Tecnológico Nacional de México

Instituto Tecnológico de Acapulco

Ingeniería Bioquímica

Materia: Ciencias de los alimentos

Profesor: M.C Laura Sánchez Hernández

Práctica 3

Equipo:4

Integrantes: No. de control:

Bravo Vargas Daniela Michel 21320755

Martínez Mendoza Fernando Yair 21320814

Gutiérrez Bustos Melanie Jaired 21320788

Palacios Rosales Itzel 21320852

Fecha: Jueves 5 de Diciembre del 2024

Contenido
Marco Teórico.............................................................................................................3

Tipos de Harina.......................................................................................................3

Trigo....................................................................................................................3

Propiedades Funcionales.....................................................................................5

Harina de Arroz.......................................................................................................5

Materiales y Métodos..................................................................................................6

Objetivo General.........................................................................................................7

Objetivos Específicos..................................................................................................7

Resultados...................................................................................................................8
 Marco Teórico
Tipos de Harina

Trigo
La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan, sus

componentes son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %), además de

polisacáridos no del almidón (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%).

Proteínas de la Harina de Trigo: Las proteínas se pueden clasificar en albúminas,

globulinas, gliadinas y gluteninas respectivamente.

Proteínas pertenecientes al gluten con un desempeño muy importante en la

elaboración del pan y proteínas no pertenecientes al gluten, con un desempeño secundario

en la elaboración del pan. Las proteínas no pertenecientes al gluten representan entre un

15–20 % del total de las proteínas del trigo, principalmente se encuentran en las capas

externas del grano de trigo y en bajas concentraciones en el endospermo. Estas proteínas

son extraídas en soluciones de sales diluidas y por lo tanto se encuentran en las fracciones

de Osborne de albúminas y globulinas. En su mayor parte son proteínas monoméricas,

estructurales o fisiológicamente activas (enzimas). No obstante a estas proteínas también

pertenecen un grupo secundario de proteínas poliméricas de almacenamiento, llamadas

triticinas, que pertenecen a la clase globulinas de las proteínas de almacenamiento de la

semilla. Están relacionadas con la mayoría de las proteínas de almacenamiento de

legumbres y en otros cereales, como la avena y el arroz.

Las proteínas del gluten representan entre un 80–85 % del total de las proteínas del

trigo, representan la mayor parte de las proteínas de almacenamiento. Pertenecen a la clase

de prolaminas.

Las proteínas del gluten se encuentran en el endospermo del grano de trigo maduro

donde forman una matriz continua alrededor de los gránulos de almidón. Las proteínas de

gluten son en gran parte insolubles en agua o en soluciones de sales diluidas. Pueden

distinguirse dos grupos funcional mente distintos de proteínas de gluten: gliadinas que son

monoméricas y gluteninas que son poliméricas y estas últimas se subclasifican en extraíbles

y no extraíbles.

Figura 1.

Clasificación de las proteínas presentes en la harina de trigo

Propiedades Funcionales
Las proteínas de la harina de trigo, específicamente las proteínas del gluten le

confieren a la masa una funcionalidad única que la diferencia del resto de las harinas de

otros cereales, la masa de harina de trigo se comporta desde el punto de vista reológico

como un fluido viscoelástico, esta propiedad hace que la masa sea elástica y extensible. En

la etapa de mezclado se desarrolla la malla de gluten, los cambios reológicos que ocurren

en esta etapa son monitoreados por medio de un reómetro llamado farinógrafo. Con el

alveógrafo y el extensógrafo se realizan otras pruebas reológicas a la masa. Los ensayos

reológicos son muy empleados en la industria, ya que de los resultados que se obtienen,

permiten clasificar a las harinas de trigo en tres grupos principalmente: para panificación,

para la elaboración de pastas y para la elaboración de galletas. (Gustavo, 2009)

Harina de Arroz
La harina de arroz es un tipo de harina que se produce al moler los granos de arroz

hasta obtener un polvo fino. Se usa comúnmente para cocinar y hornear y es una opción

popular para las personas que buscan sustitutos sin gluten para la harina normal. La harina

de arroz se puede producir a partir de diferentes tipos de arroz, incluido el arroz blanco,

integral y dulce.
Figura 2.

Proteínas en granos de Arroz

Materiales y Métodos
 Objetivo General

 Determinar la cantidad y las propiedades físicas del gluten presente en harinas de trigo

mediante su extracción, caracterización y análisis experimental, evaluando su

rendimiento, elasticidad y estructura para comprender su importancia funcional y su

aplicación en la industria alimentaria.

Objetivos Específicos

 Extraer el gluten de las harinas de maíz, trigo y trigo integral, eliminando el almidón

mediante lavado con agua para determinar el rendimiento de gluten obtenido de cada

muestra y analizar su proporción respecto al peso inicial de las harinas.

 Evaluar la elasticidad del gluten extraído mediante pruebas de estiramiento para

identificar las diferencias en el comportamiento del gluten entre harinas fuertes (alta

elasticidad) y harinas débiles (baja elasticidad).

 Determinar la dilatación, la estructura y la malla del gluten al someterlo al calor en el

horno, observando los cambios de volumen, peso y características físicas.

 Resultados

La tabla 1 muestra los rendimientos de gluten para harinas con 9%, 10%, 11%

(integral) y 13% de proteínas. Se observó que la harina con menor contenido proteico (9%)

tuvo el menor rendimiento (20%), mientras que la harina integral al 11% presentó el mayor

(37.37%). Sorprendentemente, la harina al 13%, a pesar de ser la más rica en proteínas,

mostró un rendimiento inferior al de la harina integral, alcanzando solo un 28.43%.

En las harinas con un contenido proteico más bajo, como la de 9%, el número total

de proteínas disponibles es limitado, lo que reduce la cantidad de gluten que se puede

formar. La falta de proteínas suficientes impide que se desarrolle una red de gluten

suficientemente fuerte, lo que explica el bajo rendimiento en gluten de esta harina. En este

caso, la harina con menor contenido proteico no puede formar una red lo suficientemente

estable, lo que se traduce en un rendimiento de gluten más bajo.

Por otro lado, la harina con un 11% de proteínas, aunque no es la que tiene el mayor

contenido proteico, mostró el mayor rendimiento. Esto se puede atribuir a la presencia de

componentes adicionales en la harina integral, como la fibra y el salvado, que, aunque

pueden interferir ligeramente en la formación del gluten, también ayudan a retener más

agua. La capacidad de retener agua es clave en la formación del gluten, ya que la

hidratación adecuada de las proteínas permite que se activen y formen enlaces disulfuro que

estabilizan la red. La harina integral, al tener una mayor capacidad de absorción de agua,

favorece la formación de una red más fuerte y estable, lo que resulta en un rendimiento de

gluten más alto.

 En el caso de la harina al 13%, aunque esta contiene una mayor cantidad de

proteínas, no mostró un rendimiento óptimo. Esto podría ser consecuencia de un

desequilibrio en la proporción entre gliadina y glutenina. Si la harina tiene un exceso de

glutenina, la red de gluten puede volverse demasiado rígida y menos extensible, lo que

dificulta la formación de una estructura elástica y cohesionada. Además, las harinas con un

contenido de proteínas más alto suelen ser más difíciles de procesar, ya que la mayor

cantidad de proteínas requiere una hidratación adecuada para formar una red eficaz.

Tabla 1

Muestra Peso Inicial de Peso % Rendimiento

Harina del Gluten
Harina de trigo 9% Seco: 100 gr 20 gr 20%
Húmedo: 145 gr
Harina de trigo 10% Seco: 100 gr 30 gr 30%
Húmedo: 164gr
Harina de trigo Seco: 100 gr 32.37 gr 37.37 %
integral 11% Húmedo: 155 gr
Harina de trigo 13% Seco: 100 gr 28.43 gr 28.43%
Húmedo: 181.5 gr
 En la tabla 2 se observa que el caso de las harinas con 9% y 10% de proteínas, el

rendimiento en elasticidad fue similar, con una extensión de 16 cm. Esto sugiere que, a

pesar de tener un contenido proteico relativamente bajo, la proporción de las proteínas del

gluten puede ser suficiente para formar una red elástica básica. Sin embargo, la cantidad de

gluten formado en estas harinas es limitada, lo que restringe su capacidad para extenderse

más allá de cierto punto. La textura homogénea y fibrosa observada en la harina con 9% de

proteínas indica una estructura de gluten razonablemente fuerte, pero sin la flexibilidad

necesaria para alcanzar extensiones mayores.

Por otro lado, la harina integral con un 11% de proteínas mostró una elasticidad

significativamente mayor, con una extensión de 36.3 cm. Esto puede explicarse por la

mayor capacidad de retención de agua de la harina integral, que favorece una mejor

hidratación de las proteínas y, por lo tanto, una formación de gluten más efectiva. Además,

la presencia de fibra y salvado en la harina integral ayuda a mantener la estructura de gluten

más estable y resistente, permitiendo que la masa se estire más sin perder su forma. Esta

mayor capacidad de hidratación podría haber favorecido una interacción más eficaz entre

las proteínas, permitiendo la formación de una red de gluten más fuerte y elástica.

En cuanto a la harina con 13% de proteínas, aunque tiene un mayor contenido

proteico que las demás, la elasticidad observada fue similar a las de las harinas con menor

contenido proteico, con una extensión de 16 cm. Esto sugiere que el aumento en el

contenido de proteínas no siempre se traduce directamente en una mayor elasticidad. Una

posible explicación es que un mayor contenido de glutenina en la harina de 13% puede

haber alterado el equilibrio entre la extensibilidad y la rigidez de la red de gluten. Si la

harina contiene un exceso de glutenina, la red formada será más rígida y menos capaz de
extenderse. Por lo tanto, aunque hay más proteínas disponibles, la masa resultante es menos

flexible y más difícil de estirar.

Observaciones Visuales y Características de las Muestras

Las observaciones visuales también proporcionan información valiosa sobre las

propiedades de la masa. La harina con 9% de proteínas mostró una masa con un color

amarillo, una textura fibrosa y homogénea, lo que indica una red de gluten bien formada

pero con características de elasticidad limitadas. La harina integral al 11%, además de su

mayor extensión, presentó una coloración amarillenta con puntos café, lo que sugiere la

presencia de partículas de salvado o fibra en la masa. Estos puntos no afectan

negativamente la elasticidad, sino que probablemente contribuyen a la estructura de la

masa, ayudando a mantener su forma y favoreciendo su resistencia.

Por último, la harina con 10% de proteínas mostró una textura elástica y firme, con

un color amarillo, lo que refleja una red de gluten que, aunque funcional, no alcanza las

propiedades de elasticidad de la harina integral. La harina con 13% de proteínas mostró

características intermedias entre el amarillo y el café, lo que podría ser indicativo de una

mayor cantidad de glutenina, que aporta rigidez, pero limita la elasticidad.

Tabla 2

Prueba de Elasticidad

Muestra Prueba de Observaciones

Elasticidad
 Harina de trigo 9% 16 cm Elástico, color amarillento, textura

fibrosa y homogénea de apariencia

resistente.

Harina de trigo 10% 16 cm Color amarillento, elástico y

firme.

Harina de trigo 36. 3 cm Elástico, tiene una

integral 11% coloración amarillenta con puntos

café, homogénea y resistente.

Harina de trigo 13% 16 cm Entre amarillo y café,

elástico.

La pérdida de peso de las bolas de gluten durante el horneado muestra una relación directa

con el contenido de proteína de las harinas utilizadas. La harina de trigo con 9% de proteína

no presentó pérdida de peso, manteniéndose constante en 20 gramos. Esto sugiere que la

red de gluten formada por harinas con bajo contenido proteico es limitada y menos eficiente

en retener agua o gases, resultando en una evaporación insignificante durante la cocción.

En el caso de la harina con 10% de proteína, la bola de gluten perdió aproximadamente el

9,17% de su peso, disminuyendo de 30 gramos a 27,25 gramos. Este comportamiento

refleja una red de gluten más estructurada, que retiene agua inicialmente, pero la pierde en

mayor medida a medida que se eleva la temperatura. Por otro lado, la harina integral al 11%
mostró una pérdida de peso significativa del 17,86%, lo que sugiere que la fibra presente en

la harina integral puede interferir con la capacidad del gluten para retener humedad,

aumentando la evaporación durante el horneado. Finalmente, la harina con 13% de proteína

presentó una pérdida de peso moderada del 8,52%, lo que indica que un alto contenido

proteico favorece la retención inicial de agua, aunque su red densa puede liberar parte de

esta humedad en el proceso de cocción.

Propiedades Visuales y Texturales del Gluten Horneado

Las observaciones organolépticas de las bolas de gluten complementan el análisis

cuantitativo, mostrando cómo el contenido proteico y las características de las harinas

impactan las propiedades visuales y texturales. La bola de gluten de harina al 9% presentó

una apariencia externa amarilla y un interior café, con una consistencia blanda y gelatinosa.

Estas características son típicas de un gluten poco desarrollado, incapaz de formar una red

elástica y cohesiva, lo que resulta en una textura más frágil y suave.

Por su parte, la bola de gluten de harina al 10% desarrolló una corteza café claro, crujiente,

y un interior blando, aunque sin celdas trazadas. Esto indica una red de gluten

moderadamente estructurada, que permite la formación de una corteza firme pero no

suficientemente desarrollada como para crear una estructura interna abierta.

La harina integral al 11% mostró un comportamiento particular: el gluten horneado

presentó un color café oscuro y celdas definidas. Este resultado podría atribuirse a la

interacción entre las proteínas del gluten y los componentes fibrosos de la harina integral,
que pueden actuar como soporte para la red proteica durante la cocción, permitiendo una

mayor expansión y definición de celdas internas.

En contraste, la bola de gluten de harina al 13% carecía de celdas definidas, presentando

una textura suave y gelatinosa, con un color café uniforme. Esto podría explicarse por la

densidad de la red de gluten formada por la alta concentración de proteínas, que, si bien es

fuerte, puede impedir el desarrollo de una estructura interna abierta debido a su excesiva

compactación.

De acuerdo con las características físicas del gluten se podría decir que la proteína en las

harinas influye directamente en las propiedades funcionales del gluten. Las harinas con

bajo contenido proteico generan redes de gluten débiles, incapaces de retener gases o agua

de manera efectiva, lo que resulta en texturas suaves, blandas y poco estructuradas. Por otro

lado, las harinas con mayor contenido proteico forman redes de gluten más robustas, que

favorecen la retención de agua y gases, permitiendo el desarrollo de estructuras externas

firmes, como cortezas crujientes, aunque pueden presentar limitaciones en la formación de

celdas internas si la red es excesivamente densa.

La harina integral al 11% sobresale en este análisis debido a su capacidad para formar

celdas internas definidas, lo que sugiere que la fibra presente en la harina integral puede

desempeñar un papel estructural complementario al gluten, favoreciendo una expansión

uniforme durante el horneado. Sin embargo, este comportamiento también se asocia con
una mayor pérdida de peso, probablemente debido a la interacción entre la fibra y la

humedad retenida.

Tabla 3

Prueba de Dilatación al Horno.

Muestra Peso Inicial de la Peso Final Observaciones

Bola de Gluten Gluten

Harina de trigo 9% 20 gr 20 gr Por fuera amarillo y por dentro

café, consistencia blanda y

gelatinosa.

Harina de trigo 10% 30 gr 27.25 gr Color café claro, corteza

crujiente y blando por dentro,

sin celdas trazadas.

Harina de trigo 32.37 gr 26.60 gr Café obscuro con celdas

integral 11% definidas.

Harina de trigo 13% 28.413 gr 25.99 gr No tiene celdas definidas, suave

al tacto, gelatinoso y color café.

 La formación de celdas en el gluten horneado depende en gran medida del

contenido de proteína y de su capacidad para formar una red cohesiva y elástica. En este

sentido, la harina con un 9% de proteína generó una estructura débil debido a la

insuficiencia de proteínas necesarias para desarrollar una malla tridimensional robusta. Esto

resulta en productos con poca retención de gases y una textura más blanda, característica de

preparaciones como galletas o tortas.

Por otro lado, la harina con un 10% de proteína mostró un desarrollo moderado de

la red de gluten. Este contenido proteico es suficiente para permitir la formación de celdas

parcialmente definidas, lo que resulta ideal para masas con un nivel medio de elasticidad,

como panes de molde o masas fermentadas simples.

La harina integral al 11% destacó en esta evaluación al formar una malla celular

definida y bien estructurada. Este comportamiento podría explicarse por la presencia de

fibra y otros componentes integrales, que actúan como soporte físico y facilitan la

expansión uniforme del gluten durante el horneado. Sin embargo, es importante considerar

que este tipo de harina también tiende a retener menos humedad, lo que podría influir en la

textura final del producto.

En contraste, la harina con un 13% de proteína, a pesar de su alto contenido

proteico, no logró desarrollar celdas definidas. la presencia excesiva del gluten puede

limitar la expansión del almidón durante su gelatinización. Esto puede resultar en una malla

celular densa y compacta, con poca capacidad para retener gases de manera efectiva.
Además, una red de gluten demasiado rígida puede romperse bajo tensión, afectando

negativamente la textura y la calidad del producto final.

Tabla 4

Evaluación de la Malla Obtenida en el Gluten Horneado.

Caracterí Escala Descriptiva

stica 1 2 3 4 5

Forma y S Traza Ligeram Cel M

orientación de in das de ente Celular ular uy

partículas Celdas Celdas Celular

Muestra Escala
descriptiva

Harina de trigo 2
9%
Harina de trigo 3
10%
Harina de trigo 4
integral 11%

Harina de trigo 1
13%
Harina de trigo integral 11% Harina de trigo 13%