Enfermedades transmitidas por alimentos
Un brote de Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es definido como un incidente en
el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de
un mismo alimento y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la
enfermedad.
Los brotes pueden involucrar números diferenciado de casos (un individuo afectado es lo que
se entiende como "caso"). Un único caso de botulismo, envenenamiento químico o de una
efermedad que no se encuentre en el país, puede ser suficiente para desencadenar acciones
relativas a un brote epidémico, debido a la gravedad de la enfermedad provocada por esos
agentes. Además, es importante observar que pueden ocurrir casos aislados de enfermedades
de origen alimentario.
Los brotes y casos de ETA registrados representan apenas la "punta del iceberg". La
probabilidad de que un brote o caso se reconozca y notifique por las autoridades de salud
depende, entre otros factores, de la comunicación de los consumidores, del relato de los
médicos y de las actividades de vigilancia sanitaria de las secretarías municipales,
departamentales y provinciales de salud.
Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA son aquellos
de origen animal
En el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 en los EUA, donde se identificó el
vehículo, los productos involucrados eran carne bovina, huevos, carne porcina, carne de aves,
pescados, crustáceos, moluscos, o productos lácteos.
Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el
alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá.
En la mayoría de los casos de ETA:
El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para
producir toxinas.
El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea, debe presentar
características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.
El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente
como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones
extrínsecas deben prevalecer para que esta multiplicación y/o producción de toxina sea
favorecida.
Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que
la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.
Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxina.
La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de
alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el virus
de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.
La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o
mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que
afecten la salud.
Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad
incluso después de la eliminación de los microorganismos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema
de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados
con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen.
La preparación y manipulación de los alimentos son factores clave en el desarrollo de estas
enfermedades, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para
prevenirlas. De hecho, las estadísticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica
de Enfermedades Transmitidas por Alimentos indican que prácticamente el 40% de los brotes
de ETA reportados en la Argentina ocurren en el hogar.
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones
• Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (ej.:
salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).
• Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o venenos que se
encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o
bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica, enterotoxina de
Staphylococcus).
Síntomas
Los síntomas de las ETA pueden durar algunos días e incluyen vómitos, dolores abdominales,
diarrea y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados,
dificultades renales, visión doble, etc.
La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas
presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la
persona, entre otros factores.
Grupos vulnerables
Existen grupos como los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas que, por su baja
resistencia a las enfermedades, son especialmente vulnerables. En estos casos, las
precauciones deben extremarse, pues las consecuencias de las ETA pueden ser severas,
dejando secuelas o incluso hasta provocando la muerte.
Por el contrario, para las restantes personas los síntomas son pasajeros: en la mayoría de los
casos, sólo duran un par de días, sin ningún tipo de complicación.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde
que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aquéllos sobreviven y se
multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores. La contaminación es difícil de
detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida.
Recomendaciones para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos en su hogar
Mantenga la higiene
- Lávese las manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su preparación. Hágalo
también luego de cada vez que vaya al baño.
- Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de
alimentos.
- Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales. Si
bien la mayoría de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas son peligrosas y
están ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las personas. Al
ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en contacto con los
alimentos y transferirse a éstos, provocando enfermedades.
Separe los alimentos crudos de los cocidos
- Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
- Para manipular carnes y otros alimentos crudos, use equipos y utensilios diferentes, como
cuchillas o tablas de cortar.
- Conserve los alimentos en recipientes separados, a fin de evitar el contacto entre los crudos y
los cocidos. Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden
estar contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a comidas cocinadas o
listas para consumir, ya sea durante su preparación o conservación.
Cocine completamente
- Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados.
- Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (se
recomienda el uso de termómetros). Para carnes rojas y pollos, cuide que no queden partes
rojas en su interior.
- Recaliente completamente la comida cocinada, pues una correcta cocción mata casi todas las
bacterias peligrosas.
Diversos estudios señalan que cocinar el alimento, de manera que todas sus partes alcancen
70° C, garantiza la inocuidad de su consumo. Ello debe controlarse especialmente respecto a
determinados alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida.
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
- No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
- Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente por
debajo de 5° C).
- Mantenga bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60° C).
- No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
- No descongele los alimentos a temperatura ambiente, pues algunas bacterias podrían
multiplicarse muy rápidamente. Tenga en cuenta que, por debajo de los 5° C o por encima de
los 60° C, el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene, aunque algunas bacterias
peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas menores a 5°C.
Use agua y alimentos seguros
- Utilice agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo.
- Seleccione alimentos sanos y frescos.
- Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada.
- Lave las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se consumen crudas.
- No consuma alimentos ni los utilice para su preparación después de la fecha de vencimiento.
Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias
peligrosas y sustancias químicas, algunas de las cuales pueden formarse incluso en alimentos
dañados o con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa selección de los alimentos y la
aplicación de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo.
Otras recomendaciones a tener en cuenta
- No descongele a temperatura ambiente, ni con mucha anticipación, los alimentos que vaya a
cocinar (carnes, pollos). Traslade el alimento congelado desde el freezer hasta la heladera.
- No vuelva a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo cocine antes de
colocarlo nuevamente en el freezer.
- Mantenga los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos, ya sea las ensaladas que
se consumen directamente (en especial si tienen mayonesa) como aquellas comidas
elaboradas que deben recalentarse hasta alcanzar la temperatura de cocción.
- Mantenga refrigerados especialmente aquellos alimentos en base a cremas o mayonesas.
Prefiera la mayonesa comercial a la casera.
- Evite la contaminación cruzada. En la heladera, mantenga con tapa los alimentos que se
consumen fríos (como las ensaladas) y separados de los demás. Lo mismo corre para los
cocidos y los crudos.
- Durante los días de alta temperatura, los alimentos no deben permanecer fuera de la
heladera por más de una hora antes de ser consumidos, recalentados, refrigerados o
colocados en el freezer.
- Si consume mariscos, asegúrese de que no sea tiempo de veda por la marea roja.
- Evite cortar la cadena de frío, pues en verano los alimentos son más susceptibles, sobre todo
si los transporta fuera de su casa (picnic, playa, etc.).
- Utilice agua segura, no sólo para lavar sus manos y los utensilios que emplee sino también
para preparar hielos, jugos o mamaderas.
- Conserve los huevos en la heladera y en su envase de expendio, separados de otros
alimentos listos para ser ingeridos. Prefiera el consumo de huevos totalmente cocidos (duros).
- Consuma los huevos frescos dentro de los treinta días posteriores a su compra y los cocidos
(duros) antes de los siete.
- Al abrir una lata de conservas, transfiera todo su contenido a un envase de vidrio o plástico.
Nunca conserve el excedente en el envase original.
- No utilice envases de uso alimentario (especialmente los retornables), para contener otras
sustancias como detergentes, solventes, insecticidas, etc. Tampoco use los recipientes de otros
productos para guardar alimentos.
- Constate la integridad de los envases que se adquieran. No compre aquellos que se
encuentren en malas condiciones (latas o tretrapacks abollados, hinchados u oxidados, o
bolsas plásticas perforadas).
- Antes de comprar un alimento, controle que su envase posea fecha de vencimiento y número
de registro. Si no los tiene, denuncie la situación ante la autoridad competente.
- No guarde alimentos junto a productos de limpieza.
DEFINICIONES
A los efectos de este reglamento se define:
2.1. Establecimiento de alimentos elaborados/industrializados.
Es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual
se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un
alimento elaborado así como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima.
2.2. Manipulación de alimentos.
Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en
cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte.
2.3. Elaboración de alimentos.
Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un
alimento terminado.
2.4. Fraccionamiento de alimentos.
Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición original.
2.5. Almacenamiento.
Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos y productos
terminados.
2.6. Buenas prácticas de elaboración.
Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
2.7. Organismo competente.
Es el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su Estado Parte le otorga facultades
legales para ejercer sus funciones.
2.8. Adecuado.
Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
2.9. Limpieza.
Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables.
2.10. Contaminación.
Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o
físico que se presuma nociva o no para la salud humana.
2.11. Desinfección.
Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de
microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé
lugar a contaminación del alimento que se elabora.
