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Tipos de Cortes en Gastronomía

El documento describe diversas técnicas de cortes en gastronomía, explicando su importancia para la estética, diferenciación de platos y reducción de tiempos de cocción. Se detallan varios tipos de cortes como Brunoise, Juliana, Rondelle, y otros, cada uno con características específicas y aplicaciones en la cocina. Estos cortes son esenciales para preparar ingredientes de manera adecuada y eficiente.

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Tipos de Cortes en Gastronomía

El documento describe diversas técnicas de cortes en gastronomía, explicando su importancia para la estética, diferenciación de platos y reducción de tiempos de cocción. Se detallan varios tipos de cortes como Brunoise, Juliana, Rondelle, y otros, cada uno con características específicas y aplicaciones en la cocina. Estos cortes son esenciales para preparar ingredientes de manera adecuada y eficiente.

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CORTES DE GASTRONOMÍA

Antes de empezar a cocinar, debemos saber cómo deben ser los tipos
de cortes de cada ingrediente para obtener el mejor resultado en la
cocina. Estas técnicas de tipos de cortes en cocina han nacido debido
a tres motivos:
• Cuidar la estética de nuestras elaboraciones.
• En restauración, para diferenciar platos que llevan los mismos
ingredientes. Lo que podemos hacer es cortarlo de forma diferente
y así podemos diferenciar un plato de otro.
• Para reducir los tiempos de cocción.

1. Brunoise
Corte más pequeño y fino que existe. Consiste en cortar los alimentos en
dados de 0,2 centímetros. Se emplea para cocinar todo tipo de salsas,
sopas, bases de cocina, verduras y hortalizas.

2. Juliana
Se consigue al realizar cortes estrechos, variable según sus usos. Se puede
cortar en juliana todo tipo de verduras, setas, etc. El corte en juliana es
uno de los más populares de la tradición culinaria española. El corte en
juliana suele tener unos 5 o 6
cm de largo y alrededor 1 o 2
mm de ancho. Este tipo de
corte de cocina es muy
frecuente en cebollas.
3. Rondelle
Corte de las piezas en rodajas finas.

4. Mirepoix
Corte del que obtenemos cuadrados de 1 centímetro de sección. Para
obtener este corte haremos primero bastoncillos y a partir de éstos los
cuadraditos.
5. Torneadas
Corte en base a tornear algunas verduras.

6. Chips
Este consiste en cortar piezas a lo ancho y muy finas. Freírlas en aceite
muy caliente.
7. Bastones
Corte alargado y rectangular de mayor anchura que la cerilla.

8. Chiffonade o chifonada
El corte es más fino que el corte juliana. Utilizado principalmente en
verduras con grandes hojas. Se enrollan las hojas y se corta en tiras
alargadas y muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga,
espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.
9. Emincé
Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo
aproximadamente.

10. Hilo o paja


Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas.
11. Jardinera
Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.

12. Macedonia
Es un tipo de corte en dados pequeños de fruta.
13. Noisette
Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan
empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se
utiliza para frutas y verduras.

14. Parmentier
Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm.
Generalmente se aplica a papas.
15. Pluma
Es el Corte Juliana aplicado exclusivamente a la cebolla de manera muy
fina y longitudinal, aprovechando en algunos casos, el nudo de la
cebolla para dar aspecto de “abanico”.

16. Concasse
Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo:
tomate para ensalada, guisos o guarnición.

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CONTIENE LAS CONTIENE SOLO LA NO CONTIENE LA


SEMILLAS DE TOMATE Y CASCARA. CASCARA NI LAS
LA CASCARA. SEMILLAS.

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