PROYECTO AVES

Materias Primas

Luis Silva & Ferran Lexia

Sofia Rivas
Fecha:29/03/2025
Año Académico: 2024-2025
ÍNDICE

Introducción…………………………..1

POLLO (Descripción,Cualidades Organolépticas,Valor nutricional,Métodos de

almacenamiento,Métodos culinarios de cada pieza,Puntos críticos,Precio aproximado,Recetas clásicas
y Recetas actuales de fusión)..........................................................................1,2,3

PAVO (Descripción,Cualidades Organolépticas,Valor nutricional,Métodos de

almacenamiento,Métodos culinarios de cada pieza,Puntos críticos,Precio aproximado,Recetas clásicas
y Recetas actuales de fusión).......................................................3,4,5

PATO (Descripción,Cualidades Organolépticas,Valor nutricional,Métodos de

almacenamiento,Métodos culinarios de cada pieza,Puntos críticos,Precio aproximado,Recetas clásicas
y Recetas actuales de fusión)..........................................................6,7,8

CODORNIZ (Descripción,Cualidades Organolépticas,Valor nutricional,Métodos de

almacenamiento,Métodos culinarios de cada pieza,Puntos críticos,Precio aproximado,Recetas clásicas
y Recetas actuales de fusión)..............................................................8,9,10,11

GANSO (Descripción,Cualidades Organolépticas,Valor nutricional,Métodos de

almacenamiento,Métodos culinarios de cada pieza,Puntos críticos,Precio aproximado,Recetas clásicas
y Recetas actuales de fusión)...............................................11,12,13

PICHON (Descripción,Cualidades Organolépticas,Valor nutricional,Métodos de

almacenamiento,Métodos culinarios de cada pieza,Puntos críticos,Precio aproximado,Recetas clásicas
y Recetas actuales de fusión).....................................................13,14,15

FAISÁN (Descripción,Cualidades Organolépticas,Valor nutricional,Métodos de

almacenamiento,Métodos culinarios de cada pieza,Puntos críticos,Precio aproximado,Recetas clásicas
y Recetas actuales de fusión)...........................................................15,16,17

Recetas con pollo elaboradas……………….17,18

Conclusion……………………………………..18,19

Referencias……………….19,20
INTRODUCCIÓN

El proyecto desarrollado tiene como propósito fundamental analizar de manera detallada las aves más
consumidas y relevantes en la gastronomía, abarcando sus características físicas, cualidades
organolépticas, valor nutricional, métodos de conservación y aplicaciones culinarias. A través de esta
investigación, se busca ofrecer una comprensión detallada y profunda acerca de las propiedades que
diferencian a cada ave, ya sea el pollo, el pavo, el pato, la codorniz, el faisán, el ganso o el pichón.
Estos animales han desempeñado un papel esencial en la alimentación humana desde tiempos
antiguos, no solo por ser fuentes ricas de proteínas, vitaminas y minerales, sino también por su
versatilidad en la cocina. Se examinan aspectos clave como el color, el sabor, la textura y el aroma de
sus carnes, elementos fundamentales para determinar su frescura y calidad. Asimismo, se abordan los
distintos métodos de almacenamiento recomendados para prolongar su vida útil y evitar riesgos
sanitarios, además de las técnicas culinarias específicas que mejor resalta las cualidades de cada pieza
del animal. Este proyecto también destaca la evolución de las recetas tradicionales hacia nuevas
propuestas de fusión, que combinan sabores y técnicas de diversas culturas, mostrando cómo las aves
pueden adaptarse a las tendencias gastronómicas contemporáneas sin perder su esencia.

POLLO

Descripción

El pollo doméstico proviene de una especie salvaje llamada el gallo rojo de la jungla (Gallus gallus),
originario del sureste asiático, especialmente de las zonas que hoy comprenden India, Pakistán y el
sudeste asiático. A lo largo de los siglos, los humanos domesticaron a este ave por sus características
reproductivas y alimenticias. Desde su domesticación, el pollo ha pasado a ser una de las fuentes más
importantes de proteína animal a nivel mundial.

Pollo de carne (broilers), que se cría específicamente para el consumo de su carne.

Pollo de huevo (ponedoras), criado para la producción de huevos, pero a veces también se consume
su carne una vez que ya no es productiva.

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Cualidades Organolépticas

Las cualidades organolépticas son las características de los alimentos que percibimos a través de los
sentidos: color, sabor, olor y textura. En el caso del pollo, una carne fresca presenta un color que varía
desde el blanco rosado hasta un tono ligeramente amarillento, dependiendo de la alimentación del ave.
Su olor debe ser suave y característico, sin indicios de ranciedad o descomposición. La textura es
firme al tacto, y la piel debe estar intacta y sin decoloraciones. Estas propiedades son esenciales para
evaluar la frescura y calidad del producto antes de su consumo.

Valor nutricional

El pollo es una fuente destacada de proteínas de alta calidad, esenciales para el crecimiento y
reparación de tejidos. Además, contiene vitaminas del complejo B, como la niacina (B3) y la
piridoxina (B6), que desempeñan roles cruciales en el metabolismo energético. También aporta
minerales como fósforo y selenio, importantes para la salud ósea y la función antioxidante. La
pechuga de pollo es especialmente valorada por su bajo contenido en grasas, lo que la convierte en
una opción saludable en diversas dietas.

Métodos de almacenamiento

Para garantizar la seguridad y calidad del pollo, es fundamental seguir prácticas adecuadas de
almacenamiento:

●​ Refrigeración: Mantener el pollo crudo en el refrigerador a temperaturas entre 0°C y 4°C,

consumiéndose preferiblemente dentro de uno o dos días.​

●​ Congelación: Si no se va a consumir en el corto plazo, congelar el pollo a temperaturas

inferiores a -18°C. En estas condiciones, puede conservarse durante varios meses sin perder
sus propiedades nutricionales y organolépticas.​

●​ Evitar la contaminación cruzada: Almacenar el pollo en envases herméticos y separados de

otros alimentos, especialmente aquellos que se consumen crudos, para prevenir la
transferencia de bacterias.​

Métodos culinarios de cada pieza

Cada corte del pollo se presta a técnicas de cocción específicas que resaltan sus características:

●​ Pechuga: Ideal para asar, saltear o cocinar a la parrilla debido a su bajo contenido graso y
textura suave.​

●​ Muslos y contramuslos: Más jugosos y sabrosos, son perfectos para guisos, estofados y
frituras.​

●​ Alitas: Frecuentemente se fríen o asan y se acompañan con salsas diversas, siendo populares
en aperitivos.

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 ●​ Carcasa y huesos: Utilizados para la preparación de caldos y fondos, aportando profundidad
de sabor a sopas y salsas.​

Puntos críticos

La manipulación inadecuada del pollo puede conducir a riesgos sanitarios. Es esencial cocinar el pollo
completamente, alcanzando una temperatura interna mínima de 75°C, para eliminar patógenos como
Salmonella o Campylobacter. Además, se debe evitar la contaminación cruzada utilizando utensilios y
superficies limpias, y lavarse las manos antes y después de manipular carne cruda.

Precio aproximado

Los precios del pollo varían según la región, el tipo de corte y el método de producción (convencional
o ecológico). En general, la pechuga suele ser el corte más costoso, seguido de muslos y alitas. Los
precios pueden oscilar entre 5 y 10 euros por kilogramo, dependiendo de los factores mencionados

Recetas Tradicionales

El pollo es protagonista en numerosas recetas tradicionales alrededor del mundo. Por ejemplo, en la
cocina andaluza, platos como el pollo al ajillo o el pollo en salsa de almendras son emblemáticos.
Estas preparaciones destacan por su simplicidad y riqueza de sabores, reflejando la herencia culinaria
de la región.

Recetas actuales de fusión

La versatilidad del pollo lo convierte en un ingrediente ideal para la cocina fusión. Un ejemplo
contemporáneo es la preparación de alitas de pollo fritas con glaseado de limón encurtido, curry y
miel, que combina técnicas y sabores de distintas tradiciones culinarias.

PAVO

Descripción

El pavo (Meleagris gallopavo) es un ave originaria de América del Norte, domesticada y ampliamente
consumida en diversas culturas, especialmente durante festividades como el Día de Acción de Gracias

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y la Navidad. Su carne es apreciada por ser magra y rica en proteínas.

m. y f. Ave del orden de las galliformes, oriunda de Asia, de unos 70 cm de largo sin contar la cola,
que alcanza el metro y medio en el macho. Este tiene el plumaje azul y verde con irisaciones doradas,
y un penacho sobre la cabeza.

Cualidades organolépticas

La carne de pavo se caracteriza por su sabor suave y textura tierna. Su color varía desde un blanco
pálido en la pechuga hasta tonos más oscuros en los muslos. Al cocinarse, se desprende un aroma
agradable.

Valor nutricional

El pavo es una fuente excelente de proteínas de alto valor biológico y bajo contenido en grasas,
especialmente si se consume sin piel. Por cada 100 gramos de carne de pavo cocida, se aportan
aproximadamente:

●​ Calorías: 170 kcal

●​ Proteínas: 29,32 g
●​ Grasas: 4,97 g

Además, es rico en vitaminas del complejo B (B6 y B12) y minerales como fósforo, potasio y
magnesio.

Métodos de almacenamiento

Para garantizar la seguridad y calidad del pavo, es esencial seguir prácticas adecuadas de
almacenamiento:

●​ Refrigeración: Mantener el pavo crudo en el refrigerador a temperaturas entre 0°C y 4°C,

consumiéndose preferiblemente dentro de uno o dos días.​

●​ Congelación: Si no se va a consumir en el corto plazo, congelar el pavo a temperaturas

inferiores a -18°C. En estas condiciones, puede conservarse durante varios meses sin perder
sus propiedades nutricionales y organolépticas.​

●​ Evitar la contaminación cruzada: Almacenar el pavo en envases herméticos y separados de

otros alimentos, especialmente aquellos que se consumen crudos, para prevenir la
transferencia de bacterias.​

Métodos culinarios de cada pieza

Cada parte del pavo se presta a técnicas de cocción específicas:

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 ●​ Pechuga: Ideal para asar, saltear o cocinar a la parrilla debido a su bajo contenido graso y
textura suave.​

●​ Muslos y contramuslos: Más jugosos y sabrosos, son perfectos para guisos, estofados y
asados prolongados.​

●​ Alas: Frecuentemente se asan o se fríen y se acompañan con salsas diversas, siendo populares
como aperitivos.​

●​ Carcasa y huesos: Utilizados para la preparación de caldos y fondos, aportando profundidad

de sabor a sopas y salsas.​

Puntos críticos

La manipulación inadecuada del pavo puede conducir a riesgos sanitarios. Es esencial cocinar el pavo
completamente, alcanzando una temperatura interna mínima de 75°C, para eliminar patógenos como
Salmonella o Campylobacter. Además, se debe evitar la contaminación cruzada utilizando utensilios y
superficies limpias, y lavarse las manos antes y después de manipular carne cruda.

Precios Aproximados

Los precios del pavo varían según la región, el tipo de corte y el método de producción (convencional
o ecológico). En general, la pechuga suele ser el corte más costoso, seguido de muslos y alas. Los
precios pueden oscilar entre 5 y 10 euros por kilogramo, dependiendo de los factores mencionados.

Recetas tradicionales

El pavo es protagonista en numerosas recetas tradicionales alrededor del mundo. Por ejemplo, en la
cocina estadounidense, el pavo relleno es el plato principal en la celebración del Día de Acción de
Gracias. En España, especialmente en Navidad, es común preparar pavo asado con diversos rellenos,
como frutos secos y frutas.

Recetas actuales de fusión

La versatilidad del pavo lo convierte en un ingrediente ideal para la cocina fusión. Un ejemplo
contemporáneo es la preparación de tacos de pavo al estilo asiático, que combina sabores orientales
con la tradicional tortilla mexicana.

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PATO

Descripción

El pato es un ave perteneciente a la familia de las anátidas, consumido en diversas culturas por su
carne suculenta y versátil. Existen múltiples razas de patos domésticos y salvajes, siendo el pato de
Pekín una de las más reconocidas en la gastronomía.

Ave palmípeda acuática, con el pico aplanado y patas cortas, con dedos unidos entre sí por una
membrana, de la cual existen varias especies, algunas de ellas domésticas.

La carne de pato de forma general se considera carne blanca ya que hablamos de aves pero a nivel
gastronomico se considera una carne roja y se le da un tratamiento correspondiente.

Cualidades Organolépticas

La carne de pato se caracteriza por su color rojo oscuro, sabor intenso y textura jugosa. La presencia
de grasa subcutánea, especialmente en la piel, contribuye a su riqueza de sabor y jugosidad.

Valor nutricional

El pato es una fuente significativa de proteínas de alta calidad y nutrientes esenciales. Por cada 100
gramos de carne de pato sin piel, se aportan aproximadamente:

●​ Calorías: 190 kcal

●​ Proteínas: 19 g
●​ Grasas: 14 g

Además, es rico en vitaminas del grupo B (B5, B6, B12) y minerales como hierro, fósforo y zinc.

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Métodos de almacenamiento

Para garantizar la calidad y seguridad de la carne de pato, es esencial seguir prácticas adecuadas de
almacenamiento:

●​ Refrigeración: Mantener la carne cruda en el refrigerador a temperaturas entre 0°C y 4°C,

consumiéndose preferiblemente dentro de uno o dos días.​

●​ Congelación: Si no se va a consumir en el corto plazo, congelar la carne a temperaturas

inferiores a -18°C. En estas condiciones, puede conservarse durante varios meses sin perder
sus propiedades.​

●​ Evitar la contaminación cruzada: Almacenar la carne en envases herméticos y separados de

otros alimentos, especialmente aquellos que se consumen crudos, para prevenir la
transferencia de bacterias.​

Métodos culinarios empleados en cada pieza

Cada parte del pato se presta a técnicas de cocción específicas:

●​ Pechuga (Magret): Ideal para asar a la parrilla o en sartén, generalmente se sirve rosada para
mantener su jugosidad.​

●​ Muslos (Confit): Tradicionalmente cocidos lentamente en su propia grasa hasta que la carne
esté tierna y la piel crujiente.​

●​ Alas: Pueden asarse o freírse, siendo utilizadas en diversas preparaciones culinarias.​

●​ Hígado: Utilizado en la elaboración de foie gras.​

Puntos críticos

La manipulación inadecuada de la carne de pato puede conllevar riesgos sanitarios. Es esencial:

●​ Cocción adecuada: Cocinar la carne completamente, alcanzando una temperatura interna

mínima de 75°C, para eliminar patógenos, no obstante gastronómicamente hablando la
temperatura ideal al servir es de 55°C interna.​

●​ Higiene: Evitar la contaminación cruzada utilizando utensilios y superficies limpias, y lavarse

las manos antes y después de manipular carne cruda.

Precios aproximados

Los precios del pato varían según la región, el tipo de corte y el método de producción. En general, la
pechuga (magret) suele ser el corte más costoso, seguido de los muslos y otras partes. Los precios

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pueden oscilar entre 10 y 20 euros por kilogramo, dependiendo de los factores mencionados.

Recetas tradicionales

El pato es protagonista en numerosas recetas tradicionales alrededor del mundo. Algunas de las más
destacadas incluyen:

●​ Pato a la naranja: Un clásico de la cocina francesa donde el pato se sirve con una salsa a
base de naranja.​

●​ Pato Pekinés: Famosa receta china en la que el pato se asa hasta que la piel queda crujiente y
se sirve con crepes, cebolleta y salsa hoisin.​

●​ Confit de pato: Plato francés que consiste en muslos de pato cocinados lentamente en su
propia grasa hasta alcanzar una textura tierna y una piel crujiente.​

Recetas actuales de fusión

La versatilidad del pato lo convierte en un ingrediente ideal para la cocina fusió[Link]

contemporáneos incluyen:

●​ Tacos de pato: Combinación de la cocina mexicana y asiática, donde la carne de pato se sirve
en tortillas con salsas y aderezos innovadores.​

●​ Pato al curry: Fusión de la gastronomía india y occidental, donde el pato se cocina en una
rica salsa de curry.​

CODORNIZ

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Descripción

La codorniz es un ave pequeña perteneciente a la familia de los faisánidos. Se caracteriza por su

cuerpo compacto y plumaje moteado que le permite camuflarse en su entorno natural. Estas aves son
conocidas por su rápido vuelo y hábitos migratorios en algunas especies. Además de su valor
culinario, las codornices tienen un interés particular debido a su hábitat, comportamiento y las
diferentes especies que existen.

Cualidades Organolépticas

La carne de codorniz se caracteriza por sus cualidades organolépticas distintivas. Tiene un sabor
suave, delicado y ligeramente más intenso que el pollo, con un aroma agradable y menos pronunciado
que el de otras carnes de caza. Su color es rojizo oscuro o rosado, debido a su mayor contenido de
mioglobina, lo que la acerca más a las carnes rojas. La textura es tierna, fibrosa y jugosa si se cocina
adecuadamente, mientras que su consistencia cruda es firme y ligeramente elástica. Estas
características pueden variar según la alimentación, el método de cría y la preparación culinaria, pero
siempre destacan su delicadeza y sabor refinado.

Valor Nutricional

La codorniz es un alimento de gran valor nutricional y bajo aporte calórico. Por cada 100 gramos de
carne de codorniz, se aportan aproximadamente:

●​ Calorías: 106 kcal

●​ Proteínas: 23 g
●​ Grasas: 1,6 g
●​ Calcio: 46 mg
●​ Hierro: 7,7 mg
●​ Magnesio: 36 mg
●​ Potasio: 175 mg
●​ Fósforo: 179 mg

Además, la carne de codorniz es rica en proteínas de alto valor biológico, ya que incluye aminoácidos
esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades humanas.

Métodos de almacenimiento

Para garantizar la calidad y seguridad de la carne de codorniz, es esencial seguir prácticas adecuadas
de almacenamiento:

●​ Refrigeración: Mantener la carne cruda en el refrigerador a temperaturas entre 0°C y 4°C,

consumiéndose preferiblemente dentro de uno o dos días.​

●​ Congelación: Si no se va a consumir en el corto plazo, congelar la carne a temperaturas

inferiores a -18°C. En estas condiciones, puede conservarse durante varios meses sin perder
sus propiedades.​

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 ●​ Evitar la contaminación cruzada: Almacenar la carne en envases herméticos y separados de
otros alimentos, especialmente aquellos que se consumen crudos, para prevenir la
transferencia de bacterias.

Métodos Culinarios de Cada Pieza del Animal

La codorniz, debido a su pequeño tamaño, generalmente se cocina entera. Sin embargo, se pueden
destacar las siguientes preparaciones:

●​ Pechuga: Ideal para asar a la parrilla o en sartén, manteniendo su jugosidad y sabor.

●​ Muslos: Pueden guisarse o confitarse para obtener una textura tierna y sabrosa.
●​ Huevos: Los huevos de codorniz son apreciados por su delicado sabor y se utilizan en
ensaladas, aperitivos y platos gourmet.​

Puntos críticos

La manipulación inadecuada de la carne de codorniz puede conllevar riesgos sanitarios. Es esencial:

●​ Cocción adecuada: Cocinar la carne completamente, alcanzando una temperatura interna

mínima de 75°C, para eliminar patógenos.​

●​ Higiene: Evitar la contaminación cruzada utilizando utensilios y superficies limpias, y lavarse

las manos antes y después de manipular carne cruda.​

Precios Aproximados

Los precios de la codorniz pueden variar según la región, el tipo de cría (silvestre o de granja) y la
presentación (entera o por piezas). En general, el precio de una codorniz entera oscila entre 3 y 6
euros, dependiendo de su origen y calidad.

Recetas Tradicionales

La codorniz es protagonista en numerosas recetas tradicionales alrededor del mundo. Algunas de las
más destacadas incluyen:

●​ Codornices escabechadas: plato típico de la cocina española donde las codornices se cocinan
en una mezcla de aceite, vinagre, vino y especias.​

●​ Codornices rellenas: Preparación en la que las codornices se rellenan con ingredientes como
frutos secos, carne picada o foie gras y se asan al horno.​

Recetas actuales de fusión

La versatilidad de la codorniz la convierte en un ingrediente ideal para la cocina fusión. Ejemplos

contemporáneos incluyen:

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 ●​ Tacos de codorniz: Combinación de la cocina mexicana y gourmet, donde la carne de
codorniz se sirve en tortillas con salsas innovadoras.​

●​ Codorniz teriyaki: Fusión de la gastronomía japonesa y occidental, donde la codorniz se

marina en salsa teriyaki y se asa a la parrilla.​

GANSO

Descripción

El ganso es un ave acuática perteneciente a la subfamilia Anserinae, común en zonas húmedas de

Europa. A menudo confundido con el pato, el ganso se distingue por su mayor tamaño y
características específicas. Su dieta se basa principalmente en granos y semillas, aunque también
incluye otros alimentos.

Cualidades Organolépticas

Su carne se caracteriza por un sabor intenso, profundo y ligeramente dulce, más fuerte que el del pollo
o el pavo, debido en parte a su elevado contenido graso. Este mismo componente graso aporta una
suculencia particular y un aroma penetrante y agradable durante la cocción, sobre todo al asarlo. La
textura de la carne es firme pero jugosa si se cocina adecuadamente, mientras que la piel, rica en grasa
subcutánea, puede adquirir un toque crujiente y dorado. El color de la carne cruda es de un rojo oscuro
que recuerda a la carne de caza, y al cocinarse, toma tonalidades marrones y doradas. Además, la
grasa del ganso es amarillenta y brillante, lo que la hace ideal para preparar guisos o asados. Los

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huevos de ganso también aportan cualidades organolépticas notables, con una textura más densa y
cremosa que los huevos de gallina, lo que los convierte en una excelente opción para elaboraciones de
pastelería. Todas estas características contribuyen a la distinción del ganso como un alimento de sabor
y textura únicos.

Valor Nutricional

La carne de ganso es rica en proteínas y grasas. Por cada 100 gramos de carne con piel, aporta
aproximadamente 371 kcal, 33,6 g de grasa y 15,9 g de proteína. Sin la piel, proporciona 161 kcal, 7,1
g de grasa y 22,8 g de proteína. También es fuente de vitaminas del grupo B, especialmente B6 y B3.

Métodos de almacenamiento

Para conservar la carne de ganso y otros alimentos, se emplean diversos métodos:

●​ Refrigeración: Mantener la carne a temperaturas entre 0°C y 5°C retrasa el crecimiento

bacteriano.
●​ Congelación: Almacenar la carne a temperaturas inferiores a -18°C detiene la actividad
microbiana, prolongando su vida útil.
●​ Salado: La aplicación de sal deshidrata la carne y previene el desarrollo de microorganismos.

Métodos culinarios de cada pieza del animal

Cada parte del ganso ofrece distintas posibilidades culinarias:

●​ Pechuga: Ideal para asar o cocinar a la parrilla debido a su carne magra y tierna.​

●​ Muslos: Adecuados para guisos o confitados, ya que su carne es más fibrosa y sabrosa.​

●​ Hígado: Utilizado en la preparación de patés y foie gras.​

●​ Grasa: Se emplea para cocinar otros alimentos, aportando sabor y textura.​

Puntos críticos

Al manipular y cocinar carne de ganso, es esencial:

●​ Cocción adecuada: Asegurarse de que la carne alcance una temperatura interna segura para
eliminar patógenos.​

●​ Almacenamiento correcto: Evitar la ruptura de la cadena de frío para prevenir el crecimiento

bacteriano.​

●​ Higiene: Mantener una limpieza rigurosa en superficies y utensilios para evitar

contaminaciones cruzadas.​

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Precios aproximados

Los precios de la carne de ganso pueden variar según la región y la calidad del producto. En general,
suelen ser más elevados que los del pollo o el pavo, debido a su menor disponibilidad y demanda
específica.

Recetas tradicionales

●​ Ganso asado: plato típico en festividades europeas, especialmente en Alemania durante

Navidad.​

●​ Confit de ganso: Técnica francesa que consiste en cocinar la carne en su propia grasa.​

Recetas actuales de fusión

●​ Tacos de ganso: Combinación de la tradición mexicana con la riqueza de la carne de ganso.​

●​ Ganso teriyaki: Fusión de la cocina japonesa y occidental, marinando la carne en salsa

teriyaki.

PICHON​

Descripción

El pichón es la cría de la paloma, específicamente de la tórtola bravía, sacrificada alrededor del mes
de vida, antes de que comience a volar. Su peso suele rondar los 500 gramos. Históricamente, su carne
ha sido considerada un manjar, consumido desde la antigua Roma y valorado en la alta gastronomía
actual.

Cualidades organolépticas

La carne de pichón es magra, fácil de digerir y de color rojo debido a la mioglobina, una proteína que
transporta oxígeno a los músculos. Su piel es gruesa, similar a la del pato, lo que aumenta su
contenido graso si no se retira.

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Valor nutricional

Por cada 100 gramos, la carne de pichón aporta aproximadamente 142 kcal, 17,5 g de proteínas y 7,5
g de grasas.

Métodos de almacenamiento

Para conservar la carne de pichón, se utilizan métodos como la refrigeración y la congelación. La

refrigeración mantiene la carne a temperaturas bajas para retrasar el crecimiento bacteriano, mientras
que la congelación detiene la actividad microbiana al almacenar la carne a temperaturas inferiores a
-18°C, prolongando su vida útil.

Métodos culinarios de cada pieza del animal

●​ Pechuga: Se suele asar o saltear para resaltar su ternura y sabor.​

●​ Muslos: Ideales para guisos o estofados debido a su textura más fibrosa.​

●​ Carcasa: Utilizada en la preparación de caldos o fondos para salsas.​

Puntos críticos

Al manipular y cocinar carne de pichón, es esencial:

●​ Cocción adecuada: Asegurarse de que la carne alcance una temperatura interna segura para
eliminar patógenos.​

●​ Almacenamiento correcto: Evitar la ruptura de la cadena de frío para prevenir el crecimiento

bacteriano.​

●​ Higiene: Mantener una limpieza rigurosa en superficies y utensilios para evitar

contaminaciones cruzadas.​

Precios aproximados

Los precios de la carne de pichón pueden variar según la región y la calidad del producto. En general,
suelen ser más elevados que los de otras aves, debido a su menor disponibilidad y demanda específica.

Recetas tradicionales

●​ Pichón asado: Plato típico en diversas regiones, especialmente en Castilla y León, donde se
prepara con técnicas tradicionales.
●​ Pichón en escabeche: Preparación que conserva la carne en una mezcla de aceite, vinagre y
especias, realzando su sabor.​

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Recetas actuales de fusión

●​ Pichón con salsa teriyaki: Fusión de la cocina japonesa y occidental, marinando la carne en
salsa teriyaki para un sabor único.​

●​ Tacos de pichón: Combinación de la tradición mexicana con la riqueza de la carne de pichón,

ofreciendo una experiencia culinaria innovadora.​

FAISÁN

Descripción

El faisán común (Phasianus colchicus) es un ave galliforme originaria de Asia, introducida en Europa
y América como especie cinegética. Los machos exhiben un plumaje vistoso con tonos verdes,
dorados y púrpuras, además de una cola larga y estrecha. Las hembras, en contraste, presentan colores
más discretos, lo que les proporciona camuflaje en su entorno natural.

Cualidades organolépticas

Su sabor es intenso, ligeramente terroso y característico, variando en función de la dieta del ave y del
tiempo de maduración tras la caza. El aroma es fuerte y penetrante, evocando el campo y la
naturaleza. La textura de su carne es firme y magra, lo que puede hacerla algo seca si no se cocina
adecuadamente, por lo que a menudo se acompaña de salsas o rellenos que aportan jugosidad. En
cuanto a su color, la carne cruda es de un tono rosado oscuro con matices violáceos, mientras que al
cocinarse adquiere un color marrón o dorado. La piel, por su parte, suele ser pálida o ligeramente
amarillenta, típica de las aves de caza. Estas características hacen del faisán un ingrediente destacado
en la gastronomía de alta cocina.

Valor nutricional

Por cada 100 gramos, la carne de faisán aporta aproximadamente 246 kcal, con 32,26 g de proteínas y
12,56 g de grasas. Es una fuente significativa de proteínas de alto valor biológico y contiene menos

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colesterol en comparación con el pollo.

Métodos de almacenamiento

Para conservar la carne de faisán, es esencial mantenerla refrigerada entre 0°C y 4°C si se va a
consumir en pocos días. Para periodos más prolongados, la congelación a -18°C es adecuada. Antes
de cocinar, se recomienda descongelar la carne lentamente en el refrigerador para preservar su textura
y sabor.

Métodos culinarios de cada pieza del animal

●​ Pechuga: Ideal para asar o saltear, manteniendo su jugosidad y resaltando su sabor.​

●​ Muslos: Recomendados para guisos o estofados, ya que su carne es más fibrosa y se beneficia
de cocciones prolongadas.​

●​ Carcasa: Utilizada en la preparación de caldos o fondos, aportando profundidad de sabor a

diversas preparaciones.​

Puntos críticos

Al manipular y cocinar carne de faisán, es fundamental:

●​ Cocción adecuada: Asegurarse de que la carne alcance una temperatura interna segura para
eliminar posibles patógenos.​

●​ Almacenamiento correcto: Evitar la ruptura de la cadena de frío para prevenir el crecimiento

bacteriano.​

●​ Higiene: Mantener una limpieza rigurosa en superficies y utensilios para evitar

contaminaciones cruzadas.

​
Precios aproximados

El precio del faisán en España puede variar según diversos factores, como su procedencia (salvaje o
de criadero), la temporada y la presentación del producto. En general, el precio por kilogramo oscila
entre 20 y 40 euros en restaurantes o tiendas especializadas.

Recetas tradicionales

●​ Faisán a la cazadora: Guiso clásico que combina la carne del ave con setas, vino tinto y
hierbas aromáticas.​

●​ Faisán al horno: Preparación sencilla que resalta el sabor natural del faisán, aderezado con
hierbas y acompañado de verduras.​

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Recetas actuales de fusión

●​ Tacos de faisán: Combinación de la cocina mexicana con la carne de faisán marinada y

servida en tortillas con salsas contemporáneas.​

●​ Faisán teriyaki: Fusión de la gastronomía japonesa, donde la carne se marina en salsa

teriyaki y se acompaña de arroz y vegetales salteados.​

RECETAS DEL VIDEO

Bites de pollo agridulce

Ingredientes

●​ Pechugas de pollo 350 gr

●​ Harina 120 gr
●​ Huevo 50 gr
●​ Ketchup 30gr
●​ Salsa de soja 10 gr
●​ Miel 10 ml
●​ Limón c/n
●​ Sal c/n
●​ Pimienta c/n
●​ Ajo c/n

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Procedimiento

1.​ Cortamos en cubos la pechuga de pollo y salpimentamos.

2.​ Preparamos 2 bolw uno con huevo y otro con harina.
3.​ Pasamos los cubos de pollo en harina luego huevo y otra vez con harina.
4.​ Freímos en aceite o para una opción más saludable podemos cocinarlo en airfryer.
5.​ Preparamos la salsa, mezclamos ketchup,salsa de soja,miel y limón.
6.​ Calentamos la salsa en un sartén y agregamos el pollo.

Alitas y muslos al BBQ

Ingredientes

●​ Muslos 150 gr
●​ Alitas 80 gr
●​ Mantequilla 20 gr
●​ Limón 20 ml
●​ Miel 15 gr
●​ Ketchup 45 gr
●​ Mostaza 10 gr
●​ Sal c/n
●​ Pimienta c/n
●​ Paprika c/n

Procedimiento

1.​ Derretir la mantequilla en una sartén y doramos el pollo

2.​ Le agregamos limón, ajo en brunoise,salsa de soja,sal,pimienta y paprika
3.​ Cocinamos y integramos todo bien por 3 minutos
4.​ Al ver que el pollo ya tiene un color anaranjado agregamos la ketchup, miel y la mostaza
5.​ Agregamos agua y tapamos
6.​ Retiramos del fuego hasta que se concentre la salsa

Conclusión

En este trabajo se realiza un análisis detallado de diversas aves de consumo, como el pollo, pavo,
pato, codorniz, ganso, pichón y faisán. A lo largo del estudio, se ha abordado cada una de estas
especies desde múltiples perspectivas fundamentales: su descripción general, las cualidades
organolépticas que determinan su sabor, aroma, textura y apariencia, el valor nutricional que aportan a
la dieta, y los métodos adecuados de almacenamiento que garantizan su seguridad y frescura.

Asimismo, se ha destacado la versatilidad culinaria de cada pieza de estas aves, describiendo los
métodos de cocción más recomendados según sus características específicas. También se han

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identificado los puntos críticos a considerar durante su manejo, como la conservación a temperatura
adecuada y la prevención de contaminaciones cruzadas. En términos económicos, se analizó el precio
aproximado de cada ave, proporcionando un panorama de su accesibilidad en el mercado.

Las recetas clásicas incluidas reflejan la tradición gastronómica en torno a estas aves, mientras que las
recetas actuales de fusión aportan una visión innovadora, integrando técnicas y sabores
contemporáneos que enriquecen la propuesta culinaria. Finalmente, las elaboraciones con pollo
presentadas al cierre del trabajo ilustran de manera práctica la aplicación de los conocimientos
adquiridos.

Este recorrido nos ha permitido comprender la diversidad y riqueza gastronómica que las aves aportan
a la cocina, destacando la importancia de un manejo adecuado y la creatividad culinaria para obtener
preparaciones seguras, nutritivas y deliciosas. En conjunto, el trabajo ofrece un panorama integral
sobre la relevancia de estas aves en el ámbito alimentario y su potencial dentro de la gastronomía
tradicional y moderna.

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