TECNOLOGÍA ALIMENTARIA - Programación 2017.
Objetivos generales
La obtención de materias primas y su transformación en alimentos fue cambiando, de ser un
proceso artesanal con recetas magistrales, a la forma actual donde, por la evolución industrial y
necesidades de crecimiento demográfico, el alimento es un producto industrial, con procesos
acotados y definidos. En este contexto, el conocimiento de las técnicas de producción,
conservación y envasado del alimento tiene por lo tanto una importancia principal en la formación
del alumno de la especialidad.
Objetivos específicos
I) Conceptuales
Que el alumno:
-Conozca la estructura de las biomoléculas, y las relaciones con la alimentación.
- Explique los procesos de degradación de sustancias alimenticias y describa los procedimientos
usados para su conservación, reconociendo las ventajas de un método sobre otros aplicables.
- Establezca relaciones entre la composición de los alimentos, sus transformaciones durante el
procesado y sus propiedades funcionales.
- Interprete los diagramas de flujo de los procesos de fabricación de alimentos en los sectores
propuestos y reconozca las distintas operaciones y los procesos involucrados.
II) Procedimentales
Que el alumno:
- Valore críticamente los métodos de conservación de alimentos y los aplique a distintos productos
alimenticios.
- Sintetice los procedimientos de fabricación en los distintos sectores volcándolos en diagramas.
III) Actitudinales
Que el alumno:
- Adquiera interés en la industria alimenticia.
- Valore afectivamente la especialización.
Síntesis conceptual
Programa sintético
Unidad 1: BIOMOLÉCULAS
Unidad 2: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Unidad 3: PRODUCTOS LÁCTEOS
Unidad 4: PRODUCTOS FARINÁCEOS
Unidad 5: PRODUCTOS CÁRNICOS
Unidad 6: BEBIDAS
Unidad 7: PRODUCTOS FRUTIHORTÍCOLAS
Unidad 8: ALIMENTOS ESTIMULANTES
Contenidos
Unidad 1: BIOMOLÉCULAS
Hidratos de carbono. Monosacáridos, estructura, aldohexosas y cetohexosas. Oligosacáridos.
Polisacáridos: almidones, celulosas, otros. Principales propiedades y reacciones de los hidratos de
Carbono.
Unidad 2: ALIMENTOS: COMPOSICIÓN, DEGRADACIÓN Y CONSERVACIÓN
Alimentos. Nutrientes. Composición. Causas de descomposición de alimentos. Conservación por
aditivos. Conservación por acción del calor. Conservación por frío. Conservación por secado. Otros
métodos de conservación de alimentos. Envasado de alimentos.
Unidad 3: PRODUCTOS LÁCTEOS
Leche: composición y microbiología. Leche de consumo: procesamiento y envasado. Quesos:
clasificación y obtención. Manteca. Yogurt y leches fermentadas. Otros productos lácteos.
Unidad 4: PRODUCTOS FARINÁCEOS
Cereales. Clasificación y obtención de harinas. Leudado y fermentación. Panificación. Pan: métodos
directo e indirecto. Pastas alimenticias. Fabricación de galletitas. Galletitas dulces, semidulces y
crackers. Masa batidas.
Unidad 5: PRODUCTOS CÁRNICOS
Caracteres de la carne. Composición química. Mataderos. Operaciones para preparar la carne.
Conservación de carnes. Derivados cárnicos. Embutidos.
Unidad 6: BEBIDAS
Bebidas alcohólicas. Procesos químicos de la fermentación alcohólica. Vinos. Sidra. Cerveza.
Licores. Bebidas gaseosas. Jugos. Agua mineral. 4Hs.
Unidad 7: PRODUCTOS FRUTIHORTÍCOLAS
Composición. Recolección. Utilización de frutas y hortalizas. Operaciones destinadas al comercio
mayorista. Almacenamiento. Maduración. Industrialización. Conservas vegetales. Su envasado.
Unidad 8: ALIMENTOS ESTIMULANTES
Definición. Café. Té. Yerba mate. Cacao y chocolate. Procesos de obtención.
Bibliografía
a) Bibliografía de lectura obligatoria
Badui Degal, Salvador. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Editorial PEARSON ADDISON-WESLEY. 4ta
Edición. NY, 2006.
Earle, R.L. OPERACIONES UNITARIAS EN LA INGENIERIA DE ALIMENTOS. Ed. NZIFST. Nueva Zelanda,
2003.
Rodriguez Hurtado M.E. INDUSTRIAS DE LA ALIMENTACIÓN. Ed. Cecsa 1ª Ed. Madrid 1990
Cheftel A. INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA Y LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Ed. Acribia 1ª.
Ed. Madrid, 1995.
b) Bibliografía de consulta
Fennema. O. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. 2da Edición. 2000.
Alais, Ch. CIENCIA DE LA LECHE. Principios de Técnica Lechera. Ed. Reverté. Barcelona, 2003.
Metodología
El proceso enseñanza-aprendizaje se llevará a cabo en forma de:
a) Clases expositivas con ayuda de presentaciones digitales, para desarrollar los temas principales.
b) La resolución de problemas y ejercicios en las clases prácticas.
c) Realización de trabajos prácticos de laboratorio complementando el conocimiento teórico de
cada unidad desarrollada.
d) La realización de trabajos de investigación bibliográfica y visitas a centros de información y
producción, volcados en un informe a presentar por parte de grupos de alumnos.
Calendario de actividades
Martes 8 de Agosto – Teórico: Hidratos de carbono.
Martes 15 de Agosto – Teórico: Proteínas – Lípidos
Miércoles 16 de Agosto – Seminario 1: Introducción a la Microbiología de los Alimentos
Martes 22 de Agosto - Teórico: Conservación. Tratamientos térmicos
Miércoles 23 de Agosto - Seminario 2: Degradación de macromoléculas.
Martes29 de Agosto –Teórico: Repaso transferencia de calor. Tratamientos térmicos
Miércoles 30 de Agosto – Seminario 2: Degradación de macromoléculas.
Martes 05 de Septiembre – Teórico: Conservación por bajas temperaturas.
Miércoles 06 de Septiembre – Seminario 3: Ejercicios de transferencia de calor
Martes 12 de Septiembre – Teórico: Deshidratación. Criodesecación.
Miércoles 13 de Septiembre – Seminario 4: Ejercicios de tratamiento térmicos.
Martes 19 de Septiembre – Teórico: Conservación: Radiaciones ionizantes, conservantes.
Miércoles 20 de Septiembre – Laboratorio 1: Extracción y propiedades.
Martes 26 de Septiembre – Teórico: Productos lácteos
Miércoles 27 de Septiembre - Laboratorio 2: Productos lácteos.
Martes 03 de Octubre – 1ER PARCIAL
Miércoles 04 de Octubre – Laboratorio 3: Cinética de la coagulación de quesos
Martes 10 de Octubre – Teórico: Productos farináceos.
Miércoles 11 de Octubre – Laboratorio 4: Aditivos en panificación.
Martes 17 de Octubre – Teórico: Molienda y derivados del maíz.
Miércoles 18 de Octubre – Laboratorio 5: Dextrinización del almidón
Martes 24 de Octubre – Teórico: Productos cárnicos
Miércoles 25 de Octubre – Laboratorio 6: Sacarificación del almidón
Martes 31 de Octubre –Teórico: Aceites vegetales.
Miércoles 01 de Noviembre – Laboratorio 7: Alimentos grasos
Martes 07 de Noviembre - 2DO PARCIAL
Martes 14 de noviembre - RECUPERATORIO
Criterios y formas de evaluación
a) Criterios de evaluación
Se adoptarán los siguientes criterios de evaluación:
1 - Cantidad y calidad de los conocimientos adquiridos por el alumno
2 - Comprensión por parte del alumno de la ubicación de la asignatura en el contexto de la
Ingeniería.
3 - Manejo fluido de lenguaje técnico y científico y de la información.
4 - Excelencia en las comunicaciones verbales y escritas.
5 - Afirmación de los conocimientos adquiridos y su aplicación en situaciones concretas.
b) Formas de evaluación
Se evaluará al alumno de las siguientes formas
1 - Exámenes parciales, en número de dos, en forma escrita.
2 - Trabajo especial encargado por la cátedra a grupos reducidos (máximo tres alumnos) sobre
temas de aplicación, con defensa oral individual.
3 - Examen final oral.
La nota final será el reflejo, no sólo del examen final, sino de las capacidades que el alumno ha
demostrado en el cursado de la asignatura.
Condiciones para obtener la regularidad
1 - Asistencia mínima del 65% en las clases teóricas y del 80% en los trabajos prácticos.
2 - Aprobación del trabajo de aplicación encomendado por la cátedra.
3 - Aprobación de los 2 parciales con mínimo de 4 (cuatro) puntos, equivalente a un 60% del
contenido, de los que se podrá recuperar 1 (un) parcial con una nota que, promediada con los dos
parciales ya rendidos, arroje un promedio de por lo menos 4 (cuatro) puntos.
