de envasado debe ser apto para el producto que 1
contendrá, y debe ser una protección apropiada contra la
contaminación
7.5.3 Los envases y recipientes usados no deben ser utilizados 1
previamente para ningún otro fin que pueda dar lugar la
contaminación del producto
7.5.4 Los envases y los recipientes deben inspeccionarse antes del 1
uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen
estado, limpios y desinfectados.
7.6 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN
Los controles y supervisión dependiendo del volumen y del carácter 1
de la actividad de elaboración y de los tipos de alimentos de que se

69
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

trate. La Dirección debe tener conocimiento suficiente sobre los

principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder juzgar
los posibles riesgos y asegurar una vigilancia y una supervisión
eficaces.
7.7 SUBPRODUCTOS
Los subproductos deben ser almacenados de manera adecuada 1
7.8 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
7.8.1 Se deben mantener de procedimientos y registros de la 1
elaboración, almacenamiento, producción y distribución
7.8.2 Se deben mantener registros de sustancias utilizadas durante 1
el proceso de elaboración de productos
7.8.3 Se recomienda la redacción y la aplicación de un manual de 1
Buenas Prácticas de Manufactura
8. ALMACENAMIENTO Y TRASPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO
TERMINADO
8.1. Los productos terminados, materia prima e insumos se deben 1
almacenar en áreas separadas y deben ser transportados de
manera que se impidan la contaminación física, biológica y química.
8.2. Durante el almacenamiento se debe efectuar una inspección 1
periódica de los productos terminados, a fin de que solo se expidan
alimentos aptos para el consumo
8.3. Los vehículos de transporte deben cargar y descargar fuera del 1
área de elaboración de productos para evitar la contaminación del
aire
8.4. El vehículo de transporte debe ser adecuados para el producto 1
transportado se recomienda que los vehículos sean refrigerados y
cuenten con los instrumentos que verifiquen la temperatura y
humedad
9. CONTROL DE ALIMENTOS
El establecimiento debe realizar controles de laboratorio propios o 1
tercerizados con la metodología analítica reconocida y vigente a los
efectos de asegurar la elaboración de alimentos aptos para el
consumo
10. OTROS REQUISITOS DE CALIDAD
10.1. EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
10.1.1. Se recomienda que se establezca criterios documentados de 1
evaluación y de aceptación de los proveedores
10.1.2. El nivel de control que desea ejercer una organización sobre 1
su proveedor depende de la naturaleza y el uso que le dará a cada
material.
10.1.3. Se recomienda que la compra de materias primas y de todo 1
otro producto vinculado con especificación documentada
10.2. SATISFACCIÓN DEL CLIENTE
Se recomienda contar con un sistema de atención al cliente que cual 1
reciba sugerencias o reclamos y se les de alguna respuesta
satisfactoria.
10.3. TRAZABILIDAD

70
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Se debe tener registros de trazabilidad del producto 1

TOTAL CT CP NC
23 38 39

Nota. Elaboración propia en base a la NORMA MERCOSUR 324/2013

Figura 13

Diagnóstico Requisitos NB/NM-324.2013

DIAGNÓSTICO REQUISITOS NB/NM-324:2013

Cumplimiento
Total 23%
No Cmplmiento
39%
Cumplimiento Total

Cumplimiento Parcial

Cumplimiento No Cmplmiento
Parcial 38%

Nota. Elaboración propia en base a la NORMA MERCOSUR 324/2013

La evaluación realizada muestra los resultados en la figura 13 donde se observa

tres tipos de evaluación: Cumplimiento total de la norma 23%, Cumplimiento parcial 38%

y por último No Cumplimiento 39%; con estos resultados se diagnostica el estado actual

y se realizan las propuestas de mejora para cada área.

Estado actual y propuestas de mejora

5.3 REQUISITOS GENERALES DE MATERIA PRIMA

4.3.1 ÁREAS DE PROCEDENCIA

ESTADO ACTUAL: Cumplimiento del requisito el cual se establece bajo la

norma de producción orgánica registrado en el documento DPO-8, el control de plagas

71
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

y enfermedades es manual, como podas fitosanitarias, al ser una organización con

certificación orgánica no se permite el uso de ningún tipo de pesticida. Existen

inspecciones anuales y periódicas no anunciadas establecidas bajo las normas de

producción orgánica que se registran en el documento DPO-8. Pero existe

contaminación cruzada por otros productores que aplican estas sustancias o por algunos

asociados que incumplen con estas condiciones.

PROPUESTA DE MEJORA: Se deben cumplir las normas establecidas en el

manual de Buenas Prácticas Agrícolas, y capacitar a los asociados, registrar las

capacitaciones en el formulario FO-GC-001. Se debe hacer un control más estricto para

evitar el uso de pesticidas con un análisis periódico de laboratorio de suelo, hojas y

granos; en zonas que presenten riesgo. Capacitar a los productores sobre los peligros

que existen para la salud por la aplicación de estos productos. Registrar las

capacitaciones en el formulario FO-AC-001

4.3.2. COSECHA, PRODUCCIÓN, EXTRACCIÓN Y FAENA

ESTADO ACTUAL: No se sabe si los procedimientos por parte de los asociados

son higiénicos

PROPUESTA DE MEJORA: Se debe dar capacitaciones a los productores en

temas de salud alimentaria, y sobre las normas de BPA así ellos deben seguir los

procedimientos establecidos. Registrar las capacitaciones en el formulario FO-CC-001.

4.3.3. ALMACENAMIENTO EN EL LOCAL DE PRODUCCIÓN

ESTADO ACTUAL: El cacao seco en algunos casos es almacenado

temporalmente en el domicilio de productor, donde pueden existir riesgos de

contaminación cruzada. Los centros de acopio son inspeccionados anualmente de

manera general.

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROPUESTA DE MEJORA: Capacitar a los productores y a los acopiadores.

Registrar las capacitaciones en el formulario FO-AC-001. Se debe realizar una

inspección periódica a los centros de acopio para verificar las condiciones apropiadas.

Verificar los controles bajo el formulario de registro FO-AC-002 para centros de acopio.

4.3.4 TRANSPORTE

Los vehículos para cargar cacao húmedo y seco son: una camioneta, y dos

camiones grandes, se recoge el cacao húmedo de cada productor, y el cacao seco de

los centros de acopio de las cooperativas. Algunos productores usan sus propios

vehículos como ipsum o camionetas para entregar cacao húmedo o seco hasta la

Central. Los cuales son parcialmente adecuados, ya que existe contaminación de polvo

y tierra debido a las carreteras que no son asfaltadas; pero los vehículos si se pueden

limpiar.

PROPUESTA DE MEJORA: El transporte debe tener el cuidado de evitar

agentes contaminantes como: gasolina, aceites, productos tóxicos, animales u otros.

Dar condiciones de hermeticidad para las bandejas. Verificar las condiciones de

transporte por el proveedor según la lista de verificación: FO-AC-002.

4.4.1. INSTALACIONES

4.1.1. EMPLAZAMIENTO

La Planta de Acopio de la Central de Cooperativas El Ceibo R.L. se encuentra

ubicada en Sapecho, en el municipio de Palos Blancos de la provincia de Sud Yungas;

las vías de acceso son de tierra, no existen focos de infección. La circulación de

vehículos es fluida y no se toman medidas necesarias para evitar el ingreso de

contaminantes como ser humo y polvo. No hay actividades industriales cercanas a la

planta, se encuentra cerca del colegio y de la plaza del pueblo, se puede ver en el

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ANEXO 4. Se cuenta con todos los servicios básicos.

4.1.3. Construcción de Instalaciones y edificios

Área de fermentado. El espacio es limitado se cuenta con 40 cajones para

cacao húmedo y en fechas de alta cosecha no cumple con el requerimiento de las

cooperativas ya que este número no es suficiente. Área de secado. Se cuenta con 6

secadoras, pero en épocas de con mayor producción no son suficientes para el cacao

que se tiene por lo que se usa la cancha y secadoras de estera y guaracha. En el área

de oreado y zaranda el espacio para las bolsas que ya están seleccionadas es limitado.

Área de fermentado. El diseño de las cajas fermentadoras es en cascada, por

lo que debajo de estas es dificultoso el acceso y la limpieza. Los cajones llegan hasta el

tope de las paredes. Área de secado. Las secadoras se encuentran al aire libre y el

espacio es suficiente para realizar una buena limpieza e inspección. Área de oreado y

almacenado. Cuenta con espacio suficiente para realizar una limpieza y desinfección

PROPUESTA DE MEJORA: Reparar las grietas del techo, repasar la pintura

desgastada. Se debe hacer un mantenimiento preventivo y correctivo anual; en el cual

se deben priorizar las correcciones más importantes. Registrar el cumplimiento del plan

de mantenimiento según el procedimiento FO-AC-002 se debe ampliar los ambientes

para fermentado y secado ya que se tiene bastante cacao húmedo que no se está

acopiando, y las instalaciones que se tienen actualmente no cumplen con la demanda.

[Link]. Las instalaciones y edificios deben ser diseñadas de tal manera

que:

Impidan la entrada de plagas u otros contaminantes del medio, como polvo,

humo, vapor entre otros.

Permita separar por partición, ubicación u otros medios para evitar

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

contaminación.

Las operaciones deben realizarse en las condiciones higiénicas desde la llegada

de materia prima hasta la obtención de producto terminado.

Las zonas limpias y las sucias deben ser delimitadas e identificadas.

ESTADO ACTUAL: Los depósitos de bolsas sucias y bolsas limpias están

delimitados, los basureros que existen tienen letreros de identificación. Faltan algunos

letreros para algunas áreas.

PROPUESTA DE MEJORA: Delimitar los espacios de zonas limpias y sucias en

todas las áreas, implementar letreros en cada área para la identificación de áreas limpias

y sucias.

Realizar un mantenimiento anual de pisos en todas las áreas, tapar las grietas y

mejorar las condiciones. Registrar el cumplimiento del plan de mantenimiento según el

procedimiento FO-AC-002

4.1.4. Abastecimiento de agua.

El agua es potable y adecuada; abastece para toda la limpieza que se realiza.

4.1.5. Evacuación de efluentes y aguas residuales.

Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes

y aguas residuales, el cual se debe mantener, en todo momento como en buen estado

de funcionamiento.

4.1.6. Vestuarios y cuartos de aseo.

ESTADO ACTUAL: No se cuenta con vestuarios para el personal.

4.1.12. Devolución de los productos y productos no conformes.

PROPUESTA DE MEJORA: Los productos devueltos, no conformes y

potencialmente no conformes se deben ubicar en sectores separados e identificados

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

hasta tanto se determina es un destino.

4.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

4.2.1 Materiales

Todo equipo y utensilio empleados en las zonas de manipulación de alimentos y

puedan entrar en contacto con ellos debe ser de material que no transmita sustancias

tóxicas, olores, ni sabores y de material no absorbente como resistente a la conmoción,

capaz de tolerar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Las superficies deben ser lisas está de exentas de hoyos, grietas u otras

imperfecciones que puedan afectar la higiene de los alimentos sean fuentes de

contaminación.

No se debe usar madera ni otros materiales que no puedan limpiarse y decirte

tal se adecuadamente según los procedimientos documentados de la organización

elaboradora del alimento.

En algunas industrias de pueden presentar excepciones por las características

propias del proceso tecnológico como donde su tuviste madera, como por ejemplo en la

industria vitivinícola en estos casos la madera de bastar en condiciones adecuadas para

no contaminar el alimento, en el caso de estar en contacto directo con él.

En el caso de materiales metálicos, se debe tener encuentra que no genere

corrosión en su interfaz.

4.2.2. Diseño y construcción.

Todos los equipos y los Utensilios deben estar diseñados y construidos de modo

de asegurar que no contamine el alimento, Deben permitir un fácil y completa limpieza,

desinfección a inspección. Los recipientes para materias no comestibles y vestidos de

bienestar construidos de material no absorbente con más que sea de fácil limpieza y

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

eliminación de su contenido. Tus estructuras e-tapas deben garantizar que no se

produzcan pérdidas, Ni emanaciones como se deben identificar para su uso y no se

deben emplear para productos comestibles.

PROPUESTA DE MEJORA: Se deben identificar inequívocamente los

recipientes para Residuos.

Se debe tener un programa de control de todos los equipos que incluya la

calibración de los instrumentos de medición tales como termómetros registradores de

temperatura y humedad de las cámaras frigoríficas se debe mantener un registro de

control y la debida identificación de los equipos y utensilios de acuerdo con sus

especificaciones.

REQUISITOS DE HIGIENE DE ESTABLECIMIENTO

5.1. CONSERVACIÓN.

Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones de

establecimiento incluidos los desagües, se deben mantener en buen estado de

conservación Y almacenamiento. Las salas deben estar exentas de vapor, polvo, humo

y agua de lavado u otras sustancias que puedan contaminar los alimentos en su

elaboración.

ESTADO ACTUAL: Existen algunas grietas en los pisos de área de

almacenamiento y de fermentado.

PROPUESTA DE MEJORA: Las bandejas están en mal estado, las carretillas y

algunos materiales se deben cambiar.

5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

5.2.1. Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección a través

de un programa aprobado y vigente.

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 PROYECTO DE GRADO
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ESTADO ACTUAL: El programa no se cumple adecuadamente para la limpieza

y desinfección

PROPUESTA DE MEJORA: Cumplir con el programa propuesto y registrarlo en

los formularios adecuados.

5.2.2. El personal debe estar capacitado en técnicas de limpieza y desinfección

y deben estar disponibles los registros de dicha capacitación

ESTADO ACTUAL: No hay registro de las capacitaciones

PROPUESTA DE MEJORA: Se debe dar capacitaciones al personal en técnicas

de limpieza y desinfección, ellos deben seguir los procedimientos establecidos. Registrar

las capacitaciones en el formulario FO-GC-001

5.2.3. Para impedir la contaminación de los alimentos, tanto la zona de

manipulación de alimentos, como de los equipos y utensilios se debe limpiar con la

frecuencia necesaria y desinfectar siempre que la circunstancias así lo exijan. Se debe

disponer de recipientes adecuados, en número y en capacidad, para verter los residuos

o materias no comestibles.

ESTADO ACTUAL: No cumplen adecuadamente, los equipos y materiales no

están en condiciones de limpieza. No se cuenta con recipientes para los hilos o

descartes que se sacan del cacao en el secado, ni en el área de fermentado ni de

recepción.

PROPUESTA DE MEJORA: Cumplir con el programa propuesto y registrarlo en

los formularios adecuados.

Implementar recipientes para todos los residuos en todas las áreas.

5.2.4. Se debe tomar precauciones adecuadas para impedir la contaminación de

los alimentos cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o desinfecte con

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 PROYECTO DE GRADO
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agua y productos de limpieza o con desinfectantes o soluciones de estos. Los retorsivos

y desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido.

ESTADO ACTUAL: No cumplen con la precaución adecuada para impedir la

contaminación en los alimentos.

PROPUESTA DE MEJORA: Cumplir con el programa propuesto y registrarlo en

los formularios adecuados.

5.2.5. En los procedimientos de limpieza y desinfección no se deben utilizar

sustancias odorizantes ni desodorantes en cualquiera de sus formas como en las zonas

de manipulación de los alimentos y para evitar su contaminación y que no se

enmascaran los olores.

ESTADO ACTUAL: La limpieza de bolsas de yute lo hace un personal eventual

que se lleva los sacos y los trae sin un registro de que insumos uso, ni la seguridad de

como lo hizo si lo enjuago bien o no. En las otras áreas se usa detergente y alcohol, se

enjuaga bien para que no quede nada de olores.

PROPUESTA DE MEJORA: Cumplir con el programa propuesto y registrarlo en

los formularios adecuados. Analizar la implementación de una lavadora semi industrial

o industrial para el lavado de bolsas de yute.

5.2.6. Todos los productos de limpieza y desinfección que se apliquen Deben

cumplir con la legislación vigente. Deben estar identificados y guardados en lugar

adecuado fuera de las áreas de manipulación de alimentos y con acceso restringido

no cumplen con la limpieza y desinfección de la legislación vigente.

ESTADO ACTUAL: No se tiene un lugar adecuado para los productos de

limpieza.

PROPUESTA DE MEJORA: Adecuar un área para insumos de limpieza y

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 PROYECTO DE GRADO
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desinfección el cual este identificado con letreros. Identificar y rotular los envases con

especificaciones de uso para cada producto de limpieza.

5.2.7. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible

de entrar en contacto con alimentos se deben eliminar mediante un lavado minucioso

con agua potable antes que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la

manipulación de alimentos

ESTADO ACTUAL: No cumplen con la limpieza de residuos.

PROPUESTA DE MEJORA: Cumplir con el programa propuesto y registrarlo en

los formularios adecuados.

5.2.8. Se deben tomar las precauciones adecuadas en limpieza y desinfección

cuando se realicen operaciones de mantenimiento general y/o particular en cualquier

local de establecimiento, equipos, utensilios o cualquier elemento que pueda contaminar

el alimento.

ESTADO ACTUAL: La limpieza y desinfección cuando se realiza el

mantenimiento es general, en caso de que algún equipo tenga una falla se hace la

reparación con el encargado de mantenimiento.

PROPUESTA DE MEJORA: Implementar un plan de limpieza cuando se haga

el mantenimiento general.

5.2.9 Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas

veces sea conveniente y necesario, se deben limpiar adecuadamente los pisos, incluidos

los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de

alimentos.

ESTADO ACTUAL: No se realiza la limpieza diaria de ningún área, no cuentan

con un personal de limpieza.

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROPUESTA DE MEJORA: Se recomienda contar con un personal encargado

solo de la limpieza de todas las áreas, y de todos los materiales y equipos, contar con

un plan de limpieza diaria. Ver formulario FO-AC-00

5.2.10. Los vestuarios y cuartos de aseo se deben mantener limpios, como así

también sus vías de acceso y los patios en las inmediaciones de estos.

ESTADO ACTUAL: Se tiene un mantenimiento regular de los cuartos de aseo,

no se instalaron los vestuarios.

PROPUESTA DE MEJORA: Mejorar las condiciones de los cuartos de aseo,

instalar casilleros para los vestuarios y los muebles que sean necesarios. Mantener libre

la circulación en las vías de acceso.

Implementar un plan de limpieza para vestuarios y cuartos de aseo.

5.3. Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos

Los residuos se deben manipular de manera tal que se evite la contaminación de

los alimentos, sus ingredientes, sus aditivos y de agua potable.

Se debe impedir el acceso de las plagas al lugar de almacenamiento de estos

residuos. Se deben retirar de la zona de manipulación de alimentos y otras zonas de

trabajo todas las veces que sea necesario por lo menos una vez al día.

Inmediatamente después de la evacuación de los residuos, los recipientes

utilizados para el almacenamiento y todos los equipos que hay en entrar en contacto con

ellos se deben limpiar y desinfectar según un plan establecido, como así también el lugar

de su almacenamiento.

PROPUESTA DE MEJORA: Implementar un manual de plan de limpieza para

recipientes utilizados en el proceso de retiro de residuos y almacenamiento de residuos.

5.4. Ausencia de animales domésticos

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Se debe impedir la entrada de animales domésticos en todas las instalaciones y

zonas anexas afectadas al proceso productivo.

ESTADO ACTUAL: Ingresan gallinas de la calle y a veces perros.

PROPUESTA DE MEJORA: Cerrar la puerta todo el tiempo al entrar y salir.

5.5. SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS

5.5.1. Se debe aplicar un programa eficaz, eficiente y continuo de control de

plagas. Los establecimientos y la zona circundantes se deben inspeccionar

periódicamente de modo de disminuir al mínimo los riesgos de contaminación.

ESTADO ACTUAL: Se hace referencia al control de plagas en el Plan de

Producción orgánica, documento PR-GC-14 y PR-GC-15.

PROPUESTA DE MEJORA: Implementar un programa de control de plagas.

5.5.2. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos se deben adoptar

medidas inmediatas de erradicación. Las medidas de lucha que comprendan el

tratamiento con agentes químicos como físicos o biológicos, autorizados para su uso en

la industria alimentaria sólo se deben aplicar bajo la petición directa de personal

capacitado en el uso de estos agentes, muy especialmente en los riesgos para la salud

que puedan originar los Residuos retenidos en el producto.

ESTADO ACTUAL: Las plagas que se encontraron fueron polilla, ratas y

cucarachas; pero en riesgo bajo.

PROPUESTA DE MEJORA: Implementar un programa de control de plagas.

5.5.3. Solo se deben emplear plaguicidas si no se pueden aplicar con eficacia

otras medidas de prevención.

ESTADO ACTUAL: No se permite el uso de plaguicidas.

5.6. Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Los plaguicidas, solventes u otras sustancias que puedan representar un riesgo

para la salud deben estar en su envase original y conservar su rotulo original que informe

sobre su toxicidad y empleo. Estos productos se deben almacenar en salas separadas

a en armario cerrados con llave, como ambos separados de la zona de manipulación

como especialmente destinados al efecto y deben ser distribuidos o manipulados sólo

por personal autorizado y debidamente capacitados, o por personas bajo estricta

supervisión de personal competente. Se debe mantener registros de las sustancias

peligrosas.

PROPUESTA DE MEJORA: La gasolina o diésel no puede estar cerca del área

de procesamiento se debe contar con un almacén adecuado y lejos de la zona de

producción, realizar el registro de sustancias peligrosas.

5.7. Ropa y efectos personales

No se deben depositar ropas ni otros efectos personales en las zonas de

manipulación de alimentos, y se deben mantener guardados en las áreas establecidas

a tal fin.

ESTADO ACTUAL: Existe desorden en las áreas que cuentan con un estante

para materiales y documentos, en otras áreas no se cuenta con un lugar estable para

dejar los objetos personales y ropa.

PROPUESTA DE MEJORA: Rehabilitar los casilleros o comprar unos nuevos

para que el personal pueda depositar sus pertenencias personales y su ropa.

REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DE PERSONAL

6.1. ENSEÑANZA DE HIGIENE.

La dirección del establecimiento debe tomar las disposiciones necesarias para

que todas las personas que manipulen alimentos reciban una capacitación adecuada y

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.

ESTADO ACTUAL: No se tiene registro de capacitaciones adecuadas

PROPUESTA DE MEJORA: Se debe dar capacitaciones semestralmente y

cuando ingrese personal nuevo. Así ellos deben seguir los procedimientos establecidos.

Registrar las capacitaciones en el formulario FO-AC-001

6.2. ESTADO DE SALUD.

6.2.1. Las personas que están en contacto con los alimentos durante su trabajo,

además de realizar los exámenes médicos que fije la legislación vigente, previo a su

ingreso y en forma periódica, se recomienda efectuar exámenes médicos adicionales

según corresponda teniendo en cuenta sus condiciones clínicas o epidemiológicas.

ESTADO ACTUAL: No se realiza un examen médico previo al ingreso, tampoco

se cuenta con los exámenes médicos periódicos

PROPUESTA DE MEJORA: El personal nuevo debe someterse a un examen

médico previo a su ingreso. El examen para todo el personal es anual.

6.2.2. Las personas que padecen alguna enfermedad contagiosa no deben tener

acceso a ninguna zona de elaboración de alimentos.

ESTADO ACTUAL: Las personas que están enfermas no tienen acceso a las

zonas de elaboración, se cuenta con un botiquín de primeros auxilios

PROPUESTA DE MEJORA: Toda atención que requiere algún medicamento o

curación deben registrarse en el formulario para control de atención en salud del

personal

6.3. LAVADO DE MANOS.

6.3.1. Toda persona que trabaje en la zona de manipulación de alimentos debe

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

lavarse las manos de manera frecuente con agentes de limpieza.

ESTADO ACTUAL: Algunos operarios no realizan el lavado de manos antes de

realizar los procesos de removido de los granos tanto la fermentación, secado y

almacenado. No existen insumos de limpieza como ser desinfectantes sanitizador de

manos tampoco jaboncillos en los lugares fijos para lavarse las manos.

PROPUESTA DE MEJORA: Realizar un programa de limpieza de lavado de

manos.

6.3.3. Se deben colocar avisos suficientes que indiquen y recuerden la obligación

de lavarse las manos.

ESTADO ACTUAL: Existen avisos que indican la obligación de lavarse las

manos, pero no son suficientes.

PROPUESTA DE MEJORA: Implementar letreros de lavado de manos donde

haga falta

6.4. HIGIENE PERSONAL

6.4.1. Todas las personas que trabajan en la zona de manipulación de alimentos

deben mantener una higiene esmerada.

ESTADO ACTUAL: Algunos operarios no tienen una buena higiene personal.

PROPUESTA DE MEJORA: Implementar un programa que establezca las

condiciones en las que debe ingresar el personal.

6.4.2. El personal no debe retirarse de la Central con el uniforme de trabajo ni

caminar por áreas sucias que causen contaminación cruzada.

ESTADO ACTUAL: No se cuenta con un uniforme de trabajo único para realizar

las operaciones por lo cual el personal se queda con la misma ropa durante todo el día

incluso fuera de La Central.

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROPUESTA DE MEJORA: Dotar al personal de insumos y ropa de trabajo

específica para los procesos, así también de materiales necesarios para una buena

higiene en el procesamiento.

6.4.3. El personal no debe tener objetos personales como ser aretes, joyas entre

otros, debe mantener las uñas cortas, limpias sin esmalte.

ESTADO ACTUAL: El personal no tiene objetos personales, pero el control no

se realiza.

PROPUESTA DE MEJORA: Implementar un programa que establezca las

condiciones en las que debe ingresar el personal.

6.5. CONDUCTA PERSONAL

En las zonas de elaboración de alimentos no se deben efectuar actividades que

puedan dar lugar a la contaminación

ESTADO ACTUAL: En algunas áreas se consume alimentos cerca del cacao

PROPUESTA DE MEJORA: Implementar un manual de instrucciones y letreros

con normas de conducta personal especificando que no debe realizar el personal

6.6. GUANTES

Si se emplean guantes para manipular alimentos, estos se deben mantener en

perfectas condiciones de higiene y de conservación.

ESTADO ACTUAL: No se utilizan guantes.

6.7. VISITANTES

Incluye a toda persona que no pertenezca a la empresa. Los visitantes deben

incluir el uso de ropa protectora (5.7, 6.2 a 6.6)

ESTADO ACTUAL: No hay un control a los visitantes, no siguen las normas y

tampoco hay ropa protectora.

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROPUESTA DE MEJORA: Implementar un manual para visitantes con carteles

de información e instrucciones para los visitantes.

6.8. SUPERVISIÓN

La responsabilidad de cumplimiento por parte de todo el personal y su

verificación respecto de los requisitos establecidos en los apartados 6.1 a 6.7

ESTADO ACTUAL: No se cuenta con un personal asignado para el control y

cumplimiento de los requisitos.

PROPUESTA DE MEJORA: Asignar a un responsable para la verificación,

control y cumplimiento de los requisitos de la norma

7.1 REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA

7.1.1 El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o insumo que

contenga parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas

ESTADO ACTUAL: En la actualidad se acepta el cacao húmedo que el asociado

entrega, no se tiene controles respecto a ello. En la entrega de cacao seco se hace un

control de calidad, registro en el formulario FO-AC-00

Realizar un control de calidad de cacao húmedo, en caso de encontrar gran

cantidad de granos en mal estado se procede a la devolución. Registrar el control en el

formulario de recepción de materia prima.

7.1.2 Las materias primas o ingredientes se deben inspeccionar y clasificar antes

de llevarlos a la línea de elaboración y, en caso necesario, se deben efectuar ensayos

de laboratorio adecuados. En la elaboración solo se deben utilizar materias primas

ingredientes y condiciones aceptables respecto de su inocuidad, según el proceso de

elaboración.

ESTADO ACTUAL: No se realiza ninguna inspección ni clasificación después

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

del recepcionado. No se realizan análisis de laboratorio de ningún tipo.

Realizar un control de calidad de cacao húmedo, pedirle al productor que haga

una selección de los que no son aceptables, en caso de encontrar gran cantidad de

granos en mal estado se procede a la devolución. Registrar el control en el formulario

de recepción de materia prima.

7.1.3 La materia prima e insumos almacenados deben mantenerse en

condiciones que eviten su deterioro y los protejan contra la contaminación. Se debe

asegurar la adecuada rotación de las existencias de materia prima e ingredientes de

modo de usarlos en el momento oportuno

ESTADO ACTUAL: El cacao seco en algunos casos es almacenado por un

periodo largo y no se sabe cuáles fueron los sacos que entraron primero a almacén.

Sobre tarimas de madera y apoyados a la pared.

Implementar un formulario de recepción de cacao seco en almacén para saber

el tiempo de almacenamiento.

7.2 PREVENCIÓN EN LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

7.2.1 Se deben tomar medidas eficaces para evitar la contaminación de alimento

por contacto directo o indirecto con material contaminado.

ESTADO ACTUAL: La contaminación cruzada de alimentos es provocada por

material como ser recipientes y utensilios contaminados o no lavados adecuadamente

para su uso, o por consumir alimentos cerca del área de proceso

Implementar un plan de limpieza para el lavado de uniforme de trabajo, para

evitar contaminación de directa o indirecta

7.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados

no deben entrar en contacto con el producto final hasta que se hayan cambiado toda la

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ropa protectora y cumplan con los apartados 6.3 y 6.4

ESTADO ACTUAL: El personal no tiene un cuidado para pasar de un área a otra

con la misma vestimenta, no cuenta con ropa protectora y no cumple con los requisitos

6.3 y 6.4

Realizar un manual de elaboración de productos cumpliendo con los requisitos

6.3 y 6.4

7.2.3 Todo equipo que haya entrado en contacto con materias primas, productos

semielaborados, se debe limpiar y desinfectar según un procedimiento escrito.

ESTADO ACTUAL: Si tienen el plan de programa de limpieza, pero no lo siguen.

Implementar un programa de limpieza y desinfección escrito para el lavado de

recipientes y utensilios.

7.3 EMPLEO DE AGUA

7.3.1 Utilizar agua potable en la elaboración de los alimentos

ESTADO ACTUAL: No utilizan agua

No se implementará ningún tipo propuesta

7.3.2 Se debe utilizar agua no potable para la producción de vapor que no se

esté en contacto con los alimentos u otros.

ESTADO ACTUAL: No utilizan agua potable

No se implementará ningún tipo propuesta

7.3.3 El agua recirculada para ser utilizada nuevamente se debe tratar

ESTADO ACTUAL: No utilizan agua potable.

No se implementará ningún tipo propuesta.

7.3.4 Por otra parte, el agua recircula que no haya recibido tratamiento anterior

se puede utilizar en condiciones que no constituya un riesgo ni contaminación.

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESTADO ACTUAL: No utilizan agua potable.

No se implementará ningún tipo propuesta.

7.3.5 Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilización en cualquier

proceso de elaboración deben estar aprobados por la legislación vigente.

ESTADO ACTUAL: No utilizan agua potable.

No se implementará ningún tipo propuesta

7.4 ELABORACIÓN

7.4.1 La elaboración de los alimentos deben ser realizadas por personal

capacitado y supervisada por personal técnicamente competente

ESTADO ACTUAL: El personal conoce poco sobre las normas de inocuidad e

higiene y no es supervisado por nadie.

PROPUESTA DE MEJORA: Capacitar al personal. Registrar las capacitaciones

en el formulario FO-AC-001. Asignar a un supervisor competente

7.4.2 Todas las operaciones DE proceso DE producción, incluido en envasado,

se debe realizar sin demoras en condiciones que excluyan toda posibilidad DE

contaminación, deterioro o proliferación DE microorganismos

ESTADO ACTUAL: Existe contaminación en todo el proceso, ya que no se

cumplen con las medidas adecuadas de higiene, no hay suficiente espacio para el

acopio de cacao húmedo por lo que es difícil controlar el proceso. el tiempo tampoco es

un factor favorable ya que el secado depende de las horas sol.

PROPUESTA DE MEJORA: Realizar un manual de elaboración de productos

cumpliendo con los requisitos de la norma

7.4.3 Los envases se deben tratar con sumo cuidado, según un procedimiento

para evitar toda posibilidad de contaminación de producto elaborado

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESTADO ACTUAL: Los recipientes de cacao húmedo tienen que descartarse ya

que hay muchos rotos o rajados, y muchas veces no se les hace la limpieza.

PROPUESTA DE MEJORA: Renovar las bandejas de cacao por unas nuevas,

así también renovar los sacos de yute.

7.4.4 Los métodos de conservación y control deben ser tales que protejan el

alimento elaborado contra la contaminación, deterioro.

ESTADO ACTUAL: El factor de clima hace variar el proceso, ya que si las

temperaturas son bajas hay que cubrir el cacao húmedo, igual cuando llueve no se

puede secar el cacao.

PROPUESTA DE MEJORA: Se debe realizar el control de temperatura, y de

humedad cada día como en el formulario.

7.5 ENVASADO

7.5.1 Todo el material que se emplee para el envasado se debe almacenar en

condiciones sanitarias en lugares destinados a tal fin.

ESTADO ACTUAL: Si hay depósitos en lugares específicos, pero no cumplen

con el cuidado adecuado.

PROPUESTA DE MEJORA: El área de almacenamiento de envases debe tener

un programa de limpieza y desinfección.

7.5.2 El material de envasado debe ser apto para el producto que contendrá, y

debe ser una protección apropiada contra la contaminación.

ESTADO ACTUAL: El diseño y materiales de los envases son de calidad

alimentaria y protegen adecuadamente a los productos elaborados, previenen

contaminación y permiten un correcto etiquetado

Debido al cumplimiento adecuado del envase no se realizará ningún tipo de

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

propuesta.

7.5.3 Los envases y recipientes usados no deben ser utilizados previamente para

ningún otro fin que pueda dar lugar la contaminación de producto.

ESTADO ACTUAL: Los envases y recipientes son de uso exclusivo para el

cacao

Debido al cumplimiento adecuado del envase no se realizará ningún tipo de

propuesta.

7.5.4 Los envases y los recipientes deben inspeccionarse, a fin de tener la

seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.

ESTADO ACTUAL: Hay un personal asignado para el lavado y desinfección,

pero no se tiene un registro de los insumos y tampoco se realiza la inspección.

PROPUESTA DE MEJORA: Tener un listado de todos los envases y recipientes

de acuerdo con su estado. Implementar un programa de limpieza para recipientes y

envases.

7.6 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN

Los controles y supervisión son necesarios dependiendo de volumen y de

carácter de la actividad de elaboración y de los tipos de alimentos de que se trate. La

dirección debe tener conocimiento suficiente sobre los principios y prácticas de higiene

de los alimentos para poder juzgar los posibles riesgos y asegurar una vigilancia y una

supervisión eficaces

ESTADO ACTUAL: Tiene un conocimiento medio sobre los principios de higiene

y los riesgos de contaminación.

PROPUESTA DE MEJORA: Supervisar y vigilar los procesos productos para

asegurar la calidad.

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

7.7 SUBPRODUCTOS

Los subproductos se deben almacenar de manera adecuada y aquellos

resultantes de la elaboración que fuesen vehículo de contaminación se deben retirar de

las zonas de trabajo con la frecuencia que se requiera.

ESTADO ACTUAL: Los subproductos se separan, pero no se almacenan

adecuadamente

PROPUESTA DE MEJORA: Retirar los subproductos del área de manipulación

de alimentos y mantener estos seguros y cerrados

7.8 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO

7.8.1 Se deben mantener procedimientos registros apropiados de la elaboración,

producción, almacenamiento y distribución, conservándolos durante un periodo de

tiempo mayor a la vida útil del alimento

ESTADO ACTUAL: No se cumplen con los procedimientos apropiados, tampoco

se cuenta con la conservación de registros

PROPUESTA DE MEJORA: Cada área debe contar con una carpeta donde se

documenten los registros de las actividades realizadas

7.8.2 Se deben mantener registros de sustancias utilizadas durante el proceso

de elaboración de productos

ESTADO ACTUAL: No se usan sustancias en el proceso

Debido al cumplimiento adecuado del envase no se realizará ninguna tipa de

propuesta

7.8.3 Se recomienda la redacción y la aplicación de un manual de BPM

ESTADO ACTUAL: No se cumplen con los procedimientos apropiados, no se

tiene un manual de BPM.

93
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROPUESTA DE MEJORA: Realizar un manual de buenas prácticas de

manufactura

ALMACENAMIENTO Y TRASPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO

TERMINADO

8.1. Los productos terminados, materia prima e insumos se deben almacenar en

áreas separadas y deben ser transportados de manera que se impidan la contaminación

física, biológica y química.

ESTADO ACTUAL: La materia prima (cacao orgánico, convencional y de

transición tienen separación física requisito de la norma orgánica) y son transportados

en el camión que cumple con los requisitos y con un contrato especifico, a veces se

transporta cacao orgánico con transición y se hace una separación con plástico, pero no

se puede transportar en un mismo envió.

PROPUESTA DE MEJORA: Implementar un plan de limpieza para vehículos.

Realizar un reordenamiento de almacenes y designar espacios para almacén de

insumos, materia prima y productos. Realizar un cronograma de envíos con solo un tipo

de producto ya sea orgánico o convencional.

8.2. En el tiempo de almacenamiento el encargado de almacén debe revisar los

productos con el propósito de que los alimentos sean aptos para el consumo

ESTADO ACTUAL: No cumplen con la adecuada inspección periódica de los

productos ya terminados

PROPUESTA DE MEJORA: Implementar un programa de control de

almacenamiento de producto terminado.

8.3. Los vehículos de transporte deben cargar y descargar alejados del área de

elaboración de productos para evitar la contaminación del aire

94
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESTADO ACTUAL: La carga y descarga de los productos se hace dentro de las

instalaciones, al lado del área de secado

PROPUESTA DE MEJORA: No existe otro espacio para realizar esta actividad

8.4. El vehículo de transporte debe ser adecuados para el producto transportado

se recomienda que los vehículos sean refrigerados y cuenten con los instrumentos que

verifiquen la temperatura y humedad

ESTADO ACTUAL: Se cuenta con un camión Nissan que transporta desde los

almacenes de Sapecho hasta los almacenes de EL CEIBO de El Alto, se cuenta con un

contrato anual donde se establecen los cuidados y responsabilidad, el contrato está

registrado en el documento (FO-GC-005)

PROPUESTA DE MEJORA: Transportar el cacao tapado todo el tiempo por la

contaminación de polvo y posible lluvia durante el viaje.

9 CONTROL DE ALIMENTOS

El establecimiento debe realizar controles de laboratorio propios o tercerizados

con la metodología analítica reconocida y vigente a los efectos de asegurar la

elaboración de alimentos aptos para el consumo.

ESTADO ACTUAL: No se cuenta con un laboratorio propio y tampoco se hace

un análisis con laboratorios tercerizados.

PROPUESTA DE MEJORA: Se debe realizar análisis de laboratorio

periódicamente para asegurar que la elaboración en la planta sea para para el consumo.

OTROS REQUISITOS DE CALIDAD

10.1. EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

10.1.1. Se recomienda que se establezca criterios documentados de evaluación

y de aceptación de los proveedores

95
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESTADO ACTUAL: No existe documentos de devolución y de aceptación de los

proveedores. Pero si se sabe cuáles son las calidades que entregan los asociados

respecto a cacao seco.

PROPUESTA DE MEJORA: Hacer una evaluación periódica a los asociados

para verificar el cumplimiento de parámetros de calidad y registrar estas evaluaciones

en el formulario FO-AC-009.

10.1.2. El nivel de control que desea ejercer una organización sobre su proveedor

depende de la naturaleza y el uso que le dará a cada material.

ESTADO ACTUAL: El control no es estricto por lo cual no se llega a procesar un

cacao uniforme.

PROPUESTA DE MEJORA: Concientizar a los asociados que son los únicos

proveedores

10.1.3. Se recomienda que la compra de materias primas y de todo otro producto

vinculado con especificación documentada

ESTADO ACTUAL: Se cuenta con los parámetros de calidad de cacaos seco,

pero no están descritos, no se cuenta con los parámetros para el control de cacao

húmedo.

PROPUESTA DE MEJORA: Se debe registrar la compra de materia prima a los

asociados con las especificaciones técnicas de granos de cacao seco y de cacao

húmedo los cuales están descritos en las especificaciones técnicas

10.2. SATISFACCIÓN DE CLIENTE

Se recomienda contar con un sistema de atención al cliente que cual reciba

sugerencias o reclamos y se les de alguna respuesta satisfactoria.

ESTADO ACTUAL: No cuentan con un sistema de atención al cliente.

96
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROPUESTA DE MEJORA: Se deben hacer encuestas periódicamente a los

clientes para mejorar los aspectos necesarios, registrar la encuesta según el formulario

FO-AC-10.

10.3. TRAZABILIDAD

Se debe tener registros de trazabilidad de producto

ESTADO ACTUAL: En el transporte y en el proceso de beneficiado se mezclan

las bandejas de varios productores y solo se toma en cuenta el número de lote total que

se procesa; no existe control de temperatura en ningún momento y la humedad final del

grano solo se controla de vez en cuando, no existe el control de azúcar en el cacao

húmedo.

PROPUESTA DE MEJORA: Se deben dar los lineamientos para seguir un

proceso estandarizado según las normas que se establecen en el manual de otros

requisitos de calidad MN-AC-002 y registrar todas las actividades en los formularios de

procesamiento de trazabilidad.

Después de realizar las acciones correctivas en La Central conforme a las

propuestas de mejora que se recomendaron se hizo un diagnóstico final según la

NB/NB324:2013 para poder comparar con el diagnóstico inicial, en la figura 14 se puede

ver el resultado el cual nos indica que hay un 68% de Cumplimiento Total. Un 31% de

Cumplimiento parcial y 0% de No Cumplimiento.

Con estos datos podemos ver notablemente la mejora en las instalaciones ya

que en la nueva planta de Acopio se pudo implementar desde cero las propuestas.

97
 PROYECTO DE GRADO
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Figura 1

Diagnóstico Final Requisitos NB/NM-324.2013

DIAGNÓSTICO FINAL REQUISITOS NB/NM-

324:2013
No Cumple,0

Cumplimiento
Parcial,31

Cumplimiento Total
Cumplimiento
Total,68 Cumplimiento Parcial
No Cumple

Nota. Elaboración propia en base a la NORMA MERCOSUR 324/2013

98
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CAPITULO VI

ELABORACIÓN DE UN PLAN HACCP

6.1 INTRODUCCIÓN

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es una

herramienta que se aplica a la fabricación de productos alimenticios, utilizada para

reducir riesgos, basada en los principios y conceptos de la prevención, y existen puntos

críticos para controlar y evaluar los riesgos funcionales en cada etapa.

El producto analizado es el grano de cacao seco, la Central de Cooperativas de

El Ceibo R.L. debe por lo menos adherirse a la implementación de Buenas Prácticas de

Agricultura, Buenas Prácticas de Manufactura y un plan HACCP como requisitos

mínimos de calidad.

6.2 PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS

Los programas de requisitos previos proporcionan las condiciones operativas

ambientales básicas necesarias para producir alimentos seguros. Producción de

alimentos seguros

Los requisitos de HACCP deben basarse en una base sólida de programas

de requisitos previos. Considerando la aplicación de los requisitos básicos

necesarios para la operación del sistema HACCP, buenas prácticas de manufactura

(BPM), programas de limpieza, eslabonando en la cadena alimentaria, en

su mayor parte, las medidas de control propuestas en él se debe hacer un plan, entre

otros, antes de realizar un análisis de riesgos.

6.3 REQUISITOS DE HACCP

ETAPA 1.-FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

El diseño e implementación del sistema HACCP en el área de ACOPIO debe ser

99
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

multidisciplinario para que el personal involucrado en el sistema pueda

aportar conocimientos como:

• Tener suficiente conocimiento y experiencia en el proceso

de producción de Granos de Cacao Secos.

• Conocimiento de la inocuidad de los alimentos, como los peligros

microbiológicos, químicos y físicos.

• Conocimiento de los principios teóricos de aplicación del sistema HACCP

• Comunicación con toda la organización y compromiso de la dirección con el

mantenimiento y actualización del sistema

Siempre que sea posible, los miembros del equipo HACCP

deben seleccionarse de cada unidad comercial potencialmente afectada.

COMPOSICIÓN DEL EQUIPO HACCP

El equipo debe incluir un líder de equipo que represente a la gerencia y sea

miembro de la organización, tenga la capacidad de liderar, tenga

responsabilidades y autoridades definidas, tenga una capacitación adecuada en

HACCP y deba cumplir con otras responsabilidades:

• Garantizar que el sistema HACCP se establezca, implemente y mantenga de

acuerdo con los requisitos especificados.

• Presentar un informe sobre el desempeño del sistema HACCP a la gerencia,

para revisar el sistema a intervalos específicos para mejorarlo

La composición del equipo HACCP será la siguiente:

ETAPA 2.-DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Los granos de cacao secos son destinados a la exportación y al mercado

nacional para la producción de chocolates, cocoas y bombones. En la tabla 10 se

100
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

describe específicamente el producto.

Tabla 9

Especificaciones del producto

Descripción Los granos de cacao seco es un producto que se obtiene

básica después de la fermentación y secado de los granos del fruto de
cacao (cacao en baba) Theobroma cacao. Por un proceso post
cosecha.
Características • Apariencia y color de los cotiledones: agrietados marrón y
fisicoquímicas y aspecto de la testa marrón óxido, aspecto globoso al final de
organolépticas secado
• Olor: Cacao
• Sabor: Panela, malta, nueces, caramelo
• Textura: Agrietado
• Color de cotiledones: Rosado, crema.
Humedad: 7 a 8% máx.
pH de la testa al final del secado: 5.
pH de la testa al final de cotiledones: 5.
Azucares totales (mg de glucosa/gm: 25.
Polifenoles (mg de ácido gálico/gm): 28.
Cáscara de cacao y germen: 5% m/m como
máximo, referido al extracto seco magro seco.
Ceniza total: 10% m/m como
máximo, referido al extracto seco magro o 14% m/m cuando se
trata con alcalinizantes permitidos
Cenizas insolubles en ácido clorhídrico: 0,3% m/m como
máximo, referido al extracto seco magro
Proteínas: 15 g/100 g
Grasas (manteca de cacao): 57 g/100 g
Teobromina: 1.3 mg/100g
Cafeína: 0.7 ppm
Fibra cruda: 3.2 mg/100g
Almidón: 9 g/100g
Celulosa : 9 g/100g
Características Límite Máximo Permitido
Microbiológicas - N. Aerobios mesófilos (UFC/g) < 104
- N. Mohos (UFC/g) < 102
- N. Levaduras (UFC/g) < 102
- N. E. coli (NMP/g) <3
- Salmonella sp (/25 g) ausencia

101
 PROYECTO DE GRADO
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Forma de Puede consumirse como pasta de cacao, manteca de cacao, licor

Consumo y de cacao como chocolate y como ingrediente con otros alimentos,
Consumidores es decir en la preparación de alimentos de pastelería y
Potenciales. repostería. Además, en la elaboración de chupetes. Sus
consumidores son el público en general.
Empaque y Envase: Sacos de yute.
Presentación Presentación: Sacos de 50 Y 65 kg
Vida Útil Tiempo: 15 meses a partir de la fecha de producción,
almacenados en ambientes limpios, secos y ventilados
Temperatura: Ambiente
Humedad Relativa : 60 – 80%
Rotulado Se indica:
- Fecha de producción
- Fecha de vencimiento
- Lote de producción
- Dirección de la empresa productora - Numero de
Registro Sanitario - Contenido neto - Razón social - Condiciones
de almacenamiento

Nota. CODEX STAN 141-1983

ETAPA 3.-IDENTIFICACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO

Para el público en general el cacao en grano seco es usado principalmente en la

elaboración de chocolates, bombones, cocoa, así también se usa en la industria de

cosméticos.

Es recomendable que se tomen en cuenta los Formularios de Satisfacción al

Cliente para identificar las observaciones y problemas de seguridad alimentaria.

ETAPA 4.-ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO

Cosecha

• Frecuencia: Cada 15 días.

• Condiciones: Solo mazorcas maduras (amarillas o rojas).

• Consideraciones: Usar herramientas desinfectadas para evitar la contaminación.

102
 PROYECTO DE GRADO
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Sazonado

• Duración: 2-3 días.

• Condiciones:

o Humedad: Se busca que las pepas pierdan parte de su humedad inicial.

La humedad debe bajar para uniformizar la madurez de las mazorcas y

optimizar el fermentado.

o Temperatura del ambiente: Idealmente en un ambiente fresco, seco y

libre de contaminación.

• Objetivo: Uniformizar la madurez de las pepas y disminuir la humedad.

Desconchado

• Condiciones:

o Herramientas: Uso de baldes y recipientes verdes exclusivos para cacao.

o Separar las pepas contaminadas, germinadas o negras.

• Objetivo: Desprender totalmente las pepas de la placenta para mejorar el

proceso de fermentación.

Fermentado

• Duración: 4-7 días (dependiendo de las condiciones ambientales y el tipo de

cacao).

• Temperatura interna de la masa de cacao: Debe alcanzar entre 45ºC y 50ºC para

que ocurra la muerte del embrión.

o Día 1-2: La temperatura sube rápidamente a 40-45ºC.

o Día 3-4: Alcanzar la temperatura máxima de 50ºC.

o Día 5 en adelante: Mantener temperatura hasta finalizar la fermentación.

• Humedad relativa: Se necesita mantener el contenido de humedad adecuado en

103
 PROYECTO DE GRADO
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las mazorcas para facilitar la fermentación (alrededor de 60-65% de humedad).

• Objetivo: Descomponer la pulpa mucilaginosa, iniciar el desarrollo de

precursores de aroma y reducir amargura y astringencia.

Secado

• Duración: Aproximadamente 5-7 días (dependiendo del clima y las condiciones

del secado).

• Espesor del cacao:

o Primeros días: Montones de 4-5 cm.

o Después del segundo día: Montones más dispersos y homogéneos.

• Temperatura ideal:

o Ambiente seco y soleado: 35-40ºC es la temperatura máxima

recomendada para el secado del cacao sin dañar las pepas.

• Humedad final de los granos: Se debe reducir la humedad de los granos a un 7-

8% al final del proceso.

• Remoción:

o Primeros dos días: Remover cada hora.

o A partir del segundo día: Remover 3 veces al día.

• Objetivo: Secar de forma homogénea los granos de cacao, evitando la humedad.

Control de Calidad

• Pruebas:

o Prueba de corte: Verificar que los granos están bien fermentados,

revisando el color interno.

o Prueba de contacto: Asegurarse de que los granos estén secos al tacto

(humedad óptima del 7-8%).

104
 PROYECTO DE GRADO
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Seleccionado

• Herramientas: Uso de zarandas para la clasificación.

• Proceso: Separar granos aplanados o con defectos y retirar cualquier cuerpo

extraño.

Almacenado

• Duración:

o En clima húmedo: No más de 30 días para evitar infestación de moho y

plagas.

o En clima seco y frío: Hasta 2 años.

• Condiciones:

o Mantener el ambiente seco, con humedad relativa inferior a 65%.

o Temperatura del ambiente entre 18-22ºC (climas fríos o secos son

ideales).

105
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Figura 14

DIAGRAMA DE FLUJO

Nota. Elaboración propia

ETAPA 5.-CONFIRMACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO

A través del desarrollo del diagrama de flujo “el equipo HACCP debe ser

106
 PROYECTO DE GRADO
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validados in situ (en el sitio) esta verificación debe ser realizada por miembros del

equipo HACCP durante todas las fases y períodos de operación, para garantizar que los

diagramas de flujo y el de los datos proporcionados son una representación

precisa de la actividad asociada con el producto. Se debe revisar un diagrama de flujo

de actividades para tener en cuenta cualquier desviación del diagrama original”

(Instituto Boliviano de Normalización y Calidad, 2015)

ETAPA 6.-ANÁLISIS DE PELIGROS

El análisis de riesgos se debe realizar en conjunto con el equipo HACCP,

cuyo diagrama de flujo, incluyendo todos los datos técnicos, se debe aplicar como

guía para que se puedan identificar todos los riesgos. Peligros biológicos, químicos y

físicos y requisitos obligatorios para su mitigación o eliminación.

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS

La identificación de peligros debe ser realizada por el equipo de Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control en todas las etapas de producción de acuerdo con

el diagrama de flujo, que se basa en la creación de una lista de todos los riesgos

potenciales, tales como: biológicos, químicos y físicos. De acuerdo con la Norma

Bolivia 323 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, “La

determinación de peligrosidad de HACCP se realizará teniendo en cuenta al

menos los componentes del producto, los materiales en contacto directo con el

producto, los procesos o actividades realizadas en cada etapa y el equipo utilizado, el

producto final, su almacenamiento y distribución, y el

uso previsto del producto.” y público objetivo” (Instituto de Normas de Química y

Calidad Bolivia, 2015).

107
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

EVALUACIÓN DE PELIGROS

De los riesgos identificados (físicos, químicos y biológicos), deben evaluarse

frente a su gravedad y probabilidad de ocurrencia para determinar si se previenen,

eliminan o reducen. Hasta un nivel aceptable, se realizará una evaluación para

determinar si el riesgo es leve, moderado, severo o muy severo.

DETERMINACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL

Una medida de control es una acción o actividad tomada para prevenir, eliminar

o reducir a un nivel aceptable un peligro que se ha determinado que es peligroso, para

cada peligro significativo, si se tienen en cuenta una o más de las medidas de control,

las identificaciones de tales peligros se pueden encontrar.

ETAPA 7.-DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PCC

Un punto crítico de control es “el paso en el que se aplica una medida de

control y es necesaria para prevenir, reducir o eliminar los peligros para la inocuidad de

los alimentos o reducirlos a un nivel aceptable” (Instituto Boliviano de

Normalización y Calidad, 2015). Para determinar el punto crítico de control

en cualquier etapa del proceso, se debe identificar un peligro significativo, para

prevenirlo se debe eliminar o reducir a un nivel aceptable, porque el paso representa un

punto crítico de control, que requiere un control efectivo. Asegúrese siempre de evitar,

eliminar o minimizar el peligro. Para determinar el punto crítico de control, es

necesario seguir procedimientos lógicos, como usar el árbol de decisiones, que debe

usarse con prudencia, teniendo en cuenta el proceso de fabricación del producto.

Implica responder las preguntas en el orden específico de cada paso, averiguando así

si se trata de un PCC.

El árbol de decisión considera las siguientes preguntas, ya continuación se

108
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

detalla el proceso a seguir en cada pregunta del árbol de decisión, mediante el

cual se formulan las siguientes preguntas:

¿EXISTE MEDIDAS DE CONTROL?

No: Si no, significa que no se tomaron o no se previeron precauciones para los

riesgos, por ejemplo, durante la fase de ingestión, no se tomaron precauciones, ya que

ningún tratamiento posterior neutralizaría el riesgo. En este caso, la siguiente pregunta

se responde en el árbol:

¿ES NECESARIO EL CONTROL EN ESTE CASO?

• No: Si no, esta etapa no es una PCC para los riesgos que

estamos considerando y pasamos a la siguiente etapa.

• Sí: Si se identifica un peligro en una etapa que necesita ser

controlada para permanecer seguro y no se pueden tomar medidas de

precaución en esta etapa o en cualquier otra etapa, se deben hacer los ajustes

apropiados al producto o proceso en esta etapa o en cualquier etapa

anterior. O período posterior, incluida la medida cautelar.

• Sí: Si existen medidas para prevenir el peligro, responda sí y pase a la pregunta

2 (P2).

¿ESTÁ ESTE PASO DISEÑADO ESPECÍFICAMENTE PARA ELIMINAR O

REDUCIR A UN NIVEL ACEPTABLE LA PROBABLE OCURRENCIA DE UN

PELIGRO?

Para responder a esta pregunta, solo necesitamos mirar la descripción del paso.

(procesos realizados, temperatura, tiempo, pH, concentración de sales y otros

factores) sin tener en cuenta las precauciones que se pueden tomar en esta etapa

para evitar la ocurrencia del peligro. Si el equipo juzga mal las precauciones, la

109
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

respuesta siempre será sí; De esta forma, se crearán puntos de control

críticos adicionales e innecesarios.

Sí: en caso afirmativo, entonces el paso está específicamente diseñado para

eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable, este paso es un punto de

control crítico y realizamos una evaluación del siguiente riesgo.

No: si este paso no está específicamente diseñado para eliminar o reducir el

riesgo a un nivel aceptable, vaya a la Pregunta 3 (P3).

¿PODRÍA HABER CONTAMINACIÓN POR SOBRE UN NIVEL ACEPTABLE

CON UN PELIGRO IDENTIFICADO, O ELLA PODRÍA AUMENTAR A NIVELES

INACEPTABLES?

Para llegar a la respuesta, el equipo HACCP no solo tuvo que pensar en la fase

la investigación, sino también el proceso de producción en su conjunto. Se deben tener

en cuenta todos los factores de producción (materias primas, temperatura y tiempo,

propiedades intrínsecas de los alimentos y otros factores), diseño de instalaciones y

equipos, tiempos de espera o almacenamiento entre etapas, contaminación

potencial del personal, otros productos o materias primas, así como el efecto

acumulativo que los pasos subsiguientes pueden causar al peligro en cuestión.

No: Si no hay posibilidad de contaminación del producto o si el riesgo no llega

a un nivel inaceptable, responda esta pregunta No. En estos casos, este paso no es un

punto crítico de control y se procederá a la siguiente evaluación de riesgos.

EN UN PASO SUBSIGUIENTE SE ELIMINAR O REDUCIRÁ A UN NIVEL

ACEPTABLE LA PROBABLE OCURRENCIA DE UN PELIGRO IDENTIFICADO

ETAPA 8.-ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS Y LAS TOLERANCIAS PARA

CADA PCC

110
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Una vez identificados los puntos críticos de control, el equipo HACCP

debe identificar y documentar los parámetros y límites críticos para evitar la presencia

de los peligros identificados. Los límites críticos constituyen el valor

que define la línea entre lo que es aceptable, cuando se excede un límite PCC crítico,

está fuera de control y se deben tomar medidas para que vuelva a estar dentro del

rango. Para determinar los límites de control, el equipo HACCP debe conocer los

peligros y factores que ocurren durante la preparación del producto, normas técnicas

nacionales o internacionales, lineamientos o normas de productos a seguir.

Para determinar los límites críticos de control para la producción de Granos de

cacao secos se toman en cuenta la tabla cual muestra los puntos a controlar como se

presenta en el Anexo 9 (ver Tabla ).

ETAPA 9.-ESTABLECER UN SISTEMA DE SEGUIMIENTO PARA CADA PCC

Las medidas de control deben asegurar que todos los puntos críticos de control,

las operaciones se lleven a cabo dentro de las tolerancias permisibles y se establezcan

límites para cada operación. El sistema de monitoreo debe crear un registro de

rendimiento preciso al que pueda consultar con fines de verificación. Para cada punto

crítico de control, se debe seleccionar el sistema de monitoreo más práctico y efectivo.

Cada monitoreo debe asegurar que las desviaciones sean detectadas de manera

oportuna, lo que permite controlar el riesgo. Para ellos, cabe destacar los siguientes

aspectos:

¿Qué actividades se deben hacer?

¿Con qué frecuencia se debe hacer el monitoreo?

¿Cómo se debe hacer el monitoreo?

¿Quién asumirá la responsabilidad?

111
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ETAPA 10.-ESTABLECIMIENTO DE CORRECCIONES Y/O ACCIONES

CORRECTIVAS

El equipo HACCP debe establecer y mantener procedimientos documentados

para hacer correcciones cuando el monitoreo de los límites críticos de un punto de

control crítico determinado indique una desviación y, de ser así, se deben tomar

medidas correctivas para evitar que vuelva a ocurrir. La responsabilidad debe estar

claramente definida por la eliminación de un producto que no es seguro o no es

apto para el uso previsto. Se deben mantener registros adecuados de todas

las reparaciones, acciones correctivas y desecho del producto. (Instituto Boliviano

de Normalización y Calidad, 2015)

Una de las principales ventajas del Sistema de Análisis de Puntos

Críticos de Control es que es preventivo, por lo que está diseñado para prevenir

problemas o desviaciones de los límites críticos del PCC. El equipo debe prever en

el plan qué medidas de remediación se aplicarán si en el proceso

se verifica que el punto crítico de control se desvía de los límites críticos establecidos.

De acuerdo con este concepto, se realizan las siguientes correcciones en caso de un

PCC por limitaciones.

ETAPA 11.- ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VALIDACIÓN VERIFICACIÓN Y

REVISIÓN

VALIDACIÓN

El equipo HACCP confirmará las medidas de control utilizadas y los

procedimientos necesarios para determinar la eficacia del sistema en el control de los

peligros significativos presentes en el análisis HACCP.

112
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

VERIFICACIÓN

Incluye la verificación de la aplicación de varias actividades

de supervisión, para verificar regularmente del cumplimiento e inspección efectiva

O la otra verificación interna, para garantizar la aplicación del sistema

de monitoreo y los planes de trabajo de acuerdo con las operaciones especificadas.

Además, los siguientes tipos de verificación deben hacerse regularmente de

acuerdo con los estándares bolivianos 323 para controlar el HACCP y los puntos de

control importantes

• Sistema HACCP y sus registros

• Cualquier diferencia, suministro de productos, tratamiento y regulaciones de

los consumidores puede indicar los inconvenientes del sistema HACCP

• Resultados de las pruebas microbiológicas, muestras de productos medianos y

finales, y si es necesario, materias primas

• El nivel de tolerancia fija

REVISIÓN DEL SISTEMA HACCP

Mirando el sistema HACCP en función de la aplicación HACCP F1-1 para que el

sistema pueda mejorarse, los datos obtenidos de las revistas deben guardarse y

los cambios que surgen de las revistas, especialmente cuando el PCC está

configurado o medidas o medidas o Medido por control adicional o donde debe ajustar

el control de control o la duración.

En caso de posibles condiciones, verifique el plan HACCP y el registro de la

dirección en la dirección automáticamente para verificar el plan HACCP: debe

presentarse:

A) Cualquier informe de mercado muestra riesgos para la salud

113
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

humana relacionadas con los productos alimenticios;

B) cambiar el uso proporcionado por los consumidores;

C) Cambios en forma de materias primas o productos

D) Cambio en el sistema de tratamiento

E) Cambio en el diseño y su entorno

F) Todos los procesos de procesamiento de equipos

G) cambio en las operaciones operativas de POES (POE);

H) un cambio en el sistema de envasado, almacenamiento y distribución

I) Cambiar las calificaciones y responsabilidades de los empleados

ETAPA 12.- ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE

REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN

CONTROL DE DOCUMENTACIÓN

La Central de Cooperativas El Ceibo R.L. establece y mantiene un

procedimiento de control de documentos para garantizar que:

a) todos aquellos que lo necesiten tengan acceso a los documentos pertinentes;

b) no puede modificarse sin el permiso correspondiente;

c) Las modificaciones permitidas se incorporarán en todas las copias del

Documento en uso;

d) evitar el uso involuntario de documentos antiguos y adoptar la identificación

adecuada si se conservan por cualquier motivo; lo correcto

e) Las medidas de control deben garantizar que todos los cambios propuestos

se analicen antes de su implementación para determinar su impacto en la inocuidad de

los alimentos y su impacto en el sistema.

114
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

REGISTROS

Se deben mantener registros (consulte el Anexo D1 de las Instrucciones para el

mantenimiento de registros) para el siguiente sistema HACCP:

a) objetos correspondientes a la limpieza y desinfección (registros

de funcionamiento y saneamiento)

b) Actividades de construcción y mantenimiento de fábricas

c) La naturaleza, origen y aceptación de materiales, agua, aditivos, ingredientes,

productos de limpieza y materiales de empaque.

d) Desviaciones, acciones correctivas y eliminación de productos

e) Datos de verificación interna

f) Datos modificados

g) Modificaciones al plan HACCP, si las hubiere.

h) Documentos de soporte utilizados en el análisis

de riesgo, para establecer límites críticos y PPC.

115
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CAPITULO 7

EVALUACIÓN ECONÓMICA

Para evaluar la rentabilidad financiera del proyecto en la Central de Cooperativas

El Ceibo R.L., es importante destacar que los datos de inversiones, ingresos y costos se

limitan al área de Acopio y Calidad de Sapecho, la cual se encarga de procesar la

materia prima y suministrarla a la planta de La Paz.

La evaluación de rentabilidad para la Central de Cooperativas en Sapecho

implica examinar los costos de procesamiento del cacao, incluyendo la mano de obra,

los insumos utilizados en el proceso de transformación y los costos operativos de la

instalación de Acopio y Calidad. También se deben considerar los ingresos generados

por la venta de cacao procesado y cualquier otro beneficio derivado de la operación de

esta instalación.

Para realizar una evaluación precisa de la rentabilidad financiera, es fundamental

tener en cuenta todos los costos y beneficios asociados con el proyecto, así como

también considerar cualquier impacto externo que pueda influir en los resultados

financieros. Además, se deben utilizar métodos de evaluación financiera adecuados,

como el cálculo de la Tasa Interna de Retorno (TIR) o el Valor Actual Neto (VAN), para

determinar la viabilidad económica del proyecto.

Es importante realizar un análisis detallado de todos los aspectos financieros y

operativos del proyecto antes de tomar decisiones importantes sobre su implementación.

Esto garantizará que se maximicen los beneficios económicos y se minimicen los riesgos

financieros para todas las partes involucradas.

7.1 Evaluación económica para la Central de Cooperativas. -

Para la Central de Cooperativas El Ceibo R.L. la evaluación económica se toma

116
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

en cuenta costos de inversión de la implementación de buenas prácticas de manufactura

y diseño de un plan HACCP, para ello se tienen los siguientes aspectos: la inversión en

activos fijos, capacitaciones; necesarios para el cumplimiento de requisitos generales de

buenas prácticas de manufactura, con característica de depreciación y los demás activos

fueron considerados en costos de operación, administración entre otros.

Las inversiones se detallan a continuación según la clasificación que se tomó:

Tabla 10

Inversiones en activos fijos

Costo Costo
Concepto Unid Cantidad
Unitario [Bs.] Total [Bs.]
Letreros Pza. 15 40 600
Casilleros Pza. 12 180 2160
Grifos accionamiento directo Pza. 3 35 105
Instalaciones para lavarse las
manos 3800
Acondicionamiento de servicios
higiénicos
1500
TOTAL 8165
Nota. Elaboración en base a datos de La Central.

Tabla 11

Inversión en Equipo de Protección Personal

Costo Unitario Costo Total

Concepto Unid Cantidad
[Bs.] [Bs.]
Sombrero con casco Pza. 5 150 750
Faja lumbar Pza. 12 180 2160
Botas Industriales Pza. 15 230 3450
Máscara Pza. 5 150 750
Camisa con manga larga Pza. 24 140 3360
Safari Pza. 15 120 1800
Saco verde Pza. 24 120 2880
Gafas de seguridad Pza. 5 150 750
TOTAL 15900

117
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Nota. Elaboración en base a datos de La Central.

Tabla 12
Inversión en Equipos e Instrumentos

Costo Unitario Costo Total

Concepto Unid Cantidad
[Bs.] [Bs.]
Termómetro de pared para almacén
-50 A 220 º C Pza. 1 3987 3987
Termómetro con forma de T para
HACCP - 50 A 220 º C Pza. 1 3987 3987
Termómetro Digital Electrónico
-50 A 150 ° C Pza. 2 450 900
PH metro Pza. 1 2479 2479
Refractómetro digital 0 A 85 % Brix Pza. 1 2758 2758
Humidímetro Pza. 1 3880 3880
TOTAL 17991
Nota. Elaboración en base a datos de La Central.

Tabla 13

Inversión en Activos Diferidos

Concepto Unid Cantidad Costo Unitario [Bs.] Costo Total [Bs.]

Capacitaciones
Capacitación al personal Persona 30 40 1200
Capacitación al equipo
HACCP Persona 4 50 200
Compra de Norma
NB/NM 323:2010 Unidad 1 125 125
Humidímetro Unidad 1 150 150
Otros Costos
Refrigerio Persona 35 5 175
TOTAL 1850

Nota. Elaboración en base a datos de La Central.

118
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Tabla 14

Inversión Total

CONCEPTO INVERSIÓN TOTAL [Bs.]

Inversión en instalaciones 8165
Inversión en EPP 15900
Inversión en equipos e instrumentos 17991
Inversión en activos diferidos 1850
TOTAL 43906
Nota. Elaboración en base a datos de La Central.

Detalle de los costos:

Tabla 15

Detalle de Costos

Costo Unitario Costo Total

Concepto Unid Cantidad
[Bs.] [Bs.]
Instrumentos de limpieza (sólo el primer año)
Pieza Mopa trapeadora
completa x 90 cm. Pza. 2 200 400
Pieza Mopa tipo cola de caballo Pza. 2 218 436
Limpia vidrios x 45 cm. Pza. 2 137,6 275,2
Empapador x 45 cm. Pza. 2 120,9 241,8
Rasqueta de vidrios Pza. 2 84,8 169,6
Balde exprimidor Pza. 1 783,9 783,9
Carro de limpieza multiuso Pza. 1 1468,7 1468,7
SUBTOTAL 3775,2
Limpieza y Desinfección (cada año)
Jabón líquido desinfectante para
manos Lt. 5 103 515
Desengrasante industrial DFP-
32 Lt. 50 63,5 3175
Desinfectante Sani T-10 Lt. 50 75,5 3775
Guantes impermeables Unidad 50 39,5 1975
Gafas anti-salpicadura Unidad 10 30 300
Esponja áspera Pza. 50 4 200
Cepillos cerda de plástico Pza. 20 9,6 192
SUBTOTAL 10132
Implementos de higiene del personal (cada año)

119
 PROYECTO DE GRADO
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Uniforme de trabajo Unidad 10 150 1500

Implementos para visitantes Unidad 10 150 1500
SUBTOTAL 3000
Pruebas de laboratorio (cada año)
Prueba de cacao seco Unidad 1 1500 1500
SUBTOTAL 1500
Reparación de instalaciones (sólo el primer año)
Reparación de pisos m2 50 100 5000
SUBTOTAL 5000
Calibración de equipos e instrumentos (cada año)
Calibración de termómetro Unidad 1 220 220
Calibración de Ph metro Unidad 1 250 250
Calibración de refractómetro Unidad 1 200 200
Calibración de humidímetro Unidad 1 200 200
SUBTOTAL 870
COSTO PARA CADA AÑO 15502
COSTO PARA EL PRIMER AÑO 8775,2
COSTO TOTAL 24277,2
Nota. Elaboración en base a datos de La Central.

Tabla 16

Costos de Inversión

Concepto Unid Costo Unitario [Bs.] Costo Total [Bs.]

Instrumentos de limpieza 1 3987 3987
Materiales de limpieza y
Desinfección 1 3987 3987
Material de escritorio 2 900 18000
Mantenimiento de
equipos e instrumentos 1 2479 2479
Gastos en laboratorio 1 2758 2758
TOTAL 31211
Nota. Elaboración en base a datos de La Central.

Tabla 17

Depreciación de Activos

Costo Vida Útil % Dep. Dep. Valor de

Activo [Bs.] [Años] Anual Anual Salvamento
Letreros 600 10 10% 60 180

120
 PROYECTO DE GRADO
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Casilleros 2160 10 10% 216 648

Grifos accionamiento directo 105 4 25% 26,25 78,75
Termómetro de pared para
almacén
-50 A 220 º C 3987 4 25% 996,75 2990,25
Termómetro con forma de T
para HACCP
- 50 A 220 º C 3987 4 25% 996,75 2990,25
Termómetro Digital Electrónico
-50 A 150 ° C 900 4 25% 225 675
PH metro 2479 8 12,50% 309,875 929,625
Refractómetro digital 0 A 85 %
Brix 2758 8 12,50% 344,75 1034,25
Humidímetro 3880 8 12,50% 485 1455
TOTAL 3660,375 10981,125
Nota. Elaboración en base a datos de La Central.

Tabla 18

Amortización

duración del %
Costo Proyecto Amortización Amortización Valor
ACTIVO [Bs.] [Años] Anual Anual Residual
Capacitación
al personal 1200 3 33% 400 0
Capacitación al
equipo HACCP 200 3 33% 66,67 0
TOTAL 467 0
Nota. Elaboración en base a datos de La Central.

Detalle de los ingresos:

Tabla 19

Ingresos de la Central en Sapecho

TIPO DE CACAO HÚMEDO 2020 2021 2022

Orgánico I 2126444 2985600 3790772
Orgánico II 81543 189863
Criollo 12785 16468
TOTAL 2126444 3079928 3997103
Nota. Elaboración en base a datos de La Central.

121
Tabla 20

Flujo de Fondos del Proyecto

DESCRIPCIÓN 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029 2030
Ingresos x venta 1.937.470 3.320.271 3.680.262 3.827.472 3.980.571 4.139.794 4.305.386 4.477.601 4.656.705 4.842.974 5.036.693
Volumen
producido Kg 231.892 397.002 424.465 441.444 459.102 477.466 496.564 516.427 537.084 558.568 580.910
Precio Bs/Kg 7,97 7,97 7,97 7,97 7,97 7,97 7,97 7,97 7,97 7,97 7,97
Costo MP Bs 1.848.175 3.164.106 3.382.989 3.518.309 3.659.041 3.805.403 3.957.619 4.115.924 4.280.561 4.451.783 4.629.854
Costo MO,
OGF y CF Bs 81.840 143.940 250.200 260.208 270.616 281.441 292.699 304.407 316.583 329.246 342.416
Inversión Bs -44.146
EBITDA Bs 7.455 12.225 47.073 48.956 50.914 52.950 55.068 57.271 59.562 61.944 64.422
Amortización Bs -4.415 -4.415 -4.415 -4.415 -4.415 -4.415 -4.415 -4.415 -4.415 -4.415
Resultado Op. Bs 7.455 7.811 42.658 44.541 46.499 48.536 50.654 52.857 55.147 57.530 60.008
Impuestos Bs 33% 2.460 2.578 14.077 14.699 15.345 16.017 16.716 17.443 18.199 18.985 19.803
NPAT 4.995 5.233 28.581 29.842 31.154 32.519 33.938 35.414 36.949 38.545 40.205

Flujo -39.151 9.648 32.996 34.257 35.569 36.934 38.353 39.828 41.363 42.960 44.620
Nota. Elaboración en base a datos de La Central.

El flujo de caja nos ayuda a calcular el VAN y la TIR con una Tasa de interés del 22%
𝑇
𝐹𝑡
𝑉𝐴𝑁𝑖𝑜𝑝 = −𝐼𝑛𝑣 + ∑
(1 + 𝑖𝑜𝑝 )𝑡
𝑡=0

Inv.= Inversión del proyecto

Ft = Flujo de dinero en cada periodo
iop = Tasa de interés
T: Número de periodos del proyecto

122
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Para el análisis del flujo de fondos del proyecto se tomó en cuenta la formula presentada

anteriormente donde se obtuvieron el siguiente 𝑉𝐴𝑁22% = 82756 𝐵𝑠. A partir de ellos

se toma el criterio VAN>0: lo cual indica que el proyecto es rentable.

La TIR se define como la tasa de descuento que hace que el VAN sea igual a

cero, la TIR se determina de la siguiente manera:

𝑛
𝐹𝑡
0 = −𝐼𝑛𝑣. + ∑ 𝑡
𝑡=1
(1 + 𝑇𝐼𝑅)

Al resultar el valor de la TIR mayor a la tasa de oportunidad y según los criterios

de decisión de este indicador se considera al proyecto rentable, a partir de ello se calculó

el valor y se obtuvo una 𝑇𝐼𝑅 = 64% lo cual indica que es mayor a 22%, por ende, se

considera un proyecto rentable.

Por lo tanto, el beneficio costo será:

B/C = 1,14

Por cada boliviano invertido en el proyecto se tendrá una ganancia de 1,14 Bs.

Tomamos en cuenta el periodo de repago que es el tiempo que toma recuperar

la inversión inicial en un proyecto o activo a través de los flujos de caja generados por

dicho proyecto.

PERIODO DE REPAGO = 2,46

El periodo de repago indica que en 2 años y 6 meses los ingresos netos

acumulados igualaran el monto de la inversión inicial.

123
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CAPITULO 8

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1 CONCLUSIONES

Uno de los principales problemas de la Central de Cooperativas El Ceibo R.L. es el

control de calidad, debido a que este no es suficiente considerando que se cuenta con

más de 1300 asociados. La implementación de un Manual de Buenas Prácticas

Agrícolas (BPA) es necesario para que todos puedan conocer y capacitarse de manera

óptima, mejorando así el proceso de producción del cacao.

• El diagnóstico inicial reveló que la Central de Cooperativas EL CEIBO R.L. en

Sapecho tiene un incumplimiento del 39%, un cumplimiento parcial del 38% y un

cumplimiento total del 23%. Según los requisitos de la norma NB/NM324:2013.

Se identificaron áreas críticas que requieren mejoras para alcanzar el pleno

cumplimiento y mantener las certificaciones internacionales. Este diagnóstico

proporcionó una base sólida para orientar las acciones correctivas y de mejora

continua.

• Mediante encuestas y la obtención de muestras representativas de las parcelas

de los asociados, se logró un análisis detallado de las prácticas agrícolas

actuales. Los resultados indicaron una variabilidad en el uso de técnicas y

recursos, destacando la necesidad de estandarizar las prácticas agrícolas para

asegurar una producción de cacao orgánico consistente y de alta calidad.

124
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

• La recolección de datos precisos y fiables permitió respaldar el estudio y análisis

de las prácticas agrícolas y de manufactura. Estos datos fueron esenciales para

identificar áreas de mejora y para diseñar manuales y sistemas de control

ajustados a la realidad de la cooperativa y de sus asociados.

• Se diseñaron manuales de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas

de Manufactura (BPM) basados en las mejores prácticas internacionales y

adaptados específicamente a las necesidades del cacao orgánico en grano de

EL CEIBO R.L. Estos manuales proporcionan guías claras y prácticas para

mejorar las técnicas de cultivo y procesamiento, contribuyendo

significativamente a la calidad del producto final.

• Se elaboró un sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos

(HACCP) conforme a los requisitos de la norma NB/NM323:2015. Este sistema

identificó y controló los riesgos asociados a la producción de cacao, asegurando

que todos los puntos críticos en la cadena de producción fueran monitoreados y

gestionados adecuadamente. La implementación del HACCP mejorará la

seguridad alimentaria y la confianza de los consumidores en el cacao orgánico

de la cooperativa.

125
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

• Finalmente, la evaluación económica realizada muestra que una inversión

promedio en materiales e infraestructura resultará en un Valor Actual Neto (VAN)

de 82,756 Bs y una Tasa Interna de Retorno (TIR) del 64%, indicando que el

proyecto es factible con un beneficio/costo de 1.14. Esto significa que por cada

boliviano invertido en el proyecto se obtendrá una ganancia de 1.14 Bs. El

periodo de repago con un valor de 2,46 nos dice que en 2 años y 6 meses

aproximadamente se recuperará la inversión inicial realizada en el proyecto. Es

decir, después de este tiempo, los ingresos generados por la inversión habrán

cubierto el costo total de la misma, y a partir de ese momento, cualquier ganancia

adicional se considerará como beneficio neto.

8.2 RECOMENDACIONES

• Capacitar continuamente a los productores en la implementación del manual de

Buenas Prácticas Agrícolas para mejorar la calidad del grano de cacao entregado

a la central.

• Ofrecer talleres prácticos sobre el proceso de fermentación y secado a los

asociados.

• Implementar de manera inmediata el Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura y el Programa de Limpieza para validar los prerequisitos hacia la

implementación del sistema HACCP.

• Capacitar al personal en temas de inocuidad e higiene de manera constante, con

actualizaciones recomendadas.

• Establecer un sistema de monitoreo y evaluación continua para asegurar que las

Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura se están siguiendo correctamente.

• Promover la adopción de tecnologías y técnicas innovadoras para mejorar la

126
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

eficiencia y calidad del proceso de producción de cacao.

• Fomentar la comunicación y colaboración entre los productores y la central para

identificar y resolver problemas de manera conjunta.

• Implementar un sistema de trazabilidad para garantizar que todo el cacao

producido pueda ser rastreado desde su origen hasta el producto final.

• Para futuras investigaciones, se recomienda aplicar una gestión de documentos

eficiente para asegurar la correcta documentación y trazabilidad de todos los

procesos.

• Evaluar periódicamente la implementación de las recomendaciones y realizar

ajustes según sea necesario para mejorar continuamente el sistema de

producción.

127
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CAPITULO 9

BIBLIOGRAFÍA

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131
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ANEXOS

Anexo 1 - Diagrama Causa-Efecto

Falta de controles Rechazo de productos

estandarizados
Cacao en grano Contaminación cruzada
No existe instrumentos contaminado
para el control de químicos No se evalúan los riesgos
al momento del acopio Infraestructura
inadecuada

Falta de buenas prácticas de

inocuidad y de un sistema HACCP
Falta de registros y de Falta de control a los
seguimiento a las parcelas Socios productores
Inadecuada manipulación
en el proceso
El personal conoce poco
sobre sistema HACCP Y BPM

Nota. Elaboración en base a diagnóstico realizado a La Central

132
Anexo 2 - Matriz del marco lógico

DETALLE LÓGICA INTERVENCIÓN INDICADORES MEDIOS VERIFICACIÓN SUPUESTOS

PROPÓSITO MEJORAR LA CALIDAD DEL Porcentaje de granos Planillas de Acopio de Unidades y

CACAO EN GRANO SECO rechazados; calidad III, II y I. cada cooperativa. responsables para
COSTOS POR cumplimiento del
DEVOLUCIONES PLAN DE
IMPLEMENTACIÓN
OBJETIVO Diseñar un manual de buenas Disminución de rechazo de Proyecto de grado Accesibilidad a
GENERAL prácticas de agricultura, de buenas granos secos por parte del información de la
prácticas de manufactura y control de calidad Central de
elaborar un Plan HACCP del cacao OPTIMIZACION Cooperativas y
orgánico en grano, en la Central de MITIGACION…% viabilidad de
Cooperativas EL CEIBO R.L. en la ELIMINACION=0 aplicación practica
ubicación de SAPECHO en el
departamento de LA PAZ.
OBJETIVOS a. Realizar un diagnóstico inicial Normas NB907:2000, Análisis situacional y Accesibilidad a las
ESPECIFICOS según las normas NB907:2000, NB326002:2008, diagnóstico fuentes de información
NB326002:2008, NB326010:2008, veraz
NB326010:2008, NB/NM323:2015
NB/NM323:2015, y ver el
cumplimiento de las
certificaciones internacionales
con las que cuenta la Central
de Cooperativas EL CEIBO RL.
b. Obtener muestras de estudio Clasificación de calidad de Base de datos de Acopio Accesibilidad a las
de asociados relevantes para el cacao seco y Producción Orgánica fuentes de información
análisis de sus parcelas. veraz

c. Recolectar datos reales y Problemas comunes entre Encuestas a productores VIABILIDAD DE

confiables para el estudio. los productores asociados APLICACIÓN

133
 d. Realizar la evaluación Indicadores de viabilidad. Estudio ECONOMICO ACCESIBILIDAD A LA
económica financiera (Beneficio costo). financiero. INFORMACION ECO
Y FINANCIERA DE LA
EMPRESA
DETALLE LOGICA INTERVENCIÓN INDICADORES MEDIOS VERIFICACIÓN SUPUESTOS
a.1. Recabar toda la información Año base será 2020. Diagramas de proceso de Accesibilidad a la
referida a los procesos productivos Variables 1, 2 producción información
a.2. Describir las condiciones Contaminantes, clasificación Diagrama de procesos de
actuales del área en materia de de materia prima según la almacenaje y distribución
inocuidad y calidad. calidad en la central Análisis de variables e
a.3. Describir las condiciones de indicadores
los asociados productores y los
materiales que usan .

[Link] la documentación b.1.1. Bases de la Norma Material de trabajo. Trabajo de campo

requerida por la norma b.2.1. Documento BPA Ensayos digitales. viable con acceso a
ACTIVIDADES

NB/NM323:2015 B.3.1. Documento HACCP Información empírica comunicación con

b.2. Formular teorías para manual trabajadores y
de buenas prácticas de agricultura. productores.
b.3. Diseñar plan HACCP

c.1. Aspectos tecnológicos c.1.1. Número de equipos Reportes trabajo de Trabajo de campo
c.2. Infraestructura y servicios c.1.2. Estado y condiciones campo viable con acceso a
c.3. Localización (unidad) de materiales y equipos Registros comunicación con
c.4. Personal y productores c.2.1. Agua Planillas trabajadores y
c.2.2. Energía administrativos.
c.2.3. Limpieza
d.1. Evaluación económica d.1.1. Inversiones Análisis de costos e Accesibilidad a la
d.2. Análisis financiero d.2.1. Fuentes de inversiones información
financiamiento Análisis financiero
d.2.2. Indicadores financieros

Nota. Elaboración propia

134
Anexo 3 - Plano de la Planta Ubicación Sapecho

Nota. Elaboración propia

135
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Anexo 4 - Encuesta general a los asociados

136
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Nota. Elaboración propia

137
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Anexo 5 - Archivo fotográfico: Encuestas a los productores

Nota: Productora Área I

Nota: Productor Área III

138
PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Nota. Productor Área III. Materiales de secado

Nota. Productor Área VI. Materiales de secado

139
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Nota. Área de almacenamiento nueva planta de Acopio El Ceibo R.L.

Nota. Secadoras de madera en la nueva planta de Acopio El Ceibo R.L.

140
Anexo 6 - FLUJOGRAMA DE CACAO EN GRANO

Nota. Elaboración propia en base a datos de La Central

141
Anexo 7 - MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:
 AGRÍCOLAS PARA LA
PRODUCCIÓN DE CACAO

143
Fundación PIAF EL CEIBO

ISBN

Créditos

Autor: Fundación PIAF EL CEIBO

Edición: Fundación PIAF EL CEIBO

Elaborado por: Carmen Michelle Guerra Rivas

Diseños:

Fotografías: PIAF EL CEIBO

Dirección: Oficina Alto Beni, Sapecho

Teléfonos: El Ceibo (591)2-2136027 Fundación PIAF EL CEIBO (591)2-2136249; Cel.71299212

La Paz, Bolivia

144
PRESENTACIÓN:

La Central de Cooperativas EL CEIBO R.L. alberga 48 cooperativas con más de 1300

asociados dedicados a la producción agrícola de cacao orgánico en Bolivia, como
Fundación para el Desarrollo Sostenible PIAF - EL CEIBO nos vemos en la tarea continua
de realizar investigaciones que sean guía para que los productores puedan fortalecer sus
conocimientos.

145
 INTRODUCCIÓN
Bolivia cuenta con una diversidad de suelos, flora y fauna, por ello es una potencia en
recursos naturales y materias primas; el cultivo de cacao es uno de los más
importantes, las exportaciones de cacao (en grano, pastas, molidos y preparaciones de
chocolate) durante el 2020 alcanzaron un total de casi 2,5 millones de dólares
equivalentes a 435 toneladas, mostrado un crecimiento con respecto al 2016 en valor
de 18% y un 27% en volumen según IBCE (Instituto Boliviano de Comercio Exterior).

Asimismo, las ventas de cacao y sus productos al exterior para los 3 primeros meses
del 2021 totalizaron poco más de 900 mil dólares, por casi 166 toneladas de los
productos. En el norte paceño se concentra más del 8O % de la producción de cacao a
nivel nacional; el otro 20% se produce en los departamentos de Beni, Cochabamba,
Santa Cruz y Pando; y son 9000 familias aproximadamente de pequeños productores
que se dedican a este rubro. (UNICOM-IPDSA 2021)

El presente Manual de Buenas Prácticas Agrícolas pretende ofrecer los conocimientos

y herramientas con técnicas adecuadas para la cadena productiva de cacao orgánico.
A su vez, se busca crear conciencia sobre la complejidad y la interrelación de los
procesos naturales que ocurren en la producción, y cómo cada acción conlleva una
reacción del ecosistema. Todo lo que ocurra en nuestro cultivo será consecuencia de
nuestras acciones, de las condiciones que lo rodean, de los procesos que se desarrollan
naturalmente y de la historia de ese espacio.

146
 1. OBJETIVOS
a. Objetivo General:
⮚ Establecer un manual de Buenas Prácticas Agrícolas para la producción de
cacao orgánico.
b. Objetivos Específicos:

⮚ Orientar a los productores sobre los lineamientos a considerar para

implementar buenas prácticas de agricultura en el cacao orgánico.

⮚ Describir el proceso de manejo de cacao desde la producción de plantines hasta

el almacenamiento de grano seco.

⮚ Mejorar el grano de cacao bajo estándares de calidad.

⮚ Promover y fortalecer la producción de cacao bajo sistemas agroforestales.

Figura 1. Mazorcas de cacao orgánico. Fuente: PIAF-EL CEIBO

147
 2. INFORMACIÓN GENERAL

a. Conceptos:

Astringente: En contacto con la lengua, produce en esta una sensación mixta entre la
sequedad intensa y el amargor, como especialmente , ciertas sales metálicas .

Barreras vivas: Las barreras vivas consisten en líneas de plantas, árboles, arbustos
perennes que se plantan en dirección perpendicular a la pendiente de una ladera para
evitar o reducir la erosión hídrica, retener e infiltrar agua en el suelo o mejorar la
fertilidad del suelo.

Beneficiado de cacao: Proceso que consiste desde la recolección o cosecha,

desconchado, fermentación, secado y seleccionado de los granos, así como su limpieza
y depuración, a fin de convertir los granos del cacao en un producto conservable, de fácil
transporte y que posea cualidades propias bien definidas.

BPA: Buenas Prácticas de Agricultura.

Calidad: Conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las

exigencias específicas de los consumidores.

Cambio climático: Variación sustantiva y significativa del clima, atribuible directa o

indirectamente a las actividades humanas que alteran la composición de la atmósfera y
cuyos efectos se suman o afectan la variabilidad natural del clima.

Contaminación cruzada: Es el proceso por el cual una materia o producto entra en

contacto con sustancias peligrosas que lo contaminan.

FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

Fuente de infección: Puede ser una persona, animal, cualquier objeto o sustancia, a
partir de las cuales se transmite un agente infeccioso que pasa a un hospedador.

Fitosanitario: Hace referencia a la prevención y tratamiento de enfermedades, plagas

o en relación con ello; estos tratamientos pueden ser con productos de síntesis química,
cultural, mecánico y biológico.

MIPE: Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades.

SIC: Sistema Interno de Control

Sistema agroforestal (SAF): Conjunto de prácticas que combinan dos o más sistemas
de producción. La implementación de estos sistemas ayuda a la conservación y
recuperación de suelos

148
Trazabilidad: Conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que
permiten conocer el historial, la ubicación y la trayectoria de un producto a lo largo de
la cadena de suministros en un momento dado.

b. ¿Qué son las BPA?

Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), según FAO/OMS, “consisten en la aplicación del
conocimiento disponible a la utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la
producción, en forma benévola, de productos agrícolas alimentarios y no alimentarios,
inocuos y saludables, a la vez que se procura la viabilidad económica y la estabilidad
social”. (FAO, 2004)

Figura 2: Mazorcas de cacao orgánico. Fuente: PIAF-EL CEIBO

Estas prácticas nacen por que los consumidores y proveedores necesitan estar seguros
de los alimentos que ingieren y tener la certeza de que su procedencia no ocasione
daños al medio ambiente. Por lo que la implementación de estas prácticas consistirá
en la inclusión de mejoras en los métodos de producción orgánica.

149
Figura 3. Cáscaras de cacao para abono. Figura 4 . Preparación de abono con tallos de plátano
Fuente: PIAF – EL CEIBO picado y cascara de cacao. Fuente: PIAF – EL CEIBO

c. Como formar parte de la certificación orgánica

Figura 5. Agricultura Orgánica Familiar. Fuente: PIAF - EL CEIBO

La FAO (2016) señala que una producción convencional puede obtener la certificación
orgánica pasando por un proceso de conversión, en el cultivo de cacao este tiempo es
de 3 años, donde al momento de la firma de contrato ya se deben aplicar todas las
normas de producción orgánica.

150
El proceso de conversión es el siguiente:

Convencional Cuarto Año

Primer Año de Segundo Año Tercer Año de CERTIFICACIÓN
Firma del Conversión de Conversión Conversión ORGÁNICA
contrato 2da inspección 3ra inspección 4ta inspección Producto
1ra inspección
Orgánico
5ta inspección
Figura 6. Proceso de Conversión. Fuente: PIAF - EL CEIBO

Las normas esenciales son la prohibición de agentes químicos plaguicidas y la

protección a la biodiversidad.

Pero ¿por qué es tan estricto este control?, los productos químicos contaminan el agua,
suelo, aire, contribuyen a la deforestación, disminuyen la disponibilidad de alimentos y
afectan a los seres vivos.

Figura 7. Prohibición de plaguicidas. Fuente: PIAF - EL CEIBO

⮚ ¿Cuáles son los principales requisitos?

Entre los requisitos están la selección de semillas y materiales vegetales; el método de

mejoramiento de las plantas; el mantenimiento de la fertilidad del suelo empleado y el
reciclaje de materias orgánicas; el método de labranza; la conservación del agua; y el
control de plagas, enfermedades y malezas. Además, se han establecido criterios sobre
el uso de fertilizantes orgánicos e insumos para el control de plagas y enfermedades.
(FAO, 2016).

151
 Con respecto a la producción de animales, estos no deben ser un peligro de
contaminación en la unidad de producción.

3. ESTABLECIMIENTO DE VIVERO

Como primera etapa y una de las más importantes es establecer el vivero para obtener
plantines sanos y vigorosos con características de productividad, adaptabilidad y
tolerancia a plagas y enfermedades; cerca de las zonas de producción, y que estos
puedan asegurar que las semillas sean provenientes de unidades de producción con
certificación orgánica.

Consideraciones para instalar un vivero. - La capacidad del vivero se determina de

acuerdo con el número de plantas que se desea producir:

i. Topografía. Se requiere de un terreno preferentemente plano, porque facilita

las actividades de manejo. La inclinación del terreno no debe sobre pasar el 5 %
de inclinación.
ii. El terreno. El suelo preferiblemente debe ser suelto, debe tener un buen
drenaje y no sea susceptible a inundaciones en épocas lluviosas.

Figura 8. Acondicionado de Terreno. Fuente: PIAF - EL CEIBO

iii. La ubicación. Debe estar situado cerca de una fuente de agua, alejado de
plantaciones adultas de cacao y animales, que permitan facilitar el transporte.

152
 a. ACTIVIDADES:

1. Acopio de sustrato. – Se acopia materia orgánica o tierra, limo o lama, aserrín

principalmente.

2. Preparación de abonos. – Bocashi, humus de lombriz lixiviado.

Figura 9. Preparación de abono. Figura 10. Humus de lombriz.

Fuente: PIAF-EL CEIBO Fuente: PIAF-EL CEIBO

3. Preparación de sustrato. – Mezclar 60% de tierra 30% de limo o lama y 10 % de

abono Bocashi, pasa a ser cernido.

Figura 11. Preparación de sustrato. Figura 12. Cernido de sustrato.

Fuente: PIAF-EL CEIBO Fuente: PIAF-EL CEIBO

4. Preparación de bolsas. – Las bolsas deben ser negras y el tamaño que más se
usa para el cacao es la bolsa de (1 4x 26 cm) de 60 micrones con 16 a 22
perforaciones.

153
 5. Embolsado. - El llenado debe ser
uniforme y evitando espacios vacíos que
posteriormente dificulten el normal
desarrollo de las raíces. Para el llenado
dejar por lo menos 1 cm. de espacio libre
para facilitar el riego y penetración del
agua.

6. Acondicionamiento de las macetas en

Figura 13. Embolsado. Fuente: PIAF-EL CEIBO
vivero. - Antes de acomodar las macetas
es necesario nivelar el terreno y realizar canales de drenaje. El acondicionado se

Figura 14. Acondicionamiento de macetas y perfilado. Fuente: PIAF-EL CEIBO

recomienda filas de 2 para injertos y 3 para pie de injerto y, los pasillos entre 50 a
60cm.
7. Colecta de mazorcas. – Se selecciona el cacao nacional boliviano y el clon ICS-6
por la adaptación que presentan. Pero también las variedades Pound-12, IMC-67,
PA-121.

Figura 15. Variedades para pie de injerto. Fuente: PIAF-EL CEIBO

154
8. Tratamiento pre germinativo. – Se extraen
las semillas de la parte central de la mazorca,
se procede a lavar las mismas con aserrín y
agua para eliminar el mucilago.
Escurrir toda el agua y se colocan las semillas
en camas de aserrín húmedo por un lapso de
3 a 4 días.
Figura 16. Lavado de semillas con
agua. Fuente: PIAF – EL CEIBO
9. Siembra o repicado. - Realizar el riego de las macetas, posteriormente repicar la
semilla a 1 cm. de profundidad teniendo en cuenta el embrión posición vertical
(echado).

Figura 17. Semillas pregerminadas. Figura 18. Área de germinación.

Fuente: PIAF-EL CEIBO Fuente: PIAF-EL CEIBO

Figura 19. Siembra de cacao. Fuente: PIAF-EL CEIBO

a) Semilla de cacao nacional boliviano. - Esta semilla se utiliza como pie para
injerto, por su adaptabilidad, tolerancia al mal de machete y resistencia a
sequias.
b) Semillas Híbridas. - Se utiliza en siembra directa por su precocidad en su
desarrollo y la resistencia que presentan.

155
 10. Germinación. – Es el desarrollo del embrión hasta la formación de la planta,
durante este proceso ocurre una serie de cambios, el agua es el factor importante
para el inicio y desarrollo normal de la germinación, la luz, oxígeno y temperatura.

Figura 20. Germinación en vivero. Fuente: PIAF - EL CEIBO

11. Riego. – Se debe realizar día por medio en época seca, de acuerdo con el estado
de la humedad del suelo. La causa más común de un fracaso es el mal manejo del
riego.

Figura 21 . Riego manual de plantines. Figura 22: Riego por nebulización Vivero CEPEC
Fuente: PIAF-EL CEIBO Fuente: PIAF EL CEIBO
12. Deshierbe. - Son constantes de estos depende el buen desarrollo y la salud de los
plantines, especialmente en la época lluviosa.
13. Control de Enfermedades y plagas. - Enfermedades más comunes en viveros son:
La mancha parda, Antracnosis, Dan Ping y Escoba de bruja; las plagas pueden ser:
Cochinillas, larvas de mariposas, pulgones, hormigas y chinches.

156
 4. INJERTACIÓN

Es la unión de dos partes vegetativas de la misma especie, para poder formar una nueva
planta. Es una multiplicación de tejidos de la planta con madurez intermedia, que
permite dar origen a una nueva planta con las mismas características del árbol.

Figura 23 . Planta injerto de cacao variedad IV-41. Fuente: PIAF – EL CEIBO.

157
 a. Materiales y herramientas:
Material: Imagen:

● Nylon transparente
(cinta)

● Lija N° 400 - 600

● Tijera

● Navaja

● Serrucho

158
● Bolsita de 9x25

● Alcohol

● Varetas

b. Desinfección de herramientas e higiene del operador

Las herramientas deben estar desinfectadas con alcohol al inicio y al
finalizar la jornada de injertación, también es pertinente una
desinfección constante después de cierta cantidad de varetas injertadas.

Figura 24. Injertación en plantin con herramientas necesarias en

campo definitivo. Fuente: PIAF - EL CEIBO

159
 El operador debe lavarse las manos y desinfectarlas con alcohol.
Patrón o porta injerto: Es una planta originada por semilla, sana, vigorosa
generalmente de 4 a 5 meses de edad, el cual está listo para realizar el
injerto entre estas pueden ser:

Figura 25 Pie de injerto en campo Figura 26. Chupón basal.

definitivo. Fuente: PIAF – EL Fuente: PIAF – EL CEIBO
CEIBO

c. Selección de varetas: Las plantas de cacao que se desean propagar debe

tener mayor a 3 años de producción, producir más de 65 mazorcas por
planta, mazorca grande, cáscara delgada, pepas grandes, más de 30
pepas por mazorca y deben ser tolerante a plagas y enfermedades.

Seleccionar las ramas preferentemente de la parte media de la copa, se

recomienda recolectar las varetas por la mañana, es mejor usar las varetas el
mismo día del corte, de lo contrario almacenar totalmente cubierto máximo por
4 días, sin embargo, por cada día que pasa reduce el porcentaje de prendimiento.

Figura [Link] para injertar en parche.

Figura 27. Varetas seleccionadas.
Fuente: PIAF – EL CEIBO
Fuente: PIAF - EL CEIBO

160
 d. Tipos de injerto:

Figura 29 Corte de patrón para injerto parche. Figura 30. Injerto prendido tipo parche.
Fuente: PIAF – EL CEIBO Fuente: PIAF – EL CEIBO

Parche Común “U” Invertida. - Este método consiste en injertar una sola yema pegada
a una sección de corteza del patrón. Después de 4 a 5 meses de haber sembrado la
semilla en bolsas, plantas alcanzan una altura de 30 a 40 cm. Y sus tallos deberían ser
mayor al grosor de un lápiz.

Púa lateral. - Esta técnica nos permite injertar chupones básales y plantines con tallos
de mayor grosor. Cuando se tiene éxito con este tipo de injerto los brotes son mucho
más vigorosos y nos permite tener plantas productivas en menor tiempo.

Figura 31: Incrustado de Figura 32: Cubrimiento Figura 33 . Prendimiento

la vareta. total con bolsa. de injerto tipo lateral.
Fuente: PIAF – EL CEIBO Fuente: PIAF – EL CEIBO Fuente: PIAF – EL CEIBO

Púa terminal o Cuña. – Es una de las técnicas opcionales que permite injertar en
chupones tiernos de menor lignificación, tanto la vareta y el patrón deben ser del
mismo grosor, edad y color.

161
Injerto Lateral Momia. - Esta es una técnica que permite injertar en chupones y tallos

Figura 34. Prendimiento Figura 35. Planta en campo Figura 36. Plantines
exitoso. definitivo con injertación lateral injerto momia en campo.
Fuente: PIAF – EL CEIBO momia. Fuente: PIAF – EL CEIBO Fuente: PIAF – EL CEIBO
maduros, generalmente
recomendable en plantas establecidas en campo definitivo.

e. Ventajas de la injertación:

● Se obtiene plantas tolerantes a las enfermedades.

● Se gana tiempo en la multiplicación de distintas variedades.

● Se logra mayor producción y por lo tanto mayores ingresos.

La injertación es una operación delicada por tanto las herramientas, materiales y varetas
no deben contaminarse durante el proceso; deben desinfectarse constantemente.

MESES DE INJERTACION RECOMENDADOS:

Cuadro 1. Meses de injertación:

MESES DEL AÑO

INJERTO
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Campo definitivo
Renovación en chupón
basal

Fuente: PIAF – EL CEIBO

162
163
 5. VARIEDADES DE SELECCIONES LOCALES DE CACAO

Figura 37. Parcela de estudio con distintas variedades. Fuente: PIAF – EL CEIBO

El área de PIAF – EL CEIBO cuenta con investigaciones que identifican las variedades
que existen en la región, cuáles son las mejores para propagarse y dar buenos
resultados, teniendo en cuenta el rendimiento y la tolerancia a plagas o
enfermedades. Dichas variedades de selección local son:

IIa-114, IV- 41, III- A, III-06, III-17, III-05, III-03, VII-87, IIa-90, IV-45, VII-
95 y selecciones locales de cada productor.

De las cuales se seleccionaron las mejores, que son la selección superior a continuación
se puede apreciar más información:

Variedad IIa-114:
Productor: Gregorio Serna IS: 1,48 gr/semilla

Comunidad: Tupiza ´´A`` IM: 18 mazorcas/kg

Altitud: 683 msnm. Rend/kg seco planta: 2,2 Kg.

CARACTERISTICAS: Posee 20 metros lineales productivos de

tallo en la planta, con una arquitectura de planta de crecimiento
intermedio; su producción empieza al primer año si es injerto en
chupón y a los dos años si es injertado en pie definitivo. Su
incidencia a la moniliasis es moderadamente tolerable y se
produce en áreas I, IIa, IIb, IV, V y VII.

164
Variedad IV-41: Productor: Bernabé Ramos IS: 1,58 gr/semilla

Comunidad: San Antonio IM: 17 mazorcas/kg

Altitud: 443 msnm. Rend/kg seco planta: 1,8 a 2 Kg.

CARACTERISTICAS: Posee 25 metros lineales productivos de

tallo en la planta, con una arquitectura de planta de crecimiento
precoz; su producción empieza es injertado en pie franco. Su
incidencia a la moniliasis es tolerante y se produce en todas las
áreas de la región de Alto Beni.

Variedad III-06:
Productor: Venancio Alborta IS: 1,71 gr/semilla

Comunidad: Villa Prado IM: 17 mazorcas/kg

Altitud: 404 msnm. Rend/kg seco planta: 2,45

Kg.

CARACTERISTICAS: Posee 38 metros lineales productivos de

tallo en la planta, con una arquitectura de planta de crecimiento
intermedio; su producción empieza al primer año si es injerto
en chupón y a los dos años si es injertado en pie franco. Su
incidencia a la moniliasis es moderadamente tolerable y se
produce en las áreas IIa, IIb, IV, V y VII de la región de Alto Beni.

Variedad III-A:
Productor: Sara Ana El Ceibo IS: 1,42 gr/semilla

Comunidad: San Juan Suapi IM: 17 mazorcas/kg

Altitud: 368 msnm. Rend/kg seco planta: 2,97 Kg.

CARACTERISTICAS: Posee 30 metros lineales productivos de

tallo en la planta, con una arquitectura de planta es intermedia,
su crecimiento vigoroso. Su incidencia a la moniliasis es
moderadamente tolerable y se comporta en las áreas IIa, IIb, III,
IV, V y VII de la región de Alto Beni.

165
 6. ESTABLECIMIENTO DE UN CULTIVO

a. Requerimiento de clima y suelo

Figura 38. Región de Alto Beni. Fuente: PIAF – EL CEIBO

Las condiciones que se requieren para la producción de cacao en Bolivia necesitan

temperaturas que oscilan entre los 23° y 35 °C, siendo la temperatura óptima de 25°C;
los requerimientos de agua se hallan entre 1500 y 2500 mm anuales, según el tipo de
zona. La humedad relativa entre 55% y 85%, con altitudes de preferencia desde el
nivel del mar hasta los 800 metros. Los suelos más apropiados para el cultivo de cacao

Figura 39. Chaco sin quema. Fuente: PIAF – EL CEIBO

166
son los suelos negros, profundos y bien drenados con un pH entre 6 a 6.5, los suelos
arenosos y arcillosos son poco recomendables.

b. Chaco sin quema

Si continuamos hablando de una agricultura sostenible y los principios que debemos
tomar para mitigar el cambio climático debemos optar por un chaco sin quema que a
su vez cuenta con bastantes beneficios para el suelo ya que se conserva la materia
orgánica para los cultivos que se quieran sembrar.

Figura 40 . Parcela chaco sin quema.

Fuente: PIAF – EL CEIBO

Los pasos para realizar el establecimiento del cultivo sin quema son:

i. Rosear con machete

las malezas y
arbustos.

ii. Sembrar cultivos

anuales o
emergentes como:
maíz, yuca, frejol,
banano y/o postre,
para sombra
temporal.
Figura 41. Parcela con cultivo asociado de cacao en
crecimiento. Fuente: PIAF – EL CEIBO

167
iii. Tumbar los árboles restantes considerando el beneficio en el cultivo.

Figura 42. Troncos picados. Fuente: PIAF – EL CEIBO

iv. Picar las ramas y troncos para ayudar en su descomposición

v. Hacer el trazado según la distancia que se quiera implementar ya sea

4x4, 4x3 o 3x3.

Figura 43. Diseño en cuadrado y en triángulo. Fuente: PIAF – EL CEIBO

vi. Para un terreno plano se recomienda el marco real 4x4, si el terreno

presenta pendiente moderada lo recomendable es tres bolillos.

168
 vii. Hacer los hoyos de 40x40 cm.

viii. Trasplantar los plantines con mucho cuidado en días preferiblemente

nublados.

Figura 44 . Transplante en hoyos. Figura 45 . Siembra de plantin en chaco sin quema.

Fuente: PIAF – EL CEIBO Fuente: PIAF – EL CEIBO

ix. Para rellenar el hoyo introducir primero la capa superficial de tierra. De

modo que se invierta estas capas.

La siembra de cacao se hace en épocas lluviosas, en Bolivia estas épocas empiezan

desde noviembre hasta marzo.
Cuadro 2. Cantidad de plantas según la distancia de siembra

Distancia de Cantidad de plantas en 1 hectárea

Siembra
Marco real o cuadrado Tres Bolillos

3x3 1111 1282

3x4 833 961

4x4 625 721

Fuente: PIAF – EL CEIBO

169
c. Sistema agroforestal (SAF). -
Los Sistemas Agroforestales (SAF)
son una alternativa de producción
sostenible que utiliza
prioritariamente los recursos
naturales disponibles en el medio,
la mano de obra familiar y los
conocimientos locales; recupera
suelos degradados; y combina de
manera deliberada, en un tiempo y
espacio, la productividad de
cultivos agrícolas, frutales y
forestales. Figura 46. Sistema Agroforestal. Fuente: PIAF – EL CEIBO

La densidad de follaje en una hectárea recomendado es:

Figura 47 . Diseño agroforestal para una hectárea de cacao. Fuente: PIAF – EL CEIBO.

170
 Cuadro 3. Porcentaje de sombra recomendado para cacao según la edad de plantación.

Edad del cacao Porcentaje de sombra

1er Año 70%

2do Año 60%

3er Año 50%

4to Año 50%

5to Año 40%

6to Año 40%

7mo Año 40%

8vo Año 30-40%

9no Año para adelante 30-35%

Fuente: (Orozco Aguilar & López Simpson, 2016).

d. Cacao y el Cambio Climático

El cultivo de cacao debe combatir los riesgos que están relacionados con el cambio
climático y el medio ambiente. El cambio climático se puede definir como la variación
sustantiva y significativa del clima, este fenómeno es resultado del aumento de la
concentración de ciertos gases en la atmósfera (gases de efecto invernadero),
fundamentalmente dióxido de carbono, metano y óxido nitroso, producidos por
actividades humanas vinculadas al uso de combustibles fósiles, la industrialización, la
agricultura convencional y el cambio en el uso del suelo.
En la práctica, el cambio climático puede traer las siguientes consecuencias para la
agricultura:

• Alteración de los períodos secos y de lluvia.

• Algunas zonas agrícolas pierden la aptitud para cultivos que eran tradicionales.

171
• Aumento de la presión de enfermedades y plagas, así como una disminución de la
disponibilidad de agua.
Que podemos hacer para frenar este fenómeno:

✔ Diversificación de cultivos para no desgastar los suelos

✔ Sembrar especies forestales
✔ Uso racional del agua
✔ Chaqueos sin quema
✔ No desechar la basura en los ríos, ni quemarla
✔ Reducir, reusar y reciclar

e. Fases lunares y el cultivo de cacao

Es cierto que las fases de la luna influyen en el cultivo y no solo de cacao, más que una
creencia existe investigaciones que se basan en la savia de las plantas y el constante
movimiento que hacen cada ciclo lunar,

Figura 48. Flujo de savia según ciclo lunar. Fuente: Calendario Lunar 2021 (PDF), 2021

Conociendo esta relación se puede dar las siguientes recomendaciones para realizar
las podas:

172
Entre luna nueva y creciente se recomienda injertar.
Cuadro 4. Actividades según ciclo lunar

CICLO Luna Nueva Cuarto Luna Llena Cuarto Menguante

Creciente

PODA Recomendable No No Recomendable

Recomendable Recomendable

INJERTO Bueno Recomendable No No Recomendable

Recomendable
Fuente: PIAF – EL CEIBO

7. PRÁCTICAS COSECHA

a. Manejo Integrado de Plagas y

Enfermedades (MIPE)

Deben adoptarse métodos de cultivo

para reducir la tasa y la gravedad del
ataque de plagas, como tamaño, control
de sombra y buena nutrición. Es
importante realizar un seguimiento
continuo de la morbilidad y gravedad de
las lesiones con un manejo adecuado
registrado esta actividad. Figura 49. Capacitación sobre plagas y
enfermedades.
Fuente: PIAF – EL CEIBO

Las plagas más comunes son:

⮚ Chinche
⮚ Gusano medidor
⮚ Tujo o cepe

Para prevenir este tipo de plagas se realiza el control

Figura 50. Chinche en cultural, por ejemplo, para la chinche es recomendable
mazorca de cacao. su eliminación manual por las mañanas.
Fuente: PIAF – EL CEIBO

173
También se puede usar productos orgánicos.

Las enfermedades más comunes son:

⮚ Monilla
⮚ Escoba de bruja
⮚ Mazorca negra
⮚ Mal de machete
⮚ Mal de hilacha

Para prevenir estas enfermedades es

recomendable la aplicación de polisulfuro
después de las podas y en el desarrollo de los
frutos inmaduros. Figura 51. Mazorcas afectadas con
monilla. Fuente: PIAF – EL CEIBO

Para plagas y enfermedades se recomienda la

poda adecuada, realizar la limpieza y raleo de
sombra cuando la parcela lo requiera, las
mazorcas enfermas deben ser cosechadas cada
7 días en lo posible y ser enterradas lejos de los
pies de cacao.

Figura 52. Enterrado de mazorcas enfermas.

Fuente: PIAF – EL CEIBO

b. Herramientas y materiales:
Para el manejo de cacao se necesitan distintas herramientas y materiales que ayudan al
agricultor en todas las actividades desde la limpieza.

Figura 54. SIERRA

Figura 53. MACHETE

174
 Figura 55. TIJERA DE ALTURA

Figura 56. TIJERA MANUAL Figura 57. MOTOSIERRA

c. Control de malezas y podas

Figura 56. Coberturas benéficas en una parcela asociada cacao y banano.

Fuente: PIAF – EL CEIBO

Es imprescindible las coberturas para proteger las raíces de la exposición solar y de

excesiva humedad por un mal drenaje. Es ventajoso tener hierbas de cobertura que
crecen poco para que no tapen las ramas bajas de las plantas de cacao. Estas hierbas de
cobertura tienen raíces superficiales que no compiten con las del cacao. Por ejemplo,
maní forrajero, kudzu, canavalia, chicharrilla protegen el suelo. El principal cuidado que
hay que tener es no dejar plantas que hospedan las plagas de cacao.

175
Con la poda se mejora la ventilación y la entrada de luz permite el desarrollo de las
ramas y mantener un porte adecuado del árbol. Es importante tomar en cuenta la
capacidad de captar la energía del sol.
La energía que viene del sol es atrapada por las hojas para producir azúcares, necesarias
para el crecimiento de la planta y la producción de frutos. Entonces, cuando una planta
de cacao tiene pocas hojas por una poda muy severa o porque está desnutrida, tendrá
poca capacidad para captar la luz del sol y producir menos azúcares.

¿Cuál debe ser la forma adecuada que debe mantener un árbol de cacao?

Figura 59: Cacao con poda de formación. Fuente: PIAF – EL CEIBO

● Las plantas deben tener una altura de 3 metros.

● La copa debe tener un radio máximo de 2 metros.

● La copa debe tener forma de un cono invertido, con las ramas nuevas
creciendo hacia afuera y para arriba.

● Las plantas deben tener entre 4 y 5 ramas principales distribuidas en forma

equilibrada, de acuerdo con la densidad de siembra.

176
 Figura 60. Antes de podar Figura 61. Ramas altas
Un árbol de cacao antes de poda sin ventilación y poca entrada de luz se realiza
la intervención.

1. Cortar las ramas que cuelgan, que están altas, luego chupones y ramas
entrecruzadas. Cortar ramas enfermas y ramas que dirige hacia el centro.

2. La forma de una planta bien podada debe ser

como un cono invertido, con nuevas ramas
creciendo hacia arriba y hacia afuera.

3. Con la poda entra la luz solar al tronco y

ramas, estimulando la floración.

Figura 62. Poda

4. Se debe cuidar de no sobrepasarse con el corte de ramas ya que el árbol se

Figura 63. Buena poda Figura 64. Expuesto al sol

queda expuesto a mucha radiación.

5. Después de la poda inicial, se deben realizar podas de mantenimiento.

6. Se debe notar la diferencia en la productividad de las plantas podadas y las

plantas no podadas si se lleva registro de las cosechas.

177
d. TIPOS DE PODA:
1. Poda de Formación. - Como su nombre lo dice es para darle forma a la planta y
se realiza en los primeros años de vida del árbol.

Figura 65. Planta de cacao en Figura 66 Planta de cacao en crecimiento

crecimiento con mucho follaje. podada. Fuente: PIAF – EL CEIBO
Fuente: PIAF – EL CEIBO

2. Poda de Mantenimiento. - Este tipo de poda se aplica para mantener la

capacidad productiva del árbol y conservar su estructura estable de la copa para
que permita la entrada de luz y el viento. Se recomienda realizar la poda antes
de la floración y cuando la mayor cantidad de frutos estén en estado de pepinillo
(3 meses).

Figura 67. Poda de mantenimiento con tijera de altura.

Fuente: PIAF – EL CEIBO

178
3. Poda de Rehabilitación. - Este tipo de poda se refiere a la intervención de
parcelas abandonadas que recrecieron bastante con una mayor cantidad de
plantas productivas.

Figura 68. Intervención en plantas improductivas con poda de rehabilitación.

Fuente: PIAF – EL CEIBO

Aspectos que considerar:

● Reducir la altura de la copa de forma gradual.

● Formar la estructura adecuada de la planta con los nuevos brotes.

4. Poda de Renovación. – Consiste en realizar una poda fuerte en plantas poco

productivas, para incentivar a que emerjan nuevos chupones basales para su
posterior injertación con selecciones locales de mayor productividad.

Figura 69. Poda de renovación. Figura 70. Injerto prendido en

Fuente: PIAF – EL CEIBO chupones. Fuente: PIAF – EL CEIBO

179
5. Poda fitosanitaria. - Consiste en eliminar las partes enfermas del follaje,
frutos, ramas, brotes, cojines afectados por escoba de bruja, monilla e insectos.

Figura 71. Control de mazorcas Figura 72. Eliminación de escoba de bruja.

enfermas Fuente: PIAF – EL Fuente: PIAF – EL CEIBO
CEIBO
Se realiza principalmente durante las cosechas de cacao se recomienda hacer el
control cada 7 a 15 días.
Además, deben eliminarse plantas parásitas que crecen en la copa del árbol.
6. Podas de árboles de sombra. - Para lograr una mayor entrada de luz solar, se
debe podar el follaje de todos los árboles que no defolian en un 90%, incluyendo
el motacú.

Figura 75: Poda de árboles

forestales.
Figura 73: Árbol sin poda. Figura 74: Árbol con poda. Fuente: PIAF – EL CEIBO
Fuente: PIAF – EL CEIBO Fuente: PIAF – EL CEIBO

180
 Cuadro 5: Calendario de poda

MESES DEL AÑO

TIPO DE PODA
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Poda de formación

Poda de mantenimiento

Poda de raleo

Poda fitosanitaria

Poda de rehabilitación

Poda de especies
forestales

Deshierbe de cacao

Fuente: PIAF EL CEIBO 2016.

8. BENEFICIADO

a) COSECHA

La cosecha depende de la variedad de cacao y de la región, en regiones amazónicas

donde existe la mayor parte de cacao nacional boliviano el pico de cosecha comienza en
febrero hasta mayo, en Alto Beni el pico de cosecha es desde marzo hasta agosto; y la
recolección se hace cada 15 días. Lo recomendable es no cosechar en días lluviosos ya
que se pueden desarrollar hongos en las heridas que se hacen al momento del corte, se
debe cosechar solo las mazorcas maduras ya sean amarillas o rojas; porque el
fermentado no llega a ser el mismo en la mayoría de los casos.

181
 Figura 76. Mazorca inmadura Figura 77. Mazorca madura
color verde. color amarillo.
Fuente: PIAF – EL CEIBO Fuente: PIAF – EL CEIBO

Figura 78. Mazorca Figura 79. Mazorca

inmadura color morado. madura color roja.
Fuente: PIAF – EL CEIBO Fuente: PIAF – EL CEIBO

Evitar lastimar al cojín floral para esto se debe usar las herramientas adecuadas
dependiendo de la altura donde se encuentra la mazorca.

Figura 80. Manera correcta de cosechar Figura 81. Cojín floral lastimado, manera
sin lastimar cojín floral. incorrecta de cosechar.
Fuente: PIAF – EL CEIBO Fuente: PIAF – EL CEIBO

182
Se aconseja que las herramientas estén limpias para realizar de manera óptima esta
labor. No es recomendable utilizar machete, pues se corre el riesgo de lastimar el árbol
e incluso desprender cojines florales. (Moreno, L. & Sánchez, 1989).

Figura 82. Cosecha de mazorcas con

herramienta pico de loro. Figura 83. Cosecha de mazorcas con tijera
Fuente: PIAF – EL CEIBO manual. Fuente: PIAF – EL CEIBO

Separar las mazorcas sanas de las enfermas para evitar contagios.

Figura 84. Mazorcas enfermas separadas.

Fuente: PIAF – EL CEIBO
b) SAZONADO

El almacenamiento temporal de los frutos en un área específica y libre de

contaminación, en el cual se amontona las mazorcas dos a tres días sin abrir y se espera
a que sus características fisicoquímicas sean homogéneas, es decir, uniformizar la

183
madurez y disminuir la humedad de las pepas. Las cuales absorben el jugo y adquieren
mayor aroma.

Figura 85. Amontonado de mazorcas sanas. Figura 86. Sazonado.

Fuente: PIAF – EL CEIBO Fuente: PIAF – EL CEIBO
De acuerdo con experiencias técnica de la Fundación PIAF – EL CEIBO y de productores
se debe considerar:

⮚ En época fría existe la presencia de pepas con aparente grado de fermentación

por lo cual se recomienda disminuir el tiempo de sazonado.
⮚ En época seca existe la presencia de pepas germinadas por lo cual se
recomienda disminuir el tiempo de sazonado.

c) QUIEBRE Y DESCONCHADO:

✔ Es importante lavarse las manos antes de realizar esta actividad.

Figura 87. Quiebre y desconchado de mazorcas. Fuente: PIAF – EL CEIBO

184
 ✔ El quiebre se realiza cuidando de no cortar las pepas que están dentro.

Figura 88. Quiebre de mazorca con machete Figura 89. Mazorca partida sin dañar las
pequeño. Fuente: PIAF – EL CEIBO pepas. Fuente: PIAF – EL CEIBO

✔ Se recomienda usar guantes para el desconche debido a posibles cortes.

✔ Depositar las pepas sanas en baldes y recipientes verdes de uso exclusivo

para el cacao. Las pepas contaminadas, germinadas o negras son
depositadas en otro recipiente.

Figura 90. Pepas negros y contaminados con enfermedades no aptos para la

fermentación. Fuente: PIAF – EL CEIBO

✔ Se debe desprender las pepas de la

placenta totalmente para un mejor
fermentado.

Figura 91. Desconchado de pepas en recipientes verdes.

Fuente: PIAF – EL CEIBO

185
 ✔ Para obtener una mayor uniformización y calidad se hace la selección por
variedad y por tiempo de maduración; es preferible no mezclar las pepas que
sean de distinto tiempo de cosecha y distinta variedad ya que existen unos
más pequeños que otros.

Figura 92. Recipientes con granos de cacao para fermentar.

Fuente: PIAF – EL CEIBO
d) FERMENTADO

La fermentación es el primer tratamiento después de la cosecha, permite liberar a las

semillas de su pulpa azucarada, ayuda a descomponer la pulpa mucilaginosa que rodea
los granos y causa la muerte de los cotiledones. También ayuda a provocar cambios
bioquímicos dentro de los granos que contribuyen a la reducción de la amargura y la
astringencia, y al desarrollo de los precursores de aromas.

Este proceso es el más importante para obtener el mayor sabor y calidad.

Entre más homogéneos estén los granos en cuanto a tamaño y grado de madurez
mayor será la homogenización del fermentado. No obstante, si las diferencias de
tamaño son muy grandes, deberían fermentarse de manera separada.

Posteriormente del desconchado se realiza el escurrimiento del jugo este proceso es el

inicio de la fermentación anaeróbica, el jugo se puede recolectar en recipientes para
producir vinagres, jugos o licores. Se puede usar para el escurrido cajones de madera o
bolsas de yute exclusivas para este uso, la duración depende del tiempo, si esta soleado
puede ser entre 1 a 2 días, en cambio en días de lluvia o nublado hasta más de 2 días.
Durante este tiempo no destapar el cajón o la bolsa.

186
 Figura 93 . Escurrido en sacos de yute sobre
maderas. Fuente: PIAF – EL CEIBO
Que material usar:

✔ Cajones de madera; el tipo de madera recomendada es Solimán (Ochoa) y Toco

Colorado.

Figura 94. Fermentación en cajones de madera. Fuente: PIAF – EL CEIBO

✔ Bolsas de yute de manejo exclusivo para cacao, sobre superficies como tarimas
para que no estén en contacto directo con el suelo.

187
 ✔ Cubrir la masa para mantener la temperatura adecuada.

Cuantos días dura el proceso: Depende del tiempo

✔ Días con temperaturas altas: de 4 a 7 días

✔ Días con lluvias y sin sol: llegan hasta 10 días; siempre y cuando se mantenga
condiciones estables de un proceso regular de fermentado.

Remoción:

✔ Se bate el cacao cada día, o día por medio, manteniendo las temperaturas
adecuadas en el proceso de fermentación, para esto usar un termómetro.
✔ Si es que no se realizó el escurrimiento en bolsas de yute, la remoción es después
de dos días, y luego se bate cada día.

Temperatura adecuada para la fermentación:

✔ Para que ocurra la muerte del embrión la masa de cacao debe llegar a 50ºC
aproximadamente entre el cuarto y quinto día de fermentación.
✔ Para controlar esta temperatura se puede usar termómetro o en todo caso
verificar introduciendo la mano al cajón fermentador en la parte media y sentir
una sensación térmica intolerable retirando la mano de inmediato.

Como saber si el grano ya está en el punto óptimo de fermentación:

✔ Realizar la prueba de corte de 10 pepas para ver el grado de fermentación, estos

granos se sacan de distintos lugares, es decir no solo los que estén arriba o los
que estén abajo, de las 10 pepas al menos 6 deben estar de color marrón color
café para pasar al secado.

Figura 95 . Granos violetas sin Figura 96 . Granos cafés con buena

fermentación. PIAF – EL CEIBO fermentación. PIAF – EL CEIBO

188
 e) SECADO

El secado consiste en eliminar lentamente el contenido de humedad de las pepas hasta

que alcancen un 7% de humedad. En esta etapa se completan los cambios bioquímicos
que suceden a la fermentación, reduciéndose la acidez y obteniéndose un característico
sabor y aroma a chocolate.

Figura 97 . Secadora de huaracha y de malla diamante. Fuente: PIAF – EL CEIBO

Que material se usa:

✔ Secadora de
madera
✔ Secadora con
malla
diamante
✔ Secadora de
estera y
huaracha.

Figura 98 . Secadora de madera con malla diamante.

Fuente: PIAF – EL CEIBO

189
Cuantos días requiere: Depende del tiempo

✔ Días con temperaturas altas: de 4 a 6 días

✔ Días con lluvias y sin sol: un promedio de hasta 14 días

Remoción:

✔ Se tiene que extender en montones de espesor de casi 4 a 5 cm. con surcos

intermedios los primeros días, cuando sean días soleados; si el tiempo no
favorece se debe extender el cacao con un volumen más disperso o ralo;
haciendo una remoción constante en promedio cada hora hasta el segundo día.

Figura 99. Espesor para el secado de cacao primer día. Fuente: PIAF – EL CEIBO

✔ Después del segundo

día, no permitir que los
granos se humedezcan,
seguir removiendo por lo
menos 3 veces al día, los
granos deben estar en
capas más homogéneas
con menos espesor.

Figura 100 . Secado en montones los primeros días, en

malla diamante. Secadora de madera con malla
diamante. Fuente: PIAF – EL CEIBO

190
 ✔ Realizar prueba de corte y de contacto para determinar el grado de secado.

Figura 101. Secado en capas más homogéneas. Secadora de madera con malla diamante.
Fuente: PIAF – EL CEIBO

f) SELECCIONADO Y CLASIFICACIÓN DE LOS GRANOS

Figura 102 . Seleccionado de granos secos

en zaranda. Fuente: PIAF – EL CEIBO

El cacao es clasificado por tamaños mediante el uso de zarandas, en este proceso se van
depurando los granos aplanados y si existieran cuerpos extraños.

191
Figura 104 . Grano plano mal Figura 105 . Granos con moho, pegados
fermentado. por un mal desconche.
Fuente: PIAF – EL CEIBO Fuente: PIAF – EL CEIBO

Figura 103 . Prueba de corte con guillotina de cacao seco con buen
parámetro de fermentación. Fuente: PIAF – EL CEIBO

192
 Características de un cacao bien fermentado en comparación a un poco fermentado y
sobre fermentado.
Cuadro 6: Parámetros de control
PARAMETROS DE CONTROL Calidad Orgánico I Calidad Orgánico II Calidad Orgánico III

F Pizarroso y violeta
E compacto Menor a 2% Menor a 3% Menor a 3%
R
M
E
N Violeta y parcialmente
T violeta Menor a 20% Menor a 25% Menor a 25%
A
C
I
Granos sobre
Ó fermentados Menor a 2% Menor a 4% Menor a 6%
N

Moho (interno)
Menor a 2% Menor a 3% Menor a 4%
O
T
R Infestación de parasito Ausencia
O Ausencia Ausencia
S

Gemelos aplanados
Menor a 2% Menor a 5% Menor a 5%
F
A
C Planos, pequeños
Menor a 3%
T Menor a 3% Menor a 3%
O
R
E Granos germinados Menor a 2%
S Menor a 5% Menor a 5%

Olor característico
Cacao intenso Cacao Cacao leve

Color característico
Marrón Claro u
Marrón Claro Marrón Claro leve
oscuro, leve
Uniforme blanquecimiento
blanquecimiento

Cuerpos extraños Ausencia Menor a 1% Menor a 2%

% de humedad del grano Menor a 7% Menor a 7% Menor a 7%

% de granos defectuosos Menor a 20% Menor a 25% Menor a 25%

% de fermentación Mayor a 80% Mayor a 75% Mayor a 75%

Fuente: PIAF – EL CEIBO

193
 g) ALMACENAMIENTO

Figura 106: Centro de acopio. Figura 107: Almacenamiento sobre tarimas.

Fuente: PIAF – EL CEIBO Fuente: PIAF – EL CEIBO

Tiempo de almacenamiento: El cacao bien fermentado y secado se puede almacenar

en el depósito por un período de 10 días. Se recomienda a los productores llevar el cacao
directamente al centro de acopio, ya que en climas con bastante humedad el
almacenamiento de cacao no debería pasar los 30 días por el riesgo de infestación de
moho y plagas.

En climas fríos y secos donde las condiciones son favorables para la conservación del
cacao el tiempo de almacenamiento llega hasta 2 años.

✔ Utilizar sacos de yute verde para diferenciar del cacao convencional.

✔ El piso preferentemente de cemento y utilizar tarimas de madera para evitar el
contacto con los sacos de yute.
✔ Evitar contacto con las paredes del almacén.
✔ El ambiente debe ser bien ventilado y libre de olores fuertes (combustible,
humo, etc.).
✔ El almacén no debe tener el piso húmedo y debe ser iluminado.

h) TRANSPORTE

Al transportar las bolsas de cacao se debe tener cuidado de no tener contacto con
materiales que puedan contaminar.

El vehículo de transporte es exclusivo de cacao, y se hace una limpieza constante del

mismo.

194
 Figura 108: Carguío de cacao seco. Fuente: PIAF – EL CEIBO

9. HIGIENE Y SALUD

El personal deberá utilizar Equipo de Protección de Personal dependiendo su labor.

Figura 109 . Vestimenta adecuada para el trabajo de campo.

Fuente: [Link]
[Link]
✔ Lavado de manos constantemente para cualquier actividad.
✔ En el proceso de beneficiado, el cacao absorbe distintos olores y sustancias por
lo cual el contacto directo debe ser cuidadoso ya sea con las manos o con los
materiales indicados.
✔ El productor que realice contacto con el cacao en el proceso no puede estar con
las uñas pintadas ni con algún repelente para mosquitos, ya que estos productos
son contaminantes tóxicos.
✔ Cubrir cualquier herida o corte.

195
 ✔ No fumar, comer y beber en áreas críticas (por ej., desconchado de cacao, cerca
del área de fermentado y secado)
✔ Mantener limpios los materiales fermentadora, secadora y utensilios

Figura 110: Cajón de fermentar limpio Figura 111: Cajón de fermentar con
sin elementos dentro. hojas secas, sin limpieza.
Fuente: PIAF – EL CEIBO Fuente: PIAF – EL CEIBO
✔ Desinfectar las herramientas.

10. TRAZABILIDAD

a. Registros de cultivo y producción

Se debe mantener registros de las siguientes labores culturales realizadas:
✔ Cosecha
✔ Ingreso por ventas
✔ Limpieza
✔ Podas (formación, mantenimiento, sanitarias).

Figura 112: Registro de actividades de manejo de cacao. Fuente: PIAF – EL CEIBO

196
 Figura 113: Registro de cosecha y venta de cacao. Fuente: PIAF – EL CEIBO

De esta manera se podrá tener un estimado de la ganancia que se genera:

Utilidad = Ingresos – Gastos

Por ejemplo:

Nuestros ingresos son las ventas de cacao ya sean seco o húmedo, en la figura 114 se
puede ver la venta de cacao seco calidad I y II :
Venta de cacao seco OI: 5282
Venta de cacao seco OII: 1611
Ingresos: 5282+1611=6893
Los gastos contemplan todo lo que se invierte en el manejo como podas, deshierbes,
cosechas, desconchado, control fitosanitario, deschuponado, injertación, transporte,
etc. Para el ejemplo se toma en cuenta los gastos de la figura 113:
Gastos: 500+200+480+400+400+200+200=2380
La utilidad resulta de restar los gastos de los ingresos:
Utilidad = 6893 – 2380
Utilidad = 4513

✔ Lo que refleja que estamos ganando más de lo que se invirtió hasta la fecha.

197
 b. Sistema de control interno (SCI)

Figura 114. Responsable de Sistema de control interno SIC. Fuente: PIAF – EL CEIBO

El SIC es el encargado de supervisar el cumplimiento de las normas internas

establecidas en toda la cadena de producción orgánica, empezando desde la
habilitación del terreno hasta la comercialización.

Primero se debe establecer un sistema de identificación de todas las parcelas e

instalaciones y elaborar un mapa de la unidad donde se detallen: sitios de producción,
fuentes de agua, caminos, viviendas, etc.

Figura 115. Mapa Geo referencial de un asociado. Fuente: PIAF - EL CEIBO

198
Realizar una evaluación del historial del terreno, en la que se analizará:

✔ El uso anterior y actual del suelo

✔ Zonas que presentan riesgos de erosión o contaminación
✔ Actividad de vecinos
✔ No debe existir ningún tipo de residuo inorgánico ya sean bolsas, botellas,
papeles, etc.
✔ Todas las actividades deberán ser registradas.
✔ Instalar pozo basurero el cual es un hoyo de 1x1 m. y con una profundidad de por
lo menos 1 m. para basuras inorgánicas; este lugar debe ubicarse lejos de la
parcela de cacao.

Figura 116: Instalación de pozo Figura 117: Pozo con basura inorgánica.
basurero. Fuente: PIAF - EL CEIBO Fuente: PIAF - EL CEIBO

✔ En caso de que exista peligro de

contaminación se debe instalar barreras de
protección o zanjas.

✔ Contar con los materiales necesarios para el

manejo, baldes verdes y bolsas según el
estatus.

Figura 118: Instalación de

barreras de protección. Fuente:
PIAF – EL CEIBO

199
 ✓ Acondicionar un área específica lejos de contaminación para los materiales.

Figura 119: Asociados con bolsas verdes para el

grano seco. Fuente: PIAF - EL CEIBO Figura 120: Área para materiales de uso
exclusivo de cacao. Fuente: PIAF – EL
CEIBO
✔ Realizar inspecciones periódicas para verificar el cumplimiento.

Figura 122: Inspección interna. Fuente: PIAF - EL CEIBO

De esta manera se incrementan los ingresos al optimizar el sistema de producción,

lograr un mejor control de gastos e ingresos.

205
 11. BIBLIOGRAFÍA

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207
Anexo 8 - MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
 MANUAL Código: MA-CC-01
Revisión: 01
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Vigencia: 31-07-25
Página: 1 de 53

1. OBJETIVOS

Establecer las directrices requeridas para la aplicación de Buenas Prácticas de

Manufactura en La Central de Cooperativas El Ceibo R.L. ubicación Sapecho; de manera
que se garantice la inocuidad e higiene del cacao en grano seco.

2. ALCANCE

Este manual está destinado a productores y personal de la planta quienes deben asegurar
la eficacia de los sistemas de control de los alimentos en la fase de producción primaria y
en la planta de procesamiento. La producción primaria deberá realizarse de manera que
se asegure que los alimentos sean aptos y con las especificaciones técnicas para el
consumidor.

a. REFERENCIAS

El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se basa según los requisitos de

la Norma NB/NM 324:2013 y requisitos de procesamiento orgánico de cacao.

b. SECTORES AFECTADOS

Los sectores afectados son el departamento de acopio, área de calidad, transporte y

Sistema de Control Interno.

c. DEFINICIONES

Acopio: Los centros de acopio cumplen la función de reunir la producción de pequeños

productores. Proceso de compra de materia prima cacao a los productores en las cooperativas y
compra de la central a las cooperativas de base.

Beneficiado: Conjunto de actividades que incluyen: Cosecha; fermentación; secado;

transporte; almacenamiento; y evaluación de la calidad.

Buenas prácticas de manufactura: Procedimientos necesarios para lograr alimentos

inocuos.

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

10/06/2023
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Cacao orgánico: Cacao producido y procesado bajo normas de producción orgánica, que
es certificado por una entidad certificadora.
Calidad: Atributo que califica a un producto según la satisfacción del cliente. Es el grado
en el que un conjunto de características inherentes a un objeto (producto, servicio,
proceso, persona, organización, sistema o recurso) cumple con los requisitos.

Contaminación cruzada: es la introducción de un contaminante en el alimento a través

de otro alimento persona maquinaria y equipo utensilio extra.

Desconchado: Proceso en el cual se sacan los granos de cacao de la mazorca.

Lote: Conjunto de cosas que tienen características comunes y que se agrupan con un fin
determinado.

Mucílago: Es la pulpa blanca de consistencia algodonosa y viscosa que recubre la

semilla de cacao.

Pesticidas: Los pesticidas, plaguicidas o agroquímicos, son un tipo de sustancias

químicas o una mezcla de sustancias, destinadas a matar, repeler, atraer, regular o
interrumpir el crecimiento de seres vivos considerados plagas.

Placenta: Parte central del cacao.

d. RESPONSABILIDAD Y FUNCIÓN

Gerencia General de la Central de Cooperativas El Ceibo R.L. define y asigna

responsabilidad a todo el personal que dirige controla y ejecuta trabajos que se relacionan
con la inocuidad y calidad de los productos, tal como se muestra en el Manual de
Funciones de Agroindustrias MA-GC-10, en el cual están establecidos los lineamientos y
funciones a todo el personal en base a la estructura orgánica.

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RESPONSABLE FUNCIÓN

GERENTE DE Es el encargado de capacitar, controlar y verificar que su

ACOPIO personal de todas las áreas cumpla con las normas de
manipulación e higiene del manual; en todo el proceso desde
los productores hasta el despacho a la ciudad de La Paz.
RESPONSABLE El encargado de turno debe controlar la cantidad, al momento
DE ACOPIO de acopiar. Mantener el vehículo en óptimas condiciones,
garantizando la limpieza para evitar la contaminación
RESPONSABLE Su función es mantener el área de trabajo en las condiciones
PLANTA PRE que menciona la norma.
BENEFICIADO
CHOFER Es el encargado de transportar la materia prima y mantener
en condiciones óptimas los medios de transporte su limpieza,
mantenimiento y desinfección
CONTROL DE Debe verificar y seleccionar la materia prima adecuada para el
CALIDAD ingreso al proceso de producción y verificar que las
cooperativas cumplan con las normativas en sus centros de
acopio
RESPONSABLE Es el encargado del cumplimiento de normas de Producción
SIC PRODUCCION orgánica. FLO Fair Trade, Bio Suisse, Naturland, Hand and
ORGÁNICA Hand.

TÉCNICOS DE El encargado de supervisar y verificar que el área de

ÁREA procedencia de materia prima cumpla con los requisitos.

La implementación y cumplimiento del presente manual es responsabilidad de Gerencia

General, Gerente de Calidad, Gerente de Acopio y Responsable de Control de Calidad.

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3. REQUISITOS GENERALES DE MATERIA PRIMA

3.1 Áreas de Procedencia

3.1.1 Área de Cultivo y Cosecha

Los cultivos de cacao deben cumplir las normas establecidas en el Manual de Buenas
Prácticas Agrícolas, el responsable de verificar el área de procedencia debe visitar las
parcelas periódicamente, haciendo una inspección visual y un seguimiento al Plan de
Producción Orgánica ya establecido por el Sistema de Control Interno dando
cumplimiento principalmente de no contar con residuos, ni la aplicación de ningún tipo
de productos químicos. La verificación del área de procedencia de materia prima se
registra en el Documento de Producción Orgánica DPO-7, en caso de encontrar alguna
irregularidad se debe registrar en observaciones y corregir al productor para no errar en
lo mismo en la próxima inspección, en el documento DPO-9 se registra las actividades de
manejo y en el documento DPO-10 se registra la cosecha y la cantidad vendida. Se debe
capacitar a los asociados y registrar las capacitaciones en el formulario FO-CC-001.

3.1.2 Protección contra la contaminación de residuos

El área de cosecha y cultivos de cacao deben encontrarse libre de residuos de origen

animal y doméstico, se realiza la inspección visual de toda la parcela, verificando que no
existan principalmente botellas o bolsas de plástico, latas, entre otros; estos deben estar
depositados en un pozo basurero como se establece en las Normas de Producción
Orgánica, donde especifica que se deben instalar barreras de protección o zanjas para
evitar la contaminación cruzada, estos puntos son registrados en el Documento de
Producción Orgánica DPO-8., en caso de encontrar alguna irregularidad se debe registrar
en observaciones y el productor debe implementar las acciones correctivas corregir al
productor para no errar en lo mismo en la próxima inspección.

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3.1.3 Protección contra la contaminación del agua

Se debe tomar una muestra de agua que es utilizada en el riego y llevar a análisis de
laboratorio para verificar que el agua se encuentre en el rango establecido.

Es importante una inspección visual y rigurosa para controlar la contaminación de fuentes

de agua por parte del productor, si existieran ríos, ojos de agua o arroyos en la parcela
estos no deben tener riesgos de contaminación. El registro de estos datos se los debe
realizar en el Documento de Producción Orgánica DPO-7, en caso de encontrar alguna
irregularidad se debe registrar en observaciones y corregir al productor para no errar en
lo mismo en la próxima

Inspección. Capacitar a los productores y registrar las capacitaciones en el formulario

FO-CC-001.
3.1.4 Control de plagas y enfermedades

Se debe seguir las normas establecidas en el Manual de Buenas Prácticas Agrícolas y en

las Normas De Producción Orgánica en el cual se especifica cómo disminuir las plagas y
enfermedades con un control fitosanitario, donde no se permite el uso de pesticidas para
el control de plagas o enfermedades, sin embargo, sí se pueden usar otros productos
orgánicos como soda cáustica, informar al responsable del SIC antes de la aplicación y se
debe tener un registro de esta. Estas actividades deben estar registradas en el Documento
de Producción Orgánica DPO-8., en caso de encontrar alguna irregularidad debe ser
observada y corregir al productor para no errar en lo mismo en la próxima inspección. Se
debe hacer un control más estricto para evitar el uso de pesticidas con un análisis periódico
de laboratorio de suelo, hojas y granos; en zonas que presenten riesgo, el registro de estos
datos debe estar registrado en el Formulario FO-CC-003 “CONTROL DE
LABORATORIO”. Capacitar a los productores sobre los peligros que existen para la
salud por la aplicación de estos productos. Registrar las capacitaciones en el formulario
FO-CC-001.

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3.2 COSECHA PRODUCCIÓN

3.2.1 Procedimientos

Los productores de cacao deben seguir los procedimientos establecidos en el Manual De

Buenas Prácticas Agrícolas dónde se debe cumplir los siguientes requisitos:

• Higiene de las instalaciones

• Higiene y seguridad del productor
• Higiene de herramientas, equipos de trabajo y recipientes

El encargado de hacer cumplir estos procedimientos debe verificar mediante observación

visual y registrarlo en el Documento de Producción Orgánica DPO-9, en caso de encontrar
riesgos o irregularidades se debe hacer notar al productor y estás deben ser corregidas en
una próxima visita.

Se debe dar capacitaciones a los productores en temas de salud alimentaria, y sobre las
normas de BPA, registrar las capacitaciones en el formulario FO-CC-001.

3.2.2 Equipamiento y recipientes

El encargado de verificar el área de cosecha también debe realizar la inspección de

recipientes y los equipos utilizados los cuales debe registrar en el Documento de
Producción Orgánica DPO-9 inspeccionando los siguientes aspectos:

• El material de los recipientes debe ser el proporcionado por la Central de

Cooperativas El Ceibo R.L. los cuales son baldes verdes de uso exclusivo para el
cacao; en el caso de las fermentadoras que sean de madera adecuada y un techo
distinto al de calamina; para las secadoras ya sean de estera, de madera o malla
diamante que tengan la altura recomendada y con un buen mantenimiento.
• Verificar que los materiales y las herramientas de trabajo se encuentren en buen
estado ya que no deben tener roturas, abolladuras y otro tipo de contaminantes.

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3.2.3 Remoción de materia prima inadecuada

El responsable de realizar la inspección lo hará mediante observación visual en el área de

producción verificando que la remoción de materia prima sea adecuada. El productor debe
cosechar en los tiempos establecidos para que el cacao este en buenas condiciones, en
caso de encontrar residuos o el cacao con otro color o enfermo este debe ser retirado de
los recipientes como se indica en el Manual de Buenas Prácticas de Agricultura.

3.3 ALMACENAMIENTO EN EL LOCAL DE PRODUCCIÓN

Los centros de acopio de cada cooperativa deben ser inspeccionados periódicamente el

encargado debe hacer una inspección verificando que se cumpla con las son Las Normas
de Producción Orgánica y cumplir con un plan de mantenimiento preventivo de las áreas
realizando los registro en el formulario “Plan De Mantenimiento Preventivo Y/O
Correctivo de Infraestructura, Equipos Y Materiales Centro De Acopio “ FO-CC-004, un
seguimiento de limpieza y desinfección en el cual se debe registrar semanalmente en el
formulario FO-CC-004. Capacitar a los productores y a los acopiadores. Registrar las
capacitaciones en el formulario FO-CC-001.

3.4 TRANSPORTE

3.4.1 Medios de transporte

Es responsabilidad del proveedor o productor mantener condiciones higiénicas e inocuas

en el transporte de sus productos, pero también es responsabilidad de nosotros como
Central inspeccionar estas condiciones tanto en la recepción de las materias primas de
acuerdo con las normas de higiene e inocuidad y del transporte. Los conductores de los
vehículos propios de la Central que recogen y acopian cacao húmedo y seco tienen la
responsabilidad de cumplir con las condiciones higiénicas e inocuas y mantener el
vehículo en condiciones óptimas con inspecciones y revisiones periódicas que se registran
en el formulario FO-GA-001, FO-GA-002 y FO-GA-003; "Plan de mantenimiento
preventivo y/o correctivo de camioneta, camión Nissan y camión Volvo."

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Para evitar el ingreso de polvo y tierra en el traslado de materia prima el vehículo debe
estar cubierto en su totalidad y se protegerá de manera que se reduzca al mínimo el riesgo
de contaminación. El transporte debe tener el cuidado de evitar agentes contaminantes
como: gasolina, aceites, productos tóxicos, animales u otros. Dar condiciones de
hermeticidad para las bandejas. Verificar las condiciones de transporte por el proveedor
según la lista de verificación: FO-CC-005 Formulario de "Recepción de Materia Prima".

3.4.2 Procedimientos de manipulación

En todo el proceso de carguío se debe contar con ropa de trabajo principalmente con
guantes y el uso de fajas, se debe lavar las manos después antes y después de realizar el
carguío.

Al momento de comprar cacao húmedo se debe hacer una inspección minuciosa de los
granos para ver que cumplan con las condiciones de calidad.

Una vez que el cacao llega a la central es recepcionado por el encargado y de acuerdo con
el formulario FO-CC-005 se debe especificar cómo llegó la materia prima y en qué
condiciones. Se debe utilizar los implementos de trabajo como ser: guantes y uniforme
correspondiente. Se debe inspeccionar que el personal use los implementos requeridos y
registrarlos en el formulario FO-CC-006 "Control de Higiene del personal."

3.5 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

3.5.1 Recepción de cacao húmedo

La recepción de cacao húmedo debe seguir el siguiente procedimiento:

• Como pre-operación, se debe tener el registro de orden de compra y de recepción

de materia prima (registro de bandejas).
• El personal encargado de recepción debe informar al encargado de almacenes y
de
• control de calidad para realizar la inspección de materia prima.

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• El personal encargado debe verificar que los envases de materia prima se

encuentren en buenas condiciones, sin rupturas y limpios.
• El encargado de control de calidad debe verificar las condiciones en las que se
encuentra el cacao y registrar en el FORMULARIO FO-CC-005 Recepción de
materia prima.
• El producto antes de ingresar en las cajas de fermentación debe ser aprobado o
rechazado. Si el producto NO CUMPLE con las condiciones mínimas este debe
ser rechazada y no debe ingresar en las cajas e informar al supervisor
correspondiente de dicha devolución. Si el producto CUMPLE con las
condiciones y pasa el control de calidad, puede ingresar. (Ver PR-CC-002)
Parámetros de control de calidad cacao húmedo).

3.5.2 Recepción de cacao seco

• Como pre-operación, se debe tener el registro de orden de compra, juntamente con

el control de calidad ya inspeccionado.
• El personal encargado de recepción debe informar al encargado de almacenes las
condiciones de entrega por cada acopiador de las cooperativas.
• El personal encargado debe verificar que las bolsas de materia prima se encuentren
en buenas condiciones, sin rupturas y limpios.
• El encargado de control de calidad debe verificar las condiciones en las que se
encuentra el cacao y registrar en el FORMULARIO FO-CC-007 “RECEPCION
DE CACAO SECO PROCESADO” y FO-CC-008 “RECEPCION DE CACAO
SECO POR COOPERATIVAS”.
4. REQUISITOS GENERALES DE ESTABLECIMIENTO

4.1 INSTALACIONES
4.1.1 Emplazamiento
La central de acopio El Ceibo R.L. tanto ubicación Sapecho y estructura de administración
se deben encontrar ubicadas en un lugar seguro donde se evite riesgos de contaminación
como olores, humo, polvo e inundaciones.

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4.1.2 Vías de tránsito interno

Las vías de tránsito interno deben encontrarse en condiciones aptas, libres para el
transporte del material y para el tránsito de personal de trabajo.

4.1.3 Construcción de edificios e instalaciones

• Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y sanitariamente

adecuada.
• Disposición de espacio suficiente.
• Fácil acceso a instalaciones para una limpieza adecuada.
• Diseño a los edificios e instalaciones.
• Impide la entrada de plagas, polvo, humo, vapor u otros.
• Permite separar por partición, ubicación u otros medios para evitar contaminación
cruzada.
• Las operaciones deben realizarse en las condiciones higiénicas desde la llegada de
materia prima hasta la obtención del producto terminado.
• Garantice condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para el
producto terminado.
• Las zonas limpias y las sucias deben ser delimitadas e identificadas.
• En las zonas de manipulación de alimentos, los pisos deben ser de material
resistente al tránsito, impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes; no
deben tener grietas y deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.
• Las paredes se deben construir o revestir con materiales no absorbentes y lavables
de color claro, deben ser lisas y sin grietas de fácil limpieza y desinfección.
• Las ventanas u otras aberturas deben estar construidas de manera que se evite la
acumulación de suciedad y las que se comuniquen con el exterior deben ser
provistas de protección contra las plagas de fácil limpieza y buena conservación.
Las puertas deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza.

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• Las escaleras fijas, y estructuras auxiliares como plataformas, escaleras de mano

y rampas deben estar situadas de manera que estas no representen una posible
contaminación
• En las zonas de manipulación las estructuras y los accesorios elevados deben ser
instalados de manera tal que evite la contaminación directa o indirecta de los
alimentos por condensación y goteo.
• Los alojamientos, los vestuarios y los cuartos de aseo del personal del
establecimiento deben ser completamente separados de las zonas de manipulación
de alimentos y no deben tener ni acceso ni comunicación directa con ellas.
• Los insumos, las materias primas y los productos terminados se deben ubicar sobre
tarimas o encastrados, separados de las paredes, para permitir la correcta
higienización de la zona.
• No usar materiales que no se puedan limpiar ni desinfectar adecuadamente.

4.1.4 Abastecimiento de agua.

El abastecimiento de agua debe ser potable mediante un sistema de distribución con

protección adecuada contra la contaminación. Actualmente se cuenta con la distribución
de ACAPAS (Alcantarillado y Agua Potable de Sapecho, se debe hacer un control de
laboratorio para ver los microorganismos presentes en el agua por lo menos una vez al
año.

4.1.5 Evacuación de efluentes y aguas residuales.

Los sistemas de drenaje, el alcantarillado, evacuación de efluentes y de aguas residuales

deben estar disponibles en las diferentes áreas del procesamiento de la planta construidos
mantenidos y limpiados de forma adecuada, de manera que evite la contaminación del
producto como también de la red de agua potable, el encargado debe inspeccionar y
controlar que se cumpla los requerimiento, se debe realizar un mantenimiento preventivo
o correctivo de evacuación de efluentes y registrar en el FORMULARIO FO-GA-004 de
“plan de mantenimiento correctivo de infraestructura del área de Fermentado y Secado”,
en el FORMULARIO FO-GA-005 de “plan de mantenimiento correctivo de

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infraestructura del área de Oreado y Zarandeado” y en el FORMULARIO FO-GA-006 de

“plan de mantenimiento correctivo de infraestructura del área de Almacenamiento”. En
caso de encontrar alguna falla se debe realizar mantenimiento correctivo y/o preventivo y
registrar en el FORMULARIO FO-GA-007 de “mantenimiento preventivo y/o correctivo
de requisitos generales de establecimiento”.

4.1.6 Vestuarios y cuartos de aseo.

Los vestuarios deben estar en condiciones y lejos de la zona de producción los cuales
deben de estar iluminados y ventilados, no tener una comunicación directa con la zona
dónde se manipulan la materia prima, el personal debe pasar por esta zona al salir y al
entrar.

La planta debe contar con la infraestructura necesaria para la higiene del personal, las
duchas baños y lavabos deben estar en funcionamiento disponer de agua para el aseo,
jaboncillo, desinfectante, cepillo para limpiar uñas, secador de aire caliente o
alternativamente toallas desechables, letreros explicativos de cómo deben lavarse y
secarse las manos, el encargado de inspección debe verificar que los vestuarios y cuartos
de aseo se encuentren en óptimas condiciones y registrar en el FORMULARIO FO-GA-
007 de “plan de mantenimiento preventivo y/o correctivo de infraestructura externas al
área de elaboración”, en caso de encontrar alguna falla se debe comunicar al supervisor
correspondiente y realizar un mantenimiento a esta área y registrar en el FORMULARIO
FO-GA-008 de “mantenimiento preventivo y/o correctivo de requisitos generales de
establecimiento”. El personal encargado de área también debe verificar que se tiene los
implementos para un adecuado lavado de manos.

4.1.7 Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración.

La Central de Cooperativas debe disponer de instalaciones exclusivas y situadas

convenientemente para lavarse y secarse las manos cada que sea necesario, dónde se tenga
agua potable, jaboncillos, desinfectantes, secador de aire caliente, cepillo para limpiar
uñas y toallas desechables donde exista un letrero indicativo de cómo deben lavarse las
manos minuciosamente.

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El personal encargado de mantenimiento debe verificar que los grifos y lavamanos se

encuentren en óptimas condiciones para su uso, la evaluación se realizara mediante el
FORMULARIO FO-GA-008 de “Plan de mantenimiento preventivo o correctivo de
infraestructura externas al área de elaboración”, FORMULARIO FO-GA-004 de “plan de
mantenimiento correctivo de infraestructura del área de fermentado y secado". En caso de
encontrar irregularidades se debe notificar al supervisor correspondiente y realizar el
mantenimiento respectivo y registrar en FORMULARIO: FO-GA-007 de “mantenimiento
preventivo y/o correctivo de requisitos generales de establecimientos.

4.1.8 Instalaciones de limpieza y desinfección.

Se debe contar con un área específica y señalada correctamente en el cual se realizan la

limpieza de recipientes, partes de equipos, utensilios, ropa de trabajo; con alimentación
de agua potable y los insumos necesarios de limpieza.

El encargado de mantenimiento debe verificar el área de limpieza y desinfección de

utensilios y equipos se encuentre en condiciones adecuadas como ser grifos o piletas en
condiciones adecuadas de uso, debe estar libre de corrosión y registrar en el
FORMULARIO FO-GA-004 “plan de mantenimiento correctivo de infraestructura del
área de fermentado y secado”

En caso de sufrir algún desperfecto el encargado de mantenimiento debe notificar al

supervisor inmediato para que este autorice el mantenimiento y/o cambio de estructura
del área de limpieza y desinfección de utensilios y equipos, una vez realizada la actividad
se debe registrar en el FORMULARIO FO-GA-007 de “mantenimiento preventivo y/o
correctivo de requisitos generales de establecimiento”.

4.1.9 Iluminación e instalaciones eléctricas.

El encargado de mantenimiento debe verificar que las instalaciones eléctricas se

encuentren recubiertas por caños aislantes y adosados a las paredes, esta inspección
realizada se debe registrar en el FORMULARIO FO-GA-004 “plan de mantenimiento
correctivo de infraestructura del área fermentado y secado" y FORMULARIO FO-GA-

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005 “plan de mantenimiento correctivo de infraestructura del área oreado y zaranda”. En

caso de que las instalaciones eléctricas requieran algún mantenimiento se debe informar
al supervisor inmediato para pedir la autorización de realizar el mantenimiento, una vez
finalizada la actividad se debe registrar en el FORMULARIO FO-GA-007 de
“mantenimiento preventivo y/o correctivo de requisitos generales de establecimiento”.

4.1.10 Ventilación.

La ventilación de ambientes debe ser adecuada para evitar la acumulación de vapor y

condensación de estos, la protección de ventiladores debe encontrarse en buenas
condiciones de higiene y estructura, evitando el ingreso de polvo u otro tipo de
contaminante. El personal encargado de mantenimiento debe verificar que las mallas de
protección y ventilación cumplan con las funciones de ventilación y protección, debe
evitar el ingreso de contaminantes al área de producción, en caso de encontrarse algún des
perfecto en el sistema de ventilación o en la malla de protección el encargado de
mantenimiento debe registrar en el FORMULARIO FO-GA-005 de “plan de
mantenimiento preventivo o correctivo de infraestructura del área oreado y zaranda" y
FORMULARIO FO-GA-006 “plan de mantenimiento correctivo de infraestructura del
área de almacenamiento”, y posteriormente informar al supervisor inmediato para realizar
el mantenimiento o cambio de los mismos y debe ser registrado en el FORMULARIO
FO-GA-007 de “mantenimiento preventivo y/o correctivo de requisitos generales de
establecimiento”.

4.1.11 Almacenamiento de residuos y materiales no comestibles.

El almacenamiento de residuos y materiales no comestibles se realiza en un área destinada

fuera del área de producción para el depósito de residuos se realizará en recipientes de
metal.

El encargado de mantenimiento debe verificar que las instalaciones y recipientes de

residuos se encuentren en buenas condiciones de uso, en caso de encontrar algún defecto
el encargado de mantenimiento debe registrar en el FORMULARIO FO-GA-007 e

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informar al supervisor inmediato para realizar el mantenimiento o cambio de recipientes

o infraestructura la actividad realizada se debe registrar en el FORMULARIO FO-GA-
008 de “mantenimiento preventivo y/o correctivo de requisitos generales de
establecimiento”

4.1.12 Devolución de los productos y productos no conformes.

Se categoriza por calidad, según los parámetros establecidos para cacao seco; en el caso
de cacao húmedo no se rechaza a ningún productor; lo que se hace es hacer la inspección
y de igual forma que el seco se categoriza por calidad.
4.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS

4.2.1 Materiales.

[Link] Diseño y construcción.

Los materiales de equipos y utensilios utilizados en las zonas de manipulación de cacao

deben ser de material que no transmita olores, sabores y sustancias toxicas de preferencia
metálicos antioxidantes y capaces de tolerar la limpieza y desinfección. Las superficies
deben ser lisas y deben estar extensas de hoyos, abolladuras y rupturas u otras
imperfecciones que puedan afectar la higiene de la materia prima o representen fuente de
contaminación. El encargado de turno debe verificar que los equipos y utensilios deben
encontrarse en buenas condiciones para su uso, se realizara la evaluación dos veces al año
mediante el FORMULARIO FO-GA-004 de “plan de mantenimiento preventivo y/o
correctivo de equipos y utensilios del área del área fermentado y secado"; FORMULARIO
FO-GA-005 de “plan de mantenimiento preventivo o correctivo de equipos y utensilios
del área oreado y zaranda” y FORMULARIO FO-GA-006 de “plan de mantenimiento
preventivo o correctivo de equipos y utensilios del área de almacenado”. En caso de
encontrarse en mal estado los equipos y/o utensilios el encargado debe informar al
inmediato superior para realizar el cambio de estos y registrar en el FORMULARIO FO-
GA-008 de “mantenimiento preventivo y/o correctivo de requisitos generales de
establecimiento”

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5. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

5.1 CONSERVACIÓN.

5.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

5.2.1 Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección a través de un

programa aprobado y vigente. (VER PROGRAMAS DE LIMPIEZA)
5.2.2 El personal debe estar capacitado en técnicas de limpieza y desinfección y deben
estar disponibles los registros de dicha capacitación.
5.2.3 Para impedir la contaminación de los alimentos, tanto la zona de manipulación de
alimentos, como de los equipos y utensilios se debe limpiar o desinfectar con agua y
productos de limpieza.

5.2.4 Se debe tomar precauciones adecuadas para impedir la contaminación de los

alimentos cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o desinfecte con agua
y productos de limpieza o con desinfectantes
5.2.5 En los procedimientos de limpieza y desinfección no se deben utilizar sustancias
odorizantes ni desodorantes

5.2.6 Todos los productos de limpieza y desinfección que se apliquen. Deben estar
identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las áreas que la zona o los equipos
vuelvan a utilizarse para la manipulación de alimentos y con acceso restringido.

5.2.7 Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar
en contacto se deben eliminar mediante un lavado con agua y desinfectante
5.2.8 Se deben tomar las precauciones adecuadas en limpieza y desinfección cuando se
realicen operaciones de mantenimiento.
5.2.9 Inmediatamente se debe realizar la limpieza después de terminar el turno de
trabajo o cuantas veces sea conveniente y necesario.

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5.2.10 Los vestuarios y cuartos de aseo se deben mantener limpios, como así también sus
vías de acceso y los patios en las inmediaciones de estos.

5.3 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS

5.3.1 MATERIALES UTILIZADOS PARA EL RETIRO DE RESIDUOS

➢ Bolsas plásticas
➢ Basureros identificados con el tipo de basura que se va a depositar:
o BASURERO VERDE: MATERIAL ORGANICO
o BASURERO AMARILLO: PAPEL Y CARTÓN
o BASURERO AZUL: MATERIAL PLÁSTICO
➢ Escobas
➢ Recogedor de basura

5.3.2 NORMAS DE SEGURIDAD

• Tener cuidado cuando se retira los desechos residuos de materia prima.

• Tener el debido cuidado con las bolsas plásticas al transportar la basura.
5.3.3 MÉTODO DE RETIRO DE RESIDUOS

• Identificar los basureros, según el tipo de basura que se va a depositar

• Distribuir suficientes basureros, según el tipo de basura que se produzca en cada
área
• Colocar bolsas plásticas en cada basurero
• Los encargados de turnos deben retirar la basura que se produce en cada área de
trabajo
• La bolsa plástica con basura debe ser retirada a los almacenes de residuos
• Los encargados de retirar los residuos de la empresa deben subir las bolsas de
basura al camión de recojo de residuos
• El personal que realiza el sacado de basura debe realizar el cambio de ropa y
efectos con los que se realizó el sacado de basura

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• Lavar basureros de acuerdo con el plan de limpieza y desinfección.

5.4 AUSENCIA DE ANIMALES DOMÉSTICOS
Impedir la entrada de animales domésticos en las instalaciones y zonas de manipulación
de alimentos o áreas destinadas a proceso productivo. Mantener cerradas las puertas en
todo momento

5.5 SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS

5.5.1 MEDIDAS PREVENTIVAS

➢ LIMPIEZA: Se debe cumplir con los procedimientos de limpieza y desinfección

en áreas de almacenamiento de residuos y desechos de acuerdo con el programa
vigente en la Central.
➢ ORDEN: Los equipos y utensilios deben encontrar ordenados en su lugar, en caso
de tener equipos y utensilios sin algún tipo de uso se debe retirar fuera del área de
elaboración de productos alimenticios y envasado
➢ INSTALACIONES: Las aberturas como puertas, ventanas, ventiladores y hoyos
deben ser cerradas para evitar el ingreso de plagas, los desagües deben tener las
rejillas correspondientes.
➢ PERSONAL: Los operarios debe dar aviso al inmediato superior en caso de ver
alguna plaga como ser hormigas, moscas, abejas, rededores o animales
domésticos.

5.5.2 PRECAUCIONES DE SEGURIDAD

La manipulación de agentes químicos no es permitida, el control de plagas se realiza de

manera conjunta con una institución privada, especializada y certificada; es la misma
quien elabora un plan de control de plagas con aplicaciones agendadas cada cierto tiempo.

La empresa contratada deberá proporcionar la siguiente información:

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• Evaluación anual para ejecutar el plan de control de plagas, determinando las

acciones y el tiempo necesarios.
• Fichas técnicas de los productos utilizados.
• Visitas dependiendo la necesidad y la solicitud de la Central de Cooperativas El
Ceibo R.L.
• Plano de ubicación de cebos.
• Informe detallado.

Se registran los controles del plan de control en los formularios “plan de manejo integral
de plagas” FO-GA-009, FO-GA-010 y FO-GA-011.

5.6 ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS Y

CONTAMINANTES

Productos de limpieza y sanitización, junto con los de control de plagas, deben ser
almacenados en sus envases de origen, claramente identificados, en almacenes designados
para el efecto.

➢ Las fichas técnicas deben estar al alcance de las personas encargadas de manejo
de productos tóxicos y sus respaldos deben estar archivados.
➢ El personal que va a manipular estos productos debe ser capacitado en el manejo
y dosificación de estos.

El almacenamiento de sustancias peligrosas que representan un riesgo para la salud debe

conservarse en su envase original y en el almacén designado.

5.7 ROPA Y EFECTOS PERSONALES

Los efectos personales como ser ropa o accesorios no deben encontrarse en el área de
manipulación de alimentos.

6. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL

CONSIDERACIONES GENERALES

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Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de
contaminación, ya que los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo
que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar
enfermedades así que el recurso humano se convierte en el factor más importante para
garantizar la seguridad, calidad e inocuidad de los alimentos.

La piel de las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo humano a
las que se debe prestar especial atención cuando se manipulan alimentos. También debe
tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante
el trabajo, con los objetos personales y con los hábitos higiénicos en general.

6.1 ENSEÑANZA DE HIGIENE

Este es un factor fundamental para la seguridad de los servidores, sus procesos y la Central
en su conjunto. La institución debe fomentar tal hábito dotando duchas con vestidores,
casilleros y uniformes adecuados. Todos los empleados deben practicar los siguientes
hábitos de higiene de personal:

• Ducharse o bañarse diariamente para asegurar que su piel no es portadora de

microorganismos perjudiciales y para evitar olores corporales.
• La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes que
pueden pasar a los alimentos, por tanto, el personal de planta que manipule los
alimentos debe llevar de forma obligatoria el uniforme de trabajo adecuado,
exclusivo y limpio, gorro o cofia, barbijo y calzados adecuados.
• El cabello debe estar limpio y protegido completamente con una cofia.
• Se permite el uso de bigote siempre y cuando estén protegidos con el barbijo. La
barba y/o pelo facial largo, quedan prohibidos para el personal de producción.
• Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que se
vuelva a la línea de proceso especialmente si se viene del baño y en cualquier
momento que sea necesario.
• Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes.

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• No usar cosméticos, perfumes durante la jornada de trabajo.

• No se permite el uso de joyas, anillos, aretes, pulseras, reloj o cualquier objeto que
pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de una protección.

El Encargado de Control de Calidad o supervisor de área, realizará un control diario al

personal de producción para verificar el aseo personal y se registrará en el Formulario
FO-CC-006 de ¨Control Higiene de Personal y Control de Uniforme.

6.2 ESTADO DE SALUD

El personal que ingrese al área de producción de la Central de Cooperativas EL Ceibo

R.L. debe ser sometido a exámenes médicos generales en el Seguro de Salud contratado
por la institución, a fin de controlar su estado de salud. Estos exámenes deben realizarse
por lo menos una vez al año y los mismos deben registrarse y archivarse en la planta.
El Encargado de Control de Calidad, responsable de controlar el estado de salud del
personal de producción, no deberá permitir el acceso a ninguna área de manipulación de
los alimentos, superficies en contacto con los alimentos y material de empaque, cuando:

a) El personal padece o son portadores de alguna enfermedad o mal que

eventualmente puede transmitirse por medio de los alimentos (diarrea, vómito,
fiebre, resfríos).
b) El personal presente lesiones, cortaduras, heridas expuestas.

6.2.2 El personal de producción si presenta algún síntoma de enfermedad (vómitos,

diarrea, fiebre) o si tiene una cortadura, herida infectada, debe reportar inmediatamente a
su inmediato superior o autoridad competente para solicitar la tolerancia para visita al
centro de salud asignado por el seguro de salud de EL CEIBO R.L.

El Gerente de Acopio, dependiendo el diagnóstico y la recomendación profesional

médico, debe reasignar al personal a otro puesto de trabajo en donde no tenga que
manipular alimentos.

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Las heridas leves y no infectadas deben cubrirse con un material sanitario y guantes, antes
de ingresar a la línea de proceso.

6.2.2 ENFERMEDADES Y LESIONES

Entre los reportes del estado de salud que deben comunicarse al Gerente de Acopio para
que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad
de excluirla de la manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:

• Ictericia
• Fiebre
• Vómitos
• Dolor de garganta con fiebre
• Hepatitis
• Diarrea
• Enfermedades Gastrointestinales con diarrea
• Supuración de los oídos, los ojos o la nariz
• Lesiones de la piel visiblemente infectadas (cortes, erupciones de la piel,
quemaduras y otras).

El Encargado de Control de Calidad o supervisor de área, realizará un control diario al

personal de producción para verificar si el personal de producción presenta alguna
enfermedad o lesión y se registrará en el Formulario de Control Higiene de Personal, FO-
CC-006. En caso de presentar malestares graves registrar en el formulario Reporte de
Malestares Generales FO-GA-0012.

6.3 LAVADO DE MANOS

El personal de producción entra frecuentemente en contacto con los productos a través de

sus manos, por este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar
del siguiente modo:

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Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias
lo requieran.

Ver Anexo donde se explica detalladamente el lavado de manos recomendado por la

Organización Mundial de la Salud (OMS).

El lavado de manos se deberá realizar siguiendo los siguientes pasos:

a. Humedecer las manos con abundante agua.

b. Colocar en la palma de la mano una cantidad suficiente de jabón.
c. Lave las manos contando 20 segundos (enjabonar la parte de las muñecas, brazos
hasta el codo, frotar las palmas y los dedos entrelazados entre sí y limpiar las uñas
debajo y alrededor de estos con la ayuda de un cepillo).
d. Enjuague completamente con abundante agua.
e. Secar las manos con una toalla de papel desechable o con aire y desinfectar con
alcohol en gel.
f. Use toalla de papel para cerrar el grifo
g. Tire el papel al cesto o basurero.

Los cuidados que se toman en cuenta son:

➢ Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además, no deben
llevarse pintadas.
➢ Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apósitos
impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos, informar al
inmediato superior sobre los mismos.

El lavado de manos deberá realizarse:

a. Antes de comenzar el trabajo.
b. Después de utilizar los servicios higiénicos.
c. Cuando se cambie de actividad.
d. Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.

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e. Después de manipular materias primas, alimentos no procesados u otros alimentos

potencialmente peligrosos.
f. Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos químicos.
g. Y siempre que las circunstancias lo requieran.

El Encargado de Control de Calidad o Supervisor de Área, realizará un control diario al

personal de producción para verificar el aseo de las manos y uñas y se registrará en el
Formulario de Control Higiene de Personal, FO-CC-006.

6.4 HIGIENE PERSONAL

6.4.1 La higiene personal es la base fundamental para la aplicación de las Buenas Prácticas
de Manufactura en La Central de Cooperativas de El Ceibo R.L., por lo tanto, toda persona
que entre en contacto con materias primas, insumos, producto en proceso, producto
terminado, material de empaque, equipos y utensilios, deberá cumplir con lo establecido
en el presente procedimiento.

6.4.2 UNIFORME DE TRABAJO

La Central de Cooperativas de El Ceibo R.L., proveerá al personal de producción,

mantenimiento, personal administrativo y para las visitas, el uniforme adecuado y equipo
de protección personal a ser utilizada en función a las actividades que desarrollen.

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ITEM PERIÓDO
Vestimenta de trabajo de dos piezas color Dos piezas cada año
beige claro de tela para todo el personal
Botines de cuero con punta de acero para Un par cada año
varones y normales para mujeres
Chaquetas de tela color verde Cada vez que estén desgastados
Protectores nasales descartables Cuando sea necesario
Protectores nasales no descartables Cada vez que estén desgastados
Lentes de protección, en las zonas que Cada vez que presenten desgaste
requieren
Protectores auditivos Cada vez que presenten desgaste
Jaboncillos, desinfectante de manos, Disponibles siempre en lavabos y
secadores de aire en baños, papel higiénico. baños.
Esponjas de limpieza y desinfección de botas Cada vez que presenten desgaste o
y zapatos estén inutilizados.
Alcohol potable para la desinfección de En todas las zonas y áreas de El Ceibo,
manos incluye zonas previas de ingreso a las
salas de procesamiento.

El Encargado de Control de Calidad, realizará un control diario al personal de producción,

para verificar el uso correcto del uniforme de trabajo y se registrará en el Registro de
Control Higiene de Personal y Control de Uniforme FO-CC-006.

6.4.3 EXIGENCIAS DE USO DEL UNIFORME

• El uniforme debe estar limpio al inicio de la jornada y mantenerse en esas

condiciones en el transcurso de ésta.
• El uniforme debe ser lavado diariamente. El lavado se realiza cada persona en su
propia casa.

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• El uniforme deberá traerse al trabajo en una bolsa plástica, separando de cualquier

contacto con la ropa de calle y/u otro material ajeno al uniforme.
• El uniforme debe mantenerse en buen estado; sin presentar desgarres o presencia
de huecos, el desgaste que se presentare por el uso habitual, debe ser reportado al
Encargado de Control de Calidad para su reposición.
• El uniforme de trabajo y equipo de protección personal es de uso exclusivo para
el área de producción, por tanto, no se puede transitar por otras áreas de la empresa,
tampoco retirarse de la planta con el uniforme.
• El gorro y barbijo deben ser utilizados adecuadamente y en todo momento de la
producción, el uso de guantes es para manipular los alimentos directo para el
consumo.
• El Encargado de Mantenimiento en el área de proceso, debe utilizar el uniforme
de trabajo asignado limpio, gorro y barbijo.
• El cuidado y resguardo de los uniformes y equipo de protección personal es
responsabilidad de cada servidor al que se le fue asignado, debiendo reponer
inmediatamente el mismo, bajo las mismas características, en caso de extravío. Ya
que estos bienes fungibles son considerados propiedad de La Central de
Cooperativas de El Ceibo R.L., durante su vida útil.

6.5 CONDUCTA DEL PERSONAL

El personal de La Central de Cooperativas de El Ceibo R.L., y estrictamente aquellos

servidores en actividades de manipulación de los alimentos, debe evitar comportamientos
que contamine los alimentos, por ejemplo:

• No Fumar
• No Escupir
• No Masticar chicle
• No Masticar Coca
• No Comer
• No Estornudar o toser sobre los productos, el barbijo ayuda a evitar estas
posibilidades.

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• No deben portar efectos personales como joyas, anillos, aretes, pulseras, reloj,
lapiceros, libretas, teléfonos celulares o cualquier objeto que pueda contaminar el
producto; incluso cuando se usen debajo de una protección.
• No usar cosméticos, esmaltes de uñas, perfumes durante la jornada de trabajo.
• Cuando se usan lentes o protectores auriculares, estos deben sujetarse con un
cordón por detrás de cuello para evitar que caigan al producto.
• Las heridas leves y no infectadas deben cubrirse con un material sanitario y
guantes, antes de ingresar a la línea de proceso.
• Las personas con heridas expuestas e infectadas no podrán manipular los
alimentos.
• Es obligatorio que el personal de planta informe a su inmediato superior cuando
presente síntomas de enfermedad como diarrea, vómitos, afecciones agudas o
crónicas de garganta, nariz y vías respiratorias y heridas infectadas. Es
conveniente alejarlos de las áreas de producción y que efectúen otras actividades
que no pongan en peligro los alimentos hasta la curación total.
• Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las
circunstancias lo requieran.
• El gorro y barbijo deben ser utilizados adecuadamente y en todo momento de la
• El cuidado y resguardo de los uniformes y equipo de protección personal es
responsabilidad de cada servidor al que se le fue asignado, debiendo reponer
inmediatamente el mismo, bajo las mismas características, en caso de extravío. Ya
que estos bienes fungibles son considerados propiedad de La Central de
Cooperativas de El Ceibo R.L., durante su vida útil.
• Los refrigerios y almuerzos solo deben ser consumidos en los comedores, cafetería
o espacios establecidos por la empresa.
• No se permite que los refrigerios y almuerzos se guarden en los casilleros del
vestuario, a fin de evitar contaminación cruzada y/o evitar la proliferación de
insectos y roedores. Los refrigerios deben guardarse en los lugares destinados para
este fin, además deben estar en recipientes adecuados.
• Cuando los operarios de producción deseen utilizar los sanitarios, deben quitarse
todo el uniforme de trabajo y protección personal antes de entrar al servicio.

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Asimismo, cuando vayan al refrigerio y/o almuerzo deben quitarse todo el

uniforme.
• No se permite que los operarios de producción lleguen a la planta o salgan con el
uniforme puesto. Asimismo, no se permite que el personal transite por otras áreas
de la empresa con el uniforme puesto.
• En general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedos
con saliva, etc.
• Antes de comenzar a trabajar, es necesario asegurarse de que todo el personal
manipulador de alimentos está adecuadamente formado e informado de las
necesidades higiénicas básicas de este tipo de trabajo, por tanto, la empresa es
responsable de la inducción inicial y capacitación continua a través de talleres,
cursos o cualquier otro mecanismo, referente a las Buenas Prácticas de Higiene y
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

El Encargado de Control de Calidad o supervisor de área, realizará un control diario de la

conducta del personal de producción y se registrará en el Formulario de Control Higiene
de Personal FO-CC-006.

6.6 GUANTES

Si se emplean guantes para manipular alimentos, estos se deben mantener en perfectas

condiciones de higiene y de conservación.

6.7 VISITANTES

Los visitantes a las áreas de producción deberán llevar, cuando proceda, ropa protectora
y cumplir las demás disposiciones de higiene personal que figuran en este procedimiento,
para lo cual El Responsable a cargo o guía, deberá informar a cada visitante mediante la
cartilla y este debe ser registrado en el Registro Control de Visitas FO-GA-013.

6.8 SUPERVISIÓN

La responsabilidad de cumplimiento por parte de todo el personal y su verificación

respecto de los requisitos establecidos en los apartados 6.1 a 6.7

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El Encargado de Control de Calidad o Supervisor de área realizara un control diario al

personal para verificar el cumplimiento de este Manual y se registrara en el Formulario
de Control de Higiene de Personal y Control de Uniforme FO-CC-006, en caso de que se
estuviera incumpliendo algún punto, la persona no podrá ingresar al trabajo y deberá
subsanar la infracción de manera inmediata.

7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

7.1 REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA

El personal de almacenes debe despachar productos aprobados para que sean procesados
inmediatamente, en caso de que no contar con la aprobación, el encargado de producción
no debe aceptar la materia prima.

7.1.1 La institución no debe aceptar ninguna materia prima o insumo que contenga
parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas.

7.1.2 El insumo y materia prima deben ser inspeccionados adecuadamente.

7.1.3 La materia prima e insumos almacenados deben mantenerse en condiciones que

eviten su deterioro y los protejan contra la contaminación.

7.2. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Las personas que manipulen materias primas o producto semielaborados no deben

ingresar al área de elaboración de productos.
El personal debe ingresar al área de manipulación de alimentos con la ropa limpia y
cumpla el uso de ropa de trabajo como ser; uniforme de trabajo (pantalón y chaqueta),
barbijo, guantes y cofia

El personal que realice el retiro de residuos y desee ingresar al área de manipulación de

alimentos debe realizar limpieza y desinfección (botas de trabajo) y posteriormente el
cambio de puñeras y delantal.

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7.3. EMPLEO DE AGUA

El agua empleada en los procesos productivos debe ser agua potable distribuida por la
red.
Realizar controles periódicos del agua distribuida por la red.

Adjuntar los informes de laboratorio y verificar que el agua utilizada cumple con las
condiciones para su uso.

7.4. ELABORACIÓN

Las operaciones del proceso productivo, incluido el embolsado, se deben realizar sin
demora para evitar las posibilidades de contaminación deterioro o proliferación de
microorganismos patógenos

• Los envases se deben tratar con el sumo cuidado para evitar la contaminación del
producto.

Realizar controles periódicos en el proceso de elaboración y registrar en los

procedimientos PR-CC-002 “Control del Proceso de Fermentación”; PR-CC-003
“Control en el Secado”; PR-CC-004 “Control En El Oreado”; PR-CC-005 “Control En El
Seleccionado y Zarandeado” y PR-CC-006 “Control En El Almacenado de Cacao
Procesado.”
7.5 ENVASADO

• El envase utilizado debe estar en condiciones higiénicas y sanitarias no debe

representar un riesgo para la salud
• Los envases y los recipientes deben ser inspeccionados antes de su uso a fin de
tener seguridad de que se encuentren limpios y desinfectados.

• Realizar controles periódicos en el embolsado de producto.

7.6 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN

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Los controles y supervisión dependen del volumen y del carácter de la actividad de

elaboración y de los tipos de alimentos de que se trate. La Dirección debe tener
conocimiento suficiente sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para
poder juzgar los posibles riesgos y asegurar una vigilancia y una supervisión eficaces.

7.7 SUBPRODUCTOS
Los subproductos deben ser almacenados de manera adecuada
7.8 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
• Se deben mantener de procedimientos y registros de la elaboración,
almacenamiento, producción y distribución.
• Se deben mantener registros de sustancias utilizadas durante el proceso de
elaboración de productos.
• Se recomienda la redacción y la aplicación de un manual de Buenas Prácticas de
Manufactura.

8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y

PRODUCTO TERMINADOS

8.1 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

8.1.1 MATERIA PRIMA

El encargado de almacenes debe tener:

• Registros de recepción de insumos, materia prima y producto terminado.

• Asignar un lugar o espacio para el almacenamiento de insumo, materia prima y
productos terminados.
• Asignar un área para cada tipo de insumo, materia prima y producto terminado.

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8.1.2 ALMACENAMIENTO A CONDICIONES AMBIENTALES DE INSUMOS,

MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO

• Reordenar el almacén debido a que los productos que se encontraban almacenados

sean los primeros en salir, deben ser ubicados por fechas de entrega para una mejor
rotación de inventario
• Los productos terminados, materia prima e insumos se deben almacenar en áreas
separadas y deben ser transportados de manera que se impida la contaminación
física, biológica y química. Los productos almacenados deben ser ordenados de
manera que no tengan contacto con otro tipo de productos
• Los productos deben ser ubicados sobre tarimas, canastillos, a una distancia de 15
centímetros del piso y una distancia entre tarimas canastillos y tarimas de 15
centímetros
• No se debe almacenar lo productos en los pasillos para evitar la contaminación
cruzada.
• Verificar que los recipientes de materia prima e insumo se encuentren cerrados sin
que presenten fuga de líquidos o polvo en caso de insumos sólidos.

8.1.4 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO

El encargado de almacenes debe registrar a todos los proveedores de materia prima e

insumos en el Formulario FO-GA-014 de “Listado de Proveedores de Insumos” y
Formulario FO-CC-007 de “Recepción de Cacao Seco Procesado” y FO-CC-008
"Recepción de Cacao Seco por Cooperativas"

Registrar entradas y salidas de productos, insumos y materia prima y registrar en el

FORMULARIO FO-GA–015 de “REGISTRO Y CONTROL DE ENTRADAS Y
SALIDAS”

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Realizar el despacho producto terminado y registrarlo en el FORMULARIO FO-GA-016

de “DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO”

Durante el almacenamiento se debe efectuar una inspección periódica de los productos

terminados, a fin de que solo se expidan alimentos aptos para el consume.

Los vehículos de transporte deben cargar y descargar fuera del área de elaboración de
productos para evitar la contaminación del aire

El vehículo de transporte debe ser adecuados para el producto transportado se recomienda

que los vehículos sean refrigerados y cuenten con los instrumentos que verifiquen la
temperatura y humedad

8. CONTROL DE ALIMENTOS

El control de calidad debe tomar las muestras en pequeños frascos y etiquetar con la
codificación correspondiente.

• Se debe llevar el producto a laboratorio y esperar los análisis durante los días que
corresponda.
• Recoger los resultados de las muestras enviadas al laboratorio
• Archivar los reportes emitidos por el laboratorio.
• Revisar los reportes emitidos por el laboratorio y registrar en el FORMULARIO
FO-CC-003 de “CONTROL DE LABORATORIO”

10. OTROS REQUISITOS DE CALIDAD

10.1 EVALUACIÓN DE LOS PROVEEDORES

Realizar evaluaciones periódicas a los proveedores de materia prima e insumos se debe

controlar el servicio que ofrece el proveedor mediante los siguientes criterios:

• Cumplimiento con entregas

• Calidad de las especificaciones
• Tiempos de respuestas a los requerimientos realizados
• Entregas a tiempo

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• Cumplimiento dentro del plazo de ejecución

La evaluación la debe realizar el gerente de acopio juntamente con el área de PIAF

con la encuesta de “EVALUACIÓN DE PROVEEDORES” FO-GA-017 a partir de
la encuesta se debe tomar decisiones para los productores.

10.2 SATISFACCIÓN DEL CLIENTE

La satisfacción del cliente se realiza mediante encuestas para reclamos y devoluciones

de productos, estos reclamos y quejas se deben registrar en el FORMULARIO FO–
GA–018 “CONTROL DE SATISFACCIÓN DEL CLIENTE” el encargado de
decepcionar las llamadas debe informar a los inmediatos superiores y estos deben
tomar acciones para corregir o subsanar los reclamos, quejas y devoluciones.

10.3 TRAZABILIDAD

Se debe tener archivado los documentos en buenas condiciones de los productos que
se procesan en la Central de Cooperativas El Ceibo R.L.

DOCUMENTOS Y REGISTROS

CÓDIGO NOMBRE RESPONSABLE

DPO-4 Plan de Producción Orgánica SIC
DPO-5 Plan de Producción Orgánica SIC
DPO-6 Plan de Producción Orgánica SIC
DPO-7 Ficha de Inspección y Certificación SIC
DPO-8 Seguimiento y Monitoreo al Plan de Producción SIC
Orgánica
DPO-9 Registro de Actividades de Manejo SIC
DPO-10 Registro Individual de Entrega de Cacao SIC

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FO-CC-001 Capacitaciones al Productor CALIDAD

FO-CC-002 Capacitaciones al Personal PIAF, ACOPIO
FO-CC-003 Control de Laboratorio CALIDAD
FO-CC-004 Plan de Mantenimiento Preventivo y/o Correctivo CALIDAD
de Infraestructura, Equipos y Materiales Centro
de Acopio
FO-CC-005 Recepción Cacao Húmedo CALIDAD
FO-CC-006 Control de Higiene Personal CALIDAD
FO-GA-001 Plan de Mantenimiento Preventivo y/o Correctivo GERENCIA DE
de Camioneta ACOPIO
FO-GA-002 Plan de Mantenimiento Preventivo y/o Correctivo GERENCIA DE
de Camión Nissan ACOPIO
FO-GA-003 Plan de Mantenimiento Preventivo y/o Correctivo GERENCIA DE
de Camión Volvo ACOPIO
PR-CC-01 Parámetros de Control de Calidad Cacao CALIDAD
Orgánico Húmedo
FO-CC-007 Recepción de Cacao Seco Procesado CALIDAD
FO-CC-008 Recepción de Cacao Seco por Cooperativas CALIDAD
FO-GA-004 Plan de Mantenimiento Preventivo y/o Correctivo GERENCIA DE
de Infraestructura Área de Fermentación y ACOPIO
Secado
FO-GA-005 Plan de Mantenimiento Preventivo y/o Correctivo GERENCIA DE
de Infraestructura Área de Oreadora y ACOPIO
Zarandeadora
FO-GA-006 Plan de Mantenimiento Preventivo y/o Correctivo GERENCIA DE
de Infraestructura Área de Almacenado ACOPIO

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FO-GA-007 Mantenimiento Preventivo y/o Correctivo de GERENCIA DE

Infraestructuras Externas al Área de Elaboración ACOPIO
FO-GA-008 Mantenimiento Preventivo y/o Correctivo de GERENCIA DE
Requisitos Generales de Establecimiento ACOPIO
PR-GA-002 Limpieza y Desinfección Área Fermentado Y GERENCIA DE
Secado ACOPIO
PR-GA-003 Limpieza y Desinfección Área Oreado Y Zaranda GERENCIA DE
ACOPIO
PR-GA-004 Limpieza y Desinfección Área De GERENCIA DE
Almacenamiento ACOPIO
PR-GA-005 Limpieza y Desinfección Vestuarios Y Cuartos GERENCIA DE
De Aseo ACOPIO
PR-GA-006 Limpieza y Desinfección Área De Cocina Y GERENCIA DE
Comedor ACOPIO
PR-GA-007 Limpieza y Desinfección Vehículos GERENCIA DE
ACOPIO
FO-GA-009 Plan de Manejo Integral de Plagas GERENCIA DE
ACOPIO
FO-GA-010 Plan de Manejo Integral de Plagas II GERENCIA DE
ACOPIO
FO-GA-011 Control Anual de Aplicaciones GERENCIA DE
ACOPIO
FO-GA-012 Reporte de Malestares Generales GERENCIA DE
ACOPIO
FO-GA-013 Registro Control de Visitas GERENCIA DE
ACOPIO
PR-CC-002 Control del Proceso De Fermentación CALIDAD

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PR-CC-003 Control En El Secado CALIDAD

PR-CC-004 Control En El Oreado CALIDAD
PR-CC-005 Control En El Seleccionado Y Zarandeado CALIDAD
PR-CC-006 Control En El Almacenado De Cacao Procesado CALIDAD
FO-GA-014 Listado De Proveedores De Insumos GERENCIA DE
ACOPIO
FO-GA–015 Registro Y Control De Entradas Y Salidas GERENCIA DE
ACOPIO
FO-GA-016 Despacho De Producto Terminado GERENCIA DE
ACOPIO
FO-GA-017 Evaluación De Proveedores GERENCIA DE
ACOPIO
FO–GA–018 Control De Satisfacción Del Cliente GERENCIA DE
ACOPIO

ANEXOS:

Lavado de manos

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Vigencia: 31-07-25
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 MANUAL Código: MA-CC-01
Revisión: 01
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Vigencia: 31-07-25
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249
 CÓDIGO: FO-AC-001
FORMULARIO
VERSIÓN Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
CAPACITACIONES

Fecha de realización: Lugar:

Tema del Taller:
Objeto de la Capacitación:
Capacitador(es):

Cooperativa /
Nº Nombre y Apellido Nº Celular Edad Firma
Institución

OBSERVACIONES:

RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISIÓN: FIRMA:

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 CÓDIGO: FO-AC-001
FORMULARIO
VERSIÓN Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
CAPACITACIONES AL PERSONAL

Fecha de realización: Lugar:

Tema del Taller:
Objeto de la Capacitación:
Capacitador(es):

Correo
Nº Nombre y Apellido Cargo Nº Celular Firma
electrónico

OBSERVACIONES:
RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISIÓN: FIRMA:

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 CODIGO: FO-CC-003
FORMULARIO
VERSION Nº1
FECHA DE REVISION:
CONTROL DE LABORATORIO

NOMBRE DE
FECHA DESCRIPCIÓN Nº DE LOTE COOPERATIVA ÁREA RESULTADOS RESPONSABLE OBSERVACIONES
LABORATORIO

OBSERVACIONES
RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISION: FIRMA:

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252
 CÓDIGO: FO-CC-003
FORMULARIO
VERSIÓN Nº1
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y/O CORRECTIVO DE FECHA DE REVISIÓN:
INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS Y MATERIALES CENTRO DE ACOPIO

Cooperativa: Nº
Nombre del Acopiador: Fecha:
Puntos de Observación B R M Corrección Principal Observaciones
Infraestructura solida
Piso (Cementado)
Estado de las paredes
Estado de las Ventanas
Estado de las Tarimas
Limpieza del deposito
Orden del deposito
Limpieza al contorno del deposito
Equipos del Centro de Acopio B R M Corrección Principal Observaciones
Zaranda (1ra, 2da y 3ra)
Balanza
Bolsas de Cacao (OI, OP, NT Y NI)

Manejo en la compra de cacao B R M Corrección Principal Observaciones

Control de Calidad de Cacao
Codificación
Pesado de las Bolsas
Separación de por calidades
Manejo de documentación B R M Corrección Principal Observaciones
Notas de compra
Registro de compra y venta
Registro de limpieza
Control de Plagas Si No Observación
Murciélagos
Roedores
Otros
Días de Atención Horarios de Atención
Acopio en la Cooperativa
Observaciones Generales

Sugerencias de mejora:

Inspector Acopiador

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 CODIGO: FO-CC-005
FORMULARIO
VERSION Nº1
FECHA DE REVISION:
RECEPCIÓN DE CACAO HUMEDO

FECHA: Nº DE LOTE: RESPONSABLE DE RECEPCIÓN

PARÁMETROS DE CALIDAD

Condiciones del

Condiciones del

N° de bandejas
agua/ Grados

Cantidad Kg
Cantidad de

transporte

Desconchado

Código de
recipiente

Germinados
Brix %
COLOR

OLOR

Placentas/

cajón
Sazonado
enfermos
Negros o
Nº ASOCIADO COOPERATIVA ÁREA OBSERVACIONES

maguey
CALIFICACIÓN: B=BUENO R=REGULAR M=MALO
NOTA: EL CONTROL E INSPECCIÓN ES EN CADA RECEPCIÓN
RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISIÓN: FIRMA:

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254
 CÓDIGO: FO-CC-006
FORMULARIO VERSIÓN Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
CONTROL DE HIGIENE PERSONAL

Estado Nº de
Fecha: Buenas prácticas de manufactura Elementos de protección personal
de salud planilla:

Condiciones

contra el sol
Indumentar

Faja lumbar

respiratorio
protectoras
seguridad /
Procedimie

personales
recortadas

sombreros

lavado de

Casilleros

Protector
Casco de
Protector
Gorros o
limpias y

Botas de
ia limpia
personal

estables

auditivo
relojes,
Toallas
limpias

nto de

manos
celular
Joyas,

Gafas
Uñas

FALTAS
agua
Aseo

TOTAL
NOMBRE Y APELLIDO: OBSERVACIONES

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CALIFICACIÓN: P =CONFORME  =NO CONFORME NA=NO APLICA

NOTA: EL CONTROL E INSPECCIÓN ES DOS VECES AL DIA

RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISIÓN: FIRMA:

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

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255
 CÓDIGO: FO-AC-001
FORMULARIO
VERSIÓN Nº1
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y/O FECHA DE REVISIÓN:
CORRECTIVO DE INFRAESTRUCTURA CAMIONETA

FECHA:
RESPONSABLE
CORRECCIÓN
VEHÍCULO CUMPLIMIENTO DE SUPERVISOR FIRMA OBSERVACIONES
PRINCIPAL
MANTENIMIENTO

Rodamientos
Corona
Caja
Balatas
Sistema
electrico
Cambio de
aceite de
motor

Cambio de
aceite de caja
Chasis
Otros

CALIFICACIÓN: B=BUENO R=REGULAR M=MALO

NOTA: EL CONTROL E INSPECCIÓN ES ANUAL

OBSERVACIONES:
RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISIÓN: FIRMA:

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

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256
 PROCEDIMIENTO Código: PR-CC-02
Revisión: 01
PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD CACAO Vigencia: 31-07-22
Página: 1 de
ORGÁNICO HÚMEDO

PARÁMETROS DE CONTROL CALIDAD I Observación

Sazonado Aceptable: 2-4
días
No aceptable: >
a 1 día; < a 5 días
Días de Aceptable: 0-1
desconchado día antes de la
entrega
No aceptable: >
a 1 día

Granos Ausencia
Enfermos/Negr
os

Granos Aceptable:
germinados Menor a 1%
Condiciones del grano

No aceptable:
Mayor a 1%

Granos Ausencia
inmaduros o
pintones

Placentas/ Ausencia
maguey

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257
 Control Cantidad de Aceptable:
agua/ grados Entre 14°-17°
Brix No aceptable:
<14º; >17º

Color Blanquecino
rojizo

Olor Acido a Cacao

Aspectos organolépticos

Restos de Ausencia
mazorca

Otros Cuerpos Ausencia

factores extraños

Recipientes Bandejas y
baldes verdes de
uso exclusivo
para cacao

Transporte Libre de
contaminación

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

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258
 CÓDIGO: FO-CC-007
FORMULARIO
VERSIÓN Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
RECEPCIÓN DE CACAO SECO

de la bolsa
Condición
COLOR
RESPONSABLE

OLOR
N° DE CANTIDAD CÓDIGO
FECHA: COOPERATIVA: ÁREA CALIDAD DE LA OBSERVACIONES
LOTE Kg DE BOLSA
RECEPCIÓN

CALIFICACIÓN: B=BUENO R=REGULAR M=MALO

NOTA: EL CONTROL E INSPECCIÓN ES EN CADA RECEPCIÓN

RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISIÓN: FIRMA:

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

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259
 CÓDIGO: FO-GA-004
FORMULARIO
VERSIÓN Nº1
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y/O CORRECTIVO FECHA DE REVISIÓN:
DE INFRAESTRUCTURA ÁREA DE FERMENTACIÓN Y
SECADO

FECHA:

CORRECCIÓN RESPONSABLE DE
Infraestructura CUMPLIMIENTO SUPERVISOR FIRMA OBSERVACIONES
PRINCIPAL MANTENIMIENTO

Pisos
Paredes
Puertas
Techos
Evacuación de
efluentes y aguas
residuales
Estado de
lavamanos, grifos
Iluminación y
sistema electrico
Plataformas
Estructuras
auxiliares
CALIFICACIÓN: B=BUENO R=REGULAR M=MALO
NOTA: EL CONTROL E INSPECCIÓN ES ANUAL

RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISIÓN: FIRMA:

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

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260
 CODIGO:
PROCEDIMIENTO
PR-CC-002
VERSION Nº1
FECHA DE REVISION:
CONTROL DEL PROCESO DE FERMENTACION

Hora de PESO
Fecha de acopio: Nº PLANILLA: Nº de Lote:
recepción: FRESCO:

Hora de Horas de CODIGO

Fecha de encajonado:
encajonado: escurrido: CAJON:

Fecha de
Temperatura de Segunda Tercera Cuarta Quinta Sexta
Primera Remoción: salida del
entrada: remoción: remoción: Remoción: Remoción: Remoción:
cajon:
Hora de
Fecha: Fecha: Fecha: Fecha: Fecha: Fecha:
salida:
Temperatura
Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora:
de salida:

Controlar la temperatura cada 12 horas una en la mañana y otra en la tarde

52

48

44
TEMPERATURA ºC

40

36

32

28

24
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
DIAS DE FERMENTACION

TEMPERATURA

DIA: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Temperatura ambiente
MAÑANA HUMEDAD RELATIVA
RADIACION UV
Temperatura ambiente
TARDE HUMEDAD RELATIVA
RADIACION UV

OBSERVACIONES:

RESPONSABLE: FIRMA:

SUPERVISION: FIRMA:

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

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261
 CODIGO:
PROCEDIMIENTO
PR-CC-003
VERSION Nº1
FECHA DE REVISION:
CONTROL EN EL SECADO
29/04/2022

Fecha de Fecha de
Hora de CODIGO CODIGO Nº
inicio de salida de la Hora de salida:
recepción: CAJON: SECADORA: PLANILLA:
secado: secadora:

1º Dia

2º Dia

3º Dia

4º Dia

5º Dia

6º Dia

7º Dia

71

67

63

59

55

51

47

43
% HUMEDAD

39

35

31

27

23

19

15

11

3
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
DIAS DE SECADO

% HUMEDAD

DIA: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
TEMPERATURA
MAÑANA HUMEDAD RELATIVA
RADIACION UV
TEMPERATURA
TARDE HUMEDAD RELATIVA
RADIACION UV

OBSERVACIONES:
RESPONSABLE: FIRMA:

SUPERVISION: FIRMA:

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

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262
 CÓDIGO: FO-GA-007
FORMULARIO
VERSIÓN Nº1
MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y/O CORRECTIVO FECHA DE REVISIÓN:
DE INFRAESTRUCTURAS EXTERNAS AL ÁREA DE
ELABORACIÓN
FECHA:
CORRECCIÓN RESPONSABLE DE
Infraestructura CUMPLIMIENTO SUPERVISOR FIRMA OBSERVACIONES
PRINCIPAL MANTENIMIENTO
Vestuarios y
cuartos de aseo
Instalaciones para
lavarse las manos
Instalaciones de
limpieza y
desinfección
Iluminación y
sistema electrico
Almacenamiento
de residuos y
materiales no
comestibles
Estructuras
auxiliares

CALIFICACIÓN: B=BUENO R=REGULAR M=MALO

NOTA: EL CONTROL E INSPECCIÓN ES ANUAL

RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISIÓN: FIRMA:

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

10/06/2023
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263
 CODIGO: PR-GA-002
PROGRAMA
VERSION Nº1
FECHA DE REVISION:
LIMPIEZA Y DESINFECCION ÁREA FERMENTADO Y SECADO

DONDE QUE QUIEN COMO CON QUE CUANDO

1. Escoba de madera. 1. A ntes y después de las
1. Retirar todos los residuos
2. A lcohol (30%; 70% entregas de cacao
Responsable sólidos con una escoba.
Gradas agua). húmedo.
de área 2. Desinfectar con alcohol.
3. Trapeador, agua y 2. Todos los viernes o
3. Trapear
detergente neutro. sábados.
1. Retirar todos los residuos
1. Espatula.
sólidos de todas las cajas.
Cajones de Responsable 2. Palillos. 1. A ntes de que meter el
2. Destapar los orificios de base
fermentación de área 3. A lcohol (30%; 70% cacao a las cajas.
con un palillo.
agua)
3. Desinfectar con alcohol.
1. Barrer al final de la
1. Retirar todos los residuos 1. Escoba de madera. jornada y/o cuando sea
Responsable
Pisos sólidos con una escoba. 2. Trapeador, agua y necesario.
de área
2. Trapear el piso. detergente neutro. 2. Trapear todos los
sábados.
1. Retirar todos los residuos 1. Con las manos 1. A l final de la jornada.
Responsable
Secadoras sólidos. limpias. 2. Todos los viernes o
de área
2. Desinfectar con alcohol. 2. A lcohol (30%; 70% sábados
1. Esponja, toallas de
tela.
Paredes y Responsable 1. Lavar las paredes, puertas . 1. Todos los viernes o
2. DECRUST-B (1:20
puertas de área 2. Enjuagar con bastante agua. sábados
de agua) y abundante
agua.
1. Retirar todos los residuos
1. A l final de la jornada y
Á sólidos. 1. Trapos húmedos.
Palas y Responsable cada vez que sea
R 2. Limpiar con un trapo 2. A lcohol (30%; 70%
rastrillos de área necesario. 2.
E húmedo. agua)
Todos los sábados
A [Link] con alcohol.
1. Retirar todos los residuos
F sólidos. 1. A l final de la jornada
1. Toalla de tela.
E 2. Retirar los sacos de las y/o cuando sea necesario
Sacos de 2. A lcohol (30%; 70%
R Responsable carretillas y limpiar con un trapo retirar los residuos sólidos
yute y agua)
M de área húmedo. y desinfectar con alcohol.
carretillas 3. Detergente neutro y
E 3. Desinfectar con alcohol. 2. Lavar los sacos de yute
agua.
N 4. Lavar los sacos de yute con los sábados
T detergente y agua.
A
D 1. Retirar todos los residuos 1. Esponja.
Responsable 1. A l final de la jornada.
O Lavamanos sólidos. 2. Lavar con 2. Detergente neutro y
de área 2. Todos los sábados
agua y detergente. esponja.
Y
1. Retirar todos los residuos
S Responsable sólidos. 1. A bundante agua. 1. Despues de cada uso y
Bandejas
E de área 2. Lavar con agua y detergente. 2. Detergente neutro. cuando sea necesario.
C 3. Enjuagar con bastante agua.
A
D 1. Retirar todos los residuos
O sólidos.
Responsable 2. Desempolvar con trapo. 1. Trapos húmedos.
Estantes 1. Limpiar cada sábado.
de área 3. Limpiar con un trapo 2. Toallas de tela
húmedo.
4. Secar con una toalla seca.
1. Retirar todos los residuos
sólidos.
2. Trapear con bastante agua y
1. Escoba de madera. 1. Cada vez que sea
detergente neutro los pisos
Evacuación Responsable 2. Trapeador, agua y necesario limpiar los pisos.
debajo de los cajones de
de efluentes de área DECRUST-B (1:20 de 2. Limpiar los ductos una
fermentar.
agua). vez cada dos meses.
3. Desinfectar con alcohol.
4. Limpiar los ductos de jugo de
cacao con agua y detergente.
1. Desempolvar con una escoba
y escalera.
Responsable 1. Escalera.
Tumbado 2. Lavar con la manguera de 1. Dos veces al año.
de área 2. Escoba y agua.
aspersión.
3. Desinfectar con alcohol.
1. Vaciar los recipientes
1. A gua y detergente
separando los residuos. 1. Cada que sea necesario
Responsable DFP-32 (1:32 de
Basurero 2. Enjuagar con agua, vaciar los residuos.
de área agua). 2. A lcohol
detergente y desinfectar con 2. Lavar todos los sábados
(30%; 70% agua).
alcohol.

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264
 CODIGO: PR-GA-003
PROGRAMA
VERSION Nº1
FECHA DE REVISION:
LIMPIEZA Y DESINFECCION ÁREA OREADO Y ZARANDA

DONDE QUE QUIEN COMO CON QUE CUANDO

1. Barrer al final de la
1. Retirar todos los
1. Escoba de madera. jornada y/o cuando sea
Responsable residuos sólidos con una
Pisos 3. Trapeador, agua y necesario.
de área escoba.
detergente neutro. 2. Trapear todos los
2. Trapear el piso.
sábados.
1. Retirar todos los
residuos sólidos con una
espatula. 1. Espatula.
Responsable 2. Destapar los orificios. 2. Palillos. 1. Antes y después de
Oreadora
de área 3. Limpiar las superficies 3. Alcohol (30%; 70% cada uso.
externas. agua) o SANIT 10.
4. Limpiar con un trapo
empapado con alcohol.
1. Retirar todos los
residuos sólidos. 1. Espatula.
Á
Responsable 2. Limpiar las superficies 2. Palillos. 1. Antes y después de
R Silo
de área externas. 3. Alcohol (30%; 70% cada uso.
E
3. Limpiar con un trapo agua) o SANIT 10.
A
empapado con alcohol.
1. Retirar todos los
O
residuos sólidos. 1. Espatula.
R
Responsable 2. Limpiar las superficies 2. Palillos. 1. Antes y después de
E Zaranda
de área externas. 3. Alcohol (30%; 70% cada uso.
A
3. Limpiar con un trapo agua) o SANIT 10.
D
empapado con alcohol.
O
1. Retirar todos los
1. Al final de la jornada y
residuos sólidos. 1. Trapos húmedos.
Y Burrito, Responsable cada vez que sea
2. Limpiar con un trapo 2. Alcohol (30%; 70%
Palos T de área necesario. 2.
húmedo. agua)
Z Todos los sábados
[Link] con alcohol.
A
R 1. Retirar todos los
A residuos sólidos.
Responsable 1. Trapos húmedos.
N Estantes 2. Desempolvar con trapo. 1. Limpiar cada sábado.
de área 2. Toallas de tela
D 3. Limpiar con un trapo
A húmedo.
1. Desempolvar con una
escoba y escalera.
Responsable 1. Escalera.
Tumbado 2. Lavar con la manguera 1. Dos veces al año.
de área 2. Escoba y agua.
de aspersión.
3. Desinfectar con alcohol.
1. Vaciar los recipientes
1. Cada que sea necesario
separando los residuos. 1. Agua y detergente.
Responsable vaciar los residuos.
Basurero 2. Enjuagar con agua, 2. Alcohol (30%; 70%
de área 2. Lavar todos los
detergente y desinfectar agua).
sábados
con alcohol.
1. Lavar las paredes, 1. Esponja, toallas de
Paredes,
Responsable puertas y ventanas. tela. 1. Todos los viernes o
puertas y
de área 2. Enjuagar con bastante 2. DECRUST-B (1:20 de sábados
ventanas
agua. agua) y abundante agua.

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265
 CODIGO: PR-GA-005
PROGRAMA
VERSION Nº1
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN VESTUARIOS Y CUARTOS FECHA DE REVISION:
DE ASEO

DONDE QUE QUIEN COMO CON QUE CUANDO

1. Barrer al final de la
1. Retirar todos los
1. Escoba de madera. jornada y/o cuando sea
Responsable residuos sólidos con una
Pisos 3. Trapeador, agua y necesario.
de área escoba.
detergente neutro. 2. Trapear todos los
2. Trapear el piso.
sábados.
1. Esponja, toallas
1. Lavar las paredes,
Paredes, de tela.
Responsable puertas y ventanas. 1. Todos los viernes o
V puertas y 2. DECRUST-B (1:20
de área 2. Enjuagar con bastante sábados
ventanas de agua) y
E agua.
S abundante agua.
T 1. Retirar todos los
1. Esponja.
U Responsable residuos sólidos. 1. Al final de la jornada.
Lavamanos 2. Detergente neutro
A de área 2. Lavar con agua y 2. Todos los sábados
y esponja.
R detergente.
I 1. Agregar detergente al
O 1. Cepillo de
inodoro.
S Responsable inodoros. 1. Al final de la jornada.
Inodoros 2. Cepillar detalladamente.
de área 2. Guantes de goma. 2. Todos los sábados
3. Enjuagar con bastante
Y 3. Detergente.
agua.
1. Retirar todos los
C
residuos sólidos.
U
2. Desempolvar con trapo.
A Responsable 1. Trapos húmedos.
Casilleros 3. Limpiar con un trapo 1. Limpiar cada sábado.
R de área 2. Toallas de tela
húmedo.
T
4. Secar con una toalla
O
seca.
S
1. Retirar todos los
D residuos sólidos. 1. Toallas limpias.
Responsable 1. Al final de la jornada.
E Mesas 2. Limpiar con una toalla 2. Alcohol (30%;
de área 2. Todos los sábados
húmeda. 70% agua)
A 3. Desinfectar con alcohol.
S 1. Desempolvar con una
E escoba y escalera.
O Responsable 1. Escalera.
Tumbado 2. Lavar con la manguera 1. Dos veces al año.
de área 2. Escoba y agua.
de aspersión.
3. Desinfectar con alcohol.
1. Vaciar los recipientes 1. Agua y detergente
separando los residuos. DFP-32 (1:32 de 1. Cada que sea necesario
Responsable
Basurero 2. Enjuagar con agua, agua). 2. vaciar los residuos.
de área
detergente y desinfectar Alcohol (30%; 70% 2. Lavar todos los sábados
con alcohol. agua).

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266
 CODIGO: PR-GA-004
PROGRAMA
VERSION Nº1
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ÁREA DE FECHA DE REVISION:
ALMACENAMIENTO
DONDE QUE QUIEN COMO CON QUE CUANDO
1. Barrer al final de la
1. Retirar todos los
1. Escoba de madera. jornada y/o cuando sea
Responsable residuos sólidos con una
Pisos 3. Trapeador, agua y necesario.
de área escoba.
detergente neutro. 2. Trapear todos los
2. Trapear el piso.
sábados.
1. Lavar las paredes, 1. Esponja, toallas de
Paredes,
Responsable puertas y ventanas. tela. 1. Todos los viernes o
puertas y
de área 2. Enjuagar con 2. DECRUST-B (1:20 sábados
ventanas
bastante agua. de agua) y abundante
1. Retirar todos los
residuos sólidos. 1. Al final de la jornada
1. Trapos húmedos.
Responsable 2. Limpiar con un trapo y cada vez que sea
Tarimas 2. Alcohol (30%;
de área húmedo. necesario.
70% agua)
[Link] con 2. Todos los sábados
alcohol.
1. Retirar todos los
Á residuos sólidos.
R Sacos de Responsable 2. Lavar con agua y 1. Abundante agua. 1. Despues de cada uso
E yute de área detergente. 2. Detergente neutro. y cuando sea necesario.
A 3. Enjuagar con
bastante agua.
D 1. Retirar todos los
E residuos sólidos.
1. Limpiar cada sábado.
Responsable 2. Desempolvar con 1. Trapos húmedos.
A Balanza 2. Cada vez que sea
de área trapo. 2. Toallas de tela
L necesario.
3. Limpiar con un trapo
M húmedo.
A
1. Retirar todos los
C
residuos sólidos. 1. Al final de la jornada
E 1. Trapos húmedos.
Responsable 2. Limpiar con un trapo y cada vez que sea
N Burritos 2. Alcohol (30%;
de área húmedo. necesario.
A 70% agua)
[Link] con 2. Todos los sábados
M
alcohol.
I
E 1. Retirar todos los
N residuos sólidos.
T 2. Desempolvar con
O Responsable trapo. 1. Trapos húmedos.
Estantes 1. Limpiar cada sábado.
de área 3. Limpiar con un trapo 2. Toallas de tela
húmedo.
4. Secar con una toalla
seca.
1. Desempolvar con una
escoba y escalera.
Responsable 2. Lavar con la 1. Escalera.
Tumbado 1. Dos veces al año.
de área manguera de aspersión. 2. Escoba y agua.
3. Desinfectar con
alcohol.
1. Vaciar los recipientes 1. Cada que sea
1. Agua y detergente
separando los residuos. necesario vaciar los
Responsable DFP-32 (1:32 de
Basurero 2. Enjuagar con agua, residuos.
de área agua). 2. Alcohol
detergente y desinfectar 2. Lavar todos los
(30%; 70% agua).
con alcohol. sábados

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267
 CODIGO: PR-GA-006
PROGRAMA
VERSION Nº1
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ÁREA DE COCINA Y FECHA DE REVISION:
COMEDOR

DONDE QUE QUIEN COMO CON QUE CUANDO

1. Retirar todos los
residuos sólidos. 1. Detergente: DFP-32
Responsable 2. Lavar con agua (1:32 de agua). 1. Al final de la jornada.
Cocina
de área caliente y detergente. 2. Alcohol (30%; 70% 2. Todos los sábados
3. Desinfectar con agua)
alcohol.
1. Barrer al final de la
1. Retirar todos los 1. Escoba de madera.
jornada y/o cuando sea
Responsable residuos sólidos con una 3. Trapeador, agua y
Pisos necesario.
de área escoba. DECRUST-B (1:20 de
2. Trapear todos los
2. Trapear el piso. agua).
sábados.
1. Retirar todos los
Responsable residuos sólidos. 1. Esponja. 1. Al final de la jornada.
Lavaplatos
de área 2. Lavar con agua 2. Desengrasante OLA. 2. Todos los sábados
caliente y detergente.
1. Retirar todos los
residuos sólidos.
1. Toallas limpias.
Responsable 2. Limpiar con una toalla 1. Al final de la jornada.
Mesas y sillas 2. Alcohol (30%; 70%
de área húmeda. 2. Todos los sábados
agua)
3. Desinfectar con
C alcohol.
O
C 1. Retirar todos los
1. Toallas húmedas.
I residuos sólidos.
2. Esponja,
N Responsable 2. Limpiar internamente 1. Limpiar cada sábado.
Refrigerador detergente: DFP-32
A de área con una toalla húmeda. 2. Lavar 2 veces al mes.
(1:32 de agua) y agua
3. Desconectar y lavar
caliente.
con agua y detergente.

1. Retirar todos los

residuos sólidos.
2. Limpiar con un trapo
1. Detergente: DFP-32
Responsable húmedo. 1. Limpiar cada sábado.
Estantes (1:32 de agua).
de área 3. Lavar con agua y 2. Lavar 2 veces al mes.
2. Toallas de tela
detergente.
4. Secar con una toalla
seca.
1. Esponja, toallas de
1. Lavar las paredes,
Paredes, tela.
Responsable puertas y ventanas.
puertas y 2. DECRUST-B (1:20 1. Todos los sábados
de área 2. Enjuagar con bastante
ventanas de agua) y abundante
agua.
agua.
1. Vaciar los recipientes 1. Cada que sea
1. Agua y detergente
separando los residuos. necesario vaciar los
Responsable DFP-32 (1:32 de
Basurero 2. Enjuagar con agua, residuos.
de área agua). 2. Alcohol
detergente y desinfectar 2. Lavar todos los
(30%; 70% agua).
con alcohol. sábados

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268
 CODIGO: PR-GA-007
PROGRAMA
VERSION Nº1
FECHA DE REVISION:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN VEHICULOS

DONDE QUE QUIEN COMO CON QUE CUANDO

1. Retirar todos los
residuos sólidos.
Responsable 2. Sacar los pisos de 1. Escoba de madera. 1. Antes y después de
CABINA
del vehículo goma. 2. Aspiradora. cada traslado.
3. Sacudir los asientos.
4. Aspirar.

1. Retirar todos los

residuos sólidos con una
1. Escoba de madera.
Responsable escoba. 1. Antes y después de
CARROCERIA 3. Manguera, agua y
del vehículo 2. Limpiar con una cada traslado.
detergente neutro.
manguera, bastante agua
y detergente neutro.
V
E 1. Limpiar con una toalla
1. Toallas limpias.
H Responsable húmeda. 1. Antes y después de
VENTANAS 2. Alcohol (30%;
del vehículo 2. Desinfectar con cada traslado.
Í 70% agua)
C alcohol.
U 1. Limpiar con una
L manguera. 1. Manguera.
Responsable 1. Antes y después de
O CHASIS 2. Usar detergente con 2. Detergente y agua.
del vehículo cada traslado.
S una escobilla para las 3. Escobilla
partes inferiores
1. Lavar con escobillas,
Responsable agua y detergente. 1. Escobillas . 1. Antes y después de
LLANTAS
del vehículo 2. Enjuagar con bastante 2. Detergente y agua. cada traslado.
agua.
1. Retirar todos los
residuos sólidos.
2. Limpiar con un trapo
1. Trapo húmedo.
Responsable húmedo. 1. Antes y después de
PARABRISAS 2. Detergente y agua.
del vehículo 3. Lavar con agua y cada traslado.
3. Toallas limpias.
detergente.
4. Secar con una toalla
limpia.

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269
 CÓDIGO: FO-GA-009
FORMULARIO
VERSIÓN Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
PLAN DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

FRECUENCIA
TIPO DE PRODUCTO FRECUENCIA
FECHA ÁREA PLAGA DE RESPONSABLE OBSERVACIONES
CONTROL UTILIZADO DE CONTROL
APLICACIÓN

NOTA: EL CONTROL E INSPECCIÓN ES SEMANAL

RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISIÓN: FIRMA:

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

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270
 CÓDIGO:FO-GA-011
FORMULARIO
VERSIÓN Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
CONTROL ANUAL DE APLICACIONES

FECHA DE
ÁREA PRODUCTO EQUIPO CONTROL AÑO 202..
APLICACIÓN
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

NOTA: EL CONTROL E INSPECCIÓN ES SEMANAL

RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISIÓN: FIRMA:

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

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271
 CÓDIGO: FO-GA-010
FORMULARIO
VERSIÓN Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
PLAN DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

TIPO DE ACCIÓN
FECHA HORA ÁREA SITUACIÓN RESPONSABLE OBSERVACIONES
PLAGA CORRECTIVA

NOTA: EL CONTROL E INSPECCIÓN ES SEMANAL

RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISIÓN: FIRMA:

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

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272
 CÓDIGO: FO-GA-012
FORMULARIO
VERSIÓN Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
REPORTE DE MALESTARES GENERALES

MALESTAR TRATAMIENTO
FECHA: NOMBRE Y APELLIDO: OBSERVACIONES: FIRMA:
PRESENTADO: PREVENTIVO

OBSERVACIONES:
RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISIÓN: FIRMA:

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273
 CÓDIGO: FO-AC-013
FORMULARIO
VERSIÓN Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
REGISTRO DE VISITAS

Fecha de realización: Lugar:

Objeto de la visita:
Responsable:

Cooperativa /
Nº Nombre y Apellido Nº Celular Edad Firma
Institución

OBSERVACIONES:

RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISIÓN: FIRMA:

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

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274
 CÓDIGO: FO-CC-007
PROCEDIMIENTO
VERSIÓN Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
CONTROL EN EL OREADO

NOMBRE DEL RESPONSABLE: Nº PLANILLA:

TIEMPO
Nº HORA DE HORA DE TEMPERATURA CONSUMO
Nº FECHA: LOTE: TOTAL REMOCIÓN %HUMEDAD: CANTIDAD:
CAJÓN INICIO: CONCLUSIÓN: DE OREADO DE GAS:
Hr.:

OBSERVACIONES:
RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISIÓN: FIRMA:

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

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275
 CÓDIGO: FO-CC-007
PROCEDIMIENTOS
VERSIÓN Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
CONTROL EN EL SELECCIONADO Y ZARANDEADO

NOMBRE DEL RESPONSABLE: Nº PLANILLA:

FECHA DE
FECHA DE HORA DE HORA DE TIEMPO CACAO
Nº LOTE: %HUMEDAD: ZARANDA MERMA CONCLUSIÓ
RECEPCIÓN: INICIO: CONCLUSIÓN: TOTAL: SELECCIONADO
N:

OBSERVACIONES:
RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISIÓN: FIRMA:

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

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276
 CÓDIGO: FO-GA-017
FORMULARIO
VERSIÓN Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

Asociado: Cooperativa:
Estatus:
FECHA DE
ÁREA: Comunidad N° de UP
EVALUACIÓN
Hectáreas Hectáreas en Cantidad de
totales de la producción de Cacao acopiado Rendimiento Cacao húmedo cacao seco en Observaciones
UP cacao en qq anual por hectárea en qq anual qq anual Calidad I Calidad II Calidad III al productor

Calificación
del 0 a 4
NA No Aplica 2 Cumple parcialmente 76-100 EXCELENTE
SISTEMA DE
0 No Cumple 3 Cumple plenamente 51-75 BUENO
PUNTUACIÓN
1 Cumple mínimamente 4 Supera las expectativas 26-50 REGULAR
EVALUACIÓN TOTAL DE PUNTOS OBTENIDOS ( ) 0-25 MALO
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES 32 % CALIFICACIÓN

RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISIÓN: FIRMA:

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

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277
 CÓDIGO: FO-CC-007
PROCEDIMIENTO
VERSIÓN Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
CONTROL EN EL ALMACENADO DE CACAO PROCESADO

NOMBRE DEL
Nº PLANILLA:
RESPONSABLE:
TIEMPO TOTAL
FECHA DE FECHA DE Cantidad CANTIDAD % HUMEDAD
Nº ÁREA: LOTE: CALIDAD DE
RECEPCIÓN: ENVIO: de bolsas: Kg. AL ENVIAR
ALMACENADO:

OBSERVACIONES:
RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISIÓN: FIRMA:

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

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278
 CODIGO:
FORMULARIO
FO-GA-016
VERSION Nº1
DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO

VERIFICACIÓN DEL VEHÍCULO

FECHA: PRODUCTO: LOTE: CANTIDAD: Carrocería Entradas de CONDUCTOR FIRMA
Encarpado
limpia aire

OBSERVACIONES
RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISION: FIRMA:

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

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279
 CÓDIGO: FO-GA-018
FORMULARIO
VERSIÓN Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
SATISFACCIÓN DEL CLIENTE

Asociada/o-Cooperativa- Responsable Intervención de la

FECHA: Tipo de reclamo Supervisor FIRMA
Institución del servicio Central

RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISION: FIRMA:

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

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280
 Anexo 9 - Plan HACCP

Existen

Probabilidad

Severidad

Es un PCC
MATERIA peligros Medida Preventiva
PRIMA/ PELIGRO DESCRIPCIÓN significativos Justificación para prevenir el
INSUMOS para la peligro
inocuidad

Microorganismos
indicadores de mala
higiene y de riesgo directo, Evaluar a los
Bacillus cereus y
provocan diarreas y productores
Staphylococcus
vómitos al consumidor. Capacitación a los
aureus
Biológico SI Probable Serio Los Coliformes son productores y al SI
Coliformes
indicadores de personal.
Moho y aerobios
contaminación fecal que Control durante la
mesófilos
provocan vómitos y recepción.
diarreas. Son indicadores
de alteración.
Cacao

Pesticidas Certificaciones
El consumo de alimentos
(Glifosato, orgánicas, inpecciones
contaminados puede
aflatoxinas) periódicas.
Químico SI Probable Serio provocar respiracion SI
Metales pesados Capacitación a los
acelerada y congestion
(Cadmio) productores y al
pulmonar, intoxicaciones.
Combustibles personal.

Piedras, mazorcas y Pueden provocar lesiones Control durante la

Físico SI Remota Bajo NO
tierra al consumidor. recepción.

281
 Evaluar y seleccionar a
Presencia de los proveedores.
Puede provocar
Recipientes Químico metales, residuos SI Probable Bajo Almacenar en NO
intoxicaciones
de plásticos ambientes secos y
limpios.

Existen
peligros Medida Preventiva
Es un
PROCESO PELIGRO DESCRIPCIÓN significativos Riesgo Severidad Justificación para prevenir el
PCC
para la peligro
inocuidad
Pfitoptora Mazorcas enfermas
Cosecha de mazorcas
Biológico Escoba de bruja NO Probable Bajo pueden presentar cacao NO
sanas y maduras
Mazorca negra contaminado

Certificaciones
El consumo de alimentos
orgánicas, inpecciones
contaminados puede
periódicas.
Cosecha Químico Pesticidas SI Probable Serio provocar respiracion SI
Capacitación a los
acelerada y congestion
productores y al
pulmonar, intoxicaciones.
personal.

Restos de metal de Pueden provocar lesiones Herramientas en buen

Físico NO Probable Bajo NO
herramientas al consumidor. estado

282
 Separar las mazorcas
sanas y enfermas
Mazorcas enfermas
Hongos, insectos, Tapar con hojas de
Sazonado Biológico SI Probable Medio pueden presentar cacao NO
gusanos, roedores banano en un área
contaminado
libre de
contaminantes.
Tierra, polvo, restos
Selección/ Pueden provocar lesiones Áreas limpias
Físico de metal, NO Probable Bajo NO
Clasificación al consumidor. Control visual
piedrecillas
Verificación de las
Los metales o materias herramientas
Restos de metal del
Quebrado Físico SI Probable Bajo extrañas provocan (machete en buen NO
machete
lesiones al consumidor. estado y
funcionamiento)
Lavarse las manos
Microorganismos
Escherichia coli antes y después de
indicadores de mala
Coliformes, hongos esta operación.
higiene y de riesgo directo,
Biológico y levaduras SI Frecuente Serio No chupar los granos SI
provocan diarreas al
Moho y aerobios de cacao.
consumidor. Son
mesofilos Capacitación a los
indicadores de alteración.
productores en BPM.
Recipientes limpios
Desconchado Restos de plastico bien enjuagados y en
de los guantes o de buen estado.
Puede provocar
Químico los recipientes. SI Remota Medio Si se usan guantes NO
intoxicaciones
Productos de tienen que ser de uso
limpieza exclusivo para cacao y
en buen estado.
Tierra, polvo, restos Los metales o materias Lavarse las manos,
Físico de metal, SI Probable Bajo extrañas provocan control e inspección
piedrecillas, pelos lesiones al consumidor. visual.

283
 Inspeccionar los
Alimento contaminado vehículos
Productos de con combustibles y/o Evaluar a los
Transporte Químico limpieza y NO Probable Bajo sustancia toxica provoca conductores y ver los NO
combustible intoxicaciones en el programas de limpieza
consumidor. Proteger con una
carpa de plástico.

Microorganismos
indicadores de mala
higiene y de riesgo directo, Lavarse las manos,
Escherichia coli provocan diarreas y desinfectar los cajones
Coliformes, hongos vómitos al consumidor. Control de la
Biológico y levaduras SI Frecuente Alto Los Coliformes son temperatura y el SI
Moho y aerobios indicadores de tiempo de
Fermentado mesofilos contaminación fecal que fermentación.
provocan vómitos y inspeccion visual.
diarreas. Son
indicadores de alteración.
Piedras, mazorcas, Capacitación al
Estas materias extrañas
restos de mazorcas, personal encargado de
Físico NO Probable Bajo pueden provocar daños al NO
pelos, moscas y la tarea de selección y
consumidor
tierra clasificacion

284
 Microorganismos
indicadores de mala
Lavarse las manos,
higiene y de riesgo directo,
Bacillus cereus y desinfectar la maquina
provocan diarreas y
Staphylococcus siguiendo el programa
vómitos al consumidor.
aureus vigente.
Biológico SI Frecuente Alto Los Coliformes son SI
Coliformes Control de la
indicadores de
Moho y aerobios temperatura y el
contaminación fecal que
mesofilos tiempo de oreado.
provocan vómitos y
Inspeccion visual.
diarreas. Son
indicadores de alteración.
Oreado
Desprendimiento
de metales del Máquina limpia, bien
Puede provocar
Químico equipo SI Remota Medio enjuagada y en buen NO
intoxicaciones
Productos de estado.
limpieza

Piedras, mazorcas, Capacitación al

Estas materias extrañas
restos de mazorcas, personal encargado de
Físico NO Probable Bajo pueden provocar daños al NO
pelos, moscas y la tarea de selección y
consumidor
tierra clasificación
Lavarse las manos,
Escherichia coli Microorganismos
desinfectar las mesas
Coliformes, hongos indicadores de mala
de secado, y esteras.
Biológico y levaduras SI Probable Serio higiene y de riesgo directo, SI
Control de la humedad
Moho y aerobios provocan diarreas al
y el tiempo de secado.
mesofilos consumidor.
Secado Inspección visual.
Piedras, metales y Las materias extrañas
desprendimiento de como piedras, restos de
Áreas limpias
Físico astillas de los NO Probable Bajo metales y astillas NO
Control visual
cajones provocan lesiones al
de madera o estera trabajador y consumidor.
285
 Microorganismos
indicadores de mala
Lavarse las manos,
higiene y de riesgo directo,
desinfectar la maquina
Escherichia coli provocan diarreas y
siguiendo el programa
Coliformes, hongos vómitos al consumidor.
vigente.
Biológico y levaduras SI Frecuente Alto Los Coliformes son SI
Control de la
Moho y aerobios indicadores de
temperatura y el
mesofilos contaminación fecal que
tiempo de oreado.
provocan vómitos y
Inspeccion visual.
diarreas. Son
indicadores de alteración.
Zarandadeado
Desprendimiento
de metales del Máquina limpia, bien
Puede provocar
Químico equipo SI Remota Medio enjuagada y en buen NO
intoxicaciones
Productos de estado.
limpieza

Piedras, mazorcas, Capacitación al

Estas materias extrañas
restos de mazorcas, personal encargado de
Físico NO Probable Bajo pueden provocar daños al NO
pelos, moscas y la tarea de selección y
consumidor
tierra clasificación
Escherichia coli
Coliformes, hongos Lavarse las manos.
Biológico y levaduras SI Probable Serio Inadecuada limpieza Inspección visual. SI
Moho y aerobios Cerrar bien el saco.
mesofilos
Embolsado
Microorganismos
Tierra, polvo, restos indicadores de mala
Físico de madera o estera, SI Probable Medio higiene y de riesgo directo, Control visual NO
maguey. provocan diarreas al
consumidor.

286
 Hongos y levaduras
Plagas (Polilla, Hongos, levaduras y
Control durante la
gorgojo, ácaros) coliformes son
Almacenado Biológico SI Probable Serio recepción y el SI
Roedores microorganismos de
almacenamiento.
Moho riesgo moderado directo.
Coliformes

Inspeccionar los
Alimento contaminado vehículos
Productos de con combustibles y/o Evaluar a los
Transporte Químico limpieza y NO Probable Bajo sustancia toxica provoca conductores y ver los NO
combustible intoxicaciones en el programas de limpieza
consumidor. Proteger con una
carpa de plástico.

287
 MATERIA
PELIGRO CAUSAS P1 P2 P3 P4 PCC/PRR
PRIMA/INSUMOS

Bacillus cereus y
Staphylococcus aureus
Biológico Coliformes SI SI SI SI PCC
Moho y aerobios mesófilos
Salmonella

Cacao
Pesticidas (Glifosato,
aflatoxinas)
Químico SI SI SI SI PCC
Metales pesados (Cadmio)
Combustibles

Físico Piedras, mazorcas y tierra NO NO NO NO PRR

Presencia de metales, residuos

Recipientes Químico NO NO NO NO PRR
de plásticos

PROCESO PELIGRO CAUSAS P1 P2 P3 P4 PCC/PRR

Pfitoptora Escoba de
Biológico NO NO NO NO PRR
bruja Mazorca negra
Cosecha Químico Pesticidas SI SI SI SI PCC
Restos de metal de
Físico NO NO NO NO PRR
herramientas

Hongos, insectos, gusanos,

Sazonado Biológico NO NO NO NO PRR
roedores

Selección/ Tierra, polvo, restos de metal,

Físico NO NO PRR
Clasificación piedrecillas

Quebrado Físico Restos de metal del machete NO NO PRR

288
 Escherichia coli
Biológico Coliformes, hongos y levaduras SI SI SI SI PCC
Moho y aerobios mesofilos

Desconchado
Restos de plastico de los
Químico guantes o de los recipientes. NO NO NO NO PRR
Productos de limpieza

Tierra, polvo, restos de metal,

Físico NO NO PRR
piedrecillas, pelos
Productos de limpieza y
Transporte Químico NO NO NO NO PRR
combustible

Escherichia coli
Biológico Coliformes, hongos y levaduras SI SI SI SI PCC
Moho y aerobios mesofilos
Fermentado
Piedras, mazorcas, restos de
Físico mazorcas, pelos, moscas y NO NO NO NO PRR
tierra

Bacillus cereus y
Staphylococcus aureus
Biológico SI SI SI SI PCC
Coliformes
Moho y aerobios mesofilos

Oreado Desprendimiento de metales

Químico del equipo NO NO NO NO PRR
Productos de limpieza
Piedras, mazorcas, restos de
Físico mazorcas, pelos, moscas y NO NO NO NO PRR
tierra
Escherichia coli
Biológico Coliformes, hongos y levaduras SI SI SI SI PCC
Moho y aerobios mesofilos
Secado Piedras, metales y
desprendimiento de
Físico NO NO NO NO PRR
astillas de los cajones
de madera o estera
Escherichia coli
Biológico Coliformes, hongos y levaduras SI SI SI SI PCC
Moho y aerobios mesofilos
Zarandadeado
Desprendimiento de metales
Químico del equipo NO NO NO NO PRR
Productos de limpieza

289
 Piedras, mazorcas, restos de
Físico mazorcas, pelos, moscas y NO NO NO NO PRR
tierra
Escherichia coli
Biológico Coliformes, hongos y levaduras SI SI SI SI PCC
Moho y aerobios mesofilos
Embolsado
Tierra, polvo, restos de madera
Físico NO NO NO NO PRR
o estera, maguey.

Hongos y levaduras
Plagas (Polilla, gorgojo, ácaros)
Almacenado Biológico SI SI SI SI PCC
Roedores Moho
Coliformes

Productos de limpieza y
Transporte Químico NO NO NO NO PRR
combustible

290
 MATERIA ACCIONES
PELIGRO CAUSAS LÍMITE CRÍTICO RESPONSABLE
PRIMA/INSUMOS CORRECTIVAS
Grados Brix° : 14°-
17°
Bacillus cereus Tiempo de
Evaluar a los
y cosecha: 15-20
productores Técnicos de
Staphylococcus días
Capacitación a Área,
aureus Moho: 2%
Biológico los productores y productores y
Coliformes
Aerbios mesófilos al personal. control de
Moho y
total (ufc/g): máx. Control durante calidad
aerobios
5000 la recepción.
mesofilos
Control e
inspección en la
recepción
Glifosato: < 1 mg.
Cacao Plaguicidas
organoclorados y
Pesticidas y organofosforados:
plaguicidas < 0,010 mg/kg
Certificaciones
(Glifosato, Aflatoxinas B1: orgánicas, Técnicos de
aflatoxinas B1, (ppb) negativo inspecciones Área,
B2, G1, G2) max. 2ppb;
Químico periódicas. productores y
Metales B2: ppb<0,5; Capacitación a control de
pesados G1: ppb<0,5; los productores y calidad
(Cadmio, G2: ppb<0,5 al personal.
plomo) Cadmio: <0,10
Combustibles mg/kg.
Plomo: <0,10
mg/kg.
Combustibles

ACCIONES
PROCESO PELIGRO CAUSAS LÍMITE CRÍTICO RESPONSABLE
CORRECTIVAS
Glifosato: < 1 mg.
Plaguicidas Certificaciones
organoclorados y orgánicas, Técnicos de
organofosforados: inspecciones Área,
Cosecha Químico Pesticidas < 0,010 mg/kg periódicas. productores y
Aflatoxinas B1: Capacitación a control de
(ppb) negativo los productores y calidad
max. 2ppb; al personal.
B2: ppb<0,5;
291
 G1: ppb<0,5;
G2: ppb<0,5
Cadmio: <0,10
mg/kg.
Plomo: <0,10
mg/kg.
Combustibles
Grados Brix° : 14°-
17°
Lavarse las
Tiempo de
Escherichia coli manos antes y
cosecha: 15-20
Coliformes, después de esta Técnicos de
días
hongos y operación. Área,
Moho: 2%
Desconchado Biológico levaduras No chupar los productores y
Aerbios mesófilos
Moho y granos de cacao. control de
total (ufc/g): máx.
aerobios Capacitación a calidad
5000
mesofilos los productores
Control e en BPM.
inspección en la
recepción
Grados Brix° : 14°-
17° Lavarse las
Temperatura: 35- manos,
Escherichia coli
50°C desinfectar los
Coliformes, Responsable
cajones
hongos y de
Moho: 2% Control de la
Fermentado Biológico levaduras beneficiado,
temperatura y el
Moho y Humedad: 40- control de
tiempo de
aerobios 45% calidad
fermentación.
mesofilos
Control e Inspeccion
inspección en la visual.
recepción
Tiempo: 12-24 Lavarse las
horas manos,
Temperatura: 40- desinfectar la
Bacillus cereus
45°C maquina
y
Moho: 2% siguiendo el
Staphylococcus Responsable
programa
aureus Aerbios mesófilos Oreadora y
Oreado Biológico vigente.
Coliformes total (ufc/g): máx. control de
Control de la
Moho y 5000 calidad
temperatura y el
aerobios
Control e tiempo de
mesofilos
inspección en la oreado.
recepción Inspección
visual.
292
 Humedad: 7-8 %
Lavarse las
manos,
Temperatura: 45- desinfectar las
Escherichia coli 50°C mesas de
Coliformes, Responsable
Moho: 2% secado, y
hongos y de
esteras.
Secado Biológico levaduras beneficiado,
Control de la
Moho y Aerobios control de
humedad y el
aerobios mesófilos total calidad
tiempo de
mesófilos (ufc/g): máx. 5000
secado.
Inspección
Control e visual.
inspección en la
remoción
Humedad: 7-8 % Lavarse las
Plagas: Ausencia manos,
Aerbios mesófilos desinfectar la
Escherichia coli total (ufc/g): máx. maquina
Coliformes, 5000 siguiendo el
Responsable
hongos y programa
Zaranda y
Zarandadeado Biológico levaduras vigente.
control de
Moho y Control de la
Control e calidad
aerobios temperatura y el
mesofilos inspección en la tiempo de
recepción oreado.
Inspección
visual.
Humedad: 7-8 %
Escherichia coli
Moho: 2% Lavarse las
Coliformes,
Aerbios mesófilos manos.
hongos y
total (ufc/g): máx. Inspección Responsable
Embolsado Biológico levaduras
5000 visual. de almacen
Moho y
Control e Cerrar bien el
aerobios
inspección en la saco.
mesofilos
recepción
Hongos y Plagas: Ausencia Control durante
Responsable
Almacenado Biológico levaduras Temperatura: 25- la recepción y el
de almacen
Plagas (Polilla, 30° almacenamiento.

293
 gorgojo,
ácaros) Tiempo de
Roedores almacenamiento:
Moho 30 días
Coliformes
Humedad: 7-8 %
Moho: 2%

294
 MANUAL Código: HACCP-Ceibo
Revisión: 01
APLICACIÓN DE HACCP Vigencia: 31-07-25
Página 1 de 21

MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REGISTROS

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL

1. OBJETIVOS

Establecer un proceso estandarizado y coherente para garantizar el cumplimiento del plan

HACCP durante la etapa de proceso del cacao, especialmente en los puntos críticos.
2. ALCANCE
El alcance de este manual se centra en establecer un sistema de registros para los puntos críticos
de control que han sido previamente definidos por el equipo HACCP. Este sistema será
implementado específicamente en la instalación, producción de cacao, así como en los equipos y
procesos asociados con dicha producción,
3. SECTORES AFECTADOS
Los sectores afectados son el departamento de acopio, área de calidad y Sistema de
Control Interno.
4. DEFINICIONES
Acción correctiva: Procedimiento a seguir para solucionar un problema y prevenir que
vuelva a ocurrir. Se centra en identificar y eliminar las causas subyacentes de una
situación no deseada.
Equipo HACCP: El equipo HACCP es un grupo multidisciplinario encargado de desarrollar,
implementar y mantener el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Límite Crítico: Es un punto clave en un proceso de producción de alimentos donde se establece
un valor máximo o mínimo para garantizar la seguridad y calidad del producto.
Plan HACCP: Es un conjunto de procedimientos detallados que establecen los pasos necesarios
para asegurar que el producto sea seguro para el consumo, abordando todos los aspectos

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

10/06/2023
UNIVERSITARIA INGENIERO INGENIERO
FIRMA
GUERRA RIVAS CARMEN MICHELLE ELMER CHOQUE JAVIER CHALO

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 MANUAL Código: HACCP-Ceibo
Revisión: 01
APLICACIÓN DE HACCP Vigencia: 31-07-25
Página 1 de 21

relacionados con su inocuidad.

Vigilancia: Implica llevar a cabo una serie organizada de observaciones o acciones con el
propósito de determinar si existen puntos críticos que requieran atención o evaluación
5. RESPONSABILIDAD Y FUNCIÓN
Gerencia General de la Central de Cooperativas El Ceibo R.L. define y asigna
responsabilidad a todo el personal que dirige controla y ejecuta trabajos que se relacionan
con la inocuidad y calidad de los productos, tal como se muestra en el Manual de
Funciones de Agroindustrias MA-GC-10, en el cual están establecidos los lineamientos y
funciones a todo el personal en base a la estructura orgánica.
RESPONSABLE FUNCIÓN

JEFE DEL EQUIPO Es el encargado del diseño del proyecto y el cumplimiento de

HACCP los objetivos, con el fin de dirigir al equipo HACCP para que
el plan sea factible.
RESPONSABLE DE El encargado de turno debe controlar la cantidad, al momento
ACOPIO de acopiar. Mantener el vehículo en óptimas condiciones,
garantizando la limpieza para evitar la contaminación

RESPONSABLE Su función es mantener el área de trabajo en las condiciones

PLANTA PRE que menciona la norma.
BENEFICIADO
CONTROL DE Debe verificar y seleccionar la materia prima adecuada para
CALIDAD el ingreso al proceso de producción y verificar que las
cooperativas cumplan con las normativas en sus centros de
acopio
La implementación y cumplimiento del presente manual es responsabilidad de Gerencia
General, Gerente de Calidad, Gerente de Acopio y Responsable de Control de Calidad

6. DESARROLLO
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:
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UNIVERSITARIA INGENIERO INGENIERO
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GUERRA RIVAS CARMEN MICHELLE ELMER CHOQUE JAVIER CHALO

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 MANUAL Código: HACCP-Ceibo
Revisión: 01
APLICACIÓN DE HACCP Vigencia: 31-07-25
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6.1. MANTENIMIENTO DE REGISTROS

• Se deben tener registros del sistema de análisis de puntos críticos de control HACCP, lo registros
deben ser áreas que por lo general sean críticas.
• Verificar que el sistema funcione correctamente
• Los registros específicos para guardar son los resultados de la vigilancia de los puntos críticos
de control incluyendo la desviación en caso de darse alguna
• Se deben registrar acciones correctivas que se realizaron en cada caso
Es esencial mantener registros del sistema de Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP),
priorizando áreas críticas para su documentación. Estos registros son fundamentales para asegurar
el funcionamiento adecuado del sistema. Se deben documentar los resultados de la vigilancia de
los puntos críticos de control, incluyendo cualquier desviación que se presente. Además, es
importante registrar las acciones correctivas tomadas en respuesta a estas desviaciones en cada
caso específico.
6.1.1. PLAN DE SISTEMA DE ANÁLISIS DE PEIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (HACCP)
El documento del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control debe conservar,
junto con los datos empleados en su elaboración, elementos adicionales cruciales. Estos incluyen
el diagrama de flujo del proceso, una tabla detallada de análisis de peligros, acciones correctivas
adoptadas, y medidas de control implementadas. Estos datos no solo constituyen un registro
esencial del sistema, sino que también sirven como antecedentes fundamentales para la
actualización y mejora continua del plan HACCP. Además, la inclusión de información sobre la
frecuencia de monitoreo y revisión de los procedimientos fortalece aún más la capacidad del plan
para adaptarse a cambios en el proceso o en los requisitos regulatorios.

6.1.2. ANÁLISIS DE RIESGOS EN EL PROCESO DE CACAO SECO

El l equipo HACCP tiene la responsabilidad de llevar a cabo una exhaustiva identificación y
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GUERRA RIVAS CARMEN MICHELLE ELMER CHOQUE JAVIER CHALO

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 MANUAL Código: HACCP-Ceibo
Revisión: 01
APLICACIÓN DE HACCP Vigencia: 31-07-25
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análisis de todos los posibles peligros en el proceso de elaboración de productos alimenticios. Esta
evaluación debe abarcar desde la recepción de materias primas hasta la distribución del producto
final. Posteriormente, se deben establecer y enumerar las medidas preventivas adecuadas para
mitigar o eliminar estos riesgos identificados. Es esencial que estas medidas sean registradas en
un formulario designado para tal fin, con el objetivo de asegurar una documentación detallada y
accesible del plan HACCP. Además, este proceso de registro proporciona un medio para la
revisión y actualización periódica de las medidas preventivas, garantizando así la eficacia continua
del sistema en la gestión de la seguridad alimentaria
Debe realizar identificar y analizar todos los peligros potenciales en la elaboración de productos
alimenticios, se debe listar las medidas preventivas, estas se deben registrar en FORMULARIO
ARCS – 001 ANÁLISIS DE RIESGOS EN LA ELABORACION DE CACAO SECO
Los peligros para considerar por el equipo HACCP son químicos, biológicos y físicos
identificados se debe considerar los peligros de acuerdo con la siguiente tabla:
PELIGROS QUÍMICOS
Productos de limpieza Son sustancias que se encuentran presentes debido a que no
se realizó una completa higiene de los equipos, utensilios
entre otros.
ELIMINACIÓN: Limpieza adecuada de acuerdo con un
programa vigente de limpieza y desinfección
Metales pesados Cadmio, plomo: Contaminación del suelo debido a la
presencia natural de metales pesados o por el uso de
fertilizantes y productos químicos que contienen metales
pesados, durante el procesamiento por el uso de equipos y
utensilios que pueden liberar metales pesados.
ELIMINACIÓN: Realizar análisis de suelo antes de la
siembra para asegurar que los niveles de metales pesados no
superen los límites permitidos. Mantener un programa de
mantenimiento regular para asegurar su buen estado.
Combustibles: Derrames de combustible durante el
transporte y almacenamiento. Uso de maquinaria que puede
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 MANUAL Código: HACCP-Ceibo
Revisión: 01
APLICACIÓN DE HACCP Vigencia: 31-07-25
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liberar combustible accidentalmente durante el proceso de

producción.
ELIMINACIÓN: Almacenar combustibles en contenedores
herméticos y en áreas designadas lejos de los lugares de
procesamiento de cacao.
Pesticidas y plaguicidas Glifosato, aflatoxinas B1, B2, G1, G2: Uso de pesticidas y
plaguicidas.
Contaminación cruzada en las instalaciones de
procesamiento debido a residuos de pesticidas.
ELIMINACIÓN: Adoptar prácticas agrícolas. Realizar
pruebas periódicas en el cacao para detectar la presencia de
residuos de pesticidas y aflatoxinas, asegurándose de que
estén dentro de los límites permitidos por las normativas
vigentes.
PELIGROS BIOLÓGICOS
Salmonella Contaminación del suelo, agua y fertilizantes.
Escherichia coli Manipulación inadecuada por parte de los trabajadores
durante la cosecha, fermentación, secado y procesamiento.
ELIMINACIÓN: Asegurar el uso de agua limpia y
prácticas higiénicas durante la cosecha.
Controlar el tiempo y la temperatura de fermentación para
inhibir el crecimiento de Salmonella.
Implementar un programa riguroso de limpieza y
desinfección de equipos y superficies.
Bacillus cereus y Manipulación inadecuada durante el procesamiento.
Staphylococcus aureus Superficies y equipos contaminados.
Coliformes ELIMINACIÓN: Mantener temperaturas adecuadas
durante el secado y almacenamiento para prevenir el
crecimiento bacteriano.
Establecer y seguir un programa de limpieza y desinfección
de equipos y superficies.
Capacitar a los trabajadores en buenas prácticas de higiene.
Campybater Contaminación cruzada durante la manipulación y
procesamiento.
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Revisión: 01
APLICACIÓN DE HACCP Vigencia: 31-07-25
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Contacto con agua contaminada.

ELIMINACIÓN: Mantener temperaturas adecuadas
durante el secado y almacenamiento.
Utilizar agua limpia y asegurar una manipulación higiénica
durante la cosecha.
Moho y aerobios mesofilos Ambiente de almacenamiento y procesamiento con alta
humedad.
Superficies y equipos contaminados.
ELIMINACIÓN: Mantener niveles de humedad adecuados
durante el secado y almacenamiento para prevenir el
crecimiento de moho.
Asegurar una ventilación adecuada en las áreas de
almacenamiento y procesamiento.

[Link]. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

[Link]. LÍMITES CÍTICOS – TOLERANCIA DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

La definición de los límites críticos y la tolerancia debe llevarse a cabo utilizando normas
específicas o parámetros establecidos dentro del proceso productivo. Estos límites críticos
representan los puntos en los cuales se debe intervenir para garantizar la seguridad alimentaria.
Es fundamental que estos límites sean claramente definidos y registrados en el formulario
correspondiente. Este registro proporciona una referencia concreta para la monitorización
continua del proceso y permite una rápida identificación de desviaciones que puedan afectar la
calidad o la seguridad del producto. Además, el establecimiento de tolerancias claras ayuda a
mantener un control efectivo sobre el proceso, garantizando así la consistencia y la calidad del
producto final.
[Link]. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE SEGUIMIENTO PARA CADA
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL PCC
Es necesario implementar un sistema de seguimiento práctico y eficiente para cada punto crítico

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

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FIRMA
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 MANUAL Código: HACCP-Ceibo
Revisión: 01
APLICACIÓN DE HACCP Vigencia: 31-07-25
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de control. Este sistema debe incluir detalles específicos, como el lugar donde se realizará el
seguimiento, quién será el responsable, la frecuencia con la que se llevará a cabo el seguimiento
y los métodos que se utilizarán. Estos aspectos deben ser cuidadosamente registrados en el
formulario designado para tal fin, el ESSPCC - 001. Este formulario sirve como un registro
centralizado de todas las actividades de seguimiento relacionadas con los puntos críticos de
control, lo que facilita la supervisión y la evaluación continua del sistema HACCP. Además,
proporciona una guía clara para el personal encargado de llevar a cabo estas actividades,
asegurando así que se cumplan de manera consistente y efectiva
[Link]. ACCIONES CORECTIVAS DE SISTEMA DE ANÁLISIS DE PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL
Es crucial implementar acciones correctivas en caso de que se produzca alguna desviación durante
el proceso de producción, como, por ejemplo, no alcanzar la temperatura de pasteurización
adecuada. Estas acciones correctivas deben ser registradas meticulosamente en el formulario
designado para tal fin, el ESSPCC - 001. Este formulario sirve como un registro detallado de todas
las acciones correctivas tomadas para abordar cualquier desviación que pueda comprometer la
seguridad o la calidad del producto. Además, proporciona una documentación esencial para la
revisión y la mejora continua del sistema HACCP, garantizando así la eficacia y la consistencia
en la gestión de la seguridad alimentaria.

7. DOCUMENTOS Y REGISTROS
CÓDIGO NOMBRE RESPONSABLE

Formulario: ARCS ANÁLISIS DE RIESGOS EN Encargado de cada una de las

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10/06/2023
UNIVERSITARIA INGENIERO INGENIERO
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 MANUAL Código: HACCP-Ceibo
Revisión: 01
APLICACIÓN DE HACCP Vigencia: 31-07-25
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EL PROCESO DE CACAO áreas

Formulario: DPCC DETERMINACIÓN DE Equipo HACCP
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL DE CACAO
Formulario: LCTPCC LIMITES CRÍTICOS Y LAS Equipo HACCP
TOLERANCIAS DE CADA
PUNTO CRÍTICO DE
CONTROL
Formulario : SSPCC ESTABLECIMIENTO DE Equipo HACCP
UN SISTEMA DE
SEGUIMIENTO PARA
CADA PUNTO CRÍTICO DE
CONTROL PCC
Formulario: ACPCC ACCIONES CORRECTIVAS Equipo HACCP
DE SISTEMA DE ANÁLISIS
DE PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL

ANEXOS

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

10/06/2023
UNIVERSITARIA INGENIERO INGENIERO
FIRMA
GUERRA RIVAS CARMEN MICHELLE ELMER CHOQUE JAVIER CHALO

302
 CODIGO: ARCS- 001
FORMULARIO
VERSION Nº1
ANÁLISIS DE RIESGOS EN EL PROCESO DE FECHA DE REVISION:
CACAO SECO

ANÁLISIS DE RIESGOS EN EL PROCESO DE CACAO SECO

EVALUACIÓN DE PELIGROS
ANÁLISIS DE
PROCESO CAUSAS NIVEL DE MEDIDAS DE CONTROL
RIESGOS PROBABILIDAD SEVERIDAD
RIESGO
BIOLÓGICO
MATERIA
FÍSICO
PRIMA
QUÍMICO
BIOLÓGICO
INSUMOS FÍSICO
QUÍMICO
BIOLÓGICO
PROCESO FÍSICO
QUÍMICO
BIOLÓGICO
ALMACENAM
FÍSICO
IENTO
QUÍMICO

RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISION: FIRMA:
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:
10/06/2023
UNIVERSITARIA INGENIERO INGENIERO
FIRMA
GUERRA RIVAS CARMEN MICHELLE ELMER CHOQUE JAVIER CHALO

303
 CODIGO: DPCC- 001
FORMULARIO
VERSION Nº1
FECHA DE REVISION:
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE CACAO SECO

ETAPA MATERIA PRIMA E INSUMO Y OTROS PELIGRO CAUSAS P1 PX P2 P3 P4 PCC/PPR

NOTA: Para determinar el PCC o PPR se debe determinar con el árbol de decisión
La etapa se considera materia prima, producción y almacenamiento
RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISION: FIRMA:

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

10/06/2023
UNIVERSITARIA INGENIERO INGENIERO
FIRMA
GUERRA RIVAS CARMEN MICHELLE ELMER CHOQUE JAVIER CHALO

304
 CODIGO: LCTPCC- 001
FORMULARIO
VERSION Nº1
LÍMITES CRÍTICOS Y LAS TOLERANCIAS DE FECHA DE REVISION:
CADA PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

LÍMITE CRÍTICO
ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS REFERENCIA
PARÁMETRO VALORES

RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISION: FIRMA:

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

10/06/2023
UNIVERSITARIA INGENIERO INGENIERO
FIRMA
GUERRA RIVAS CARMEN MICHELLE ELMER CHOQUE JAVIER CHALO

305
 CODIGO: SSPCC- 001
FORMULARIO
VERSION Nº1
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE FECHA DE REVISION:
SEGUIMIENTO PARA CADA PUNTO CRÍTICO DE
CONTROL PCC

LÍMITE CRÍTICO SEGUIMIENTO

ETAPA PELIGRO PARÁMETRO VALOR QUÉ CÓMO FRECUENCIA QUIÉN

MP, producción y Temperatura, Que se va a Cada cuánto

FIS, QMC Y BIO Numérico Con qué Responsable
almacenamiento PH, Acidez, otros medir tiempo

RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISION: ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO
FIRMA: POR: FECHA:
10/06/2023
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306
 CODIGO: ACPCC- 001
FORMULARIO
VERSION Nº1
ACCIONES CORRECTORAS DE SISTEMA DE FECHA DE REVISION:
ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL

ACCIÓN
ETAPA PELIGRO PARÁMETRO VALORES DESVIACIÓN CORRECCIÓN CORRECTIVA RESPONSABLE

RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISION: FIRMA:

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 MANUAL Código: MN RE
Revisión: 01
MANTENIMIENTO DE REGISTROS Vigencia: 31-07-25
Página de 21

MANUAL DE MANTENIMIENTO DE REGISTROS

1. OBJETIVO

El objetivo de este manual es establecer los procedimientos para el control de registros

relacionados con la producción de cacao orgánico, asegurando la documentación adecuada y la
trazabilidad de los procesos con base a mejoras del sistema HACCP. en La Central de
Cooperativas El Ceibo R.L. ubicación Sapecho; de manera que se garantice la inocuidad
e higiene del cacao en grano seco.

2. ALCANCE

Este manual se aplica a todos los registros generados en el proceso de producción de cacao
orgánico en la Central de Cooperativas El Ceibo R.L. ubicación Sapecho.

3. SECTORES AFECTADOS

Los sectores afectados son: equipo HACCP, Departamento de acopio, área de calidad,
transporte y Sistema de Control Interno.

4. DEFINICIONES
Acción correctiva: Procedimiento a seguir para solucionar un problema y prevenir
que vuelva a ocurrir. Se centra en identificar y eliminar las causas subyacentes de una
situación no deseada.
Equipo HACCP: El equipo HACCP es un grupo multidisciplinario encargado de desarrollar,
implementar y mantener el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Límite Crítico: Es un punto clave en un proceso de producción de alimentos donde se
establece un valor máximo o mínimo para garantizar la seguridad y calidad del producto.

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 MANUAL Código: MN RE
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MANTENIMIENTO DE REGISTROS Vigencia: 31-07-25
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Plan HACCP: Es un conjunto de procedimientos detallados que establecen los pasos

necesarios para asegurar que el producto sea seguro para el consumo, abordando todos los
aspectos relacionados con su inocuidad.
Vigilancia: Implica llevar a cabo una serie organizada de observaciones o acciones con el
propósito de determinar si existen puntos críticos que requieran atención o evaluación
5. RESPONSABILIDAD Y FUNCIÓN:

RESPONSABLE FUNCIÓN
EQUIPO HACCP Responsable de supervisar y gestionar los
registros según lo establecido en este manual.
CONTROL DE CALIDAD Responsable de informar sobre los peligros
físicos, químicos y microbiológicos y conocer
los riesgos; es responsable de mantener y
archivar los registros de manera adecuada.
GERENTE DE ACOPIO Elaborar productos teniendo conocimientos
de HACCP

6. DESARROLLO

6.1. Generación de Registros:

• Todos los procesos relacionados con la producción de cacao orgánico deben ser
documentados en registros específicos.
• Se debe completar la información requerida en cada registro de acuerdo con los
procedimientos establecidos. Se registrarán en el formulario FRV-001 de
Registro de Vigilancia.
• Los productos no conformes serán registrados en el formulario FRPNC- 001 por
el encargado de Calidad

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 MANUAL Código: MN RE
Revisión: 01
MANTENIMIENTO DE REGISTROS Vigencia: 31-07-25
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• Los integrantes del equipo HACCP se registrarán en el formulario FHACCP -

001en caso de que haya cambios.
• Las juntas que se realicen por el equipo HACCP deben ser registradas en el
formulario FJHACCP-001.
6.2. Revisión y Aprobación:
• Los registros deben ser revisados y aprobados por el personal designado antes de
ser archivados.
• Se debe verificar que los registros estén completos, legibles y precisos.
6.3. Almacenamiento y Archivo:
• Los registros deben ser almacenados en un lugar seguro y accesible durante el
tiempo especificado por los requisitos legales y regulatorios.
• Los registros deben ser archivados de manera organizada y clasificados por tipo
y fecha.
6.4. Retención y Disposición:
• Los registros deben ser retenidos durante el tiempo requerido por los
reglamentos aplicables y luego se pueden eliminar de acuerdo con las políticas
de retención de registros de la empresa.
7. Revisiones y Actualizaciones
Este manual será revisado periódicamente por CONTROL DE CALIDAD para garantizar su
relevancia y eficacia.
8. DOCUMENTOS Y REGISTROS
CÓDIGO NOMBRE RESPONSABLE

Formulario: RGV-001 REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD

VIGILANCIA

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 MANUAL Código: MN RE
Revisión: 01
MANTENIMIENTO DE REGISTROS Vigencia: 31-07-25
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Formulario : FRPNC- 001 REGISTRO DE PRODUCTO CONTROL DE CALIDAD

NO CONFORME
Formulario: FHACCP-001 REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD
FORMACIÓN DEL EQUIPO
DE HACCP
Formulario: FJHACCP-001 REGISTRO DE JUNTAS CONTROL DE CALIDAD
HACCP

ANEXOS

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CODIGO: FRV- 001

FORMULARIO
VERSION Nº1
FECHA DE REVISION:
REGISTRO DE VIGILANCIA

LÍMITE DE CONTROL
SE ACEPTA
FECHA HORA ACCIÓN CORRECTIVA FIRMA DEL VIGILANTE
O RECHAZA

OBSERVACIONES
RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISION: FIRMA:

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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CODIGO: FRPNC- 001

FORMULARIO
VERSION Nº1
REGISTRO DE PRODUCTO NO FECHA DE REVISION:
CONFORME

RESPONSABLE DE LA
MOTIVO DE RETENCIÓN ÁREA DE
FECHA HORA LIBERACIÓN Y/O
DE PRODUCTO RETENCIÓN
DISTRIBUCIÓN

OBSERVACIONES
RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISION: FIRMA:

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10/06/2023
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313
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CODIGO: FREF- 001

FORMULARIO
VERSION Nº1
REGISTRO DE FORMACIÓN FECHA DE REVISION:
DEL EQUIPO DE HACCP

NOMBRE DEL JEFE DEL

EQUIPO HACCP
FECHA LUGAR DE LA CENTRAL
N° NOMBRE DEL PARTICIPANTE ÁREA DE TRABAJO FIRMA

OBSERVACIONES
RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISION: FIRMA:

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

10/06/2023
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 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CODIGO: FJHACCP-001
FORMULARIO
VERSION Nº1
FECHA DE REVISION:
REGISTRO DE JUNTAS HACCP

FECHA: DIRECCIÓN DE LA JUNTA:

N° NOMBRE DEL MIEMBRO DEL EQUIPO ÁREA DE TRABAJO FIRMA

REVISIÓN DE PENDIENTES DE JUNTA ANTERIOR

N° ACTIVIDAD RESPONSABLE

OBSERVACIONES
RESPONSABLE: FIRMA:
SUPERVISION: FIRMA:

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA:

10/06/2023
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315
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Anexo 10 - Cronograma de Implementación Plan HACCP. -

Tarea Inicio Finalización Responsable

Revisión Inicial y Análisis de 1/10/2023 7/10/2023 Gerencia general
Necesidades
Asignación de Recursos y Personal 8/10/2023 14/10/2023 Directorio
Compromiso del Directorio 14/10/2023 14/10/2023 Directorio
Capacitación Inicial del Personal 15/10/2023 21/10/2023 Gerencia de Calidad y
Acopio
Formación del Equipo HACCP 22/10/2023 28/10/2023 Gerencia de Calidad y
Acopio
Descripción del Producto y Proceso 29/10/2023 4/11/2023 Control de Calidad y
Acopio
Desarrollo del Diagrama de Flujo 5/11/2023 11/11/2023 Control de Calidad y
Acopio
Confirmación del Diagrama de Flujo 12/11/2023 18/11/2023 Control de Calidad y
en el Sitio Acopio
Identificación de Peligros y 19/11/2023 25/11/2023 Control de Calidad y
Evaluación de Riesgos Acopio
Determinación de los Puntos Críticos 26/11/2023 2/12/2023 Control de Calidad y
de Control (CCP) Acopio
Establecimiento de Límites Críticos 3/12/2023 9/12/2023 Control de Calidad y
Acopio
Desarrollo de Procedimientos de 10/12/2023 16/12/2023 Control de Calidad y
Monitoreo Acopio
Establecimiento de Acciones 17/12/2023 23/12/2023 Control de Calidad y
Correctivas Acopio
Verificación del Plan HACCP 24/12/2023 31/12/2023 Control de Calidad y
Acopio
Documentación y Registro 1/1/2024 7/1/2024 Control de Calidad y
Acopio
Auditoría Interna del Sistema HACCP 8/1/2024 14/1/2024 Gerencia de Calidad y
Acopio
Revisión y Actualización del Plan 15/1/2024 21/1/2024 Gerencia de Calidad y
Acopio
Nota. Elaboración propia

316
 PROYECTO DE GRADO
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Anexo 11 - Capacitaciones.

Nota. Cooperativa Santa Ana

Nota. Cooperativa Villa Carmen

317
Autora: Carmen Michelle Guerra Rivas
Correo electrónico: cmguerra1@[Link]
Celular: 72797805
 DIRE CCI ÓN DE DE RE CHO DE AU T OR
Y DE RE CHOS CONE XOS
RE S OL U CI Ó N AD M INI S T R A T IV A NR O. 1-29 0-D /2024
L a P a z, 04 d e n ov iem b re d e 2024

V IS T OS :
La solicitud de Inscripción de Derecho de Autor presentada en fecha 21 d e octub re de 2024 v ía
On-Line, por C ARME N M I CHE L L E GU E RRA RI VAS con C.I . Nº 6991377 L P , con número de
trámite DA 268-DIG/2024, señala la pretensión de inscripción del Proyecto de Grado titulado:
" Diseño d e u n M an ua l d e B uena s P rác tic as A g rícola s, d e B u ena s P rá c tic as d e
M a nuf ac tu ra y E lab oración d e u n P lan HA CCP d el c ac ao orgá n ico en g ran o en L a
Cen tra l de Coop era tiva s E l Ceibo R.L S a pech o-L a P a z" , cuyos datos y antecedentes se
encuentran adjuntos y expresados en el Formulario de Declaración Jurada.

CONSIDE R A ND O:
Que, en observación al Artículo 4º del Decreto Suprem o N º 27938 m odificado parcialmente por el
Decreto Suprem o Nº 28152 el "Servicio Nacional de Propiedad Intelectual SENAPI, administra en
forma desconcentrada e integral el régimen de la Propiedad Intelectual en todos sus
componentes, mediante una estricta observancia de los regímenes legales de la Propiedad
Intelectual, de la vigilancia de su cumplimiento y de una efectiva protección de los derechos de
exclusiva referidos a la propiedad industrial, al derecho de autor y derechos conexos;
constituyéndose en la oficina nacional competente respecto de los tratados internacionales y
acuerdos regionales suscritos y adheridos por el país, así como de las normas y reg ímenes
comunes que en materia de Propiedad Intelectual se han adoptado en el marco del proceso
andino de integración".

Que, el Art ículo 16º del Decret o Suprem o N º 27938 establece "Como nú cleo técnico y operativo
del SENAPI funcionan las Direcciones T écnicas que son las encar gadas de la ev aluaci ón y
pr ocesamiento de las solicitudes de der echos de pr opiedad int electual, de confor midad a los
dist int os reg ímenes legales aplicables a cada área de gestión". En ese m arco, la Direcci ón de
Derecho de Au tor y Derech os Co nexo s otorga registros con carácter declarativo sobre las obras
del ingenio cualquiera que sea el g énero o form a de expresión, sin im port ar el m érito literario o
art ístico a trav és de la inscripci ón y la difusi ón, en cum plim ien to a la Decisi ón 351 Régim en
Com ún sobre Derech o de Au tor y Derech os Co nexo s de la Co m unid ad And ina, Ley de Derecho de
Aut or N º 1322, Decreto Reglam ent ario N º 23907 y dem ás norm ativ a vigen te sobre la m ateria.

Qu e, la solic it ud pres ent ad a cu m p le con : el A rt ícu lo 6 º de la Ley N º 13 22 de D erech o de A ut o r, el

Art í culo 26 º inc iso a) del D ecret o Su p re m o N º 23 90 7 Regl am e nt o de la Le y de D erec ho de A ut o r,
y con el A rt ícu lo 4 º de la D ecis ió n 35 1 R égim en C om ú n sob re D erec ho de A ut or y D erec ho s
Co n ex os de la C om u nid ad An d in a.

Que, de conform idad al Art ículo 18º de la Ley N º 1322 de Derecho de Au tor en concordancia con
el Art ículo 18 º de la Deci sió n 351 R égim en Com ún sobre Derech o de Aut or y Derechos Co nexo s
de la Co m unid ad An dina, referent es a la duraci ón de los Derech os Patrim oniales, los m ism os
establecen que: "la duración de la protección concedida por la pr esente ley será para toda la vida
del autor y por 50 años despu és de su muerte, a favor de sus herederos, legatar ios y cesionarios"

Que, se deja establecido en conform id ad al Art ículo 4º de la Ley N º 1322 de Derecho de Au tor, y
Art ículo 7º de la Deci sió n 351 Régim en Co m ú n sobre Derech o de Au tor y Derech os Con exos de la
Com u nidad An dina que: "...No son objeto de protección las ideas cont enidas en las obras
literarias, ar tísticas, o el contenido ideológico o técnico de las obras cient íficas ni su
apr ovechamiento industrial o comercial"
Que, el Decreto Sup rem o, N º 4218 del 14 de abril de 2020, regu la el teletrabajo com o una
m odalidad especial de prestaci ón de serv icios caract erizad a por la utilizació n de Tecn olog ías de
la Inform aci ón y Com u nicaci ón - TIC , en los sectores públicos y privado s, estableciendo a trav és
de su Artículo 12 que "con el objeto de implement ar y, promover el teletr abajo, las entidades
públicas, deben desarr ollar e implement ar una estrategia de digitalización para la atenci ón de
trámites y servicios en línea en el marco del Plan de Implement ación del Gobierno Electrónico ..." .

Que, m ediant e Resoluci ón Ad m inistrat iva N º 14/202 0 del 22 de abril de 2020, el Direct or Gen eral
Ejecutiv o del SEN A PI, Resuelve: "... Aprobar el Reglament o para trámites On-Line de la Dirección
de Derecho de Aut or y Derechos Conexos del Servicio Nacional de Propiedad Intelectual ..."

Que, el art ículo 4, inciso e) de la ley N ° 2341 de Procedim ient o Ad m inistrativ o, institu ye que: "...
en la relaci ón de los par ticular es con la Administr aci ón Pública, se pr esume el principio de buena
fe. La confianza, la cooperación y la lealtad en la actuación de los servidores públicos y de los
ciudadanos ...", por lo que se presum e la buena fe de los adm inistrados respect o a las solicitud es
de reg istro y la declaración jurada respect o a la origin alidad de la obra.

P OR T ANT O:
El D irec to r de D erec ho de A ut o r y D erech o s Co n ex os sin ing resar en m ay ores con sid eraci on es de
orde n leg al, en ejercic io de las atrib uc ion es con fe rida s.

RE S U E L V E :

I NS CRIB IR en el Registro de Tesis, Proyectos de Grado, Monografías y Otras Similares de la

Dirección de Derecho de Autor y Derechos Conexos, el Proyecto de Grado titulado: " Diseño d e
u n M a nu al d e B uena s P rá ctica s Ag ríc ola s, d e B u en a s P rá ctica s d e M a nu fa ctura y
E la bora ción d e un P lan HAC CP d el ca ca o orgá n ico en g ran o en L a C entra l d e
Coop era tiva s E l C eib o R.L S a pech o-L a P a z" a favor de la autora y titular: CA RM E N
MI CH E L L E G U E R R A R IV A S con C. I. N º 699 13 7 7 L P , qu ed an do am p arad o su dere ch o con fo rm e
a Ley, salvando el mejor derecho que terceras personas pudieren demostrar.

Reg ístre se, C om u n íqu ese y Arc h íve se.

CASA/lm

Fi rm a d o D ig i ta lm e n t e po r:
Se rvi cio N aci on a l de Pro p ie d a d In t el e ctu a l - SE N AP I
CA RL O S A L B E R T O SO RU C O A R RO Y O
DI R E C T O R DE DE R E C H O DE A U T O R Y DE R E C H O S C O N E X O S
LA PAZ - BOLIVIA F ir m a : oH R 7 v 7 T v 7 V x L 8 L

PARA LA VAL IDACI ÓN DEL PRESENT E DOCUMENTO INGRESAR A LA PÁGINA WEB ww w .se n a p i.g ob .b o/v e rif ic a c ion Y COLO CAR CÓDIGO DE VERIFICAC IÓN O ESCANEA R
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