VELOUTÉ
250 g de caldo de pollo
25 g de mantequilla
25 g de harina de trigo
Sal
Pimienta molida
1. Vertemos 250 g de fondo de pollo en un cazo y llevamos a ebullición.
Apagamos el fuego y reservamos.
2. Calentamos 25 g de mantequilla en un cazo.
3. Agregamos 25 g de harina de trigo y la tostamos durante 2 minutos, a fuego
muy bajo removiendo. Dejamos enfriar 15 minutos
4. Vertemos poco a poco el caldo reservado y dejamos espesar, removiendo
con las varillas.
5. Obtenemos la salsa velouté terminada en 5-7 minutos, salpimentamos al
gusto.
BECHAMEL
50 g de mantequilla
50 g de harina de trigo
500 ml de leche entera
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada
300 ml de leche entera
Cebolla
Laurel
Clavo de olor
1. Elaborar una onion pique: en un pedazo de cebolla encajar los laureles a la
cebolla con los clavos de olor.
2. Derretir la mantequilla, cuando la mantequilla esté completamente fundida,
añadimos 50 g de harina de trigo y removemos hasta obtener una pasta
suave. Cocinamos durante 2 o 3 minutos sin dejar de remover.
3. Una vez obtenido el roux, comenzamos a incorporar poco a poco 500 ml de
leche entera.
4. Removemos constantemente la mezcla para que la leche se integre bien y
la masa se vaya cocinando homogéneamente, sin que se formen grumos.
5. Continuamos agregando más leche siempre y cuando la mezcla esté
perfectamente ligada.
6. Agregamos la onion piqué y rallamos un poco de nuez moscada, sal y
pimienta blanca.
7. Cocinamos 2 o 3 minutos más a fuego bajo, sin dejar de remover.
8. Apagamos
ESPAÑOLA
25 g de harina de trigo
15 g de mantequilla
15 g de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra molida
400 ml de fondo de caldo de carne
1. Calentamos una sartén y tostamos en ella 25 g de harina de trigo durante 3
minutos, hasta que empiece a agarrar color. La reservamos en un plato.
2. En el mismo sartén, calentamos 15 g de mantequilla y 15 g de aceite de
oliva.
3. Una vez la mantequilla se haya derretido, incorporamos la harina tostada.
4. Removemos para que se mezcle la harina con las grasas hasta conseguir
un roux, mientras cocinamos durante unos minutos a fuego bajo.
Salpimentamos.
5. Agregar poco a poco 400 ml de fondo de carne, mientras removemos sin
parar con las varillas, para que el roux quede integrado en el fondo de
carne
6. Agregamos poco a poco 400 ml de fondo de carne, mientras removemos
sin parar con las varillas, para que el roux quede integrado en el fondo de
carne
HOLANDESA
150 g de mantequilla
2 yemas de huevo
2 cucharadas de agua
1 o 2 cucharadas de zumo de limón
Sal
Pimienta negra molida (opcional)
1. Para comenzar la preparación de la salsa holandesa vamos a clarificar la
mantequilla.
2. Este es el primer truco ya que clarificar consiste en quedarnos únicamente
con la parte grasa de la mantequilla eliminando la proteína de la leche y el
suero que son los que pueden llegar a cortar la salsa. Para ello
necesitamos unos 150 g de mantequilla que ponemos a derretir a fuego
lento.
3. Cuando la mantequilla se haya derretido por completo, retiramos del fuego
y comenzamos a quitarle con cuidado la espuma formada por la proteína de
la leche que se ha separado y flota en la superficie.
4. dejamos que la mantequilla derretida repose unos 10 minutos y lo
agregamos en una taza medidora.
5. Hacer u baño maría.
6. Separar las yemas delas claras y las introducimos en el bol. Añadimos
también las 2 cdas de agua que ayudarán a la emulsión.
7. comenzar a batir las yemas sobre el baño María hasta que doblen el
tamaño, se esponjen y se vuelvan de color más claro. Siempre hay que
controlar que la temperatura del bol sea templada.
8. Incorporamos la mantequilla y seguimos batiendo.
9. Cuando la salsa esté espesando agregamos el jugo de los limones y
pimienta.
TOMATE
½ cebolla
6 tomates maduros
Ajo 4 dientes
Aceite de oliva
1 zanahoria
Guantes de latex.
1. Picar la cebolla y zanahoria.
2. Hacer tomate concassé y machacarlos
3. En un sartén agregar aceite de oliva, la cebolla y los tomates cortados
4. Agregar el vino tinto y dejar reducir.
