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HOTELERÍA

GUÍAS TÉCNICAS PEDAGÓGICAS DE EDUCACIÓN TÉCNICA

~ Clase 4 ~

Docente: Lic. Nancy Lezcano Curso: 3º BTHT Turno: Mañana

Alumno/a: Fecha: 05/08/2024

CAPACIDAD: Comprende y utiliza procedimientos culinarios de pre elaboración y conservación

de alimentos.

TEMA: Funciones del chef de pastelería

INDICADORES:
» Conceptualiza quien es el chef pastelero.
» Conoce las funciones del chef pastelero: creación de recetas, planificación del menú, higiene y
seguridad alimentaria, deberes administrativos, habilidades requeridas.
» Nombra funciones del maestro pastelero, primer oficial, segundo oficial y ayudante.
» Aprecia las funciones de cada uno.

DESARROLLO DE LA ESTRATEGIA METODOLÓGICA

1. Realizo una lectura detenida del tema, mencionado más arriba.

2. Procedo a completar las actividades mencionadas, con el propósito de mejorar la calidad
de los aprendizajes adquiridos.

Leo y analizo detenidamente el material informativo

¿Qué hace un chef de pastelería?

Los pasteleros son responsables de supervisar el equipo de pastelería y realizar tareas
administrativas dentro de la cocina. Los pasteleros no producen productos de panadería, pero sus
producciones son más pequeñas y en una base por orden, en lugar de los pedidos de gran volumen
manejados por los panaderos. Ser chef de pastelería requiere precisión, paciencia y creatividad.

Preparación de alimentos

Los pasteleros preparan todos los artículos de pastelería, como pasteles, magdalenas, tartas,
suflés, flanes y helados. En las pequeñas cocinas, pueden manejar todo el trabajo preparatorio que
incluye pelar, lavar, medir y organizar los ingredientes para el día. En las grandes cocinas, el asistente
se encarga de estas funciones. El chef de repostería es responsable, sin embargo, de asegurar los
ingredientes para cada artículo y que todo esté fresco y listo para usar. El chef de repostería también
puede supervisar a otros cocineros y chefs en su sección durante la preparación de alimentos.

Creación de recetas
Un chef pastelero ejecutivo es responsable de crear recetas. Estas recetas, a menudo se crean
desde cero, requieren un alto nivel de creatividad y una amplia experiencia en el campo de la
pastelería. Dado que las recetas de repostería requieren precisión, el chef de pastelería debe escribir
las instrucciones detalladas y medidas concisas para asegurar un resultado favorable.

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Planificación del menú

El chef ejecutivo de la cocina maneja los elementos sabrosos del menú, pero deja la carta de
postres y artículos de pastelería al chef de pastelería. El chef de repostería trabaja en estrecha
colaboración con el chef ejecutivo y elabora una carta de postres que complementan los elementos
sabrosos del día. El chef de repostería también supervisa la producción de esos artículos.

Higiene y seguridad alimentaria

Los pasteleros deben utilizar un nivel de seguridad alimentaria e higiene que asegure que la
comida que se sirve es segura para consumir. Cuando se trabaja con productos crudos, el chef de
pastelería es responsable de garantizar que todos los alimentos se cocinan a temperaturas seguras,
mientras supervisa todas las bandejas de retención para que los alimentos se mantengan a una
temperatura adecuada durante el servicio.

Deberes administrativos
Un chef ejecutivo de repostería asume tareas administrativas además de las funciones de
preparación de alimentos. Estas pueden incluir hacer inventario de los ingredientes, monitoreo de
equipos del departamento de pasteles y gestionar el personal del departamento de pastelería. Los chefs
pasteleros pueden supervisar un equipo con varios cocineros, lavaplatos y preparadores en grandes
cocinas, mientras que las pequeñas cocinas pueden tener sólo un chef de pastelería que realice todo
el trabajo.

Habilidades requeridas
Para convertirse en un chef de repostería, una persona debe exhibir naturalmente un cierto
nivel de habilidad culinaria y creatividad. Dado que la pastelería implica una gran atención al detalle,
el conocimiento de los ingredientes y un interés artístico, la mayoría de los pasteleros tienen algún
tipo de educación formal; incluyendo la instrucción culinaria o de aprendizaje. Los pasteleros también
deben tener una gran cantidad de energía, sobre todo porque la mayoría de las cocinas profesionales
requieren que los chefs pasteleros lleguen antes de las 4:00 am y tengan todos los postres preparados
para el servicio del día.

Funciones del Personal de Pastelería:

La estructura ocupacional establecida en la empresa; define la jerarquía del personal que se

desempeña en los diferentes puestos de trabajo; ello implica atribuciones, obligaciones y retribuciones
diferentes. La jerarquía profesional se establece de acuerdo a la experiencia y a la suma de
conocimientos del trabajador.
Esta se conforma básicamente por los siguientes niveles:

1. Maestro pastelero, Chef pastelero o Jefe

2. Primer Oficial, Pastelero de Primera.
3. Segundo Oficial, o Pastelero de Segunda.
4. Ayudante.

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Las funciones del Personal Pastelero se especifican a continuación:

Maestro pastelero, Chef Primer Oficial, Pastelero Segundo Oficial, o Pastelero

de Segunda.
Ayudante.
pastelero o Jefe de Primera.

• Dirige, controla, •Sustituye al maestro • Esta bajo la

planifica y coordina •Realiza las tareas más
en su ausencia. dirección del primer mecánicas de la
todas las tareas que se •Recibe órdenes oficial.
realizan en la pastelería pastelería.
directas del maestro •Elabora los trabajos •Elabora total o
• Planifica el trabajo y las distribuye al que requieren menos
diario. parcialmente algunas
resto del personal. precisión y acabado. masas, pasta o batidos.
• Maneja y controla las • Realiza los •En algunos casos
formulaciones. •Rellena algunas piezas
principales trabajos sustituye al primer y termina algunos
•Cuida que la mise en de la pastelería. oficial. trabajos sencillos
place diaria se realice • Es responsable por • Tiene cierta •Ejecuta el arreglo y
según lo planificado. el arreglo general de ascendencia sobre limpieza de la
•Distribuye el trabajo la pastelería. los ayudantes y pastelería.
diario. •Comunica al aprendices. •Ordena cavas, neveras
• Es el coordinador entre maestro los y depósito.
la empresa y los requerimientos de
trabajadores. mercancías •Colabora en la
preparación de la mise
•Realiza los trabajos • Decora y monta en place.
más delicados. piezas diversas.
• Colabora en todos los
•Es responsable por la •Vigila y controla la trabajos sencillos de la
dotación y control de la elaboración de la pastelería.
mercancía masa y batidos.
•Colabora en la
selección del personal
requerido en la
pastelería.

Medio de Verificación:

» Portafolio – entrega en fecha

Estrategias metodológicas:
» Guía de trabajo.

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ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN – CLASE 4

Alumno/a: Curso: 3°
Prof.: Lic. Nancy Lezcano Fecha de entrega: 05/08/24

I. Completo los espacios en blanco con palabras extraídas del texto con un color diferente.

1. _________________________ son responsables de supervisar el equipo de pastelería y

realizar tareas administrativas dentro de la cocina.

2. Ser ____________________________ requiere precisión, paciencia y creatividad.

3. Un chef pastelero ejecutivo es responsable de _________________________. Dado que las

recetas de repostería requieren _______________, el chef de pastelería debe escribir las
______________________________ y medidas concisas para asegurar un resultado favorable.

4. El ____________________ de la cocina maneja los elementos sabrosos del menú, pero deja la
carta de postres y artículos de pastelería al ____________________.

5. El chef de __________________ trabaja en estrecha colaboración con el chef

__________________ y ________________________________que complementan los
elementos sabrosos del día.

6. Los pasteleros deben utilizar un nivel de ________________________________e higiene que

asegure que la comida que se sirve es ________________________.

7. Estas pueden incluir hacer ________________________________, monitoreo de equipos del

departamento de pasteles y _______________________________ del departamento de
pastelería.

8. Para convertirse en un _____________________, una persona debe exhibir naturalmente un

cierto nivel de habilidad culinaria y creatividad.

9. Dado que la _______________ implica una gran atención al detalle, el _______________ de

los ingredientes y un interés artístico, la mayoría de los pasteleros tienen algún tipo de
_____________________; incluyendo la instrucción _________________ o de
______________.

10. La ____________________profesional se establece de acuerdo a la _____________ y a la

suma de conocimientos del _______________.

II. Elaboro un mapa conceptual con las funciones del Personal de Pastelería:

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