GASTRONOMÍA Y EMPRESAS ALIMENTICIAS
AUTORA
ANDREINA ROSADO
ASIGNATURA: PLANEACION Y DESARROLLO DE MENUS
DOCENTE: SANTIAGO PEREZ
MODALIDAD: SEMI PRESENCIAL
NIVEL: TERCERO
SANGOLQUÍ-ECUADOR
2024-2025
INDICE
Posición del Restautante ............................................................................................................... 3
Corriente culinaria ......................................................................................................................... 3
Clasificación del restaurante ......................................................................................................... 4
La clasificación del restaurante se posicionará en función de oferta de carta menú. .................. 5
Que tipo de técnicas culinarias utilizará en la oferta de carta menú? .......................................... 5
Características de la carta menú ................................................................................................... 6
Caracteristicas principales ............................................................................................................. 6
Listado de elaboraciones gastronómicas que se brindarán en la carta menú. ............................. 7
Entradas......................................................................................................................................... 7
Platos fuertes: ........................................................................................................................... 7
Estudio del mercado ................................................................................................................... 9
Identificación De Competidores .................................................................................................. 11
Estrategia de Diferenciación del Restaurante ............................................................................. 12
Identificación del público objetivo .............................................................................................. 12
Cliente Ideal ................................................................................................................................ 13
Segmentación Demográfica ....................................................................................................... 13
Segmentación Psicográfica .......................................................................................................... 14
Segmentación Conductual .......................................................................................................... 14
Otros Factores ............................................................................................................................. 15
CONTENIDO
Posición del Restautante
Nuestro restaurante se posicionará como un espacio de gastronomía ecuatoriana
tradicional, el proyecto busca destacar las cuatro regiones del país, con esta propuesta se
pretende destacar los sabores auténticos utilizando ténicas culinarias modernas para
reintrepretar emblemáticos.
Argumentación:
Ecuador cuenta con una diversidad cultural y gastronómica las cuales queremos
reforzar, al rescatar los sabores locales que se van perdiendo de a poco, es decir, si la
comida ecuatoriana ocupa un lugar destacado en el menú, con una variedad de platos
bien elaborados y presentados, utilizando ingredientes locales y conservando los sabores
tradicionales, podemos afirmar que la posición de la comida ecuatoriana es relevante en
este restaurante porque busca brindar una experiencia única al consumidor.
Corriente culinaria
• Cocina Tradicional Ecuatoriana
Es la base de la identidad del restaurante, ya que queremos rescatar y
reinterpretar las preparaciones locales, honrando los ingredientes autóctonos y
técnicas ancestrales.
• Cocina Sostenible
Utilizaremos ingredientes locales, reduciremos desperdicios e implementaremos
prácticas de desperdicio cero
• Cocina Fusión
La integración de influencias internacionales permite atraer a un público más
amplio, manteniendo como base los ingredientes autóctonos y tradiciones
ecuatorianas.
Clasificación del restaurante
Restaurante de “Comida gourmet e informal”
Argumentación:
Nivel de Servicio:
Queremos ofrecer un servicio atento, pero no excesivamente formal, logrando un
equilibrio entre comodidad y sofisticación.
Precio Accesible, pero Justificado:
Platos bien elaborados con ingredientes locales frescos tendrán un costo ligeramente
superior al promedio, pero ofrecerán excelente calidad y presentación.
Ambiente:
El restaurante estará diseñado para ser acogedor y moderno, destacando elementos
culturales ecuatorianos con un enfoque contemporáneo.
Posicionamiento de la Carta Menú :
La carta se posicionará como una propuesta de innovación y tradición ecuatoriana , con
una oferta diversificada que incluye:
• Entradas frescas como ceviches reinterpretados.
• Platos fuertes basados en las cuatro regiones del país.
• Postres y bebidas innovadoras, como infusiones locales o reinterpretaciones de
• dulces tradicionales con técnicas modernas.
Argumentación
Se diferencia de restaurantes típicos al elevar platos tradicionales con innovación
técnica.
Atrae a un público que busca experiencias gastronómicas únicas sin caer en precios
exorbitantes de restaurantes de lujo.
Genera un equilibrio entre tradición, modernidad y sostenibilidad.
La clasificación del restaurante se posicionará en función de oferta de carta menú.
El restaurante se posicionará en la clasificación de restaurante de especialidad
dentro del segmento de cocina ecuatoriana contemporánea, combinando
características de tradición, innovación y sostenibilidad.
Que tipo de técnicas culinarias utilizará en la oferta de carta menú?
Cocción al vacío: Para resaltar la textura y sabor de las proteínas, garantizando
cocciones uniformes.
Esferificación: Usada en salsas, aderezos y postres para dar un toque moderno y
divertido.
Texturización: Aplicada en cremas y espumas para mejorar la experiencia visual
y táctil.
Asado lento: Para carnes como el cerdo o el chivo, manteniendo la jugosidad y
potenciando el sabor.
Deshidratación: Para decoraciones y acompañamientos con ingredientes como
frutas o hierbas.
Cocción en brasas o leña: Realzar sabores auténticos en platos tradicionales.
Encurtidos rápidos: Para aportar acidez y frescura a las preparaciones.
Emulsiones y reducciones: Para salsas concentradas con sabores intensos.
Gelificación: Crear texturas únicas en preparaciones dulces o saladas.
Técnicas tradicionales: Como hervido, refrito y ahumado, adaptados con toques
modernos.
Características de la carta menú
La carta menú será una representación moderna de la gastronomía ecuatoriana,
mediante un restaurante de cuatro tenedores, destacando platos tradicionales
reinterpretados con técnicas innovadoras.
Caracteristicas principales
• Organización Regional: Dividida en cuatro secciones principales que
representan la costa, sierra, oriente y Galápagos. Cada sección incluirá entradas,
platos fuertes, bebidas y postres característicos de cada región.
• Innovación y Tradición: Cada platillo combinará técnicas ancestrales con
tendencias actuales, como cocina molecular, garantizando sabores reconocibles
con presentaciones sorprendentes.
• Sostenibilidad: Los platos aprovecharán ingredientes locales y de temporada,
reduciendo el desperdicio mediante el uso integral de los alimentos.
• Claridad Visual y Detallada: Diseñada con fotografías atractivas, descripción
breve de los ingredientes principales y una recomendación de maridaje.
• Opciones Inclusivas: Incluirá platos vegetarianos, veganos y aptos para dietas
especiales (sin gluten o sin lactosa).
• Precio Justo: Cada opción tendrá precios que reflejen el uso de ingredientes
locales y la calidad de la preparación.
• Bebidas Autóctonas y Modernas: Opciones tradicionales como chicha o
guayusa, además de coctelería innovadora utilizando licores ecuatorianos.
Listado de elaboraciones gastronómicas que se brindarán en la carta menú.
Entradas
Tamales
Humitas
Empanadas camarón
Bolón de chicharrón
Colonche de camarón
Platos fuertes:
Hornado con emulsión de mote y reducción de chicha.
Encebollado con esferas de limón y ají.
Fritada con gel de hierba buena y chips de camote.
Maito de pescado con vegetales orgánicos.
Seco de chivo con espuma de plátano maduro.
Encocado de camarón con arroz de coco.
Locro de papa con espuma de queso y polvo de chicharrón.
Tigrillo con huevo a baja temperatura.
Risotto de quinua con salteado de setas.
Bandeja costeña con pescados y mariscos al carbón.
Bebidas:
Chicha morada infusionada con canela.
Limonada con albahaca y texturización molecular.
Infusión de guayusa y menta.
Coctel de taxo con licor artesanal y esferas de uvilla.
Batido de naranjilla con leche de almendra.
Postres:
Helado de guayusa con crumble de cacao.
Espumilla de guanábana con gelatina de mora.
Cheesecake de maracuyá con base de hojuelas de quinua.
Tres leches de coco y hierba luisa.
Dulce de higos con espuma de queso fresco.
Buñuelos de viento con reducción de panela.
Brownie de chocolate ecuatoriano y salsa de uvilla.
Mousse de taxo con crocante de semillas de sambo.
Sopas y Guisos:
Aguado de gallina con esferas de cilantro.
Caldo de bolas con emulsión de maní.
Viche de pescado con gel de hierba buena.
Encebollado
Yahuarlocro
Platos Veganos o Vegetarianos:
Ensalada de palmito con dressing de naranjilla.
Tofu al achiote con puré de yuca.
Snacks y Complementos:
Chifles con ají de tomate de árbol.
Empanadas de verde con queso y miel de abeja.
Estudio del mercado
1. Análisis del Entorno
• Entorno Económico:
Crecimiento del sector gastronómico: En Ecuador, la gastronomía está en auge
debido a un mayor interés por la cultura culinaria nacional e internacional.
• Poder adquisitivo: Un restaurante de gama media-alta está orientado a un
segmento con ingresos medios y altos, que busca experiencias gastronómicas
diferenciadas.
Inflación y precios de insumos: Los costos de ingredientes locales pueden variar
por factores económicos, lo que impactará los costos de producción.
• Entorno Sociocultural:
Valorización de lo autóctono: Hay una creciente preferencia por consumir
alimentos locales, tradicionales y sostenibles, lo que refuerza el atractivo de la
propuesta del restaurante.
2. Análisis de la ubicación
Seleccionar la ubicación adecuada para el restaurante es clave para garantizar su
éxito, ya que influye en el acceso del público objetivo, la visibilidad y la
rentabilidad. Este análisis incluirá aspectos relacionados con el entorno,
accesibilidad, infraestructura y características del público cercano.
• Criterios a tomar en cuenta.
Alta influencia de personas: Áreas con alto tránsito de turistas, residentes y
trabajadores.
Visibilidad: Un espacio con buena exposición desde calles principales y
facilidad de señalización.
Acceso y Conectividad: Proximidad a transporte público, vías principales y
espacios de parqueo.
Seguridad: Zona segura que permita a los clientes sentirse cómodos durante su
visita, especialmente en horarios nocturnos.
Opciones de Ubicación
Centro Histórico
Zona turistica por exelencia, con alto flujo de visitantes nacionales e
internacionales.
Gran concentración de historia y cultura, alineada con el enfoque del restaurante
en la cocina ecuatoriana tradicional y contemporánea.
La Floresta
Zona bohemia y artística, conocida por su enfoque en la cultura, creatividad y
gastronomía.
Público con afinidad por propuestas innovadoras y sostenibles.
Excelente reputación como destino gastronómico.
Cumbayá y Tumbaco
Sectores residenciales y comerciales con alto poder adquisitivo.
Público con capacidad económica para consumir productos de gama media-alta.
Espacios modernos que permiten mayor flexibilidad en infraestructura y diseño.
La Carolina
Zona corporativa y comercial, con un balance de oficinas, residencias y
comercios.
Público diverso, incluyendo ejecutivos y familias.
Gran flujo de personas en horarios laborales y fines de semana.
3. Análisis de los competidores
Este análisis identifica los competidores directos e indirectos que podrían influir
en el desempeño del restaurante, evaluando su oferta, fortalezas, debilidades y
estrategias de diferenciación.
Identificación De Competidores
Competidores Directos
Restaurantes especializados en cocina ecuatoriana tradicional y contemporánea,
ubicados en áreas con alta afluencia de público objetivo.
Ejemplos:
La Choza: Cocina ecuatoriana tradicional, con fuerte presencia en el mercado y
buena reputación por su autenticidad.
El Escondite de San Roque: Restaurante que rescata recetas ancestrales de la
Sierra ecuatoriana.
Urko Cocina Local: Gastronomía ecuatoriana contemporánea con un enfoque
en la sostenibilidad y técnicas modernas.
Competidores Indirectos
Restaurantes de cocina internacional o fusión que atraen a un público similar en
busca de experiencias gastronómicas novedosas.
Ejemplos:
Zazu: Alta cocina con influencias internacionales.
Estrategia de Diferenciación del Restaurante
Para destacar frente a los competidores, el restaurante adoptará las siguientes
estrategias:
Identidad Cultural Innovadora
Combinar técnicas modernas (molecular, sous-vide, deshidratación) con recetas
tradicionales para ofrecer un concepto único.
Menú segmentado por regiones del Ecuador (Costa, Sierra, Oriente y
Galápagos).
Enfoque en Sostenibilidad
Uso de ingredientes locales y de temporada.
Minimización del desperdicio alimentario, alineándose con las expectativas de
los consumidores conscientes.
Precios Competitivos
Propuesta de precio gama media-alta, accesible en comparación con restaurantes
como Urko o Zazu, pero manteniendo la calidad y exclusividad.
Identificación del público objetivo
Este proyecto va dirgido a grupo de personas como familias, profecionales,
turistas, estudiantes.
Cliente Ideal
Segmentación Demográfica
• Edad:
Jóvenes adultos (25-40 años): Profesionales con interés en experiencias gastronómicas
únicas y sostenibles.
Adultos (41-60 años): Familias y parejas que buscan rescatar la tradición culinaria
ecuatoriana en un entorno moderno.
• Género:
Hombres y mujeres con enfoque en quienes valoran la calidad y cultura en la
comida.
Nivel socioeconómico: Clase media-alta y alta, con capacidad de pagar precios
de gama media-alta.
• Ubicación:
Residentes y trabajadores de áreas urbanas como Quito y sus alrededores (La
Floresta, Cumbayá, Centro Histórico).
Turistas nacionales e internacionales interesados en experiencias culturales y
gastronómicas autóctonas.
• Ingresos
Clase media: Con ingresos entre $800 y $2.000 mensuales
• Estado civil
Solteros
Parejas
Familias
Grupo de amigos
Segmentación Psicográfica
• Estilo de vida:
Personas con interés en sostenibilidad, cultura, y experiencias gastronómicas
innovadoras.
consumidores que valoran alimentos frescos, locales y de calidad.
• Intereses
Interesados en la gastronomía local
Buscadores de esperiencias gastronómicas innovadoras
Consumidores de la alta cocina
Turistas nacionales e internacionales
• Según los Valores
Autenticidad, innovación, comunidad.
• Personalidad
Extrovertido, introvertidos
Segmentación Conductual
Frecuencia de consumo: Personas que frecuentan restaurantes una o más veces
por semana.
Lealtad a la marca: Consumidores que buscan calidad y que podrían convertirse
en clientes recurrentes gracias a una experiencia memorable.
Otros Factores
Frecuencia de consumo
Hora del día
Restricciones dietéticas: Ofrecer opciones sin gluten, sin lactosa, bajas en
sodio, vegetarianas o veganas.
Preferencias culturales o religiosas: Diseña un menú que respete ciertas
restricciones (por ejemplo, sin carne de cerdo o alcohol).
Opciones para niños: Incluir un menú infantil con presentaciones atractivas y
saludables.
