Introducción
La industria de servicios de alimentación tiene sus orígenes en el pasado remoto del
hombre, y ha estado y estará en continua evolución.
Los primeros servicios de alimentación di ferían de los actuales en cuanto a su tecnología,
planta física, equipos y cuidados nutricionales e higiénico-sanitarios, pero, al igual que los
de ahora, recibían, almacenahan, producían y servían comidas ajustadas a los gustos de
sus usuarios. Dichos servicios han alcanzado una extensión, variedad y complejidad muy
grandes y ocupan un lugar prominente entre las diversas industrias de todos los países. Así
mismo, se ven influencsados por muchos factores de tipo social que afectan su desarrollo
en forna positiva o negativa.
De todas maneras, la industria de servicros de alimentación es una necesidad inherente al
hombre, por tanto, su existencia está asegura-da, así como las modalidades de prestación
de aquéllos.
Es importante conocer, así sea de manera somera, cómo ha sido la evolución de esta
industria, tanto en el sector comercial como en el no comercial o institucional. Así mismo, es
interesante saber la extensión y estatus actual de esta industria. Pero este estudio lo debe
hacer cada lector, porque las cifras cambian continuamente y por tanto pierden su vigencia.
A la par con el tema anterior, es importante analizar los principales factores sociales que
afectan el desarrollo de los servicios de alimen tación en sentido positivo y negativo.
Una vez terminado este capitulo, el lector debe haber adquirido una visión de lo que son los
servicios de alimentación, cómo han evolucionado a lo largo del tiempo y cómo seguirán
evolucio-nando, qué tipos de servicios de alimentación predominar y qué factores los
afectan.
Evolución de los servicios de alimentación
Nada se pierde o destruye, todo se transforma
Cuando entramos a una cafetería o a un restau rante, o si hemos estado alguna vez
hospitalizados, o si trabajamos en una empresa o hemos ido a comer al casino o al
restaurante de la misma, nos ha parecido muy natural recibir el menú de una comida o una
preparación que hayamos solicitado
Pero, ¿nos hemos puesto a pensar cómo ha sido posible que exista ese sitio o servicio?
¿Siempre han sido así las cosas? ¿Cuándo sur-gieron y cómo evolucionaron los servicios
de alimentación para llegar a ser lo que ahora sor? ¿Por qué difieren entre sí?
Quizás sí nos hayamos hecho estas y otras preguntas; o quizás no, porque cuando
tenemos las cosas, muchas veces damos por hecho que siempre han sido igual, o no nos
preocupamos por ello.
El hecho es que la necesidad del hombre de alimentarse al igual que la de todos los seres
vivos es algo inherente a su naturaleza. En sus orígenes, el ser humano debía buscar su ali-
mentación de manera individual o en pequeños grupos. Tuvo que transcurrir mucho tiempo
para que se conformaran las ciudades y los hombres comenzaran a vivir, trabajar y
alimentarse en grupos grandes. Es de suponer, por ejemplo, que en las grandes obras de la
antigüedad, como las Pirámides de Egipto y la Gran Muralla China, donde trabajaron
innumerables cantidades de personas durante períodos tan largos, haya existido algún tipo
de servicio de alimentación.
Los servicios de alimentación existen desde tiempos muy remotos.
Sin embargo, es posible decir que los servicios de alimentación modernos tienen sus raíces
en los hábitos y costumbres de la Edad Media.
Veamos entonces cuáles han sido algunos de los tipos de servicios de alimentación que sur
gicron desde esa época, para luego establecer un contraste con sus modernos
equivalentes. Entre los más importantes del grupo de servicios de alimentación no
comerciales o sin ánimo de lucro se encuentran: a) órdenes religiosas, b) casas de reyes y
nobles, c) universidades, d) restaurantes escolares y e) restaurantes industriales.
Por otro lado, está el grupo de los servicios
de alimentación comerciales, conformado por: a) restaurantes comerciales independientes,
de hoteles, hostales y establecimientos sumilares--. b) cafeterías, c) restaurantes de
comidas rápidas y d) otros
El resumen de esta clasificación se aprecia en la figura 1.1.
Tipos de servicios de alimentación: Comerciales.
No comerciales.
Evolución de los servicios de alimentación no comerciales
Órdenes religiosas
Los registros muestran que las abadías y conven tos se caracterizaron por tener grandes
cocinas la cocina de la abadía de Canterbury, por ejemplo, medía 135 m de diámetro. En
ellos se atendía no sólo a los miembros de la orden, sino también a los numerosos
peregrinos que acudían periódicamente.
Se sabe que los religiosos apreciaban la buena comida y tenían un concepto aceptable de
lo que era bueno en lo que se refería a la alimentación. Así mismo, poseían rudimentos de
lo que ahora se considera contabilidad de costos.
Residencias de reyes y nobles
Los castillos de la realeza solían albergar a nu-merosas personas de diferentes categorías.
De allí que la organización de la alimentación mere-ciera un gran cuidado, a cansa de la
variedad de comidas que se ofrecían según el rango de cada grupo. También se
caracterizaban por llevar un control estricto de los costos, de los cuales el más conocido es
el Libro de la Casa Northumberland. En él quedó consignado que, en dicha casa, donde
residían más de 140 personas, se servían 10 desayunos diferentes, el mejor para el conde y
su esposa y el más pobre para los empleados del aseo. Es de suponer que había
categorías similares para las demás comidas.
Quizás el contraste mayor entre las coci-nas de esa época y las modernas, era el total.
desconocimiento de las normas de higiene y saneamiento y el empleo de abundante mano
de obra, a cuasa de su poco o ningún costo y a la carencia de equipos.
Las órdenes religiosas y las casas de no-bles iniciaron la contabilidad de costos..
Universidades
Entre el siglo XII y la Baja Edad Media, exis-tían hospedajes en las universidades europeas,
donde se daba alojamiento y comida a los estudiantes.
En Oxford, Inglaterra, los señores ricos sostenían estas hospederías. Con el tiempo. el
alojamiento y la alimentación de los estudiantes universitarios pasaron a ser manejados
directa mente por las universidades.
Las universidades estadounidenses comenzaron con el mismo sistema, pero
posteriormente, por el influjo de Alemania, que no incluía estos
aspectos dentro de las responsabilidades de las universidades, cayó en desuso.
Las universidades reconocieron, desde su inicio, la importancia de suministrar alimentación
a los estudiantes.
En el siglo XX, esas universidades volvieron a reconocer dicha responsabilidad y
comenzaron a surgir servicios de alimentación de tipos muy diversos, hasta llegar al
momento actual, donde compiten entre si para ofrecer a los potenciales estudiantes y a los
que ya están estudiando una gran variedad de opciones que incluye: cafeterías,
restaurantes, cadenas de comidas rápidas, cafés, máquinas vendedoras, tabernas, etc,
En Colombia, las universidades públicas se hicieron cargo del suministro de comida a los
estudiantes de bajos recursos económicos, a un costo por debajo de su valor nominal.
Actualmente, y a causa de problemas internos de funcionamiento, algunas de ellas han
adoptado el sistema de dar a dichos estudiantes un subsidio en dinero, en lugar de la
alimentación. Las universidades privadas, con algunas excepciones, se han preocupado
poco por la alimentación
de sus estudiantes y solo tienen cafeterias en sus instalaciones, algunas veces mal
dotadas, donde se expenden, más que todo, refrigerios y comidas rápidas.
Restaurantes escolares
Los restaurantes escolares se originaron en la Revolución Industrial, cuando a raíz de la
pro-hibición del trabajo de los niños y la creciente preocupación por su educación, se hizo
necesario motivar su asistencia a las escuelas. Una de las tácticas empleadas fue
suministrar almuerzos a bajo costo.
En Francia, por ejemplo, se establecieron cantinas escolares en 1849; y en 1865, Víctor
Hugo inició la alimentación escolar en Inglaterra, proporcionándole almuerzos calientes a
los niños pobres, en su propia casa, en Guernsey.
Los países más concientes de la impor-tancia de la buena nutrición, tienen los restaurantes
escolares como programa bandera.
Esta corriente llegó a las tres américas y ha tenido un desarrollo variable, de acuerdo con la
importancia que le han asignado los diferentes países. En Estados Unidos, el restaurante
escolar se considera una parte integral del programa escolar y es patrocinado por el
gobierno. Al igual que las universidades, las escuelas de ese país, tanto de primaria como
de secundaria (high school), compiten entre si por brindar a sus estudiantes una
alimentación nutritiva, variada y apetitosa, dándole prelación a los de bajos recursos.
En Colombia, los restaurantes escolares se han orientado desde su creación a suministrar
alimentación gratuita -o a un precio simbóli-co a los niños con mal estado nutricional, de
más bajos recursos económicos y que vivan muy lejos de las escuelas públicas. El
programa ha tenido muchos vaivenes durante su existencia y varía mucho de una región a
otra. Infortu-nadamente, en muchas ocasiones ha primado más un criterio político que
nutricional, y por eso su efectividad no ha sido la que debiera ser. No obstante, en los
últimos años se observa un proceso más adecuado de selección de los niños y unos
programas más ajustados a sus necesidades y gustos, así como una mayor continuidad de
los mismos.
Hospitales
Cuando surgieron los hospitales no se conside-raba que tuvieran como una de sus
funciones el suministro de la alimentación. Esta responsabili-dad quedaba en manos de la
familia, y en algunos. países tos familiares se trasladaban a vivir con el enfermo para
prepararle sus comidas.
Con el avance de los conocimientos científi-cos acerca del tratamiento de las
enfermedades. y de la importancia del saneamiento, se adquirió conciencia acerca del papel
de la alimentación en la terapia y recuperación de los enfermos. La consecuencia lógica fue
la creación de ser-vicios de alimentación en los hospitales y las clínicas.
La alimentación hospitalaria hace parte de la atención integral del paciente.
Florence Nightingale, la famosa enfermera inglesa, puede considerarse la pionera de la
profesión de nutrición y dietética, pues fue quien estableció la dietética como uno de los
servicios hospitalarios. Durante la guerra de Crimea, en 1855, organizó una cocina de dietas
para pro-porcionar comidas higiénicas y nutritivas a los soldados enfermos y heridos. Para
ello contó con la ayuda de su compatriota, Alexis Soyer, un chef sobresaliente, que se
ofreció a trabajar gratuitamente como superintendente o adminis-trador de la cocina del
hospital.
La alimentación hospitalaria ha evolucionado y actualmente se planifican y ofrecen las
dietas más variadas y nutritivas. En algunas de ellas hace falta todavía poner más atención
al aspec-to estético de la alimentación, para satisfacer no sólo las necesidades
nutricionales, sino los gustos y hábitos alimentarios de los usuarios. Aunque se han hecho
muchos cambios favorables, todavía se sigue escuchando la expresión: "parece comida de
hospital", para referirse a una comida desabrida y mal presentada.
Hogares infantiles
Con la creciente participación de la mujer en el mercado laboral, se vio la necesidad de
crear instituciones donde albergar hehés y niños pre-escolares mientras sus madres
trabajan.
Ello llevó al surgimiento de los hogares in-fantiles que, en Colombia, se oficializaron como
servicio público a raíz de la Ley 67 de 1968, la cual creó el Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar, con los hogares infantiles como uno de sus programas bandera. Para su
sostenimiento, las empresas deben aportar, mensualmente, el 2% del valor de su nómina.
A la fecha de publicación de este libro, exis-ten hogares infantiles en casi todas las ciudades
industriales del país. Pero su existencia y fun-cionamiento han sido cuestionados por
diversos sectores. Además, a partir de 1987, se puso en marcha una nueva modalidad de
"hogares co-munitarios" consistente en habilitar viviendas de madres que viven en barrios
populares, para no separar a los niños de su ambiente. Estas ma-dres, que se denominan
"madres comunitarias", después de haber recibido una capacitación, se encargan de cuidar
y dar alimentación a 13 niños de la vecindad. La comunidad vigila el funcio namiento de
estos hogares. Se han levantado opiniones en pro y en contra de este programa, pero hasta
el momento siguen prestando el servicio.
Hogares infantiles: la alimentación en los primeros años de vida tiene una influencia
decisiva en el crecimiento y desarrollo del niño.
De otro lado, a partir de la década del setenta, comenzaron a surgir, y se han ido
multiplicando, guarderías u hogares infantiles. de origen privado, donde pueden permanecer
los niños por horas o todo el día. Algunos de ellos funcionan muy técnicamente, mientras
que otros no tanto. No obstante, en muchas de esas instituciones el manejo nutricional de la
alimentación no ha alcanzado el nivel técnico que debiera tener.
Ancianatos
El aumento de la expectativa de vida y el cam-bio de las costumbres familiares en relación
con la convivencia de los diferentes miembros de la misma-se pasó de la familia extensa
donde vivian varias generaciones juntas, a la familia nuclear, compuesta por la pareja e
hijos-, hizo necesaria la creación de instituciones donde atender a los ancianos que por
razón de su avan-zada edad, enfermedades o soledad, requerían un sitio donde pudiese
pasar el resto de su vida de una manera digna y agradable.
Ancianatos: la calidad de vida del an-ciano está determinada, en parte, por su alimentación.
Hasta hace pocos años casi la totalidad de los ancianatos existentes en Colombia era
financiada por el Estado, pese a que la atención nutricional que en ellos se ha brindado no
ha sido siempre la más adecuada, causa de penurias presu-puestarias y escasez de
personal capacitado que trabaje en ellos.
A causa de los factores mencionados, la demanda de este tipo de instituciones ha au-
mentado y han comenzado a surgir institucio-nes privadas de muy diversa indole. Algual
que ocurre con los hogares infantiles de este mismo tipo, hay mucho por hacer en el campo
alimentario y nutricional de este grupo de per-sonas recluidas.
Restaurantes industriales
Los precursores de los restaurantes industria-les se pueden encontrar en las grandes obras
de la antigüedad y en los talleres de aprendi-ces de la Edad Media. Pero fue en Inglaterra,
durante la Revolución Industrial, a fines del siglo XVIII, cuando por ley se obligó a los
administradores a establecer horarios para la alimentación de los jóvenes trabajadores.
A comienzos del siglo XIX, Robert Owen, dueño de un molino en New Lanark, cerca de
Glasgow mejoró tanto las condiciones de traba-jo de sus empleados, que instaló una cocina
y un comedor donde les servía comida incluidas sus familias a un precio nominal. Por eso
se lo conoce como el "padre de la alimentación industrial".
La alimentación en las industrias adquie-re cada día mayor importancia.
A causa del surgimiento de grandes indus-trias cuya tecnología impide parar la pro-ducción
durante las horas de las comidas- asícomo del crecimiento de las ciudades, que alejó las
viviendas de los trabajadores de los sitios de trabajo, surgió la necesidad de un servicio de
alimentación en sus instalaciones. En él se suministran una o varias comidas al empleado,
de acuerdo con su jornada laboral, a un precio que puede ser subsidiado o no.
En este sector se ha visto mucho progreso en la calidad de la alimentación que se brinda,
tanto por iniciativa de los empresarios como por presión de los trabajadores, especialmente
a través de los sindicatos.
Evolución de los servicios de alimentación comerciales
El surgimiento de este tipo de servicios de ali-mentación se vio influenciado por el deseo de
viajar que ha tenido siempre el ser humano. La lentitud inicial de los viajes, por los
rudimenta-rios sistemas de transporte, llevó a tener sitios para descansar y comer a
intervalos frecuentes. Las primeras posadas y tabernas no tenían punto de comparación
con los servicios de alimentación modernos, pues se caracterizaban por su desasco y por
las comidas mal preparadas y servidas.
El comienzo del concepto de restaurante se dio en Francia, con la instalación de cocinas
para preparar ragouts o estofados. Uno de los
dueños de tales establecimientos, un señor de apellido Boulanger, amplió la oferta de
servicios. agregando un plato de carne con una salsa. Su negocio se bautizó con el nombre
de restauran-te, que viene del verbo francés restaurer y que significa "reparar".
Restaurante: que repara.
Con el invento de la rueda y de los medios de transporte cada vez más rápidos, los sitios de
comida fueron evolucionando. En el siglo XX, los avances tecnológicos que modernizaron
las cocinas, las distancias cada vez más largas entre el sitio de trabajo y el hogar y la
irrupción de la mujer al mercado laboral, hicieron que los ser-vicios de alimentación
comerciales proliferaran en número y tipos. Por tal motivo, actualmente se encuentra desde
el vendedor ambulante de comidas con su canasta, carreta o carrito, los sitios de comidas
de un solo plato-por ejemplo pizzerías, pasando por los establecimientos de comidas
rápidas y cafeterías, hasta llegar a los modernos mostradores de autoservicio que funcionan
veinticuatro horas del día, los restau-rantes familiares, modestos y lujosos y las máquinas
expendedoras de alimentos. En todos estos servicios de alimentación se ofrece una
innumerable variedad de productos y servicios, con una gran profusión de modalidades de
pre-paración y servida y con el empleo de diversas plantas locativas y equipos.
Los servicios mencionados han contribuido al conocimiento de las comidas de diferentes
regiones del país y de otros países, a tal punto que ya hay ciudades donde se puede comer
virtualmente lo que se desee, y proveniente de cualquier parte del mundo. Así mismo,
dichos servicios han fomentado el conocimiento de culturas culinarias y han sido, también,
un factor para la modificación de los hábitos y costumbres alimentarios de las comunidades,
algunas veces en sentido positivo y otras en sentido negativo, porque se abandonan las co-
midas típicas y tradicionales para adoptar un tipo de alimentación que se podría denominar
"global". Como ejemplo, se puede mencionar el alto consumo de hamburguesas, perros ca-
lientes y pizzas.
Servicios de alimentación comerciales:
-Restaurantes.
Cafeterias.
Comidas rápidas.
Autoservicios.
Máquinas expendedoras de alimentos.
Antes de terminar, vale la pena mencionar dos modalidades de servicio de alimentación que
han contribuido a sofisticar la tecnología de preparación y conservación de alimentos: la de
las máquinas expendedoras y la de la alimenta-ción espacial.
Las máquinas expendedoras de alimentos parece que tienen un origen muy remoto, pues
se sabe que en el siglo 215 a. C. una máquina ope rada con monedas, que dispensaba
agua caliente, se instaló en la parte frontal de un templo griego. En Estados Unidos, país
que ha sido el líder en producir este tipo de máquinas, existe una amplia variedad de ellas,
que expenden desde chicles hasta comidas completas. En Colombia, cada vez se ven más
de estas máquinas, y la variedad de los productos que ofrecen también se ha ido
expandiendo.
La alimentación espacial surgió a raíz de los vuelos espaciales, que crearon problemas.
insospechados al campo de la prestación del
servicio de alimentación. Por tanto, se hizo imperativo investigar tipos, variedades y formas
de comidas más ajustados a las necesidades de los astronautas. Y en dicha investigación
resul-taron numerosos tipos de alimentos procesados --especialmente deshidratados y
empaques
que protegieran los alimentos de la radiación, humedad y oxidación.
Las modernas cocinas de las naves espaciales no tienen nada que envidiarle a los más
sofisti-cados servicios de alimentación y les permiten a los viajeros del espacio alimentarse
de una forma tan variada, apetitosa y nutritiva que más bien causan la envidia de los
viajeros aéreos y terrestres.
La alimentación espacial surgió a raíz de
los vuelos espaciales y tuvo los siguientes
resultados:
Alimentos procesados.
-Empaques protectores.
Extensión y estado actual de los servicios de alimentación
La industria de los servicios de alimentación es muy grande y compleja, pues como se vio
en la descripción anterior, abarca gran variedad de establecimientos y está dividida en dos
grandes sectores: el comercial, generalmente con ani กาก de lucro, y el no comercial o
institucional, sin ánimo de lucro.
En esta sección, en lugar de dar cifras, se le pide al lector que investigue en su ciudad,
depar-tamento-provincia o estado- y, si es posible, en su país, cómo está la industria de
servicios de alimentación en los dos sectores mencionados. Para ello, puede usar el modelo
de cuestionario que se presenta la figura 1.2 y recolectar la in formación que allí se solicita.
Además, puede recolectar la siguiente in formación:
1. Qué lugar ocupa la industria de servicios de alimentación: a) como fuente de empleo b)
como participante en el
producto nacional bruto (PNB)
c) en ventas en S
2. En su ciudad, departamento provincia-
o país, ¿cuántas veces por semana sale a comer, en promedio, una persona?
3. Con base en los datos de la figura 1.2: ¿cuál es el tipo de servicio de alimentación comer
cial o no comercial que:
Más predomina
Más vende
Más empleados
tiene
Comercial No comercial
¿Cuánta gente se atiende en los servicios de alimentación institucionales?
4. ¿Qué piensan los directivos de las aso-ciaciones o agrupaciones de los diferentes tipos
de servicios de alimentación, acerca de: a) el papel de dichos servicios, b) las proyecciones
y tendencias de los mismos?
5. ¿Cuál ha sido el índice de precios de alimentos al consumidor en los últimos cinco años?
¿Cuál ha sido la tendencia? (Elabore una gráfica). ¿Cómo cree que afecta este hecho a la
industria de servicios de alimentación?
6. ¿Cómo está la pirámide poblacional en el país? ¿Qué proyecciones tiene para dentro
de 5, 10 años? ¿Cómo afecta a los servicios de alimentación la pirámide actual y la
proyectada? ¿Qué tipos de servicios de alimentación se verán más influenciados?
Factores sociales que afectan la industria de servicios de alimentación
Hay muchos factores sociales que afectan la in-dustria de servicios de alimentación. Entre
los más importantes se pueden mencionar:
Factores demográficos
Es un hecho que la composición de la pobla-ción por grupos de edad está cambiando. La
reducción de las tasas de natalidad ha hecho que la base de la pirámide poblacional ya no
sea tan amplia. De otro lado, el número de ancianos está aumentando. Esto afecta los
servicios de alimentación, primero, por la reducción de la oferta de empleados de
determinadas edades (lo cual, seguramente, va a llevar a emplear adultos mayores o
ancianos) y, segundo, porque hay que tener en cuenta la conducta alimentaria de una
población ya más madura..
Factores económicos
El cambio de mentalidad en cuanto al papel de la mujer y el deseo de tener un mejor nivel
de vida han llevado a que las parejas trabajen por igual, lo cual ha aumentado la frecuencia
de las comidas por fuera del hogar o el consumo de productos preparados comercialmente
A la par con este hecho, otros grupos de población, a causa de las altas tasas de
desempleo y al subempleo, tienen que refrenar ese desco de comer por fuera, o por lo
menos, buscar sitios donde se ofrezcan comidas a precios bajos,
Cambios en el estilo de vida
Las parejas trabajadoras, las familias con un solo padre, los matrimonios sin hijos, las
parejas de ancianos, las familias pequeñas, las parejas del mismo sexo, implican cambios
en el estilo de vida que afectan los servicios de alimentación. generalmente aumentando la
demanda y la va-riedad de servicios que brindan.
Cambios en la conducta alimentaria
Cada vez se observa una mayor preocupación de la gente por los alimentos que está
consumiendo. Así mismo, predominan las modas alimentarias, es decir, unos alimentos,
preparaciones o comidas se convierten en preferidos, y al poco tiempo ya no se desean;
adcımás, la alimentación vegetariana
Los servicios de alimentación: evolución y estudo actoul/11
gana cada día más adeptos, así como los llamados
alimentos light. Esto trae como consecuencia que los servicios de alimentación tengan que
atender las necesidades y gustos de diferentes mercados objetivo y estar atentos a los
cambios que sufren dichos aspectos.
Factores sociales en la industria de ser-vicios de alimentación:
Demográficos.
Económicos.
Cambios en estilo de vida.
Cambios en la conducta alimentaria.
Los retos que ofrece la industria de servicios de alimentación son pues, a la vez, complejos
y fascinantes. De allí la importancia de aprender a dirigirlos adecuadamente. No obstante,
hay que recordar que aun cuando se logre este aprendiza je, se pueden encontrar muchos
ramales, baches. ascensos, descensos y un horizonte interminable. Pero, a la vez, se tiene
una oportunidad inmensa de contribuir al bienestar de nuestros semejantes y a nuestra
autorrealización.
Retos de la gerencia de los servicios de
alimentación:
Complejos.
Fascinantes.
Resumen
La industria de servicios de alimentación es, a la vez, antigua y moderna. Los contrastes
que ofrece su evolución son una señal inequívoca de la inventiva del hombre y de su desco
de elevar, cada vez más, su nivel de vida y su bienestar.
Cada país, región y ciudad, ofrece un pano-rama diferente y excitante de esta industria. No
obstante, también se presentan características similares en muchos aspectos tales como
ob-jetivos, funcionamiento y servicios que ofrece. Así mismo, dicha industria representa, sin
ex-cepción, un renglón importante de la economía de los países y refleja su cultura
alimentaria y nutricional.
Numerosos factores influencian el desen volvimiento de esta industria, destacandose los
factores demográficos, económicos, de estilo de vida y de conducta alimentaria.
