SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO
INDUSTRIAL
DIRECCIÓN ZONAL LAMBAYEQUE
“DETERMINAR LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DEL JUGO DE
MANDARINA, LIMA Y NARANJA MEDIANTE EL ANÁLISIS DE TEMPERATURA,
GRADOS BRIX, PH, ACIDEZ TITULABLE Y AZÚCARES REDUCTORES,
REGISTRANDO EL DESGASTE EN LOS PROCESOS DE TITULACIÓN ”
Integrantes:
María Elena Hoyos Vallejos.
Dania Díaz Montalvo
Allison Dayana Cordova Mogollón
Dimitri Lionel Milian Delgado
Especialidad:
Agro Industria
Chiclayo, Perú
2025
INTRODUCCIÓN
El presente informe tiene como objetivo fundamental determinar y comparar las propiedades
fisicoquímicas de tres jugos cítricos comúnmente consumidos: mandarina, lima y naranja. La
caracterización de estas propiedades es crucial para comprender la calidad, composición y
potencial de uso de estos jugos, tanto en el ámbito del consumo directo como en la industria de
alimentos y bebidas.
Para lograr este propósito, se llevará a cabo un análisis exhaustivo de diversas propiedades
fisicoquímicas relevantes. Se medirá la temperatura de cada muestra, un parámetro que influye
en otras propiedades y en la conservación de los jugos. Los grados Brix, que indican el contenido
de sólidos solubles totales (principalmente azúcares), serán determinados para evaluar el dulzor y
el contenido de nutrientes. El pH, una medida de la acidez, proporcionará información sobre el
equilibrio ácido-base y su influencia en el sabor y la estabilidad microbiológica. La acidez
titulable, por su parte, cuantificará la cantidad de ácidos presentes en los jugos, contribuyendo a
su perfil de sabor característico. Finalmente, se analizarán los azúcares reductores, que son una
fuente importante de energía y contribuyen al sabor dulce de los jugos.
Además de la determinación de estas propiedades, se realizará un registro detallado del desgaste
en los procesos de titulación, específicamente durante la medición de la acidez titulable. Este
registro es importante para evaluar la precisión y la reproducibilidad de los resultados, así como
para comprender el comportamiento de los ácidos presentes en cada tipo de jugo cítrico durante la
neutralización.
A través de este análisis comparativo, se busca obtener información valiosa sobre las
características distintivas de los jugos de mandarina, lima y naranja, proporcionando una base
sólida para su evaluación y aplicación en diversos contextos. El presente informe detallará la
metodología empleada, los resultados obtenidos y las conclusiones derivadas de este análisis
fisicoquímico.
OBJETIVO GENERAL
Determinar las propiedades fisicoquímicas del jugo de mandarina, lima y naranja mediante
el análisis de temperatura, grados Brix, pH, acidez titulable y azúcares reductores, registrando el
desgaste en los procesos de titulación.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1.Medir la temperatura de cada muestra para evaluar su comportamiento térmico.
2. Determinar el contenido de sólidos solubles (grados Brix) utilizando un refractómetro analítico
y digital.
3. Evaluar el pH de las muestras con un potenciómetro y cintas colorimétricas para conocer su
nivel de acidez.
4. Cuantificar la acidez titulable con fenolftaleína y agua destilada, registrando el desgaste
necesario para el punto final de titulación.
5. Identificar y medir la presencia de azúcares reductores mediante el método de Fehling A y B
con azul de metileno, registrando el desgaste hasta el cambio de color.
MARCO TEORICO
Toma de Muestras con refractómetro
La medición de la concentración de azúcares en líquidos es crucial en diversas industrias,
como la alimentaria, la bebida y la farmacéutica. El refractómetro digital es un instrumento preciso
y fácil de usar que mide la concentración de azúcares en grados Brix (°Bx).
Refractómetro Digital:
Un refractómetro digital es un instrumento óptico que mide la refracción de la luz al pasar
a través de una solución. La refracción es directamente proporcional a la concentración de azúcares
en la solución.
Grados Brix (°Bx):
Los grados Brix son una unidad de medida que indica la concentración de azúcares en una
solución. Un grado Brix equivale a 1 gramo de azúcar por 100 gramos de solución.
Toma de Muestras para Análisis de pH
La toma de muestras para análisis de pH es un paso crucial para evaluar la acidez o
alcalinidad de un producto. El pH es un parámetro fundamental para determinar la calidad,
seguridad y estabilidad de los productos alimenticios y bebidas.
Toma de Muestras para Análisis de Acidez Titulable
La toma de muestras para análisis de acidez titulable es un paso fundamental para
determinar la cantidad de ácidos presentes en un producto. La acidez titulable es un parámetro
importante para evaluar la calidad y estabilidad de los productos alimenticios y bebidas.
Toma de Muestras para Análisis de Azúcares Reductores
La toma de muestras para análisis de azúcares reductores es un paso crucial para determinar
la cantidad de azúcares presentes en un producto que pueden reaccionar con otros compuestos y
afectar su calidad y seguridad. Los azúcares reductores son un parámetro importante para evaluar
la calidad y estabilidad de los productos alimenticios y bebidas.
1. Medir la temperatura de cada muestra para evaluar su comportamiento térmico.
1.1 Tomamos la temperatura de nuestros jugos para verificar que estén dentro de un rango de
temperatura seguro.
-Mandarina 26° -Naranja 25.2°
-Lima 25.8°
2. Determinar el contenido de sólidos solubles (grados Brix) utilizando un refractómetro
analítico y digital.
2.1.Con la ayuda de un refractómetro digital tomamos los grados brix del jugo de mandarina,
naranja y lima.
Los grados brix nos ayudan a indicar la cantidad de azucares presentes en los jugos.
°brix Mandarina: 10.9 ° brix °brix Naranja: 9.0 ° brix
°brix Lima: 7.3 ° brix
3. Evaluar el pH de las muestras con un potenciómetro y cintas colorimétricas para conocer
su nivel de acidez.
Proceso de Medición de pH por pH-metro y Cintas Indicadoras en Frutas Cítricas: Naranja,
Mandarina y Lima
La medición del pH en frutas cítricas es un procedimiento esencial en la agroindustria, ya que
permite evaluar la acidez del fruto, su estado de madurez y su idoneidad para el procesamiento.
Existen dos métodos principales para esta medición: el uso de un pH-metro (potenciómetro) y el
uso de cintas indicadoras de pH. A continuación, se describe el proceso de medición con ambos
métodos.
Materiales y Equipos
Para el pH-metro:
pH-metro calibrado con soluciones buffer (pH 4.0 y 7.0)
Vasos de precipitados (50-100 mL)
Agua destilada para limpieza del electrodo
Papel absorbente
Para cintas indicadoras de pH:
Cintas de pH con rango adecuado
Jugo extraído de la fruta
Superficie limpia y seca para colocar las tiras
Carta de colores de referencia
Procedimiento
Naranja
Preparación de la Muestra
1. Seleccionar una naranja fresca y en buen estado.
2. Lavar la superficie de la fruta con agua potable para evitar contaminaciones.
3. Cortar la naranja y extraer el jugo mediante presión manual o con un exprimidor.
4. Filtrar el jugo si contiene partículas que puedan interferir en la medición.
5. Colocar el jugo en un vaso de precipitados limpio.
Medición con pH-metro
1. Introducir el electrodo en el jugo de la muestra sin que toque las paredes del vaso.
2. Esperar unos segundos hasta que la lectura del pH se estabilice.
3. Registrar el valor obtenido.
4. Lavar el electrodo con agua destilada y secarlo con papel absorbente.
Medición con Cintas Indicadoras de pH
1. Sumergir una cinta indicadora en el jugo durante unos segundos.
2. Retirar la cinta y compararla con la escala de colores de referencia.
3. Registrar el valor estimado del pH según el color obtenido.
4. Desechar la cinta después de su uso.
Mandarina
Preparación de la Muestra
1. Seleccionar una mandarina fresca y en buen estado.
2. Lavar la superficie de la fruta con agua potable para evitar contaminaciones.
3. Cortar la mandarina y extraer el jugo mediante presión manual o con un exprimidor.
4. Filtrar el jugo si contiene partículas que puedan interferir en la medición.
5. Colocar el jugo en un vaso de precipitados limpio.
Medición con pH-metro
1. Introducir el electrodo en el jugo de la muestra sin que toque las paredes del vaso.
2. Esperar unos segundos hasta que la lectura del pH se estabilice.
3. Registrar el valor obtenido.
4. Lavar el electrodo con agua destilada y secarlo con papel absorbente.
Medición con Cintas Indicadoras de pH
1. Sumergir una cinta indicadora en el jugo durante unos segundos.
2. Retirar la cinta y compararla con la escala de colores de referencia.
3. Registrar el valor estimado del pH según el color obtenido.
4. Desechar la cinta después de su uso.
Lima
Preparación de la Muestra
1. Seleccionar una lima fresca y en buen estado.
2. Lavar la superficie de la fruta con agua potable para evitar contaminaciones.
3. Cortar la lima y extraer el jugo mediante presión manual o con un exprimidor.
4. Filtrar el jugo si contiene partículas que puedan interferir en la medición.
5. Colocar el jugo en un vaso de precipitados limpio.
Medición con pH-metro
1. Introducir el electrodo en el jugo de la muestra sin que toque las paredes del vaso.
2. Esperar unos segundos hasta que la lectura del pH se estabilice.
3. Registrar el valor obtenido.
4. Lavar el electrodo con agua destilada y secarlo con papel absorbente.
Medición con Cintas Indicadoras de pH
1. Sumergir una cinta indicadora en el jugo durante unos segundos.
2. Retirar la cinta y compararla con la escala de colores de referencia.
3. Registrar el valor estimado del pH según el color obtenido.
4. Desechar la cinta después de su uso.
Interpretación de Resultados
Naranja: pH entre 3.3 - 4.2
Mandarina: pH entre 3.0 - 4.5
Lima: pH entre 2.0 - 2.8
Un pH bajo indica una mayor acidez, lo cual es característico de los cítricos. En la industria, estos
valores ayudan a determinar la calidad y vida útil del producto.
El pH-metro es el método más preciso para la medición del pH en frutas cítricas, mientras que las
cintas indicadoras proporcionan una estimación rápida pero menos exacta. Ambos métodos son
útiles según la disponibilidad de equipos y la precisión requerida en el análisis. Un monitoreo
adecuado del pH contribuye a la calidad y seguridad de los productos derivados de estas frutas.
4. Experimento 4: Cuantificar la acidez titulable con fenolftaleína y agua destilada
Materiales:
100 ml de jugo de lima
200 ml de jugo de mandarina
200 ml de jugo de naranja
Colador
Tabla de picar y cuchillo
Exprimidor
Matraz y vasos de precipitación
Azul de metileno
Bureta
Pipetas
Cuadro de resultados
Fruta °Brix PH Acidez Azucares temperatura
Titulable reductores
Mandarina 10.9 3 0.8 0.5 26°
Naranja 9.0 3 1.3 1 25.2°
Lima 7.3 6 0.6 1 25.8°
PASOS DEL PROCESO:
1. Colocarse los EPP y lavarse las manos.
2. Lavar y pesar todas las frutas:
Mandarina: 503 g
Lima: 496 g
Naranja: 498 g
3. Cortar y exprimir todas las frutas con un exprimidor para obtener el jugo de cada una.
4. Vaciar 100 ml de jugo de lima y 200 ml de jugo de mandarina y naranja en vasos de
precipitación.
5. En cada matraz, combinar:
5ml de muestra jugo de mandarina y 45ml de agua destilada.
5ml de muestra jugo de naranja y 45ml de agua destilada.
5ml de muestra jugo de lima y 45ml de agua destilada.
7. Añadir 4 gotas de azul de metileno a cada matraz.
8. Utilizar la bureta para titular gota a gota cada muestra hacia el matraz, realizando
movimientos circulares para asegurar una mezcla homogénea.
9. Observar el cambio de color rojo claro.
10. Registrar el volumen gastado:
- Mandarina 0.8 ml
- Naranja 1.3ml
- Lima 0.6ml
5. Identificar y medir la presencia de azúcares reductores mediante el método de Fehling A
y B con azul de metileno, registrando el desgaste hasta el cambio de color.
MATERIALES:
100 ml de jugo de lima
200 ml de jugo de mandarina
200 ml de jugo de naranja
Colador
Tabla de picar y cuchillo
Exprimidor
Matraz y vasos de precipitación
Fehling A y Fehling B (20 ml de cada uno para la mandarina y la lima)
Fehling A y Fehling B (10 ml de cada uno para la naranja)
Azul de metileno
Bureta y pinzas de soporte
Pipetas
Cocina eléctrica y balanza gramera
PASOS DEL PROCESO:
1. Colocarse los EPP y lavarse las manos.
2. Lavar y pesar todas las frutas:
Mandarina: 503 g
Lima: 496 g
Naranja: 498 g
3. Cortar y exprimir todas las frutas con un exprimidor para obtener el jugo de cada una.
4. Vaciar 100 ml de jugo de lima y 200 ml de jugo de mandarina y naranja en vasos de
precipitación.
5. En un matraz, combinar:
20 ml de Fehling A y Fehling B para la mandarina.
20 ml de Fehling A y Fehling B para la lima.
10 ml de Fehling A y Fehling B para la naranja.
6. Calentar la mezcla en una cocina eléctrica hasta el primer hervor.
7. Añadir 4 gotas de azul de metileno a cada matraz.
8. Utilizar la bureta para titular gota a gota cada muestra hacia el matraz, realizando
movimientos circulares para asegurar una mezcla homogénea.
9. Observar el cambio de color de azul a marrón medio naranja o ladrillo.
10. Registrar el volumen gastado; en cada muestra fue 1 ml.
RESULTADOS
En las tres muestras (lima, naranja y mandarina) se observó un cambio de color de azul a
marrón medio naranja o ladrillo, confirmando la presencia de azúcares reductores. El gasto fue de
1 ml en cada caso, indicando una concentración similar de estos compuestos en todas las frutas
analizadas.
CONCLUSION
El experimento confirmó la presencia de azúcares reductores en el jugo de lima, naranja y
mandarina, evidenciada por el cambio de color de azul a marrón medio naranja o ladrillo. El gasto
uniforme de 1 ml en todas las muestras sugiere una concentración similar de estos compuestos.
Este análisis permite comprender mejor la composición química de los cítricos y su aporte de
azúcares naturales en la alimentación diaria
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Para Libros:
Smith, J., & Brown, A. (2020). Fundamentos de la química de alimentos (3ª ed.). Editorial
Universitaria.
Para Artículos de Revistas:
López, G., Martínez, S., & Hernández, F. (2019). Impacto de la temperatura y los azúcares
reductores en la estabilidad de jugos cítricos. Journal of Food Science, 84(3), 123–130.
https://doi.org/10.1111/jfds.12766
García, M., Torres, P., & Rodríguez, L. (2021). Optimización de los métodos de titulación para
la determinación de acidez en bebidas ácidas. Revista de Tecnología de Alimentos, 15(2), 45–52.
ANEXOS
Figura 1 Figura 2 Figura 3
Figura 4 Figura 5 Figura 6
Figura 6 Figura 7 Figura 8
Figura 9 Figura 10
Figura 11 Figura 12 Figura 13
Figura 14
