PRÁCTICA N° 9
PROCESAMIENTO DEL CACAO
Dra. Rossana Chirinos, Mg.Sc. Silvia Melgarejo, Ing. Katheryn Lezama, Ing. Carolina Peñaranda
Mg.Sc. Jhoselyn Liñan.
PRÁCTICA N° 9
PROCESAMIENTO DEL CACAO (TOSTADO)
1. INTRODUCCIÓN
El cacao (Theobroma cacao, L) es un árbol nativo de América Tropical, encontrándose en
el Perú, dentro de los mejores nichos ecológicos desde ceja de selva intermedia a selva baja, y
cuyas áreas y volúmenes de producción se encuentran incrementándose paulatinamente;
logrando actualmente alcanzar el 9° lugar de importancia en el mundo, representando el 2% de
la producción mundial (Cuadra et al., 2020; Aldave, 2016).Los granos del cacao son la materia
prima para la producción de chocolate y sus derivados, por lo que, para obtener estos productos,
las semillas deben pasar por varias etapas, siendo las más importantes la fermentación y el
tostado (Beckett, 2000).
La fermentación es un proceso espontáneo de carácter bioquímico que se caracteriza por la
sucesión progresiva de microorganismos dentro de la masa de semillas en fermentación (Sato
y Sakiyama, 2011). Este proceso mediante sus dos etapas fermentativas (alcohólica y acética)
tiene lugar entre tres a siete días, produciendo cambios en los granos del cacao como, la
oxidación de polifenoles, generación de etanol para la formación de ácido acético por parte de
bacterias acéticas conllevando a la muerte del embrión y evitando la germinación del grano; así
como, cambios físicos relacionados al hinchamiento y “arrugamiento” del grano (Pinzón et al.,
2008; Sato y Sakiyama, 2011). Una adecuada fermentación, originará granos de cacao que, al
ser convertidos a chocolate, sean placenteros al paladar y olfato, sin embargo, una mala
fermentación o ausencia de ella influirán negativamente sobre las características sensoriales,
limitando grandemente la percepción de los diferentes compuestos fenólicos que forman parte
del aroma del cacao (Camu et al., 2008).
El tostado de los granos de cacao tiene diferentes efectos: desarrolla el sabor, modifica el
color, disminuye la humedad, hace la cáscara más susceptible a ser removida y el grano se
vuelve quebradizo facilitando de esta forma su molienda. Durante esta etapa, el color del cacao
sufre un pardeamiento adicional al observado en las etapas de fermentación y secado, debido a
oxidaciones y polimerizaciones de polifenoles, degradación de proteínas y reacciones de
Maillard; a diferencia del aroma y sabor, cuya influencia es debido a las diferentes temperaturas
1
PRÁCTICA N° 9
PROCESAMIENTO DEL CACAO
Dra. Rossana Chirinos, Mg.Sc. Silvia Melgarejo, Ing. Katheryn Lezama, Ing. Carolina Peñaranda
Mg.Sc. Jhoselyn Liñan.
y tiempo de tostado (Ramli et al., 2006). Por otro lado, podemos observar otros cambios como
variación en el peso, porcentaje de testa en el grano y perfil de ácidos grasos, por lo que, la
calidad del cacao y su manteca es producto de los procesos involucrados en el tratamiento
postcosecha del mismo (Amaiz et al., 2012).
2. OBJETIVOS
2.1 Conocer las operaciones de procesamiento del grano del cacao y sus subproductos.
2.2 Evaluar el efecto del tostado de los granos de cacao en el rendimiento y características
fisicoquímicas de la manteca y torta obtenidas.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES
3.1.1 Materias primas
● Granos de cacao fermentados y secos
3.1.2 Equipos
● Balanza Analítica (AND, GH-202)
● Balanza de precisión (OHAUS SCOUT II)
● Baño María (GFL, 1083)
● Determinador de humedad IR (METTLER, MJ33)
● Horno rotatorio (S/m)
● Mufla (GALLENKAMP, FR520)
● Potenciómetro (HANNA, HI2211)
● Prensa hidráulica (S/m)
● Procesador robot (Coupe, R5VV)
● Termómetro -50 a 300 °C (ATM, ST 9216)
3.1.3 Materiales
● Bagueta
2
PRÁCTICA N° 9
PROCESAMIENTO DEL CACAO
Dra. Rossana Chirinos, Mg.Sc. Silvia Melgarejo, Ing. Katheryn Lezama, Ing. Carolina Peñaranda
Mg.Sc. Jhoselyn Liñan.
● Bandejas para horno
● Beakers de 100 y 200 mL
● Bowls de acero
● Bureta 25 mL
● Crisoles de 50 g
● Cucharitas
● Erlenmeyer 100 y 200 mL
● Fiola 200 mL
● Pipetas de 10 ml
● Soporte universal
● Tela poliseda
● Tenazas para mufla
3.1.4 Reactivos
● NaOH 0.1 N
● Fenolftaleína
● Alcohol 80%
3.1.5 Video:
a) Así se elabora un chocolate con alto contenido de cacao
https://youtu.be/D7blgsvLy9k
b) Fermentado y secado de cacao
https://www.youtube.com/watch?v=8flnSeJ6u3c
3.1.6 Documentos de clase
Flavanols, proanthocyanidins and antioxidant activity changes during
cocoa (Theobroma cacao L.) roasting as affected by temperature and time
of processing
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.11.019
3.2 MÉTODOS
3.2.1 Métodos de análisis
i. Humedad: Se evaluará la humedad al cacao fermentado seco y a la torta.
3
PRÁCTICA N° 9
PROCESAMIENTO DEL CACAO
Dra. Rossana Chirinos, Mg.Sc. Silvia Melgarejo, Ing. Katheryn Lezama, Ing. Carolina Peñaranda
Mg.Sc. Jhoselyn Liñan.
Para ello, se pesarán 5 g de muestra y se medirá su humedad empleando un
analizador de humedad por infrarrojo.
ii. Cenizas: El análisis se realizará al cacao fermentado seco y a la torta. El
porcentaje de ceniza será cuantificado de acuerdo con la AOAC 972.15
iii. pH: Se determinará de acuerdo con la metodología dada por la AOAC 970.21.
Para ello se pesará 10 g de cacao seco fermentado y se enrasará a 100 mL con
agua destilada. A la mezcla formada se le determinará el pH empleando un
potenciómetro previamente calibrado.
iv. Índice de acidez de la manteca de cacao: Se determinará al cacao seco y
fermentado y a la manteca, de acuerdo con la metodología estipulada por Madrid
et al. (1997), el cual consta de los siguientes pasos:
- En un matraz se adicionarán 5g de muestra.
- Luego se agregará 50 ml de alcohol previamente neutralizado.
- A la mezcla se le adicionará de 3 a 4 gotas de fenolftaleína.
- Finalmente se titulará con una solución de NaOH (0.1N) hasta llegar a un viraje
color rojo grosella y se reportará el gasto en ml.
- El gasto obtenido se remplazará en la siguiente fórmula:
𝐺𝐺 × 𝑁𝑁 × 0.282
%Á𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜 = × 100
𝑊𝑊𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚
Donde:
G: gasto de NaOH en ml
N: normalidad de NaOH (0.1N)
𝑊𝑊𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 : peso de la muestra (5g)
El miliequivalente del ácido clorogénico es 0.282
v. Punto de fusión: Será determinado de acuerdo con Madrid et al., (1997). Para
este análisis se empleará 200 mL de muestra de grasa colocados en un beaker.
La muestra luego se llevará a baño maría o en una cocina a fuego lento. Con la
ayuda de un termómetro se determinará el punto de fusión del mismo, anotando
4
PRÁCTICA N° 9
PROCESAMIENTO DEL CACAO
Dra. Rossana Chirinos, Mg.Sc. Silvia Melgarejo, Ing. Katheryn Lezama, Ing. Carolina Peñaranda
Mg.Sc. Jhoselyn Liñan.
la temperatura a la cual la grasa empieza a derretirse y a la cual está totalmente
derretida.
3.2.2 Metodología experimental
i. Proceso de obtención manteca y torta de cacao
Para la obtención de manteca y torta de cacao se realizarán las operaciones
detalladas a continuación, mostrándose de manera esquemática mediante el flujo
de procesos presentado en la Figura 1.
Figura 1. Flujo de procesos para la obtención de manteca y torta de cacao
A continuación, se describen las operaciones unitarias:
a. Selección
Se seleccionarán los granos adecuados con tonalidad característica, descartando
aquellos con presencia de algún deterioro ocasionado por insectos,
microrganismos o daños físicos químicos.
b. Tostado
La operación de tostado se realizará en un horno eléctrico, para lo cual se
emplearán las temperaturas de 110, 130 y 150 °C por un tiempo de 15 minutos
para cada una de ellas.
5
PRÁCTICA N° 9
PROCESAMIENTO DEL CACAO
Dra. Rossana Chirinos, Mg.Sc. Silvia Melgarejo, Ing. Katheryn Lezama, Ing. Carolina Peñaranda
Mg.Sc. Jhoselyn Liñan.
c. Descascarillado
Se separará la cáscara de los granos de cacao de forma manual.
d. Molienda
Durante esta operación los granos de cacao sin cáscara serán triturados hasta
obtener el licor de cacao.
e. Prensado
Finalmente, el licor de cacao obtenido será prensado con la finalidad de obtener
la manteca y torta, las cuales se pesarán para determinar los rendimientos y
pasarán a ser evaluadas empleando a los análisis mencionados con anterioridad.
i. Diseño Experimental
De acuerdo con la información proporcionada en la clase, el alumno desarrollará
su diseño experimental, tomando en cuenta las variables dependientes e
independientes manejadas en la experimentación de la presente práctica.
ii. Análisis estadístico
De acuerdo con las variables a analizar, el alumno propondrá un análisis
estadístico adecuado para el manejo de sus datos.
4. DATOS EXPERIMENTALES
Tabla 1. Características fisicoquímicas de los granos de cacao seco fermentado
Acidez Ceniza
Peso Peso de Peso del
Materia
Humedad del la crisol +
Seca pH Gasto Muestra Acidez Ceniza
(%) crisol muestra muestra
(%) (ml) (g) (%) (%)
vacío antes después
(g) (g) (g)
6.51 5.68 2.50 5.05 42.78 2.14 42.88
6
PRÁCTICA N° 9
PROCESAMIENTO DEL CACAO
Dra. Rossana Chirinos, Mg.Sc. Silvia Melgarejo, Ing. Katheryn Lezama, Ing. Carolina Peñaranda Mg.Sc. Jhoselyn Liñan.
Tabla 2. Características fisicoquímicas de la manteca de cacao
Ceniza
Rendimiento
Muestra Cantidad Humedad Peso del Peso de la Peso del crisol +
Tratamiento Repetición b.s. (g/100g
(g) (g) (%) crisol vacío muestra antes muestra después Ceniza (%)
muestra)
(g) (g) (g)
R1 650 362 5.97 39.79 2.04 39.89
T = 110°C
R2 650 365 5.82 41.33 2.12 41.43
R1 650 360 3.26 42.36 2.10 42.47
T = 130°C
R2 650 358 3.75 41.32 2.07 41.43
R1 650 353 2.47 42.45 2.17 42.57
T = 150°C
R2 650 350 2.56 42.33 2.08 42.44
Tabla 3. Características fisicoquímicas de la torta de cacao
Rendimiento Acidez
Muestra Cantidad Punto de fusión
Tratamiento Repetición b.s. (g/100g
(g) (g) Gasto (ml) Muestra (g) Acidez (%) (°C)
muestra)
R1 650 150 1.5 5.06 39
T = 110°C
R2 650 152 1.4 5.05 38
R1 650 137 1.3 5.09 41
T = 130°C
R2 650 133 1.2 5.12 40
R1 650 141 1.1 5.26 42
T = 150°C
R2 650 143 1.1 5.18 43
7
PRÁCTICA N° 9
PROCESAMIENTO DEL CACAO
Dra. Rossana Chirinos, Mg.Sc. Silvia Melgarejo, Ing. Katheryn Lezama, Ing. Carolina Peñaranda
Mg.Sc. Jhoselyn Liñan.
5. RESULTADOS, DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
De acuerdo con los datos experimentales del ítem 4, el alumno realizará los cálculos y
analizará estadísticamente la data obtenida de acuerdo con el diseño estadístico elegido. La
presentación de los resultados se realizará mediante el uso de tablas o figuras, dependiendo de
la elección del alumno, que permita redondear su idea de acorde a las discusiones a realizar.
Las discusiones se realizarán, comparando resultados obtenidos de la práctica frente a
resultados de otras investigaciones realizadas por otros autores, o conceptos que permitan
aclarar la causa del efecto ocurrido en la experimentación.
Las conclusiones se desarrollarán de manera clara y concisa de acorde con los objetivos que
perseguirá el alumno en la práctica.
6. CUESTIONARIO
a. Realice un flujo a nivel industrial para la elaboración de chocolate. Revise la sección
video [ítem 3.1.5 (a)]. Se colocarán las operaciones unitarias y equipos empleados.
b. Revise el artículo de la sección documentos de clase [ítem 3.1.6] y responda ¿De qué
forma afectan la temperatura y tiempo de tostado a la composición de taninos y a la
capacidad antioxidante en el cacao?
7. BIBLIOGRAFÍA
Aldave Palacios, G. J. (2016). Efecto de la temperatura y tiempo de tostado en los
caracteres sensoriales y en las propiedades químicas de granos de cacao (Theobroma cacao
L.) procedente de Uchiza, San Martín–Perú para la obtención de NIBS.
Amaiz, M. L., Gutiérrez, R., Pérez, E., & Álvarez, C. (2012). Efecto del tostado sobre las
propiedades físicas, fisicoquímicas, composición proximal y perfil de ácidos grasos de la
manteca de granos de cacao del estado Miranda, Venezuela. Revista científica UDO agrícola,
12(2), 439-446.
Camu, N.; De Winter, T.; Addo, S.; Takrama, J.; Bernaert, H.; De Vuyst, L. (2008).
Fermentation of cocoa beans: influence of microbial activities and polyphenol concentrations
on the flavour of chocolate. J Sci Food Agric.; 88: 2288-2297.
8
PRÁCTICA N° 9
PROCESAMIENTO DEL CACAO
Dra. Rossana Chirinos, Mg.Sc. Silvia Melgarejo, Ing. Katheryn Lezama, Ing. Carolina Peñaranda
Mg.Sc. Jhoselyn Liñan.
Djikeng, F. T., Teyomnou, W. T., Tenyang, N., Tiencheu, B., Morfor, A. T., Touko, B. A.
H., Womeni, H. M. (2018). Effect of traditional and oven roasting on the physicochemical
properties of fermented cocoa beans. Heliyon, 4(2), e00533. doi: 10.1016/j.heliyon.
2018.e00533
López Cuadra, Y. M., Cunias Rodríguez, M. Y., Carrasco Vega, Y. L. (2020). El cacao
peruano y su impacto en la economía nacional. Universidad y Sociedad, 12(3), 344-352.
Madrid A., Cenzano, I. Vicente J. Manual de aceites y grasas comestibles. (1997). Primera
edición. Editorial Mundi-Prensa Libros.
Methods of Analysis of the Association of Official Analitical Chemisis Official
(A.O.A.C.). (2007). 18th de. Vol III.
Pinzón, J.; Ardila, J.; Rojas, F. (2008). Guía Técnica para el Cultivo del Cacao. 3ª edición:
152-164.
Ramli, N.; Hassan, O.; Said, M.; Samsudin, W.; Idris, N.A. (2006). Influencia de las
condiciones de tostado en el sabor volátil de tostar los granos de cacao de Malasia. Diario de
procesamiento y conservación de alimentos, 30, 280-298.
Sato, K.; Sakiyama, K. (2011). Chocolate cocoa is a fermented food. Kagaku to Seibutsu,
49 (8), 523-526.
