INFORME APLICACIÓN DEL HACCP

OBJETIVO
❖ Analizar el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas.
❖ identificar los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en
este producto.
❖ definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la
eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

1. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA.

❖ Recepción y pesado: La carne una vez recepcionado se pesan para ver el

rendimiento final del producto.

❖ Clasificación de especie. Separar la carne magra, preferiblemente de animal

joven, con el pH adecuado este proceso debe ser llevado a cabo entre 10 a
12 °C.

❖ Deshuesado: separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar

las fibras musculares.

❖ Selección de la carne del producto del deshuesado: se separan tejidos

grasos, tendones, colágenos, nervios, tratando de obtener la mejor calidad
de la carne posible la más magra.

❖ Picado: la carne magra y el material graso se trituran por separado en la

moledora de la carne, de 2 a 5 mm.

❖ Curado: tiene por finalidad mejorar el sabor, color, aroma y capacidad de

conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común,
sal curante de nitrito, azúcar y sustancias coagulantes del enrojecimiento en
la mezcla, se deja en reposo, a una temperatura de 3 a 5 °C por 12 horas.

❖ Homogenizado: nuevamente en la picadora se dejan pasar todos los

ingredientes ya curados con el fin de que se emulsionen los componentes,
carne, grasa y agua. En esta etapa se agregan todos los ingredientes según
el tipo de cárnico que deseo así:

• Colocar la carne curada en la cortadora, dar algunas vueltas para el

picado. Adicionar la sal de inmediato, sal de cura, poli fosfato de sodio
y proteína aislada de soya, continuar picado a mayor velocidad.
• Agregar 1/3 de hiela y continuar con el picado.
• Adicionar el material graso, con temperatura de 6 a 8 °C hasta
conseguir una emulsión y una temperatura de 10 a 12 °C.
 • Adicionar el resto de hielo para enfriar la pasta a 0°C y continuar con
el cortado, hasta un picado muy fino a temperatura de 10°C.
• Agregar especias y los coagulantes (agregarlos solubilizados) picar y
mezclar bien para alcanzar los 12°C.
• Una vez lograda la emulsión, agregar el almidón y finalmente el
colorante, mantener la carne fría y acelerar el proceso para no
desnaturalizar la proteína de la carne.

❖ Embutido y atado: la masa lista debe ser pasada a la embutidora y proseguir

así: se necesita la tripa celulósica regenerada transparente calibre 22/ 84, se
deja remojar en agua entre 60 a 70 °C por 20 minutos, luego comenzar el
proceso de embutido, se coloca en la boquilla de la embutidora, realizar este
proceso rápidamente para no perder las propiedades de la carne, tratando de
no incorporar aire al embutido por razones de presentación.

❖ Escaldado: este tratamiento tiene gran influencia en la textura del producto,

también cambia en color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción
enzimática y el crecimiento microbiano, en este proceso la temperatura interna
del producto debe tener 75 °C, con lo que se logra pasteurizar el producto. Esto
se realiza introduciendo las salchichas en agua a 75°C durante 20 minutos.

❖ Enfriado: tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación e la

grasa y evitar la sobre cocción del producto, las salchichas se enfrían por
inmersión en agua fría, el agua debe tener la mejor calidad en cuanto a carga
microbiana (mínima).

❖ Almacenado: los embutidos escaldados deben almacenarse, en lugares en

que la humedad no sea muy alta a temperaturas de refrigeración a
temperaturas de -1 a -5 °C, humedad de 90 %, actividad de agua a 0.96 a 0.98
y oscuro de 60 lux.

Tabla 1. Materia prima y peso en la elaboración de salchichas.

MATERIA PRIMA USADA CANTIDAD O PESO EN

GRAMOS
· CARNE 1 kg
· SAL 15 g
· ESPECIAS 10 g
· PROTEINA DE SOYA 4g
· POLIFOSFATOS 2g
· COLORANTES 5g
· HUMO LIQUIDO Aprox ½ cucharadita
· SORBATO DE POTASIO 1g
· GRASA 45g
· ALMIDON 20g
· SABORISANTES 5ml
 2. ANÁLISIS DE PELIGROS

Etapa del proceso de Peligros o riesgos Medidas de

elaboración prevención

Recepción de carnes Biológicos: Carne Biológicos: encontrar

contaminada, certificados que
incorrecto demuestren los
almacenamiento, parámetros que debe
transporte inadecuado. cumplir el producto
Físicos: Apariencia de (bacterias, salmonella,
materiales o metales otros).
que no son propios del Físicos y químicos:
producto. Solicitar el certificado
Químicos: presencia de de limpieza y
algún tipo de sustancia desinfección del
química en el almacenamiento y
almacenamiento del transporte.
producto (cloro,
detergentes,
aromatizantes).
Recepción de
Biológicos: Producción Pedir documentos
proteínas, microbiana por legales del producto
condimentos y humedad y donde se pueda
Aditivos alimentarios
temperatura. observar la fecha de
Físicos: Presencia de elaboración y la fecha
plástico, metales u de vencimiento.
otros que no El producto debe
pertenecen a la encontrarse en buenas
materia. condiciones.
Químicos: Aromas .
diferentes al del
producto, presencia de
algún líquido tóxico.
Limpieza, corte y Biológicos: Los utensilios utilizados
porcionado de contaminación de en limpieza de zonas
carnes instrumentos de corte y de productos
porción (bacterias, alimenticios deben
hongos). cumplir con registros de
Físicos: errores de manipulación para que
manipulación por el los empleados hagan
empleado. buen uso de ellos y así
no causar errores ni
 Químicos: presencia de contaminación de
productos de limpieza estos.
en la instrumentación.
Picado de las carnes Biológicos: Los utensilios utilizados
contaminación de en limpieza y
instrumentos utilizados mantenimiento de la
en el proceso de la maquinara deben
carne. cumplir con registros de
Físicos: errores de manipulación.
manipulación o en la
maquinaria.
Químicos: presencia de
productos de limpieza
en la maquinaria.
Incorporación de Biológicos: Solicitar los
proteínas, contaminación y documentos y registros
condimentos y presencia de que verifiquen las
aditivos microorganismos en los propiedades físicas y
aditivos. químicas necesarias
Físicos: contaminación para la utilización de
por el medio ambiente. proteínas y aditivos en
Químicos: el proceso.
contaminación por
presencia de otros
aditivos diferentes a los
requeridos en el
proceso.
Embutido de la carne Biológicos: Verificación de que en
contaminación y el producto no sea
presencia de encontrado partículas o
microorganismos en la restos de metal que
embutidora, restos de sean causa de
materia prima ajena al contaminación del
proceso. producto final, para ello
Físicos: mal se puede hacer uso de
mantenimiento de la imanes para la
maquinaria o extracción de estas.
deficiencia de la vida
útil de esta.
Químicos: desgaste de
la maquinaria lo que
podría provocar virutas
de metal.
Disposición de los Biológicos: Registros y ficha de
embutidos en una contaminación, seguridad de las
mesa para amarrado presencia de sustancias químicas
 microorganismos en la utilizadas en la limpieza
mesa. y desinfección de las
Físicos: presencia de mesas.
microorganismos en el
ambiente.
Químicos: restos de
líquidos desinfectantes
en las mesas.
Cocción de Biológicos: Verificar los registros
embutidos en baño contaminación, de sanidad del agua
de agua presencia de para prevenir
microorganismos en el microorganismos u
agua, instrumentos, o otros agentes que
mal manejo del contaminen el
empleado. producto.
Físicos: presencia de
microorganismos en el
agua utilizada en el
proceso.
Químicos: al momento
de poner el producto en
cocción puede que
queden restos de otras
materias en el agua.
Horneo de Biológicos: Alcanzar temperaturas
embutidos contaminación y adecuadas para
presencia de eliminar
microorganismos en el microorganismos y
horno. prevenir el crecimiento
Físicos: restos de otras de hongos o bacterias.
materias ajenas al
producto.
Químicos:
contaminación por
líquidos de limpieza.
Reposo a Biológicos: El ambiente donde
temperatura contaminación y ocurrirá el reposo del
ambiente presencia de embutido debe estar
microorganismos en el libre de partículas como
ambiente o mala aromatizantes u otras
manipulación del sustancias que sean
empleado. causas de
Físicos: contaminación contaminación.
por la mala
manipulación del
empleado.
 Químicos:
contaminación por
olores o factores en el
ambiente que afecten
el producto.
Almacenamiento en Biológicos: Registrar la
cava durante 24 contaminación y temperatura adecuada
horas presencia de para prevenir el
microorganismos en el crecimiento de hongos
ambiente de la cava de o bacterias en el interior
enfriamiento. de este.
Físicos: contaminación
por partículas Al momento de limpieza
presentes en la cava o de la cava tener en
la mala manipulación cuenta las propiedades
del empleado. físicas y químicas de
Químicos: los productos
contaminación por desinfectantes.
restos de utensilios de
limpieza.
Empaque en bolsas Biológicos: Solicitar los
de polietileno contaminación y documentos
presencia de pertinentes de la
microorganismos en los elaboración de los
empaques. empaques de
Físicos: contaminación polietileno para
por partículas prevenir la afectación
presentes en el de calidad del producto.
empaque o la mala El empaque debe ser
manipulación del verificado libre de
empleado. partículas químicas.
Químicos:
contaminación por
restos de sustancias
químicas con las que se
elaboraron los
empaques.
Almacenamiento de Biológicos: La limpieza debe ser
los embutidos contaminación y verificada y adecuada a
empacados presencia de la hora de almacenar
microorganismos en los los embutidos para que
empaques o en no haya factores que
ambiente. alteren el producto.
Físicos: contaminación El empleado debe
si el empaque ha sido cumplir con la
adecuada
 roto, mala manipulación manipulación para así
del empleado. no romper los
Químicos: empaques.
contaminación por el
ambiente si el paquete
ha sido roto.
Distribuciones en Biológicos: Contar con el registro
condiciones contaminación y de limpieza y
sanitarias de presencia de desinfección del carro
transporte hasta los microorganismos en los transportador ya que
diferentes sitios carros de transporte o este puede generar
en el ambiente. mala calidad del
Físicos: contaminación producto.
si el empaque ha sido El carro transportador
roto en el carro de debe tener una
transporte, mala adecuada temperatura
manipulación del que haga que el
empleado. producto se mantenga
Químicos: fresco hasta la entrega
contaminación por el del producto en los
ambiente si el paquete sitios de venta.
ha sido roto.

3. CONCLUSIONES
Las industrias alimentarias son las responsables de garantizar la seguridad
de los productos que pone en el mercado. Por ello, si las distintas etapas de
fabricación, envasado, almacenamiento y expedición no se realizan
adecuadamente pueden surgir peligros físicos, químicos o biológicos que
produzcan daños en el consumidor.

4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[𝟏]. Tabla 1. Materia prima y peso en la elaboración de salchichas.

Universidad Francisco De Paula Santander Laboratorio de analisis
industrial.