TECNOLOGÍA DE POSCOSECHA

FASE 2 - CARACTERIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL

TUTOR

LUIS CARLOS BOYANO OROZCO

PRESENTADO POR:
JEIDY SOHANA DAVILA MARTINEZ
GRUPO: 7
CÓDIGO:

215080

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
ING. ALIMENTOS
2024
INTRODUCCION
2. Factores determinantes en la vida postcosecha
2.1 Definen el concepto de productos climatéricos y no climaterios y proponen 10
productos agrícolas en la tabla 3.
Productos climatéricos: Son aquellos frutos que continúan madurando después de haber
sido cosechados, gracias a la producción de etileno, una hormona que regula su
maduración. Estos productos tienen la capacidad de cambiar en sabor, textura y color
incluso después de ser separados de la planta. Ejemplos comunes de productos climatéricos
incluyen el plátano, el tomate y la manzana.
Productos no climatéricos: A diferencia de los climatéricos, estos frutos no siguen
madurando una vez que han sido cosechados. Su desarrollo y calidad se determinan en su
etapa de crecimiento en la planta, y no presentan cambios significativos en sabor, textura o
color tras la cosecha. Ejemplos de estos productos son las fresas, las cerezas y las uvas.
Tabla 3 Productos agrícolas climaterios o no climatéricos
1 CLASE 2. FRUTA 3. HORTALIZA
Climatérico Maracuyá Tomate
Melón Jitomate
Papaya Maíz dulce
Granadilla Sandia
Plátano Pepino
No climatérico Fresa Zanahoria
Uva Brócoli
Frambuesa Col rizada
Granada
Cereza

2.2 Realizan un mapa conceptual sobre el ciclo climatérico explicando cada una de las
etapas en el tiempo

[Link]
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2.3 Investigan y desarrollan los efectos favorables y no favorables en la producción de
etileno en los productos agrícolas en la tabla 4.
1. efectos favorables 2. Efectos no favorables 3. Citas de referencias
La producción de etileno en El uso de etileno en la Efectos favorables:
productos agrícolas tiene producción agrícola puede
varios beneficios clave. tener efectos adversos. Kader, A. A. (2002).
Primero, acelera el proceso Primero, puede estimular "Postharvest Technology of
de maduración del una germinación prematura, Horticultural Crops."
producto, permitiendo que lo que puede ser perjudicial University of California
los frutos lleguen al punto para los cultivos si ocurre Agriculture and Natural
óptimo de madurez más antes de tiempo. Además, Resources
rápidamente. Además, acelera la senescencia y el
contribuye a una amarillamiento de algunos Efectos no favorables:
maduración más uniforme, frutos inmaduros, afectando
asegurando que todos los su calidad y apariencia. Marangoni, A. G., &
frutos en un lote maduren al También puede causar Lachance, M. (2003).
mismo ritmo. También desórdenes fisiológicos, que "Postharvest handling and
facilita el ablandamiento incluyen alteraciones en el storage of fruits and
uniforme de los tejidos, lo crecimiento y desarrollo de vegetables." Postharvest
que mejora la textura del las plantas. En algunos Biology and Technology,
producto final. Con el casos, la exposición al 28(3), 269-281
control de la velocidad de etileno puede llevar a la
maduración, se puede aparición de manchas en los
gestionar mejor el tiempo frutos, deteriorando su
 en que los frutos alcanzan presentación. Por último, el
su punto ideal para la etileno puede inducir el
cosecha o venta. desarrollo de compuestos
Finalmente, esta tecnología amargos en ciertos
permite una productos, afectando su
comercialización más sabor y aceptación en el
programada y eficiente, mercado.
optimizando la logística y
reduciendo desperdicios.

2.4 Analizan las siguientes gráficas e interpretan la producción de etileno y relación con la
intensidad respiratoria y madurez en el tiempo, de igual manera la relación de la
temperatura y producción de etileno.

Figura 1 Producción de etileno y relación con la intensidad respiratoria

Después de la cosecha, la producción de etileno y la intensidad respiratoria de los frutos
siguen patrones similares en condiciones similares. Sin embargo, la producción de etileno
alcanza niveles inferiores a los de la respiración. A medida que la intensidad respiratoria
aumenta, la producción de etileno también lo hace, alcanzando un punto alto. Luego, ambas
actividades comienzan a disminuir, lo que permite que la maduración del producto avance
de manera gradual con el tiempo.
Figura 2 Relación de la temperatura y producción de etileno. Fuente: ABC de frutas y
verduras (2015)
La respiración y la producción de etileno tienden a mantenerse elevadas cuando se aumenta
el tiempo y la temperatura. Sin embargo, al reducir la temperatura, tanto la respiración
como la producción de etileno disminuyen. Como resultado, la vida útil del alimento se ve
acortada en condiciones de alta temperatura, mientras que se prolonga cuando se mantienen
temperaturas más bajas.

2.5 Definen los métodos para medir madurez tanto objetivos como subjetivos y explicar sus
principios, sustentado con las citas de referencias.

METODO PRINCIPIO
Medición del azúcar Utiliza habitualmente la escala Brix, que determina el contenido
de sólidos solubles totales, para medir la cantidad de azúcares que
contienen las frutas y verduras, por ello, con estas mediciones
puede establecerse el momento óptimo de recolección, teniendo
en cuenta el grado de maduración.
Días de floración Se lleva un conteo de numero de semanas de su crecimiento,
Color El color es una parte importante del aspecto visual y se utiliza en
muchos estándares de clasificación como criterio de calidad
Aroma A medida que la fruta madura, la concentración de compuestos
volátiles incrementa. La liberación de volátiles es lo que los
consumidores huelen al comer la fruta madura, 3 contribuyendo
 al disfrute de esta
Espectrofotómetro a partir de una medida óptica no destructiva en las regiones
visibles e infrarrojo cercano del espectro de luz.
Firmeza La cual consiste en tacto del producto con el fin de determinar su
dureza y blandes del mismo

Evaluación de métodos no destructivos para la detección de la madurez en Mangos:

[Link]. Retrieved September 17, 2023, from
[Link] e Maturity Assessment
Methods [Link].

2.6 Define de forma general los cambios en la maduración en la tabla 5, donde presentan
los compuestos de interés y explica los cambios, sustentado con citas de referencias.
Tabla 5 Cambios generales durante la maduración
Componentes Definir componentes de Explicar cambios bioquímicos
interés
Ácidos orgánicos Ácido cítrico, ácido Los ácidos débiles tienen solo el
málico, ácido tartárico, 1% de sus moléculas RCOOH
ácido salicílico y ácido disociadas en iones en solución
oxálico acuosa a temperatura ambiente.
Son sustancias polares capaces de
formar puentes de hidrógeno entre
ellas o con otras moléculas, con
valores de pKa entre 4 y 5
Componentes Acido gálico, resveratrol, Oxidación: Durante la
fenólicos quercetina, catequinas, poscosecha, pueden ocurrir
ácido elagico, acido reacciones de oxidación que
cafeico, ácido rosmarinico generen compuestos no deseados,
y curcumina como quinonas, afectando el sabor
y color de los productos.
Polimerización: Algunos
compuestos fenólicos, como las
proantocianidinas, pueden
polimerizarse durante la
postcosecha. Cambios en
concentración: La cantidad de
compuestos fenólicos en frutas y
verduras puede variar,
aumentando en respuesta al estrés
 o disminuyendo según el caso.
Polisacáridos Almidón, celulosa y pectina Pectina: Durante la maduración y
postcosecha, la pectina puede
degradarse por la acción de enzimas
como la pectinasa, lo que reduce la
firmeza de la fruta, a veces deseable.
Almidón: En la postcosecha, el
almidón se transforma en azúcares
simples gracias a enzimas como la
amilasa, afectando el sabor y la
textura. Por ejemplo, los plátanos
verdes se vuelven más dulces al
madurar. Celulosa: Aunque la
celulosa sufre pocos cambios, puede
verse afectada por descomposición
microbiana y enzimática en
productos deteriorados, suavizando
su textura o causando su
descomposición total.

Azucares Azúcar Se ha observado que la

concentración de azúcares de
reserva en dardos y ramillas
disminuye a medida que los frutos
maduran por su acumulación y uso.
Tras la cosecha, estos azúcares
aumentan junto con los niveles de
citoquininas libres en las yemas. En
años de alta carga frutal, bajas
concentraciones de azúcares de
reserva se asocian con menores
niveles de citoquininas, lo que
favorece un año "off" en la
alternancia productiva (añerismo)
Colorantes El fitoflueno, betacaroteno, Los carotenoides son un grupo de
licopeno, alfa caroteno, alfa, pigmentos vegetales liposolubles
criptoxantina, zeaxantina, ampliamente distribuidos,
luteína, violaxantina y químicamente son terpenoides con
astaxantina diferentes estructuras, constituidos
por átomos de carbono. Para que los
carotenoides produzcan
coloraciones intensas, necesitan al
menos de siete enlaces
 dobles conjugados, coloraciones
oscilan entre amarillo (por ejemplo,
betacaroteno), el rojo (el licopeno) y
el naranjado, responsables del color
de frutas, raíces, flores, peces,
invertebrados y en algunas especies.
de pájaros. Todos los organismos
que dependen del sol para obtener
energía sean bacterias o plantas,
contienen estas el el

carotenoides. Su efecto antioxidante

hace que estos compuestos, tengan
un papel esencial para proteger a los
organismos evitándoles daños
durante la fotosintesis; llamado asi
al conocido

proceso de convertir la luz solar en

energía química.

En general, las frutas pierden

vitamina C cuando maduran en el
árbol y durante el almacenamiento;
en este caso, la pérdida depende
mucho de la temperatura, siendo
mucho menor

a una temperatura próxima a 0 °C.

Vitaminas Vitamina A,C E, B1, B2, En general, las frutas pierden
B6acido fólico vitamina C cuando maduran en el
árbol y durante el almacenamiento;
en este caso, la pérdida
depende mucho de la temperatura,
siendo mucho menor a una
temperatura próxima a 0 °C

Novoa, R, Bojacá, M, Galvis, J y Fischer, G. (2006). La madurez del fruto y el secado del
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