TEMA 4. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE.

CRITERIOS DE CALIDAD
1. INTRODUCCIÓN
El valor nutritivo de la carne depende de numerosos factores:
• Especie
• Raza
• Edad
• Alimentación
• Región anatómica
• Etc.

En general, la carne es una fuente excelente de proteína de alta calidad, vitaminas del grupo
B, y ciertos minerales (especialmente Fe hemínico).

La cantidad de grasa es muy variable.100 g carne magra proporciona la mitad de los

requerimientos de proteína diarios y 200 kcal.

2. COMPOSICIÓN QUÍMICA

- Agua (más importante cuantitativamente)

- Compuestos nitrogenados
- Lípidos
- Hidratos de carbono (glucógeno)
- Ácidos orgánicos (ácido láctico)
- Vitaminas
- Minerales

Composición química de la carne magra es similar para las especies de abasto más
consumidas. Diferenciándose en la cantidad de grasa.

Cantidad de grasa:
- Especie (vacuno o caza más magra)
- Raza (la vaca lechera más grasa que razas para carne. Raza DU de cerdo)
- Sexo (menos grasa en cerdas que machos castrados)
- Edad (los jóvenes más magros)
- Alimentación (mayor influencia en cerdo que en rumiantes)
- Región anatómica

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Composición química de la carne magra (g/100g)

Composición química de diferentes regiones anatómicas de reses de abasto (g/100g)

2.1. COMPUESTOS NITROGENADOS

N TOTAL:
- Proteínas: 95%
- Péptidos, Aminoácidos libres, Aminas, Compuestos guanídicos, Compuestos de
amonio cuaternario y Purinas y pirimidinas: 5%

La carne se considera un alimento altamente proteico.

Proteínas de elevado valor biológico (cantidad de N retenido en el cuerpo para el

crecimiento y mantenimiento), alto contenido en aminoácidos esenciales y digestibilidad
aceptable.

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2.1.1. PROTEINAS

Fuente completa y equilibrada de aminoácidos capaces de satisfacer los requerimientos

fisiológicos humanos (excepción metionina)

Concentración de aminoácidos de las proteínas cárnicas (g/100g)

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS:

Proteínas del aparato contráctil o miofibrilares (solubles en disoluciones salinas

concentradas): 60.5%
Miosina
Actina
Tropomiosina
Troponina

Proteínas sarcoplasmáticas (solubles en disoluciones salinas diluidas o en agua): 29%

Mioglobina
Enzimas

Proteínas del tejido conjuntivo (insolubles): 10.5% - colágeno – elastina

Las proteínas del tejido conjuntivo poseen menor valor nutricional que las sarcoplasmáticas
y miofibrilares (falta triptófano, escasea metionina)

PROTEÍNAS MIOFIBRILARES

MIOSINA

- Filamentos gruesos (400 moléculas de miosina/filamento)

- 500 KDa aprox.

ACTINA
- 46 KDa aprox.
- Dos estructuras:
o G-actina
o F-actina (polimerización de la G-actina). Doble cadena enrollada
helicoidalmente estabilizada por dos fibrillas de tropomiosina.

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TROPOMIOSINA: Molécula longitudinal de 70 KDa. Dos cadenas polipeptídicas enrolladas
helicoidalmente estabilizando a la Gactina en los filamentos delgados.

TROPONINA
- Ligada a la tropomiosina. 80 KDa.
- 3 subunidades: Troponina C, I, T.
- Dependiente de Ca

PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS

ENZIMAS

Enzimas involucradas en el metabolismo celular: Gliceraldehido-3- fosfatodeshidrogenasa

(20%), creatina kinasa, aldolasa, enolasa, lactato deshidrogenasa...

Proteasas: maduración de la carne postmortem

 Calpaínas
 Catepsinas
 Complejo multicatalítico del proteosoma

MIOGLOBINA
Pigmento responsable del color de la carne. Contenido variable según especie animal, tipo
de músculo y edad.

Estructura (16.8 KDa):

o Parte proteica: globina
o Parte prostética: grupo hemo. Componente del color

Estructura primaria: secuencia lineal de aminoácidos unidos por enlaces covalentes (enlace
peptídico).

Estructura secundaria: disposición espacial a lo largo de su eje mediante conformación en

alfa-hélice. La mioglobina contiene 8 hélices alfa formadas por porciones polipeptídicas
repetidas que se unen por segmentos cortos.

Estructura terciaria: organización tridimensional en plegamientos.

Puentes intramoleculares.

Estructura cuaternaria: asociaciones no covalentes de unidades proteicas.

El color de la carne y de los productos se debe a:

- Cantidad de mioglobina
- Molécula unida a 6º lugar de coordinación
- Estado de oxidación Fe
- Estado físico de la globina

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Ciclo de color de las carnes frescas. Desarrollo del color en los productos cárnicos

PROTEINAS DEL TEJIDO CONJUNTIVO

COLAGENO

Los puentes aumentan con la edad del animal  + edad + dura

El colágeno sirve como control de calidad en carnicos, ya que a muchos productos se le

añaden.

El colágeno por calentamiento da lugar a la gelatina

Cuando la proteina sube por encima de unos grados, se desordena y cuando se enfría se
coloca de una forma que da lugar a la gelatina.

Las moléculas de tropocolágeno establecen puentes inter- e intra-moleculares que

aumentan con la edad del animal

Rico en glicina, prolina e hidroxiprolina

Aminoácidos exclusivos:
- hidroxiprolina (indicador de colágeno en productos cárnicos)
- hidroxilisina

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ELASTINA:
Pequeña cantidad
Propiedades elásticas. Se encuentra en paredes de arterias, ligamentos, piel.
Distinta composición en aminoácidos que colágeno. Aminoácidos con cadenas laterales
apolares (Ala, Val)

2.2.2. OTROS COMPUESTOS DE NATURALEZA NITROGENADA

AMINOÁCIDOS LIBRES
Todos los que forman las proteínas cárnicas en cantidades pequeñas
0.1-0.3% (vacuno)

PÉPTIDOS

Destacan por su abundancia los dipéptidos β-alanilhistidínicos:

o carnosina (elevado bovino)
o anserina (elevado aves)
o balenina (ballena y cerdo)

AMINAS
• Aminas biógenas

Espermina, Espermidina: de forma natural en el musculo

Histamina
Tiramina Se forman por descarboxilación, cuando el animal está vivo, hay unas
Triptamina enzimas que descarboxilen el aminoácido quedándose con el grupo
Colamina amino solo, pasando a ser una amina solo.
Epermina
Putrescina
Cadaverina

Aumento:
- descomposición bacteriana (histamina, putrescina y cadaverina)
- productos fermentados: embutidos donde hay fermentación láctica.

• Aminas volátiles
- Metilamina: mayoritaria
- Dimetil-, trimetil-, etil-, dietil-, isopropil-amina: trazas

• Compuestos guanídicos
Son componentes característicos del músculo y por tanto se utilizan como prueba de la
presencia de extractos de carne en los alimentos.
Creatina → creatinina

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• Compuestos de amonio cuaternario
colina, carnitina

• Purinas y pirimidinas
forman parte de los nucleótidos, los cuales, constituyen la base
de los ácidos nucleicos, ARN y ADN

2.2. GRASA

Localización:
- subcutánea
- interior de la canal
- junto a las vísceras
- intermuscular
- intramuscular: interesa por su calidad o por la caludad que aporta a la carne. Se llama
tambien veteado.
- intracelular:

Contribuye al flavor y textura de la carne (aporta jugosidad), además aporta ácidos grasos
esenciales y vitaminas liposolubles

Composición química:
- Triglicéridos (62-80%)
- Fosfolípidos (16-30%) Pueden estar libres o no.
- Ácidos grasos libres
- Esteroles (colesterol 60-80 mg/100g)
- Ésteres de colesterol
- Otros lípidos

Composición de ácidos grasos (%) de la grasa

- Grasa saturada: ácidos grasos saturados < 50%
- Perfil de ácidos grasos depende de especie y región anatómica:
▪ Grasa rumiantes más saturada que grasa cerdo y pollo
▪ Grasa intramuscular más insaturada: tiene mas fosfolípidos porque en el
musculo necesita mas energía. Las moleculas de fosfolípidos tiene
esterificados AG con insaturaciones. Esto genera compuestos volátiles
que saben y huelen bien.
- El ácido graso mayoritario es en general el OLEICO > ESTEARICO > PALMITICO

Cociente entre S/I (saturados e insaturados)

- >1: mayor cantidad de saturados.
- <1: mayor cantidad de insaturados

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Índice del yodo: medida para saber la cantidad de AG insaturados que hay en una grasa.
+ insaturados + índice del yodo.

La grasa es lo que aporta el sabor a la carne.

La grasa de los rumiantes es más saturada, porque los rumiantes tienen el rumen y el
estómago. En el rumen hay microorganimos con enzimas que saturan los AG que ingieren,
destruyen los dobles enlaces haciéndolos enlaces simples. Por eso la grasa de los rumiantes
suele ser grasa mas saturada. **repetido dos veces

2.3. HIDRATOS DE CARBONO

Glucógeno
Glucosa
Glucosa – 6 – fosfato
Postmorten el animal degrada glucógeno → glucosa por la via anaerobia 
ácido láctico y ATP.

2.4. ACIDOS ORGANICOS

Ácido láctico (0.2-0.8%)

Ácido glicólico
Ácido pirúvico
otros

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2.5. VITAMINAS

Contenido vitamínico de la carne de diferentes especies (mg/100g)

Aporta a dieta: 69% B12, 96% B6, 20% ácido fólico, 1-2% vitamina A
Su contenido depende de especie, raza, edad, sexo, alimentación, localización anatómica
Los primeros dias la carne es rica en vitaminas del grupo B
La vitamina E es muy variable en cerdos; y tiene propiedades antioxidantes.

2.6. MINERALES
Todos los minerales necesarios para el organismo humano
Depende el tipo de carne puede ser: Rica en Fe y P y pobre en Ca, Mn y Mg

Hierro:
- Es muy variable, por lo que depende del tipo de carne, interesa que sea rica o no.
- + mioglobina + FE.
- esta en forma hemo, por lo que es mas facil de absorber en el intestino por el
organismo.
No diferencias significativas entre distintas especies, excepto para el Fe, superior en las
carnes rojas. Las carnes rojas son el alimento que suministra el mayor nivel de Fe
biodisponible
La carne aporta todos los minerales que necesita el humano.

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3. DESPOJOS

Hígado, bazo, riñones, ganglios, pulmones, corazón, sesos, estómago, intestinos, corteza de
cerdo, patas, lengua, sangre.

Utilización:
- Consumo directo una vez cocinado
- Embutidos: bajo precio: corazón, riñones, pulmones, bazo, ubres, estómago alto
precio: lengua (cocida, curada, ahumada)
- Tripas naturales para embutir (intestinos)
- Patés (hígado)
- Gelatina (corteza de cerdo)

Composición química aproximada de vísceras y sangre (g/100g)

- El hígado es lo que más HC tiene

- La lengua es lo que mas grasa tiene

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4. CARNE COCINADA

MÉTODOS

En seco: En húmedo:
- Asado parrilla y plancha - Hervido o ebullición
- Asado al horno - Cocción al vapor
- Fritura - Cocción en grasa
- Microondas - Agua olla a presión
- Todos de 150 a 200ºC - Todos de 85-100ºC

Cambios al cocinar la carne:

o Pérdida agua
o Pérdida lípidos
o Oxidación lípidos, disminuyendo su digestibilidad
o Desnaturalización proteínas, mayor digestibilidad y aprovechamiento
o Pérdida aminoácidos termolábiles y por reacción de Maillard
o Pérdida vitaminas termolábiles e hidrosolubles (cocinado con agua), como tiamina,
riboflavina, ácido pantoténico y piridoxina, ácido fólico, poca pérdida biotina.
o Pérdida de minerales (cocinado con agua)

5. CRITERIOS DE CALIDAD

Influencia de: especie, raza, sexo, edad, alimentación, ejercicio del animal, manejo animal,
maduración o almacenamiento en refrigeración, tipo envasado.

5.1 CARNE FRESCA

COLOR
Causas del cambio de color en la carne:
- Cantidad, estado químico y físico de mioglobina.
- Valor final del pH y velocidad de descenso post mortem. Carnes DFD y PSE

JUGOSIDAD
- CRA
- Veteado

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FLAVOR
- Débil olor a ácido láctico.
- Lípidos y sus productos de oxidación determinan el flavor específico
- Magro responsable del flavor a carne.
- Cocinado: oxidación de lípidos (carbonilos), reacción de Maillard (aldehídos),
péptidos, aminoácidos…
- Una oxidación ligera es buena.

TERNEZA
- Tejido conectivo
- Estructura proteínas miofibrilares
- Estructura proteínas citoesqueleto
- Grasa intramuscular

5.2. ALTERACIONES DE CALIDAD EN CARNE FRESCA

Carne fresca para venta en supermercados o grandes superficies: envasada en atmósferas

modificadas.

DECOLORACIÓN OXIDATIVA DEL MAGRO Y LA GRASA

Exposición prolongada de la carne al oxígeno:
Formación de metamioglobina en el magro.
Oxidación lipídica de la grasa (formación de peróxidos y aldehídos que generan olor a rancio)

Causas:

- Tipo de envasado incorrecto (permeable al oxígeno)

- Inadecuada refrigeración
- Elevada exposición a la iluminación en el lineal de venta
DISMINUCIÓN DE VIDA ÚTIL

DECOLORACIÓN OXIDATIVA DEL HUESO

Exposición prolongada de la carne al oxígeno:
Progresiva oxidación de la mioglobina que se acumula sobre la superficie de corte del hueso.
Médula ósea muy susceptible a la oxidación lipídica

Causas:
- Tipo de envasado incorrecto (permeable al oxígeno)
- Inadecuada refrigeración
- Elevada exposición a la iluminación en el lineal de venta
DISMINUCIÓN VIDA ÚTIL

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CARNE PSE
Defecto tecnológico que afecta principalmente a carne de cerdo
Aspecto rosa-pálido y exudativo

Causas:
- Genética susceptible al estrés
- Situaciones de estrés agudo antes del sacrificio

CARNE DFD:
Defecto tecnológico que afecta principalmente a carne de vacuno y también porcino
Coloración muy oscura, textura firme y superficie seca
Causas: Tiempo prolongado de estrés antes del sacrificio

ACUMULACIÓN EXCESIVA DE EXUDADO

Mayor frecuencia en carne de cerdo
Acumulación de líquido de exudado en la bandeja. Asociado a decoloración del magro,
proliferación microbiana y presencia de olores desagradables.

Causas:
- Genética (cerdos sensibles al estrés)
- Inadecuado manejo animales antes del sacrificio
- Congelación-descongelación

ALTERACIÓN DEL ENVASE

Los defectos que afectan a la presentación del producto también influyen en la decisión de
compra del consumidor.
El más usual en carne envasada en atmósferas modificadas es envase hinchado causado por:
- Introducción excesiva de gas durante el proceso de envasado.
- Contaminación microbiana
Suele estar en una barqueta cubierta por un film, en una ATMOSFERA MODIFICADA, es
decir, se cambia la atmosfera de dentro del envase: se quita el aire y añade:
- O2 (70-80%): puede producir oxidación, y crecimiento microbiano. Esta en
concentraciones muy altas, para mantener la oxiglobina; ademas el oxigeno va
disminuyendo, por lo que tiene que estar en concentraciones alta. Se añade oxigneo
para que el consumidor compre la carne.
- CO2 (20-30%): limita la cantidad de oxígeno, evitando lso efectos negativos que el
O2 puede causar.
- N
Envases SKIN-PACK: en carnes blancas o pescado. Es un cartón y oscuro con el alimento
cubierto por un platico pegado.

Los plásticos que se usan suelen ser ESTRUCTURAS MULTICAPAS.

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5.3. PRODUCTOS CÁRNICOS
Larga duración
Calidad nutritiva
Crudos curados

- Buen color rojo

- Buen sabor debido a lipolisis, oxidación de lípidos y proteolisis
- Mejor digestibilidad de lípidos (lipolisis) y proteínas (proteolisis)
- Textura depende de cantidad de grasa y agua

Tratados por calor

- Buen color rosa

- Sabor depende mucho de ingredientes y aditivos
- Elevada jugosidad

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