BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

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 SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

INTRODUCCIÓN
Los consumidores son cada vez más exigentes en relación a la calidad de los productos que
adquieren. La inocuidad de los alimentos es esencial, por lo cual existen normas en el ámbito
nacional (Código Alimentario Argentino) y del Mercosur que consideran formas de asegurarla.

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo II la obligación de aplicar las

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM).

Asimismo la Resolución N° 80/96, Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Hi-
giénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos, indica la aplicación de las BPM para establecimientos elabora-
dores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.

Dada esta situación, aquellos que estén interesados en participar del mercado global deben
contar con las BPM.

Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de proce-
sos y productos relacionados con la alimentación.

Contribuyen a una producción de alimentos inocuos.

Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad
como ISO 9000.

Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

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Incumbencias Técnicas de Las

Buenas Prácticas de Manufactura
1. Materias Primas 2. Establecimientos
Existen dos ejes: Estructura e Higiene.
La calidad de las Materias Primas no debe
comprometer el desarrollo de las BPM.
a. Estructura
Si se sospecha que las materias primas son
inadecuadas para el consumo, deben aislarse Es fundamental que el establecimiento debe
y rotularse claramente, para luego eliminar- estar ubicado en zonas que no se inunden,
las. Hay que tener en cuenta que las medidas que no contengan olores, humo, polvo, gases
para evitar contaminaciones química, física y/u otros elementos que puedan afectar la
y/o microbiologica son especificas para cada calidad del producto que se elabora.
establecimiento elaborador.
Las vías de tránsito externo deben tener una
Las Materias Primas deben ser almacenadas superficie pavimentada para permitir la correc-
en condiciones apropiadas que aseguren la ta circulación de camiones, transportes inter-
protección contra contaminantes, por ejem- nos y contenedores.
plo el uso de tarimas para evitar contacto con
el piso. El depósito debe estar alejado de los En los edificios e instalaciones, las estructu-
productos terminados, para impedir la con- ras deben ser resistentes al tránsito interno
taminación cruzada. Además, deben tenerse de vehículos, como por ejemplo clarks, y
en cuenta las condiciones óptimas de alma- sanitariamente adecuadas a fin de facilitar
cenamiento como temperatura, humedad, la limpieza y desinfección. Las aberturas
ventilación e iluminación. El transporte debe deben contar con un método adecuado de
prepararse especialmente considerando los protección para impedir la entrada de anima-
mismos principios higiénico-sanitarios que les domésticos, insectos, roedores, moscas y
para los establecimientos. contaminantes del medio ambiente como
humo, polvo, vapor, otros.

Asimismo, deben existir separaciones, por

ejemplo cortinas, para evitar la contaminación
cruzada. El espacio debe ser amplio y los
empleados deben tener presente qué opera-
ción se realiza en cada sección, para impedir
este tipo de contaminación. Además, debe te-
ner un diseño que permita realizar eficazmen-
te las operaciones de limpieza y desinfección,
como por ejemplo pisos con desniveles para
facilitar el drenaje del agua de lavado, zócalos
redondeados, entre otros.

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El agua utilizada debe ser potable, con abun-

dante abastecimiento a presión adecuada y
3. Personal
a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene
Aunque todas las normas que se refieran al
que existir un desagüe apropiado.
personal sean conocidas, es importante re-
marcarlas debido a que son indispensables
Los equipos y los utensilios para la manipu-
para lograr las BPM.
lación de alimentos deben ser de un material
que no transmita sustancias tóxicas, olores
El CAA establece en el Capítulo II, Artículo 21,
ni sabores, por ejemplo acero inoxidable. Las
como obligatorio que todo el personal que
superficies de trabajo no deben tener hoyos,
trabaje en un establecimiento elaborador de
ni grietas. Se recomienda evitar el uso de ma-
alimentos debe estar provisto de Libreta Sanita-
deras y de productos que puedan corroerse.
ria Nacional Única, expedida por la Autoridad
Sanitaria Competente y con validez en todo el
La pauta principal consiste en garantizar que
territorio nacional.
las operaciones se realicen higiénicamente
desde la llegada de la materia prima hasta
Los manipuladores de alimentos deben reci-
obtener el producto terminado. Además es
bir la capacitación primaria que deberá con-
fundamental señalizar correctamente cada
tar como mínimo con los conocimientos de:
área, por ejemplo: zona de lavado, recepción
enfermedades transmitidas por alimentos;
de materias primas, producto semielaborado,
medidas higiénico-sanitarias básicas para la
producto terminado, etc.
manipulación correcta de alimentos; criterios
y concientización del riesgo involucrado en
b. Higiene el manejo de las materias primas, aditivos, in-
gredientes, envases, utensilios y equipos du-
Todos los utensilios, los equipos y los edificios rante el proceso de elaboración, entre otros.
deben mantenerse en buen estado higiénico,
de conservación y de funcionamiento. Además, se aconseja que las personas que
manipulen alimentos reciban capacitación
Para la limpieza y la desinfección es necesario continua sobre “hábitos y manipulación higié-
utilizar productos que no tengan perfume ya nica”.
que pueden producir contaminaciones ade-
más de enmascarar otros olores. Para organi- Debe controlarse el estado de salud y la apa-
zar estas tareas, es recomendable aplicar los rición de posibles enfermedades contagiosas
POES (Procedimientos Operativos Estanda- entre los manipuladores. Por esto, las perso-
rizados de Saneamiento) que describen qué, nas que están en contacto con los alimentos
cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, deben someterse a exámenes médicos, no
así como los registros y advertencias que de- sólo previamente al ingreso, sino periódica-
ben llevarse a cabo. mente.

Las sustancias tóxicas como por ejemplo: pla- Cualquier persona que perciba síntomas de
guicidas, solventes u otras que puedan repre- enfermedad tiene que comunicarlo inmediata-
sentar un riesgo para la salud y una posible mente a su superior. Por otra parte, ninguna
fuente de contaminación, deben estar rotula- persona que sufra una herida puede manipular
das con un etiquetado bien visible y ser alma- alimentos o superficies en contacto con ali-
cenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias mentos hasta su alta médica.
deben ser manipuladas sólo por personas au-
torizadas. Es indispensable el lavado de manos de ma-
nera frecuente y minuciosa con un agente
de limpieza autorizado, con agua potable y

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con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar tancias contaminadas. Los manipuladores
el trabajo, inmediatamente después de haber deben lavarse las manos periódicamente a
hecho uso de los baños, después de haber fin de evitar contaminaciones. Si se sospe-
manipulado material contaminado y todas cha que podría existir contaminación, debe-
las veces que las manos se vuelvan un factor ría aislarse el producto en cuestión y lavarse
contaminante. Debe contar con carteles que adecuadamente todos los equipos y utensilios
obliguen a lavarse las manos y un control que que hayan estado en contacto.
garantice el cumplimiento, por ejemplo, hiso-
pado de manos. El agua utilizada debe ser potable y contar
con un sistema independiente de distribu-
Todo el personal que esté de servicio en la ción de agua recirculada que pueda identi-
zona de manipulación debe mantener la hi- ficarse fácilmente.
giene personal, debe llevar ropa protectora,
calzado adecuado y cofia. Todos deben ser La elaboración/procesado debe ser llevado a
lavables o descartables. No se debe trabajar cabo por empleados capacitados y supervisa-
con anillos, colgantes, relojes y pulseras du- dos por personal técnico. Todos los procesos
rante la manipulación de materias primas y deben realizarse sin demoras ni contaminacio-
alimentos porque pueden convertirse en un nes. Los recipientes deben tratarse adecuada-
foco de contaminación. mente para evitar su contaminación y deben
respetarse los métodos de conservación.
La higiene también involucra conductas que
puedan dar lugar a la contaminación, tales El material destinado al envasado y empaque
como comer, fumar, salivar u otras prácticas debe estar libre de contaminantes y no debe
antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no permitir la migración de sustancias. Debe
dejar la ropa en el sector de producción ya que inspeccionarse siempre a fin de asegurar que
las prendas son fuentes de contaminación. se encuentra en buen estado. En la zona de
envasado sólo deben permanecer los envases
o recipientes necesarios.

4. Higiene en la Elaboración Deben mantenerse documentos y registros

de los procesos de elaboración, producción y
Durante la elaboración de un alimento hay que
distribución, y conservarlos durante un período
tener en cuenta varios aspectos para lograr
superior a la duración mínima del alimento.
una higiene correcta y un alimento de Calidad.

Las materias primas utilizadas no deben con-

tener parásitos, microorganismos, sustancias
tóxicas, o extrañas. Todas las materias primas
deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas,
en caso necesario debe realizarse un ensayo
de laboratorio. Y como se mencionó anterior-
mente, deben almacenarse en lugares que
mantengan las condiciones de presión, tem-
peratura y humedad que eviten su deterioro
o contaminación.

Debe prevenirse la contaminación cruzada

que consiste en evitar el contacto entre
materias primas y productos ya elaborados,
entre alimentos o materias primas con sus-

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5. Almacenamiento y 6. Control de Procesos en la

Transporte de Materias Producción
Primas y Producto Final Para tener un resultado óptimo en las BPM
son necesarios ciertos controles que asegu-
Las materias primas y el producto final deben ren el cumplimiento de los procedimientos y
almacenarse y transportarse en condiciones los criterios para garantizar inocuidad y lo-
óptimas para impedir la contaminación y/o grar la calidad esperada en un alimento.
la proliferación de microorganismos. De esta
manera, también se los protege de la al- Los controles sirven para detectar la presencia
teración y de posibles daños del recipiente. de contaminantes físicos, químicos y/o micro-
Durante el almacenamiento debe realizarse biológicos. Para verificar que los controles se
una inspección periódica de productos termi- lleven a cabo correctamente, deben realizar-
nados, recordando no dejarlos en un mismo se análisis que monitoreen si los parámetros
lugar con las materias primas. indicadores de los procesos y productos
reflejan su real estado. Se pueden hacer con-
Los vehículos de transporte deben estar au- troles de residuos de pesticidas, detector de
torizados por un organismo competente y metales y controlar tiempos y temperaturas,
recibir un tratamiento higiénico similar al que por ejemplo.
se dé al establecimiento. Los alimentos refri-
gerados o congelados deben tener un trans- Lo importante es que estos controles deben
porte equipado especialmente, que cuente tener, al menos, un responsable.
con medios para verificar la temperatura ade-
cuada.

7. Documentación
La documentación es un aspecto básico,
debido a que tiene el propósito de definir los
procedimientos y los controles.

Además, permite un fácil y rápido rastreo de

productos ante la investigación de productos
defectuosos. El sistema de documentación
deberá permitir diferenciar números de lotes,
siguiendo la historia de los alimentos desde
la utilización de insumos hasta el producto
terminado, incluyendo el transporte y la
distribución.

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Guía para la aplicación de las BPM

La presente guía se organizó en seis bloques. Esta agrupación por bloques pretende facilitar
El objetivo es trabajar durante cada etapa con la implementación de las diferentes medidas en
determinado grupo de medidas, capacitando forma progresiva. Los bloques programados
al personal acerca de éstas y realizando, desde son:
el nivel gerencial, los cambios necesarios en
la empresa. 1°. Contaminación por el personal.

Al comenzar con el período de trabajo se 2°. Contaminación por error de manipulación.

deberá hacer un relevamiento de la situación
de la empresa con respecto al bloque que 3°. Precauciones en las instalaciones para
corresponda, a fin de conocer los puntos que facilitar la limpieza y prevenir la contami-
requerirán especial atención. Para facilitar esta nación.
tarea se adjunta con cada bloque un cues-
tionario guía el cual también debería 4°. Contaminación por materiales en contacto
realizarse al final del período para evaluar los con alimentos.
logros obtenidos y los puntos que deben
seguir siendo mejorados. 5°. Prevención de la contaminación por mal
manejo de agua y desechos.
Cada bloque de trabajo se presenta con re-
comendaciones para la aplicación de di- 6°. Marco adecuado de producción.
ferentes medidas y puntos concretos en los
que el responsable debería focalizar su ac-
ción. Además, se adjunta una serie de frases que
pueden ser de utilidad para la confección de
carteles para colocar en distintas áreas del
establecimiento.

Un aspecto común a todos los bloques de

trabajo es la supervisión, la documentación y
el registro de datos. También se deben docu-
mentar en forma apropiada los distintos pro-
cesos, las indicaciones para la elaboración,
la recepción de materia prima y material de
empaque, y la distribución del producto, así
como las anomalías y otros dato de interés.
El objetivo es poder conocer la historia de un
lote producido.

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PRIMER BLOQUE - Contaminación por el personal

Teniendo en cuenta que la base del éxito de un programa de calidad es la capacitación del personal,
resulta adecuado comenzar a implementar las medidas relacionadas con el mismo. En este bloque
el implementador debería concienciar al personal sobre la importancia que tiene en los procesos de
elaboración de un producto. Además, es necesario incluir en la capacitación conceptos sobre
higiene en la manipulación de alimentos, controles sobre el estado de salud de los empleados, evi-
tando que aquellos con enfermedades contagiosas o heridas estén en contacto con los alimentos.

Por otra parte sería conveniente que la empresa facilite la ropa de trabajo para el personal y que
se encargue de la limpieza de la misma al final de cada jornada.

Estos son algunos de los puntos sobre los que se deberá trabajar en la capacitación:

1 El personal no debe ser un foco de contaminación durante la elaboración.

1 El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas.
1 La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de manipulación
1 Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al
salir y volver a entrar al área de manipulación.
1 Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada.
1 No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las áreas de manipulación de alimentos.
1 El personal que está en contacto con materias primas o semielaboradas no debe
tratar con el producto final a menos que se tomen la medidas higiénicas.
1 Se deben tomar medidas similares para evitar que los visitantes se conviertan en un
foco de contaminación: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc.

Frases para el personal:

1 Quitarse los accesorios como aros, anillos, relojes, cadenas, antes de comenzar a trabajar.
1 Dejar la ropa de calle en los vestuarios.
1 Usar ropa de trabajo adecuada: cofia, calzado, guantes (de colores claros).
1 Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias manos.
1 No fumar. No comer. No salivar.
1 En caso de tener alguna herida tápela con material impermeable.
1 Lavarse las manos adecuadamente con agua caliente y jabón cada vez que entre a la
zona de trabajo.
1 No tocar el producto semielaborado o terminado, después de estar en contacto con
la materia prima sin lavarse las manos.

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Cuestionario de evaluación:

1 ¿Conoce el personal la importancia que tiene en el proceso de elaboración de

alimentos?
1 ¿Qué entienden los empleados por calidad del producto?
1 Los empleados ¿se sienten responsables de la calidad del producto elaborado?
1 El personal ¿dispone de instrucciones claras para desempeñar sus tareas en forma
higiénica?
1 ¿Existe dentro del establecimiento un área para depositar la ropa de calle y los efec-
tos personales? ¿Está separada de las líneas de elaboración?
1 ¿Se realizan controles del estado de salud de los empleados? ¿Se toma alguna
medida con los empleados que presentan enfermedades contagiosas?
1 ¿Se instruye al personal sobre las prácticas de elaboración higiénica de alimentos?
1 El personal que presenta heridas ¿sigue trabajando? ¿Se toman medidas para evitar
que las heridas entren en contacto con alimentos?
1 El personal ¿tiene el hábito de lavar sus manos antes de entrar en contacto con
el alimento? ¿Entiende la importancia de lavar las manos después de hacer uso del
sanitario y después de trabajar con materias primas o productos semielaborados?
¿Sabe cómo realizar un buen lavado de manos?
1 El personal ¿dispone de ropa adecuada para realizar sus tareas? ¿Se controla que
esta ropa esté limpia?
1 El personal ¿hace uso de su cofia, calzado de seguridad, botas y guantes? Estas pro-
tecciones ¿están limpias y en buenas condiciones de uso?
1 El personal ¿tiene una conducta aceptable en las zonas de manipulación de alimen-
tos? por ejemplo: no fuma, no saliva, no come.
1 El personal que manipula el producto en distintas fases de elaboración ¿lava sus
manos y cambia su vestimenta o guantes entre cada etapa?
1 ¿Hay algún encargado de supervisar las conductas del personal y sus condiciones
higiénicas?

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SEGUNDO BLOQUE - Contaminación por error de manipulación

Es importante destacar que aunque se comience a trabajar con un nuevo bloque temático no se
deben olvidar las medidas aplicadas en la etapa anterior. Éstas se deberían seguir reforzando, conti-
nuando con la capacitación del personal.

En este bloque se intentará combatir los errores durante las diversas operaciones con alimen-
tos desde la obtención de la materia prima hasta el producto terminado, incluyendo también el
almacenamiento y transporte de los diversos ingredientes. Para esto el responsable del esta-
blecimiento debe dar a los empleados las instrucciones claras y precisas de las tareas a realizar
valiéndose, por ejemplo, del uso de carteles.

Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:

1 Se deben tener cuidados en las etapas de manipulación y obtención de materias

primas ya que es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de
materia prima de mala calidad.
1 Se deben evitar en todo momento los daños a los productos (elaborados, semiela-
borados, terminados) que pueden ser perjudiciales para la salud.
1 Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la línea para que no sean
fuente de contaminación. Por ejemplo, controlar que estén libres de microorganismos
(bacterias, hongos, levaduras, virus, otros), que no se encuentren en mal estado, etc.
1 Se debe prevenir la contaminación cruzada durante la elaboración, evitando el con-
tacto o cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento.
1 Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar, supervisarlo, y brindarle la
ayuda necesaria para corregir las fallas.
1 Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto semie-
laborado puede contaminarse durante estos períodos.
1 Se deben también controlar los vehículos de transporte, las operaciones de carga y
descarga, los recintos y condiciones de almacenamiento, evitando que estas etapas
se transformen en focos de contaminación.

Frases para personal:

1 Trabajar según las instrucciones recibidas.

1 Controlar que las operaciones se estén realizando en los tiempos y condiciones previstas.
1 Avisar sobre irregularidades en la línea.
1 Evitar el contacto entre materias primas, productos semielaborados y productos finales.
1 No pasar de una zona sucia a una limpia del establecimiento.
1 Controlar la limpieza, temperatura y condiciones generales de las cámaras de almacenamiento.
1 Verificar la limpieza de los vehículos de transporte.
1 Respetar los tiempos de carga y descarga.

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Cuestionario de evaluación:

1 El personal ¿dispone de instrucciones claras sobre cómo llevar a cabo las operacio-
nes que le corresponden?
1 ¿Cuenta con carteles en las zonas de elaboración donde se establecen recomenda-
ciones para realizar las tareas en forma adecuada?
1 Los métodos de obtención, almacenamiento y transporte de materia prima ¿garan-
tizan productos de buena calidad para comenzar la elaboración?
1 ¿Se protegen las materias primas de la contaminación y de posibles daños?
1 ¿Se dispone de algún lugar para almacenar y evitar de esta manera la contamina-
ción de los subproductos?
1 ¿Se evita la contaminación de producto por insumos crudos o semielaborados (con-
taminación cruzada)?
1 ¿Se controla la higiene de materias primas antes de llevarlas a la línea de elabora-
ción? ¿Se evita la entrada de insumos en mal estado?
1 ¿Existe algún tipo de supervisión de las tareas que realizan los empleados? ¿Se infor-
man los problemas que se presentan durante la producción y que ponen en peligro
la calidad del producto?
1 ¿Se evitan las demoras entre las sucesivas etapas del proceso? ¿Existen cuellos de
botella como acumulación de producto esperando ser procesado en alguna etapa?
1 ¿Tiene cámaras destinadas al almacenamiento de los productos en distintos esta-
dios de elaboración por separado? ¿Se controla que las condiciones de alma-
cenamiento sean las adecuadas para prevenir la contaminación y daños de los
productos?
1 ¿Cuenta con un recinto separado de la zona de producción destinado al almace-
namiento de sustancias químicas como detergente u otros productos de limpieza,
plaguicidas, solventes, etc.?
1 ¿Los recintos de almacenamiento refrigerados están provistos de un termómetro
para registrar las temperaturas? ¿Se controla que la temperatura sea la adecuada?
¿Se toma nota si se observa alguna anomalía en las temperaturas?
1 ¿Se realiza algún control de los vehículos utilizados para el transporte de materias
primas y productos elaborados? ¿Se verifica la temperatura del transporte? ¿Se
supervisan las operaciones de carga y descarga? ¿Se limpian los vehículos después
de cada operación de transporte?

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TERCER BLOQUE - Precauciones en las instalaciones para

facilitar la limpieza y prevenir la contaminación
En los bloques anteriores se intentó evitar la contaminación del producto por parte del personal,
ya sea por su falta de higiene como por errores en la manipulación.

En este punto el responsable deberá hacer las modificaciones necesarias para prevenir la con-
taminación y facilitar la limpieza de las instalaciones. Se recomienda comenzar por las medidas
que implican menor inversión como ser el uso de tarimas o pallets para apilar productos y facili-
tar las operaciones de limpieza. En este bloque se debe idear un plan de limpieza especificando
los productos a usar, la periodicidad con la que se realizará y como se supervisará. En caso de
no contar con una estructura edilicia adecuada para la producción de alimentos se deberían
comenzar a modificar las instalaciones para facilitar la limpieza, por ejemplo, colocando azule-
jos, redondeando las uniones entre paredes, cambiando los recubrimientos por materiales no
absorbentes, usando pintura impermeable, etc. También se deberán separar las máquinas para
evitar los lugares de difícil acceso para limpiar. Los empleados deben entender la razón de una
buena limpieza y deben ser los responsables de realizarla en forma eficiente. Cada uno será el
encargado de mantener limpio su lugar de trabajo.

Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:

1 Se deben separar físicamente las operaciones que puedan dar lugar a contamina-
ción cruzada.
1 Los vestuarios y baños deben estar separados de las líneas de elaboración y deben
mantenerse siempre limpios.
1 No se deben usar materiales que dificulten la limpieza, por ejemplo la madera.
1 Se deben redondear los rincones y evitar las pilas de productos que dificulten la
limpieza.
1 Se debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y lavables (azulejadas,
por ejemplo). Asimismo, se debe controlar que las paredes no tengan grietas, sean
lisas y estén pintadas con material claro no absorbente que permita detectar la
suciedad.
1 Se deben mantener limpias las vías de acceso para evitar el ingreso de suciedad al
establecimiento.
1 Se debe tener un lugar adecuado para guardar todo los elementos necesarios para
la limpieza y desinfección a fin de evitar que éstos se mezclen con los elementos
usados en la producción.
1 Para lograr que los operarios se laven las manos hay que tener instalaciones para
dicho fin en los lugares de elaboración, con elementos adecuados para el lavado,
desinfección y secado de las manos.
1 Se deben limpiar los utensilios y las instalaciones cada vez que sea necesario, como
también al comenzar y al terminar la jornada de trabajo. Es importante enjuagar con
agua potable al finalizar las tareas de limpieza para no dejar restos de detergentes u
otros agentes que puedan contaminar al alimento.

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 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Frases para personal:

1 Mantener limpias las instalaciones.

1 Mantener limpio su ámbito de trabajo.
1 Controlar que no queden restos de material de limpieza después del enjuague.
1 Limpiar correctamente, prestar especial atención a los rincones de difícil acceso.
1 Usar los elementos de limpieza indicados.

Cuestionario de evaluación:

1 La disposición de los equipos dentro del establecimiento ¿facilita las operaciones

de limpieza y permite que se realice la inspección de la higiene, o ayuda a ocultar la
suciedad?
1 Las paredes ¿son de colores claros que permiten ver la suciedad? ¿Están recubier-
tas con materiales impermeables que faciliten su limpieza?
1 Las escaleras, montacargas y accesorios elevados ¿entorpecen las operaciones de
limpieza?
1 ¿Cuenta con instalaciones para que el personal lave sus manos en la zona de ela-
boración?. Los vestuarios y sanitarios del personal ¿se hallan separados del área de
elaboración? ¿Se mantienen limpios?
1 Los productos almacenados ¿se hallan sobre tarimas apilados lejos de las paredes,
o constituyen un obstáculo para la limpieza?
1 ¿Cuenta con un programa de limpieza y desinfección que garantice la higiene de las
instalaciones? ¿Se limpian los equipos como mínimo antes y después de comenzar
la producción?
1 ¿Hay un encargado de supervisar la limpieza del establecimiento?
1 Los empleados ¿cuentan con las instrucciones para realizar la limpieza en forma
adecuada?
1 ¿Existe un lugar para almacenar los productos de limpieza sin que estos constituyan
una fuente de contaminación para el producto?
1 ¿Se controla que no queden restos de productos de limpieza en las máquinas y
utensilios luego de limpiarlos?

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CUARTO BLOQUE - Contaminación por materiales en contacto

con alimentos
Se recuerda que es muy importante no dejar de aplicar y supervisar las medidas implementadas
hasta el momento.

En este bloque se pondrá especial atención en evitar que los alimentos se contaminen a causa
de los materiales con los que están en contacto. Puede tratarse de envases, material para em-
paque final, recipientes para producto semielaborado, superficies de equipos, etc. El respon-
sable del establecimiento deberá realizar los cambios de equipos y utensilios necesarios para
evitar aquellos materiales que puedan introducir contaminación por contacto con el producto.
También deberá realizar los controles necesarios para garantizar que se está trabajando con los
materiales de empaque adecuados. Los empleados deberán garantizar el buen almacenamiento
de los envases, su inspección previa al uso, y que no sean utilizados para fines inadecuados (por
ejemplo, guardar productos de limpieza o sobras de material en proceso).

Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:

1 Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y desinfectados.
No se deben colocar materias primas o productos semielaborados en recipientes
que contuvieron sustancias químicas como por ejemplo producto de limpieza.
1 Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con ali-
mentos no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores a los alimentos. Se deben
evitar superficies absorbentes o aquellas que no fueron correctamente enjuagadas.
1 Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto
con materia prima y productos semielaborados antes que entre en contacto con el
producto final para evitar contaminación cruzada.

1 Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su contaminación.

1 El material de envase no debe ser un foco de contaminación para el producto final.
Se debe controlar que no transmita sustancias perjudiciales al producto y que lo
proteja adecuadamente de contaminación externa.
1 No se deben usar los envases para fines para los que no fueron diseñados, [Link].
guardar productos de limpieza en envase vacíos de producto final.
1 Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos.
1 Se debe realizar el envasado en condiciones que no permitan la contaminación del
alimento.

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Frases para personal:

1 Limpiar el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el alimento.

1 No usar los envases para los fines que no fueron diseñados.

1 Revisar el material del envase antes de utilizarlo.

1 Guardar los envases en el lugar designado para su almacenamiento.
1 Evitar que aquellos equipos, utensilios, envases, recipientes, entre otros, que fueron utili-
zados con materias primas o con productos semielaborados, entren en contacto con el
producto final, si no se realizó una correcta limpieza.

Cuestionario de evaluación:

1 ¿Sus empleados saben que el material en contacto con los alimentos puede consti-
tuir un foco de contaminación?

1 ¿El material usado para envases es inocuo para la salud?

1 ¿Existe pasaje de sustancias del material al producto?

1 ¿Se controla el material de empaque antes de ser usado en la producción?

1 ¿Se reutilizan algunos materiales de empaque? ¿Son limpiados adecuadamente
antes de su reutilización?
1 ¿Se limpian y desinfectan los equipos y utensilios que estuvieron en contacto con
materia prima o con material contaminado antes que los mismos entren en contacto
con productos no contaminados?
1 ¿Se dispone de un lugar adecuado para almacenar el material de empaque? ¿Este
recinto está libre de contaminación? ¿Se mantiene limpio y ordenado?
1 ¿Los empleados usan los envases con otros fines? (por ejemplo, guardan en ellos
restos de producto, materias primas no procesadas, materiales de limpieza, etc.?
1 ¿El envasado se realiza en condiciones que evitan la contaminación del producto?
¿Los empleados son concientes que cualquier contaminante que ingrese en el
momento del envasado llegará con el producto al consumidor?

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QUINTO BLOQUE - Prevención de la contaminación por mal

manejo de agua y deshechos
El anteúltimo bloque de trabajo trata los temas relacionados con el manejo de agua y de
efluentes. Es importante tener la seguridad que las medidas anteriormente implementadas si-
guen funcionando adecuadamente antes de continuar avanzando en la implementación.

Como punto fundamental el responsable del establecimiento deberá garantizar un suministro

suficiente de agua potable y un sistema adecuado de evacuación de efluentes; este último
deberá ser claramente explicado y visible para que el empleado sepa qué hacer con los residuos.
Deberá además implementar algún plan de análisis periódico para garantizar la potabilidad del
agua. El empleado por su parte deberá cumplir con las indicaciones correspondientes al manejo
de agua y efluentes.

Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:

1 Evitar la contaminación por agua y por desechos como excrementos, residuos agrí-
colas o industriales, entre otros, en las áreas de obtención de materias primas.
1 Evitar la contaminación por agua y por desechos como excrementos, residuos agrí-
colas o industriales, entre otros, en las áreas de obtención de materias primas.
1 Controlar el abastecimiento de suficiente agua potable tanto en el establecimiento
como en las zonas de obtención de materia prima.
1 Utilizar agua potable tanto para el hielo como para el vapor que tenga contacto con
el alimento.
1 Evitar el contacto de agua potable con agua no potable usada, por ejemplo, para
extinguir incendios.

1 Realizar todas las operaciones de limpieza con agua potable.

1 Utilizar un sistema de evacuación de residuos que evite la larga residencia de éstos
en el establecimiento.

1 Evitar la contaminación del abastecimiento de agua por efluentes.

1 Disponer de un lugar determinado dentro del establecimiento para almacenar la
materia prima en mal estado, los desechos y los productos que presenten alguna no
conformidad. Este lugar debería estar aislado y correctamente señalizado.

1 Evitar el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos.

1 Evitar la acumulación de desechos en el establecimiento.

1 Evitar que los desechos tanto líquidos como sólidos entren en contacto con alimen-
tos y que se crucen durante las etapas de elaboración.

1 Tratar el agua recirculada de manera que no constituye un foco de contaminación.

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 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Frases para el personal:

1 Limpiar con agua potable.

1 Depositar los residuos en los lugares adecuados.
1 Evitar que el producto elaborado entre en contacto con los residuos.
1 Aislar la materia prima en mal estado de la línea de elaboración.
1 Retirar los desechos del lugar de trabajo en forma periódica para evitar que se acumulen.

Cuestionario de evaluación:

1 ¿Entiende el personal que el agua que entra en contacto con el alimento, si no es

potable, puede ser un foco de contaminación para el producto?
1 ¿Se dispone de abundante suministro de agua potable en todas las etapas del pro-
ceso productivo, desde la obtención de las materias primas hasta la obtención del
producto final?
1 ¿Se realizan en forma periódica análisis al agua suministrada para asegurar su
potabilidad?
1 ¿Se controla que el vapor y hielo que entran en contacto con alimentos provengan
de agua potable?
1 ¿Existe recirculación de agua durante el proceso de elaboración? Antes de reutilizar
el agua ¿se la trata en forma adecuada para garantizar que no contaminará al
producto?

1 El agua recirculada ¿se canaliza por un sistema de cañerías separado?

1 ¿Se evita que las materias primas entren en contacto con desechos industriales y de
animales y con cualquier otra sustancia que pudiera contaminarlas?
1 ¿Se separan las materias primas inadecuadas que pudieran resultar un foco de con-
taminación durante la elaboración?
1 ¿Se cuenta en el establecimiento con un sistema de evacuación de efluentes?
¿Cuenta con un desnivel que facilite el escurrimiento de aguas residuales? ¿Posee
sistema de alcantarillado?
1 ¿Se eliminan en forma periódica los desechos del establecimiento elaborador evi-
tando que éstos se acumulen y contaminen al producto elaborado?
1 ¿Se cuenta con suficientes recipientes para depositar los desechos? ¿Se encuentran
en lugares visibles?
1 ¿Se dispone de recintos para almacenar los productos dañados y los desechos
antes de eliminarlos? ¿Estos recintos están separados de las líneas de elaboración?
¿Evitan el ingreso de plagas que atacan los residuos?

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 SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

SEXTO BLOQUE - Marco adecuado de producción

En los bloques anteriores se trataron los temas que se solucionaban con esfuerzo y cambios de
actitud por parte del personal, siempre con el apoyo y dirección de un responsable. En cambio,
en esta última etapa las medidas correctivas a implementar dependen en mayor proporción de
las decisiones de las autoridades de la empresa en lo que respecta a inversiones para solucionar
posibles problemas existentes. En este período de trabajo se intentará introducir todos los cam-
bios necesarios para que los alimentos se produzcan en forma adecuada, desde la obtención
de la materia prima hasta su distribución. En este punto es probable que el responsable del
establecimiento deba realizar algún tipo de inversión para introducir las mejoras necesarias en
las instalaciones con las que ya cuenta. Se deberá, además, implementar un programa de control
de plagas. El empleado, por su parte, tendrá en este punto la responsabilidad de conservar y
mantener en forma adecuada las instalaciones donde realiza su trabajo.

Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:

1 Acondicionar las vías de tránsito interno y perimetrales para que éstas no constitu-
yan un foco de contaminación.
1 Las instalaciones deben facilitar las operaciones de limpieza y deben permitir secto-
rizar la producción, para separar las operaciones que puedan causar contaminación
cruzada.
1 Contar con medidas como protección en las ventanas o presión interna positiva
para evitar el ingreso de insectos y contaminantes al establecimiento.

1 Evitar el ingreso de animales domésticos a las zonas de elaboración.

1 La disposición interna de los equipos y la iluminación deben facilitar la inspección
de la higiene del establecimiento.
1 Los pisos deben ser de material resistente, no deben presentar grietas y deben ser
fáciles de limpiar. Es necesario contar con desnivel para facilitar el escurrido de
agua de lavado.
1 Las paredes y los techos deben estar revestidas de material no absorbente y al igual
que los pisos deben ser de fácil limpieza.
1 La iluminación no debe alterar los colores, debe facilitar la inspección y debe contar
con algún tipo de protección para evitar la caída de vidrio al producto en caso de
estallido.

1 Es importante contar con una ventilación adecuada.

1 Contar con un programa eficaz de control de plagas. Los productos usados para
eliminarlas no deben entrar en contacto con el alimento.

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 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Frases para el personal:

1 No permitir el ingreso de animales al establecimiento.

1 Avisar en caso de detectar presencia de plagas.
1 Cuidar las instalaciones y notificar cuando se registre algún daño.
1 Mantener cerradas las protecciones contra insectos.
1 Evitar el contacto de los plaguicidas con los alimentos.

Cuestionario de evalución:

1 ¿Se controla que las materias primas provengan de zonas adecuadas para la pro-
ducción? ¿Se encuentran alejadas de fuentes de contaminación ya sea de origen
animal, industrial, etc.?
1 Las instalaciones ¿se hallan en zonas libres de olores y contaminación? En caso de
no estar bien ubicadas ¿se toman las precauciones necesarias para evitar la conta-
minación del establecimiento por fuentes externas?
1 ¿Se cuenta con buena ventilación dentro del establecimiento?
1 Las aberturas ¿cuentan con dispositivos para prevenir la entrada de polvo e insec-
tos (mosquiteros, presión de aire positiva en el interior del establecimiento)?
1 ¿Las paredes están recubiertas de material impermeable para facilitar la limpieza?
¿Son de colores claros que permitan visualizar la suciedad?
1 Los pisos ¿tienen el declive correspondiente para facilitar la evacuación de agua de
lavado? ¿Son de materiales resistentes al tránsito dentro del establecimiento?
1 ¿Se controla que los drenajes estén libres de suciedad y que no constituyan un foco
de entrada de insectos?
1 El establecimiento ¿se halla bien iluminado? ¿La iluminación cuenta con protección
para evitar que restos de vidrio caigan en la línea de elaboración en caso de esta-
llido? Las instalaciones eléctricas ¿se hallan bien resguardadas evitando la presencia
de cables sueltos?
1 ¿Se intenta iluminar los rincones donde tiende a acumularse suciedad?
1 ¿La empresa cuenta con un programa de control de plagas? ¿Se verifica que los
productos usados son adecuados para la industria alimentaria? ¿Se evita la conta-
minación del producto por los residuos de plaguicidas?

El éxito de la implementación de las BPM se debe en gran parte a la

capacitación del personal y a la existencia de un Sistema Adecuado de
Documentación que permita seguir los pasos de un producto, desde el
ingreso de las materias primas hasta la distribución del producto final.

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