Es una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico provocada por el
consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos
o parásitos, o bien por sustancias tóxicas que aquellos producen;
afectando la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel
individual o grupal.
Un brote de ETA es definida como un incidente en el que dos o más
personas presentan una enfermedad semejante después de la
ingestión de un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos
apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. Los brotes
pueden involucrar números diferenciados de casos (un individuo
afectado es lo que se entiende como "caso").
Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o
toxinfecciones (infecciones mediadas por toxina):
1. La infección trasmitida/causada por alimentos: resulta de la
ingestión de alimentos que contienen microorganismos patógenos
vivos. Por ejemplo: E. coli, Salmonella, Shigella, el virus de la
Hepatitis A, Triquinellaspirallis.
2. La intoxicación causada por alimentos: ocurre cuando las toxinas
producidas por hongos o bacterias están presentes en el alimento
ingerido en cantidades que afecten la salud. Por ejemplo: toxina
botulínica, enterotoxina de Staphylococcus.
Las toxinas, generalmente, no poseen olor o sabor y son capaces de
causar la enfermedad incluso después de la eliminación de los
microorganismos
3. La Toxiinfección causada por alimentos: se produce por la
ingestión de alimentos que contienen microorganismos patógenos y
que son capaces de producir toxinas una vez que son ingeridos. Por
ejemplo: Clostridiumperfringens, cólera, gastroenteritis por C.
Existe una fuente de contaminación
Debe haber un factor que traslade el
agente
Que lleve un alimento vulnerable y tener
condiciones de temperatura y tiempo,
para producir la dosis infectiva o la toxina
Que sea consumido por una persona
susceptible
Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar
presente(s) en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no
significa que la enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:
•El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar
una infección o para producir toxinas.
•El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o
sea, debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo
del agente.
•El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante
tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o
produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que
esta multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.
•Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo
el agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea
sobrepasada.
Los alimentos involucrados con más frecuencia en las
epidemias y casos de ETA son aquellos de origen animal. Los
productos involucrados eran carne bovina, huevos, carne
porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o
productos lácteos.
• Tenga especial cuidado al preparar carnes y aves crudas. Lávese las manos
y todas las superficies que hayan estado en contacto con la carne y las aves
a. crudas con agua caliente y jabón antes de continuar con su preparación.
• Siempre lávese las manos antes de preparar las comidas y
después de ir al baño
b.
• Si tiene cortes o llagas abiertos en las manos, utilice guantes
mientras prepara los alimentos.
c.
• No prepare alimentos cuando esté enfermo, especialmente si
tiene náuseas, vómitos, calambres abdominales o diarrea.
d.
• Observe si hay líquido lechoso alrededor de las verduras (debe
ser transparente), frascos agrietados, tapas sueltas y latas o
a. tapas hinchadas.
• Compre todas las carnes y mariscos a proveedores de
b. confianza.
• No utilice leche cruda ni queso elaborado con leche
c. cruda.
• No coma carne cruda o poco cocida.
d.
• No deje que los alimentos preparados, las carnes cocidas y
curadas, el queso o cualquier cosa con mayonesa permanezcan a
a. temperatura ambiente durante más de dos horas.
• No interrumpa la cocción de carnes o aves para
b. terminar la cocción más tarde.
• No prepare alimentos de un día para el otro a menos
c. que vaya a congelarlos o refrigerarlos de inmediato.
• Asegúrese de que todos los alimentos estén bien
cocidos. Utilice un termómetro.
d.
¿QUÉ ES UNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS?
RECOMENDACIONES DE INOCUIDAD PARA EVITAR UNA ETA
