RECONOCIEMIENTO DE PROTEINAS
Laura Rodriguez, Diana Ramos, María Sanjuan, Yomara Pantoja
Odontología 2024
Reconocimiento, Componentes, desnaturalización
En este informe encontraremos todo lo que hicimos en el laboratorio referente a las proteínas y su presencia en
alimentos que consumimos cotidianamente, abordaremos objetivos principales, métodos, resultados y conclusiones.
Introducción.
Resultados y discusión.
Para hablar de proteínas debemos de tener en claro que
son, estas son polímeros formadas por átomos de Materiales: Tubos de ensayo, mortero, mechero,
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Son gradillas, pinzas, gotero, vaso precipitado, bisturí, leche,
biomoléculas constituidas por unidades montoneras zumo de limón, huevo, carne, gelatina sin sabor,
denominadas aminoácidos; presentan estructuras coladera, vasos desechables, cuchara.
primarias, secundaria, terciarias y cuaternarias. En este
trabajo hablaremos de los alimentos que tienen proteínas Reactivos
e identificaremos cuáles son. Reactivo de biuret: En un reactivo de color violeta, hecho
de hidróxido de potasio (KOH) y sulfato cúprico (CuSO4)
Esta práctica de laboratorio nos permitió identificar las junto con tartrato de sodio y potasio (KNaC4O6-4H2O).
proteínas presentes en alimentos que analizamos En química este reactivo es utilizado para detectar la
durante toda la práctica, además, reconocimos los presencia de dos o más enlaces peptídicos en una
cambios que se presentaron en las proteínas por su molécula.
desnaturalización. Hidróxido de sodio: Es una sustancia química que se
encuentra en una variedad de productos domésticos, la
exposición directa con esta sustancia puede causar
Metodología. irritaciones en la piel y causar quemadura, suele usarse
en la curación de detergentes y jabones y también para
Lo primero que hicimos para realizar la práctica fue tener tinturar telas.
todos los materiales e implementes para trabajar, luego Resultados y Discusiones
de esto separamos la yema y la clara de huevo, vertimos Huevo
la clara del hueco en 4 tubos de ensayo con la misma -El tubo A qué fue calentado en el mechero se observó la
cantidad (5ml) y rotulamos los tubos en A, B, C, D. Luego formación de copos blancos en el fondo del tubo, esto se
de esto, calentamos él tuvo A y observamos cambios en debe que las proteínas generalmente se desnaturalizan
este, en el tubo B se agregaron 5ml de alcohol y por calor o acción química, en este caso el tubo A fue
observamos la formación de una mezcla heterogénea, en sometido a calentamiento y es por esto, que los enlaces
el tubo C se agregaron 5 gotas de solución de hidróxido peptídicos se rompieron y se observaron la formación de
de sodio y 5 gotas de sulfato de cobre, en el tubo D cápsulas blancas.
agregamos gelatina en polvo y notamos la formación de
una mezcla heterogénea. Después, agregamos 200 ml
de leche en un vaso precipitado y fue sometido a
calentamiento por una plancha de calentamiento,
esperamos que se calentara, pero sin que llevara a hervir
y le agregamos zumo de limón, aquí observamos la
formación de un líquido espeso; después de esto el
líquido sobresaliente fue separado por el líquido
precipitado; más adelante el líquido sobresaliente (suero)
fue dividido en dos porciones y una de ellas fue sometida
a calentamiento, aquí se observó un cambio físico. Para
terminar, realizamos un corte a 100g de carne para luego
llevar al mortero y agregamos unas pequeñas gotas de
agua para machacar y lograr la formación de un líquido,
este líquido fue colado y se dividió en dos tubos de
ensayo A, B; así mismo, el tubo A se calentó en el -En el tubo B fue sometido a proceso de
mechero en donde se presentó un cambio de fase y el desnaturalización con alcohol, este mismo reacciona con
tubo B se convirtió en el tubo testigo para poder la albumina y hace que la clara del huevo cambie a un
comparar los cambios. color blanco ya que se rompen todos los enlaces de las
proteínas que están en la clara, este proceso se acaba
cuando el alcohol de evapore y la clara vuelve a su
estado original.
Leche
Primeramente, calentamos los 200ml de leche entera y
-En el tubo C, en el cual agregamos 5 gotas de reactivo luego de esto añadimos el zumo de limón, en donde
de biuret y de hidróxido de sodio, se formó una mezcla después de un tiempo notamos la formación de un
homogénea, pero con dificultades para mezclarse y se líquido espeso en el interior (líquido sobresaliente). El
tornó de un color violeta, esto se debe a que la reacción limón al ser un ácido y tener un ácido cítrico reacciona
dio positiva ya que, se identificó la presencia de tres o con la caseína (proteína de la leche); la caseína es una
más enlaces peptídicos y también por el reactivo de proteína que al reaccionar con un ácido se precipita y se
biuret de presentó la presencia del ion Cu2+ mediante la va al fondo y por lo tanto se forma un líquido transparente
espectroscopia ultravioleta-visible. El hidróxido de sodio que se queda en la parte de abajo. Este proceso se
también actúa, ya que al ser una base aumenta el pH y conoce como acidificación y es el culpable de
esto hace que la albumina se logre desnaturalizar. desnaturalizar las proteínas. Luego, separamos este
líquido sobresaliente y uno de ellos fue sometido a
calentamiento en donde observamos la cristalización de
la leche; lo que sucedió es que por acción química y calor
las cadenas polipéptidos de las proteínas se desordenan
y se crean moléculas no funcionales que provocan la
descomposición de las proteínas.
-En el tubo D, añadimos una cantidad de gelatina sin
sabor y apreciamos que se formó una mezcla
heterogénea, debido a esto concluimos que no se logró
desnaturalizar la proteína de la albumina ya que la
gelatina tiene una composición química diferente a la de
la clara del huevo y por este motivo la reacción dio
negativa. Carne
Lo que hicimos con la carne fue en un mortero
machacarla para que nos quedara un jugo, este mismo
fue separa en dos tubos de ensayo y uno de estos fue
sometido a calentamiento en donde se observó un
cambio de fase. Esto se debe a que la temperatura Preguntas
aumentó y se rompieron los enlaces de colágeno que 1. Investigue el mecanismo de reacción de las
mantienen unidas a las proteínas y gracias a las pruebas de Biuret.
temperaturas entre 40°C-90°C, las proteínas de calcio se -La adición de sulfato de cobre a todos los
desnaturalizan. componentes que tengan dos enlaces peptídicos
unidos directamente o a través de un átomo de
carbono intermedio. Se usa en la detección y
estimación de las proteínas y péptidos que tienen
más de dos aminoácidos.
2. ¿Pierde valor nutricional una proteína cuando se
pone a calor excesivo? Justifique.
-Cuando la proteína aumenta su temperatura,
cambia la estructura dando como resultado final
una desnaturalización proteica. A esto se le llama
reacción de Maillard, una glicación no enzimática
de las proteínas, esto significa una modificación
que se produce por un cambio químico de los
aminoácidos constituidos.
3. 3. ¿En la leche, existen diferentes proteínas?
¿Cuáles?
- En la leche existe diversas proteínas, se
encuentran en el suero de la leche son la
lactoglobulina, lactoalbúmina, albúmina sérica,
inmunoglobulinas y glicomacropéptidos. También
se encuentran proteínas menores como la
lactoferrina y el sistema de lactoperoxidasa
4. ¿Porque cree que la leche, quita la sensación de
hambre?
-La leche presenta alto contenido en proteínas
que afectan positivamente al control del
sobrepeso y la obesidad, esto hace que la
sensación de ansiedad y saciedad disminuyan.
5. ¿A qué se refiere el valor biológico de una
proteína?
-El valor biológico de una proteína depende de la
composición de aminoácidos y de las
proporciones entre ellos y es máximo cuando
estas proporciones son las necesarias para
satisfacer las demandas de nitrógeno para el
crecimiento, la síntesis, y reparación tisular.
6. Explique los métodos que se utilizan actualmente
para la detección, la identificación y
cuantificación de las proteínas en los fluidos
biológicos.
Hay varios métodos que se utilizan para la
identificación de proteínas en fluidos biológicos.
Algunos de los más comunes incluyen:
1. Electroforesis en gel: Separación de proteínas
en función de su tamaño y carga eléctrica.
2. Cromatografía líquida de alta resolución
(HPLC): Separación basada en interacciones
químicas entre las proteínas y la matriz
estacionaria.
3. Espectrometría de masas (MS): Identificación
de proteínas basada en su masa molecular y
fragmentación de péptidos.
4. Western blot: Detección de proteínas
específicas utilizando anticuerpos.
5. Ensayos inmunológicos: Detección de
proteínas específicas mediante la interacción con
anticuerpos.
6. Secuenciación de proteínas: Determinación de
la secuencia de aminoácidos de una proteína.
7. Técnicas de microarrays proteicos: Detección
simultánea de múltiples proteínas en una
muestra.
Estos métodos se utilizan individualmente o en
combinación para obtener información completa
sobre las proteínas presentes en un fluido
biológico específico.
Conclusiones.
En esta práctica de laboratorio intentamos determinar
cualitativamente la presencia de una proteína y
comprender algunos de los factores que pueden provocar
su desnaturalización. Para proteínas, carne vacuna y
leche se realizan pruebas específicas utilizando
diferentes materiales y reactivos. La presencia de estas
biomoléculas en diferentes sustratos se puede evaluar
observando cambios físicos y químicos como la
precipitación o la coagulación de proteínas. Además, se
plantean interrogantes que incitan a la reflexión sobre
aspectos relacionados con la estructura y función de las
proteínas, así como su valor biológico y nutricional. En
general, esta práctica permite comprender la diversidad y
la relación de las proteínas en los sistemas biológicos,
así como los métodos utilizados para
identificarlas y estudiarlas.
Bibliografía.
-Agencia para sustancias toxicas y el registro de
enfermades (2016) “Hidróxido de sodio”
-Lumitos- Qumica.es (2019) “Reactivo de biuret”
-Jorge E. Ramírez Luna, Andrea Reyes López. (2003)
“Manual de prácticas de laboratorio de biología”
-Alba Gutiérrez R, Olivia Rodriguez Zavala, Catalina
Carmona T. (2004) “La química en tus manos”
-Fundación AQUAE (2016) “¿Qué pasa al mezclar leche
con limón”
-Blog Industria Alimenticia (HANNA instruments) (2021)
“Temperatura en carne”
-Descripciones en ciencias de la salud (2023) “Reacción
de biuret”
-Universidad Católica (UNIVA) (2024) “¿Exponer la
proteína en polvo al calor genera algún riesgo?
