COCINA BÁSICA

COCINA BÁSICA I

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PRESENTACIÓN
La asignatura pertenece al área curricular de la formación profesional en la
especialidad de gastronomía, es de naturaleza teórico-práctico, cuyo objetivo del curso
es dar al estudiante una visión clara, donde desarrollará un conjunto de conocimientos
técnicos y habilidades sobre la cocina básica culinaria.

COMPETENCIA

✓ Conocer básicamente los principios de la cocina básica.

✓ Identificar y analizar los principales insumos de la cocina básica.
✓ Entender y conocer las diferentes técnicas del emplatado.
✓ Conocer y saber desenvolverse con las terminologías gastronómicas.
✓ Conocer el adecuado manejo de las técnicas de cocción.

CAPACIDADES
✓ Conocer los referentes conceptuales de la cocina básica, cortes básicos de
COCINA BÁSICA UNIDAD I

vegetales, elaboraciones de fondos (caldos) y sus usos.

✓ Elaborar las diferentes salsas y sus usos
✓ Conocer métodos de cocción de vegetales, huevos, así mismo, elaborar las
preparaciones.
✓ Conocer las diversas maneras de aplicar las técnicas aprendidas en clase,
igualmente enseñar nuevas técnicas usadas en la cocina de hoy.
✓ Analiza y elabora platillos con los productos cárnicos, teniendo en cuenta lo
aprendido en clase
✓ Conocer las diversas nomenclaturas en los platos
✓ Aplicar las diferentes técnicas para la realización de un playo

La Unidad de Aprendizaje 01: ORGANIZACIÓN Y JERARQUÍA DE COCINA,

BATERÍA DE COCINA, CORTES INTERNACIONALES, SALSAS MADRE, FONDOS Y
TERMINOLOGÍA CULINARIA
Comprende el desarrollo de los siguientes temas:

Tema 1 : Introducción a la Gastronomía, Brigada de cocina e higiene, cortes internacionales y

fondos
Tema 2 : Practica en Cocina
Tema 3 : Roux, salsa, salsa madres, salsas derivadas, métodos de cocción
Tema 4 : Practica en Cocina
Tema 5 : Huevos, cortes y Características de carnes (Ave, Pescado, Crustáceas y Moluscos
Tema 6 : Practica en Cocina
Tema 7 : Cortes y Características de carne (Res, Cerdo y cordero, Conejo, Cuy, Cocciones y
elaboración de pastas de ají
Tema 8 : Practica en Cocina

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TEMA 1: BRIGADA DE COCINA, UNIFORME

DE COCINA E HIGIENE,BATERIA DE
COCINA,CORTES INTERNACIONALES Y
FONDOS(CLAROS Y OSCUROS)

BRIGADA DE COCINA:

La brigada de cocina es el conjunto de cocineros que

comprenden desde el ayudante hasta el chef o jefe de
cocina, en cargadas de la preparación de los platos.

1. CHEF EJECUTIVO:
Tiene de base la misma responsabilidad que el gerente, con la
diferencia que tienen un cargo más administrativo, supervisa la
compra y el costeo de alimentos, elabora las cartas y evalúa al
personal que va a trabajar

2. CHEF DE COCINA
Tienen mas responsabilidades mas administrativas que el anterior. Tienen el control total de
todas las áreas de cocina, tienen a su cargo cocineros responsables de cada área de cocina y
recibe el producto que llega a diario a la cocina

3. SUB CHEF DE COCINA:

Remplaza al jefe de cocina parcialmente

[Link] DE PARTIDA O PUESTO:

Tiene a su cargo uno o más ayudantes, puede darse el caso que existe un jefe de
Partida sin ayudantes ya que la cocina puede ser pequeña

[Link]:
Trabaja al mando del jefe de puesto, no tiene al mando a nadie

6. APRENDIZ O PRACTICANTE:
Se encuentra realizando sus prácticas, está al mando del jefe de cocina

7. COCINERO DEL PERSONAL: Se encarga de la producción de alimentos que son para

personas, que si este es muy numeroso tendrá ayudantes.

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MISE EN PLACE
Mise en place, es una forma general, significa un constante estado de disponibilidades
generalmente el nombre que le damos a los elementos de preparación que son constantes
durante varias etapas de ellas. Es la organización de uno mismo y de los elementos, utensilios y
equipos que nos permitirá preparar y servir en el momento previsto.
Es una expresión francesa que significa la puesta en su lugar, la puesta a punto. Seguida a la
compra de la materia prima se comienza a pre-elaborar. Se refiere a tener todos los productos
procesados para empezar el servicio.

¿PARA QUE SIRVE?

Aspectos a tener en cuenta.

✓ Orden total del lugar de trabajo.

✓ Tener el equipo necesario de utensilios y
herramientas.
✓ Tener recipientes suficientes para el
almacenamiento.
✓ No perder jamás la cadena de frío de los
alimentos
✓ Disponer de un lugar adecuado para los
residuos.

CLASIFICACIÓN
1. Mise en Place de Alimentos.
✓ Permanente. Productos o elementos que no necesitan preparación. Ej.: Aceite,
vinagre, vino, sal pimienta, especies, harinas, chuño, etc.
✓ Ocasional. Productos o elementos que necesitan una cierta preparación. Ej.:
Verduras, carnes, mantequilla, huevos, etc.
2. Mise en place de Herramientas y Utensilios.
✓ Variable. Herramientas y recipientes diversos. Ej.: Cucharas, chinos, placas,
platos, etc.

✓ Invariable. En un baño maría sobre el fuego, para mantener las preparaciones a

temperatura. Ej.: batidores, espátulas, cucharones, etc.

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CUALIDADES DEL CHEF O COCINERO

Intelectuales: Actualmente no se concibe un

chef que no tenga también cualidades
ejecutivas, habilidades para la administración
y el manejo del personal. debe saber controlar
los puntos de la materia prima y la producción
para ser un colaborador eficaz de la gerencia
del restaurante u hotel. Muchos chefs son a la
vez dueños de sus negocios, con lo que se
hace evidente su dimensión empresarial y
gerencial.

1. Higiene: Su trabajo es manipular alimentos, por lo que el respeto de las normas de

higiene debe ser acuciosos aseo personal debe ser modelo para sus subalternos. Debe
controlar que la limpieza y las buenas prácticas de aseo se cumplan en cada estación de
su cocina durante todo el tiempo. En cuanto a su higiene personal, debe estar rasurado
correctamente, bien aseado con el cabello cortó y las uñas limpias y bien cortadas. En,
caso de las mujeres, sin esmaltes sin maquillaje, sin aretes ni anillos. Sin piercing., con los
tatuajes cubiertos, sin reloj ni pulseras, ni radios ni teléfonos celulares.

2. Liderazgo: Debe ser un líder para sus cocineros y ejemplo a seguir. Debe organizar el
trabajo con eficiencia y garantizar la calidad de todo el proceso. El trato con sus
cocineros debe ser firme pero respetuoso y amable, para conseguir de ellos el respeto
necesario. Su trabajo también es docente, enseñando a su personal las técnicas
correctas y el uso eficiente de los insumos y los artefactos. En los momentos de mayor
presión, debe mantener la serenidad para resolver los problemas con rapidez y acierto.

3. Creatividad: Siempre necesitamos nuevas ideas. Estímulo y ánimo para encontrar y crear
novedades, para adelantar en nuestra profesión durante los momentos libres. El
cocinero siempre debe aportar ideas para hacer mejor su trabajo.

4. Disciplina: Es muy importante el orden y la disciplina. El respeto por las normas de la

institución y por la autoridad del superior es un hábito que debe formarse en el cocinero.
La puntualidad también es importantísima, tanto para llegar al trabajo, como para
cumplir con los plazos impuestos por cada una de las tareas asignadas. Resulta muy
importante trabajar con orden para optimizar el tiempo y evitar la duplicidad de tareas.

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UNIFORME DE COCINA E HIGIENE

HOMBRES Y MUJERES (UNIFORME)

✓ Gorro, mandil, camisaco limpio y planchado

✓ Malla quirúrgica
✓ mascarilla
✓ Zapatos negros
✓ Medias
✓ Secadores
✓ Cuchara
✓ Tenedor
✓ Cucharita
✓ Cuchillo de chef

HIGIENE

✓ Bañarse
✓ Corte de uñas cada 15 días
✓ Corte de cabello (hombres)
✓ Sujetarse bien el cabello (mujeres)
✓ Afeitarse (hombres)
✓ No accesorios
✓ No maquillaje
✓ No uñas acrílicas
✓ No pestañas postizas

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BATERIA DE COCINA:

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CORTES INTERNACIONALES (CEBOLLA ):

Lo más usual cuando se habla de cortes de cebolla en
cualquier receta es que se mencionen tres cortes: emincé (o
pluma), ciselada y brunoise. Estas técnicas se dominan con
práctica, ¡es normal que no salgan al primer intento!
Veamos como son:
Primero que nada, para cualquiera de estas tres técnicas
culinarias será necesario cortar la cebolla a la mitad y luego
pelarla con ayuda de un cuchillo de oficio, sacando las capas
de color dorado o marrón. La parte de la cebolla en donde
estaban las raíces la llamaremos “nudo”, es la que mantiene
todas las capas unidas.

1. Cebolla emincé (o pluma):

Para hacer este corte hay que colocar la cebolla en la tabla con el nudo mirando para
nuestro lado. Luego, con un cuchillo de chef se cortan rebanadas de 1 o 2 mm de
espesor, yendo de un costado hacia el otro.

2. (También llamado juliana de cebolla)

En este caso debemos colocar el nudo mirando hacia la izquierda (o hacia la derecha si
uno es zurdo) y, como antes, realizar cortes de 1 o 2 mm yendo de derecha a izquierda.

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3. Cebolla en Brunoise: Esta técnica consistirá en tres pasos y combina las técnicas
anteriores. Primero, colocamos el nudo de la cebolla mirando hacia nuestro lado y
hacemos cortes como si se tratase de emincé, pero sin llegar hasta abajo de todo y sin
cortar el nudo. Luego, se realizan cortes con la hoja del cuchillo paralela a la mesa, una
vez más sin llegar hasta el nudo. Así, ya tendremos la cebolla cortada en dos sentidos,
pero todavía unida, dado que no cortamos el nudo. Luego, colocamos la cebolla como
para ciselarla y cortamos, lo que nos dará como resultado pequeños cubos de 1 o 2 mm
de lado. Esta es la mejor técnica para picar cebolla ya que se obtienen trozos parejos y,
con práctica, se hace muy rápido. Cada receta requerirá su tipo de corte, es bueno
conocerlos.
4. HILO
En este corte primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las
papas al hilo.

5. JULIANA
La Juliana hace corte de tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es
grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de
verduras planas, por ejemplo, pimiento, apio o vainitas, se corta sesgado y bien finito.

6. NOISETTE
Las noisette son esas pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan
empleando una cucharita especial llamada “sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para
frutas y verduras., por ejemplo, está el noisette de melón, de sandía, de papaya, etc.

7. La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la
preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin
importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces
una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

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8. Juliana:(Viene del francés Juliana. Recordemos que fue Francia la cuna de la
gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras
muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una
receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en
juliana y no es más que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados
en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición
de un gran plato.
9. Brunoise: (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es
el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en
hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollín y el ajo porro, o en tubérculos como la
papa.
10. Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha
quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
11. Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en
bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.
12. Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de
1cm. mezcladas entre sí, es como una brunoise, pero se diferencia en el tamaño que es
mucho más grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina,
tradicional en la mesa navideña venezolana.
13. Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son
ingredientes de algunas sopas.
14. Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas
como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles,
tienen tamaños diferentes.
15. Chiffonade: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las
coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras
alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes
limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como
una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como
carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes. También para
elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en
que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.
16. Parmentier de papas: Son cortes en dados de 1 centímetros.

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OTROS CORTES:

CEBOLLA

✓ Juliana: Se corta la cebolla por la mitad, dividiendo la raíz en 2, cortar láminas

que se separan
✓ en tiras.
✓ Pluma: Se corta longitudinalmente. Corte especifico en la cebolla muy fina.

✓ Doble Ciselado picado o Brunoise: pluma + cortes horizontales + juliana.

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FONDOS
Los fondos son preparaciones de base, líquidos aromáticos y sin ligar, más o menos
concentradas y levemente perfumadas que se obtienen al escalfar en agua dos tipos de
elementos.
Las mejores salsas se derivan de los más sabrosos fondos. Hace años, todos los cocineros
preparaban sus propios fondos, hoy en día, ya sea por falta de tiempo o por economizar,
consumen caldos preparados y en pastillas. Lo cual deriva en una baja en la calidad de las
salsas. La razón principal porque los fondos caseros son mejores es que no contienen
persevantes. Si lee la lista de ingredientes de una pastilla de fondo o de los caldos líquidos ya
preparados, vera que el ingrediente más abundante es la sal. La sal no se incorpora para
potenciar el sabor, sino actuar como salazón, pero pudriría el fondo.
SI NO CONTIENE SAL, LAS BACTERIAS Y LOS MOHOS NO PUEDEN CRECER Y EL CALDO SE
CONSERVARÁ DURANTE MAS TIEMPO.
Si se prepara sus propios fondos hay dos formas de conservarlos con seguridad y bastante
tiempo, en primer lugar, puede concentrarlo hirviendo hasta obtener una pasta densa y
oscura que se diluye para su utilización.
Estas marmitas se conservan muy bien en refrigeración por aproximadamente dos semanas,
aunque evidentemente hay que volver a hervirlas antes de usarlas. La segunda opción es
congelarlo, aún muy buena idea es congelarlo en las bandejas de cubitos de hielo para tener
porciones exactas y no desperdiciar.
Para preparar un buen fondo, es necesario obtener un extracto con el mayor flavor posible
de sus ingredientes, por lo que a continuación detallamos unos puntos clave:

✓ Use siempre cebollas y zanahorias

✓ Las cebollas cuando se cuecen generan moléculas que potencian el sabor, actúan en
cierta forma como el glutamato monosódico, pero de una forma natural y sana.
✓ En la boca acentúan otros sabores por el efecto humami.
✓ Las zanahorias acentúan el color y espesor del fondo.
✓ Rehogar las verduras para ablandarlas y extraer su flavor antes de añadir ningún
líquido.
✓ Controlar el color de las salsas, dejando que las verduras se doren más o menos.

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COMPOSICIÓN
Elementos que determinan que determinan el nombre o insumo de base
Huesos, patas y osobuco de ternera ------------------FONDO DE TERNERA
Huesos, patas y osobuco de res ----------------------FONDO DE RES
Carcasa y menudencia de ave ----------------------FONDO DE AVE
Espinas y remanente de pescados ----------------------FONDO DE PESCADO
Cordero, cerdo, pato, venado, etc. ---------------------FONDO

Bouquet Garni

Contiene: poro, laurel, hiervas, pimienta entera.

Guarnición aromática:
Mirepoix de verduras, dependiendo del fondo
Zanahoria
Cebolla
Poro
Bouquet garni
Apio
Opcional: el nabo

FONDO DE PESCADO

Los fondos de pescados son preparaciones elaboradas a base de pescados no muy grasosos, ya
que, si usamos espinazos o carne de pescados grasosos el fondo tendría un sabor agresivo.

INGREDIENTES:

• 1 kg. Espinazo de pescado y cabeza

• 200 gr. Mirepoix de verduras
• 1 unid. De Bouquet Garni
• 2 lt. de Agua

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TECNICA:

1. Cortar y lavar y desangrar los espinazos de pescado. El agua debe quedar

cristalina. Si usamos cabeza de pescado, retirar branquias y ojos.
2. Sudar en mantequilla la guarnición matignon fina.
3. Agregar los huesos
4. Mojar y agregar el bouquet garni.
5. Llevar a ebullición.
6. Espumar frecuentemente.
7. Pasar por chino y colar.
8. Tiempo de cocción 20 minutos.

FONDO CLARO

INGREDIENTES:

• 1 kg Carcaza De Pollo
• 200 gr. De Mirepoix de verduras
• 1 unidad De Bouquet Garni
• 2 litros De Agua

TÉCNICA
1. Cortar los huesos.
2. Bridar las aves si fuera necesario.
3. Blanquear los huesos y las carnes, partir del agua fría.
4. Espumar cuidadosamente.
5. Refrescar en agua fría.
6. Colocar los huesos en una marmita.
7. Mojar con agua fría.
8. Agregar la guarnición aromática.
9. Llevar a hervor suave: fremir
10. Agregar el ajo y bouquet garni.
11. Mantener el hervor por
Res: 3 horas
Ave: 20 minutos
12. Espumar y desgrasar frecuentemente.
13. Pasar por chino. No presionar.
14. Enfriar rápidamente.

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FONDO OSCURO

La calidad de los fondos puede ser mejorada añadiendo a los huesos carne de tercera o
segunda categoría. Los fondos realizados con este método son de excelente calidad, pero el
costo de fabricación es considerablemente alto, generalmente son usados en salsas cortas
elaboradas con reducción y desplazar.
Se puede elaborar un fondo oscuro partiendo de un fondo claro. Nunca debes salar un fondo.

INGREDIENTES:

• 1 kg. Carcasa o huesos de Res

• 200 gr. Mirepoix verduras
• 1 unid. Bouquet Garnie.
• 2 lt. Agua
• c.c. Pasta De Tomate
• 200 ml. Vino Tinto
• 250 gr. Tomate
• c.c. Aceite

TÉCNICA
1. Asegúrese de la calidad y frescura de los productos.
2. Cortar en trozos pequeños los huesos o carcasa y menudencias.
3. Colorear los huesos en una placa de tamaño apropiado.
▪ Sólo agregar un cuerpo graso de ser necesario. El aceite no mejora los
huesos, que de por si tiene tuétano que es muy grasoso.
▪ La coloración debe ser dorada y pareja, no quemado.
▪ A los dos tercios de la coloración agregar las verduras, salvo el tomate.
4. Colocar los huesos y la guarnición aromática en una marmita con una
espumadora y colorear con pasta de tomate. Sólo para dar color, no sabor.
5. Desgrasar la placa, de ser necesario, y desglasar con agua o vino. Agregar a la
marmita.
6. Mojar con agua fría o fondo claro de la misma naturaleza.
7. Llevar a hervor suave: fremir.
8. Agregar el tomate (sin pepas), el ajo y el bouquet garni.
9. Mantener el hervor por
▪ Res: 3-4 horas

10. Espumar y desgrasar frecuentemente.

11. Pasar por chino
12. Enfriar rápidamente
13. Guardar tapado a 4ºC.

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TEMA 2: CLASE PRÁCTICA EN COCINA

CURSO: COCINA BÁSICA

NOMBRE DEL PLATO: 1 Mirepoix

SESIÒN N.º 2 NÙMERO DE 15 ALUMNOS

PORCIONES: 7

INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL

UNIDAD DE Arroz blanco
MEDIDA
• Apio • 100 gr
• Poro • 100 gr 1. Realizar el corte mirepoix de
• Cebolla • 100 gr las verduras para la
• Zanahoria • 100 gr elaboración de un fondo
• Nabo • 100 gr

REQUERIMIENTO ADICIONAL:

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CURSO: COCINA BÁSICA

NOMBRE DEL PLATO: 2 CORTES INTERNACIONALES

SESIÒN N.º 2 NÙMERO DE 15 ALUMNOS

PORCIONES: 7

INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL

UNIDAD DE Arroz blanco
MEDIDA
• CEBOLLA • 1 UNI
1. Realizaremos todos los cortes
• ZANAHORIA • 1 UNI internacionales en clase
• PAPA • 1 UNI 2. 1 insumo por alumno
• 1 UNI
• VAINITAS
• 1 UNI
• PEREJIL
• 1 UNI
• AJI AMARILLO
• 1 UNI
• LECHUGA • 1 UNI
• TOMATE • 1 UNI
• PIMIENTO • 1 UNI

REQUERIMIENTO ADICIONAL:

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 COCINA BÁSICA

CURSO: COCINA BÁSICA

NOMBRE DEL PLATO: 3 FONDO DE VERDURAS

SESIÒN N.º 2 NÙMERO DE 15 ALUMNOS

PORCIONES:3

INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL

UNIDAD DE
MEDIDA
MIREPOIX:
✓ Apio ✓ 100 GR 1. En una olla colocar el
✓ Poro ✓ 100 GR mirepox de verduras,
✓ Cebolla ✓ 100 GR bouquet garnish.
✓ zanahoria ✓ 100 GR 2. Dejar cocer por 25 a 30
minutos
BOUQUET GARNISH
✓ hoja de poro ✓ 1uni

✓ hoja de laurel ✓ 1 uni

✓ pimienta en grano ✓ 5 uni

✓ finas hierbas ✓ 10 gr

✓ pabilo ✓ c/n

✓ agua Fría ✓ 1 lt

REQUERIMIENTO ADICIONAL:

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COCINA BÁSICA

CURSO: COCINA BÁSICA

NOMBRE DEL PLATO: 4 FONDO DE AVE

SESIÒN N.º 2 NÙMERO DE 15

PORCIONES: ALUMNOS
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INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL
UNIDAD DE
MEDIDA

MIREPOIX: 1. En una olla colocar el

✓ Apio • 100 gr mirepox de verduras,
✓ Poro • 100 gr bouquet garnish,
✓ Cebolla • 100 gr carcaza de ave
✓ zanahoria • 100 gr

BOUQUET GARNISH 2. Dejar cocer por 25 a 30

✓ hoja de poro minutos
• 1 uni
✓ hoja de laurel • 1 uni
✓ pimienta en grano • 5 uni
✓ finas hierbas • 10 gr

✓ pabilo • c/n

✓ Agua Fría • 1 lt

✓ Carcaza de ave
• 250 gr

REQUERIMIENTO ADICIONAL:

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 COCINA BÁSICA

CURSO: COCINA BÁSICA

NOMBRE DEL PLATO: 5 FONDO DE PESCADO

SESIÒN N.º 2 NÙMERO DE 15

PORCIONES:4 ALUMNOS

INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL

UNIDAD DE
MEDIDA

MIREPOIX:
✓ Apio • 100 gr 1. En una olla colocar
✓ Poro • 100 gr mantequilla y sellar el
✓ Cebolla • 100 gr espinazo de pescado por
✓ zanahoria • 100 gr unos 10 minutos, luego
desglasar
BOUQUET GARNISH
✓ hoja de poro • 1 uni 2. Agregar el mirepox de
✓ hoja de laurel • 1 uni verduras, bouquet garnish,
espinazo de pescado
✓ pimienta en grano • 5 uni
✓ finas hierbas • 10 gr 3. Dejar cocer por 25 a 30
minutos
✓ pabilo • c/n

✓ Agua Fría • 1 lt
• 500 gr
✓ Espinazo de pescado
• 5 gr
✓ Mantequilla sin sal
• 10 ml
✓ Vino blanco

REQUERIMIENTO ADICIONAL:

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 COCINA BÁSICA

CURSO: COCINA BÁSICA

NOMBRE DEL PLATO: 6 FONDO DE RES

SESIÒN N.º 2 NÙMERO DE 15 ALUMNOS
PORCIONES: 3

INSUMOS CANTIDAD UNIDAD INSUMO OPCIONAL

DE MEDIDA

4. En una olla colocar mantequilla

MIREPOIX: • 100 gr y sellar el hueso de res por unos
✓ Apio 20 minutos (también podemos
✓ Poro • 100 gr llevar los huesos al horno x 1
✓ Cebolla
• 100 gr hora), luego desglasar con el
✓ Zanahoria vino tinto
• 100 gr
5. Agregar el mirepox de verduras,
bouquet garnish, huesos de res
BOUQUET GARNISH
✓ hoja de poro • 1 uni
6. Dejar cocer por 45 minutos a 1
✓ hoja de laurel • 1 uni hora.

✓ pimienta en grano • 5 uni 7. El tiempo puede aumentar si

• trabajamos más cantidad de
✓ finas hierbas 10 gr
fondo, puede llegar hasta 3
✓ pabilo • C/n horas

✓ Agua Fría ▪ 1 Lt
✓ Huesos de res ▪ 250 gr
✓ Mantequilla sin sal ▪ 10 gr
✓ Vino tinto ▪ 10 ml

REQUERIMIENTO ADICIONAL:
✓ sartén grande

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 COCINA BÁSICA

TEMA 3: ROUX ,SALSAS,SALSAS MADRES

,SALSAS DERIVASAS Y METODOS DE COCCIÓN

ROUX
Es la mescla de harina y mantequilla en proporciones iguales y se utilizan como base de
elaboración de algunas salsas

TIPOS DE ROUX

1. ROUX CLARO: Harina + mantequilla 1-2 minutos de cocción

2. ROUX RUBIO: Harina + mantequilla 3-4 minutos
3. ROUX OSCURO: Harina + mantequilla 5-6 minutos

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SALSAS
Son base de una buena comida, se usan para proporcionar mayor aroma y sabor, así como
para potenciar la textura en casi todos los platos que comemos.
En la elaboración de las salsas se pueden definir de dos tipos, obtener el sabor deseado y
conseguir que la salsa tenga el espesor y la percepción en la boca correctos. Los sabores
tienen procedencias muy diversas, en las salsas de carne los sabores provienen de la
reacción de la cocción que se ha producido de los sabores de la carne.

ESPESOR DE LAS SALSAS

¿QUE ES LO QUE HACE QUE UNA SALSA SEA ESPESA O LIQUIDA?
Primero debemos aclarar que el termino espeso, se refiere a diferentes características como
la viscosidad, que se define entre la relación entre la velocidad a la que fluye a través de una
conducción y la presión aplicada al líquido para que fluya.

SALSAS BASADAS EN EL ALMIDON

El almidón se forma en muchos en pequeños gránulos en muchos vegetales y semillas. Hay
dos moléculas principales que constituyen los gránulos de almidón: AMILOSA y
AMILOPECTINA, ESTAS LARGAS MOLECULAS ESTAN FORMADAS POR CADENAS DE
PEQUEÑAS MOLECULAS DE AZUCAR UNIDAS ENTRE SI. A pesar de que está compuesto por
moléculas de azúcar, estas moléculas de almidón no tienen sabor dulce.
Calentando por encima de los 70 grados las amilosas y la amilopectina comienzan a hacerse
solubles en agua y los gránulos de almidón empiezan a absorber una gran cantidad de agua e
hincharse en casos extremos puede tener 100 veces su tamaño

SALSAS MADRES

Cuando nos referimos a salsas madre y salsas derivadas estamos hablando de las más
utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madre
son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
Repasemos un poco la historia de las salsas madre y sus derivados. No se tiene la certeza del
origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se
comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada
con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados
con especias. En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas,
lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia
de este siglo para la evolución de las salsas madre lo demuestra el nacimiento de algunas de
las más conocidas como la Bechamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y
la mayonesa.

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En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares
fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados
como una obra de arte.

La creencia más difundida es que las salsas madre nacieron en la gastronomía francesa, por
lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas,
el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las
salsas madre de la cocina:

• Alemana
huevo batido y zumo de limón.
• Bechamel
harina, mantequilla y leche
• Española
caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• Velouté
caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de verduras.

Esas fueron las 4 salsas madre de la cocina, hasta que en los albores del
siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una
nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madre de Escoffier es
la que se toma como válida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa
holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que
se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.

• Bechamel
• Española
• holandesa
• Mayonesa
• Pomodoro
• Velouté

Recetas de las 5 salsas madre de la gastronomía

Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madre de la gastronomía,
indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de
salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de las
salsas madre jamás podrás con las derivadas.

36
 COCINA BÁSICA

Antes de comenzar a detallarlas digamos que la roux es la mezcla en parte iguales de harina
y mantequilla clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr
que se liguen.

•La salsa española

Roux oscura + fondo oscuro + sal +pimienta.

•La salsa de tomate

Se elabora un puré de tomate, cebolla y ajo (brunoisse) y se le agrega un fondo oscuro o

verduras, sal, azúcar y pimienta

•La salsa velouté

Sobre una roux claro mezclado con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Fondo de ave,
verduras o pescado

37
 COCINA BÁSICA

•La salsa bechamel

Leche mezclada con un roux, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

•La salsa mayonesa

Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de
limón.

•La salsa holandesa

Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y
contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal,
pimienta y pimienta de cayena.

SALSAS MADRE.

A las salsas se les puede clasificar de muchas formas, pero las más usadas son "Salsas madre"
y "salsas derivadas". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías
o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no
emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.

38
COCINA BÁSICA

SALSAS CALIENTES:

La cocina francesa divide en 5 salsas madre la cocina caliente, tres de ellas son oscuras:
española, demi glase y de tomate; dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatro de
ellas parten de un fondo de cocina.

✓ La salsa española: es un fondo oscuro ligado con una roux y fortificado con un
mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
✓ La salsa demi glase: es una salsa fortificada y reducida a la mitad.
✓ La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino,
mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta

✓ La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta
blanca y nuez moscada. Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa, pero ligada
con yemas de huevo.
✓ La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con
un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y
manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal,
pimienta blanca y nuez.

SALSAS FRÍAS Y TIBIAS

Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa
y las vinagretas.

✓ Las mayonesas: son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite
vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre o limón)

✓ La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la

mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para
asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, consiste en
yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión
resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena.
✓ Las vinagretas son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil
de todas.

CLASIFICACIÓN

Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue
el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos:
salsas frías y calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se
suelen hacer a base de vinagretas o de mahonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez

39
 COCINA BÁSICA

en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa
española, salsa glasa y la salsa de tomate).

VARIEDADES

Salsas en la cocina francesa: El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época
medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el
advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia
todavía más destacada en esta gastronomía.

En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de
ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême e

• Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.

• Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y
leche
• Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera,
etc.
• Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o
incluso de venado.

A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la
salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mahonesa),
añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la
mayoría de los chefs:

• Bechamel
• Española
• Holandesa
• Mahonesa
• Pomodoro
• Velouté

40
 COCINA BÁSICA

SALSAS DERIVADAS
DERIVADAS DE LA BECHAMEL

ROUX CLARO +LECHE FRESCA+SAL+PIMIENTA BLANCA+NUEZ MOSCAS

• Salsa Crema: una salsa bechamel con crema de leche, yemas y queso cruyere

• Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado

suizo o parmesano y yema de huevo.

• Salsa Soubise: salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla y sudada

en mantequilla.

DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA

FONDO OSCURO MEZCLADO A UN ROUX Y ACOMPAÑADO DE MIREPOIX, TOCINO, LAUREL,

TOMILLO, SAL Y PIMIENTA.

• Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro

y champiñones cortados, tocino, perejil picado

Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto

• Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y

juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando esté ligado

41
 COCINA BÁSICA

DERIVADAS DE LA MAYONESA

ESTA SE LOGRA EMULSIONANDO A BASE DE YEMAS DE HUEVO, ACEITE VEGETAL Y VINAGRE

O JUGO DE LIMÓN

• Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce rojo

• Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón

• Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca

• Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.

DERIVADAS DE LA SALSA HOLANDESA

SIMILAR A LA MAYONESA, AUNQUE NO ES FRÍA, ESTA SALSA ES TIBIA, SE PREPARA A

FUEGO LENTO A BAÑO MARÍA INVERTIDA, CONTIENE YEMAS, MANTEQUILLA, VINAGRE O
LIMÓN, SAL PIMIENTA

• Salsa Maltaise: Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear zumo de limón.

• Salsa Mousselina: Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata

montada para aligerar gusto antes de servir.

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 COCINA BÁSICA

• Salsa Noisette: Se le añade mantequilla para mejorar su sabor

DERIVADAS DE LA SALSA POMODORO

CEBOLLA+AJO+TOMATE +VINO TINTO+SAL+PIMIENTA NEGRA+LAUREL+FONDO NEUTRO U

OSCURO DE RES

• Salsa napolitana: a la salsa de tomate se le añaden verduras como el poro, zanahoria

rallada, setas, orégano

• Salsa Boloñesa: a la salsa de tomate se le añade carne molida y zanahoria rallada

• Salsa kétchup: es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal

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 COCINA BÁSICA

DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTE

SOBRE UN FONDO CLARO MEZCLADO CON UN ROUX, SE SAZONAR CON SAL, PIMIENTA
BLANCA Y NUEZ MOSCADA, ELEMENTO LIQUIDO (FONDO DE AVE, VERDURAS, PESCADO,
RES)

• Salsa Suprema: Formada por una velouté de ave con el agregado de manteca, zumo
de limón y crema de leche líquida.

• Salsa alemana: Formada por una velouté de ternera a la que se agrega manteca,
crema liquida, jugo de limón, yemas de huevo y fondo de ternera.

• Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de
limón, crema liquida, yemas de huevo, fondo de pesado y vino blanco

• Salsa veneciana: Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado

aromatizado con vinagre blanco y estragón.

MÉTODOS DE COCCIÓN

Es importante después de saber los cortes básicos, hablar de la forma como cocemos
nuestros alimentos, para que sean mejor aprovechados sus nutrientes.

Los métodos de cocción nos explican los procedimientos que empleamos para transformar
los alimentos por la acción del calor en combinaciones apetecibles y fáciles de digerir,
desarrollando las propiedades de aroma, concentrando los jugos y sabores, dándoles una
consistencia suave, fácil de cortar y masticar.

El hombre en la prehistoria que consumía la carne cruda de los animales que casaba, o en
algunas oportunidades comía lo que otros animales grandes y depredadores habían dejado,
lamentablemente en ocasiones eran carroñeros. Pero cuando el hombre descubrió el fuego
la cosa cambio y comenzó a cocinar sus alimentos y así lo ha venido haciendo a través de los
siglos hasta hoy día

44
COCINA BÁSICA

COCCIONES HUMEDAS

P
✓ Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o
colador sobre un Baño de Maria y que no toquen nunca el agua, así los
alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos
aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o
laurel.

✓ Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento

sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla
con tapa del
aso 1: Identificación sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas,
Problema
zanahorias, y apio, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el
horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas
sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que
se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.
✓ Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado
pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la
carne está cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la
hornilla en una olla herméticamente cerrada.
✓ Hervir: Es cocer los alimentos en ebullición de un medio liquido recordando
que si queremos que las sustancias pasen al liquido lo hacemos a partir del
agua fría, si por el contrario queremos que el alimento conserve dentro todo el
sabor, lo hacemos metiéndolo en el agua ya hirviendo para sellarlo.
✓ Poché (pochar): Cocemos en agua caliente o un líquido que no esté en
ebullición y por unos pocos minutos. Si el alimento es muy delicado como la
trucha bajamos la olla del fuego y la colocamos unos dos minutos sacándola
inmediatamente. Con los huevos este método se llama escalfar y debemos
colocar en el agua un medio ácido como vinagre o limón, aunque también en
algunas recetas encontramos escalfado o escaldar para referirse a algunos
vegetales.
✓ Escalfar: necesitamos agua fría y que alcance una temperatura de 80 grados,
se agrega vinagre blanco al agua, esta técnica es para cocciones de huevo y
pescado.
✓ Baño maría: Colocamos agua en una olla y se deja calentar, sobre la olla se
coloca otro recipiente con el producto que queramos trabajar, recordar que
la base del bol y el nivel de agua caliente no pueden estar cerca ya que se
puede quemar o cortar lo que queramos preparar.
✓ Baño maría invertido: Colocamos agua fría y con hielo en un recipiente para
sumergir un bol con un contenido caliente, esta técnica ayuda a enfriar más
rápido productos calientes

45
COCINA BÁSICA

MÉTODOS SECOS

✓ Asar: Podemos asar a la parrilla o a la plancha y consiste en cocinar el

alimento sobre una superficie ligeramente engrasada y muy caliente.
También podemos asar en una sartén, de hecho, muchos chefs
especialmente los franceses lo prefieren porque de esta manera no se
pierden los jugos (o el pegadito como se le dice en Venezuela) y estos al
final se pueden desglasar, es decir diluir con alguna cucharada de caldo,
agua, vino, coñac o algún licor seco, preparando de este modo una salsa
que luego vertemos sobre el alimento asado, destacando así su sabor. Los
alimentos asados conservan todas sus propiedades nutritivas y son más
fáciles de digerir.
✓ Hornear: Es cocer los alimentos al horno para que se preparen con su calor
uniforme
✓ Gratinar: Se encuentra en la parte superior del horno, permite realizar una
costra externa de un producto ya cocido
✓ Plancha: Presenta una base plana
✓ Grill: Presenta una base acanalada
✓ Parrilla: Presenta una base acanalada abierta, que permite la cocción y a la
vez que genere un sabor ahumado a los productos que se colocan sobre el

MÉTODOS ALTERNATIVOS

✓ SOFREIR: Es la técnica de cocción de los aderezos, cebolla +ajo, ajo, cebolla, poro
✓ MICROONDAS: Realiza una cocción mas rápida, presenta temperaturas marcadas
por potencia desde 10 % al 100 %, permite realizar cocciones iguales a las de un
horno y cocina convencional. Recordar utilizar moldes apropiados, vidrio
refractario o moldes para microondas nunca de aluminio ni platos que tengan
bordes dorados
✓ PAPILLOTE: Es la técnica de cocción que utiliza la ayuda de aluminio, que permite
cubrir o recubrir acelerando los tiempos de cocción y acortándolos

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COCINA BÁSICA

COCCIONES CON MATERIA GRASA

✓ SELLAR: Genera una ligera cocción externa de un producto, ayuda a retener

liquido
✓ SALTEAR: Salta o brinca un producto sobre la base de una sartén
✓ FLAMBEAR:
✓ FRITURA: Permite la cocción con pequeñas cantidades de materia grasa, pero el
Paso 7: Implementación de la alternativaToma de decisiones: rac
producto a cocción absorbe la totalidad de la grasa
✓ GRAN FRITURA: Permite la cocción con grandes cantidades de materia grasa,
pero el producto a cocción absorbe pequeñas cantidades de la grasa, cubriendo
los poros evitando que ingrese la grasa.

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 COCINA BÁSICA

TEMA 4 : CLASE PRÁCTICA EN COCINA

CURSO: COCINA BÁSICA

NOMBRE DEL PLATO: 1 ROUX

SESIÒN N.º 4 NÙMERO DE 15 ALUMNOS

PORCIONES: 5

INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL

UNIDAD DE
MEDIDA

harina 1. En una sartén fría colocar

• 50 GR la mantequilla y dejar
mantequilla • 50 GR derretir lentamente,
agregar la harina
(espolvoreando)
2. Darte el tiempo de
cocción según el tipo de
roux
REQUERIMIENTO ADICIONAL:

✓ sartén antiadherente

48
 COCINA BÁSICA

CURSO: COCINA BÁSICA

NOMBRE DEL PLATO: 2 SALSA BECHAMEL

SESIÒN N.º 4 NÙMERO DE 15
PORCIONES:5 ALUMNOS

INSUMOS CANTIDAD UNIDAD INSUMO OPCIONAL

DE MEDIDA

ROUX CLARO 1. realizar roux claro,

✓ harina • 50 gr agregar la leche fresca,
✓ mantequilla • 50 gr sal, pimienta blanca y la
nuez moscada

✓ leche fresca • 1 tz
✓ sal • c/n
✓ pimienta blanca • c/n

REQUERIMIENTO ADICIONAL:

49
 COCINA BÁSICA

CURSO: COCINA BÁSICA

NOMBRE DEL PLATO: 3 VELOUTE DE VERDURAS

SESIÒN N.º 4 NÙMERO DE 15

PORCIONES:4 ALUMNOS

INSUMOS CANTIDAD UNIDAD INSUMO OPCIONAL

DE MEDIDA

ROUX CLARO 1. realizar roux claro,

✓ harina • 50 gr agregar el fondo de
✓ mantequilla • 50 gr verduras, sal pimienta
blanca y la nuez
moscada

✓ fondo de verduras • ½ lt
✓ sal • c/n
✓ pimienta blanca • c/n
✓ nuez moscada • c/n

REQUERIMIENTO ADICIONAL:

50
COCINA BÁSICA

CURSO: COCINA BÁSICA

NOMBRE DEL PLATO: 4 VELOUTE DE AVE

SESIÒN N.º 4 NÙMERO DE 15

PORCIONES:15 ALUMNOS

INSUMOS CANTIDAD UNIDAD INSUMO OPCIONAL

DE MEDIDA

ROUX CLARO 1. realizar roux claro,

✓ harina ✓ 50 gr agregar el fondo de
✓ mantequilla ✓ 50 gr verduras, sal pimienta
blanca y la nuez
✓ fondo de ave ✓ ½ lt moscada
✓ sal ✓ c/n
✓ pimienta blanca ✓ c/n
✓ nuez moscada ✓ c/n

REQUERIMIENTO ADICIONA:

51
 COCINA BÁSICA

CURSO: COCINA BÁSICA

NOMBRE DEL PLATO: 5 VELOUTE DE PESCADO

SESIÒN N.º 4 NÙMERO DE 15

PORCIONES:7 ALUMNOS

INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL

UNIDAD DE
MEDIDA

ROUX CLARO 1. realizar roux claro,

✓ harina • 50 gr agregar el fondo de
✓ mantequilla • 50 gr pescado, sal pimienta
blanca y la nuez
✓ fondo de pescado • 1 tz moscada
✓ sal • C/n
✓ pimienta blanca • c/n
✓ nuez moscada • c/n

REQUERIMIENTO ADICIONAL:

52
 COCINA BÁSICA

CURSO: COCINA BÁSICA

NOMBRE DEL PLATO: 6 SALSA DE TOMATE

SESIÒN N.º 4 NÙMERO DE 15

PORCIONES:7 ALUMNOS

INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL

UNIDAD DE
MEDIDA

✓ Cebolla (brunoiisse) 1 uni 1. Realizar un sofrito de

✓ Ajo (pasta) 3 dientes aderezo básico de
✓ Tomate (concasse francés) 1 uni cebolla y ajo (7
✓ Pasta de tomate 1 uni minutos), agregar el
✓ Hoja de laurel 1 uni tomate, pasta de
✓ Vino tinto 10 ml tomate, vino
✓ Fondo ½ tz
tinto(desglasar), fondo.
✓ Sal c/n
✓ Pimienta c/n

REQUERIMIENTO ADICIONAL:

53
 COCINA BÁSICA

CURSO: COCINA BÁSICA

NOMBRE DEL PLATO: 7 MAYONESA

SESIÒN N.º 4 NÙMERO DE 15

PORCIONES:7 ALUMNOS

INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL

UNIDAD DE
MEDIDA

✓ Huevo • 1 uni 1. En el vaso de la licuadora

✓ Aceite vegetal • 30 ml colocar el huevo entero,
✓ Sal • c/n aceite y dejar procesar por
✓ Pimienta • c/n unos minutos, agregar sal
✓ Mostaza • 1 crd pimienta y al final agregar el
✓ Limón • 1 uni zumo de limón
✓ Vinagre • c/n

REQUERIMIENTO ADICIONAL:

54
 COCINA BÁSICA

CURSO: COCINA BÁSICA

NOMBRE DEL PLATO: 8 SALSA ESPAÑOLA O DEMIGLASE

SESIÒN N.º 4 NÙMERO DE 15

PORCIONES:7 ALUMNOS

INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL

UNIDAD DE
MEDIDA

ROUX OSCURO 1. realizar roux oscura,

✓ harina • 50 gr agregar el fondo de res,
✓ mantequilla • 50 gr sal pimienta blanca y la
nuez moscada
✓ fondo de res • 1 tz
✓ sal • c/n
✓ pimienta blanca • c/n
✓ nuez moscada • c/n

REQUERIMIENTO ADICIONAL:

55
 COCINA BÁSICA

CURSO: COCINA BÁSICA

NOMBRE DEL PLATO: 9 ARROZ AL CURRY CON CERDO Y TUBERCULOS

SESIÒN N.º 4 NÙMERO DE 15

PORCIONES:7 ALUMNOS

INSUMOS CANTIDAD UNIDAD INSUMO OPCIONAL

DE MEDIDA

✓ Arroz • ¾ kl 1. Blanquear vainitas y

✓ Cebolla (brunoise) • 1 uni zanahoria
✓ Ajo(pasta) • 3 dientes 2. Realizar un sellado de la
✓ Curry amarillo • 1 crd carne.
✓ Fondo • 1 lt 3. En una olla realizar el
✓ Cerdo (macedonia) • 250 gr sofrito de aderezo de
• 30 gr cebolla y ajo, dejar
✓ Arveja
• 1 uni cocinar por 7 minutos,
✓ Zanahoria(macedonia)
• 20 gr agregar el curry y dejar
✓ Vainitas(siflete) • 3laminas cocer por 5 minutos
✓ Masa wantán • c/n 4. Incorporar el arroz para
✓ Brotes de alfalfa • c/n nacarar, agregar la carne
✓ Orégano • c/n sellada, fondo, las
✓ Papas coctel • 100 gr verduras, sal y dejar
✓ Queso parmesano • 50 gr cocinar por 25 minutos

REQUERIMIENTO ADICIONAL:

56
 COCINA BÁSICA

TEMA 5: HUEVOS, CORTES Y CARACTERÍSTICAS DE

CARNES (AVE, PESCADO, MOLUSCOS Y CRUSTACEOS)

El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados
ovíparos, y gracias a ellos que se pueden reproducir.
Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina.
Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden.
En el mundo existen alrededor de 5,000 millones de gallinas ponedoras, cada gallina produce
un promedio de 300 huevos al año.

DESCRIPCION
La forma del huevo de gallina es oval. El color depende la raza y del tipo de alimentación.
Puede ser blanco, parado hasta casi marrón todos saben igual, la diferencia de color no
afecta el sabor. El peso promedio de un huevo es de 60 gr.
Las proporciones y los contenidos sólidos de un huevo completo son los siguientes:

Huevo entero 100%

Cascarón 10.5%
Yema 31%
Clara 38.5%
Total, porción comestible 89.5%

Composición porcentual
Proteínas ............................. 13%
Lípidos ............................. 12%

57
 COCINA BÁSICA

Glúcidos ............................ 1%
Agua ............................ 75%
Colesterol ............................ 500 mg.
Sales minerales ................... Calcio, fósforo, hierro
Vitaminas ...................... Vit. A, D, E, B1, B2
Valor calórico ..................... 160 kcal/100 g

LAS PARTES DE UN HUEVO:

CASCARON
La primera y más importante de las propiedades del cascarón, es que funciona como la
primera línea de defensa contra las bacterias y gracias a el, el huevo no puede ser un
producto adulterado. Puede ser de color pardo oscuro o blanco, su valor nutrimental es
exactamente igual. Este compuesto principalmente de carbonato de calcio, una sal. La
superficie externa del transcurrir los días esta se debilita. Contiene aproximadamente de
8,000 a 10,000 poros, que permiten que la humedad y los gases salgan (O2 Y CO2).

MENBRANA DEL CASCARON

Existen dos dentro del cascarón: Una de ellas está pegada al cascarón y la otra cubre al
aclarar (albúmina), la segunda línea de defensa en contra de las bacterias, compuesta de
pequeñas capas de fibras de proteínas.

DISCO GERMINADO

Parece una depresión en la superficie de la yema. Entrada para la fertilización del huevo del
tamaño de la cabeza de un alfiler y algo más claro que el resto de la yema, encierra el núcleo
femenino del huevo.
Este germen es el punto de partida donde comienza la división celular, y la futura formación
de los órganos de los polluelos. Durante el período de incubación, absorbe poco a poco las
reservas nutritivas contenidas dentro de la yema.

CLARA

58
 COCINA BÁSICA

Tiene dos capas, una gruesa y otra delgada. Están compuesta principalmente de agua (90%)
proteínas (10%) de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovo globulina, ovomucina, etc. y
algunos minerales representa dos terceras partes del peso del huevo (sin cascarón). Cuando
el huevo está fresco y se parte, la capa gruesa rodea firmemente a la yema. La clara coagula
a los 65º C. El contacto con ácidos o alcohol actúa de la misma forma que el calor, coagula la
albúmina (desnaturalizando las proteínas contenidas en esta). Es por las proteínas que las
claras espuman al batir.

• CHALAZA

Formada por un par de bandas espirales que deriven a la yema en el centro de la clara
gruesa. Entre más fresco esté el huevo más chalaza tendrá, si el huevo se cocina se pierden
estas bandas, es decir, no se notan.

• MEMBRANA DE YEMA (vitelina)

Está compuesta principalmente de vitaminas y minerales, proteínas y ácidos grasos

indispensables. Contiene 30% de grasas, proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio,
hierro, fósforo) y vitaminas liposolubles (A, D, E) e hidrosolubles (B1, B2). Las grasas están
constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linoleico), colesterol (250
mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado en
tecnología alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soya.
El color de la yema es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a
los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.
La yema coagula a los 70º c. Cuando está diluida en un líquido se coagula a los 80-85º c.

CELULA DE AIRE

Se forma en las orillas del huevo, mientas se enfría luego de ser puesto por la gallina. Entre
más fresco el huevo, más chica será la célula de aire.
El huevo es un alimento muy completo y versátil, un huevo contiene proteínas de buena
calidad, provee todos los aminoácidos dispensables e indispensables, proporciona todas las
vitaminas A, D, E y K y las del complejo B entre otras, es fuente significativa de hierro y es
casi el único alimento que contiene vitamina D.

59
 COCINA BÁSICA

Ensayo de sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el
ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace “bailar”
dentro de su cáscara.
Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al
10%, los huevos frescos se van al fondo
mientras que los viejos flotan. Esto se debe a
que, al ir envejeciendo, pierden agua a través
de la cáscara, aumentando su cámara de aire y
pesan menos.
Salmonella se inactiva por el calor a 65º C. No consumir huevos crudos.

EQUIVALENCIAS

• 1 LITRO DE HUEVO = 18 a 22 HUEVOS

• 1 LITRO DE CLARAS = 30 a 32 CLARAS
1 ITRO DE YEMAS = 50 a 54 YE

60
COCINA BÁSICA

AVE

Ave de corral_:

Término que antaño denominaba a cualquier tipo de ave y que después se aplicó
sobre todo a especies comestibles y en particular a los pollos. Por ejemplo, en
España, los gallos y gallinas jóvenes reciben el nombre de pollos tomateros. En las
granjas avícolas, a los machos se les da el nombre de gallo y a las hembras, en
especial las mayores de un año, el de gallina. Los machos castrados se llaman
capones. El concepto ave de corral implica la cría de especies domésticas como
pollos, gallinas, gallos, patos, gansos, guajolotes o pavos e, incluso palomas, de una
forma rústica y familiar, en contraposición a la avicultura, en la que interviene una
serie de técnicas orientadas a la producción industrial.

CARACTERISTICAS: ✓ La cresta típica es sencilla,

✓ Al igual que el pavo, el faisán, la terminada en picos y de cierto
codorniz y otras especies tamaño, bien erecto o caído.
emparentadas, las aves de corral ✓ En una variación de ésta, tres
están adaptadas a vivir sobre el hileras de tubérculos convergen
suelo, donde encuentran sus en un ápice orientado hacia atrás.
alimentos naturales, como La cresta del Brahma tiene tres
gusanos, insectos, semillas y resaltes en picos bajos y la cresta
materia vegetal. Las patas, que por en hoja del Houdan francés tiene
lo general tienen cuatro dedos, dos resaltes transversales en la
excepto en la variedad británica cabeza.
Dorking, están adaptadas para ✓ La cresta en fresa de la gallina
arañar el suelo. malaya es una protuberancia
✓ Su cuerpo grande y pesado, así pequeña redondeada y nodular
como sus alas cortas incapacitan a que tiene situada cerca de los
la mayor parte de las variedades ojos; la cresta en V de las gallinas
para el vuelo, excepto a cortas La-Flèche sugiere la presencia de
distancias. El buche es grande y la un par de cuernos diminutos.
molleja muy musculosa. ✓ El color del plumaje de las
✓ En los adultos de los dos sexos la diversas aves de corral puede ser
cabeza está adornada con unas de colores.
carnosidades a ambos lados del ✓ Por lo que se refiere a su tamaño
pico y una cresta desnuda y y forma, las diferentes razas
carnosa, que es más prominente muestran gran diversidad. El gallo
en el macho y tiene formas Brahma de 5 kg, por ejemplo,
diversas en función de las tiene una contrapartida
diferentes razas y variedades. miniatura, el Bantam, que pesa
unos 570 gramos.

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 COCINA BÁSICA
En cuanto a sus hábitos, las aves de corral son estrictamente diurnas (activas durante el día),
gregarias y polígamas; los gallos de las mejores razas de pelea son notorios por su
agresividad y valor ante sus rivales. La elevada tasa de reproducción de la especie es una
característica importante, dado que tanto sus huevos como su carne son apreciados como
alimento. A menos que se les enseñe lo contrario las hembras ponen sus huevos en el suelo,
entre la hierba alta o los hierbajos. Cada cierto tiempo las gallinas domésticas se ponen
culecas, es decir, dejan de poner y muestran una gran propensión a sentarse sobre sus nidos
para incubar los huevos. El periodo de incubación dura unas tres semanas. Los pollos son
precoces: al salir del huevo no están desnudos, sino cubiertos de plumón, y pueden echar a
correr de inmediato. Aunque son capaces de alimentarse por sí mismos, los pollos recién
nacidos pueden subsistir durante casi una semana sin comer, gracias a la yema de huevo que
llevan incorporada en el abdomen.

ORIGEBES:

El origen de las aves de corral se sitúa en el sureste de Asia. El naturalista británico Charles
Darwin las consideró descendientes de una única especie silvestre, el gallo bankiva, que vive
en estado salvaje desde india hasta filipinas.
La gallina es uno de los primeros animales domésticos que se mencionan en la historia
escrita. Se hace referencia al animal en antiguos documentos chinos que indican que “esta
criatura de Occidente” había sido introducida en China hacia el año 1400 a.C. En tallas
babilónicas del año 600 a.C. aparecen gallinas, que son también mencionadas por los
escritores griegos primitivos, en especial por el dramaturgo Aristófanes en el año 400 a.C.
Los romanos la consideraban un animal consagrado a Marte, su dios de la guerra. Desde
tiempos antiguos, el gallo ha sido considerado un símbolo de valor así lo consideraban los
galos, por ejemplo. Las aves de corral están hoy distribuidas por casi todo el mundo. En los
países occidentales la tendencia actual es a la especialización de la producción en granjas
avícolas: algunos productores se encargan del incubado de huevos, otros de la producción
de huevos para el consumo y otros de la cría de pollos para el mercado

CRIANZA:
Hoy se conocen numerosas razas y varios cientos de variedades de aves de corral y se
desarrollan variedades nuevas a medida que los criadores intentan mejorar sus cepas. Las
razas pueden clasificarse según el lugar de origen y de acuerdo con su función. Una categoría
es la de las aves que aún se crían en algunos lugares para las peleas de gallos. En otros sitios,
estas razas tienen un uso ornamental y participan en exposiciones y muestras avícolas. Las
variedades de exhibición de este tipo de razas se caracterizan por la gran longitud de su
cuello y sus patas, y por la presencia de unas cuantas plumas en la cola.
Las aves de corral británicas se distinguen por la calidad de su carne y, como ocurre con las
razas francesas, son más valiosas por su carne que como ponedoras. Por otra parte, las
Campines belgas son pequeñas pero prolíficas. Las productoras de huevos más destacadas
son las razas mediterráneas, entre las que se encuentran la Ancona, la andaluza, la Menorca
y la Leghorn; de ellas, la Leghorn blanca es la variedad más popular. Excepto en el caso de las
Menorca, las gallinas del Mediterráneo son pequeñas y, por tanto, poco interesantes como
aves de carne, pero consumen poca comida. Suelen ser prolíficas y los huevos son grandes
en proporción con el tamaño del cuerpo. El coste de la producción de huevos es menor y
más rentable que con otras especies. Las gallinas empiezan a poner desde muy jóvenes y
tienen la ventaja, desde el punto de vista comercial, de carecer casi de instintos maternales.

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 COCINA BÁSICA
La clase americana está formada por razas de uso general, desarrolladas el siglo pasado
tanto para la obtención de huevos como de carne. Las razas americanas son de tamaño
moderado o grande, con carne de buena calidad. Son muy resistentes y buenas ponedoras
en invierno. Las gallinas Rhode Island Red son tan prolíficas como las Leghorn blancas. El
instinto maternal es muy pronunciado, pero en algunas variedades se ha minimizado por
medio de la hibridación selectiva. Las aves de esta clase suelen madurar más tarde que las
del Mediterráneo, pero antes que las asiáticas. Una excepción es la raza New Hampshire, de
crecimiento rápido, antaño muy utilizada para obtener pollos tomateros. Esta raza se ha
cruzado con las Cornish y las Plymouth Rock blancas para desarrollar especies productoras
de carne más rápidas y eficientes. Estos nuevos tipos llevan en muchos casos el nombre de
su criador original y son responsables de los millones de pollos pequeños y grandes
producidos hoy en día. Otras razas americanas son la Wyandotte y la Plymouth Rock, cada
una de ellas con diversas variedades, y la Dominique, la Java y la Buckeye.
Clasificación científica: las aves de corral pertenecen al orden Galliformes. La gallina
doméstica común, o pollo, pertenece a la familia Fasiánidos, y su nombre científico es Gallus
gallus.

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PECES

Forma el alimento proteico por excelencia.

Debido a esta razón y a otras características,
como sabor, precio, etc. Comparte en
ocasiones el lugar de “plato importante” en
una minuta. Su tratamiento y cocinado
requieren una atención especial por las
modalidades de su carne.
La estructura del musculo de pescado es semejante a la de la carne y la evolución del
rigor mortis es básicamente igual. Aunque el curso de formación de ácido láctico después de
la muerte del animal es la misma, tanto en el pescado como en la carne, sin embargo el pH
final es normalmente más elevado en el pescado (7.0, cifra próxima en vivo 7.3) lo que
constituye un factor importante para su conservación. Los músculos se disponen en
segmentos, miotomos, separadas por capas de tejido conectivo, mioseptos, los cuales se
degradan a gelatina durante el cocinado, con lo que se obtiene una separación de tejido
muscular en forma de láminas. El tejido conectivo del pescado difiere al de la carne que está
formado exclusivamente por colágeno y carece de elastina y reticulina.
El componente graso del pescado se asienta en el tejido adiposo, tejido conjuntivo
que se localiza principalmente en el espacio subcutáneo, entre el tejido muscular y en las
cavidades torácica y abdominal.

PROTEINAS. - Los pescados aportan un buen balance de proteínas de alto valor biológico,
vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, algunos elementos minerales y un
contenido calórico relativamente bajo. El reducido contenido en grasa de muchas especies
de pescado y los efectos beneficiosos de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3
presentes en los pescados grasos, sobre todo en los pescados azules, son importantes a
considerar en la dieta de la población de los países desarrollados, con un elevado número de
muertes por enfermedades cardiovasculares. Además, se ha descrito que tienen un efecto
positivo en la prevalencia de la artritis reumatoide, el cáncer y el desarrollo de metástasis.

SU CAPTURA. - La captura de pescados y mariscos en altamar era una actividad poco

lucrativa pues estos alimentos se descomponían con rapidez y se solía botar gran parte al
mar. Ahora con tecnología aplicada a la pesca vemos que dentro de los barcos y buques
pesqueros se mantiene a los peces en agua de mar refrigerada (vivos), esperando la llegada
al pueo para hacer su limpieza y procesado

CARACTERISTICAS ÓPTIMAS DE LOS PESCADOS. - Para adquirir un pescado bien fresco se

debe tener las siguientes características:

• AGALLAS. - de color vivo y limpio, rojo y vivo en la mayor parte de las especies y rosa
en otras; suaves y resbaladizas al tacto.

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 COCINA BÁSICA

• OJOS. - Esféricos salientes o saltones en la mayor parte; transparentes y de cornea

limpia.
• VIENTRE. - Intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.
• CAVIDAD ABDOMINAL. - La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia y
suave y se debe retirar con dificultad.
• PIEL O ESCAMAS. - La piel es resbaladiza, suave, brillante y limpia; se separa de la
carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en
algunas especies; en otras, de escamas flojas, se quitan con facilidad. Los recién
pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.
• ESPINA CENTRAL O VERTEBRA. - Es transparente, de color similar a la carne.
• CARNE. - De la mayor dureza y limpieza. Su color tiene características diferentes,
según la especie.
• OLOR. - A humedad limpia, a mar o agua dulce, según su clase o procedencia.

TRATAMIENTO CULINARIO. - El pescado a diferencia de otras carnes posee una musculatura

distinta, y su carne está compuesta por fibras cortas llamadas (miotomos) y separadas por
una capa de tejido conectivo muy frágil llamada (micomata).
Por esta razón es que la carne de pescado es más fácil de digerir, y se logra una cocción más
rápida pero si no deseamos alterar la estructura de la carne y que al servir este entera, no
debemos someter al pescado a cocciones muy [Link] eso se recomienda para el
pescado técnicas de cocción como el escalfado vapor, grillado, emparrillado o salteado.

CLASIFICACIÓN. - Los pescados se pueden clasificar de 3 formas diferentes.

a) SEGÚN SU FORMA. - se clasifican en:

• Planos. - Son los menos comunes se desplazan pegados al fondo marino. En este
grupo el más conocido es el lenguado, el rodaballo y el pez gallo.
• Redondos. - son los pescados más conocidos, el bonito, el bacalao, el perico y la
mayoría que conforman este grupo.

B) SEGÚN SU PROCEDENCIA. - se clasifican en:

• Pescados de agua dulce. - Son los que provienen de lagos, lagunas y ríos en el
Perú los pescados de la amazonia son los más conocidos, el paiche, la palometa,
la doncella, el zíngaro, también en la sierra del Perú la trucha.
• Pescados de agua salada. - Son los que habitan en el mar, es en la gran mayoría
del mercado, el atún, la corvina, la chita, el mero, lenguado, ojo de uva, etc.

C) POR LA CANTIDAD DE LIPIDOS (GRASA). - se clasifican en:

• Grasos o azules (8% a 15%). - Tienen un alto contenido de grasas y carne de color
oscuro, generalmente se reconoce este tipo de pescado por su cola en forma de V, a
este grupo comprende especies como el atún, la sardina, el bonito.

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 COCINA BÁSICA

• Semigrasos (2% a 7%).- Son un poco consistentes, su carne es firme por ello resisten
mejor algunos tipos de cocción larga, frituras, parrillas, grillados o plancha, este
grupo lo componen pescados como el perico, el congrio, la chita, el mero
• Blancos (1%).- son pescados magros y su carne de cocción rápida no tienen mucho
sabor, el lenguado, el bacalao, la corvina.

CONSERVACION. - La cadena de frio es lo que más se exige en cuanto a los pescados y

mariscos, este es el principal método de conservación de especies frescas. Además, con los
pescados se aplican otros métodos para su conservación.

A) AHUMADO
• AHUMADO EN FRIO. - Se hace salando los pescados, luego se pasan por un proceso
de lavado y se llevan a temperatura de 20°, todo este proceso se lleva a cabo entre 1
y 6 días, luego son procesados y sellados al vacío, en este estado el pescado puede
durar entre 6 y 8 meses.
• AHUMADO EN CALIENTE. - Se usa en pescados frescos los cuales se dejan en una
salmuera, durante el lapso de una hora, luego se lleva al horno a 60° durante el lapso
de 2 a 3 horas, luego se sube a una temperatura a 90° hasta completar 4 horas, el
pescado tratado de esta manera puede durar de 4 a 8 días, pero si es sellado al vacío
se le puede congelar y durará hasta 8 meses.

B) SALADO. - Es el método más antiguo y tradicional de conservar pescados, la sal extrae el

agua de los pescados evitando así la producción de bacterias, es necesario rehidratar este
pescado antes de su uso cambiando el agua varias veces. A este proceso se someten
pescados que combinan la técnica del salado con el secado al aire, es el caso del bacalao el
cual se sala y luego se deja secando al sol, lo cual genera que su carne sea dura.

C) CONSERVAS. - La más conocida es el atún, primero el pescado pasa por un proceso de

cocción luego al envasarlos se la agrega en muchos casos algún agente graso o gelatina lo
cual aumenta la duración, luego se envasa, se cierra herméticamente y pasa por la
pasteurización entre 100° y 120°.

D) ALMACENAJE. - El almacenaje a corto plazo implica guardar el pescado en hielo

machacado. Las enzimas en los pescados se rompen rápidamente, por eso los pescados
deben ser destirpados tan pronto sea posible. Luego se debe ser agrupado, catalogado y
almacenado en hielo o en cajas especiales.
Los pescados de agua salada pueden ser almacenados por varios días, otros son demasiado
frágiles para ser almacenados por largo tiempo (salmonete rojo, sardinas y la mayoría de los
pescados de agua dulce).

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 COCINA BÁSICA
PROPORCIONAMIENTO. - Afecta las formas de elaboración básica, comunes a un gran
número de especies. Cada una de ellas puede requerir un troceado diferente. Se estudia, por
ello: el corte, fraccionamiento y cocinado.

CORTE Y FRACCIONADO
Estudiaremos las características que presentan el pescado listo para cocinar, que son: forma
peso, aspecto, etc. Las principales son:
• TRANCHA. - Consiste en un corte vertical que comprende: piel, carne y espina
central, en cualquier clase de pescado. Tiene un peso aproximado de 200 a 250
gramos. En ciertas especies aparecen sin piel.

• RODAJE. - Igual que la trancha, pero referida a los pescados cilíndricos.

• SUPREMA. - corte de pescados sin espinas, con o sin piel, según la clase de 150 a 175
gr. De peso aproximadamente.
• MEDALLON. - corte en forma gruesa, redonda, limpiada de espina y piel, con peso de
50 a 75 gr. aproximadamente, según se de 2 a 3 en ración (pescados grandes) de
acuerdo con el grosor.
• FILETE. - sacados de pescados aplastados (4 de cada uno) cuyas formas recuerdan al
filete (solomillo), sin espinas, con o sin piel, de 50 a 75gr. Aproximadamente, según
sean 2 o 3 en una ración.

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 COCINA BÁSICA

MARISCOS

La palabra marisco (del latín mareis, el mar), designa al animal invertebrado marítimo a
continental, comestible generalmente.
Los mariscos son un alimento muy apreciado, pero de trato delicado ya que si no se maneja
con cuidado puede causar intoxicaciones graves. Para que den el máximo sabor deben
prepararse vivos y si se van a congelar deben meterse vivos al congelador, de modo que
vayan muriéndose poco a poco a causa del frio y conserven su sabor.
Cuando se vayan a cocer es necesario descongelarlos lentamente en lugar frio hasta que
logren la temperatura ambiente obteniendo asi el mejor sabor. Las ostras, almejas y otros
tipos de moluscos deben conservarse vivos y cuando haya necesidad de conservarlos en
nevera debe hacerse por el mínimo tiempo posible.

PROCEDENCIA. -
Nombrados convencionalmente, en orden a su importancia comercial pueden proceder de
aguas marinas: Atlántico, Mediterráneo y pacífico, y dentro de estas: libres, viveros,
criaderos.
TIPOS DE PRESENTACIÓN:

• LIBRE. - Proporcionan el mayor porcentaje de capturas. Su gran importancia

económica ha obligado a establecer unas leyes protectoras en tres campos
diferentes: principales artes a emplear, tamaño mínimo de capturas, que coincide
con el de reproducción; y veda o fecha de prohibición de captura, coincidente con la
reproducción.
• VIVEROS. - Cumplen la misión de mantener vivas algunas especies en su propio
habitad, permitiendo la disponibilidad fuera de la estación y la regulación de precios.
• CRIADEROS. - Lugares de habitad adecuado a la especie que nade y se desarrolla a
partir de una primera etapa de su vida; además de España, existen un gran número
de países europeos (Francia, Holanda e Inglaterra), y de otros continentes,
especialmente corea, filipinas, Japón y estados unidos. Las especies más importantes
en orden a su mayor producción son; mejillón, ostra, almeja y muy recientemente
bogavantes y langostinos.

CLASIFICACIÓN
:
Los mariscos suelen dividirse en:
• Moluscos: con caparazón más conocidos son: ostras, almejas, mejillones
Moluscos sin caparazón más utilizados son: calamares y pulpo.
• Crustáceos: de más consumo: langostinos, camarones y cangrejos.

MOLUSCOS:

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 COCINA BÁSICA
Su denominación deriva del latín “moluscos” igual a blanco o mollar. La palabra moluscos
define a los animales invertebrados, su cuerpo blanco y sin segmentar, con concha (exterior
generalmente) de una o dos piezas. Para el estudio solo se considera los comestibles.

CLASES:
• GASTEROPODOS: Todos los que tienen una sola concha externa, un ejemplo claro
son los caracoles de mar.
• CEFALOPODOS: El calamar, el pulpo, tienen una concha interna en forma de pico y
tentáculos con ventosas, también una bolsa de tinta para su protección, se movilizan
impulsándose, lanzando chorros de agua.
• ACEFALOS: No tiene cabeza, están unidos por dos valvas; las conchas de abanico
(vieiras), almejas, choros (mejillones).

ESPECIES DE MOLUSCO

ESPECIES DE MOLUSCOS:
• CALAMAR: Es un molusco sin caparazón, de cuerpo alargado y color gris, dentro
posee una concha rudimentaria que aparece una espadita la que se retira al limpiar.
También se debe quitar la bolsa de tinta, la cual se guarda para preparar calamares
en su tinta.

• PULPO. - Es un molusco cefalópodo provisto de tentáculos con ventosas que le

permite adherirse a los objetos o aprisionar a sus víctimas. Su carne es de buena
calidad. Se prepara cocido y acompañado de alguna salsa. Para prepararlo se lava
bien, frotándolos mientras se limpia para quitarle la arena que tiene las ventosas;
luego se le quita una bolsa amarilla que lleva en su interior y se enjuaga con agua fría.
Para ablandarlo se cuece en una olla con laurel, perejil, vino tinto por espacio de 30
minutos a más según sea el tamaño, en todo caso su cocción es muy delicada ya que
si no se cocina a su tiempo su carne seguirá siendo dura. Una vez blando se retira del
agua, se escurre y se corta en trozos para proceder a su preparación final.
El pulpo debe presentar un color gris oscuro y su cuerpo duro, baboso y casi
contraído de lo contrario tendremos un pulpo ya guardado

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COCINA BÁSICA

• ALMEJA. - Molusco de concha ovalada y alargada, su tamaño es por lo general de 3 a

6 cm. Se alimentan de algas, se le conoce también como concha blanca. Su carne
comestible es muy apreciada.
Para limpiarlas, se abren la concha y se retira la membrana oscura que rodea la carne.
Se le quita las partes oscuras y se aprieta el centro para que salga un líquido espeso
que se deshecha, luego se lava bien en agua fría.

• MEJILLONES. - También conocidos como choros.

Este molusco destaca por su abundancia en lo comercial. Son moluscos bivaldos,
concha de color oscuro, de carne muy agradable, de muy buena calidad y de mucha
demanda no solo por su abundancia sino también por su sabor. Mayormente se le
debe de adquirir vivos.
Se compra con las conchas cerradas, luego se limpian con un cepillo para quitarle la
arena, una vez limpios ponerlos en una olla con agua y mirepoix. Cocinarlos por 10
minutos o hasta cuando las conchas se abran, si no se abren no sirven, desecharlos.

• CONCHAS DE ABANICO. - También conocidas como vieiras.

Moluscos bivaldos, muy distribuidas en todos los mares del mundo. Su concha es de
color rosado o blanco, a veces presentan otras tonalidades. Se presentan
generalmente vivas o congeladas, sobre todo cuando se venden solo la pulpa.

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COCINA BÁSICA
En las últimas décadas, se han destinado criaderos donde se cultivan variedades
desde su nacimiento hasta las más codiciadas conchas gigantes.
A diferencia de los choros, las conchitas de abanico se deben limpiar antes de
cocinarse. También pueden comerse crudas.
Abra la concha con un cuchillo y sepárela en dos, quite la membrana que lo rodea la
parte blanca y la bolsita arenosa del costado y enjuáguela bien en agua fría. Si se
requiere o la receta lo recomienda quite el coral con los dedos. El coral estimula la
formación de colesterol; por eso a las personas con problemas cardiovasculares
prefieren prescindir de él. En este caso se usa solo la pulpa.

• CONCHAS NEGRAS. - Típicas en la región de tumbes y sobre todo en su zona de

extracción. El hábitat de este molusco es estar enterrada en el fango, entre las raíces
de los manglares. Son apreciadas y de buena calidad, pero solo para conocedores,
pues su sabor fuerte no conviene para menús.
Se limpian igual que las conchas de abanico, separando la membrana oscura del
contorno y la bolsa oscura. Se pasan por el caño de agua fría para enjuagarlos y se
usan de inmediato.

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 COCINA BÁSICA

• CARACOL. - Moluscos que se encuentran adheridos en zonas rocosas cerca de

muelles, en bancos naturales por toda la costa peruana. Se encuentran tanto frescas
como cocidas (blanqueados) así como industrializados. Se capturan artesanalmente.
Generalmente los venden sin concha. En este caso hay que quitarles un callo oscuro y
duro que tienen en la superficie, lo mismo que la tripita que esta adherida al cuerpo.
Luego se lavan en agua fría.

CRUSTACEOS

Del latín crusta, costra o corteza. La palabra crustáceo define a los animales comestibles, que
tienen un esqueleto externo, un caparazón, de cuerpo segmentado, apéndices articulados,
muchas patas, cubiertas por una capa de quitina que se calcifica.

• CIRRIPIDOS. - Es el grupo más pequeño de los crustáceos en el destaca el percebe,

pequeño crustáceo que se adhiere a las peñas, tiene la forma como de dos patas.
Presentan dos partes principales; una zona donde van los órganos protegidos por un
caparazón o parte cefálica comestible cubierta de cutícula quitinosa, que mediante
secreción cementosa permanece adherida a rocas situadas en lugares muy batidos
por el mar.

• DECAPODOS. - Se forma a partir de una cabeza, diez patas (de ahí su nombre
deca=diez, podos=patas) y un abdomen, su cuerpo es articulado y tienen una concha
externa. Presentan un cefalotórax, unido generalmente al abdomen, diez patas
locomotoras y caparazón calcáreo calcificado. En este grupo que es el más amplio
encontramos a los camarones, langostinos y cangrejos.

PRESENTACIÓN
Según las especies, lugares de captura o consumo. El crustáceo puede ser adquirido en sus
formas de vivo, refrigerado, congelado y hervido, estudiándose en cada caso las más

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 COCINA BÁSICA
importantes características de: Identificación de su estado higiénico y de calidad; y de la
forma más idónea de conservación en este estado dentro del establecimiento hostelero.

• VIVO. - Este sistema está reservado a especies de gran resistencia fuera del agua,
principalmente andadores: langostas, cangrejos, etc. Su mejor estado viene indicado
por su mayor peso relativo, integridad, grado de viveza, comprobable esto último por
contacto o molestia en sus ojos (langostas) lo que le obligan a movimientos
convulsivos y también por inmersión en agua salada en la que revive su grado de
actividad, incluso abriendo las valvas en el caso de los percebes. La mejor
conservación se obtiene en ambiente húmedo y fresco (10° C) a resguardo del aire.
Para largo plazo, en agua de mar o dulce con adición de 35/1000 de sal marina a
temperatura de 10° a 20°C.

• REFRIGERADO. - Es el crustáceo no vivo y sometido a proceso de refrigeración

húmedad o seca. Es el sistema más comúnmente utilizado, generalmente en los
nadadores, gambas, langostinos, etc. Y también para las cigalas. La mejor
conservación se logra en ambiente frio (hasta 1°C) y húmedo, resguardado del aire.

• CONGELADO. - Es el crustáceo no vivo, crudo, indicado especialmente en especies

muy estacionales o de lejanas y abundantes capturas. Es comercializado en piezas
integras o únicamente su parte más valiosa (cola). Su mejor estado viene señalado
por; integridad y total rigidez de producto y envase. La mejor conservación se obtiene
por el mantenimiento a temperaturas que permitan la total rigidez del producto (-
20°C); gambas, langostas y principalmente una especie de camarón al que se da el
nombre de langostinos.

ESPECIE DE CRUSTACEOS

1. LANGOSTA. - La langosta cruda tiene un color violeta y cocida toma un color rojo.
Una langosta puede pesar de 350gr. Hasta 4 libras teniendo un rendimiento
promedio de 25% a 30%.
La mejor manera de conservar la langosta es viva, en refrigerio y sobre algas marinas;
en estas condiciones dan la apariencia de estar dormidas, aunque no lo estén.
Deben prepararse vivas y cuando se vayan a utilizar en platos fríos se cuecen en agua
caliente a unos 165°C, introduciendo el cabeza primero. Se dejan a fuego lento por
unos 25 minutos y una vez cocidas sobre se las saca del agua con la cabeza hacia
abajo para dejarlas escurrir bien.
Para abrirla se coloca boca arriba y se hace un corte a través del caparazón, se saca el
estómago desprendiéndolo del cabeza primero, y de este la vena que hasta el final de
la cola. Pero sin dañar el caparazón. Este sistema se utiliza generalmente cuando se
va a decorar la langosta. En otros casos se parte en dos a lo largo y se usan los medios
caparazones para presentar la langosta. Si la preparación es caliente, lo mejor es

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COCINA BÁSICA
partirla viva en trozos o mitades, según la preparación y proceder a hacer el plato ya
que esta forma queda más gustosa y aromática.

2. CAMARONES Y LANGOSTINOS. - Existen varias clases y su tamaño influye en el

precio. Los langostinos vienen clasificados según el número de unidades contenidas
en libra; langostino U-10 quiere decir que en una libra hay 10 unidades. Los
camarones y langostinos se consideran grandes cuando hay menos de 18 unidades en
una libra; medianos cuando hay entre 18 a 35 y pequeños cuando hay 36 a más
unidades por libra.

Tienen poco contenido de grasas y son de alta repetibilidad; deben guardarse

cubiertos con hielo, así estén en congelación. Vivos son grises o verdosos y con carne
trasluciente y al cocerse su carne se torna blanca con ligeras manchas rojas en la
superficie. El error más frecuente en la preparación de camarón y langostinos es el
exceso de cocción que los torna duros e insípidos. Normalmente su cocción es rápida
solo bastara pasar por agua hervida hasta que cambien de color. Debe de limpiarse
antes de la cocción. Un camarón entero pierde un 50% aproximadamente en limpieza

[Link]. - Hay cangrejos de mar y de río. Entre los cangrejos de mar existe un
conocido como jaiba cuya carne es muy apreciada. El cangrejo se utiliza para
entremeses, para preparaciones como arroces y platos calientes. La jaiba se arregla
abriéndola por la parte de atrás, siguiendo luego hacia los ojos y finalmente
separando las dos tapas de su caparazón.

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COCINA BÁSICA
La cocción de las jaibas se hace en un buen caldo corto a razón de 35 minutos por kg.
Y se las enfrían dentro del mismo caldo. Se abren luego, se les saca la carne y se
reserva el caparazón para presentar la preparación.

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 COCINA BÁSICA

TEMA 6 : CLASE PRÁCTICA EN COCINA

NOMBRE DEL PLATO: 1 CORDON BLEU

SESIÒN N.º 6 NÙMERO DE 15

PORCIONES:7 ALUMNOS

INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL

UNIDAD DE
MEDIDA

• Pechugas de pollo • 1 uni 1. filete la pechuga,

• Jamón • 100 gr ablandarlo golpeando
• Queso fundible • 100 gr con un mazo, rellenar
• Espinaca • 100 gr con jamón, queso y
• Mantequilla • c/n espinaca blanqueada.
• Sal • c/n 2. En una sartén colocar
• Pimienta • c/n margarina y sellar los
• Orégano • c/n rollos de pollo, llevarlo
al horno por 20 minutos
Salsa bechamel: 3. Trabajar nuestra salsa
✓ Roux claro • 100 gr bechamel
✓ Sal • c/n 4. Sancochar la papa y
✓ Pimienta • c/n prensarla(reservar), en
✓ Leche fresca • 100 ml una sartén colocar la
✓ Nuez moscada • c/n mantequilla, la papa,
[Link],crema de
Acompañamiento leche .
• 200 gr
✓ Papa amarilla • 100 gr
5. Colocar la mezcla en
✓ Crema de leche una manga. colocar en
• 100 gr
✓ Mantequilla una plata engrasada y
• c/n
✓ Sal llevar al horno por 20
✓ Pimienta • c/n
minutos, agregar queso
✓ Nuez moscada • c/n
parmesano
✓ Brotes de alfalfa • c/n
✓ Flores comestibles • c/n

REQUERIMIENTO ADICIONAL:

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 COCINA BÁSICA
CURSO: COCINA BÁSICA

NOMBRE DEL PLATO: 2 CREPES:

SESIÒN N.º 6 NÙMERO DE 15 ALUMNOS

PORCIONES:7

INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL

UNIDAD DE
MEDIDA

MASA 1. En el vaso de la licuadora

✓ Harina • 100 gr colocar todos los
✓ Huevo • 1 uni ingredientes de la masa.
✓ Leche • 1 tarro dejar reposar por 15
✓ Azúcar chico minutos
✓ sal • c/n 2. Picar la fruta y reservar
3. en una sartén colocar
ACOMPAÑAMIENTO todos los ingredientes y
✓ Fresa • 20 gr dejar emulsionar
✓ Kiwi • 20 gr
✓ Mango • 20 gr

SALSA
✓ Agua • 30 gr
✓ Azúcar • 1 uni
✓ Naranja
• 1 un
✓ limón

REQUERIMIENTO ADICIONAL:

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 COCINA BÁSICA

CURSO: COCINA BÁSICA

NOMBRE DEL PLATO: 3 PAN RELLENO DE HUEVO

SESIÒN N.º 6 NÙMERO DE 15 ALUMNOS

PORCIONES:7

INSUMOS CANTIDAD UNIDAD INSUMO OPCIONAL

DE MEDIDA

• Pan baguet ✓ 1 uni [Link] el pan en trozos de 3 a 4

• Huevos ✓ 5 uni cm
• Sal ✓ c/n Colocar un huevo entero dentro,
• Pimienta ✓ c/n agregar sal, pimienta, orégano y
• Paprika ✓ c/n llevar al horno por 10 minutos,
• parmesano ✓ 50 gr sacar y agregar queso parmesano

REQUERIMIENTO ADICIONAL:

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 COCINA BÁSICA
CURSO: COCINA BÁSICA

NOMBRE DEL PLATO: 4 PICANTE DE MARISCOS

SESIÒN N.º 6 NÙMERO DE 15 ALUMNOS

PORCIONES:7

INSUMOS CANTIDAD UNIDAD INSUMO OPCIONAL

DE MEDIDA

• Cebolla(brunoise) 1. En una olla preparar el

• Ajo(pasta) ✓ 1 uni fondo de choros y
• Pasta de tomate ✓ 3 reservar.
• Tomate dientes 2. Saltear los mariscos
• Vino tinto (desglasar) ✓ 1 uni (reservar)
• ají limo ✓ 2 uni 3. En una sartén colocar
• Sal ✓ 100 ml materia grasa
• Pimienta ✓ 2 uni 4. Realizar el sofrito del
✓ c/n aderezo, cebolla y ajo,
• Orégano
✓ c/n dejar cocinar por 7
• Romero
✓ c7n minutos, agregar el
• Spaguetti
✓ c/n tomate, pasta de
• Hojas de albahaca
✓ 500 gr tomate el ají limo y
• Mariscos
✓ c/n desglasar con el vino.
• Choros
✓ 300 gr 5. Agregar los mariscos y el
• Fondo de choros
✓ 8 uni fondo, orégano,
• Mirepoix
✓ ½ lt romero, sal, pimienta y
• Bouquet ✓ 400 gr dejar cocinar, al final
• Aceite vegetal ✓ 1 uni agregar crema de leche
• Crema de leche ✓ 100 ml 6. Servir con pasta

REQUERIMIENTO ADICIONAL:

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COCINA BÁSICA

TEMA 7: CORTES Y CARACTERÍSTICAS

DE LA CARNE (Res, Cerdo y cordero,
Administración Estratégica
Conejo, Cuy, Cocciones y elaboración de pastas
de ají)
CARNE DE RES E INTERIORES

A lo largo de la historia, la carne (principalmente carnes rojas) ha sido un

alimento insustituible, por muchos motivos, desde su valor nutritivo, sus formas
de conservarla, los deliciosos platos que se pueden preparar y hasta por su
peculiar forma de conservarla.
Hay una gran cantidad de animales de donde se pueden extraer distintos cortes
de carnes rojas, como el novillo, cordero, cabrito, cabrillona, vaca, ternero,
lechón, pollo, chancho, etc., y otros animales como el toro, el caballo y el buey
que si bien sirven para ser ingeridas, se denominan carnes duras o carnes
maduras y son difíciles de masticar y digerir porque provienen de animales
maduros o viejos.
El termino carnes rojas es una definición culinaria basada en algunas carnes en
estado crudo. Este color se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La
definición desde el punto de vista nutricional se refiere a todas las carnes
provenientes de los mamíferos.
De los animales de caza, como el jabalí y hasta algunas aves, se les denomina
carne roja a las achuras, el corazón, los riñones y el hígado.

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COCINA BÁSICA

De los animales de caza, como el jabalí

y hasta algunas aves, se les denomina
carne roja a las achuras, el corazón, los
riñones y el hígado.
En bromatología, la carne es el
producto obtenido después de matar a
un animal en el matadero y eliminar las
vísceras en condiciones de higiene
adecuadas tanto del proceso como del
animal.
La mayor parte de la carne es de origen
proteico, generalmente colágeno o
elastina. El colágeno se rompe en
gelatina cuando se cocina al calor en
ambientes húmedos. Por otra parte, la
elastina se mantiene inalterada al ser
cocinada. El contenido proteico se
reparte entre los tejidos encargados de
las contracciones musculares, por ellos
depende la movilidad de ese músculo,
es la cantidad de proteínas del corte.
Existen dos tipos de fibras musculares,
las pertenecientes a los músculos que
desarrollan un trabajo explosivo y
aquellas que desarrollan un trabajo
lento y repetitivo.

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 COCINA BÁSICA

Una tabla para manejar aproximadamente los valores nutritivos (en 100 gr por porción):

Calorías 218

Proteínas (gr) 16

Grasas (gr) 21

Calcio (mg) 10

Hierro (mg) 3.7

Acido Nicotínico (mg) 7

Riboflavina (mg) 0.29

Tiamina (mg) 0.20

Vitamina A (UI) 20

METODOS DE CONSERVACION:

Los dos métodos más comunes de conservación, también los más usados domésticamente y
por eso los destacaremos, son los de enfriamiento y el de congelación. El método de
enfriamiento consisten poner dentro de una heladera la carne. Esta permite conservar los
alimentos más tiempo que en temperatura ambiente, así mismo no es conveniente dejarlos
más de 3 ó 4 días para evitar su descomposición.
El otro método, el de congelación, es con el freezer. Este permite conservar los alimentos por
mucho más tiempo, con una temperatura que varíe entre los 18° y los 30° -0.
A continuación, una tabla señala el tiempo de conservación en freezer de algunos cortes
vacunos principalmente.

Cortes Tiempo en crudo Tiempo en preparado

Carnes Magra 9 a 12 meses 12 meses
Gorda 6 meses 12 meses

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COCINA BÁSICA

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COCINA BÁSICA

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 COCINA BÁSICA

CERDO Y CORDERO
La carne de cerdo (denominada a veces: Carne de porcino) es un producto
cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo,
pero al mismo tiempo se considera prohibida por algunas religiones, por
ejemplo: es considerado treifá en el judaísmo, o haram bajo las leyes islamicas.
Es además una de las más aprovechadas por formar casi todo el cuerpo del
animal de la alimentación humana, así como muchos de sus productos: jamón,
chorizo, beicon, morcilla, tocino, paté, etc.
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más
completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría
contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de
vista de los rendimientos físicos e intelectuales.
Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido
considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido
"muy alto de calorías", y aún un alimento "peligroso" por su posible asociación
con enfermedades
Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se
proyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo
de animal y en la forma como se explotaba en el pasado.
El hecho de que la carne porcina siga siendo censurada por varios sectores
consumidores como un producto peligroso, ha hecho que su producción y
distribución sea todavía incipiente; y esta actividad no se haya desarrollado como
una verdadera industria.

MOJAMIENTO:
Desde hace algunos años el afán del porcicultor y de la industria cárnica porcina, ha sido
la de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor.
La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente,
ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol con
relación al cerdo producido hace 10 años.
Para 1983, una porción de 3 onzas de lomo asado sin hueso cocido contenía 11,7
gramos de grasa y 208 calorías; actualmente, y como consecuencia del mejoramiento,
esa misma porción tiene 6,1 gramos de grasa y 165 calorías, presentándose una
reducción del 47% y 21%, respectivamente.
El Cuadro 1 muestra el contenido de grasa, calorías y colesterol de algunos alimentos de
origen animal.
Allí puede verse como, tanto el filete como el lomo de cerdo asados son cortes que
ofrecen mucho menos cantidad de colesterol que los otros productos seleccionados
para el análisis, a excepción del atún; Estados Unidos ha sido líder en implementación de
campañas publicitarias en cuanto a consumo de carne de cerdo; éstas han demostrado
un incremento bastante significativo en el consumo (24-48%), todo gracias al avance

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 COCINA BÁSICA

que se ha hecho en cuanto a mejoramiento de la calidad de la carne, especialmente en

su aspecto nutricional.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

Agua 75 %
Proteína Bruta 20 %
Lípidos 5-10 %
Carbohidratos 1 %
Minerales 1 %
Vitaminas B1, B6, B12, Riboflavinas, etc.

Cuadro 1. Contenido de grasa, calorías y colesterol de algunos alimentos de origen

animal
Tipos de Corte Grasa Calorías Colesterol
(3 onzas cocidas) (Gramos) (Miligramos)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------
Lomo de cerdo asado 6,1 160 66
Filete de cerdo asado 4,1 133 67
Pechuga de pollo asada 3,0 140 72
Muslo de pollo asado sin piel 9,3 178 81
Filete de res asado 8,5 179 71

Proteínas:
En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo,
mantenerlo y repararlo.

Vitaminas:
En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y
reproducción humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B
y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes.
También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.

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COCINA BÁSICA

Grasas:
La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a
composición. Las células grasas viven y funcionan como todas las demás
tipas de células y están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en
su composición de ácidos grasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden
variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas
(ningún enlace doble), monoinsaturadas (un enlace doble) o
poliinsaturadas (dos ó tres enlaces dobles). Mientras más insaturado sea
un ácido graso, menor será su punto de fusión y más susceptible será la
grasa a la oxidación y al desarrollo de sabores rancios y malos olores.
Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de
vehículo a las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Los lípidos en la carne de
cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%,
proporcionan características de jugosidad, ternura y buen sabor, además
de ser indispensables en la fabricación de productos cárnicos porque
aportan palatabilidad y textura.

Carbohidratos:
Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son
compuestos sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal.

Minerales:
Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro,
manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano,
pues intervienen en la formación de huesos y dientes.

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COCINA BÁSICA

CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto
exigido por el consumidor que reúna una serie de características La calidad de
cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne,
contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia,
apetitoso
La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente
está exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial
en las piezas más costosas como los lomos y perniles (jamones); sino también que
el producto (carne) reúna una serie de características que permitan producir la
calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la
carne está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos.
Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente las
producciones de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen
la cadena de la carne, es decir, desde la producción en la granja (con todos sus
aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc.) hasta el
consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservación.

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 COCINA BÁSICA

CONEJO
Muy valorada en la dieta mediterránea, la carne de
conejo sobresale por su textura fibrosa y fácil
digestión. Muy común en la elaboración de guisos y
arroces, se trata de un alimento “ideal para las
dietas bajas en calorías y grasas”, según la
Fundación Española de Nutrición. Esto va unido a un
alto contenido en proteínas y nutrientes.
Aunque se recomienda que su consumo se alterne
con el de otras carnes, esta se puede comer con
asiduidad hasta tres veces por semana. No obstante,
es la carne de conejos jóvenes la más valorada al ser
más blanda. Asimismo, los animales que han sido
criados en libertad presentan un aroma más potente
y una textura más dura.
Además, se trata de una carne de fácil digestión y bajo contenido en ácido úrico, lo que permite
que sea más tolerable por personas con gota.
La carne de conejo se puede considerar como magra, es decir, apenas contiene grasas y no
cuenta con hidratos de carbono, por lo que su consumo es muy recomendable para quienes
realizan dietas destinas a la reducción de peso.
Por otro lado, el conejo es fuente de fósforo, indispensable en el mantenimiento de huesos y
dientes, así como de potasio, necesario para el correcto funcionamiento del sistema nervioso y
del organismo en general.
CARACTERÍSTICAS PARA COMPRAR UN CONEJO:

[Link] se compra muerto y congelado el peso debe ser

de 1.200 kl a 1.500 kl.
[Link] tiempo de vida de un conejo vivo debe ser de 3 a
6 meses como máximo
[Link] se compra vivo observar que en la parte del
cuello tenga las mollejas (glándula que se atrofia en
la edad adulta)

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COCINA BÁSICA

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COCINA BÁSICA

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 COCINA BÁSICA

CUY

Excelencia a la hora de hablar de platos típicos de

Perú, el cuy peruano es además un roedor muy
popular. Descubre más del también conocido
como “cuyo”, una mascota al que gastrónomos
peruanos lo consideran un manjar.
El cuy peruano es un roedor de la familia Caviidae
y habita los alrededores del país andino Perú,
aunque esto no significa que solo exista en este
lugar. Sin embargo, tanto se le identifica como
originario de aquel país sudamericano, que en el mundo se le conoce como cuy peruano.
En otras latitudes también es conocido como “rata de campo” y, aunque te sorprendas, hay
muchos lugares donde este animalito es considerado una mascota, lo cual genera un
sentimiento negativo ante la idea de consumirlo.
Con un cuerpo compacto que mide entre 20 y 40 centímetros, y un pelo que puede ser largo o
corto, estos peculiares herbívoros eran criados por poblaciones que vivían en la región andina
del Perú antiguo, ya que se han encontrado restos de estos roedores en las tumbas de momias
incaicas de antiguas civilizaciones peruanas. En la actualidad, siglos después, Perú es el país con
mayor consumo y población de estos roedores.

CICLO REPRODUCTOR DEL CUY

• Para empezar la cría se debe conseguir 10 ó 12 hembras y un macho. Para el

apareamiento es mejor que los machos tengan por lo menos seis meses de edad y las
hembras tres meses.
• Las hembras entran en celo durante 8 a 10 horas cada 18 días, pero este intervalo puede
variar desde 15 hasta 20 días. El primer celo posparto ocurre a las dos horas de producido
el parto. La gestación de las crías dura 67 días; las crías maman durante un mes. Cada
hembra tiene cuatro a cinco partos por año.
• Se pueden separar las hembras preñadas del macho. Pocos días antes del parto cada
hembra preñada es trasladada a una poza donde debe estar sola para evitar que las crías se
maltraten.
• Las crías se separan de su madre a los 15 días. Si las crías permanecen más de 30 días, las
crías machos pueden cruzar con su madre lo cual no es recomendable.

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 COCINA BÁSICA

COCCIONES Y ELABORACIONES DE PASTA DE AJI

AJIES:
Secos: mirasol, panca, paprika
Frescos: limo, rocoto, verde, manzanito, arnauchos, mochero, amazónicos (charapita, ayuyo,
pucuna uchu)
Otros no peruanos: pimiento piquillo, jalapeños
La sustancia que le da la picantes a los ajíes es la capsaicina o capsaicina.
En nuestro país podemos encontrar variedad de ajíes como los secos, en ese caso tenemos el
✓ ají mirasol
✓ el panca
✓ el páprika y los frescos como
✓ el aji verde, amarillo o escabeche,
• Que es uno de los ajíes mas usados en la cocina peruana, siempre es de color naranja,
aunque se le llame aji verde, mide aproximadamente 15 cm, no es muy picante y
generalmente se retiran las semillas y las venas para usarlo

EL ROCOTO:
• El rocoto, es un aji carnoso con abundantes semillas de color negro brillante. Es una
variedad de aji muy picante y sobre todo si se usa con sus semillas. Los encontramos de
varios colores y tamaños, los de la sierra son mas pequeños que los de ceja de montaña.
Se usa picado o molido, generalmente crudo. Se sancocha, cambiándole el agua varias
veces, para quitarle el picante.

AJI LIMO

• El aji limo conocido también como aji limo (en los Andes) o ají limón (en la costa norte).
Es el aji preferido para el cebiche, pica pero a su vez es muy aromático, vienen en
distintos colores de acuerdo a su madurez, rojo, amarillo, verde, naranja, blanco y
morado.
• El ajie arnaucho o arnauchu, son ajíes parecidos al limo, de colores pero mas gorditos.
Se encuentran al norte de Lima, en el norte chico en Huacho y Huaral.

MOCHERO Y AJIES AMAZONICOS

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COCINA BÁSICA

• El mochero, aji similar al limo, pero propio del valle del rio Moche en Trujillo, son de
color Amarillo y a veces ligeramente verdosos. Son los más usados en los cebiches
norteños.
• También están los ajíes amazónicos, por ejemplo están los charapitas, son pequeños,
redondos y de color naranja, son muy picantes. El ayuyo, puede ser de color verde claro
hasta naranja claro. Es picante y aromático.

LA TECNICA QUE SE UTILIZA EN LA ELABORACION DE PASTAS DE AJI.

1. DESFLEMAR (ACCION DE RETIRAR SEMILLAS Y VENAS DEL AJI)
2. BLANQUEAR (SUMERGIR EN AGUA 80 GRADOS POR 10 A 12 MUNUTOS,
AYUDA A QUITAR PICOR Y RETIRA PIEL O MENBRANA EXTERNA DEL AJI)

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 COCINA BÁSICA

TEMA 8 : CLASE PRÁCTICA EN COCINA

CURSO: COCINA BASICA

NOMBRE DEL PLATO: 1 CHICHARRON DE CERDO

SESIÒN N.º 8 NÙMERO DE 15

PORCIONES:7 ALUMNOS

INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL

UNIDAD DE
MEDIDA

1. En una olla poner a

✓ chicharrón de cerdo ✓ 500 gr cocer el cerdo en agua,
✓ Sal ✓ c/n sal y hierba buena.
✓ Pimienta ✓ c/n 2. En una sartén colocar
✓ Hierba buena ✓ c/n el aceite e ir agregando
✓ Aceite vegetal ✓ ½ lt los trozos del cerdo
✓ Mote ✓ 200 gr
para que puedan tomar
✓ Cebolla roja(pluma) ✓ 1 uni
color
✓ ají limo(juliana) ✓ 1 uni
✓ limón ✓ 5 uni 3. Mezclar la cebolla, ají
✓ Papas nativas ✓ 100 gr limo, tómate, sal, limón
✓ Camote(chips) ✓ 1 uni 4. freír el camote
✓ Culantro(pluss) ✓ c/n 5. Servir acompañado del
✓ Tomate (juliano s/p-s/s) ✓ 1 uni mote y el camote frito

REQUERIMIENTO ADICIONAL:

103
 COCINA BÁSICA

CURSO: COCINA BÁSICA

NOMBRE DEL PLATO: 2 LOMO DE HIGADO DE RES

SESIÒN N.º 8 NÙMERO DE 15

PORCIONES:7 ALUMNOS

INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL

UNIDAD DE
MEDIDA

✓ cebolla (gajo) • 2 uni [Link] el hígado en un bol y

✓ tomate(gajo) • 2 uni agregar sal, pimienta, orégano,
✓ ajo(pasta) • 3 dientes ají panca, sillao, vinagre,
✓ ají panca • 2 cradas chicha de jora, dejar 20
✓ chicha de jora • 100 ml minutos
✓ vinagre tinto • c/n 2. en una sartén sellar saltear
✓ sillao • c/n y flambear la carne (Reserva y
✓ sal cortarla en bastones)
• c/n
✓ pimienta 3. colocar en una sartén un
• c/n
✓ comino poco de materia grasa y
✓ aceite vegetal • c/n saltear el ají amarillo, cebolla y
✓ hígado de res • c/n tomate, agregar sillao, vinagre,
✓ papa blanca(parisien) • 30 ml sal, incorporar el hígado
✓ arugula • 3 uni ,mezclarlo y rectificar la sal.
✓ brotes de alfalfa • c/n 4. servir acompañado de las
✓ orégano • c/n papas
✓ ají amarillo • c/n
• 1 uni

REQUERIMIENTO ADICIONAL:

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 COCINA BÁSICA

CURSO: COCINA BÁSICA

NOMBRE DEL PLATO: 3 COSTILLAS DE CORDERO AL ROMERO EN

SALSA DE NARANJA
SESIÒN N.º 8 NÙMERO DE 15
PORCIONES:7 ALUMNOS

INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL

UNIDAD DE
MEDIDA

✓ Costillas de cordero • 5 costillas 1. salpimentar las costillas y

✓ Sal • c/n sellarlas en una sartén con
✓ Pimienta • c/n mantequilla, agregar el
✓ orégano • c/n orégano.
✓ Vino blanco • 100 ml 2. Colocar las costillas en un
✓ Mantequilla • c/n recipiente para el horno y
✓ Naranja • 3 uni colocar el romero como
✓ Romero
• c/n base, agregar el vino, la
✓ Papel aluminio
• c/n naranja y la miel.
✓ Miel de abeja
• C/N 3. Cubrir con el papel aluminio

REQUERIMIENTO ADICIONAL:

105
 COCINA BÁSICA
TEMA DE DISCUSIÓN Y AFIANZAMIENTO

TAREA 1

Elaborar los cortes internacionales trabajos en nuestra clase práctica, utilizando:

✓ 1 cebolla
✓ 1papa grande
✓ 3 tomates
✓ Hojas grandes
✓ Hojas pequeñas
✓ 1 zanahoria
✓ 3 vainitas
El alumno deberá enviar como evidencia un video de la muestra de los cortes y deberá explicar los
cortes verbalmente mientras nos muestra su trabajo practico, detallando los nombres y medidas.

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 COCINA BÁSICA
TEMA DE DISCUSIÓN Y AFIANZAMIENTO

TAREA 2

Investigar 50 palabras de nuestro glosario de terminología culinaria que incluya significado

107
 COCINA BÁSICA
TEMA DE DISCUSIÓN Y AFIANZAMIENTO

TEMA DE FORO:

Explique la importancia de las Técnicas Culinarias en la Gastronomía y como se utiliza para

mejorar la Culinaria actual.

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 COCINA BÁSICA
TEMA DE DISCUSIÓN Y AFIANZAMIENTO

CUESTIONARIO:

1. Es el corte cubico del tomate

a. Concasse
b. Juliana
c. Pluma
d. Gajo
e. Aro

2. Que es el roux

[Link] +mantequilla
b. Oscuro
[Link]
d. Guiso
[Link]

3. Con que nombre se le conoce al fondo de verduras

f. Neutro
g. Oscuro
h. Sopa
i. Guiso
j. Asado

4. Cuál es el componente que presenta la cebolla que sirve como potenciador

de sabor………………………………
[Link] monosódico
b. Ajino moto
[Link]
d. Kion

5. Es un cortes de la cebolla:

[Link]
b. Chiffonade.
[Link]
d. Aro
e.C Y D

6. Es el corte de las verduras que se utilizan en la elaboración de un fondo

f. Mirepoix
g. Juliana
h. Pluma

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 COCINA BÁSICA
i. Gajo
j. Aro

7. Cuantos tipos de roux existen

a.3
b. 1
c.2
d. 5
e.8

8. Es un corte de papa

[Link]
b. Aro
[Link]
d. Pluss
[Link]

9. Que huesos se utilizan para la elaboración de un fondo de ave

a.Hígado.
b. Alitas.
[Link] de pollo.
d. Carcaza.
[Link].

10. ¿Qué tipo de huesos se utilizan para la elaboración de un fondo de res?

a.Hígado.
b. Ojos.
[Link].
d. Manzano u osobuco.
[Link].
11. . Es un método de cocción húmedo

a. Horno
b. Fritura
c. Escalfar.
d. Sellado.
e. Sofrito.

12. Es un método de cocción alternativo.

a. Salteado.
b. Sellado.
c. Microondas.
d. Desglasar.
e. Sofreír.

13. Qué tipo de temperaturas presenta el microondas

a. Ninguna.
b. Celsius.
c. Potencia.
d. fahrenheit.

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 COCINA BÁSICA
e. Caliente.

14. Cuál es el concepto de desglasar.

a. Dorar.
b. Asar.
c. Sofreír.
d. Rescatar y recuperar sabores.
e. Cocinar.

15. . Que parte del cuerpo del pollo presenta colágeno

a. Ojos.
b. Pico.
c. Corazón.
d. Molleja.
e. Patas.

16. Se le conoce con el nombre de oca

a. Arracacha.
b. Zanahoria.
c. Papa.
d. Tubérculo.
e. Ganzo.

17. Es un corte del cuerpo del conejo.

a. Cabeza.
b. Molleja.
c. Paletas.
d. Milanesa.
e. Cuadril.

18. Que pate del cuerpo de la res presenta los cortes más finos.

a. De en medio del cuerpo hacia atrás.

b. Las patas.
c. La cabeza.
d. Malaya.
e. Lomo fino.

19. Mencione de que parte se extrae el magret.

a. Intestino.
b. Pechuga de pollo.
c. Patas de cerdo
d. Cabeza de cerdo.
e. Pechuga del pato.

20. Cuál es la vitamina estructural que genera la coloración rojiza en la carne de res.

a. Colágeno.
b. Nutriente.
c. Hemoglobina.
d. Mioglobina.

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 COCINA BÁSICA
e. Nutriente.

21. Que parte del cuerpo del cerdo presenta colágeno.

a. Colita.
b. Guiso.
c. Hígado.
d. Patas, Cabeza, Cola.
e. Chicharon.

22. Cuál es el peso ideal que debe tener el conejo cuando se compra muerto.

a. No importa.
b. 5000 GR.
c. 1.200 kl.
d. 1.500 kl.
e. C Y D.

23. Que parte del huevo presenta mayor cantidad de agua.

a. En la membrana.
b. Albumina.
c. Clara.
d. En todo el huevo.
e. En la cascara.

24. Cuál es la coloración de la tabla que se utiliza para trabajar con carne de ave.

a. Azul.
b. Roja.
c. Amarilla.
d. Verde.
e. Blanca.

25. Menciona las características para la elaboración de un fondo.

a. Lleva sal.
b. Parte siempre desde agua caliente.
c. Parte siempre desde agua fría.
d. Se tapan.
e. Se elaboran a fuego alto.

112
COCINA BÁSICA

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