INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONÓMICAS MUNDO CHEF

Guía Práctica
GALLETAS

ALFAJORES
Ingredientes:
• 100 grs. Mantequilla o margarina
• 50 grs. Manteca vegetal
• 150 grs. Azúcar glass
• 6 yemas
• 1 huevo
• 1 cdta. Esencia de vainilla
• ½ cdta. Ralladura de limón
• 1 cdta. Polvo de hornear
• 100 grs. Harina
• 400 grs. Almidón de maíz
• c/n Dulce de leche
• c/n Coco Rallado

Preparación:
 Hacer un cremado y seguidamente incorporar los secos tamizados. Fresar esta
preparación hasta obtener una masa bien unida y homogénea.
 Envolver la masa en papel film, refrigerar por al menos 30 minutos antes de trabajar
con ella.
 Estirar con rodillo hasta obtener un grosor de 5 milímetros aproximadamente, cortar
círculos de igual tamaño. Colocar sobre una bandeja engrasada y enharinada o con
papel antiadherente y hornear a 170°C por 7-8 minutos aproximadamente (no
deben dorarse).
 Una vez fríos los discos de masa, se procede a hacer una especie de sándwich.
Dos tapitas de alfajor rellenas con dulce de leche. Cubrimos un poco los bordes y
pasamos por coco rallado.

SABLÉE DE MANGA
Ingredientes:
 200 grs. Manteca vegetal
 1 huevo
 50 ml. Leche
 130 grs. Azúcar
 200 grs. Harina
 120 grs. Almidón de maíz
 1 cdta. Ralladura de naranja
 1 cdta. Esencia de nata

Preparación:
 Hacer un cremado con la materia grasa y el azúcar. Añadir el huevo y batir hasta
obtener una mezcla homogénea. Añadir los saborizantes.
 Incorporar la harina y mezclar hasta integrar. Colocar esta preparación dentro de
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DEL INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONOMICAS MUNDO CHEF. SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O
TOTAL SIN EL CONSENTIMIENTO ESCRITO DE LA INSTITUCIÓN ES ILEGAL.
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una manga pastelera con boquilla rizada. Te sugerimos las boquillas 1M, 4B y
6B de la marca Wilton.
 Realizar formas de igual tamaño sobre una bandeja engrasada y enharinada o
 con papel antiadherente, reposar en congelador por unos 20 minutos.
 Hornear a 170°C por 15 minutos aproximadamente, hasta obtener un color
 dorado. Decorar a gusto.

Algunas opciones para utilizar como decoración:

 Cerezas marrasquino
 Dulce de leche, arequipe o bufito
 Azúcar glass
 Lluvia de colores y de chocolate

Ganache rápido para glasear:

 100 grs. Chocolate amargo o con leche
 50 grs. Leche condensada
Preparación:
 Fundir el chocolate con la margarina a baño de María hasta obtener una mezcla
homogénea y brillante. Ideal para glasear o utilizar como drip.

CHOCO CHIPS
Ingredientes:
 225 grs. Mantequilla o margarina
 150 grs. Azúcar
 2 Huevos
 1 cdta. Esencia de vainilla o de nata
 250 grs. Harina
 100 grs. Gotas de chocolate

Preparación:
 Realizar un cremado, incorporar el huevo y batir hasta obtener una mezcla
 homogénea. Añadir la esencia y posteriormente la harina y las gotas de
 chocolate.
 Mezclar hasta integrar. Envolver la masa con papel film, dejar reposar en
 nevera por 1 hora. Una vez fría y consistente, se toman porciones de igual
 tamaño a las cuales se les da forma de bola.
 Colocamos las porciones de masa sobre una bandeja engrasada y enharinada
 con papel antiadherente. Se debe dejar distancia entre cada bola de masa ya
 que crecerán un poco en el horno.
 Hornear a 170°C por 15 minutos aproximadamente, o hasta que tengan un
 color dorado.

MASA SUCRÉE (para elaborar galletas cortadas con moldes)

Ingredientes:
 150 grs. Margarina
 150 grs. Azúcar
 3 yemas
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 350 grs. Harina

 1 cdta. Ralladura de limón, naranja o mandarina (o el saborizante de tu
 preferencia)

Preparación:
 Hacer un cremado con la materia grasa y el azúcar. Agregar las yemas y
mezclar muy bien. Añadir la ralladura de naranja, las esencias, o el saborizante
que hayas escogido.
 Incorporar la harina tamizada y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
 Refrigerar la masa bien cubierta con plástico para envolver o en una bolsa
plástica.
 Estirar la masa hasta obtener un grosor de 4 milímetros aproximadamente,
cortar con el molde deseado y disponer en una bandeja engrasada y
enharinada, hornear a 170º C por 12 minutos (aproximadamente), o hasta que
estén ligeramente
doradas.
 Una vez listas, retirar de la bandeja y dejar enfriar. Decorar a gusto.

GLASEADO REAL
 300 grs. Azúcar glass
 10 grs. Merengue en polvo
 50 ml. Agua tibia

Preparación:
 Tamizar el azúcar glass con el merengue en polvo, agregar el agua tibia y
mezclar. Mantener tapado con plástico para envolver hasta el momento de su uso.

GALLETAS DAMERO (también conocidas como sablée holandés)

Ingredientes para la masa sablée de cacao:
 200 grs. Mantequilla o margarina
 200 grs. Azúcar
 410 grs. Harina
 40 grs. Cacao en polvo
 3 Yemas

Ingredientes para la masa sablée de vainilla:

 200 grs. Mantequilla o margarina
 200 grs. Azúcar
 450 grs. Harina
 1 cdta. Esencia de vainilla
 3 Yemas

Preparación:
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 Hacer un cremado con la materia grasa y el azúcar. Añadir las yemas y la vainilla
(en caso de que estemos elaborando la masa de vainilla). Seguidamente agregar
los secos tamizados. Mezclar muy bien hasta integrar.
 Envolver ambas masas con papel film, dejar reposar en refrigerador por 15 minutos
(en caso de ser necesario). Estirar ambas masas (por separado) hasta obtener un
grosor de 1 centímetro aproximadamente.
 Es importante que ambas masas tengan el mismo grosor. Cortar tiras de ambas
masas, superponer una sobre la otra alternando los colores para formar un efecto
damero o ajedrez.
 Se debe ayudar con un poco de clara de huevo para pegar una capa con la otra.
 Envolver el cilindro de masa damero con papel film. Reposar en el congelador por
30 minutos a 1 hora para que la masa esté bien firme al momento de cortar las
galletas.
 Cortar galletas de 1 centímetro de grosor, colocarlas sobre una bandeja engrasada
y enharinada o con papel antiadherente. Hornear a 170°C por 12 minutos
aproximadamente.

GALLETAS CRAQUELADAS

Ingredientes:

 120 grs. Cacao en polvo

 300 grs. Azúcar
 120 ml. Aceite vegetal (de maíz, girasol, canola o soya)
 4 huevos
 2 cdtas. Polvo de hornear
 240 grs. Harina
 c/n Azúcar glass

Preparación:

 En un bowl disponer el aceite, el azúcar y el cacao en polvo. Batir muy bien hasta
integrar.
 Agregar uno a uno los huevos mientras se mezcla. Tamizar la harina con el polvo
de hornear y agregar en dos partes a esta preparación.
 Cubrir muy bien con plástico y llevar a frío por al menos 30 minutos, debe
endurecer.
 Una vez retirada la masa del frío tomar porciones de igual tamaño, hacerlas bolitas
y pasar por azúcar glass.
 Disponer sobre una bandeja engrasada y espolvoreada con harina o con papel
antiadherente. Hornear a 170°C por 8 minutos aproximadamente.

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